第一篇：伙食管理五項指標實施細則

伙食管理五項指標實施細則

伙食管理考核評價的主要內容是伙食質量、花色、品種、窗口收入與成本核算、飲食衛(wèi)生與安全管理、服務態(tài)度等五個大項，簡稱“五項指標”。

一、伙食質量

總的要求是：質好量足、形美色鮮、烹香味正、講究營養(yǎng)、注重保溫。具體要求分述如下：

甲：主食 蒸食類

（1）饅頭：生1斤、熟1.38斤，泡松堿當、不黃不酸、不硬不生、個均量足、色白形好。

（2）花卷：生1斤、熟1.5斤，泡松堿當、椒鹽適當、層次分明、厚薄均勻。

（3）肉菜包：生1斤、熟1.9斤，色白形好、皮薄均勻、餡足味好、咸淡適中、不裂口、不露餡。

（4）米飯：生1斤、熟1.8-2斤，米凈色白、無雜質異物、軟硬適口、不夾口、不結板。

煮食類：

（1）水餃：生1斤、熟2.4斤、60個，皮薄餡足、軟硬適當、表面光滑、不爛不破。

（2）米粥：色白、粘糊性好、稠稀適當、不摻水。（3）炸醬面：生1斤、熟2.5斤，不生不爛、無疙瘩、香味可口。

烙食類：

（1）大餅：生1斤、熟1.4斤，火候均勻、層次分明。（2）發(fā)面餅：生1斤、熟1.5斤，外黃內軟、吃咬有勁。

（3）蔥花餅：生1斤、熟1.5斤，層次分明、蔥油均勻。

（4）餡餅：生1斤、熟1.8斤，火候均勻、味鮮可口。炸食類：

（1）油條：生1斤、熟1.2斤，成型好、香酥可口。成品加工類：

（1）蔥花蛋炒飯：色澤鮮亮、不糊不咸、清香可口。（2）炒面：不生不糊、色澤鮮亮、味香可口。（3）米粉：投料齊全、粉量適中、味香可口。副食：

摘洗與加工：堅持按先摘后洗和先洗后切的程序辦事，凡蔬菜中不能食用的老根、老幫、黃葉、雜物等，都要認真摘除，然后洗滌干部入案。再根據(jù)蔬菜的特點和制作菜肴的要求，將蔬菜切成絲、片、條、塊、段、末等各種形狀，做到大小一致、粗細厚薄均勻、長短相等，達到保護營養(yǎng)、外形美觀、利于烹飪的要求。此外，動物性原料及干貨原料等的洗滌加工處理亦應按以上程序和要求進行。

配菜：配菜是提高伙食質量不可輕視的環(huán)節(jié)。菜肴的形態(tài)、營養(yǎng)價值、成本計算等主要靠配菜來確定。所以應把各種加工成形的原料加以適當巧妙的搭配，烹制出各種完整合 理的菜肴來，達到品種豐富多彩，顏色、營養(yǎng)、勞素搭配科學，且具藝術欣賞價值的要求。各餐廳制定出每餐的菜譜。把食物加工選配妥貼，并切配好佐料。如不制定菜譜每次罰款5—10元。

烹飪：菜的烹制要嚴格按程序操作，用火適宜、火候準確、投料適時、油量適當、咸淡適中、色彩正常、造型美觀、調料及汗芡恰到好處，突出各種菜肴的特點和風味。達到不焦不生、色正、味好、形美、保護營養(yǎng)的要求。各餐廳要切實做到吃放心肉、放心油、放心小貨、放心糧的要求。

二、花色品種

要按不同季節(jié)、食堂規(guī)模、貨源情況，分早、中、晚安排適當?shù)闹?、副食品種，制定出切實可行的主、副食譜。因地制宜的采用燒、燜、燉、熘、炒、蒸、煎、炸、爆、烤等多種烹制方法，做到一菜多做、粗菜細做、好菜精做?；ㄉ贩N每天有變換，每餐高、中、低檔齊備、比例適宜。主食要干稀搭配，副食要口味多樣，較好的滿足各種不同層次就餐者的要求。

主、副食多樣

（1）早餐：主食6種以上（含稀飯），其中必須有炸貨一種以上，小菜4種以上。

（2）午餐：主食6種以上，其中面食不少于3種；副食10種以上；咸菜、自制小菜不少于4種。

（3）晚餐：主食5種以上；副食8種以上；咸菜、熟食、自制小菜等不少于5種。中、晚餐均應有1—3種稀食 或湯菜供應。

以上主、副食質量要求，凡達不到的，每次每項扣款5—10元。

副食檔次比例與價格：

1、特檔肉菜2—4種，每份價2—3元。

2、大眾菜分高、中、低三檔。

A、高檔菜：每份1.0-1.5元，占當餐菜供應量的百分之三十。

B、中檔菜：每份0.8-1.0元，占當餐菜供應量的百分之五十。

C、低檔菜：每份0.5-0.7元，占當餐菜供應量的百分之二十。

凡達不到上述要求的，每餐每項扣款5元；不明碼標價、價高質次的每餐每項扣款5—10元。

三、窗口收入與成本核算

努力提高勞動生產率。各餐廳工作要嚴密組織，科學安排，密切配合，相互協(xié)調，運轉靈便，充分發(fā)揮每個員工的作用和食堂的整體功能。

倉庫物資要妥善保管。做到合理儲存、科學使用、嚴防霉爛變質、力避報損；同時要確保安全，防止丟失被盜，嚴禁任何人竊取食堂物品。

食堂員工要堅持勤儉節(jié)約。主輔料的加工要精細，力求減少損耗，不浪費可用食物，充分利用下腳料、邊角料，提 高凈料利用率；并要細心巧妙的烹制，避免因烹飪不當造成損失浪費；不寒而栗要下大力節(jié)水、節(jié)電、節(jié)煤和節(jié)省運費；同時要積極自制小菜、咸菜，想方設法降低伙食成本。

