第一篇：焙烤知識(shí)點(diǎn)20155(DOC)

《焙烤工藝學(xué)》復(fù)習(xí)知識(shí)點(diǎn)

第1章 緒論

1.焙烤食品：

2.根據(jù)現(xiàn)有歷史資料，人們普遍認(rèn)為古埃及人發(fā)明了面包的制作方法。3.工業(yè)化生產(chǎn)方便面的發(fā)源地在日本。4.我國(guó)焙烤食品的發(fā)展趨勢(shì)。

第2章 焙烤食品原輔料及加工特性

1.生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)、餅干的最主要原料是面粉。

2．生產(chǎn)焙烤食品所需的原輔料為基礎(chǔ)材料和輔助材料兩大類，其中基礎(chǔ)原料包括谷物粉（以小麥粉為主）及水。輔助原料為：油、糖、蛋、奶、改良劑、甜味劑、酵母、鹽、餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、保健原料等。

3.面粉的化學(xué)成分有碳水化合物蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分和少量的維生素和酶。4.碳水化合物是小麥和面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，約占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念，并舉出生產(chǎn)中應(yīng)用淀粉糊化和老化的典型食品例子。6.淀粉在焙烤食品中的作用。

7.小麥中的蛋白質(zhì)是構(gòu)成面筋的主要成分，在焙烤制品生產(chǎn)中起著特別重要的作用，我國(guó)小麥蛋白質(zhì)含量大部分在12%~14%，與世界上主要產(chǎn)麥國(guó)的冬小麥相比，蛋白質(zhì)屬于中等水平。

8.蛋白質(zhì)在小麥中的分布是不均勻的，主要分布在胚乳中，而胚乳外層含量最多。9.面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麥中構(gòu)成面筋的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白。

11.麥谷蛋白：麥谷蛋白有較少的α-螺旋結(jié)構(gòu)，肽鏈松散，分子結(jié)構(gòu)比較松散，較麥膠蛋白吸水能力大；分子內(nèi)有二硫鍵（—S—S—）、亞基間有二硫鍵、分子間也有二硫鍵連接，形成纖維狀大分子，使麥谷蛋白不易流動(dòng)，因此富有彈性，缺乏延伸性。

12.麥膠蛋白：由多種蛋白組分組成，蛋白分子內(nèi)有二硫鍵，天然狀態(tài)下呈結(jié)構(gòu)緊密的球形分子。分子間通過(guò)次級(jí)鍵作用形成聚集體，具有特異的微纖絲結(jié)構(gòu)，彼此之間相互作用形 1

成繩索結(jié)構(gòu)。麥膠蛋白沒(méi)有麥谷蛋白的連接，具有良好的延伸性，缺乏彈性。即麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)形成，分子間通過(guò)次級(jí)鍵作用，這種連接使麥膠蛋白具有良好的良好的延伸性，缺乏彈性。

13.麥谷蛋白形成的面筋有良好的彈性，筋力強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，但延伸性差。

麥膠蛋白形成的面筋有良好的延展性，缺乏彈性，有利于面團(tuán)的整型操作，但面筋筋力不足，很軟、很弱，彈性較差。

如果麥谷蛋白含量過(guò)多，會(huì)造成面團(tuán)彈性、韌性太強(qiáng)，無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)內(nèi)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)裂現(xiàn)象。

如果麥膠蛋白含量過(guò)多，造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，面團(tuán)過(guò)度膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)頂部塌陷、變形等不良結(jié)果。

14.在選擇面粉時(shí)遵循以下原則：蛋白質(zhì)數(shù)量相差很大時(shí)，以數(shù)量為主，蛋白質(zhì)數(shù)量相差不大時(shí)以質(zhì)量為主。

15面筋：是將面粉調(diào)成面團(tuán)后，用水反復(fù)沖洗，最后剩下的膠狀物質(zhì)，即濕面筋。濕面筋干燥后稱為干面筋。

濕面筋含量=（濕面筋質(zhì)量/面粉質(zhì)量）×100%。

面筋是將面粉調(diào)成面團(tuán)后，用水反復(fù)沖洗，最后剩下的膠狀物質(zhì)，主要由水、麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。

16.國(guó)際上根據(jù)濕面筋含量及工藝性能，將面粉分為4等：

高筋粉（強(qiáng)勁粉）：濕面筋含量﹥30%，彈性好延展性大或適中；適合作面包。中筋粉：濕面筋26%-30%，彈性好延展性小，或彈性中等延展性?。幻鏃l、饅頭、餃子 中下筋粉：濕面筋20%-25%，彈性小韌性性差。糕點(diǎn)、餅干 低筋粉：濕面筋﹤20%，彈性差易流散。糕點(diǎn)、餅干

17.面筋蛋白質(zhì)的水化作用包括兩個(gè)階段：①膠粒表面水化作用階段②大量水分子向膠粒內(nèi)部滲透階段。

18.面筋形成機(jī)理：由面筋蛋白質(zhì)的吸水膨脹形成。當(dāng)面粉和水揉成面團(tuán)后，首先發(fā)生蛋白質(zhì)的吸水膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子，彼此依靠極性集團(tuán)與水分子縱橫交錯(cuò)聯(lián)接逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中存在硫氫鍵，在面筋形成時(shí)發(fā)生氧化互相結(jié)合成二硫鍵，擴(kuò)大和加強(qiáng)了面筋的網(wǎng)絡(luò)組織，隨著時(shí)間延長(zhǎng)和對(duì)面團(tuán)的揉壓，促使面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步完成細(xì)密化。由此可見(jiàn)，面筋主要是面粉中麥膠蛋白與麥谷蛋白混合體系通過(guò)吸水膨脹形成的，如果這種體系遭到破壞，面筋便不能形成。

19.影響面筋形成的主要因素有溫度（面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹的最適溫度為30℃）、放置時(shí)間和面粉的質(zhì)量。

20.評(píng)定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標(biāo)有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。并能夠?qū)λ鼈冞M(jìn)行區(qū)分。

21.面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，受脂肪酶分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，使韌性增強(qiáng)。同時(shí)硫氫基氧化成二硫鍵，使面筋彈性增大，勁力增強(qiáng)，漲潤(rùn)值增大，所以陳粉比新粉更適合做面包、方便面。22.流變學(xué)特性

23.面團(tuán)的流變學(xué)特性主要包括面團(tuán)的揉混特性、面團(tuán)的延展特性和發(fā)酵特性等。

24.面團(tuán)的揉混特性一般用粉質(zhì)儀測(cè)定、面團(tuán)的延展特性一般用拉伸儀測(cè)定、發(fā)酵特性用吹泡儀測(cè)定。

25.理解什么是面團(tuán)的吸水率、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、衰減度、機(jī)械耐力系數(shù)、斷裂時(shí)間。

26.面粉粉質(zhì)曲線圖中（右圖），不同字母標(biāo)示著面粉的有關(guān)品質(zhì)的指標(biāo)。其中，面團(tuán)形成時(shí)間為D，穩(wěn)定時(shí)間為E，面團(tuán)衰減度或軟化度為H，機(jī)械耐力系數(shù)為G。

27.從粉質(zhì)圖上可以非常直觀地評(píng)斷出面筋筋力的 大小，粉質(zhì)曲線圖越靠近500ＢＵ線，表示面筋筋力越強(qiáng)。

28.粉質(zhì)曲線的典型應(yīng)用：⑴ 評(píng)價(jià)面粉吸水能力。

⑵ 通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)流變學(xué)特性，評(píng)價(jià)面粉筋力強(qiáng)度（形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)）。⑶ 確定小麥品質(zhì)及其面粉的適宜用途。⑷ 面粉廠制粉過(guò)程小麥、面粉品質(zhì)的監(jiān)測(cè)和控制。⑸ 食品廠控制面粉品質(zhì)，確定合理生產(chǎn)工藝。⑹ 同樣適用于黑麥面粉或其他特殊行業(yè)如巧克力、口香糖等。

29.拉伸儀：也稱拉力測(cè)定儀，儀器記錄面團(tuán)伸展至斷裂為止的負(fù)荷延伸曲線，測(cè)試面團(tuán)放置一定時(shí)間后的抗拉伸阻力和拉伸長(zhǎng)度，研究面團(tuán)形成后的延展特性。

30.拉伸儀應(yīng)用于：小麥品質(zhì)、面團(tuán)改良劑的研究；通過(guò)不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，選定合適的醒發(fā)時(shí)間，指導(dǎo)面包生產(chǎn)。

31.吹泡儀就是模擬面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中氣泡的膨脹情況，讓面團(tuán)在空氣壓力（吹泡）的作用下向多維方向擴(kuò)展，記錄面團(tuán)變形時(shí)空氣的壓力變化，直至面泡破裂，據(jù)此分析面團(tuán)的彈韌

性、延展性、烘焙性能等。

32.面粉吸水率：指調(diào)制單位質(zhì)量的面粉成面團(tuán)所需的最大加水量。吸水率高：提高面包的出品率，使面包心柔軟，保存時(shí)間相應(yīng)延長(zhǎng)。吸水率低：面包出品率低。33.面粉的糖化力概念：

糖化力大小主要取決于面粉中的酶的活性程度。加糖多的糕點(diǎn)、面包，糖化力大小無(wú)關(guān)緊要，但對(duì)于不加糖的主食面包，酵母發(fā)酵所需的糖主要靠面粉糖化，與面包的色、香、味關(guān)系很大。

34.面粉的產(chǎn)氣能力概念：

面粉的產(chǎn)氣力越強(qiáng)，面包質(zhì)量越好，不得少于1200ml。

面粉的產(chǎn)氣能力取決于面粉的糖化力。糖化力強(qiáng)，生成的糖多，產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。面粉的糖化力與產(chǎn)氣能力對(duì)面包質(zhì)量的影響：兩者的比例關(guān)系對(duì)面包的色、香、味、形有一定影響；糖化力強(qiáng)而產(chǎn)氣弱的面粉，面包中糖多可使面包色、香、味好，但面包體積??；糖化力弱而產(chǎn)氣力強(qiáng)的面粉，面包體積大，但色、香、味不佳。35.選擇面包粉應(yīng)注意的問(wèn)題。36.面粉在貯存中工藝性能的變化。

37.植物油含有較多不飽和脂肪酸，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物油脂，但加工性能較差。38.人造奶油 39.起酥油

