第一篇：餐飲部文件

樓層值班人員職責(zé)

一、早上早到30分鐘到樓層燒開水。

二、根據(jù)情況接本樓層的臺(tái)。

1、只剩一桌沒買單則接該桌的臺(tái)，其余的有各自看臺(tái)服務(wù)員做好收尾工作。2、3、4、值班服務(wù)員所看臺(tái)未買單的不接臺(tái)。本樓層有多桌客人未買單的不接臺(tái)?？妥呤帐泄ぷ鳛樽鐾甑牟唤?。

三、值班人員中午必須在本樓層休息留守。

四、清理樓層公用垃圾桶并做好該區(qū)域衛(wèi)生。

五、負(fù)責(zé)樓層的布草領(lǐng)用。

樓層部長(zhǎng)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤、考評(píng)，盤存。根據(jù)員工的表現(xiàn)情況進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng)，對(duì)餐廳主管負(fù)責(zé)。

2、3、根據(jù)每天的工作情況和接待任務(wù)，安排布置工作。根據(jù)安排的出勤情況，檢查員工的儀容儀表，進(jìn)行督促、改正。

4、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的及時(shí)上報(bào)。5、6、7、了解當(dāng)天的預(yù)訂情況和客人的生活習(xí)慣及要求。

開班前部署會(huì)，交代訂餐情況以及客人的要求及注意事項(xiàng)。檢查班前準(zhǔn)備工作是否完整，餐廳布置是否整齊劃一，督促檢查衛(wèi)生是否合格，完整。對(duì)不符合要求的，督促員工是否迅速調(diào)整。

8、負(fù)責(zé)為VIP客戶提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

豪包服務(wù)流程

1、問好

2、拉椅示坐

3、泡茶、斟茶

4、送餐前物品（水果、小吃）

5、整理餐臺(tái)

6、呈送菜譜，并為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水

7、落單下廚

8、拿酒水、上酒水、上紙巾、味碟。

9、上第一道熱毛巾

10、認(rèn)真閱讀點(diǎn)菜單、客人所點(diǎn)酒水、菜

11、準(zhǔn)備酒水、飲料

12、根據(jù)菜肴類型做準(zhǔn)備

13、鋪席巾

14、斟倒酒水

15、撤下茶具

16、上菜

17、分菜

18、續(xù)酒水

19、換骨碟、煙缸 20、上第二道熱毛巾

21、清潔臺(tái)面

22、回答客人的詢問（面帶微笑）

23、滿足客人的其他要求（特殊情況除外）

24、撤下臺(tái)面餐具

25、上餐后茶及餐后水果。

26、上第三道熱毛巾

27、買單

28、送別客人

三樓部長(zhǎng)工作流程

1、對(duì)餐廳部主管負(fù)責(zé)。按時(shí)按質(zhì)按量完成上級(jí)分配的各項(xiàng)工作任務(wù)。

2、負(fù)責(zé)本樓層員工儀容儀表檢查督導(dǎo)。

3、對(duì)員工進(jìn)行考評(píng)，根據(jù)員工表現(xiàn)情況進(jìn)行表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。

4、負(fù)責(zé)本樓層的資產(chǎn)盤存及衛(wèi)生保潔工作，對(duì)不合格的，督導(dǎo)改正。

5、負(fù)責(zé)本樓層的餐前例會(huì)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況合理調(diào)動(dòng)人員，分配工作，做到人盡其用，人盡其才。

6、了解當(dāng)天的預(yù)訂情況，客人生活習(xí)慣和要求及特別注意事項(xiàng)和禁忌。

7、熱情接待新老顧客，及時(shí)滿足客人的各種合理要求。

8、檢查員工的餐前準(zhǔn)備工作是否完善，餐廳布置是否整齊統(tǒng)一，調(diào)味品、備料是否備齊、備好，備餐間、椅子、花架、窗臺(tái)是否光潔明亮，對(duì)不符合要求的要督促員工迅速調(diào)整。

9、督促員工到點(diǎn)立崗迎客。

10、在中餐協(xié)助服務(wù)員做好餐中服務(wù)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題要及時(shí)糾正。

11、了解每日新出品的菜肴及估清菜肴。

12、正確處理工作中發(fā)生的問題和客人投訴。處理不了的要及時(shí)向部門主管匯報(bào)。

13、合理做好節(jié)能單耗，檢查區(qū)域工程問題及時(shí)，及時(shí)上報(bào)并督促維修。

14、負(fù)責(zé)本樓層員工的技能培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)。

15、關(guān)心員工，員工在工作中遇到困難，情緒不對(duì)時(shí)，要與其談心，想辦法解決。

服務(wù)員崗位職責(zé)

