第一篇：中式面點(diǎn)師中級(jí)題

試卷名稱(chēng)：面點(diǎn)鑒定題完整

一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代號(hào)填入題內(nèi)的括號(hào)中）

單項(xiàng)選擇題

1.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A..人國(guó)家法律 B.社會(huì)法則 C.社會(huì)輿論 D.個(gè)人約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

2.道德主要是依靠人們自覺(jué)的（A.社會(huì)典論 B.傳統(tǒng)習(xí)慣 C.內(nèi)心信念 D.共同約定 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

3.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（A.行為道德 B.國(guó)家公德 C.科學(xué)道德 D.社會(huì)公德 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

4.道德以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A.違紀(jì) B.違法 C.善惡 D.是非

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

5.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、（要求。A.愛(ài)集體 B.愛(ài)社區(qū) C.愛(ài)科學(xué)）來(lái)維持的。）構(gòu)成社會(huì)道德的全部?jī)?nèi)容。）和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本D.愛(ài)知識(shí) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

6.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀(guān)

B.社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀(guān) C.集體的利益觀(guān)

D.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀(guān)和社會(huì)進(jìn)步之形成的新的善惡觀(guān) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

7.人們對(duì)某人或某事的（）稱(chēng)為社會(huì)輿論。A.評(píng)論 B.評(píng)價(jià) C.判斷 D.意見(jiàn)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

8.下列現(xiàn)代社會(huì)的行為中，不屬于不道德行為的是（）。A.缺斤少兩 B.偷盜

C.毆打妻子

D.大企業(yè)擠垮小企業(yè) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

9.社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。A.社會(huì)生活 B.社會(huì)關(guān)系 C.職業(yè)守則 D.職業(yè)關(guān)系 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

10.（）是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A.崗位道德 B.職業(yè)道德 C.社會(huì)公德 D.家庭道德 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1 11.在社會(huì)主義社會(huì)中，（）是每一個(gè)行業(yè)都要遵循的共同宗旨。A.集體利益為先 B.國(guó)家利益為重 C.為國(guó)家服務(wù) D.為人民服務(wù) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

12.下列選項(xiàng)中，（）不屬于售貨員的職業(yè)道德規(guī)范。A.公正廉潔 B.為人民服務(wù) C.貨真價(jià)實(shí) D.公平交易 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

13.下列選項(xiàng)中，屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A.一視同仁 B.公正廉潔 C.救死扶傷 D.為人師表 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

14.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性。A.代表性 B.多樣性 C.規(guī)范性 D.形象性 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

15.下列選項(xiàng)中，不屬于職業(yè)道德的特點(diǎn)的是（）A.廣泛性 B.實(shí)踐性 C.多樣性 D.約束性 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

16.下列選項(xiàng)中，不屬于加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的原因的是（）。A.對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用 B.有利于保障個(gè)人的合法利益

C.可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展 D.能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

17.加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。A.社會(huì)主義國(guó)家 B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì) D.生產(chǎn)效益 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

18.提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定 B.服務(wù)質(zhì)量 C.人民團(tuán)結(jié) D.工作質(zhì)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

19.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A.盡 B.職 C.患 D.責(zé)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

20.下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A.消極怠工 B.偷懶要滑 C.玩忽職守 D.湊合應(yīng)付 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

21.（）就是要求從業(yè)者把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠承擔(dān)自身的工作任務(wù)。A.愛(ài)崗敬業(yè) B.忠于職守 C.遵守紀(jì)律 D.兢兢業(yè)業(yè) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

22.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，（）是衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度。A.生產(chǎn)時(shí)間 B.原料 C.價(jià)格 D.價(jià)值

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

23.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間應(yīng)遵循（）的原則。A.價(jià)格交換 B.等價(jià)交換 C.利益交換 D.等同交換 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

24.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。A.職業(yè)道德 B.社會(huì)公德 C.公平交易 D.注重信譽(yù) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

25.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和如識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是（）的較量。A.勞動(dòng)生產(chǎn)率 B.科技含量 C.技術(shù)力量 D.企業(yè)規(guī)模 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

26.競(jìng)爭(zhēng)可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A.社會(huì)經(jīng)濟(jì) B.社會(huì)生產(chǎn)力 C.生產(chǎn)技術(shù) D.生產(chǎn)規(guī)模 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

27.套列選項(xiàng)中，不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇的是（A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)）。C.公平交易，貨比三家 D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

28.下列選項(xiàng)中，（）不是中式面點(diǎn)師必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀(jì)守法 B.廉潔奉公 C.敢于競(jìng)爭(zhēng) D.貨真價(jià)實(shí) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

29.下列選項(xiàng)中，（）不屬于中式面點(diǎn)師的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量 B.平等交易，注重質(zhì)量 C.積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新 D.以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

1.下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A.一般衛(wèi)生質(zhì)量

B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措施 C.糞便污染

D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

2.下列反映食品被糞便污染的指標(biāo)是（）。A.細(xì)菌總數(shù) B.細(xì)菌菌相 C.大腸菌群 D.內(nèi)分泌腺 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

3.大腸菌群是反映食品被（）污染的指標(biāo)。A.工業(yè)“三廢” B.類(lèi)便 C.添加劑 D.寄生蟲(chóng) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

4.下列選項(xiàng)中（）是不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)。A.姜片蟲(chóng) B.肝吸蟲(chóng) C.旋毛蟲(chóng) D.蛔蟲(chóng)

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

5.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有（）。

A.囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華支睪吸蟲(chóng)、緣蟲(chóng)、贈(zèng)蟲(chóng)和姜片蟲(chóng) B.囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、七星瓢蟲(chóng)

C.囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)和七星飄蟲(chóng)

D.旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)、姜片蟲(chóng)和七星瓢蟲(chóng) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

6.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是（）。A.飯前便后不洗手

B.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品 D.生食淡水魚(yú)蝦 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

7.滅蠅誘餌中“百敵蟲(chóng)”的濃度一般為（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

8.蟑娜在氣溫（）時(shí)最活躍。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

9.蟑螂在（）下30min即可被凍死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

10.下列選項(xiàng)中（）污染環(huán)境，可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A.化學(xué)農(nóng)藥 B.細(xì)菌 C.黃曲霉 D.昆蟲(chóng)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

11.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)（）作用于人體。A.食物鏈 B.昆蟲(chóng)污染 C.生物富集作用 D.接觸

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

12.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3，4-苯并芘 C.鍋、砷、汞、鉛 D.氯、苯、汞、鉛 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

13.工業(yè)“三廢”是指（）。A.廢紙、廢鋼、廢渣 B.廢水、廢渣、廢舊物 C.廢水、廢鐵、廢舊物 D.廢水、廢渣、廢氣 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

14.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.3,4-苯并、亞硝酸鹽 C.鎘、砷、汞、鉛

D.多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

15.下列選項(xiàng)中（）不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯聯(lián)苯 C.陶器中的鉛

D.塑料袋中的氯乙烯 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

16.印刷品上的油暴含有毒物質(zhì)（）。A.多環(huán)芳烴 B.鉛

C.多氯聯(lián)苯 D.氯乙烯單體 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

17.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白質(zhì) C.油脂 D.糖類(lèi)

