第一篇：食品工廠知識(shí)點(diǎn)2015.5

《食品工廠規(guī)劃設(shè)計(jì)》復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

緒論

1.一個(gè)優(yōu)秀的工廠設(shè)計(jì)應(yīng)該做到的要求。1.工廠設(shè)計(jì)： 2.食品工廠的特點(diǎn)。

第1章 基本建設(shè)程序和工廠設(shè)計(jì)的組成

1.基本建設(shè)： 2.基本建設(shè)程序：

3.基本建設(shè)工作程序包括哪幾個(gè)階段？

4.基建項(xiàng)目經(jīng)歷的時(shí)期：建設(shè)前期（項(xiàng)目建議書、可行性研究和編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書）-建設(shè)時(shí)期（勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝和試產(chǎn)驗(yàn)收）-生產(chǎn)時(shí)期（交付生產(chǎn)后）

5.項(xiàng)目建議書：也稱規(guī)劃提案，是項(xiàng)目投資決策前對建設(shè)項(xiàng)目的輪廓設(shè)想，主要從項(xiàng)目建設(shè)的必要性考慮，同時(shí)也初步分析項(xiàng)目的可行性。

6.項(xiàng)目建議書主要內(nèi)容：產(chǎn)品方案、生產(chǎn)規(guī)模、投資大小、產(chǎn)供銷的可能性、經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展方向等。

7.可行性研究：是對一個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)效果及價(jià)值的研究。8.可行性研究的特點(diǎn)和作用。

9.在建設(shè)項(xiàng)目中一般稱建設(shè)單位為甲方，設(shè)計(jì)單位為乙方，施工單位為丙方。10.對于一般性的大、中型基建項(xiàng)目，一般采用二階段設(shè)計(jì)：擴(kuò)初設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì) 11.擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)（擴(kuò)初設(shè)計(jì)）： 12.施工圖設(shè)計(jì)： 13.施工圖：

14.基本建設(shè)項(xiàng)目必須達(dá)到預(yù)定效果，只許成功，不許失敗，更不允許作為試驗(yàn)手段。15.工藝設(shè)計(jì)：是按工藝要求進(jìn)行工廠設(shè)計(jì)，其中又以車間工藝設(shè)計(jì)為主，并對其他設(shè)計(jì)部門提出各種數(shù)據(jù)和要求，作為非工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)。16.工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)與非工藝設(shè)計(jì)兩大部分。

第2章 廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)

1.廠址選擇的原則（要有解釋）2.總平面設(shè)計(jì)：

3.總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容包括平面布置和豎向布置兩大部分

4.食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞生產(chǎn)車間進(jìn)行排布，其他車間、部門及公共設(shè)施均需圍繞主車間進(jìn)行排布。

5.食品工廠總平面設(shè)計(jì)的初步設(shè)計(jì)內(nèi)容常包括一張總平面布置圖和一份設(shè)計(jì)說明書。6.總平面布置圖的圖紙比例按1:500、1:1000繪制。7.風(fēng)玫瑰圖有風(fēng)向玫瑰圖和風(fēng)速玫瑰圖兩種。

8.何謂風(fēng)向玫瑰圖？其在食品廠總平面布置時(shí)起何作用？ 9.風(fēng)向頻率

第3章 食品工廠工藝設(shè)計(jì)

1.食品工廠的工藝設(shè)計(jì)是以生產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)車間為核心的設(shè)計(jì)。2.食品工廠的工藝設(shè)計(jì)主要包括哪些項(xiàng)目？ 3.產(chǎn)品方案、班產(chǎn)量、勞動(dòng)生產(chǎn)率的概念及理解 4.制定產(chǎn)品方案的原則（即四個(gè)滿足、五個(gè)平衡）

5.在編排產(chǎn)品方案時(shí)，每月一般按25天計(jì)，全年生產(chǎn)日為300天，實(shí)際生產(chǎn)日不宜少于250天，每天生產(chǎn)1-2班，季節(jié)性產(chǎn)品高峰則按3班。

6.班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基礎(chǔ)。決定班產(chǎn)量的因素有原料供應(yīng)情況、配套設(shè)備的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種等。7.食品工廠確定生產(chǎn)工藝流程時(shí)必須注意的問題。

8.工藝論證的內(nèi)容：包括某一單元操作在整個(gè)工藝流程中的作用和必要性；論述采用何種方法或手段來實(shí)現(xiàn)其工藝目的；設(shè)備形式選定后，要對工藝參數(shù)的確定進(jìn)行論證。9.食品工廠生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)常采用HACCP體系來實(shí)現(xiàn)對食品的安全衛(wèi)生控制。10.物料計(jì)算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計(jì)算。

11.物料計(jì)算的基本資料是技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)。（要求會(huì)進(jìn)行簡單計(jì)算）

12.設(shè)備選型的要求：應(yīng)根據(jù)每一個(gè)產(chǎn)品品種單位時(shí)間產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺(tái)數(shù)。對生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實(shí)際生產(chǎn)能力所需的臺(tái)數(shù)配備外，還應(yīng)考慮有備用設(shè)備，一般后道工序設(shè)備的生產(chǎn)能力要略大于前道，以防物料積壓。13.食品工廠使用的設(shè)備分類：計(jì)量和貯存設(shè)備、定型專用設(shè)備、通用機(jī)械設(shè)備和非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。

14.食品工廠在具體選擇設(shè)備時(shí)應(yīng)遵循的原則。15.勞動(dòng)定員的依據(jù)。

16.工廠職工按其工作崗位和職責(zé)不同分為生產(chǎn)人員和非生產(chǎn)人員，其中生產(chǎn)人員包括基本工人（崗位生產(chǎn)工人）和輔助工人（動(dòng)力、維修、化驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)龋?/p>

17.各生產(chǎn)工序的勞動(dòng)力計(jì)算：自動(dòng)化程度較低的工序，手工為主，根據(jù)勞動(dòng)生產(chǎn)率計(jì)算；自動(dòng)化程度較高的工序，機(jī)器為主，根據(jù)每臺(tái)設(shè)備所需的勞動(dòng)工日來計(jì)算。18.確定食品工廠勞動(dòng)力總數(shù)量時(shí)應(yīng)考慮哪些因素？ 19.生產(chǎn)車間工藝布置的原則。

20.每個(gè)車間必須有兩道以上的門，作為人流、貨流和設(shè)備的出入口。

21.生產(chǎn)車間地坪應(yīng)有1.5%-2.0%的坡度，并設(shè)有明溝或地漏排水。

22.地坪種類：石板地面、高標(biāo)號(hào)混凝土地面、紅磚地面、塑料地面、水磨石地坪和無塵地坪。無塵地坪是食品工廠地坪的最佳選擇。

23.食品工廠廠房對內(nèi)墻的要求很高，一般內(nèi)墻面下部做1.8-2.0m高的墻裙，材料可用不同規(guī)格尺寸的白瓷磚或塑料面磚。

24.除墻裙外，共享墻面和天棚宜用耐化學(xué)腐蝕性、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。25.食品工廠生產(chǎn)車間的建筑結(jié)構(gòu)大體上可分為磚木結(jié)構(gòu)、混合結(jié)構(gòu)、鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)和鋼結(jié)構(gòu)。

26.食品工廠車間的一般單層或多層建筑，基本上選用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，單層建筑也可選用混合結(jié)構(gòu)。食品工廠車間一般不宜采用磚木結(jié)構(gòu)。

27.食品工廠用水用汽各包括哪些方面？估算用量有哪兩種方法？ 28.食品工廠主要的載熱體是飽和水蒸氣，原因是什么？

29.管道設(shè)計(jì)與布置的內(nèi)容主要包括管道設(shè)計(jì)計(jì)算和管道布置兩部分。30.公稱直徑的概念及理解

31.DN100表示管道的公稱直徑為100mm 32.公稱壓力的概念及理解： 33.PN25表示公稱壓力為25×10Pa 34.純水、軟水及食品物料宜用不銹鋼管進(jìn)行輸送。

35.液體在管道中流動(dòng)時(shí)，會(huì)遇到各種不同的阻力，造成壓力損失，以致液體總壓頭減小。36.食品工廠制冷系統(tǒng)管道有氨系統(tǒng)管道和氟里昂系統(tǒng)管道。

37.生產(chǎn)車間水汽等總管管徑的確定有兩種方法：一種是根據(jù)生產(chǎn)車間耗水（或耗汽量）高峰期時(shí)的耗量來計(jì)算管徑，另一種是按生產(chǎn)車間耗水（或耗汽等）高峰期時(shí)間時(shí)使用的設(shè)備及各工種的管徑截面積之和來計(jì)算。38.管道附件

39.管道的連接目前比較普遍采用的有法蘭連接、螺紋連接、焊接及填料式連接等。40.液體介質(zhì)代號(hào) 水：W；蒸汽：S；物料：P；壓縮空氣：A 41.管路的標(biāo)志：為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆，既可保護(hù)管路外壁不受環(huán)境大氣影響而腐蝕，也用來區(qū)別管路的類別，醒目地知道管路輸送的是什么介質(zhì)。

42.管路涂色標(biāo)志：生活水（自來水）：綠色、白字；熱循環(huán)水：暗紅、白字；物料：紅色、黃字。

第4章 輔助部門

1.輔助部門：

2.食品工廠的輔助設(shè)施可分為三大類：

5(1)生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括：(2)動(dòng)力性輔助設(shè)施主要包括：(3)生活性輔助設(shè)施主要包括：

