第一篇：白酒品酒員袖珍手冊

白酒品酒員袖珍手冊

一、白酒的滋味甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。酸味：

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的 糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味?？辔叮?/p>

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味?？辔堵额^的白酒不是好酒。澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用 白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念 2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數(shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根?！凹馓鸶嗨嵯虄蓚?cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.3評酒規(guī)則及對評酒員要求 2.3.1 評酒規(guī)則

評酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認(rèn)真填寫評酒單。2.3.1.5 未經(jīng)允許，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。

2.3.1.6 評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的。2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。

2.3.2.4 評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應(yīng)不斷補充新手。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間 2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間 上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。2.5 品評的步驟、方法與評分標(biāo)準(zhǔn) 2.5.1 評酒的步驟 評酒前的準(zhǔn)備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。

（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。

2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高（2）香氣：先淡后濃（3）味：先干后甜（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產(chǎn)生偏愛1號酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時會產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準(zhǔn)確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，重要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

a.在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。c.外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。(2)香氣與口味 a.若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。

b.若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測部門檢測確定。

c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒員常用的訓(xùn)練方法

1、色的區(qū)別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。

第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別。

2、嗅覺訓(xùn)練

對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認(rèn)識

第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。

第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。

第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。

第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。

3、味覺的訓(xùn)練

第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗。

第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點。

第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 : 首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品 , 仔細(xì)品評-熟 悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進(jìn)行感官鑒別 , 就其色、香、味、風(fēng)格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外，也可請富有品酒經(jīng)驗的人協(xié)助鑒別。經(jīng)感官鑒別?？梢蔀榧倜暗拿麅?yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測判定。

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的毒酒

經(jīng)查明我國先后發(fā)生的十多起白酒中毒事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 , 用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中毒。甲醇俗稱木精。無色易揮發(fā)、毒性大，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴(yán)重中毒, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用 , 不易排除體外。連續(xù)少量的甲醇進(jìn)入人體可導(dǎo)致慢性中毒 , 表現(xiàn)為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發(fā)生急 ,性中毒 , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒 , 要送食品質(zhì)量檢測部門進(jìn)行理化檢驗判定。

我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2757 一 81 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

第二篇：白酒品評手冊

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 評

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

四、評酒員常用的訓(xùn)練方法

五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用 白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數(shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.3評酒規(guī)則及對評酒員要求 2.3.1 評酒規(guī)則

評酒要做到準(zhǔn)確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準(zhǔn)攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認(rèn)真填寫評酒單。

2.3.1.5 未經(jīng)允許，評酒員不得進(jìn)入準(zhǔn)備室。

2.3.1.6 評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的。2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準(zhǔn)確。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準(zhǔn)確性和再現(xiàn)能力。

2.3.2.4 評酒員要有認(rèn)真負(fù)責(zé)，實事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應(yīng)不斷補充新手。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。

2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間 上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標(biāo)準(zhǔn) 2.5.1 評酒的步驟 評酒前的準(zhǔn)備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。

（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香氣：先淡后濃

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產(chǎn)生偏愛1號酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時會產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準(zhǔn)確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，重要是寫出評語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

a.在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c.外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。

(2)香氣與口味

a.若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。b.若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測部門檢測確定。c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒員常用的訓(xùn)練方法

1、色的區(qū)別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別。

2、嗅覺訓(xùn)練

對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認(rèn)識

第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。

第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。

第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認(rèn)真加以區(qū)別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。

第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。

3、味覺的訓(xùn)練

第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點。

第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。

第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 : 首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標(biāo)準(zhǔn)樣品 , 仔細(xì)品評-熟 悉此類灑的感官要求和風(fēng)格特點。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進(jìn)行感官鑒別 , 就其色、香、味、風(fēng)格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外，也可請富有品酒經(jīng)驗的人協(xié)助鑒別。經(jīng)感官鑒別。可疑為假冒的名優(yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測判定。

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒

經(jīng)查明我國先后發(fā)生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 , 用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當(dāng)酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中*。甲醇俗稱木精。無色易揮發(fā)、*性大，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴(yán)重中*, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用 , 不易排除體外。連續(xù)少量的甲醇進(jìn)入人體可導(dǎo)致慢性中* , 表現(xiàn)為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發(fā)生急 ,性中* , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒 , 要送食品質(zhì)量檢測部門進(jìn)行理化檢驗判定。

