第一篇：烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的作用

2009-04-11 烘焙專用奶粉是近幾年出現(xiàn)在焙烤食品原料中的一種新型烘烤原料，其根據(jù)烘焙特點(diǎn)開發(fā)，并且結(jié)合了全脂奶粉香濃和脫脂奶粉安定的特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于焙烤食品中。烘焙專用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、動(dòng)物油脂混合，采用先進(jìn)加工技術(shù)，通過混合均質(zhì)、噴霧干燥所得，含有乳蛋白和乳糖，風(fēng)味接近奶粉，可全部或部分取代奶粉。與其他原料相比，同樣劑量的營養(yǎng)條件下，烘焙專用奶粉具有體積小、重量輕、耐保藏和使用方便等特點(diǎn)，在焙烤食品中加入烘焙專用奶粉可以使焙烤制品顏色更誘人，香味更濃厚。

烘焙專用奶粉在焙烤食品中的具體作用如下：

提高制品的營養(yǎng)價(jià)值。面粉是面包、糕點(diǎn)和餅干的主要原料，但面粉中賴氨酸含量較低，維生素含量較少。烘焙專用奶粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)含量豐富。所以將其加入焙烤食品中，可提高食品的營養(yǎng)價(jià)值，尤其是強(qiáng)化維生素B2和鈣質(zhì)等。

提高面團(tuán)的吸水率。烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，其中酪蛋白占蛋白質(zhì)總含量的80％~82％，酪蛋白含量的多少影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率為自重的100％~125％。因此，每增加1％的乳粉，面團(tuán)的吸水率就增加1％~1.25％，焙烤食品的產(chǎn)量和出品率也相應(yīng)增加，從而使成本降低。

提高面團(tuán)筋力和攪拌能力。烘焙專用奶粉中含有的大量乳蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)面筋的作用，可以提高面團(tuán)筋力和面團(tuán)的強(qiáng)度，不會(huì)因攪拌時(shí)間的延長(zhǎng)而導(dǎo)致攪拌過度。特別是對(duì)低筋面粉更有利。

提高面團(tuán)的發(fā)酵力。烘焙專用奶粉可以提高面團(tuán)的發(fā)酵力，使之不因發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而成為發(fā)酵過度的老面團(tuán)。此外，烘焙專用奶粉中含有大量蛋白質(zhì)，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵過程中PH值變化具有一定緩沖作用，使面團(tuán)發(fā)酵速度適當(dāng)放慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。另外，烘焙專用奶粉可刺激酵母內(nèi)酒精酶的活力，提高糖的利用率，有利于二氧化碳的產(chǎn)生。

改善制品的組織。由于烘焙專用奶粉提高了面團(tuán)筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因此含有烘焙專用奶粉的制品組織均勻、柔軟、酥松，并富有彈性。

延緩制品的老化。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)等成分具有抗老化作用。烘焙專用奶粉中含有的蛋白質(zhì)可以增加面團(tuán)吸水率，改善面筋性能，增大面包體積，減慢制品老化速度，提高保鮮期。

烘焙專用奶粉是良好的著色劑。烘焙專用奶粉中含有具有還原性的乳糖，不能被酵母利用，發(fā)酵后仍全部留在面團(tuán)中。在烘烤期間，乳糖與蛋白質(zhì)中的氨基酸發(fā)生褐變反應(yīng)，形成誘人的色澤。烘焙專用奶粉用量增多制品的色澤就加深。乳糖的溶點(diǎn)較低，在烘烤其間著色快。因此，凡是使用較多烘焙專用奶粉的焙烤食品，都要適當(dāng)降低烘焙溫度和延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。

賦予制品濃郁的奶香味。烘焙專用奶粉中的脂肪，賦予了制品濃郁的奶香風(fēng)味。將烘焙專用奶粉加入到焙烤食品中，可以抑制低分子脂肪酸揮發(fā)，使奶香更加濃郁，從而起到促進(jìn)食欲、提高制品食用價(jià)值的作用。

應(yīng)邀介紹蛋塔的制作方法

2009-04-05 恭喜一定要給我介紹最好的蛋塔啊

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1、材料：

A．塔皮材料：低筋面粉270克，高筋面粉30克，酥油45克，片狀馬琪琳（包入用，就是植物黃油）250克，水150克左右（根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度逐漸添加，不要一下子都倒進(jìn)去）。

B．蛋塔水材料：鮮奶油210克，牛奶165克，低筋面粉15克，細(xì)砂糖63克，蛋黃4個(gè)，煉乳15克（可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后，蛋塔水的奶味會(huì)更香濃。）

2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面團(tuán)。水不要一下子全倒進(jìn)去，要逐漸添加，并用水調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度，揉至面團(tuán)表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團(tuán)，松弛20分鐘。

3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán)，用走棰（French Pin）敲打，把馬琪琳打薄一點(diǎn)。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開，用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團(tuán)硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

4、案板上施薄粉，將松弛好的面團(tuán)用壓面棍搟成長(zhǎng)方形。搟的時(shí)候四個(gè)角向外搟，這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片，其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致，長(zhǎng)度是馬琪琳長(zhǎng)度的三倍。

5、把馬琪琳放在面片中間

6、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時(shí)，將這一頭也捏死。將面片搟長(zhǎng)，象疊被子那樣四折，用壓面棍輕輕敲打面片表面，再搟長(zhǎng)。這是第一次四折。

將四折好的面片開口朝外，再次用壓面棍輕輕敲打面片表面，搟開成長(zhǎng)方形，然后再次四折。這是第二次四折。四折之后，用保鮮膜把面片包嚴(yán)，松弛20分鐘。

7、把三折好的面片再搟開，搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長(zhǎng)度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進(jìn)行整型。

8、將面片從較長(zhǎng)的這一邊開始卷起來。

9、將卷好的面卷包上保鮮膜，放在冰箱里冷蔵30分鐘，進(jìn)行松弛。

10、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

11、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用兩個(gè)大拇指將其捏成塔模形狀。然后在模內(nèi)涂上油后裝模。

12、蛋塔水的做法：1．將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里，用小火加熱，邊加熱邊攪拌，至砂糖溶化時(shí)離火，略放涼；然后加入蛋黃，攪拌均勻。

13、最后將蛋塔水澆入模中，烤制。

有關(guān)蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及其對(duì)策

2009-04-03 蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類：

（一）干性原料與濕性原料

蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤(rùn)濕，但因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點(diǎn)；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對(duì)面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量100％—200％，相等于加水量75％—150％。配料時(shí)，當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，可用牛奶或水來補(bǔ)充總液體量。但須注意的是，液體間的換算不是等量關(guān)系，減少1份的雞蛋需要以0．75份的水或0．86份的牛奶來代替，或者牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入，這是因?yàn)殡u蛋含水量約為75％，而牛奶含水量約為87．5％。例如在制作可可形蛋糕時(shí)，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的4％，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡，這會(huì)對(duì)制品的體積、外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條“濕帶”，甚至使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮?。粷裥晕锪喜蛔悖瑒t會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。

（二）強(qiáng)性原料與弱性原料

強(qiáng)弱原料平衡考慮的主要問題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂5％—10％；奶油海綿蛋糕：糖80％—110％，油脂10％—50％；油脂蛋糕：糖25％—50％，油脂40％—70％。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料之平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡；當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?。因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。

（三）蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問題

蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。

1．雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏結(jié)的作用，可使蛋糕膨脹柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液使其充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪拌發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時(shí)，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪

量的10％，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街须u蛋量減少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。

2．面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的蛋糕組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使蛋糕頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。

3．水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過少會(huì)在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)，且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使其頂面不平向下凹陷。

4．奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。

5．砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤(rùn)柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部。由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)膨脹較快，因此在冷卻時(shí)其頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。

6．油脂用量不當(dāng)。油脂具有較強(qiáng)的消泡作用，可增加蛋糕的柔軟滑潤(rùn)作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白，由于缺少蛋黃的乳化作用，在攪拌蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。配方中的油脂，只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎?。油脂配合量以焙烤百分比中雞蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在140％以上時(shí)，油脂百分比量不超過40％；雞蛋用量在110％—140％時(shí)，油脂用量只能在20％左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低10％，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使其頂部下陷。

7．蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對(duì)蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中，蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)，蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大，也會(huì)影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。選用膨松劑品種不當(dāng)，如使用碳酸氫銨會(huì)使蛋糕中殘留刺激味較濃的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)不可過多。

8．面粉的面筋量太高、筋力太強(qiáng)。在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋，面筋有較強(qiáng)的彈性，在烘烤時(shí)會(huì)影響蛋糕體積的膨脹。解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的烘焙奶粉取代部分面粉，以降低面筋含量

西餅店設(shè)計(jì)解讀

2009-04-03 在西餅店室內(nèi)設(shè)計(jì)中，該如何把握餅店的風(fēng)格和設(shè)計(jì)的尺度． 我們常見的有兩種傾向：一種是呈現(xiàn)出設(shè)計(jì)師

自身強(qiáng)烈的設(shè)計(jì)偏好和風(fēng)格取向另一種是再現(xiàn)店主人的審美情趣和經(jīng)營特點(diǎn)。乍一看仿佛這些都很有道理．但這

種傾向往往容易忽視店 鋪周邊環(huán)境對(duì)設(shè)計(jì)的影響。

從設(shè)計(jì)角度來講，我們通常將西餅店的周邊環(huán)境歸納為以下幾種：其一是純居住環(huán)境．即餅店處在一個(gè)中心生活區(qū)．周圍居民為主要消費(fèi)群其二是純辦公環(huán)境，商務(wù)區(qū)的公司員工為主要消費(fèi)群；其三是交通樞紐環(huán)境，消費(fèi)群即這些來來往往的流動(dòng)人口：其四是綜合型環(huán)境，它同時(shí)兼具以上幾種環(huán)境的特點(diǎn)．消費(fèi)人群多樣化。通過對(duì)西餅店周邊環(huán)境的劃分和消費(fèi)群需求定位的細(xì)分．可完善餅店設(shè)計(jì)裝修的思路。

純居住環(huán)境一一簡(jiǎn)潔說話

這種西餅店一般以產(chǎn)品外賣為主，消費(fèi)者最關(guān)注的是產(chǎn)品的種類和價(jià)錢，對(duì)于店內(nèi)環(huán)境沒有太多要求．一般只需干凈、整潔、明亮就行。因此，西餅店的功能布局不能太復(fù)雜．可考慮取消休閑區(qū)的設(shè)置．只需增加一些長(zhǎng)條小高桌即可。在空間劃分上也應(yīng)盡可能簡(jiǎn)潔．以能較多容納顧客為第一要素。西餅店的門頭和通道也要與周邊環(huán)境相協(xié)調(diào)，特別是燈箱和燈光的亮度不能影響居民居住。

純辦公環(huán)境——向舒適致敬

商務(wù)區(qū)里的西餅店面對(duì)的是公司白領(lǐng)一族，在產(chǎn)品定位上以中高檔為主，而環(huán)境設(shè)計(jì)也同樣需要賦予它溫馨、舒適．雅致、大方的氣息。店內(nèi)的框架結(jié)構(gòu)需要有層次感．空間富于變化，燈光有明暗的分別，主色調(diào)的選擇也需要具備安神和放松的作用。門頭的設(shè)計(jì)不能太過招搖或突兀．沉穩(wěn)大氣的風(fēng)格比較適宜。這種西餅店需要強(qiáng)調(diào)的是休閑區(qū)的設(shè)計(jì)．它在此時(shí)擔(dān)當(dāng)了顧客休閑、進(jìn)餐、聊天等諸多功能，在設(shè)計(jì)上一定要緊扣“品味”和“舒適”兩個(gè)主題。

交通樞紐環(huán)境——炫的空問

位于交通樞紐的西餅店則盡可走明快、跳脫的路線。為了吸引匆匆而過的路人，一個(gè)具有特色的燈箱和非常醒目的門頭是很有必要的。臨街展示面也要盡可能大而突出．寬敞的門廳可方便更換頻率極高的顧客，店內(nèi)燈光要非常明亮搶眼．同時(shí)，店內(nèi)的陳設(shè)品可以設(shè)計(jì)得具有極強(qiáng)的廣告性。例如，可將店內(nèi)的主打產(chǎn)品或新推出的產(chǎn)品以海報(bào)形式張貼，這些廣告在顧客進(jìn)行消費(fèi)時(shí)可起到很好的引導(dǎo)作用．使其很快做出決定。

綜合型環(huán)境一一能量守恒

在綜合型的周邊環(huán)境中．西餅店設(shè)計(jì)有最大的發(fā)揮余地，可根據(jù)店主的要求、經(jīng)營的特色、建筑的外觀、店鋪的空間結(jié)構(gòu)等各方因素綜合考慮，對(duì)餅店的個(gè)性與風(fēng)格把脈。

點(diǎn)評(píng)：在產(chǎn)品錯(cuò)位的基礎(chǔ)上，如果能夠選擇與競(jìng)爭(zhēng)品牌區(qū)隔開的差異化經(jīng)營模式，也是一種很好的經(jīng)營策略。但經(jīng)營模式的錯(cuò)位往往依賴于店面的實(shí)際空間和格局，不能死搬硬套，否則就會(huì)作成不倫不類，難以建立起差異化的優(yōu)勢(shì)。

策略3：檔次錯(cuò)位，實(shí)現(xiàn)共存。

案例：在濟(jì)南的某繁華路上，原有一家大型餅店，是當(dāng)?shù)氐哪持放艱的創(chuàng)業(yè)總店，10多年來一直占據(jù)著師范路區(qū)域的老大位置。前年冬天一個(gè)叫OX的小品牌在D品牌總店的正對(duì)面開張了。開業(yè)初期，小店老板的經(jīng)營 策略是：你有什么我有什么但價(jià)格比你低，因?yàn)楫a(chǎn)品品種的雷同而招來D的強(qiáng)力打壓，雖然因?yàn)榈蛢r(jià)也吸引了一部分消費(fèi)群，但因?yàn)榇蟮甑拇黉N活動(dòng)力度較大，使得小店的主力消費(fèi)群經(jīng)常因?yàn)榇黉N誘惑而游離不定也就難以形成忠誠顧客群；再加上小店被迫跟隨大店搞促銷，使得成本壓力加大，品質(zhì)相應(yīng)地也得不到保證，因此陷入了被動(dòng)狀態(tài)，但看起來對(duì)面的大店并沒有短期內(nèi)歇戰(zhàn)的跡象而是想要消滅其于襁褓之中。后來，小店老板開始嘗試做自己的低成本系列產(chǎn)品，在保證質(zhì)量的前提下不再與大店產(chǎn)品雷同，逐漸形成了自己獨(dú)有的適合低端消費(fèi)者的產(chǎn)品

群，并且慢慢地吸引了一批低消費(fèi)水平構(gòu)成的老顧客群體。通過避開與大店的雷同產(chǎn)品和促銷敵對(duì)，小店逐漸找到了自己的定位，找到了自己的消費(fèi)群，銷售逐漸有了起色，而且因?yàn)椴辉倥c大店?duì)帄Z同一消費(fèi)群而對(duì)大店利潤(rùn)傷害極小，所以大店也不再對(duì)其實(shí)施剿滅行動(dòng)，客觀上贏得了一個(gè)相對(duì)安全的經(jīng)營發(fā)展環(huán)境。