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

18.宇宙射線(xiàn)和地球上的放射線(xiàn)是食物中（）物質(zhì)的來(lái)源。A.放射性 B.化學(xué)性 C.物理性 D.微生物 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

19.下列選項(xiàng)中（）不屬于放射性污染源。A.核爆炸 B.核設(shè)施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

20.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是（）。A.溫度、濕度 B.滲透壓、光線(xiàn) C.氧氣、水分 D.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

21.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突變 D.致病

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

22.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

23.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

24.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食狀態(tài) B.已知有毒 C.經(jīng)口攝入 D.正常攝入數(shù)量 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

25.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.嘔吐 D.腹瀉

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

26.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過(guò)敏型 D.自發(fā)型 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過(guò)敏型 D.自發(fā)型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

28.下列選項(xiàng)中（）不屬于食物中毒特征。A.潛伏期短 B.臨床癥狀相似

C.病人與健康人不直接傳染 D.嘔吐、腹瀉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

29.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.過(guò)敏型 D.抗體型 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

30.嗜鹽菌又稱(chēng)（）。A.細(xì)噴 B.毒素

C.沙門(mén)氏菌 D.副溶血性弧菌 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙門(mén)氏菌屬 B.大腸桿菌 C.普通球菌 D.霉菌

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

32.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)（）以上，持續(xù)時(shí)間15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

33.在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙門(mén)氏菌 D.大腸桿菌 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

35.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A.龍葵素 B.氫氰酸 C.皂素

D.秋水仙堿 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

36.未煮熟的豆?jié){中（）是容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。A.龍葵素 B.氫氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙堿 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

37.容易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)有（）等。A.鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú) B.河豚、鮮魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú) C.馬面魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、河豚 D.鯉魚(yú)、鮐魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

38.河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A.血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢 B.腸管、眼睛、卵集、血液 C.血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉 D.鰓部、眼睛、卵巢、血液 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

39.河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

40.亞硝酸鹽的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

41.下列選項(xiàng)中（）最容易形成亞硝酸鹽。A.隔夜的剩飯菜 B.腐爛的蔬菜 C.蒸鍋水煮飯 D.肉制品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

42.亞硝酸鹽的中毒劑量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

43.下列不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

44.人體攝入（）的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

46.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐 B.對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐 C.洗胃

D.導(dǎo)瀉與灌腸 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

47.為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.動(dòng)手術(shù) C.盡快進(jìn)食 D.大量輸液 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

48.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（）。A.處于昏迷狀態(tài)的病人 B.處于清醒狀態(tài)的病人 C.患有胃潰瘍的病人 D.患有肝硬化的病人 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

49.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在（）后銷(xiāo)毀。A.切割

B.煮沸15min C.冷凍30min D.暴曬

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

50.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，（）當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)。A.應(yīng)查清原因后報(bào)告 B.可暫緩報(bào)告 C.應(yīng)及時(shí)報(bào)告 D.也可不報(bào)告 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

51.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（）。A.對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償

B.處理剩余食物及患者排泄物 C.處理污染源

D.報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

52.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在（）溫度下加壓可被破壞。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

53.下列選項(xiàng)中（）不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題。A.油脂的酸敗

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害種子的污染

D.倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

54.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

55.我國(guó)蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。

A.無(wú)機(jī)肥 B.農(nóng)藥 C.化肥

D.人畜糞便 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

56.下列選項(xiàng)中除（）外，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類(lèi)原料污染、變質(zhì)的原因。A.放射性污染

B.腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染 C.污水、廢水污染 D.農(nóng)藥污染 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

57.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

58.下列選項(xiàng)中（）是油脂酸敗的原因。A.抗氧化過(guò)程

B.酶解過(guò)程和水解過(guò)程 C.滲透壓作用 D.反水化作用 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

59.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

60.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離棉酚的含量不得超過(guò)（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

61.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A.塑料 B.銅 C.玻璃 D.鐵

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

62.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是微生物污染與（）。A.工業(yè)“三廢”污染 B.昆蟲(chóng)污染 C.化學(xué)性污染 D.生霉

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

63.當(dāng)日屠率上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24h以?xún)?nèi)的肉稱(chēng)為（A.腐敗肉 B.凍肉 C.冷卻肉 D.冷凍肉 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

。）64.畜肉的最佳使用期為（）階段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐敗

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

65.炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（）才能被殺死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

66.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗，往往產(chǎn)生（）。A.紅色 B.綠色 C.紫色 D.黑色

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

67.由于（）表面的細(xì)菌有50%~60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.魚(yú)肉 D.乳類(lèi)

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

68.鶴鶉蛋必須加熱（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

69.水禽蛋必須加熱（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

70.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A.寄生蟲(chóng) B.昆蟲(chóng) C.微生物 D.霉菌

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

71.生奶的抑菌作用在（）時(shí)可保持48h,30℃時(shí)僅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

72.酸牛奶在出售前應(yīng)儲(chǔ)存在2~8C冷藏庫(kù)或冰箱內(nèi)，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)（A.72h B.36h C.24h D.3h 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

73.由于魚(yú)肉含有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.無(wú)機(jī)鹽 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

74.在（）左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）

75.食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)是（）。A.食品著色劑 B.食品添加劑 C.膨松劑 D.食品原料 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

76.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（）。A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)

B.改變食品的感官性狀 C.控制微生物的繁殖 D.滿(mǎn)足食品加工工藝需要 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

77.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量（合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A.物理 B.化學(xué) C.生物 D.天然

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

78.下列選項(xiàng)中（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，不得使用食品添加劑。A.青壯年 B.老年人

C.嬰幼兒及兒童 D.孕婦及乳母 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

79.下列選項(xiàng)中（）屬于人工合成色素。A.焦糖 B.葉綠素 C.胡蘿卜素 D.檸檬黃 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

80.以下允許使用的人工甜味劑是（）。）A.干草

B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

81.以下不屬于賦香劑的是（）A.麝香 B.桔油 C.瓊脂 D.香蘭素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

82.膨松劑可分為化學(xué)膨松劑和（）A.生物膨松劑 B.物理膨松劑 C.生化膨松劑 D.復(fù)合膨松劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

83.以下不屬于天然甜味劑的是（）。A.干草

B.天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

84.我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

85.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

86.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A.氨基酸 B.營(yíng)養(yǎng)素 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

87.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的（）。A.食品添加劑 B.食品甜味劑 C.食品防腐劑 D.食品保鮮劑 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

88.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。A.熱 B.水 C.光 D.氧

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

89.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A.選擇性 B.多樣性 C.針對(duì)性 D.保險(xiǎn)性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

90.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇（）A.適宜的食物載體 B.多種食物載體 C.固定的食物載體

D.有針對(duì)性的食物載體 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

91.下列選項(xiàng)中（）屬于不適宜強(qiáng)化的食品種類(lèi)。A.谷類(lèi)食品

B.日常食用調(diào)味品 C.禽類(lèi) D.飲料

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

92.黃油、奶油、植物油中較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素E 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