我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 GB2757 一 81 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

第三篇：白酒專賣店運營手冊

***酒七臺河專賣店 運營管理手冊

2012-1

1.酒廠簡介

北京XXX酒業(yè)股份有限公司現(xiàn)已成功完成股權(quán)整合，控股山西汾陽市酒廠、山西XXX酒業(yè)有限責(zé)任公司、安徽XXX酒業(yè)有限責(zé)任公司、貴州XXX酒業(yè)有限責(zé)任公司，XXX酒業(yè)是惟一將白酒三大香型同時都展開經(jīng)營的企業(yè)，開創(chuàng)了中國白酒行業(yè)的先河，也被業(yè)界美譽為“一樹三花”。目前XXX酒業(yè)已經(jīng)形成了山西XXX主打清香型，安徽XXX主打濃香型，貴州XXX主打醬香型的產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略格局。公司白酒業(yè)務(wù)年產(chǎn)銷量超過5000噸，并逐年遞增。XXX主導(dǎo)產(chǎn)品多次榮獲國家級和國際質(zhì)量金獎。

2.XXX七臺河營銷組合

2．1 產(chǎn)品策略：七臺河專賣店產(chǎn)品種類

七臺河專賣店產(chǎn)品主要分為四類：XXX酒、西湖龍井茶、其它品牌酒（法國紅酒、張裕紅酒、洋河等其它品牌酒類）、香煙。貨品擺放成兩列形：

一側(cè)全部為XXX酒專賣，按清香型和濃香型分類擺放。每型包含各系列。

一側(cè)分別為：西湖龍井系列專賣、法國原裝紅酒專賣、張裕紅酒專賣、其它酒及煙等。

貨品管理的宗旨是確保每件貨品保持在最良好的情況，以備顧客挑選。良好的產(chǎn)品可吸引顧客繼續(xù)光臨店鋪購物；良好的貨品管理，能減少不必要的酒損，瓶損發(fā)生，保持產(chǎn)品最高價值。將貨品按價值分為：A、B、C三類。A類：數(shù)量少，價值高，如香煙、高價酒等。C

類：數(shù)量大，價格低，如最常用酒。B類：居兩者之間。每類倉庫貨品分類擺放，放置標(biāo)牌或標(biāo)簽，標(biāo)明數(shù)量，分類擺放，以便盤點。先進(jìn)先走。

2．2價格策略：XXX酒七臺河定價

XXX酒按市場導(dǎo)向定價方法，整體定位為中檔酒，終端價格基本為78元以上。

每種酒基本又分為零售價、會員價、會員價、團(tuán)體單位、飯店直銷、銷售代理價（詳見XXX商品價格表）。零售價格可以微調(diào)，但渠道價格不能變，以防價格夾生。

2．3渠道策略：XXX酒銷售通路 2．3．1 專賣店店面管理

2．3．1．1營業(yè)前

? 人員出勤，儀容、儀表；清潔店內(nèi)衛(wèi)生；

? 檢查貨品是否完好，整理貨品、貨架；檢查店內(nèi)設(shè)施，如有損壞及時修理；

? 備好當(dāng)日所需各類票據(jù)，如送貨單、發(fā)票、收據(jù)等； ? 預(yù)備所須零錢，所需金額及面值依據(jù)實際情況來定； ? 統(tǒng)計前一日紙質(zhì)銷售日報表，統(tǒng)一電腦錄帳銷售統(tǒng)計表。? 每周、月按時填寫庫存表、客戶管理表。2．3．1．1營業(yè)中

? 了解產(chǎn)品及促銷活動。如介紹廠家，標(biāo)準(zhǔn)語言介紹，酒的分類，XXX如雪花啤酒一樣，總部在北京，也是為了上市融資需要，在山西、貴州等地設(shè)立酒廠，每地口味不一樣。? 新品、特賣品及標(biāo)志的放置；

