第一篇：六常法管理

第一部分：什么是酒店的六常管理法

序言：六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場管理中。但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基礎(chǔ)上進行修改，補充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善贰⒁淮涡燥埡?。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？

2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責(zé)，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務(wù)的水平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務(wù)沒有檔次。

思考：服務(wù)員的個人手機應(yīng)該放在哪里？

酒店要達到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學(xué)決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁?/p>

“六常”就是常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。

常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三?！钡某晒M行常維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。

于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例：

真正需要

確實不要

1、正常的機器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？ 第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放

序號

使用時間

保存地點

一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫

7－12個月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠處

1－6個月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地

每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格，將檢查內(nèi)容公布。

第二篇：六常法心得體會

六常法心得體會

2012年12月24日中午我們餐飲部請了專家在國宴館大廳詳細的對“六常發(fā)”為我們進行了培訓(xùn)，為我們詳解了“六常法”在工作中的適應(yīng)積極重要性，也讓我們從中領(lǐng)悟到了 很多很多實用性的東西。

我感覺無論在何時干什么工作，我們都首先要做到自律，有個比方我不知道在這恰不恰當(dāng)，就像有句諺語“尊重他人等于尊重自己”，在平日的工作中我們時刻做到自我反省，自我檢討，通過尋找自身出現(xiàn)的問題、自己的想法，去體驗他人的感想，也就是反省了自己等于想到了他人。在工作中時刻嚴格要求自己，首先自己先做到應(yīng)該做到的！只要“六常法”能夠順利的在我們的工作中實施下去，我相信我們的工作就會越干越輕松，就能體驗到它在工作中帶給我們的方便。舉個例子來說吧！

冰箱內(nèi)保鮮盒的擺放，在沒有學(xué)習(xí)“六常法”之前，我們可能會把保鮮盒隨意亂放，今天這個人從這拿了放到那，明天另一個人拿了又放到另一個地方，到了第三天那個人可能就找不到了，并且冰箱內(nèi)擺放的沒有一點秩序，但我們學(xué)習(xí)了“六常法”以后就完全不一樣了，我們學(xué)會了如何常分類、常整頓、常清潔，我們懂得了把不同原料分開放，把相似原料放在一起，肉類原料放在一冰箱門內(nèi)，禽類原料放在一冰箱門內(nèi)，海鮮類原料放在一冰箱門內(nèi)。把經(jīng)常用到的放在上面，不經(jīng)常用的放在下面，并附好明細表，負責(zé)人不用看一說哪種原料不用看立刻就能拿出來，即使他人不清楚擺放次序，對冰箱內(nèi)原料擺放比較生疏，一看明細表也能在短時間內(nèi)找到原料！會給我們的工作帶來很多方便，節(jié)省許多時間。只要開了好頭，我們后面的工作就不會干的那么勞累！

學(xué)習(xí)“六常法”不僅豐富了我們大腦的知識，主要給我們的工作帶來很多方便，希望我們每個人都能學(xué)好“六常法”利用好“六常法”，為我們的工作增添光彩！

我們大家共同努力讓“六常法”時刻持續(xù)下去！時刻謹記在我們的心中！感想師傅，感謝劉總，感謝林老師，感謝國宴館！

《味道重慶，國宴館》官府菜:吳欽旭

第三篇：酒店管理的六常法

酒店管理的六常法

序言：六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應(yīng)用于工作、生活的方方面面。20世紀50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎(chǔ)，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風(fēng)靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應(yīng)用于現(xiàn)場管理中。

但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基礎(chǔ)上進行修改，補充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一” 員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務(wù)總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善贰⒁淮涡燥埡?。思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應(yīng)如何監(jiān)督？

2、對酒店設(shè)備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設(shè)備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設(shè)備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設(shè)備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責(zé)，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應(yīng)怎樣做？作為使用部門又應(yīng)該怎樣做、3、對服務(wù)人員的要求有標(biāo)準(zhǔn)沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務(wù)人員只有要求與標(biāo)準(zhǔn)，卻沒有具體的方法，比如，要示務(wù)人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務(wù)人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務(wù)的水平。

案例一：客人需要服務(wù)員提供紙巾，但找不到服務(wù)員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務(wù)員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務(wù)員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務(wù)沒有檔次。

思考：服務(wù)員的個人手機應(yīng)該放在哪里？ 酒店要達到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一，就像國家旅游局的星級評定標(biāo)準(zhǔn)一樣，這個標(biāo)準(zhǔn)都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標(biāo)準(zhǔn)清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟?！傲９芾矸ā本褪歉嬖V大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越?！熬频炅９芾怼币跃唧w、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學(xué)決策與管理 我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔(dān)責(zé)任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責(zé)任。

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導(dǎo)向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應(yīng)予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務(wù)員應(yīng)具備最基本的服務(wù)意識。

例：客人不喜歡吃辣的，對服務(wù)員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務(wù)員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六?！笔鞘裁?/p>

“六?！本褪浅７诸?、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三常”的成果進行常維護。維護“三常”的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。常規(guī)范:就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育:就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。

第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容 第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例： 真正需要

確實不要

1、正常的機器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標(biāo)簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標(biāo)簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標(biāo)簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應(yīng)怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應(yīng)該保留？ 第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放 序號

使用時間

保存地點

一年都不用的物品

丟掉或暫存入倉庫 2

7－12個月內(nèi)要用的物品

把它保存在較遠處 3

1－6個月內(nèi)要用的物品

把它保存在中間部分 4

每日至每月都要用的物品

把它保存在使用地 5

每小時都要用的物品

隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置 在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼？而且能保證服務(wù)員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標(biāo)志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表，表上標(biāo)明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標(biāo)簽的類型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標(biāo)牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。

最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應(yīng)到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標(biāo)名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責(zé)人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風(fēng)口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題，就要進行維修。

如：客房服務(wù)員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格，將檢查內(nèi)容公布。第四常

常維護

常維護是指對前面“三?！保ǔ７诸?、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢？就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責(zé)人簽名，主要是倉庫負責(zé)人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動作和走姿抓起。第五常 常規(guī)范

常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應(yīng)做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說明書：所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？

第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷?xí)慣。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況 主要內(nèi)容：

1、檢查當(dāng)日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工作

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應(yīng)的報表上做詳細的記錄。

思考：怎樣才能使員工養(yǎng)成習(xí)慣

1、酒店節(jié)約從我做起，嚴格成本控制，加強成本核算，成本控制是經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)，餐飲部應(yīng)對采購、驗收和庫存加強管理，也是節(jié)約的一部分。對進、出物品專人驗收和不符合質(zhì)量要求堅決退貨，采購員每日做價格，建立市場信息溝通渠道，及時了解行情，每日由前臺反饋當(dāng)日重要來賓的用餐要求，有計劃地采購物品。

2、管理也是成本控制一項：如酒店文具應(yīng)當(dāng)半月進行清點，有損壞和丟失的照價賠償。

3、廚房應(yīng)調(diào)動每位廚師的工作積極性，每位廚師都要有一手絕活，有些廚師都對自己那套絕活含而不露。應(yīng)做到取人之專，用人之長，廚房應(yīng)開展，亮一手活動，誰做的菜最受客人歡迎，給誰多提成多獎勵，與經(jīng)濟效益掛鉤，活動一開展，大家積極性被調(diào)動起來。相互取長補短，各顯身手，廚師應(yīng)每天推出三至四道特色菜，每周推出特價菜，使客人常常吃到新鮮菜，增加酒店的豐富口味和酒店經(jīng)濟效益。

