第一篇：餐飲的六常管理

六常管理

2010-12-22 21:54:38| 分類： 個人日記 | 標簽： |字號大中小 訂閱

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“的成果進行常維護。維護“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清

潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，有很多地方需要減少重復性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習慣。

六常管理法的好處

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約

了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有

存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

六常管理法在酒店管理中的應用

酒店六常管理

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦

理工傷，還造成物料的損壞。

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)

果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再

慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

2、對酒店設備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報

廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應怎樣做？作為使用部門又應該怎樣做、3、對服務人員的要求有標準沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水

平。

案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟?！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責任。

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務員應具備最基本的服務意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜

嗎？

第一常 常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

真正需要

1、正常的機器設備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

確實不要

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行

分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都

是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留？

第二常 常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能

明白的標簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號 使用時間 保存地點

一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫

7－12個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠處

1－6個月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分

每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地

每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半

年爬一次貨架也沒多大關系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員

工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想

找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒

類的各種紅酒。

（二）標簽的類型和標準

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。

最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責

任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常 常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作

就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第四常 常維護

常維護是指對前面“三?！保ǔ７诸悺⒊Ｕ?、常清潔）的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類

保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分

類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。

2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。

第二篇：酒店與餐飲六常卓越管理

保山天祺培訓中心

酒店與餐飲六常卓越管理

課程內(nèi)容

主題一：酒店/餐飲六常卓越管理

一）、酒店/餐飲6常卓越管理的認知：

1、什么是餐飲六常？

2、餐飲六常的好處

3、酒店餐飲六常卓越管理目標

二）、酒店餐飲6常卓越管理實施60點圖片案例分析

1、常研究10點圖片分析

2、常整頓10點圖片分析

3、常清潔5點圖片分析

4、常規(guī)定15點圖片分析

5、常清醒10點圖片分析

6、常營銷10點案例分析

三）、推行酒店/餐飲6常法卓越管理策略（天時、地利、人和）

四）、推行酒店/餐飲6常卓越管理步驟與方法

五）、推行酒店/餐飲6常法遇到問題與方法

第三篇：餐飲管理中的六常法管理是指

阿鑫飯店六常法管理

餐飲管理中的六常法管理是指

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放著半成品、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應如何監(jiān)督？

2、對酒店設備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應怎樣做？作為使用部門又應該怎樣做、3、對服務人員的要求有標準沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。阿鑫飯店六常法管理

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水平。

案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位臵，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。

思考：服務員的個人手機應該放在哪里？

酒店要達到標準的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟?！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責任。

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導向 阿鑫飯店六常法管理

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務員應具備最基本的服務意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁?/p>

“六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三?！钡某晒M行常維護。維護“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常”習慣。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾恚捎谖锲贩诸惔娣?，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑臵，資金的積壓，很不利于財務管理。阿鑫飯店六常法管理

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關鍵。例：

真正需要

確實不要

1、正常的機器設備、電器裝臵

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品； 阿鑫飯店六常法管理

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留？

第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號

使用時間

保存地點 阿鑫飯店六常法管理，一年都不用的物品，丟掉或暫存入倉庫，7－12個月內(nèi)要用的物品，把它保存在較遠處 3，1－6個月內(nèi)要用的物品，把它保存在中間部分 4，每日至每月都要用的物品，把它保存在使用地 5，每小時都要用的物品，隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放臵

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放臵，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放臵，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標簽的類型和標準

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。阿鑫飯店六常法管理

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格，將檢查內(nèi)容公布。阿鑫飯店六常法管理

第四常

常維護

常維護是指對前面“三?！保ǔ７诸悺⒊Ｕ?、常清潔）的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。

例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。阿鑫飯店六常法管理

2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況

主要內(nèi)容：

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄。

羅雪峰提出思考題：怎樣才能讓員工有個好習慣

第四篇：廚房六常管理

廚房六常管理

餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六常”（即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時處理掉；

2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標示;

4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔；

5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持；

5.常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范；

6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習慣。

一、六常管理實施的必要性

具體來說，酒店實行六常管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

1.降低成本。通過執(zhí)行物料先進先出，設置物料庫存標準和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

2.提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設備上標明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