點(diǎn)評(píng)：在弱勢(shì)品牌店與大品牌店被迫直面競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，小品牌應(yīng)該避開大品牌的主力消費(fèi)群，通過顧客群的細(xì)分，找到適合自己又不傷及對(duì)方的消費(fèi)群定位，從而贏得相對(duì)寬松的發(fā)展和贏利機(jī)會(huì)。但引用上述案例并不是告訴小品牌只能選擇低利潤(rùn)率低消費(fèi)能力的顧客群，只要對(duì)大品牌的顧客群和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行縝密的分析，一定能夠找到其滿足需求的盲點(diǎn)，如果該盲點(diǎn)的市場(chǎng)容量足夠，就可以選擇進(jìn)入這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，其中可能就有高利潤(rùn)高消費(fèi)的市場(chǎng)機(jī)會(huì)，從而建立起細(xì)分的專家品牌形象。譬如某蛋撻品牌就在某大品牌餅店的附近開了一家專業(yè)的蛋撻

店，因?yàn)閷I(yè)和專一而形成了市場(chǎng)壁壘，生意很好。

策略四：把競(jìng)爭(zhēng)消耗轉(zhuǎn)化成價(jià)值砝碼。

案例：在山東的某縣級(jí)城市，有兩個(gè)實(shí)力相當(dāng)?shù)南噜彽拇箫灥?，因?yàn)閮杉页杀举M(fèi)用相近產(chǎn)品接近，市場(chǎng)空間較小又難以形成可以盈利的細(xì)分市場(chǎng)，所以競(jìng)爭(zhēng)白熱化都沒有利潤(rùn)可言甚至發(fā)展到人身沖突的地步。其中的A品牌實(shí)施的是小城市壟斷戰(zhàn)略計(jì)劃，為了去除B品牌這個(gè)“眼中釘”同時(shí)避免因此耗費(fèi)過多精力和資源而耽誤了大戰(zhàn)略的進(jìn)程，所以A品牌以高于市場(chǎng)的價(jià)格收購了B品牌。從此A品牌實(shí)現(xiàn)了快速發(fā)展，B品牌也拿到了滿意的回報(bào)，用這筆資金到另一個(gè)縣城開店去了。不知道B品牌到了另一個(gè)市場(chǎng)是否又利用競(jìng)爭(zhēng)砝碼而把店面賣了個(gè)好價(jià)錢。

點(diǎn)評(píng)：如果市場(chǎng)空間不夠大，實(shí)力相當(dāng)產(chǎn)品相似的兩個(gè)品牌要避免直面開店，除非你有足夠的資金往里添，并且有足夠的耐性拼到底，否則只能是兩敗俱傷。即使笑到了最后，也是打了一場(chǎng)沒有智慧含量的消耗戰(zhàn)。不如把競(jìng)爭(zhēng)的消耗轉(zhuǎn)變成價(jià)值的砝碼，通過收購和被收購而實(shí)現(xiàn)各自的利益，在某種意義上來說這也是一個(gè)雙贏的好結(jié)局。

通過上述案例和分析，我們可以簡(jiǎn)單地做一個(gè)總結(jié)：

雖然很多餅店目前面臨著門對(duì)門的地理競(jìng)爭(zhēng)，但只要認(rèn)真分析市場(chǎng)并進(jìn)行市場(chǎng)細(xì)分，還是可以跳出“紅?！闭业阶约旱摹八{(lán)海市場(chǎng)”的。在品牌拓展的過程中，如果無法避免正面肉搏，那么可以考慮換一種整合的思路，以雙贏的原則和平解決可能爆發(fā)的資源消耗戰(zhàn)。這里特別要提醒的是餅店加盟商：當(dāng)你加盟別人的品牌時(shí)，首先要對(duì)準(zhǔn)備加盟的品牌和公司有足夠深入的了解，包括他們公司是否有足夠的烘焙行業(yè)經(jīng)歷和經(jīng)驗(yàn)，是否有穩(wěn)定專業(yè)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行長(zhǎng)期服務(wù)，是否有技術(shù)創(chuàng)新的資源和能力。。不要輕易相信他們所編撰的品牌背景和輝煌的案

例，也不要被他們提供的贏利數(shù)字和推算所迷惑，避免他們利用了你隔行如隔山的信息不對(duì)稱劣勢(shì)、投資小嘗試一下?lián)p失也不會(huì)大的心理。筆者已經(jīng)親眼目睹了太多的加盟失敗的案例。因?yàn)楹姹盒袠I(yè)的特點(diǎn)是：勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品種類繁多，管理瑣碎，而且進(jìn)入門檻比較低，市場(chǎng)波動(dòng)巨大，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格和新鮮程度敏感，技術(shù)壁壘幾乎難以建立，品牌化發(fā)展歷史很短，還沒有絕對(duì)成功的案例和模式可以借鑒，并且大部分企業(yè)是老板帶領(lǐng)著家族靠機(jī)會(huì)和辛苦打拼起來的，因此整體管理水平和市場(chǎng)營銷的專業(yè)化水平還很弱，競(jìng)爭(zhēng)大多還停留在價(jià)格和產(chǎn)品 的初級(jí)競(jìng)爭(zhēng)階段，所以進(jìn)入這個(gè)行業(yè)一定要謹(jǐn)慎。

慕斯制作過程注意事項(xiàng)

2009-03-29

1、切好蛋糕坯入模時(shí)，最好進(jìn)行冷凍

（1）冷藏溫度：-15度——-18度下 2——3小時(shí)

（2）存放在0——4度間銷售，保質(zhì)期：7天

2、在制作中巧克力和果餡可適當(dāng)加酒，能提高光潔度和香為味。加酒時(shí)，一份幕斯配料一般加10ml 左右，幕斯配料溫度要與人體溫相同時(shí)加入。

3、幕斯到入摸具要均勻無氣泡，才能體現(xiàn)層次感，在摸具與幕斯接觸的內(nèi)層，撒些糖粉或打點(diǎn)油潤(rùn)滑，易脫模。

4、動(dòng)植物奶油打發(fā)時(shí)，先加入植物奶油打到6分，加入動(dòng)物奶油混合打發(fā)，這樣口感更細(xì)膩。（注動(dòng)物奶油和椰奶不能冷凍只能冷藏，不然會(huì)出現(xiàn)分離狀態(tài)）

5、在慕斯制作過程中，酸性大的加熱混合小于40度：如藍(lán)莓，蘋果等，中性的小于60度如咖啡、巧克力等。

6、慕斯在沒有加鏡面果膏時(shí)，可長(zhǎng)時(shí)間冷凍，當(dāng)你淋上時(shí)不能長(zhǎng)時(shí)間冷凍，一般在30分鐘內(nèi)。淋制鏡面果膏時(shí)溫度適中即可

7、鏡面果膏配制：水240克；光亮膏：300克 少許色素。

店長(zhǎng)在工作中如何與員工溝通

2010-07-18 1.多說小話，少說大話。

2.不急著說，先聽聽看。

3.不說長(zhǎng)短，免傷和氣。4.廣開言路，接納意見。

5.部屬有錯(cuò)，私下規(guī)勸。

6.態(tài)度和藹，語氣親切。7.若有過失，過后熄滅。

幾個(gè)小故事 做人大智慧

2010-07-18 1只小豬、一只綿羊和一頭乳牛，被關(guān)在同一個(gè)畜欄里。有一次，牧人捉住小豬，它大聲號(hào)叫，猛烈地抗拒。綿羊和乳牛討厭它的號(hào)叫，便說：「他常常捉我們，我們并不大呼小叫。小豬聽了回答道：「捉你們和捉我完全是兩回事，他捉你們，只是要你們的毛和乳汁，但是捉住我，卻是要我的命呢!立場(chǎng)不同、所處環(huán)境不同的人，很難了解對(duì)方的感受；因此對(duì)別人的失意、挫折、傷痛，不宜幸災(zāi)樂禍，而應(yīng)要有關(guān)懷、了解的心情。要有寬容的心！

2、靠自己 小蝸牛問媽媽：為什么我們從生下來，就要背負(fù)這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)槲覀兊纳眢w沒有骨骼的支撐，只能爬，又爬不快。所以要這個(gè)殼的保護(hù)！

小蝸牛：毛蟲姊姊沒有骨頭，也爬不快，為什么她卻不用背這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)槊x姊姊能變成蝴蝶，天空會(huì)保護(hù)她啊。

小蝸牛：可是蚯蚓弟弟也沒骨頭爬不快，也不會(huì)變成蝴蝶他什么不背這個(gè)又硬又重的殼呢？

媽媽：因?yàn)轵球镜艿軙?huì)鉆土,大地會(huì)保護(hù)他啊。

小蝸?？蘖似饋恚何覀兒每蓱z，天空不保護(hù)，大地也不保護(hù)。蝸牛媽媽安慰他：「所以我們有殼??！」

我們不靠天，也不靠地，我們靠自己。

3、鯊魚與魚 曾有人做過實(shí)驗(yàn)，將一只最兇猛的鯊魚和一群熱帶魚放在同一個(gè)池子，然后用強(qiáng)化玻璃隔開，最初，鯊魚每天不斷沖撞那塊看不到的玻璃，耐何這只是徒勞，它始終不能過到對(duì)面去，而實(shí)驗(yàn)人員每天都有放一些鯽魚在池子里，所以鯊魚也沒缺少獵物，只是它仍想到對(duì)面去，想嘗試那美麗的滋味，每天仍是不斷的沖撞那塊玻璃，它試了每個(gè)角落，每次都是用盡全力，但每次也總是弄的傷痕累累，有好幾次都渾身破裂出血，持續(xù)了好一些日子，每當(dāng)玻璃一出現(xiàn)裂痕，實(shí)驗(yàn)人員馬上加上一塊更厚的玻璃。

后來，鯊魚不再?zèng)_撞那塊玻璃了，對(duì)那些斑斕的熱帶魚也不再在意，好像他們只是墻上會(huì)動(dòng)的壁畫，它開始等著每天固定會(huì)出現(xiàn)的鯽魚，然后用他敏捷的本能進(jìn)行狩獵，好像回到海中不可一世的兇狠霸氣，但這一切只不過是假像罷了，實(shí)驗(yàn)到了最后的階段，實(shí)驗(yàn)人員將玻璃取走，但鯊魚卻沒有反應(yīng)，每天仍是在固定的區(qū)域游著它不但對(duì)那些熱帶魚視若無睹，甚至于當(dāng)那些鯽魚逃到那邊去，他就立刻放棄追逐，說什么也不愿再過去，實(shí)驗(yàn)結(jié)束了，實(shí)驗(yàn)人員譏笑它是海里最懦弱的魚。

可是失戀過的人都知道為什么，它怕痛。

4、神跡 法國一個(gè)偏僻的小鎮(zhèn)，據(jù)傳有一個(gè)特別靈驗(yàn)的水泉，常會(huì)出現(xiàn)神跡，可以醫(yī)治各種疾病。有一天，一個(gè)拄著拐杖，少了一條腿的退伍軍人，一跛一跛的走過鎮(zhèn)上的馬路，旁邊的鎮(zhèn)民帶著同情的回吻說：「可憐的家伙，難道他要向上帝祈求再有一條腿嗎??」這一句話被退伍的軍人聽到了，他轉(zhuǎn)過身對(duì)他們說：「我不是要向上帝祈求有一條新的腿，而是要祈求他幫助我，叫我沒有一條腿后，也知道如何過日子?！?/p>

試想：學(xué)習(xí)為所失去的感恩，也接納失去的事實(shí)，不管人生的得與失，總是要讓自已的生命充滿了亮麗與光彩，不再為過去掉淚，努力的活出自己的生命。

5、釣竿 有個(gè)老人在河邊釣魚，一個(gè)小孩走過去看他釣魚，老人技巧純熟，所以沒多久就釣上了滿簍的魚，老人見小孩很可愛，要把整簍的魚送給他，小孩搖搖頭，老人驚異的問道：「你為何不要？」小孩回答：「我想要你手中的釣竿?！估先藛枺骸改阋灨妥鍪裁?？」小孩說：「這簍魚沒多久就吃完了，要是我有釣竿，我就可以自己釣，一輩子也吃不完?！?/p>

我想你一定會(huì)說：好聰明的小孩。錯(cuò)了，他如果只要釣竿，那他一條魚也吃不到。因?yàn)椋欢烎~的技巧，光有魚竿是沒用的，因?yàn)獒烎~重要的不在“釣竿”，而在“釣技”。

有太多人認(rèn)為自己擁有了人生道上的釣竿，再也無懼于路上的風(fēng)雨，如此，難免會(huì)跌倒于泥濘地上。就如小孩看老人，以為只要有釣竿就有吃不完的魚，像職員看老板，以為只要坐在辦公室，就有滾進(jìn)的財(cái)源

食品的銷售技巧

2009-04-10 很多企業(yè)在進(jìn)行銷售人員銷售技巧培訓(xùn)時(shí)的主題就是“如何把梳子賣給和尚”，以能擁有將梳子賣給和尚的技巧而沾沾自喜。

無獨(dú)有偶，春節(jié)后，一個(gè)在IT行業(yè)做銷售工作的朋友告訴我，回公司上班的第一件事就是組織銷售人員學(xué)習(xí)趙本山，學(xué)趙本山什么？

學(xué)趙本山在春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上“賣拐、賣輪椅”的“大忽悠”本領(lǐng)，讓大家將這一技能運(yùn)用到實(shí)際銷售工作中去。我鄭重地告訴他，這樣做不僅害了銷售人員，最終會(huì)害了企業(yè)。

搜集市場(chǎng)信息，認(rèn)認(rèn)真真的做好該做的事情。能說會(huì)道的銷售員一開始回款率、經(jīng)銷商的反應(yīng)和任務(wù)執(zhí)行情況都不錯(cuò)，但時(shí)間一長(zhǎng)客戶關(guān)系反而出現(xiàn)惡化。相反那個(gè)表達(dá)力較差的銷售員一開始業(yè)績(jī)平平，但時(shí)間久了，卻與客戶結(jié)下了深厚的感情，在客戶的全力配合下，市場(chǎng)綜合質(zhì)態(tài)與銷售業(yè)績(jī)均名列前茅。在銷售工作中，我們真正需要的是什么？頭腦靈活，能說會(huì)道的銷售人員因?yàn)樾睦砩峡傆X得自己有溝通能力強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，在進(jìn)行銷售工作時(shí)往往容易忽視客戶的利益，在具體交涉時(shí)由于表達(dá)能力強(qiáng)，天花亂墜般的華麗詞燥源源不斷，轟得客戶頭昏腦脹，不得不認(rèn)可其說法，一時(shí)沖動(dòng)便達(dá)成了交易。

但雖然交易達(dá)成了，客戶回去仔細(xì)一想，卻感覺吃了虧，就象我們一些企業(yè)在培訓(xùn)業(yè)務(wù)員時(shí)要求把“梳子賣給和尚”一樣，當(dāng)時(shí)“和尚”在能說會(huì)道的銷售人員三寸不爛之舌的鼓動(dòng)下買了“梳子”，但回去后細(xì)細(xì)一想，結(jié)果可想而知，必然為日后的合作埋下陰影。