最后最重要的還是廚房，要提高原材料的綜合利用，減少輔料的不必要的浪費，使酒店節(jié)約成本增加盈利。

酒店節(jié)約妙招

1、廚房重要是控制成本，倉庫的進出必須有人登記和管理。廚師在燒菜時不能把水龍頭一直開著，而且燒菜時按客人的人數(shù)來定分量。

2、阿姨洗餐具的破損率達到最低限，消毒滿筐消毒，以免浪費消毒液，洗餐具時水龍頭也不能開著，以放滿池水來洗，重復(fù)洗。

3、跑菜員弄椒鹽、辣椒醬、醬油等調(diào)味料時，以小碟為主，應(yīng)該夠用就行了，不可放在小碗里。

4、包廂服務(wù)員對開燈引起重視，中午天氣晴朗不開燈，夏天盡量以開窗通風(fēng)為主，晚上客人走后第一時間就是關(guān)空調(diào)和主燈。

5、服務(wù)時客人需要一杯茶時，盡量放在壺里泡，每杯3朵菊花，每壺5朵菊花，有水果花邊的底盤干凈的可撤下收回廚房下桌使用，那些小雕刻也可回收。

6、筷套或牙簽套能使用的可收回再次使用，收臺時，湯汁盡量不要灑到地毯上，如發(fā)現(xiàn)有紅酒或湯汁倒在地毯上，先用開水燙一下，再用吸水布吸干。還有收盤子一定要小心，輕拿輕放，不要造成破損。

7、客人未喝完的半瓶以上紅酒，可放在廚房燒菜用。

8、收臺時骨殼和食物分開倒，食物可賣給養(yǎng)豬人。

9、馬桶、水龍頭、燈泡壞了，要及時維修，不要無故浪費水電。

“一粥一飯，當(dāng)思來之不易；半絲半縷，恒念物力維艱?！泵鎸θ找鎳谰馁Y源環(huán)境問題，我們每一個員工都要舍棄日常生活中的浪費習(xí)慣。不斷增強資源節(jié)約意識，在建設(shè)節(jié)約型企業(yè)的過程中，爭做示范者、推動者。為此，我們倡議：

一、最大限度節(jié)約電能。充分利用自然光照，減少照明設(shè)備能耗，做到“人走燈滅，人走機關(guān)”，尤其是會議室、過道、廁所內(nèi)的照明燈。嚴格控制空調(diào)溫度，做使用條件的標(biāo)簽貼在開關(guān)處。減少電腦用電量，非工作其間，待機時關(guān)顯示器。定期檢測電器設(shè)備的完好狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修，整改。

二、節(jié)約每一滴水，用水完畢或發(fā)現(xiàn)水龍頭有滴水現(xiàn)象，請隨手關(guān)閉水龍頭，堅決避免長流水現(xiàn)象的發(fā)生。節(jié)約每一張紙，提倡雙面用紙，控制復(fù)印數(shù)量，做成標(biāo)準(zhǔn)表格，采用油印，減少紙張消耗量。節(jié)約每一升油，工作人員外出進行一般的非緊急性公務(wù)活動，盡可能乘坐公交車輛；緊急公務(wù)活動需使用公務(wù)車輛時，能幾個人同行的，不要分別乘用幾輛公務(wù)車輛。生產(chǎn)要及時完成訂單數(shù)量，組合在一起，降低運輸?shù)某杀尽?例如改空運為陸運)。

三、不良品的返修，處理要快，不要停留，存放，不要浪費太多的人力、物力，節(jié)約空間和時間。料頭的再生產(chǎn)使用，料頭分類后，適合加工什么產(chǎn)品，在條件允許的情況下，再生產(chǎn)，降低原材料采購的緊、缺現(xiàn)象。

四、輔料的再循環(huán)使用，品質(zhì)檢驗手套由專人控制發(fā)放，倡導(dǎo)洗凈后再使用，紙箱、周轉(zhuǎn)箱、塑料托盤注意管控，重復(fù)利用。

五、工程技術(shù)人員、操作人員注意保養(yǎng)機器，合理利用，調(diào)機養(yǎng)成用不良品調(diào)試的習(xí)慣，對刀具進行有效的保管、保護。

六、強化節(jié)約責(zé)任制，把節(jié)約工作落實到每個部門、每個崗位，做到人人有責(zé)、人人負責(zé)，注意每一個環(huán)節(jié)，堵塞每一個浪費漏洞，加強監(jiān)督檢查，把節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材等，變成自覺的行動。

隨著城市中出現(xiàn)的節(jié)約之風(fēng)，人們會發(fā)現(xiàn)我市餐飲業(yè)的細微處正在發(fā)生變化，從一根木筷，到一句節(jié)約提示，讓人感到節(jié)約的必要性與深得人心。

常節(jié)約——增進企業(yè)利潤

1、含義：節(jié)約就是對時間、空間、資源等方面合理利用，以發(fā)揮它們的最大效能，從而創(chuàng)造一個高效率的，物盡其用的工作場所、工作行為?！竟芾砻浴?/p>

減少浪費就是降低成本，成本降低自然而然就增加了利潤。

2、目的：通過節(jié)約，發(fā)揮資源價值，降低成本，提升收入，增強企業(yè)競爭力。注意點：制度化，細節(jié)化，利用先進技術(shù)。

2003年，世界500強平均收入利潤率為2%，資產(chǎn)利潤率為1%；中國500強分別為5.03%和1.28%。數(shù)字表明,要賺取利潤并不是容易的事,隨著世界化發(fā)展,會降到一個相對較低的水平。如果我們能降低一分成本，就能獲成倍利潤。如果你所在企業(yè)的利潤為10%的話，意味著要賺1元需要10元的零售額，換句話說，如果節(jié)約1元，就意味著公司增加了10元總收入。

另一方面，還應(yīng)注意這么一種觀念：現(xiàn)實的生活中，一般人往往把節(jié)儉和吝嗇看做一對孿生兒，這真是一個很大的錯誤。其實節(jié)儉的意義是：當(dāng)用則用，當(dāng)省則省。吝嗇的意義是：當(dāng)用的不用，不當(dāng)省的也要省。

3、實施要領(lǐng)

（1）對時間、空間、能源、資源等進行分析，找出可節(jié)約的方法。

一、請專家進行給予建議。

二、鼓勵員工作出節(jié)約建議。比如員工建議的實施，可出通知要求各部門管理人員給出兩條或以上，普通員工給出一條或以上，對提的好的給予表揚和獎勵。在國際上很多大公司，他們都很重視廣大的員工的建議，當(dāng)然這些建議包括節(jié)約建議，有的企業(yè)每年會召開“草根會議”，非常重視草根們的建議。草根即指廣大基層員工的意思，如果把企業(yè)比作一棵草，那么草根就是生命的源泉，失去了草根，企業(yè)就無法生存。

三、對照國內(nèi)外先進同類企業(yè)的指標(biāo)和環(huán)節(jié)分析。找出差距、提出目標(biāo)、制定措施，拿出具有挑戰(zhàn)性的目標(biāo)規(guī)劃。很多工業(yè)企業(yè)制定了萬元產(chǎn)值降5%能耗的目標(biāo)。