93.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.碳 B.碘 C.鈣 D.磷

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

94.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

95.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（）必須進(jìn)行健康檢查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

96.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。A.“憲法”

B.“民事訴訟法” C.“食品衛(wèi)生法” D.“工商法” 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

97.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A.用手勺直接品嘗菜肴 B.專(zhuān)布專(zhuān)用

C.操作時(shí)不搬手表

D.冷菜間切配時(shí)戴口罩 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

98.堅(jiān)持“四勤”是（）習(xí)慣的內(nèi)容。A.個(gè)人衛(wèi)生 B.環(huán)境衛(wèi)生 C.食品衛(wèi)生 D.工具衛(wèi)生 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

99.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

100.下列物品不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是（）。A.水果罐頭 B.滅服藥 C.雞蛋 D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個(gè)方面。A.食品衛(wèi)生

B.餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生 C.地面衛(wèi)生 D.桌面衛(wèi)生 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

102.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（）擦盤(pán)，以防生銹。A.油脂 B.水

C.帶手布 D.紙

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

103.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ˋ.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.藥物滅鼠 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

104.廚房、餐廳不宜推廣的滅鼠方法是（）。A.生態(tài)學(xué)滅鼠 B.器械滅鼠 C.化學(xué)滅鼠 D.人工滅 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

105.下列不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。A.鼠 B.蠅 C.蝗蟲(chóng) D.蟑娜

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即將換洗的衣物 D.即將入口的 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

107.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是（）。）A.一沖二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四沖 C.一刮二刷三沖四消毒 D.一洗二刷三沖四消毒 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（），時(shí)間不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

110.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，（）消毒法是較為合適的方法。A.遠(yuǎn)紅外線(xiàn) B.化學(xué)溶劑 C.煮沸

D.清洗消毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

111.（）第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)《中華人民共食品衛(wèi)生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

112.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。A.消毒 B.衛(wèi)生 C.食品

D.食品衛(wèi)生 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

113.1995年10月30日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)（），并于當(dāng)日起實(shí)施。A.《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B.《食品添加劑法》 C.《食品衛(wèi)生法》

D.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

114.下列不屬于食品存放“四隔離”制度的是（）。A.生熟隔離

B.食品與天然冰隔離 C.食物與雜物、藥物隔離 D.動(dòng)物與植物原料隔離 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

115.下列不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定時(shí)間 C.定質(zhì)量 D.定數(shù)量 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

116.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

117.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：纖維素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

參考答案:C））。分?jǐn)?shù):1

118.對(duì)人體有生理意義的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麥芽糖 D.糖原

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

119.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）的熱量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

120.人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.水 D.糖類(lèi)

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

121.糖類(lèi)不具備的生理功用是（）。A.供給熱能 B.調(diào)節(jié)水代謝 C.保護(hù)肝臟 D.潤(rùn)腸，解毒 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

122.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和（）。A.根莖類(lèi)食品 B.家禽類(lèi) C.家畜類(lèi) D.海產(chǎn)類(lèi) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

123.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亞麻酸 C.亞油酸 D.花生四烯酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

124.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）。A.雞油 B.黃油 C.大豆油 D.可可油 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

125.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

126.下列選項(xiàng)中（）是脂肪不具備的生理功用。A.供給熱能

B.保護(hù)機(jī)體不受損傷 C.構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D.促進(jìn)水溶性維生素的吸收 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

127.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（A.飽和脂肪酸含量高 B.飽和脂肪酸含量低 C.熔點(diǎn)低

D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

128.下列選項(xiàng)中（）是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂。A.羊 B.雞油 C.魚(yú)油 D.鴨油

參考答案:A）。分?jǐn)?shù):1

129.下列選項(xiàng)中（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。A.飽和脂肪酸含量高 B.不飽和脂肪酸含量高 C.熔點(diǎn)低

D.維生素含量多 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

130.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

131.過(guò)量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（）。A.維生素的吸 B.動(dòng)脈硬化 C.生長(zhǎng) D.健康

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

132.在脂肪的日供給量50g中，植物脂肪應(yīng)占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

133.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

134.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.蘇氨酸 D.亮氨酸 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

135.下列選項(xiàng)中（）屬于完全性蛋白質(zhì)。A.豌豆 B.堅(jiān)果 C.面粉 D.牛奶

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

136.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（基本標(biāo)準(zhǔn) A.碳水化合物 B.脂肪 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

137.下列選項(xiàng)中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

138.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.金銀卷 B.水果沙拉 C.蒸米飯

D.牛肉白菜餃子 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

139.列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是（）。A.食物搭配的種屬近B.食物搭配的種屬遠(yuǎn) C.食物搭配的種類(lèi)多 D.幾種食物同食

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的）參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

140.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A.蘋(píng)果與梨同食 B.牛肉與羊肉同烹

C.胡蘿卜與白蘿卜同煮 D.豬肉與粉條同燉 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

141.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。A.防止水腫 B.構(gòu)成抗體

C.防止心腦血管疾病

D.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

142.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7kJ的熱量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

143.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是（）。A.花生 B.奶 C.海帶 D.蘑菇

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

144.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%~15%。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.糖類(lèi) D.水

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

145.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子（）。A.碳水化合物 B.無(wú)機(jī)化合物 C.有機(jī)化合物 D.化合物 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

146.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。A.維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成 B.維生素供給機(jī)體能量

C.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D.機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

147.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A..維生素B1 B.維生素PP C.維生素B6 D.維生素B12 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

148.下列對(duì)維生素B1，的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是（）。A.促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育 B.預(yù)防和治療腳氣病 C.預(yù)防和治療癩皮病 D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

149.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A.活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促進(jìn)糖類(lèi)的代謝 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

150.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素B1 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

151.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）。A.維生素A B.維生素D C.維生素E D.維生素K 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

152.下列選項(xiàng)對(duì)維生素D的生理功能敘述中正確的是（A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.延緩衰老和記憶力減退 C.促進(jìn)生育 D.促進(jìn)凝血 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

153.肌體內(nèi)缺少煙酸可導(dǎo)致（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

154.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會(huì)引起（）。A.腳氣病 B.糙皮病 C.惡性貧血 D.佝僂病 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

155.貨昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1）。156.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述正確的是（）。A.促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝 B.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 C.促進(jìn)生育、發(fā)育 D.缺乏可引起腳氣病 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

157.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述不正確的是（）、A.是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B.供給熱能

C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D.維持體內(nèi)酸堿平衡 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

158.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是（A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.輔助血液凝固 C.延緩衰老

D.維持肌肉的伸縮性 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

159.下列元素中（）屬于常量元素。A.鈣、磷、鐵、鋅 B.鈣、鐵、碘、錫 C.鈣、鉀、鈉、鎂 D.氯、確、硫、鈣 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

160.鈣吸收的不利因素主要是（）。A.機(jī)體對(duì)鈣的需要量大 B.膳食蛋白質(zhì)增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

161.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 B.是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

162.對(duì)碘的生理功用敘述正確的是（）。A.構(gòu)成甲狀腺素的原料

B.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 C.使血液凝固 D.構(gòu)成骨骼和牙齒 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