1、對(duì)樓層部長(zhǎng)負(fù)責(zé)，按照餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序（特別注意速度和準(zhǔn)確性）為客人提供餐飲服務(wù)。

2、清潔和保養(yǎng)所屬區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、餐具。

3、懂得不同類型的酒和不同的服務(wù)方法。

4、完成部長(zhǎng)分配的其他任務(wù)，讓客人滿意并為酒店創(chuàng)造利潤(rùn)。

5、幫助領(lǐng)班進(jìn)行每月設(shè)備盤存。

6、向部長(zhǎng)匯報(bào)所有不尋常的事件，客人投訴，失物招領(lǐng)和損失。

7、參加餐前例會(huì)，了解當(dāng)日預(yù)定和估清。

8、參加酒店為員工組織的所有培訓(xùn)。

9、負(fù)責(zé)酒店的節(jié)能降耗。

10、穿規(guī)定的工作服上班，并保持良好的外貌。

11、隨時(shí)帶三寶（打火機(jī)、圓珠筆、開瓶器）。

12、客人進(jìn)入餐廳后向他們問好并安排入座。

13、能夠按照餐廳已制定服務(wù)規(guī)則進(jìn)行餐飲服務(wù)。

14、上菜時(shí)要同時(shí)上齊所需餐具、調(diào)料。

15、為客人提供各種所需的額外服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

16、為客人提供賬單，核對(duì)后送給客人。

17、將客人送出包房，并表示感謝。提示客人帶好隨身物品。

18、檢查包房有無安全隱患，做餐后收尾工作。

19、下班前清潔包房衛(wèi)生，斷水?dāng)嚯?，管窗關(guān)門。20、值班經(jīng)理檢查滿意后方可下班。

值班服務(wù)員崗位職責(zé)

1、早上9:00到崗，到樓層燒開水，開窗，開門通風(fēng)。

2、根據(jù)預(yù)訂情況，協(xié)助樓層服務(wù)員做好服務(wù)工作。

3、做好樓層的節(jié)能降耗。

4、值班人員中午在樓層休息，做好隨機(jī)服務(wù)。

5、做好公共場(chǎng)所的衛(wèi)生。

樓面部長(zhǎng)工作流程

1、檢查員工的儀容儀表。

2、檢查員工每日餐前準(zhǔn)備工作，擺臺(tái)是否標(biāo)準(zhǔn)。

3、督導(dǎo)員工按時(shí)站崗，組織新員工學(xué)習(xí)禮貌用語。

4、加強(qiáng)對(duì)員工的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，營(yíng)業(yè)時(shí)間保證在一線指揮，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)過程中的不足之處，不斷的改善服務(wù)質(zhì)量。

5、利用空余時(shí)間積極收集客人反饋的意見，及時(shí)加以糾正，不斷的改進(jìn)工作方法。

6、組織員工的團(tuán)結(jié)性，促進(jìn)員工之間關(guān)系的和諧，努力讓他們成為一個(gè)有實(shí)力，有團(tuán)結(jié)性的大集體。

7、正確處理客人投訴及突發(fā)事件。

8、努力協(xié)調(diào)各部長(zhǎng)之間的工作，搞好人際關(guān)系。

9、安排好值班員工的服務(wù)工作和非值班人員的接待工作，必須確?？腿擞幸环N溫馨的感覺。

10、在客人走后，督促服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)程序做好收餐，擺臺(tái)，清理房間的衛(wèi)生。

11、檢查所有包房的收尾工作是否完善。

12、檢查所有房間的電源、水是否關(guān)好。

值班人員崗位職責(zé)

1、值班人員需在早上9：00到達(dá)酒店，打開樓層的燒水器，打開包房門、窗，進(jìn)行通風(fēng)。

2、值班人員中午不能下班，需留在本樓層巡視，為晚上提前到來的客人做好準(zhǔn)備工作，為打麻將的客人服務(wù)。

3、值班人員應(yīng)在確定進(jìn)客桌數(shù)的情況下，提前領(lǐng)取干凈布草，送走臟布草。

4、值班人員應(yīng)在客人走后，協(xié)助本包房服務(wù)員按標(biāo)準(zhǔn)做好收餐后的收尾工作。

5、檢查所有包房水電及門窗是否關(guān)好。

6、值班人員應(yīng)在下班之前把本樓層的公共垃圾桶清干凈。

傳菜員崗位職責(zé)

1、傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下開展工作。完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班安排的工作必須遵循先服從后討論的原則。

2、按照規(guī)格水準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、確保所有轉(zhuǎn)菜所用的餐具、器皿的清潔、衛(wèi)生、明亮、五缺口。