企業(yè)節(jié)約不是趕時髦，不是為了樹形象，而是事關(guān)企業(yè)的生存和競爭力。企業(yè)應(yīng)制定出可操作的實施計劃或方法，在保證不降低服務(wù)質(zhì)量的前提下實事求是，因地制宜，各出其招。節(jié)能不節(jié)錢、叫好不叫座的方案難有生命力。以下是一份降低成本趨勢表（來源：《八常管理資料》）：

傳統(tǒng)的降低成本方法

現(xiàn)代的降低成本方法

實例 1．低薪招聘 省人化、專業(yè)化、系列化

機器人、“簡化”餐廳 點菜系統(tǒng)

2．以制造部門為中心

整個業(yè)務(wù)流程，建立常節(jié)約系統(tǒng)、設(shè)計、研發(fā)、銷售

價值工程、無人倉庫 流通環(huán)節(jié)的情報

3．局部的 全面的（如由制造現(xiàn)場轉(zhuǎn)為全公司的成本降低）

成本管理、供應(yīng)商管理 時間與空間開發(fā)

4．市場采購/國內(nèi)采購

廠家采購/國外采購

電子商務(wù)發(fā)展、開發(fā)合作伙伴、廠家直接供貨、設(shè)立原材料生產(chǎn)基地

（2）建立節(jié)約規(guī)則。通過上條的實施，我們可能得出“節(jié)約方法50條”，這50條就構(gòu)成了一個節(jié)約規(guī)則。舉例：某公司的空調(diào)節(jié)約規(guī)則： 空調(diào)要適時調(diào)——溫控調(diào)節(jié)在25℃左右。

①專家提示：室內(nèi)外溫差不應(yīng)太大，一般在8℃至10℃左右。夏天大多數(shù)時間的溫度都在35℃以下，所以23-26℃左右的室內(nèi)溫度是比較合適的。②一般情況下，室內(nèi)溫度為25攝氏度時，人體感覺最舒適。③空調(diào)的溫度應(yīng)設(shè)定在24－26攝氏度，這樣既能節(jié)電，又能防止因室內(nèi)外溫差過大而感冒，而在一定條件下，室內(nèi)空調(diào)溫度每調(diào)高1至2攝氏度，空調(diào)的功率將下降5％至10％。違反者處以10元/次罰款。

以上規(guī)則的特點是實用，并且有一定的解說，讓員工明白這樣做的道理，加上有處罰規(guī)定，與單是說一句“節(jié)約用電”在效果上往往有很大區(qū)別。

（3）將節(jié)約責(zé)任分解到有關(guān)責(zé)任人，將方法帶給有關(guān)責(zé)任人。

如推行各類費用按人/月核定的數(shù)額包干使用的辦法，超支不補，節(jié)余轉(zhuǎn)下月；到了年終獎優(yōu)罰劣。

當(dāng)責(zé)任到人時，還需將實施方法帶給他們，可通過培訓(xùn)、引導(dǎo)、自發(fā)等形式挖掘方法。實施時應(yīng)該秉持三個觀念：

①能用的東西盡可能利用。比如一張紙兩面用。②以自己就是主人的心態(tài)對待企業(yè)的資源。

③切勿隨意丟棄，丟棄前要思考其剩余之使用價值。

在我國，由于資源相對不足，更應(yīng)該在企業(yè)中秉持節(jié)約的觀念。（4）全員參與實行節(jié)約。（5）采用先進設(shè)施、設(shè)備。

比如用節(jié)能燈、節(jié)能熱水器、節(jié)能生產(chǎn)機等。有些設(shè)施、設(shè)備，剛開始投入可能高些，但長遠計算是節(jié)約的，如資金允許的情況下應(yīng)果斷實施。

（6）萬元分析法。即每一萬元成本是多少，成本又通常可細分為水電、材料、人工等多個方面。每個月，通過與同年同月、上月等的對比，就知道哪些方面節(jié)約達標(biāo)，哪些方面有待改進。這主要由管理當(dāng)局負責(zé)，用于分析執(zhí)行情況。

注意事項：企業(yè)節(jié)約的成效關(guān)鍵在于管理者、服務(wù)者、消費者之間的互動效益，否則會被誤解為企業(yè)為降低成本的單邊行動。成功與否在于企業(yè)能否以生動的形式引起客人的共鳴和參與。可采用積分制鼓勵員工，對客人的支持進行獎勵。如果我們處理得好，就會如一位飯店老總所說：節(jié)電、節(jié)能不僅避免了資源的浪費，更是飯店的一種形象宣傳。舉例：廣東福記酒樓做常節(jié)約之后，每月光能源就能節(jié)約1萬元以上。比如煤氣每月節(jié)約2000元左右；如燈光、冰箱、空調(diào)等電器設(shè)備同樣節(jié)約了大量的電費。

（7）設(shè)立曝光欄，對各類浪費現(xiàn)象進行曝光，對各類節(jié)約舉措進行表揚。大力營造“節(jié)約光榮，浪費可恥”的良好氛圍。

如圖：錯誤的收餐具方法導(dǎo)致餐具損耗大，水杯不與盤碟一起放易壓破、沾油后不易清潔。節(jié)約方法案例：

1、盡量多使用節(jié)能燈。節(jié)能燈節(jié)電效果明顯，一只11瓦的節(jié)能燈的照明效果與60瓦的普通燈相當(dāng)，且在同等時間使用可節(jié)電78％。凡過道、樓梯口、門口處用的燈除了用節(jié)能燈具外，還要安裝多控開關(guān)，使得樓上樓下、門里門外都可以控制開關(guān)。

2、對開關(guān)進行清楚提示。當(dāng)一個開關(guān)同時有數(shù)個不同功能的鍵時，清楚的標(biāo)出那個健的作用，有利及時、準(zhǔn)確地跟進開關(guān)。如圖：

3、有一次我去到一家餐廳，發(fā)現(xiàn)在對車的節(jié)約方面有一個明確規(guī)定，讓我很有感觸，給我很大啟發(fā)。

（1）保持汽車勻速行駛可以使燃油得到充分利用，頻繁改變車速會導(dǎo)致燃油浪費，要盡量避免突然加速和急剎車。據(jù)研究，使燃油能最充分燃燒的速度是每小時40到100公里；不要養(yǎng)成猛然起步、猛踩剎車、猛然給油、猛打方向等過于激烈的駕駛習(xí)慣，這不僅費油，而且對車有害。

（2）發(fā)動汽車以后要盡快上路，不要讓它在原地長時間預(yù)熱，發(fā)動機在行駛過程中要比呆在原地?zé)岬酶臁?/p>

（3）一些人習(xí)慣在車里放東西，過重的車輛在行駛時會更費油，要盡量清空行李箱，不要將它當(dāng)儲存室。

（4）在客人停車場，溫馨提示停車后請及時熄火，減少耗油與環(huán)境污染。

4、降耗節(jié)能顯成效 ——S大酒店

自4月初開展推廣節(jié)能活動后，由于措施得當(dāng)，推行有力，能源消耗明顯降低，4月份以前，酒店日用水量超過300噸以上，采取各項措施后，截止到6月24日，在氣溫增高，用水量增加的情況下，酒店日用水量降低到了200噸左右，僅此一項，每月可為酒店節(jié)約近萬元，在節(jié)水的同時，酒店沒有忘記節(jié)約用電，該酒店采取了對酒店內(nèi)外各區(qū)域電燈及空調(diào)開關(guān)進行分區(qū)域分階段分責(zé)任人進行控制，節(jié)能效果也立竿見影，用電量同比降低了10個百分點，酒店的利潤空間大大提高。