當(dāng)然這里并不是一棒子打死，說頭腦靈活、能說會(huì)道的業(yè)務(wù)員都這樣，只是普遍容易犯過分利用小聰明、只顧自己利益不顧客戶利益的錯(cuò)誤，導(dǎo)致了許多合作隱患。

另外這類銷售人員因溝通能力強(qiáng)，善于發(fā)展與客戶的私人關(guān)系，常常一起吃飯一起喝酒甚至一起卡拉OK，使客戶頻頻花錢，還自以為是自己能力強(qiáng)的一種體現(xiàn)，“客戶與我關(guān)系多好??！”。其實(shí)客戶請(qǐng)你吃飯喝酒并不是與你關(guān)系好，而是有所求或有所想，吃完了客戶是要算賬的。

拿人家的手短，吃人家的嘴軟，由于關(guān)系過于密切，一旦遇到催款以及相關(guān)政策實(shí)施時(shí)就無法理直氣壯地進(jìn)行，且客戶雖然表面上打哈哈，稱兄道弟，其實(shí)在心里是非常鄙視這類銷售人員的，這也就是為什么這類銷售人員一開始銷售質(zhì)態(tài)較好（能說會(huì)道，討人歡心），時(shí)間久了往往容易出問題的重要原因之一。而相對(duì)溝通能力差一點(diǎn)的銷售人員有一個(gè)特征，就是做得多說得少，不會(huì)與客戶達(dá)成過分的親密關(guān)系，因不喜歡應(yīng)酬，也很少在客戶處吃飯、喝酒，工作做得多一些，也為客戶真正解決了不少實(shí)際問題，雖然看起來沒有那種頭腦靈活的銷售人員與客戶的關(guān)系融洽，但客戶心里是非常尊重這種銷售人員的。因?yàn)閷?duì)于客戶來說，關(guān)鍵是你能否使他賺錢，而不是能說多少漂亮話。當(dāng)然，我這么講并不是說不要溝通技巧，而是作為一個(gè)優(yōu)秀的銷售人員，必須懂得客戶的真正需求是什么，決不能只是一味地施展所謂的銷售技巧而忘了根本。這個(gè)世界上并沒有多少弱智，技巧的效用只是暫時(shí)的，而只有誠心幫助客戶才是長(zhǎng)久的。

企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒有貴賤

2009-04-07 企業(yè)不分大小，經(jīng)理沒有貴賤，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)這個(gè)平臺(tái)上，企業(yè)不論大小，從開始項(xiàng)目選擇、項(xiàng)目立項(xiàng)、設(shè)計(jì)、投資、建設(shè)、投產(chǎn)、試運(yùn)行、正常營運(yùn)、投資回報(bào)、產(chǎn)品更新計(jì)劃、再投資、再回報(bào)等等??，這個(gè)過程一樣，道路因條件不同有長(zhǎng)有短。

國有企業(yè)不同于民營企業(yè)的是：投資來自于國家，政策來自于國家，主要經(jīng)營人員來自于國家，責(zé)任來自于國家??現(xiàn)實(shí)中，眾所周知的原因，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們要把企業(yè)做強(qiáng)做大，需要付出比國有企業(yè)經(jīng)理人更大更多的精力，要有比國有企業(yè)老板們更全面的能力和堅(jiān)強(qiáng)的毅力。所以說民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理們更值得尊敬。

在國有企業(yè)中的不少大、中型企業(yè)的經(jīng)理人都很“?！薄９芾砩先f、數(shù)十萬人，經(jīng)營上億、上千億的資產(chǎn)，所以他們“?！??！伴T難進(jìn)，臉難看”這些過去在行政管理部門的現(xiàn)象，現(xiàn)在也普遍出現(xiàn)在國有企業(yè)的領(lǐng)域里，和國有企業(yè)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的民營企業(yè)有這樣的感覺，國有企業(yè)內(nèi)部的職工也普遍有這樣的感覺，最具代表性的現(xiàn)象是：見國有企業(yè)總經(jīng)理、董事長(zhǎng)一類“官員”，如同見封建帝王一樣困難。其實(shí)，這其中反映出這些國有企業(yè)老板們拒絕市場(chǎng)信息，拒絕同企業(yè)最重要的人力資源（職工）溝通的心態(tài)，這是個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)！

我們認(rèn)為，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下的企業(yè)是否發(fā)展、是否快速發(fā)展，是否盈利、是否快速盈利，資產(chǎn)是否增值、是否快速增值都與企業(yè)的身份（投資和所有制形式）沒有太大的關(guān)系，經(jīng)理人就是經(jīng)理人，需要掌握市場(chǎng)的全面信息，做出正確的投資和發(fā)展決策；需要吸引更多優(yōu)秀的人才，選擇合適的人做合適的事；需要依據(jù)企業(yè)發(fā)展以及管理規(guī)律，科學(xué)發(fā)展與管理企業(yè)；需要采取合理的機(jī)制，調(diào)動(dòng)全體員工創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)??

這個(gè)意義上看，經(jīng)理人不分大小，沒有貴賤。誰更明白企業(yè)發(fā)展的核心道理、誰把握的更好，誰發(fā)展的就快，國有企業(yè)如此，民營企業(yè)也如此，大企業(yè)如此，小企業(yè)也是如此。

影響企業(yè)發(fā)展的要素很多，在發(fā)展企業(yè)的過程中，經(jīng)理人需要精確把握這些要素，調(diào)動(dòng)這些要素，使之科學(xué)合理的組合，在合適的時(shí)間調(diào)度合適的要素或者要素組，產(chǎn)出合理的效益，奠定合理的發(fā)展能力。

要素把握的全面與否、關(guān)系處理的科學(xué)與否、信息收集與使用及時(shí)與否、決策的正確與否，體現(xiàn)了現(xiàn)代職業(yè)經(jīng)理人的水平高低，這些具體管理內(nèi)容的處理上，民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人同國有大企業(yè)的經(jīng)理人一樣需要掌握科學(xué)的方法?？茖W(xué)管理方法就是符合現(xiàn)代企業(yè)管理規(guī)律的管理方法和模式，有沒有科學(xué)管理方法和模式呢？當(dāng)前已經(jīng)不再需要經(jīng)理人們?cè)趯?shí)踐中進(jìn)行探索和爭(zhēng)論了，把已經(jīng)研究探索成功的科學(xué)管理方法和模式同引進(jìn)其它發(fā)展要素一樣，“引進(jìn)來用”就行了。上海永愉創(chuàng)高企業(yè)管理咨詢有限公司為了節(jié)省更多經(jīng)理人的時(shí)間和精力，用自己多年的實(shí)踐，創(chuàng)造并證明了一整套現(xiàn)代企業(yè)科學(xué)管理的方法和模式--四優(yōu)管理法，甚至已經(jīng)配套開發(fā)了整套的企業(yè)管理信息系統(tǒng)（企業(yè)管理軟件）。

現(xiàn)實(shí)中，民營企業(yè)、小企業(yè)獲得發(fā)展要素的機(jī)會(huì)和條件比國有大型企業(yè)更難一些，就需要民營企業(yè)、小企業(yè)的經(jīng)理人更有毅力、更有能力、更需要科學(xué)管理。

第二篇：焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題(DOC)

焙烤食品加工技術(shù)復(fù)習(xí)題

一、選擇題

1.溴粉的學(xué)名是（）。

A、氯化鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 2.糕粉的吸水力強(qiáng)，（）點(diǎn)心中常用它調(diào)制餡心。

A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、川式 3.下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黃豆 B、煮豆?jié){ C、炒豆芽 D、燉豆腐 4.下列動(dòng)物性原料中，脂肪熔點(diǎn)較低易被人體吸收是（）。A、魚油 B、豬油 C、羊油 D、牛油

5.提供足夠數(shù)量的（）和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素之間保持合理的結(jié)構(gòu)，是平衡膳食的兩個(gè)基本點(diǎn)。

A、糖類 B、蛋白質(zhì) C、熱能 D、脂肪 7.檸檬黃和靛藍(lán)的最大用量為（）克/千克。

A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.發(fā)酵粉是由（）配制而成的。

A、酸劑和堿劑 B、酸劑和填充劑 C、堿劑和填充劑 D、酸劑、堿劑、填充劑 9.谷類原料中的蛋白質(zhì)屬于（）。

A、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B、完全性蛋白質(zhì) C、半完全性蛋白質(zhì) D、不完全性蛋白質(zhì) 10.蛋黃中含有較為豐富的（）。

A、維生素A和維生素B B、維生素A和維生素C C、維生素A和維生素D D、維生素C和維生素D 11.我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，主要以（）作為人體熱能的來源。A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、水 12.三元色指（）色。

A、黑、白、綠 B、黑、白、黃 C、紅、黃、綠 D、紅、黃、藍(lán) 13.糕粉是用（）經(jīng)特殊加工制成的。

A、燦米 B、粳米 C、大米 D、糯米

14.小蘇打受熱分解后殘留（），用量過多，易使成品呈堿性而影響口味。A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫銨 D、碳酸銨 15.按國家面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，一般標(biāo)準(zhǔn)粉的含水量（）。A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那項(xiàng)不是糖的功用？（）

A、增進(jìn)甜味 B、改良顏色 C、促進(jìn)發(fā)酵 D、增進(jìn)產(chǎn)品韌性。17.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液（）。

A、應(yīng)按每次用量配制 B、可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用 C、應(yīng)多配制，以便下次再用 D、應(yīng)用熱水配制 18.面點(diǎn)工藝中，多數(shù)主坯需加水調(diào)制，通常情況下，（）與面筋的形成有密切關(guān)系。A、加水量的多少和加水的方法 B、水溫的高低和加水的方法 C、加水的方法和面團(tuán)調(diào)制方法 D、加水量的多少和水溫的高低

19.以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用時(shí)略加鹽、味濃香略咸。

A、五香粉 B、椒鹽 C、咖喱粉 D、鮮辣粉 20.由于（）含支鏈淀粉較少，因而采用交叉膨松的方法，可使其發(fā)酵。A、糯米粉 B、粳米粉 C、燦米粉 D、江米粉 21.新鮮酵母需貯存在（）。

A、室溫 B、冷藏 C、冷凍 D、陰濕處 22.高筋面粉蛋白質(zhì)含量大約（）。

A、15％ B、13％ C、11％ D、9％ 23.固體的瑪淇淋是液體植物油經(jīng)由何種作用制造而成？（）A、皂化作用 B、聚合作用 C、乳化作用 D、氫化作用 24.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期 C、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，試依

濕性發(fā)泡期，何階其先后次序可排列為（）。

D、起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

25.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、段失去彈性，呈綿絮狀？（）

C、D、26.塔塔粉是屬于（）。

A、堿性鹽 B、中性鹽 C、酸性鹽 D、發(fā)泡劑 27.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（）。

A、11.5％ B、8.5～11％ C、11～13％ D、14％ 28.下列哪一種面粉吸水量最高？（）

A、低筋面粉 B、中筋面粉 C、通心粉 D、高筋面粉 29.制作面包時(shí)，使用機(jī)器的順序下列何者為正確的？（）

A、攪拌機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī) B、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、切割機(jī)、滾圓機(jī) C、攪拌機(jī)、切割機(jī)、滾圓機(jī)、發(fā)酵箱 D、攪拌機(jī)、發(fā)酵箱、滾圓機(jī)、切割機(jī) 30.常用于過篩材料，使顆粒均勻的叫做（）。

A、漏網(wǎng) B、圓烤盤 C、木杓 D、篩網(wǎng) 31.下列烤箱最適合烘焙蛋糕類產(chǎn)品的是（）。

A、旋轉(zhuǎn)式烤箱 B、箱型烤箱 C、旋風(fēng)式烤箱 D、隧道式烤爐 32.食鹽的主成分為（）。

A、氯化鉀 B、氯化鈉 C、氯化鈣 D、碘酸鹽 33.下列面粉中何者之纖維素含量最高？（）

A、通心粉 B、高筋粉 C、低筋粉 D、全麥粉 34.下列烘焙業(yè)較不常使用的是（）。A、新鮮奶油 B、全脂奶粉 C、脫脂奶粉 D、甜煉乳 35.下列何油脂貯存于35℃易變質(zhì)？（）

A、氫化豬油 B、氫化棕櫚油 C、自制豬油 D、椰子油 36.原料稱量最普遍用的度量衡單位是（）。

A、公制 B、臺(tái)制 C、英制 D、日制 37.影響烘焙原料保存的因素是（）。

A、水分 B、氧氣 C、溫度 D、以上皆是 38.攪拌油蛋糕宜用（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 39.下列何者不是奶粉的選購要點(diǎn)？（）

A、粉質(zhì)干爽 B、氣味芳香 C、顏色微黃 D、有結(jié)塊 40.烤焙用具（塑膠制品除外）貯放前最好的處理方式（）。

A、用抹布擦凈 B、洗凈烤干 C、洗凈用抹布擦干 D、洗后自然涼干 41.下列關(guān)于雞蛋的敘述，何者為錯(cuò)誤的？（）

A、剛生下雞蛋的蛋白pH值約7.6，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存，則pH值逐漸降低 B、蛋白約54～57℃開始變性 C、蛋黃于60～63℃開始凝結(jié) D、雞蛋的蛋白與蛋黃比例約2：1 42.無水奶油是來自于下列哪種原料？（）

A、牛肉 B、牛奶 C、豬肉 D、植物油 43.使用濃縮奶代替鮮奶時(shí)，應(yīng)照鮮奶用量（）。A、等量使用 B、1/2濃縮奶加1/2水 C、1/3濃縮奶加2/3水 D、2/3濃縮奶水加1/3水 44.不需要使用酵母的烘焙產(chǎn)品是（）。

A、包子 B、饅頭 C、面包 D、重奶油蛋糕 45.若用快速酵母粉取代新鮮酵母時(shí)，快速酵母粉的用量應(yīng)為新鮮酵母的（）。A、等量 B、1/3 C、1/2 D、2倍 46.控制發(fā)酵最有效的原料是（）。

A、食鹽 B、糖 C、改良劑 D、奶粉 47.乳化劑在面包內(nèi)的功能（）。

A、增加面包風(fēng)味 B、使面包柔軟不易老化 C、防止面包發(fā)霉 D、促進(jìn)酵母活力 48.巧克力欲應(yīng)用于裝飾時(shí)，若需融化，常用的方法為（）。A、隔水加熱 B、直接加熱 C、高溫加熱 D、下墊冰水 49.春天播種，秋天收割者為（）。

A、春麥 B、冬麥 C、硬麥 D、軟麥 50.新鮮酵母貯存的最佳溫度為（）。

A、–5～0℃ B、2～10℃ C、–18℃ D、10～15℃ 51.面粉主要由下面哪部分磨制而成（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 52.制作蛋糕宜選用哪種面粉？（）

A、低筋 B、中筋 C、高筋 D、特高筋

53.烘焙制品的顏色與糖量多少有關(guān)，主要因?yàn)檫€原糖與蛋白質(zhì)加熱產(chǎn)生（）。A、褐變反應(yīng) B、中和反應(yīng) C、乳化反應(yīng) D、沉淀反應(yīng) 54.在小麥結(jié)構(gòu)中約占2.0％且含有油脂的部分是（）。