4、在工作中，保持高度全體員工的促銷意識(shí)，抓住機(jī)會(huì)向賓客推薦本酒店的各項(xiàng)服務(wù)及各種優(yōu)惠政策，提高賓客在本酒店的消費(fèi)欲望。當(dāng)賓客要求的服務(wù)項(xiàng)目無法滿足時(shí)，及時(shí)向賓客推薦補(bǔ)償性服務(wù)項(xiàng)目。

5、在工作中，發(fā)現(xiàn)酒店有不完善制度或需改進(jìn)的服務(wù)，必須遵循反饋直到解決問題解決為止。

主要工作操作流程

1、優(yōu)先服務(wù)程序 1）客人要求先上的菜 2）預(yù)定好的菜單先上冷盤。

2、傳菜操作程序 1）開餐前：

1檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便?！?/p>

2準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，○并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。2)開餐：

1開餐時(shí)按要求站立，有秩序的出菜?！?

廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單?！?/p>

3出菜必須用托盤?！?/p>

4出菜時(shí)須將菜送到所屬的餐臺(tái)邊，由服務(wù)員端上臺(tái)。方便時(shí)可將○空盤、空碗等餐具撤回廚房。

5接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具。當(dāng)廚房通知估清○菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消、更改。2）清理傳菜間

1將用過的餐具全部清理入柜 ○

2整理各種醬料、調(diào)料。○

3將所有設(shè)備柜子擦拭遍?！?）檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。效率達(dá)標(biāo)要求和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1、效率

1）在接到上菜通知后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。2）傳菜員傳出菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2、服務(wù)態(tài)度

1）在工作中，必須遵循服從的原則，如有疑問，在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反應(yīng)或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。2）工作中必須面帶微笑，微笑要求自然、得體，發(fā)自內(nèi)心，時(shí)客人感到賓至如歸，溫馨和諧、輕松愉快。

3）禮貌待客，迎賓有問候聲，講話有稱呼聲，離別客人有致辭、謝聲，工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致歉聲。4）

第二篇：餐飲部測(cè)試題

餐飲部考試題

姓名：工號(hào)：

日期：

一、填空（2分/題）

1、員工上下班時(shí)須按規(guī)定從出入。

2、餐飲行業(yè)中的四化分別是服務(wù)個(gè)性化

及、、、。

3、成都潤(rùn)和酒店共有

4、西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿左手拿 __ ____

5、大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例

一般是 ____。

6、中餐宴會(huì)一般是從位置開始、按順時(shí)針方向進(jìn)行斟酒服務(wù)，也可根據(jù)客人需要從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒。

7、服務(wù)四勤指：。

8、服務(wù)三輕指：。

9、酒店的地址。

10、嚴(yán)禁將帶入公共區(qū)域。

二、判斷（分每題2分）

1、4樓大會(huì)議廳面積是380平米可容300人同時(shí)開會(huì)。（）

2、宴會(huì)部的員工要具有高度的責(zé)任心熟練的服務(wù)技巧。（）

3、作為宴會(huì)部的員工可以對(duì)其他部門的知識(shí)不做了解。（）會(huì)議進(jìn)行中，必須有服務(wù)員在會(huì)議室門口待命，客人如有任何需要，應(yīng)主動(dòng)提供服務(wù)。（）

5、作為餐廳客人，并不是顧客依靠服務(wù)員，而是服務(wù)員依靠顧客，無論何時(shí)何地，都要堅(jiān)持顧客至上的原則。（）

6、上班時(shí)由于時(shí)間緊迫，這時(shí)可以從大堂直接進(jìn)入工作區(qū)域。（）

7、酒店的客房分部在7—16樓，總共房間數(shù)為174間。（）

8、員工調(diào)休，調(diào)班需提前寫出申請(qǐng)，經(jīng)主管同意后，或私下商量也

可調(diào)休（）

9、到員工餐廳就餐應(yīng)自覺愛護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)，不得隨意損壞及造成浪費(fèi)。

對(duì)違反規(guī)定者，餐廳管理人員有權(quán)沒收飯卡或不按規(guī)定罰款，罰款金額由餐廳管理人員制定。（）

10、酒店三樓為中餐廳，共11個(gè)包間，營(yíng)業(yè)時(shí)間為早6：30—晚10：00結(jié)束。（）

三、選擇題（每題2分）

1、員工就餐時(shí)應(yīng)（）

A餐飲部先吃B銷售部先吃

C 隨意吃D 自覺排隊(duì)

2、講究工作方法，提高工作效率，本職工作應(yīng)在工作時(shí)間內(nèi)完成，員工若因個(gè)人原因，未完成份內(nèi)的超時(shí)工作應(yīng)（）

