第一篇：食品衛(wèi)生檢查通知

共和縣第二寄宿制小學(xué)文件

共二?。?014）008號 簽發(fā)人：趙曉萍

共和縣第二寄宿制小學(xué)

關(guān)于開展食品安全集中整治工作的緊急通知

為切實落實開學(xué)前學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查制度，全面加強學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管，確保廣大師生飲食安全，決定開展秋季學(xué)校食堂食品安全專項檢查?，F(xiàn)將有關(guān)要求通知如下：

一、召開學(xué)校食堂食品安全管理人員會議。按照屬地管理原則，組織召開學(xué)校食堂食品安全管理人員會議，部署春季開學(xué)前學(xué)校食堂食品安全專項檢查工作，深入學(xué)習(xí)有關(guān)學(xué)校食堂食品安全的法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件等，進一步明確學(xué)校校長為第一責(zé)任人的食堂食品安全責(zé)任制，推動學(xué)校食堂食品安全管理制度的進一步落實。

二、督促學(xué)校全面開展食堂食品安全自查。按照《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》督促學(xué)校全面開展食堂食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患，認真填寫《學(xué)校食堂食品安全專項自查表》，并將自查報告上報當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育行政部門。

三、開展學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督檢查。對學(xué)校衛(wèi)生安全，尤其是食堂衛(wèi)生進行全面細致的檢查。可邀請學(xué)生家長、社會監(jiān)督員等參與檢查。重點檢查學(xué)校食堂食品安全管理制度、餐飲服務(wù)許可、從業(yè)人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、加工操作、原料貯存、索證索票、清洗消毒、用水衛(wèi)生等情況。對存在食品安全隱患的，要責(zé)令限期整改；整改不到位的，要依法嚴肅處理。

四、嚴防食物中毒事故發(fā)生。督促學(xué)校食堂嚴格落實《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。嚴禁校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴禁學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴防學(xué)校食堂食物中毒事故的發(fā)生。

五、加快推進學(xué)校食堂食品安全量化分級管理。根據(jù)《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食〔2014〕5號）的要求，按照省級食品藥品監(jiān)管部門的部署，加快推進學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督量化分級管理工作，并及時將量化分級情況向社會公示，接受社會監(jiān)督。

六、建立健全學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管信用檔案。地方食品藥品監(jiān)管部門要按照《餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管信用信息管理辦法》的規(guī)定，建立健全轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)管信用信息檔案。對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監(jiān)管。

抄送：學(xué)校各樓領(lǐng)導(dǎo) 檔 共和縣第二寄宿制小學(xué) 2014年4月11日印發(fā) 共印5份

第二篇：食品衛(wèi)生檢查制度（精選）

食品衛(wèi)生檢查制度

一、建立食品管理機構(gòu)，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，認真履行各崗位職責(zé)，配備衛(wèi)生管理人員。

二、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定位、定質(zhì)量，每天清潔消毒并作記載。

三、管理人員及醫(yī)務(wù)人員定期或不定期衛(wèi)生情況進行檢查并做好記載。

三、管理人員及醫(yī)務(wù)人員定期或不定期對衛(wèi)生情況進行檢查并做好記載。

四、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾、積水、污跡，墻角、天花板無污垢、蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻。

五、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一清二洗、三消毒、四保潔，保潔布每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔、生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺案板清潔無污垢，無油膩，擦布分開專用，冰箱、櫥柜定期清潔消毒。

衛(wèi)生管理及崗位責(zé)任制度

一、食堂管理人員及班長職責(zé)：帶領(lǐng)工作人員嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法規(guī)》、《食品衛(wèi)生五、四》制，組織培訓(xùn)食堂工作人員。

二、食堂保管員職責(zé)：嚴格食品驗收關(guān)，不收腐爛變質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量、不符合衛(wèi)生標(biāo)準的食物。定期檢查庫存食品，采取先進先出的原則,防止食物變質(zhì)。