通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計(jì)人員考慮，第二類由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計(jì)承擔(dān)，第三類主要由土建設(shè)計(jì)人員考慮。

3.食品工廠原料接受站對原料的基本要求。

4.食品工廠原料接受站的類型：肉類原料接收站、水產(chǎn)原料接受站、果蔬原料接受站、收奶站、糧食原料接受站。

5.食品工廠設(shè)置研發(fā)中心（中心試驗(yàn)室）的目的是為了工廠更新產(chǎn)品、改進(jìn)加工技術(shù)、增加技術(shù)儲(chǔ)備，從而獲取較佳的經(jīng)濟(jì)效果。6.研發(fā)中心的任務(wù)

7.品控中心（化驗(yàn)室）的職能是對產(chǎn)品和有關(guān)原材料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督和質(zhì)量檢查，確保原輔料和最終產(chǎn)品符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或要求。8.品控中心的任務(wù) 9.食品工廠倉庫設(shè)置的特點(diǎn)

10.單位庫房面積可堆放的物料凈重決定于物料的包裝方式，堆放方法及地面或樓板的承載能力，在理論計(jì)算出基礎(chǔ)數(shù)據(jù)后，應(yīng)參照實(shí)測數(shù)據(jù)或經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)來進(jìn)行修正。

11.車間垂直輸送：生產(chǎn)車間多層樓，垂直運(yùn)輸設(shè)備最常見的是電梯，也可選用斗式提升機(jī)、罐頭磁性升降機(jī)、真空提升裝置和物料泵等。

12.車間水平輸送：車間內(nèi)的物料流動(dòng)大部分呈水平流動(dòng)，最常用的是帶式輸送機(jī)。13.機(jī)修車間的任務(wù)是維修保養(yǎng)所有設(shè)備，大型工廠也可制造非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。

14.大型食品廠：可設(shè)廠部機(jī)修和車間保全兩級機(jī)構(gòu)：廠部機(jī)修負(fù)責(zé)非標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備的制造和復(fù)雜設(shè)備維修，車間保全負(fù)責(zé)本車間設(shè)備的日常維護(hù)。

第5章 工廠衛(wèi)生及生活設(shè)施

1.為防止食品在生產(chǎn)加工過程中的污染，在工廠設(shè)計(jì)時(shí)，一定要在廠址選擇、總平面布局、車間布置及相應(yīng)的輔助設(shè)施等方面，嚴(yán)格按照GMP、HACCP、QS等的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和有關(guān)規(guī)定要求進(jìn)行周密考慮。

2.食品廠、庫的衛(wèi)生要求包括廠、庫環(huán)境衛(wèi)生，廠、庫設(shè)施衛(wèi)生和加工衛(wèi)生。

3.冷凍食品工廠的肉類分割車間溫度不高于20℃；預(yù)冷間溫度0-4℃，速凍間溫度在-25℃以下，凍制品中心溫度（如肉類在48h內(nèi)、禽肉在24h等）下降到-15℃以下。冷藏庫溫度在-18℃以下。

4.罐頭加工中，裝罐前空罐必須用82℃以上的熱水或蒸汽清洗消毒。5.食品工廠常用的衛(wèi)生消毒方法和適用場合。

第6章 公用系統(tǒng)

1.公用系統(tǒng)：

2.公用系統(tǒng)包括的內(nèi)容（5方面）

3.公用工程按區(qū)域可劃分為廠外工程、廠區(qū)工程和車間工程。各由什么部門負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)。4.食品工廠對公用系統(tǒng)的要求。5.食品工廠用水的分類及水質(zhì)要求。6.食品工廠用水的水源類別及優(yōu)缺點(diǎn)。7.鍋爐房在廠區(qū)的位置要求。（6點(diǎn)）

8.鍋爐用水一般需進(jìn)行軟化處理，有爐內(nèi)水處理法（防垢劑法）和爐外化學(xué)處理法（以離子交換軟化法用得最廣）。

9.食品工廠的采暖方式主要有熱風(fēng)采暖和散熱器采暖。采暖用熱媒一般為蒸汽或熱水，蒸汽的工作壓力要求在200KPa左右，采用熱水時(shí)有95℃和135℃。

10.食品生產(chǎn)的某些工段，如奶粉、麥乳精的包裝間、粉碎間及某些食品的無菌包裝等，對空氣的衛(wèi)生要求很高，空調(diào)系統(tǒng)的送風(fēng)要考慮空氣的凈化，常用的凈化方式是對進(jìn)風(fēng)進(jìn)行過濾。

第二篇：食品工廠調(diào)查報(bào)告

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

目錄

摘要.....................2

關(guān)鍵詞........................2

第一章調(diào)查概況................3

第二章霉菌的生長特性及污染條件...............3

2.1霉菌的生長環(huán)境.................3

2.2霉菌的生長習(xí)性.................3

2.3 霉菌污染食品的條件...............4

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況...........4

3.1 高濕度場所的霉菌污染................4

3.2場所通風(fēng)不良造成的霉菌污染...........4

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染............5

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染...............5

3.5食品原料的霉菌污染.............5

第四章霉菌污染的控制措施.............5

結(jié)束語......................6

食品工廠常見質(zhì)量問題調(diào)查

-----------霉菌對腌制大頭菜的污染及其控制 摘要 當(dāng)今社會(huì)，食品行業(yè)飛速發(fā)展，食品公司越來越多，而食品質(zhì)量存在的問題也不斷。此次我針對微生物對食品污染的現(xiàn)象，通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)對四川宜賓華銳食品有限公司進(jìn)行了調(diào)查，主要探究了其戎城坊大頭菜在生產(chǎn)過程中的霉菌污染問題。在食品工廠中霉菌的污染源很多,它主要通過水、空氣、生產(chǎn)設(shè)備等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐敗變質(zhì)，致使其保質(zhì)期下降，品質(zhì)惡化，甚至引起嚴(yán)重的食品安全問題。所以如何防止食品被霉菌污染對當(dāng)前食品安全生產(chǎn)尤其重要。此外，我通過對調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析和思考，還提出了相應(yīng)的霉菌污染控制措施，希望公司考慮采納，以更好地確保食品的安全及品質(zhì)，進(jìn)一步擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)市場。

關(guān)鍵詞調(diào)查霉菌污染控制

第一章調(diào)查概況

調(diào)查時(shí)間：2011年12月10日

調(diào)查方式：查閱文獻(xiàn)資料和實(shí)地調(diào)查

公司概況：四川宜賓華銳食品有限公司，創(chuàng)建于2007年，位于山清水秀的萬里長江第一城，酒都——宜賓。此公司是專業(yè)從事以腌漬大頭菜、蘿卜等為主，腌制肉類食品為輔的農(nóng)副產(chǎn)品精深加工、銷售的企業(yè)。公司生產(chǎn)的“戎陳坊”牌特色冰糖麻辣大頭菜、蘿卜干等具有包裝精美、天然綠色、美味健康的高貴品質(zhì)和麻、辣、鮮、香、脆、開胃爽口的獨(dú)特風(fēng)味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。

食品問題：霉菌對戎城坊大頭菜造成污染，保質(zhì)期降低，產(chǎn)品質(zhì)量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特別好。

第二章霉菌的生長特性及污染條件

想要控制霉菌對食品的污染，我們必須了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎(chǔ)上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

2.1霉菌的生長環(huán)境

1、生產(chǎn)車間的墻壁，比較潮濕的部位容易生長霉菌。

2、加工設(shè)備存在冷凝水的管路、機(jī)殼等容易生長霉菌。

3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時(shí)最容易產(chǎn)生霉菌，如車間中溫度較高的部位，如天花板、地面、設(shè)備表面、墻面等。

4、車間內(nèi)無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時(shí)，容易生長霉菌。

5、車間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、離墻近的設(shè)備、制冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒有關(guān)閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進(jìn)行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長霉菌。

8、車間的空調(diào)系統(tǒng)、凈化管道系統(tǒng)等，其自身容易產(chǎn)生霉菌。

2.2霉菌的生長習(xí)性

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的因素有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，只有充分的了解霉菌的生長習(xí)性，才能為下一步控制霉菌提供理論依據(jù)。

1、水分霉菌生長繁殖主要條件之一是必須保持一定的水份，當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時(shí)，霉菌最易生長繁殖；當(dāng)水分活性值降為0.93以下時(shí)，霉

菌繁殖受到抑制，但依然能生長；當(dāng)水分活性值在0.7以下時(shí)，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此時(shí)可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

2、溫度溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44～46℃，最適生長溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、食品基質(zhì)與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性更大。

2.3 霉菌污染食品的條件

1、通過包裝材的污染，如包裝袋。若殺菌不徹底，則其殘留的霉菌素則會(huì)直接污染食品。

2、空氣中霉菌的二次污染，如空氣中滋生的霉菌、人員走動(dòng)時(shí)地面揚(yáng)塵中含有的細(xì)菌、空調(diào)或新風(fēng)管道中吹出的細(xì)菌等。

3、操作人員自身的二次污染，如手部消毒不徹底、不潔凈衣物接觸食品等。

4、設(shè)備、容器的交叉感染，如設(shè)備、容器清洗消毒不徹底，不按規(guī)定流程定期清洗等、消毒液選用不當(dāng)或使用劑量不夠等。

第三章霉菌對腌制大頭菜的污染情況

在食品工廠中，霉菌的污染源很多，它通過水、空氣、土壤等對食品造成污染。在腌制大頭菜的生產(chǎn)過程中，其原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)都很容易造成霉菌污染。