A作加班處理B不作加班

C 申請(qǐng)后算加班D第二日補(bǔ)休

3、Howdoyoudo！翻譯成中文（）

A 你好嗎？B你好！C你是誰？D早上好！

4、男服務(wù)員的英語正確拼寫為（）

AwaiterBwaitressCwiaterDwaitre5、為中餐廳保管和提拿酒水的工作人員是（）

AwaiterBmanagerCcaptainDbartender6、餐飲部分布在酒店的那些樓層（）

A1、2、3層B2、3、4層

C1、2、3、4層D2、3、4、5層

7、當(dāng)客人酒杯中的酒少于多少時(shí)就應(yīng)該添加（）

A3/4B1/5C1/3D1/、宴會(huì)開始前，宴會(huì)主管人員和迎賓員提前在（）迎候賓客。

A 酒店門口B 大廳門口

C宴會(huì)廳門口D 餐廳內(nèi)

9、我們?cè)跒榭腿苏宓癸嬃蠎?yīng)斟倒（）分滿

A 9B7C 6D810、接聽電話動(dòng)作要迅速，不得讓電話鈴響超過（）

A5聲B3聲C2聲D4聲

四、問答題（每題10分）

1、簡(jiǎn)單敘述作為酒店員工應(yīng)具備的基本素質(zhì)

2、簡(jiǎn)述宴會(huì)部員工須知中的六知道。

3、略舉中餐廳餐中服務(wù)細(xì)節(jié)十條？

4、請(qǐng)說出酒店餐飲部的位置及各樓層具體部門？

第三篇：餐飲部年終總結(jié)

餐飲部工作總結(jié)

光陰荏苒，2012年已在忙碌中過去了，現(xiàn)將餐飲部2012年全年的工作進(jìn)行總結(jié)，以求更好的滿足公司廣大員工的需求。

一、主要工作

<一>抓好規(guī)范管理。強(qiáng)化協(xié)調(diào)關(guān)系,提高綜合接待能力。

1、健全管理制度。年初對(duì)所有的規(guī)章制度進(jìn)行修改和完善，制定

相關(guān)的記錄表格，做所寫、寫所做，將各項(xiàng)工作落到實(shí)處、做到有章可循、有跡可查。

2、響應(yīng)公司培訓(xùn)年的號(hào)召，積極開展部門培訓(xùn)工作。

① 為了提高服務(wù)員的接待能力，提高服務(wù)水平，對(duì)所有服務(wù)員進(jìn)行了從站姿、走姿、儀容儀表等基本方面和擺臺(tái)、斟酒、撤臺(tái)等基本技能培訓(xùn)。

② 對(duì)廚師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐、菜品搭配、食品安全知識(shí)培訓(xùn)。③ 對(duì)雜工進(jìn)行蔬菜清洗流程、餐用具消毒知識(shí)培訓(xùn)。

<二>開拓經(jīng)營(yíng)，積極創(chuàng)新

1、為了不斷的滿足廣大職工的用餐需求，經(jīng)過不斷的分析和探索，以及通過各種不同渠道收集員工意見，每周更新菜譜，不與上周重樣，并不斷的進(jìn)行改良和創(chuàng)新；

2、在餐飲部全體全體人員的共同努力之下，雖然不能與去年同期

進(jìn)行比較（去年同期為免費(fèi)用餐模式），但是經(jīng)營(yíng)狀況也有了一定起色。全年收入622906.58元，其中桌餐173501元。<三>增強(qiáng)員工的效益意識(shí)，加強(qiáng)成本控制

1、為了進(jìn)一步做好成本控制，自2012年1月份起，不斷的強(qiáng)

調(diào)員工的節(jié)約和綜合利用的重要性，并對(duì)在原材料或者是邊角料綜合利用方面有突出貢獻(xiàn)者給予獎(jiǎng)勵(lì)。如：西蘭花桿比較大，清炒西蘭花等只利用其菜花，利用率較低，為了減少浪費(fèi)，廚師們將西蘭花桿去皮，切成條做成泡菜。不斷提高了利用率，還深受廣大員工朋友的歡迎；

2、在5月份之前，蔬菜價(jià)格一直居高不下。為了控制成本，又

為了不降低菜品質(zhì)量，食堂自制黃豆芽、綠豆芽、酸菜等。<四>安全方面

1、食品安全：要求廚房工作人員在原材料驗(yàn)收的時(shí)候加強(qiáng)責(zé)任心，嚴(yán)禁不衛(wèi)生、不新鮮等一切不合格產(chǎn)品進(jìn)入廚房。所有的菜品、主食都要求當(dāng)餐制作當(dāng)餐用，并嚴(yán)格按照留樣制度，每餐對(duì)菜品進(jìn)行留樣，做好記錄，保證有據(jù)可查；冰箱收檢方面，嚴(yán)禁外包裝進(jìn)入冰箱，造成交叉污染，同時(shí)，儲(chǔ)存的食物做到先進(jìn)先出，避免食物的過期變質(zhì)；