三、采購人員職責(zé)：必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位購物，并向?qū)Ψ剿魅‘a(chǎn)品質(zhì)檢證明及產(chǎn)品合格證。不采購腐爛變質(zhì)、不符合國家標(biāo)準的物品。購物運輸工具清潔衛(wèi)生，不得與有害物品混裝，防止食物污染。

四、食堂從業(yè)人員職責(zé)：持證上崗。工怍時衣帽整齊，分餐時帶口罩。講究個人衛(wèi)生，接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)。堅持食物留樣，提旨衛(wèi)生安全意識。

食品衛(wèi)生安全制度

一、建立食品衛(wèi)生安全制度，學(xué)校法人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人。實行分管校長負責(zé)制，并配備食品衛(wèi)生監(jiān) 督管理人員，明確分工，責(zé)任到人。

二、定期培訓(xùn)食堂管理人員和從業(yè)人員的衛(wèi)生知識、職業(yè)道德、法制教育、安全教育。

三、堅持一切外來人員不得進入操作間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)校用餐的衛(wèi)生與安全。

四、認真對待衛(wèi)生防疫部門制定的各項衛(wèi)生制度。

五、嚴格按照程序消毒各種炊事器具。

六、堅持食品留樣、試嘗并有記載，定點購買衛(wèi)生儀器并索取檢驗合格證或化驗單；認真執(zhí)行采購、保管驗收制度。

七、定期或不定期對食堂進行檢查，做到發(fā)現(xiàn)問題及時整改，獎懲兌現(xiàn)。

八、建立食物中毒或其他食源性疾病突發(fā)事件的應(yīng)急處理預(yù)案。如有可疑病人及時報主管部門，并采取相應(yīng)的防治措施。

食堂管理制度

1、食堂必須每天定時供餐，認真辦好師生伙食，保證飯菜質(zhì)量，做到每周更換食譜，注意營養(yǎng)的搭酉己。

2、堅持認真做好飲食衛(wèi)生及餐具、炊具的消毒工作。嚴格遵守學(xué)校食堂衛(wèi)生管理要求。

3、做到采購新鮮食品，不采購霉、爛變質(zhì)的食品。

4、食堂服務(wù)人員做到服務(wù)周到、熱情，態(tài)度和藹，保證師生不吃冷飯菜。

5、食堂嚴禁賣涼拌菜、土豆。

6、四季豆、黃花菜，防止食物中毒和腸道傳染病。

食堂庫房管理制度

一、庫房由專人管理，隨時檢查，清點原材料，月末盤存，做到帳物相符。

二、材料分類擺放，做到整齊有序。

三、入房物品需由食堂管理員驗收合格入庫。

四、原材料如有發(fā)霉變質(zhì)，管理員應(yīng)及時清除。

五、隨時保證庫房清潔衛(wèi)生，通風(fēng)設(shè)施完好。

粗加工管理制度

1、粗加工車間保持清潔衛(wèi)生，并

配有防蠅、防鼠設(shè)施，食物分類上架。

2、各種食品原料，在粗加工過 程中，首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐 敗、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲有毒、有害 均不宜加工。

3、洗肉、菜的水池要分開，并有 明顯標(biāo)識。加工肉類的操作臺與加 工蔬菜的操作臺分開使用。

4、加工完的食品要妥善保管，做 好“四防”：防蠅、防塵、防鼠、防 潮。

5、每日對洗肉、菜池及貨架，操作臺進行消毒。

食堂食品銷售制度

1、食堂銷售人員銷售食品時須著 工作服，戴工作帽和口罩，持工作證，對手腳進行必要的消毒。

2、食堂銷售人員銷售前提前做好 相應(yīng)的準備工作，準時開窗銷售，保 證師生準時就餐。

3、食堂銷售人員銷售時態(tài)度端正，熱情主動。

4、食堂銷售人員收票時，手一律 不接觸飯菜票，用夾子收票找票。

5、食堂銷售人員銷售完后，及時 清掃窗口，及時清點飯票，做好銷售 記錄。

食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度

1、提高安全衛(wèi)生意識，落實安全責(zé)任 書，防止食物中毒及食源性疾患、投毒事件 的發(fā)生。嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi) 生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管 理辦法》和衛(wèi)生部《關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督 量化分級管理制度的通知》。

