第一篇：高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式探討論文
在進(jìn)行高校后勤的社會(huì)化改革中，改進(jìn)食堂的管理模式與經(jīng)營(yíng)機(jī)制是一項(xiàng)非常重要的內(nèi)容。近些年來(lái)，各大高校在推進(jìn)食堂的社會(huì)化改革中做了不少的有益探索，對(duì)新的管理理念的引入以及新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制的推進(jìn)不但能減輕高效的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，還能提高高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，促進(jìn)后勤縱深的社會(huì)化改革。然而，還有很多高校在思想的認(rèn)識(shí)與投入上不夠重視，以致監(jiān)督與管理上的不到位，后勤推進(jìn)社會(huì)化改革的速度緩慢，或者食堂的經(jīng)營(yíng)單位或個(gè)人在思想上出現(xiàn)偏差，唯利是圖造成事端的誘發(fā)。據(jù)衛(wèi)生部在兩千零三年第三季度公布的重大食物中毒現(xiàn)象通報(bào)顯示，僅僅一個(gè)季度在學(xué)校發(fā)生的食物中毒就有65起，中毒人數(shù)達(dá)到3270人，這不僅對(duì)學(xué)生的身體健康造成了危害，還對(duì)學(xué)校的正常學(xué)習(xí)秩序有一定的影響。從另一個(gè)角度來(lái)講，創(chuàng)新食堂的經(jīng)營(yíng)管理模式已經(jīng)成了高校不得不面對(duì)的一個(gè)重大問(wèn)題。
一、高校食堂現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)管理模式
（一）招標(biāo)經(jīng)營(yíng)
很多高校為了減少耗費(fèi)人力物力，通過(guò)向社會(huì)發(fā)包招標(biāo)的方式將高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)交給其他單位或者個(gè)人，這不僅是改革高校食堂的一種模式，還能增加學(xué)校的經(jīng)濟(jì)收入，正常情況下，承包費(fèi)用高的人會(huì)獲得高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)。然而有部分學(xué)校不對(duì)中標(biāo)者是否有經(jīng)營(yíng)能力、是否守信用、是否有經(jīng)營(yíng)資質(zhì)進(jìn)行考察，這造成了高校食堂在經(jīng)營(yíng)上的某些不足。
（二）自主經(jīng)營(yíng)
有些高校不能認(rèn)識(shí)到后勤社會(huì)化改革的重要性與必要性，在思想上仍然停留在傳統(tǒng)封閉式的自我服務(wù)上，習(xí)慣了自主經(jīng)營(yíng)，不舍得將自己的經(jīng)營(yíng)權(quán)外放。不求提高食堂對(duì)學(xué)生的服務(wù)質(zhì)量，只求享受自我的福利待遇；不求實(shí)行后勤的社會(huì)化，只求經(jīng)營(yíng)后勤的無(wú)償化。也有的高校在跨出社會(huì)化經(jīng)營(yíng)的第一步后，因?yàn)榉N種原因而導(dǎo)致改革的失敗或者從外地外校的食物中毒事件中吸取了教訓(xùn)后，就不敢再去嘗試，以求做到安全就行，所以將發(fā)包給承包商的食堂紛紛到期收回，并自己開(kāi)始經(jīng)營(yíng)。
二、高效食堂經(jīng)營(yíng)管理模式存在的問(wèn)題
（一）追求利益，懈怠衛(wèi)生安全
因?yàn)槭莻€(gè)體經(jīng)營(yíng)，所以沒(méi)有相應(yīng)的制約措施，而食堂承包人只考慮眼前的利益，卻極少更新以及添置設(shè)備，更較少改善衛(wèi)生條件，這屬于個(gè)體經(jīng)營(yíng)的短期行為。甚至有的食堂連最基本的防蟲(chóng)、防蠅以及防鼠設(shè)施都不齊全，一些食品原料也直接放在了較為潮濕的地面上，餐具消毒與相關(guān)保潔措施就更是無(wú)從談起。很多個(gè)體經(jīng)營(yíng)的高校食堂沒(méi)有一套相對(duì)完整的食堂衛(wèi)生管理制度，食堂從業(yè)人員的素質(zhì)低下，缺乏一定的法律法規(guī)知識(shí)與食品衛(wèi)生知識(shí)，且多數(shù)屬于臨時(shí)聘用，沒(méi)有經(jīng)過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)，也未取得個(gè)人健康證，完全不具備食堂從業(yè)資格，也就存在了很多安全隱患。一些中標(biāo)者只為了完成標(biāo)的，追求最大化的經(jīng)營(yíng)效益，將高校食堂的服務(wù)性與公益性漸而弱化。更有少數(shù)承包商唯利是圖，從一些次商販?zhǔn)种匈?gòu)買(mǎi)大量劣質(zhì)食品或者病死豬肉，用次充好，這給高校食堂的食品安全帶來(lái)了很多隱患。不僅如此，食堂的飯菜價(jià)格也相對(duì)偏高，加重了學(xué)校師生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，造成眾多師生與家長(zhǎng)的不滿(mǎn)。而為維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定，保證師生飲食的正常供應(yīng)，非萬(wàn)不得已的時(shí)候，衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)一般不會(huì)要求存在安全隱患的高校食堂停業(yè)整頓，這也就使得衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)處在進(jìn)退兩難的地步。
（二）牢守舊觀(guān)念，服務(wù)質(zhì)量低，學(xué)校負(fù)擔(dān)重
雖然對(duì)于一些地方來(lái)說(shuō)，自主經(jīng)營(yíng)有著一定的好處，比如食堂的福利化與服務(wù)的無(wú)償化等，給領(lǐng)導(dǎo)和老師帶來(lái)了不少方便，并保證了食品的衛(wèi)生安全，但對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)卻沒(méi)有什么好處，反倒有不少弊端。例如食品品種固定，早飯經(jīng)常是稀飯饅頭咸菜等，中午也總是一樣的飯菜，而且不能保證飯菜質(zhì)量，食堂服務(wù)質(zhì)量也很難提高，加重了學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，所以不能更新設(shè)備與器具，只能維持維修。學(xué)校食堂管理模式不能跟著時(shí)代的進(jìn)步而前進(jìn)，不僅不利于學(xué)校教學(xué)改革，還影響著學(xué)校后勤推進(jìn)社會(huì)化改革，對(duì)學(xué)校整體發(fā)展有一定的阻礙。
三、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的探討
（一）經(jīng)營(yíng)模式的社會(huì)化探討
高校要想對(duì)食堂進(jìn)行社會(huì)化改革，就必須引入新的經(jīng)營(yíng)機(jī)制與管理理念。為了解決高校食堂在管理模式中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，確保高校師生的飲食衛(wèi)生安全，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，就需要進(jìn)行一系列的社會(huì)化改革。
1．招標(biāo)公開(kāi)化
對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)高校食堂的經(jīng)營(yíng)權(quán)，用企業(yè)化的租賃承包經(jīng)營(yíng)形式，可以避免以盈利為目的與純福利的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)應(yīng)注重對(duì)投標(biāo)方資金能力與經(jīng)營(yíng)管理水平以及從業(yè)人員的素質(zhì)與健康等的審核。
2．公平競(jìng)爭(zhēng)性
在將食堂對(duì)外承包時(shí)，不要局限于一家獨(dú)營(yíng)，而是分給多個(gè)承包商，這樣可以讓他們公開(kāi)、公平以及公正的競(jìng)爭(zhēng)。3．利潤(rùn)合理化高校食堂的配套設(shè)施整體由學(xué)校購(gòu)置，費(fèi)用則由承包商分?jǐn)?，五年到七年更換一次；在繳納了風(fēng)險(xiǎn)抵押保證金后，根據(jù)師生的就餐數(shù)來(lái)測(cè)算承包費(fèi)，并把承包商的利潤(rùn)限于20%以?xún)?nèi)，然后從20%中提取40%作為學(xué)校利潤(rùn)，作為獎(jiǎng)勵(lì)食堂基金或法定節(jié)日對(duì)學(xué)生伙食費(fèi)補(bǔ)貼以及維修添加設(shè)備的補(bǔ)助金。其他的60%為承包商利潤(rùn)或更新改造設(shè)備的基金。這樣不僅使高校有了少量利潤(rùn)，承包商也不會(huì)吃虧。
（二）管理模式的社會(huì)化探討
1．嚴(yán)把制度關(guān)口
在進(jìn)行高校食堂招標(biāo)時(shí)，不僅要要求投標(biāo)商切實(shí)執(zhí)行好國(guó)家食品安全的相關(guān)文件，還要徹底落實(shí)崗位責(zé)任的各項(xiàng)管理制度，使高校食堂不管從管理人員到從業(yè)人員，還是從硬件到軟件，材料購(gòu)買(mǎi)到成品出售，都能有一套行之有效、有法可依并易于監(jiān)督檢查的規(guī)章制度，從而使高校食堂管理漸漸趨于制度化、科學(xué)化以及標(biāo)準(zhǔn)化。
2．加強(qiáng)監(jiān)督措施
以預(yù)防為主為總方針，明確各個(gè)管理部門(mén)職責(zé)，設(shè)專(zhuān)人管理食堂，不管是組織領(lǐng)導(dǎo)還是從業(yè)人員都要有自己的崗位職責(zé)，落實(shí)崗位責(zé)任制，加強(qiáng)監(jiān)督管理。
（1）一些常用食品的采購(gòu)由學(xué)校負(fù)責(zé)，肉類(lèi)經(jīng)學(xué)?？疾旌细?，食堂管理員檢查驗(yàn)收后方可進(jìn)入食堂；分類(lèi)放置食品或餐具，并做上顯眼的記號(hào)，嚴(yán)格把控每個(gè)關(guān)口，不讓不合格產(chǎn)品入庫(kù)、發(fā)放。
（2）要按規(guī)定的操作程序?qū)κ称愤M(jìn)行清洗、加工以及配制、烹飪等，將生熟分開(kāi)放，尤其是要加強(qiáng)對(duì)一些特殊食品的烹飪監(jiān)督，防止因烹飪不當(dāng)而造成的食物中毒。
（3）每天對(duì)食品進(jìn)行抽檢，有剩余食品一定要冷藏，需要再銷(xiāo)售的一定要高溫處理，確保食品沒(méi)有變質(zhì)才能銷(xiāo)售；要做好餐具的消毒工作，售飯一律刷卡消費(fèi)，減少一些不必要浪費(fèi)與污染。
（4）定期對(duì)食堂的從業(yè)人員進(jìn)行體檢并使其養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)厲禁止非食堂工作人員進(jìn)入食品加工操作間或者食品存放間。
（5）要嚴(yán)格把控飯菜的價(jià)格，不能超出毛利潤(rùn)的18%，一些特殊的菜肴不能超過(guò)20%，早餐品種要多于5種，中晚餐不少于8種，還要添加一些副食品品種，不能少于15種；食堂管理員要每天都核算飯菜的成本單價(jià)，及時(shí)公布市場(chǎng)食品價(jià)格情況；要定時(shí)召開(kāi)就餐人員座談會(huì)以接受領(lǐng)導(dǎo)與師生監(jiān)督；使每個(gè)承包商在公平競(jìng)爭(zhēng)中搞好飯菜的色香味形俱全，合理營(yíng)養(yǎng)的搭配套餐并降低飯菜價(jià)格，讓高校師生真正得到實(shí)惠。
（6）加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識(shí)與培訓(xùn)工作，建立一套管理獎(jiǎng)懲機(jī)制并予以切實(shí)執(zhí)行。
四、結(jié)語(yǔ)
高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式的優(yōu)化關(guān)系到高校的整體發(fā)展，所以要解決高校食堂目前所存在的一些問(wèn)題，就需要進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)的方式來(lái)?yè)駜?yōu)引進(jìn)，使承包商能夠規(guī)范管理，確保食品的衛(wèi)生安全，遵循公平競(jìng)爭(zhēng)的原則，將利潤(rùn)合理分配。只有做到這些，才能減輕高校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，促進(jìn)高校穩(wěn)定發(fā)展。
第二篇：食堂經(jīng)營(yíng)管理模式
高校食堂管理模式
改革食堂管理模式，轉(zhuǎn)變食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)制，是高校食堂社會(huì)化改革的重要內(nèi)容。酒店管理公司從實(shí)際出發(fā)，主動(dòng)應(yīng)對(duì)學(xué)校后勤改革與發(fā)展過(guò)程中的新情況新問(wèn)題，從推行目標(biāo)管理、引進(jìn)特色窗口、實(shí)行準(zhǔn)入機(jī)制、導(dǎo)入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進(jìn)行一系列改革，從而使學(xué)校后勤飲食管理和服務(wù)提高到一個(gè)新的水平，為創(chuàng)建政治后勤、效益后勤、教育后勤、和諧后勤作出了積極貢獻(xiàn)。
一、轉(zhuǎn)變管理模式，理順管理體制
2016年9月，在充分醞釀和論證的基礎(chǔ)下，站在學(xué)校和集團(tuán)可持續(xù)發(fā)展的高度，酒店管理公司對(duì)高校食堂管理模式進(jìn)行重大調(diào)整，從“辦”伙食轉(zhuǎn)變?yōu)椤肮堋被锸?，?duì)各學(xué)生食堂實(shí)行目標(biāo)管理。通過(guò)飲食管理模式調(diào)整，能減少管理人員5名、運(yùn)輸車(chē)輛1臺(tái)，有效地降低了管理費(fèi)用和運(yùn)行成本。預(yù)計(jì)2017年較2016年實(shí)際支出減少30萬(wàn)元，酒店管理公司將節(jié)約下來(lái)的經(jīng)費(fèi)，全部用于食堂平抑物價(jià)。我們堅(jiān)持以科學(xué)發(fā)展觀(guān)為指導(dǎo)，以創(chuàng)建師生滿(mǎn)意的飲食服務(wù)為宗旨，以服務(wù)教學(xué)、科研和師生生活為目標(biāo)，努力轉(zhuǎn)換職能，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)各食堂經(jīng)營(yíng)管理的監(jiān)督和指導(dǎo)，不斷完善各項(xiàng)內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制，從采購(gòu)管理、服務(wù)質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、食品成本核算與價(jià)格管理、勞動(dòng)管理、衛(wèi)生與安全管理等六個(gè)方面完善食堂管理辦法，制訂科學(xué)合理的服務(wù)考核和顧客滿(mǎn)意度評(píng)價(jià)體系，加大檢查范圍和監(jiān)控力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂成了擁有用人自主權(quán)、分配自主權(quán)、經(jīng)營(yíng)自主權(quán)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體。食堂可以自主決定物資采購(gòu)、經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)方式、菜肴定價(jià)、用工制度、分配方式等事項(xiàng)，并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂與酒店管理公司之間是目標(biāo)管理關(guān)系，管理目標(biāo)既有服務(wù)目標(biāo)又經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。食堂在集團(tuán)公司的宏觀(guān)管理下貫徹集團(tuán)餐飲服務(wù)的質(zhì)量方針，堅(jiān)持“服務(wù)第一”，為師生提供衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的飲食服務(wù)。
二、適應(yīng)市場(chǎng)要求，激發(fā)食堂活力