40.油脂具有起酥性的原理是由于油脂具有疏水性、油脂的隔離作用和潤(rùn)滑作用。41.油脂在焙烤食品中的工藝性能。42.面包師對(duì)轉(zhuǎn)化糖感興趣的原因。43.糖在焙烤食品中的工藝性能。44.蛋制品在焙烤食品加工中的作用。45.乳品在焙烤食品中的作用。

46.酵母的種類及區(qū)分。三種酵母之間使用量換算關(guān)系：鮮酵母:活性干酵母:即發(fā)活性干酵母=1:0.5:0.3 47.水在焙烤食品加工中的作用。48.食鹽在面包中的作用。

49.面團(tuán)改良劑的種類主要有哪些？在改善面團(tuán)加工性能中各起什么作用？

第3章

面包生產(chǎn)

1.面包

2.面包按其柔軟度可分為硬式面包和軟式面包，漢堡包、熱狗屬于軟式面包。3.制作面包時(shí)面團(tuán)不同攪拌階段面團(tuán)的變化特點(diǎn)有哪些？

4.面包生產(chǎn)中的二次發(fā)酵法是利用二次調(diào)粉和二次發(fā)酵，第一次調(diào)制的面團(tuán)叫種子，第二次調(diào)制的面團(tuán)叫主面團(tuán)。5.面團(tuán)發(fā)酵原理

6.面團(tuán)發(fā)酵成熟度與醒發(fā)成熟度的判別方法有哪些 7.面團(tuán)醒發(fā)的作用 8.面包冷卻的原因。

9.面包的發(fā)酵工藝有一次發(fā)酵工藝、二次發(fā)酵工藝、快速發(fā)酵工藝、液體發(fā)酵工藝、冷凍面團(tuán)發(fā)酵工藝。

10.面包的普通一次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝過(guò)程：攪拌→發(fā)酵→翻面→發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘焙→刷油、裝飾→冷卻→包裝。

11.面包普通二次發(fā)酵法的工藝流程：種子面團(tuán)攪拌→種子面團(tuán)發(fā)酵→主面團(tuán)攪拌→主面團(tuán)發(fā)酵→整型→醒發(fā)→烘焙→刷油、裝飾→冷卻、包裝。12.面包在保管中發(fā)生的腐敗現(xiàn)象主要是瓤心發(fā)黏和面包皮霉變。13.簡(jiǎn)述面包的老化機(jī)理及延緩措施。

第4章 餅干生產(chǎn)

1.餅干是以小麥粉（或其他谷物粉）為主要原料，加入適量的糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6％的松脆食品。2.不同品種的餅干對(duì)面粉的質(zhì)量各有何要求？

3.餅干的一般生產(chǎn)工藝包括原輔料的稱量、面團(tuán)調(diào)制、成型、烘烤、冷卻和包裝等工序。4.韌性餅干 5.酥性餅干

6.從用粉筋性、調(diào)粉工藝、成型及產(chǎn)品特性等方面區(qū)別酥性餅干和韌性餅干的不同之處。7.韌性餅干常用輥切成型，酥性餅干常用輥印成型。8.控制韌性面團(tuán)面筋形成的途徑有哪些？（4點(diǎn)）

9.目前，大多數(shù)餅干品種使用的化學(xué)膨松劑為糖酸氫銨和碳酸氫鈉。10.發(fā)酵餅干

11.威化餅干是一種多孔性結(jié)構(gòu)的餅片與餅片之間加有餡料的多層夾心餅干。12.餅干的二次加工一般指在餅干冷卻整理后用風(fēng)味料進(jìn)行夾心或涂層。

第5章 糕點(diǎn)生產(chǎn)

1.糕點(diǎn)

2.中式糕點(diǎn)與西式糕點(diǎn)的區(qū)別。

3.糕點(diǎn)的成型方法主要有手工成型、機(jī)械成型和印模成型。

4.糕點(diǎn)的的手工成型方法主要有手搓成型、包餡成型、壓延成型、卷起成型、擠注成型、注模成型和折疊成型。并能舉例。

5.各種陷料按其調(diào)制方法的不同可分為炒制陷和擦制陷。并能舉例。6.糖漿熬制過(guò)程中，達(dá)到焦糖階段需要的溫度為160~180℃。7.不同品種的餅干對(duì)面粉的質(zhì)量各有何要求？

8.寫出蛋糕的加工工藝流程并闡述蛋糕的烘烤原理，并解釋其各步驟的加工要點(diǎn)。

第6章

方便面生產(chǎn)

1.方便面

2.方便面是日本在1958年首先研制成功。

3.方便面按生產(chǎn)工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥面，前者占方便面產(chǎn)量的90%。

4.油炸方便面的制作工藝流程：面團(tuán)調(diào)制→熟化→壓片→切條盤花→蒸煮→切塊入?！驼ā鋮s→包裝。

5.制作油炸方便面用粉為強(qiáng)筋粉，制作掛面、面條、非油炸方便面用粉為中強(qiáng)筋粉。6.方便面生產(chǎn)選擇油炸用油時(shí)，首要的原則是油脂的穩(wěn)定性，其次才是風(fēng)味和色澤。7.油脂在方便面生產(chǎn)中的作用及對(duì)油脂的要求。

8.目前我國(guó)生產(chǎn)方便面所用的基本都是單一棕櫚油，方便面工業(yè)比較發(fā)達(dá)的國(guó)家和地區(qū)為了調(diào)節(jié)面的風(fēng)味，常將棕櫚油與豬油或色拉油混合使用。

9.生產(chǎn)方便面的理想水質(zhì)要求硬度＜10，pH5～6，錳、鐵含量＜0.1mg/kg。10.復(fù)合磷酸鹽對(duì)方便面面條質(zhì)量的影響。11.制作方便面時(shí)加入食鹽的作用。

12.方便面的面團(tuán)調(diào)制中，加水量較少，最終形成“手捏成團(tuán)，手搓即散”的顆粒狀。13.方便面制作中盤花的優(yōu)點(diǎn)。

14.制作方便面過(guò)程中，面條油炸時(shí)主要成分的變化有哪些？ 15.油炸溫度140~150℃是一般煮食型方便面的可調(diào)范圍。

16.湯料是方便面的主要組成部分，是決定產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口味的關(guān)鍵，方便面面條本身的制造技術(shù)和質(zhì)量水平已很難體現(xiàn)大的差別，湯料質(zhì)量成為各制造廠家的主要競(jìng)爭(zhēng)手段。

第7章

月餅生產(chǎn)

1.月餅的發(fā)展趨勢(shì)。

2.按地方制作工藝和風(fēng)味特色，月餅的種類主要有廣式月餅、京式月餅和蘇式月餅。3.月餅餡料中使用的面粉要用熟粉的原因。4.制作月餅皮時(shí)常選用轉(zhuǎn)化糖漿的原因。

5.制作轉(zhuǎn)化糖漿的糖水比為100:50~60，加入的酸性物質(zhì)通常為檸檬酸。6.月餅皮料和餡料用油的要求分別是什么？

7.月餅成型方法有手工成型、印模成型、烤模成型和機(jī)械成型四種方法。

8.月餅酥皮皮料的調(diào)制面團(tuán)為水油面團(tuán)和油酥面團(tuán)均勻折疊碾壓形成互相間隔的層狀結(jié)構(gòu)。

第二篇：焙烤食品加工技術(shù)教案二

教案二十六

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解月餅的分類

2.掌握廣式月餅的制作工藝 3.掌握糖漿的制作要點(diǎn)

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.廣式月餅的制作工藝 2.糖漿的制作要點(diǎn)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了糕點(diǎn)的分類、制作工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，這次課我們學(xué)習(xí)新的一章，月餅制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.1 概述

月餅的加工在我國(guó)已經(jīng)經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，月餅是一種時(shí)令性的食品，每年農(nóng)歷八月十五也就是中秋佳節(jié)吃餅賞月，已成為我國(guó)民間比較普遍的風(fēng)俗習(xí)慣，月餅的種類主要包括廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅以及在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來(lái)的臺(tái)式月餅、水晶月餅等。月餅的品種很多，并且隨著所使用的原料、設(shè)備、制作技術(shù)、風(fēng)俗習(xí)慣的變化，月餅的品種也有了很大的變化。

目前，全國(guó)月餅可分為六大類

1.廣式月餅 2.京式月餅 3.蘇式月餅 4.滇式月餅 5.潮式月餅 6.其他月餅

7.2 廣式月餅的制作

廣式月餅花色品種繁多，品名雅致，如七星伴月、嫦娥奔月等，廣式月餅除了有傳統(tǒng)的純正蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅、五仁月餅，還有各式各樣的食療月餅，如無(wú)糖月餅等。廣式月餅具有色澤誘人、軟滑甘甜的獨(dú)特風(fēng)味而揚(yáng)名中外。在每年的中秋佳節(jié)，都有大量的廣式月餅出口到東南亞、香港、澳門等地。從廣式月餅的生產(chǎn)實(shí)踐看，除了廣東地區(qū)生產(chǎn)的正宗廣式月餅以外，其它地區(qū)，尤其北方的廣大地區(qū)生產(chǎn)的月餅與正宗廣式月餅相比，在產(chǎn)品的回油、回軟方面還有很大的差距。

一、廣式月餅分類及特點(diǎn)

（一）從口味上劃分

（二）從餅皮上劃分

1.糖漿皮月餅 2.酥皮月餅

3.冰皮月餅

二、廣式月餅制作工藝流程

原料→稱量→制糖漿→制餡、制皮→包餡→成形→烘烤→冷卻→包裝→成品

三、制作技術(shù)

（一）糖漿的制備

糖漿的制備是制作廣式月餅最重要的液體原料，是保證月餅及時(shí)回油、回軟、久放不硬的關(guān)鍵技術(shù)，制作出來(lái)的廣式月餅回油慢，回軟慢，其主要原因就在于轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法不科學(xué)，配料的比例不合理，熬制的程度不夠。1.糖漿的制備原理 制備糖漿所需要的主要原料是白砂糖，白砂糖包括蔗糖和甜菜糖，其構(gòu)成成分是有 1 分子葡萄糖和 1分子果糖組成的雙糖。在加熱加酸的條件下，能轉(zhuǎn)化成單糖，即葡萄糖和果糖。

2.糖漿的制備方法

糖漿的制備與糖水的比例、加熱的容器、熬制的時(shí)間、溫度，以及轉(zhuǎn)化劑的種類及數(shù)量有很大的關(guān)系。

廣式糖漿的配比：

糖 100%，水40%-60%，檸檬酸 0.05%-0.1%。3.使用設(shè)備：能控溫的夾層鍋，使用蒸汽或電加熱，可以確保加熱溫度始終保持在 115-120℃。4.熬制時(shí)間：

