第一篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第二篇：中式面點(diǎn)理論試卷

中式面點(diǎn)師理論試卷

注 意 事 項(xiàng)

一、單項(xiàng)選擇(第1題～第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分，滿分60分。)1.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié) 2.公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是（）。

A、救死扶傷

B、為人師表

C、貨真價(jià)實(shí)、公平交易

D、公正廉潔 3.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、梁溪脆鱔

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 6.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素 B

C、維生素E

D、維生素 D

7.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是（）。

A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白

D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8.污染食品的細(xì)菌不包括（）。

A、沙氏門菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A、口腔

B、食物鏈

C、空氣

D、蔬菜 10.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹飪原料腐敗變質(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用

B、代謝活動(dòng)

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、杜絕

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時(shí)。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、交流

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本 16.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（）。

A、購進(jìn)的半制品原料

B、購進(jìn)的制品原料

C、購進(jìn)的毛料

D、購進(jìn)的生料 17.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機(jī)能

B、心理機(jī)能

C、肌膚機(jī)能

D、生理方面 19.灶臺前必須常備有（）等滅火設(shè)備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶 20.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉

D、底部封閉 22.軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。

A、刀具類使用事故

B、操作安全事故

C、機(jī)械設(shè)備事故

D、電氣管理事故 24.中華人民共和國勞動(dòng)法不適用于（）。

A、現(xiàn)役軍人 B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織 C、國家機(jī)關(guān) D、社會團(tuán)體 25.勞動(dòng)法中的工資不包括（）。

A、計(jì)時(shí)工資

B、獎(jiǎng)金

C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用

D、延長工作時(shí)間的工資報(bào)酬

26.小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。

A、冬種春收麥

B、冬麥和春麥

C、小麥和大麥

D、小麥和蕎麥

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強(qiáng)粉 28.面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。

A、電子稱

B、彈簧秤

C、天平

D、托盤天平29.起源于長江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱為（）。

A、廣式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、滬式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn) 30.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。

A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)

B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)

C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)

D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán) 31.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)

B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)

C、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)

D、正、反面翻 33.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀 34.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮 35.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（）的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、質(zhì)量

B、重量

C、色澤

D、風(fēng)味

37.鐺是用來制作各種（）的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。

A、包類食物

B、餅類食物

C、卷類食物

D、餃類食物 38.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。

A、面點(diǎn)生坯表面

B、面點(diǎn)生坯表面和鍋底

C、鍋底

D、面點(diǎn)生坯表面和鍋邊

39.炸制油酥制品時(shí)，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時(shí)加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。

A、電動(dòng)式、手揺式

B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式

D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41.用和面機(jī)和面時(shí)，在投入面粉后，水要在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（）的時(shí)間，即可成面團(tuán)。

A、4～8分鐘

B、6～10分鐘

C、8～12分鐘

D、10～14分鐘 42.搟就是運(yùn)用（）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖

B、雙手杖

C、通心杖

D、各種面杖工具 43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽

B、抹糖

C、上餡

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。

A、厚薄一致

B、長短一致

C、粗細(xì)一致

D、大小一致 46.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點(diǎn)。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

47.電烤箱使用需接通電源，打開開關(guān)；在設(shè)定（）后，烤制產(chǎn)品。烤制工藝完成后，取出制品，關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開關(guān)，切斷電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內(nèi)溫度 48.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場 49.饅頭成熟時(shí)，表面干爽，（）。

A、無水氣

B、有水氣

C、微有水氣

D、富有水氣 50.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊 C、暄軟、紋路模糊

D、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰

51.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。

A、拌和

B、搓擦

C、揉勻

D、摔打 52.莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā) 53.小米粽子的制作工藝是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米—煮米—成形—攤晾

54.莜面餃子制作時(shí)，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形

B、方形

C、饅頭形

D、月牙形 55.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、燙

D、氽 56.煮制高梁米粥時(shí)加入少量食用堿，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、縮短煮制時(shí)間

D、增加營養(yǎng) 57.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是（）。

A、鳳臺秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）社會活動(dòng)的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德。62.（）講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對高的質(zhì)量。

63.（）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。64.（）動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來源。65.（）色氨酸屬于非必需氨基酸。

66.（）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67.（）在正常情況下，動(dòng)物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。68.（）許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過食物鏈方式污染食品。69.（）利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)行發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過1小時(shí)，但需加堿中和。70.（）如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。71（）菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本的總和。

72.（）搬運(yùn)長形物體時(shí)保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時(shí)。73.（）醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。