A、麩皮 B、胚乳 C、胚芽 D、糊粉層。55.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：A、B、干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段液面有大泡沫，為液體？（）

C、D、56.蛋白、蛋黃的比約為（）。

A、2：1 B、1：1 C、3：1 D、4：1 57.小麥結(jié)構(gòu)中，占小麥重量的14.5％，以纖維質(zhì)為主的部分稱為（）。A、胚乳 B、麩皮 C、胚芽 D、糊粉層 58.下列哪一種不是化學(xué)膨松劑？（）

A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打粉 D、阿摩尼亞 59.食品加工設(shè)備較安全的金屬材質(zhì)為（）。

A、生鐵 B、鋁 C、不銹鋼 D、銅 60.使用攪拌機(jī)時(shí)，下列那項(xiàng)不正確？()A、攪拌缸先架穩(wěn)方可開機(jī) B、調(diào)整攪拌速度由低速、中速、高速三者依順序調(diào)整 C、每次調(diào)整速度，應(yīng)直接扭轉(zhuǎn)開關(guān)，不必關(guān)機(jī) D、攪動(dòng)時(shí)應(yīng)避免雙手放于缸內(nèi)，以免發(fā)生危險(xiǎn)

61.常用來攪勻面糊，且能將粘附在鋼盆上的材料刮除干凈的為（）。A、木杓 B、橡皮刮刀 C、抹刀 D、直型打蛋器 62.雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合。

A、稀釋性 B、凝固性 C、乳化性 D、起泡性 63．烘焙食品的酵母在發(fā)酵時(shí)一般只能利用()。

A、蔗糖 B、雙糖 C、單糖 D、麥芽糖 64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易產(chǎn)生()給食品加工帶來困難。A、結(jié)晶性 B、乳化性 C、疏水性 D、游離性 65．飴糖是利用()為原料生產(chǎn)的。

A、麥芽糖 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 66．面粉中含蛋白質(zhì)之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A、麥白蛋白 B、麥谷蛋白 C、麥球蛋白 D、麥清蛋白 67.白脫油屬()脂肪，提供了特殊風(fēng)味。

A、動(dòng)物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 68．酸奶是牛奶經(jīng)()發(fā)酵，凝固而得的產(chǎn)品。

A、干酪素 B、脫脂乳 C、軟質(zhì)酸乳 D、乳酸菌 69．牛奶中的主要碳水化合物為()具有還原性。

A、單糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、異構(gòu)糖

70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，這種水解產(chǎn)物統(tǒng)稱為（）。A、轉(zhuǎn)化糖 B、淀粉糖 C、蛋白糖 D、脂肪糖 71．在全蛋中，能夠單獨(dú)攪打成泡沫的是（）。A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素

72.食品造型的布局，除了注意圖案設(shè)計(jì)要有主次，圖案內(nèi)容要疏密適當(dāng)外，還要處理好（）關(guān)系。

A、原料之間的對(duì)比 B、圖案內(nèi)容的對(duì)比 C、色彩搭配問題的 D、以上均不是 73．淀粉、纖維素都屬于（）。

A、維生素 B、灰份 C、碳水化合物 D、水份

74．不僅在面團(tuán)發(fā)酵階段起作用，而且在烘烤時(shí)仍起作用的酶是（）。A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、脂肪酶 D、以上均錯(cuò) 75．油脂的主要成份是（）。

A、游離脂肪酸 B、甘油三脂 C、甘油二脂 D、甘油一脂 76．（）不是引起油脂老化的因素。

A、加熱溫度 B、加熱時(shí)間 C、油脂凝固溫度 D、油脂與空氣的接觸面 77.能使兩種原來不能混合的水性和油性物質(zhì)均勻地混合在一起的東西稱為（）。A、乳化劑 B、膨大劑 C、消泡劑 D、粘結(jié)劑 78．所有種類的發(fā)粉，都含有（）。

A、小蘇打 B、碳酸銨 C、碳酸鈉 D、碳酸鈣 79．從塔塔粉的化學(xué)組成來說，它是屬于（）物質(zhì)。A、酸性鹽 B、堿性鹽 C、中性鹽 D、以上均是 80．按照蛋糕用料和制作工藝，蛋糕可分類（）大類。A、三 B、四 C、五 D、六 81．糖油攪拌法適用于（）蛋糕的攪拌。A、油 B、清 C、戚風(fēng) D、以上均對(duì) A、蛋黃 B、蛋白 C、蛋黃素 D、維生素 82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，應(yīng)（）烘烤。

A、用面火高溫 B、用面火低溫 C、用底火高溫 D、不用面火 83.鮮奶加入乳酸菌發(fā)酵，制成白色濃稠、酸度高的食品，稱為（）。A、煉乳 B、調(diào)味乳 C、酸乳 D、干酪 84.低筋面粉的蛋白質(zhì)約占（）。

A、8.5％以下 B、8.6～9.5％ C、9.6～10.5％ D、10.6～11.5％ 85.黃奶油中何種成分可因攪拌而發(fā)泡，在西點(diǎn)上用途極廣（）。A、乳糖 B、乳脂 C、乳清 D、乳蛋白 86.蛋白發(fā)泡的四個(gè)階段：

干性發(fā)泡期

起始擴(kuò)展期

硬性發(fā)泡期

濕性發(fā)泡期，何階段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）A、B、C、D、87.相同濃度下，下列何者甜度最高？（）

A、砂糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、麥芽糖 88.下列何者為一種化學(xué)合成膨松劑？（）

A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、泡打粉 D、丙酸鈉 89.下列何者為不安全動(dòng)作？（）

A、內(nèi)務(wù)不整潔 B、照明不充分 C、通風(fēng)不良 D、搬運(yùn)方法不妥當(dāng) 90.欲打發(fā)蛋白，最適合使用的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、漿狀攪拌器 C、片狀攪拌器 D、直型打蛋器 91.一般烤箱溫度，下列何者正確？（）

A、大火200℃左右 B、中火220℃ C、小火180℃左右 D、中火150℃ 92.下列油脂那種熔點(diǎn)最低？（）

A、豬油 B、奶油 C、酥油 D、白油 93.蛋的乳化作用主要是在（）。

A、蛋白 B、全蛋 C、蛋黃 D、胚盤 94.下列何者不是最常用的烘焙設(shè)備？（）

A、發(fā)酵箱 B、烤箱 C、冷凍冷藏冰箱 D、蒸籠 95.食用油脂的貯存條件應(yīng)選擇（）。

A、高溫、陽光直射 B、高濕、潮濕 C、陰冷、干燥 D、高溫、干燥的地方 96.何為非攪拌機(jī)的功能？（）

A、原料混合 B、擴(kuò)展面筋 C、使面糊拌入更多空氣 D、增加風(fēng)味 97.攪拌面團(tuán)時(shí)，攪拌器宜用（）。

A、鉤狀 B、槳狀 C、鋼絲狀 D、任何攪拌器皆可使用 98.烤箱操作下列敘述不正確者為（）。

A、應(yīng)戴石棉手套 B、冷熱烤盤應(yīng)分開放置 C、無須注意烤焙物品情況 D、使用完畢應(yīng)關(guān)電源 99.關(guān)于食用色素的敘述，下列何者正確？（）

A、紅色4號(hào) B、黃色4號(hào) C、藍(lán)色3號(hào) D、綠色1號(hào) 100.直立式攪拌機(jī)最大使用量為（）。

A、不可超過攪拌缸2/3 B、可放至攪拌缸的7滿 C、只可放攪拌缸的1/2 D、沒有限制 101.欲打發(fā)鮮奶油，最適合的攪拌器為（）。

A、鋼絲攪拌器 B、槳狀攪拌器 C、鉤狀攪拌器 D、螺旋型攪拌器 102.下列材料中，甜度最低的是（）。

A、果糖 B、砂糖 C、麥芽糖 D、乳糖 103.冷凍蛋解凍后最好（）。

A、1天內(nèi)用完 B、3天內(nèi)用完 C、1周內(nèi)用完 D、1個(gè)月內(nèi)用完 104.蛋黃中含量最多的是（）。

A、水 B、油脂 C、蛋白質(zhì) D、灰分 105.一個(gè)中型雞蛋去殼后約重（）。

A、50g B、70g C、80g D、100g 106.巧克力吃了以后令人振奮并心情愉快，主要是其中含下列哪一種化學(xué)成分？（）A、苯乙胺 B、咖啡因 C、維他命C D、嗎啡

107.制作清酥的關(guān)鍵之一是面團(tuán)與油脂的()一致否則會(huì)造成油脂在面團(tuán)中分布不勻現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。

A、軟硬度 B、用量 C、比例 D、折疊

108．起酥油按制造方法分()和全氫化型，全氫化型一般用單一的植物油氫化而成。A、乳化型 B、非乳化型 C、混合型 D、涂抹型

109．油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異味和苦味的現(xiàn)象稱為油脂的()。A、酸敗 B、游離 C、乳化 D、脂化

110．油脂與面筋的結(jié)合可以()面筋，使制品內(nèi)部組織均勻，口感改善。A、硬化 B、強(qiáng)化 C、柔軟 D、弱化 111．主食面包一般油脂的使用量為()。

A、2%-3% B、5%-6% C、7%-9% D、10%-11% 112．制作油蛋糕時(shí)，油脂的()越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也越大。A、吸水性 B、融和性 C、潤(rùn)滑性 D、乳化分散性 113.()是雞蛋凝結(jié)變性的主要原因。

A、濕度 B、攪拌 C、溫度 D、醒發(fā) 114．蛋的儲(chǔ)存一般要求環(huán)境在()。

A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-5℃ 115．防止蛋液的微生物污染，可在()對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌。

A、20-30℃ B、大于100℃ C、60-65℃ D、40-50℃ 116．糕點(diǎn)工廠空氣浮游微生物主要是()。

A、青霉素 B、大腸菌群 C、霉菌 D、乳酸菌 117．調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時(shí)添加雞蛋，要注意()的調(diào)整。

A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 118.面包的()問題，是面包制作工藝中一個(gè)重要的質(zhì)量問題。A、糊化 B、陳化 C、老化 D、粗糙 119．蛋糕粉中的()能引起質(zhì)量的影響，縮短儲(chǔ)存時(shí)間。A、蛋白酶 B、脂肪酶 C、淀粉酶 D、水解酶

120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解為()，面團(tuán)軟化。A、糖 B、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪

121.某種蛋白質(zhì)中氨基酸的數(shù)量、種類、構(gòu)成比例，決定了該種蛋白質(zhì)的（）。A、質(zhì)量 B、數(shù)量 C、重量 D、體積 122．一般來說，食物中毒是指人食用了（）。A、含有農(nóng)藥的蔬菜 B、有毒藥物 C、有毒食物 D、有毒動(dòng)物 123.下列句子敘述正確的是（）。

A、天然色素色調(diào)自然 B、天然色素受共存物質(zhì)影響，均有食品香味 C、pH值對(duì)天然色素的色調(diào)沒有影響 D、天然色素便于保管與運(yùn)輸 124.在礬堿鹽面坯中，（）起促進(jìn)面筋生成的作用。

A、礬 B、堿 C、鹽 D、堿和鹽

125.溴粉受熱分解后產(chǎn)生（），雖極易揮發(fā)，但成品仍有殘留，從而給成品帶來不良?xì)馕丁?/p>

A、異味 B、堿味 C、酸味 D、氨味 126.肉類原料中含量最少的維生素是（）。

A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 127.魚類死后應(yīng)盡快加工烹調(diào)，及時(shí)破壞硫胺酶，以免（）損失。A、維生素B1 B、維生素B2 C、維生素PP D、維生素C 128.合成色素的溶解度，隨鹽類的（）降低。

A、鹽析作用 B、滲透作用 C、沉淀作用 D、凝膠作用 129.小蘇打的熱分解溫度起始點(diǎn)為（）。

A、0℃ B、50℃ C、60℃ D、270℃ 130.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)（）%。

A、10 B、70 C、80 D、99 131.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白質(zhì)屬于（）。A、溶膠 B、凝膠 C、干凝膠 D、濕凝膠 132.下列那種材料水分含量最高？（）

A、酥油 B、白油 C、奶油 D、瑪淇淋中 133.最方便也最常用的搟面棍為（）。

A、20公分長(zhǎng)桿形 B、30公分把手形 C、30公分長(zhǎng)桿形 D、40公分長(zhǎng)桿形 134.油類應(yīng)如何貯存以增加保存期限？（）

A、以金屬罐密封存于干燥陰涼處 B、以透明罐密封存于有光線處 C、以金屬罐存放并打開蓋子以保持空氣流暢 D、以透明罐開蓋貯存 135.蛋的主要營養(yǎng)成分為（）。

A、蛋白質(zhì) B、糖類 C、維生素 D、礦物質(zhì) 136.食品容器及器具應(yīng)用下列哪種清洗（）。

A、洗衣粉 B、清潔劑 C、食品用洗潔劑 D、強(qiáng)酸 洗滌 137.依人體工學(xué)原理，超過多重盡量避免以人工搬運(yùn)？（）

A、35kg B、45kg C、25kg D、30kg以上 138.有香味、顏色，不含水的油脂是（）。

A、白油 B、酥油 C、沙拉油 D、瑪淇淋 139.巧克力應(yīng)貯存于（）。

A、低溫干燥處 B、高濕度地方 C、高溫 D、隨處均可 140.未開封的干酵母貯存于21℃可保存（）。

A、永久 B、二年 C、6個(gè)月 D、3個(gè)月 141.烤箱的熱能傳送是利用（）。

A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、輻射與對(duì)流。142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一種材料為（）。A、糖 B、油脂 C、水 D、面粉 143.下列哪一種油脂酥性最大？（）

A、純奶油 B、人造奶油 C、豬油 D、雪白油 144.一般奶油或瑪淇淋含水量約為（）。

A、6～10％ B、11～13％ C、14～22％ D、24～30％ 145.由以下哪些可由外觀判斷油炸油的劣化？（）

A、顏色加深 B、黏度增加 C、有大泡泡，並冒煙 D、以上皆是 146.下列哪種油脂約含有10％的氣體（氮?dú)猓浚ǎ?/p>

A、清香油 B、瑪淇淋 C、雪白乳化油 D、奶油 147.乳化劑在蛋糕內(nèi)的功能是（）。

A、使蛋糕風(fēng)味佳 B、使蛋糕顏色加深 C、融和配方內(nèi)水和油使組織細(xì)膩 D、縮短攪拌時(shí)間減少人工 148.巧克力融化溫度不可超過（）。

A、48℃ B、58℃ C、68℃ D、78℃ 149.秋冬天播種、春天收割者為（）。

A、春麥 B、秋麥 C、冬麥 D、秋冬麥 150.下列哪一種油脂油性最強(qiáng)？（）

A、豬油 B、花生油 C、奶油 D、白油 151.下列何者屬于可塑油脂？（）

A、奶油 B、花生油 C、黃豆油 D、沙拉油 152.愈靠近小麥中心部位蛋白質(zhì)愈（）。

A、低 B、高 C、相同 D、沒有蛋白質(zhì)

153.小蘇打分解時(shí)產(chǎn)生的()，會(huì)殘留于食品中，若用量過多，會(huì)使糕餅堿度升高。A、碳酸鈉 B、碳酸鉀 C、碳酸鈣 D、碳酸銨 154．面團(tuán)最后發(fā)酵最適溫度為()℃。

