第一篇：旅游服務(wù)類烹飪項(xiàng)目實(shí)施方案

2013年江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽 旅游服務(wù)類烹飪項(xiàng)目實(shí)施方案

一、競(jìng)賽項(xiàng)目及內(nèi)容

（一）競(jìng)賽項(xiàng)目

本次競(jìng)賽設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼和果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目，分中職學(xué)生組、高職學(xué)生與教師組兩個(gè)組別,均為個(gè)人競(jìng)賽項(xiàng)目。每位參賽選手必須兼報(bào)兩項(xiàng)，其中熱菜與面點(diǎn)不得兼報(bào)，其它項(xiàng)目任選。

（二）競(jìng)賽內(nèi)容及要求

中職學(xué)生組、高職學(xué)生與教師組均以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的要求為基礎(chǔ)。不同組別難易程度有一定區(qū)分。

各項(xiàng)目的競(jìng)賽內(nèi)容均依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的要求。競(jìng)賽包括理論知識(shí)和操作技能兩部分。

理論知識(shí)競(jìng)賽部分

試題從江蘇省職業(yè)學(xué)校技能大賽烹飪專業(yè)考試題庫(kù)中選出300道復(fù)習(xí)題（復(fù)習(xí)題另行公布），中職學(xué)生組從公布的復(fù)習(xí)題中隨機(jī)抽取90題，另外10題為非公布的試題；高職學(xué)生與教師組從公布的300道復(fù)習(xí)題中隨機(jī)抽取80題，另外20題為非公布的試題。考試題型為單選題、多選題。非公布的試題以高等教育出版社出版的《中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)定教材》（共8本）為命題范圍。

操作技能競(jìng)賽部分 項(xiàng)目

一、中餐熱菜 1.中職學(xué)生組

每位選手在98分鐘內(nèi)完成3個(gè)中式菜肴的制作,各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。選手參賽的3個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。3個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。（1）基本功(炒青椒土豆絲)（20%）。

競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手帶皮土豆350克（約兩只），青椒1只50克。裝盤現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標(biāo)準(zhǔn)：土豆切絲規(guī)格整齊、長(zhǎng)短、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)切而不斷的連刀。成菜重量不低于300克。嚴(yán)禁使用去皮器，要求色白質(zhì)脆（作品完成時(shí)間為8分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分）。

（2）規(guī)定品種（雞茸類菜）（20%）。

以雞茸為原料制作一款菜式。現(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手雞脯肉350克，賽場(chǎng)提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)清水調(diào)味成湯。允許機(jī)械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。剩余雞脯肉、雞茸需單獨(dú)裝盤送評(píng)（競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘）。

（3）自選品種（40%）

現(xiàn)場(chǎng)提供新鮮草魚一條，重量為1250克－1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量（競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘）。

2.高職學(xué)生與教師組

每位選手在154分鐘內(nèi)完成4個(gè)中式菜肴的制作, 各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。選手參賽的4個(gè)菜肴所用的主料、烹調(diào)方法不能相同。4個(gè)菜肴成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功(青椒里脊絲)（15%）

競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手外里脊肉250克，青椒1只約50克，雞蛋1只。裝盤現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供9吋平盤。成菜標(biāo)準(zhǔn)：肉絲規(guī)格整齊、粗細(xì)一致，不能出現(xiàn)連刀，肉絲滑嫩，芡汁緊包。成菜重量不低于200克(作品完成時(shí)間為12分鐘，每超1分鐘扣該菜品總分2分)。

(2)規(guī)定品種（雞茸類菜）（15%）以雞茸為原料制作一款菜式?，F(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手雞脯肉350克，賽場(chǎng)提供配料為青菜、水發(fā)香菇、青椒，由選手自由選擇其一。其它調(diào)料、輔料（肥膘肉）自帶，選手不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)清水調(diào)味成湯。允許機(jī)械攪拌制茸。統(tǒng)一提供12吋、16吋平盤或12吋湯碗。剩余雞脯肉、雞茸需單獨(dú)裝盤送評(píng)(競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘)。

(3)自選品種（25%）

現(xiàn)場(chǎng)提供新鮮草魚一條，重量為1250克－1500克，制作一款菜式。烹調(diào)方法不能和規(guī)定品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量（競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘）。

（4）創(chuàng)新菜肴（25%）。

制作一道創(chuàng)新菜，主配料自備。不提倡使用高檔原料（如魚翅、燕窩等），烹飪方法不能與上述3道品種相同，位菜（各客）需要制作6份，4份送評(píng)，2份品嘗；制作份菜為10人量(競(jìng)賽時(shí)間為52分鐘)。

禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)植物原料和人工合成色素。違者取消該品種成績(jī)。

3.具體要求（各組別）：

（1）參賽品種應(yīng)能表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧,色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。

（2）菜肴原料的初加工,如宰殺、漲發(fā)、洗滌、剁茸(不調(diào)味)、預(yù)熱加工(不調(diào)味)等,可安排在場(chǎng)外準(zhǔn)備；但刀工成型,菜肴成熟及調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。參賽的自選品種和創(chuàng)新品種不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)成熟的,應(yīng)在報(bào)名時(shí)提出申請(qǐng),經(jīng)批準(zhǔn)后方可在場(chǎng)外預(yù)加工至限定程度。自選菜肴特殊配料及創(chuàng)新菜肴的主、配料可自備，所以原料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴用的各種飾物,必須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中。

（4）每個(gè)熱菜只限制作一次。按各組別要求送評(píng)。

（5）賽場(chǎng)提供熱菜餐具（12--16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)中常用的規(guī)格和品種），賽場(chǎng)還提供常規(guī)設(shè)備、工具[如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等]和一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）。除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。參賽者自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶有任何標(biāo)識(shí),由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

項(xiàng)目

二、中餐面點(diǎn) 1.中職學(xué)生組：

每位選手在125分鐘內(nèi)完成3道面點(diǎn)，其中要求用不同面團(tuán)、不同成熟技法制作不同面點(diǎn)各一種,每個(gè)品種制作12個(gè)（其中兩個(gè)為品嘗品），每種面點(diǎn)只限作一次。3個(gè)面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

(1)基本功（水調(diào)面團(tuán)）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場(chǎng)提供300克干粉，250克調(diào)成水面團(tuán)。選手完成和面、搓條、做30個(gè)劑子、并將其中15個(gè)劑子搟成餃子皮（中間略厚于周邊，直徑7厘米）四個(gè)步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機(jī)等工具。競(jìng)賽時(shí)間為15分鐘，此項(xiàng)目操作單獨(dú)計(jì)時(shí)。

(2)規(guī)定品種（發(fā)酵面團(tuán)）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場(chǎng)使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場(chǎng)提供咸味餡心（動(dòng)物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場(chǎng)內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3個(gè)為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。②現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供12吋平盤，10個(gè)包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個(gè)包子放入品嘗盤。③現(xiàn)場(chǎng)提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具(競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘)。

(3)自選品種（40%）油酥面團(tuán)

自選品種要求：①取面粉調(diào)制油酥面團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)起酥。制作12個(gè)成品，10個(gè)送評(píng)，2 個(gè)品嘗。②選手面粉自帶，與做面團(tuán)有關(guān)的原料自帶。品種造型自定，現(xiàn)場(chǎng)制作，餡心原料和器皿自備。③成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。不得使用人工合成色素。④餡料調(diào)味在場(chǎng)內(nèi)完成(競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘)。

2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在180分鐘內(nèi)完成4道面點(diǎn)，其中要求用不同面團(tuán)、不同成熟技法制作不同面點(diǎn)各一種,每個(gè)品種制作12個(gè)（其中2個(gè)為品嘗品），每種面點(diǎn)只限作一次。4道面點(diǎn)成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功（水調(diào)面團(tuán)）（15%）競(jìng)賽內(nèi)容為水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟燒麥皮?，F(xiàn)場(chǎng)提供300克干粉，200克調(diào)成水面團(tuán)。選手完成和面、搓條、做20個(gè)劑子、并將其中10個(gè)劑子搟成燒麥皮（中間略厚于周邊，直徑10厘米）。劑子要求大小一致，均勻，燒麥皮要求不少于16個(gè)皺褶。選手不得使用壓面機(jī)等工具。競(jìng)賽時(shí)間為15分鐘，此項(xiàng)目操作單獨(dú)計(jì)時(shí)。

（2）規(guī)定品種（發(fā)酵面團(tuán)）（15%）競(jìng)賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場(chǎng)使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場(chǎng)提供咸味餡心（動(dòng)物性餡料）、甜味餡心（蓮蓉、豆沙），餡心場(chǎng)內(nèi)調(diào)味。制作包子要求：①包子大小以干粉50克3個(gè)為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于20褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。②現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供12吋平盤，10個(gè)包子規(guī)定裝盤型式為343序列，另2個(gè)包子放入品嘗盤。③現(xiàn)場(chǎng)提供蒸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具(競(jìng)賽時(shí)間為50分鐘)。

（3）自選品種（25%）油酥面團(tuán)

自選油酥面團(tuán)品種要求：①取面粉調(diào)制油酥面團(tuán)，現(xiàn)場(chǎng)起酥。制作12個(gè)成品，10個(gè)送評(píng)，2 個(gè)品嘗。②選手面粉自帶，與做面團(tuán)有關(guān)的原料自帶。品種造型自定，現(xiàn)場(chǎng)制作，餡心原料和器皿自備。③成品應(yīng)能表現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。不得使用人工合成色素。④餡料調(diào)味在場(chǎng)內(nèi)完成(競(jìng)賽時(shí)間為60分鐘)。

（4）雜糧面團(tuán)（25%）

雜糧原料為自選品種，①原料可用雜糧、澄粉、土豆等，餡心原料與面團(tuán)的有關(guān)原料及器皿自備，餡料調(diào)味在場(chǎng)內(nèi)完成。②要求與上述3道品種不同技法，不同口味，不同造型。③成品的大小不作統(tǒng)一規(guī)定，但必須大小一致，做出12只成品。10只成品裝盤，另2只成品放入品嘗盤，④競(jìng)賽時(shí)間為55分鐘。

3.具體要求（各組別）：

（1）調(diào)味必須在場(chǎng)內(nèi)完成。自選參賽品種坯料或面團(tuán)、餡料的原料可在場(chǎng)外加工后帶入場(chǎng)，一切自帶原料,入場(chǎng)前必須經(jīng)檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（2）每種面點(diǎn)只限制作一次,中餐面點(diǎn)賽品送評(píng)主盤以10人量為準(zhǔn)，2只成品放入品嘗盤。

（3）參賽作品不得使用人工合成色素。選手自備的餐具要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),必須與食物嚴(yán)格分開, 一切自帶的裝飾物品,入場(chǎng)前 需向驗(yàn)料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗(yàn)料人員根據(jù)原料清單進(jìn)行清點(diǎn)，經(jīng)檢查驗(yàn)證后方可進(jìn)場(chǎng)。違反規(guī)定者, 提出警告直至取消參賽資格。

（4）賽場(chǎng)只提供常規(guī)設(shè)備用具(如:爐灶、蒸爐、電烘烤爐、壓面機(jī)等)及一般調(diào)味品（如鹽、糖、油、味精等）,除此以外的特殊工具和調(diào)味料、輔助原料、添加劑等均由參賽者自備,經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。參賽者自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

項(xiàng)目

三、中餐冷拼 1.中職學(xué)生組：

每位選手在171分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功（批切生姜絲）（20%）

競(jìng)賽內(nèi)容為批切生姜絲?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手6×2.5×2.5cm生姜兩塊，要求批成片后，再切成細(xì)絲漂入湯碗，要求細(xì)如絲、粗細(xì)均勻，不碎不斷。競(jìng)賽時(shí)間為6分鐘。

（2）規(guī)定品種（雙拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為雙拼（半球型）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手方型西式火腿一塊（約220克）、象牙白蘿卜一段（約350克），統(tǒng)一提供7吋平盤。成型標(biāo)準(zhǔn)：象牙白蘿卜切絲，火腿切成兩層刀面，成扇形，每個(gè)刀面下面必須是同一種原料，組合成半球型的雙拼冷盤。競(jìng)賽時(shí)間為15分鐘。

（3）自選品種（工藝?yán)淦矗?0%）

競(jìng)賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦?，?jìng)賽時(shí)間為150分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、蛋黃糕（1塊，10×10×2厘米）、蛋白糕（1塊，10×10×2厘米）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克），選料應(yīng)在6種以上?，F(xiàn)場(chǎng)另備糖、鹽、醬油、色拉油、色拉醬、花生醬供選用。盛裝餐具自帶。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色、味為主，注重食用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。

⑥作品凈料重量不低于1000克。2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在196分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功（切豆腐絲）（15%）競(jìng)賽內(nèi)容為切豆腐絲?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手內(nèi)酯豆腐一盒（約350克）。要求:切成片后，再切成細(xì)絲漂入湯碗，成品粗細(xì)均勻，不碎不斷。競(jìng)賽時(shí)間為6分鐘。

（2）規(guī)定品種（三拼）（20%）競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）。現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手方型西式火腿一塊200克、黃瓜、心里美蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤（內(nèi)徑15.5厘米）。成型標(biāo)準(zhǔn)：西式火腿、黃瓜、心里美蘿卜切成兩層刀面，成扇形，組合成半球型的三拼冷盤，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，每個(gè)刀面下面必須是同一種原料，競(jìng)賽時(shí)間為25分鐘。

（3）自選品種（工藝?yán)淦?、四個(gè)圍碟）（45%）

選手在165分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦?、四個(gè)圍碟。①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）八種主料，允許自帶4種原料作為主料。工藝?yán)浔P選用原料應(yīng)在6種以上不同原料，葷素搭配。原料嚴(yán)禁使用人工合成色素。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是8種現(xiàn)場(chǎng)提供原料以內(nèi)的材料。②參賽作品的擺放餐具自備（瓷質(zhì)餐具）。交送作品時(shí),須另備6種原料品嘗碟供評(píng)委品評(píng)。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝。③每位選手最后完成的工藝?yán)淦矗ê膫€(gè)圍碟）凈料為1200克左右。④盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。⑤參賽選手的自備料只能帶自然成型的熟料、洗凈料進(jìn)場(chǎng),加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。進(jìn)場(chǎng)原料須檢查驗(yàn)證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

3具體要求（各組別）：

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。（2）刀工精細(xì),操作嫻熟, 簡(jiǎn)繁適當(dāng)。（3）作品造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。

（4）作品潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生,原料使用得當(dāng)，杜絕浪費(fèi)。

