第一篇：中國不同地域的飲食文化差異及成因分析

中國不同地域的飲食文化差異及成因分析

（綜合網(wǎng)絡資料而得）

由于中國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。中國一直就有“南米北面”的說法，口味上有“南甜北咸東酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

經(jīng)過漫長歷史過程的發(fā)生、發(fā)展、整合的不斷運動，中國域內(nèi)大致形成了東北飲食文化區(qū)、京津飲食文化區(qū)、黃河中游飲食文化區(qū)、黃河下游飲食文化區(qū)、長江中游飲食文化區(qū)、長江下游飲食文化區(qū)、中北飲食文化區(qū)、西北飲食文化區(qū)、西南飲食文化區(qū)、東南飲食文化區(qū)、青藏高原飲食文化區(qū)、素食文化區(qū)。

一、中國飲食文化三字經(jīng)

涮北京包天津甜上海燙重慶鮮廣東麻四川辣湖南美云南酸貴州酥西藏 奶內(nèi)蒙葷青海壯寧夏醋山西泡陜西蔥山東拉甘肅燉東北稀河南烙河北 罐江西餿湖北汃福建爽江蘇濃浙江香安徽嫩廣西淡海南烤新疆

二、我國八大菜系的特點

魯菜的特點：魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨到之處。

川菜的特點：以用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣而著稱。尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長。烹調(diào)手法上擅長小炒、小煎、干燒、干煸。

蘇菜的特點：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉、燜、煨、燻；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質(zhì)均美。

浙菜的特點：菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味。常用烹調(diào)技法有30多種，注重煨、燜、燴、燉等。

粵菜的特點：用料廣泛，選料精細，技藝精良，善于變化?？谖渡弦运?、脆、鮮、嫩為特色。講究清而不淡，鮮而不俗，脆嫩不生，油而不膩。

湘菜的特點：講究菜肴內(nèi)涵的精當和外形的美觀，重視原料搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。烹飪技法：湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝，現(xiàn)在技藝更精湛的則是煨。

閩菜的特點：烹飪原料以海鮮和山珍為主；刀工巧妙，一切服從于味；湯菜考究，變化無窮；烹調(diào)細膩，特別注意調(diào)味。

徽菜的特點：清雅純樸、原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡適宜，選料嚴謹、火工獨到、講究食補、注重本味、菜式多樣。烹飪技法：滑燒、清燉和生熏法。

三、影響我國飲食文化的因素

（一）地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素的影響

例如，東南沿海地區(qū)，人們嗜食魚蝦，且尚生猛；而西北地區(qū)與海無緣，當?shù)鼐用窕静怀院．a(chǎn)魚蝦；中北地區(qū)，人們離不開牛羊奶酪；長江中下游地區(qū)則是“飯稻羹魚”、時鮮蔬果、精細點心、風味小炒。一般地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對較小。當然這要以自然地理不出現(xiàn)巨大反差以至造成物修差異過大為限。例如，西藏高原毗；連四川盆地，但地理物修的不同是十分顯明的，以至飲食文化形成巨大的反差。

（二）政治經(jīng)濟與飲食科技因素的影響

1、城市的區(qū)位往往很大程度的影響著該地的飲食文化，例如北京，自古為中國北主重鎮(zhèn)和著名都城，長期是全國政治、經(jīng)濟、文化中心，人文薈萃，各地著名風味和名廚高手云集京城，各民族的飲食風尚也在這里相互影響和融合。

2、經(jīng)濟的發(fā)展，對飲食文化的發(fā)展起著十分重要的作用。例如我國的東北地區(qū)，在古代是一個以采集——漁獵和游牧文化為主的地區(qū)。然而隨著大批漢人的不斷徒入和墾殖、開發(fā)，中原農(nóng)業(yè)文化漸漸普及于白山黑水之間，盡管其文化特征與中國傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)文化不盡相同，目前占主導地位的仍然是傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)文化。其飲食文化呈現(xiàn)出獨特的地域特點。

（三）民族、信仰與飲食習俗因素

我國民族眾多，宗教信仰也不盡相同，這也很大程度的影響著我國的飲食文化。如回族不吃豬肉，而其他民族則以豬肉為主要肉食；蒙古、維吾爾和哈薩克等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點