A、30-32 B、33-34 C、35-38 D、38-40 155．為防止油脂從糕點(diǎn)中析出，產(chǎn)生返油現(xiàn)象，使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點(diǎn)中，提高保水性和和防止老化，可使用()。

A、抗氧化劑 B、乳化劑 C、防腐劑 D、保鮮劑

156．電熱遠(yuǎn)紅外鏈條爐采用電熱管發(fā)熱，電熱管的分布是根據(jù)多數(shù)糕點(diǎn)烘烤()的規(guī)律，底火由密而疏，面火由疏而密。

A、先用面火，后用低火 B、面火低火一樣大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 157．蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起()作用。

A、起泡 B、乳化 C、氧化 D、延伸 158.面粉內(nèi)碳水化合物含()為主，占麥粒的70%以上。

A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、酶 159．面粉中蛋白酶，經(jīng)()后，降低面筋筋度，縮短和面時(shí)間。A、吸水 B、脹潤(rùn) C、水解 D、分解 160．面粉中()的性質(zhì)和作用，對(duì)面粉性質(zhì)有極大影響，可形成面筋。A、糖類 B、脂類 C、類脂類 D、脂質(zhì) 161.所謂營養(yǎng)互補(bǔ)，一般是指各營養(yǎng)素之間的相互（）。

A、補(bǔ)充 B、制約 C、抵抗 D、對(duì)立 162．可促進(jìn)脂溶性維生素的吸收的物質(zhì)是（）。

A、脂肪酸 B、蛋白質(zhì) C、氨基酸 D、水 163.（）不是食物中毒的特點(diǎn)之一。

A、潛伏期短而集中 B、突然性強(qiáng)

C、集體爆發(fā)性強(qiáng) D、人與人之間會(huì)直接傳染 164．合理膳食又可以稱為（）。

A、平衡膳食 B、健康膳食 C、包括A與B D、以上均錯(cuò) 165．色彩是人的（）器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。

A、聽覺 B、觸覺 C、味覺 D、視覺 166．用人工著色的食品，一般都給人以（）的感覺。

A、不衛(wèi)生 B、不高檔 C、不吉祥 D、不能不吃 167．通過構(gòu)思，確立食品造型的（）方面。

A、主題 B、主導(dǎo)色彩 C、色調(diào) D、以上均是 168．白糖溶于水后，其水溶液性質(zhì)應(yīng)是()。

A、無色、甜味 B、無色、無味 C、微黃色、無味 D、淺黃色、無味 169．巧克力在45℃時(shí)是（）狀態(tài)。

A、液態(tài) B、固態(tài) C、氣態(tài) D、無固定狀態(tài) 170．熔化巧克力時(shí)，若巧克力內(nèi)進(jìn)了水，成品會(huì)（）。

A、硬化變成固態(tài) B、出現(xiàn)藥斑 C、沒有光澤 D、包括B和C 171．“面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的構(gòu)架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)”，這句話（）。

A、對(duì) B、不對(duì) C、前半句對(duì) D、后半句對(duì)

172．打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘爐中受熱膨脹而增加體積，這屬于（）作用。

A、膨大 B、消泡 C、烘焙 D、熱變性

173．在打蛋時(shí)若蛋液中混入的空氣很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。A、打蛋時(shí)間過短 B、攪拌程度不夠 C、使用了槳狀拌打器 D、打蛋時(shí)間過長(zhǎng) 174．在攪打蛋糕糊時(shí)，加入適量的蛋糕乳化劑，其作用是（）。A、利于蛋液發(fā)泡 B、使蛋液拌入較少的空氣 C、幫助泡沫穩(wěn)定 D、包括A和C 175.某面粉的濕面筋含量為22%，是我國國家標(biāo)準(zhǔn)中的（）。

A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專用粉 D、油條專用粉

176．用手掌握緊少量面粉，當(dāng)松開手掌后，面粉形成塊狀，說明該面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、適中 D、很難確定

177．取某面粉樣品50克測(cè)定其濕面筋，兩次所稱得的重量分別為10.36克、10.42克，則該面粉的濕面筋含量為（）。

A、20.8% B、20.7% C、41.6% D、14.6% 178．因蛋卷坯面積大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、爐溫高、時(shí)間短 B、爐溫低、時(shí)間長(zhǎng) C、爐溫高、時(shí)間長(zhǎng) D、爐溫低、時(shí)間短 179．（），不能用于油蛋糕的攪拌。

A、糖蛋攪拌法 B、糖油攪拌法 C、粉油攪拌法 D、包括A和C 180．粘合黑森林蛋糕的各層蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鮮奶油 B、果醬或洋菜糕 C、淀粉糊 D、漿糊 181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。A、使水果在面糊中分布均勻 B、使水果浮于面糊面上 C、保護(hù)水果不被烤焦 D、以上均對(duì)

二、判斷題

()1.蘇打餅干，蘇打味越濃越好。

()2.甲產(chǎn)品采用紅糖，乙產(chǎn)品采用細(xì)砂糖，其余配方，產(chǎn)品規(guī)格，烘焙條件皆相同。()3.把攪拌好的面團(tuán)放到(0～5℃)冰箱中，可增加其發(fā)酵速度。()4.欲將蛋白打至濕性發(fā)泡，應(yīng)采用槳狀攪拌器。()5.蛋糕的分類可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類。()6.蛋含有45﹪的水分。

()7.融化巧克力溫度宜控制在80℃～90℃之間，巧克力較不易油脂分離。()8.丹麥小西餅為使烤出來的形狀美觀而不需充分?jǐn)U展，面粉宜選用低筋面粉。()9.鮮奶油油水分離乃因貯藏溫度太高所致。()10.只要能延長(zhǎng)保存期限，食品可任意使用防腐劑。

()11.制作小西餅，在裝盤時(shí)若間隔距離不注意或產(chǎn)品的厚薄大小不一，皆為烘焙產(chǎn)生問題的因素之一。

()12.小西餅制作時(shí)，原料混合的方法有很多，但不論用何種方式，所得到的成品品質(zhì)皆相同。

()13.海綿蛋糕利用網(wǎng)狀攪拌器（鋼絲攪拌器）攪拌蛋、糖等材料使其脹發(fā)。()14.油蛋糕（如水果條）利用勾狀攪拌器攪拌油脂及糖（或面粉）為面糊狀蛋糕脹發(fā)的原因。

()15.戚風(fēng)蛋糕出爐后，可連烤盤敲一下，減少蛋糕體積出爐后收縮的程度。()16.戚風(fēng)蛋糕裝盤的面糊入爐前，敲一下，可以排除面糊內(nèi)的大氣泡，使烤焙出來的蛋糕組織較細(xì)。

()17.制作海綿蛋糕時(shí)，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌勻，以免影響蛋糕膨脹性。()18.烘焙海綿蛋糕宜使用150℃以下的爐溫，方可制成組織松軟、美味可口的成品。()19.制作蛋糕時(shí)，攪拌后的面糊比重會(huì)影響其體積。()20.制作海綿蛋糕時(shí)，奶油可不經(jīng)融化，直接加入攪拌。()21.小西餅較松酥，原因?yàn)榕浞街杏椭可儆谔橇俊?)22.魔鬼蛋糕油脂打發(fā)過度，烤焙后產(chǎn)品內(nèi)部孔洞較小。()23.溫度影響貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短，溫度愈高，貯藏時(shí)間愈長(zhǎng)。

()24.為避免細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)，面粉應(yīng)貯藏于清潔、干凈、高溫、陽光直射的地方。()25.泡打粉性質(zhì)安定，雖貯放于潮濕高溫的環(huán)境也不致于失效。()26.為了延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。()27.面粉因每天用量大，為方便取用可存放工作臺(tái)邊的地面上。()28.為防止砂糖結(jié)晶,?？墒褂棉D(zhuǎn)化糖代替砂糖。()29.雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化。()30.酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性。()31.焙烤的時(shí)間與溫度無關(guān)。

()32.焙烤的爐內(nèi)濕度會(huì)直接影響產(chǎn)品質(zhì)量。

()33.面團(tuán)在攪拌時(shí)，會(huì)和攪拌缸摩擦而產(chǎn)生熱，此種摩擦熱是我們?cè)诳刂泼鎴F(tuán)溫度時(shí)要注意的事項(xiàng)。

()34.一個(gè)好的蛋糕需要式樣正確、外表美觀、組織均勻、細(xì)膩、柔軟而粘牙。()35.冷藏或冷凍食品最好保存在一定溫度范圍內(nèi)。

()36.產(chǎn)品超過保存期限后，可重新查核其品質(zhì)，若無問題，可以繼續(xù)展售販賣。()37.冷凍是保存所有食品品質(zhì)的最佳方式。

()38.制作葡萄干蛋糕時(shí)，葡萄干在使用前必須泡水或泡酒，待軟體后再使用。()39.鹽具有調(diào)節(jié)蛋糕甜度的功能。

()40.葡萄干如用在面包、蛋糕或西點(diǎn)時(shí)應(yīng)先泡水，時(shí)間以不超過30分鐘為宜。()41.打發(fā)蛋白時(shí)添加的塔塔粉是一種堿性鹽。

()42.為了增加蛋糕的風(fēng)味，且為了避免經(jīng)過烤焙后香味會(huì)隨水分的蒸發(fā)散失，故香料添加物愈多愈好。

()43.一般面團(tuán)整形時(shí)所用手撒粉指的是高筋面粉。()44.小麥的成份中以碳水化合物含量最高。()45.葡萄糖的甜度比果糖高。

()46.蛋糕卷的烘焙溫度應(yīng)比圓形蛋糕溫度稍高。

()47.制作體積小的小西餅，裝盤時(shí)應(yīng)留出適當(dāng)?shù)南嗟染嚯x，邊緣部份才不會(huì)烤焦。()48.海綿蛋糕烤焙時(shí)間過久，蛋糕過份的收縮。

()49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖漿，可防止細(xì)菌入侵。()50.制作水果塔如使用新鮮蘋果，應(yīng)先泡糖水，但時(shí)間不宜太長(zhǎng)。()51.制作水果塔如使用罐頭水果，切好后應(yīng)瀝干水份再裝飾。()52.以平烤盤盛裝之戚風(fēng)蛋糕，經(jīng)烘烤后應(yīng)立即取出冷卻，以免產(chǎn)品收縮。()53.烤焙用具使用后，務(wù)必洗凈、干燥，然后存放適當(dāng)場(chǎng)所。

()54.烘焙所用的設(shè)備如出爐架、產(chǎn)品貯放架、冷卻架、發(fā)酵槽、切片機(jī)必須經(jīng)常清洗，不要讓面團(tuán)或材料沾附在上面，可防止細(xì)菌的生長(zhǎng)。()55.食品的儲(chǔ)存最好考慮將原料、材料、成品分開。

()56.油脂的酸敗主要受光線、溫度、水的影響，故保存時(shí)最好置于干燥陰涼處。()57.面粉的貯藏場(chǎng)所必須干凈，良好的通風(fēng)設(shè)備，沒有老鼠出入的地方。

()58.食品烘烤前烤爐必須先設(shè)定高溫，等溫度上升到超過工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。()59.雞蛋中的蛋白質(zhì)是已知天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。()60.食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑。()61.檸檬黃耐堿性較好。()62.糖色需密封保存。

()63.為了節(jié)省包裝費(fèi)用，烘焙食品直接用就書報(bào)紙包裝給顧客最好。()64.糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種弱性材料。()65.雞蛋含有豐富的鈣質(zhì)，是人類重要的營養(yǎng)來源。()66.產(chǎn)品內(nèi)部的評(píng)價(jià)，只看組織和味道即可。()67.復(fù)色由兩種基本色混合而成，如橙、綠、紫。()68.紅曲米質(zhì)輕脆，斷面粉紅，微有酸氣，味淡。()69.小蘇打的熱分解溫度為270℃。

()70.在通常情況下，主坯中加水量的多少與面筋的形成有密切關(guān)系。()71.微波爐在使用時(shí)禁止空爐操作。

()72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。()73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，爐溫太高為其原因之一。()74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火溫度太低為其原因之一。()75.重奶油蛋糕的比重較海綿蛋糕面糊輕。()76.油蛋糕配方內(nèi)油脂含量太多，則表面顏色較深。

()77.微波烹調(diào)由于使用電能源，因?yàn)楸让骰鹋胝{(diào)干凈衛(wèi)生，但卻危險(xiǎn)。()78.戚風(fēng)蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕體積越大，組織越細(xì)。()79.砂糖的甜度比果糖高。

()80.面粉吸水性的高低可以影響產(chǎn)品，因此選用面粉應(yīng)考慮其吸水性。()81.蛋糕在爐內(nèi)烘焙時(shí)，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的關(guān)系。()82.奶粉對(duì)面包表皮的顏色無太大影響。()83.為保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內(nèi)。()84.糖粉的顆粒比細(xì)砂糖的顆粒細(xì)小。

()85.為維護(hù)食品衛(wèi)生采用液體冷藏蛋較帶殼蛋為宜。()86.快速疏松劑適合用在面糊類蛋糕的配方內(nèi)。

()87.重奶油蛋糕的攪拌方法與蜂蜜蛋糕的攪拌方法相同。()88.高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。()89.制作面糊蛋糕時(shí)，若采用糖油拌合法，全部蛋量應(yīng)一次加入，不須分次加入。()90.面包必須充分冷卻才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)潮。

()91.小西餅烘焙后顏色沒有亮麗的金黃色，而產(chǎn)生暗淡無光彩的土黃色，其原因之一為烘焙溫度太低。

()92.包裝的目的只是為了衛(wèi)生避免污染。

()93.要久存產(chǎn)品，其包裝紙應(yīng)考慮透氣性及透濕，而且其透氣性及透濕性越小越好。()94.經(jīng)過拆封后用剩的葡萄干，須移放在密封容器，以免遇空氣干燥變硬或遭蟲蛀。()95.泡打粉稱量后，應(yīng)將蓋子蓋緊，并放在陰涼干燥處。()96.烘烤后的產(chǎn)品可將其放于地板讓其慢慢冷卻。()97.奶制品富含各種營養(yǎng)素，最好都能冷藏保存。()98.可可粉很容易吸溫，使用時(shí)要盡量避免暴露于空氣中。()99.戚風(fēng)蛋糕含水量比海綿蛋糕多，所以保存時(shí)間比較短。()100.在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)。

()101.雖然豆芽所含維生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影響對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。()102.果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。()103.平衡膳食的熱量供給應(yīng)盡量降低，避免肥胖。()104.食品發(fā)霉是降低或喪失食品使用價(jià)值的過程。()105.食用合成色素又稱苯胺色素。()106.發(fā)酵粉水溶液基本呈中性。

()107.面坯發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度越高，酵母菌繁殖越快，面坯發(fā)酵得越好。()108.酵母發(fā)酵工藝的最佳溫度為42℃，因?yàn)榇藴囟认?，淀粉的活性最好?)109.凡是利用化學(xué)膨松劑的化學(xué)反應(yīng)使面坯膨松的，均可稱為“化學(xué)膨松法”。()110.微波爐烹調(diào)過程中，不能翻轉(zhuǎn)食物。()111.果膠是從動(dòng)物皮、骨抽取而來的膠體。()112.海綿蛋糕攪拌后應(yīng)立即裝盤，進(jìn)入烤爐烘焙。