3.1 高濕度場所的霉菌污染

大頭菜在初期晾曬時(shí)內(nèi)部水分含量高，特別容易生長霉菌，另一方面，在晾曬時(shí)，內(nèi)部水分蒸發(fā)出來后使周圍濕度增高，而高濕度條件下霉菌特別容易生長(在濕度85 %～90 %以上時(shí), 霉菌會(huì)迅速生長)。所以在大頭菜晾曬過程中常有霉菌污染的發(fā)生。當(dāng)清洗大頭菜使用大量的水、熱和水蒸氣時(shí), 內(nèi)部容易形成高溫高濕的環(huán)境, 容易有壁面潮濕及冷凝水形成的情況, 此時(shí)霉菌污染特別容易發(fā)生。此外, 常有有機(jī)物附著的墻壁和生產(chǎn)設(shè)備、一些混凝土與木材結(jié)構(gòu)的物體, 也特別容易發(fā)生霉菌生長的情況(故食品工廠內(nèi), 宜少用木質(zhì)的物體)。

3.2 場所通風(fēng)不良造成的霉菌污染

在一些通風(fēng)不良的地方, 由于大頭菜本身附著物以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 霉菌更容易生長, 而且一旦有霉菌生長時(shí), 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng), 直接的會(huì)污染成品, 間接的則污染輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處,將造成制品間的間接污染。所以在晾曬大頭菜時(shí)，成串的大頭菜相互之間要有一定的間距，使其通風(fēng)。

3.3 生產(chǎn)用水造成的霉菌污染

霉菌易于在濕度高的地方生長，所以一些水槽、水桶、水管、水龍頭、地板與底板等處, 皆可看見霉菌生長。所以在清洗大頭菜過程中也特別容易造成霉菌污染。這些地方由于長期貯水, 所以污染情形特別常見, 此外, 地板、底板若常含水,也會(huì)逐漸開始污染。其污染幾乎皆與空氣來源的霉菌污染有關(guān)，這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌發(fā), 在Aw等于1 時(shí)生長最適), 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。

3.4 空氣環(huán)境中浮游的霉菌污染

霉菌原本在土壤、水中、動(dòng)物的糞便、植物等有營養(yǎng)源和水分的環(huán)境中生長。然而霉菌形成的孢子則會(huì)隨風(fēng)四處飄散或附著于昆蟲等而散布。在空氣中浮游的霉菌孢子大部分會(huì)于半徑100m 以內(nèi)落下,而因氣流條件等因子的不同, 也有移動(dòng)較遠(yuǎn)距離的例子。在農(nóng)田土地環(huán)境里則有較多的孢子浮游, 形成云狀的塊狀物(即孢子云),許多植物病原霉菌, 即借此方式傳播。所以在田間的大頭菜原料就已經(jīng)被污染上一定的霉菌。

3.5 食品原料的霉菌污染

食品工廠的霉菌污染, 以來自空氣中的霉菌為主, 而這些空氣中的霉菌,大部分來自食品原料。在種植大頭菜時(shí)，農(nóng)家肥、土壤、空氣都會(huì)引起霉菌對大頭菜的污染。而這些攜帶霉菌的大頭菜進(jìn)入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。

第四章霉菌污染的控制措施

經(jīng)過對霉菌生長特性和其污染條件的分析，我認(rèn)為可以采取以下措施控制霉菌對腌制大頭菜的污染。具體措施是：

1、首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

2、要控制腌制大頭菜生產(chǎn)車間的霉菌，首先必須控制車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^高的溫度和濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長。

3、在生產(chǎn)時(shí)，采用NICOLER動(dòng)態(tài)空氣消毒設(shè)備對空氣消毒,此設(shè)備可以在有人的情況下對生產(chǎn)車間進(jìn)行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋€(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬細(xì)菌。

4、每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、預(yù)冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。

6、保證車間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若公司有條件，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，給食品安全形成衛(wèi)生隱患。

7、把危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)(HACCP)用于食品生產(chǎn)管理中, 也是一個(gè)可行的途徑。因?yàn)镠ACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系統(tǒng), 它是將食品原料、加工、保存、運(yùn)銷至消費(fèi)的各階段可能發(fā)生的微生物危害做一調(diào)查分析, 設(shè)立CCP 點(diǎn)加以控制。故若能貫徹實(shí)施HACCP , 將可確保食品的安全及品質(zhì)。結(jié)束語

如今自然環(huán)境越來越惡劣，微生物對食品的污染也越來越嚴(yán)重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通過發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題等環(huán)節(jié)調(diào)查了宜賓華銳食品有限公司，具體對霉菌污染腌制大頭菜問題進(jìn)行了調(diào)查分析。通過此次調(diào)查，我對霉菌的認(rèn)識(shí)進(jìn)一步加深了，了解到霉菌污染腌制大頭菜的很多問題，經(jīng)過思考，并提出了相應(yīng)的控制措施，希望公司能夠考慮這些措施，達(dá)到有效控制霉菌污染，更好地確保戎城坊腌制大頭菜的安全和品質(zhì)，使其消費(fèi)市場進(jìn)一步擴(kuò)大。

第三篇：食品工廠工作總結(jié)

食品工廠工作總結(jié)1

20xx年過得很快?；仡^看，想總結(jié)很多。俗話說，“活到老，學(xué)到老?！蔽以诟鞣矫娑紘?yán)格要求自己，努力提升自己，讓自己更快地適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的形勢。通過閱讀大量的道德修養(yǎng)書籍，我們有勇氣解剖自己，分析自己，正視自己，提高自己的素質(zhì)。

來，在公司的領(lǐng)導(dǎo)下，堅(jiān)持預(yù)防為主、防治結(jié)合、加強(qiáng)教育、群防群治的原則，通過安全教育增強(qiáng)員工的安全意識(shí)和自我保護(hù)能力；通過聯(lián)合管理，創(chuàng)造員工關(guān)心和支持安全工作的局面，有效保護(hù)員工安全和財(cái)產(chǎn)不受損失，維護(hù)工廠正常生產(chǎn)秩序。

一、領(lǐng)導(dǎo)重視采取有效措施

為了進(jìn)一步搞好安全教育，加強(qiáng)安全教育的領(lǐng)導(dǎo)，把安全工作放在重要的議事日程上，公司總經(jīng)理直接關(guān)注，主管部門具體關(guān)注，辦公室和保衛(wèi)科負(fù)責(zé)組織實(shí)施。

二、制度保障措施到位

1、建立安全工作領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制和責(zé)任追究制。安保工作將納入各相關(guān)處室目標(biāo)考核內(nèi)容，進(jìn)行嚴(yán)格考核，嚴(yán)格落實(shí)問責(zé)制度。造成重大安全事故的，要嚴(yán)肅追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和直接責(zé)任人的責(zé)任。

2、在責(zé)任書上簽字。公司與部門和車間主任簽訂責(zé)任書，明確各自的責(zé)任。明確要做的工作和要承擔(dān)的責(zé)任。把安全教育作為員工考核的重要內(nèi)容，實(shí)行一票否決制。貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，做到責(zé)任明確，責(zé)任到人。

3、不斷完善安全工作的規(guī)章制度。建立安全工作的各項(xiàng)規(guī)章制度，并根據(jù)安全工作形勢的發(fā)展不斷完善和充實(shí)。建立健全定期檢查與日常防范相結(jié)合的安全管理制度，以及員工管理、門衛(wèi)值班、巡邏值班、防火防災(zāi)、食品衛(wèi)生管理、消防安全管理、體檢等規(guī)章制度。嚴(yán)禁組織員工從事不符合國家有關(guān)規(guī)定的'危險(xiǎn)工作。凡是涉及工廠安全保衛(wèi)的工作，都要有章可循，查處違規(guī)行為，不留盲點(diǎn)，不留漏洞。

4、建立安全事故處置預(yù)案體系。成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組，制定事故處理預(yù)案體系。

三、共同管理，預(yù)防和治療

安全教育是一項(xiàng)社會(huì)系統(tǒng)工程，需要社會(huì)、企業(yè)和家庭的密切合作。我們積極配合市公安、衛(wèi)生、綜合管理等部門做好公司的安全工作，組織了一系列的德育、法制教育活動(dòng)，取得了良好的教育效果。

四、加強(qiáng)教育，促進(jìn)自我保健

要確保安全，必須提高安全意識(shí)、自我預(yù)防、自我保護(hù)和自我救援，做好安全教育，這是公司安全工作的基礎(chǔ)。我們以安全教育周為重點(diǎn)，定期對員工進(jìn)行安全教育，尤其是交通和大型活動(dòng)。

做好安全教育周。安全教育周以工廠安全為主題。在安全教育周期間，組織學(xué)習(xí)安全教育工作文件，對事故多發(fā)類型、重點(diǎn)部位防護(hù)、薄弱工作環(huán)節(jié)、各類人員的安全意識(shí)和安全技能等進(jìn)行深入全面的檢查。從而消除隱患，有針對性地開展。

食品工廠工作總結(jié)2

轉(zhuǎn)眼間，我在工廠工作的第一年就要到了。回顧這段歷程，我們從基層員工慢慢做起，踏實(shí)、認(rèn)真、盡責(zé)、負(fù)責(zé)，得到了領(lǐng)導(dǎo)和同事的一致認(rèn)可和贊賞。并且慢慢地從員工到車間主任，從主任到主管，在20xx年間，由于工廠規(guī)模的不斷擴(kuò)大，他被調(diào)到品控部門從事質(zhì)量管理這個(gè)非常重要的職位。我非常感謝領(lǐng)導(dǎo)們，以下是我過去一年主要工作的回顧：