2、建立食品衛(wèi)生安全管理制度，學(xué)校 法人是學(xué)校食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，實行 主管校長負責(zé)制，并配備食品衛(wèi)生監(jiān)督管理 人員。

3、食堂從業(yè)人員上崗穿戴工作服、帽，操作前洗手，分餐時戴口罩、手套，操作時 不得吸煙、帶手飾，如違反規(guī)定給予批評教育

4、操作規(guī)范，如有違反《食品衛(wèi)生法》 不按正規(guī)操作，不堅持留樣，冰箱生、熟混 用，造成食物中毒或食源性疾病，給他人健 康造成傷害，應(yīng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任。造成重 大食物中毒事件，依法追究責(zé)任人的法律責(zé) 任。

炊事班長工作職責(zé)

1、熱愛教育事業(yè)，樹立以學(xué)校為家的 思想，帶頭遵守學(xué)校的一切規(guī)章制度。積 極參加政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，團結(jié)同志，以身 作則，嚴于紀律，起好班長的帶頭作用。

2、主動帶領(lǐng)全組人員，嚴格按照食堂 炊事衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生要求，堅 持做到每天小掃除和每周大掃除，保持廚 房物品擺放有序、清潔衛(wèi)生，防止病從口 入。

3、自覺遵守和督促班組人員愛護廚房 用品和設(shè)施，增強安全意識，嚴禁違章操 作，避免事故發(fā)生。

4、工作中樹立一切為師生服務(wù)的思 想，積極探索，不斷創(chuàng)新，團結(jié)協(xié)作，共 同提高。

5、工作中顧全大局，精打細算，厲行 節(jié)約，公私分明，嚴禁損公肥私行為發(fā) 生。

6、帶領(lǐng)全組人員積極完成學(xué)校臨時交 辦的任務(wù)。

食堂從業(yè)人員管理制度

l、食堂從業(yè)人員，必須認真 執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生 法》。

2、食堂管理人員要有崇高的 職業(yè)道德和法制觀念，增強衛(wèi)生安 全意識。

3、從業(yè)人員持證上崗，先體 檢取得健康證后方可上崗，并定 期復(fù)查。

4、從業(yè)人員先培訓(xùn)后上崗，從業(yè)員必須接受衛(wèi)生行政部門及 相關(guān)部門的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，養(yǎng)成良 好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，個人衛(wèi)生做 到“四勤”，環(huán)境衛(wèi)生采取“四 定”責(zé)任到人，上崗前穿戴工作 服、帽，操作前及便后洗手，入廁 前脫工作服，分餐時帶口罩、手套，不吸煙、不戴手飾。

第三篇：食品衛(wèi)生檢查制度

食品衛(wèi)生管理制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責(zé)任制度

1、負責(zé)人崗位職責(zé) ：對食品的經(jīng)營負全面責(zé)任;負責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實和實施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責(zé) ：對食品安全管理工作負直接責(zé)任;按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案，每年負責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生;負責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營食品的質(zhì)量;發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決，或向負責(zé)人報告。

3、購銷人員崗位職責(zé) ：嚴禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品;進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》和《檢驗合格證》等;確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立即下架，同時向食品安全管理人員報告。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆(場)等場所的直線距離25米以上，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時處理。

4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責(zé)，為消費者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測設(shè)備。

6、熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時，庫管員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進行驗收，并詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時間的先后分類存放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

2、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查;組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績與獎懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問題仍未改進的，按有關(guān)獎懲制度嚴格處理。責(zé)任人: 年 月 日