? 巡視負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的貨架，了解銷售情況，是否需要補貨； ? 價格卡與商品陳列是否一致；

? 協(xié)助顧客做好服務(wù)，如回答顧客詢問，接受顧客的建議； ? 注意賣場內(nèi)顧客的行為，有禮貌的制止顧客的不良行為； ? 接聽電話，為顧客做結(jié)帳及產(chǎn)品包裝服務(wù)；

? QQ在線銷售。（統(tǒng)一申請QQ，進(jìn)行在線服務(wù)和售后）2．3．1．1營業(yè)后

? 射燈、招牌燈、空調(diào)等設(shè)備是否關(guān)閉；外放貨品是否收回。? 當(dāng)日營業(yè)現(xiàn)金是否全部收好（鎖好）； ? 整理各類票據(jù)； ? 填寫交接班記錄；

? 進(jìn)行當(dāng)日盤點，填寫登記銷售日報表；

2．3．2 電話和網(wǎng)絡(luò)銷售

□顧客檔案的建立及使用：及時整理各種渠道潛在消費的顧客名單，并建立檔案，在有新品或組織活動時通知顧客；

□廣告：在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)，如開業(yè)、活動、節(jié)假日等在本地報紙、公交、商場、電視臺或其他媒介投放適當(dāng)?shù)膹V告?！趸ヂ?lián)網(wǎng)上發(fā)布供貨信息

□QQ營銷：加入七臺河當(dāng)?shù)馗鱍Q群，加好友QQ營銷，進(jìn)行網(wǎng)上訂貨、銷售和服務(wù)。

□互聯(lián)網(wǎng)上各論壇發(fā)布供貨信息，提高知名度。百度一查就能出來信息。

2．3．3飯店直銷

第一步：飯店調(diào)查 ? 現(xiàn)有手頭資料名稱 ? 業(yè)務(wù)員拉網(wǎng)式調(diào)查

? 工商局、旅游局、餐飲業(yè)協(xié)會等相關(guān)單位名單

? 主要調(diào)查內(nèi)容：飯店類型、檔次、包廂數(shù)、散臺數(shù)、經(jīng)營特征、生意狀況，做成《酒店終端調(diào)查表》 第二步：準(zhǔn)備資料

? 人員宣傳：促銷員（培訓(xùn)、服裝、推薦手冊、折頁）? 易拉寶宣傳：宣傳酒品信息。

? 準(zhǔn)備酒品展柜宣傳：合作關(guān)系良好的店中陳列 ? 促銷品：打火機(jī)、煙灰缸等。第三步：進(jìn)店談判 第四步：客情攻關(guān) 第五步：銷售促進(jìn) 第六步：貨款管理

2．3．4團(tuán)購直銷

團(tuán)體購買是十分有效的一種業(yè)績提升手段，團(tuán)體的購買力十分強大。前期的資料搜集及客戶培養(yǎng)是基本工作，通過黃頁、報紙、電臺、電視臺、互聯(lián)網(wǎng)、介紹等方法掌握團(tuán)購目標(biāo)的資料，進(jìn)行長期的跟蹤服務(wù)。

2．3．4．1團(tuán)購的對象

重點機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位鎖定：

? 市委、市政府、市人大、市政協(xié)、市政法委 ? 組織部、宣傳部、人事局 ? 市公安、檢查、法院、交警系統(tǒng)

? 市工商系統(tǒng)、稅務(wù)（國稅、地稅）系統(tǒng)、技術(shù)監(jiān)督 ? 銀行、煙草、電力、電信等 ? 軍隊系統(tǒng)

? 七煤集團(tuán)及其它著名企業(yè)、煤礦等。2．3．4．2團(tuán)購滲透手段

? 特殊終端：單位賓館、招待所、重點飯店等特殊終端的強力攻堅；

? 會議用酒：贊助主要大型活動、會議指定用酒； ? 專項活動：策劃專項活動，進(jìn)行目標(biāo)人群滲透；

? 定期派送：以品質(zhì)調(diào)查為名義，定期向若干名目標(biāo)消費者派送； ? 福利發(fā)放：機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位節(jié)日福利酒；