S大酒店原來對能源消耗統(tǒng)計實施的是周報制度，不但周期長，其統(tǒng)計數(shù)字還缺乏與營業(yè)額的科學(xué)對比分析，自4月份以后，酒店開展了日耗能源與營業(yè)額對比分析，每日抄表核對數(shù)據(jù)，按照科學(xué)定量結(jié)合住客率與用餐人數(shù)進行分析，認為與營業(yè)額不符合的數(shù)據(jù)，當(dāng)即追查原因，該酒店成立了降耗節(jié)能攻關(guān)小組，經(jīng)過多次研討實驗后，提出了針對性的節(jié)水措施，改變水管走向，增設(shè)變頻控制冷熱水系統(tǒng)，將職工浴室的淋浴器改為腳踏式，將水龍頭換成蓮蓬頭，同時，廣泛宣傳節(jié)能知識，宣傳節(jié)約就是財富的價值觀。措施得到有效的貫徹后，酒店5月份日用水量在250噸左右，6月份日用水量下降到200噸左右。酒店消耗電能最大設(shè)備是中央空調(diào)系統(tǒng)，為節(jié)約用電，酒店加大了對空調(diào)的管理檢查維修保養(yǎng)力度，加大對空調(diào)風(fēng)管的除塵力度，確保風(fēng)道暢通無阻，減少用電量；同時，制定了空調(diào)溫度和開啟空調(diào)開關(guān)的時間，將原來預(yù)定房間提前一個小時開空調(diào)，改為提前20分鐘開空調(diào)，并采取措施，限定房內(nèi)空調(diào)的最低溫度數(shù)，在確保服務(wù)質(zhì)量的前提下，做好節(jié)能工作。酒店工程部細心研究了店內(nèi)外氣流走向，盡量做到將空調(diào)風(fēng)力保持在穩(wěn)定的氣流內(nèi)，在大堂等公共區(qū)域掛溫濕度計，定時檢查溫濕度，將大堂的標(biāo)準(zhǔn)保持溫度由原來22度提高到24度，僅此一項，每天可節(jié)約用電幾百度。

八、常安全

一、加強職工健康服務(wù)，人人知道自己血壓。酒店根據(jù)企業(yè)員工多，接觸面廣的特點，積極為民工開展健康咨詢，今年酒店每半年位員工測量一次。

二、結(jié)合酒店對客特點，開展急救人員培訓(xùn)，人人掌握救護基本技能。根據(jù)酒店工程高空作業(yè)的特點，酒店除加強各項安全管理制度和操作制度，加強員工的安全教育，提高員工安全意識和規(guī)范操作外，還積極開展安全、急救、抗災(zāi)害等應(yīng)急知識培訓(xùn)，掌握處理緊急和突發(fā)事件的技能，培養(yǎng)員工自我保護、防范危害和保護他人的意識。

三、大力弘揚獻血光榮的健康理念，人人參與無償獻血。

四、因地制宜，形式多樣，人人參加健身活動。酒店工會開展了“人人運動，天天運動，散步30分鐘，健康每一天”的活動，受到了職工歡迎，同時還舉辦了多種員工易于參加的體育活動，豐富了他們的工余生活。

五、加強健康知識宣傳，人人養(yǎng)成健康行為。公司建立了教育培訓(xùn)基地，把業(yè)務(wù)培訓(xùn)教育同健康教育結(jié)合起來，經(jīng)常針對季節(jié)和職工健康狀況開展健康知識的講座。

強化對員工進行交通安全規(guī)則的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，創(chuàng)造“高高興興上班來，平平安安回家去”的安全就業(yè)的氛圍當(dāng)無可厚非，但是在提高員工安全意識的同時。安全生產(chǎn) “責(zé)任重于泰山”。對于酒店業(yè)來講，安全是酒店的生命線，安全就是效益，安全工作無疑是酒店日常工作的重中之重。

一、重視安全生產(chǎn)組織機構(gòu)的完善。所謂安全意識，一般是指人在生產(chǎn)活動中，對各種有可能造成自身及他人傷亡或其它意外事故的各種條件所保持的一種戒備和警覺的心理狀態(tài)。人的安全意識的高低取決于人的安全需要和對危險因素的認識能力。過低的安全需要舍表現(xiàn)為拿生命當(dāng)兒戲，危險認知能力的缺乏則表現(xiàn)為冒險蠻干而不知其危險的存在。安全意識對員工的安全行為具有決定性作用，而對不安全行為特別冒險行為具有抑制作用。

一、酒店潛在風(fēng)險

1、可燃物多，現(xiàn)在大部分酒店的建筑都采用鋼筋混泥土或鋼結(jié)構(gòu)，但內(nèi)部裝飾材料均大量采用可燃木料和塑料制品，室內(nèi)陳設(shè)的家具、臥具、地毯以及窗簾等大部分都是可燃物質(zhì)，一旦發(fā)生火災(zāi)，這些材料就會猛烈燃燒并迅速蔓延，同時塑膠燃料燃燒會產(chǎn)生高溫、濃煙及有毒氣體，加大救火難度。

2、空調(diào)設(shè)備多，管道、豎井多。這些將造成火勢蔓延，現(xiàn)在酒店都安裝空調(diào)，而空調(diào)管道將穿過樓板和墻壁，破壞原有的防火阻隔，加上電梯井、垃圾井、電纜井等貫穿全部樓層，實際上形成了座座煙囪，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢將沿著這些孔洞和豎井迅速蔓延，危及全樓。

3、出入口少，疏散困難。酒店通道狹笮，出入口少，客人對內(nèi)部的通道又不熟悉，發(fā)生火災(zāi)時，往往驚慌失措迷失方向，擁塞在通道上造成混亂，給疏散帶來困難。更有酒店為了防止員工偷盜，將一些逃生路徑鎖住。

4、客流量大，火災(zāi)的因素多。酒店的住客復(fù)雜且流動性大，特別是低檔次的。住客素質(zhì)低，防火意識不強，隨處遺下火種（如：煙頭、火柴等），這些均增大了酒店的火災(zāi)危險性。

5、維修施工多。高檔次的酒店為了維護聲譽及滿足客戶要求，客房及餐廳等必須經(jīng)常進行內(nèi)部裝修和設(shè)備維修，在裝修或維修設(shè)備時，要使用易燃液體稀釋油漆或用易燃的化學(xué)粘結(jié)劑地面和墻面的裝飾材料，這些液體及化學(xué)品會產(chǎn)生易燃蒸氣，如遇到明火會馬上燃燒，在維修安裝設(shè)備動用明火時，因管道傳熱或火星掉落在可燃物上以及縫隙、夾層、垃圾井中，也會引起火災(zāi)，且不易被發(fā)現(xiàn)。