（5）冷拼如需墊底，墊底原料必須是現(xiàn)場(chǎng)提供的原料?？汕谐山z、片等，不得使用茸泥、粒形料、未改刀的塊狀料墊底。

項(xiàng)目

四、果蔬雕 1.中職學(xué)生組：

每位選手在170分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功（胡蘿卜球）（15%）

現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手胡蘿卜一根，雕刻成兩個(gè)胡蘿卜球，球直徑為2-3厘米成品要求：型圓光滑，刀法流暢，兩球大小一致，嚴(yán)禁使用模具和砂紙打磨(競(jìng)賽時(shí)間為5分鐘)。

（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）

現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。直徑5－7厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接(競(jìng)賽時(shí)間為5分鐘)。

（3）自選品種（果蔬雕）（45%）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）、青蘿卜4個(gè)（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于16厘米）。盛裝餐具自帶，直接接觸作品的盛器必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。

③除新鮮花草類點(diǎn)綴品之外，嚴(yán)禁攜帶其他食品原料入場(chǎng)，作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。

④竹簽等輔助用品不得直接暴露。

⑤作品整體尺寸應(yīng)在長(zhǎng)、寬、高均不超過(guò)60厘米的范圍。(競(jìng)賽時(shí)間160分鐘)2.高職學(xué)生與教師組：

每位選手在180分鐘內(nèi)完成3個(gè)作品，各項(xiàng)目分別計(jì)時(shí)。3個(gè)作品成績(jī)的總和為該選手此項(xiàng)目競(jìng)賽的最后成績(jī)。

（1）基本功（橄欖土豆）（15%）

現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手土豆1-2個(gè)（約250克），雕刻成5個(gè)橄欖型，橄欖型土豆要求長(zhǎng)5-6厘米，中段直徑為1.2-1.8厘 米，成品要求：橄欖形狀，表面光滑，刀法流暢，作品大小一致，嚴(yán)禁使用模具和砂紙打磨(競(jìng)賽時(shí)間為5分鐘)。

（2）規(guī)定品種（月季花）（20%）

現(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手心里美蘿卜1只，雕刻成月季花。直徑5－7厘米。月季花帶芯不少于4層5瓣。形態(tài)逼真，花瓣完整，必須是整雕，嚴(yán)禁使用膠水粘接(競(jìng)賽時(shí)間為5分鐘)。

（3）食品雕刻品種（45%）

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于8厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）、青蘿卜4個(gè)（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于16厘米），允許自帶兩種原料。盛裝餐具自帶，作品的盛器必須使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐用具盛裝，不得使用木質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。

③除新鮮花草類點(diǎn)綴品及允許自帶兩種原料之外，嚴(yán)禁攜帶其他食品原料入場(chǎng)，作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。

④竹簽等輔助用品不得直接暴露。⑤作品整體大小選手自定。(競(jìng)賽時(shí)間170分鐘)3具體要求（各組別）：

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，構(gòu)圖合理。

（2）刀工精細(xì)，操作嫻熟，簡(jiǎn)繁適當(dāng)。作品有較強(qiáng)的藝術(shù)欣賞性和原創(chuàng)性。

（3）點(diǎn)綴品使用得當(dāng)，不喧賓奪主。作品接口的處理不能直接暴露膠水、竹簽等輔助用品。

（4）作品擺放在食用餐具內(nèi)，潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生。原料要使用得當(dāng)，杜絕浪費(fèi)。

（5）參賽選手所用各類工具均由選手自備，要求工具清潔，不得使用電動(dòng)工具、模具。

二、競(jìng)賽命題及裁判

（一）競(jìng)賽命題

競(jìng)賽理論試題由大賽組委會(huì)組織專家在已公布的題目和非公布的試題中按一定比例命題。

操作技能試題見該項(xiàng)目實(shí)施方案中的競(jìng)賽內(nèi)容及要求。

（二）裁判

聘請(qǐng)具有從事本專業(yè)的高級(jí)教師職稱、技師職稱、高級(jí)考評(píng)員證書之一的專家擔(dān)任裁判，大賽裁判工作按照公平、公正、客 觀的原則進(jìn)行。

三、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施

在相應(yīng)項(xiàng)目的操作室進(jìn)行，配備熱菜烹調(diào)操作室、面點(diǎn)操作室、食品雕刻操作室、冷拼操作室和評(píng)分室，以及選手準(zhǔn)備檢錄處、選手休息室。

四、競(jìng)賽規(guī)則及注意事項(xiàng)

（一）競(jìng)賽規(guī)則

1．賽前一天，各領(lǐng)隊(duì)和選手組織參觀設(shè)備場(chǎng)地。

2．參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，尊重裁判，服從指揮。3．參賽選手必須持本人身份證、學(xué)生證并攜（佩）帶參賽證提前30分鐘到達(dá)競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)檢錄，遲到超過(guò)15分鐘的選手，不得入場(chǎng)。

4．參賽選手應(yīng)衣著整潔,戴工作帽。操作講究衛(wèi)生，生熟食物分開,工具潔凈,不亂扔下腳料。競(jìng)賽結(jié)束后清理好操作臺(tái)，否則酌情扣分。

5．禁止重做或挪用他人已加工過(guò)的原料。

（二）注意事項(xiàng)

1．各類賽務(wù)人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽組委會(huì)印制的相應(yīng)證件，著裝整齊。

2．各賽場(chǎng)除現(xiàn)場(chǎng)裁判員、賽場(chǎng)配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)賽點(diǎn)領(lǐng)導(dǎo)小組允許不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

3．新聞媒體人員進(jìn)入賽場(chǎng)必須經(jīng)過(guò)競(jìng)賽領(lǐng)導(dǎo)小組允許，并且聽從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排和管理，不能影響競(jìng)賽的進(jìn)行。

五、成績(jī)?cè)u(píng)定

1.理論測(cè)試的成績(jī)占每項(xiàng)目成績(jī)的20%，操作技能成績(jī)占每項(xiàng)目成績(jī)的80%。

2.操作技能的成績(jī)分現(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程評(píng)判和參賽作品評(píng)判兩部分?，F(xiàn)場(chǎng)操作過(guò)程評(píng)判成績(jī)占操作技能成績(jī)的30%，參賽作品評(píng)判成績(jī)占操作成績(jī)的70%。

3.以理論測(cè)試的成績(jī)與操作技能的成績(jī)相加為該項(xiàng)目的總成績(jī)，總成績(jī)相同時(shí)以技能成績(jī)高者名次在前。

4.每個(gè)選手必須參加兩個(gè)項(xiàng)目的競(jìng)賽，每個(gè)項(xiàng)目的競(jìng)賽成績(jī)相加，為該選手的最終成績(jī)。

六、申訴與仲裁

1.參賽選手對(duì)賽地提供的不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)有失公正的檢測(cè)、評(píng)判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

2.選手申訴均須通過(guò)本代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)老師，按照規(guī)定時(shí) 限以書面形式向仲裁委員會(huì)（或仲裁組）提出。仲裁委員會(huì)要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并將處理意見通知領(lǐng)隊(duì)或當(dāng)事人。

3.仲裁委員會(huì)的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环Ｖ垢?jìng)賽，否則按棄權(quán)處理。

七、其他

1.參賽選手及相關(guān)工作人員，由賽點(diǎn)賽務(wù)工作小組統(tǒng)一安排食宿，費(fèi)用自理。

2.本技術(shù)文件的最終解釋權(quán)歸大賽組織委員會(huì)。

第二篇：農(nóng)家樂(lè)烹飪與旅游服務(wù)教學(xué)計(jì)

陜西商洛新潮技師學(xué)院 旅游扶貧農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃

隨著人民群眾物質(zhì)文化生活水平不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求越來(lái)越高，更加注重食品營(yíng)養(yǎng)與食品質(zhì)量。為滿足行業(yè)用人需要，推進(jìn)我市餐飲行業(yè)健康發(fā)展，繁榮飲食文化，拉動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)，推進(jìn)商洛扶貧開發(fā)工作步伐，經(jīng)商洛市扶貧開發(fā)局批準(zhǔn)，我院特在原有專業(yè)基礎(chǔ)上增設(shè)開辦了以烹飪廚師教學(xué)內(nèi)容為主的扶貧開發(fā)“雨露計(jì)劃”農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)教學(xué)項(xiàng)目，特制定出適合我市農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，內(nèi)容如下：

一、指導(dǎo)思想

全面貫徹落實(shí)新時(shí)期扶貧開發(fā)綱要戰(zhàn)略決策，以中省市縣扶貧開發(fā)工作總體目標(biāo)為指導(dǎo)，搶抓中國(guó)秦嶺生態(tài)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇，以培養(yǎng)從事旅游景區(qū)餐飲服務(wù)及烹飪烹調(diào)加工、小規(guī)模餐飲業(yè)管理的初中級(jí)技能人才為己任，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)職業(yè)技能培訓(xùn)教學(xué)大綱，依托當(dāng)?shù)芈糜萎a(chǎn)業(yè)大力開展以當(dāng)?shù)刎毨мr(nóng)戶為對(duì)象的農(nóng)家樂(lè)旅游服務(wù)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)，指導(dǎo)廣大貧困農(nóng)戶創(chuàng)新致富理念，積極參與農(nóng)家樂(lè)自主創(chuàng)業(yè)經(jīng)營(yíng)，把努力提高培訓(xùn)學(xué)員的烹飪專業(yè)技術(shù)水平和旅游餐飲服務(wù)能力作為教學(xué)目標(biāo)，同時(shí)培養(yǎng)培訓(xùn)學(xué)員愛崗敬業(yè)、無(wú)私奉獻(xiàn)、服務(wù)社會(huì)的職業(yè)意識(shí)，使他們通過(guò)嚴(yán)格扎實(shí)的培訓(xùn)為旅游餐飲業(yè)服務(wù)，為實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、高質(zhì)量的農(nóng)家樂(lè)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，為提升本土旅游業(yè)服務(wù)質(zhì)量和旅游產(chǎn)業(yè)品牌化發(fā)展，為廣大貧困農(nóng)戶早日實(shí)現(xiàn)脫貧致富奔小康，推進(jìn)新農(nóng)村建設(shè)和全面建設(shè)小康社會(huì)做出積極的貢獻(xiàn)。

二、培養(yǎng)方向與目標(biāo)

通過(guò)對(duì)貧困人口進(jìn)行農(nóng)家烹飪、經(jīng)營(yíng)管理、文明禮儀、民俗文化、農(nóng)業(yè)觀光等方面技能培訓(xùn)，扶持和引導(dǎo)貧困農(nóng)戶發(fā)展以農(nóng)家餐館為主，帶動(dòng)農(nóng)家旅館、農(nóng)家茶館、農(nóng)家藥膳、農(nóng)家觀光園、農(nóng)家采摘園、農(nóng)家魚塘、農(nóng)家作坊等生態(tài)旅游配套服務(wù)項(xiàng)目，實(shí)現(xiàn)貧困勞動(dòng)力本地就業(yè)、創(chuàng)業(yè)，從而實(shí)現(xiàn)由貧窮邁向富裕的跨越式發(fā)展。

培養(yǎng)目標(biāo)：

培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和思想品質(zhì)；具有健康的身體和心理素質(zhì)、良好的文化素養(yǎng)；熟練掌握食品衛(wèi)生法，能夠運(yùn)用食品衛(wèi)生相關(guān)專業(yè)知識(shí)和小企業(yè)管理方法組織開展餐廳管理各項(xiàng)工作；具有初中級(jí)烹飪及旅游餐飲從業(yè)

人員應(yīng)具備的道德素養(yǎng)；掌握從事烹飪廚師服務(wù)、以及旅游餐飲業(yè)所需要的基礎(chǔ)知識(shí)、專業(yè)知識(shí)和技能的初中級(jí)技能人才。

具體目標(biāo)：

（一）初中級(jí)中式烹調(diào)師

1、了解和掌握各大菜系各類中高檔風(fēng)味菜品的各種烹調(diào)方法，并能烹制一定數(shù)量的地方風(fēng)味名菜，刀功嫻熟，火候適宜，成菜口感好，風(fēng)味特色鮮明；

2、掌握各類原（主）料、輔料、調(diào)料的性能、質(zhì)地、用途和產(chǎn)地，熟悉其加工、泡（漲）發(fā)和切配技術(shù)，工效快，質(zhì)量好，份量準(zhǔn)，折凈率高。

（二）初中級(jí)中式面點(diǎn)師

1、熟悉面點(diǎn)專業(yè)的基本理論知識(shí)，熟練掌握各種面團(tuán)制品的技術(shù)要領(lǐng)和制作方法，質(zhì)量符合要求；

2、能調(diào)制各種風(fēng)味的葷素、甜咸餡心，配制比例恰當(dāng)，味道醇正；

3、能熟練掌握多種成型技術(shù)，動(dòng)作準(zhǔn)確，造型美觀，大小均勻；

4、能熟練掌握多種成熟方法，火候適宜，質(zhì)感適度，會(huì)制作各類應(yīng)季適令面點(diǎn)、小吃和一般筵席點(diǎn)心。

三、培養(yǎng)對(duì)象

圍繞全市及縣區(qū)生態(tài)旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，按照新的扶貧標(biāo)準(zhǔn)，將現(xiàn)已建成旅游景區(qū)和農(nóng)家樂(lè)集群區(qū)當(dāng)?shù)睾途徒毨丝?、農(nóng)家樂(lè)集群區(qū)已從業(yè)和就業(yè)的待培訓(xùn)貧困人口，以及適宜發(fā)展生態(tài)旅游區(qū)域的貧困人口確定為旅游扶貧行動(dòng)農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)實(shí)施對(duì)象，使具備從事農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)條件的貧困人口通過(guò)政府主導(dǎo)參加正規(guī)系統(tǒng)的技能培訓(xùn)，真正在旅游扶貧行動(dòng)中得到實(shí)惠，實(shí)現(xiàn)脫貧。

1、熱愛烹飪專業(yè)，有弘揚(yáng)中華飲食文化的信心和決心，身體健康，初中畢業(yè)生或同等學(xué)歷者；

2、有從事農(nóng)家業(yè)旅游餐飲服務(wù)意向的人員，或已經(jīng)在我市當(dāng)?shù)亻_辦農(nóng)家樂(lè)的業(yè)主，或在農(nóng)家樂(lè)工作的從業(yè)人員。

培訓(xùn)學(xué)員須為承辦項(xiàng)目治轄范圍內(nèi)初中以上文化程度的17至45周歲身份證件齊全的商洛籍農(nóng)村貧困人口。特殊情況可適當(dāng)放寬區(qū)域范圍，比如臨近鄉(xiāng)鎮(zhèn)人員。

四、課程設(shè)置及課時(shí)安排

（一）理論教學(xué)

烹飪基礎(chǔ)知識(shí)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理、旅游服務(wù)與文明禮儀。以上理論教學(xué)須用60個(gè)課時(shí)。

（二）實(shí)習(xí)教學(xué)