食品銷售要合理核價與明碼標價。要統(tǒng)一使用標準用具，統(tǒng)一質量份量要求，統(tǒng)一劃檔定價，并要將主副食逐一標價掛牌。出售飯菜要一視同仁，杜絕人情勺、感情飯，不得少算漏收，違者以一罰十。食堂員工就瞻仰及來客招待要如實登記，按規(guī)定足額交納伙食費，保管員不得送人情餐。食堂銷售情況要及時、準確的進行統(tǒng)計。每天應將每臺收款機的累計收款數(shù)作好詳細記錄，再插卡進行綜合統(tǒng)計。一時發(fā)現(xiàn)收款機出現(xiàn)問題，要按記錄數(shù)如實向維修人員說明，如發(fā)現(xiàn)假數(shù)據(jù)，將視情況每次罰款20-30元。窗口機售飯杜絕現(xiàn)金交易，違者處以5倍罰款。

餐廳伙食要嚴格控制毛利。其管理人員要經常對伙食成本進行單項測算考核和綜合性的評價分析，不斷總結經驗才識并接受財務人員的指導，提高成本核算的水平，堵塞漏洞。其伙食毛利必須控制在規(guī)定的范圍內，即：各餐廳大眾餐不超過百分之十五，小炒、夜宵等不超過百分之二十五，每月綜合毛利一般控制在百分之十五左右。煙酒、內部招待毛利不超過百分之二十五。

四、飲食衛(wèi)生與安全管理

健全衛(wèi)生管理制度。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和飲食業(yè)“五四項”制的要求，建立健全各項衛(wèi)生管理制度，嚴防病從口入，做到領導重視、層層負責、落實到人。各個衛(wèi)生小區(qū)，機械工具、收款機等衛(wèi)生責任要逐一劃分到每個員工。嚴格從業(yè)人員健康檢查。餐廳員工每年必須進行一次體檢，新進員工應事先進行體檢，均需獲得健康證后，方能持證上崗。凡患傳染病者，應立即停止食堂工作，進行治療休息；病情嚴重者，應及時報請領導調離。

講究個人衛(wèi)生。餐廳人員工前便后要洗手；工作時要穿工作服、戴工作帽；做到勤剪指甲、勤換衣服、勤理發(fā)、勤洗澡，男職工不許留長發(fā)和胡須，員工不得穿工作服上廁所和上醫(yī)院看??；操作時嚴禁抽煙和摳頭皮，出售面食不用手抓，購食者的裝具和塑料袋不得與面食接觸。

確保食品衛(wèi)生質量。凡腐爛變質、過期和不符合衛(wèi)生標準的食物，做到不采購、不驗收、不加工、不制作、不出售，嚴防食物中毒。出售的熟食不得退回倒入待售熟食一起，以防交叉感染。

嚴格食品的保管。購回的蔬菜及其他食品，驗收后要及時整理入庫、上架、擺放整齊，防止受潮變壞漚爛。冷庫內的物品要分類上架碼齊，先進庫的先出庫，同時不準存私貨。每周要打掃清理一次，半月除一次霜。凡保管、貯藏、加工食品的裝具、刀具、用具、冷凍設備等，必須按生熟嚴格分開，不得混存、混用、混放，冰箱、冷庫應上層放熟食、下層放生食。剩飯剩菜、干咸食品、油鹽醬醋糖等必須加罩加蓋，嚴格保管，做到無蛆蟲、無螞蟻、無變質，容器要現(xiàn)本色。凡不用的咸菜缸、醬油壇等窗口要及時收攏整理，并倒立存放。

確保食品的加工衛(wèi)生。米要淘好，菜要洗凈，做到無沙、無蟲、無毛發(fā)、無雜物，食品的加工，要堅持先洗后切，特 別是蔬菜，要切實按選擇、摘取、洗凈后再改切的程序進行，堅決克服先切后洗的不良做法。食品的制作，要燒熟煮透，防止外熟內生。隔餐隔夜的食品，必須回鍋燒透，確認無異味后，方可出售。

搞好食品機械和廚食用具的保潔。食堂機械設備，用后要及時清洗，特別是和面機與切肉機，應做到外無灰塵，內無酸霉腐敗殘留物。食堂的蒸籠、菜筐、其他容器等要離地上架。鍋碗瓢盆刀鏟，筐桶池箱臺柜桌，以及平板車、饅頭折、紗罩、案板、砧板、菜盆等廚食具放置要定位，用后要及時抹洗，切實做到工后落手清。公用餐具用后要嚴格消毒。更衣柜、工具柜、調料柜等要專柜專用，不得隨意亂放雜物，經常保持干凈。