3.提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責任劃分，從而對包括廚房天花板、出風口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

4.改善人際關系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負責，并將負責人的名字和照片貼在相應處，避免了責任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責任，堅持每天下班前五分鐘六常。5.提高員工素質(zhì)。員工通過反復執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責任的習慣，在不知不覺中將好的習慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

6.強調(diào)全員參與。以前認為，質(zhì)量是有關部門的事，最多是業(yè)務部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因為它把復雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能做到崗位要求。二、六常管理細則

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。廚房各管理圖表標識

1.設備設施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng)：

冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標有六常法—設備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明及冰箱操作使用說明、開關標識

操作臺、儲菜架、水池在池體處標有六常法——設備管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標識。

各廚房電氣設備要有機體標有六常法—設備管理規(guī)范及操作使用說明、開關標識、注意事項、安全防護標識 排煙罩：六常法—設備管理規(guī)范

爐灶、矮湯爐：爐體有六常法—設備管理規(guī)范及操作使用說明、開關標識、注意事項、安全防護標識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護系統(tǒng)標識

操作臺、儲菜架、水池：在池體處標有，六常法——設備（水槽）管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標識 2.用具定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）

調(diào)料儲藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符

3.衛(wèi)生標準的參照實施：見《廚政管理手冊》的相關內(nèi)容 4.監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法：

（1）、通過定期針對性的培訓和相關的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅持、激勵、督促整改與相應處罰等措施，來提高督導效率

（2）、加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強六常管理的執(zhí)行力。

管理所達到標準的方法和步驟：1.形成標準量化、規(guī)范的實施措施。2.制定各檢查細則及獎罰措施。3.培訓。4.會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。六常宣傳（教育）： 1.廚房工作宣傳欄 2.廚房內(nèi)工作標語 3.激勵措施 4.六常培訓 三、六常培訓計劃

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。酒店管理中常見的問題： 1.廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 2.物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3.因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

四、實施“六常管理法”的好處：

1.節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六常”管理，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2.降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務管理。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

第五篇：六常管理

六常管理

六常管理

六常管理圖

目錄

【導言】

什么是六常管理 六常管理作用

第一章 六常管理內(nèi)容與要領 第二章 實施六常管理的方法 推行6常的標語

六常管理企業(yè)文化標語格言18條 6常管理50點內(nèi)容舉例 開展6?；顒拥挠^念障礙 6常實施動員大會誓詞格式

【導言】

“常”，顧名思義，是指某一動作或現(xiàn)象不間斷的發(fā)生或持續(xù)相當長時間。

六常管理是指：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常修養(yǎng)等6大項內(nèi)容。這6項內(nèi)容有機組合在一起，便構(gòu)成一個全新的管理理論體系和管理方法——即六常管理。

六常管理是管理專家鄒金宏老師融合五常理論、6S管理等與多年的實踐，加以改良和發(fā)展的管理技術。相關的提出者還有何廣明教授五常管理、邵德春酒店六常管理等。

在各組織里，6常通常是用來維持環(huán)境品質(zhì)與安全、提升產(chǎn)品品質(zhì)和提升效率的一種技術。

放眼當今世界，優(yōu)秀、卓越的企業(yè)，特別是大型企業(yè)，都有其卓越的管理方式，而卓越的管理方式也正是他們優(yōu)秀與卓越的重要原因。

六常管理是一種先進的管理技術，六常中的很多技術已經(jīng)為眾多卓越企業(yè)采用。【什么是六常管理】

“?！?，顧名思義，是指某一動作或現(xiàn)象不間斷的發(fā)生或持續(xù)相當長時間。

六常是指：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常修養(yǎng)6大項內(nèi)容。這6項內(nèi)容有機組合在一起，便構(gòu)成一個管理理論體系和管理方法——即6常卓越管理。在行業(yè)上簡稱六常法，也有稱6S的。

六常管理六大目標：

1、安全——“零”事故目標。

2、效率——30秒內(nèi)取放物品

3、衛(wèi)生——無衛(wèi)生“暗角”，一塵不染。

4、品質(zhì)——顧客100%滿意。如場地、物品擺設合理、美觀

5、形象——營造五星級企業(yè)。

6、員工——有修養(yǎng)，禮貌和遵守規(guī)則?！玖９芾碜饔谩?/p>

在應用中，有人將六常管理比如為“經(jīng)典藥方”，內(nèi)容如下：

[六常管理說明書]