熬制時(shí)間與糖水比例也有著直接的關(guān)系。加水量多，熬制時(shí)間就長(zhǎng)，加水量少，熬制的時(shí)間就短。在正常配比情況下，熬制時(shí)間一般在 5-6 小時(shí)，5.熬制溫度：

115-120℃；在傳統(tǒng)的制作過(guò)程中，應(yīng)采用大火加熱，使糖漿沸騰，然后轉(zhuǎn)入小火慢慢熬制，以利于糖漿的轉(zhuǎn)化；T>140℃，焦糖化反應(yīng)；T 過(guò)小，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度很低，不利于回油回軟。

轉(zhuǎn)化劑：多使用有機(jī)酸包括檸檬酸、酒石酸、乳酸等，檸檬酸一般在糖漿煮沸以后，再添加進(jìn)去。

六、課堂小結(jié) 1.月餅的分類

2.廣式月餅的制作工藝 3.糖漿的制做方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十七

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握枧水的作用及制作方法 2.掌握糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 3.掌握餅皮的制作方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅的分類及廣式月餅的制作工藝，并學(xué)習(xí)了糖漿的制作方法，這次課我們學(xué)習(xí)枧水的制作及餅皮的制作。

（二）講授新課 6.熬煮終點(diǎn)確定：

糖漿的濃度達(dá)到 80%-85% 終點(diǎn)確定方法：

（1）是用勺子舀起一部分糖漿，舉到離煮制容器 1m 左右的高度，使糖漿流下，看其是否斷線，如果不斷，說(shuō)明熬制的已經(jīng)滿足需要；如果斷線，說(shuō)明熬制還未達(dá)到生產(chǎn)需要。（2）是將熬好的糖漿用一小勺舀出一點(diǎn)，然后滴在白紙上，看其所形成的液滴是否分散，如不下滑分散，說(shuō)明已經(jīng)熬到了一定程度；否則糖漿仍未熬好。熬好的糖漿還需要儲(chǔ)存一段時(shí)間，使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，儲(chǔ)存的時(shí)間越長(zhǎng)，蔗糖的轉(zhuǎn)化程度越高，月餅的回油回軟速度也就越快，一般要儲(chǔ)存 15 天以上再使用。

（二）枧水

pH 值約在 12 左右。碳酸鉀和碳酸鈉再配以磷酸鹽或聚合磷酸鹽調(diào)二制而成的堿性混合物。添加枧水的目的包括：a.中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅的酸味過(guò)大而影響口感。b.是有利于月餅著色，堿性越高，越易著色。c.是利用枧水與酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生一定的 CO2 氣體，利于月餅的適度膨脹。

（三）餅皮的制作 ――廣式月餅?zāi)芊窕赜突剀浥c餅皮的配方和制作工藝有著很大的關(guān)系。1.配方：

廣式月餅餅皮的基本配方是低筋粉 100%，廣式糖漿 80%，植物油 30%，枧水2%。2．餅皮制作過(guò)程：（1）機(jī)械的方法：

首先將糖漿、枧水在調(diào)粉機(jī)中先低速混合均勻，然后在低速條件下加入油脂混合。制作月餅的過(guò)程中所使用的油脂多使用花生油或色拉油，以利于提高制品的口感，然后將總量的三分之二的面粉加入調(diào)粉機(jī)低速拌勻后再高速攪打，最后將余下的面粉加入調(diào)粉機(jī)，剩余的面粉可不加完，主要是用來(lái)調(diào)節(jié)餅皮的軟硬程度，餅皮的軟硬程度應(yīng)與餡料一致，餡硬餅皮也適當(dāng)?shù)挠惨恍?，餡軟餅皮也應(yīng)適當(dāng)?shù)能浺恍?。否則，烘烤后的月餅容易產(chǎn)生皮餡分離、收縮塌陷或出現(xiàn)裂紋。（2）餅皮手工的制作： 首先在案臺(tái)上放三分之二的面粉下入糖漿、植物油、枧水，拌勻面粉擦透，靜置 30min 再加入 1/3的面粉疊勻即可。

（四）成形

皮與餡的比例一般為 2:

8、3:

7、4:6 等。通常所生產(chǎn)出來(lái)的月餅檔次越高，餡料也就越多，餅皮也就越少。

木制模具，用前要在油脂中浸泡十五天以上，以利于脫膜，放入模具的月餅面團(tuán)要用雙手使勁壓，以利于脫膜后的月餅生坯花紋清晰，脫膜時(shí)五面敲，用力要均勻，從而脫膜時(shí)使餅形平整不歪斜。

（五）烘烤

入爐前首先用清水對(duì)餅面噴霧，這樣既可以防止餅面出白點(diǎn)，又可使餅皮受熱時(shí)水分揮發(fā)得到緩和，同時(shí)使餅坯的熱度內(nèi)外平衡，利于餅皮色澤潤(rùn)滑。

接著要采用高溫定形，一般面火 230℃左右，底火 190-200 度，烘烤約 5-6 分鐘，然后出爐冷卻刷蛋液，刷蛋時(shí)要刷陽(yáng)面，外圓輕于內(nèi)心，要均勻，刷蛋后入爐烤熟，一般面火200℃，底火 180℃。溫度太高，容易烤焦，月餅不熟；溫度太低，月餅開(kāi)裂。

月餅是否烤熟可以采用感觀來(lái)進(jìn)行判斷，一種方法是看月餅的底面中心部位是否仍成濕面狀，無(wú)濕面狀說(shuō)明已烤熟，否則仍沒(méi)烤熟；也可以采用測(cè)溫儀測(cè)月餅中心溫度，如在 85℃以上基本上已烤熟。

六、課堂小結(jié)

1.糖漿熬制終點(diǎn)的判斷方法 2.枧水的作用及制作方法 3.餅皮的制作方法

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課講到的重難點(diǎn)內(nèi)容

八、課后記

教案二十八

一、教學(xué)目標(biāo)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

二、教學(xué)重難點(diǎn)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了枧水及餅皮的制作方法，并學(xué)習(xí)了糖漿成熟終點(diǎn)的判斷方法，這次課我們學(xué)習(xí)廣式月餅制作中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及解決措施。

（二）講授新課

7.3 廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解答

一、月餅回油慢

（一）原因

（二）月餅回油的機(jī)理

（三）解決方法

廣式月餅的餅皮是否回油主要取決于轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量、餅皮的配方及制作工藝。

二、餅皮脫落、皮餡分離

（一）原因

1.由于餡料中油分太高，或是因餡料炒制方法有誤，使餡料瀉油。2.餅皮配方中油分太高，糖漿不夠或太稀，餅皮攪拌過(guò)度。

（二）解決辦法

三、發(fā)霉

（一）原因

（二）解決辦法

四、月餅表面光澤度不理想

五、月餅著色不佳

六、糖漿返砂

七、瀉腳

八、餅皮破裂

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

一、問(wèn)題及原因

（一）漏餡

1．包餡時(shí)，餅皮薄厚不均勻； 2.餡料顆粒過(guò)大； 3.餡料過(guò)硬。

（二）餅面花紋不清

1.印板內(nèi)凹形花紋被皮子堵塞； 2.餡料粒顆過(guò)大； 3.烤前刷水過(guò)多。

（三）餅面有氣泡、麻點(diǎn) 1.蛋液刷得不均勻； 2.蛋液刷得過(guò)多。

（四）餅面焦黑 1.爐溫過(guò)高； 2.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

（五）月餅腰部暗黑 1.堿水加入過(guò)多； 2.烘烤過(guò)度。

（六）月餅腰部灰白 1．烘烤不透； 2.餅坯間距過(guò)密。

（七）月餅腰部爆裂 1.爐溫低；

2.烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

（八）月餅干縮，表面有細(xì)微裂紋 1.餅皮起筋；

2.皮料用油量過(guò)多，產(chǎn)生瀉油現(xiàn)象。

（九）餅底凹塘

1.撳餅時(shí)手掌用力不均； 2.餅坯用量小，模具過(guò)大。

（十）皮餡剝離

1.餡芯表面沾有干粉； 2.撳皮時(shí)干粉沾得太多； 3.皮料中用油過(guò)多； 4.餡料中用油過(guò)多。

六、課堂小結(jié)

廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)本節(jié)課所講的廣式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及解決措施

八、課后記

教案二十九

一、教學(xué)目標(biāo)

掌握格式月餅的制作技術(shù)

二、教學(xué)重難點(diǎn) 各式月餅的制作技術(shù)

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

上次課我們學(xué)習(xí)了月餅制作過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題及解決辦法，這次課我們學(xué)習(xí)其他的幾種月餅的制作技術(shù)。

（二）講授新課

7.3 其他月餅制作技術(shù)

一、京式月餅

（一）自來(lái)白月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→成型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（二）自來(lái)紅月餅類 1.原料配方 2.制作方法

面團(tuán)調(diào)制→制餡→制堿水→發(fā)型→烘烤→冷卻 3.質(zhì)量要求

（三）京式大酥皮月餅類（翻毛月餅）1.原料配方

皮料、酥料、餡料、飾面料 2.制作方法

合皮→制酥油→成型→烘烤 3.質(zhì)量要求

二、蘇式月餅

（一）原料配方

1.皮料：富強(qiáng)粉、熟豬油、飴糖、熱水 2.酥料

3.餡料，不同品種配方不一樣。

（二）制作方法

制水油面團(tuán)→制酥油→制酥皮→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

三、潮式月餅

（一）原料配方 1.油皮 2.油酥

（二）制作方法

制油皮→制油酥→制酥皮→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

四、滇式月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

制火腿丁→炒熟面→制面團(tuán)→制餡心→包餡、成型

（三）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

五、水晶月餅

（一）原料配方

（二）制作方法

糖漬豬板油→調(diào)面團(tuán)→制餡→成型→烘烤

（三）質(zhì)量要求

六、課堂小結(jié)

其他幾種月餅的制作技術(shù)

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)京式、蘇氏、潮式和滇式月餅的制作技術(shù)

八、課后記

教案三十

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了月餅的制作技術(shù)及方法，這次課我們學(xué)習(xí)方便面及擠壓膨化食品的制作技術(shù)。

（二）講授新課

第八章

方便面及擠壓膨化食品制作技術(shù)

第一節(jié)