6、廚房用火不慎易引起火災(zāi)。廚房用火多，若可燃氣體的管道漏氣，操作不當(dāng)或烹調(diào)菜肴、油炸食品時不小心，都容易引起火災(zāi)。在中式的廚房中，這些現(xiàn)象比較普遍，油淤積在抽油煙機罩上及排氣管內(nèi)，當(dāng)爐灶的火焰上升過高，觸及這些油污時，便會馬上引起火災(zāi)，并迅速蔓延到整個排風(fēng)系統(tǒng)。從國內(nèi)外酒店火災(zāi)實例來看，亂丟煙頭、火柴以及電氣事故，廚房用火不慎等是引起火災(zāi)的重要原因，而客房、廚房、餐廳則是主要失火的場地。

二、安全內(nèi)部防范和管理

（一）現(xiàn)場管理

1、酒店建筑結(jié)構(gòu)，使用情況，樓齡；

2、垂直及平面門洞開口，扶梯、電梯、樓梯及各種豎向井口的保護情況；

3、通風(fēng)、空調(diào)管道的布置情況；

4、吊頂、閣樓、天井；

5、建筑物內(nèi)是否有防火分區(qū)？防火墻有否因裝修而破壞？

6、防火門的位置，是否設(shè)有自動關(guān)閉裝置；

7、防排煙設(shè)施；

8、建筑物是否以個體出現(xiàn)？相鄰之間是否有延燃危險？

9、變配電所、備用電源、空調(diào)系統(tǒng)及鍋爐等裝置是否獨立設(shè)置于防火分區(qū)內(nèi);

10、是否有大量應(yīng)用微機或視聽教材；

11、電氣設(shè)備及線路裝置是否合理；及種類和使用情況；

12、屋內(nèi)的墻面，地面的裝飾、窗簾、床褥等是否有難燃或阻燃材料；

13、消防器材（水箱、消火栓、水帶、報警按扭、報警電話、指示燈）等；

14、易燃液體及可燃物品—儲存用量、倉庫是否設(shè)置在空氣流通及陰涼地方。

（二）制度和落實

1、消防管理規(guī)章制度（包括各個人各個職責(zé)）

2、自設(shè)消防隊；保安及檢修人員；值班人員；培訓(xùn)及演練；

3、垃圾清除時間表；

4、廚房、爐灶或排油煙系統(tǒng)是否定期檢查及清潔；

5、酒店管理人員經(jīng)驗；

（三）酒店安全自我防護對策

1、建筑防火要求（主體建筑防火不應(yīng)該低于二級）

2、電氣防火要求（普通的配電線路一般要求穿管布線，設(shè)置短路保護、過負荷保護、過壓保護等保護設(shè)施；）

3、主要電氣設(shè)備、移動電話、避雷裝置及其他設(shè)施的接地裝置每年至少進行一次絕緣及接地電阻需低于10歐姆；

4、各類房間及附層建筑保護（房間、地面、材料、房內(nèi)電氣設(shè)備，插座安裝等，在酒店各個房內(nèi)應(yīng)貼輸散路線圖及注意事項；）

5、餐廳（不得亂拉線路，增加照明設(shè)備；設(shè)計合理的餐桌，留出足夠的通道，樓梯及出入口必須保持暢通，不得阻塞或占用，進行宴會和酒會時，人員不應(yīng)超過原設(shè)計的人數(shù)。

6、餐廳內(nèi)需點蠟燭增加氣氛時，必須把蠟燭放置在蠟燭臺上，沒有燭臺時應(yīng)固定在非燃燒的物體上，不可靠近可燃物。

7、供應(yīng)火鍋的餐廳，必須加強對火爐的管理，用于火鍋的火爐應(yīng)禁止使用液化石油氣爐，慎用酒精爐。使用酒精爐時嚴禁在火焰未熄滅前添加酒精（事故多發(fā)于此）。使用酒精爐時，最好使用固體酒精燃料。

8、餐廳內(nèi)應(yīng)該多放置煙灰缸、痰盂，以方便賓客丟放煙頭和火柴梗。

9、使用易燃氣體做燃料的廚房，必須定期檢查易燃氣體管道、法蘭接頭、儀表、閥門，防止泄露，檢查泄露時，一般采用抹肥皂水的方法，嚴禁用明火試漏，發(fā)現(xiàn)易燃氣體泄露時，首先要關(guān)閉閥門，及時通風(fēng)，并嚴禁使用明火和開、關(guān)設(shè)備。

10、燃氣爐灶點火時，必須按照“先點火，后開氣”的順序；如一次未點著時，應(yīng)立即關(guān)閉閥門，稍等片刻，待燃氣擴散后，再重新點火，防止發(fā)生事故。

11、廚房使用燃氣爐灶不要離人，以免油鍋加熱時間太長，油溫超過自然點引起火災(zāi)事故，或者鍋燒開后，鍋內(nèi)液體溢出熄滅火焰，使燃氣擴散發(fā)生事故；

12、油炸食品時，鍋內(nèi)的油不要超過2/3，以防食油溢出，遇到明火燃燒，造成火災(zāi)事故；

13、廚房抽油煙罩上的油垢要定期清楚；

14、廚房作業(yè)結(jié)束后，操作人員應(yīng)及時關(guān)閉廚房的燃氣閥門，切斷氣源，熄滅火焰和切斷的電源方可離開。

15、油鍋內(nèi)油溫過高而起火時，油量較少的可沿鍋邊投入菜肴或食品，火既熄滅；如油量過多，應(yīng)該迅速蓋上鍋蓋，隔絕空氣，即會停止燃燒，同時應(yīng)該熄滅爐灶內(nèi)火焰，若有可能，可將油鍋平穩(wěn)端離爐火，待其充分冷卻后，才能打開鍋蓋再繼續(xù)烹調(diào)。應(yīng)特別注意的是，油鍋起火時，千萬不可向鍋內(nèi)澆水滅火；

16、設(shè)在樓上的廚房不應(yīng)使用瓶裝液化石油氣，煤氣、天然氣管道應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過餐廳，并應(yīng)在廚房外明顯出設(shè)置開關(guān)閥。

17、廚房的內(nèi)的電冰箱、絞肉機、切菜機等電氣設(shè)備的金屬外殼，應(yīng)有可靠的接地保護，電氣設(shè)備不得過載運行，防止電器設(shè)備和線路受潮；廚房等潮濕地方采用防潮燈具；

18、廚房內(nèi)除配置常用的滅火器材，還應(yīng)配置石棉毯，以便撲滅油鍋起火。

19、酒吧間 混合氣體；

③煤氣調(diào)壓站內(nèi)應(yīng)設(shè)置可燃氣體報警器，以及鹵代烷固定滅火設(shè)施；

④煤氣調(diào)壓站應(yīng)設(shè)置必要的泄壓面積，宜采用輕質(zhì)屋蓋泄壓，其次才應(yīng)考慮墻體泄壓，作為泄壓的墻體、門窗不應(yīng)朝向灑店及 其他人員密集的場所。（13）維修施工

①維修施工使用的酒精、汽油、油漆和粘合劑等易燃危險物品使用量應(yīng)以一天為限，當(dāng)日用的易燃危險品應(yīng)放在封閉的容器內(nèi)，隨用隨開，未用完應(yīng)送回指定倉庫，現(xiàn)場不得儲存過夜； ②電器維修的電氣線路和設(shè)備要符合防火安全要求；電烙鐵必須放置在不燃村料制作的托架上，用后及時切斷電源；