第二篇：韓國和中國飲食文化差異

中韓飲食文化差異

飲食文化是最明顯看出各個國家文化差異的一部分。因為人們生活當中，“食”的問題是不可缺少的，所以我們通過各國家的飲食就可以知道他們的文化。中國有一句，“食在廣東”意思是在中國廣東地區(qū)的菜很豐富而且很有名。由于這種原因我調(diào)查廣東菜，進而我為了品嘗正宗廣州菜的味道，親自去在廣州里有名的幾個飯店或酒家，那時，發(fā)現(xiàn)兩國飲食文化差異，簡單來說，有以下的特點。

第一，韓國是‘飯文化’中國是‘菜文化’。在韓國點菜時，點一個菜（主要湯、全體料理）的話一般免費提供小菜。但是在中國點菜的時候，沒有像韓國那樣的免費小菜，要點各種菜。

第二，吃的速度也不一樣。有個研究表明“中國人基本上有慢慢的性質(zhì)，還有喜歡邊吃邊談，所以一般中國人吃的速度較慢”，但是在韓國有一種“快快”文化。已經(jīng)快快的文化浸透日常生化，所以吃的速度也很快。還有吃飯的時候，中國人雙方一起對話著吃飯，但是以前在韓國不喜歡一邊吃飯一邊說話。這樣以為沒有禮貌。但現(xiàn)在韓國年輕人也喜歡雙方一起對話著吃飯。

第三，韓國和中國都是用筷子但樣子不同。因為在中國常常吃的魚是比較大,容易剔出魚刺，所以筷子的梢模樣比較圓圓的。但是在韓國常常吃的魚刺是又薄又細，所以為了容易剔出魚刺筷子的梢模樣比較尖溜溜，短一點。

第四，現(xiàn)在韓國愛咖啡但中國愛茶?，F(xiàn)在在韓國有很多咖啡廳甚至在城市里中心地方從摸一個咖啡廳到另外咖啡廳不到一百米?，F(xiàn)在韓國的年輕人越來越愛喝咖啡。但是，中國是茶的國家。中國人吃飯的時候以喝茶代喝水，還有出駐車司機也放在駕駛座椅旁邊茶以后常常喝茶。韓國人是如果要減肥的話有一些人為了減肥花很多錢 但是中國人不要太努力比較容易一些減肥因為茶有中和作用所以即使大部分中國菜有多油也不會那么胖。

第五，邀請客的時候，中國人認為留飲食有禮貌，所以迎接客人的時候，主人點多菜或者做了多菜，客人留下一點食物，但是在韓國留下食物不太禮貌。韓國人認為給東道主看出空碗就是真正表示感謝的象征。

如許，兩國國家一瞥很近似，但由于不同的文化背景，有很多不同的點。所以仔細看飲食文化是以可以知道國家的文化。了解把中和韓飲食文化差異可以幫助了解兩國文化。如果無論你去哪兒，那國家的文化認識很重要。所以我希望你們?nèi)e的國家時候，不要怕吃不同的國家飲食，通過飲食進一步了解那國家的文化。

第三篇：中西方飲食文化差異與分析

飲食是人類生存與發(fā)展的第一需要，也是社會生活的基本形式之一。然而不同的文化背景，卻有不同的飲食觀念和飲食習俗，最終形成不同的飲食文化。中國飲食文化歷史悠久，博大精深，影響深遠，風靡世界。它經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，已成為中華民族的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)、世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠。西方的一些國家曾為一些國家的殖民地，并且匯集著各國的移民，因此這些國家深受各國飲食文化的影響，博采眾長，并結(jié)合自已的飲食習慣，形成精巧專維、自成體系的飲食文明。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。中西方飲食觀念的差異西方是一種理性的、講求科學的飲食觀念。他們強調(diào)飲食的營養(yǎng)價值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，特別講究食物的營養(yǎng)成分含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進食者充分吸收，有無其他副作用，盡量保持食物的原汁和天然營養(yǎng)，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會將它吃下去，西方人吃的是營養(yǎng)。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來。在飲食上反映出一種強烈的實用與功利的目的。西方人認為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過它采用了一種更科學、規(guī)范和合理的方式。如他們的中小學校都配有營養(yǎng)師，以保證青少年的營養(yǎng)充足和平衡。這種科學化理性化的飲食觀念，是值得中餐借鑒的，但同時這又使西餐在用料上受到極大的局限。如西方人不吃動物內(nèi)臟以及一切他們認為沒有營養(yǎng)價值的東西。同時在烹飪技巧上也顯得機械呆板，牛排就是牛排，雞就是雞，各式蔬菜也決不會混雜串味，也不會變出多少花樣來。中國人的飲食強調(diào)感性和藝術性，追求飲食的口味感覺，而不注意食物的營養(yǎng)成分，多從“色、香、味、形”等方面來評價飲食的好壞優(yōu)劣，追求的是一種難以言傳的意境。簡單地說，中國人吃的是口味，“味”，是中國飲食的魅力所在。