方便面概述

一、方便面的分類

方便面自問(wèn)世以來(lái)迅速發(fā)展，有上百個(gè)品種和數(shù)千個(gè)商標(biāo)，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、方便面等。在分類上也沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類方法。

（一）按干燥工藝分

按照方便面的干燥工藝可分為油炸方便面和熱風(fēng)干燥方便面。1.油炸方便面

油炸方便面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大部分水分，并使產(chǎn)品定型。油炸方便面由于其干燥速度快（約90S），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。油炸方便面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊表面，無(wú)需調(diào)味料包，食用更方便。2.熱風(fēng)干燥方便面

熱風(fēng)干燥的方便面前期加工同油炸方便面，但采用熱風(fēng)干燥機(jī)脫水干燥。因?qū)⒄糁蠛蟮拿鏃l在70~90※下脫水干燥，所以不容易氧化酸敗，保存期長(zhǎng)，成本也低。但是由于其干燥溫度低、時(shí)間長(zhǎng)、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差、復(fù)水性差、復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、故口感和方便性較差。

(二)按包裝方式分

按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝成本低，易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，食用時(shí)需另有餐具，因而其方便性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝方便面由于其本身具有餐具，具有更好的方便性，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。

（三）按產(chǎn)品風(fēng)味分

按產(chǎn)品風(fēng)味可分若干種，如中國(guó)風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。

二、方便面的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)

（一）感官指標(biāo)

色澤：均為乳白色或淡黃色、無(wú)焦、生現(xiàn)象、正反兩面無(wú)顏色差別。氣味：正常，無(wú)哈喇味及其他異味。形狀：外形整齊，花樣均勻。

烹調(diào)性：復(fù)水后，無(wú)斷條、并條、不夾生、不粘牙。

（二）理化指標(biāo)

糊化度（?度）小于或等于1.0，水分小于或等于8.0%，脂肪小于等于24.0%，酸價(jià)（以KOH計(jì)）小于或等于1.8mg/g，過(guò)氧化值小于等于20.0meq/kg，面條復(fù)水時(shí)間小于等于4min。

三、方便面生產(chǎn)產(chǎn)發(fā)展趨勢(shì)

1.采用新工藝、新設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低油炸方便面的含油率 2.采用新配方，提高口感和復(fù)水性 3.采用新材料，開(kāi)發(fā)新方便面品種 4.開(kāi)發(fā)高檔調(diào)料，提高方便面湯料質(zhì)量

第二節(jié) 方便面生產(chǎn)技術(shù)

一、方便面的主要原輔料

1.面粉

方便面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%~36%，蛋白質(zhì)含量為11%左右，灰分低于0.5%，水分含量為12%~14%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來(lái)的面條彈性好、成型性強(qiáng)、在復(fù)水時(shí)膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如新鮮面條。如果采用部分中筋粉，雖可降低成本，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性差。

2.水

硬度較高的水不適合生產(chǎn)方便面。因?yàn)橛菜械慕饘冫}類會(huì)降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實(shí)踐中，一般用硬度小于10的水，水溫控制在25~30攝氏度為好。

3.油脂

4.面團(tuán)添加劑

（1）食鹽 食鹽起到強(qiáng)化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團(tuán)容易成熟，增加面團(tuán)的彈性，防止面團(tuán)發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%~2.0%。

（2）堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨(dú)特的韌性、彈性和潤(rùn)滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺(jué)良好。堿水的添加量以不超過(guò)面粉的0.1%為限過(guò)多則使產(chǎn)品成黃色且有不愉快堿味產(chǎn)生。常用的天然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。

（3）品質(zhì)改良劑 使用品質(zhì)改良劑可以增加面團(tuán)的彈性，縮短和面時(shí)間，減少吸油量，改善方便面口感，提高方便面的復(fù)水性能。常用的改良劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。

（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 包括維生素、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等。

（5）抗氧化劑 為防止油脂的氧化酸敗，延長(zhǎng)方便面的儲(chǔ)藏期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯等。生產(chǎn)中常將幾種抗氧化劑混合使用，用量大約為0.1g/kg。

六、課堂小結(jié)

1.了解方便面的分類及感官、理化指標(biāo)要求 2.掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)并掌握方便面生產(chǎn)使用的主要原輔材料及作用

八、課后記

教案三十一

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.掌握熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

二、方便面的生產(chǎn)工藝

目前方便面的生產(chǎn)流程各不相同，但主要工序是基本相同的，方便面生產(chǎn)工藝流程如圖8-1所示。

（一）原料預(yù)處理

原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升（用提升機(jī)或氣體輸送）到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理

（二）和面

和面,就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。1.基本原理

面粉與水均勻混合時(shí)，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹，相互黏結(jié)，形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。與此同時(shí)，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包圍，從而使沒(méi)有可塑性、松散的小麥粉變成具有可塑性延伸性和黏彈性的濕面團(tuán)，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化準(zhǔn)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下基礎(chǔ)、2.工藝要求 加工性能良好，面粉充分均勻吸水，顆粒松散，大小均勻，色澤呈均勻肉黃色，不含“生粉”，手捏成團(tuán)，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團(tuán)。

3.具體操作

先將面粉和各種輔料預(yù)混1分鐘快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。

4.影響和面效果的因素

和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，和面效果的好壞，對(duì)下幾道工序的操作關(guān)系較大。影響和面效果的主要因素有小麥面粉、加水量、水質(zhì)、水溫、食鹽的加入量、和面時(shí)間、和面機(jī)的形式和攪拌強(qiáng)度、濕碎頭的加入量等。

（1）面粉質(zhì)量（2）和面加水量

（3）和面加水溫度及和面溫度（4）加入食鹽（5）純堿加入量（6）和面時(shí)間

（7）和面機(jī)的攪拌強(qiáng)度

（三）熟化

熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過(guò)程。1.主要作用： ○1使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)，實(shí)際是和面過(guò)程的延續(xù)。

○2消除面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定?！?使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分達(dá)到自動(dòng)調(diào)節(jié)，使其均質(zhì)化?！?對(duì)復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。2.具體操作

將和好的面團(tuán)放入一個(gè)低速攪拌的熟化盤中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。要求熟化時(shí)間不少于10分鐘。

3.影響熟化效果的因素

熟化時(shí)間 熟化時(shí)間的長(zhǎng)短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長(zhǎng)，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過(guò)半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。

攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。

（3）熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。

（四）復(fù)合壓延

簡(jiǎn)稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過(guò)兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過(guò)一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。

1.主要作用： ○1將松散的面團(tuán)壓成細(xì)密的，達(dá)到規(guī)定要求的薄面片； ○2進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化，并使細(xì)緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來(lái)，從而使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.工藝要求

保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊、孔洞，色澤均勻，并具有一定的韌性和強(qiáng)度。3.影響復(fù)壓效果的因素

（1）面團(tuán)的工藝性能 面團(tuán)干濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、結(jié)構(gòu)性能好的面團(tuán)，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。

（2）壓延倍數(shù) 壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越大，面片受擠壓作用越強(qiáng)，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細(xì)密。但要注意，壓延倍數(shù)過(guò)大，會(huì)損壞壓輥。

（3）壓延比 壓延比太小，會(huì)使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過(guò)度拉伸，超過(guò)面筋承受能力，會(huì)將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘?duì)網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化非常有利。

此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對(duì)壓延效果有影響。

（五）切條折花

切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過(guò)切面裝置切出厚度0.8~1.5mm、寬1.2~1.5mm的面條 折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨(dú)特的波浪形花紋狀。1.主要作用

折花成型的波紋，波峰豎起，彼此緊靠形狀美觀：條狀波紋之間間隙大，面條脫水及淀粉熟化速度加快，不易粘結(jié)，油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)，在儲(chǔ)運(yùn)中不易破裂：食用時(shí)復(fù)水速度快。

2.工藝要求：面條光滑、無(wú)并條、粗條，波紋整齊，行行之間不連接。3.基本原理

該工序在切條折花自動(dòng)成型器內(nèi)完成，切條折花自動(dòng)成型器是裝在面刀下方的一個(gè)設(shè)計(jì)精密的波浪形導(dǎo)向盒。切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)向盒，與盒內(nèi)壁發(fā)生碰撞形成運(yùn)動(dòng)阻力，使面條卷曲起來(lái)，同時(shí)由于輸送帶的速度大大小于未折花面條的運(yùn)動(dòng)速度，限制了面條的伸展，于是在盒的導(dǎo)向作用下迫使面條不得不發(fā)生彎曲，有規(guī)律的折疊成細(xì)小的波浪形花紋，連續(xù)移動(dòng)變速網(wǎng)帶，就連續(xù)形成花紋。

4.影響因素

（1）面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對(duì)折條成型效果有重要影響，面片含水過(guò)多，切絲成型后，面條無(wú)力支撐，花型塌陷堆積；含水太少，花型松散，不整齊。面片最后形成的厚度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，若面片破邊、有孔洞，則會(huì)形成斷條。面片過(guò)厚，成型后面條表面會(huì)有皺紋。

（2）面刀質(zhì)量 面刀是成型器的主要組成部分，若刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會(huì)引起并條；若齒輥表面粗糙，切出的面條會(huì)有毛刺，光潔度差。面梳壓緊度不夠，會(huì)使面刀齒槽中積累雜質(zhì)。則面條的光潔度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生掛條。

（3）刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果主要因素之一，它是利用刀輥速度大于成型網(wǎng)帶速度的關(guān)系，促使面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆積成波浪型花紋的面層比值過(guò)大，面條花型堆積，會(huì)導(dǎo)致蒸煮不透、油炸不透；比值過(guò)小，面條波浪過(guò)大、松散，會(huì)導(dǎo)致面餅重量不夠。

（4）成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。

六、課堂小結(jié)

1.和面的方法、基本要求、基本原理及影響和面效果的因素 2.熟化的基本原理及切條軋花的方法及原理 3.復(fù)合壓延的方法、原理及影響因素

七、課后作業(yè)

1.影響和面效果的因素 2.熟化的及復(fù)合壓延的方法

八、課后記

教案三十二

一、教學(xué)目標(biāo)

1.掌握蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.掌握方便面湯料的生產(chǎn)方法

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.蒸面、干燥的工藝要求及方法。2.方便面湯料的生產(chǎn)方法

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

（六）蒸面

蒸面是制造方便面的重要環(huán)節(jié)。制造方便面的基本原理是將成型的生面糊化，然后迅速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影響。