1、基本功操作練習(xí)（刀工、翻勺、拉面、刀削面），須50個(gè)課時(shí)。

2、各類菜肴及面點(diǎn)的實(shí)習(xí)和見習(xí)教學(xué)，須70個(gè)課時(shí)。

特別說(shuō)明：以上理論教學(xué)和實(shí)習(xí)教學(xué)將采用交替方法組織進(jìn)行。以上每個(gè)課時(shí)為1個(gè)小時(shí)，每日6個(gè)課時(shí)，以上各項(xiàng)共須課時(shí)180課時(shí)。理論及實(shí)習(xí)和見習(xí)采用集中授課方式進(jìn)行教學(xué)，基本功操作練習(xí)采用集中講解、演示分散個(gè)別指導(dǎo)方式進(jìn)行教學(xué)。

五、教材選用及實(shí)習(xí)（見習(xí)）菜品

我市農(nóng)家樂(lè)經(jīng)營(yíng)培訓(xùn)所用教材使用我院2010年組織編印的《商洛地方特色菜品》一書，同時(shí)參考校內(nèi)全日制教學(xué)所用教材《烹調(diào)技術(shù)》、《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)》、《面點(diǎn)制作技術(shù)》、《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理》擇選重點(diǎn)章節(jié)開展教學(xué)。

實(shí)習(xí)、見習(xí)菜品參見以下名單：

洋蔥木耳 涼拌西芹 洛南豆腐干 蒜泥黃瓜 干炸小魚 滿山紅脆椒鹽蘑菇 麻婆豆腐 木耳肉片 紅燒茄子 商洛小炒 蜜汁轱轆家常豆腐 雞米菜花 虎皮尖椒 拉 面 刀削面 拉條子 扯 面 小籠包子 南瓜餅

核桃餅 洋芋擦擦。

特別說(shuō)明：以上實(shí)習(xí)見習(xí)菜品僅為示范意見，具體由從事教學(xué)的烹飪專業(yè)教師結(jié)合商洛各縣區(qū)菜肴特色靈活安排，不斷完善教學(xué)內(nèi)容，使培訓(xùn)工作更加切近地方特色和實(shí)踐應(yīng)用，更好地為當(dāng)?shù)芈糜尾惋嫎I(yè)發(fā)展服務(wù)。

六、培訓(xùn)地點(diǎn)及師資

為不影響學(xué)員家庭生活和農(nóng)村正常的耕種及收獲，建議由縣區(qū)扶貧局（辦）牽頭，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)扶貧部門組織，將教學(xué)班設(shè)在旅游景區(qū)（或有旅游開發(fā)前景集鎮(zhèn)所在地）農(nóng)家樂(lè)聚積區(qū)域辦班教學(xué)。

培訓(xùn)場(chǎng)所由鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府聯(lián)系確定解決，內(nèi)容包括：理論教室、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所、教師宿舍等。理論教室一到兩個(gè)，有現(xiàn)成的黑板、課桌凳等，照明電路正常；實(shí)訓(xùn)操作有獨(dú)立固定的房間及場(chǎng)地，有便捷的水源；教師宿舍一間，提供床板及辦公桌等（所需被褥等生活用品由教師自帶）。

培訓(xùn)場(chǎng)所須在鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心地帶設(shè)立，交通便利，靠近集鎮(zhèn)，以方便鄉(xiāng)鎮(zhèn)干部及教師學(xué)員到校，方便實(shí)習(xí)材料采買等。

師資安排：為努力實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)工作有實(shí)效、出實(shí)績(jī)，我院將派遣專業(yè)師資住在教學(xué)點(diǎn)上開展教學(xué)及管理工作。

七、培訓(xùn)管理與流程

日常管理：

每期培訓(xùn)時(shí)間為一個(gè)月，稱為一個(gè)班。為夯實(shí)管理責(zé)任，培訓(xùn)班應(yīng)層層設(shè)立組織管理責(zé)任人，對(duì)班級(jí)學(xué)員進(jìn)行管理與考核。班級(jí)須建立以下常規(guī)管理類表冊(cè)：培訓(xùn)學(xué)員登記冊(cè)、培訓(xùn)學(xué)員考勤表、培訓(xùn)工作日志等；同時(shí)還須完善“雨露計(jì)劃”培訓(xùn)相應(yīng)的各類學(xué)員檔案（培訓(xùn)資格申請(qǐng)表、學(xué)員身份證復(fù)印件、照片等）和表冊(cè)。

工作流程：

1、開班典禮：培訓(xùn)開班當(dāng)日，組織舉行開班典禮，邀請(qǐng)縣委、縣政府、市縣扶貧局有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人出席，內(nèi)容為領(lǐng)導(dǎo)講話、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)及教師代表、學(xué)員代表發(fā)言、宣讀具體教學(xué)安排及紀(jì)律要求等，并組織進(jìn)行合影留念。在舉行開班典禮當(dāng)日請(qǐng)市扶貧開發(fā)局具體負(fù)責(zé)同志點(diǎn)名核實(shí)確定培訓(xùn)人數(shù)。并安排專人進(jìn)行錄像、照相，留取資料。

2、常規(guī)教學(xué)：以理論實(shí)踐相結(jié)合模式貫穿整個(gè)培訓(xùn)期始終，在農(nóng)忙期間安排一定時(shí)間假期，讓學(xué)員在家耕作，不誤農(nóng)事。因農(nóng)忙假期致使出現(xiàn)教學(xué)計(jì)劃不能按期完成時(shí)，按實(shí)際培訓(xùn)課時(shí)所需相應(yīng)順延。

3、上門指導(dǎo)：針對(duì)已經(jīng)開辦農(nóng)家樂(lè)或在農(nóng)家樂(lè)從業(yè)的學(xué)員，由培訓(xùn)老師適時(shí)上門進(jìn)店指導(dǎo)教學(xué)。這一教學(xué)內(nèi)容在培訓(xùn)中途實(shí)施。學(xué)員培訓(xùn)期滿開業(yè)或從業(yè)后，由培訓(xùn)機(jī)構(gòu)將適時(shí)開展跟蹤回訪形式的上門進(jìn)店指導(dǎo)。

4、監(jiān)督檢查：在培訓(xùn)期間，由鄉(xiāng)鎮(zhèn)政府和扶貧分社具體負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作的日常管理，內(nèi)容為每日考勤，核查遲到、早退和曠課人數(shù)，真實(shí)詳細(xì)記錄在冊(cè)，同時(shí)堅(jiān)持對(duì)學(xué)員的筆記和實(shí)習(xí)報(bào)告等進(jìn)行檢查。在此基礎(chǔ)上，定期邀請(qǐng)市縣扶貧部門負(fù)責(zé)同志來(lái)班檢查，了解培訓(xùn)效果，核查參培人數(shù)，確保培訓(xùn)工作扎實(shí)有效，經(jīng)得起上級(jí)檢查和群眾監(jiān)督。

5、測(cè)評(píng)考核：在培訓(xùn)中途安排各階段小結(jié)測(cè)驗(yàn)，在培訓(xùn)期滿時(shí)進(jìn)行回顧復(fù)習(xí)并組織實(shí)施結(jié)業(yè)考試，通過(guò)考試考核且出勤時(shí)間超過(guò)總課時(shí)70%的發(fā)給結(jié)業(yè)證書。對(duì)遲到、早退和曠課累計(jì)時(shí)間超過(guò)總課時(shí)30%的，不予發(fā)放結(jié)業(yè)證書。

6、結(jié)業(yè)典禮：在培訓(xùn)結(jié)束時(shí)舉行結(jié)業(yè)典禮，邀請(qǐng)市縣有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席，匯報(bào)培訓(xùn)情況，總結(jié)工作成績(jī)，并對(duì)參培學(xué)員發(fā)放結(jié)業(yè)證書，同時(shí)對(duì)評(píng)選出

的農(nóng)家樂(lè)示范戶進(jìn)行授牌，對(duì)優(yōu)秀工作者進(jìn)行表彰，頒發(fā)證書，發(fā)放獎(jiǎng)品（每一班次評(píng)選確定2至5名優(yōu)秀工作者，對(duì)象為參與培訓(xùn)管理的縣鄉(xiāng)村組干部等）。

八、教學(xué)目的

通過(guò)1個(gè)月的培訓(xùn)教學(xué)，要讓每位學(xué)員既懂得專業(yè)理論知識(shí)，又要讓每位學(xué)員熟練掌握菜肴的烹調(diào)方法和操作技巧，同時(shí)還要讓每位學(xué)員學(xué)會(huì)如何經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)。

九、完成計(jì)劃的方法及步驟

1、采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)方法，理論要求精講細(xì)講，深入淺出，實(shí)踐教學(xué)必須做到教師先示范，學(xué)生再實(shí)踐；學(xué)生實(shí)踐過(guò)程中教師必須認(rèn)真指導(dǎo)，在確保安全的前提下協(xié)助學(xué)生完成實(shí)踐內(nèi)容，并對(duì)實(shí)踐步驟、操作程序、實(shí)習(xí)質(zhì)量、實(shí)習(xí)效果進(jìn)行點(diǎn)評(píng)總結(jié)，提出指導(dǎo)和改進(jìn)意見，使學(xué)員逐步提高；

2、加強(qiáng)專業(yè)理論學(xué)習(xí)，提高學(xué)員自身專業(yè)素質(zhì)，加強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)，全面提高廣大學(xué)員綜合素質(zhì)；

3、在教學(xué)中突出重點(diǎn)，突破難點(diǎn)，使學(xué)生在輕松愉快的氛圍中掌握應(yīng)具備的專業(yè)技能，為其順利就業(yè)打下良好的基礎(chǔ)。

總而言之，在具體的教學(xué)中我們將嚴(yán)格遵照以上計(jì)劃認(rèn)真開展培訓(xùn)工作，全面提高廣大培訓(xùn)學(xué)員的旅游餐飲服務(wù)綜合素質(zhì)，力爭(zhēng)讓每位學(xué)員真正掌握扎實(shí)過(guò)硬的旅游服務(wù)農(nóng)家樂(lè)餐飲業(yè)烹調(diào)師和面點(diǎn)師所應(yīng)具備的專業(yè)技術(shù)本領(lǐng)。

第三篇：烹飪大賽實(shí)施方案

生活處春季烹飪技術(shù)比武

實(shí)施方案

為了積極配合首季開門紅，同時(shí)為備戰(zhàn)我公司今年的檢修提供一個(gè)交流學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)的平臺(tái)。根據(jù)社發(fā)公司工會(huì)安排，決定3月12日在兩食堂開展炊事人員技術(shù)比武的活動(dòng)。

一、本次比賽的指導(dǎo)思想

1、提高食堂員工學(xué)習(xí)鉆研技術(shù)的積極性，進(jìn)一步提高炊管人員業(yè)務(wù)水平。

2、提高食堂餐飲烹飪技術(shù)水平，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

3、提高食堂餐飲的伙食質(zhì)量，更好的服務(wù)職工家屬。

4、促進(jìn)新品種新技術(shù)的推廣。

5、促進(jìn)食堂餐飲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，使就餐人員吃上可口的飯菜。

二、大賽組織機(jī)構(gòu)

1、組織單位: 社發(fā)公司生活處

承辦單位：生活處工會(huì)

2、評(píng) 委：王 宏、崔建平、馬建順、馬志忠、耿玲玲、常紅偉、張繼紅、郭彥書、劉平剛

三、參賽對(duì)象：

本次比賽由廠區(qū)和生活區(qū)兩食堂按大眾面點(diǎn)和小炒菜分別組成兩隊(duì)。

四、比賽內(nèi)容

1、大眾面點(diǎn)

（1）比賽內(nèi)容

比賽內(nèi)容為兩個(gè)規(guī)定品種。兩個(gè)規(guī)定品種為炸麻花和包蒸餃。

（2）比賽要求

每位參賽選手必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成比賽品種的成型工藝，其中要求做20個(gè) 蒸餃和1斤生面手工麻花。

其中蒸餃具體要求為：熟重量為35克/個(gè)，其中餡心重量15-20克/個(gè)，高度約為3.5厘 米 / 個(gè)，直徑約為7厘米/個(gè)。蒸餃為每斤面標(biāo)準(zhǔn)20個(gè)，面皮厚薄均勻，底部不板結(jié)表面光滑，成形美觀，均勻清晰，大小一致，以計(jì)時(shí)為準(zhǔn)打分。麻花具體要求為：質(zhì)地：外脆內(nèi)酥，色澤：金黃，口感：適中，成形美觀：多股，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻，規(guī)格：長(zhǎng)度為25cm-30cm，重量：熟重60克-70克/根

（3）賽場(chǎng)提供的原（調(diào)）料

蒸餃：由考場(chǎng)統(tǒng)一為參賽選手提供面粉及素餡。麻花為參賽選手提供1斤四兩成面。

2、小炒菜

（1）比賽內(nèi)容

比賽內(nèi)容為二道自選菜肴。規(guī)定菜肴標(biāo)準(zhǔn)不能超過(guò)10元錢的成本，可配菜，自行發(fā)揮、遂意發(fā)揮。

（2）比賽要求

每位參賽選手必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，現(xiàn)場(chǎng)獨(dú)立完成二道菜肴的制作，整盤菜肴不加裝飾送評(píng)。自選菜要求菜肴原料的搭配與烹調(diào)方法的組合等方面具有一定的創(chuàng)新，能批量生產(chǎn)，適應(yīng)職工食堂的要求，能在食堂推廣；單份菜品熟重250g，單份菜品直接成本不超過(guò)10.00元。

（3）賽場(chǎng)提供的原料

豆腐、雞肉、豬肉、魚及其它自選菜等。

規(guī)定品種調(diào)味料：色拉油2500g、蔥、姜、蒜、鹽、白糖、味精、醋、老抽、生粉、料酒。（4）賽場(chǎng)提供的設(shè)備

操作臺(tái)、砧板、爐灶、雙耳炒鍋、炒勺、漏勺、油缽、條盤和供嘗味用的樣碟。

五、賽場(chǎng)規(guī)則

1、參賽選手應(yīng)穿戴干凈整潔的白工作服，白工作帽。

2、選手提前10分鐘到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢錄，遲到15分鐘取消參賽資格。

3、比賽期間關(guān)閉通訊工具，不準(zhǔn)接聽電話。

4、不準(zhǔn)提醒、指導(dǎo)、幫助或干擾其他選手操作，不準(zhǔn)請(qǐng)他人代為參賽，違者取消參賽資格。

5、現(xiàn)場(chǎng)不準(zhǔn)高聲喊叫，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)亂丟原材料、半成品或成品。

6、不準(zhǔn)使用他人的原材料、半成品及成品。

7、嚴(yán)格執(zhí)行“食品衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)禁使用有害健康的色素和添加劑，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)原料和國(guó)家明令禁止的原料。

