第一篇：中式烹調(diào)實操中級

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準 不 號題 證 考 準 答 生 考 區(qū) 地

中式烹調(diào)師中級操作技能考核試卷

注 意 事 項

一、請根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。

二、請服從考評人員指揮，保證考核安全順利進行。

試題

1、簡述油發(fā)加工的概念、適用范圍及原料性狀的變化

（1）本題分值：20分（2）考核時間：20分鐘（3）考核形式：筆試（4）具體考核要求：

a)根據(jù)給定的題目,在規(guī)定的時間內(nèi)完成一道干貨原料漲發(fā)的筆試題。b)可按理論知識考試的方式組織考試。

（5）否定項說明：若考生在筆試過程中有作弊行為的，則應及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

答題區(qū)：

試題

2、干燒魚

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤棕紅 b)味咸鮮干香 C)魚肉軟嫩

試題

3、溜豬肝

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)色澤金黃 b)口感滑嫩 C)芡汁適當 D)刀功要均勻

試題

4、拔絲土豆

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操（4）具體考核要求：

a)出品金黃外焦內(nèi)軟 b)有絲 試題

5、什錦的拼擺

（1）本題分值：20分（2）考核時間：30分鐘（3）考核形式：實操

（4）具體考核要求：根據(jù)什錦拼擺的要求，制作一款拼擺。原料品種不得少于3種，數(shù)量適當。作品造型美觀，刀工精致，色彩搭配和諧。

（5）否定項說明：若考生發(fā)生下列情況之一，則應及時終止其考試，考生該試題成績記為零分。

a)使用未經(jīng)許可的可直接用于拼擺的成形原料。b)在拼擺過程中使用不能食用的原料。c)原料中添加人工色素或禁用的添加劑。d)盛器污穢，影響食用安全的。

第二篇：中式烹調(diào)試題

中式烹調(diào)師高級理論知識復習題

一、單項選擇題

．制作蝦餅時預熟定型的方法是(B)。

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制 ．平衡膳食寶塔的

A、黑魚

B、海帶

C、鳊魚

D、鰱魚 ．引起食物中毒的原因有(A)。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的過敏原

C、食源性寄生蟲的污染

D、腸道傳染病病毒的污染 ．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(A)除外。

A、蔬菜

B、奶油蛋糕

C、剩飯

D、涼糕 ．茭白在我國主要產(chǎn)于(B)。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū) ．莼菜是著名的水生葉菜，以(A)所產(chǎn)品質(zhì)最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖 ．西蘭花又稱(C)，原產(chǎn)意大利。

A、菜花

B、花菜

C、綠花菜

D、法國百合 ．食用菌供食用的部位主要是(B)。

A、菌絲體

B、子實體

C、孢子體

D、果實 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸 ．調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是(B)。

A、先加鹽后加水

B、先加水后加鹽

C、鹽、水同時加入

D、先加鹽再加水，最后再加鹽 ．生熏白魚在熏制前對魚要進行(A)處理。

A、腌制

B、風干

C、上色

D、蒸制 ．爽口牛丸的成熟方法是(B)。

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸 ．糟制品在低于(A)的溫度下食用口感最好。

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度 ．京都排骨醬中鹽的用量是(D)。

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加鹽 ．夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在(B)。

A、冷凍室

B、冷藏室

C、陰涼處

D、常溫下 ．菠蘿的原產(chǎn)地是(B)。

A、中國

B、巴西

C、泰國

D、馬來西亞 ．雪花蟹斗中填放的主料是(C)。

A、炒蝦仁

B、炒魚米

C、炒蟹粉

D、炒芙蓉蛋 ．電器設(shè)備保護接地使用的電阻要求不大于(C)歐姆。

A、1

B、2

C、4

D、8 ．加工風雞的最佳時間是(D)。

A、農(nóng)歷正月

B、農(nóng)歷五月

C、農(nóng)歷九月

D、農(nóng)歷臘月 ．茄子屬于(B)蔬菜。

A、瓠果類

B、漿果類

C、莢果類

D、假果類 ．下列蔬菜中不屬于食用菌類的是(D)。

A、香菇

B、金針菇

C、平菇

D、紫菜 ．肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)。

A、以中樞神經(jīng)系統(tǒng)為主的癥狀

B、腹痛

C、腹瀉

D、劇烈嘔吐 ．屬于過敏性食物中毒的是(A)。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒 ．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(D)。

A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用 ．赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成(A)霉變而引起的中毒。

A、大米

B、大豆

C、肉類

D、蛋類 ．在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為(A)。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白 ．為保證生理狀況及各種活動的需要，全天總能量的40％應安排在(B)。

A、早餐

B、午餐

C、晚餐

D、夜宵 ．區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的(D)。

A、總成本

B、主料成本

C、生產(chǎn)性成本

D、原材料成本 ．根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和(D)三類成本構(gòu)成。

A、財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

．尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、(C)、加強協(xié)作等幾個方面。

A、遵紀守法

B、開拓創(chuàng)新

C、相互學習

D、注重實效 ．糖漿是以(D)原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖 ．組成廚房消防設(shè)備的是(B)。

A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)

B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設(shè)備

C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)

D、物理滅火設(shè)備和化學滅火設(shè)備 ．凍一般分為自然凝固和(B)。

A、冷凍凝固

B、凝固劑凝固

C、添加劑凝固

D、人工凝固 ．職業(yè)道德建設(shè)應與建立和完善相應的(B)措施相結(jié)合。

A、法治懲戒

B、獎罰和教育

C、廉政教育

D、懲治腐敗 ．長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(D)。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1 ．從進食的效果看甜菜應該是在(C)上桌。

A、宴席開始時

B、宴席過程中

C、宴席最后階段

D、宴席結(jié)束后35．餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以(D)為單位分別進行。

A、每個餐位的銷售記錄

B、每位服務(wù)員銷售情況

C、每位客人消費情況

D、每一餐或不同餐廳 ．影響凈料成本高低的因素主要有(C)、技術(shù)水平和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、原料種類

C、原料質(zhì)量

D、原料數(shù)量 ．生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后(C)生料質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．調(diào)味半成品成本等于毛料總值(A)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

．利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價(C)凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．燙制后的甲魚在去除黑衣時應在(C)進行。

A、冰水

B、涼水

C、溫水

D、沸水 ．檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生(B)變化。

A、變綠

B、變藍

C、變黑

D、變紅 ．水煮是川菜的特色，它對原料的成熟要求是(A)。

A、斷生即可

B、軟爛即可

C、酥爛即可

D、半熟即可 ．淮揚菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起(C)。

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩作用

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用 ．茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是(C)。

A、茸泥的彈性

B、茸泥的形狀

C、茸泥的顆粒

D、茸泥的口感 ．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是(A)。

A、特制粉

B、標準粉

C、普通粉

D、家庭用粉 ．在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向(C)擴散，最終達到浸出平衡。

A、內(nèi)部

B、表面

C、湯中

D、油中 ．某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時應用(A)進行搓洗。

A、鹽

B、沙

C、油

D、堿 ．海帶加工時應剪去(C)部位。

A、海帶的尖部

B、海帶的邊緣

C、海帶的根須

D、海帶的表皮 ．造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因是(D)。

A、水溫過高

B、堿水過濃

C、漲發(fā)時間不夠

D、原料漲發(fā)前沒有泡軟 ．體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時應采用(D)方法。

A、大的先發(fā)，小的后發(fā)

B、同時發(fā)，同時取出

C、小的先發(fā)，大的后發(fā)

D、同時發(fā) 發(fā)好的先取出 ．質(zhì)量較差的火腿一般要用(D)進行洗滌。

A、沸水

B、溫水

C、鹽水

D、熱堿水 ．被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、豬肉

B、兔肉

C、牛肉

D、馬肉 ．黃牛肉中以飼養(yǎng)(A)年左右的牛肉質(zhì)較好。

A、3

B、4

C、5

D、6 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是(C)。

A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生

B、除油煙、通風設(shè)備衛(wèi)生

C、餐廳的美化

D、廚房照明設(shè)備 ．口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。

A、蔗糖

B、淀粉

C、乳糖

D、糊精 ．嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為(C)。

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種 ．處于負氮平衡的人群主要是(D)。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人 ．動物脂肪中(C)含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是(B)。

A、蛋白質(zhì)

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 ．屬于肉蛋兼用雞的是(D)。

A、九斤黃雞

B、狼山雞

C、白來航雞

D、白洛克雞 ．團頭魴又稱武昌魚，主要產(chǎn)于(D)一帶。

A、安徽巢湖

B、江蘇太湖

C、山東微山湖

D、湖北梁子湖 ．調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和(D)兩種類型。

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、總成本核算法

D、平均成本核算法 ．吊湯所用的原料一般在吊湯(A)時機投放比較好。

A、加熱開始時

B、湯汁沸騰時

C、湯汁稠濃時

D、湯汁加熱前 ．調(diào)汁XO醬時用油一般選用(B)。

A、花生油

B、橄欖油

C、色拉油

D、芝麻油 ．怪味是(D)菜系的特色味型。

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系 ．茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有(D)主要功能。