食品經(jīng)營管理制度

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》等國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品經(jīng)營管理工作，制定如下制度：

一、進貨查驗制度

1、對采購的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。銷售生鮮食品的，查驗檢驗檢疫等上市憑證資料是否相符。

2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復(fù)印件留存歸檔備查。

3、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進貨查驗的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

二、索證索票制度

1、索證：進貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等證件和質(zhì)量檢驗合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照及時更新，以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容的進貨票據(jù)。即經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取檢驗檢疫等上市憑證資料。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關(guān)部門進行檢查。

三、進銷貨臺賬制度

1、食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度，零售商建立食品進貨臺帳制度。

2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。

3、批發(fā)商銷貨時按照湖南省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存根(批發(fā)商銷貨臺賬)，第二聯(lián)購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯(lián)隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

4、設(shè)立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，按照供貨商、供貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時復(fù)印或掃描備案。銷售生鮮食品的認真做好進貨臺帳記錄和票據(jù)粘貼。

5、進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。責(zé)任人: 年 月 日

四、質(zhì)量自檢制度

1、經(jīng)營生鮮食品的商場、超市、集貿(mào)市場、批發(fā)市場建立食品質(zhì)量檢測室(臺)，為主開展水產(chǎn)、蔬菜等食品的檢測工作。

2、設(shè)置食品質(zhì)量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質(zhì)量檢測人員，購置必要的檢測設(shè)備，自行開展質(zhì)量檢測。

3、通過檢測，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，經(jīng)檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結(jié)果及時存檔上報轄區(qū)工商所。

4、在市場、超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對食品質(zhì)量檢測結(jié)果進行公示。

五、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準，立即停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退市通知后，及時按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度

2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。

六、消費投訴處理制度

1、在經(jīng)營場所設(shè)立相應(yīng)機構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營場所發(fā)生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關(guān)銷售憑證(發(fā)票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。

2、確定受理后，對消費者的具體投訴內(nèi)容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規(guī)格、數(shù)量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關(guān)內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。

3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見，分清責(zé)任。經(jīng)營者責(zé)任的，按規(guī)定或者與消費者約定應(yīng)當(dāng)給消費者退貨、換貨、賠償?shù)模皶r給消費者解決;經(jīng)營者沒有責(zé)任，認真向消費者解釋清楚。責(zé)任人: 年 月 日

第四篇：食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容

食品衛(wèi)生檢查內(nèi)容

依據(jù)食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生五四制的要求，特按如下標(biāo)準檢查。

1、采購的食品必須有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、及衛(wèi)生合格證，過期食品不得銷售。