8、比賽結(jié)束時(shí)搞好清理現(xiàn)場(chǎng)收尾工作。

9、服從評(píng)委人員的管理，嚴(yán)格遵守比賽紀(jì)律。

六、獎(jiǎng)勵(lì)辦法

本次比賽，大眾面點(diǎn)和小炒菜分別設(shè)立個(gè)人單項(xiàng)一、二、三等獎(jiǎng)，比例分別占參賽選手總數(shù)的30%，連續(xù)三次得第一名者可適當(dāng)加薪。

七、參賽時(shí)間和地點(diǎn)

本次比賽時(shí)間：2009年3月13日，在廠區(qū)食堂舉行，每季（按春、夏、秋、冬）比賽一次，形成長(zhǎng)效機(jī)制。

大賽評(píng)判辦法

一、計(jì)分辦法

本項(xiàng)比賽內(nèi)容為中式小炒菜和大眾面點(diǎn)品種，根據(jù)本次比賽的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行百分制評(píng)分辦法。

1、參賽選手制作完成后，由評(píng)委獨(dú)立在各自評(píng)分表上打分，并將評(píng)分表交計(jì)分組。計(jì)算出該選手的平均分。

2、計(jì)分員負(fù)責(zé)將根據(jù)該選手的參賽作品總得分和考場(chǎng)操作情況，打出該選手的最終得分。

二、評(píng)判辦法

1、評(píng)判內(nèi)容和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)比賽的內(nèi)容和要求，評(píng)判按大眾面點(diǎn)、小炒菜分別進(jìn)行評(píng)比。成績(jī)二道菜分?jǐn)?shù)累加而成，滿分為200分。

（1）大眾面點(diǎn)

麻花評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分為100分）

①質(zhì)地：外脆內(nèi)酥（5分）

②色澤：金黃（20分）

③口感：適中（10分）

④成形美觀：多股，長(zhǎng)短一致，粗細(xì)均勻（30分）

⑤規(guī)格：長(zhǎng)度為25cm-30cm（30分）

⑥重量：熟重60克-70克/個(gè)（5分）

蒸餃評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分為100分）：

①質(zhì)地：面皮厚溥均勻，底部不板結(jié)（30分）

②色澤：表面光滑（20分）

③口感：適中（10分）

④成形美觀：均勻清晰，大小一致（30分）⑤重量：熟重30克-35克/個(gè)（10分）

自選品種評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分為200分）：二道菜

①味感：調(diào)味適當(dāng)，口味純正，符合該菜品口味（30分）

②質(zhì)感：火候適當(dāng)，質(zhì)感鮮明，質(zhì)地符合該菜品特點(diǎn)（15分）

③觀感：色澤自然，芡汁適中，刀工成形美觀、粗細(xì)均勻，大小一致，份量充足，裝盤美觀.（20分）

④營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：搭配合理,營(yíng)養(yǎng)均衡,酸堿平衡,食品,器具衛(wèi)生（10分）⑤推廣性強(qiáng)，適應(yīng)職工食堂的要求（10分）

⑥成本核算：菜品成本符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)（5分）

三、評(píng)委守則

1、著裝整潔，舉止大方，語(yǔ)言文明，態(tài)度和藹。

2、堅(jiān)持原則，公平評(píng)判，嚴(yán)格執(zhí)行評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。

3、獨(dú)立評(píng)判，各自打分，不得相互討論，不用自己觀點(diǎn)影響別人。

4、認(rèn)真填寫評(píng)分表格，要求字跡清楚，不得涂改。

生活處工會(huì)

2011年3月10日篇二：廚藝大賽策劃方案

“我愛艷陽(yáng)”

之廚王爭(zhēng)霸賽

活動(dòng)文案

一道精美的菜肴，往往能夠給人帶來(lái)美好的享受。不一定是鮑參

翅肚或是燕窩鹿茸，也許只是一道匠心獨(dú)具的家常菜，已讓人醉心和

滿足。艷陽(yáng)為弘揚(yáng)中華的飲食文化傳統(tǒng)，營(yíng)造良好的公司氛圍。引導(dǎo)

“綠色、健康、營(yíng)養(yǎng)”的消費(fèi)理念，展示艷陽(yáng)員工烹飪風(fēng)采，增強(qiáng)員

工團(tuán)隊(duì)凝聚力和創(chuàng)作精神。特舉辦第一屆艷陽(yáng)杯“我愛艷陽(yáng)之廚王爭(zhēng)

霸賽”。活動(dòng)具體內(nèi)容如下：

一、活動(dòng)主題：我愛艷陽(yáng) 我愛廚房

二、活動(dòng)主辦：艷陽(yáng)集團(tuán)總部人力資源中心

活動(dòng)策劃：艷陽(yáng)集團(tuán)總部企劃中心

三、活動(dòng)對(duì)象：集團(tuán)總部員工，包括集團(tuán)各職能中心、國(guó)旅、大閘蟹 公司，男女不限

四、活動(dòng)時(shí)間：2014年3月14日（周五）下午13:30——17:30

五、活動(dòng)地點(diǎn)：總部負(fù)一樓員工餐廳

六、評(píng)審組成員

集團(tuán)董事長(zhǎng)、集團(tuán)副董事長(zhǎng)、集團(tuán)執(zhí)行副總裁以及各部門負(fù)責(zé)人

主持人：xx

七、活動(dòng)報(bào)名

由人力資源中心下發(fā)通知文件，3月5日前提交報(bào)名表至人力資源中

心沈賽華處。

八：活動(dòng)內(nèi)容：

廚藝展示：冷菜

水果蔬菜拼盤

包餃子比賽

廚藝展示：熱菜

九、活動(dòng)流程：（各環(huán)節(jié)時(shí)間安排視當(dāng)日情況而定）

銷售 主持人熱場(chǎng)、領(lǐng)導(dǎo)人發(fā)言（1:30——14:00）

1、廚藝展示（冷菜組）（14:00——14:30）

評(píng)分環(huán)節(jié) + 知識(shí)問(wèn)答

2、水果蔬菜創(chuàng)意拼盤（14:40——15:00）

主題概述：每組1分鐘

評(píng)分環(huán)節(jié) + 知識(shí)問(wèn)答

3、包餃子比賽（15：20——16:00）

評(píng)分環(huán)節(jié) + 知識(shí)問(wèn)答

4、廚藝展示（熱菜：家常菜組）（16:20——17：20）

快炒30分鐘 燉煮：60分鐘

（彩蛋：楊董、干總將友情客串出場(chǎng)一展廚藝）

評(píng)分環(huán)節(jié)

5、煮餃子準(zhǔn)備公司集團(tuán)團(tuán)員飯 17:30 煮餃子

6、頒獎(jiǎng)環(huán)節(jié) 統(tǒng)分后分別選出各獎(jiǎng)項(xiàng) 現(xiàn)場(chǎng)頒獎(jiǎng)

7、晚宴開始 18:00 活動(dòng)進(jìn)行過(guò)程中穿插知識(shí)問(wèn)答環(huán)節(jié)（共11道問(wèn)答，答題正確者當(dāng)場(chǎng)頒發(fā)獎(jiǎng)品）

九、活動(dòng)規(guī)則：

1、由公司提供食材（根據(jù)報(bào)名表購(gòu)買），選手可自備輔料。對(duì)食材有特殊要求者請(qǐng)?jiān)趫?bào)名表中進(jìn)行備注；

2、每人可參加多個(gè)比賽項(xiàng)目，其中果蔬拼盤和包餃子比賽為每個(gè)部門須同時(shí)參加的環(huán)節(jié)，以部門為參賽單位(共10個(gè)部門），每部門選出三名選手同時(shí)參加兩個(gè)環(huán)節(jié)，部門人員編制不足3人可增加外援；名單確定后，不允許更改和增刪。

3、廚藝展示環(huán)節(jié)，分為開場(chǎng)的冷菜組和壓軸出場(chǎng)的熱菜組，選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)可以自由發(fā)揮進(jìn)行個(gè)人菜品創(chuàng)作（菜品為無(wú)特殊食材的家常菜）時(shí)間根據(jù)菜品項(xiàng)目而定。完成后為菜品創(chuàng)意取名，評(píng)委根據(jù)評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分。

注：受場(chǎng)地條件限制，每組的比賽時(shí)間不同。

包括洗、切、燒：冷菜組30分鐘/道、熱菜組（快炒組30分鐘/道、煲燉組1個(gè)小時(shí)）；

4、水果蔬菜拼盤環(huán)節(jié)。公司提供材料（水果若干、蔬菜、牙簽）在規(guī)定時(shí)間內(nèi)（20分鐘）利用現(xiàn)有的食料進(jìn)行作品創(chuàng)作。要求創(chuàng)意，作品完成后每組選手有1分鐘的作品介紹（主題、構(gòu)思、寓意）；

5、包餃子環(huán)節(jié)，公司提供餃子皮和餡料，選手們?cè)谝?guī)定時(shí)間內(nèi)（40分鐘）完成搟面、包餡；規(guī)定時(shí)間內(nèi)每組額定包30個(gè)餃子，超出部分每3個(gè)加1分,不足組每3個(gè)扣一分。達(dá)不到3個(gè)則不加也不減。（例：超出2個(gè)不加分，超出4個(gè)加一分，超出7個(gè)加2分，以此類推，減分也如此）

6、參賽準(zhǔn)備的主料和輔料只可事先洗凈、清理，不能事先切好帶進(jìn) 比賽現(xiàn)場(chǎng)；

8、參賽選手視個(gè)人需要自帶圍裙和袖套。

十：活動(dòng)各部門負(fù)責(zé)工作安排：

統(tǒng)一由人力資源中心進(jìn)行安排，各部門配合十、活動(dòng)經(jīng)費(fèi)預(yù)算

標(biāo)準(zhǔn)：每位選手50元/道，整場(chǎng)活動(dòng)經(jīng)費(fèi)不超過(guò)1萬(wàn)元

十一、比賽提供物品

用具：電磁爐、鍋碗筷、刀具、鍋鏟、橫幅、插線板、食材、洗潔精、刷鍋工具、抹布、瀝水菜籃 食品：晚宴酒水

獎(jiǎng)品：獎(jiǎng)牌（需設(shè)計(jì)訂做）、牙膏（6件）、肥皂（6件）現(xiàn)場(chǎng)：橫幅、領(lǐng)導(dǎo)串場(chǎng)時(shí)所需的帽子、圍裙、袖套

十二、比賽應(yīng)急預(yù)案

創(chuàng)口貼（兩盒）、燙傷藥膏（一盒）

十三、比賽獎(jiǎng)勵(lì)

獎(jiǎng)金+獎(jiǎng)牌

根據(jù)各環(huán)節(jié)的報(bào)名人數(shù)決定各類獎(jiǎng)項(xiàng)和獎(jiǎng)金，預(yù)算獎(jiǎng)金額2300元，獎(jiǎng)牌費(fèi)用另算

最佳風(fēng)味獎(jiǎng)（冷菜組）一名： 獎(jiǎng)金300元

最佳風(fēng)味獎(jiǎng)(熱菜組）一名： 獎(jiǎng)金500元

廚王風(fēng)采獎(jiǎng)：一名 300元篇三：社區(qū)廚藝大賽活動(dòng)方案

美 麗 港 城 和 諧 社 區(qū)

連云港首屆社區(qū)文化節(jié)——家庭廚藝大賽

策劃案

一.活動(dòng)緣起

十八大報(bào)告中首次提出了“美麗中國(guó)”理念，引發(fā)了社會(huì)各界的共鳴和積極響應(yīng)。國(guó)家之美離不開生態(tài)文明的自然之美，更離不開社會(huì)和諧的人文之美。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，社區(qū)作為社會(huì)的構(gòu)成單元其功能和重要性也日益凸顯。作為整個(gè)社會(huì)的微觀映射，社區(qū)文明則社會(huì)文明，社區(qū)和諧則社會(huì)和諧。值我市新一輪全國(guó)文明城市創(chuàng)建工作啟動(dòng)之際，為進(jìn)一步發(fā)揮社區(qū)建設(shè)在和諧社會(huì)可持續(xù)發(fā)展中的基礎(chǔ)作用，現(xiàn)策劃推出“連云港首屆社區(qū)文化節(jié)”系列活動(dòng)?；顒?dòng)為期兩個(gè)月，由“家庭廚藝大賽”、“廣場(chǎng)舞大賽”、“社區(qū)文化高端論壇”、“首屆社區(qū)節(jié)頒獎(jiǎng)典禮暨匯報(bào)演出”四個(gè)系列活動(dòng)組成，5月底在廣電總臺(tái)演播大廳舉行頒獎(jiǎng)典禮，由市文明辦為獲獎(jiǎng)選手和社區(qū)頒獎(jiǎng)授牌。

二.活動(dòng)優(yōu)勢(shì)

1． 緊扣時(shí)代主題，著眼百姓餐桌，激發(fā)廣大居民的主人翁意識(shí)、參與意識(shí)，齊心協(xié)力讓城市更美麗，讓生活更美好； 2． 活動(dòng)走向基層、貼近群眾，覆蓋面大，影響積極、廣泛，將成為城市文明創(chuàng)建的重要抓手；

3． 廣電媒體資源整合、強(qiáng)勢(shì)推廣，助力品牌形象提升及終端拉動(dòng)。

三．活動(dòng)組織

主辦單位：市文明辦、市廣播電視臺(tái)

協(xié)辦單位：市餐飲家協(xié)會(huì)、市勞動(dòng)局廚師培訓(xùn)中心

承辦單位：市廣播電視臺(tái)城市公共頻道

四．活動(dòng)周期

1．3月25日——4月1日活動(dòng)宣傳推廣期； 2.4月2日——15日各大社區(qū)分賽場(chǎng)初賽； 3．4月20日上午市區(qū)大型超市選購(gòu)原材料、下午某酒店大堂舉行廚藝大賽決賽； 4．5月下旬在廣電總臺(tái)演播大廳舉行社區(qū)文化節(jié)閉幕式頒獎(jiǎng)典禮暨匯報(bào)演出，為社區(qū)節(jié)各系列活動(dòng)的獲獎(jiǎng)選手及社區(qū)頒獎(jiǎng)授牌。

五．活動(dòng)詳解 1.初賽：以家庭為單位，在社區(qū)廣場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)制作自家的私房菜，邀請(qǐng)?zhí)丶?jí)廚師、社區(qū)居民等現(xiàn)場(chǎng)品嘗評(píng)判，特色鮮明、色香味俱佳者獲勝，晉級(jí)決賽。分賽場(chǎng)分別設(shè)在新浦區(qū)3個(gè)社區(qū)、海州區(qū)1個(gè)社區(qū)、連云區(qū)1個(gè)社區(qū)。社區(qū)負(fù)責(zé)場(chǎng)地、音響、人氣氛圍營(yíng)造，灶具由贊助商提供，原材料菜品由居民自備。每個(gè)分賽場(chǎng)確保5—8個(gè)參賽家庭。2.決賽：晉級(jí)家庭在指定超市購(gòu)買原料后，在市區(qū)某飯店大堂進(jìn)行集中比賽。