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩 ．肉用鴿的最佳食用期是出殼后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 ．影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(B)和工作態(tài)度等。

A、加工要求

B、技術(shù)水平

C、原料種類

D、原料數(shù)量 ．蝦蟹屬于(A)，身體分為頭胸部和腹部兩部分。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物 ．屬于貝類原料中頭足類的是(D)。

A、貽貝

B、竹蟶

C、海螺

D、章魚 ．下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是(D)。

A、土豆

B、荸薺

C、慈姑

D、蕪菁 ．我國產(chǎn)量最高的大米是(D)。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、秈米 ．羊肉膻味的主要成分是(D)。

A、氨基酸

B、核苷酸

C、糖原

D、揮發(fā)性脂肪酸 ．造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于(A)原因造成的。

A、胡椒投放過早

B、胡椒投放過遲

C、胡椒太多

D、胡椒太少 ．酸牛奶是以牛奶為原料加入(C)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。

A、大腸桿菌

B、變形桿菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌 ．制茸膠時，一般魚肉的吸水率是(A)。

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90% ．人體內(nèi)含量最多的成分是(D)。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水 ．毒蕈中毒可由(A)引起。

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細胞凝血素

二、判斷題

．(√)維生素C的缺乏癥為壞血病。

．(√)人體內(nèi)的礦物質(zhì)可分為宏量元素和微量元素。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001 ．(×)蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。．(×)用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。

．(√)道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

．(√)加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。

．(×)大豆類原料的碳水化合物含量高于其他豆類碳水化合物含量。．(√)豆芽中的維生素Ｃ含量高于干大豆。

．(×)拔絲的原料應選擇肉質(zhì)嫩的動物性原料。

．(√)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。．(√)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

．(√)發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動物性食物過少而以植物性食物為主。．(×)采用標準成本控制事實上就是對菜肴的銷售總量進行控制。．(×)計算成品成本時，要扣除掉調(diào)味品的價值。．(×)社會地位對人的道德素質(zhì)起決定性作用。．(×)造成廚房火災的原因都是人為因素。．(×)動物性原料可用溫熱水解凍。

．(×)任何職業(yè)道德的適用范圍都具有普遍性。．(√)成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。．(√)體積估量法對粉狀和液態(tài)的調(diào)味品都可使用。

試卷編碼： 11GL19070000-40301010030001

第三篇：中級中式烹調(diào)考試資料與答案

中級中式烹調(diào)知識復習資料

一、填空題（請將正確答案填在橫線上）1.烹調(diào)法是烹制工藝的_____________方法。

2.原料平鋪在盤上蒸制的方法稱為_____________。

3.浸法是一種把整件或大件的生肉料淹沒在_____________的液體中，令其慢慢受熱致熟的烹調(diào)法。

4.燴羹時必須掌握好羹料余湯水的比例，一般以1：________為宜。

5.粵菜的汆湯料基本固定，由筍花、菇件、___________和__________組成。

6.根據(jù)碳原子價鍵的不同，可將脂肪酸分為__________脂肪酸和_________脂肪酸兩大類。7.佝僂病、高鈣血癥、手足抽搐是缺乏礦物質(zhì)___________。8.水是___________的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學反應的媒介。

9.飲饌詩文由于是用文學手段摹寫烹飪的，能把菜肴的_______________刻畫得相當生動，把筵席的排場氣氛勾勒得十分逼真。

10.中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的________________和童岳的調(diào)鼎集。11.中國烹飪古籍的食單菜譜中最著名的是清代袁枚的隨園食單和童岳的______________。12.《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和食品加工技術(shù)，是世界上最早的_________________。

13.從烹調(diào)的角度講，熱源是指能夠為烹調(diào)食物提供熱能的____________或___________。14.把食物原料放在油鍋中炸熟，這里發(fā)生的是______________傳熱。

15.烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還有根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)____________。

16.粵菜的復合味可以根據(jù)基礎(chǔ)味分為_________________和_________________兩大類。17.由于煎是___________受熱，因此原料內(nèi)部脫水量較少，能有效的保持肉料的軟嫩。18.煮烹調(diào)法直接運用的傳熱介質(zhì)有__________和__________。

19.根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分__________種炒法。

20.軟煎蛋原料在煎熟之后，要經(jīng)過勾芡、__________和__________等方法調(diào)味才成成品。21.脂肪能夠促進______________維生素的吸收。

22.水的硬度是指溶解在水里的_____________含量，其含量大于2.86mmol/L的為硬水。23.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理和化學變化，主要有______________作用、凝固作用、______________作用、酯化作用、氧化作用等。

24.鮮味在調(diào)味中有增鮮、_______________和_________________等作用。

25.用于生燜法定肉料，如果肉質(zhì)________________的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)______________的宜用醬料爆香后再燜。

26.按加熱的方式分，焗分為鹽焗、砂鍋焗、____________和____________等四種焗法。27.鮮黃花菜含秋水仙堿，進入人體后會氧化為________________而導致食物中毒。

28.食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列_______________，菜譜不僅有菜名，還有簡單的制作介紹。

29.《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，期中和烹飪關(guān)系密切的是_______________篇。

30.《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的_____________。31.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，上冊主要介紹農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)，下冊主要介紹____________。32.咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之稱，是各種____________味的基礎(chǔ)味。33.魚的外部結(jié)構(gòu)大致分為頭部、尾部和________________。

34.熱傳遞的方式有傳導傳熱，對流傳熱，_________________和電子傳熱四種形式。35.焗發(fā)干貨就是把干料放在沸水或熱水中，并___________，讓其在高溫中加速吸水回軟 1 的方法。

36.烹飪原料烹調(diào)前初步熟處理方法包括飛水、泡油、__________、煨、爆、炸等多種工藝。37.按用途分，雞分為肉用雞、蛋用雞、蛋肉兼用雞和_______________等四大類。38.運刀時，刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法稱為__________刀法。39.___________魚應當起出四條肉。

40.蔬菜按食用部位分為六大類，慈姑屬于_____________類蔬菜。

41.在人體內(nèi)不能自行___________或____________的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

42.由于蔬果含有大量的_______________，可被微生物利用，導致蔬果的腐敗變質(zhì)。43.《齊民要術(shù)》之所以是一部重要的烹飪古籍，主要是它在烹調(diào)理論上總結(jié)了前人的成果，提出了_______________，資料豐富，見解鮮明。

44.把食物原料放在鍋內(nèi)炸熟，這里發(fā)生的是_______________傳熱。

45.有味的湯汁勾芡后再放進成熟的原料拌勻調(diào)味的方法稱為_____________。

46.芡湯是復合調(diào)味品的一種，是一種常用的______________，主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。

47.以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方______________。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚州炒飯等。

48.烹調(diào)的傳熱介質(zhì)有、水、蒸汽、食用油、鹽粒、沙粒和___________。

49.人對味道的感覺是一個綜合的過程。一般情況下，人味覺得產(chǎn)生是由舌頭上的____________開始的。

50.配菜中的配料是日常工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，規(guī)格標準，配料齊全，___________________。

51.屈雞料的料頭是：姜件、蔥條、______________、______________。

52.將熱源的熱能傳遞給烹飪原料的媒介稱為_________________或傳熱媒介。

53.《齊民要術(shù)》比較系統(tǒng)地總結(jié)了6世紀以前黃河中下游流域農(nóng)業(yè)生產(chǎn)經(jīng)驗和______________，是世界上最早的食品科學專著。

54.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有_________種。55.河豚魚因含______________，食用了會引起食物中毒，死亡率很高。

56.根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行___________檢查。

57.把調(diào)味品放進原料中拌勻后是否需要_________________，是腌制與拌味的一個區(qū)別。58.配菜是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工形成的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調(diào)或直接食用的____________________的工藝過程。59.由____________脫水干制而成的一大類烹飪原料統(tǒng)稱為干貨。

60.從營養(yǎng)學角度來講，水是_____________的溶劑，是體內(nèi)各種生物化學反應的媒介。61.炟鮮菇能使其所含的不利于人體健康的__________被破壞，并隨沸水被帶走。62.優(yōu)質(zhì)鮮百合以味甜清香，色白、結(jié)實飽滿、無___________者為好。

二、選擇題（選擇正確的答案，將相應的字母填入題內(nèi)地括號中）1.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟 B.煲熟、爆炒 C.油泡、炸、煲熟 D.爆炒、油泡 2.關(guān)于焯法的說法，不正確的是（）。A.焯分白焯法和生焯法兩種