管理模式轉(zhuǎn)變后，校內(nèi)食堂實(shí)現(xiàn)了責(zé)權(quán)利統(tǒng)一，在一定形式和程度上相當(dāng)于一個(gè)飲食中心。賦予相應(yīng)的權(quán)利和責(zé)任后，食堂迸發(fā)前所未有的活力。食堂目標(biāo)管理人迅速完成思想觀(guān)念上的角色換位，擺脫以往行政上的依賴(lài)思想和陳舊觀(guān)念的束縛，解放思想，輕裝上陣，從本地、本校的飲食服務(wù)工作的實(shí)際出發(fā)，積極探索新路子，創(chuàng)新管理辦法與手段，拓展經(jīng)營(yíng)思路，調(diào)整經(jīng)營(yíng)方式，制定和完善增強(qiáng)內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制。各食堂從增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力入手，主動(dòng)遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，變“等、靠、要”為“爭(zhēng)、創(chuàng)、闖”，變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)。食堂在原來(lái)基礎(chǔ)上進(jìn)一步加強(qiáng)全成本核算，用數(shù)據(jù)分析問(wèn)題解決問(wèn)題；實(shí)行量化指標(biāo)管理，目標(biāo)分解到班組和窗口，將業(yè)績(jī)與效益掛鉤；導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以額定崗，以崗定編，實(shí)行炊管人員競(jìng)爭(zhēng)上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。
三、多種措施并舉，提高服務(wù)質(zhì)量
一是加大特色窗口引進(jìn)力度。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂開(kāi)放搞活，創(chuàng)新舉措，一個(gè)顯著特點(diǎn)是大力引進(jìn)特色窗口，充分搞活食堂特色餐飲市場(chǎng)。模式轉(zhuǎn)變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主，特色窗口引進(jìn)一直是蜻蜓點(diǎn)水，沒(méi)有實(shí)質(zhì)性深入。模式轉(zhuǎn)變后，各食堂負(fù)責(zé)人秉承“以特色吸引師生、以服務(wù)引導(dǎo)消費(fèi)”的理念，注重食堂功能擴(kuò)充和功效提高，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以滿(mǎn)足師生需求為己任，在經(jīng)營(yíng)風(fēng)格和服務(wù)格局上狠下功夫，共需新增特色窗口近20個(gè)，引進(jìn)特色品種30多個(gè)。讓地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并穩(wěn)定占領(lǐng)市場(chǎng)。由于這些帶有濃厚地方風(fēng)味特色的小吃注重口味調(diào)節(jié)，選料精細(xì)，制作獨(dú)特，花樣新穎，味道鮮美，迎合來(lái)自全國(guó)各地學(xué)生不同口味需求。
二是深入持久地開(kāi)展創(chuàng)新菜研發(fā)活動(dòng)。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手，在求新求變上動(dòng)腦筋，成立創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出新，加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度，優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu)，提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜，然后每月進(jìn)行一次創(chuàng)新菜評(píng)比，通過(guò)表?yè)P(yáng)先進(jìn)、推廣優(yōu)秀，營(yíng)造你追我趕的新菜研發(fā)局面。食堂菜肴品種的花樣不斷翻新，就餐率才會(huì)明顯提高。
三是加強(qiáng)與服務(wù)對(duì)象的交流溝通。酒店管理公司和食堂負(fù)責(zé)人重視學(xué)生民主管理的作用，注重增進(jìn)與學(xué)生的溝通和交流。通過(guò)學(xué)生伙委會(huì)、信息協(xié)會(huì)組織學(xué)生參與管理食堂伙食管理；創(chuàng)辦《大學(xué)生飲食之窗》和《飲食每日資訊》，組織學(xué)生參與滿(mǎn)意率調(diào)查考核；通過(guò)召開(kāi)學(xué)生座談會(huì)、組織學(xué)生開(kāi)展勤工助學(xué)、舉辦飲食征文、舉辦“和諧飲食 你我同行”聯(lián)歡晚會(huì)等多種形式，與學(xué)生進(jìn)行互動(dòng)溝通，增進(jìn)理解，增強(qiáng)校園飲食和諧。
四是嚴(yán)格實(shí)行大宗伙食物資準(zhǔn)入制度。為有效地維護(hù)飲食食品安全，降低原材料成本，通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)，導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，將準(zhǔn)入和采購(gòu)分離，建立大宗物資準(zhǔn)入制度。米、面、油、葷食、調(diào)味品等需要量大且運(yùn)轉(zhuǎn)周期短的物資，由集團(tuán)及酒店管理公司確定近30家供應(yīng)商供應(yīng)。
五是加強(qiáng)對(duì)食堂的管理與監(jiān)控。酒管公司加大監(jiān)控管理力度，加強(qiáng)對(duì)各食堂伙食質(zhì)量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理，從制度、行政及經(jīng)濟(jì)上采取有力措施對(duì)食堂違規(guī)行為加以嚴(yán)厲制約，形成衛(wèi)生行政監(jiān)督、學(xué)校職能部門(mén)、集團(tuán)監(jiān)控審計(jì)部門(mén)和專(zhuān)職質(zhì)檢員、學(xué)生義務(wù)監(jiān)督員五級(jí)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管鏈，做到日常天天檢，每月一大檢，嚴(yán)格按照實(shí)際檢查結(jié)果記錄、匯總、分析、反饋，對(duì)存在的問(wèn)題責(zé)任到人，要求進(jìn)行整改并監(jiān)督檢查落實(shí)，做到不留問(wèn)題過(guò)夜。
六是強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理，挖掘節(jié)能降耗潛力。管理辦公室要求食堂從細(xì)微處著手，加強(qiáng)內(nèi)部管理，厲行節(jié)約，向管理要效益；要求從內(nèi)部挖潛增效，壓縮非生產(chǎn)性開(kāi)支，降低原材料成本，節(jié)水節(jié)電節(jié)汽，降低能耗。
四、轉(zhuǎn)變管理模式帶來(lái)的變化
一是食堂營(yíng)業(yè)收入顯著增長(zhǎng)。管理模式轉(zhuǎn)變后，食堂最明顯的改變和取得的最大成績(jī)是營(yíng)業(yè)收入的增長(zhǎng)，收入遞增是一年一個(gè)臺(tái)階，一年一個(gè)跨越。管理模式轉(zhuǎn)變僅需半年時(shí)間，改革成效便會(huì)活力初現(xiàn)。食堂營(yíng)業(yè)總收入預(yù)計(jì)2016年下半年為600萬(wàn)元，2017年上半年為750萬(wàn)元，預(yù)計(jì)增長(zhǎng)20%；2016年全年為1150萬(wàn)元，2017年全年為1500萬(wàn)元，增長(zhǎng)23.4%
二是員工精神面貌良好，工資收入逐步提高。食堂正式職工2017年與上年同期比較，月工資平均能增加300元以上，最低的增長(zhǎng)100元。合同員工工資根據(jù)各食堂績(jī)效的情況不同，平均都比上年同期有所增長(zhǎng)，最少增長(zhǎng)100多元，最多的窗口技術(shù)生產(chǎn)骨干同期月增長(zhǎng)在300元以上，效益好的窗口合同員工月工資達(dá)到2000元以上。酒管公司和食堂員工上下一心，團(tuán)結(jié)一致，斗志昂揚(yáng)，工作積極性飽滿(mǎn)熱情，精神面貌良好，對(duì)飲食事業(yè)充滿(mǎn)信心和希望。
三是 四是保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定，花色品種豐富，安全衛(wèi)生過(guò)硬。目前食堂早餐品種100個(gè)以上，中晚餐品種在150-200個(gè)左右，原材料投放比例達(dá)到65%。高中低檔菜肴比例為3 ∶ 4 ∶ 3。校內(nèi)4個(gè)食堂全部被衛(wèi)生廳評(píng)為食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位。
目前，學(xué)校食堂整體格局要從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢(shì)下，我們要進(jìn)一步理清思路，明確方向，創(chuàng)新思維，不斷完善轉(zhuǎn)變模式以后的管理辦法和手段，加強(qiáng)食堂飲食規(guī)范化建設(shè)，著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平，以“辦師生滿(mǎn)意的飲食”為目標(biāo)，奮力完成全年的目標(biāo)管理任務(wù)。
高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式
目前，在高校里學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)主要有以下三種模式，結(jié)合實(shí)際情況，對(duì)現(xiàn)有高校食堂經(jīng)營(yíng)管理模式進(jìn)行比較，為高校學(xué)生食堂的科學(xué)管理提供建議。
一、自主經(jīng)營(yíng)，服務(wù)模式
自主經(jīng)營(yíng)的最大好處食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化，方便了廣大師生，如果控制得當(dāng)，食品衛(wèi)生安全會(huì)得到較高的保證，但問(wèn)題也比較多，主要表現(xiàn)如下：
1、專(zhuān)業(yè)水平有限、服務(wù)質(zhì)量低下
由于自主經(jīng)營(yíng)，受廚師規(guī)模和水平的限制，無(wú)法進(jìn)行廚藝交流，且又不能經(jīng)常更換廚師影響穩(wěn)定，菜品種類(lèi)更新比較慢，水平提升慢，飯菜質(zhì)量難保證，服務(wù)質(zhì)量難提高。
2、行政成本高、生產(chǎn)效率低
自辦食堂運(yùn)行機(jī)制落后，非生產(chǎn)人員多而行政成本高，勞動(dòng)生產(chǎn)率低下；在食品原材料的采購(gòu)中成本過(guò)高、在食品加工過(guò)程中浪費(fèi)過(guò)多，致使食堂效率效益差，經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)日益加重，出現(xiàn)“食堂不斷虧本，學(xué)校不斷補(bǔ)貼，師生還有意見(jiàn)”的怪圈。
3、采購(gòu)成本高，管理效益低下
團(tuán)膳是一個(gè)非常微利的行業(yè)，稍微不注意就會(huì)出現(xiàn)管理不善，造成虧損的局面，由于就餐規(guī)模非常有限，無(wú)法進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。尤其是采購(gòu)環(huán)節(jié)，無(wú)法享受規(guī)模效應(yīng)帶來(lái)的成本談判優(yōu)勢(shì)，采購(gòu)成本比規(guī)模連鎖企業(yè)要高很多。
4、缺乏有效監(jiān)管，安全風(fēng)險(xiǎn)較高
團(tuán)膳是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)的行業(yè)，需要專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行監(jiān)督管理，而學(xué)校缺乏這樣的人員，也缺乏這方面的培訓(xùn)，監(jiān)管人員僅僅是注重衛(wèi)生狀況和基本安全防范，深層次的質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量檢查做不到，更缺乏專(zhuān)業(yè)的切配、浸泡、洗滌、消毒程序和規(guī)范，容易造成交叉感染，出現(xiàn)較大的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
二、社會(huì)招標(biāo)，承包模式
這種模式主要是向社會(huì)招標(biāo)，將食堂經(jīng)營(yíng)權(quán)轉(zhuǎn)包給小型公司或個(gè)人。這種模式的優(yōu)點(diǎn)在于既可減少人力物力的耗費(fèi)，提高飯菜質(zhì)量、增加花色品種、延長(zhǎng)供餐時(shí)間，提高食堂效率；但也帶來(lái)了很多負(fù)面影響。
1、短期行為比較嚴(yán)重
由于沒(méi)有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲(chóng)、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。
2、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄
個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。
3、質(zhì)次價(jià)高，監(jiān)管困難
中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見(jiàn)利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ?gòu)買(mǎi)劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。
三、專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式
專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式是指由高校自己提供食堂場(chǎng)地、廚房、倉(cāng)庫(kù)、廚房?jī)?nèi)的大型設(shè)備，將食堂委托給具有較強(qiáng)管理能力并能承擔(dān)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的大型社會(huì)專(zhuān)業(yè)餐飲公司進(jìn)行專(zhuān)業(yè)化管理，以實(shí)現(xiàn)契約規(guī)定的委托經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，我們對(duì)管理中的采購(gòu)、倉(cāng)管、收銀、結(jié)算、定價(jià)、核算等關(guān)鍵經(jīng)濟(jì)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控及監(jiān)督，這種模式既具備了自辦食堂福利化、服務(wù)無(wú)償化的特點(diǎn)，也擁有社會(huì)企業(yè)承包的專(zhuān)業(yè)化管理的性質(zhì)，是兩種模式的結(jié)合體，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮各自的優(yōu)點(diǎn)。
1、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化管理
社會(huì)專(zhuān)業(yè)餐飲管理一般都有多年的餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，并通過(guò)相關(guān)的國(guó)際體系認(rèn)證體系和6S{整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SEIKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}為準(zhǔn)則進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化、規(guī)范化之管理，并嚴(yán)格遵守PDCA配餐運(yùn)作管理循環(huán)｛P-Plan(計(jì)劃)—D—Do（做）—C—Check（檢查）—A—Action(矯正)｝，采取及時(shí)性、適時(shí)性、精確性、應(yīng)變性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服務(wù)。
2、具有較規(guī)模的連鎖模式
食堂托管必須形成較有規(guī)模的連鎖模式，各類(lèi)服務(wù)人員配備齊全，可以適當(dāng)調(diào)配，避免業(yè)務(wù)空閑期人力資源的大量閑置。我們有統(tǒng)一的工作流程、統(tǒng)一的工作服、統(tǒng)一的品牌標(biāo)識(shí)胸牌等，連我們采購(gòu)的蔬菜、肉類(lèi)，都是由定點(diǎn)供貨商統(tǒng)一配貨免費(fèi)送上門(mén)的，從而可以降低采購(gòu)成本、減少浪費(fèi)，提高贏(yíng)利水平，達(dá)到既定的經(jīng)濟(jì)完成指標(biāo)。
3、將食品安全放在首要位置