2、消防安全：液化氣使用方面，每餐由專人負(fù)責(zé)，對(duì) 液化氣房及廚房的閥門進(jìn)行檢查，杜絕安全隱患；設(shè)備操作方面，將具有危險(xiǎn)性的設(shè)備使用方法進(jìn)行張貼，便于員工學(xué)習(xí)，同時(shí)要求所有工作人員下班之前必須對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查，對(duì)電源開關(guān)及其他閥門、門窗等進(jìn)行檢查

<五>工作中存在的問題及解決辦法

1、服務(wù)質(zhì)量差，接待流程不規(guī)范

解決辦法：下半年找市區(qū)酒店的專業(yè)服務(wù)人員，對(duì)餐廳服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)

2、餐廳用餐過程中凌亂、保持不好

解決辦法：由于餐廳面積小，用餐高峰凌亂，綜合樓新食堂將注重對(duì)此采取措施，盡量將用餐人員分散，同時(shí)加大巡臺(tái)人員的責(zé)任心，增加巡臺(tái)頻次

下半年計(jì)劃：

1、繼續(xù)落實(shí)服務(wù)員、廚師的培訓(xùn)工作，提高飯菜和服務(wù)質(zhì)量；

2、做好綜合樓食堂的相關(guān)準(zhǔn)備工作（布局、裝修方案等）；

第四篇：餐飲部工作總結(jié)

餐飲部 2010 年工作總結(jié)及 2011 年工作 計(jì)

劃

餐飲部 2010年完成的 主要 工作 有 以下 幾個(gè)方面：一、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)任務(wù)完成情況：

餐飲部 2010 年全年?duì)I業(yè)收入764萬 元，超過了年初制定的經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，全年綜合毛利 50%以上，實(shí)現(xiàn)了酒店管理目標(biāo)的指標(biāo)。餐飲部經(jīng)營(yíng)毛利相對(duì)比較穩(wěn)定，保證了菜品質(zhì)量的穩(wěn)步提高和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。2010 年餐飲部在總經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下，狠抓 安全和菜品 質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)，以安全促進(jìn)質(zhì)量，以質(zhì)量促進(jìn)經(jīng)營(yíng)，以經(jīng)營(yíng)促進(jìn)發(fā)展，以發(fā)展謀求創(chuàng)新，經(jīng)過全體餐飲部員工的共同努力，圓滿完成全年經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，并且保持了酒店餐飲質(zhì)量在當(dāng)?shù)剌^好的知名度。

二、餐飲部具體完成的 工作：

1、在過去的一年餐飲部加強(qiáng)了對(duì)服務(wù)員的業(yè)務(wù)考核和技能強(qiáng)化。2 010 年餐飲部狠抓了餐廳基本服務(wù)技能的強(qiáng)化工作，充分發(fā)揮班前會(huì)的重要作用，總結(jié)前一天工作中存在的問題、失誤及不足。及時(shí)傳達(dá)客人的反饋意見，達(dá)不到基本服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)指出并限期改正。同時(shí)基本服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也是考核服務(wù)員能否勝任本職工作的依據(jù)，通過全年的工作考核，表現(xiàn)優(yōu)秀和敬崗愛業(yè)的服務(wù)員從工作崗位和工資待遇方面都相應(yīng)得到了提高，不勝任的勸其離職。、20 10 年餐飲部重點(diǎn)加強(qiáng)了各種會(huì)議的作用，向各崗負(fù)責(zé)人闡述餐飲管理的特點(diǎn)，了解餐飲 管理 的特點(diǎn)找準(zhǔn) 管理的 目標(biāo)。加強(qiáng) 各崗位管理人員 對(duì) 現(xiàn)場(chǎng)控制，合理安排好各個(gè)生產(chǎn)操作的環(huán)節(jié)。努力實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)的協(xié)調(diào)合作，最大限度的提高工作效率，使餐飲實(shí)現(xiàn)井然有序、忙而不亂的工作氛圍。、餐廳接待方面 以及培訓(xùn) ：