B.焯制菜式可在廚房焯，也可在廳堂焯，在餐桌上焯 C.生焯的原料一般要腌制 D.焯都要用猛火沸水加熱

3.（）不是干煎法的特征。A.以大蝦為原料

B.主料不上漿也不上粉，直接煎制 C.主料可以粘上芝麻

D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色 4.關(guān)于燴的工藝，（）是錯誤的。A.燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯汁柔滑 B.宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈 C.應配鮮湯作湯底 D.在湯微沸時調(diào)入芡粉

5．蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A.解毒 B.免疫 C.提供熱量 D.清除體內(nèi)的自由基 6.脂肪酸能夠促進（）等維生素的吸收。

A.維生素A、維生素D、維生素K B.維生素B、維生素C、維生素E C.維生素C、維生素K、維生素U D.維生素PP、維生素A、維生素E 7.不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏（）會引起壞血病。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 8．進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴薯含有（）。A．皂素 B.紅細胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙堿 D.龍葵素（龍葵堿）9.不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是（）。A.把亞硝酸鹽當作食鹽食用

B．食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜和肉制品 C．吃了腌制的咸菜

D.食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯

10.《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括（）大部分，約4萬字。A.兩 B.三 C.四 D.五 11.不是柴油爐缺點的是（）。

A.燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體

B.燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境 C.熱值低，浪費能源

D.噪音大 12.對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A.水、油、蒸汽

B.鍋、鹽粒、水 C.油、氣、沙粒

D.鐵板、卵石、油 13.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12鐘調(diào)味的方法，但是（）不屬于其中之一。A.干撒味料 B.隨芡調(diào)味 C.烹制加味 D.多次性調(diào)味 14.以下關(guān)于芡色的討論，正確的是（）。A.芡色就是指芡的色澤

B.錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量

C.紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅芡、紫紅芡、嫣紅芡 D.由咖喱調(diào)出的是深黃芡

15.下面四項中（）不是配菜的意義。

A.確定菜肴的質(zhì)和量

B.使菜肴的色、香、味、形基本確定 C.豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀 D．確定菜肴的成本

16.粵菜料頭中走油田雞料是（）。

A.蒜蓉、姜米、短蔥欖 B.姜米、蒜蓉、蔥度 C.蒜蓉、姜米、蔥花 D.蒜蓉、姜米、蔥米 17.（）不是菜肴命名的方法的類型。A.直接命名

B.以寓意吉祥的文字命名 C.運用形象和抽象的文字命名 D.運用歷史典故和地方名產(chǎn)來命名

18.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。A.肉片 B.雞片 C.魚片 D.腎片

19.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗。

A.猛火 B.中火 C.中慢火 D.慢火 20.紅燜魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 21.烹調(diào)法研究的重點是（）。A.火候、味型和菜品的屬性 B.火力、味型和菜品的屬性

C.工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) D.功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)

22.關(guān)于焗法的制作特點，陳述不正確的是（）。A.肉料焗前要先腌制 B.焗前要先經(jīng)過煎或炸

C.烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D.以熱氣加熱

23.（）不屬于酥炸法語吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A.上粉不同 B.下鍋油溫不同 C.成菜調(diào)味方式不同 D.使用原料性質(zhì)不同 24.具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料，但一般配姜件、蔥條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法的是（）。

A.滾 B.燴 C.汆 D.清 25.以下不屬于油泡法特點的是（）。A.一般以姜花、蔥欖為料頭 B.芡色為原色芡

C.由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料 D.肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨

26.以下關(guān)于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。

A.河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率高 B.河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒

C.死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒

D.吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒

27.醬油在較高溫度環(huán)境存放，其表面會長出一層白膜，稱為“（）”現(xiàn)象，是產(chǎn)膜性酵母菌所致，容器不潔凈最容易出現(xiàn)。

A.生花 B.生膜 C.生白 D.生霉

28.中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期的標志自然的分為（）階段，源流分明。A.二 B.三 C.四 D.五 29．辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸的蠕動 D.增強食欲，幫助消化

30.清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。A.根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色 B.肉為主色，芡跟肉色 C.適合菜式的風味特點 D.適合菜肴的名稱 31.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。

A.吊芡 B.潑芡 C.澆淋芡 D.推芡 32.在料頭的原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。A.米、絲、粒、件 B.絲、花、米、片 C.米、條、絲、花 D.度、絲、粒、米 33.冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（）。

A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾 34.糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預制需要上粉，是（）。

A.干粉 B.酥炸粉 C.吉列粉 D.半煎炸粉 35.關(guān)于扒法的說法，準備的是（）。

A.料扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 B.汁扒掉芡宜緊

C.汁扒法定芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺 D.扒法的底菜都是植物性原料 36.在烹調(diào)加熱中，各種維生素都不同程度受到損失，受損失的程度大小的順序是（A.維生素B2>維生素C>維生素B1>其他B族維生素>維生素E>維生素A>維生素D B.維生素C>維生素B2>維生素B1>其他B族維生素>維生素A>維生素E>維生素D C.維生素B2>其他B族維生素>維生素B1>維生素C>維生素A>維生素D>維生素E D.維生素C>維生素B1>維生素B2>其他B族維生素>維生素A>維生素D>維生素E 37.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場 38.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。

A.提供足夠的熱量，污染少 B.便于調(diào)節(jié)，方便使用 C.能耗低，安全性好 D.價格低，美觀耐用 39.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。

A.無煙，無響聲，油面較平靜的油溫大致為70-100℃ B.火力點強弱取決于爐火

C.在密封良好的情況下蒸汽量較大，蒸鍋里的溫度越高

D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火，中火，慢火三個等級 40.在配菜中，“筍炒生魚片”的主輔料顏色的配合屬于（）搭配。A.同色 B.異色 C.順色 D.逆色 41.以下選項（）屬于料頭中的小料頭。

。）A.蠔油料：姜片、蔥度 B.魚球料：姜花、蔥度 C.菜炒料：蒜蓉、姜花或姜片

D.五柳料：蒜蓉、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲 42.我們把安排菜肴制作次序與進度的技術(shù)工作稱為（）。A.總廚 B.排菜 C.打荷 D.指揮 43.下面四項中（）不是炟鮮菇的目的。A.炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B.炟鮮菇讓其除去異味 C.炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D.炟過多鮮菇不再生長

44.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即推開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A.六成 B.七成 C.八成 D.九成 45.粵菜烹制前預制中，肉料拌蛋白濕粉只用于（）肉料。A.滾 B.炸 C.泡油 D.飛水

46.在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀，整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。

A.剪澤 B.整理 C.切改 D.分割

47.除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A.烹調(diào)工藝 B.營養(yǎng)衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.整齊美觀 48.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A.魚鱗 B.內(nèi)臟 C.黏液和寄生蟲 D.污穢雜質(zhì) 49.初步加工中，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ?/p>

A.剝皮魚、胡子鯰 B.大眼雞、馬面魚 C.鯪魚、大眼雞 D.盲曹魚、鰳魚

50.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成片，每蓋約修成2片。A.紅 B.膏 C.海 D.肉 51.關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A.分清熬魚濃熬兩種熬法

B.熬湯應沸水下原料，以免粘鍋 C.粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種

D.清湯的質(zhì)量標準是：清湯色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉味，極少浮油

52.調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（），急汁25克，鹽20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克 B.白糖300克，茄汁25克 C.白糖300克，茄汁50克 D.白糖500克，茄汁25克 53.鹽焗雞是（）的名菜。

A.廣州菜 B.潮州菜 C.粵菜 D.客家菜 54.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。

A.三 B.四 C.五 D.六 55.傳統(tǒng)名菜“手斯焗雞”所采用的烹調(diào)法是（）。

A.鹽焗法 B.焗法 C.浸法 D.蒸法

56.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（）。

A.焗發(fā)與浸發(fā) B.煮發(fā)與蒸發(fā)

C.浸發(fā)與泡發(fā) D.冷水發(fā)與熱水發(fā)

57．冬瓜盅在燉前應先滾一滾，這時適用（）方法。

A.冷水滾 B.熱水滾 C.沸水滾 D.堿水滾 58．黏性大的原料（）含量達。

A．支鏈淀粉 B.直鏈淀粉 C.糖淀粉 D.糖膠 59.（）屬于海鮮魚類。

A.龍利魚（條鰨）B.鰣魚 C.鮭魚 D.筍殼魚 60.屬于拌蛋濕粉特有作用的是（）。A.可避免肉料直接接觸熱油 B.便于肉料在油中迅速分散

C.防止肉料水分過分排出，保持肉料的嫩質(zhì) D.填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀 61.魚邊魚以（）季節(jié)品質(zhì)為最肥美。

A.春 B.夏 C.秋 D.冬 62.除（）外，其余的都是鮮菇需要炟的原因。A.鮮菇含有草酸，炟可破壞草酸 B.鮮菇帶有細菌，炟克防止變質(zhì) C.鮮菇帶有異味，炟可消除異味

D.鮮菇會繼續(xù)生長，炟可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量 63.關(guān)于塊和件的區(qū)分，（）的說法是錯誤的。A.塊可用切和斬兩種刀法成形