? 了解相應(yīng)單位組織活動負(fù)責(zé)人，如辦公室主任、黨團(tuán)口負(fù)責(zé)人。

2．4促銷策略：XXX酒七臺河促銷及公共關(guān)系

除了產(chǎn)品有競爭力之外，市場營銷及銷售服務(wù)便是獲得利潤的關(guān)鍵。以下制定出針對顧客的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并提供負(fù)責(zé)人參考，用以培訓(xùn)員工及作為服務(wù)顧客的指導(dǎo)。

2．4．1促銷類型

銷售促進(jìn)是XXX專賣店一項長期的營銷策略，根據(jù)不同的時間如：節(jié)假曰、特定時間（換季、開學(xué)、放假等）進(jìn)行促銷。

常用促銷方式：

□打折（特殊節(jié)日打折、生日打折等）

□贈品（XXX打火機(jī)、XXX煙灰缸、XXX桌簽卡）

□捆綁銷售（連同茶葉等一同銷售）

□聯(lián)合促銷（與酒店、其他產(chǎn)品等）

□會員卡、積分卡

□游戲促銷或抽獎

□主題活動促銷（如婚禮、會議等）

2．4．2客戶管理

2．4．2.1一般顧客的心理 A、顧客的從眾心理：

□顧客喜歡去人多的地方 □顧客喜歡熱鬧的地方 □從眾性導(dǎo)致感性 □從眾性導(dǎo)致盲目性

B、顧客接受實惠的心理

□樂意接受優(yōu)惠的顧客超過1/3

□但理性顧客呈增加趨勢 2．4．2.2店內(nèi)氣氛

□可以通過燈箱、海報等裝飾物來調(diào)節(jié)氣氛，LED播放促銷信息。

□POP運用：可以通過不同風(fēng)格、畫面、顏色的POP來改變店內(nèi)氣氛

□人為氣氛調(diào)節(jié)（員工、顧客）

☆導(dǎo)購員保持良好的工作心情，熱情待客；

☆引導(dǎo)消費者消費，如：教客戶酒、茶葉品嘗、產(chǎn)品文化等；

☆適當(dāng)贊美顧客；

☆邀請顧客進(jìn)店；在店門發(fā)放宣傳資料或禮品。2．4．3團(tuán)購促銷

? 直接拜訪，宣傳冊，宣傳折頁直接訪問。? 電話行銷

? DM：將信息及圖片制成單頁宣傳品或小冊子，通過郵寄給目標(biāo)顧客。上邊標(biāo)出會員9折等相關(guān)信息，讓團(tuán)購客戶、飯店客戶感覺到相對會員來講，實打?qū)崈?yōu)惠。? 贊助某些活動（如運動會等）? 組織社區(qū)活動 2．4．4會員促銷：

積累會員制，常用會員促銷方法：

? 會員消費到一定金額可以送禮品

? 鉆石會員孩子生日或指定人生日的時候，短信祝賀、送生日蛋糕。

? 新品通知（電話或DM）

? 特殊時間段通知（如過節(jié)時、放大假時）適合的產(chǎn)品 ? 會員活動：如會員聯(lián)誼會，“找伙伴活動”，競賽活動等 2．4．5大眾傳播：

? 巨牌廣告：主要交通要點投放3塊左右的廣告巨牌 ? 公交車：28路公交線路和部分出租車； ? 報紙選擇：手傳手免費雜志和七臺河日報。? 專賣店做LED電子顯示牌

? 相應(yīng)慶祝橫幅，如XXX祝**活動圓滿成功等

第四篇：第二屆全國白酒品酒職業(yè)技能大賽技術(shù)點評

第二屆全國白酒品酒職業(yè)技能大賽技術(shù)點評

由中國釀酒工業(yè)協(xié)會、中國財貿(mào)輕紡煙草工會全國委員會、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國輕工業(yè)職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心共同組織的“第二屆全國白酒品酒職業(yè)技能大賽”經(jīng)過一年多的準(zhǔn)備及各地初選、決賽，2010年11月，全國總決賽在北京順利落下帷幕。競賽活動從報名階段到初賽階段再到?jīng)Q賽階段達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、科學(xué)化的統(tǒng)一。在總結(jié)了第一屆競賽經(jīng)驗后，本次競賽的評審工作采用了歷時5年時間開發(fā)出計算機(jī)品評能力測試系統(tǒng)軟件，用讀卡的方式進(jìn)行評判，保證了計分的公正性。