蒸面，是在一定溫度下適當(dāng)加熱，在一定時(shí)間內(nèi)通過(guò)蒸汽將面條加熱蒸熟。它實(shí)際上是淀粉糊化的過(guò)程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂開(kāi)，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進(jìn)入分子之間，易于消化吸收。

1.工藝要求：糊化后的淀粉會(huì)回生，即分子結(jié)構(gòu)又變成β?tīng)?。因此要盡量提高蒸煮時(shí)的糊化度。通常要求糊化度在85%以上。

2.具體操作：蒸面在蒸面機(jī)內(nèi)部完成，常用的蒸面機(jī)是隧道式蒸面機(jī)，由網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機(jī)架幾部分組成。工作時(shí)，控制網(wǎng)帶運(yùn)行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達(dá)到工藝要求，保證面條在一定時(shí)間達(dá)到糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進(jìn)入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一部分蒸汽冷凝結(jié)露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸收熱量，進(jìn)一步提高糊化度。

3.影響蒸面效果的因素

影響蒸面效果的主要因素是蒸面溫度、面條的含水量、蒸面時(shí)間、面條的物理結(jié)構(gòu)。（1）蒸面溫度（2）面條含水（3）蒸面時(shí)間

（4）面條粗細(xì)和花紋疏密厚度

（七）定量切斷

定量切斷是方便面生產(chǎn)線上特有的多功能工序。它有四個(gè)方面的作用：首先將蒸面從蒸面機(jī)出來(lái)的波紋面連續(xù)切斷以便包裝：并以面塊長(zhǎng)度定量：然后將面快折疊為兩層：最后分排輸出。

定量切斷的工藝要求是定量基本準(zhǔn)確，折疊整齊，進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)或自動(dòng)油炸機(jī)時(shí)落盒基本準(zhǔn)確

（八）干燥 干燥是使熟面塊快速脫水，固定形態(tài)和面塊的幾何形狀，以防回生，利于包裝運(yùn)輸和儲(chǔ)藏，干燥方法主要有油炸干燥、熱風(fēng)干燥、微波干燥、下面介紹前兩種

1.油炸干燥

油炸干燥是制作油炸方便面的關(guān)鍵工序，油炸干燥是我國(guó)方便面生產(chǎn)中普遍采用的高溫瞬時(shí)脫水方法。

（1）基本原理 把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過(guò)高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化逸出，面條中形成多孔性結(jié)構(gòu)，淀粉進(jìn)一步糊化，在面塊浸泡食用時(shí)熱水易進(jìn)入微孔，因而油炸方便面的復(fù)水性較好

（2）工藝要求 油炸均勻，色澤一致，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良好（3）影響油炸效果的因素

①油炸溫度 ②油炸時(shí)間 ③油位 ④油脂質(zhì)量 ⑤面塊的性質(zhì) 2.熱風(fēng)干燥

（1）基本原理 熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)超過(guò)90攝氏度以上的溫度糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大部分變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行烘干。使用相對(duì)濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過(guò)面塊，由于面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達(dá)到規(guī)定的水分。

熱風(fēng)干燥出來(lái)的方便面不會(huì)發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，儲(chǔ)存期長(zhǎng)，同時(shí)生產(chǎn)成本低但這種工藝所需的干燥時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，干燥后的面條沒(méi)有微孔，復(fù)水性較差，復(fù)水時(shí)間較長(zhǎng)。

（2）工藝要求

熱風(fēng)干燥的工業(yè)要求是產(chǎn)品的含水量達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)定的水分12.0%以下，以便保存、包裝、運(yùn)輸和銷售盡量使面塊形狀一致，干燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止方便面在儲(chǔ)藏和運(yùn)輸中a化的淀粉再回到b化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。

（3）影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素 ○1溫度 ○2相對(duì)濕度 ○3面塊的性質(zhì) ○4鼓風(fēng)機(jī)靜壓力

（九）冷卻

1.基本原理和工藝要求

油炸方便面經(jīng)過(guò)油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機(jī)時(shí)溫度一般還在80~100攝氏度。熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來(lái)的面條達(dá)到冷卻機(jī)時(shí)，其溫度也在80~100攝氏度，這些面塊若不冷卻直接包裝會(huì)導(dǎo)致面塊及湯料不耐儲(chǔ)存，若冷卻達(dá)不到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)是包裝袋內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成產(chǎn)品吸濕發(fā)霉，因而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行冷卻是必要的，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。

自然冷卻不適合和工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)因而生產(chǎn)中采用強(qiáng)制冷卻，借助鼓風(fēng)機(jī)將干燥后的面塊散布在多孔網(wǎng)上、透氣性好的傳送帶上，進(jìn)行強(qiáng)風(fēng)冷卻。

冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5攝氏度左右 2.影響冷卻效果的因素

影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質(zhì)、冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速風(fēng)量、網(wǎng)帶的行走速度（1）面塊性質(zhì)（2）冷卻時(shí)間（3）冷卻風(fēng)速和風(fēng)量（4）網(wǎng)帶的行走速度

（十）檢測(cè)

從冷卻機(jī)出來(lái)的面塊，必須經(jīng)過(guò)檢查、輸送，然后才進(jìn)行包裝。檢查項(xiàng)目包括重量色澤形狀油炸冷卻情況等，此項(xiàng)檢查工作需要在一輸送帶上解決，操作工需將脫水不均勻形狀不符合要求的面塊及時(shí)檢出，重量檢測(cè)可以采用人工抽檢或自動(dòng)檢測(cè)。若重量不符合要求應(yīng)及時(shí)通知前面工序進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)安裝金屬檢測(cè)器。經(jīng)以上檢測(cè)合格的面塊送到包裝機(jī)前，輸送帶可以繼續(xù)起到冷卻作用。

（十一）包裝

三、方便面湯料的生產(chǎn)

湯料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對(duì)方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面所附帶的調(diào)味湯料品種很多，如鮮蝦、三鮮麻辣牛肉等湯料：形態(tài)上有粉末狀顆粒狀、膏狀何必液狀四種。調(diào)味料的加工工藝因品種不同而有一定差異。

1.粉末湯料生產(chǎn)工藝

粉末湯料是方便面湯料種用途最廣泛的湯料，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的絕大部分方便面中一般都配有這種湯料。這種湯料是將購(gòu)買的原料進(jìn)行處理、配料、混合、篩分、包裝即得到粉末湯料產(chǎn)品。

2.液體湯料生產(chǎn)工藝

液體湯料種類不同，其加工過(guò)程也不盡相同，但其大致工藝過(guò)程是相同的。一般液體湯料生產(chǎn)中首先對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，然后將各種調(diào)配味料按一定比例先后加入、攪合、加熱濃縮及滅菌、冷卻攪拌后進(jìn)行包裝即可。

生產(chǎn)工藝流程：

醬料調(diào)味湯料生產(chǎn)工藝

加工方法與液體湯料相近，只要加入一定量的固體湯料或一定量的增稠劑等，經(jīng)加熱、攪拌、殺菌、包裝而成、六、課堂小結(jié)

教案三十三

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解擠壓膨化食品的加工原理。

2.掌握谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

二、教學(xué)重難點(diǎn)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第三節(jié) 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)

一、擠壓膨化食品加工原理 1.擠壓膨化過(guò)程的三個(gè)階段（1）加料輸送段（2）壓縮熔融段（3）計(jì)量均化段

2.擠壓膨化過(guò)程中物料性質(zhì)的變化（1）一級(jí)螺旋輸送段（2）混合段

（3）二級(jí)螺旋輸送段（4）剪切段（5）高溫高壓段

二、擠壓膨化食品的種類及配方

三、擠壓過(guò)程中原料成分的變化（1）淀粉的變化（2）纖維素的變化

（3）葡萄糖和蔗糖的變化

第四節(jié) 常見(jiàn)食品的擠壓生產(chǎn)工藝與設(shè)備

一、谷物早餐食品（1）生產(chǎn)工藝

谷物原料（含水分34%）→篩分（3—5min）→蒸汽蒸煮（1—2h）→排氣冷卻→帶式干燥→慢速干燥→壓片→烘焙（水分3%）→調(diào)味→包裝（2）原料與配方（3）生產(chǎn)設(shè)備（4）操作要點(diǎn)

二、速溶粉末類食品（1）生產(chǎn)工藝流程（2）原料和配方

三、組合食品

四、面包片（1）工藝流程

原料→預(yù)處理→擠壓、蒸煮→切割→干燥→冷卻→包裝（2）生產(chǎn)過(guò)程及操作要點(diǎn)

五、大豆制品（1）生產(chǎn)工藝

全大豆→去皮→篩分→預(yù)處理→混合→擠壓蒸煮→冷卻→干燥→磨粉→全脂大豆粉（2）技術(shù)特點(diǎn)

六、工程食品

1.大豆工程肉的制作工藝 2.原料配比 3.配方舉例

七、強(qiáng)化鈣、鐵、鋅的膨化米果

八、營(yíng)養(yǎng)保健即食糊

九、擠壓膨化食品的加工設(shè)備

六、課堂小結(jié)

1.擠壓膨化食品的加工原理。

2.谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)。

七、課后作業(yè)

復(fù)習(xí)谷物早餐食品、速溶粉末類食品、面包片、大豆制品等的生產(chǎn)技術(shù)

八、課后記

教案三十四

一、教學(xué)目標(biāo)

1.了解糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.了解常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.掌握HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

二、教學(xué)重難點(diǎn)

HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

三、教學(xué)方法

講授、討論、舉例、對(duì)比

四、教學(xué)用具 多媒體及輔助設(shè)備

五、講授過(guò)程

（一）引入新課

以上的課程中我們學(xué)習(xí)了方便面的分類；方便面的感官、理化指標(biāo)的要求及制作方便面所用的原輔料及作用，這次課我們學(xué)習(xí)方便面的生產(chǎn)工藝。

（二）講授新課

第八章 焙烤食品安全衛(wèi)生

第一節(jié) 糕點(diǎn)類食品衛(wèi)生管理辦法

一、糕點(diǎn)衛(wèi)生管理辦法（見(jiàn)課本 214-217）

二、焙烤食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求

（一）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生問(wèn)題

（二）焙烤食品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 1.生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求 2.生產(chǎn)工作人員的衛(wèi)生管理及要求

3.焙烤食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生管理及要求 4.成品儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生管理及要求

三、常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)

（一）常用設(shè)備的使用與保養(yǎng) 1.1.1.1.烘烤設(shè)備

烘烤設(shè)備主要是指烤箱，它是焙烤食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備?？鞠涞氖褂煤婵臼挂豁?xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點(diǎn)和性能，盡管制作西點(diǎn)的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應(yīng)詳讀使用說(shuō)明書(shū)，以免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。② 食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱，待溫度達(dá)到工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。③ 溫度確定后，要根據(jù)某種食品的工藝要求合理選擇烤制時(shí)間。