B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標準

C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方形 D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀 64.合理安排上菜有重要的意義，（）是其中之一。A.符合風俗習慣 B.滿足賓客口味享受

C.體現(xiàn)餐廳的規(guī)范化服務(wù) D.能夠照顧客人個性化的要求 65.網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在（）。

A.南海 B.東海 C.日本 D.歐洲 66.漲發(fā)瑤柱用（）方法。

A.浸法 B.蒸法 C.浸焗法 D.焗法 67、“油泡蝦球”的菜名屬于（）命名。A.以主輔料及烹調(diào)方法。

B.以主要原料和調(diào)味料

C.以主要原料和烹調(diào)方法。D.以菜肴的風味特點。

68、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表達正確的是（）。A.頸短、眼細、巽短、腳矮而細。B.毛幼滑、麻黃色、腳衣褐色。

C.冠小、尾大而高聳。

D.胸部尾部特別飽滿，頜下有發(fā)達而張開的羽毛。69、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時釋放出較少能量的過和叫作（）。

A.發(fā)酵

B.糊化

C.酸敗

D.加成反應 70、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A.原料上漿掛糊

B.菜肴勾芡 C.菜肴調(diào)味 D.干貨漲發(fā) 71、以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因。

A.油脂里水份含量高。B.油脂被陽光照射。

C.油脂與空氣長時間按觸。D.植物油脂里含有維生素E。72、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是()。

A.水蕹 B.旱蕹 C.早蕹餐 D.晚蕹 73、中國烹飪的形成期又稱為（）。

A.火烹時期

B.陶烹時期

C.銅烹時期

D.鐵烹時期 74、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（）。

A.長期進食過咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品。B.食物中的食鹽加熱溫度過高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

C.食用硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品。D.食用硝酸鹽或亞酸鹽含量過高的蔬菜肉制品。

75、宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應起出整個魚腹再取內(nèi)臟。A.大鱸魚

B.大鱅魚

C.大魽魚

D.大鰣魚 76、廣州菜的宴席菜品講究（）。

A.質(zhì)量和檔次 B.規(guī)格和配套 C.兆頭和用料 D.無雞不成宴 77、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整、美觀”的原因是（）。A.便于原料的進一步加工

B.為了增強原料的美觀感 C.為了提高原料的食用價值 D.便于原料的保管與貯藏 78、關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（）是不準確的。

A.形臺猴頭、色澤金黃 B.野生的多長于柞樹或胡桃樹干上。C.表面布滿硬的毛剌 D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法。79、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。A.“被煲的原料滋味能大量溶于水中?！? B.“煲可以烹制出芳香的煲仔菜?！?/p>

C.“煲的原料也能變得軟焧、松散。”

D.“性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介、能相互融會滲透。”

80、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（）A.鵪鶉 B.鷓鴣 C.乳鴿 D.烏雞 81、宰殺活魚第一步應先放血，常用放血的方法是（）。

A.切斷鰓根 B.切斷喉管

C.斬下魚頭 D.切開魚背

82、脆皮炸法的工藝流和是:白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。

A.浸炸

B.吊炸

C.直炸

D.猛火炸 83、食鹽按來源不同，可分為（）等多種。

A.海鹽、湖鹽、井鹽

B.海鹽、湖鹽、加工鹽 C.海鹽、井鹽、加工鹽 D.海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽 84、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。

A.蝦干

B.蝦米

C.蝦子

D.金鉤 85、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。A.“色相就是色種?！?/p>

B.“色相是色彩的名稱?！?/p>

C.“色相也可以理解為是色彩的相貌。” D.“色相反映了色素的含量。86.以精白米面為主食的人容易缺乏（），從而引起腳氣病。

A.維生素A B.維生素B1 C.維生素B2 D.維生素K 87.重體力勞動者每天需要糖類（）克。

A.350～450 B.400～500 C.550～600 D.650～700 88.《齊民要術(shù)》是（）時期我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書 A.先秦 B.北魏 C.唐宋 D.明清

89.《隨園食單》系一部有世界影響的烹調(diào)專著，其作者是清代的（），別稱“隨園老人”。

A.童岳 B.袁枚 C.顧仲 D.徐珂 90.辣味不具備（）的作用。

A.減弱咸味 B.對腥、臊、膻等異味的抑制 C.刺激胃腸道蠕動 D.增強食欲，幫助消化 91.下列關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（）。

A.有些香味來自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性 B.香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素 C.香味是菜肴是否新鮮的標志 D.香味影響著整個進食的過程 92.把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點。

A.把蝦仁洗干凈 B.選用優(yōu)質(zhì)的淀粉 C.選用較大的蝦為原料 D.拌味后須冷藏一天 93.下列選項中（）不屬于配菜人員的工作要求。

A.了解原料的市場供應情況 B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名稱及制造特點 D.掌握菜肴的質(zhì)量標準及凈料成本 94.上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉的（）A.溶解 B.老化 C.溶化 D.糊化 95.筵席菜點組合中，冷菜能起到（）。

A.增強 B.烘托 C.調(diào)動 D.啟動 96.下列氨基酸中不屬于必需氨基酸的是（）。

A.苯丙氨酸 B.蘇氨酸 C.谷氨酸 D.蛋氨酸 97．鮮菇牛肉這個菜名是以（）命名的。

A.主要原料和烹調(diào)方法 B.主要原料和主要調(diào)味品 C.所用主料和某一突出的輔料 D.形容原料的形狀

98.烹飪原料在經(jīng)過刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)節(jié)里，將對原料進行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。

A.烹調(diào) B.保管 C.處理 D.預制

99.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程成為鮮或活原料的是（）A.精細加工 B.定型加工 C.初步 D.最后加工 100.排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（）A.成菜都是熱菜

B.都要求由動物原料作主料，植物原料作輔料 C.原料都要擺砌，造型整齊美觀 D.火候基本相同

101.《齊民要術(shù)》分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹（）A.飲食療法 B.菜單菜譜 C.食品加工工藝 D.飲食市場 102.牛腩、豬肺在初步處理時最宜用（）

A.冷水滾 B.暖水滾 C.熱水滾 D.沸水滾

103.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。A.打鱗 B.去鰓 C.放血 D.洗滌

104.如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。A.食粉 B.白醋 C.純堿 D.生油

105.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（）進行處理，使其斷筋防收縮，松弛平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。

A.拍法 B.截法 C.剞法 D.剁法 106.（）又被稱為鳳梨。

A.雪梨 B.蘋果 C.菠蘿 D.啤梨 107.生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（）。A.桂花耳 B.榆木 C.黃耳 D.云耳 108.以下不屬于鹽在烹飪中的作用的是（）。

A．調(diào)味 B.傳熱 C.防腐殺菌 D.調(diào)色 109.把雞心片狀，應該使用平刀法中的（）。

A.滾料片法 B.推拉片法 C.拉片法 D.平片法 110.以下說法錯誤的是（）。A.煎的原料形狀以扁平為好 B.炒的技法常用于小形原料

C.煎蛋原料下鍋前表面水分要盡量抹干

D.由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應加入適量的清水 111.脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A.構(gòu)成機體 B.修補組織 C.供給能量 D.調(diào)節(jié)生理機能

112.《呂氏春秋》是（）時期秦國相國呂不韋及門客編寫的一部雜家著作，其中《本味篇》涉及烹調(diào)理論和與烹調(diào)關(guān)系密切的珍貴資料。A.春秋 B.戰(zhàn)國 C.秦 D.漢 113.果汁豬扒的肉料烹制前預制需要上粉，是（）。A.半煎炸粉 B.吉列粉 C.酥炸粉 D.干粉

114.湯品一般介于（）與大菜之間，起著承上啟下，過度轉(zhuǎn)折點作用。A.熱葷 B.冷菜 C.單尾 D.甜食 115.不屬于燉品特點的是（）。A.溶集各種原料的精華，有滋潤效果 B.適用原料廣泛，菜品滋味豐富 C.湯清、味精、香醇、本味突出

D.原料質(zhì)地軟稔，形狀完整，稔而不散

116.化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。A.酸 B.甜 C.苦 D.辣 117.以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（）。

A.在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡

B.汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物 C.芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài) D.芡粉是指用于勾芡的濕淀粉

118.（）不是配菜的基本方法。

A.量的配合 B.質(zhì)的配合 C.色的配合 D.形與味的配合 119.以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A.黃花魚 B.劍花 C.菜干 D.仙翁米

120.斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。A.改筍花、姜花 B.豬腰、松花蛋、鮑魚片 C.腎球、魷魚片 D.花枝（烏賊）片、菊花魚 121.生魚片的最后刀工成型所使用的刀法是（）。