比賽流程為：a.領(lǐng)導(dǎo)致開幕辭并宣布比賽開始。b.主持人介紹蒞臨嘉賓、評(píng)委、各個(gè)代表隊(duì)。c.比賽菜肴開始制作，時(shí)間規(guī)定在60分鐘內(nèi)。d.選手在60分鐘內(nèi)完成菜肴，同時(shí)介紹菜名、原料、制作工序、特色及寓意，以及回答評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)提出的相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答。e.評(píng)審團(tuán)現(xiàn)場(chǎng)亮分,公布獲獎(jiǎng)情況。

考評(píng)內(nèi)容：原材料采購(gòu)及初加工；制作工序、刀工及介紹；在平?；顒?dòng)中的成本核算能力；在烹飪過(guò)程中最大限度地發(fā)揮地方菜肴的色、香、味、創(chuàng)新及食用價(jià)值；各個(gè)家庭的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。3.參賽須知：

a.參賽隊(duì)員所用材料自行購(gòu)買，購(gòu)買時(shí)間開賽當(dāng)天，地點(diǎn)為同一家大型超市內(nèi) b.每支參賽隊(duì)伍先由主辦方發(fā)放100元菜金。c.隊(duì)員確定后（2——3人）不允許更改和增刪。不允許請(qǐng)外援，否則按零分處理。d.各社區(qū)代表隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)要加強(qiáng)對(duì)本隊(duì)參賽選手的組織、紀(jì)律、安全管理，嚴(yán)格按規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)和順序組織選手參賽，以確保良好的競(jìng)賽秩序。e.參賽選手應(yīng)按時(shí)報(bào)到，比賽開始前15分鐘未報(bào)到者視為自動(dòng)放棄參賽資格。f.比賽灶具和常規(guī)用品由主辦方提供。g.注意安全、愛護(hù)公物(如有損壞照價(jià)賠償)。h.領(lǐng)隊(duì)、選手要尊重評(píng)委，服從評(píng)委的評(píng)定，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)按照制定出的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。如對(duì)評(píng)判有疑問(wèn)者由領(lǐng)隊(duì)向大賽紀(jì)檢組據(jù)實(shí)反映，不得當(dāng)場(chǎng)質(zhì)問(wèn)評(píng)委。如有重大爭(zhēng)議，提交大賽總評(píng)委集體研究裁決。i.不準(zhǔn)使用他人原料(物品)及半成品。j.比賽過(guò)程中，一切操作過(guò)程需在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行，不得提前準(zhǔn)備;若有特殊情況，需事先向組委會(huì)申請(qǐng)，經(jīng)同意后方可進(jìn)行;無(wú)關(guān)人員不得參與，否則將視為作弊，取消參賽資格。k.比賽時(shí)間為每組一個(gè)小時(shí)，操作超出時(shí)間的成績(jī)無(wú)效。l.比賽結(jié)束后搞好現(xiàn)場(chǎng)清理工作。

4.獎(jiǎng)項(xiàng)獎(jiǎng)品： a.冠軍1名，獲1500元現(xiàn)金或等值獎(jiǎng)品并授予“首屆社區(qū)節(jié)家庭廚藝大賽--民間食神”稱號(hào)；

b.亞軍2名，各獲1000元現(xiàn)金或等值獎(jiǎng)品； c.季軍3名，分獲500元現(xiàn)金或等值獎(jiǎng)品； d.特別獎(jiǎng)3名：“省錢智多星”1名，獎(jiǎng)金500元；“最佳拍檔獎(jiǎng)”1名，獎(jiǎng)金500元；“最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)”1名，獎(jiǎng)金500元； e.社區(qū)團(tuán)體獎(jiǎng)3名，視各社區(qū)代表隊(duì)在比賽中表現(xiàn)出的精神風(fēng)貌、組織規(guī)范，并參照各社區(qū)參加決賽的選手總得分高低，評(píng)出社區(qū)團(tuán)體金銀銅獎(jiǎng)。金獎(jiǎng)2000元，銀獎(jiǎng)1000元，銅獎(jiǎng)500元，并由市文明辦授牌。5.報(bào)名方式：全市社區(qū)居民均可報(bào)名，以家庭為參賽單位。在本社區(qū)或城市公共頻道《社區(qū)發(fā)言人》欄目組報(bào)名。報(bào)名熱線：85469110.六．媒體推廣

1.宣傳單位：連云港電視城市公共頻道、交通頻率、經(jīng)濟(jì)頻率、連云港廣播電視報(bào)、蒼梧人家社區(qū)報(bào)、連云港傳媒網(wǎng)等全媒體、廣場(chǎng)、社區(qū)、商超戶外大屏宣傳。

2.報(bào)道形式： 比賽花絮、探秘、初賽階段和決賽階段現(xiàn)場(chǎng)情況在城市公共頻道《社區(qū)發(fā)言人》欄目全程錄制、精編后播出；《在你身邊》、《新聞七日談》欄目跟蹤報(bào)道賽況進(jìn)程，其他媒體報(bào)道決賽賽況。

七．活動(dòng)招商 1.活動(dòng)總冠名費(fèi)：20萬(wàn)元(用于活動(dòng)開支，包括活動(dòng)場(chǎng)地租借、背景噴繪、音響、購(gòu)菜基金、灶具廚具調(diào)味品、獎(jiǎng)品獎(jiǎng)金、評(píng)委嘉賓邀請(qǐng)、電視制作成本、宣傳推介費(fèi)用等）2.分項(xiàng)招商：場(chǎng)地提供、獎(jiǎng)品提供、廚灶具提供等。3.贊助商回報(bào)：帶有贊助企業(yè)標(biāo)識(shí)的大賽宣傳片提前一周在城市公共頻道黃金時(shí)間持續(xù)滾動(dòng)播出；初賽、決賽現(xiàn)場(chǎng)主持人反復(fù)提及贊助商名稱及廚師評(píng)委來(lái)自哪家飯店；活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)懸掛贊助商條幅，產(chǎn)品進(jìn)駐社區(qū)展位宣傳，贊助產(chǎn)品上附企業(yè)標(biāo)識(shí)；《社區(qū)發(fā)言人》欄目中插播企業(yè)硬廣告，角標(biāo)、滾屏字幕宣傳；《社區(qū)發(fā)言人》社區(qū)留言板版塊播出企業(yè)活動(dòng)或商品預(yù)告；飯店菜品制作過(guò)程專題展示推介等。

連云港廣播電視總臺(tái)城市公共頻道 2013年2月篇四：烹飪技能比賽實(shí)施方案

附件4 烹飪技能比賽實(shí)施方案

一、比賽時(shí)間、地點(diǎn)

（一）比賽時(shí)間：2011年3月28—31日，3月27日?qǐng)?bào)到。

（二）比賽地點(diǎn)：廣西烹飪學(xué)校（桂林市九華路18號(hào)）。

二、比賽項(xiàng)目及獎(jiǎng)項(xiàng)

（一）比賽項(xiàng)目：設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼、果蔬雕四個(gè)項(xiàng)目。其中，中餐熱菜和中餐面點(diǎn)兩項(xiàng)比賽由基本功比賽、規(guī)定品種比賽和自選品種比賽三部分組成。

每名選手最后成績(jī)組成：烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試成績(jī)（占總成績(jī)20％）＋單項(xiàng)比賽成績(jī)(占總成績(jī)80％)。中餐熱菜和中式面點(diǎn)單項(xiàng)成績(jī)組成：基本功操作成績(jī)（占單項(xiàng)成績(jī)的25％）＋規(guī)定品種比賽成績(jī)（占單項(xiàng)成績(jī)的25％）＋自選品種比賽成績(jī)（占單項(xiàng)成績(jī)的50％）。

（二）獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置。1.選手個(gè)人獎(jiǎng)：按比賽項(xiàng)目組別分設(shè)一等獎(jiǎng)、二等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)，獎(jiǎng)勵(lì)名額根據(jù)各組各項(xiàng)目參賽選手人數(shù)確定，分別約為參賽人數(shù)的10%、20%、30%，具體名額屆時(shí)由比賽組委會(huì)確定。

2.指導(dǎo)教師獎(jiǎng)：學(xué)生獲獎(jiǎng)選手的指導(dǎo)教師均可獲得指導(dǎo)教師獎(jiǎng)。

三、組隊(duì)要求

（一）組隊(duì)方式及人數(shù)要求。

本專業(yè)比賽項(xiàng)目不設(shè)a組和b組，每代表隊(duì)限報(bào)6人，每人限報(bào)2個(gè)項(xiàng)目。參加中餐熱菜和中餐面點(diǎn)比賽的選手只能選報(bào)其中一項(xiàng)，如果兼項(xiàng)可選擇中餐冷拼或果蔬雕。由于條件有限，各代表隊(duì)每隊(duì)不得超過(guò)10人（包括領(lǐng)隊(duì)、選手、指導(dǎo)教師、工作人員等）。

（二）參賽資格。

參賽選手必須為中等職業(yè)學(xué)校（含技工學(xué)校）烹飪及其相關(guān)專業(yè)的全日制在校生。不符合參賽資格的學(xué)生不得參賽，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)即取消參賽資格并追回有關(guān)獎(jiǎng)品。

四、報(bào)名要求

（一）報(bào)名截止時(shí)間：2011年3月15日

（二）報(bào)名要求：各校根據(jù)比賽報(bào)名資格要求，做好參賽選手的資格審查工作，并報(bào)送參賽學(xué)生的如下材料，材料不全者，不予受理。1.選手報(bào)名表（格式見附表1）及比賽回執(zhí)（格式見附表2）各一

份（原件）。在指定位置貼好照片，并注明參賽項(xiàng)目，經(jīng)所在學(xué)校或教育局審核并加蓋公章（區(qū)直學(xué)校由學(xué)校審核并加蓋公章，市代表隊(duì)由教育局審核并加蓋公章）。2.二寸彩色免冠正面近照3張（照片背面寫上學(xué)校名和選手姓名，供制作證件用）； 3.參賽選手身份證、《新生錄取登記表》及學(xué)生證復(fù)印件。

（三）聯(lián)系辦法。

聯(lián)系單位：廣西烹飪學(xué)校

聯(lián)系地址：桂林市九華路18號(hào)

郵 編：541001 聯(lián) 系 人：謝欣

聯(lián)系電話：***

五、比賽內(nèi)容及相關(guān)要求

（一）基礎(chǔ)理論測(cè)試

所有參賽選手均需參加烹飪基礎(chǔ)理論測(cè)試。試題按照《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中式烹飪師中級(jí)工考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加營(yíng)養(yǎng)學(xué)及營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)的考核?？荚嚪绞綖?，全部是客觀題，共計(jì)100道題目，考

試時(shí)間為60分鐘。復(fù)習(xí)題庫(kù)將于比賽前三周公布。

（二）中餐熱菜 1.基本功

比賽內(nèi)容為花刀（蘭花刀）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手小黃瓜兩根，每根長(zhǎng)度約10厘米，切成蓑衣花刀（蘭花刀）。成型標(biāo)準(zhǔn)：刀距相等，深度到位，角度適當(dāng)，自然拉開長(zhǎng)度約為18厘米，無(wú)斷裂。比賽時(shí)間為5分鐘。2.規(guī)定品種比賽

比賽菜品為滑炒雞絲?，F(xiàn)場(chǎng)提供給每位選手雞脯肉350克，凈料不低于250克。配料現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供，選手不得自帶?，F(xiàn)場(chǎng)提供9吋平盤。比賽時(shí)間為25分鐘。3.自選品種比賽

當(dāng)場(chǎng)抽取菜肴主料，現(xiàn)場(chǎng)提供常用配料。比賽時(shí)間為70分鐘。場(chǎng)內(nèi)提供主料為：

（1）牛通脊約750克。

（2）草魚一條（1000克-1500克，非解凍新鮮草魚）。

（3）內(nèi)脂豆腐三盒（每盒約400克）。4.比賽要求：

（1）作品應(yīng)表現(xiàn)刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳,以味、質(zhì)為主,講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用化、大眾化，體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。

（2）可自備配料,但必須在現(xiàn)場(chǎng)加工成型。所帶配料進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證,違反規(guī)定者,將酌情扣分直至取消參賽資格。

（3）用于美化菜肴用的各種飾物,須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主。

（4）每個(gè)熱菜只限制作一次。送評(píng)的主菜以十人量為準(zhǔn)，另備兩人量的品嘗碟。

（5）賽場(chǎng)提供熱菜餐具（12-16吋圓盤、腰盤或方盤、湯碗、湯盤等，所提供餐具參照餐飲企業(yè)常用的規(guī)格和品種），賽場(chǎng)還提供常規(guī)

設(shè)備、工具[如爐灶、蒸爐（柜、籠）、炒鍋、墩、板等]、常用調(diào)料,除此以外的特殊工具、特殊調(diào)味料均由參賽者自備。自備使用的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí),由參賽者在盤底作記號(hào),以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（三）中餐面點(diǎn) 1.基本功

比賽內(nèi)容為水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮?，F(xiàn)場(chǎng)提供500克干粉，選手完成和面、搓條、做20個(gè)劑子、并將其中10個(gè)劑子搟成圓形面皮（中間略厚于周邊）四個(gè)步驟。劑子、面皮要求大小一致，均勻，沒有毛邊。選手不得使用壓面機(jī)等工具。比賽時(shí)間為20分鐘。2.規(guī)定品種比賽

比賽內(nèi)容為提褶包。選手自帶面粉和面，現(xiàn)場(chǎng)使用酵母發(fā)酵?，F(xiàn)場(chǎng)提供動(dòng)物性餡料，場(chǎng)內(nèi)調(diào)味。比賽時(shí)間為40分鐘。

比賽要求：

（1）包子大小以干粉50克3個(gè)為宜，做出12個(gè)包子。包子不得少于16褶，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

（2）現(xiàn)場(chǎng)統(tǒng)一提供12吋平盤，規(guī)定裝盤型式為343序列，另兩個(gè)包子放入品嘗盤。

（3）現(xiàn)場(chǎng)提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規(guī)設(shè)備用具。3.自選品種比賽

比賽要求：

（1）現(xiàn)場(chǎng)和面，現(xiàn)場(chǎng)制作，原料和器皿自備。比賽時(shí)間為60分鐘。

（2）作品應(yīng)能表現(xiàn)烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用化、大眾化、體現(xiàn)創(chuàng)新意識(shí)。不得使用人工合成色素。