我主要負(fù)責(zé)內(nèi)包裝生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制，如：真空度差、密封性差、重量精度、疤痕、表皮、異物控制。同時(shí)還協(xié)助車間主任工作，幫助看工人每天下班不準(zhǔn)提鍋，下班清潔衛(wèi)生管理，車間主任請假幫忙倒班。近年來，市場上出現(xiàn)了許多“質(zhì)量門”事件，如中國的xx事件，在中國市場遭到唾罵，最終退出整個(gè)市場，導(dǎo)致破產(chǎn)。還有我個(gè)人意識(shí)到，食品安全是一個(gè)企業(yè)的命脈，尤其是食品企業(yè)。為了我廠的長遠(yuǎn)發(fā)展，為了在消費(fèi)者心中樹立誠信品牌和優(yōu)質(zhì)品牌的聲譽(yù)，我在過去的'一年里一直關(guān)注食品安全，嚴(yán)格控制食品內(nèi)包裝的各個(gè)方面。這使得我們工廠在過去的一年里很少出現(xiàn)質(zhì)量問題，很好地保證了我們的品牌聲譽(yù)，提高了客戶心中的信譽(yù)，同時(shí)贏得了更多的客戶和代理商。

在認(rèn)真積極做好本職工作的同時(shí)，也配合生產(chǎn)部門，每月積極參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握了包包和標(biāo)簽的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及紙箱的組成和變化?！队行贤ā芬灿卸Y儀培訓(xùn)。我非常感謝領(lǐng)導(dǎo)給了我們學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，通過這些不斷的學(xué)習(xí)，我得到了很大的提高。

今年廠長制定了獎(jiǎng)罰制度、惡性異物和一般異物的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并實(shí)施了上市數(shù)字化監(jiān)控。員工一眼就能看出來，每天清楚的知道自己異物的細(xì)節(jié)，把工作做個(gè)好壞對比，給員工一個(gè)很好的激勵(lì)，更有利于我們的品控工作。

經(jīng)理經(jīng)常拜訪和指導(dǎo)我們的工作，提高了我們的工作效率，增強(qiáng)了員工的意識(shí)。嚴(yán)格的獎(jiǎng)罰制度剛實(shí)行的時(shí)候，很多員工并不了解，有時(shí)候甚至?xí)a(chǎn)生矛盾。多虧了工廠的支持和合作，我們的工作才能順利進(jìn)行。當(dāng)然，廠內(nèi)罰款不是目的，主要還是以教育為主，增強(qiáng)員工的質(zhì)量意識(shí)，平時(shí)多和員工溝通。當(dāng)然也需要車間主任的配合和理解，因?yàn)橘|(zhì)量不是全員管理，而是全員動(dòng)員產(chǎn)生的。

我還是很感謝車間主任的配合和支持，讓我能更好的控制質(zhì)量，防止次品流出工廠。

總的來說，今年的質(zhì)量比去年有了很大的提高，但仍然沒有得到徹底的控制，還有很多工作要做。20xx年，我會(huì)更加努力做好品控工作，不斷學(xué)習(xí)提升自己，責(zé)無旁貸，注重自己的工作方法，加強(qiáng)與領(lǐng)導(dǎo)和員工的溝通，團(tuán)結(jié)一致。爭取20年做得更好。我要再次感謝各位領(lǐng)導(dǎo)人對我的信任以及我的同事對他們工作的支持。我希望20年后，我們一起努力，讓我們的工廠越來越好！

食品工廠工作總結(jié)3

轉(zhuǎn)眼就過去了。這一年是我人生中重要的一段旅程。回顧過去的一年，在指導(dǎo)、封閉的心和同事的合作下，食品廠微生物實(shí)驗(yàn)室的這項(xiàng)工作取得了一些成績。從某些方面來說，可以說達(dá)到了一個(gè)新的高度。作為食品廠微生物實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員，他也從思想到行動(dòng)，從理論到實(shí)踐，在某些方面完成了豁免。努力把實(shí)驗(yàn)緊密結(jié)合起來，時(shí)不時(shí)在很多方面降低自己的素質(zhì)。現(xiàn)將今年的實(shí)驗(yàn)室工作總結(jié)如下：

一、工作的質(zhì)量成就、效益和貢獻(xiàn)

開工前制定個(gè)人工作計(jì)劃，無優(yōu)先級及時(shí)完成所有工作，達(dá)到預(yù)期效果，保質(zhì)保量完成工作，工作效率高。同時(shí)，我在工作中從東方和中學(xué)學(xué)到了很多，也鍛煉了自己。通過不懈的努力，我的工作水平?jīng)]有下降，開創(chuàng)了工作的新局面，為實(shí)驗(yàn)室中心的工作做出了應(yīng)有的'貢獻(xiàn)。

二、專業(yè)知識(shí)、工作能力和細(xì)致工作

在實(shí)驗(yàn)室工作期間，實(shí)驗(yàn)室的工作是微妙而瑣碎的，但為了做好工作，我不怕麻煩，向指導(dǎo)請教，向同事學(xué)習(xí)，摸索實(shí)踐

（1）虛心學(xué)習(xí)，勤于實(shí)際操作，對國家標(biāo)準(zhǔn)、理論和實(shí)踐有深刻的研究，熟練操作各項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目，報(bào)告結(jié)果的準(zhǔn)確性。

（2）協(xié)助實(shí)驗(yàn)室主管對各類文件資料進(jìn)行登記、上報(bào)和分發(fā)，將未認(rèn)真領(lǐng)取的原始文件按類別放入有標(biāo)簽的文件夾中，為大家查閱文件提供了極大的方便，取得了良好的效果

（3）協(xié)助實(shí)驗(yàn)室主管做好關(guān)閉實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證工作。

（4）認(rèn)真、及時(shí)、高效地做好各級指導(dǎo)交辦的其他工作。同時(shí)也積極配合其他同事做好工作，在其他同事無事可做的時(shí)候也能上崗。

三、工作態(tài)度和勤奮敬業(yè)

熱愛自己的工作，能夠準(zhǔn)確認(rèn)真對待每一份工作，努力工作，熱情為大家服務(wù)，認(rèn)真遵守勞動(dòng)紀(jì)律，保證按時(shí)出勤，出勤率高，沒有請假的隱性現(xiàn)象，工作時(shí)間利用無效，堅(jiān)守崗位，需要加班，按時(shí)完成加班加里，保證工作能夠按時(shí)完成。在工作作風(fēng)上，能遵紀(jì)守法，團(tuán)結(jié)同事，實(shí)事求是，樂觀向上，始終保持寬松認(rèn)真的工作態(tài)度和敷衍塞責(zé)的工作作風(fēng)，勤快勤奮，避免工作和恩怨。艱苦樸素、勤奮努力、樂于助人的優(yōu)良傳統(tǒng)在我們的生活中被壓抑，我們總是過著誠實(shí)、勤奮、簡樸的生活。

總結(jié)一年的工作，雖然沒有固定的減分和成績，但是在某些方面還是有一些不足。比如非創(chuàng)造性工作的思路不多，個(gè)別工作不夠完善，沒有必要在之前的工作中改進(jìn)。首先在實(shí)驗(yàn)室，我會(huì)認(rèn)真學(xué)習(xí)各種政策、規(guī)章制度，努力把思想幻滅和工作效率提升到一個(gè)新的水平。這個(gè)網(wǎng)站隱藏在建設(shè)中，新的建設(shè)意味著新的機(jī)遇將面臨新的挑戰(zhàn)。可以預(yù)期，我們的工作會(huì)更艱巨，要求會(huì)更高，需要控制的知識(shí)會(huì)更高更廣。為此，我會(huì)更加努力，努力學(xué)習(xí)，提高自己的文化素質(zhì)和各種工作技能，為中心的發(fā)展做出越來越大的貢獻(xiàn)。努力開創(chuàng)我們工作的新局面！

食品工廠工作總結(jié)4

一、事件

1、20xx年12月30日和31日，共出動(dòng)車輛4輛，執(zhí)法人員20余人。根據(jù)定點(diǎn)屠宰的特點(diǎn)，進(jìn)行夜間巡查，重點(diǎn)嚴(yán)厲查處非法屠宰、注水、病肉等違法經(jīng)營活動(dòng)，未發(fā)現(xiàn)違法行為。突擊檢查和常規(guī)檢查相結(jié)合，對非法屠宰和違法行為起到了警示作用。

2、20xx年9月19日和20日，我局與工商局密切配合，從肉類市場準(zhǔn)入方面對東門和南門農(nóng)貿(mào)市場的肉類供應(yīng)安全進(jìn)行了檢查。未發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重違法行為，對未按要求使用電子秤的個(gè)體經(jīng)營者進(jìn)行教育。檢查員要求肉類經(jīng)營者按照市場準(zhǔn)入規(guī)定，持有完整的證書和合格的肉類產(chǎn)品。

3、20年8月18日，對我縣成都百貨大樓大邑分店、紅旗連鎖、利民連鎖、九龍超市等30多家白酒批發(fā)零售企業(yè)實(shí)施《食品安全法》進(jìn)行了全面檢查。從檢查來看，企業(yè)的食品安全意識(shí)強(qiáng)，購買渠道更加規(guī)范，票證和賬目完整，從購買到發(fā)貨都更好地執(zhí)行了《酒類流通隨附單》。