中國人飲食的目的，除了果腹充饑，同時還滿足對美味的渴望，帶來身心的愉悅。講求調(diào)和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。如福建名菜“佛跳墻”，里面有雞肉、鴨肉、豬蹄筋、鮑魚、海參、豬肚、魚翅等多種主料，還有數(shù)種副料。這樣調(diào)制出來的成品，個性全被埋沒，而整體卻光彩熠熠，這與中國人貶抑個性、講平均、重中和的中庸之道是相通的。中國飲食過分強調(diào)味感，以及用餐的精神享受，忽視營養(yǎng)分析和營養(yǎng)的合理搭配，有其片面性。而西方飲食注重科學分析與營養(yǎng)，雖有其機械性，但從根本上來說，它對維護人體的健康發(fā)展是積極的。因此，中餐在其發(fā)展中，應汲取西餐的“科學”觀念，取長補短，使之更為完善。中西方飲食內(nèi)容的差異西方人秉承著游牧民族、航海民族的文化血統(tǒng)，以漁獵、養(yǎng)殖為主，以采集、種植為輔，葷食較多，吃、穿、用都取之于動物，連西藥都從動物身上取料煉而制。比較注意動物蛋白質(zhì)和脂肪的攝取，飲食結(jié)構(gòu)上，也以動物類菜品居多，主要是牛肉、雞肉、豬肉、羊肉和魚等。因此肉食在飲食中比例一直很高，到了近代，種植業(yè)比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于中國自古就是農(nóng)業(yè)大國，又加之人口壓力以及其它多種原因的存在，中國人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，植物類菜品占主導地位。據(jù)西方的植物學者的調(diào)查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多六倍。通常多食“素菜”，年節(jié)里才加進葷菜。這一飲食習慣又深受佛教文化的影響。佛教認為，動物是“生靈”，而生靈是不可以殺死的，更不能食用。加之道教亦忌食魚肉等葷腥，從而在中國大開素食之風，同時也推動了蔬菜類植物的栽培與烹調(diào)制作技術的發(fā)展，特別是豆類制品技術的發(fā)展。但隨著生活水平的提高和營養(yǎng)觀念的普及，在中國人的餐桌上，正在加大肉類和奶類食品的比重。同樣，在西方人的飲食結(jié)構(gòu)里，蔬菜類也明顯在增加，中西方飲食結(jié)構(gòu)已趨向融合。中西方在飲食內(nèi)容上的差異還表現(xiàn)在西方人喜愛冷食、涼菜，從冷菜拼盤、色拉到冷飲，餐桌上少不了冷菜。西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、綠菜花、西蘭花等也都生吃。而中國人喜歡熱食，除正菜前的小碟是冷菜外，主萊都是熱的。在中國人看來，熱菜涼了，就少了許多味，趁熱吃才能吃出菜的味來，俗話說“一熱三鮮”就是這個意思。中西方烹飪的差異在中國，烹調(diào)是一種藝術，它以極強烈的趣味性，甚至還帶有一定的游戲性，吸引著以飲食為人生之至樂的中國人。烹調(diào)之于中國，簡直與音樂、舞蹈、詩歌、繪畫一樣，擁有提高人生境界的偉大意義。中國烹飪方法奇多：溜、燜、燒、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、砂鍋、拔絲等無所不有，做出的菜肴更是讓人眼花繚亂。中餐工藝的變化較為復雜，很多菜點都費工費時，點綴過多，進盤的很多不能食用，不但造成原料的浪費，而且效果未必好。中國廚行有句話：“廚師三分藝，用料七分功”強調(diào)廚師個人對原料的選擇、分檔使用的重要性，也就是原料的標準對菜肴的出品起著決定性的作用。西方人飲食強調(diào)科學與營養(yǎng)，烹調(diào)的全過程都嚴格按照科學規(guī)范行事，菜肴制作規(guī)范化，因而廚師的工作就成為一種極其單調(diào)的機械性工作。