（3）關(guān)于餡料。調(diào)味在場(chǎng)內(nèi)完成。一切自帶的裝飾原料,入場(chǎng)前需向驗(yàn)料人員提供相應(yīng)的原料清單。驗(yàn)料人員根據(jù)原料清單進(jìn)行清點(diǎn)，經(jīng)檢查驗(yàn)證后方可進(jìn)場(chǎng)。違反規(guī)定者, 提出警告直至取消參賽資格。

（4）關(guān)于餐具。選手自備的餐具要求符合餐飲行業(yè)相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

碟邊美化用的裝飾可在場(chǎng)外加工,如裝飾使用色素物質(zhì),須與食物嚴(yán)格分開,經(jīng)驗(yàn)證后才能帶入場(chǎng)內(nèi)擺放盤中。

（5）關(guān)于設(shè)備?，F(xiàn)場(chǎng)提供烤箱、蒸鍋、蒸柜、案板等常規(guī)設(shè)備用具。除此以外的特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備（請(qǐng)?jiān)趫?bào)名時(shí)注明）,經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。自備使用的盛裝器皿,不得帶有任何標(biāo)志,只能由參賽者在盤底作記號(hào), 以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

（四）中餐冷拼

1.每位選手在150分鐘內(nèi)完成一個(gè)工藝?yán)淦础?.參賽作品原材料自備。選用6種不同主料，葷素搭配為四葷兩

素，其中自制主料不少于3種。原料嚴(yán)禁使用人工合成色素。如需在餐盤內(nèi)墊底，墊底原料必須是6種原料以內(nèi)的材料，可以成絲、成片，不能成茸。3.參賽作品的擺放餐具自備。交送作品時(shí),須另備品嘗碟供評(píng)委

品評(píng)。品嘗碟內(nèi)的嘗品分類盛裝，不少于4種。4.盤內(nèi)作品全部可食用，不得使用塑料、貝殼等物品。5.參賽選手只能帶熟料、凈料進(jìn)場(chǎng),加工成型及拼擺須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)

行。進(jìn)場(chǎng)原料須檢查驗(yàn)證,違例者，將酌情扣分直至取消參賽資格。6.成品要求

（1）造型美觀，主題突出，立意健康，色彩搭配合理。

（2）刀工精細(xì),操作嫻熟, 簡(jiǎn)繁適當(dāng)。

（3）作品凈料重量原則上不低于1200克。

（4）作品造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接。

（5）作品潔凈無(wú)異味，器皿清潔，操作場(chǎng)地清潔衛(wèi)生,原料使用得

當(dāng)，杜絕浪費(fèi)。

（五）果蔬雕

1.每位選手在180分鐘內(nèi)完成一個(gè)（或一組）有完整造型的果

蔬雕刻作品。2.參賽選手只允許攜帶凈料（僅洗滌，不得去皮、拼接）進(jìn)場(chǎng)。篇五：農(nóng)家樂(lè)廚藝大賽實(shí)施方案.doc1 櫻桃溝景區(qū)第一屆農(nóng)家樂(lè)廚藝大比拼活動(dòng) 實(shí)施方案

為進(jìn)一步加強(qiáng)我景區(qū)農(nóng)家樂(lè)宣傳營(yíng)銷，促進(jìn)農(nóng)家特色菜肴的創(chuàng)新、發(fā)展和提升，推出一批具有地方農(nóng)家特色的系列品牌菜肴，充分展示櫻桃溝景區(qū)地方特色飲食文化與魅力，打造星級(jí)農(nóng)家樂(lè)，推進(jìn)民俗文化旅游，特舉辦本次廚藝大賽。

一、比賽時(shí)間及地點(diǎn)

時(shí)間： 年 月 日

地點(diǎn)：

二、舉辦單位

舉辦單位：櫻桃溝管委會(huì)

三、參與單位

紫藤閣、王家小院、鳳陽(yáng)樓、寶春湖、水仙谷、歡聚咱家、溪水人家、祥龍農(nóng)莊、農(nóng)家生態(tài)苑、櫻桃溝烤魚王、滿倉(cāng)烤魚村、水妞烤魚老店、鳳河灣特味烤魚王、櫻桃溝烤魚村、家郷烤魚城、金山烤魚城、紅櫻桃生態(tài)園、金水河源。

四、參賽要求

1、參賽人員要求：

（1）要求服裝整潔、統(tǒng)一著廚師裝。

（2）參賽農(nóng)家樂(lè)需提前填寫報(bào)名表，申報(bào)參賽菜品名稱。

（3）自帶灶具、食材、調(diào)料。

（4）競(jìng)賽產(chǎn)品均需在場(chǎng)內(nèi)獨(dú)立制作完成。

2、參賽菜品要求：

（1）要體現(xiàn)地方特色，鼓勵(lì)使用大眾原料精工制作，不提倡使用名貴高檔原料。不準(zhǔn)使用國(guó)家禁用的動(dòng)植物原料，不準(zhǔn)使用人工色素，違者取消選手競(jìng)賽成績(jī)。

（2）加工工藝源于鄉(xiāng)村傳統(tǒng)制作方法，具有濃郁的地方特色。

五、組織領(lǐng)導(dǎo)

成立農(nóng)家樂(lè)廚藝大賽賽事組委會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“組委會(huì)”），其組成人員如下：

主 任：南中洋

常務(wù)副主任：常 智

副 主 任：胡瑞紅

成 員：梁雙虎 郭喆 史喜偉 馮少波 彭宗峰

組委會(huì)下設(shè)綜合協(xié)調(diào)組、活動(dòng)宣傳組、賽事裁判組、賽務(wù)后勤組、安全保障組。各組負(fù)責(zé)人、成員和主要工作職責(zé)如下：

（一）賽事裁判組

組 長(zhǎng)：

成 員：

職 責(zé):試吃菜肴，評(píng)出結(jié)果。

（二）宣傳報(bào)道組

組 長(zhǎng)：彭宗峰

成 員：張益楠

職 責(zé)：負(fù)責(zé)聯(lián)系媒體，照相，錄像，報(bào)道信息。

（三）綜合協(xié)調(diào)組

組 長(zhǎng)：梁雙虎

成 員：周 凱 職 責(zé)：負(fù)責(zé)活動(dòng)總體安排，通知農(nóng)家樂(lè)參賽單位。

（四）后勤保障組

組 長(zhǎng)：郭 喆 史喜偉

成 員：張利敏 陳 雪 牛登科 職 責(zé)：邀請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)，組建評(píng)委，主持活動(dòng)（頒獎(jiǎng)典禮）?；諛?biāo)橫幅，場(chǎng)地整理，其他必要用品、獎(jiǎng)品的提供，保障供電。

六、競(jìng)賽內(nèi)容與項(xiàng)目

1、葷菜類1道：

種類不限，食材自備，烹飪方法不限，裝飾物必須是可食用的，不準(zhǔn)采用人工色素。為節(jié)省烹飪時(shí)間需要提前準(zhǔn)備的可提前制成半成品.2、素菜類1道：

種類不限，食材自備，烹飪方法不限，裝飾物必須是可食用的，不準(zhǔn)采用人工色素。

七、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置

1、按每道菜單獨(dú)評(píng)分，最后合計(jì)出總分，評(píng)出綜合獎(jiǎng)即櫻桃溝景區(qū)第一屆農(nóng)家樂(lè)廚藝大比拼一、二、三等獎(jiǎng)。

2、評(píng)分內(nèi)容：

（1）色澤外觀 20分

（2）口感味道 40分

（3）特色創(chuàng)意 20分

（4）健康營(yíng)養(yǎng) 20分

3、獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：

廚藝大賽一等獎(jiǎng)兩名，二等獎(jiǎng)兩名，三等獎(jiǎng)兩名，優(yōu)秀獎(jiǎng)若干，并頒發(fā)獎(jiǎng)牌。

第四篇：餐飲旅游服務(wù)類[餐廳服務(wù)員]崗位培訓(xùn)計(jì)劃

沂源縣職教中心太陽(yáng)神大灑店

餐飲旅游服務(wù)類《餐廳服務(wù)員》崗位培訓(xùn)計(jì)劃

餐飲旅游服務(wù)類主要培訓(xùn)從事城鎮(zhèn)餐飲、飯店、旅游服務(wù)工作的人員，包括餐廳服務(wù)員、賓館服務(wù)員、商場(chǎng)服務(wù)員、導(dǎo)游等主要崗位?，F(xiàn)制定《餐廳服務(wù)員》崗位培訓(xùn)計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目標(biāo)

根據(jù)餐廳服務(wù)員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)初級(jí)工要求，經(jīng)過(guò)系統(tǒng)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)適應(yīng)勞務(wù)市場(chǎng)需要和用人單位要求，具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握餐廳服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)和各項(xiàng)操作技能的餐廳服務(wù)員。

二、培訓(xùn)對(duì)象

主要培訓(xùn)年滿16周歲，具有初中以上文化程度，身體健康，有轉(zhuǎn)移就業(yè)愿望的農(nóng)村青年。

三、培訓(xùn)形式

全脫產(chǎn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)時(shí)間20天。2005年10月1日至2005年10月20日

四、培訓(xùn)地點(diǎn)

沂源縣職教中心 太陽(yáng)神大酒店

五、培訓(xùn)教師

周茜：餐廳理論與實(shí)踐 郭寶貴：執(zhí)業(yè)基礎(chǔ) 企業(yè)文化 王貴明：團(tuán)隊(duì)管理

四、課程設(shè)置

崗位培訓(xùn)課程設(shè)置采用能力模塊組合，共設(shè)置執(zhí)業(yè)基礎(chǔ)、餐廳服務(wù)禮儀規(guī)范、端托、擺臺(tái)服務(wù)技能、酒水服務(wù)上菜與分菜操作、撤換餐用具和餐廳服務(wù)基本程序、企業(yè)文化、團(tuán)隊(duì)管理等九個(gè)培訓(xùn)模塊。

五、課程安排和學(xué)時(shí)分配

六、課程內(nèi)容

2、餐廳服務(wù)禮儀規(guī)范

3、端托、擺臺(tái)服務(wù)技能

4、酒水服務(wù)

5、上菜及分菜

6、撤換餐用具

7、餐廳服務(wù)基本程序

8、企業(yè)文化

企業(yè)文化理論、企業(yè)文化實(shí)務(wù)、企業(yè)文化實(shí)戰(zhàn)

9、團(tuán)隊(duì)管理

釋放個(gè)人與團(tuán)隊(duì)的潛能、團(tuán)隊(duì)擁有感與歸屬感 團(tuán)隊(duì)的人際關(guān)系處理方法、如何培養(yǎng)自我管理能力的團(tuán)隊(duì)、激發(fā)團(tuán)隊(duì)隊(duì)員的精神與士氣、如何增進(jìn)團(tuán)隊(duì)合作與效率、團(tuán)隊(duì)上下溝通最實(shí)效方法、建設(shè)團(tuán)隊(duì)服? 從性與向心力的模式用語(yǔ)、團(tuán)隊(duì)潛能開發(fā)、團(tuán)隊(duì)展能的舞臺(tái)、團(tuán)隊(duì)精神提升技巧、團(tuán)隊(duì)士氣鼓舞、團(tuán)隊(duì)風(fēng)格的形成與影響力、團(tuán)隊(duì)信賴感、團(tuán)隊(duì)獎(jiǎng)懲在團(tuán)隊(duì)建設(shè)中的應(yīng)用、團(tuán)隊(duì)效能發(fā)揮最佳水平。

七、培訓(xùn)要求

1、培訓(xùn)中理論培訓(xùn)、技能培訓(xùn)、實(shí)際操作各環(huán)節(jié)有機(jī)統(tǒng)一，采取能力模塊的培訓(xùn)方式，突出崗位技能培訓(xùn)。以學(xué)員動(dòng)手操作為主，教師面授講解為輔，全面提高學(xué)員綜合素質(zhì)。

2、通過(guò)課堂講授、現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)、實(shí)際操作和自學(xué)等形式開展培訓(xùn)，以實(shí)際、實(shí)用、實(shí)效為目的，提高學(xué)員參訓(xùn)的興趣。

3、突出現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，采用“師傅帶徒弟”手把手傳授技能的培訓(xùn)方法，使學(xué)員在“學(xué)中學(xué)會(huì)做”，實(shí)現(xiàn)崗位技能的提高，培養(yǎng)學(xué)員一技之長(zhǎng)。

八、考試

學(xué)員學(xué)完課程設(shè)置后，由培訓(xùn)教師采取筆試、口試等方法對(duì)學(xué)員進(jìn)行測(cè)驗(yàn)?？荚嚦煽?jī)作為結(jié)業(yè)考核的重要依據(jù)。

第五篇：烹飪專業(yè)建設(shè)實(shí)施方案（最終版）

定西理工中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)

建設(shè)實(shí)施方案

撰稿人：楊秀香

校稿人：

審核人： 李斌

綜合教研組 二〇一三年三月

中餐烹飪專業(yè)建設(shè)實(shí)施方案

（一）需求論證

安定區(qū)目前餐飲服務(wù)行業(yè),星級(jí)賓館飯店有近10家,小型餐飲服務(wù)業(yè)及社會(huì)餐飲有100多家,目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近1000多人,按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1200人，同時(shí)每年的技能晉升等培訓(xùn)達(dá)1000多人次，而且行業(yè)在迅速發(fā)展中。由于該專業(yè)的社會(huì)需求迅速增長(zhǎng)，決定了其專業(yè)地位的重要，可以說(shuō)：“前景廣闊，長(zhǎng)盛不衰”。已經(jīng)規(guī)劃建設(shè)的“西水灣大酒店”及各類服務(wù)型企業(yè)的發(fā)展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場(chǎng)和前景。

（二）建設(shè)目標(biāo)

緊密結(jié)合我市現(xiàn)代服務(wù)業(yè)集聚區(qū)建設(shè)規(guī)劃，結(jié)合各餐飲企業(yè)對(duì)人才規(guī)格的需求，完成本專業(yè)各項(xiàng)目建設(shè)，實(shí)現(xiàn)以下建設(shè)目標(biāo)。

1.將烹飪專業(yè)建設(shè)成為全市一流、全省有影響的品牌專業(yè)。

2.建設(shè)“國(guó)家級(jí)大師”領(lǐng)銜的集專業(yè)建設(shè)管理、教育教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊(duì)伍。

3.培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質(zhì)中職生。重點(diǎn)培養(yǎng)面點(diǎn)、熱炒、冷菜與食品雕刻等工種的技術(shù)人才。

4.不斷推進(jìn)教學(xué)改革，完成規(guī)劃中的教學(xué)資源庫(kù)、數(shù)字化仿真模擬實(shí)訓(xùn)平臺(tái)、實(shí)訓(xùn)教材自編等目標(biāo)，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學(xué)校。

5.學(xué)生參加市級(jí)、省級(jí)技能大賽、實(shí)用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風(fēng)采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢(shì)，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭(zhēng)創(chuàng)佳績(jī)。