()113.制作海綿蛋糕為了使成品松軟降低韌性，常在面糊中添加適量的液體油。()114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氫化油與20﹪之高筋面粉調(diào)和而成。()115.制作海綿蛋糕時(shí)，加入面粉後后之面糊，宜充分?jǐn)嚢璩鼋盍Σ拍塬@得松軟細(xì)致的成品。

()116.為使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加闌姆酒。

()117.海綿蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤溫度過高所致。()118.烘烤中的蛋糕，若以手輕按表面，有彈性感，即表示已烤熟，可出爐。()119.油蛋糕表面若有白色斑點(diǎn)，糖的顆粒太粗是原因之一。()120.小西餅配方中砂糖的用量愈多，組織愈硬脆。

第三篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

中國工程院院士 陳君石

一、我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律基礎(chǔ)

2006年11月1日起施行的《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作了明文規(guī)定，要求“國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)設(shè)立由有關(guān)方面專家組成的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，對(duì)可能影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的潛在危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估?！薄皣鴦?wù)院農(nóng)業(yè)行政主管部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)的管理措施，并將農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果及時(shí)通報(bào)國務(wù)院有關(guān)部門?！边@從法律層面為農(nóng)業(yè)行政主管部門實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理工作奠定了科學(xué)的基礎(chǔ)。

2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議審議通過了《中華人民共和國食品安全法》，并將在今年6月1日開始施行?！妒称钒踩ā穼?duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其結(jié)果利用作出了明確規(guī)定。該法第二章專門闡述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，規(guī)定“國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。這樣的規(guī)定是我們國家前所未有的，這表明建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度已經(jīng)上升為國家需要。

《食品安全法》同時(shí)規(guī)定“國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。”也就是說，國家要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，首先要成立一個(gè)國家級(jí)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，這個(gè)委員會(huì)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)組織，是一個(gè)由各個(gè)部門的專家和各個(gè)學(xué)科專家共同組成的國家機(jī)構(gòu)，但它不一定做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)方面具體的工作。為了執(zhí)行《食品安全法》，衛(wèi)生部已經(jīng)決定要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心。

《食品安全法》規(guī)定“國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供有關(guān)信息和資料?！薄皣鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果?！边@一點(diǎn)是十分重要的，要求國務(wù)院與食品安全有關(guān)的部門，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，提供相應(yīng)的信息，沒有信息和數(shù)據(jù)，是不可能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。眾多的食品安全問題，哪個(gè)是優(yōu)先的，這就需要通過評(píng)估來確定。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門向其他的各個(gè)部門來發(fā)布、提供，發(fā)現(xiàn)有問題的應(yīng)該預(yù)警、公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果用途很多，其中最主要的就是作為“制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。”

總的來看，《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《食品安全法》在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面的規(guī)定是一致的。兩法的頒布實(shí)施，表明我國已經(jīng)把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估納入法制軌道，已開始用法律的形式來保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施。

二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位

《食品安全法》公布以后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估熱急劇升溫，全國各地、地方政府都在紛紛籌建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的架構(gòu)。實(shí)際上，大部分人對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析

框架的了解還是很不夠的。我們?cè)谥v風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的時(shí)候，首先要明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)組成部分，要弄清楚風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括3部分內(nèi)容，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)純粹的專家行為。我們經(jīng)常說，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是獨(dú)立評(píng)估，這有時(shí)候會(huì)形成誤解。所謂獨(dú)立評(píng)估是說，專家在工作中不受任何政治、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣的影響，并不等于說他和政府沒有關(guān)系。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家的任務(wù)要來自于風(fēng)險(xiǎn)管理者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家也要發(fā)揮主動(dòng)積極性，向風(fēng)險(xiǎn)管理者建議應(yīng)該評(píng)估什么，兩者在工作中密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所得到的結(jié)果要報(bào)告給風(fēng)險(xiǎn)管理者，也就是政府。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)純政府行為。政府接到專家的評(píng)估報(bào)告以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐恼?、?jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣等等因素來制定政府的管理措施。風(fēng)險(xiǎn)管理的措施，大到國家的法律、法規(guī)，小到標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)技術(shù)、進(jìn)出口口岸把關(guān)等等，都屬于管理措施。比如說每人每天每公斤體重吃5 mg的糖精是安全的，那么這個(gè)每公斤體重5 mg，不管是中國人、外國人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。因?yàn)椴煌瑖绎嬍辰Y(jié)構(gòu)、政治、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r不一樣，根據(jù)這一風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，在制定管理措施，規(guī)定碳酸飲料中的糖精最高允許用量時(shí)，每個(gè)國家就可能不一樣。所以，要正確處理風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理的關(guān)系。

風(fēng)險(xiǎn)交流就是把所有的管理信息和評(píng)估信息都告訴與食品安全相關(guān)的利益集團(tuán)和個(gè)人（stakeholder），這些stakeholder 除了專家、政府以外，還包括消費(fèi)者（最大的利益相關(guān)者）、媒體、食品生產(chǎn)經(jīng)營者（包括養(yǎng)殖、種植產(chǎn)品生產(chǎn)者）以及消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)組織和行業(yè)協(xié)會(huì)等。評(píng)估結(jié)果和管理措施都應(yīng)該在第一時(shí)間，以百分之百的透明度作為風(fēng)險(xiǎn)交流的內(nèi)容。需要強(qiáng)調(diào)的是，必須是第一時(shí)間百分之百的透明度進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，過去我們?cè)谶@方面的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)太多，比如紅心鴨蛋事件。紅心鴨蛋是在飼料中非法添加了蘇丹紅。蘇丹紅是工業(yè)染料，不是食品添加劑，它是有毒有害物質(zhì)，對(duì)動(dòng)物有致癌作用，但沒有證據(jù)證明它對(duì)人也有致癌作用。根據(jù)當(dāng)時(shí)在紅心鴨蛋里檢測(cè)到的蘇丹紅含量，每人每天要吃很多很多，有的數(shù)字是1 000個(gè)紅心鴨蛋，才有可能對(duì)人的健康造成風(fēng)險(xiǎn)，而且還要假設(shè)人和動(dòng)物對(duì)蘇丹紅是同樣敏感的。但是，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家永遠(yuǎn)是保守的，所以我們假定這就是評(píng)估結(jié)果。這個(gè)評(píng)估結(jié)果拿到政府層面上來講，政府應(yīng)該做兩件事：第一，馬上禁止在飼料里添加蘇丹紅，因?yàn)楸緛砭褪遣辉试S添加的。凡是已經(jīng)添加的，要從架子上撤下來，不許出售。第二，告訴消費(fèi)者我們已經(jīng)采取了必要措施，大家放心，你已經(jīng)買不到添加了蘇丹紅的紅心鴨蛋了；假如你已經(jīng)吃了含蘇丹紅的紅心鴨蛋，你也不必驚慌，因?yàn)閷?duì)你的健康不會(huì)造成任何影響，而且你以后吃不到了。當(dāng)時(shí)我們專家是作了報(bào)告，但不是權(quán)威性的，因?yàn)闆]有國家法律作為依據(jù)，國家當(dāng)時(shí)還沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，也沒有權(quán)威性的專家評(píng)估機(jī)構(gòu)。不管是農(nóng)業(yè)部還是衛(wèi)生部，都采取了措施，遺憾的是，沒有一個(gè)政府部門站出來作風(fēng)險(xiǎn)交流，媒體為所欲為，炒作了很長(zhǎng)一段時(shí)間，給消費(fèi)者帶來了不必要的恐慌。

我們過去雖然有很多教訓(xùn)，但也還是有成績(jī)的。2008年發(fā)生的三聚氰胺事件，政府的各個(gè)部門在國務(wù)院的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下合作得很好，馬上作了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出臺(tái)了一系列管理措施，國務(wù)院和衛(wèi)生部代表各個(gè)部召開了多次新聞發(fā)布會(huì)。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)交流總的說來是做得比較到位的。

風(fēng)險(xiǎn)分析的框架必須要有這3個(gè)部分緊密地結(jié)合，然后整合起來進(jìn)行，缺一不可，各個(gè)科學(xué)家、政府、媒體、消費(fèi)者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當(dāng)前面臨的食品安全的諸多復(fù)雜和大大小小問題的一個(gè)基本準(zhǔn)則。不管是聯(lián)合國的機(jī)構(gòu)，還是各個(gè)國家的政府，都同意風(fēng)險(xiǎn)分析框架是在對(duì)待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問題的惟一應(yīng)該遵循的原則。

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵及基本內(nèi)容

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵

世界貿(mào)易組織SPS協(xié)定明確規(guī)定成員國應(yīng)確保其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施是采用有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，根據(jù)本國具體條件，對(duì)人、動(dòng)物或植物的生命或健康進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果所制定的。這就是說，每個(gè)國家制定自己的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施要采用有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。從食品來講，“有關(guān)國際組織”就是國際食品法典委員會(huì)。而且它強(qiáng)調(diào)成員國在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中，應(yīng)根據(jù)已有的科學(xué)資料，加工和生產(chǎn)方法，監(jiān)督、采樣和檢驗(yàn)方法，疾病或蟲害流行情況，無蟲害或無疾病地區(qū)的存在，生態(tài)和環(huán)境狀況，以及檢疫和其他措施。

在SPS協(xié)定附錄里對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估給了一個(gè)定義，即進(jìn)口國根據(jù)可能采用的SPS措施，對(duì)其領(lǐng)土上某些害蟲或疾病的進(jìn)入、存在或傳播的可能性，以及對(duì)潛在的生物學(xué)和經(jīng)濟(jì)影響進(jìn)行評(píng)價(jià)，或?qū)κ称?、飲料和飼料中的添加劑、污染物、毒素或致病菌的存在?duì)人體和動(dòng)物的健康可能造成的不良作用進(jìn)行評(píng)估。有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估各個(gè)機(jī)構(gòu)制定出的不同版本的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定義大同小異。為方便起見，我們采用SPS協(xié)定的定義，這是一個(gè)比較好的定義。

（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這4個(gè)部分是一個(gè)體系。沒有識(shí)別危害以前，不可能進(jìn)行危害特征的描述。

危害識(shí)別就是確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡(jiǎn)單地說，危害識(shí)別就是確定化學(xué)物質(zhì)、微生物甚至寄生蟲可能對(duì)人體健康造成危害。通過食品確定這些危害是否是存在的。

危害確定以后要進(jìn)一步進(jìn)行特征描述，知道它怎么危害，它的性質(zhì)，它在多大量的時(shí)候產(chǎn)生什么樣的危害，這是極為重要的?，F(xiàn)在廣大消費(fèi)者在食品安全方面的誤區(qū)就是，只要你說這個(gè)東西是有毒有害的那就是有毒有害的，而不講究它的量的問題。危害特征描述的關(guān)鍵就是要作它的劑量－反應(yīng)關(guān)系。之后，我們就知道什么樣的劑量是有害的，什么樣的劑量是安全的，這是危害特征描述最需要得出的結(jié)論。

在危害確立以后，我們要知道到底每人每天吃進(jìn)去多少就會(huì)產(chǎn)生危害，這就是所謂的暴露評(píng)估。如前所述，每人每天吃多少是安全的

這一風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果是通用的，作為我們這樣一個(gè)發(fā)展中國家，不可能去重復(fù)制定國際上已經(jīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。但是，暴露評(píng)估每個(gè)國家必須自己做，不能把美國人的糖精攝入量拿來作為中國人的糖精攝入量。所以，我們必須要作暴露評(píng)估，發(fā)展中國家必須重視開展暴露評(píng)估研究。只有做了暴露評(píng)估，才能夠和每人每天安全攝入量進(jìn)行對(duì)比，這才是我們制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述就是拿人體的暴露量和安全攝入量來進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)以上3方面信息估計(jì)在某種暴露條件下對(duì)人群健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量，政府就應(yīng)該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標(biāo)準(zhǔn)要迅速降下來；假如暴露量低于安全攝入量，就可以放心消費(fèi)。

四、國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織及其運(yùn)行機(jī)制

（一）國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織

從國際層面來講，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）共同成立的關(guān)于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專家組織有3個(gè)，包括食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）和微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)（JEMRA）。這3個(gè)專家組織基本上都是常設(shè)的，特別是前兩個(gè)。JECFA專門評(píng)估食品添加劑、污染物和獸藥殘留，于20世紀(jì)50年代末在食品法典委員會(huì)沒有成立前它就成立了。后來成立了專門評(píng)估農(nóng)藥殘留的JMPR。最近幾年，又成立了評(píng)估致病性微生物的JEMRA。這些專家組織所有的專家是代表個(gè)人，不代表政府，也不代表哪一個(gè)單位，以個(gè)人的身份被世界衛(wèi)生組織或聯(lián)合國糧農(nóng)組織 的總干事聘請(qǐng)來參加，從這個(gè)意義上說他是獨(dú)立工作的。他們接受食品法典委員會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)。這幾個(gè)專家委員會(huì)是國際層面上的，它們發(fā)布的評(píng)估報(bào)告是作為制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)以及各國制定國家食品標(biāo)準(zhǔn)非常重要的依據(jù)。

專家進(jìn)行的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程。以溴酸鉀為例，溴酸鉀作為一個(gè)面粉處理劑，早在1963年就開始第一次評(píng)價(jià)，設(shè)定了一個(gè)可以用的量，后來慢慢開始有數(shù)據(jù)表明，溴酸鉀可能有一定的致癌性；后來證明，它不但有致癌性還有遺傳毒性；1992年，經(jīng)JECFA評(píng)估認(rèn)定溴酸鉀作為食品添加劑是不合適的；1995年最后確認(rèn)不宜使用，因而從上世紀(jì)末期到本世紀(jì)初各國都紛紛禁止在面粉中使用溴酸鉀作為面粉處理劑，我國和其他國家一樣，也禁止在面粉里使用溴酸鉀。這就是說，專家評(píng)估是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程，不是一次評(píng)估就定終身。隨著新的數(shù)據(jù)和信息的不斷出現(xiàn)，F(xiàn)AO/WHO有關(guān)專家組織就會(huì)組織專家進(jìn)行重新的評(píng)估。

（二）國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)管理 如前所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)單純的科學(xué)技術(shù)，評(píng)價(jià)結(jié)果適用于任何國家和社會(huì)，而風(fēng)險(xiǎn)管理要受不同政治、文化、經(jīng)濟(jì)因素的影響。比如，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，盡管有國際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)，但是每個(gè)國家都有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)，不可能消滅國家標(biāo)準(zhǔn)，可以預(yù)見的將來，國家標(biāo)準(zhǔn)還是要存在的，還是會(huì)不一樣的，這是因?yàn)楦鱾€(gè)國家的政治、文化、經(jīng)濟(jì)狀況有差異。