保持室內外環(huán)境整潔。堅持每天一小掃、每周一大掃、臟后隨時掃、餐廳飯后衣時掃。廚房、餐廳、倉庫、辦公室、值班房等處的地面、水溝、門窗、墻壁、頂部、電器等要經常保持整潔，做到窗明幾凈，無污垢、無痰跡、無煙頭、無積塵、無蛛絲、無雜物、無亂張貼。食堂使用的廁所，要隨用隨沖洗，地板和便盆要現(xiàn)本色，其管線、燈具、門窗、房頂和四壁要保持清潔，做到無蚊蠅、無污垢、無異味、無臟物。同時食堂要確定洗手、洗衣服的專用池，嚴禁員工在廚房內或洗菜池內洗衣服和洗澡。室內外水溝要經常沖洗，下水井要蓋嚴，周圍不準亂倒亂堆垃圾、煤灰和煤泥，地面要平整，無積水、無雜草、無亂石碎磚、無廢棄雜物。

大力開展“除四害”活動。千方百計消滅蚊蠅鼠蟑，采用器械、藥物等辦法適時進行捕殺，及時消除食堂內外孑孓 的 滋生地，盡最大可能減少“四害”的密度和危害，確保消殺達標。

確保食堂安全。認真貫徹綜合治理“十無”的要求，健全各項安全管理制度，嚴格防范保安值班，嚴格操作規(guī)程，嚴格食品衛(wèi)生質量監(jiān)管，嚴禁無關人員隨意進入廚房。工作不準穿拖鞋、不準隨意打鬧、不準拿刀鏟開玩笑。切實做好防火、防盜、防工傷事故、防食物中毒，確保人身、財產、食品、生產安全。

以上各條，凡不按要求辦理者，每項每人每次視情扣款5—10元。若發(fā)生食物中毒或其他較大事故，視情節(jié)每次扣當事人2—3個月月獎，扣班組長、餐廳主任、中心領導各半個月至一個月月獎，并對有關人員進行行政處罰直至追究刑事責任。凡市、區(qū)、校、處檢查被處以罰款的，、則由各餐廳經營者自行負責。

五、服務態(tài)度

各餐廳都要開展文明服務、掛牌服務、優(yōu)質服務，積極爭創(chuàng)文明食堂、文明班組、文明窗口、文明職工的活動，做到誠懇、主動、及時、熱情、周到的為就餐者服好務。

大力搞好餐廳文明建設。積極學習政治和業(yè)務技術，嚴守紀律、搞好團結，提高員工的整體素質，使之具有良好的精神面貌和公仆形象。上班時要掛牌亮相，穿統(tǒng)一的工作服裝。工作中講文明禮貌，說話和氣、語言文明、舉止端正、服務熱情、不說臟話痞話、不做魯蠻事、不搞賭博、不吵嘴打架。對待就餐者的不文明行為，做到罵不還口、打不還手。臨時工第一次作罰款處理，第二次堅決辭退。養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。主動維護就餐者的利益，誠心的為就餐者服好務，做到服務不分親疏，一視同仁買賣公平，質好量足，不偷工減速料和短斤少兩，不以次充好和以假亂真，不出售變質食品或污染食品。

搞好飯菜保溫。炒菜要一菜多鍋，盡量現(xiàn)炒現(xiàn)賣；面食要分批出籠。冬季銷售要有保溫措施，飯冷菜要加熱出售。千方百計保證熱飯熱菜的供應。

堅持正點開餐。認真按學校規(guī)定的開餐時間組織好開餐，不得任意提前開餐或提前收班。

開展便民利民服務。

1、關照“后來人”，有計劃的留出部分緊俏飯菜待售；安排人員值班，為因故過點的就餐者服好務。

2、每餐無償提供咸鹽、醬油、辣椒粉等調味品。

3、午、晚餐無償提供部分湯菜。

4、為未帶或不便攜帶餐具者半費提供一次性快餐餐具。

5、為需要者三餐提供面食、午晚餐提供米飯和無辣椒菜。

6、為傷病者提供優(yōu)惠病號飯。

7、下大力辦好夜宵和風味小吃。提供良好的就餐環(huán)境：

1、餐廳經常保持整潔、凈美、適用。

2、廳堂內有適宜的、健康的條幅、字畫、宣傳欄等布置。

3、就餐場所的門窗、玻璃、燈具、風扇、桌凳、就餐機等經常保持完好狀態(tài)。

4、協(xié)助學生會維護好就餐秩序。

5、在就餐高峰期集中餐廳員工多開銷售窗口，盡最大努力減少排長隊的現(xiàn)象。

發(fā)揚伙食民主。

1、健全伙管會，充分發(fā)揮伙管會和校系生活委員會收集情況，反映意見、伙食咨詢、溝通信息、消除誤解、參與管理、民主監(jiān)督、相互幫助、融洽感情等方面的作用。

2、積極主動的征求就餐者以伙食的意見和建議。正確的要虛心接受，及時改正；一時難以辦到的，要積極創(chuàng)造條件設法逐步辦到；發(fā)生誤解的，要耐心的作好解釋工作。