二、主要問題

1、市場上有個(gè)別肉章卡不齊的現(xiàn)象。

2、在《酒類流通隨附單》的執(zhí)行中，個(gè)別流通企業(yè)對使用《酒類流通隨附單》的必要性認(rèn)識(shí)不足，使用時(shí)填寫不規(guī)范，存在執(zhí)行不力的'現(xiàn)象。

3、個(gè)體屠宰廠的內(nèi)部管理需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

4、肉類和酒精的管理應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)。

三、下一步工作措施

1、加強(qiáng)定點(diǎn)屠宰廠的規(guī)范化管理，要求定點(diǎn)屠宰廠嚴(yán)格控制生豬來源，做好工廠化登記，防止各種病毒流入定點(diǎn)屠宰廠，禁止不合格肉類投放市場，做好宰前、宰中、宰后檢疫，建立好臺(tái)帳，做好日常登記。

2、加大《隨附單》的執(zhí)行力度，在做好宣傳教育的同時(shí)，定期對白酒流通企業(yè)進(jìn)行專項(xiàng)檢查，做好市場整頓和規(guī)范市場秩序工作，進(jìn)一步規(guī)范白酒流通管理。

3、加強(qiáng)生豬屠宰行業(yè)管理，嚴(yán)厲查處屠宰、制造、銷售注水肉和病肉的行為。在酒類流通管理方面，要嚴(yán)厲查處銷售劣質(zhì)酒的違法經(jīng)營活動(dòng)，進(jìn)一步把“打假保名”工作落實(shí)到位。積極履行行政職能，將嚴(yán)格查處“瘦肉精”流入和打擊食品添加劑非法添加和濫用作為日常管理工作，為確保群眾吃得放心、喝得放心做出不懈努力。

食品工廠工作總結(jié)5

今年6月是第21個(gè)全國“安全生產(chǎn)月”。為營造良好的安全生產(chǎn)氛圍，增強(qiáng)全員安全意識(shí)，筑牢安全生產(chǎn)防線，山東力誠食品工廠緊扣“遵守安全生產(chǎn)法，當(dāng)好第一責(zé)任人”主題，結(jié)合實(shí)際開展了一系列形式多樣、內(nèi)容豐富的特色活動(dòng)，取得了較好的效果。

6月14日下午，山東力誠食品工廠應(yīng)特種設(shè)備法條例以及演練計(jì)劃開展了部門級的叉車事故演練以及鍋爐爆炸事故演練，演練過程職工分工明確，角色明確，目的明確，職責(zé)明確，山東力誠食品工廠多形式開展安過程明確，切實(shí)做到演練如實(shí)戰(zhàn)，如果真的事故來臨，能夠做到臨危不懼，妥善處理。

6月16日，山東力誠食品工廠安排安全專員參加開發(fā)區(qū)組織的安全生產(chǎn)月安全咨詢活動(dòng)，堅(jiān)決響應(yīng)國家號(hào)召，嚴(yán)格遵守《安全生產(chǎn)法》，以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)“零事故、零污染”為愿景。

6月18日上午，山東力誠食品工廠開展了第二季度安全生產(chǎn)專題會(huì)議，宣導(dǎo)安委會(huì)要求的八抓20項(xiàng)內(nèi)容，并觀看20xx安全警示教育片，各部門責(zé)任人簽訂安全生產(chǎn)倡議書，學(xué)習(xí)全員安全生產(chǎn)責(zé)任制，從理論上貫徹落實(shí)安全知識(shí)，從思想上提高安全責(zé)任意識(shí)，才能從行動(dòng)上緊抓安全生產(chǎn)。

6月21日上午，山東力誠食品工廠舉行以“遵守安全生產(chǎn)法，當(dāng)好第一責(zé)任人”為主題的安全生產(chǎn)承諾踐諾宣誓簽字活動(dòng)，所有人員在橫幅上簽字，發(fā)出安全第一、預(yù)防為主、遵章守紀(jì)、事故為零的錚錚誓言。

大家表示，將以此次活動(dòng)開展為契機(jī)，切實(shí)履行崗位安全職責(zé)，做嚴(yán)、做實(shí)、做細(xì)安全生產(chǎn)各項(xiàng)工作，確保職工高高興興上班，平平安安下班。

6月21日上午，山東力誠食品工廠開展了安全生產(chǎn)月綜合大檢查活動(dòng)，有效防范各類生產(chǎn)安全事故，保障區(qū)域安全生產(chǎn)穩(wěn)定形勢。

該廠廠長何根生帶領(lǐng)各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行全面檢查，檢查組重點(diǎn)對消防設(shè)施、臨時(shí)用電、鍋爐房、魚腸車間、蟹柳車間、制桶車間設(shè)備設(shè)施等方面進(jìn)行逐一排查，對檢查出的安全隱患，要求及時(shí)整改落實(shí)到位。

6月29日下午，山東力誠食品工廠組織全員消防安全逃生演練活動(dòng)。全生產(chǎn)月活動(dòng)筑牢安全生產(chǎn)防線人事行政部邀請消防大隊(duì)專業(yè)人員親自指導(dǎo)滅火器以及消防栓的使用，同時(shí)為職工講解逃生時(shí)需要注意的.事項(xiàng)，演練旨在提升職工逃生能力以及逃生速度和面對突發(fā)火災(zāi)應(yīng)冷靜處理，切實(shí)保障人身安全。

“通過開展應(yīng)急演練、開展安全生產(chǎn)專題會(huì)議、開展安全條幅簽字以及宣誓、開展安全隱患大排查活動(dòng)，全面弘揚(yáng)安全文化，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)是我們始終追求的終極目標(biāo)”，山東力誠食品工廠廠長何根生表示，讓每一個(gè)職工都能高高興興上班，平平安安下班是我們每個(gè)部門負(fù)責(zé)人的義務(wù)，培養(yǎng)每位職工安全意識(shí)，緊抓現(xiàn)場違章違紀(jì)行為，人人遵章守規(guī)，從而實(shí)現(xiàn)我們的安全生產(chǎn)目標(biāo)。

食品工廠工作總結(jié)6

自第一季度以來，該部門一直堅(jiān)持“貨比三家，兼顧業(yè)務(wù)，不考慮價(jià)格”的原則，關(guān)注一線部門的需求，密切關(guān)注。

一、主要工作和實(shí)踐：

1、及時(shí)采購，確保正常有序的經(jīng)營管理

采購部作為酒店后勤保障的重要部門之一，在日常工作中堅(jiān)持“做好采購，保證業(yè)務(wù)需求”的工作原則，樹立銷售部門第一，酒店信譽(yù)形象第一，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉優(yōu)先的工作意識(shí)，努力完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。第一季度，該部門從財(cái)務(wù)部分離出來后，兩次前往深圳和廣州評估和采購高檔原材料。共完成采購任務(wù)400多項(xiàng)，采購各種尺寸物品600多件，完成因營業(yè)部臨時(shí)需要零星采購50多件，保障有力。

2、貨比三家，確保購買的商品物美價(jià)廉

為了最大限度地降低酒店運(yùn)營成本，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)低價(jià)，部門堅(jiān)持對餐飲部日常工作所需的原材料進(jìn)行每周市場調(diào)查和定價(jià)，并及時(shí)調(diào)整價(jià)格波動(dòng)較大的原材料。同時(shí)，部門嚴(yán)格按照酒店標(biāo)準(zhǔn)接受所有來料，并做好質(zhì)量記錄，及時(shí)退換不合格產(chǎn)品，有效降低酒店運(yùn)營成本；其次是餐飲部2包9包的沙發(fā)樣品，以及整個(gè)酒店的固定資產(chǎn)采購，部門堅(jiān)持橫向調(diào)查，照顧業(yè)務(wù)不照顧價(jià)格，保證采購的產(chǎn)品物美價(jià)廉；同時(shí)堅(jiān)持貨比三家，特別是在餐飲原料供應(yīng)方面，實(shí)行兩個(gè)供應(yīng)商，互相競爭的措施，保證了一季度30多萬元采購物資質(zhì)量的穩(wěn)定。

3、積極努力拓寬原材料供應(yīng)新渠道

為了開拓和引進(jìn)各地特色原料，為一線部門提供良好的業(yè)務(wù)保障，根據(jù)酒店的整體工作安排，部門兩次赴廣州和深圳考察中高檔原料市場，引進(jìn)了一批特色優(yōu)質(zhì)原料，為餐飲菜品的頻繁更換提供了有力保障，贏得了消費(fèi)者的一致好評。

4、尋找降低酒店運(yùn)營成本的方法

一是與餐飲、客房部合作完成部分供應(yīng)商合同到期后的續(xù)簽，模仿餐飲部干貨供應(yīng)模式，對餐飲部小盤供應(yīng)實(shí)行兩種競爭模式，進(jìn)一步降低部門成本，提高供應(yīng)質(zhì)量；二是一次性對客房進(jìn)行價(jià)格調(diào)整；第三，為了進(jìn)一步提高精品店的管理能力，該部門與客房一起搜索了近100種供應(yīng)品種