JECFA得出來的添加劑ADI（即每人每天安全攝入量）或PTWI（污染物每人每周安全攝入量）是專家的評(píng)估結(jié)果，提供給食品法典委員會(huì)制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)使用。食品法典委員會(huì)下面有食品添加劑法典委員會(huì)、獸藥殘留法典委員會(huì)和污染物法典委員會(huì)。這些法典委員會(huì)的任務(wù)是制定限量標(biāo)準(zhǔn)。法典委員會(huì)在制定食品添加劑、污染物及獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，主要依據(jù)就是JECFA的評(píng)估結(jié)果。以食品添加劑為例，食品添加劑法典委員會(huì)第一條原則就是，凡是JECFA評(píng)估的添加劑就制定國際標(biāo)準(zhǔn)，換句話說，JECFA沒有評(píng)估過的甚至于沒有得出正式ADI的時(shí)候，法典委員會(huì)就不會(huì)考慮對(duì)這個(gè)食品添加劑制定標(biāo)準(zhǔn)。JECFA評(píng)價(jià)哪些添加劑由法典委員會(huì)討論決定，食品添加劑法典委員會(huì)每次開會(huì)一定有一項(xiàng)議程，專門討論JECFA評(píng)價(jià)的優(yōu)先名單，建議JECFA把哪些添加劑放在它的評(píng)估計(jì)劃中，同時(shí)提出其優(yōu)先順序。可見，專家委員會(huì)與法典委員會(huì)的關(guān)系很密切。近年來，我國陸續(xù)有不少專家參加了國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)，我們已經(jīng)開始有專家逐步進(jìn)入國際層面，這對(duì)我們國家，特別是發(fā)展中國家來說，是十分重要的。當(dāng)然，中國作為一個(gè)大國，這還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。

（三）各國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)舉例及經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)在所有的國家都在紛紛設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，最有名最成功之一就是歐洲食品安全局（EFSA）。當(dāng)初，歐洲被二噁英、瘋牛病以及轉(zhuǎn)基因等食品安全問題搞得焦頭爛額，百姓意見極大，對(duì)政府很不信任，覺得政府沒有辦法來保障他們的食品安全。歐盟當(dāng)機(jī)立斷成立了一個(gè)食品安全局，專

門作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不參與制定標(biāo)準(zhǔn)，更不涉及監(jiān)督管理。從成立到現(xiàn)在也就六七年時(shí)間，已經(jīng)在歐洲甚至于全世界建立了一個(gè)非常權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，聲譽(yù)也非常好。日本的食品安全委員會(huì)是直屬日本內(nèi)閣的一個(gè)獨(dú)立機(jī)構(gòu)，它也只作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不涉及標(biāo)準(zhǔn)管理，在兩三年之內(nèi)作了500多個(gè)農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，動(dòng)員了大批科學(xué)家。美國食品藥品管理局（FDA）沒有獨(dú)立的評(píng)估機(jī)構(gòu)，但在FDA的下面，有一些專家是專門作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的，不涉及標(biāo)準(zhǔn)，不涉及添加劑的審批，也不涉及其他監(jiān)督管理方面的工作，從形式上來講，也是一個(gè)獨(dú)立的，或者說是在一個(gè)機(jī)構(gòu)一個(gè)領(lǐng)導(dǎo)下面不同的部分。

五、我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀及發(fā)展建議

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析原則的科學(xué)核心，可以為食品安全監(jiān)管措施的制定和食品安全重點(diǎn)工作的確定提供科學(xué)依據(jù)，也是風(fēng)險(xiǎn)交流信息的來源和依據(jù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是由專家獨(dú)立進(jìn)行的，因此，它需要有專門的機(jī)構(gòu)和人員保證。危害確定和危害特征描述，作為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的第一步和第二步，可以參考國際專家組的評(píng)估結(jié)果，但各個(gè)國家都必須開展自己的膳食暴露評(píng)估。

我國在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作方面也是有成績(jī)的，比如我國的丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本達(dá)到國際水平，得出的結(jié)論很科學(xué)，已作為衛(wèi)生部2005年第4號(hào)公告的依據(jù)。但是，我國的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也存在很大的差距。多年來，在制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的過程中，我國也試圖把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的做法運(yùn)用進(jìn)去。雖然有時(shí)用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，但由于樣本量小，檢測(cè)監(jiān)測(cè)手段有限，技術(shù)人員少，獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)少而不全，對(duì)于評(píng)價(jià)水

平、評(píng)價(jià)結(jié)果有一定的影響。因此，目前，我國只有一部分食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定是建立在低水平的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基礎(chǔ)上的，而另一部分的標(biāo)準(zhǔn)則沒有進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。值得重視的是，目前我國尚沒有專門的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)及相關(guān)的專家委員會(huì)來承擔(dān)這項(xiàng)工作。按照風(fēng)險(xiǎn)分析框架，做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的專家和做標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理的政府工作人員，應(yīng)該完全分開，獨(dú)立工作，當(dāng)然兩者之間要溝通、要合作、要密切地交流。但是，我國不管是衛(wèi)生系統(tǒng)還是食品安全系統(tǒng)至今還沒能做到這一點(diǎn)。我們制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、調(diào)查、數(shù)據(jù)積累乃至起草制定標(biāo)準(zhǔn)都是那幾個(gè)人，這是不符合國際慣例的。從發(fā)展的趨勢(shì)來看，將來肯定是要分開的。

食品中的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、鉛、重金屬等問題是經(jīng)常性的問題，三聚氰胺、蘇丹紅等問題是突發(fā)事件。不論是對(duì)待食品安全突發(fā)性的問題還是經(jīng)常性的問題，都必須遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。不遵循這個(gè)框架，要不靠政府拍拍腦袋來制定措施，要不就是消費(fèi)者被媒體炒作，就會(huì)搞得無所適從。現(xiàn)在的消費(fèi)者都在說我們現(xiàn)在還能吃什么，這是一個(gè)有嚴(yán)重誤導(dǎo)的一句話，但是已經(jīng)是普遍存在，這就是由于我們沒有遵循風(fēng)險(xiǎn)分析的框架。而在風(fēng)險(xiǎn)分析框架當(dāng)中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)很重要很關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，是基礎(chǔ)。沒有風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)論，就不能制定基于科學(xué)的管理措施，也不能進(jìn)行基于科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)交流。不管是飼料毒理學(xué)專業(yè)委員會(huì)，還是食品毒理學(xué)專業(yè)委員會(huì)的任務(wù)，或者說這兩個(gè)專業(yè)委員會(huì)的掛靠單位——研究所來講，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估都是一個(gè)很重要 的工作。作為專業(yè)委員會(huì)，不一定承擔(dān)具體評(píng)估任務(wù)，但應(yīng)該研發(fā)出一些技術(shù)、方法，為推動(dòng)這個(gè)學(xué)科的發(fā)展提供科技支撐。

我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作剛剛起步，需要向發(fā)達(dá)國家學(xué)習(xí)，需要深刻了解國際風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組在做什么，采用什么方法。不僅僅要參考他們的評(píng)估結(jié)果，而且要研究、吃透他們的方法學(xué)，這個(gè)方法學(xué)在國際層面上是不斷發(fā)展的，我們需要學(xué)習(xí)的地方很多。比如，對(duì)于具有遺傳毒性的致癌物，它既有遺傳毒性，也有致癌作用，對(duì)這樣的一些化學(xué)物質(zhì)如何進(jìn)行評(píng)估，這在國際上方興未艾，已經(jīng)提出了一些方法，但是還沒有那么成熟的方法。過去凡是致癌物作為食品添加劑都是禁止的，作為污染物都是不得檢出。從政府部門來說，只要是致癌物風(fēng)險(xiǎn)就是零，但實(shí)際上這做不到，不能規(guī)定不得檢出，而是需要有一個(gè)定量分析結(jié)果，以便制定一個(gè)可以接受的風(fēng)險(xiǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

總體來講，不管是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，還是《食品安全法》，都把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為其中的一個(gè)很重要的內(nèi)容，這也許是兩部法中的一個(gè)亮點(diǎn)。就我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組織而言，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)已于2007年5月成立，是我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的最高學(xué)術(shù)和咨詢機(jī)構(gòu)；國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)和國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在籌建中。如何很好地貫徹執(zhí)行這兩部法律，我們的科學(xué)家和技術(shù)人員都有不可推卸的責(zé)任。

（摘自《農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》2009年第三期）

第四篇：食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用

食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用

摘要

本文從食品安全管理體系的重要性，實(shí)施食品質(zhì)量安全管理體系培訓(xùn)機(jī)制兩個(gè)方面，闡述了食品安全體系在食品企業(yè)管理中的作用，并提出食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)及措施。

關(guān)鍵詞：食品安全管理體系 培訓(xùn)機(jī)制作用發(fā)展趨勢(shì)措施

一、前言

“民以食為天,食以安為先?！彪S著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷繁榮發(fā)展，食品的品種越來越多，但同時(shí)也出現(xiàn)了人們對(duì)食品的安全性憂慮等問題。目前，食品質(zhì)量和食品安全已成為廣大消費(fèi)者關(guān)注的熱點(diǎn)問題，同時(shí)食品的安全性正嚴(yán)重地影響著我國食品企業(yè)的發(fā)展。2007年的“毒餃子”事件和2008年的“三鹿奶粉”等事件給我國的食品安全形象造成了前所未有的不良影響。因此，從整體上把握質(zhì)量管理的共性，更好地學(xué)習(xí)和應(yīng)用先進(jìn)科學(xué)的質(zhì)量管理方法，全面提高我國食品企業(yè)的安全管理水平，已成為提高企業(yè)形象和對(duì)廣大消費(fèi)者認(rèn)真負(fù)責(zé)的必然選擇。企業(yè)在生產(chǎn)過程中必需建立一系列的食品安全體系,以保證產(chǎn)品達(dá)到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),順利、合格的出廠。，從保障產(chǎn)品的角度上看,我們應(yīng)加大對(duì)食品企業(yè)員工的質(zhì)量安全管理的培訓(xùn),加強(qiáng)食品安全教育,同時(shí),重點(diǎn)在意識(shí)上傾向于食品安隨著社會(huì)的發(fā)展，人全,強(qiáng)化培訓(xùn)。食品行業(yè)只有適應(yīng)這種發(fā)展趨勢(shì)，不斷地增強(qiáng)自己的適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力，才能生存、發(fā)展壯大。

二、食品安全管理體系的重要性

1、食品質(zhì)量管理的重要性

一個(gè)食品企業(yè)不是每天掙多少錢,而關(guān)鍵是每天生產(chǎn)的食品要有質(zhì)量!技術(shù)是企業(yè)的生命,而質(zhì)量則是它的靈魂?？梢哉f食品的質(zhì)量是靠所有參與產(chǎn)品生產(chǎn)的工作人員、管理生產(chǎn)和管理質(zhì)量的企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)共同參與完成的。

首先,企業(yè)要有管理能力強(qiáng)的領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊(duì),它有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì),他們是一個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要前提。管理者在產(chǎn)品的生產(chǎn)中占據(jù)重要的位置,要讓他們?cè)诋a(chǎn)品的每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中都起主導(dǎo)作用,以保證產(chǎn)品質(zhì)量的可靠性,這是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段。管理者在食品生產(chǎn)中的作用,一方面有助于保障消費(fèi)者身體健康,另一方面也有助于我國食品在國際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。自從我國入世以來,人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到了食品質(zhì)量的重要性,也迫切的希望每個(gè)食品企業(yè)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量更加重視,從對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)的角度看,也是如此。加強(qiáng)質(zhì)量管理、加強(qiáng)食品監(jiān)管是食品企業(yè)必須面對(duì)的問題,只有在監(jiān)管下生產(chǎn)出來的合格產(chǎn)品才是值得人們?nèi)バ刨嚨?才敢去消費(fèi)的只有這樣才能體現(xiàn)出:“從管理要效益”,體現(xiàn)出管理的重要性!真正體現(xiàn)出管理者和工作人員是企業(yè)的中間力量,是骨干,是企業(yè)發(fā)展的真正動(dòng)力。

其次,加強(qiáng)食品質(zhì)量管理的法律法規(guī)培訓(xùn)和食品質(zhì)量管理體系的學(xué)習(xí),這也是企業(yè)持續(xù)發(fā)展的原動(dòng)力。不學(xué)習(xí)就要落后,管理者和技術(shù)骨干要定期進(jìn)行業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),同時(shí)對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),都能

及時(shí)準(zhǔn)確的處理生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題,把問題消滅在萌芽中。因此,學(xué)習(xí),學(xué)習(xí),再學(xué)習(xí)將使企業(yè)發(fā)展從可能變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)。

2、食品安全的重要性

隨著時(shí)代的發(fā)展,人們對(duì)食品安全的重視程度越來越高,食品質(zhì)量安全關(guān)系到人民群眾的身體健康,危機(jī)到人的生命安全。我國食品行業(yè)在生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都存在著質(zhì)量安全管理問題。由致病微生物和其它有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是對(duì)我國食品質(zhì)量安全構(gòu)成的威協(xié)。在食品生產(chǎn)加工中不按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生,如蘇丹紅事件等。保障人們身心健康及保護(hù)和恢復(fù)生態(tài)環(huán)境成為當(dāng)務(wù)之急,所以,我們要大力開發(fā)綠色食品、有機(jī)農(nóng)業(yè),實(shí)現(xiàn)環(huán)境與產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)的可持續(xù)發(fā)展。

3、食品安全管理體系的建立

隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全要求的不斷提高,各國紛紛制定出嚴(yán)格的食品安全法規(guī)。ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個(gè)自愿采用的國際標(biāo)準(zhǔn)。選擇ISO22000作為構(gòu)建我國食品安全管理體系的技術(shù)依據(jù),為科學(xué)構(gòu)建我國食品安全管理體系提供了詳實(shí)的基礎(chǔ)資料。

（1）ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系之間的關(guān)系

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP體系都是一種風(fēng)險(xiǎn)管理工具,能使實(shí)施者合理的識(shí)別將要發(fā)生的危害,并指定一套全面的計(jì)劃來防止和控制危害的發(fā)生。但HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對(duì)某一產(chǎn)品安全性控制體系,以生產(chǎn)全過程的控制為主;而ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用于食品鏈工業(yè)的食品管理,不僅包含了HACCP體系的全部?jī)?nèi)容,并融入到企業(yè)的管理活動(dòng)中,體系完整,邏輯性強(qiáng),屬食品企業(yè)安全保證體系。

（2）HACCP體系的基本原理

包含七個(gè)原理,分別是進(jìn)行危害分析;確定關(guān)鍵控制點(diǎn);建立關(guān)鍵限值;建立控制體系;確定糾偏行為;建立驗(yàn)證程序;建立HACCP計(jì)劃?rùn)n案及保管制度。

（3）如何實(shí)施HACCP體系

HACCP體系要求有一個(gè)強(qiáng)有力的管理承諾來對(duì)其實(shí)施,選擇管理者并成立專業(yè)小組。為保證小組能夠有一個(gè)強(qiáng)有力的組織實(shí)施,小組成員應(yīng)由不同部門的人員組成,關(guān)鍵成員還要通過培訓(xùn)使其達(dá)到食品安全和HACCP體系的能力要求。同時(shí)還可以從外部聘請(qǐng)顧問對(duì)企業(yè)加強(qiáng)指導(dǎo),以保障HACCP體系的順利實(shí)施。

總之,食品是關(guān)系人體健康和人身安全的特殊產(chǎn)品,因此,食品的安全質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量理所當(dāng)然地受到人民群眾、企業(yè)、社會(huì)和政府的普遍關(guān)注和高度重視。、食品質(zhì)量管理的意義和作用