3、經常向就餐者提供與伙食有關的市場信息，伙食管理情況，按月公布帳目。

4、每月召開一次餐廳管理小組成員會議和一次職工大會，專題討論研究伙食管理問題，聽取員工意見，集思廣益，不斷總結經驗教訓，改進工作。

狠抓技術培訓。各餐廳既要有良好的服務思想，又要有過硬的服務本領，采取在職自學、崗位練兵、走出去學、請進來幫，能者為 師，互幫互學，組織評點講座（每月一次），開展評比交流等方法，著力提高烹飪技術，促進伙食服務工作做得又快又省。

評選表彰先進，每個學期采用問卷調查或投票方式評選最佳服務員和優(yōu)質服務員若干名進行表彰獎勵，以推動優(yōu)質服務活動的深入開展。

第二篇：伙食管理五項制度

伙食管理五項制度

(1)訂食譜制度。食譜是調劑伙食的計劃。司務長、給養(yǎng)員、炊事班長應根據(jù)伙食標準、部隊任務、物質條件、季節(jié)氣候、部隊生活習慣和炊事班烹飪技術狀況等，每周制訂一次食譜，并交經濟民主小組研究，送單位首長批準，公布實施。無特殊情況不要隨意變動，確需變動時應向就餐人員說明原因。

(2)給養(yǎng)逐日消耗登記制度。炊事班長和廚房值班員負責對當天消耗的主食、副食、燃料過秤，并填入《伙食管理登記本》的“當日消耗”欄和給養(yǎng)逐日消耗憑證，用以反映基層單位伙食管理情況并作為月終盤點、結算賬目的依據(jù)。

(3)廚房值班和幫廚制度。廚房值班員是群眾參加管理伙食的代表，由副班長或老戰(zhàn)士輪流擔任。廚房值班員除了負責驗收購買食物并在單據(jù)上簽名外，還要掌握就餐人員數(shù)量及實物定量，填寫《伙食管理登記本》，對填寫《給養(yǎng)逐日消耗憑證》的情況進行監(jiān)督并簽名；檢查飯菜準備情況，協(xié)助分發(fā)飯菜；通知炊事班做病號飯，給執(zhí)勤人員和外出人員留飯；監(jiān)督食堂衛(wèi)生．幫助炊事班工作。星期日和節(jié)假日，連隊干部應組織和參加幫廚，以替換炊事人員，解決工休矛盾，同時，也可以密切相互關系，增強革命團結。

(4)伙食賬目公布制度。公布伙食賬目是發(fā)揚經濟民主、實行群眾監(jiān)督的方法之一。司務長月終結賬后，應編制伙食公布表，由經委會和主管首長審查簽章，于月終后五日內公布并報上級業(yè)務部門。

(5)飲食衛(wèi)生制度。廚房、食堂應保持清潔，要有防蠅和洗手設備。炊事用具要放置有序，用后必須洗凈。要嚴格搞好炊事員個人衛(wèi)生。炊事人員每季要進行一次健康檢查，發(fā)現(xiàn)腸道傳染病、肺結核和化膿性疾病患者，要立即調離診治。要嚴格按照《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定辦事。食物的采購、制作、存放要符合食品衛(wèi)生要求，要實行分菜或公筷、公勺制。食堂的公用餐具，使用前必須洗凈、消毒。個人食具注意洗凈或消毒，防止傳染病，杜絕食物中毒。

第三篇：伙食管理五項制度

訂食譜制度

每周由司務長、給養(yǎng)員、炊事班長根據(jù)供應標準、部隊任務、市場供應等情況，運用《武警部隊標準食譜系統(tǒng)》，按照營養(yǎng)配餐要求制訂食譜，經濟民主組審查、本單位首長批準后公布實行。無特殊情況，不得變動。由生產生活服務中心統(tǒng)一采購主副食品的連隊，要及時編報約采購計劃。

廚房值班制度

廚房值班員由副班長或本單位首長指定的士兵輪流擔任。負責食物驗收和消耗登記、公布。督促炊事人員按時做好飯菜，監(jiān)督檢查廚房、食堂衛(wèi)生，通知炊事人員做好病號飯和給執(zhí)勤、外出人員留飯。

實物驗收登記制度

主副食品由司務長和廚房值班員共同驗收，并與采（領）購人員共同在發(fā)票上簽字。每日消耗的主副食、炊事燃料，必須由炊事班長和廚房值班員共同稱量，并落實給養(yǎng)逐日消耗登記。每月底對庫存物資進行一次盤點，發(fā)現(xiàn)賬物不符時應當查明原因，及時處理。

經濟民主制度

每月月終結賬后，必須由司務長編制伙食賬目公布表，經過經濟

民主組合和本單位首長審查蓋章，于下月5日前張貼公布并報上一級軍需部門。經濟民主組應當每月組織一次賬目檢查，每季度組織一次伙食管理民主評議。炊事人員應當經常征求就餐人員對伙食的意見。