④ 在烘烤過(guò)程中，要隨時(shí)檢查溫度情況和制品的外表變化，及時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整。⑤ 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物清理干凈。

烘烤設(shè)備的保養(yǎng)注意對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)，不但可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備的正常運(yùn)行，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)主要有以下幾點(diǎn)：

① 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過(guò)的烤具要擦干，不可將潮濕的烤具直接放入烤箱內(nèi)。③ 長(zhǎng)期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。2.2.2.2.機(jī)械設(shè)備 西點(diǎn)機(jī)械是西點(diǎn)生產(chǎn)的重要設(shè)備，它不僅能降低生產(chǎn)者的勞動(dòng)強(qiáng)度，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，而且還有利于提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，便于大規(guī)模的生產(chǎn)。（1）常用機(jī)械的種類

① 專用攪拌機(jī)② 強(qiáng)力萬(wàn)能攪拌機(jī) ③ 壓面機(jī)④ 分割機(jī)

（2）機(jī)械設(shè)備的使用與保養(yǎng)

① 設(shè)備使用前要了解設(shè)備的機(jī)械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴(yán)格按規(guī)程操作。一般情況下都要進(jìn)行試機(jī)，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。

② 機(jī)械設(shè)備不能超負(fù)荷的使用，應(yīng)盡量避免長(zhǎng)時(shí)間不停的運(yùn)轉(zhuǎn)。

③ 有變速箱的設(shè)備應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充潤(rùn)滑油，保持一定的油量，以減少摩擦，避免齒輪磨損。

第三節(jié) HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用指南

一、HACCP概述

二、建立焙烤食品行業(yè)的HACCP系統(tǒng)

（一）焙烤食品的危害分析 1.原輔料的危害

生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害 2.生產(chǎn)過(guò)程的危害分析

原輔料的接收和儲(chǔ)藏、配料、面團(tuán)調(diào)制、面團(tuán)發(fā)酵、成型、烘烤、冷卻、包裝、儲(chǔ)藏

（二）焙烤食品的關(guān)鍵控制點(diǎn) 1.原材料的驗(yàn)收 2.配料 3.烘烤 4.冷卻

5.包裝及金屬檢測(cè) 6.作業(yè)人員及環(huán)境

六、課堂小結(jié)

1.糕點(diǎn)及焙烤類食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。2.常用設(shè)備及工具的使用與保養(yǎng)。3.HACCP在焙烤食品中的應(yīng)用

七、課后作業(yè)

HACCP在焙烤食品中是如何應(yīng)用的

八、課后記

第三篇：焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)良好操作規(guī)范

1.范圍

本GMP規(guī)定了焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理均應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。2．引用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)

GB 14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3.定義

3.1面包：指原料經(jīng)過(guò)混合、攪拌、發(fā)酵、配合或包裹特殊配料做成一定形狀、烘焙、冷卻、包裝等工序制成的食品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它類似品）； 3.2蛋糕：指各種原料混合攪拌后經(jīng)烤焙、成型、冷卻、裝飾、包裝等而成的食品；

3.2 原輔料：分為原料和輔料兩大類,原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過(guò)程中使用的主要材料,如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過(guò)程中除主要材料外的其他物料；

3.3 食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)；

3.4 包裝材料：指在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸售賣的過(guò)程中用于包裝包括焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等，包括內(nèi)包裝及外包裝材料； 3.5生產(chǎn)間:指進(jìn)行原料的配制、成型到烘烤的加工場(chǎng)地； 3.6調(diào)理間：指進(jìn)行焙烤成品在加工的專用場(chǎng)地。4.廠區(qū)環(huán)境

4.1廠區(qū)周圍沒(méi)有可能污染食品的不良環(huán)境，無(wú)兼營(yíng)生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品； 4.2 廠區(qū)周圍環(huán)境保持清潔和綠化。道路鋪設(shè)混凝土路面，路面平坦、無(wú)積水、有良好的排水系統(tǒng)等衛(wèi)生設(shè)施，廠區(qū)衛(wèi)生設(shè)專人負(fù)責(zé)；

4.3 廠區(qū)內(nèi)不得有不良?xì)馕?、有害氣體、煤煙或其它影響衛(wèi)生的設(shè)施； 4.4 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物； 4.5 生產(chǎn)區(qū)與職工生活區(qū)分開(kāi)；

4.6 生產(chǎn)區(qū)域清掃的雜物和垃圾放入遠(yuǎn)離車間的指定位置收雜桶里，并及時(shí)清理出廠。5 廠房及車間布局 5.1廠房配置與空間

5.1.1廠房面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，能滿足各種生產(chǎn)設(shè)備的安置及各種原輔料儲(chǔ)存； 5.1.2生產(chǎn)車間按工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局；

5.1.3廠房中設(shè)置原輔材料倉(cāng)庫(kù)、配料室、生產(chǎn)間、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室、檢驗(yàn)室、廁所、辦公室，并予以標(biāo)示。各生產(chǎn)場(chǎng)所均有足夠的空間，滿足生產(chǎn)要求；

5.1.5公司設(shè)立檢驗(yàn)室，有安置各種檢驗(yàn)儀器的空間，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)功能；

5.2各生產(chǎn)場(chǎng)所根據(jù)清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)，準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，清潔作業(yè)區(qū)等（如表 1）。各區(qū)之間均按清潔度的需要適當(dāng)分隔，以防污染。

5.2.1一般作業(yè)區(qū)：原料驗(yàn)收?qǐng)龅丶皞}(cāng)庫(kù)、原輔料倉(cāng)庫(kù)、原料處理間、外包裝間、成品倉(cāng)庫(kù)； 5.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：半成品倉(cāng)庫(kù)、內(nèi)包裝材料準(zhǔn)備間、緩沖間； 5.2.3清潔作業(yè)區(qū)：調(diào)理間、內(nèi)包裝間；

5.2.4：非食品處理區(qū)：品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所、其它。5.3廠房建筑要求：

5.3.1廠房的各項(xiàng)建筑物堅(jiān)固耐用、易于維修、維持干凈，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如有害動(dòng)物的侵入、棲息、繁殖、灰塵沉積等)的結(jié)構(gòu)；

5.3.2生產(chǎn)間裝置玻璃窗和紗窗及隔離門簾，保持清潔、干燥，地面平整，有防塵、防蠅、防蟲(chóng)及防鼠設(shè)施。5.4安全設(shè)施

5.4.1廠房?jī)?nèi)電源、配電設(shè)施符合安全要求； 5.4.2廠房?jī)?nèi)根據(jù)消防法規(guī)配備滅火裝置；

5.4.3有安全出口標(biāo)示及通道，并設(shè)有“出口、通道處不得堆放原物料、雜物等”字樣的警示牌。5.5地面與排水

5.5.1地面采用防滑、堅(jiān)固、不透水、耐腐蝕的無(wú)毒材料鋪設(shè)，易清洗消毒，不積水并保持清潔； 5.5.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所地面有適當(dāng)?shù)呐潘倍燃芭潘到y(tǒng)，排水溝保持順暢；

5.5.3室內(nèi)排水溝流向由清潔度要求較高區(qū)域流向要求較低區(qū)域，廢水排至市政廢水處理系統(tǒng)； 5.5.4排水出口有防止有害動(dòng)物侵入的欄柵裝置。5.6屋頂及天花板

5.6.1生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂采用不易脫落的淺色涂料，要求無(wú)毒，防霉，耐腐蝕，易清潔，不得有長(zhǎng)霉或成片剝落現(xiàn)象存在； 5.6.2食品及食品接觸面暴露的上方不的設(shè)有蒸汽，水，電氣等輔助管道，以防止灰塵及冷凝水等落入。

5.7墻壁與門窗

5.7.1 生產(chǎn)車間的內(nèi)墻裝修材料采用無(wú)毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色瓷磚，裝修高度要不低于1.5m的平滑墻裙。墻壁與墻壁之間，墻壁與天花板之間，墻壁與地面之間的連接處應(yīng)有適當(dāng)弧度（曲率半徑應(yīng)在3cm以上）；

5.7.2 生產(chǎn)間的窗戶采用易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)； 5.7.3 生產(chǎn)間出入門戶用能自動(dòng)關(guān)閉的紗門并設(shè)有消毒腳池。5.8照明設(shè)施

5.8.1 生產(chǎn)車間光線充足，加工場(chǎng)所和內(nèi)包裝室臺(tái)面、檢驗(yàn)臺(tái)面照度符合生產(chǎn)檢驗(yàn)要求； 5.8.2生產(chǎn)車間安裝的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩。5.9通風(fēng)設(shè)施

5.9.1 生產(chǎn)車間通風(fēng)良好，并安裝排氣裝置，保持室內(nèi)空氣清新； 5.9.2 清潔區(qū)設(shè)有紫外線空氣消毒設(shè)施。5.10供水設(shè)施

5.10.1 供水設(shè)施能提供各部門所需要的充足水量，并有足夠的壓力，設(shè)一儲(chǔ)水箱； 5.10.2 生產(chǎn)用水符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，供水設(shè)備符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求； 5.10.4 儲(chǔ)水設(shè)備有防污染設(shè)施，并定期進(jìn)行清洗消毒。5.11洗手設(shè)施

5.11.1在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手、清潔、消毒烘干手的設(shè)備和用品； 5.11.2洗手臺(tái)以不銹鋼或磁材等不透水材料構(gòu)筑，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造易于清洗消毒； 5.11.3水龍頭采用腳踏式或自動(dòng)感應(yīng)開(kāi)關(guān)方式，以防止已清洗消毒的手部再受污染； 5.11.4洗手處標(biāo)明簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。5.12 腳池

生產(chǎn)車間進(jìn)口處設(shè)有潔凈、消毒工作鞋底設(shè)施，使用氯化物消毒劑，濃度經(jīng)常保持200mg/kg以上。5.13更衣室

更衣室設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的儲(chǔ)衣柜、鞋架。更衣室安裝紫外線消毒燈。5.14倉(cāng)庫(kù)

5.14.1工廠設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉(cāng)庫(kù)，并有足夠數(shù)量的貨架，儲(chǔ)存的物品離墻隔地各20cm以上； 5.14.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)分別設(shè)置，分門別類放置。倉(cāng)庫(kù)配有溫濕度計(jì)，冷藏柜有溫度計(jì)，必要時(shí)應(yīng)記錄；