6.不斷推進(jìn)校企合作，建立健全校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會(huì)培訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合、訂單培養(yǎng)、頂崗實(shí)習(xí)等方面全新業(yè)績(jī)。完成規(guī)劃中的項(xiàng)目，打造服務(wù)經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。

（三）建設(shè)思路

專業(yè)建設(shè)始終堅(jiān)持與我市現(xiàn)代服務(wù)集聚區(qū)建設(shè)緊密結(jié)合，充分利用學(xué)校歷屆畢業(yè)生已經(jīng)成為本市酒店管理經(jīng)營(yíng)、餐飲行業(yè)領(lǐng)軍人物的優(yōu)勢(shì)，全力推進(jìn)校企合作長(zhǎng)效機(jī)制建設(shè)，構(gòu)建訂單培養(yǎng)、工學(xué)結(jié)合、社會(huì)培訓(xùn)、產(chǎn)學(xué)研結(jié)合、教師專業(yè)化成長(zhǎng)的等方面的綠色通道。采用“學(xué)徒制”校企聯(lián)合招生的創(chuàng)新實(shí)踐，進(jìn)一步擴(kuò)大辦學(xué)規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同服務(wù)方向的企業(yè)人才需求。通過(guò)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓(xùn)練、各種類型的技能比賽、各種辦學(xué)模式的創(chuàng)新實(shí)踐，構(gòu)建學(xué)生職業(yè)生涯核心競(jìng)爭(zhēng)力全面提升的“立交橋”。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細(xì)分，進(jìn)一步推動(dòng)專業(yè)課程體系改革、教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)、數(shù)字化實(shí)訓(xùn)平臺(tái)建設(shè)和專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)等，構(gòu)建專業(yè)現(xiàn)代化建設(shè)和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓(xùn)的快速通道。

（四）建設(shè)內(nèi)容

1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革

（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓(xùn)練項(xiàng)目。

本項(xiàng)目是一個(gè)示范校建設(shè)的公共建設(shè)項(xiàng)目。示范校重點(diǎn)專業(yè)該項(xiàng)目建設(shè)第一年內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)依據(jù)學(xué)校國(guó)家示范校建設(shè)整體規(guī)劃，在國(guó)家示范校重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)過(guò)程中，將提升專業(yè)原有的“魅力中職生”和“職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)踐”兩大素養(yǎng)教育品質(zhì)，全面實(shí)施職業(yè)導(dǎo)師行動(dòng)。二是建設(shè)與實(shí)施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過(guò)學(xué)生職業(yè)能力訓(xùn)練項(xiàng)目建設(shè)，創(chuàng)新一種中職學(xué)校烹飪專業(yè)“良廚”的培養(yǎng)模式。通過(guò)接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實(shí)際，建設(shè)中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實(shí)踐職業(yè)導(dǎo)師運(yùn)行機(jī)制，制訂職業(yè)導(dǎo)師教育目標(biāo)，開發(fā)面向未來(lái)廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學(xué)生成長(zhǎng)檔案。三是實(shí)踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及其評(píng)價(jià)體系。示范校建設(shè)第二年主要內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將建設(shè)完成“廚師崗位能力訓(xùn)練中心”。中心將實(shí)現(xiàn)廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備” 的“三真”實(shí)訓(xùn)行動(dòng)，進(jìn)一步提升烹飪專業(yè)學(xué)生未來(lái)崗位的從業(yè)適應(yīng)能力、創(chuàng)新創(chuàng)造

能力與終極競(jìng)爭(zhēng)能力。二是專業(yè)將建設(shè)一支由烹飪大師、烹飪（高級(jí)）技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動(dòng)及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導(dǎo)師隊(duì)伍，服務(wù)提升學(xué)生的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

烹飪專業(yè)通過(guò)兩學(xué)年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育項(xiàng)目建設(shè)，將探索出適應(yīng)中職生發(fā)展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學(xué)校發(fā)展與專業(yè)建設(shè)方向的全新的、有效的、操作性強(qiáng)的、可持續(xù)發(fā)展的、服務(wù)于學(xué)生終身的烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式。

（2）數(shù)字化教學(xué)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)項(xiàng)目。示范校建設(shè)第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學(xué)數(shù)字化平臺(tái)的基礎(chǔ)工作，具體做好如下內(nèi)容：一完善教學(xué)樓教室視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與設(shè)備，二是完善實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所視頻教學(xué)的硬件設(shè)施與設(shè)備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實(shí)訓(xùn)室的雙向視音頻信息交互的數(shù)字化教學(xué)軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數(shù)字化教學(xué)平臺(tái)。示范校建設(shè)第二年，建設(shè)與擴(kuò)充專業(yè)數(shù)字化實(shí)訓(xùn)資源庫(kù)，選擇并建立1-2個(gè)遠(yuǎn)程的企業(yè)廚房視頻教學(xué)窗口，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)實(shí)時(shí)傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)對(duì)接，促進(jìn)“真崗位、真任務(wù)、真設(shè)備” 的“三真”實(shí)訓(xùn)教學(xué)。完成理論教學(xué)、技能實(shí)訓(xùn)和崗位操作三方一體化教學(xué)。通過(guò)兩學(xué)年項(xiàng)目建設(shè)，烹飪專業(yè)將實(shí)現(xiàn)真正意義上的理實(shí)一體化教學(xué)。

（3）學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)及創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)項(xiàng)目。校內(nèi)啟動(dòng)烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學(xué)校在“安定區(qū)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地”資質(zhì)，嘗試學(xué)生校內(nèi)模擬廚房與餐廳項(xiàng)目。校外建立完善3個(gè)校外創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)基地。示范校建設(shè)第一年，依托學(xué)校咨詢服務(wù)處和學(xué)生自考及創(chuàng)新研發(fā)中心開展學(xué)生創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)，完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)1000人日。示范校建設(shè)第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)1200人日。其中將聘請(qǐng)資深專家與行家做專題講座。通過(guò)兩學(xué)年的項(xiàng)目建設(shè)，烹飪專業(yè)的學(xué)生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應(yīng)成果。

（4）學(xué)生技能大賽與文明風(fēng)采大賽資助項(xiàng)目。技能大賽是專業(yè)辦學(xué)能力與水平的集中體現(xiàn)之一。烹飪專業(yè)本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年的建設(shè)內(nèi)容主要是：一是創(chuàng)新和建設(shè)一種全新的技能競(jìng)賽的輔導(dǎo)機(jī)制和優(yōu)秀學(xué)生的選拔機(jī)制；二是建設(shè)形成烹飪專業(yè)競(jìng)賽課程，形成專門的競(jìng)賽輔導(dǎo)教程，以課程建設(shè)促

進(jìn)競(jìng)賽輔導(dǎo)與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個(gè)由全省名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競(jìng)賽課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)；四是建設(shè)專門的競(jìng)賽技能實(shí)訓(xùn)與研究工作室，廣泛收集國(guó)內(nèi)外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術(shù)成就，建立競(jìng)賽資源庫(kù)；五是建立專家指導(dǎo)會(huì)，讓技能比賽從一開始就以專家的視角去準(zhǔn)備、訓(xùn)練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)通過(guò)兩學(xué)年的項(xiàng)目建設(shè)，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國(guó)技能競(jìng)賽一、二、三等獎(jiǎng)的獲獎(jiǎng)優(yōu)勢(shì)，并且形成可以被全國(guó)相關(guān)學(xué)校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導(dǎo)經(jīng)驗(yàn)。

（5）實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開發(fā)項(xiàng)目。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開發(fā)項(xiàng)目建設(shè)的總目標(biāo)是：“創(chuàng)新1個(gè)課程體系，建設(shè)2大精品課程，形成3方教學(xué)特色，編寫4本實(shí)訓(xùn)教材”。通過(guò)該項(xiàng)目建設(shè)，把烹飪專業(yè)課程建設(shè)成為能夠?qū)崿F(xiàn)職業(yè)崗位第一需要，務(wù)實(shí)訓(xùn)練，融教學(xué)實(shí)際與企業(yè)需求為一體，加強(qiáng)烹飪技術(shù)實(shí)用能力教學(xué)，能夠培養(yǎng)專業(yè)學(xué)生綜合職業(yè)素質(zhì)的國(guó)家示范學(xué)校示范專業(yè)示范課程。

一是在烹飪專業(yè)建設(shè)創(chuàng)新1個(gè)與企業(yè)崗位和工種同步發(fā)展和零距離接軌的課程體系，充分達(dá)成專業(yè)技能教學(xué)的操作性、時(shí)效性和前瞻性，實(shí)現(xiàn)學(xué)校專業(yè)技能教學(xué)的終極有效。二是建設(shè)好中式烹調(diào)和中式面點(diǎn)2大精品課程成為省市級(jí)精品課程品牌，使精品課程的教學(xué)效益在全省直至全國(guó)具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)創(chuàng)新、中餐的挖掘與發(fā)展、中餐文化等3方面的專業(yè)技能教學(xué)特色。四是編寫《中式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)教程》《中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教程》《西式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教程》《中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點(diǎn)》4套實(shí)訓(xùn)教材，真正實(shí)現(xiàn)技能教學(xué)校本化、地方化、個(gè)性化、特長(zhǎng)化等目標(biāo)。通過(guò)項(xiàng)目建設(shè)，使烹飪專業(yè)辦學(xué)能夠真正的擔(dān)負(fù)起服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)的功能，烹飪專業(yè)建設(shè)能夠在全國(guó)起到引領(lǐng)和示范作用。

（6）專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)項(xiàng)目。本項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容：一是實(shí)現(xiàn)專業(yè)教考分離，建設(shè)并完善專業(yè)學(xué)生文化知識(shí)與技能知識(shí)考試與考核試題庫(kù)；二是建設(shè)專業(yè)技能教學(xué)中各技能點(diǎn)與核心項(xiàng)目的實(shí)訓(xùn)操作視頻庫(kù)，用以豐富專業(yè)教學(xué)資源；三是建設(shè)核心課程與特色實(shí)訓(xùn)課程的示范課堂視頻庫(kù)，實(shí)現(xiàn)

專業(yè)教師之間資源共享；四是建設(shè)特色技能、核心項(xiàng)目、創(chuàng)新產(chǎn)品及行業(yè)發(fā)展前沿資源庫(kù)；五是建設(shè)優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學(xué)生成長(zhǎng)信息資源庫(kù)；六是建設(shè)學(xué)生勤工儉學(xué)信息資源庫(kù)；七是建設(shè)地方企業(yè)信息資源庫(kù)；等等。

（7）教師科研項(xiàng)目。本項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容：一是完成省科技局立項(xiàng)的《烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式》課題，形成課題研究報(bào)告，并通過(guò)驗(yàn)收。二是完成烹飪專業(yè)國(guó)家示范校建設(shè)重點(diǎn)專業(yè)《中職學(xué)校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐》（重點(diǎn)專業(yè)建設(shè)總結(jié)與成果匯報(bào)）。

（8）專業(yè)基礎(chǔ)能力建設(shè)項(xiàng)目。兩學(xué)年示范校建設(shè)本專業(yè)該項(xiàng)目主要建設(shè)內(nèi)容：一是烹飪專業(yè)將增建1個(gè)西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室，二是完成烹飪現(xiàn)在示范室的擴(kuò)建，三是建設(shè)一個(gè)湖菜創(chuàng)新工作室（專業(yè)學(xué)科帶頭人工作室），四是建設(shè)一個(gè)行業(yè)專家指導(dǎo)工作室（技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競(jìng)賽研究）。

2.師資隊(duì)伍建設(shè)

（1）專業(yè)學(xué)科帶頭人培訓(xùn)項(xiàng)目。烹飪專業(yè)本項(xiàng)目建設(shè)的主要內(nèi)容是將采用外省培訓(xùn)計(jì)劃、浙北大酒店掛職鍛煉計(jì)劃、相關(guān)高職院校烹飪專業(yè)進(jìn)修計(jì)劃、國(guó)廚（大師、名廚）拜師學(xué)藝計(jì)劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃等5種方案，培養(yǎng)賈楨一名具有高級(jí)教師、高級(jí)技師和高級(jí)考評(píng)員身份的學(xué)科帶頭人。通過(guò)培養(yǎng)，學(xué)科帶頭人將能夠吸收國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的職業(yè)教育理念，獨(dú)立并引領(lǐng)專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術(shù)研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學(xué)管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學(xué)的核心人才。

（2）專業(yè)骨干教師培訓(xùn)項(xiàng)目。烹飪專業(yè)將采用通過(guò)企業(yè)掛職鍛煉、相關(guān)高職院校烹飪專業(yè)進(jìn)修計(jì)劃、國(guó)廚（大師、名廚）拜師學(xué)藝計(jì)劃以及“校企一體、教產(chǎn)接合”創(chuàng)新研發(fā)計(jì)劃等4種方案，培養(yǎng)賈楨、張華、王權(quán)、等3名專業(yè)骨干教師，建設(shè)一支科學(xué)合理的“學(xué)校雙師型-企業(yè)服務(wù)型-行業(yè)專家型”烹飪專業(yè)梯隊(duì)式骨干教師隊(duì)伍。使其成為專業(yè)建設(shè)與發(fā)展的主力軍。

（3）職業(yè)導(dǎo)師培訓(xùn)項(xiàng)目。實(shí)施烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程建設(shè)項(xiàng)目，擬培養(yǎng)烹飪專業(yè)賈楨、張華、王權(quán)、等3名職業(yè)導(dǎo)師。主要通過(guò)聘請(qǐng)行家、專家、大師進(jìn)行職業(yè)指導(dǎo)能力與課程的培訓(xùn)。通過(guò)項(xiàng)目建設(shè)，烹飪專業(yè)將培養(yǎng)出能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行從職業(yè)素養(yǎng)到職業(yè)技能全方位指導(dǎo)，并取得心理輔導(dǎo)師、職業(yè)指導(dǎo)師等相關(guān)資質(zhì)的優(yōu)秀職業(yè)導(dǎo)師隊(duì)伍。

（4）專家型教師培養(yǎng)項(xiàng)目。本項(xiàng)目建設(shè)擬通過(guò)創(chuàng)造機(jī)會(huì)與條件，讓教師進(jìn)入市、省、國(guó)家烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)（學(xué)會(huì)）的通道，擴(kuò)大影響，擬培養(yǎng)2名在甘肅省有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術(shù)創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產(chǎn)品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領(lǐng)烹飪技術(shù)、技能的發(fā)展。

3.校企合作、工學(xué)結(jié)合運(yùn)行機(jī)制建設(shè)

（1）研發(fā)中心產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是建設(shè)“中餐創(chuàng)新研發(fā)中心”，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機(jī)制。二是建立有西錦大酒店、安定區(qū)餐飲協(xié)會(huì)、“安定區(qū)美食網(wǎng)”、大觀園農(nóng)家樂(lè)等參加的中餐創(chuàng)新與合作開發(fā)聯(lián)合體。三是建立起對(duì)外服務(wù)市場(chǎng)，建立教產(chǎn)一體的效益轉(zhuǎn)化機(jī)制。