高校對(duì)餐飲公司的要求都必須嚴(yán)格按照ISO22000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全管理體系作為工作準(zhǔn)繩，要求每位工作人員在每個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格按照規(guī)范程序要求進(jìn)行操作，并按照“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”和“誰(shuí)在崗、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，層層落實(shí)責(zé)任，防止各類(lèi)安全事故發(fā)生。一旦出現(xiàn)任何問(wèn)題，可以立即找到問(wèn)題的出處和責(zé)任人，同時(shí)在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)糾正和解決，避免今后出現(xiàn)同樣的問(wèn)題。同時(shí)要求所有原料供應(yīng)商必須擁有正規(guī)合法的資質(zhì)條件，從而可以把各類(lèi)隱患都消滅在了萌芽中。
4、甲方可以適當(dāng)轉(zhuǎn)移風(fēng)險(xiǎn)
由于食堂工作人員由用人方選聘，使得校方與服務(wù)人員無(wú)直接關(guān)聯(lián)，關(guān)系簡(jiǎn)單化，我們無(wú)需承擔(dān)人員以外傷亡風(fēng)險(xiǎn)。
5、甲方能有效控制成本及利潤(rùn)
由于我們相關(guān)部門(mén)對(duì)經(jīng)營(yíng)中的各個(gè)環(huán)節(jié)均進(jìn)行把控，在保證采購(gòu)質(zhì)量，有效加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全的同時(shí)也有效地控制成本及利潤(rùn)。
6、財(cái)務(wù)管理規(guī)范
我們把較大的員工工資及難以測(cè)算的易耗品成本直接打給用人方，我們主要對(duì)采購(gòu)及收支進(jìn)行控制，在對(duì)定點(diǎn)供應(yīng)商進(jìn)行考核確定時(shí)除了考察他們的企業(yè)資質(zhì)以外，還要求企業(yè)能夠提供正式發(fā)票或轉(zhuǎn)賬方式。
四、專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式需要注意的幾個(gè)方面
專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)營(yíng)模式具備了種種優(yōu)點(diǎn)，也是一種符合高校特色的管理模式，但也存在一些問(wèn)題，尤其是目前物價(jià)上漲壓力巨大、人工成本不斷攀升，單靠酒店管理公司是無(wú)法面對(duì)的，需要學(xué)校從以下幾個(gè)方面采取對(duì)策，加強(qiáng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)管理。
1、公開(kāi)招標(biāo)，擇優(yōu)引進(jìn)
將食堂對(duì)社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)發(fā)包，采食堂運(yùn)行托管新型模式，既告別純福利辦伙的經(jīng)營(yíng)模式，又不要走以食堂盈利為目的的經(jīng)營(yíng)模式。招標(biāo)時(shí)不能以投標(biāo)報(bào)價(jià)多少作為確定投標(biāo)方的依據(jù)，而注重審核投標(biāo)方的資金能力、資質(zhì)信譽(yù)、經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平，從業(yè)人員的素質(zhì)等綜合評(píng)價(jià)選定，并將食堂食品衛(wèi)生安全作為一項(xiàng)重要指標(biāo)寫(xiě)進(jìn)承包合同。
2、建章立制，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)托管公司的監(jiān)管力度
通過(guò)建立健全托管食堂衛(wèi)生安全、食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、保管、出庫(kù)、加工、銷(xiāo)售等一系列制度，切實(shí)加強(qiáng)對(duì)公司食堂托管的監(jiān)管。
3、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存關(guān)，防止跑、冒、滴、漏 嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。食堂在采購(gòu)主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)物資。并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證明。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)公司后勤管理機(jī)構(gòu)等有關(guān)部門(mén)備案。另外，對(duì)食品、餐具等分間、分類(lèi)、分開(kāi)存放，儲(chǔ)存間、柜、架上須有明顯標(biāo)記。
4、嚴(yán)把食品加工關(guān)和銷(xiāo)售關(guān)
確保加工設(shè)施配套，按規(guī)定操作程序進(jìn)行清洗、加工、配制、烹飪，做到生熟分開(kāi)。加強(qiáng)對(duì)特殊食品烹制的監(jiān)督，如四季豆、鮮黃花菜等食品需煮透、燒熟，防止烹制不當(dāng)引起的食物中毒。對(duì)每天銷(xiāo)售的食品要堅(jiān)持留樣制度，以備查驗(yàn)。乙方對(duì)每頓剩余食品必須實(shí)行冷藏，再銷(xiāo)售前一定要經(jīng)高溫處理，在確保沒(méi)有變質(zhì)的情況下方可銷(xiāo)售。按時(shí)做好餐飲用具的消毒衛(wèi)生，未經(jīng)消毒的餐具不得使用。售飯一律實(shí)行微機(jī)刷卡收費(fèi)，既可提高售飯速度，又可杜絕使用現(xiàn)金在售飯過(guò)程中帶來(lái)的污染，確保飲食安全。
5、堅(jiān)持定期測(cè)評(píng)制度、嚴(yán)把督查獎(jiǎng)懲關(guān)
建立有效的管理、獎(jiǎng)懲機(jī)制，制定《食堂管理獎(jiǎng)懲制度》，對(duì)乙方經(jīng)營(yíng)管理情況進(jìn)行嚴(yán)格的考評(píng)。堅(jiān)持從伙食價(jià)格、飯菜質(zhì)量、服務(wù)水平等進(jìn)行調(diào)查測(cè)評(píng)。對(duì)調(diào)查結(jié)果存在的問(wèn)題要及時(shí)責(zé)令檢查，限期予以整改。
6、完善食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)和信息化管理水平
在重視日常監(jiān)管的同時(shí)，食堂還在一些重點(diǎn)部位安裝了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，該系統(tǒng)提高了食堂現(xiàn)場(chǎng)控制的合理性和實(shí)時(shí)性，既方便準(zhǔn)確，又節(jié)省人力；既能隨時(shí)掌握整個(gè)食堂運(yùn)行情況，克服了人工查巡的盲目性，又增強(qiáng)了防盜的監(jiān)控功能。
更為重要的是，將食堂作為學(xué)校的一個(gè)重要組成部分，將餐飲公司作為學(xué)校的戰(zhàn)略合作伙伴，給予更多的關(guān)懷，從政策、資金、情感等多方面給予力所能及的關(guān)照，在堅(jiān)持合同的同時(shí)，也要采取靈活的政策，比如在物價(jià)上漲比較嚴(yán)重時(shí)給予一定的補(bǔ)貼，在就餐人員嚴(yán)重不足時(shí)給予扶持，使之能夠全心全意為廣大師生服務(wù)。
第三篇：學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案_高校食堂經(jīng)營(yíng)
學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方案_高校食堂經(jīng)營(yíng)
近年來(lái)，隨著我國(guó)高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加，致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí)，也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價(jià)持續(xù)的上漲，學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨經(jīng)營(yíng)思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
一、高校食堂經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
隨著高校后勤的社會(huì)化改革，大部分院校都采用了對(duì)外承包的經(jīng)營(yíng)方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招，各個(gè)院校都逐年提高承包費(fèi)用，把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體，使得經(jīng)營(yíng)戶(hù)利潤(rùn)大大減少，甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲，加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化（如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替）；學(xué)校周邊餐飲店的快速增多（每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館）；市場(chǎng)物價(jià)上漲（米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快）；用人工資成本提高（城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高）等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多，經(jīng)營(yíng)戶(hù)無(wú)利可圖、管理者束手無(wú)策，學(xué)生滿(mǎn)意度降低的想象。
二、高校食堂管理經(jīng)營(yíng)方法的探索
后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話(huà)題，后勤服務(wù)無(wú)止境?；萜展緞?chuàng)始人比爾休利特的信念是：“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊茫兴鶆?chuàng)造，只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境，他們就能做到這一點(diǎn)?！边@句話(huà)對(duì)應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障，高校的教職員工們才專(zhuān)心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中，所以關(guān)于食堂經(jīng)營(yíng)的探索有著深刻的意義。
（一）必須高度重視并加強(qiáng)對(duì)食堂的管理工作
改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營(yíng)機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康，安全和正常的學(xué)習(xí)，關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理，要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā)，充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性，加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門(mén)的責(zé)任。
（二）增加食堂數(shù)量引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制
許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)性，反而成了獨(dú)買(mǎi)賣(mài)，生意焉能不異?；鸨?？只不過(guò)這樣的“火暴”，是一種建立在壟斷經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)上的火暴，學(xué)生無(wú)論樂(lè)意與否，到時(shí)候還得端著飯碗乖乖去食堂，因?yàn)橄鄬?duì)于社會(huì)而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學(xué)生生活在其中，可以說(shuō)他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì)化的進(jìn)程，完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制，才有競(jìng)標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。
（三）提供特色化的服務(wù)
消費(fèi)行為本質(zhì)：消費(fèi)者總是傾向于購(gòu)買(mǎi)他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下，消費(fèi)者會(huì)有不同的偏好，偏好帶有主觀(guān)色彩?？勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆?；偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營(yíng)管理的一個(gè)方法就是要滿(mǎn)足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說(shuō)，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時(shí)，許多規(guī)模小而個(gè)性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。
（四）嚴(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度，實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購(gòu)制度
對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)管理，嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)管理水平的關(guān)鍵，學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)部門(mén)要建立餐飲經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營(yíng)管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定，堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益，以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法，嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購(gòu)正常使用的主副食品時(shí)，必須要到合法的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)飲食物資。并按照國(guó)有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營(yíng)的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)采購(gòu)制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購(gòu)。貨比三，對(duì)食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國(guó)食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購(gòu)品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門(mén)備案。學(xué)校職能部門(mén)要通過(guò)各種辦法，對(duì)采購(gòu)的全過(guò)程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控，堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)題，迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對(duì)食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對(duì)學(xué)生食堂制定管理細(xì)則，加大管理力度，切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)水平，確保萬(wàn)無(wú)一失。