飲食衛(wèi)生制度

食堂必須保持清潔，廚具和餐具用后洗凈、消毒，放置有序。官兵就餐應當實行分餐制。采購、存放、制作的食物必須符合衛(wèi)生要求。

第四篇：伙食管理

伙食管理是部隊一項經常的、重要的、細致的和煩瑣的事務性工作。常言說，民以食為天，于民，謂之“以食為天”；于兵，則謂之“兵馬未動，糧草先行”。對軍隊來講，伙食的好壞，直接關系到官兵的切身利益和身體健康。因此搞好伙食，保證官兵吃飽吃好，對于增強官兵體質，提高部隊戰(zhàn)斗力，促進訓練、執(zhí)勤及各項任務的完成都有著重要的意義。由此，我們可以更加真切而深刻地領會“富國”才能“強兵”的真正含義。在后勤伙食改革中，筆者就如何立足現(xiàn)有的食物定量標準，搞好基層伙食管理談幾點看法：

一、強化伙食管理，必須加強組織領導

伙食管理制度是搞好伙食的重要保證，是部隊伙食管理工作經驗的總結，是發(fā)揚民主、加強監(jiān)督、堵塞漏洞的有效手段。在新對形勢下，加強伙食管理，提高官兵生活質量，對更好的完成部隊執(zhí)行各項任務具有十分重要的意義。各級領導一定要以高度的政治責任感切實關心官兵生活，把抓好部隊伙食管理工作列入工作議程，常抓常議，派專人負責深入基層檢查指導，按照《基層后勤管理條例》、《伙食管理規(guī)定》要求及時發(fā)現(xiàn)和解決基層單位伙食管理中存在的弊端。各級主管部門要認真履行職責，用新的觀念、新的標準抓伙食管理，使基層生活質量與軍事斗爭準備要求、與官兵實際需求相適應。要加強宣傳教育，糾正和克服伙食經費標準高而放松伙食管理，確保官兵生活質量有明顯提高。

二、強化伙食管理，必須落實管理制度

落實各項規(guī)章制度，是提高管理水平的有效措施，也是提高官兵生活質量的有效手段。各級軍需部門和基層伙食單位一定要牢固樹立法規(guī)意識，通過落實基層伙食管理制度，保證官兵生活質量的提高。

（一）落實周食譜制度。首先要準確預算，合理分配。要根據(jù)本單位的供給標準量入為出，按伙食標準計劃采購物資。其次要兼顧不同情況。要根據(jù)食物定量和營養(yǎng)標準，官兵訓練強度，飲食習慣及季節(jié)變換等情況全面考慮，廣泛征求群眾意見，細心聽取官兵對飯菜質量的建議，讓每一名官兵都能夠參與到伙食管理與監(jiān)督中，增強伙食管理的透明度。三要經常督促檢查。司務長和伙食供應部門要及時根據(jù)駐地食品供應情況和市場行情確定采購品種，保證按伙食單位的需要，準確實施供應，上級機關要經常檢查，確保食譜的較好落實。

（二）伙食帳目公開化?；锸硯つ抗_化，是我軍歷來堅持的一貫做法，是經濟民主的重要內容。帳目公開，有利于加強官兵團結，杜絕貪污浪費和侵占官兵利益，使伙食管理完全在“群眾”

的監(jiān)督下進行。作為基層伙食單位必須帳目清楚，手續(xù)健全，做到日清月結，并按時填寫結算表。按照新標準及時、足額供應，防止伙食費用于非伙食性開支，杜絕擠占、挪用伙食費等現(xiàn)象發(fā)生。月終，應編制本月伙食帳目公開表，同時報上級后勤部門。

（三）要真實填寫給養(yǎng)逐日消耗登記。給養(yǎng)逐日消耗登記是基層伙食五項制度中的一項重要內容，它是防止給養(yǎng)明流、暗流和浪費的有效措施。對每日領取和采購的給養(yǎng)及消耗的主副食品、燃料等均由廚房值班員驗收并填入“給養(yǎng)逐日消耗登記表”內，由當天值班員公布。每日合計一次，計入帳內，合理的自然消耗，經單位主管和分管后勤的領導批準核銷。

（四）要充分發(fā)揮經濟民主組在伙食管理中的作用。經濟民主組成員要不定期收集官兵對伙食開支、經費使用的意見，聽取官兵對伙食的建議，并定期研究改善、落實的措施，審查食譜，定期查賬，督促落實伙食管理制度，堵塞各種漏洞，防止貪污、挪用、鋪張浪費和侵占官兵利益的現(xiàn)象發(fā)生。

三、強化伙食管理，必須提高人員素質

當前，部隊伙食經費提高了，食物定量增加了，要將這些物質條件轉化為官兵的體能、智能，最關鍵、最根本的還是要求炊事人員善于進行膳食搭配，懂得營養(yǎng)配餐，并有較高的烹調技術。各級要高度重視炊管隊伍建設，把提高炊管人員素質當作大事來抓。炊事人員的素質是影響伙食管理的重要環(huán)節(jié)。要挑選那些熱愛炊事工作、肯鉆研、能吃苦的人員到炊事班工作，并采取多種形式對炊事人員進行技術培訓。

（一）加強思想政治教育。思想是行動的先導，對炊管人員要加強經常性思想政治和職業(yè)道德教育，使其自覺提高為官兵服務的意識，牢固樹立安心本職、勤勤懇懇為官兵服務的意識和奉獻精神。