2010 年順利完成公司各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)、地區(qū)黨政界領(lǐng)導(dǎo)、協(xié)議客戶、散客，國(guó)內(nèi)外旅游團(tuán)隊(duì)等接待活動(dòng)，共 3908桌，42545人；其中公司有409桌，2703人，占全年接待10.5%；社會(huì)散客3065桌，32590人，占全年接待79%；另外自助餐、團(tuán)隊(duì)餐、會(huì)議占11%； 圓滿完成酒店交辦的各項(xiàng)活動(dòng)。服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量得到社會(huì)各界廣泛的好評(píng)。通過一年的接待活動(dòng)，使我們的服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)技能得到了很大的提高與鍛煉。同時(shí)總結(jié)積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定與提高，是餐飲持續(xù)發(fā)展的生命線。而培訓(xùn)又是提高和保證服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，餐廳今年始終堅(jiān)持五型班組的各項(xiàng)培訓(xùn)原則，利用 班前會(huì)的時(shí)間和 下班時(shí)間，每周二、四進(jìn)行部門技能、業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，并且每月進(jìn)行考核，取得了較為理想的 效果。為了保證服務(wù)質(zhì)量餐廳各級(jí)管理人員均參與現(xiàn)場(chǎng)宴會(huì)服務(wù)以及現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查處理突發(fā)事件。在第一時(shí)間內(nèi)解決客人提出的合理化要求，掌握好宴會(huì)節(jié)奏，穩(wěn)定調(diào)節(jié)服務(wù)人員情緒，了解客人飲食習(xí)慣、禁忌，不斷 健全客史檔案，并充分

發(fā)揮其作用，將客人的各種信息充分運(yùn)用到日常服務(wù)工作中。從而，體現(xiàn)酒店溫馨、舒適、方便、快捷的服務(wù)特點(diǎn)。4、五型班組的創(chuàng)建工作方面： 在 部門各級(jí)管理人員的正確認(rèn)識(shí)和領(lǐng)導(dǎo) 下，在各部門的大力支持下，在 部門員工的積極與 努力下，嚴(yán)格按照五型班組驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，順利通過了公司的考核。、部門員工安全的管理方面： 通過酒店開展的“安全生產(chǎn)無事故月活動(dòng)”和“安全里程碑活動(dòng)”，培養(yǎng)員工良好的安全工作習(xí)慣和部門員工團(tuán)對(duì)的凝聚力。提高了員工的安全意識(shí)。

6、餐飲部餐飲器具的管理工作。堅(jiān)持一月一盤點(diǎn)的工作制度。餐飲器具的管理落實(shí)到班組、落實(shí)到人，堅(jiān)持誰使用、誰負(fù)責(zé)、誰賠償?shù)脑瓌t。增強(qiáng)每一位員工的責(zé)任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

7、持續(xù)保持和協(xié)議客戶的聯(lián)系,及時(shí)為客人安排宴會(huì)及工作餐,從而讓協(xié)議客戶更加感覺到在酒店消費(fèi)方便、快捷，節(jié)省時(shí)間。8、飯菜質(zhì)量管理方面：

飯菜質(zhì)量 和服務(wù)質(zhì)量一樣在餐飲 起著決定性因素。我們酒店的菜品以招牌菜“燕、鮑、翅、參、皇”為主體；以特色菜和風(fēng)味菜為附體；以推薦菜為補(bǔ)充；這三塊構(gòu)成了酒店菜品的全部?jī)?nèi)容。菜品質(zhì)量實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，從高檔原料的采購、發(fā)制、貯存到成品，到普通 原料 制成 成品廚師長(zhǎng) 全部由廚師長(zhǎng) 全程監(jiān)督。出現(xiàn)不合格菜品由制作者本人承擔(dān)，杜絕不合格菜品及面食流出

廚房?？偙O(jiān)有重點(diǎn)的對(duì)菜品進(jìn)行檢查和品嘗。最大限度的保證了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。菜品的創(chuàng)新充分發(fā)揮技術(shù)公關(guān)小組的作用，根據(jù)季節(jié)變化和餐飲市場(chǎng)的最新消息，定期研究開發(fā)新的菜品，受到客人認(rèn)可的菜品，對(duì)創(chuàng)新者給予一定的獎(jiǎng)勵(lì)，以求常變常新，菜品的創(chuàng)新發(fā)展也是餐飲質(zhì)量不斷提高的根本保證。

四、工作的亮點(diǎn)：

1、廚房基礎(chǔ)環(huán)境衛(wèi)生以及食品安全工作：

2010 年廚房按照已經(jīng)制定的詳細(xì)的衛(wèi)生檢查細(xì)則以及廚房店容店貌檢查標(biāo)準(zhǔn)開展衛(wèi)生工作。管理人員、質(zhì)檢人員每天對(duì)照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查。廚房衛(wèi)生實(shí)行劃片分工，包干負(fù)責(zé)的原則，每天上班前、下班后進(jìn)行衛(wèi)生的清理并做好衛(wèi)生保潔。確保了廚房環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到酒店，以及部門制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全是酒店“七防”的重要組成部分，同時(shí)部門結(jié)合酒店“食品安全月”活動(dòng)，食品 安全 工作 做到 常抓不懈、警鐘長(zhǎng)鳴。從食品原材料的采購、加工、切配、烹調(diào)等環(huán)節(jié)層層把關(guān)，環(huán)環(huán)想扣，按照“食品衛(wèi)生五四制”的要求操作，堅(jiān)決杜絕不安全因素的出現(xiàn)，防患于未然。