③焊接及切割作業(yè)時，必須實行動火制度及實施所有安全守則；

④維修工作進行時應(yīng)妥善協(xié)調(diào)，避免有安全沖突的工序在同一時間進行。（14）電腦房

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和賓館、管理的現(xiàn)代化，電腦在整個酒店的管理中起著至關(guān)重要的作用，電腦房一旦發(fā)生事故，則整個酒店的經(jīng)營就會陷入癱瘓狀態(tài)，因此要求： ①嚴格按照有關(guān)規(guī)范安裝配電設(shè)施、電氣線路及UPS電源； ②電腦不得超負荷運行；

③要定期進行檢修，檢修時，應(yīng)在單獨的修理室內(nèi)進行，不得在電腦房內(nèi)進行焊接、切割操作；

④杜絕在電腦房內(nèi)使用電爐、電熱器等大功率電器； ⑤嚴禁在電腦房內(nèi)存放腐蝕物品和易燃物品； ⑥配備合適的滅火器材；

⑦始終應(yīng)有人值班，人離開時應(yīng)關(guān)閉電源；

⑧除打印紙外，不允許存放其他任何可燃物，而且打印紙應(yīng)該存放在別的房間內(nèi)，用多少拿多少。

三、意外事件與危機事件的防范

酒店在籌建和籌備過程中，其安全管理具有其特殊性，也容易發(fā)生突發(fā)事件和不安全事件，需要引起投資人、管理人的高度重視，不能單純地依靠對運營中酒店的安全管理經(jīng)驗，而應(yīng)針對安全隱患和不安全因素，積極采取措施防范，防止發(fā)生群死群傷的意外事件，妥善處理危機和緊急性安全事件。

籌備期特殊的不安全因素主要有： 1)邊施工邊籌備、多個單位共同作業(yè)，相互間不熟悉，配合不夠默契，容易引發(fā)工程事故或事件。人員之間遇到意外事件時往往不能相互幫助，彼此也容易產(chǎn)生矛盾和磨擦； 2)新酒店工地現(xiàn)場安全監(jiān)控和防范設(shè)施缺乏，各類物資到處堆放，容易被盜賊等關(guān)注，也容易發(fā)生火災(zāi)。特別是到了裝修期收尾期和酒店臨近試業(yè)時期，現(xiàn)場的施工人員減少，酒店房間內(nèi)的可移動的用品、用具都基本到位了，施工的、籌備的、送貨的、參觀的、檢查的等等各類人員混雜，如果安全管理不到位，容易發(fā)生丟失、損壞現(xiàn)象。

3)

新酒店所處環(huán)境往往不理想，特別是度假型酒店遠離人群和市區(qū)，娛樂設(shè)施缺乏，各單位的工作人員下班后在娛樂派遣中容易與外部人員發(fā)生糾紛。

4)

酒店試營業(yè)時，就又成為了公共場所，往往因為標(biāo)志不全不清、局部施工、用品用具設(shè)備產(chǎn)品或施工質(zhì)量不過關(guān)等因素，容易產(chǎn)生顧客類不安全事件。5)

新酒店是火災(zāi)、交通事故、食物中毒等高發(fā)階段和場所。典型案例： 工傷案例：某施工隊在廚房安裝消毒用的紫外線燈，并把其開關(guān)與日光燈的燈開關(guān)混放在一起，沒有分開并標(biāo)明，在酒店籌備管理人員和廚房工作人員不知情的情況下，旅工人員收拾完現(xiàn)場就走了。等廚房工作人員上班后，順手把日光燈和紫外線燈一起打開了，然后開始工作。隨后，廚房工作人員的眼睛就出現(xiàn)了紅腫、發(fā)癢、流淚等癥狀。一個小的失誤就造成了一起紫外線灼傷眼睛的集體傷害事件。

治安案例：某酒店地處遠郊開發(fā)新區(qū)，在開業(yè)前新招聘的20名員工，下班后自行跑到附近的小鎮(zhèn)上吃宵夜慶祝某名員工的生日，遭到了當(dāng)?shù)亓髅F伙的調(diào)戲，發(fā)生了爭吵和打架治安事件，還有員工被砍傷?？头咐耗尘频甑男l(wèi)生間門上設(shè)計并安裝了可在里面反鎖的門鎖，但衛(wèi)生間內(nèi)沒有安裝電話。試業(yè)時，某老人洗澡后，因衛(wèi)生間門鎖質(zhì)量不過關(guān)而被反鎖到了里面，又無法進行緊急呼叫，被反鎖1小時后，團隊導(dǎo)游發(fā)現(xiàn)并及時通知了酒店工程人員，老人才被解救出來。設(shè)備案例：某酒店的工程籌備人員責(zé)任心不夠，對配電系統(tǒng)沒有進行徹底的監(jiān)測和清洗、保養(yǎng)，導(dǎo)致電容補償短路，兩個配電柜被燒毀，造成了幾十萬元的經(jīng)濟損失。

從理論上來說，危機事件就是威脅到企業(yè)組織中生命、財產(chǎn)與經(jīng)營的突發(fā)事件。酒店作為社會公共場所，有其獨特的特點，一般來說，危機事情主要是突發(fā)公共衛(wèi)生事件和突發(fā)社會安全事故。對危機事件最重要的是防范，做到“防患于未然”，即實行“0隱患管理”，用公式來表示為： “0隱患管理”＝高度重視＋全員參與＋嚴格獎懲。高度重視主要是針對酒店籌備負責(zé)和領(lǐng)導(dǎo)管理層提出的。因為領(lǐng)導(dǎo)的重視對酒店的員工來說將起到良好的示范作用，使他們重視要解決的重要問題。全員參與，指的是危機事件的預(yù)防需要酒店的全體工作人員共同來完成，每一個員工頭腦中都有防范危機事件的意識，這將有助于降低酒店危機事件的發(fā)生頻率，直至做到零隱患管理。至于嚴格規(guī)范，事實證明，酒店內(nèi)出現(xiàn)的危機事件都是由于違反規(guī)范而造成的。酒店在實際籌建、籌備和運營過程中，每一個環(huán)節(jié)，每一項工作都要按規(guī)范、按程序、按標(biāo)準(zhǔn)嚴格執(zhí)行。酒店中一些規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的形成，都經(jīng)過科學(xué)論證和實際經(jīng)驗的總結(jié)，只有嚴格遵守酒店中的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，才有可能杜絕危機事件的發(fā)生。高效行動，指的是如果危機事件發(fā)生或發(fā)現(xiàn)酒店內(nèi)存在引發(fā)危機事件的隱患時，酒店的員工應(yīng)當(dāng)立即報告上級，并迅速采取切實可行、有力的措施，果斷、高效地杜絕危機事件隱患的發(fā)生，即在第一時間內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題，實時解決問題。以防為主，指的是對各種危機事件要有預(yù)案，酒店對危機事件的態(tài)度應(yīng)是以防為主，按照預(yù)案加強演練把危機事件消滅在萌芽狀態(tài)。嚴格獎懲，是指酒店針對員工對危機事件隱患的處理情況所采取的獎懲措施，合理的獎懲措施的采用有利于激勵和約束員工的行為，從而提高酒店對危機事件的掌控和處理能力。