綜上所述，只有對(duì)高校食堂經(jīng)營(yíng)管理方法進(jìn)行不斷的探索，把現(xiàn)行管理體制和運(yùn)行機(jī)制中的弊端找出來(lái)，不斷改革，不斷完善，將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn)，進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力，進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
第四篇：食堂管理模式
食堂管理模式
我校在食堂管理上，不僅在食品安全上嚴(yán)把關(guān)，還很注重中學(xué)生生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求，制定每周午飯不重樣的餐單。
在安全方面，一方面要求炊事班人員上崗前，一定要有健康證，并有一定的工作經(jīng)驗(yàn)，另一方面飯菜要“過(guò)五關(guān)、闖六將”才能入學(xué)生口。河南科達(dá)教育科技有限公司成立服務(wù)公司負(fù)責(zé)學(xué)校菜品運(yùn)輸采購(gòu)，學(xué)生所吃的菜品、肉制品等都是定點(diǎn)配送，由服務(wù)公司先把第一關(guān)；服務(wù)公司將菜品等配送到學(xué)校，由炊事班長(zhǎng)進(jìn)行檢查，把第二關(guān)；四個(gè)操作間組長(zhǎng)把第三關(guān)；摘菜、切菜的炊事員負(fù)責(zé)把第四關(guān)；開(kāi)飯前半小時(shí)，校領(lǐng)導(dǎo)品嘗菜，把最后一關(guān)，并對(duì)飯菜留樣48小時(shí)，萬(wàn)一有問(wèn)題可以追究其責(zé)任。在經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的“五關(guān)”檢查后，飯菜才能進(jìn)入學(xué)生口中。學(xué)生使用的餐具由學(xué)校統(tǒng)一配置，先通過(guò)專(zhuān)業(yè)洗碗機(jī)進(jìn)行300度的高溫清洗消毒，再進(jìn)入餐廳的消毒柜，雙層消毒保護(hù)，保證了餐具的安全衛(wèi)生。
在食堂管理上把競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制引入進(jìn)來(lái)，把廚房分為四個(gè)操作間，學(xué)校專(zhuān)門(mén)設(shè)立了師生共同組成的“品嘗委員會(huì)”，給予相同的原材料，看哪個(gè)操作間做出的飯菜味道更好。每周最少進(jìn)行一次“廚藝大賽”，由品嘗委員會(huì)負(fù)責(zé)打分，將炊事員的績(jī)效工資和打分進(jìn)行掛鉤，確保學(xué)生們的飯菜有滋有味。
在管理上，制定了詳細(xì)、有效、實(shí)用的管理制度，指導(dǎo)每一個(gè)崗位員工的工作；在業(yè)務(wù)方面，注重員工基本技能的提升，炊事班的班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、組長(zhǎng)等定時(shí)、有規(guī)律地組織廚藝培訓(xùn)學(xué)習(xí)，并進(jìn)行評(píng)比，保證飯菜質(zhì)量，并提供中學(xué)生成長(zhǎng)所必須的營(yíng)養(yǎng)素，讓學(xué)生們?cè)谖倚W(xué)習(xí)知識(shí)的同時(shí)，擁有一個(gè)健康的體魄，茁壯成長(zhǎng)。
餐廳管理制度
（一）食堂安全制度
為進(jìn)一步增強(qiáng)食堂工作人員的責(zé)任感，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，確保食堂的工作優(yōu)質(zhì)、安全、高效的運(yùn)轉(zhuǎn)，特制定以下安全制度：
一、加強(qiáng)非食堂工作人員管理
加強(qiáng)安全保衛(wèi)，禁止非食堂工作人員隨意進(jìn)入食堂加工操作間，食品原料存放間及餐廳等食堂重地，嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。加強(qiáng)值班巡查，嚴(yán)防食堂失竊事件的發(fā)生。
二、加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的管理
1、食堂工作人員必須把好質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)、使用、腐爛變質(zhì)、有毒有害的食物，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。
2、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗。
3、嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。
4、食堂的所有設(shè)備必須按規(guī)范操作，注意用電安全，用氣安全，杜絕各種人為事故的發(fā)生。食堂工作人員進(jìn)入食堂、倉(cāng)庫(kù)、餐廳時(shí)必須及時(shí)關(guān)門(mén)。
5、食堂配備的消防器材認(rèn)真管理，保持完好，正確使用，不得隨便移動(dòng)或挪動(dòng)他用。
（二）科達(dá)中學(xué)食堂工作人員安全責(zé)任書(shū)
一、為切實(shí)加強(qiáng)學(xué)校的安全工作，進(jìn)一步落實(shí)“安全第一，預(yù)防為主”的方針，確保廣大師生的人身安全，維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序和社會(huì)穩(wěn)定，根據(jù)《科達(dá)中學(xué)安全工作目標(biāo)責(zé)任書(shū)》，炊事班組長(zhǎng)和員工簽訂食堂安全工作目標(biāo)責(zé)任書(shū)。
二、炊事班員工為主要安全責(zé)任人，負(fù)責(zé)各自工作之處的安全與衛(wèi)生。
三、安全工作職責(zé)范圍：
1、食堂人員必須持有健康證上崗，個(gè)人衛(wèi)生必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服，上班時(shí)不戴首飾，不吸煙。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。
2、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。
3、在炊事組長(zhǎng)指導(dǎo)下，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼拌食品。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜）飯菜。食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍。
4、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開(kāi)，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
5、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線(xiàn)，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。
6、配備專(zhuān)用留樣冰箱，每種飯菜留樣250g，標(biāo)明日期、餐次，冷藏保存48小時(shí)。
7、認(rèn)真做好操作間內(nèi)外各自環(huán)境的清衛(wèi)工作，始終保持整齊清潔，重視衛(wèi)生防疫，做好定期消毒。
8、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。
9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。
10、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車(chē)輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
四、責(zé)任追究
在工作范圍內(nèi)發(fā)生有責(zé)任事故，學(xué)校將追究責(zé)任人的責(zé)任。
（三）炊事班人員工作制度及考評(píng)方案
為辦好學(xué)校食堂，確保全體師生員工的就餐時(shí)間，就餐質(zhì)量、就餐安全、飲食衛(wèi)生和身心健康，為全體教育教學(xué)服務(wù)，特制定炊事班人員工作制度及考評(píng)辦法如下：
1、炊事班人員必須自覺(jué)講究個(gè)人衛(wèi)生，注重自身的儀表形象，堅(jiān)持做到‘六勤’缺‘一勤’影響到人人衛(wèi)生和形象者，扣2分。
2、必須按時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到、早退；不準(zhǔn)無(wú)故曠工，否則，查到超過(guò)10分鐘者交罰金5元；遲到1小時(shí)者扣全天工資；查到一小時(shí)以上的扣一天半工資；無(wú)故
曠工一天者扣3天工資。如當(dāng)月累計(jì)三天以上者，由炊事班班長(zhǎng)交校方處理，直至辭退。
3、沒(méi)有婚、喪、嫁、娶等特殊情況，一般不準(zhǔn)請(qǐng)假，更不準(zhǔn)超假，否則，請(qǐng)假一天扣當(dāng)日工資，超假扣發(fā)2天工資。如果家中有事或不干時(shí)，要提前一個(gè)月向炊事班長(zhǎng)提交辭職報(bào)告；如果特殊情況需要向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)申請(qǐng)，如不打招呼離崗，除剩余工資不發(fā)外，看給學(xué)校造成損失的大小，將其追究法律責(zé)任。
4、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽(tīng)從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語(yǔ)粗野、互相對(duì)罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生，否則，發(fā)現(xiàn)一次交罰金50元；炊事班長(zhǎng)不在場(chǎng)時(shí)，副班長(zhǎng)和餐廳、饃房負(fù)責(zé)人有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不聽(tīng)指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。
5、保證師生按時(shí)開(kāi)飯就餐、無(wú)特殊情況，開(kāi)飯時(shí)間延長(zhǎng)15分鐘以上者，扣有關(guān)責(zé)任人100元。
6、不準(zhǔn)讓師生吃生饃、酸饃、糊飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人100元。
7、不準(zhǔn)讓師生使用過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉的飯菜和食品，發(fā)現(xiàn)一次扣有關(guān)責(zé)任人每人50元，如發(fā)生食物中毒事件，除扣發(fā)責(zé)任人當(dāng)月工資外，視情節(jié)輕重追究法律責(zé)任。
8、開(kāi)飯時(shí)間要做到禮貌待人，文明服務(wù)，配合生活教師維持好就餐秩序，熱情對(duì)待每位師生；不準(zhǔn)在餐廳與師生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)和吵鬧，否則，每發(fā)現(xiàn)一次交罰金20元；如因此影響和損害了學(xué)校聲譽(yù)者，交罰金50元；如確有問(wèn)題，就餐后可通過(guò)正當(dāng)途徑解決。
9、工作時(shí)間不經(jīng)班長(zhǎng)或副班長(zhǎng)及負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，不準(zhǔn)擅自離開(kāi)廚房外出校門(mén)，否則，每人次扣罰10元。
10、不準(zhǔn)在廚房吸煙，更不準(zhǔn)把腳踏在鍋臺(tái)邊上和其它不文明不衛(wèi)生行為發(fā)生，否則，每人次扣罰10元。
11、未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)外人進(jìn)入廚房、饃房或食品操作間參觀(guān)、逗留，更不準(zhǔn)用手觸摸各種食物和餐具，外人擅自進(jìn)入應(yīng)當(dāng)制止，否則，扣發(fā)在場(chǎng)炊事班人員每人工資10元，如因此而造成食物中毒等嚴(yán)重后果者，每人交罰金100元外，并追究相關(guān)人員法律責(zé)任。
12、任何人不得擅自為非學(xué)校教職工打飯盛菜，違者，發(fā)現(xiàn)一次交罰金10元。
13、不得隨意帶走廚房的一切東西，不得隨意食用廚房的一切食物，每發(fā)現(xiàn)一次，除帶走的東西原物退回或按價(jià)值賠償外，交罰金50元，并視情節(jié)輕重按偷盜論處，移交公安機(jī)關(guān)處理。
14、工作期間，必須愛(ài)護(hù)廚房炊具，因操作失誤而造成損壞者，要照價(jià)賠償。
15、除規(guī)定時(shí)間外，無(wú)特殊情況不準(zhǔn)外出校門(mén)，確有特殊情況需外出者，必須經(jīng)班長(zhǎng)或生活主任開(kāi)出門(mén)證，否則，發(fā)現(xiàn)一次私自外出，交罰金20元。
16、如因特殊情況準(zhǔn)備辭職的，要提前一個(gè)月向炊事班長(zhǎng)寫(xiě)出辭職報(bào)告，學(xué)校工資照發(fā)，否則，扣發(fā)所剩工資。
17、所有扣除工資歸炊事班掌握，每學(xué)期末作為獎(jiǎng)金發(fā)放或合理分配。
18、實(shí)行“多勞多得，優(yōu)績(jī)優(yōu)酬”原則，按照不同分工、貢獻(xiàn)大小，技術(shù)水平高低，為調(diào)動(dòng)工作積極性，根據(jù)平時(shí)工作態(tài)度、工作效率，工作成績(jī)突出者，期末進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。
19、炊事班小工在干好本職工作的前提下，應(yīng)向廚師學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù)，學(xué)成后可調(diào)整工作崗位，工資相應(yīng)增加。
20、工作期間不準(zhǔn)在廚房、餐廳打牌，不準(zhǔn)在工作臺(tái)上午休，違者每人次交罰金50元，晚上休息后不準(zhǔn)串公寓、喝酒、劃拳行令，違者每人次交罰金100元。
21、不準(zhǔn)在校搞不正當(dāng)?shù)恼勄檎f(shuō)愛(ài)，更不準(zhǔn)借午休、晚休串公寓或私自走出校外。私拉亂拽影響形象或造成損失的交罰金50元，直至解聘。
22、操作期間不能亂吃食物，更不準(zhǔn)將質(zhì)量好的亂放留作他用，如被發(fā)現(xiàn)當(dāng)事人交罰金50元。
23、用不完的飯菜要倒入泔水桶內(nèi)，不得隨意倒入地下管道。否則，當(dāng)事人每人次交罰金100元，并追究負(fù)責(zé)人責(zé)任。
24、堅(jiān)持例會(huì)制度，無(wú)故不參加交罰金5元。
25、在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把罰金交給負(fù)責(zé)人，否則，罰金加倍。
（四）炊事班績(jī)效工資考評(píng)方案
1、安全（操作安全、食品安全）所屬績(jī)效工資的百分之四十。
2、衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生、操作衛(wèi)生）所屬績(jī)效工資的百分之三十。
3、質(zhì)量（飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量）所屬績(jī)效工資的百分之三十。
4、綜合
（1）出現(xiàn)一次安全責(zé)任事故，當(dāng)事人扣除當(dāng)月績(jī)效工資，連帶（班長(zhǎng)、副班長(zhǎng)、組長(zhǎng)）扣除一般績(jī)效工資。
（2）每月評(píng)出服務(wù)模范六人，加獎(jiǎng)30元（一組一人）。
（3）每月三次被評(píng)為倒數(shù)第一的（所屬以上的第二條第三條）不發(fā)放績(jī)效工資。（4）學(xué)生評(píng)議飯菜質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量滿(mǎn)意率低于百分之七十的，扣除所有績(jī)效工資的百分之二十。
（5）一月請(qǐng)假累計(jì)超過(guò)五天者（婚喪假除外），本月績(jī)效工資不發(fā)放。
（五）科達(dá)學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則
為了加強(qiáng)我校飲食衛(wèi)生安全工作，切實(shí)保障全體師生的身心健康，按照《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，特制定學(xué)校食堂規(guī)范化管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則如下：
一、食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組 組 長(zhǎng)：陳紅軍
副組長(zhǎng)：趙軍利 柴 達(dá) 李修偉（專(zhuān)職）李彥發(fā)（專(zhuān)職）成 員：李修倫 楊新旺 趙秋全 楊剛軍 趙忠堂 郭同印