（2）專家指導(dǎo)委員會(huì)第三方評(píng)價(jià)項(xiàng)目。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、中職院校等核心部門與人物參與的專家指導(dǎo)委員會(huì)；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現(xiàn)狀，弄清專業(yè)技能教學(xué)與崗位需求之間存在的不相應(yīng)因素，建設(shè)由專家指導(dǎo)委員會(huì)提供技能標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校進(jìn)行適應(yīng)性對(duì)接的課程與教學(xué)計(jì)劃，形成第三方評(píng)價(jià)內(nèi)容，并把內(nèi)容引進(jìn)教學(xué)實(shí)際；三是建設(shè)由企業(yè)第三方認(rèn)可并與實(shí)際崗位工種相適應(yīng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行階段性評(píng)價(jià)，形成評(píng)價(jià)方案；四是建立評(píng)價(jià)結(jié)果的反饋與矯正機(jī)制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來(lái)崗位工作信息庫(kù)，形成評(píng)價(jià)體系的動(dòng)態(tài)優(yōu)化機(jī)制。

（3）工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)項(xiàng)目。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深入推進(jìn)烹飪專業(yè)的職業(yè)導(dǎo)師工作制，總結(jié)與提升假期學(xué)生勤工儉學(xué)的實(shí)踐與管理工作；二是建設(shè)工學(xué)結(jié)合與頂崗實(shí)習(xí)人力資源庫(kù)，形成有序的“工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)”實(shí)踐工作模式。

（4）能工巧匠兼職教師聘任項(xiàng)目。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊(duì)伍建設(shè)的目標(biāo)是：“形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊(duì)伍建設(shè)與管理機(jī)制，建設(shè)一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領(lǐng)軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)發(fā)展，可以給烹飪專業(yè)技能教學(xué)帶來(lái)生產(chǎn)、科研第一線的新技術(shù)、新工藝及行業(yè)對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)的新要求的兼職教師隊(duì)伍”。本項(xiàng)目建設(shè)擬聘請(qǐng)共計(jì)2名既有一定理論水平又有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的工程技術(shù)人員或高水平技術(shù)工人（技師、高級(jí)技師）擔(dān)任校內(nèi)兼職教師，承擔(dān)相應(yīng)教學(xué)任務(wù)。對(duì)兼職教師進(jìn)行教育理論、教學(xué)方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓(xùn)。通過(guò)兩學(xué)年的項(xiàng)目建設(shè)，多種渠道進(jìn)行教師職業(yè)教育培訓(xùn)，建立一支能承擔(dān)理論與實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)的兼職教師隊(duì)伍。

（5）校企合作戰(zhàn)略聯(lián)盟建設(shè)項(xiàng)目。本項(xiàng)目?jī)蓪W(xué)年建設(shè)主要內(nèi)容：一是深度推進(jìn)“校企結(jié)合，教產(chǎn)一體”，繼續(xù)實(shí)施金陽(yáng)大酒店、西錦大酒店、等訂單培養(yǎng)計(jì)劃，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)計(jì)劃占在校生規(guī)劃達(dá)到并超過(guò)60%。二是建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學(xué)聯(lián)盟，積極擴(kuò)大會(huì)員單位，兩學(xué)年以后，會(huì)員單位達(dá)到20家以上。

（6）校企合作員工培訓(xùn)項(xiàng)目。依托學(xué)校烹飪咨詢處與當(dāng)?shù)爻扇私逃龑W(xué)院及中餐研發(fā)中心，創(chuàng)造與擴(kuò)大安定區(qū)的企業(yè)及社會(huì)的人力資源培訓(xùn)市場(chǎng)，積極實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育“服務(wù)社會(huì)”的又一大職能。推進(jìn)“雙元制”培訓(xùn)計(jì)劃和企業(yè)員工的技能提升培訓(xùn)，與企業(yè)合作開發(fā)培訓(xùn)課程與教材，2013學(xué)擬社會(huì)培訓(xùn)量為1200人日，2014學(xué)為2300人日。通過(guò)兩學(xué)年的項(xiàng)目建設(shè)，使專業(yè)的社會(huì)培訓(xùn)形成品牌。

（五）建設(shè)進(jìn)度

1.人才培養(yǎng)模式與課程體系改革

（1）中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓(xùn)練項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：實(shí)施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育，建設(shè)職業(yè)導(dǎo)師運(yùn)行機(jī)制，編寫職業(yè)素養(yǎng)訓(xùn)練教程，建立中職生成長(zhǎng)檔案。

2014學(xué)年：提升中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育內(nèi)涵。自籌資金建設(shè)學(xué)生通用職業(yè)能力訓(xùn)練室。聘請(qǐng)行業(yè)專家、企業(yè)老總、政府機(jī)關(guān)及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家做訓(xùn)練指導(dǎo)師，通過(guò)模擬或全真的職業(yè)通用能力訓(xùn)練提升學(xué)生的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）數(shù)字化教學(xué)實(shí)訓(xùn)平臺(tái)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：學(xué)校通過(guò)其它資金來(lái)源投入硬件建設(shè)，啟動(dòng)烹飪專業(yè)教學(xué)數(shù)字化平臺(tái)建設(shè)項(xiàng)目，合作開發(fā)烹飪數(shù)字化教學(xué)軟件，初步實(shí)現(xiàn)課堂與實(shí)訓(xùn)室（基地）教學(xué)的現(xiàn)代化和一體化。

2014學(xué)年：完善烹飪數(shù)字化教學(xué)軟件，提高技能教學(xué)效益，提升技能教學(xué)層次。

（3）學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)及創(chuàng)業(yè)基地建設(shè)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：張瑞峰)2013學(xué)年：學(xué)校啟動(dòng)學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育項(xiàng)目，開展與國(guó)家創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目同步的創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)項(xiàng)目，在2014年畢業(yè)生中完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)1000人日，聘請(qǐng)企業(yè)、行業(yè)、專家做專題講座，合作開發(fā)中職生適用的創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)課程。

2013學(xué)年：建立3個(gè)校外創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)基地。建成校內(nèi)學(xué)生創(chuàng)業(yè)園。申請(qǐng)省、市級(jí)創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地資格，在2014年畢業(yè)生中完成創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)800人日，聘請(qǐng)企業(yè)、行業(yè)專家做專題講座。

（4）學(xué)生技能大賽與文明風(fēng)采大賽資助項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：建立學(xué)生技能大賽培訓(xùn)機(jī)制，積極參加市、省選拔中職烹飪技能大賽項(xiàng)目，取得一、二、三等獎(jiǎng)。

2014學(xué)年：建立學(xué)生技能大賽培訓(xùn)機(jī)制，積極參加市、省選拔及全國(guó)中職烹飪技能大賽項(xiàng)目，取得一、二、三等獎(jiǎng)。學(xué)生參加國(guó)家、省市技能大賽、實(shí)用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風(fēng)采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢(shì)，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭(zhēng)創(chuàng)佳績(jī)。

（5）專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)與校本教材開發(fā)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：張瑞峰)2013學(xué)年：根據(jù)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)重構(gòu)課程體系和內(nèi)容，與企業(yè)專家聯(lián)合確定烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)方案，包括課程大綱、授課計(jì)劃，課程重點(diǎn)、難點(diǎn)的把握，教學(xué)方法、教學(xué)手段的改革，開展課程的建設(shè)工作。合作開發(fā)烹飪專業(yè)特色和服務(wù)地區(qū)行業(yè)與企業(yè)的校本教材4套。

2014學(xué)年：完成工學(xué)結(jié)合教材、教學(xué)課件、課程考核標(biāo)準(zhǔn)及習(xí)題庫(kù)、實(shí)例庫(kù)等的建設(shè)。課程教學(xué)內(nèi)容緊密聯(lián)系企業(yè)實(shí)際，合理設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，與企業(yè)聯(lián)合開發(fā)，并聘請(qǐng)企業(yè)專家擔(dān)任兼職教師。建設(shè)烹飪專業(yè)1門省市

級(jí)精品課程。不斷推進(jìn)教學(xué)改革，完成規(guī)劃中的教學(xué)資源庫(kù)、數(shù)字化仿真模擬實(shí)訓(xùn)平臺(tái)、實(shí)訓(xùn)教材自編等目標(biāo)，成為浙江省課程改革優(yōu)秀學(xué)校。（6）專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：實(shí)現(xiàn)專業(yè)技能教學(xué)與評(píng)價(jià)接軌行業(yè)、企業(yè)、勞動(dòng)部門技能鑒定。合作完成專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)建設(shè)項(xiàng)目（包括資源庫(kù)軟件開發(fā)和題庫(kù)建設(shè)）。

2014學(xué)年：修訂與完善專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)。（7）教師科研項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：賈楨)2013學(xué)年：推進(jìn)以科研促教改工程，擬定專業(yè)老師承擔(dān)省、市級(jí)課題1項(xiàng)。

2014學(xué)年：承擔(dān)省、市級(jí)1項(xiàng)課題結(jié)題。（8）實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：黃桂眾)2013學(xué)年：通過(guò)其它資金途徑建設(shè)1個(gè)中餐實(shí)訓(xùn)室。2014學(xué)年：示范室及各實(shí)訓(xùn)室擴(kuò)建。2.師資隊(duì)伍建設(shè)

（1）專業(yè)學(xué)科帶頭人培訓(xùn)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：到企業(yè)掛職鍛煉、高校進(jìn)修以及參與產(chǎn)學(xué)研合作等多種渠道培養(yǎng)1名學(xué)科帶頭人。

2014學(xué)年：繼續(xù)培養(yǎng)學(xué)科帶頭人。建設(shè)“國(guó)家級(jí)大師”領(lǐng)銜的集專業(yè)建設(shè)管理、教育教學(xué)、生產(chǎn)實(shí)踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊(duì)伍。

開發(fā)新菜品。與安定區(qū)餐飲協(xié)會(huì)聯(lián)合創(chuàng)辦“安定區(qū)美食網(wǎng)”。2014學(xué)年：與大觀園農(nóng)家樂(lè)合作開發(fā)安定區(qū)創(chuàng)新菜肴。“中餐創(chuàng)新研發(fā)中心”完成規(guī)劃中的項(xiàng)目，打造服務(wù)經(jīng)濟(jì)與產(chǎn)業(yè)的優(yōu)質(zhì)品牌。（2）專家指導(dǎo)委員會(huì)第三方評(píng)價(jià)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李 真)2013學(xué)年：建立由烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)專家、企業(yè)烹飪大師及烹飪技能鑒定師組成的專業(yè)專家指導(dǎo)委員會(huì)。

2014學(xué)年：建立由專業(yè)專家指導(dǎo)委員會(huì)為核心的第三方評(píng)價(jià)體系。制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并完善標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)價(jià)功能。

（3）工學(xué)結(jié)合、頂崗實(shí)習(xí)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：何珍珍)2013學(xué)年：實(shí)施雙導(dǎo)師制，推進(jìn)工學(xué)結(jié)合，探索實(shí)施學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)項(xiàng)目。注重過(guò)程管理，加強(qiáng)技能指導(dǎo)，在企業(yè)中為學(xué)生選派技能導(dǎo)師和職業(yè)導(dǎo)師。實(shí)行企業(yè)崗位師傅式帶崗實(shí)訓(xùn)，建立雙導(dǎo)師制工學(xué)結(jié)合和頂崗實(shí)習(xí)模式。

2014學(xué)年：完善實(shí)施雙導(dǎo)師制，工學(xué)結(jié)合和頂崗實(shí)習(xí)模式。（4）能工巧匠兼職教師聘任項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：李斌)2013學(xué)年：通過(guò)聘請(qǐng)行業(yè)專家和技術(shù)能手，并通過(guò)多種渠道進(jìn)行教師職業(yè)教育培訓(xùn)，建立一支能承擔(dān)理論與實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)的兼職教師隊(duì)伍。擬聘請(qǐng)共計(jì)2名烹飪專業(yè)既有一定理論水平又有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)高水平技術(shù)工人（技師、高級(jí)技師）擔(dān)任校內(nèi)兼職教師，承擔(dān)相應(yīng)教學(xué)任務(wù)。對(duì)兼職教師進(jìn)行教育理論、教學(xué)方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓(xùn)。

2014學(xué)年：繼續(xù)通過(guò)聘請(qǐng)行業(yè)專家和技術(shù)能手，并通過(guò)多種渠道進(jìn)行教師職業(yè)教育培訓(xùn)，建立一支能承擔(dān)理論與實(shí)踐環(huán)節(jié)教學(xué)的兼職教師隊(duì)伍。擬聘請(qǐng)共計(jì)2名烹飪專業(yè)既有一定理論水平又有豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)高水平技術(shù)工人（技師、高級(jí)技師）擔(dān)任校內(nèi)兼職教師，承擔(dān)相應(yīng)教學(xué)任務(wù)。對(duì)兼職教師進(jìn)行教育理論、教學(xué)方法、教師職業(yè)規(guī)范培訓(xùn)。（5）校企合作戰(zhàn)略聯(lián)盟建設(shè)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：何珍珍)2013學(xué)年：深度推進(jìn)校企合作，企業(yè)訂單培養(yǎng)冠名班達(dá)到專業(yè)在校生人數(shù)40%，推進(jìn)人才培養(yǎng)培訓(xùn)和產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目。

2014學(xué)年：進(jìn)一步擴(kuò)大企業(yè)訂單培養(yǎng)冠名班規(guī)模，建立健全校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，創(chuàng)建本專業(yè)在社會(huì)培訓(xùn)、工學(xué)結(jié)合、訂單培養(yǎng)、頂崗實(shí)習(xí)等方面全新業(yè)績(jī)。

（6）校企合作員工培訓(xùn)項(xiàng)目(項(xiàng)目負(fù)責(zé)人：賈楨)

2013學(xué)年：服務(wù)企業(yè)員工素養(yǎng)提升，實(shí)施“雙元制”培訓(xùn)計(jì)劃和企業(yè)員工的技能提升培訓(xùn)，與企業(yè)合作開發(fā)培訓(xùn)課程與教材，本學(xué)擬社會(huì)培訓(xùn)量為2200人日。

2014學(xué)年：服務(wù)企業(yè)員工素養(yǎng)提升，實(shí)施“雙元制”培訓(xùn)計(jì)劃和企業(yè)員工的技能提升培訓(xùn)，與企業(yè)合作開發(fā)培訓(xùn)課程與教材，本學(xué)繼續(xù)擬社會(huì)培訓(xùn)量為2300人日。擬完成開設(shè)專業(yè)技師或高級(jí)技師班2個(gè)。