作為籌備負責(zé)人，要加強對員工的教育，嚴格執(zhí)行各項安全管理制度和防范措施。具體的措施有：

與施工單位做好交接，明確相互的安全責(zé)任； 酒店保安人員要提前選拔、訓(xùn)練和到位； 嚴格出入驗證、檢查物品、登記等制度；

全部員工的安全教育要到位，一個也不能漏，并進行必要的訓(xùn)練； 優(yōu)先調(diào)試啟用安全監(jiān)控系統(tǒng)；

特殊時可依靠訓(xùn)練有素的隊伍來幫助過渡階段的安全守衛(wèi)； 進行經(jīng)常性的安全檢查；

提前購買財產(chǎn)保險、人身意外傷害險、工傷險、車輛險等，轉(zhuǎn)移風(fēng)險；;至少進行一次全面性“火警演習(xí)”，模擬緊急疏散情況。

四、酒店綜合保險

新酒店的籌備者和經(jīng)營者除了抓好內(nèi)部管理和安全防范外，還要利用外部力量和資源來為酒店保駕護航。要組織力量分析各項應(yīng)保項目，與保險公司協(xié)商計劃，在中國的保險公司投保這樣通過少量的、可核算的保費支出，便可將酒店籌備與經(jīng)營中不可預(yù)測的風(fēng)險轉(zhuǎn)嫁給保險公司。

一般來說，酒店涉及到的風(fēng)險有三類：財產(chǎn)類風(fēng)險、經(jīng)營類風(fēng)險、人員風(fēng)險?？?？的商業(yè)保險險種有：財產(chǎn)一切險/綜合險、機器損壞險（包括電腦保險、利潤損失險）車保險（包括車身險和第三者保險），適用于經(jīng)營類風(fēng)險；公眾責(zé)任險、雇主責(zé)任險、雇員忠誠保險、團體醫(yī)療保險，適用于人員風(fēng)險。如果酒店是委托管理，管理公司應(yīng)以業(yè)主的名義向保險公司持續(xù)投保，并在投保單上注明酒店業(yè)主為投保人，管理公司為附加受保人。其保險費用列入營業(yè)支出。

具體的險種、保費、保額和條款內(nèi)容需要具體咨詢有關(guān)的保險公司或保險經(jīng)紀商。

第四篇：酒店六常管理

酒店六常管理

近期酒店組織了對《酒店六常管理》一書的學(xué)習(xí)，酒店對此次學(xué)習(xí)高度重視，學(xué)習(xí)后對酒店的管理工作有較好的指導(dǎo)性作用。本人對此書進行了詳細的閱讀學(xué)習(xí)現(xiàn)將學(xué)習(xí)的體會于心得記錄如下。

本書從常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育的六常出發(fā)，系統(tǒng)詳細的介紹了酒店六常管理的方法、步驟和實施等問題。使我們知道什么是六常，怎樣去實施，對六常有了深刻的了解。

首先論一下常分類，六常管理中的常分類指導(dǎo)我們將所有物品分為兩類：有用的和沒有的。結(jié)合本部門的情況分析看，工程部倉庫內(nèi)確實有一些近期不使用的物品，全部堆積在工程部倉庫內(nèi)占據(jù)了相當(dāng)大的一部分空間，使倉庫顯得雜亂不堪，將不使用和可使用的物品分類處理是一個非常好的措施，但在分類時一個重要的前提為什么是可使用的，什么是不使用的，什么是今后可能可利用的要有一個系統(tǒng)明確的區(qū)分，有許多現(xiàn)在看起來沒用的物品今后確實可能有利用價值，如果處理掉到時想使用時怎么辦，是否需要另外申購新的產(chǎn)品呢？所以常分類的關(guān)鍵在于“分”字如何區(qū)分、如何劃分，是一個非常重要也非常困難的課題，需要慎之又慎。

第二常整理，我覺得常整理和常分類是密切不可分的，甚至這兩項可為一個內(nèi)容整理就需要分類，但這個分類要更為詳細更為系統(tǒng)，不系統(tǒng)的分類怎樣去整理？如將工程部倉庫內(nèi)的物品進行詳細的分類，工具類，電用料類、水用料類等等，這是一個繁瑣但一勞永逸的工作。整理好了就能體現(xiàn)，省時、省力、省心及便于管理的各項優(yōu)點。

第三常清潔，此項是酒店最應(yīng)常抓不懈的一項工作，客人一進酒店首先看到酒店有一個清新的環(huán)境，就會有一個清新的心情，這是對酒店的第一影響，反之如果客人一進酒店感到臟亂會有什么樣的情緒？這是大家都明白的道理。工程部在工作中首先應(yīng)做到對維修現(xiàn)場的保護防止污染，避免二次勞動提高工作的效率。第二在工作完成后及時清理現(xiàn)場，維護整個酒店的整體環(huán)境。

第四常維護，此項工作是工程部最重要的工作之一，設(shè)備設(shè)施維護得當(dāng)會起到事半功倍的效果，反之會使工程部的工作更加繁重，設(shè)備設(shè)施的維護工作可以說同軍隊的平時多流汗戰(zhàn)時少流血為一個道理。維護工作不僅是工程部的工作，全酒店各部門、各崗位都應(yīng)積極的配合，了解設(shè)備設(shè)施正確的使用方法，保養(yǎng)措施，對工作益處非淺。各種設(shè)備設(shè)施分散在各個部位，每一個部位的使用人員，對本部位的設(shè)施設(shè)備的正確評價及使用情況有較深的認識，這對工程部的維修工作會提供較全面的指導(dǎo)性，以便于對設(shè)備設(shè)施更能較好的維修或調(diào)整，使之運作在最佳狀態(tài)，提高設(shè)備的使用率。

第五常規(guī)范，沒有規(guī)矩不成方圓，好的規(guī)章制度，操作規(guī)范能提高工作效率，提高客人的滿意度，使之酒店不斷的發(fā)展。酒店的各項規(guī)范都應(yīng)嚴格的遵守，在服務(wù)中靈活掌握以免個崗位員工生搬硬套缺乏活力。

第六常教育，此項不用多說對教育培訓(xùn)員工不但在酒店行業(yè)，無論在什么地方都是十分重要的。但培訓(xùn)教育最重要的是方式方法，如果方式方法不正確會適得其反，酒店服務(wù)人員尤其是直接面客的服務(wù)人員的心里活動對服務(wù)質(zhì)量有直接的聯(lián)系，試問一個人在整天被批評罰款的情況下，怎樣會有飽滿的熱情去為賓客服務(wù)，雖然說我們強調(diào)不能將個人情緒帶到工作中去但這點是相當(dāng)困難的，能控制自己的情緒不但與個人的素養(yǎng)有關(guān)，更大的問題在于自己的性格，人的性格千千萬萬，有幾個人能百分之百的能控制自己的情緒呢。此外本人對本書最后一個實驗（就是關(guān)于猴子的所謂經(jīng)典實驗）及得出的結(jié)論有不同的意見，這個實驗我在幾年前看到過最初是介紹的動物間的連鎖反映，我們的員工是人而非猴子，會觀察會思考，比猴子不知要聰明了多少倍，如果以此實驗說明員工相互之間的制約作用，未免太過牽強，本書的出的結(jié)論是“假如整個團隊有十個人，因為一位員工犯錯就處罰所有人，這樣犯錯的員工日子肯定不好過，以后就沒人再犯錯了”可能嗎？太難了！這樣處罰是不是有點象古時候的誅連九族。再說員工的團結(jié)工作肯定受影響，團隊協(xié)作的工作怎樣去搞，一位員工犯錯處罰直接負責(zé)人的方法是可以理解的，因為負責(zé)人沒有管理好自己的屬下員工，但處罰所有團隊，員工肯定是要對此種提出異議的。