（二）抓好熱愛本職的教育。教育引導炊事人員要樹立全心全意為官兵服務的思想，并定期了解炊事人員的思想情緒，體諒他們的困難，關心他們的成長進步，幫助他們解決實際困難，使他們安心本職，刻苦鉆研烹調技術，積極改善好部隊生活。

（三）加強炊事人員業(yè)務培訓。伙食保障是一門學問，講究膳食搭配和合理營養(yǎng)，不能“想吃什么就吃什么”、“會做什么就吃什么”、“想怎么吃就怎么吃”，否則，對身體健康有害無益。軍需部門要加強膳食營養(yǎng)和科學配餐知識的學習，善于指導基層伙食單位科學辦伙；司務長要認真學習膳食搭配和烹飪知識，會計劃調配部隊伙食；基層伙食單位既要通過“師傅帶徒弟”的辦法，搞好“傳、幫、帶”，又要有計

劃的挑選優(yōu)秀的炊事員到各級廚師培訓中心培訓，以提高炊事員的烹飪技術水平。

（四）增強炊管人員節(jié)約意識?，F(xiàn)在提倡炊管人員也要炊管人員要按照建設節(jié)約型社會的要求，不斷增強節(jié)約意識，建設節(jié)約型食堂。不斷加強伙食管理，確實做到“按口下糧”，盡量減少飯菜浪費，堅決杜絕“跑、冒、滴、漏”現(xiàn)象。在經費固定，物價上漲的條件下，只有不斷增強節(jié)約意識、提高經費使用效益，才能保證鞏固和提高官兵生活質量。

四、大力發(fā)展農副業(yè)生產，不斷提高自給能力

首先，搞好養(yǎng)豬種菜。要在上級軍需部門統(tǒng)一規(guī)劃和指導下，積極利用業(yè)余時間自行組織，搞好養(yǎng)豬種菜。要利用部隊周圍的自然條件，不斷提高自補能力。這樣既可以培養(yǎng)官兵同甘共苦的精神，密切官兵之間的關系，還能有效補貼官兵生活。其次，合理使用生產收益。農副業(yè)生產收益是官兵的共同勞動成果，必須本著“取之于官兵。用之于官兵”的原則，確實把它用在改善伙食和基層物質文化生活上，用于發(fā)展農副業(yè)生產上，用于對生產搞得好、效益高的單位及個人的獎勵上，這樣才能進一步調動官兵的積極性，持續(xù)發(fā)展基層農副業(yè)生產。(烏蘭察布市邊防支隊 劉志強)

第五篇：伙食管理

加強部隊基層伙食費管理

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[摘要]伙食費是保障基層官兵生活的重要經費，對穩(wěn)定部隊和提高戰(zhàn)斗力有著十分重要的意義。健全管理制度，堵塞各種漏洞，建立和完善伙食費監(jiān)督控制機制，加強生活服務中心內部管理勢在必行。

職稱論文代寫－[關鍵詞]基層單位；伙食費；財務管理

基層伙食費是對部隊官兵生活保障的一種基本經費，對于保持官兵健康體魄，穩(wěn)定部隊，提高戰(zhàn)斗力有非常重要的作用。當前，伙食費管理還有薄弱環(huán)節(jié)，影響了其功能作用的發(fā)揮，亟待加以研究解決。

一、當前基層伙食費管理存在的主要問題

1.基層抓伙食費管理力度弱。目前，部隊軍事訓練任務十分繁重，各級組織和領導絕大部分精力用于指導部隊進行軍事斗爭準備，用于抓官兵生活的領導力量和精力少了一些，個別單位一定程度上忽略了對官兵強健體魄的伙食管理和直接影響官兵伙食質量的伙食費標準提高的宣傳。

2.制度落實不到位。有的生活費管理評審制度不落實，實力聯(lián)審流于形式，難以及時發(fā)現(xiàn)和糾正存在的問題；有的實力監(jiān)控不嚴，人員調動供給介紹信審查不細，人員工薪檔案內容填寫不完整，生活費決算編報只匯總不審核，加大了實力監(jiān)控難度，給虛報冒領打開了方便之門：有的標準制度執(zhí)行不嚴，對拿不準問題，不按規(guī)定的程序和要求請示報告，或自行比照執(zhí)行，或高套標準執(zhí)行，直接損害財務法規(guī)制度的嚴肅性和權威性：還有的內控制度不嚴密，生活費結算程序不規(guī)范、發(fā)放手續(xù)不齊全，極易在伙食費領報、發(fā)放和核銷等環(huán)節(jié)出現(xiàn)監(jiān)控真空。

3.財務監(jiān)督檢查不力。有的檢查不經常，制度明確的定期檢查要求不落實，被動應付上級檢查，對下檢查也是有空抓一抓、沒空放一邊，檢查成為軟指標，沒有形成常態(tài)化：有的檢查不深入，蜻蜓點水、走馬觀花；有的檢查不細致，粗枝大葉、大而化之，隨便翻翻資料、對對標準、看看決算，便草草收兵，對容易發(fā)生問題的重點部位和關鍵環(huán)節(jié)審查不細、核查不嚴，對可疑之處沒有順藤摸瓜、仔細查究，以至于問題從眼皮底下溜走。