A.直切刀法 B.推切刀法 C.正切刀法 D.反斜刀法 122.姜屬于（）菜類的蔬菜。

A.根 B.莖 C.根莖 D.果 123.以下有毒的是（）。

A.黃花魚 B.蓮子 C.蘑菇 D.銀杏

124.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責。

A.砧板 B.候鍋 C.打荷 D.傳菜 125.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（）g/kg。A.0.1 B.0.15 C.0.05 D.0.01 126.燜與煮的主要區(qū)別是（）饌。A.燜一般要勾芡，煮一般不勾芡 B.燜適用于肉料，煮適用于蔬果料 C.燜的原料形狀小

D.燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

127.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的有飲饌典籍，共10卷，約（）萬字左右。A.30 B.40 C.50 D.60 128.關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。A.香芹和西芹選其中之一 B.香茅是不可缺少的原料 C.調(diào)制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味和勻便成

129.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。A.肉料拌油 B.肉料拌水 C.肉料拌濕淀粉 D.肉料拌蛋白濕粉 130.《隨園食單》主要是（）方面的權(quán)威著作。

A.烹飪原料 B.食單菜譜 C.食療方劑 D.飲食市場 131.香滑生魚球這個菜名是以（）命名。

A.形容原料的形狀 B.形容原料的質(zhì)地 C.形容原料的色澤 D.寓意吉祥的文字 132.下列選項中有錯誤的是（）。A.油泡油溫一般在150℃以下 B.炸一般在150℃以下

C.油泡時間短，炸的時間一般較長

D.泡油原料的熟度是熟透，而炸的原料要求達到香、酥、脆

133.油泡炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（）種。A.三 B.四 C.五 D.六 134.多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。A.水解 B.分解 C.凝固 D.氧化

135.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。

A.肌肉組織 B.組織機構(gòu) C.體型結(jié)構(gòu) D.骨骼組織 136.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成型所使用的刀法是（）。A.直刀法 B.滾料刀法 C.正斜刀法 D.反斜刀法 137.野生猴頭菇生長在（）的樹干或枯死的部位。

A.榕樹 B.桉樹 C.胡樹 D.松樹

138.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。

A.背部順切 B.腹部順切 C.腹部橫切 D.兩側(cè)橫切 139.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。A.清潤、香濃 B.鮮美、質(zhì)稍稠 C.香濃、不膩 D.鮮而不膩、清潤 140.根據(jù)復合味道概念，糖醋排骨的味型屬于（）。

A.復合味 B.雙合味 C.三合味 D.多合味 141.蒸鱸魚應該使用（）火。

A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 142.飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到“四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。

A.勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 B.勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位

C.勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 D.勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服

143.以下說法中（）不屬于芡對菜肴的作用。

A.形成菜肴良好的口感 B.使菜肴油亮美觀 C.可突出主料 D.便于菜肴的食用 144.關(guān)于調(diào)味的描述，不準確的是（）。

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味 B.調(diào)味就是原來調(diào)配、C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味 D.調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝 145.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。

A.油泡風袖 B.鮮菇蝦丸 C.太史田雞 D.千層鱸魚

146.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。A.160℃ B.150℃ C.140℃ D.130℃

147.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（）重的大丸子，放在干凈的白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

A.10克 B.15克 C.20克 D.25克 148.凈辣椒的凈料率為（）。

A.85% B.75% C.65% D.60% 149.生菜膽大凈料率為（）。

A.30% B.35% C.40% D.50% 150.以下耳類干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

A.木耳 B.黃耳 C.榆耳 D.石耳 151.下面四項原料規(guī)格中，（）不正確。

A.大丁約1.5～2厘米 B.筍中絲長6厘米，粗0.3厘米 C.牛肉片厚0.1厘米 D.冬瓜脯12×8（厘米）152.關(guān)于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（）。

A.不韌 B.脆嫩 C.有彈性 D.爽滑 153.胡蘿卜是屬于（）。

A.根菜類 B.莖菜類 C.花菜類 D.果菜類 154.魚類宰殺基本方法的順序是（）。A.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去鰓、洗滌整理 B.去鰓、放血、去內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理 C.放血、打鱗、去鰓、取內(nèi)臟、洗滌整理 D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去鰓、洗滌整理

三、判斷題（將判斷結(jié)果填入括號中。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.（）原料在燜前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步的熟處理。

2.（）烹調(diào)法的分類是以烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，以工藝特點為依據(jù)來進行的。3.（）酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在180℃的油溫投料。

4.（）油泡的菜式成品鍋氣足、滋味好、口感清爽、口味清鮮、芡薄而緊、菜相清爽潔凈。5．（）人體內(nèi)不能自行合成或合成的速度遠不能滿足機體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為“必需氨基酸”。

6.（）缺鋅會導致食欲不振，兒童生長發(fā)育遲緩。

7.（）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。8.（）《飲膳正要》是元朝太醫(yī)賈思所寫。9.（）《飲膳正要》是元朝太醫(yī)忽思慧所寫。10．（）菜譜不僅記錄菜名，而且列出制作方法。11.（）炸燜法適用于魚類原料。

12.（）炒制菜式都是由主料、副料和料頭三部分組成。13.（）亞油酸是必需脂肪酸。

14.（）水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。15.（）純度越高的油脂不容易酸敗。

16.（）關(guān)于烹調(diào)原料的烹飪古籍多見于歷代農(nóng)書之中。17.（）食單不僅記錄菜名，而且列出制作方法。

18.（）烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用于淀粉含量密切相關(guān)。19.（）人的舌頭及其舌面上的味蕾構(gòu)成了化學味道感受器。20.（）鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。21.（）浸法又分油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。22.（）清湯的主料為鮮料。

23.（）動物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。

24.（）我國南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中的黃曲霉素檢出率是較高的。25.（）飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法，即定人、定點、定時間、定標準，劃片分工，包干負責。26.（）《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。27.（）《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。

28.（）咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜單味。29.（）鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。

30.（）粵菜把竹筍按季節(jié)分為四種，即春季筆筍、夏季先筍、秋季茭筍、冬季茭筍。31.（）正確的分檔取料能合理使用原料，提供其使用價值，還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色。

32.（）剛宰殺的豬肉最新鮮，食為味最好。

33.（）平刀法能加工出件大而薄，并且比較均勻的片狀物料。34.（）菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。

35.（）粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。

36.（）腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。

37.（）在餐飲工作中，同事間應提倡尊重師長，耐心授徒和團結(jié)協(xié)作的精神。38.（）按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。39.（）學習烹飪的基礎(chǔ)是要求基本功訓練應結(jié)合新品種的學習與開發(fā)。40.（）粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。41.（）氨基酸是促成蛋白質(zhì)的最基本單位。

42.（）當燃氣爐具失火時，首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。43.（）鵝的燙毛水溫應該是75～80℃之間。

44.（）鱘魚又叫鱘龍魚，身上無鱗，有5縱行菱形骨板，俗稱鱗甲。45.（）廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。46.（）青蟹又叫作海蟹。

47.（）炒烹調(diào)法分為泡油炒、軟炒等五種炒法。

48.（）潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多，筵席佐料多和素菜多。49.（）食品衛(wèi)生五四制種的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。50.（）水傳熱比較均勻。

51.（）粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的 52.（）宰殺青魚的取內(nèi)臟方法都是用開腹取內(nèi)臟法。

53.（）菜肴核算是烹飪工藝的數(shù)量反映，包括用料量核算、成本核算和售價計算三大內(nèi)容。

54.（）進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒，屬于有毒動物食物中毒。55.（）鮮活原料由毛料形狀變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。56.（）粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想，指導著新菜品的開發(fā)與制作、工藝技術(shù)的改進，原材料的開發(fā)與利用。

57.（）扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，底菜是副料，而面菜則是主料。這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。58.（）《隨園食單》的作者是清代的袁枚。

59.（）扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。

60.（）夏季時，如果存放不當，受細菌和酵母的污染，食醋表面會產(chǎn)生纖維質(zhì)半透 14 明的膜。

61.（）物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。62.（）青菜花有稱西蘭花，以綠色花球為食用部分。

63.（）魚類的結(jié)構(gòu)大致可分為頭部、腹部、軀干部及尾部。64.（）豬蹄筋以色白亮、呈半透明狀、粗長挺直者為好。

65.（）非標準刀法包括所有刀身于砧板平面不存在規(guī)律性角度關(guān)系的運刀方法，如剞、起、撬、刮、拍、削、截等。

66.（）豬的肉眼，肉紋較有條理，幼細，宜用切肉絲、肉片。67.（）干貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。68.（）冷水發(fā)又可分為浸發(fā)、漂發(fā)和泡發(fā)三種。

69.（）浸發(fā)和焗發(fā)合起來使用成為浸焗發(fā)法。適用于魚肚等。

70.（）宰殺白鱔段一般方法是，放血后在腹部順切一刀，開腹取出腸臟。71.（）龍蝦的宰殺方法是先用尖刀由尾部插向頭部，令龍排尿。

72.（）銷售毛利記作r，成本毛利率記作f，兩者之間的轉(zhuǎn)換公式是：r=f/1+f，f=r/1-r。

73.（）炟鮮菇時，鮮菇用沸水滾后要立即轉(zhuǎn)放在箾箕內(nèi)，瀝去水分，攤開放置。74.（）腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。75.（）純度越高的油脂越不容易酸敗。