再者，西方人進食的目的首在攝取營養(yǎng)，只要營養(yǎng)夠標準，其他盡可寬容，因而今日土豆牛排，明日牛排土豆，廚師在食客一無苛求極其寬容的態(tài)度下，每日重復著機械性的工作，當然無趣味可言。西方的烹飪方法不像中國那樣復雜多變，西餐的裝盤立體感強，可食性強，所有進盤的食品絕大多數(shù)都能食用，點綴品就是主菜的配菜。西餐的原料多選擇新鮮、無污染、天然、操作工藝自然的，盡量發(fā)揮其本味，干貨原料用的不是太多，牛奶在西餐中是不可缺少的原料。供應商已根據(jù)原料的特點，使其進一步標準化、規(guī)范化，廚師不再是單純根據(jù)自己的經(jīng)驗來判斷和確定使用哪種原料。中西方飲食方式的差異飲食方式也即怎么吃的問題，中西方存在明顯的差異，在中國無論是家庭用餐還是正式宴席，都是聚餐圍坐，共享一席，人們相互敬酒、勸菜，要借此體現(xiàn)出人們之間的相互尊敬、禮讓的美德以及和睦、團圓的氣氛。特別是在各種年節(jié)里，更是借飲食而合歡。這種會食方式，是中國飲食文化上的一個重要傳統(tǒng)。中國人進食的過程中無須他人事先進行食物的分配，而是各取所需，食客的進食量或者說是每個人所消耗的食物的量占總食物量的比例是不確定的。西方人習慣于分而食之，有專人先行分配食物，是一人一份的定量供應。在西方宴會上，雖也圍坐，但各人的食物是單盤獨碟的。

不必固定座位，可以自由走動，不僅可以充分滿足個人對食物的喜好，還便于社交，便于個人之間的情感與信息的交流，而不必在餐桌上將所有的活動公之于眾。這種用餐方式充分體現(xiàn)了西方人對人性、對自我的尊重，強調(diào)了個人的獨立和自主。此外，中西飲食文化的差異還表現(xiàn)在用餐器具的不同。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙，以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。

中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協(xié)調(diào)，講究“美器”。精美的食物要有精美的器具搭配，并且要注意搭配和諧，菜肴與器皿在色彩紋飾、在形態(tài)上、在空間上都要講求和諧相配，把飲食當作藝術活動來對待，不僅要一飽口福，還要從中得到一種美的藝術享受。西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強調(diào)藝術美，其餐具的種類、菜肴的造型，都較為單調(diào)。簡言之，西方人重在食物的內(nèi)容，而中國人則強調(diào)菜肴的形式和從中獲得的感受。近年來，隨著生活質(zhì)量的提高，中國的餐飲器具正以“專業(yè)化、多元化、組合化”的新面孔亮相，為日常家庭用餐增添了新意和情趣。西方也開始注重對餐具的設計，市場上已經(jīng)出現(xiàn)了各種不同風格的餐具，這些餐具通常都帶有色彩和圖案，并以各種不同的樣式出現(xiàn)，具備了觀賞性、趣味性等特點，并把餐具作為禮品來銷售。中西方飲食文化差異是明顯的，而且各有長處。隨著經(jīng)濟全球化及信息交換的加快，中西飲食文化將在碰撞中融合，在融合中互補?，F(xiàn)在的中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發(fā)展，中西餐飲文化將在交流中共同發(fā)展，人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)的食品。

第四篇：關于江西省飲食特色及成因分析的調(diào)查報告

關于江西省飲食特色及成因分析的調(diào)查報告

江西省，位于中國東南部，長江中下游南岸。屬江南地帶，東臨浙江、福建，南嵌廣東，西靠湖南，北毗湖北、安徽而共接長江，是中國毗鄰省市最多的省份，為長江三角洲、珠江三角洲和海西經(jīng)濟區(qū)等發(fā)達地區(qū)的共同腹地。自古以來素有“物華天寶、人杰地靈”之譽，文物古跡、風景名勝眾多，江西自古以來被稱作“魚米之鄉(xiāng)”，因而特色美食不計其數(shù)。

一、調(diào)查起因：中華飲食文化課上老師布置的作業(yè)，要求提交一份對家鄉(xiāng)飲食特色及成因分析的調(diào)查報告。我的家鄉(xiāng)是鐘靈毓秀的江西。

二、調(diào)查目的：了解江西省飲食特色并對其成因進行分析，了解江西飲食文化中的文化成分，歷史典故等，爭取了解到一些幾近失傳的古老菜肴，并運用現(xiàn)代市場運作手段，使該特色菜品得以“重見天日”。