5.14.3工廠單獨(dú)設(shè)置輔助儲(chǔ)存間，儲(chǔ)存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉(cāng)庫(kù)。5.15廁所

5.15.1廁所地點(diǎn)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和坑位能滿足所有人員需要；廁所為水沖式，備有清潔劑、衛(wèi)生用紙、洗手消毒和干手設(shè)施，廁所門設(shè)有自動(dòng)關(guān)閉裝置，有良好的排風(fēng)及照明設(shè)備； 5.15.2廁所的地面，墻壁，天花板，隔板和門用易清洗，不透氣的材料建造。6 機(jī)器設(shè)備 6.1材質(zhì)

6.1.1 所有可能接觸食品的機(jī)器設(shè)備和工器具無(wú)毒、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固和耐腐蝕。6.1.2烤盤采用鍍錫鐵皮制作，或鋁合金烤盤。6.2生產(chǎn)設(shè)備

6.2.1生產(chǎn)設(shè)備排列有序，且有足夠空間，使生產(chǎn)操作順暢進(jìn)行，并避免引起交叉污染； 6.2.2用于測(cè)定、控制或記錄的計(jì)量器具，能發(fā)揮其功能且準(zhǔn)確，并定期檢定校正。6.3品管設(shè)備

6.3.1 本公司配備有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。未開(kāi)展檢測(cè)的項(xiàng)目，委托具資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)； 6.3.2品管室具備下列檢驗(yàn)設(shè)備： 6.3.2.1分析天秤（精度0.1毫克以下）6.3.2.2糖度計(jì) 6.3.2.3水分測(cè)定設(shè)備 6.3.2.4微生物檢驗(yàn)設(shè)備 7．機(jī)構(gòu)與人員 7.1 機(jī)構(gòu)與職責(zé)

7.1.1 公司建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，設(shè)有品管部，由總經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)本公司的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理；

7.1.2 品管部負(fù)責(zé)制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，檢查和監(jiān)督制度在本公司的執(zhí)行情況，組織衛(wèi)生宣傳教育，培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并做好處理工作。7.2 人員與資格

7.2.1 品管部門配備掌握專業(yè)知識(shí)的專職食品衛(wèi)生管理人員；

7.2.2 品管人員經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉食品衛(wèi)生各項(xiàng)法規(guī)； 7.2.3 產(chǎn)品檢驗(yàn)員具備相應(yīng)檢驗(yàn)資格，能勝任本公司的檢驗(yàn)工作。7.3 教育與培訓(xùn)

公司品管部制定培訓(xùn)計(jì)劃，組織各類人員參加各種崗前、在職及有關(guān)食品法律法規(guī)、GMP的培訓(xùn)，做到教育有計(jì)劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化以增加員工的相關(guān)知識(shí)與技能。8.衛(wèi)生管理 8.1 衛(wèi)生制度

8.1.1 公司各部門按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品管部監(jiān)督執(zhí)行； 8.1.2 品管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施；

8.1.3 每日由班組衛(wèi)生管理人員對(duì)本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查； 8.1.4 品管部組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員至少每月進(jìn)行—次衛(wèi)生檢查； 8.1.5 每季度組織全公司人員學(xué)習(xí)有關(guān)規(guī)章制度； 8.1.6 每次檢查應(yīng)有記錄并存檔備案。8.2 環(huán)境衛(wèi)生

8.2.1 廠區(qū)內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生符合本規(guī)范第4項(xiàng)的要求；

8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢氣、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境； 8.2.3 污水排放及廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合本規(guī)范5.10的要求。8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生

8.3.1 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)，廠房屋頂，天花板、地面及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即加以修補(bǔ)，地面不得積水；

8.3.2 原料處理場(chǎng)、加工調(diào)理場(chǎng)、廁所等，每天開(kāi)工前應(yīng)清洗干凈； 8.3.3加工中產(chǎn)生的蒸汽，用排氣扇排出； 8.3.4燈具、配管等外表，定期清掃或清洗；

8.3.5生產(chǎn)場(chǎng)所及倉(cāng)庫(kù)等，采用紗窗、紗網(wǎng)、等有效措施防止有害動(dòng)物侵入；

8.3.6原料處理間、加工調(diào)理、包裝、儲(chǔ)存食品場(chǎng)所內(nèi)，設(shè)有加蓋不透水容器貯存廢棄物，并定時(shí)清除廢棄物和清洗消毒；

8.3.7 管制作業(yè)區(qū)內(nèi)不得堆放與該區(qū)生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品； 8.3.8 清掃、清洗和消毒用工具應(yīng)有專用場(chǎng)所保管； 8.3.9 食品處理場(chǎng)內(nèi)不得放置或儲(chǔ)存有害物質(zhì)； 8.3.10 儲(chǔ)水池要定期清洗，每周檢查余氯。8.4機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生

8.4.1各種機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具在生產(chǎn)前后徹底清洗及消毒并確保沒(méi)有消毒劑殘留； 8.4.2清洗和消毒過(guò)的機(jī)器設(shè)備及生產(chǎn)用具保持清潔，保證再次生產(chǎn)時(shí)食品接觸面不受污染； 8.4.3 用于制造食品的機(jī)器設(shè)備和場(chǎng)所不得提供給非食品生產(chǎn)用； 8.4.4與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。8.5人員衛(wèi)生

8.5.1生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間；

8.5.2工人上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。內(nèi)包裝工人工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。工人如廁后應(yīng)重新洗手、消毒； 8.5.3生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作； 8.5.4嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為；

8.5.5與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。

8.6清洗和消毒

8.6.1工廠建立有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場(chǎng)所清潔，防止污染食品； 8.6.2 采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并有政府有關(guān)部門有效批文；

8.6.3 清潔、消毒劑應(yīng)標(biāo)明其毒性及使用方法，存于專用庫(kù)房并上鎖，存放及使用有專人負(fù)責(zé)； 8.6.4 廢棄物及時(shí)清除后，其容器應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。8.7 除蟲(chóng)滅害

8.7.1殺蟲(chóng)劑應(yīng)在其外包裝明顯處標(biāo)明“殺蟲(chóng)”字樣，并存放于專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，設(shè)專人保管。采購(gòu)及使用有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等；

8.7.2廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備及與生產(chǎn)有關(guān)的一切器具，用藥后，將所有設(shè)備及器具徹底清洗；

8.7.3生產(chǎn)車間除蟲(chóng)滅害工作不能在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被殺蟲(chóng)劑污染。8.8污水、污物的管理

8.8.1污水排放應(yīng)符合GB 8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放；

8.8.2廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孳生。9.生產(chǎn)過(guò)程管理

9.1生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)的制定與執(zhí)行

9.1.1公司制訂生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)，由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)應(yīng)征得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時(shí)亦同； 9.1.2生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)內(nèi)容包括產(chǎn)品配方、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值、注意事項(xiàng)、機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)規(guī)程等。9.1.3生產(chǎn)過(guò)程主要相關(guān)控制點(diǎn)如下： 9.1.4.1攪拌過(guò)程的時(shí)間、溫度； 9.1.4.2分割過(guò)程的重量；

9.1.4.3基本發(fā)酵及最后發(fā)酵，在溫度、濕度、時(shí)間； 9.1.4.4烤焙過(guò)程在溫度、時(shí)間； 9.1.4.5成品的重量； 9.1.4.6包裝密封狀況的檢查；

9.1.4.7教育、培訓(xùn)員工按照生產(chǎn)操作指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行操作，使產(chǎn)品能符合衛(wèi)生及質(zhì)量要求。9.2原輔材料管理

9.2.1原輔材料的采購(gòu)符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓； 9.2.2合格與不合格的原輔料分別儲(chǔ)放，并作明確標(biāo)示,不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的,不得投入使用； 9.2.3原輔材料的儲(chǔ)存條件符合要求，冷凍應(yīng)保持在-18℃以下；冷藏應(yīng)保持在7℃以下、凍結(jié)點(diǎn)以上； 9.2.4依先進(jìn)先出的原則儲(chǔ)存原輔材料，倉(cāng)儲(chǔ)記錄要完整； 9.2.5 所使用的食品添加劑符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。9.3生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生要求

9.3.1所有產(chǎn)品的生產(chǎn)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則；

9.3.2各項(xiàng)工藝操作在良好情況下進(jìn)行，防止變質(zhì)和受到腐敗微生物及有毒有害物的污染； 9.3.3生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗消毒。維修、檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品；

9.3.4 成品應(yīng)有固定包裝，包裝在良好的條件下進(jìn)行，防止異物帶入食品； 9.3.5 使用的包裝材料應(yīng)完好無(wú)損，材質(zhì)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 9.3.6 包裝上的標(biāo)識(shí)符合GB7718規(guī)定。10.質(zhì)量管理

10.1質(zhì)量管理手冊(cè)的制定與執(zhí)行

10.1.1 公司由品管部制定《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施；

10.1.2 工公司對(duì)《衛(wèi)生質(zhì)量管理手冊(cè)》中規(guī)定的管理措施建立了內(nèi)部檢查監(jiān)督制度，做到有效實(shí)施并有記錄；

10.1.3重要生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量器具（如溫度計(jì)、壓力計(jì)、衡量器等）應(yīng)制定檢定校正計(jì)劃，并依計(jì)劃落實(shí)；

10.1.4公司有各項(xiàng)相關(guān)的現(xiàn)行法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)等文件。10.2原輔料的質(zhì)量管理

10.2.1建立其原輔料供貨商目錄及管理制度，并制定原料及包裝材料的規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等，并執(zhí)行；

10.2.2每批原輔料須經(jīng)品管部驗(yàn)收檢查合格后，方可投入使用；

10.2.3食品添加劑專柜貯放，由專人負(fù)責(zé)管理,并建立臺(tái)帳,登記使用的種類、衛(wèi)生許可證號(hào)、進(jìn)貨量及使用量等；

10.2.4原輔料應(yīng)依其特性保存在適當(dāng)?shù)臈l件下，以防變質(zhì)或受污染； 10.3加工中的質(zhì)量管理

10.3.1針對(duì)加工過(guò)程中的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定相應(yīng)的控制措施并落實(shí)執(zhí)行； 10.3.2加工中出現(xiàn)異常現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并加以糾正。10.4成品的質(zhì)量管理