【成分】：整理、整頓、清掃、安全、維護、修養(yǎng)。

【用法】：用心聽、看和參與即可。具體請參見后續(xù)說明。

【效能】：專治臟、亂、差、浪費、欠修養(yǎng)等病。消除各種問題（隱患），強壯體魄，提高免疫力。對諸多“疑難雜癥”均為有效。有病治病，無病強身，無副作用，請安心使用。

【注意】：開始服用后，請持續(xù)，切勿中途停止，以免中斷藥效。

【適用范圍】：

（1）企業(yè)的生產(chǎn)場所、宿舍房間、倉庫、辦公室、服務區(qū)、公共場所；

（2）社會道德、人員思想意識的管理。

六常管理是一個很好的日常管理技術，正確的應用，會產(chǎn)生良好的效果，讓企業(yè)變得優(yōu)秀和富有生命力。說真的，六常看似平常，但只要你了解它，重視它，它就會產(chǎn)生神奇的作用。

總的來說，“六常管理”有以下9大作用：

1、改善環(huán)境：創(chuàng)造一個整潔、舒適的工作環(huán)境。

2、有利標準化的推行。因為常維護與修養(yǎng)，自然有利規(guī)范的推行。

3、保證質(zhì)量：由于規(guī)范，工作環(huán)境的整潔將會減少工作過程中的誤差，從而減少不合格的發(fā)生；整潔有序的物料管理，信息資料的管理，將會防止混淆、錯用率；員工養(yǎng)成做事認真、有序的習慣，是保證質(zhì)量的基礎。

4、有利生意提升：品質(zhì)、形象等得到提升，從而提升生意。

5、確保安全：安全來自日常的預防和維護。

6、降低成本：通過全面實施節(jié)約管理，減少能耗和物料浪費，最大力度的節(jié)約。

7、提高效率：良好的環(huán)境和氣氛，良好的人際關系，會有助于員工提高工作熱情，精力集中，使工作效率提高。良好的工作環(huán)境將要求有序而嚴謹?shù)墓ぷ鞯姆绞剑锲窋[放有序，也會使工作效率提高。常進步的精神與行為，也會提高效率。

8、提高士氣：改善人際關系和創(chuàng)造出快樂的工作。

9、提升員工的修養(yǎng)。第一章 6常管理內(nèi)容與要領

一、常整理——讓身邊有條理

1、含義：對身邊的物品進行整理，舍棄不用或不能用的物品，使身邊的物品都是必要的。

2、目的：

（1）將“空間”騰出活用；

（2）防止誤用、誤送；

（3）塑造清爽的工作場所。

3、實施要領

（1）自己的工作場所全面檢查，包括看得到和看不到的。

檢查參考：存物間、柜、架；文件、資料；原料、產(chǎn)品；工具、設備；工作場所、公共場所；門面、墻面、廣告欄等。

（2）建立存棄規(guī)則。這是整理的關鍵，以下是一些實用的存棄規(guī)則：

①分層管理——根據(jù)物品“需要”的低、中、高用量或重量分別存放。

②需要與想要的區(qū)別

注意點：要有決心，不必要的物品應斷然地加以處置；

③一是最好

常整理活動中有一條稱作“單一便是最好”的原則。有關利用該原則的例子包括：

一、一天工作計劃表和排序二、一套工具/文具/一頁表格 三、一小時會議（發(fā)言精簡）

四、一站式顧客服務

五、物料或文件集中存放（包括電腦服務器內(nèi)的檔案）

（3）制訂廢棄物處理方法。如物品報損法，我的建議是，單件或一組物品50元內(nèi)的經(jīng)理簽名可以處理，50-500的總經(jīng)理簽名可以處理，然后記錄好并報上司知道。至于500元以上的報董事長批準后再及時處理。