三、調(diào)查時間地點：2012、10、1——2012、10、20，江西省南昌市，撫州市，婺源，贛南地區(qū)，鄱陽湖區(qū)。

四、調(diào)查方法：實地走訪調(diào)查加上網(wǎng)上查閱資料。

五、調(diào)查人：趙婷婷，北京工商大學商學院財務管理專業(yè)102班，學號1005020253

正文

一、簡要介紹江西菜品的主要特色，烹調(diào)方法，以及江西人在飲食上的偏好。

江西屬吳頭楚尾，部分地區(qū)又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。

嗜辣成性，無辣不歡，不亞于湖南、四川，乃屬楚國氛圍。家家戶戶基本都有直接

剁辣椒吃的習慣，故此，人們常以“不怕辣”、“辣不怕”、“怕不辣”來概括江西、湖

南、四川三省嗜辣習慣。

佐以甜味，這原為吳菜風味，但贛撫平原也喜在菜肴中放糖，如紅燒肉、糖醋魚之

類，這都屬吳菜風味。

吃生吃鮮，這又為越菜風味，如贛南、贛東的魚生、魚丸、魚泡、燙鮮蝦、活

鯉魚等。贛東屬吳越之“越”，贛南屬百越之“越”，所以江西的越菜風味既含浙江風

味，又含廣東風味。廣東人喜食蛇、蛙、鼠，贛南人也喜食之。由此可見，江西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風味，在多

種風味的基礎上形成了自己的特色。

江西由于地處南北主要通道之上，交通運輸業(yè)十分發(fā)達，南來北往

者絡繹不絕?？蜕虃?yōu)榻鲙砹巳珖鞯氐娘嬍持谱?，并融進到江西的飲食文化之中，使江西古代飲食具有南北飲食的概括性。如峽江的牛

肉炒粉，將西北回民吃牛肉的習慣與江西人愛吃米粉相結(jié)合，形成為一

種全國性的大眾小吃；江西的鍋貼餃子，本為北方食品，但因江西盛產(chǎn)

植物油，貼餃時下油多，配餡時下料重，特別姜末、蔥花、胡椒粉、熱

水燙面搟皮，成為獨具特色的江西鍋貼餃。

江西素來就有魚米之鄉(xiāng)的美譽，大米的產(chǎn)量質(zhì)量在全國都是排的上號的，用

其做出的米粉也是江西人民主要的美食。它的做法工藝上與炒面類似并沒有太多的變化但是口感上確實獨特一體的，硬度適中，口感舒適。此外還有一種出名的米粉

叫做涼拌粉，這種粉是基于南昌米粉的工藝上有所創(chuàng)新制成的，做熟的粉細嫩綿長，亮色潔白，長時間的浸泡也不會有爛的可能，在鍋中可以盡情的翻炒，韌勁適中一

點不硬，是江西美食獨特地一系列。

其他的一些小吃各具特色，飯糊果就是其中大放異彩的一種。在其他地方你

是不會找到這種特色小吃的，這是上饒人在立夏時節(jié)的習俗，在歲月的流逝中，漸漸的被大部分城市居民遺忘，被眾多的快餐所替代，但是在很多農(nóng)村地區(qū)依然記得這個習俗，所以你想品嘗這種特色的美味一定要來古樸的江西小村。這種飯糊果是江西人民用米飯團混合多種調(diào)料精制而成的，經(jīng)過代代江西人口味上的檢驗，最終形成了如今的制作工藝，口味上擁有無盡的醇香，湯也很好喝，不愧是一大特色小吃。說到這種果形的食物，這里還有灰煎果、燈盞果、吊漿果等，這些特殊形狀的美食，在口味上各不相同，大都基于香甜的大米而制成的，你像吊漿果就是用糯米加上糖蒸出來的面食，三角體的形狀，外環(huán)抱著一片粽葉，一般都在年關的時候才吃的。這些特色小吃一般都會與當?shù)氐牧曀紫噙B，不同的時節(jié)不同的美食，四季不斷。

江西古代飲食，具有俗家飲食與佛道等宗教飲食綜合的特點。江西

以道教為中心，自張道陵于江西創(chuàng)符派道教后，丹爐派道教亦于江西境內(nèi)傳開。受道教影響，江西飲食很注意養(yǎng)身之道，藥膳成了江西飲食的一大特色。如暴炒枸杞葉、肉炒車前草、木槿花蒸蛋、百合燜肉、油炸天門冬、淮山燉肉等大眾菜，既芳香可口，又有防病養(yǎng)身之功效。