10.4.1規(guī)定成品的質(zhì)量、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容； 10.4.2每批樣品應(yīng)留樣保存。應(yīng)依成品的特性進(jìn)行保存試驗(yàn)，以確定其保質(zhì)期；

10.4.3成品逐批抽取代表性樣品，經(jīng)檢驗(yàn)（查），不合格者不得入庫(kù)出廠且必須有適當(dāng)處理辦法； 10.4.4必要時(shí)，可委托具備資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)關(guān)代為檢驗(yàn)公司無(wú)法檢測(cè)之項(xiàng)目； 10.4.5每批產(chǎn)品入庫(kù)前，應(yīng)有檢查記錄；

10.4.6公司建立消費(fèi)者舉報(bào)制度，對(duì)消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問(wèn)題，品管部應(yīng)立即查明原因，妥善解決； 10.4.7建立消費(fèi)者舉報(bào)處理及成品回收記錄，注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期或批號(hào)、數(shù)量、處理方法和處理日期等。11倉(cāng)儲(chǔ)與運(yùn)輸管理 11.1儲(chǔ)存環(huán)境及運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度變動(dòng)與撞擊等，以保證食品質(zhì)量不受影響；

11.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期整頓，防止蟲(chóng)、蛾等衍生，儲(chǔ)存物品應(yīng)隔墻離地；

11.3倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢驗(yàn)，如有異常應(yīng)及早處理，并應(yīng)有溫、濕度記錄； 11.4倉(cāng)庫(kù)出貨順序，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則；

11.5有可能污染原料的物品，禁止與原料或成品一起儲(chǔ)運(yùn)； 11.6每批產(chǎn)品出廠必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查，確實(shí)無(wú)異常才可出貨；

11.7倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量和出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等。12記錄管理

12.1工廠所有記錄管理必須由墨水筆填寫并有記錄人員和負(fù)責(zé)人簽名；

12.2所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄必須由生產(chǎn)和品管部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)處理；

12.3所有記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后六個(gè)月。13.標(biāo)識(shí)

產(chǎn)品標(biāo)簽及說(shuō)明書(shū)應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。14.附則

本規(guī)范所采用的相關(guān)法令及其規(guī)定，如有修正時(shí)應(yīng)依照修正后的法令及其規(guī)定。

第四篇：中國(guó)未來(lái)3年焙烤食品市場(chǎng)投資分析

中國(guó)未來(lái)3年焙烤食品市場(chǎng)投資分析 ——美頓糕點(diǎn)培訓(xùn)就業(yè)指導(dǎo)老師李老師

焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過(guò)發(fā)面、高溫焙烤過(guò)程而熟化的一大類食品，又稱烘烤食品。

中國(guó)自改革開(kāi)放以來(lái)，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。尤其近幾年來(lái)，外國(guó)企業(yè)來(lái)華投資猛增，都看好中國(guó)市場(chǎng)，合資、獨(dú)資發(fā)展迅速。如餅干、糕點(diǎn)、面包等行業(yè)，都有逐步增強(qiáng)的勢(shì)頭。

2007年，國(guó)內(nèi)烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出健康、快速、可持續(xù)發(fā)展的良好態(tài)勢(shì)，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大，在食品原輔料漲價(jià)的嚴(yán)峻時(shí)期，仍然保持了規(guī)模效益的提高；企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、安全狀況得到重大改善；隨著烘焙企業(yè)對(duì)技術(shù)交流、技術(shù)創(chuàng)新概念的深入實(shí)踐，烘焙產(chǎn)品更加多元化，同時(shí)所帶來(lái)的效益用于企業(yè)擴(kuò)大再生產(chǎn)的投資比例也大幅度提高，既促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，又有力的推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。2007年1-11月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值16,427,331.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了30.69%；實(shí)現(xiàn)銷售產(chǎn)值

16,040,007.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了27.72%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額966,121.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了77.02%。2008年1-11月，中國(guó)糕點(diǎn)、面包制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值22,461,751.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了36.44%；實(shí)現(xiàn)銷售產(chǎn)值22,078,233.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了37.38%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額1,402,772.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了48.57%。

2007年1-11月，中國(guó)餅干及其他焙烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值36,617,776.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了34.79%；實(shí)現(xiàn)銷售產(chǎn)值

36,318,403.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了35.03%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額2,678,712.00千元，比2006年同期增長(zhǎng)了59.46%。2008年1-11月，中國(guó)餅干及其他焙烤食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值48,870,014.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了38.77%；實(shí)現(xiàn)銷售產(chǎn)值47,996,496.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了37.72%；實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)總額3,813,465.00千元，比2007年同期增長(zhǎng)了41.21%。

中國(guó)焙烤食品市場(chǎng)空間廣闊。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、城市化進(jìn)程加快以及全面小康社會(huì)與新農(nóng)村建設(shè)的不斷深入，人民生活水平將顯著提高，生活方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也將顯著改變。這將給中國(guó)焙烤行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展帶來(lái)挑戰(zhàn)和機(jī)遇。參考資料:

第五篇：焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題(DOC)

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

一、選擇題

1.溴粉的學(xué)名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。A、魚(yú)油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營(yíng)養(yǎng)素，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。

A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì) D、不完全性蛋白質(zhì) 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來(lái)源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍(lán) 13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過(guò)多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國(guó)家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）

A、增進(jìn)甜味 B、改良顏色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用 C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制 18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期 C、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，試依

濕性發(fā)泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發(fā)泡劑 27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī) B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī) C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱 D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī) 30.常用于過(guò)篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網(wǎng) B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網(wǎng) 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺(tái)制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購(gòu)要點(diǎn)？（）

A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結(jié)塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開(kāi)始變性 C、蛋黃于60～63℃開(kāi)始凝結(jié) D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無(wú)水奶油是來(lái)自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。

A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發(fā)霉 D、促進(jìn)酵母活力 48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng) 54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開(kāi)機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整 C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開(kāi)關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)

61.常用來(lái)攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來(lái)困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。

A、動(dòng)物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經(jīng)()發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質(zhì)酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構(gòu)糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（）關(guān)系。

A、原料之間的對(duì)比 B、圖案內(nèi)容的對(duì)比 C、色彩搭配問(wèn)題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯(cuò) 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來(lái)不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結(jié)劑 78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學(xué)組成來(lái)說(shuō)，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風(fēng) D、以上均對(duì) A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調(diào)味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：

干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動(dòng)作？（）

A、內(nèi)務(wù)不整潔 B、照明不充分 C、通風(fēng)不良 D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng) 90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。

A、高溫、陽(yáng)光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）

A、原料混合 B、擴(kuò)展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風(fēng)味 97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應(yīng)戴石棉手套 B、冷熱烤盤應(yīng)分開(kāi)放置 C、無(wú)須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源 99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號(hào) B、黃色4號(hào) C、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào) 100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。

A、不可超過(guò)攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒(méi)有限制 101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內(nèi)用完 B、3天內(nèi)用完 C、1周內(nèi)用完 D、1個(gè)月內(nèi)用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質(zhì) D、灰分 105.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的()一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強(qiáng)化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的()越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤(rùn)滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發(fā) 114．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問(wèn)題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問(wèn)題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團(tuán)軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、重量 D、體積 122．一般來(lái)說(shuō)，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動(dòng)物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調(diào)自然 B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味 C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒(méi)有影響 D、天然色素便于保管與運(yùn)輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來(lái)不良?xì)馕丁?/p>

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚(yú)類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長(zhǎng)桿形 B、30公分把手形 C、30公分長(zhǎng)桿形 D、40公分長(zhǎng)桿形 134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開(kāi)蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開(kāi)蓋貯存 135.蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分為（）。

A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、維生素 D、礦物質(zhì) 136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強(qiáng)酸 洗滌 137.依人體工學(xué)原理，超過(guò)多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應(yīng)貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開(kāi)封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個(gè)月 D、3個(gè)月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、輻射與對(duì)流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮?dú)猓?？（?/p>

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。

A、使蛋糕風(fēng)味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 D、縮短攪拌時(shí)間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過(guò)（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒(méi)有蛋白質(zhì)

153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的()，會(huì)殘留于食品中，若用量過(guò)多，會(huì)使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B、脹潤(rùn) C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質(zhì) 161.所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的相互（）。

A、補(bǔ)充 B、制約 C、抵抗 D、對(duì)立 162．可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強(qiáng)

C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D、人與人之間會(huì)直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯(cuò) 165．色彩是人的（）器官在可見(jiàn)光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。

A、聽(tīng)覺(jué) B、觸覺(jué) C、味覺(jué) D、視覺(jué) 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺(jué)。

A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過(guò)構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào) D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。

A、無(wú)色、甜味 B、無(wú)色、無(wú)味 C、微黃色、無(wú)味 D、淺黃色、無(wú)味 169．巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。

A、液態(tài) B、固態(tài) C、氣態(tài) D、無(wú)固定狀態(tài) 170．熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。

A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒(méi)有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。

A、對(duì) B、不對(duì) C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)

172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時(shí)間過(guò)短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開(kāi)手掌后，面粉形成塊狀，說(shuō)明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時(shí)間短 B、爐溫低、時(shí)間長(zhǎng) C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng) D、爐溫低、時(shí)間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護(hù)水果不被烤焦 D、以上均對(duì)

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來(lái)的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問(wèn)題的因素之一。

()12.小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。

()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來(lái)的蛋糕組織較細(xì)。

()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過(guò)度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。

()24.為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽(yáng)光直射的地方。()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時(shí)間與溫度無(wú)關(guān)。

()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

()33.面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。

()34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。

()36.產(chǎn)品超過(guò)保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無(wú)問(wèn)題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過(guò)30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過(guò)烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過(guò)久，蛋糕過(guò)份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。

()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。()55.食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開(kāi)。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒(méi)有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過(guò)工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書(shū)報(bào)紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。()66.產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。()67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71.微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因?yàn)楸让骰鹋胝{(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。()78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來(lái)的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。()82.奶粉對(duì)面包表皮的顏色無(wú)太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。()84.糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。

()85.為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒(méi)有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無(wú)光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。

()93.要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經(jīng)過(guò)拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲(chóng)蛀。()95.泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營(yíng)養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時(shí)要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)間比較短。()100.在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()103.平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。()104.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過(guò)程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。()108.酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42℃，因?yàn)榇藴囟认?，淀粉的活性最好?)109.凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。()110.微波爐烹調(diào)過(guò)程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。()111.果膠是從動(dòng)物皮、骨抽取而來(lái)的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調(diào)和而成。()115.制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細(xì)致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過(guò)高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。