2、糧食霉變不得加工銷售。

3、食品腐爛變質(zhì)不得銷售。

4、油質(zhì)酸敗不得用來加工食品銷售。

5、主、副食庫中存放的物品要擺放整潔，有防霉設(shè)施。

6、加工副食間，要有生、熟分開的菜板、菜刀、菜盆。各種用具要清潔衛(wèi)生。

7、餐廳地面、桌椅清潔，無雜物。

8、主食間要清潔衛(wèi)生。

9、小菜間要清潔衛(wèi)生，夏季涼拌菜類，要當(dāng)天加工當(dāng)天銷售。

10、熟食品，如：肝、醬肉、腸等等，如是自己加工最好要當(dāng)天加工當(dāng)天銷售，當(dāng)天銷售不完的要冷藏保管。夏季時，需徹底加熱。

11、成品與半成品要分開。

12、雜物與食品分開。

13、冰箱內(nèi)的熟食品與生食品分開。

14、環(huán)境衛(wèi)生要清潔，無雜物。

15、有防蠅防塵設(shè)施。

16、個人衛(wèi)生要衣帽整潔，按規(guī)定著裝，不留長指甲。

17、銷售食品時不得用手直接接觸食品。

18、患有化膿或滲出性皮膚病的，暫不得參加直接入口食品的工作。

19、當(dāng)餐廳從業(yè)人員發(fā)燒，臨床癥狀懷疑有如下疾病：痢疾、傷寒或病毒性肝炎時，暫隔離檢查治療，明確后再做決定。

20、餐具要一餐一用一消毒。

21、每餐必須留樣。

第五篇：食品衛(wèi)生檢查制度

食品衛(wèi)生檢查制度

1、所有人員進入廚房及明檔時，必須配帶廚帽。

2、出品所有人員注意個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪手手指甲。

3、冰箱內(nèi)保證生熟分離，勤搞衛(wèi)生。

4、每天開市前廚具、用具、餐具的衛(wèi)生。

5、砧板及刀具每天收拾后清洗、消毒。

6、開市前檢查環(huán)境衛(wèi)生。

7、檢查調(diào)料有標(biāo)簽或標(biāo)簽不符的現(xiàn)象，檢查調(diào)罐是否干凈。

8、檢查原材料是否符合食品衛(wèi)生要求。

9、檢查人員健康情況。

10、檢查隔市的原材料及半成品。

11、及時檢查庫存及冰箱內(nèi)物品，變質(zhì)食品立即報損，嚴禁上桌。

12、明檔涼菜要及時保鮮，變質(zhì)、變味食品嚴禁上桌。廚師長負責(zé)每天抽查涼菜出品。

13、各檔口主管每天必須對食品衛(wèi)生全面檢查，出現(xiàn)問題及時處理。

14、每天做好食品衛(wèi)生檢查記錄。

15、以上規(guī)定由廚師長總體負責(zé)，每天抽查、監(jiān)督到位，全面管理。

中廚員工工作原則

1、遵守公司的各項工作規(guī)定。

2、在值班時，不準離崗、脫崗、打鬧、閑聊等現(xiàn)象。

3、在值班時，不準接聽或打電話，可到外面接打電話，但必須向各崗位主管請示。

4、值班時不做與工作無關(guān)的事。

5、對工作要認真負責(zé)，做到愛崗敬業(yè)，團結(jié)互助，不搞拉幫結(jié)派，岐視、頂撞上司等不良作風(fēng)。

6、盡心、盡責(zé)、盡力去完成上級安排的各項工作任務(wù)。

7、發(fā)現(xiàn)突發(fā)事件時，（比如；漏電、漏水、漏煤氣或?qū)ζ髽I(yè)不利的事，應(yīng)及時向有關(guān)負責(zé)人匯報。

8、在烹調(diào)切配的過程中，對原材料要實行科學(xué)化、合理化，避免浪費損失，增加成本負擔(dān)。

9、不帶個人情緒上班，并把全部精力投入到工作中，在操作時，做到相互配合，不斷提高自己的專業(yè)水平。

10、做一個遵章守紀的優(yōu)秀員工，不偷拿公司的任何物品，日常工作中做到保質(zhì)保量的前提下，節(jié)約節(jié)約再節(jié)約。

為確保本部門安全生產(chǎn)，提高員工的安全生產(chǎn)意識，特定如下的制度：

1、定期為員工設(shè)立安全生產(chǎn)講座，包括用電安全，燃氣安全，消防意識的培訓(xùn)。

2、實行崗位責(zé)任制度，專人專管。

3、明列用電開關(guān)標(biāo)志，每組爐具、照明燈開關(guān)落實到開人。

4、明列燃氣閥門標(biāo)志，每組爐具、開關(guān)落實到個人。

5、每月聘請有關(guān)消防有人員為本部門員工培訓(xùn)，滅火器使用、自我逃生的意識。

6、每天晚間收拾后，專人檢查用電是否適合標(biāo)準，煤氣閥門是否關(guān)閉嚴格把好與保安交接的制度。

7、部門領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查下屬安全工作落實制度，及時糾正存在的安全隱患。