來自全國29個省區(qū)市400多家企業(yè)4000多人參加了選拔賽，各地經(jīng)過嚴(yán)格選拔，推薦出參加全國決賽的選手，共有205名參加了決賽。本次大賽是全國白酒行業(yè)品評技術(shù)水平最高的一次角逐，各地選拔出參賽選手129名，加上76名2005屆國家白酒評委同臺競技。下面就這次大賽技術(shù)方面做簡要分析： 一 命題分析

這次大賽命題宗旨就是要考出參賽選手真正的白酒品酒能力。理論考試150分，技能考試600分，總分750分。題目類型，分?jǐn)?shù)設(shè)定都是第一次采用。

1理論題目范圍涵蓋了國家一級品酒師教材全部，由于采用了計算機(jī)判分，所以理論題目設(shè)置受到一定局限，難度較小，但是題量較大。題型有：判斷、單選、多選。建立了包含300題的題庫。題庫公開，考題選擇由大賽監(jiān)審組在考前兩天從題庫中抽取100題為考試題目，同時負(fù)責(zé)試卷的印制。

能力測試題目由大賽評審組出題并組織好輪次和酒樣。大賽監(jiān)審組在每輪考試前20分鐘負(fù)責(zé)對每一輪酒樣進(jìn)行重新編號，重新編號結(jié)果在每輪考試結(jié)束后才通知大賽評審組，能力測試題目共十四輪。

二 品評技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)解析

此次競賽明確了18種中國白酒典型類型酒樣、9種典型類型白酒的質(zhì)量等級系列酒樣以及中國白酒重要呈香化合物102種，并且組織了所有標(biāo)準(zhǔn)酒樣，同時責(zé)成具體提供辦法，明確了白酒質(zhì)量等級感官分值范圍。三 評判方法解析

糖化發(fā)酵劑、釀酒設(shè)備、典型類型、分值設(shè)定為1分，酒樣總分設(shè)定分值為3分，質(zhì)量排序每杯酒樣設(shè)定為3分，酒度測定每杯酒樣是4分，重現(xiàn)分值是3分，再現(xiàn)分值也是3分。酒度判分是按偏離度，就是標(biāo)準(zhǔn)酒度左右3度差得分，得分多少按接近標(biāo)準(zhǔn)酒度給分?？偡职唇o定的分值范圍給分，只要在給定范圍就得滿分。

在質(zhì)量排序判定方面做了較大改進(jìn)。1—6序位。即如果6杯酒6個質(zhì)量差就是6個序位，質(zhì)量差的題目往往和重現(xiàn)性考試一起出題，那就可能是5個序位，也可能是4個或3個或更少。在回答這類題目時，品評者在當(dāng)輪次認(rèn)為樣品是哪個質(zhì)量序就填涂相應(yīng)序號，但首先要明確當(dāng)輪次中有沒有重現(xiàn)酒樣。

這類題目的設(shè)置克服了以往考試非對即錯的判定原則，質(zhì)量差設(shè)定的判分標(biāo)準(zhǔn)是按序差扣分，即假定本輪質(zhì)量排序是18分，每杯酒樣答對3分，每個序差是0.6分，如果把第一質(zhì)量排到了第二，扣0.6分；排到了第三，扣1.2分，以此類推，偏離越多扣分越多。四 能力測試題目分析

第一輪：聞香鑒別化合物

答案（見表1）

?？偡?8分

答對1個得3分，共18分

考前將102種化合物訓(xùn)練范圍縮小到了30種，應(yīng)該說大大縮小了范圍。

第二輪：兼香質(zhì)量排序

答案（見表2）

。總分42分，典型類型：兼香，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；

重現(xiàn)4=6，3=5分，12分；排序：18分。

這一輪選擇了兼香白云邊酒的質(zhì)量等級前四個樣品，這輪題難度不是很大，多數(shù)選手發(fā)揮不錯，但是有兩個相同酒樣，多數(shù)沒有答對。

第三輪

大曲清香質(zhì)量排序

答案（見表3）

總分：54分。典型類型：文章來源華夏酒報汾酒大曲清香，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；釀酒設(shè)備：地缸，6分；重現(xiàn)1=3、2=6、4=5，18分；排序：18分。第四輪