76.（）按菜式的屬性分，扣蒸法和熟扣法。77.（）焗的菜式都沒有配料。

78.（）煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。

79.（）根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸兩大類。80.（）配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。81.（）炟鮮菇的方法是：將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約一分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可。

82.（）原料初步熟處理的炸適用于干果，需要上色的動物性原料、脆皮炸雞、支竹、芋頭制品、大地魚、蛋絲、粉絲、番薯、馬鈴薯、冬瓜等。83.（）單件成品的銷售有兩個計算公式：

理論售價=菜點總成本÷（1-銷售毛利率）

理論售價=菜點總成本×（1+成本毛利率）

84.（）魚類去鰓有多種方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有時須用竹枝從鰓蓋或魚口擰出。

85.（）干貨原料在焗發(fā)前不必先浸發(fā)。

86.（）浸發(fā)和泡發(fā)無論在方法上或是作用上完全相同。

87.（）斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀。

88.（）直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作平行運動的一種運刀方法。89．（）鯰魚的腹鰭短小，而鳡魚肚腹鰭則長至尾。90.（）鳘肚公身長，肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。91.（）淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。

92.（）客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。93.（）烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關(guān)系十分密切。94.（）每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化后能產(chǎn)生17千焦的熱量。

95.（）配菜中，配主輔料的菜肴時，為突出主料，副料的規(guī)格應比主料略小些。

96.（）粵菜料頭中的五柳料是指瓜英、錦菜、紅姜、白姜、酸蕎頭。97.（）烹飪原料的初步熟處理分炟、飛水（焯水）、滾、煨、燜、炸、油泡、上色等幾種常用的工藝方法。

98.（）肉片飛水的方法是：肉片先拌上濕粉、然后放進沸水中，用猛火加熱至剛沸即可撈起。

99.（）編寫筵席菜單時，質(zhì)價相稱的最高標準是客人滿意。

100.（）原料形狀應完整、美觀的初步加工的原則要求加工者清楚原料各部位的用途，下刀要準確，操作要熟練。

101.（）用作姜蔥炒蟹的肉蟹宰殺方法是，將蟹截死，用刷將蟹身洗干凈，掀起蟹蓋，削蓋的彎邊，切去蟹甲，剁下瀉鰲，拍裂，將蟹身斬成若干塊。102.（）雞生腸的清洗是用尖刀或剪刀割開腸子，然后洗干凈。103.（）干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。

104.（）干貨成率越高，菜肴成本就越低，因此干貨漲發(fā)成率越高就越好。105.（）牦牛肉較多脂肪夾雜其中，柔嫩香醇，肉質(zhì)比一般黃牛肉好。106.（）點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

107.（）作為傳熱介質(zhì)的水蒸氣是在密封的環(huán)境中被利用的。

108.（）調(diào)糖醋汁的配方是白醋500克，白糖300克，茄汁50克，急汁25克，精鹽20克，山楂片2小片。109.（）《齊民要術(shù)》是元朝太醫(yī)忽思慧所著。

110.（）菜肴的香味是最先啟動人食欲的因素，它對菜肴的作用體現(xiàn)在前期。111.（）按菜式的屬性分，扣蒸法可分為生扣法和熟扣法。112.（）在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)。113.（）鹽蒸技法蒸制時間與無鹽的蒸法一樣。114.（）食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。

115.（）不同原料形成組合同蒸，原料之間的為會相互滲透融合，呈現(xiàn)復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。

116.（）畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入了腐敗階段。117.（）斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。

118.（）水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。119.（）在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。120.（）芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱做芡液。

121.（）在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料（大部分是餡料）卷成筒狀的方法為包。

122.（）單個菜肴成本的核算公式：菜肴總成本=主料成本+副料成本+調(diào)料成本 主（副）料成本=主（副）料單價×用量 調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定 123.（）準確運用火力要求根據(jù)菜肴的風味特點選擇火力。124.（）豬肺、豬腸用灌洗法清洗。

125.（）宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。

126.（）制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上攤開放在碟上，把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。

127.（）一些品質(zhì)復雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。128.（）使用砧板時應將切生料的與切熟料的砧板分開，以防止細菌污染。

129.（）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應分三個階段掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。

130.（）鹽有海鹽、湖鹽、井鹽、礦鹽等幾種。

131.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。132.（）感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。

133.（）刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著重要的作用。

134.（）新砧板買進后可用鹽水涂在表面上，使砧板的木質(zhì)經(jīng)過鹽漬起收縮作用，質(zhì)地更為結(jié)實耐用，不易開裂。

135.（）同一種干貨，不同產(chǎn)地其品質(zhì)均相同。136.（）凈料率=（凈料量/毛料量）×100%。

137.（）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也可稍低。

138.（）炟濕面的方法是：把濕面放清水中邊滾邊用筷子攪散，撈起瀝干水分，攤開放置。

139.（）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，有提高工作效率的作用。140.（）用于勾芡的濕淀粉叫做芡粉。

141.（）在烹調(diào)中，可以根據(jù)傳熱介質(zhì)來判斷火力點大小。

142.（）吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。143.（）蔬菜切開后浸水會造成蛋白質(zhì)的大量流失。

144.（）從事實際工作的烹調(diào)師不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時不得戴手表和戒指。

145.（）煲湯的調(diào)味應放在湯水煲好后進行。

146.（）在眾多的干貨原料中，水產(chǎn)干貨原料只占干貨的小部分。147.（）腌制蝦仁要用味精、精鹽、淀粉和蛋清。

148.（）腌制蝦仁所用調(diào)料是味精、精鹽、淀粉和蛋清。149.（）點心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。

四、簡答題

1.炸烹調(diào)法分成那些子烹調(diào)法？是以什么為依據(jù)來劃分的？ 2.蔗糖在烹調(diào)中會發(fā)生什么變化？ 3.請分析燉品料頭中各料的作用。4.糖類有哪些生理功能？ 5.蛋白質(zhì)有哪些生理功能？

6.漲發(fā)干貨原料應掌握好哪些基本要領(lǐng)？ 7.什么是直刀法？直刀法有哪些特點？ 8.屈法有哪些特點？

9.熬頂上湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？

10.《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在哪些方面？ 11.油泡炒的工藝程序有九大步驟，請按順序?qū)懗鲞@些步驟。

五、計算題

1.“園林白切雞”一盤，售價60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？

2.“冬筍肉絲”一份，用料肉絲150克，冬筍75克，調(diào)味料2.4元。瘦肉進貨價每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%，凈冬筍每千克10.8元。若成本毛利率為117.4%，試求該菜肴的售價是多少？

3.用8kg面粉制作面包皮，成本如下：面粉54.4元，白糖8元，雞蛋4.8元，牛油9元，干酵母2.5元。如果面包皮起率為188.7%，試求每千克面包皮的成本是多少？

4.“菜軟生魚片”一份，用生魚片150克，菜軟200克，調(diào)味料2.5元。750克生魚每千克24元，生魚起肉后沒有35%為頭、骨，其單價為每千克8元。菜心進貨價每千克4.8元，若銷售毛利率為55%，試求該菜肴的售價是多少？

5.菜式“什錦魚青丸”用魚青150克，配料200克，調(diào)味料3元。鯪魚每千克25元，鯪魚起肉后可用頭和腩計30%，每千克作價8元。所用配料計每千克15元。另外，制作魚青所用的蛋清每千克7元，淀粉每千克5元，鹽每千克2元，味精每千克20元。若銷售毛利率為52%，試求該菜肴的售價是多少？（提示：先算魚青的成本）

6.“北菇扒菜膽”一份用料如下：不發(fā)北菇200g，生菜膽300g，調(diào)味料2.5元。已知北菇進貨價為每千克65元（凈料率350%），生菜進貨價每千克2.8元，那么制作10份上述的菜肴總成本是多少？

7.制作韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計2元，豬里脊肉進價每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜肴售價。

8.“豉汁雞片”一份，用雞肉300克，凈辣椒150克，調(diào)味料3.5元，若毛雞項購進價每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜理論售價是多少？

9.“滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200克，凈雞蛋300克，調(diào)味料3元。若牛肉進貨價每千克18元，雞蛋每千克6.4元（雞蛋凈料率84%），試求該菜肴的成本是多少？（提示：根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價）腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計算結(jié)果填進括號內(nèi)）

原料名稱 用量（kg）單價（元/kg）成本額（元）牛肉片 1.00（）（）食粉 0.012 10 0.12 生粉 0.02 8 0.16 生油 0.05 15 0.75 淀粉 0.05 5 0.25 清水 0.15 略 略

合計 1.282（）

10.“奶油蒜香骨“一盤，成本10.8元，售價24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率各是多少？