二、衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)
1、保持食堂內(nèi)務(wù)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其滋生條件。
2、工作人員個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新增加和臨幫工取得健康證方可上崗工作。
（2）所有工作人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要做到：工作前和便后洗手消毒；工作期間穿戴整齊清潔的工作衣、帽子，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油或戴戒指加工食品，男同志不留長(zhǎng)發(fā)和胡子。
三、食品加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）使用的原料必須新鮮、潔凈。
（2）使用食品必須充分加熱，確保食品熟透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。
（3）食品原料、半成品、成品的盛放容器必須標(biāo)志明顯。
（4）嚴(yán)禁使用不符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。
三、餐炊具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）餐炊具使用前必須洗凈，消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐炊具不得使用。
（2）洗刷餐炊具必須用專(zhuān)用水池，洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、安全管理標(biāo)準(zhǔn)
1、嚴(yán)禁閑暇人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間。
2、實(shí)行試餐制。食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組成員在開(kāi)飯前半小時(shí)進(jìn)行嘗飯，以確保飯菜質(zhì)量和飲食安全。
3、進(jìn)行滅鼠、滅蠅時(shí)，不得使用對(duì)人體有害的藥物。
4、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有毒有害過(guò)期原料。
5、食品和原料儲(chǔ)存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
6、嚴(yán)禁在操作間及餐廳內(nèi)吸煙、戲耍、打鬧。
7、學(xué)校衛(wèi)生室人員要經(jīng)常性檢查食堂衛(wèi)生情況，并做好記錄。
（六）科達(dá)中學(xué)食堂衛(wèi)生和飲食安全管理?xiàng)l例
學(xué)校衛(wèi)生和飲食安全是學(xué)校安全工作的重要組成部分，良好的學(xué)習(xí)生活環(huán)境是青少年健康成長(zhǎng)的重要條件，而保障學(xué)校的飲食衛(wèi)生和飲食安全則是學(xué)校工作的重中之重。
1．食堂飲管人員衛(wèi)生要求（1）上崗培訓(xùn)
食堂工作人員（含食堂經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營(yíng)養(yǎng)師，廚師，廚工、采購(gòu)員等）上崗前必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識(shí)，法規(guī)知識(shí)及食堂衛(wèi)生管理技術(shù)等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。
（2）個(gè)人衛(wèi)生
炊事人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子，處理原料后、便后、操作前用流水徹底洗手，工作時(shí)愛(ài)戴清潔的白色工作衣、帽，不準(zhǔn)在操作間吸煙、隨地吐痰，穿拖鞋，不準(zhǔn)戴首飾。
（3）健康檢查
學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好炊事人員的健康觀(guān)察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接入口食品工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、皮膚、化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其它有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作。
2、食堂衛(wèi)生管理要求（1）食堂的食品衛(wèi)生管理
食堂炊事人員必須采用新鮮潔凈的原料制作學(xué)生用餐。
使用食品添加劑的品種和使用量必須要符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，嚴(yán)禁使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑。
加工食品（特別是豆類(lèi)食品）必須充分加熱，確保食品熟透后才能出售。不得向?qū)W生出售酸敗變質(zhì)、或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。學(xué)校食堂在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品的冷藏時(shí)間一般不超過(guò)24小時(shí)；冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售；不得將剩余食品摻入新加工食品中出售。
生、熟肉食要嚴(yán)格分開(kāi)存放，不能同放于一個(gè)冰箱內(nèi)，只有一個(gè)冰箱時(shí)，應(yīng)將熟食放于上層、切生、熟肉的案板和刀不能混用，用完后用熱堿水洗刷干凈。外購(gòu)的熟肉，如灌腸等必須蒸過(guò)，方可出售。
蔬菜必須先摘后洗，至少清洗三次，浸泡30分鐘后再切。摘菜時(shí)要做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過(guò)的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。
食物在入庫(kù)前，須做好檢查，凡發(fā)霉、腐爛變質(zhì)的食物應(yīng)拒絕驗(yàn)收入庫(kù)。食物入庫(kù)后，必須分別儲(chǔ)存在分類(lèi)的庫(kù)房?jī)?nèi)，分類(lèi)上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。食品在保管期間，應(yīng)隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及時(shí)報(bào)告處理。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，避免食品變質(zhì)及被污染。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無(wú)關(guān)的物品。庫(kù)房?jī)?nèi)要保證無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)灰塵其它不清潔的物品。米、面應(yīng)入柜上鎖保存并勤搬動(dòng)、勤檢查，糧食不得直接靠放地面，避免受潮，發(fā)霉。
（2）食堂的炊具衛(wèi)生管理
食堂的炊具應(yīng)生、熟分開(kāi)專(zhuān)門(mén)使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈。重復(fù)使用的炊具、餐具及盛放直接入口食品的容器在使用前必須進(jìn)行清洗和消毒。常用的消毒方法：加熱消毒、藥物消毒法、沸水燙洗法、用于清潔的洗滌劑、消毒劑應(yīng)對(duì)人體安全、無(wú)毒；食品添加劑、洗滌劑、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜，應(yīng)與食品分開(kāi)存放并有明顯的標(biāo)記。
（3）食堂的食品采購(gòu)管理
食堂采購(gòu)人員要嚴(yán)格把握食品的采購(gòu)關(guān)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)，油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常超過(guò)保質(zhì)期等可能對(duì)人體健康有害的食品。
采購(gòu)人員采購(gòu)食品時(shí)，必須到合法經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行采購(gòu)，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品；采購(gòu)畜禽肉類(lèi)原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢查單位出具的檢查合格證明。
學(xué)校應(yīng)相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。
學(xué)校分管訂購(gòu)學(xué)生集體用餐的人員在訂購(gòu)學(xué)生集體用餐時(shí)必須確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無(wú)有效衛(wèi)生食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者訂購(gòu)學(xué)生集體用餐；學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得采購(gòu)隔餐的剩余食品。
學(xué)生集體用餐的訂購(gòu)人員要按照訂餐要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行驗(yàn)收，嚴(yán)把供餐質(zhì)量關(guān)。
（4）食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理
餐廳、備餐間的門(mén)、窗、桌、椅、地面、墻裙要整齊干凈，洗碗池?zé)o殘?jiān)凸?，餐后要及時(shí)清掃，達(dá)到桌凈地潔。
食堂用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。食堂內(nèi)外做到無(wú)塵土、無(wú)塔灰、無(wú)煙頭、無(wú)痰跡、無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)老鼠、無(wú)蟑螂等。
嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。
（七）炊事班班長(zhǎng)職責(zé)
一、在生活部主任直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。
二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。
三、開(kāi)好每大周例會(huì)，總結(jié)安排好本周和下周工作。
四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。
五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。
六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。
七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。
八、負(fù)責(zé)制定每大周飯菜食譜，并予以公布。
九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。
十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。
十一、期末寫(xiě)好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。
十二、請(qǐng)假2天以?xún)?nèi)由主任批準(zhǔn)，超2天報(bào)校長(zhǎng)批準(zhǔn)。
十三、職工滿(mǎn)意率為80%，學(xué)生滿(mǎn)意率為70%。
（八）炊事班長(zhǎng)一天工作流程
早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話(huà)后開(kāi)始工作---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束
午餐：吃過(guò)早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束
晚飯：14:50到廚房----15：開(kāi)班前會(huì)---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門(mén)窗---一天工作結(jié)束。
（九）炊事班長(zhǎng)一周工作流程
學(xué)生開(kāi)學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——安排制定反表——給全體職工開(kāi)會(huì)分配工作——與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐
（十）炊事班副班長(zhǎng)職責(zé)
一、在生活部主任與炊事班班長(zhǎng)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，做好后勤日常管理，做好職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定職工隊(duì)伍。
二、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，堅(jiān)持上、下班點(diǎn)名制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。
三、開(kāi)好每大周例會(huì)，與炊事班班長(zhǎng)配合安排好本周和下周工作。
四、全面負(fù)責(zé)各操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。
五、做好各操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。
六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。
七、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐。
八、負(fù)責(zé)與炊事班長(zhǎng)配合制定每大周飯菜食譜，并予以公布。
九、搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，配合制定廚藝學(xué)習(xí)計(jì)劃，不斷提高職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。
十、加強(qiáng)校產(chǎn)管理，減少財(cái)產(chǎn)維修投資。
十一、期末寫(xiě)好工作總結(jié)，不斷提高管理水平。
十二、請(qǐng)假1天以?xún)?nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)，3天以上者上報(bào)校長(zhǎng)。
十三、職工滿(mǎn)意率為80%，學(xué)生滿(mǎn)意率為70%。
（十一）炊事班副班長(zhǎng)一天工作流程
早餐：早上5：00起床到廚房---5:30職工到位，班前訓(xùn)話(huà)后開(kāi)始工作---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---早飯結(jié)束
午餐：吃過(guò)早飯安排午飯工作（領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---午飯結(jié)束
晚飯：14:50到廚房---15：開(kāi)班前會(huì)---領(lǐng)取所需用的菜和食品）---開(kāi)飯前20分鐘到餐廳為學(xué)生打飯菜做準(zhǔn)備---學(xué)生開(kāi)飯查看學(xué)生就餐情況---晚飯飯結(jié)束---查看打掃衛(wèi)生情況---查看水電門(mén)窗---一天工作結(jié)束。
（十二）炊事班副班長(zhǎng)一周工作流程
學(xué)生開(kāi)學(xué)當(dāng)天提前的到校準(zhǔn)備工作——所需要的食品菜樣報(bào)于公司——協(xié)助班長(zhǎng)安排制定飯表——給全體職工開(kāi)會(huì)分配工作——與副班長(zhǎng)制定一周的營(yíng)養(yǎng)陪餐——準(zhǔn)備學(xué)生就餐
（十三）炊事班人員一日常規(guī)
1、按時(shí)起床，整理房間內(nèi)務(wù)、打掃衛(wèi)生全天保持住宿樓衛(wèi)生清潔。
2、穿工作服、戴工作帽進(jìn)入操作間，開(kāi)始工作。
3、學(xué)生早餐按時(shí)盛飯、菜，注意各操作間飯菜、數(shù)量配合，充分保證學(xué)生 吃飽吃好。
4、學(xué)生就餐不結(jié)束不能無(wú)故離崗，提前收拾工作上物品。就餐完畢，值班人員開(kāi)始就餐，然后收拾物品，打掃整個(gè)操作間衛(wèi)生。