2、餐飲成本的控制：

作為食品原材料的使用部門，我們和采供、財(cái)務(wù) 部門 一直堅(jiān)持分工負(fù)責(zé)，共同把關(guān)、互相監(jiān)督的原則來具體操作和執(zhí)行。不定期的安排廚師長(zhǎng) 帶隊(duì)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，掌握食品原材料的第一

手材料，并把相關(guān)信息及時(shí)反饋，采供部門采取相應(yīng)的措施，對(duì)所經(jīng)營(yíng)的菜品、創(chuàng)新菜品進(jìn)行詳細(xì)的成本計(jì)算。堅(jiān)決杜絕菜品成本粗框的估算方法，嚴(yán)格控制菜品主料、輔料的成本構(gòu)成，為菜品質(zhì)量和毛利率的穩(wěn)定，提供 有利的保障。

五、不足之處：

1、新酒店的不斷涌現(xiàn)，使服務(wù)員的流動(dòng)速度加劇，新招收的服務(wù)

員由于文化水平低，接受程度等方面存在差距，勢(shì)必造成服務(wù)質(zhì)量的參差不齊。因此，有針對(duì)性的加強(qiáng)服務(wù)人員的培訓(xùn)，是一項(xiàng)長(zhǎng)期的工作。

2、由于新員工招收困難，管理人員長(zhǎng)期處于頂崗狀態(tài)，所以其他的工作經(jīng)常存在滯后現(xiàn)象；在勤于動(dòng)腦，工作的細(xì)節(jié)方面存在欠缺。需要管理人員要不斷的加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高專業(yè)素質(zhì)。

3、保持和客戶的密切的聯(lián)系，雖然我們做了大量的工作，但感覺

還是存在很大的差距。

4、由于地域及原料的限制，菜品更新及推陳出新受到一定的制約，新菜品的研發(fā)沒有達(dá)到年初制定的目標(biāo)。還需要客服困難，做好此項(xiàng)工作。

六、2010 工作計(jì)劃：

1、餐飲部各崗位管理人員再原有的制度、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，養(yǎng)成勤于動(dòng)腦的習(xí)慣，工作注重細(xì)節(jié)，在細(xì)部衛(wèi)生、細(xì)部服務(wù)上很下功夫，營(yíng)造良好的就餐氛圍，充分體現(xiàn)溫馨、舒適的特點(diǎn)。

2、全年狠抓兩個(gè)基本點(diǎn)：即菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。質(zhì)量是餐飲的生命線，保證了質(zhì)量就等于保證了收入和客源。而質(zhì)量的保持和提高，需要不斷的創(chuàng)新，菜品的創(chuàng)新一直是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的核心內(nèi)容。為此20 11 年我們要不斷的開拓市場(chǎng)、善于搜集餐飲信息，粗菜細(xì)作、細(xì)料精做，不斷發(fā)倔新的原料并合理利用。菜品的制作繼續(xù)走專業(yè)化制作的道路。根據(jù)行業(yè)規(guī)律，制定出更加詳細(xì)的制作標(biāo)準(zhǔn)，不斷提高餐飲知名度，使餐飲經(jīng)營(yíng)穩(wěn)步健康的發(fā)展。

3、繼續(xù)加大餐飲部餐飲器具的管理工作。堅(jiān)持一月一盤點(diǎn)的工作制度。餐飲器具的管理落實(shí)到班組、落實(shí)到人，堅(jiān)持誰使用、誰負(fù)責(zé)、誰賠償?shù)脑瓌t。增強(qiáng)每一位員工的責(zé)任心。把餐飲器具的自然損耗和人為損壞降低到最低限度。

4、為了酒店的各項(xiàng)工作順利進(jìn)行。確保完成新一年的經(jīng)營(yíng)任務(wù)指標(biāo)，餐飲部繼續(xù)不折不扣地執(zhí)行酒店的各項(xiàng)決定、決議，使部門的各個(gè)崗位政令暢通，繼續(xù)加大勞動(dòng)紀(jì)律的執(zhí)行力度，重罰各種違紀(jì)行為，營(yíng)造井然有序的工作環(huán)境。