163.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A.構(gòu)成骨骼和牙齒 B.構(gòu)成細(xì)胞的原料

C.與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

164.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起（）的危險(xiǎn)。A.糖尿病 B.妄想癥 C.甲狀腺腫大 D.高血壓 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.貧血 B.雞胸

C.甲狀腺腫大 D.妄想癥 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

166.膳食中缺鈣，可患（）。A.佝僂病 B.雞胸 C.妄想癥 D.甲狀腺腫大 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 167.水占成年人體重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

168.水的生理功能不包括（）。A.調(diào)節(jié)體溫

B.使皮膚柔軟、有伸縮性 C.起潤(rùn)滑作用 D.產(chǎn)生熱能 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

169.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

170.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.飲用水 D.代謝水 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

171.一般混合食物每生熱4.184kJ約可產(chǎn)生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

172.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（）時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

173.下列屬于不科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯涼開(kāi)水

B.夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水 C.饑渴時(shí)大量飲水 D.饑渴時(shí)適量飲水 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

174.下列屬于科學(xué)的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水 B.每天只飲用純凈水 C.饑渴時(shí)暴飲水

D.邊吃飯邊飲用大量的水 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

175.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中廚師工作屬于（）勞動(dòng)。A.輕體力 B.中等體力 C.重體力 D.極重體力 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

176.人體所需要的（）是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。A.熱能 B.維生素 C.鈣 D.水分

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

177.下列選項(xiàng)中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循環(huán) D.脈搏跳動(dòng) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 178.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源物質(zhì)是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.礦物質(zhì) D.維生素 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

179.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A.學(xué)習(xí)

B.肺的呼吸 C.體育鍛煉 D.睡覺(jué)

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

180.供給人體的熱量如果長(zhǎng)期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化

成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

181.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和（）將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A.蛋白質(zhì) B.脂肪 C.維生素 D.礦物質(zhì) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

182.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高一100）±10%。A.男性正常體重 B.女性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

183.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A.49歲以下成人體重 B.49歲以上成人體重 C.男性正常體重 D.女性正常體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

184.下列選項(xiàng)中（）的一般計(jì)算方法是：正常體重=（身高-105）±10%。A.女性正常體重 B.男性正常體重

C.49歲以上成人體重 D.49歲以下成人體重 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

185.位男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178cm，如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500kJ，則其每日需蛋白質(zhì)（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

186.一位女教師30歲，身高160cm，如果其每日需要熱量為10000kJ，則其每日需（）60~90g。A.糖類(lèi) B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

187.某在校女大學(xué)生20歲，身高165cm，其每日所需熱量為（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

188.消化道的最后腸段是（）。A.十二指腸 B.小腸 C.大腸 D.胃

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

189.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.鹽酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

190.在糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.腸液

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大腸 B.小腸 C.胃 D.口腔

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

192.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（A.蔗糖 B.乳糖 C.麥芽糖 D.葡萄糖 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

193.谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纖維素 參考答案:D）。分?jǐn)?shù):1

194.谷類(lèi)在正常的儲(chǔ)存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A.微生物 B.維生素 C.水

D.礦物質(zhì) 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

195.谷類(lèi)原料中含得最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。A.蛋白質(zhì) B.礦物質(zhì) C.水

D.維生素 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是（A.燉豆腐 B.煮黃豆 C.炒豆芽 D.煮豆?jié){ 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

197.下列選項(xiàng)中（）不屬于雜豆。A.黃豆 B.蕓豆 C.豌豆 D.綠豆

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

198.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。A.不完全性蛋白質(zhì) B.半完全性蛋白質(zhì) C.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D.完全性蛋白質(zhì) 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

199.洋白菜含有植物殺菌素和養(yǎng)子揮發(fā)油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.堅(jiān)固

參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

200.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。A.維生素A B.維生素B C.維生素 D.維生素D 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

201.蔬菜和水果是人體獲取（）的主要原料。A.蛋白質(zhì) B.糖類(lèi) C.維生素 D.水

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

202.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是：用老母雞規(guī)湯比小仔雞、家商規(guī)湯味道鮮美的原因是（）

A.成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少 B.禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織 C.禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多 D.禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

203.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于（）蛋白質(zhì)。A.完全性 B.半華完全性 C.不完全性 D.劣質(zhì)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

204.肉類(lèi)脂肪含（）較多。A.必需氨基酸 B.不飽和脂肪酸 C.飽和脂肪酸 D.非必需氨基酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

205.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋類(lèi) B.奶類(lèi) C.肉類(lèi) D.大豆

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

206.蛋中的脂肪含量為（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

207.蛋類(lèi)蛋白質(zhì)含量為（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

208.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（A.抑制腸道有害菌的繁殖 B.防治夜盲癥 C.防治老年便秘

D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

209.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐敗菌 B.供給熱能

C.增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng) D.防治小兒不良性腹瀉 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

211.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是（）。A.魚(yú) B.蟹 C.蝦 D.貝

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

212.魚(yú)類(lèi)脂肪“魚(yú)油“所不具備的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大腦機(jī)能 C.提供然需氨基酸

D.防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

213.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）、A.魚(yú)肉 B.雞肉 C.牛肉 D.豬肉

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

214.過(guò)量攝入（），柱往是形成原發(fā)性高血壓的主要原因。A.糖類(lèi) B.醋 C.食鹽 D.香油

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

215.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）、A.食鹽 B.糖類(lèi) C.氨基酸 D.翻酸 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

216.醋不具備的作用是（）。A.抑菌殺菌、防治流感

B.生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病 C.去腥除異味、開(kāi)胃健脾 D.軟化血管，降低血壓 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

217.器蟲(chóng)食品具有（A.蛋白質(zhì) B.維生素 C.脂肪 D.礦物質(zhì) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

218.下列選項(xiàng)中（物質(zhì)的特點(diǎn)。A.谷類(lèi) B.豆類(lèi) C.蔬果類(lèi) D.昆蟲(chóng)

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.雜醇油 D.酯

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1）含量低的特點(diǎn)。）是引起醉酒的重要因素之一，對(duì)人體健康不利。）食品具有蛋白橫含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺(jué)，對(duì)人體健康

221.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A.鈣和鐵 B.氟和碘 C.氟和錳 D.鐵和氟 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

222.只有由多種（）相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)才齊全，數(shù)量才充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才高。A.調(diào)味品 B.脂肪 C.糊類(lèi) D.食物

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

223.下列選項(xiàng)中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A.多量蛋白質(zhì) B.葷素搭配 C.美味

D.營(yíng)養(yǎng)平衡 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

224.成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

225.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.水果、蔬菜 B.肉類(lèi) C.禽類(lèi) D.蛋類(lèi)

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1 226.奶及其制品是人體鈣的主要來(lái)源，成人每人每天應(yīng)攝入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

227.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

228.每日動(dòng)物性食物肉、禽、蛋、魚(yú)及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A.乳、蛋類(lèi) B.肉類(lèi) C.飲料 D.食物

參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

230.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則敘述中正確的是（）。A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng) C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

231.比較合理的用餐數(shù)量分配是（）的數(shù)量占全天總數(shù)量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