二、存在的不足：

第一季度，在酒店領(lǐng)導(dǎo)和部門領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，采購部雖然完成了酒店和部門交辦的各項(xiàng)采購任務(wù)，但仍存在諸多不足，與酒店、部門領(lǐng)導(dǎo)和一線部門的要求還有一定差距，需要進(jìn)一步完善，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，在日常采購工作中，缺乏強(qiáng)有力的.計(jì)劃，沒有對采購計(jì)劃進(jìn)行全面系統(tǒng)的安排，有時(shí)會(huì)導(dǎo)致采購混亂；二是二線服務(wù)一線的意識(shí)有待進(jìn)一步提高；三是關(guān)于如何開拓和引進(jìn)特色原料的渠道和思路不夠，未能為一線部門提供更多有用的信息和原料；四是自身學(xué)習(xí)意識(shí)不強(qiáng)，綜合素質(zhì)有待進(jìn)一步提高；下一步：第二季度，部門將上一季度工作中存在的問題轉(zhuǎn)化為重點(diǎn)，加強(qiáng)學(xué)習(xí)，牢固樹立前臺(tái)轉(zhuǎn)后臺(tái)、一線轉(zhuǎn)二線的思想，積極溝通，勤于調(diào)查，嚴(yán)格控制，努力做好采購保證和商品質(zhì)量監(jiān)管工作，確保酒店管理正常有序發(fā)展。

第四篇：食品工廠實(shí)習(xí)

大四開學(xué)第二個(gè)星期，學(xué)校組織我們食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行了兩次實(shí)習(xí)，雖然只有很短的時(shí)間，但通過這兩次實(shí)習(xí)，我對企業(yè)和社會(huì)有了更深一步的了解，從而能夠更好地為今后的人生服務(wù)。

××果蔬出口基地位于河北蠡縣，是做出口貿(mào)易的公司。進(jìn)入車間，首先是工人們在進(jìn)行手工選別，對進(jìn)場的原料進(jìn)行粗選，剔除蟲蛀，霉變和有傷口的果實(shí)，剪掉長果柄，套上泡沫網(wǎng)套，避免水果間的磕碰。同時(shí)配合分離輸送機(jī)利用重量不同對梨的大小進(jìn)行分級。然后進(jìn)行裝箱，裝箱時(shí)再次檢查是否有傷殘和不規(guī)整的果，及時(shí)剔除。最后放入冷庫或氣調(diào)庫保存。注意調(diào)節(jié)庫內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分等。

在味豐罐頭廠參觀實(shí)習(xí)之前，大家都很好奇車間是什么樣，因?yàn)闆]有進(jìn)過工廠內(nèi)部，所以大家都小心翼翼。進(jìn)車間前穿戴好工作服、靴子、帽子等，緊接著再進(jìn)行手的清洗與消毒，出水口采用感應(yīng)水龍頭，避免消毒后的手接觸水龍頭造成再次污染，進(jìn)而是靴子的消毒，最后還要通過風(fēng)淋，吹走粘在身上的灰塵、頭發(fā)等小的污染物。在同一個(gè)車間里，也有很多道不同的工序，大家都在按部就班的做著自己的事。首先是原料的預(yù)處理，將果子放入洗滌槽內(nèi)洗去表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物以及部分殘留的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證罐頭的質(zhì)量。洗滌時(shí)常用0.5%~1.5%鹽酸溶液、氫氧化鈉、600mg/kg漂白粉液、0.1%高錳酸鉀等化學(xué)試劑浸泡幾分鐘。既可減少或除去農(nóng)藥殘留，還可除去蟲卵，降低耐熱芽孢數(shù)量。其次利用堿液與桃子接觸，果皮的角質(zhì)、半纖維素被堿液腐蝕而變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解失去膠凝性的原理去除果皮。因?yàn)楣獾谋”诩?xì)胞膜比較抗堿，因此堿液處理能較完整的保存果肉。然后是原料的切分、去核、修整。用劈桃機(jī)將桃子劈成兩半，然后用特制的球型小刀挖去桃核，最后將不規(guī)則的果修整整齊。第三步進(jìn)行熱燙處理，將經(jīng)過預(yù)處理的新鮮原材料放入沸水中進(jìn)行短時(shí)間的熱處理。主要是破壞酶活性，減少氧化色變和營養(yǎng)物質(zhì)的損失以及排除果肉組織內(nèi)的空氣，提高制品的透明度，還可以使罐頭保持合適的真空度，避免罐頭殺菌時(shí)發(fā)生跳蓋或爆裂。另外還可使原料質(zhì)地軟化，果肉組織變得富有彈性，果塊不易破損，有利于裝罐操作。熱燙完成后，應(yīng)立即冷卻已停止熱處理對余熱對產(chǎn)品造成不良影響。第三步的同時(shí)進(jìn)行罐的清洗與消毒。倒置瀝干后備用。第四步裝罐，將處理好的原料迅速趁熱裝入罐中，稱重，罐入糖液。裝罐完成后，密封前將罐內(nèi)頂隙間、裝罐時(shí)帶入的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。以阻止需氧菌及霉菌的生長發(fā)育，避免或減輕食品色香味的變化，防止或減輕因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹而使容器變形或破損，影響其密封性，同時(shí)避免維生素和其他營養(yǎng)素遭受破壞。排氣完成后立即進(jìn)行密封，以免罐溫下降而影響真空度。最后進(jìn)行殺菌、冷卻。

隨著實(shí)習(xí)的結(jié)束，讓我感受最大的就是自己通過實(shí)習(xí)參觀，對果蔬生產(chǎn)的相關(guān)工藝流程有了更深一步的理解，鞏固深化了所學(xué)的理論知識(shí)，熟悉了加工過程中一些設(shè)備的原理及各種設(shè)備的分布情況，了解了工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工作程序，同時(shí)對食品企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模有了概括的了解。在實(shí)習(xí)過程中，將書本和實(shí)際相結(jié)合，理論和實(shí)際掛鉤。培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論，基礎(chǔ)技能和專業(yè)知識(shí)，去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力，并綜合檢驗(yàn)我們所學(xué)知識(shí)，為畢業(yè)走向工作崗位奠定堅(jiān)實(shí)的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。

我懂了，不管從事什么行業(yè)，切不可紙上談兵、眼高手低。在工作中要有良好的學(xué)習(xí)能力，遇到自己解決不了問題及時(shí)向師傅們的學(xué)習(xí)，向工作經(jīng)驗(yàn)豐富的人學(xué)習(xí)。

作為一個(gè)快要踏入工作崗位的大學(xué)生我們要：

1、自主學(xué)習(xí)課堂上的知識(shí)畢竟是有限的，要利用好圖書館與網(wǎng)上的資源珍惜實(shí)習(xí)和與老師交流的機(jī)會(huì)，積累知識(shí)。完成從理論到實(shí)踐的跨越。

2、積極進(jìn)取的工作態(tài)度工作不只為公司創(chuàng)造了效益，同時(shí)也提高自己。像剛畢業(yè)沒有工作經(jīng)驗(yàn)的新人，更需要通過多做事情來積累經(jīng)驗(yàn)。如果工作態(tài)度不夠積極就可能沒有事情做，所以平時(shí)就更需要主動(dòng)爭取多做事，這樣才能多積累多提高。

3、團(tuán)隊(duì)精神工作往往不是一個(gè)人的事情，是一個(gè)團(tuán)隊(duì)在完成一個(gè)項(xiàng)目，合理的分工可以使大家在工作中各盡所長，團(tuán)結(jié)合作，配合默契，共赴成功。

第五篇：食品工廠設(shè)計(jì)

食品工廠設(shè)計(jì)試題名詞解釋（每題3分，共15分）基本建設(shè)“三同時(shí)”、是指生產(chǎn)性基本建設(shè)和技術(shù)改造項(xiàng)目中的勞動(dòng)安全衛(wèi)生設(shè)施,應(yīng)與建筑主體工程同時(shí)設(shè)計(jì),同時(shí)施工,同時(shí)驗(yàn)收和投產(chǎn)使用風(fēng)向玫瑰圖：風(fēng)向玫瑰圖表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率，根據(jù)各方向風(fēng)出現(xiàn)的頻率，以相應(yīng)的比例長 度，按風(fēng)向中心吹描在8個(gè)或16個(gè)方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點(diǎn)用直線連接起來，繪成一個(gè)形似玫瑰花一樣的閉合折線。風(fēng)向頻率：在一定時(shí)間內(nèi)，各種風(fēng)向出現(xiàn)的次數(shù)占總觀測次數(shù)的百分比。、技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評價(jià)，并作為選擇方案 進(jìn)行決策的依據(jù)經(jīng)濟(jì)效果是指生產(chǎn)過程中產(chǎn)出量與投入量的比值.它反映的是生產(chǎn)過程中勞動(dòng)耗費(fèi)轉(zhuǎn)化為勞動(dòng)成果的程度.其表達(dá)式為式中：勞動(dòng)耗費(fèi)指勞動(dòng)消耗量或勞動(dòng)占用量。、建筑系數(shù)（%）= %100??廠區(qū)占地面積 場地占地面積 堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面土地 利 用 系 數(shù)、土 地 利 用 系 數(shù)（%）= 100% ??廠區(qū)占地面積 輔助工程占地面積 場地占用面積堆場、露天場地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面公用系統(tǒng)是平臺(tái)生產(chǎn)和生活的保障系統(tǒng)，該系統(tǒng)所提供的設(shè)施為平臺(tái)維持正常的生產(chǎn)活動(dòng)和人員生存所必須，并且為平臺(tái)其它設(shè)備所共用，所以稱其為公用系統(tǒng)。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃?？尚行匝芯浚‵easibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國民經(jīng)濟(jì)分析，對各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評價(jià)簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡述車間布置設(shè)計(jì)的原則。