4.伙食費開支存在轉移現(xiàn)象。有的單位生活服務中心供應的價格等同于市場價格，甚至把損耗加進了實物價格，使伙食費的使用達不到最大效益，影響了戰(zhàn)士的生活水平。有的連隊公雜費、給養(yǎng)器材費和俱樂部活動等經費超支，為了繼續(xù)保障公務事業(yè)活動，直接將此類開支列入伙食費核銷，擴大了伙食費的開支范圍，違反了伙食費?？顚Ｓ迷瓌t；還有的單位在供應副食的同時，為連隊代購公雜、廚具等其他生活用品，但在開發(fā)票時圖方便，沒有將這類用品與副食品分開，連隊在記賬時全部記為伙食費開支。

二、基層伙食費管理問題的原因分析

1.思想上不夠重視。有的單位領導片面認為，后勤管理特別是伙食管理與個人進步關系不大，忽視了對伙食費管理的檢查與考評，沒有把理財效果當作重要內容來抓。再有過去“當兵就是來吃苦”的傳統(tǒng)觀念早已影響了部分基層管理者的思維和管理方式，使基層主官把注意力大都集中在抓軍事訓練上，認為當兵就是為打仗，當兵就要不怕吃苦，訓練要嚴，質量要高。把工作的好壞的判定和訓練時刻相關聯(lián)，很少過問基層官兵吃的好不好，忽略了戰(zhàn)士們的生活保障。

2.法規(guī)制度不健全?？偛繖C關雖頒布了《軍隊伙食費管理規(guī)定》，但就部隊伙食費的實際使用情況來看，未能完全落實規(guī)章制度，也就使得跑冒滴漏現(xiàn)象時有發(fā)生。再有規(guī)定中只列出了伙食費在使用中可支出的科目內容，但就每種科目的支出條件和相應的支出金額并未做明確規(guī)定，也就造成許多不滿足支出條

件卻支出和超額支出等現(xiàn)象發(fā)生。

3.基層財務人員素質不高。有的司務長認為錢多數(shù)在生活服務中心，東西也在生活服務中心購買，連隊生活好壞與自己關系不大，因而責任心不強，對購買的實物不能認真驗收。有的連隊司務長為了圖省事，也有意不參加采購值班，造成了采購過程中的監(jiān)督缺位，導致進菜價格不真實、不合理。有的單位副食基地為了顯示工作成績。掩蓋虧損，人為制定保護價，違背總部有關生產折款要低于市場價的規(guī)定，按市場價甚至高于市場價把自產菜售給連隊，侵占了連隊的利益。

三、加強基層伙食費管理的幾點構想

(一)建立健全管理制度

1.嚴格執(zhí)行財經紀律，落實基層經費管理制度。財經紀律是規(guī)范基層財經行為的重要準則。九項制度是基層組織財務活動的基本依據(jù)。特別是經費計劃管理制度、現(xiàn)金管理制度、賬目公布制度，實物驗收制度，登記統(tǒng)計制度等。要統(tǒng)籌安排經費的使用，防止賬外賬：要嚴密現(xiàn)金收支手續(xù)，實行現(xiàn)金限額管理。

2.制定合理的使用規(guī)定?，F(xiàn)階段，我們的各項管理規(guī)章制度中，對于伙食費的使用過程有著十分詳細且嚴格的規(guī)定，但就伙食費開支范圍、開支標準、開支條件等之間的關系沒有協(xié)調處理好。使不滿足伙食費使用條件的用伙食費支付：應用伙食費少量支付的，卻大量開支伙食費，造成開支不合理。

3.落實伙食管理制度。五項制度是基層后勤管理多年實踐的科學總結，是加強伙食管理的主要依據(jù)。特別是廚房值班制度、經濟民主組織查賬制度、實物驗收制度、伙食賬目公布制度。要改進給養(yǎng)庫管理制度，將給養(yǎng)庫單人單鎖管理，改由廚房值班員和炊事班長或給養(yǎng)員雙人雙鎖管理，防止食物外流。

4.完善服務中心供管體系。要建立服務中心人員崗位輪換制度，每半年對服務中心人員進行一次崗位輪換，防止熟人好辦事的現(xiàn)象發(fā)生。要建立健全服務中心物資、經費相關賬目，對制度本身進一步完善。物資采購點要定期更換，防止“暗箱”操作。要及時組織連隊搞好經費結算，嚴密結算手續(xù)，督促連隊及時進行賬務處理。原始憑證要按賬目保管年限妥善保存，不得隨意銷毀。服務中心票據(jù)要由機關職能部門統(tǒng)一管理，并落實票據(jù)使用登記制度。駐城市的小單位可以利用物資供應量相對較少且離市場近的優(yōu)勢，在生活服務中心的統(tǒng)一組織下，由連隊供管人員直接到市場采購物資，服務中心進行價格指導，統(tǒng)一結算，減少物資采購中間環(huán)節(jié)，增強物資采購的透明度。服務中心的服務收益主要用于補助連隊伙食并按規(guī)定返還連隊。

5.落實司務長集體辦公制度。機關要認真組織，通過司務長集體辦公，掌握基層生產生活在管理過程中存在的薄弱環(huán)節(jié)，解答基層供管人員在實際工作中的難題，指導基層開展工作，規(guī)范管理行為，促進基層生產生活和經費管理質量的提高。