二、贛菜的構(gòu)成與菜式

(一)構(gòu)成贛菜是由南昌、鄱陽湖區(qū)和贛南地區(qū)菜構(gòu)成。這三地菜肴的共同特色是：味濃、油重、主料突出、注意保持原汁原味。在品味上側(cè)重咸、香、辣；在質(zhì)地上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diào)上以燒、燜、蒸、燉、炒。炒菜重油，保持鮮嫩，如贛州名菜“小炒魚”。蒸或燉的菜，保持原汁，不失原味，既全營養(yǎng)，又有補益，如“清蒸荷包紅鯉魚”、“清燉烏骨雞”。

燜制的菜，酥爛，味香而濃，如久負盛名的“三杯雞”。

(二)菜式

贛菜的菜式具有較廣泛的適應性，既有各種筵席菜，也有適應家庭便宴和民眾聚餐的菜肴。

江西筵席菜肴有以魚為主的魚席，也有以咸鮮兼辣的地方風味菜肴，并配以時令蔬菜、水果，組合新穎，品種繁多。江西傳統(tǒng)筵席的主要菜肴品種有：三杯雞、紅酥肉、南、清燉武山雞、清蒸荷包鯉魚、、小炒魚、炒石雞等。

家庭宴會菜式，習慣用全雞、全鴨、全魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是一道著名的家宴菜。

大眾化菜式亦稱家常菜，這種菜式取料方便，制作簡單，一般家庭隨時都可制作，餐館中也有家常菜的供應，常見的家常菜有：米粉肉、家鄉(xiāng)肉、、糖醋鯽魚、糖醋排骨等。

三、江西八大特色（1）坊間至今流傳著的“民以食為天，食以湯為先”，就是湯文化幾千年歷史的生動寫照。江西瓦罐已經(jīng)有很久的歷史了，而且遠近聞名。正宗的南昌煨湯是完全采用民間傳統(tǒng)的煨湯方法，以土質(zhì)陶器為瓦罐，精配食料，加以天然礦泉水，置入1米方圓的巨型大缸內(nèi)，以硬質(zhì)木炭火恒溫傳統(tǒng)式六面受熱，煨制達7小時以上，過程是160℃煨2 到3小時，接著降溫到120℃煨2個小時左右，再用文火慢慢煨。瓦罐之妙，在于土質(zhì)陶器秉陰陽之性，久煨之下原料鮮味及營養(yǎng)成分充分融解于湯中，湯汁稠濃，醇香誘人，風味獨特，食補性強。該湯充分吸收中藥材的藥理成份，更有消除疲勞、補腎強身、益智健體、延年益壽的作用，達到了食補的最高境界。分別有雞湯系列、鴨湯系列、排骨湯系列、肉餅湯系列、豬雜湯系列、滋補湯系列等。

（2）相傳，明萬歷年間，南京戶部右侍郎余懋學是婺源人。他告老還鄉(xiāng)時，皇帝從御花園的池塘里撈出兩尾紅鯉賞賜給他。余懋學將其帶回老家放進池塘飼養(yǎng)，由于婺源水質(zhì)優(yōu)良、氣候適宜、無污染，便發(fā)展成現(xiàn)在的這一品種。婺源荷包紅鯉魚肉質(zhì)肥美，營美豐富，具有“妊安孕，好顏色，止咳逆，療腳氣，消水腫，治黃膽”等功效聞名功效，一些患子宮虛寒癥而不育的婦女，食用荷包紅鯉魚后，懷胎生子：某些風濕關節(jié)炎患者食此魚后得以痊愈，故以為荷包紅鯉是洛鯉。清代著名學者汪紱喻其為人間天物。

3荷花廣蓮，特點：蓮子酥爛，香甜糯粘，形似荷花。

江西廣昌縣是“中國白蓮之鄉(xiāng)“，一年夏天，天氣異常炎熱，南宋岳飛元帥到廣昌大株鄉(xiāng)營下村慰問將士，向鄉(xiāng)民題寫“墨壯”匾額后，一路風塵仆仆，大汗淋漓，返回縣衙。中午，縣衙設宴為岳元帥洗塵，為解除岳元帥鞍馬勞頓，縣衙吩咐廚子做一道菜為岳元帥消暑且體現(xiàn)地方特色，廚子靈機一動，用蓮子做成荷花狀。酒過三巡，端上此道“荷花廣蓮”，岳元帥連聲贊嘆，暑氣立消，因為此菜狀似荷花，故岳元帥將此命名為“荷花廣蓮”，這道菜在廣昌縣流傳了八百多年。