典型酒樣

答案（見表4）。總分：36分。糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；打分：全部優(yōu)級，大于93，來源華夏酒報小于96。

第五輪

質(zhì)量排序 單糧濃香質(zhì)量排序

答案（見表5）?？偡郑?6分。排序18分，重現(xiàn)0分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；典型類型：濃香，6分；釀酒設(shè)備：泥窖，6分。

這輪酒樣是瀘州老窖質(zhì)量排序酒樣，難度較小，沒有重復(fù)酒樣。第六輪

質(zhì)量排序 小曲酒質(zhì)量排序

答案（見表6）?？偡郑?2分。典型類型：重慶江津，小曲清香，6 分。糖化發(fā)酵劑：小曲，6分。重現(xiàn)3=4，2=5，12分；排序：18分。

第七輪

酒度

答案（見表7）?？偡郑?2分。典型類型，6 分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；釀酒設(shè)備：6分。酒度：4x6=24分，4度差（±2度），按偏離度扣分。

第八輪

質(zhì)量排序

芝麻香酒質(zhì)量排序

答案（見表8）。總分：36分。排序18分；重現(xiàn)4=5，6分；典型：芝麻香，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分。第九輪

質(zhì)量排序 兼香酒質(zhì)量排序 再現(xiàn)第二輪

答案（見表9）?？偡郑?4分。典型：兼香，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；重現(xiàn)1=3，6分；排序：18分；再現(xiàn)：18分。

這輪題與第二輪再現(xiàn)是較大的難度。增加了一個5號樣，第二輪又是兩個重復(fù)酒樣在這輪再現(xiàn)，可想難度的確比較大，所以這輪題得分普遍偏低。

第十輪

質(zhì)量排序 多糧濃香酒質(zhì)量排序

答案（見表10）。總分：42分。典型：多糧濃香，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；釀酒設(shè)備：泥窖，6分；重現(xiàn)1=5，6分；排序：18分。

第十一輪

酒度

答案（見表11）。總分： 36分。酒度24分，按照±2度差扣分。

這輪題與第七輪相近，難度也較大，不同類型和相近類型酒樣在同一輪回答酒度，也是相同或接近的酒度。類似于一杯品評法，一些沒有訓(xùn)練基礎(chǔ)的選手有盲目猜的情況，所以高分不多。

第十二輪

質(zhì)量排序 清香酒質(zhì)量排序 再現(xiàn)第三輪

答案（見表12）。總分：66分。排序18分；重現(xiàn)：3=4，6分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；典型類型：大曲清香，6分；再現(xiàn)：24分；釀酒設(shè)備：地缸，6分。

這輪堪稱是難度最大的一輪考題，難在這類型酒很多選手頭痛，再加上又是相隔近10輪再現(xiàn)，同時又增加了兩個酒樣，很難判斷那個是新增加的酒樣，再加上第三輪所有酒樣全部再現(xiàn)，沒有特別高的品評水平，很難回答全面。

這輪題目分值是整個能力測試題中最高的。

所以說，這輪題得分高低決定著選手最終比賽成績。

第十三輪

質(zhì)量排序

多糧濃香酒質(zhì)量排序 再現(xiàn)第十輪

答案（見表13）?？偡郑?3分。排序18分；重現(xiàn)：1=5，6 分；糖化發(fā)酵劑：大曲，6分；典型類型：多糧濃香，6分；釀酒設(shè)備：泥窖，6分；再現(xiàn)：21分。

這輪題再現(xiàn)第十輪，相隔較近又是多數(shù)選手熟悉類型酒，有些選手得了高分，但是有一部分選手表現(xiàn)出隔天再現(xiàn)能力較弱。第十四輪 典型類型和酒度