8、刀具由專人用刀專人保管，并存放固定的位置。

9、培訓(xùn)員工滅火器的正確使用與存放的固定位置。

廚師和的職責(zé)

1、定制出品部的各項規(guī)章制度和工作規(guī)定。

2、負責(zé)整個出品的日常工作管理和全的烹調(diào)切配等技術(shù)。

3、抓好各檔口主管的思想工作，合理安排工作并落實到每一位員工。

4、嚴抓出品質(zhì)量，認真把關(guān)每一道菜。

5、定制出一套適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜呐胝{(diào)方法。

6、嚴抓員工的儀容儀表及在崗紀律。

7、控制出庫、入庫的質(zhì)量關(guān)口及毛利率。

8、教導(dǎo)廚師在烹調(diào)切配的過程中，對原材料要實行科學(xué)化、合理化，避免浪費，增加成本負擔(dān)的現(xiàn)象。

行政總廚職責(zé)：

負責(zé)出品部菜品的質(zhì)量把關(guān)，把關(guān)原材料、物料的質(zhì)量，各崗位人員的儀容、儀表，在崗紀律，毛利率的成本控制，與樓面經(jīng)常性溝通營銷方式，菜式的不斷更新。

炒鍋職責(zé)：

一、要掌握好多種菜系的烹飪技術(shù)，對其有一定的了解。

二、要做好營業(yè)前的準備工作，負責(zé)零點宴席菜肴及一般宴會肴的烹制方法，能滿足顧客對食品提出的特殊要求，如客人對烹制時間要求和忌口問題。

三、掌握好各種原料、產(chǎn)地、使用及其制作方法，確保菜肴的色、香、味、型和營養(yǎng)價值。

四、要熟練掌握好廚房烹制推出的季節(jié)、月、周、日特式菜肴。

五、要負責(zé)制作當(dāng)天炸制食品及菜式半成品配制所需要的各種調(diào)料。

六、協(xié)助總廚制作菜單，要懂得成本核算和制定出菜肴的銷售價。

七、要無條件服從上級的工作調(diào)配、安排，并盡可能地幫助和指導(dǎo)同事完成各項工作。

八、要全心全意協(xié)助總廚做好年終、月終所有設(shè)備用具的盤存工作。

九、嚴嚴格格執(zhí)行衛(wèi)生制度，監(jiān)督廚工搞好灶頭各項清潔工作。

十、要盡心盡責(zé)去完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

砧板職責(zé)：

一、服從總廚及頭鉆的督導(dǎo)，完成鉆板的各項工作。

二、負責(zé)廚房出品日常切配工作及高級宴會、灑會切配，頭鉆、二鉆負責(zé)主要宴會及廳房宴席，三鉆、四鉆負責(zé)大廳散臺。

三、負責(zé)廚房各種原材料的保管和使用。

四、按照各種菜式的份量標(biāo)準及搭配要求處理日常工作。

五、負責(zé)驗收各種食品原料的質(zhì)量關(guān)。

六、根據(jù)廚房原材料的使用情況和存存貨數(shù)量制訂原料采購單日，控制原料的相應(yīng)進貨數(shù)量。

七、嚴格要求做到不出售變質(zhì)、腐爛、霉變食品及生熟分開存放。

八、在日常的工作過程中做到物盡其用，避免浪費出現(xiàn)。

九、負責(zé)每天與營銷部溝通，搞好菜品推銷、估清工作。

水臺職責(zé)

一、要掌握好各種動物的加工處理技術(shù)、能識別各種動物或河海鮮的肥、老、嫩、瘦、雌雄、活、鮮度，懂得其處理技術(shù)。

二、掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。

三、掌握好各種動物、原材料或河鮮的起成率。

四、要掌握好精細的刀工，協(xié)助好鉆板工作。

五、負責(zé)日常所用各種動物、河海鮮、原材料宰殺及粗加工。

六、加工動物、河海鮮、等原材料時必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，須仔細地洗干凈所加工的原材料。