4傳統(tǒng)粉蒸肉色澤紅亮、肉質(zhì)酥爛、米粉糯軟、辣香適口、味道鮮美。

古傳有一對恩愛夫妻，生活清貧安逸。丈夫立志發(fā)奮、寒窗苦讀，妻子勤勞善良、溫柔體貼。幾年后，丈夫進京趕考，臨行前，妻子連續(xù)三天三夜紡線織布，然后賣布買肉，當夜炒米磨粉，制做家鄉(xiāng)米粉肉，送夫上路。誰知丈夫赴京科考，金榜題名，在外為官，數(shù)年不歸。妻子思念丈夫，多次托人捎信要官人回家看看，當每次捎信都未能觸動官人回鄉(xiāng)之心。

后來，妻子常常想起丈夫臨行前的一幕，于是，不再托人捎信，而是請人送去一碗家鄉(xiāng)米粉肉。

5臨川藕絲刀工精細，制作特殊，藕質(zhì)粘滑，入口香脆。

蔣經(jīng)國任江西保安司令部督練處處長時，在臨川溫泉訓練新兵。蔣經(jīng)國初到溫泉飯館吃飯，當?shù)貫樗弦槐P銀魚藕絲。他望著色澤銀灰、成粘糊狀的藕絲問店老板：“老表，這是什么菜?”“這就是我們臨川有名的銀魚藕絲”，老板自豪地答道。蔣經(jīng)國平日只見藕塊藕片，從沒見過這等細如發(fā)絲、制作精細的藕絲，他夾起一嘗，藕質(zhì)粘滑，味美可口，果真不同凡響。打這以后，蔣經(jīng)國凡要吃炒藕絲就命店老板來，直至出任贛州專員。據(jù)說，蔣經(jīng)國離開溫泉后，再沒有機會吃上純正的臨川銀魚藕絲，常嘆：“藥不過樟樹不靈，藕絲離開臨川不香”。

6色澤金黃、味道香濃。

三杯雞是江西傳統(tǒng)名菜，為北京奧運會指定菜品，起源于江西寧都。所謂三杯，米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯。雞肉柔滑爽口，入口帶有酒香。相傳有一戶農(nóng)家，姐弟二人相依為命。因生活貧困，弟弟要外出謀生。臨行前，姐姐將家中僅有的一只母雞殺了，剁成塊，連同內(nèi)臟裝在砂缽里，苦于無調(diào)料，只放些米酒、豬油和醬油與雞同煮。不料燒沸時香氣四溢，驚動了在官府做廚的熊某。他登門拜訪品嘗了一塊雞肉，其味甚美。熊某當即求教，并加以改進和完善，用于酒宴，深受贊譽。從此，三杯雞名揚四方。

7南城麻姑酒為江西歷史名酒之一，屬甜黃酒，系南城縣傳統(tǒng)佳酒。以香氣濃郁、味美甘甜、酒性柔和、醇度適中而名。

麻姑酒因產(chǎn)于江南“洞天福地”麻姑山而得名，是中國傳統(tǒng)名酒，其歷史文化底蘊深厚，明代李時珍《本草綱目》有麻姑酒的功能與文字記載，早已世所公認;麻姑仙女用神功泉釀成的麻姑酒帶到蟠桃會獻于西王母的神話傳說，給麻姑酒增添了神秘的色彩。傳說三月三日王母娘娘誕辰、舉辦蟠桃大會，各路神仙齊來祝壽。百花、牡丹、芍藥、海棠四位花仙特邀麻姑同往。四位花仙子送上各自的仙花為王母娘娘祝壽。麻姑沒有什么好獻的，就在絳珠河畔用靈芝釀造壽酒，獻給王母，這就是麻姑獻壽的來歷，麻姑由此被王母封為女壽仙。

8長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，東坡這句詩形容江西菜最合適不過，諺云：“三月藜，四月蒿，五月當柴燒”，“鄱陽湖里的草，南昌城里的寶”，每年陽春三月，南昌人特別偏愛用藜蒿炒臘肉。臘肉金黃，藜蒿青綠，脆嫩爽口，有一股特別的清香味道。在所有蔬菜與臘肉的組合中，數(shù)藜蒿達到了最高境界。咸香柔軟的臘肉，愈發(fā)襯出藜蒿特立獨行的香氣。招待外地朋友，藜蒿炒臘肉也成了首選，近年來更成了贛菜之中的代表性菜品。