232.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間為（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

233.一般以（）為主的人群，兩餐間隔以4~5h為宜。A.植物原料 B.動(dòng)物原料 C.混合食物 D.肉類(lèi)

參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

234.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了（A.《食品衛(wèi)生條例》

B.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》 C.《膳食指南》

D.《中國(guó)居民膳食指南》 參考答案:D 分?jǐn)?shù):1

235.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是（）。A.蔬果類(lèi) B.谷類(lèi) C.畜禽類(lèi) D.奶類(lèi)、豆類(lèi) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

236.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是（）。A.蔬果類(lèi) B.油脂類(lèi) C.魚(yú)、蝦類(lèi) D.奶類(lèi)、豆類(lèi) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1）。

237.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（）。A.谷類(lèi) B.蔬果類(lèi) C.魚(yú)、蝦類(lèi) D.調(diào)味品 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

238.中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是（）。A.蔬果類(lèi) B.魚(yú)、蝦類(lèi)

C.魚(yú)、禽、肉、蛋 D.奶類(lèi)、豆類(lèi) 參考答案:C 分?jǐn)?shù):1

239.下列選項(xiàng)中（）是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A.廣義的成本 B.成本 C.價(jià)格 D.費(fèi)用

參考答案:A 分?jǐn)?shù):1

240.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.經(jīng)營(yíng)決策 C.人工耗費(fèi) D.燃料耗費(fèi) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

241.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（）。A.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B.重要數(shù)據(jù) C.技術(shù)數(shù)據(jù) D.制品標(biāo)準(zhǔn) 參考答案:B 分?jǐn)?shù):1

242.餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。A.毛利額 B.成本

第二篇：中級(jí)中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃

中級(jí)中式面點(diǎn)師職業(yè)培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃

一、說(shuō)明

本計(jì)劃是根據(jù)人力資源和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫(xiě)。

二、培訓(xùn)目標(biāo)

通過(guò)理論教學(xué)和操作示范，要求學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又要學(xué)會(huì)操作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級(jí)的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí)制作面點(diǎn)的工藝。在初級(jí)中式面點(diǎn)師理論知識(shí)和技能操作的基礎(chǔ)上，培養(yǎng)培訓(xùn)人員掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)。具有較扎實(shí)的面點(diǎn)制作基本功，會(huì)制作多種餡心，制作多種風(fēng)味小吃、部分節(jié)令品種和一般宴席點(diǎn)心。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級(jí)中式面點(diǎn)師的能力。

三、培訓(xùn)課程設(shè)置與學(xué)時(shí)安排（總學(xué)時(shí)150學(xué)時(shí)）

第三篇：高級(jí)、中級(jí)中式面點(diǎn)師理論試題

理論部分中級(jí)工

一、填空題

1.點(diǎn)心部門(mén)的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱(chēng)為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱(chēng)為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門(mén)常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、灰分（礦物質(zhì)）、水份、少量的維生素和酶類(lèi) 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀(guān) 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬(wàn)分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱(chēng)為（）。答文:營(yíng)養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營(yíng)養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類(lèi)。答文:蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度或夠身時(shí)掃蛋用力過(guò)大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過(guò)生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過(guò)猛、蒸過(guò)火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類(lèi)可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類(lèi)。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過(guò)熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤(rùn)、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤(rùn)、有彈性、色鮮明 39.澄面對(duì)制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆

43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀(guān)，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.點(diǎn)心部門(mén)分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷(xiāo)、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱(chēng)（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類(lèi)原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類(lèi)淀粉、豆類(lèi)淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類(lèi)原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱(chēng)（）、（）、（），它是從海藻類(lèi)植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類(lèi) 62.糖類(lèi)是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽(yáng)光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國(guó)允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評(píng)價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感觀(guān)性狀

73.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀(guān)指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對(duì)人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱(chēng)（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類(lèi)是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。

A：撻包不合度 B：醒發(fā)時(shí)間不合度 C：欠糖或水份過(guò)大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過(guò)程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸燒賣(mài)餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類(lèi)（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲

108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過(guò)軟 B：餡心油傷過(guò)大 C：皮過(guò)軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長(zhǎng)繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長(zhǎng)繁殖最適宜在30℃左右。答文:對(duì)（）131.按國(guó)家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)

（）134.蒸是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對(duì)（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對(duì)（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對(duì)（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)（）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對(duì)

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)

（）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對(duì)（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對(duì)（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)

（）151.食粉的化學(xué)名稱(chēng)又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對(duì)（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對(duì)（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對(duì)

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答文:對(duì)

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對(duì)

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開(kāi)水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對(duì)（）162.純堿只是用來(lái)中和酸性的，其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對(duì)（）164.為使蛋糕更加油潤(rùn)、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對(duì)

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣(mài)是用半撈打法。答文:錯(cuò)

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對(duì)（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對(duì)

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過(guò)硬。答文:對(duì)（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對(duì)

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過(guò)嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對(duì)

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對(duì)（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對(duì)

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對(duì)（）182.糯米本身為乳白色，因而沒(méi)有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對(duì)

（）185.在加工高級(jí)面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營(yíng)養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類(lèi)和蛋白質(zhì)。答文:對(duì)（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒(méi)有彈性和韌性。答文:對(duì)（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對(duì)

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對(duì)

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對(duì)（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對(duì)

（）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對(duì)（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對(duì)（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無(wú)毒可任意使用。答文:錯(cuò)

（）201.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對(duì)（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)

（）204.小麥粒越飽滿(mǎn)，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對(duì)

四、簡(jiǎn)答題

207.糖在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(3)助長(zhǎng)和抑制酵母生長(zhǎng)；(4)著色，增加光澤；(5)可調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度；(6)改進(jìn)成品組織狀態(tài)，使成品松化和松脆。208.蛋在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高點(diǎn)心的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)利用其起泡性，可增大點(diǎn)心體積；(3)有著色和提高光澤度的作用；(4)改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在點(diǎn)心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；(2)使成品有良好的風(fēng)味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品質(zhì)地有松酥和柔軟的特點(diǎn)，提高面團(tuán)的可塑性；(5)提高成品的光澤度和油潤(rùn)性。

210.乳品在點(diǎn)心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的營(yíng)養(yǎng)成份；(2)增進(jìn)制品的風(fēng)味；(3)調(diào)節(jié)面筋的膨潤(rùn)度；(4)使成品表面光滑、油潤(rùn)；(5)使成品柔軟。211.面筋的形成與哪些因素有關(guān)？

答文:(1)面粉本身的質(zhì)量好壞；(2)搓制時(shí)水溫的高低；(3)面團(tuán)含水量的多少；(4)面團(tuán)搓好后靜置時(shí)間的長(zhǎng)短；(5)構(gòu)成面團(tuán)的其它輔料量（糖、油、酸、堿、鹽、等）。212.刀工要求怎樣？