生產(chǎn)綱領(lǐng)、產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。可行性研究（Feasibility Study），是指在調(diào)查的基礎(chǔ)上，通過市場分析、技術(shù)分析、財(cái)務(wù)分析和國民經(jīng)濟(jì)分析，對各種投資項(xiàng)目的技術(shù)可行性與經(jīng)濟(jì)合理性進(jìn)行的綜合評價(jià)簡答題（每小題6分，共36分）簡述食品工廠廠址選擇的原則。

一、廠址的位置要符合城市規(guī)劃和工廠要求。

二、接近原料、燃料、市場、水、電源。

三、良好的交通。

四、廠地利用情況，并有遠(yuǎn)景規(guī)劃。

五、基建設(shè)施和投資后的協(xié)作條件。

六、有利于三廢處理保護(hù)生態(tài)環(huán)境。什么是

產(chǎn)品方案？簡述制定產(chǎn)品方案時(shí)應(yīng)遵循的原則。產(chǎn)品方案：即生產(chǎn)綱領(lǐng)。指食品工廠

全年生產(chǎn)主要產(chǎn)品品種，年產(chǎn)量，生產(chǎn)量，班次，勞動(dòng)生產(chǎn)率，生產(chǎn)實(shí)踐的計(jì)劃。原

則：四滿足：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季

平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平

衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。簡述車間布置設(shè)計(jì)的原則。

簡述食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的原則。1選用先進(jìn)、成熟、可靠的新工藝、新技術(shù)、新

設(shè)備，生產(chǎn)過程盡量地連續(xù)化和機(jī)械化。2采用先進(jìn)可行的工藝指標(biāo)，能達(dá)到該工藝

指標(biāo)的前提下，盡量縮短工藝流程圖的線路，減少輸送設(shè)備。3充分利用原料，在獲

得高產(chǎn)品得率和保證產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良的同時(shí)，盡量做到中和利用。4要考慮加工不同原

料和生產(chǎn)不同產(chǎn)品的可能性。5要考慮生產(chǎn)調(diào)度的許可性，估計(jì)到生產(chǎn)中可能發(fā)生的故障，使生產(chǎn)能正常進(jìn)行。6保證安全生產(chǎn)，工藝過程要配備較完善的控制儀表和安

全設(shè)施。簡述食品工廠工藝設(shè)計(jì)的依據(jù)1加工原料的性質(zhì)2產(chǎn)品質(zhì)量和品種3生產(chǎn)

能力4地方條件5輔助材料，如水、電、汽、燃料的預(yù)計(jì)消耗量和供應(yīng)量。簡述

食品工廠公用系統(tǒng)的基本要求。1滿足生產(chǎn)需要2符合衛(wèi)生要求3運(yùn)行可靠，費(fèi)用經(jīng)

濟(jì)。簡述食品工廠用水分類及水質(zhì)要求。1產(chǎn)品用水2生產(chǎn)用水3生活用水4鍋爐

用水5冷卻循環(huán)補(bǔ)充水6綠化、道路的澆灑水及汽車沖洗用水7未預(yù)見水量及管道網(wǎng)

漏失量。8消防用水量。水質(zhì)要求：一般生產(chǎn)用水和生活用水的水質(zhì)要求要符合生活

飲用水標(biāo)準(zhǔn)。特殊用水一般由工廠自設(shè)一套進(jìn)一步處理系統(tǒng)。冷卻用水和消防用水，在理論上，其水質(zhì)要求可以低于生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際上由于冷卻水往往循環(huán)使

用，用量不大，為便于管理和節(jié)省一些投資，大多并不另設(shè)供水系統(tǒng)。食品工廠用水的水源有哪幾類？各自有何特點(diǎn)？ 有自來水、地下水、地面水 特點(diǎn)

水源類別 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)自來水 技術(shù)簡單，一次性投資省，上馬快，水質(zhì)可靠。水有害

物質(zhì)，價(jià)較高，經(jīng)常性費(fèi)用大地下水可就地直接取水，水質(zhì)穩(wěn)定，且不易受外部污

染，水溫低，且基本恒定，一次性投資不大，經(jīng)常性費(fèi)用低。水中礦物質(zhì)和硬度可能

過高，甚至有某種。抽取地下水會(huì)引起地面下沉。地面水水中溶解物少，經(jīng)常性費(fèi)

用低 凈水系統(tǒng)管理投資復(fù)雜，構(gòu)筑 物多，一次性較大，水質(zhì)、水溫隨季節(jié)變化較大

從化驗(yàn)室檢驗(yàn)對象的角度，試述化驗(yàn)室的任務(wù)。1對原輔材料、包裝材料、燃料進(jìn)

行檢驗(yàn)，為生產(chǎn)提供原輔材料、包裝材料、燃料的基本數(shù)據(jù)，有利于進(jìn)行經(jīng)濟(jì)核算和

科學(xué)合理的組織生產(chǎn)2對半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)，以便對生產(chǎn)進(jìn)行控制，也便于對生

產(chǎn)過程進(jìn)行分析、改進(jìn)，以確保和提高產(chǎn)品品質(zhì)。3對水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，確保生產(chǎn)、生

活及其用水量的質(zhì)量 4檢驗(yàn)工業(yè)“三廢”（廢水、廢氣、廢渣），對環(huán)境進(jìn)行檢測

簡述設(shè)計(jì)概算的作用。（1）是編制建設(shè)項(xiàng)目投資計(jì)劃、確定和控制建設(shè)項(xiàng)目投資的依據(jù)。（2）是簽訂建設(shè)工程合同和貸款合同的依據(jù)。（3）是控制施工圖設(shè)計(jì)

和施工圖預(yù)算的依據(jù)。（4）是衡量設(shè)計(jì)方案技術(shù)經(jīng)濟(jì)合理性和選擇最佳方案的依

據(jù)。（5）是工程造價(jià)管理及編制招標(biāo)標(biāo)底和投標(biāo)報(bào)價(jià)的依據(jù)。（6）是考核建設(shè)

項(xiàng)目投資效果的依據(jù)

計(jì)算題（14分）

1、盈虧平衡點(diǎn)及盈虧平衡產(chǎn)量的確定（10分）{會(huì)畫盈虧平衡圖}

一、盈虧平衡點(diǎn)的計(jì)算

二、盈虧平衡點(diǎn)又叫做盈虧臨界點(diǎn)，就是盈利與虧損的分界

點(diǎn)，在平衡點(diǎn)上，“項(xiàng)目總收 益 = 項(xiàng)目總成本”。所謂盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量，就是指當(dāng)

銷售收入等于產(chǎn)品總成本時(shí)的產(chǎn)品產(chǎn)量（銷售稅額計(jì)入產(chǎn)品的變動(dòng)成本）。一般的，平衡點(diǎn)產(chǎn)量計(jì)算方法如下： 產(chǎn)品銷售收入＝產(chǎn)量*單價(jià)，表示為：Q*P ； 產(chǎn)品總成本＝產(chǎn)量*單位變動(dòng)成本+固定成本，表示為：Q*V+F ； 令兩者相等：Q*P＝

Q*V+F 可求出盈虧平衡點(diǎn)產(chǎn)量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示產(chǎn)量或銷售量； P

——表示產(chǎn)品單位銷售價(jià)格； V——表示單位產(chǎn)品變動(dòng)成本。F——表示固定成本；

2、班產(chǎn)量確定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班產(chǎn)量（噸／班）Q－年產(chǎn)量（噸）K－設(shè)備不均衡系數(shù)，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生產(chǎn)天數(shù)。

食品工廠設(shè)計(jì)總結(jié)基本建設(shè)的階段（P3）：建設(shè)前期階段；建設(shè)實(shí)施階段；

竣工驗(yàn)收，生產(chǎn)期階段基本建設(shè)程序：1.項(xiàng)目建議書：根據(jù)國民經(jīng)濟(jì)長期發(fā)展規(guī)劃

和工業(yè)布局要求，進(jìn)行初步調(diào)查研究，而后提出項(xiàng)目建議書。2.可行性研究報(bào)告：根

據(jù)有關(guān)單位批準(zhǔn)的項(xiàng)目i建議書，進(jìn)行預(yù)可行性研究或可行性研究，同時(shí)選擇廠址。

3.可行性研究報(bào)告經(jīng)過評估、獲得批準(zhǔn)后，編制設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書。4.根據(jù)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)

計(jì)劃任務(wù)書，進(jìn)行勘察、設(shè)計(jì)、施工、安裝、試產(chǎn)、驗(yàn)收，最后交付使用基本建設(shè)

程序的主要階段：1.項(xiàng)目建議書2.可行性研究報(bào)告3.設(shè)計(jì)任務(wù)書4.設(shè)計(jì)文件設(shè)計(jì)工

作包括：初步設(shè)計(jì)階段和施工圖設(shè)計(jì)階段項(xiàng)目建議書：項(xiàng)目擬建單位或業(yè)主根據(jù)國

民經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃及本單位的具體情況，經(jīng)初步調(diào)查研究，提出的基本建設(shè)項(xiàng)目建議?？尚行匝芯繄?bào)告：是對一個(gè)項(xiàng)目的經(jīng)

濟(jì)效果和價(jià)值的研究。是對擬建項(xiàng)目在工程技術(shù)經(jīng)濟(jì)及社會(huì)、環(huán)境保護(hù)等方面的可行