(二)建立和完善伙食費監(jiān)督控制機制

通過建立和完善生活費監(jiān)督控制機制，實現(xiàn)生活費管理規(guī)范化。在權限相對細化和全軍統(tǒng)一的標準體系確立的基礎上，必須建立完善的監(jiān)控機制，使各級的供應和保障活動處于上下共同的監(jiān)督控制之下，為確保機制運行，從指標確定、經費劃撥和供應、實力控制到決算報銷等，都要建立完整的操作體系，從而使生活費各項管理制度逐步達到規(guī)范化要求。要發(fā)揚經濟民主，實行群眾監(jiān)督，確保經費合理使用，防止經費管理跑冒滴漏。要充分發(fā)揮群眾監(jiān)督，保證官兵吃到標準。

(三)加強生活服務中心內部管理

1.建立服務中心規(guī)范化運行機制。根據(jù)《軍隊基層建設綱 要》、《基層后勤管理條例》和總部關于加強服務中心有關指示，結合部隊實際，制定和完善生活服務中心管理規(guī)定和實施細則，將職責要求具體分解，增強操作性、針對性和實用性，理順內部關系，把伙食單位與生活服務中心有機連接起來。為了便于生活服務中心更好地組織加工、籌措、供應，又便于連隊組織伙食，確保部隊所需的肉、菜、蛋等按食譜定量計劃供應，蔬菜和其它食品按需供應，在軍需、財務部門統(tǒng)一組織下，每周利用司務長集體辦公時間，由基層伙食單位和生活服務中心共同審定食譜。連隊依據(jù)食譜，預約登記等形式向“中心”報主副食品供應計劃，“中心”據(jù)此定采購計劃。

2.完善服務中心管理制度，增強服務保障能力。為充分發(fā)揮生活服務中心“服務、保障、指導、監(jiān)督”作用。堅持為部隊服務的方向，生活服務中心要建立崗位目標責任制，實行“三定兩包”。即：定期采購、定位存放、定人管理，包供應、包質量制度。為了切實管好伙食費，生活服務中心應建立完善伙食費管理制度、計劃采購制度、實物驗收制度、物價公開制度、務工協(xié)作制度等12項管理制度和規(guī)定，實行“全面計劃、全面核算、全封閉管理、全方位監(jiān)督”的“四全管理”。實行過程中，要定期召集所供單位司務長征求意見，積極采納建議。同時，為了提高服務質量，從兩個方面加強基層伙食費開支的控制與監(jiān)督：一是加強機關監(jiān)督。財務、軍需部門定期對生活服務中心財務管理和供應情況進行檢查監(jiān)督，一切經費、物資納入財務管理，經常檢查賬目手續(xù)，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。二是加強群眾監(jiān)督。司務長堅持輪流值班制度，參與生活服務中心采購、定價、供應的全過程，切實發(fā)揮監(jiān)督作用，生活服務中心每月召開一次有業(yè)務部門人員參加的連隊炊管人員座談會，廣泛聽取連隊意見，不斷改進工作。生活服務中心應根據(jù)連隊生活需要，適當擴大服務項目，基本做到能夠自己加工的不外出加工，能夠生產的不外出采購，逐步理順“中心”與市場、“中心”與連隊的關系，形成采購、加工、供應一條龍保障體系。

(四)提高管理人員素質

各級組織，要注重對基層財務人員的培養(yǎng)選拔和教育。用人上，要任人唯賢，把有能力、有才干，思想進步，作風正派，工作扎實的人才選拔到基層后勤崗位上來，確保根子正。要改進財務干部使用機制，保留業(yè)務骨干。要強化在職財務人員培訓，特別是旅團單位應健全財務人員定期培訓和崗位輪換制度，以適應以后分管不同的需要。要抓好財務人員的培訓，業(yè)務部門要定期組織財務人員開展崗位練兵、互幫互學和評比競賽活動，激發(fā)他們的工作熱情，提高財務人員的業(yè)務技能和實際工作能力；引導他們參加軍隊或地方舉辦的專業(yè)自學考試，提高理論水平，打好管理基礎。各級行政主管部門要加強對基層財務人員的思想作風和道德教育，提高他們奉公守法、抵御金錢誘惑的能力，確保財務人員“常在河邊走，就是不濕鞋”。從而，統(tǒng)一各級財務人員特別是機關業(yè)務人員“基層至上，士兵第一”的服務思想，筑牢為基層服務，為官兵服務的根基；教會工作方法，掌握標準制度，學會具體操作辦法，使他們適應基層工作特點，創(chuàng)造性地開展工作，提高服務水平。

(五)發(fā)動基層官兵參與管理

利用集會、集訓、廣播、網(wǎng)絡等各種形式，廣泛深入宣傳人員生活待遇政策規(guī)定，講解執(zhí)行制度的重要性和必要性，營造依法保障、照章辦事的良好氛圍，使廣大指戰(zhàn)員充分認識到：發(fā)揚經濟民主，貫徹伙食管理制度，不但是管理伙食的方法問題，而且是繼承我軍的光榮傳統(tǒng)。只有認識貫徹伙食管理制度，提高廣大官兵執(zhí)行制度的自覺性，才能真正發(fā)揚經濟民主，堵塞漏洞，保證伙食費的正確使用，促進伙食管理。