（4）對需要的物品調(diào)查使用頻度,決定日常用量及放置位置。比如一把鉗子，一個月才用一次，相對于每天用一次的，應放靠內(nèi)一些或遠一點。

（5）從易到難逐步整理。有時不能一次整理完，就分次整理，從易到難是一個很好的方法。

（6）從零亂根源著手。源頭治理是治根本。零亂根源的例子有：未及時舍棄無用的物品；未定期整理、清掃。

（7）每日自我檢查。檢查自己的工作崗位，將不需要的物品用時處理好。

二、常整頓——高效率的基礎

1、含義：對整理之后留在現(xiàn)場的必要的物品分門別類放置，定方法擺放整齊，明確數(shù)量，明確標示。

注：頓，是放置、安頓的意思。

2、目的：

（1）工作場所一目了然。

（2）整整齊齊的工作環(huán)境。

（3）消除找尋物品的時間（實現(xiàn)隨時方便取用）。（4）消除過多的積壓物品。注意點：這是提高效率的基礎。

3、實施要領

整頓的“3要素”：場所、方法、標識（1）落實前一步驟整理的工作。（2）分析現(xiàn)狀。

（3）按確定的規(guī)則將物品分類、定名，并加上必要的標識。（4）定點、定容、定量。定容：用什么容器、顏色。

（5）堅決貫徹按確定的區(qū)域、方法存放各類物品。

（六）標識的方法。標識起著指示、提醒的作用，不但讓老員工持續(xù)按規(guī)范進行，新來的也容易據(jù)標識提示做到符合規(guī)范。

三、常清掃——讓工作場所干凈、亮麗

1、含義：清掃是把工作場所打掃干凈。

2、目的：保持工作場所干凈、亮麗的環(huán)境；防止環(huán)境污染。注意點：責任化、制度化。

3、實施要領

（1）建立清掃責任區(qū)(室內(nèi)、外)，做到區(qū)區(qū)有人負責。（2）執(zhí)行例行清掃，清理臟污。

（3）調(diào)查污染源,予以杜絕或隔離清掃實施。

（4）建立清掃要求基準,作為規(guī)范。

（3）配備相關清潔用具。如抹布、掃把、拖把、洗潔精、玻璃刮等。

（4）及時與正確清潔。如：按規(guī)定時間檢查洗手間、正確使用玻璃刮、對木器宜用半干的布。

——從天花做起

——邊做邊清潔

（5）執(zhí)行例行掃除，清理臟污。

（6）清掃隱蔽的地方。

（7）確定檢查頻度，檢查責任人，實施檢查跟進。

四、常安全——讓人身與財產(chǎn)不受傷害

1、含義：通過安全預防、檢視，達到環(huán)境與工作安全。

2、目的：安全就是創(chuàng)造一個零故障，無意外事故發(fā)生的工作場所，讓人身與財產(chǎn)不受傷害?？杉毞譃橐韵聨c：

（1）讓員工放心，更好的投入工作；（2）沒有安全事故，生產(chǎn)更順暢；（3）沒有傷害，減少經(jīng)濟損失；（4）有責任有擔當，萬一發(fā)生時能夠應付；（5）管理到位，客戶更信任和放心。

注意點：預防為主，防消結(jié)合。系統(tǒng)地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。

安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統(tǒng)地進行，并不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調(diào)意識是不夠的。因此，筆者其位置提升到“常維護”之前，成為一個行動要素，而在后面的“維護”、“修養(yǎng)”當中自然也應當包括安全要素。

3、實施要領

（1）不要因小失大，應建立、健全各項安全管理制度。（2）對操作人員的操作技能進行訓練。（3）進行安全操作標示。（4）及時檢查安全情況。

（5）對出現(xiàn)異常的設備立刻進行修理，使之恢復正常。

（6）建立安全環(huán)境。如整體布局、安全意識教育和配置完善的安全設備等綜合方面。細節(jié)方面如：為防滑倒，裝修地板時多采用防滑磚；為減少行走中的碰撞，鼓勵“輕輕靠右走，重客又敬友”。