讀完本書本人感覺，六常管理好處在于以下幾點：

1、降低成本：通過執(zhí)行物料先進先出、設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量表的方法，使庫存有較高保證，大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

2、提高效率：將長期無用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量大小分高、中、低分別存放，所有物品有清楚的標(biāo)簽，“有名有家”，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程，維持透明度、視覺及顏色管理、故障P牌，即使該崗位員工離開，臨時換一個來也能準(zhǔn)確操作，管理者與員工相對輕松許多。

3、提高衛(wèi)生程度：通過對店內(nèi)所有范圍包括廚房天花、風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等死角的徹底清掃，使各處看來井井有條、光潔明亮，給顧客以信任感。

4、改善人際關(guān)系：每一個崗位、區(qū)域都有專人負責(zé)，并將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉的情況發(fā)生，且通過不斷鼓勵，增強員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎么做和自己要負的責(zé)任。

5、提高員工素質(zhì)：員工通過反復(fù)執(zhí)行正確的操作而形成好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講秩序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，員工在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到了家中、生活中，變得更加文明。

總得來說六常管理的精要在于一個子“?！?。不管采用什么樣的管理方式方法，只有常抓不懈，持之以恒才能將管理做好，將工作做實。六常管理活動開展起來比較容易，可以槁得轟轟烈烈，在短時間內(nèi)取得明顯的效果，但要堅持下去，持之以恒，不斷優(yōu)化就不太容易。過去搞得一些活動發(fā)生過一緊、二松、三垮臺、四重來的現(xiàn)象。因此，開展六常管理活動，貴在堅持，為將這項活動堅持下去，酒店首先應(yīng)將六常管理活動納入全年工作計劃，使每一部門、每一人員都有明確的崗位責(zé)任和工作標(biāo)準(zhǔn)；其次，要嚴格、認真地搞好檢查、評比和考核工作；第三，要堅持再堅持，不斷提高六常水平，要通過檢查，不斷發(fā)現(xiàn)問題，不斷解決問題。因此，在檢查考核后，還必須針對問題，提出改進的揩施和計劃，使六常管理活動堅持不斷地開展下去。

以上僅是讀完此書的一些個人意見及感想，今后要將六常管理結(jié)合本部門的工作更深入的了解及發(fā)揮。以便更出色的完成本職工作。

第五篇：廚房六常管理

廚房六常管理

餐飲六常管理法是傳統(tǒng)的“5s”管理與實際相結(jié)合的一種現(xiàn)場管理方法，它通過對酒店人、機、料、法、環(huán)等實施“六?！保闯７诸悺⒊Ｕ?、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育）管理，培養(yǎng)人們良好的工作習(xí)慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務(wù)，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。

1.常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品；不需要的物品及時處理掉；

2.常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、定量擺放整齊，明確標(biāo)示;

4.常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔；

5.常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保持；

5.常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范；

6.常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

一、六常管理實施的必要性

具體來說，酒店實行六常管理法具有以下幾個優(yōu)越性：

1.降低成本。通過執(zhí)行物料先進先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。

2.提高工作效率。將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。

3.提高衛(wèi)生程度。通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。

4.改善人際關(guān)系。每一個崗位、區(qū)域都有專人負責(zé)，并將負責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽感與上進心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負的責(zé)任，堅持每天下班前五分鐘六常。5.提高員工素質(zhì)。員工通過反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛清潔、負責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。

6.強調(diào)全員參與。以前認為，質(zhì)量是有關(guān)部門的事，最多是業(yè)務(wù)部門的事。而現(xiàn)在強調(diào)質(zhì)量和全體員工有關(guān)，不分前臺、后臺，必須人人參與，大家都自覺行動起來。

六常管理法被稱為是“傻瓜式”管理法，是因為它把復(fù)雜的管理工作細分化、規(guī)范化、明晰化，使每個人都能做到崗位要求。二、六常管理細則

酒店管理是一門科學(xué)，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學(xué)”來不得半點變化，不能隨意。廚房各管理圖表標(biāo)識

1.設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)和安全防護系統(tǒng)：

冰箱、冷藏操作臺：箱體右上方標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范和物品（存放）管理規(guī)范圖表說明及冰箱操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識

操作臺、儲菜架、水池在池體處標(biāo)有六常法——設(shè)備管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識。

各廚房電氣設(shè)備要有機體標(biāo)有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識、注意事項、安全防護標(biāo)識 排煙罩：六常法—設(shè)備管理規(guī)范

爐灶、矮湯爐：爐體有六常法—設(shè)備管理規(guī)范及操作使用說明、開關(guān)標(biāo)識、注意事項、安全防護標(biāo)識，爐體上方墻壁有顯著的安全防護系統(tǒng)標(biāo)識

操作臺、儲菜架、水池：在池體處標(biāo)有，六常法——設(shè)備（水槽）管理規(guī)范圖表水龍頭上方有節(jié)約用水標(biāo)識 2.用具定點、定位放置的管理規(guī)范（有名有家）

調(diào)料儲藏柜、工具、用具擺放、員工水杯的位置、調(diào)料缸、砧板、垃圾盒、等通過劃線和圖表說明將其名、家相符

3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的參照實施：見《廚政管理手冊》的相關(guān)內(nèi)容 4.監(jiān)督檢查的執(zhí)行力和方法：

（1）、通過定期針對性的培訓(xùn)和相關(guān)的制度檢查要求相結(jié)合，長期堅持、激勵、督促整改與相應(yīng)處罰等措施，來提高督導(dǎo)效率

（2）、加強常規(guī)檢查的力度，每餐三次衛(wèi)生檢查（餐前、餐中、收尾），每日六次，尤其地面水跡、污跡做重點檢查（檢查內(nèi)容表另附），餐后收尾組織六常自檢、逐級檢查和抽查（檢查內(nèi)容表另附）加強六常管理的執(zhí)行力。

管理所達到標(biāo)準(zhǔn)的方法和步驟：1.形成標(biāo)準(zhǔn)量化、規(guī)范的實施措施。2.制定各檢查細則及獎罰措施。3.培訓(xùn)。4.會議討論，強調(diào)全員參與，達成共識。六常宣傳（教育）： 1.廚房工作宣傳欄 2.廚房內(nèi)工作標(biāo)語 3.激勵措施 4.六常培訓(xùn) 三、六常培訓(xùn)計劃

“酒店六常管理”就是一整套科學(xué)的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準(zhǔn)確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。酒店管理中常見的問題： 1.廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。

思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？ 2.物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導(dǎo)致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3.因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。

因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

四、實施“六常管理法”的好處：

1.節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六?！惫芾?，由于物品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2.降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。