七、負責(zé)領(lǐng)取鉆板當(dāng)日需要的冷凍食品及原材料。

八、負責(zé)將加工好的各種原材料和河海鮮送到各條線所指定的位置擺放整齊。

九、負責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生，下班前關(guān)好本區(qū)域無需用的水、電后方可離開。打荷職責(zé)

一、在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下做好本職工作，熟悉并掌握好菜肴的準備基本烹飪方法。

二、負責(zé)將供應(yīng)菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送到廚師制作。

三、與鉆板廚師搞好工作配合，負責(zé)廚房每日所需貨物的相應(yīng)數(shù)量計劃，申購驗收工作。

四、負責(zé)廚房出口、燒汁、勾芡、配色、擺菜等形象設(shè)計，使菜肴能夠達到美觀、誘人的感覺。

五、與此同時傳菜部保持良好的合作關(guān)系，做到及時準確，檢查提前裝飾的菜品，并將宴會所用的餐具全部準備妥當(dāng)。

六、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生工作制度，做好灶爐及地面等清潔工作。

七、管理和愛護本崗的設(shè)備、設(shè)施、用具、如有損壞時檢查破損原因、上報給總廚并及進做好補充、維修工作。

八、在做好總廚年終、月終的設(shè)備、設(shè)施、用具的盤存工作。

九、在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其它同事工作保證出品高效率和高質(zhì)量。

上什職責(zé)

一、從水臺處領(lǐng)取所用的原材料，負責(zé)上湯、二湯和掌握前、煲、燉、扣的操作，開餐前準備好灶火師傅所需的上湯或二湯。

負責(zé)漲發(fā)高級干貨及各種干貨。

三、從打荷廚師處接受客人的點菜單，烹制各種菜品。

四、每天必須向有關(guān)負責(zé)人匯報當(dāng)日燉、扣品等剩余量。

五、負責(zé)打掃好本區(qū)域衛(wèi)生工作，下班前關(guān)好本區(qū)域無需使用的水、煤氣、電的開關(guān)，關(guān)閉好方可下班。

六、嚴格要求執(zhí)行食品衛(wèi)生制度。

燒臘冷拼職責(zé)

一、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，不售變質(zhì)、腐爛、霉變食品。

二、負責(zé)燒烤、鹵、浸各種肉類食品及大小酒席、宴會所用的各類食品能拼制各種高級宴度所用的象生拼盤及花色拼盤。

三、做好各種食品、半成品、肉類品的保管工作。

四、負責(zé)燒味、冷部、食品供應(yīng)，保證雜料質(zhì)量及食品質(zhì)量，了解各種菜肴的特點。

五、查好當(dāng)天所需的各種鹵制、冷盤制品和需要提前加工的各類食品，以保證客人的需要。

六、根據(jù)季節(jié)的變化及口味特點，不斷推出新穎的菜肴。

七、懂得食品的核算，制定食品的貨源的規(guī)格，做好每季的每月計劃。

八、下班前將所有的原材料、半成品按要求放入冰箱或指定地點，做到生熟分開存放。

九、下班前關(guān)閉好本區(qū)無需使用的水、電氣及搞好區(qū)域衛(wèi)生工作后方可下班。面點職責(zé)

一、掌握好食品成本核算，協(xié)助總廚制定面點部全面工作。

二、掌握好點面包的制作技術(shù)，能夠制作出各種象形食品、糕點等。

三、按要求比例配制食品、控制食品成本做到材料物盡其用。

四、根據(jù)季節(jié)的變化用客人口味特點，不斷定期推出特式點心，滿足客人的需求。

五、嚴格要求執(zhí)行食品衛(wèi)生制度把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。

六、當(dāng)日所余點心制品按要求放入指定的地方，做到生熟分開存放原則，要求用具整潔擺放。

七、下班前關(guān)閉好本區(qū)無需使用的水，電、氣及搞好本區(qū)衛(wèi)生工作。