五、常維護——維護前四常成果

1、含義：通過制度化、規(guī)范化，并貫徹執(zhí)行和維護前4常成果。

2、目的：維護整理、整頓、清掃、安全的成果。注意點：制度化，定期檢查。

3、實施要領

（1）責任劃分明確，使整理、清潔、安全有人負責，檢查可以追究。案例：香港的垃圾箱管理

（2）制訂獎懲制度，加強執(zhí)行。對做得好的實行獎勵，不好的給予處罰。

（3）時常檢查擺設、清潔、安全，及時糾正不達標現(xiàn)象。

時常有以下一些概念：隨時、每班次、每天、每周、每月或更長的一段時間，具體可據(jù)實際情況定。在很多企業(yè)，他們堅持日事日畢，每日及時維護，堅持每天收工前五分鐘行“六常/八?！?。

在檢查執(zhí)行方法上，主要是要培養(yǎng)自檢，同時高階主管經(jīng)常帶頭巡查，以表重視。

（4）利用圖片展示。

（5）培養(yǎng)維護的觀念。

維護的三個觀念：

◎只有在“良好的工作場所才能生產(chǎn)出高效率、高品質(zhì)的產(chǎn)品”；

◎維護是一種用心的行動，千萬不要只在表面上下功夫；

◎維護是一種隨時隨地的工作，而不是上下班前后的工作。

（6）養(yǎng)成維護習慣。

六、常修養(yǎng)

1、含義：養(yǎng)成良好習慣、自覺遵守規(guī)則和禮貌等修養(yǎng)。一是指養(yǎng)成良好習慣，自覺遵守規(guī)則；二是指樹立講文明、講禮貌和敬業(yè)愛崗的品德。

2、目的：

培養(yǎng)具有好習慣、遵守規(guī)則的員工。

提高員工文明禮貌水準。

營造團體精神。

注意點：

長期堅持，才能養(yǎng)成良好的習慣。

通常一個習慣行為的養(yǎng)成要21天，穩(wěn)固要90天。

修養(yǎng)是“6?！被顒雍诵模瑳]有人員修養(yǎng)的提高，各項活動就不能順利開展，就是開展了也堅持不了。

一名有修養(yǎng)的員工，能夠很好的做好上述工作，相反，一名缺乏修養(yǎng)的員工，是很難做好的。而我們也相信，員工有修養(yǎng)是通過培養(yǎng)的，不是天生就有的。所以要“常修養(yǎng)”。

3、實施要領

（1）繼續(xù)推動前5?；顒?。

（2）建立共同遵守的規(guī)章制度。

如清潔標準、安全手冊、禮儀守則、節(jié)約法則??

（3）將各種規(guī)章制度目視化。

（4）實施各種教育培訓。管理當局對新進人員實行6常教育，指導實踐。作為員工，主動學習6常知識。設立示范單位讓員工參觀，百聞不如一見，參觀是最好的教育方法。

（5）推動各種修養(yǎng)提升活動。如晨會、禮貌運動、良好的態(tài)度等。

（6）推動各種激勵活動，對做得好的部門或個人實行表揚，不好的給予處罰和指導改正。

（7）違犯規(guī)章制度的要及時給與糾正。受批評指責者立即改正。

（8）不斷強化。第二章 實施6常管理的方法

一、開展“8?！被顒拥脑瓌t

1、將8常管理作為一種正式的技術的高度重視原則

2、自我管理的原則

3、節(jié)約的原則

4、持之以恒原則

二、推行6常的六大步驟

掌握了6常的基礎知識，尚不具備推行6?；顒拥哪芰ΑＲ蛲菩胁襟E、方法不當導致事倍功半，甚至中途夭折的事例并不鮮見。因此，掌握正確的步驟、方法是非常重要的。

步驟一：獲得最高管理者的承諾并做好準備

步驟二：成立6常推行委員會

步驟三:擬定推行方針及目標

步驟四:擬定工作計劃及實施方法

步驟五:培訓

步驟六：執(zhí)行。全面執(zhí)行各項6常規(guī)范，自我審核。

步驟七:檢查與跟進

步驟八：堅持 1、6常標準化、制度化的不斷完善。

2、實施各種6常強化月活動。

3、設置與維護6常圖片展示區(qū)、博覽室，作為長期教育。推行6常的標語

為了使6常得以迅速推廣傳播，執(zhí)行部門應多想各種各樣的方法來幫助理解記憶，如標語、漫畫、順口溜、快板等。以下是部分參考標語，??更多的應動員動員執(zhí)行部門與“6常委員會”成員作出有建設性的建議。