答文:(1)整齊劃一；(2)運(yùn)刀利落；(3)必須配合烹制餡料的要求；(4)必須掌握材料的性能；(5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和；(6)必須注意物盡其用。213.為什么蝦膠、魚(yú)膠要順一方向擦打法制作？ 答文:因蝦、魚(yú)有大量豐富的蛋白質(zhì)，順一方向去擦打的目的是使其蛋白質(zhì)有秩序地構(gòu)成鏈條形，而無(wú)數(shù)的鏈條狀構(gòu)成緊密沾連后，一經(jīng)加溫彈性越發(fā)增強(qiáng)起到了有爽度的作用，否則，就不達(dá)要求。

214.拌制生肉餡為什么一般要求先放鹽？

答文:由于各種肉類(lèi)的蛋白質(zhì)中含60%—70%的鹽溶性肌球蛋白質(zhì)，當(dāng)放鹽置肉類(lèi)后，鹽起高滲透壓的作用，將鹽溶性肌球蛋白質(zhì)的外殼刺穿，使肌球蛋白質(zhì)膠體流出，通過(guò)不斷的攪拌，使肉類(lèi)形成膠粘性及彈性。

215.干節(jié)燒賣(mài)成品為什么會(huì)離皮？

答文:(1)蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使餡料過(guò)份收縮；(2)餡料中的油份或肥肉過(guò)多；(3)肉剁得過(guò)爛；(4)皮硬、過(guò)厚。216.普通油香餅的品質(zhì)要求如何？

答文:松中微脆，體積輕浮飽滿(mǎn)，色澤淺褐色，餡心正中，略有裂紋，形狀圓扁。217.什么是營(yíng)養(yǎng)？

答文:食物在人體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收、組成人體所需要的物質(zhì)，以供生長(zhǎng)發(fā)育，生命活動(dòng)的需要，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)之為“營(yíng)養(yǎng)”。

218.蛋卷身實(shí)，有韌性是什么原因？

答文:打蛋起發(fā)度不夠，或打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，入面粉起筋或卷得過(guò)實(shí)。219.中式蛋糕與西式蛋糕有何區(qū)別？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比較多，成品不易收縮，但綿軟光澤較差；西式蛋糕則粉、糖用量較少，且撞油，成品柔軟、油潤(rùn)、光亮。但收縮大 220.芋角成品為何松散？

答文:使用油膽過(guò)多，芋角皮靜置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使皮身變霉，包餡時(shí)餡汁過(guò)大或過(guò)墊，炸時(shí)油溫過(guò)低。

221.咸水角為何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份過(guò)多或過(guò)少；(2)面團(tuán)過(guò)熟，最好熟度為70%；(3)用油膽份量掌握不好；(4)掌握油溫不好。

222.制作化皮堆的關(guān)鍵怎樣？

答文:粉團(tuán)不能起筋，餡心要包正，炸時(shí)不宜過(guò)多，搓好皮后不可停留久，油溫要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎樣？ 答文:利用水油皮有一定的筋韌性，通過(guò)皮層堆疊，在加溫過(guò)程中，利用酥心中的油脂受熱分離，同時(shí)皮層受熱膨脹，淀粉糊化定型，從而使皮得到疏松 224.冰肉為什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香與肥肉的脂質(zhì)接觸，產(chǎn)生芳香；(2)將肥肉中的高脂肪酸進(jìn)行分解；(3)經(jīng)過(guò)利用白糖的高滲透壓與肥肉降低乳化度，經(jīng)加溫后變硬帶脆，并透明肥而不膩。225.蠔油叉燒包的品質(zhì)要求如何？

答文:包身內(nèi)外色澤潔白、光滑、綿軟、富有彈性，爆口自然，氣孔細(xì)密均勻，甜味正常，無(wú)苦澀味和異味，餡味大咸大甜，餡心正中，包圓不瀉腳，重量符合規(guī)格要求。226.蓮茸甘露酥的品質(zhì)要求如何？

答文:成品色澤鮮艷、光潤(rùn)、山形、微瀉腳，表面有碧裂紋，甘香松中帶脆。227.制作廣東發(fā)面皮的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)面種的酸度要適中，過(guò)大及過(guò)小的酸度都會(huì)影響包皮的起發(fā)度及韌性；(2)投料次序的要分先后；(3)面團(tuán)的軟度和堿度要合度；(4)面團(tuán)對(duì)堿后要搓至純滑；(5)蒸的過(guò)程中要保持旺火。

228.制作香麻煎蝦餅的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)皮包入餡時(shí)，接縫中的皮不能包得太厚，開(kāi)皮不要過(guò)大；(2)注意掃水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鮮蝦餃的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)蝦餅餡預(yù)先冷藏，使其凝結(jié)，方便于操作；(2)包餡時(shí)，皮的邊沿不要沾上餡汁，以防裂口；(3)蒸時(shí)要用猛火，僅熟更可。230.炕月餅先掃水后炕的作用是什么？

答文:(1)使餅皮受熱時(shí)水份得到平衡,免致餅皮容易焦黑；(2)使餅胚的熱度內(nèi)外得到平衡，利于餅皮色澤潤(rùn)澤，餅心熟透；(3)消除餅胚面上的粉培，免有面粉白點(diǎn)，使其色澤鮮明。231.月餅成品離皮是什么原因所致？

答文:(1)皮餡軟硬度不一致；(2)餡的油份過(guò)大；(3)制作時(shí)粉培過(guò)多。232.煎班戟皮時(shí)要注意什么問(wèn)題才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干凈；(2)要燒熱鑊才掃油，但油不能過(guò)多；(3)煎皮的厚薄要均勻，下漿時(shí)鑊不能過(guò)熱；(4)火候要掌握好。233.炕月餅時(shí)怎樣掌握好火候？ 答文:炕時(shí)應(yīng)先將炕爐 局至220℃，再把月餅掃水入爐，炕至餅皮轉(zhuǎn)米白或微黃色才可以拉出來(lái)掃蛋，再入爐用200℃爐溫炕至面棕黃或棕紅色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟餡出現(xiàn)粘鍋、瀉油的原因是什么？

答文:粘鍋：(1)鍋不干凈；(2)用火不當(dāng)，過(guò)猛或過(guò)慢。瀉油：(1)投料順序不當(dāng)；(2)煮餡時(shí)間長(zhǎng)；(3)尾油過(guò)多。

235.煮熟餡的泡油、飛水操作怎樣才能符合品質(zhì)要求？

答文:泡油：鍋猛油嫩，泡至八成熟；飛水：將肉料同清水一齊煮至蝦眼水起 236.影響笑口棗雞腎形好壞的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不當(dāng)；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出體不準(zhǔn)確，有添補(bǔ)現(xiàn)象；(5)油溫不當(dāng)。

237.晶餅不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉團(tuán)未燙熟；(2)糖量不夠；(3)蒸時(shí)火慢；(4)蒸的時(shí)間不夠。238.上糖后的薩騎馬為什么會(huì)松散、翻生、帶韌性？

答文:(1)糖膠過(guò)嫩、量少、會(huì)松散；(2)糖膠過(guò)老、撈時(shí)動(dòng)作過(guò)大會(huì)翻生；(3)糖老、麥芽糖多會(huì)韌。