74.（）丹麥開酥機(jī)在需要緊急停止時(shí)，可按紅色緊急停止按鈕。

75.（）預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

76.（）.使用酥皮機(jī)時(shí)，先放入和好的面，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。

77.（）冷水面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。78.（）搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過程。79.（）餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。

80.（）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81.（）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動(dòng)，同時(shí)將抖動(dòng)的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83.（）小簸箕不適用于掃粉。

84.（）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

85.（）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.（）切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練。87.（）擰的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊

捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉形狀。

89.（）在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時(shí)，打開箱門取出屜。90.（）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.（）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94.（）小米淘洗時(shí)不要用手搓，也不要用熱水淘米或長時(shí)間浸泡，以免造成營養(yǎng)流失。95.（）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96.（）以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。97.（）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點(diǎn)。

99.（）生粉團(tuán)子制品用水煮制時(shí)一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100.（）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來的香味，而且營養(yǎng)價(jià)值高。

第三篇：中式面點(diǎn)職業(yè)技能試卷(絕密)

職業(yè)技能鑒定國家題庫

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準(zhǔn) 不 號題 證 考 準(zhǔn) 答 生 考 區(qū) 地中式面點(diǎn)師中級操作技能考核試卷

考件編號:

注 意 事 項(xiàng)

一、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式面點(diǎn)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。

二、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。

三、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。試題

1、案臺現(xiàn)場素質(zhì)

（1）本題分值：6分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，各工藝手法、姿勢正確、自然。

② 個(gè)人、案臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③ 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

（3）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現(xiàn)場管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

⑤ 超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場參加考試。

試題

2、爐臺現(xiàn)場素質(zhì)

（1）本題分值：4分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，動(dòng)作手法熟練。

② 個(gè)人、爐臺、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③ 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

（3）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現(xiàn)場管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

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職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式面點(diǎn)師中級操作技能考核試卷

考件編號:

⑤ 超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場參加考試。

試題

3、澄面餃皮

（1）本題分值：20分。（2）考核時(shí)間：25分鐘。（3）具體考核要求：

① 用沸水調(diào)制成軟硬適宜的面坯。② 用切劑的方法將面坯分割成劑子。③ 用拍皮的方法將所下的劑子進(jìn)行制皮。④ 符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（數(shù)量為40個(gè)）。

⑤ 外形圓正、完整，符合規(guī)定的尺寸（直徑9cm）。

⑥ 大小均勻、厚薄一致、重量準(zhǔn)確（規(guī)格：15克/個(gè)面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，軟硬適宜、光潔細(xì)膩。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 制皮方法錯(cuò)誤。

② 其中某一單項(xiàng)得分為“0”分。③ 使用量具及機(jī)器。

試題

4、小籠包

（1）本題分值：20分。

（2）考核時(shí)間：與抽簽品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯和餡心。

② 采用水調(diào)面坯，鮮肉餡，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明狀、有光澤。

④ 制品形飽滿，收口端正、褶紋清晰（褶紋在17褶以上），規(guī)格一致（坯：10克/個(gè)；餡：15克/個(gè)），形態(tài)美觀。

⑤ 不夾生、不糊。

⑥ 坯質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、柔中有勁，軟硬合適，餡心居中。

⑦ 坯皮吃口柔軟爽滑，餡心咸淡適宜、汁多、鮮嫩肥美。⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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職業(yè)技能鑒定國家題庫

中式面點(diǎn)師中級操作技能考核試卷

考件編號: 試題

5、南瓜餅、眉毛酥

（一）南瓜餅

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“眉毛酥”共占50分。（2）考核時(shí)間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙餡，包成形，炸成熟。③ 色金黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、圓形，規(guī)格一致（坯：20克/個(gè)；餡：10克/個(gè)），形態(tài)美觀。⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質(zhì)地軟糯、堅(jiān)實(shí)，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口細(xì)膩、外脆內(nèi)糯，餡心純正香甜。⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“南瓜餅”共占50分。（2）考核時(shí)間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場調(diào)制合適的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙餡，捏成形，炸成熟。③ 色淡黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、完整、呈眉毛狀，規(guī)格一致（坯：15克/個(gè)；餡：8克/個(gè)），形態(tài)美觀。

⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，餡心純正香甜。

⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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第四篇：中式面點(diǎn)制作綜合試卷B

中式面點(diǎn)制作

試卷 B 參考答案

一、選擇題（占試卷總分 15%）

1.下面用包上法上餡的品種是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．燒賣 D．三包裝 2.蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母 B．水調(diào)面 C．油酥面 D． 燈面 3.白糖倫教糕是(C)典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。