（1）搞好食品質(zhì)量管理有助于保障消費(fèi)者身體健康 食品生產(chǎn)，流通環(huán)節(jié)比較多，如不注意加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證食品衛(wèi)生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費(fèi)者身體健康，甚至造成生命危險(xiǎn)。搞好食品質(zhì)量管理，可以預(yù)防、減少食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，有助于保障消費(fèi)者身體健康。

（2）搞好食品質(zhì)量管理是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段 食品工業(yè)產(chǎn)品能否占有市場(chǎng)，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，基本上取決于產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

（3）搞好食品質(zhì)量管理有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益 搞好食品質(zhì)量管理，有助于減少生產(chǎn)過程中的廢品損失和浪費(fèi)，減少原材料，動(dòng)力和工時(shí)的消耗，降低產(chǎn)品的成本從而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，用比較少的消耗生產(chǎn)出更多更好的食品盡快占有市場(chǎng)，易于銷售，從而縮短庫存時(shí)間，加速資金周轉(zhuǎn)，同時(shí)，不斷提高食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

（4）食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性 加強(qiáng)食品質(zhì)量管理有助于企業(yè)按國際通用標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出高質(zhì)量的產(chǎn)品。海關(guān)等部門依照我國的法規(guī)對(duì)進(jìn)出口食品質(zhì)量和安全進(jìn)行嚴(yán)格管理，對(duì)保護(hù)我國人民的健康是必不可少的。在進(jìn)入WTO以后，我國的對(duì)外貿(mào)易經(jīng)常面對(duì)如何對(duì)待進(jìn)口對(duì)象國的貿(mào)易技術(shù)堡壘。我們一方面要加強(qiáng)品質(zhì)質(zhì)量管理，提高出口食品質(zhì)量，促進(jìn)食品出口：另一方面我們也要提高檢測(cè)檢驗(yàn)水平，提供有利的質(zhì)量保證，推動(dòng)食品的出口。

三、實(shí)施食品質(zhì)量安全管理體系培訓(xùn)機(jī)制

對(duì)于高職院校來說,培訓(xùn)過程管理是教學(xué)質(zhì)量保證體系的核心環(huán)節(jié),其效果直接影響到整個(gè)教學(xué)質(zhì)量保證體系的實(shí)施程度,直接影響到所培育的人才的質(zhì)量的高低。高職高專院校對(duì)教學(xué)過程管理要求更高,難度更大。培訓(xùn)的目的使食品安全管理體系的知識(shí)從未來從事食品行業(yè)的人員抓起,使未來的生產(chǎn)者、未來的管理者掌握食品安全管理的能力。

1、定期培訓(xùn)內(nèi)審員。

高職院校作為長(zhǎng)期培訓(xùn)基地,為企業(yè)具體負(fù)責(zé)質(zhì)量的管理人員和一線工人,進(jìn)行定期培訓(xùn),讓其掌握先進(jìn)的質(zhì)量管理和安全管理知識(shí),為企業(yè)生產(chǎn)合格的產(chǎn)品保駕護(hù)航。

2、知識(shí)遵循“必須夠用”原則。

作為管理者的內(nèi)審員,在培訓(xùn)企業(yè)的技術(shù)人員或質(zhì)檢人員時(shí),遵循理論知識(shí)“必須夠用”原則,注重實(shí)際的演練,實(shí)際操作,強(qiáng)化動(dòng)手能力,提高他們質(zhì)量管理水平,使之系統(tǒng)化、程序化,達(dá)到管理上水平。

3、簡(jiǎn)化教學(xué)程序,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

在培訓(xùn)過程中,應(yīng)積極調(diào)動(dòng)廣大學(xué)員的積極性,激發(fā)他們學(xué)習(xí)的主動(dòng)性,運(yùn)用各種學(xué)習(xí)工具,努力提高他們的學(xué)習(xí)興趣,從而為他們以后自主學(xué)習(xí)打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。對(duì)于職業(yè)院校的學(xué)生即將走向工作崗位(企業(yè))就業(yè)之時(shí),培訓(xùn)就成了他們學(xué)習(xí)食品質(zhì)量安全管理的最接近實(shí)際的工作的知識(shí),同樣也需要激發(fā)他們學(xué)習(xí)的積極性,為以后自學(xué)打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。

四、食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(shì)及措施

我國現(xiàn)在還存在將食品衛(wèi)生管理代替食品質(zhì)量管理的趨勢(shì)，食品質(zhì)量管理工作至今沒有得到重視。這主要體現(xiàn)在：第一，加強(qiáng)食品安全工作，加快食品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。盡快組建食品質(zhì)量衛(wèi)生安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)，積極開展“安全食品”、“綠色批發(fā)市場(chǎng)”、“綠色零售市場(chǎng)”和“綠色生產(chǎn)線”的認(rèn)證工作。在食品安全立法上需要進(jìn)一步完善法律體系的建設(shè)，加強(qiáng)法律的可操作性，使食品安全工作有強(qiáng)有力的法律支持[4]。第二，積極引入先進(jìn)管理手段和方法，加強(qiáng)認(rèn)證體系建設(shè)，加強(qiáng)食品安全管理體系建設(shè)。第三，加強(qiáng)信息服務(wù)體系建設(shè)。管理部門應(yīng)建立和完善覆蓋面寬、時(shí)效性強(qiáng)的食品供求、交易、價(jià)格等信息的收集、整理、發(fā)布制度和監(jiān)測(cè)抽檢預(yù)警網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，搞好食品供求、衛(wèi)生質(zhì)量預(yù)測(cè)、預(yù)報(bào)和預(yù)警工作。第四，加強(qiáng)食品安全設(shè)施體系建設(shè)。第五，食品安全是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要社會(huì)各方面的共同努力。我們需要加強(qiáng)對(duì)食品安全工作的重視程度，加快食品安全的宣傳工作，讓全社會(huì)、企業(yè)、公民都認(rèn)識(shí)到食品安全的必要性和迫切性，共同推進(jìn)我國食品安全工作的開展。

五、結(jié)論

綜上所述,針對(duì)目前食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀,要加強(qiáng)食品安全體系在食品企業(yè)中的應(yīng)用,把食品質(zhì)量作為企業(yè)的生命一樣看待,平時(shí)重視它、管理它、監(jiān)管它,始終使企業(yè)處于不斷蓬勃的發(fā)展階段。另外,對(duì)從事食品行業(yè)的學(xué)生入手,進(jìn)行食品安全管理體系的培訓(xùn)。建議:必須具有切實(shí)的組織保障;遵循食品安全的法律法規(guī),實(shí)施食品召回制、責(zé)任追究制;有效控制從生產(chǎn)到消費(fèi)的全過程,同時(shí)加強(qiáng)監(jiān)管力度。

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第五篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

在職研究生課程論文（作業(yè)）封面

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東北農(nóng)業(yè)大學(xué)研究生院制

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在食品安全監(jiān)管中的作用

一、我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律基礎(chǔ)

《食品安全法》規(guī)定“國務(wù)院農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理等有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，并提供有關(guān)信息和資料。”“國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)及時(shí)向國務(wù)院有關(guān)部門通報(bào)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果。”這一點(diǎn)是十分重要的，要求國務(wù)院與食品安全有關(guān)的部門，應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提出風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的建議，提供相應(yīng)的信息，沒有信息和數(shù)據(jù)，是不可能進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的。眾多的食品安全問題，哪個(gè)是優(yōu)先的，這就需要通過評(píng)估來確定。評(píng)估的結(jié)果應(yīng)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門向其他的各個(gè)部門來發(fā)布、提供，發(fā)現(xiàn)有問題的應(yīng)該預(yù)警、公布。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果用途很多，其中最主要的就是作為“制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食品安全實(shí)施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。”

二、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位

《食品安全法》公布以后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估熱急劇升溫，全國各地、地方政府都在紛紛籌建風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的架構(gòu)。實(shí)際上，大部分人對(duì)風(fēng)險(xiǎn)分析框架的了解還是很不夠的。我們?cè)谥v風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的時(shí)候，首先要明確風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是風(fēng)險(xiǎn)分析的一個(gè)組成部分，要弄清楚風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在風(fēng)險(xiǎn)分析框架中的地位。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架包括3部分內(nèi)容，即風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)純粹的專家行為。我們經(jīng)常說，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是獨(dú)立

評(píng)估，這有時(shí)候會(huì)形成誤解。所謂獨(dú)立評(píng)估是說，專家在工作中不受任何政治、經(jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣的影響，并不等于說他和政府沒有關(guān)系。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家的任務(wù)要來自于風(fēng)險(xiǎn)管理者，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估科學(xué)家也要發(fā)揮主動(dòng)積極性，向風(fēng)險(xiǎn)管理者建議應(yīng)該評(píng)估什么，兩者在工作中密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所得到的結(jié)果要報(bào)告給風(fēng)險(xiǎn)管理者，也就是政府。風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)純政府行為。政府接到專家的評(píng)估報(bào)告以后，根據(jù)當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐恼?、?jīng)濟(jì)、文化、飲食習(xí)慣等等因素來制定政府的管理措施。

我們過去雖然有很多教訓(xùn)，但也還是有成績(jī)的。2008年發(fā)生的三聚氰胺事件，政府的各個(gè)部門在國務(wù)院的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下合作得很好，馬上作了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，出臺(tái)了一系列管理措施，國務(wù)院和衛(wèi)生部代表各個(gè)部召開了多次新聞發(fā)布會(huì)。這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)交流總的說來是做得比較到位的。

風(fēng)險(xiǎn)分析的框架必須要有這3個(gè)部分緊密地結(jié)合，然后整合起來進(jìn)行，缺一不可，各個(gè)科學(xué)家、政府、媒體、消費(fèi)者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當(dāng)前面臨的食品安全的諸多復(fù)雜和大大小小問題的一個(gè)基本準(zhǔn)則。不管是聯(lián)合國的機(jī)構(gòu)，還是各個(gè)國家的政府，都同意風(fēng)險(xiǎn)分析框架是在對(duì)待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問題的惟一應(yīng)該遵循的原則。

三、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵及基本內(nèi)容

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的內(nèi)涵

世界貿(mào)易組織SPS協(xié)定明確規(guī)定成員國應(yīng)確保其衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施是采用有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估方法，根據(jù)本國具體條件，對(duì)人、動(dòng)物或植物的生命或健康進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估的結(jié)果所制定的。這就是說，每個(gè)國家制定自己的衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施要采用有關(guān)國際組織制定的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法。從食品來講，“有關(guān)國際組織”就是國際食品法典委員會(huì)。而且它強(qiáng)調(diào)成員國在進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程中，應(yīng)根據(jù)已有的科學(xué)資料，加工和生產(chǎn)方法，監(jiān)督、采樣和檢驗(yàn)方法，疾病或蟲害流行情況，無蟲害或無疾病地區(qū)的存在，生態(tài)和環(huán)境狀況，以及檢疫和其他措施。

（二）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本內(nèi)容包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述。這4個(gè)部分是一個(gè)體系。沒有識(shí)別危害以前，不可能進(jìn)行危害特征的描述。

危害識(shí)別就是確定人體攝入化學(xué)物后的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。簡(jiǎn)單地說，危害識(shí)別就是確定化學(xué)物質(zhì)、微生物甚至寄生蟲可能對(duì)人體健康造成危害。通過食品確定這些危害是否是存在的。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述就是拿人體的暴露量和安全攝入量來進(jìn)行對(duì)比，根據(jù)以上3方面信息估計(jì)在某種暴露條件下對(duì)人群健康產(chǎn)生不良效應(yīng)的可能性。假如暴露量超過了安全攝入量，政府就應(yīng)該馬上采取措施，已經(jīng)有的限量標(biāo)準(zhǔn)要迅速降下來；假如暴露量低于安全攝入量，就可以放心消費(fèi)。

四、國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織及其運(yùn)行機(jī)制

（一）國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家組織

從國際層面來講，聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）共同成立的關(guān)于食品安全風(fēng)

險(xiǎn)評(píng)估的專家組織有3個(gè)，包括食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）和微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家委員會(huì)（JEMRA）。這3個(gè)專家組織基本上都是常設(shè)的，特別是前兩個(gè)。JECFA專門評(píng)估食品添加劑、污染物和獸藥殘留，于20世紀(jì)50年代末在食品法典委員會(huì)沒有成立前它就成立了。后來成立了專門評(píng)估農(nóng)藥殘留的JMPR。

（二）國際食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及風(fēng)險(xiǎn)管理

如前所述，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)單純的科學(xué)技術(shù)，評(píng)價(jià)結(jié)果適用于任何國家和社會(huì)，而風(fēng)險(xiǎn)管理要受不同政治、文化、經(jīng)濟(jì)因素的影響。比如，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定，盡管有國際食品標(biāo)準(zhǔn)、CAC標(biāo)準(zhǔn)，但是每個(gè)國家都有自己的國家標(biāo)準(zhǔn)，不可能消滅國家標(biāo)準(zhǔn)，可以預(yù)見的將來，國家標(biāo)準(zhǔn)還是要存在的，還是會(huì)不一樣的，這是因?yàn)楦鱾€(gè)國家的政治、文化、經(jīng)濟(jì)狀況有差異。

（三）各國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)舉例及經(jīng)驗(yàn)

現(xiàn)在所有的國家都在紛紛設(shè)立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，最有名最成功之一就是歐洲食品安全局（EFSA）。當(dāng)初，歐洲被二噁英、瘋牛病以及轉(zhuǎn)基因等食品安全問題搞得焦頭爛額，百姓意見極大，對(duì)政府很不信任，覺得政府沒有辦法來保障他們的食品安全。歐盟當(dāng)機(jī)立斷成立了一個(gè)食品安全局，專門作風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，不參與制定標(biāo)準(zhǔn)，更不涉及監(jiān)督管理。從成立到現(xiàn)在也就六七年時(shí)間，已經(jīng)在歐洲甚至于全世界建立了一個(gè)非常權(quán)威的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)，聲譽(yù)也非常好。

五、我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的現(xiàn)狀及發(fā)展建議

我國在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作方面也是有成績(jī)的，比如我國的丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估基本達(dá)到國際水平，得出的結(jié)論很科學(xué)，已作為衛(wèi)生部2005年第4號(hào)公告的依據(jù)。但是，我國的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作也存在很大的差距。多年來，在制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的過程中，我國也試圖把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的做法運(yùn)用進(jìn)去。雖然有時(shí)用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法，但由于樣本量小，檢測(cè)監(jiān)測(cè)手段有限，技術(shù)人員少，獲得的相關(guān)數(shù)據(jù)少而不全，對(duì)于評(píng)價(jià)水平、評(píng)價(jià)結(jié)果有一定的影響。

總體來講，不管是《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，還是《食品安全法》，都把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為其中的一個(gè)很重要的內(nèi)容，這也許是兩部法中的一個(gè)亮點(diǎn)。就我國食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估組織而言，國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)已于2007年5月成立，是我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的最高學(xué)術(shù)和咨詢機(jī)構(gòu)；國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)和國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正在籌建中。如何很好地貫徹執(zhí)行這兩部法律，我們的科學(xué)家和技術(shù)人員都有不可推卸的責(zé)任。