239.廣東點(diǎn)心常用的生咸餡和熟咸餡的特點(diǎn)怎樣？

答文:(1)生咸餡：色鮮、味鮮、爽中帶滑、濕潤(rùn)有汁；(2)熟咸餡：有香味、松散、色大、有汁帶滑。

240.蝦餃成品不夠爽口是什么原因？

答文:澄面粉質(zhì)差，入油過(guò)多，面團(tuán)不夠熟，蒸時(shí)火慢或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。241.生肉包餡和滑肉包餡區(qū)別在哪里？

答文:生肉包餡：無(wú)筍、有蔥白、肉剁爛、色白、餡較有彈性?；獍W：有筍、不放蔥、肉切片狀、色淺黃。

242.粉果餡和糯米雞餡有什么區(qū)別？

答文:粉果餡：芡汁少、干潔、松散、微黃色、肉幼粒、筍切幼片，起率110%120%。

糯米雞餡：汁大、濕潤(rùn)、金黃色、肉類(lèi)、筍片均為大指甲片，起率150%。243.豬油包的制作關(guān)鍵怎樣？

答文:(1)三種粉類(lèi)要篩勻，發(fā)粉不能單純與水結(jié)合，防止失效；(2)糖必須全部溶化；(3)注意粉質(zhì)受水量，否則影響質(zhì)量；(4)必須每個(gè)胚體折疊才能包餡；(5)餡心要正，包好后不要放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

244.荔甫秋芋角的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤金黃、鮮明，表面呈蜂巢狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤(rùn)可口。245.香麻煎蝦餅的品質(zhì)要求如何？

答文:色澤鮮明，質(zhì)地爽韌，圓扁形，大小一致，味甘香。246.為什么牛肉燒賣(mài)會(huì)身霉、汁不清、身瀉？

答文:(1)身霉：是肉質(zhì)差，腌牛肉膠質(zhì)差，拌打不夠或過(guò)早放其他輔料，拌餡放油或水過(guò)多或過(guò)急，火候差。(2)汁不清：粉過(guò)少或水份大，蒸時(shí)火慢；(3)身瀉：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包為什么要搓圓靜置？

答文:搓圓：(1)能使成品表面光滑、美觀(guān)；(2)使面團(tuán)氣孔再分裂，由大到小，由粗變細(xì)，成品則眼幼、松軟；(3)有利于造型。靜置：(1)可使半制品體積增大，產(chǎn)生氣體，筋度松馳；(2)可使成品起發(fā)、包身飽滿(mǎn)，表面光滑、色澤鮮明，質(zhì)地綿軟。248.加工粉是怎樣加工而成的？ 答文:將糯米洗凈，浸透后，濾干水份，用文火炒至熟透，待冷卻后，經(jīng)研磨，過(guò)篩而成。249.變質(zhì)的肉類(lèi)為什么不能吃？

答文:(1)感官性質(zhì)改變，發(fā)出異味；(2)蛋白質(zhì)嚴(yán)重破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；(3)含有害的物質(zhì)；(4)有對(duì)人體有害的細(xì)菌物質(zhì)；(5)對(duì)人體健康造成威脅。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮過(guò)軟、疏松劑使用不當(dāng)，餡料過(guò)軟，火慢等。251.粉果露餡、爆口是什么原因？

答文:粉果皮過(guò)硬，面團(tuán)不夠熟，油多，粉培多，餡汁多，操作手法不當(dāng)。252.蛋撻成品餡心為何出現(xiàn)糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水質(zhì)量差。253.客人對(duì)點(diǎn)心食品的心理要求怎樣？ 答文:質(zhì)量好，價(jià)格合理，精致，款色常新。254.席上點(diǎn)心的作用是什么？

答文:(1)豐富和充實(shí)筵席的花式品種；(2)調(diào)劑顧客的口味；(3)增加宴會(huì)的氣氛；(4)提高筵席的質(zhì)量和鑒賞價(jià)值。

255.瑞士雞粒角成品起層次的關(guān)鍵是什么？

答文:(1)牛油要預(yù)先擦浮并與面粉均勻混合成粒子狀；(2)水份合適；(3)面團(tuán)不起筋，折疊均勻；(4)火候油溫不宜過(guò)猛。

256.衛(wèi)生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料；(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料；(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；(4)營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。257.秈米的特點(diǎn)有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而脹性大。用米粉調(diào)制的粉坯質(zhì)硬。秈米粉坯可以發(fā)酵。258.粳米的特點(diǎn)有哪些？

答文：硬度中等，粘性較低而脹性適中，出飯率低于秈米。純粳米粉一般不能發(fā)酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉內(nèi)臟初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗滌干凈。（2）用明礬、食鹽、食堿、醋等物洗滌，以除去異味。（3）加工處理迅速及時(shí)，防止變質(zhì)。261.什么叫營(yíng)養(yǎng)？

答文: 人體為了維持正常的生理、免疫功能、生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝、修補(bǔ)組織等生命現(xiàn)象，攝取和利用食物的綜合過(guò)程稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)。

262.制作中式面瞇在選用原料時(shí)要注意哪些問(wèn)題？

答文: 熟悉主坯原料的品種，生化特性和用途；熟悉餡心及調(diào)味原料的性質(zhì)和使用方法；注意主料和配料之間的搭配；熟悉原料的加工和處理方法。263.面粉中糖類(lèi)的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定溫度吸水，顯示膠體性質(zhì)，組成面坯；可溶性糖及淀粉可以為酵母菌的繁殖、發(fā)酵提供“氧分”，使成品膨松；糖類(lèi)成熟和加熱后的焦化作用，能促使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用 264.綠豆的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么？

答文：綠豆以色濃綠而富有光澤、粒大整齊者質(zhì)地最好。265.簡(jiǎn)述如何簡(jiǎn)單鑒定蜂蜜的質(zhì)量？

答文: 優(yōu)良品質(zhì)的蜂蜜用水溶解后靜置一天，沒(méi)有沉淀物。如果沉淀物較多，則說(shuō)明其質(zhì)量非但不好，甚至可能摻雜。

266.簡(jiǎn)述油脂在面點(diǎn)工藝中的作用。答文: 增加香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)；使主坯潤(rùn)滑分層或起酥發(fā)松；其乳化性使成品光滑、油亮、色勻并有抗“老化”作用；降低粘著性，便于工藝操作；作為傳熱介質(zhì)，使成品達(dá)到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套點(diǎn)心？

答文: 配套點(diǎn)心是指按照不同宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)及菜肴將幾款不同風(fēng)味特點(diǎn)的點(diǎn)心，以較為科學(xué)的排列，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心。268.什么叫編組宴席點(diǎn)心？

答文: 編組宴席點(diǎn)心是指將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴編為一組，同時(shí)上席的一類(lèi)點(diǎn)。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油為原料制成的。通稱(chēng)為煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由動(dòng)植物組織中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸濕性強(qiáng)，應(yīng)存于干燥、陰涼處。如長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器中，防止受潮變質(zhì)。（2）天然色素一般均應(yīng)密封，避光、陰涼處保存，且不直接接觸銅鐵容器。272.什么是復(fù)合調(diào)味品？