5、上午和下午上班統(tǒng)一集合，班長(zhǎng)點(diǎn)名，布置工作后，統(tǒng)一行動(dòng)，各司其職，各負(fù)其責(zé)，圓滿(mǎn)完成任務(wù)。
6、一天工作結(jié)束后，各操作間必須將新用物品擺放有序，清洗干凈，確保財(cái)產(chǎn)安全和清潔衛(wèi)生。
7、不能穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間方便，要注意自身形象做到“六勤”。
8、工作時(shí)不準(zhǔn)開(kāi)玩笑，聽(tīng)音響。
9、每頓所剩飯菜要妥善處理，嚴(yán)禁亂扔亂倒。
10、晚休按規(guī)定時(shí)間入寢，不得影響他人休息，禁止串房間。
（十四）炊事班一級(jí)廚師日常職責(zé)
一、在炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下，做好日常管理，做好本組職工思想工作，提高服務(wù)意識(shí)，穩(wěn)定本組職工隊(duì)伍。
二、絕對(duì)服從領(lǐng)導(dǎo)，一切聽(tīng)從指揮。明確分工，責(zé)任到人，各司其職，各負(fù)其責(zé)，密切配合，互相合作，團(tuán)結(jié)務(wù)實(shí)。不準(zhǔn)有互相拆臺(tái)，互相頂撞、言語(yǔ)粗野、互相對(duì)罵，就餐時(shí)不準(zhǔn)大聲喧嘩和嬉笑玩耍等不文明言行的發(fā)生；炊事班長(zhǎng)與副班長(zhǎng)不在場(chǎng)時(shí)，各組組長(zhǎng)有權(quán)行使班長(zhǎng)的權(quán)利，對(duì)不聽(tīng)指揮、違規(guī)違紀(jì)者，有權(quán)扣發(fā)其工資，直至解聘、辭退。
三、以身作則，堅(jiān)守工作崗位，模范執(zhí)行學(xué)校制定的各項(xiàng)規(guī)章制度，準(zhǔn)確登記請(qǐng)假人員名單。
四、負(fù)責(zé)本操作間的食品安全，杜絕集體中毒事件的發(fā)生。
五、做好本操作間集體衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生的評(píng)比，做好及時(shí)消毒工作。無(wú)死角，天天保潔，實(shí)行責(zé)任追究，做到評(píng)比有記錄。
六、保證師生就餐時(shí)間，全面服務(wù)教育教學(xué)。
七、負(fù)責(zé)本操作間的飯菜數(shù)量，保證師生正常就餐；不斷提高本組職工的業(yè)務(wù)能力和服務(wù)水平。
八、操作中生熟食物要分開(kāi)，防止交叉污染，各種炊具定期定時(shí)消毒清洗；嚴(yán)把揀菜、洗菜關(guān)，確保揀清，洗凈，燒熟；防鼠咬蠅叮，嚴(yán)禁病從口入。
九、蔬菜必須先摘后洗，至少總洗三次后再切。摘菜時(shí)要做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)草、無(wú)頭發(fā)及泥沙等雜物。涼拌菜及水果，必須切實(shí)消毒后再食用。消毒過(guò)的蔬菜、水果嚴(yán)禁用手抓取。
十、本組用的各種炊具、用具、機(jī)械設(shè)備，用后必須立即清洗干凈，擺放整齊。
十一、嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，分片包干責(zé)任到人，每日三餐收尾進(jìn)行小掃除，每周進(jìn)行1—2次衛(wèi)生大掃除。
十二、請(qǐng)假2天以?xún)?nèi)由炊事班長(zhǎng)批準(zhǔn)，超2天報(bào)生活部主任批準(zhǔn)。
十三、職工滿(mǎn)意率為80%，學(xué)生滿(mǎn)意率為70%。
（十五）炊事班二級(jí)廚師日常職責(zé)
一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長(zhǎng)密切配合。
二、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。
三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩菜、糊菜等不好的菜，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。
四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。
五、工作范圍：炒鍋及邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；上班前配合組長(zhǎng)領(lǐng)取本頓飯所需的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。
六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。
七、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線(xiàn)，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。
八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。
九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車(chē)輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
十、注意用電、煤氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。（十六）炊事班三級(jí)廚師日常職責(zé)
一、在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好工作，做好日常工作，堅(jiān)守崗位，保證師生的就餐時(shí)間與質(zhì)量，與組長(zhǎng)密切配合。
二、在組長(zhǎng)不在時(shí)，有權(quán)利實(shí)施組長(zhǎng)職權(quán)給員工分配工作。
三、每天每頓保證要做到，不能讓師生吃到剩飯、糊飯等不好的飯，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月績(jī)效工資的百分之五十。
四、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操?gòu)N過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。對(duì)易造成人身傷害的廚具、機(jī)器、器械，操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、刀傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。
五、工作范圍：湯鍋及周邊衛(wèi)生，要做到每頓一打掃、清理；如果中午是大米或鹵面時(shí)，負(fù)責(zé)蒸箱的操作；蒸房每用過(guò)后，要把里外衛(wèi)生打掃干凈；準(zhǔn)時(shí)領(lǐng)取每頓飯的原材料；在組長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下做好本頓飯菜的質(zhì)量與數(shù)量，保證師生按時(shí)就餐。
六、做好本職工作后，要與職工配合完成本頓飯的其他工作。
七、操?gòu)N期間不準(zhǔn)亂串崗位、亂摸電器，亂拉電線(xiàn)，亂用自己不熟練掌握的刀、叉、勺等廚具和器械，避免出現(xiàn)不安全事故。
八、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，使用和保管好各操作工具，盡可能減少不必要的損壞。經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)組長(zhǎng)。
九、不在學(xué)校住宿人員，在回家或上班路上一定要小心慢行，靠右走，注意車(chē)輛，若出現(xiàn)任何安全事故，學(xué)校概不負(fù)責(zé)。
十、注意用電、氣的安全，對(duì)用電、用氣結(jié)束時(shí)，要馬上關(guān)閉。食堂門(mén)窗及時(shí)關(guān)好，人一旦離開(kāi)隨手關(guān)門(mén)關(guān)窗。（十七）鍋爐工崗位職責(zé)
一、堅(jiān)守工作崗位，不準(zhǔn)脫崗。因事情請(qǐng)假必須寫(xiě)請(qǐng)假條，領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后方可離開(kāi)工作崗位，超假一天扣兩天工資。
二、嚴(yán)格按勞動(dòng)部門(mén)頒發(fā)的《鍋爐安全運(yùn)行的操作規(guī)定與管理》進(jìn)行工作。如因違反操作規(guī)程或失職而造成人為責(zé)任事故，則由鍋爐工自行負(fù)責(zé)。除扣發(fā)工資100—500元外，按損失的50%進(jìn)行維修賠償。
三、嚴(yán)格按照供水時(shí)間安排，及時(shí)供水并確保供水設(shè)備安全。杜絕任何安全事故的發(fā)生。否則，視情節(jié)的輕重扣發(fā)50—100元工資，造成重大事故的追究法律責(zé)任。
四、愛(ài)護(hù)和保養(yǎng)鍋爐及附屬設(shè)備。工具要辦理登記手續(xù)，丟失工具照價(jià)賠償。
五、工作時(shí)要細(xì)心，燃料力求達(dá)到物盡其用，做到煤渣無(wú)黑心，經(jīng)常打掃工作地點(diǎn)的環(huán)境衛(wèi)生，堆放燃料地方要保持清潔。否則，發(fā)現(xiàn)一次扣5—10元。
六、每天必須確保教職工、學(xué)生用上開(kāi)水，保證質(zhì)量，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域的財(cái)產(chǎn)安全。
七、每天每頓飯，必須保證正常用氣；與操作間組長(zhǎng)及饃房負(fù)責(zé)人密切配合，共同協(xié)作，保證師生按時(shí)就餐。
八、切實(shí)增強(qiáng)安全意識(shí)，操作過(guò)程中，必須做到思想集中，精力集中，高度警惕，防患于未然。操作既要熱心更要細(xì)心，既要精心又要耐心，決不能粗心大意，馬虎應(yīng)付，草率從事。否則，出現(xiàn)燙傷、燒傷、撞傷、熏傷等安全事故，后果自負(fù)。（十八）面食崗位職責(zé)
一、負(fù)責(zé)食堂日常面食的制作，做好就餐前的一切準(zhǔn)備，根據(jù)當(dāng)日的供應(yīng)要求按時(shí)、按質(zhì)量做好供餐工作。
二、嚴(yán)格按照規(guī)格制作面食的數(shù)量、質(zhì)量達(dá)到應(yīng)有的要求。
三、面點(diǎn)操作人員必須掌握各種面團(tuán)的性質(zhì)及各種制作技巧，加工時(shí)做到色、香、味、形俱佳及面食的精細(xì)化。
四、加工前后均要認(rèn)真清洗操作臺(tái)、用具、容器并注重保養(yǎng)，每頓打掃清理干凈，每周大掃除2—3次，清除衛(wèi)生死角。
五、認(rèn)真做好食品數(shù)量的計(jì)劃，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，在保障供給的情況下，把浪費(fèi)降到最低程度。
（十九）科達(dá)中學(xué)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案
為認(rèn)真落實(shí)《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》以及教育部《關(guān)于學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，最大限度的減少食品安全事故造成的損害，確保師生生命安全，特制訂本預(yù)案。
一、工作原則
1、全方位預(yù)防：在學(xué)校食堂、小賣(mài)部環(huán)節(jié)中出現(xiàn)師生食物中毒和其他食品安全事故時(shí)啟動(dòng)本預(yù)案。
2、明確職責(zé)、落實(shí)責(zé)任。按照校長(zhǎng)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、生活部主任具體負(fù)責(zé)，各處室協(xié)調(diào)配合的原則，實(shí)行分級(jí)管理，各司其職。
3、及時(shí)反應(yīng)、快速行動(dòng)。對(duì)學(xué)校所發(fā)生的食品安全事故要快速反應(yīng)，及時(shí)啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，嚴(yán)格控制事態(tài)發(fā)展，有效開(kāi)展救治、處理及整改工作。
二、救助體系
1、學(xué)校成立食品安全事故應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一指揮應(yīng)急處置工作。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組的組成及職責(zé)如下：
組 長(zhǎng)：陳紅軍 副組長(zhǎng)：趙軍利
組員：楊國(guó)強(qiáng) 司慶民 張占琪 孫臣田 李小波 郭世田
柴 達(dá) 李修偉
2、一旦出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件由校長(zhǎng)啟動(dòng)以下各職領(lǐng)導(dǎo)小組全力投入救援工作。① 應(yīng)急指揮小組，迅速到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，了解和掌握事故情況，控制局面，阻止事態(tài)擴(kuò)張，并制定處理措施，及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)情況，組織力量救援。
② 醫(yī)療救援小組，主要職責(zé)：立即組織受傷人員去醫(yī)院救治，配合醫(yī)院的救治工作，追蹤了解傷情動(dòng)態(tài)，接待受傷人員家長(zhǎng)，做好安撫工作，防止出現(xiàn)過(guò)激情況。
③ 現(xiàn)場(chǎng)控制小組，主要職責(zé)：控制現(xiàn)場(chǎng)，維持秩序，勸離無(wú)關(guān)人員，防止出現(xiàn)混亂局面，排查其他受傷人員，組織力量送往醫(yī)院，接待家長(zhǎng)，做好解釋說(shuō)明工作，協(xié)助調(diào)查事故的起因，掌握第一手資料。
④ 后勤保障小組，主要職責(zé)：做好后勤支援工作，配合醫(yī)療、防疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)消毒、取樣分析等工作，為現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)做好后勤服務(wù)工作。
⑤ 資料信息小組，對(duì)事故全過(guò)程的書(shū)面報(bào)告、整理取證材料、做好相關(guān)數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)、分析工作，及時(shí)完成完整的書(shū)面材料逐級(jí)上報(bào)。
四、運(yùn)行體系
1、監(jiān)測(cè)：
學(xué)校經(jīng)常對(duì)食堂、小賣(mài)部的衛(wèi)生安全工作進(jìn)行檢查，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決，避免事故發(fā)生。
2、預(yù)警：
加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食堂、小賣(mài)部的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全食品安全檔案，對(duì)可能導(dǎo)致重大、較大、一般食品安全事故的預(yù)警信息進(jìn)行及時(shí)分析上報(bào)，做好應(yīng)急工作。
五、應(yīng)急措施
食品安全事故發(fā)生后，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，在上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮下，按要求認(rèn)真履行職責(zé)，積極開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)救援和處置工作。當(dāng)事態(tài)出現(xiàn)急劇惡化的情況時(shí)，及時(shí)制定緊急處置方案，報(bào)請(qǐng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意后，迅速采取緊急處置措施。
六、安全教育
學(xué)校對(duì)全體師生要加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全知識(shí)的宣傳教育，提高廣大師生的防范意識(shí)，減少事故發(fā)生，確保師生生命安全。（二十）學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度
1、食品原料采購(gòu)人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2、食堂原料采購(gòu)必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)。
3、采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等，采購(gòu)肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。