5、繼續(xù)抓好節(jié)約工作。20 11 年餐飲部將在水、電、氣、食品原材料、低值易耗品方面制定更加詳細(xì)的控制措施，責(zé)任落實(shí)到各崗負(fù)責(zé)人身上，加強(qiáng)日常巡視與檢查。與采供部門密切配合，降低原料成本，充分發(fā)揮食品原材料的利用價(jià)值，做到物盡其用。通過各種措施和辦法，降低經(jīng)營(yíng)成本，最大限度的提高經(jīng)營(yíng)效益。

餐飲部2010年12月15日

第五篇：餐飲部工作計(jì)劃

餐飲部工作計(jì)劃

新的一年里，在工作中我部將緊緊圍繞利潤(rùn)這一核心目標(biāo)，從菜式出品、服務(wù)質(zhì)量、成本控制、營(yíng)銷創(chuàng)新等方面著力打造“滿意莎海”這一品牌戰(zhàn)略，開辟酒店餐飲新局面：

1、以出品為龍頭，增加餐飲部核心競(jìng)爭(zhēng)力。首先將現(xiàn)有顧客

很受歡迎的菜式保留，不斷精益求精，適時(shí)制定出規(guī)范菜式的標(biāo)準(zhǔn)菜單。同時(shí)通過舉辦各種節(jié)目的營(yíng)銷活動(dòng)來推出新的菜式品種，計(jì)劃在三月份---四月份（桃花節(jié)）舉辦一個(gè)以地方品味海鮮特色，價(jià)格實(shí)惠貼近大眾消費(fèi)為目標(biāo)的美食節(jié)。5-9月份計(jì)劃引進(jìn)新菜肴以滿足更多客戶新的口味，10月底將著力以中高擋、營(yíng)養(yǎng)、特色菜來迎接商務(wù)宴請(qǐng)、單位互請(qǐng)及各類消費(fèi)客戶的口味。爭(zhēng)取菜式的更大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。不斷完善菜式創(chuàng)新制度，對(duì)菜品開發(fā)研究，監(jiān)督質(zhì)量，反饋意見進(jìn)行細(xì)致化管理。開辟營(yíng)養(yǎng)膳食、合理膳食，從而爭(zhēng)取更多的客戶源。

2、以培訓(xùn)為手段、以基層管理人員為核心，著手打造一支

服務(wù)水平過硬的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)來應(yīng)對(duì)餐飲市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)。通過培訓(xùn)再培訓(xùn)的方法不斷鞏固各類服務(wù)知識(shí)，即在服務(wù)程序的基礎(chǔ)上將一些更細(xì)的體現(xiàn)個(gè)性化的服務(wù)內(nèi)容，進(jìn)行歸納形式通俗易懂。各樓層可根據(jù)本樓層不同實(shí)際情況進(jìn)行培訓(xùn)，要求領(lǐng)班跟蹤落實(shí)。將整體服務(wù)進(jìn)一步細(xì)化、完善，同時(shí)通過考核來實(shí)施。

3、同時(shí)從各樓層抽調(diào)優(yōu)秀員工及部分管理人員利用空余時(shí)

間走出去拜訪客戶，聽取客人意見、拉近同顧客的距離，開發(fā)新客源，利用在餐廳服務(wù)的機(jī)會(huì)認(rèn)識(shí)顧客，制定出營(yíng)銷工作計(jì)劃，通過個(gè)人帶動(dòng)全員銷售，VIP包廂服務(wù)突出個(gè)性，特別對(duì)于固定客戶要加強(qiáng)同客人之間的情感溝通，突出“情”字，用真誠(chéng)、熱情、友情留住每一個(gè)顧客。

4、降低開支、節(jié)約成本、爭(zhēng)取最大的利潤(rùn)空間。成本控制

是今年的工作重點(diǎn)，酒店廚房毛利為55-60%之間，將從源頭開始，對(duì)原材料的進(jìn)貨進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，安排專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、簽單，代替過去廚房各自驗(yàn)收的情況，從原材料成本上加以控制、加強(qiáng)管理，杜絕浪費(fèi)。不斷完善部門的能源管理，及瓷器的管理制度，對(duì)易耗品控制領(lǐng)出和使用，建立起不同樓層的財(cái)產(chǎn)臺(tái)賬，延長(zhǎng)物品的使用壽命，在不損害客人利益，不降低服務(wù)水平，不影響餐廳環(huán)境的前提下，來實(shí)現(xiàn)部門利潤(rùn)最大化。

新的一年，新的目標(biāo)，我部將在酒店領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)下調(diào)動(dòng)全體員工的工作熱情，爭(zhēng)取更好的成績(jī)。

餐飲部：王獻(xiàn)革

2012.01.27