11.購進帶皮豬肉5kg，每千克14.2元，加工后得凈腿肉4.4kg，豬皮0.6kg，豬皮每千克6.8元，試求凈腿肉單價是多少？若某菜肴需要用凈腿肉300g，那么它的成本是多少？

中級中式烹調(diào)知識復習資料答案

一、填空題

1、個別

2、平蒸法

3、大熱（較熱）

4、2.5～3（2.5、3）

5、火腿片；菜軟（菜遠、菜心軟）

6、飽和；不飽和

7、鈣（鈣質(zhì)）

8、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）

9、色香味形

10、隨園食單

11、調(diào)鼎集

12、食品科學專著、13、裝置（爐灶）

物體

14、對流

15、火力

16、咸復合味

甜復合味

17、平面

18、水； 油

19、五（5）

20、淋汁 ；封汁

21、脂溶性

22、無機鹽（礦物質(zhì)）

23、物理分散

水解

24、和味

增濃復合味感

25、軟嫩（較嫩）

較韌

26、爐焗

汁焗

27、二秋水仙堿

28、制作方法

29、《本味》

30、賈思

31、食品加工工藝

32、復合

33、軀干部

34、輻射傳熱

35、加蓋

36、滾

37、藥用雞

38、彎

39、龍利或撻沙

40、莖菜

41、合成合成

42、營養(yǎng)物質(zhì)

43、新的論題

44、對流

45、拌芡

46、標準味液（統(tǒng)一味液）

47、特殊風味

48、鍋（炒鍋、鑊）

49、味蕾

50、擺放恰當

51、料菇（菇件）

厚筍片

52、傳熱介質(zhì)

53、食品加工技術(shù)54、23（20多）

55、河豚魚毒素（河豚酸）

56、健康（身體）

57、放置一段時間（等等、放一放）

58、完整菜肴原料組合

59、鮮料（動物植物原料）

60、營養(yǎng)素（營養(yǎng)物質(zhì)）61、草酸

62、沙泥（泥沙）

二、選擇題

1.D

2.C

3.A

4.B

5.D

6.A

7.C

8.D

9.C

10.A 11.C

12.A

13.D

14.B

15.C

16.B

17.B

18.B

19.C

20.A 21.C

22.B

23.D

24.D

25.B

26.A

27.C

28.C

29.A

30.C 31.A

32.A

33.D

34.B

35.A

36.D

37.C

38.D

39.B

40.C 41.D

42.B

43.C

44.C

45.C

46.B

47.C

48.D

49.B

50.B 51.B

52.C

53.D

54.C

55.C

56.D

57.C

58.A

59.C

60.B 61.A

62.B

63.D

64.B

65.C

66.B

67.C

68.A

69.A

70.B 71.D

72.A

73.B

74.D

75.C

76.B

77.A

78.C

79.B

80.A 81.A

82.C

83.D

84.B

85.D

86.B

87.C

88.B

89.B

90.A 91.C

92.A

93.B

94.D

95.C

96.C

97.C

98.D

99.C

100.C 101.C 102.A 103.C 104.B 105.B 106.C 107.C 108.D 109.A

110.D 111.B 112.B 113.A

114.A 115.B 116.D 117.B 118.D 119.D

120.B 121.C 122.B 123.D

124.B 125.C 126.A 127.C 128.D 129.D 130.B 131.B 132.D 133.D 134.D 135.B 136.D 137.C 138.C 139.D

140.B 141.A 142.D 143.D 144.B 145.B

146.A 147.B 148.C 149.C

150.C 151.C 152.A 153.A

154.C

三、判斷題

1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.√ 11.√ 12.×

13.√

14.× 15.√

16.√

17.×

18.×

19.×

20.× 21.√ 22.×

23.×

24.√

25.×

26.×

27.×

28.×

29.√

30.× 31.√ 32.×

33.√

34.√

35.√

36.×

37.√

38.√

39.√

40.√ 41.√ 42.×

43.×

44.√

45.×

46.×

47.√

48.×

49.×

50.√ 51.√ 52.×

53.×

54.×

55.√

56.√

57.×

58.√

59.×

60.√ 61.√

62.√

63.×

64.√

65.√

66.√

67.√

68.×

69.×

70.× 71.×

72.√

73.×

74.×

75.√

76.×

77.×

78.√

79.×

80.√ 81.√

82.×

83.√

84.√

85.×

86.×

87.√

88.×

89.×

90.√

91.√

92.×

93.√

94.√

95.√

96.×

97.×

98.√

99.√

100.√ 101.× 102.× 103.√ 104.× 105.√

106.√

107.√

108.√

109.×

110.× 111.× 112.× 113.× 114.× 115.√

116.×

117.×

118.×

119.√

120.√ 121.× 122.√ 123.√ 124.× 125.√

126.×

127.√

128.√

129.× 130.√ 131.√ 132.√ 133.√ 134.√ 135.×

136.√

137.√

138.×

139.√

140.√ 141.×

142.× 143.× 144.√ 145.√

146.×

147.×

148.×

149.√

四、簡答題 1.答案：424

炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、生炸法及紙包炸法。（2分）炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風味不同，（1分）制作工藝也不同，（1分）因此，炸法定分類是以說上漿粉為依據(jù)的。（1分）2.答案：蔗糖在烹調(diào)過程中會發(fā)生以下變化：

（1）當加熱溫度達到150℃蔗糖開始熔化。

（2）超過熔點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5-羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強。

（3）5-羥甲基糠醛會促使糖返沙。

(4)當加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。

（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應（美拉德反應）。3.答案：388 姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；（1分）火腿能增加燉品的芳香氣味，（1分）并能賦予燉品淺紅色的色澤，（1分）這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤的感覺。（1分）枚肉可為燉品補充鮮味。（1分）

4.答案：糖類的生理功能有以下幾點：

（1）提供熱能

（2）構(gòu)成機體

（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)作用

（4）保護肝臟和解毒作用

（5）促進腸胃蠕動

5.蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點：

（1）構(gòu)成和修補機體組織；

（2）調(diào)節(jié)生理機能；

21（3）供給熱（能）量；

（4）使機體免疫；

（5）為機體解毒。6．答案

（1）熟悉干活原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；

（2）掌握干活原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時間和火候；

（3）熟悉漲發(fā)的步驟，留意漲發(fā)過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；

（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；、（5）懂得干活原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)過程；

（6）盡量提高漲發(fā)的成率；

（7）做好保管工作 7.答案

直刀法就是在操作時刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運動的一種運刀法。特點：直刀法操作靈活多變，簡練快捷，適用范圍廣。8.答案： 屈法的特點:(1)副料多。制作菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。

（2）主料在制作前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風味一致。

（3）菜肴具有原料軟骨、滋味醇厚、香氣濃郁的風味特色。9.答案：

（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；

（2）冷水下肉料；

（3）湯燒沸后便轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制；

（5）起湯前先撇清浮油；

（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。10.答案

《呂氏春秋 本味篇》的主要建樹表現(xiàn)在：

八條標準：久而不弊、熟而不爛、甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實質(zhì)是：“適口者珍”，特別重視菜肴的味感和諧美。11.油泡九大步驟：

（1）處理副料：煸炒、甘煸、滾煨、泡油、煨及炸；（2）調(diào)碗芡；（3）肉料泡油；（4）下料頭；（5）下副料；（6）下肉料；（7）烹酒；（8）勾芡；

（9）加包尾油，同時下炸好的干果。

五、計算題

1.解：銷售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）×100% =96%÷（1+96%）×100% 22 =0.49×100% =49%（3分）

菜肴成本=售價×（1—銷售毛利率）=60×（1—49%）

=30.6（元）（2分）

答：銷售毛利率為49%，成本為30.6元。

2.解：瘦肉成本=20÷75%×0.15=26.667×0.15≈4（元）（1分）

冬筍成本=10.8×0.075=0.81（元）（1分）

菜肴成本=4+0.81+2.4=7.21（元）（1分）

售價=成本×（1+成本毛利率）=7.21×（1+117.4%）

=15.674≈15.67（元）（2分）

答：該菜肴的售價為15.67元。

3.解：①每千克面粉做成的面包皮成本為：

（54.4+8+4.8+9+2.5）÷8=78.7÷8=9.837≈9.84（元）

②每千克面包皮單價為：

9.84÷188.4%=5.214≈5.21（元）答：每千克面包皮成本為5.21元。

4.解：750g頭生魚凈料率為50% 生魚片單價=（24—8×0.35）÷50% =21.2÷50%=42.4（元/kg）（1分）

因為菜軟的凈料率為25% 所以菜軟單價=4.8×25%=19.2（元/kg）（1分）

菜肴成本為：42.4×0.15+19.2×0.2+2.5=12.7（元）（1分）

售價=成本÷（1—銷售毛利率）=12.7÷（1—55%）

12.7÷0.45=28.22（元）（2分）答：該菜肴售價為28.22元。

5.解：因為鯪魚加工成魚青蓉的凈料率為38% 所以魚青蓉單價=（25—8×0.3）÷38%=22.8÷38%=59.47（元/kg）

根據(jù)制作魚青的配方，魚青的單位成本為：

（59.47+7×0.1+5×0.01+2×0.0075+20×0.005）÷（1+0.1+0.01+0.0075+0.005）=60.335÷1.1225 =53.75（元）