4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名，廠(chǎng)名，廠(chǎng)址，生產(chǎn)日期，保持期等內(nèi)容。
5、采購(gòu)非定定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
6、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。
7、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
8、不得采購(gòu)腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品。（二十一）面食管理制度
1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。
2、制作前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀(guān)腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。
3、熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放，不得接觸有毒物、不潔物。
4、面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。
5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
6、加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。
7、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。（二十二）學(xué)校食堂食品留樣制度
1、學(xué)校配備食品留樣專(zhuān)用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。
2、食物留樣每一品種不少于100g.3、食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明：菜名、餐次、日期、留樣人等。
4、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。
5、用于留樣的容器必須滿(mǎn)足消毒、無(wú)菌要求。
6、建立食品留樣臺(tái)帳，做好每餐留樣登記，備查。（二十三）學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度
1、食堂庫(kù)房管理人員必須持有效的健康證。
2、食堂庫(kù)房必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫(kù)。
3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收，出入庫(kù)，儲(chǔ)存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放。
4、庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
5、嚴(yán)控制庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變，破損，過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
6、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。
7、房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料，禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙，酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。
8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。
（二十四）學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證。
2、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。
3、烹制前，必須對(duì)烹制材料材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀(guān)異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。
4、熟制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售一般不超過(guò)2小時(shí)。
5、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開(kāi)存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。
6、所有待使用的容器、用具必須清洗消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。
7、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開(kāi)使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。
8、有“三防”設(shè)施，廢棄物置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。
9、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生善，負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。
（二十五）餐飲具、用具清洗消毒制度
1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。
2、餐飲具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔”，不得減少任何環(huán)節(jié)。
3、清洗時(shí)，在水池里放入5—10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，再將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放于水池浸?-10分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具用流動(dòng)的清水沖洗干凈。
4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸。（二十六）學(xué)校食堂粗加工管理制度
1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證上崗。
2、加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁加工不合格原料。
3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工，防止交叉污染。
4、按用途進(jìn)行清洗后，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品應(yīng)解決后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免操作鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
5、水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工除盡污穢雜質(zhì)，用專(zhuān)用清洗地清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用窗口備用。
6、葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈，浸泡30分鐘后，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。
7、根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。
8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒殺菌。
9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。（二十九）食品原材料粗加工流程
白 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用 粉 條：開(kāi)袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用
豆腐絲：開(kāi)袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用
粉皮絲：開(kāi)袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用
海 帶：開(kāi)袋→放入盆中→用水浸泡→回軟撈出→改刀備用
南 瓜：取菜→挖瓤→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
豆 芽：取菜→浸泡（30分鐘）→撈出備用
青 椒：取菜→挖瓤→浸泡（30分鐘）→改刀備用
冬 瓜：取菜→去皮→挖瓤→清洗→改刀備用
茄 子：取菜→清洗→去皮→改刀備用
洋 蔥：取菜→剝皮→清洗→改刀備用
蘿 卜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（紅白蘿卜）
西葫蘆：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
芹 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
黃 瓜：取菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
豆 腐：改刀切塊→過(guò)熱水→涼水浸泡→撈出備用
青 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用（各種青菜）
土 豆：取菜→削皮→清洗→切絲備用
豆 角：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
西紅柿：取菜→浸泡（30分鐘）→改刀備用
蒜 苔：取菜→摘菜→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
花 菜：取菜→摘菜→焯水→撈出備用
韭 菜：取菜→摘葉→清洗→浸泡（30分鐘）→改刀備用
大 豆：領(lǐng)取→浸泡→撈出備用
（三十）各種機(jī)械操作流程（機(jī)器前粘貼流程并有責(zé)任人）
1、切菜機(jī)操作流程
開(kāi)機(jī)前檢查機(jī)器→開(kāi)機(jī)→將需要切的菜放入切割槽→用器皿在出口處接切好的菜→關(guān)閉電源→清洗切菜機(jī)。
2、脫皮機(jī)操作流程
開(kāi)機(jī)前檢查機(jī)器→將原料倒入機(jī)器→開(kāi)機(jī)→沖水→關(guān)閉電源→將去皮的原料取出→沖刷機(jī)器。
3、蒸汽鍋操作流程
使用前檢查閥門(mén)、壓力表、安全閥→打開(kāi)蒸汽閥門(mén)→打開(kāi)鍋底閥排盡夾層內(nèi)的蒸餾水→關(guān)閉鍋底閥→關(guān)閉閥門(mén)→打開(kāi)鍋底閥→冷卻汽鍋。
4、天燃?xì)庠畈僮髁鞒?/p>
打開(kāi)抽風(fēng)機(jī)→打開(kāi)燃?xì)庠钪鏖y門(mén)→打開(kāi)鼓風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)→關(guān)閉風(fēng)門(mén)→打開(kāi)燃?xì)庠罘珠y門(mén)→點(diǎn)燃點(diǎn)火器送入爐心→打開(kāi)燃?xì)忾y門(mén)→關(guān)閉閥門(mén)→關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)→關(guān)閉天燃?xì)庵鞴艿?/p>
5、和面機(jī)操作流程
使用前檢查→開(kāi)機(jī)→倒入面粉→加水和其他配料→和好后倒出→關(guān)閉電源→清理機(jī)器
6、面條機(jī)操作流程
使用前檢查→開(kāi)機(jī)→倒入面團(tuán)→將壓好的面條放入托盤(pán)里→關(guān)閉電源→清理機(jī)器
7、饅頭機(jī)操作流程
使用前檢查→開(kāi)機(jī)→放入面團(tuán)→將饅頭放入托盤(pán)→關(guān)閉電源→清掃機(jī)器
8、貨梯操作流程
打開(kāi)電源→將貨車(chē)推入穩(wěn)好→人員離開(kāi)→確定安全后開(kāi)機(jī)（樓下操作員只準(zhǔn)按上，樓上操作員只能按下）→到達(dá)樓層后關(guān)閉電源→將貨車(chē)推出
9、絞肉機(jī)操作流程
打開(kāi)電源→清洗機(jī)器→開(kāi)機(jī)→放入改刀后的肉塊→用器皿在出口處接切好的肉→關(guān)閉電源→清洗機(jī)器
10、蒸汽柜操作流程
使用前檢查→將食品放入柜中→擰緊手輪→打開(kāi)蒸汽閥門(mén)→蒸熟后關(guān)閉閥門(mén)→打開(kāi)柜門(mén)→取出食品→清洗蒸柜 生活服務(wù)部對(duì)餐廳管理的規(guī)定
為了提高服務(wù)質(zhì)量，培養(yǎng)學(xué)生良好的生活習(xí)慣，教育學(xué)生如何做人，讓學(xué)生身心健康、安全地發(fā)展，經(jīng)研究，作出以下規(guī)定：
1、對(duì)頂撞生活老師、炊事班師傅者，視情節(jié)輕重分別處以寫(xiě)說(shuō)明書(shū)、賠禮道歉的處罰。
2、對(duì)辱罵生活老師、炊事班師傅者，處以寫(xiě)說(shuō)明書(shū)，賠禮道歉，接受家長(zhǎng)再教育3天的處罰。
3、如果學(xué)生在餐廳打架，損壞的物品照價(jià)賠償并做好善后處理；參與者寫(xiě)清原因，全校通報(bào)批評(píng)，視認(rèn)錯(cuò)態(tài)度，對(duì)其進(jìn)行接受家長(zhǎng)再教育5天或勸退。
4、對(duì)扔碗、盤(pán)者，罰款5元/次，全校通報(bào)批評(píng)，并罰其站在盛碗筐旁監(jiān)督其他同學(xué)直到學(xué)生全部離開(kāi)餐廳；如有不聽(tīng)老師管理的，按第一或第二條處理。
5、對(duì)扔饃、菜、餃子等浪費(fèi)者，第一次寫(xiě)說(shuō)明書(shū)在班級(jí)檢討，第二次全校通報(bào)批評(píng)。
第五篇：高校體育管理模式研究論文
管理是社會(huì)發(fā)展中人類(lèi)文明進(jìn)步的標(biāo)志之一，有意識(shí)地進(jìn)行優(yōu)化資源，這種社會(huì)活動(dòng)需要有更加專(zhuān)業(yè)的理論知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)積累，在高校體育管理中，同樣需要有科學(xué)合理的管理模式對(duì)體育教育活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督管理。隨著全民健身運(yùn)動(dòng)的開(kāi)展，對(duì)高校體育工作開(kāi)展更為有利，高校在教育教學(xué)上有一定的自主性、多元性，發(fā)展空間更為廣闊，同時(shí)在體育管理上也需要更多的重視。當(dāng)前大學(xué)生體質(zhì)健康水平發(fā)展不容樂(lè)觀(guān)，教育改革發(fā)展和相關(guān)教育政策方針針對(duì)學(xué)生體育體質(zhì)發(fā)展水平在高校體育教育工作中進(jìn)行的改進(jìn)調(diào)整，對(duì)提高學(xué)生體質(zhì)健康水平有重要的指導(dǎo)意義。近年來(lái)，體育教育中體質(zhì)健康的關(guān)注度越來(lái)越高，社會(huì)熱點(diǎn)問(wèn)題對(duì)大學(xué)生體育教育中體質(zhì)健康的關(guān)注更多廣泛，從高校教育管理、體育教學(xué)、體育管理等方面分析當(dāng)下大學(xué)生對(duì)體育鍛煉和體質(zhì)健康的重視逐漸下降，體質(zhì)水平呈下降趨勢(shì)綜合分析其影響因素，這一問(wèn)題也反映出當(dāng)下高校體育管理模式的滯后，在創(chuàng)新發(fā)展上的不足等問(wèn)題需要得到及時(shí)有效的處理解決，不斷適應(yīng)社會(huì)發(fā)展中的高校體育教育要求，提高學(xué)生體質(zhì)水平基礎(chǔ)，引導(dǎo)學(xué)生積極參與體育鍛煉，形成終身健身的運(yùn)動(dòng)理念和堅(jiān)持體育鍛煉的良好習(xí)慣。
１．我國(guó)高校體育管理模式現(xiàn)狀
近年來(lái)，我國(guó)高校教育對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)全面發(fā)展越來(lái)越重視，素質(zhì)教育理念不斷深化，學(xué)生綜合素質(zhì)水平得到改善和提高，體育素質(zhì)水平也在逐漸改善。高校大學(xué)生體育鍛煉現(xiàn)狀不斷受到關(guān)注，相對(duì)自由的學(xué)習(xí)環(huán)境給學(xué)生自我發(fā)展帶來(lái)更廣闊的空間的同時(shí)，也改變了學(xué)生的生活方式和學(xué)習(xí)狀態(tài)，養(yǎng)成許多不良生活習(xí)慣，缺乏體育鍛煉，身體素質(zhì)不斷下降等問(wèn)題不斷出現(xiàn)，成為當(dāng)下高校體育教育中的重要問(wèn)題和越來(lái)越普遍的現(xiàn)象。針對(duì)這些體育教育上的問(wèn)題，高校體育管理模式上的不足是重要的因素，存在的問(wèn)題需要盡快得到解決，不斷完善體育管理模式。