五，贛菜的未來在何方？

如果不是這次調(diào)研，我還不知道江西有這么多美食，自己的足不出戶讓自己如此孤陋寡聞，與此同時我詢問了我身邊的江西老鄉(xiāng)，他們除對本地的特色有了解外，對省內(nèi)其他地區(qū)基本跟我一樣無知，我覺得要發(fā)揚贛菜還必須先從省內(nèi)做起，先讓本省人熟悉、了解自己的飲食，將各市的特色推廣到全省，進而推廣到全國，在廣告上，市場營銷上多下功夫，形成自己的品牌。

根據(jù)我的了解，基本上有名的贛菜都只能在飯店吃到，只有大廚們才能做出來，而在家里基本無法做出。所以我認為應該注重烹飪技術的創(chuàng)新，使這些大菜也能出現(xiàn)在日常的餐桌上出現(xiàn)。

最后，還需要勤勞的江西人，努力將品牌做大做強，整合那些零散的資源，發(fā)揮聰明才智，讓贛菜走向世界。

第五篇：“中國和西方飲食文化差異”開題報告最終

“中國和西方飲食文化差異” 研究性學習

開題報告

課題名稱：中國和西方飲食文化差異 指導老師：王靜 課題組長：

課題成員： 第1、2、3、4組

單 位：淮安市清河中學高二（8）班

一、研究的目的和意義

有助于深刻理解中西方飲食文化中的不同之處，跨越文化交流障礙，培養(yǎng)人們在跨文化交際時的適應能力，有效地避免交際雙方由于飲食文化差異而產(chǎn)生的誤會。了解西方飲食文化的優(yōu)點，吸收并運用到中國飲食文化中，從而更好地弘揚中華民族飲食文化，進一步促進中外聯(lián)系與交流。中國和西方飲食文化的差異，給中西方人民的生活帶來了很多的影響。在21世紀經(jīng)濟迅速發(fā)展的條件下，怎樣在飲食方面進一步消除中西方人民的交流障礙，實現(xiàn)中國與西方更好地交流。

二、研究的背景

由于中西方文化、歷史、地理等方面的差異造成了中西方飲食文化的不同。隨著世界經(jīng)濟全球一體化進程的加快，中西方聯(lián)系越來越頻繁。作為打開中西方人民交流的重要切入點，探討中國和西方飲食文化的差異就變得十分重要。

三、研究性學習的具體實施 1．研究動員、確定課題

全班同學分為9個小組，各組提出本小組最想研究的二個課題，然后在所有小組提出的十八個課題中進行投票，最終選出本研究課題，由第1、2、3、4組進行研究。2．制定方案，分組調(diào)查

為了更充分的研究本課題，三個小組的成員進行了分工合作，并展開各種討論，具體如下：

第一組：負責課題研究的目的、意義、背景、內(nèi)容、分工，撰寫開題報告。組長：

組員：

第二組：負責設計、打印、分發(fā)、回收、統(tǒng)計調(diào)查問卷。組長： 組員：

第三組：負責搜集資料，歸納整理資料。組長：

組員：

第四組：負責搜集資料，歸納整理資料。組長：

組員：

3．整理材料，交流信息，論證結(jié)果

第三、四組成員對資料進行歸納整理，篩選有用的材料。四個組的成員對本課題進行具體的研究，同時針對有關問題進行交流研討，以求對其的研究更加深入。4．評價審核

（1）各小組展示研究材料，預期研究成果。（2）撰寫心得體會。

四、研究內(nèi)容

1．中國和西方飲食文化各自的發(fā)展狀況。2．中國和西方飲食文化的多方面差異。3．西方飲食文化給中國帶來的影響。

4.現(xiàn)代社會人們對中國和西方飲食文化的看法。

五、研究方法

上網(wǎng)查詢資料，調(diào)查問卷，討論，整理，歸納，分析，總結(jié)。

六、預期達到的水平與目標

了解、認識中國和西方飲食文化的差異，了解相關的知識，從而通過雙方共同的努力，2 達到雙方文化上的有效融合，從而促進中國與西方的交流。

七、研究成果及鑒定方式

1、研究成員的心得體會

2、結(jié)題報告。

八、課題研究進度計劃 1、2010年9月1日—2010年9月7日：確定課題，制定課題研究的具體實施方案 2、2009年9月8日—6月14日：撰寫開題報告 3、2009年9月15日—9月27日：收集資料、整理數(shù)據(jù) 5、2009年9月28日—10月18日：研究中期階段性成果展示 6、2009年12月20日：課題結(jié)題