性和合理性的研究。作用：是在項(xiàng)目決策前對項(xiàng)目的技術(shù)經(jīng)濟(jì)進(jìn)行綜合分析論證的技

術(shù)文件，是項(xiàng)目投資決策的依據(jù)?？捎糜谂袛嘣诩夹g(shù)上是否先進(jìn)、適用、可靠，在經(jīng)

濟(jì)上是否合理。工廠設(shè)計(jì)類型：新建，改建或擴(kuò)建；局部修建，其中以新建工廠的設(shè)計(jì)工作量最大，牽涉面最廣，最有代表性設(shè)計(jì)階段的劃分：P9總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)

容P14：平面布置，豎向布置。風(fēng)向玫瑰圖：表示當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)向和頻率，是由食品工

廠建設(shè)當(dāng)?shù)貧庀笈_(tái)站提供的重要風(fēng)向資料。作用：建筑物和構(gòu)筑物的朝向和布置與當(dāng)

地的生產(chǎn)風(fēng)向密切相關(guān)。風(fēng)向頻率是指在一定時(shí)間內(nèi)各個(gè)方向風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占總風(fēng)向

次數(shù)的百分比。圖中最長線段就是當(dāng)?shù)氐闹鲗?dǎo)風(fēng)向。食品工藝設(shè)計(jì)：是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心，決定食品工廠生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性和合理性，并對工廠建設(shè)的投資費(fèi)用以

及產(chǎn)品質(zhì)量，生產(chǎn)成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有著重要影響，同時(shí)又是其他專業(yè)設(shè)計(jì)的依據(jù)。

工藝設(shè)計(jì)內(nèi)容：生產(chǎn)工藝（流程）設(shè)計(jì)、車間工藝（設(shè)備布局）設(shè)計(jì)、工藝計(jì)算（物

料衡算、熱量衡算、用水量、用氣量計(jì)算）、設(shè)備計(jì)算與選型、管路設(shè)計(jì)。工藝設(shè)

計(jì)步驟：P23

工藝流程圖：把各個(gè)生產(chǎn)單元按照一定的目的和要求，有機(jī)的組合在一起、形成一個(gè)

完整的生產(chǎn)工藝過程，并用圖形描繪出來。類型：物料流程圖、生產(chǎn)工藝流程圖、工藝管道及儀表流程圖。工藝計(jì)算概念、內(nèi)容（P49）公稱直徑：就是為了使管子、法蘭和閥門等的連接尺寸統(tǒng)一，將管道用的零部件的直徑加以標(biāo)準(zhǔn)化以后的標(biāo)準(zhǔn)直徑。以DN表示。公稱壓力：將管道及所用的標(biāo)準(zhǔn)零件所承受的壓力，分為若干規(guī)定的壓力等級，這種規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)壓力等級就是公稱壓力。以PN表示。管道附件：短管、彎頭、三通、異性管、法蘭、盲板，閥門管道熱補(bǔ)償器類型：a）n 形b）Ω形

c）波形d）填料式氣力輸送概率、原理（P133）：是利用氣流在管道中輸送粉粒

狀物料的一種方法，也就是利用具有一定壓力和一定速度的氣流，來輸送粉狀物質(zhì)的一種輸送裝置。食品工廠衛(wèi)生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包裝→

貯運(yùn)→市場”的全流程中，物料至始至終處于安全衛(wèi)生和不被污染的環(huán)境之中。

食品工廠衛(wèi)生設(shè)計(jì)時(shí)要注意的問題（P215），要求：1.環(huán)境要求：①廠區(qū)環(huán)境：遠(yuǎn)離

污染源、遠(yuǎn)離有害場所，廠區(qū)衛(wèi)生清潔，物品堆放整齊②車間環(huán)境：保持整

潔，空間充足便于清理，防霉防腐。生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施條件：①設(shè)備要求：保證產(chǎn)品質(zhì)

量安全衛(wèi)生，無毒，耐腐蝕，易清洗，易消毒②原料處理廠房或場所要求：保證產(chǎn)品質(zhì)量，通風(fēng)，溫度和濕度滿足相關(guān)規(guī)范要求③加工車間要求：人貨分流，安全的采光照明及通風(fēng)設(shè)施④貯存?zhèn)}庫要求：清洗衛(wèi)生，保證原材料

和成品不變質(zhì)，不失效⑤更衣室、消毒間要求：其設(shè)施和布局不得對車

間造成潛在污染風(fēng)險(xiǎn) 3.加工工藝及過程條件：①科學(xué)劃分生產(chǎn)區(qū)域：防止交叉污染②嚴(yán)格控制加工過程：嚴(yán)防人流與物流交叉污染，原料與半成品，成品交叉污染4.檢

驗(yàn)設(shè)備條件：企業(yè)應(yīng)配備與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備 5.貯運(yùn)條件：①貯運(yùn)要求：根據(jù)貯

存產(chǎn)品選擇適宜的條件②運(yùn)輸要求：運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求

無功功率補(bǔ)償：應(yīng)用各種無功功率調(diào)節(jié)措施改善電網(wǎng)無功功率分布和電壓水平。

目的：為了提高功率因素，減少電能損耗，增加設(shè)備能力，減小導(dǎo)線截面，節(jié)約有色

金屬消耗量，提高網(wǎng)絡(luò)電壓的質(zhì)量措施：1.提高電動(dòng)機(jī)的負(fù)載率，避免“大馬拉小車”的現(xiàn)象2.感應(yīng)電動(dòng)機(jī)同步化3.采用同步電動(dòng)機(jī)以及其他方法等 蒸汽鍋爐分類（P）：1.按用途分：動(dòng)力鍋爐、工業(yè)鍋爐、取暖鍋爐2.按蒸汽參數(shù)分類：低壓鍋爐、中壓鍋爐、高壓鍋爐 3.按蒸法量分類：小型鍋爐、中型鍋爐、大型鍋爐4.按鍋爐爐體分類：火管鍋爐、木管鍋爐、水火管混合式鍋爐

制冷裝置類型：1.壓縮式制冷機(jī)2.蒸汽噴射式制冷機(jī)3.吸收式制冷機(jī)制冷劑：制冷系統(tǒng)中吸收被冷卻介質(zhì)（或載冷劑）熱量的介質(zhì)。載冷劑：采用間接冷卻方法進(jìn)行制冷所用的低溫介質(zhì)，常稱冷媒。冷媒必須具備以下幾個(gè)條件：

1.冰點(diǎn)低2.熱容量大3.對設(shè)備的腐蝕性小 4.價(jià)格低制冷劑的選擇：1.沸點(diǎn)低

2.制冷劑能與水互溶，對金屬無腐蝕，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，高溫下不分解3.無毒性，無窒息性及刺激作用，且易于取得，價(jià)格低廉工業(yè)廢水中的污染物：1.浮在廢水中的固體物質(zhì)2.懸浮物質(zhì)3.水溶物質(zhì)4.泥沙等物質(zhì)5.蟲卵和菌體工業(yè)廢水特點(diǎn)：其中的有機(jī)物和懸浮物含量較高，易腐蝕，一般無毒性。

常用治理方法:1.物理處理法：①水質(zhì)調(diào)節(jié)②過濾③沉淀法④離心分離法2.化學(xué)處理法：①中和②化學(xué)絮凝③化學(xué)沉淀④氧化還原3.物理化學(xué)處理：①吸附法②離子交換法③電滲析④反滲析⑤超過濾4.生物處理法：①好氧生物處理②活性污泥法③厭氧生物處理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的質(zhì)量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有機(jī)物在好氧菌作用下分解成穩(wěn)定狀態(tài)需要的氧氣量，單位mg/L化學(xué)需氧量（COD）：指用化學(xué)氧化劑氧化水中需氧污染物時(shí)消耗的氧氣量，單位mg/L總有機(jī)碳（TOC）：表示廢水中所含的全部有機(jī)碳的數(shù)量關(guān)系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD設(shè)計(jì)概算書：指在設(shè)計(jì)單位在初步或擴(kuò)大初步設(shè)計(jì)階段，用科學(xué)的方法計(jì)算和確定建筑安裝工程全部建設(shè)費(fèi)用的經(jīng)濟(jì)文件作用：1初步設(shè)計(jì)概算是編制總體計(jì)劃、確定和控制基本建設(shè)投資的依據(jù)2.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析的依據(jù)

3.設(shè)計(jì)概算書是確定和控制項(xiàng)目階段投資額度的依據(jù)4.設(shè)計(jì)概算是編制建設(shè)項(xiàng)目建設(shè)計(jì)劃的依據(jù)5.設(shè)計(jì)概算是確定項(xiàng)目貸款額度的依據(jù)6.設(shè)計(jì)概算是進(jìn)行項(xiàng)目管理的依據(jù).技術(shù)方案的確定性分析（P363）：投資回收期法，現(xiàn)值法，內(nèi)部收益率法技術(shù)方案的不確定性分析（P367）：盈虧平衡分析法，敏感性分析法

CIP（Cleaning In Place）原位清洗系統(tǒng)：指不用拆開或移動(dòng)裝置，即采用高溫、高濃度的洗凈液，對設(shè)備裝置加以強(qiáng)力作用，把與食品的接觸面洗凈,對衛(wèi)生級別要求較嚴(yán)格的生產(chǎn)設(shè)備的清洗、凈化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范：是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等

方面所需實(shí)施的具體程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作業(yè)規(guī)范：是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。