菜肴成本為：53.75×0.15+15×0.2+3=14.06（元）

售價=成本÷（1—銷售毛利率）14.06÷（1—52%）=14.06÷0.48=29.29（元）

答：該菜肴的售價為29.29元。

6.解：1份北菇成本=65÷350%×0.2=3.714（元）

因為生菜膽大凈料率為40% 所以1份生菜膽成本=2.8元÷40%×0.5=2.1（元）

1份菜肴的成本為3.714+2.1+2.5=8.314（元）10份菜肴的成本為8.314×10=83.14（元）

答：“北菇扒菜膽”10份的成本為83.14元。

7.解：肉絲成本=（2.5—0.2×10）÷80%×0.15=4.313（元）

韭菜等凈料率為95% 韭菜成本=12÷95%×0.25=3.158（元）

該菜售價=（主料成本+副料成本+調(diào)味料成本）÷（1—銷售毛利率）=（4.313+3.158+2）÷（1—56%）

≈21.525（元）≈21.50（元）

答：該菜售價為21.50元。

8.解：（1）光雞凈料率為63%，雞肉凈料率為55% 所以雞肉單價為26÷（63%×55%）=75.036（元）

雞肉成本=75.036×0.3=22.51（元）

（2）辣椒凈料率為75% 所以辣椒成本=5÷75%×0.15=6.667×0.15=1.00（元）

（3）菜肴成本=22.51+1.00+3.5=27.01（元）

（4）售價=成本÷（1—銷售毛利率）

=27.01÷（1—54%）=58.717≈58.72（元）

答：“豉椒雞片”的理論售價為58.72元。

9.解：牛肉片單價=18÷84%=21.43（元/kg）（牛肉片凈料率為84%）

腌牛肉單價=（21.43+0.12+0.16+0.75+0.25）÷1.282=17.71（元/kg）

腌牛肉成本=17.71元×0.2=3.542（元）

凈蛋單價=6.4元÷84%=7.619（元）

凈蛋成本=7.619元×0.3=2.286（元）

滑蛋牛肉成本=2.286+3.542+3.0=8.828≈8.83（元）

答：滑蛋牛肉一份的成本為8.83元。

10.解：毛利額=24—10.8=13.2（元）

成本毛利率=毛利÷成本×100% =13.2÷10.8×100% =1.222×100%=122.2% 銷售毛利率=毛利÷售價×100% =13.2÷24×100% =0.55×100%=55% 答：成本毛利率為122.2%，銷售毛利率為55%。

11.解：凈豬腿肉單價=（14.2×5—6.8×0.6）÷4.4 =66.92÷4.4=15.209≈15.21（元/kg）300g凈豬腿肉成本=15.21×0.3=4.56（元）

答：凈豬腿肉單價為每千克15.21元。300g凈腿肉成本為4.56元。

第四篇：中式烹調(diào)實訓室規(guī)章制度

中式烹調(diào)實訓室規(guī)章制度

1.熱愛烹飪專業(yè)，愛護公物，具有良好的職業(yè)道德。

2.教師、學生進熱菜室實訓時必須穿戴工作服、工作帽，搞好個人衛(wèi)生，不準穿拖鞋。操作中嚴禁隨意出入。

3.進入實訓室后，服從安排，到指定工位，不得隨意調(diào)動，保持熱菜室內(nèi)安靜、清潔，不得遲到、早退，嚴禁喧嘩、吸煙、會客及舉行非教學實訓活動。

4.實訓前應熟記實踐操作方法、步驟，明確實訓目的、要求和注意事項。5.實訓時應按照任課老師的指導認真規(guī)范操作，注意安全。設(shè)備如有發(fā)生故障或異常情況，應及時報告，及時處理，防止意外事故發(fā)生。6.在實踐過程中，節(jié)約使用各種原料，節(jié)水、節(jié)電、節(jié)約煤氣，不得隨意浪費。

7.對學生每次操作的作品，任課老師必須點評，學生作好實訓筆記。8.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在操作過程中始終保持工作臺、工作工具、地板的清潔，不亂丟垃圾，杜絕扔到水槽中，保證下水道暢通。

實訓結(jié)束時應及時清洗器具，把器具和剩余原料歸放原處，按規(guī)定處理好垃圾，做好衛(wèi)生清理工作，并關(guān)閉好電源，水源及煤氣。經(jīng)任課老師或管理人員檢查合格后，方可離開實訓室。

9.使用熱菜操作室必須每次有記錄，損壞公物必須賠償。

飯店管理系

2009年10月

第五篇：中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

中式烹調(diào)專業(yè)技術(shù)總結(jié)

1990年參加工作。多年以來，自己在工作中始終堅持勤勤懇懇，熱情服務(wù)，不斷提高烹調(diào)廚藝。本人也曾多次進行過專業(yè)的培訓、進修。在歷次的進修、培訓中，都能以刻苦認真的態(tài)度進行學習，經(jīng)過自己的不懈努力，使自己的專業(yè)技術(shù)水平得到較大提高，現(xiàn)將多年的中式烹調(diào)技術(shù)工作總結(jié)如下：

一、政治思想方面：工作多年以來，自己在工作生活中始終堅持學習，堅持用馬列主義、毛澤東思想、鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發(fā)展觀理論武裝自己的頭腦，認真學習并深刻領(lǐng)會黨的十八大精神，牢固樹立社會主義法治理念，全力實踐為人民服務(wù)的宗旨。使自己的思想覺悟不斷得到提高，特別是針對自己在監(jiān)獄系統(tǒng)工作這一特殊性，做到堅定政治立場，掌握監(jiān)管工作的新形勢，自覺的學習黨的路線、方針、政策，遵守國家法律、法規(guī)和單位的各項規(guī)章制度，積極參加單位組織的各項集體活動和各類學習，服從組織，團結(jié)同志。通過積極參加單位組織的各類專業(yè)技術(shù)學習，自己政治業(yè)務(wù)素質(zhì)有了很大提高，工作能力和專業(yè)技術(shù)水平也得到大幅增強。特別是重視政治理論和業(yè)務(wù)技能學習，以不斷的提高自己的政治理論素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平為目標。在實踐工作中，做到愛崗敬業(yè)，忠于職守，干一行、愛一行，工作中從不斤斤計較，各種臟活、累活搶著干，努力做到全心全意為顧客、為人民服務(wù)。

二、工作方面：一個好的廚師沒有扎實的基本功，是很難做出高質(zhì)量的菜肴的。因此，在實際工作中，自己由老廚師帶領(lǐng)，虛心學習，開動腦筋，通過刻苦學藝，從各種基本功開始學習，學有所長。烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實用性為一體的獨具一格的藝術(shù)美。菜點也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨特的美學價值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點具有使用性和審美性。廚師科學的運用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，刀工精細也是中式烹飪的特長。原料加工要做到大小均勻、長短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受熱均勻、成熟迅速，保持鮮嫩，也利于出味入味。人們通過觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。同時選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。因此，加強基本功訓練對于廚師提高技術(shù)水平必不可少的。

中式烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。烹飪制作中，不但要研究宴席菜點的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。在烹飪實踐中，應制作出高水平、人們喜聞樂見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無實際意義，中式烹飪擅長品味調(diào)和，使多種原料、多種調(diào)味物質(zhì)相互作用，或創(chuàng)造新的美味，或消除原料的異味。掌握烹飪美學是提高菜肴價值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提

高菜肴價值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風采來吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。

中式烹飪特別講究用火。中國菜的難度和主要特色之一就在于火候的獨到之功。要使人們吃到真正的綠色食品，烹調(diào)師以確保烹調(diào)過程中控制好食品的安全衛(wèi)生問題。烹飪中，控制食物的安全性問題，最重要的一點使恰當控制加熱溫度和時間，烹制的溫度過高或過低，加熱時間的過短或過過長，都可能對食品安全產(chǎn)生影響。

隨著人民生活水平的不斷提高，人們需求的滿足程度也有較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們越來越需要用現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生科學知識烹制美饌佳肴，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。

在今后的工作中，自己一定要踏踏實實、腳踏實地，更加努力地學習新的烹調(diào)技術(shù)。廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善、提高烹調(diào)技術(shù)水平，與同事互相取長補短，學習每個人的特長，團結(jié)同事，勤奮工作，為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，做一個合格的烹調(diào)技師。為消費者提供非常合適的產(chǎn)品，為大眾創(chuàng)造全面的美好的飲食享受，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。