答案（見表14）?？偡郑?3分。酒度： 2、3、4號杯，15分； 糖化發(fā)酵劑：6分；典型類型：12分。表1

表2

表3

表4

五 成績分析

本次大賽最好成績是648.3分，最低分?jǐn)?shù)是383.3分；600分以上的有18名；580分以上的53名；560分以上的103名；500分以上的169名。

也就是說，82%的選手取得了500分以上的優(yōu)異成績。前23名里有12名新選手，前100名有70名新選手

第五篇：【品酒知識】中國白酒十二型,你喝過幾種

【品酒知識】中國白酒十二型，你喝過幾種？

【品酒知識】

中國白酒十二型，你喝過幾種？

一，清香型白酒

1.代表酒：山西“汾酒”，名酒中還有河南“寶豐酒”、武漢“黃鶴樓酒”。

2.感官評語：

無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

3.品評要點：

①色澤為無色透明（濃香允許微黃、醬香允許為微黃透明）；

②主體香氣：以乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔的清雅，純正的復(fù)合香氣。類似酒精香氣，但細(xì)聞有優(yōu)雅、舒適的香氣，沒有其他雜香；

③由于酒度較高，入口后有明顯的辣感、且較持久，但刺激性不大（這主要是與爽口有關(guān)）；

④口味特別凈，質(zhì)量好的清香型白酒沒有任何雜香；

⑤嘗第二口后，辣感明顯減弱，甜味突出了，飲后有余香；

⑥酒體突出清、爽、綿、甜、凈的風(fēng)格特征。

二，濃香型白酒

1.代表酒：四川瀘州老窖特曲，五糧液、洋河大曲等。

2.感官評語：

無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、尾凈爽口。

3.品評要點：

①色澤上：無色透明（允許微黃）；

②香氣濃郁大小、特點分出流派和質(zhì)量差。凡香氣大，體現(xiàn)窖香濃郁突出且濃中帶陳的特點為川派，而以口味純、甜、凈、爽為顯著特點為江淮派；

③品評酒的甘爽程度，是區(qū)別不同酒質(zhì)量差的重要依據(jù)；

④綿甜是優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的主要特點，體現(xiàn)為甜得自然舒暢、酒體醇厚，稍差的酒不是綿甜，只是醇甜或甜味不突出，這話酒體顯單薄、味短、陳味不夠；

⑤品評后味長短、干凈程度也是區(qū)分酒質(zhì)的要點；

⑥香味協(xié)調(diào)：是區(qū)分白酒質(zhì)量差，也是區(qū)分釀造、發(fā)酵酒和配制酒主要依據(jù)。釀造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途徑合成，是一種復(fù)合香氣，自然感強，故香味協(xié)調(diào)，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒體顯單薄，入口后香和味很快消失，香與味均短，自然感差。如香精純度差、添加比例不當(dāng)，更是嚴(yán)重影響酒質(zhì)，其香氣給人一種厭惡感，悶香，入口后刺激性強；

⑦濃香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，這主要是與新窖泥和工藝操作不當(dāng)有關(guān)。這種泥味偏重，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。

三，醬香型白酒

1.代表酒：貴州“茅臺酒”、四川“郎酒”。

2.感官評語：

微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。

3.品評要點：

①色澤上，微黃透明；

②香氣，醬香突出，醬香、焦香、糊香的復(fù)合香氣，醬香＞焦香＞糊香；

③酒的酸度高，形成酒體醇厚、豐滿，口味細(xì)膩幽雅；

④空杯留香持久，且香氣幽雅舒適（反之則香氣持久性差、空杯酸味突出酒質(zhì)差。

四，米香型白酒

1.代表酒：桂林“三花酒”。

2.感官評語：

無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。

3.品評要點：

①聞香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β-苯乙醇為主體的復(fù)合香氣，β-苯乙醇的香氣明顯；

②口味特別甜，有發(fā)悶的感覺；

③回味怡暢，后味爽凈，但較短；

④口味柔和、刺激性小。

五，鳳型酒

1.代表酒：陜西“西鳳酒”。

2.感官評語：

無色透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長。

3.品評要點：

①聞香以醇香為主，即以乙酸乙酯為主，己酸乙酯為輔的復(fù)合香氣；

②入口后有挺拔感，即立即有香氣往上竄的感覺；

③諸味協(xié)調(diào)，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配協(xié)調(diào)，飲后回甜，諸味渾然一體；