１．１課外活動(dòng)管理有待完善
高校教育中對(duì)學(xué)生課外活動(dòng)的重視主要在學(xué)生活動(dòng)上，學(xué)生自主參與社團(tuán)活動(dòng)和高校組織的課外活動(dòng)有所不同，學(xué)生對(duì)社團(tuán)活動(dòng)建立在自我興趣上，有一定的選擇傾向性，因此對(duì)于積極參與體育活動(dòng)的廣泛性也會(huì)受到限制。近年來(lái)，一些高校提出“陽(yáng)光體育”等體育號(hào)召，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與體育活動(dòng)和鍛煉，一些社會(huì)體育活動(dòng)也會(huì)針對(duì)青少年大學(xué)生群體進(jìn)行賽事安排，讓越來(lái)越多的人參與到社會(huì)全民健身之中。相對(duì)于其他教育階段，高校教育階段對(duì)學(xué)生課外活動(dòng)的發(fā)展給予更多發(fā)展空間，但對(duì)學(xué)生課外活動(dòng)的管理沒(méi)有形成系統(tǒng)化體系建設(shè)，組織不完善，多是學(xué)生自發(fā)活動(dòng)，沒(méi)有科學(xué)的管理模式，效果不明顯，在學(xué)生中產(chǎn)生的影響不深，很難起到提高學(xué)生身體素質(zhì)和體育鍛煉積極性的作用。課外活動(dòng)的組織實(shí)施需要有更為合理詳細(xì)的體育管理模式來(lái)進(jìn)行指導(dǎo)，形成完整的活動(dòng)計(jì)劃方案，有效推進(jìn)學(xué)生對(duì)參與體育活動(dòng)的興趣和積極性。［１］
１．２體育教師專(zhuān)業(yè)素質(zhì)水平有待提高
我國(guó)高校體育教育隨著時(shí)代發(fā)展不斷完善，不僅在大學(xué)生體質(zhì)上有所提升，同時(shí)對(duì)大學(xué)生身心健康發(fā)展都有著重要的作用。高校體育發(fā)展不僅是在教育教學(xué)上完成課程目標(biāo)要求，對(duì)社會(huì)發(fā)展中體育研究也是重要內(nèi)容，高校教師在專(zhuān)業(yè)水平上的教學(xué)能力和科研能力都是體育教育發(fā)展的重要因素。當(dāng)前高校體育教育中對(duì)教師水平的考核相對(duì)要求沒(méi)有那么高，一些執(zhí)教較長(zhǎng)的體育教師在專(zhuān)業(yè)水平上還停留在以往水平，依靠多年不變的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)來(lái)維持體育教學(xué)，這種傳統(tǒng)教學(xué)模式對(duì)學(xué)生健康發(fā)展和體育課堂學(xué)習(xí)都是不利的。教師往往容易忽略大學(xué)生全面發(fā)展的素質(zhì)教育理念，只注重對(duì)學(xué)生在體育發(fā)展上的教學(xué)，對(duì)體育教學(xué)的人才培養(yǎng)目標(biāo)要求沒(méi)有全面的認(rèn)識(shí)。這種教學(xué)方式已經(jīng)不能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展高校體育教育的需求，也不能滿(mǎn)足學(xué)生興趣的需要，教師專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)不僅是在體育專(zhuān)業(yè)上的能力，對(duì)素質(zhì)教育教學(xué)的認(rèn)識(shí)也應(yīng)及時(shí)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展對(duì)體育教學(xué)和學(xué)生全面發(fā)展的新要求。
１．３學(xué)生綜合素質(zhì)管理不夠完善
當(dāng)前高校教育對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)的發(fā)展越來(lái)越關(guān)注，對(duì)學(xué)生綜合素質(zhì)管理還存在很多不完善的問(wèn)題，進(jìn)一步改革管理模式，是有必要的。當(dāng)前高校體育管理多是在根據(jù)學(xué)生體育課程所學(xué)進(jìn)行管理，這種形式的管理有很大的局限性，學(xué)生在課程項(xiàng)目上的選擇多是根據(jù)自身興趣選擇的，甚至?xí)B修幾個(gè)學(xué)期，這種單一的體育課程學(xué)習(xí)對(duì)學(xué)生的全面發(fā)展是不利的，學(xué)生是不擅長(zhǎng)的體育項(xiàng)目選擇回避或是放棄的態(tài)度，只選擇比較熟悉的體育項(xiàng)目。同時(shí)對(duì)一些在性別上存在一定誤區(qū)的體育項(xiàng)目，出現(xiàn)男女比例失調(diào)的現(xiàn)象，體育舞蹈、健美操等課程幾乎沒(méi)有幾個(gè)男生選修，而相對(duì)地籃球、足球、排球等項(xiàng)目女生很少會(huì)選擇，除了一些有一定基礎(chǔ)的女生是因?yàn)榕d趣選擇之外，這種現(xiàn)象也導(dǎo)致在體育教學(xué)中教師會(huì)忽略少數(shù)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，根據(jù)一般教學(xué)進(jìn)行。不同體育項(xiàng)目的教學(xué)也有很大的差異性，如健美操課主要培養(yǎng)學(xué)生身體的協(xié)調(diào)能力、對(duì)音樂(lè)和節(jié)奏感的感知能力等，課堂管理也主要是圍繞這兩方面進(jìn)行教學(xué)安排，學(xué)生只是跟著音樂(lè)完成一系列動(dòng)作，教師對(duì)學(xué)生的思想素質(zhì)等其他素質(zhì)都沒(méi)有起到引導(dǎo)作用，學(xué)生的全面綜合能力素養(yǎng)很難達(dá)到教學(xué)要求，與素質(zhì)教育中人才培養(yǎng)理念背道而馳，沒(méi)有真正落實(shí)到實(shí)際體育教學(xué)中。這種在體育教學(xué)中存在的問(wèn)題對(duì)學(xué)生的綜合素質(zhì)發(fā)展是不利的，學(xué)生體育教學(xué)管理應(yīng)在體育項(xiàng)目選擇上引導(dǎo)學(xué)生積極嘗試新的體育活動(dòng)，拓展自身發(fā)展能力，改善體育教學(xué)中的畸形發(fā)展現(xiàn)狀。［２］
１．４體育評(píng)價(jià)體系有待完善
傳統(tǒng)體育管理中對(duì)體育教育評(píng)價(jià)沒(méi)有正確的認(rèn)識(shí)，多是忽略了這一環(huán)節(jié)的管理，當(dāng)前高校體育管理模式中仍受到傳統(tǒng)模式的影響，在體育教學(xué)評(píng)價(jià)中仍是建立在傳統(tǒng)教學(xué)中的教學(xué)設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，這種固定形式化的教學(xué)評(píng)價(jià)模式已經(jīng)僵化，忽略了學(xué)生素質(zhì)教育的要求。學(xué)校在體育教學(xué)中設(shè)計(jì)的學(xué)生評(píng)課活動(dòng)停留在書(shū)面化的評(píng)教，對(duì)實(shí)際教學(xué)情況沒(méi)有深入的反映，學(xué)生反饋的意見(jiàn)信息沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的教育參考意義，這是在教學(xué)中教師教育觀(guān)念的影響造成的，學(xué)生被動(dòng)地接受這種教學(xué)觀(guān)念，逐漸在意識(shí)上接受這種教學(xué)模式，對(duì)存在的問(wèn)題失去獨(dú)立的判斷和思考。教學(xué)評(píng)價(jià)體系沒(méi)有得到重視和完善發(fā)展，在高校體育管理系統(tǒng)中存在的不完善內(nèi)容會(huì)影響學(xué)生的全面健康發(fā)展。［３］
２．我國(guó)高校體育管理模式創(chuàng)新發(fā)展對(duì)策
２．１重視學(xué)生主體地位，堅(jiān)持以人為本
教育堅(jiān)持以人為本的指導(dǎo)思想，強(qiáng)調(diào)學(xué)生的主體地位，高校重視學(xué)生的主體地位，落實(shí)到教學(xué)活動(dòng)中，學(xué)生的主體地位要得到尊重，對(duì)學(xué)生主體地位的認(rèn)識(shí)要不斷深化，擴(kuò)大影響范圍，提高學(xué)生主體地位的認(rèn)識(shí)和影響力。學(xué)生綜合素質(zhì)、社會(huì)發(fā)展等方面都與學(xué)校教育密切相關(guān)，高校工作堅(jiān)持以學(xué)生為中心開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，全面落實(shí)學(xué)生全面發(fā)展的教學(xué)指導(dǎo)要求，培養(yǎng)學(xué)生體育素質(zhì)和素養(yǎng)，在專(zhuān)業(yè)化水平的嚴(yán)格要求下，提高學(xué)生自主意識(shí)、創(chuàng)新能力，注重學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作觀(guān)念的培養(yǎng)，形成良好的社會(huì)責(zé)任感，制定系統(tǒng)化的人才計(jì)劃和培養(yǎng)措施。［４］高校體育管理工作中，圍繞以人為本的指導(dǎo)思想，對(duì)學(xué)生和教師的管理，對(duì)體育設(shè)施設(shè)備的管理、教學(xué)改革管理等，在人本主義指導(dǎo)下，對(duì)體育教學(xué)工作中物和人的關(guān)系處理，堅(jiān)持學(xué)生在教學(xué)管理中的主體地位，促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。
２．２建立健全高校體育管理機(jī)制
高校在體育管理上沒(méi)有明確的管理機(jī)制，依托高校教學(xué)管理來(lái)實(shí)現(xiàn)專(zhuān)業(yè)教育管理對(duì)體育管理是不利的，建立高校體育管理機(jī)制，將體育管理列入高校教育的主管理系統(tǒng)，對(duì)體育相關(guān)工作進(jìn)行系統(tǒng)化管理。傳統(tǒng)的教學(xué)管理針對(duì)教學(xué)工作進(jìn)行，在體育管理的全面發(fā)展中缺乏專(zhuān)業(yè)性，當(dāng)下對(duì)體育發(fā)展的重視在高校教育中不斷深化，針對(duì)性地進(jìn)行體育管理機(jī)制建設(shè)對(duì)體育教育教學(xué)的發(fā)展、學(xué)生全面發(fā)展都有積極意義。結(jié)合學(xué)校實(shí)際情況進(jìn)行具體的系統(tǒng)化體系建設(shè)，合理規(guī)劃系統(tǒng)，保持各部分工作之間的配合，促進(jìn)體育系統(tǒng)完善發(fā)展。體育管理與高校教育工作和環(huán)境保持一體，在系統(tǒng)化管理的同時(shí)融入外界環(huán)境，健全高校體育管理機(jī)制，不同部門(mén)之間的相互合作、交流、人員調(diào)動(dòng)等，根據(jù)發(fā)展需求進(jìn)行自我調(diào)整，實(shí)現(xiàn)更為合理化、協(xié)調(diào)化的管理運(yùn)行機(jī)制。
２．３多樣化改進(jìn)體育管理方法
在激烈的市場(chǎng)人才競(jìng)爭(zhēng)中，高校人才培養(yǎng)的不斷完善趨向于多元化發(fā)展，對(duì)體育管理方式方法的改革完善在社會(huì)發(fā)展中不斷變化。傳統(tǒng)體育教育中，往往忽視對(duì)管理工作的專(zhuān)門(mén)化機(jī)構(gòu)建設(shè)，教育體系不完善，體育教學(xué)的開(kāi)展也會(huì)受到影響。隨著時(shí)代發(fā)展，對(duì)體育教育的細(xì)化管理，在管理機(jī)制和體系化建設(shè)中，先進(jìn)的管理理念和實(shí)踐更能實(shí)現(xiàn)體育管理和教育的有序發(fā)展?，F(xiàn)代教育管理跨領(lǐng)域進(jìn)行多樣化的發(fā)展，信息技術(shù)的應(yīng)用是最為廣泛的，在教育領(lǐng)域?qū)W(wǎng)絡(luò)技術(shù)在體育管理中的應(yīng)用同樣有著重要作用。對(duì)師資力量、體育設(shè)施、體育信息管理等遠(yuǎn)程控制，促進(jìn)現(xiàn)代化體育教育，提高體育管理的工作效率。網(wǎng)絡(luò)技術(shù)是體育管理方法的創(chuàng)新之一，從傳統(tǒng)突破到現(xiàn)代化發(fā)展依靠技術(shù)創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)體育管理上的創(chuàng)新發(fā)展，這是時(shí)代發(fā)展中更加多樣化發(fā)展的反映，結(jié)合傳統(tǒng)教學(xué)中的有利元素，融入時(shí)代發(fā)展新元素，為高校體育管理提供更為多樣化的管理方法。
２．４加強(qiáng)學(xué)生體育活動(dòng)管理
高校體育管理中包括課堂體育教學(xué)，同時(shí)課外體育活動(dòng)也要有所重視，課外活動(dòng)是對(duì)學(xué)生課內(nèi)體育活動(dòng)的拓展，學(xué)生在完成規(guī)定課程的體育活動(dòng)之外，課外活動(dòng)中有更多的空間和時(shí)間來(lái)提高自身體育素質(zhì)水平和體質(zhì)基礎(chǔ)水平。在課外活動(dòng)上實(shí)行開(kāi)放式教學(xué)，學(xué)生在大集體中更能體會(huì)到社會(huì)實(shí)踐和社會(huì)集體榮譽(yù)和責(zé)任的重要性和意義。根據(jù)學(xué)生情況和學(xué)校自身發(fā)展實(shí)際，開(kāi)展豐富多彩的校園課外活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)生參與到體育活動(dòng)中，一些全國(guó)性的大學(xué)生體育活動(dòng)、地區(qū)間高校建立的體育交流合作活動(dòng)，都為大學(xué)生體育活動(dòng)管理提供了豐富廣闊的條件和空間，學(xué)校組織相關(guān)體育活動(dòng)或賽事聯(lián)誼，增進(jìn)大學(xué)生之間的交流，加強(qiáng)大學(xué)生對(duì)體育活動(dòng)的認(rèn)識(shí)理念和參與熱情。
２．５完善有效的體育評(píng)價(jià)體系
高校體育評(píng)價(jià)體系的完善是對(duì)教師工作表現(xiàn)的評(píng)定，在高校體育管理中是重要哦內(nèi)容，也是應(yīng)該不斷加強(qiáng)和重視的方面。對(duì)教師的管理工作，對(duì)教師教學(xué)評(píng)價(jià)、晉升職務(wù)的評(píng)定，都需要形成更加科學(xué)、合理、有效的體系管理辦法，打破傳統(tǒng)教學(xué)中對(duì)教師工作的管理模式，在更為理性、科學(xué)的環(huán)境下，與時(shí)俱進(jìn)，充分發(fā)揮教師資源在體育管理中的作用，監(jiān)督和評(píng)價(jià)有理有據(jù)，不斷完善對(duì)高校教師職稱(chēng)評(píng)定、科研能力考核的體系化管理，實(shí)現(xiàn)教師在人才培養(yǎng)和合理分配上的完善。［５］
２．６提高管理者綜合素質(zhì)能力
在體育管理上，高校管理工作者的能力和綜合素養(yǎng)影響著高校體育管理工作的進(jìn)行，甚至對(duì)高校體育管理的有效落實(shí)有著至關(guān)重要的作用，管理人員在能力上要具備決策、組織、用人、信息獲取、創(chuàng)新等多方面的能力，更為全面的綜合素質(zhì)在管理工作中才會(huì)有更好的發(fā)揮。管理者自身需要不斷提高綜合素質(zhì)，在專(zhuān)業(yè)化水平上，在業(yè)務(wù)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)上的扎實(shí)基礎(chǔ)是進(jìn)入管理工作的保證，對(duì)高校體育發(fā)展管理要有深入系統(tǒng)化的認(rèn)識(shí)，一些管理者在管理能力上有專(zhuān)業(yè)性的實(shí)踐，但結(jié)合到體育管理中，往往不能起到有效的管理，對(duì)實(shí)際發(fā)展情況的了解要和專(zhuān)業(yè)化水平一樣深入，才能真正發(fā)揮管理的作用，在高校的體育管理中得到認(rèn)同和有效運(yùn)行，管理人員緊跟時(shí)代步伐，科學(xué)管理，充分調(diào)動(dòng)各階層人員的積極性，保證管理工作的創(chuàng)新性，廣泛征求各階層意見(jiàn)，體現(xiàn)民主意識(shí)，善于在交際和高校工作中協(xié)調(diào)各方力量，順利完解決管理工作中的問(wèn)題，協(xié)調(diào)體育管理的有序運(yùn)行。
３．結(jié)語(yǔ)
高校體育管理體現(xiàn)的是在管理和體育教學(xué)上的結(jié)合，學(xué)科之間的交叉融合應(yīng)用。在我國(guó)高校體育管理中，還有很長(zhǎng)的發(fā)展之路要去探索，存在的現(xiàn)狀和問(wèn)題需要及時(shí)得到重視和解決，才能在時(shí)代發(fā)展中培養(yǎng)更加優(yōu)秀的體育人才，促進(jìn)我國(guó)體育教育視野的繁榮發(fā)展。
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