A．北京 B．天津 C．廣東 D．廣西 4.餛飩皮是由較硬的(C)面團(tuán)搟制而成。

A．水 B．溫水 C．冷水 D．冰水 5.搓條的基本要求是(C)。

A．粗細(xì)一致 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光潔、粗細(xì)一致 D．光潔、條圓 6.紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系(D)食品。

A．中秋節(jié) B．清明節(jié) C．重陽節(jié) D．端午節(jié) 7.制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.發(fā)酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。

A．疊 B． 揣 C．搗 D．揉 9.以下屬于蘇式面點(diǎn)代表品種的是(A)。

A．三丁包子 B．叉燒包 C．清油餅 D．蘿卜糕 10.廣式面點(diǎn)是指(C)流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。

A．長江 B．黃河 C．珠江 D．牡丹江

11.小蘇打?qū)W名是(D)，俗稱食粉。

A．碳酸氫銨 B．碳酸鈉 C ．硫酸鉀鋁 D．碳酸氫鈉

12.酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的當(dāng)家糧食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．滿族人 D．壯族人

15.用青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是(C)。

A．調(diào)味 B．防腐 C．保持菜的綠色 D．增加滲透壓

二、是非題（占試卷總分 10%）

1.攏上法是一種上餡與成形同時(shí)進(jìn)行的上餡方法。（√）

2.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)宜采用調(diào)和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）

4.上餡的好壞，對點(diǎn)心的成型影響不大。（×）

5.調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）

7.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。（√）

8.調(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必須醒面。（×）

9.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。（×）

10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空題（占試卷總分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、調(diào)和、攪和 三種方法。2.切劑主要適用于 層酥 及 澄粉類 面團(tuán)的分劑操作。

3.蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)： 膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以 糯米、燦米 制成皮坯。5.面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以 高筋 面粉為主要原料。6.蘇式面點(diǎn)是指 江、浙、滬 一帶制作的面點(diǎn).8.酥油茶是 藏族 同胞的傳統(tǒng)飲料。

9.蛋糕，根據(jù)其內(nèi)部 結(jié)構(gòu)、質(zhì)感、外觀 等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.蘇式面點(diǎn)就其風(fēng)味而言，包括 蘇揚(yáng)風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味 等，在我國面點(diǎn)歷史上占有相當(dāng)重要的地位。

四、名詞解釋（占試卷總分 10%）1．炸制法

炸制面點(diǎn)是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對流使生坯

成熟的方法。

五、簡答題（每題 8 分，16%）

1．簡述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？

成形是中式面點(diǎn)制作工藝過程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包

括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動(dòng)作技巧形成花

色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)？

（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式

面點(diǎn)在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其被譽(yù)為中國四大

面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實(shí)有勁。

（2）制作精細(xì)，餡心獨(dú)特。京式面點(diǎn)餡心加工精細(xì)，形式較多，甜咸兼?zhèn)洌绕湓谌?/p>

餡制作時(shí)不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。

六、論述題（占試卷總分 12%）

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？

1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動(dòng)物油

脂為主。

2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點(diǎn)以咸味

為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點(diǎn)除宴席配點(diǎn)外，一般不再進(jìn)行裝飾。

七、分析題（占試卷總分 17%）

面點(diǎn)風(fēng)味形成分析。

風(fēng)味一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反應(yīng)，即是面點(diǎn)入口

前后對人的各種感官刺激所引起的綜合印象。

（一）面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色。1.要求：

（1）堅(jiān)持本色

（2）少量綴色

（3）適當(dāng)配色

（4）控制加色

（5）略加潤色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通過工藝手段著色

（3）添加食用色素著色 3.運(yùn)用手法：

（1）上色法

（2）噴色法（3）臥色法

（4）套色法

（二）面點(diǎn)的香和味：面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)

可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。1.形成途徑：

（1）生物合成（2）酶變反應(yīng)

（3）氧化作用

（4）加熱分解 2．面點(diǎn)的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鮮味

（三）面點(diǎn)的形狀： 1．面點(diǎn)的基本形態(tài)：

（1）包類

（2）餃類

（3）糕類

（4）團(tuán)類

（5）卷類

（6）餅類

（7）酥類

（8）條類

（9）飯類

（10）粥類

（11）凍類

（12）其他類 2.面點(diǎn)外形特征：

（1）幾何形狀

（2）象形形態(tài)

（3）自然形態(tài) 3.面點(diǎn)形狀要求：

（1）造型力求簡潔自然

（2）講述形象生動(dòng)

（四）面點(diǎn)的觸感：

（1）嫩

（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆

第五篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個(gè)。