1、8常簡介

以下用簡短語句來描述6常，主要的目的就是方便每一個人的記憶。

整理：要與不要，當機立斷 整頓：科學布局，取勝快捷 清掃：清除垃圾，美化環(huán)境 安全：排除隱患，安全操作 維護：人人維護，常常達標 修養(yǎng)：遵守規(guī)章，文明愛崗 2、6常標語之一

人人做整理 場地有條理 整頓做得好 效率節(jié)節(jié)高 時時做清掃 品質(zhì)會更好

保持修養(yǎng)心 天天好心情 3、8常標語之二

人人有改善的能力，事事有改善的余地。結(jié)合實際行6常，齊心協(xié)力做優(yōu)良。

4、三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)出品 優(yōu)質(zhì)服務 優(yōu)質(zhì)環(huán)境

5、A A A店行六常，服務品質(zhì)更優(yōu)良 全體同事同志向，餐飲行業(yè)樹榜樣

六常管理企業(yè)文化標語格言18條

1.世界上沒有什么不行，問題是怎樣才行。

2.不斷努力，不斷向前，不斷改善，不厭其煩，虛心接受意見。

3.管理是教育，同時也是服務。

4.成功無偶然，失敗無冤枉。

5.保護顧客利益=保護公司利益=保護個人利益。

6.日事日畢，日清日高。

7.所有成功的秘訣，就是沒有秘訣—踏踏實實、認認真真、按部就班地做好每一件事。

8.有了錯誤不要回避，回避錯誤你就會錯誤一生。

9.什么叫不簡單？能夠把簡單的事情天天做好就是不簡單。什么叫不容易，大家公認的非常容易的事情，非常認真地做好它，就是不容易?！獜埲鹈?/p>

10.成功者找方法，失敗者找理由。

11.勤勞是幸福的右手，節(jié)儉是她的左手?！s翰·雷

12.生活最沉重的負擔不是工作而是無聊?！_曼·羅蘭

13.成功等于艱苦勞動加上正確方法?！獝垡蛩固?/p>

14.顧客意見就是我們進步的源泉。

15.我相信自己很棒，同時也相信他人很棒?！u金宏

16.行動！行動本身就會教會我們成功。

17.健康是指一個人在精神、體力和行為方面達到良好狀態(tài)，能適應社會和有益于社會。

18.任何不合格產(chǎn)品，都沒有做給顧客的權(quán)利。6常管理50點內(nèi)容舉例

1.常整理—使身邊的物品都是必要的

1.1拋掉不需要東西或回倉(如：處理過量或損壞的物品)1.2環(huán)?；厥?、循環(huán)再用及利用邊角料 1.3將必需品的數(shù)量降至最低 1.4需要但缺少的及時補上

1.5根據(jù)需要的低、中、高用量或重量分別存放 1.6一天工作計劃表和排序 1.7一套工具/一頁表格

1.8物料或文件集中存放一個地方 開展6?；顒拥挠^念障礙

1、環(huán)境整潔與否是小事，效益、效率、質(zhì)量才是大事（而沒想到這些大事要做好，正是由很多小事組成）；

2、“6?！笔且恍┈嵥榈男∈拢皇乾F(xiàn)代管理的內(nèi)容，用不著興師動眾；

3、工作很忙，事情很多，哪有什么時間去搞整理；

4、清潔是清潔工的，用不著其它人參與；

5、現(xiàn)狀已經(jīng)很好了，沒必要安排經(jīng)常性的活動；

6、要整潔，就應一下子全部搞好；

7、搞“6?！笨赡軐居泻锰?，對個人沒有什么好處。

以上情況要重視，通過適當溝通或時間進行化解。6常實施動員大會誓詞格式

（摘自鄒金宏《六常管理》）

我是AA大家庭的一員，我鄭重承諾：我將全力以赴，參與實施6常管理，從我做起，從小事做起。做到：常整理、常整頓、常清掃、常安全、常維護、常修養(yǎng)，以提升競爭力，推動企業(yè)健康向前發(fā)展。