④“西鳳酒”既不是清香，也不是濃香。如在清香型酒中品評，就要找它含有己酸乙酯的特點；反之，如在濃香型酒中品評就要找它乙酸乙酯遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于己酸乙酯的特點。不過近年來，“西鳳酒”己酸乙酯有升高的情況。

六，藥香型白酒

1.代表酒：貴州“董酒”。

2.感官評語：

清澈透明、濃香帶藥香、香氣典雅、酸味適中、香味協(xié)調(diào)、尾凈味長。

3.品評要點：

①香氣濃郁，酒香、藥香協(xié)調(diào)、舒適；

②入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊味；

③后味長，稍帶有丁酸及丁酸乙酯的復(fù)合香味，后味稍有苦味；

④酒的酸度高，明顯；

⑤“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十幾種中藥材。故既有大曲酒的濃郁芳香、醇厚味長，又有小曲酒的柔綿、醇和味甜的特點，且?guī)в惺孢m的藥香、窖香及爽口的酸味。

七，豉香型白酒

1.代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

2.感官評語：

玉潔冰清、豉香獨特、醇厚甘潤、余味爽凈。

3.品評要點：

①聞香突出豉香，有特別明顯的油哈味；

②酒度低，但酒的后味長。

八，芝麻香型白酒

1.代表酒：山東“景芝白干”。

2.感官評語：

清澈透明、香氣清冽、醇厚回甜、尾凈余香，具有芝麻香風(fēng)格。

3.品評要點：

①聞香以清香加焦香的復(fù)合香氣為主，類似普通白酒的陳味；

②入口后焦糊香味突出，細(xì)品有類似芝麻香氣（近似焙炒芝麻的香氣），有輕微的醬香；

③口味較醇厚；

④后味稍有苦味。

九，特型白酒

1.代表酒：江西樟樹“四特酒”。

2.感官評語：

酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味協(xié)調(diào)、香味悠長。

3.品評要點：

①清香帶濃香是主體香，細(xì)聞有焦糊香；

②入口類似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；

③口味較柔和（與酒度低、加糖有關(guān)），有粘稠感，糖的甜味很明顯；

④口味欠凈，稍有糟味；

⑤濃、清、醬白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一種香型。

十，兼香型白酒

1.醬中帶濃

（1）代表酒：湖北“白云邊酒”。

（2）感官評語：

清澈透明（微黃）、芳香、幽雅、舒適、細(xì)膩豐滿、醬濃協(xié)調(diào)、余味爽凈、悠長。

（3）品評要點：

①聞香以醬香為主，略帶濃香；

②入口后，濃香也較突出；

③口味較細(xì)膩、后味較長；

④在濃香酒中品評，其醬味突出；在醬香型酒中品評，其濃香味突出。

2.濃中帶醬

（1）代表酒：中國“玉泉酒”。

（2）感官評語：

清亮透明（微黃）、濃香帶醬香、諸味協(xié)調(diào)、口味細(xì)膩、余味爽凈。

3.品評要點：

①聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香；

②入口綿甜、較甘爽；

③濃、醬協(xié)調(diào)，后味帶有醬香；

④口味柔順、細(xì)膩。

十一，老白干型白酒

1.代表酒：河北“衡水老白干”。

2.感官評語：

無色或微黃透明，醇香清雅，酒體諧調(diào)，醇厚挺拔，回味悠長。

3.品評要點：

①香氣是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣，協(xié)調(diào)、清雅、微帶糧香，香氣寬；

②入口醇厚，不尖、不暴，口感很豐富，又能融合在一起，這是突出的特點，回香微有乙酸乙酯香氣，有回甜。

十二，馥郁香型白酒

1.代表酒：湖南“酒鬼酒”。

2.感官評語：

芳香秀雅、綿柔甘洌、醇厚細(xì)膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。

3.品評要點：

①聞香濃中帶醬，且有舒適的芳香，諸香協(xié)調(diào)；

②入口有綿甜感，柔和細(xì)膩；

③余味長且凈爽。