答文:復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上單一味調(diào)味品經(jīng)加工再制而成的調(diào)味品。273.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求是什么？

答文：食品無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。274.白糕粉坯工藝中需注意什么？ 答文：（1）要根據(jù)米粉的品種種類(lèi)，粉質(zhì)的粗細(xì)及各種米粉的配比，掌握適當(dāng)?shù)膿剿?。?）為使米粉均勻吸水，要抄拌和摻水同時(shí)進(jìn)行。拌好后要靜置餳面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面點(diǎn)工藝中常用的一種堿水。是從草木柴灰中提取制成的，其化學(xué)性質(zhì)與純堿相似。

276.什么是點(diǎn)心裝飾工藝平涂法？

答文：點(diǎn)心裝飾平涂法，是借用常規(guī)美術(shù)中的平涂技法，將帶色的膏、泥、醬、粉、粒等形態(tài)的食品原料，均勻的涂抹、沾、篩在糕點(diǎn)圖案的表層。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.為什么高級(jí)面粉比低級(jí)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)減少？

答文：因?yàn)槌墒斓柠溋?，由胚乳中心向外皮，其?xì)胞的體積越來(lái)越大，堅(jiān)韌程度也越來(lái)越強(qiáng)，蛋白質(zhì)的含量越來(lái)越多，維生素、礦物質(zhì)、脂肪也多集中于麥粒的外層。因此，麥粒一經(jīng)磨制，中心的脆弱細(xì)胞自然比外層磨得細(xì)，也容易被規(guī)定的細(xì)籮篩為高一等級(jí)的面粉。所以高級(jí)粉營(yíng)養(yǎng)成分的

278.如何提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

答文：食物中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要決定于所含必需氨基酸的種類(lèi)、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)相近似，愈近似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高。凡是含必需氨基酸的種類(lèi)齊全、數(shù)量充足，比例適當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就較高。如果將兩種以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影響鐵吸收的因素是什么？

答文：動(dòng)物性食物中的鐵吸收率高，而植物性食物中的鐵吸收率低，因?yàn)橹?/p>

物性食物中含有較高的植酸、鞣酸或磷酸，它們與鐵形成不溶性的鐵鹽而影響鐵的吸收，所以種類(lèi)食物和蔬菜中鐵的吸收率極低；但是肉類(lèi)中的半胱氨酸和含維生素C的食品能夠促進(jìn)鐵的吸收和利用。280.簡(jiǎn)述出成率在廚房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量與加工前原料總重量的比率，所以根據(jù)加工前原材料的重量，運(yùn)用出成率就可以預(yù)測(cè)出原料加工后的重量。這樣就可以對(duì)同一品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的原料，在統(tǒng)一加工方法的條件下，通過(guò)出成率考核操作人員的加工技術(shù)水平。281.簡(jiǎn)述冷水面主坯調(diào)制的技術(shù)要領(lǐng)。答文：（1）根據(jù)氣候條件、面料質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例。水要分次摻入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一時(shí)吃不進(jìn)去，會(huì)造成“窩水”現(xiàn)象，使面粘手。（2）水的溫度要適當(dāng)，由于面粉中的蛋白質(zhì)是在冷水條件下生成面筋網(wǎng)絡(luò)的，因而必須用冷水和面，冬季可

282.大米的化學(xué)成分對(duì)其工藝性能有何影響？

答文：決定大米工藝性能的化學(xué)成主主要是淀粉和蛋白質(zhì)。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直鏈淀粉和支鏈淀粉，但由于米的種類(lèi)不同，每種米所含淀粉的種類(lèi)也不同。蛋白質(zhì)。大米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷膠蛋白，因而米粉面主坯中沒(méi)有面筋網(wǎng)絡(luò)形

283.引起烹飪?cè)腺|(zhì)變的物理因素有哪些？ 答文：（1）溫度。溫度過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞變軟、潰爛；溫度過(guò)高，又會(huì)使原料的水分蒸發(fā)，干枯變質(zhì)，并加速各種生理、生化變化及各種物質(zhì)成分間的化學(xué)反應(yīng)，過(guò)高的溫度還有利于微生物、害蟲(chóng)的繁殖和生長(zhǎng)，引起原料霉?fàn)€、腐敗變質(zhì)或蟲(chóng)蛀（2）濕度。濕度大的空氣可引起

五、計(jì)算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷(xiāo)售價(jià)格為5.8元，求其銷(xiāo)售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元

銷(xiāo)售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷(xiāo)售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷(xiāo)售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷(xiāo)售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷(xiāo)售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。

高級(jí)工

一、填空題

1.點(diǎn)心部門(mén)的加溫方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常溫下呈（）的稱(chēng)為油。答文:液態(tài)

3.油脂一般在常溫下呈（）的稱(chēng)為脂。答文:固態(tài)或半固態(tài) 4.點(diǎn)心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物發(fā)酵疏松、化學(xué)疏松 5.點(diǎn)心部門(mén)常用的化學(xué)原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、純堿、枧水 6.面粉中含有的化學(xué)成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、灰分、礦物質(zhì)、水份、少量的維生素和酶類(lèi) 7.在炸制點(diǎn)心中六成油溫約合（）度。答文:180 8.點(diǎn)心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮餡配合、便于烹制、整齊美觀(guān) 9.食用合成色素的最大使用量為（）。答文:萬(wàn)分之一 10.食物內(nèi)含的能供給人體營(yíng)養(yǎng)的有效成份，稱(chēng)為（）。答文:營(yíng)養(yǎng)素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、欖仁 12.發(fā)面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠堿、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.發(fā)面皮面團(tuán)堿度鑒別常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、聞、看眼 14.發(fā)面皮的性質(zhì)一般情況下是（）。答文:半筋半發(fā) 15.發(fā)面皮的特點(diǎn)是（）、（）、（）、（）。答文:綿軟、潔白、有彈性、膨松力大 16.營(yíng)養(yǎng)素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大類(lèi)。答文:蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水脹潤(rùn)而形成的。答文:蛋白質(zhì) 18.（）、（）、（）可造成面包成品瀉腳。答文:皮軟、火慢、發(fā)醇過(guò)度 19.面包成品出現(xiàn)爆腳的原因是（）、（）。答文:烘烤前發(fā)酵不夠度、面團(tuán)無(wú)筋 20.面包成品出現(xiàn)硬殼的原因是（）、（）、（）。答文:風(fēng)干、火慢、種大 21.面包成品出現(xiàn)爛頭現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度 22.面包成品出現(xiàn)蟾蜍皮的現(xiàn)象是（）。答文:炕前發(fā)醇過(guò)度或夠身時(shí)掃蛋用力過(guò)大 23.馬蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉質(zhì)差、火慢、糖多 24.馬蹄糕成品墜腳是（）、（）。答文:糕漿過(guò)生、蒸時(shí)火慢 25.馬蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份過(guò)大 26.馬蹄搓成品起蜂窩的原因是（）、（）。答文:火過(guò)猛、蒸過(guò)火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韌性

28.水油酥皮是利用（）原理進(jìn)行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面團(tuán)的性質(zhì)是：水油皮帶有（），酥心（）。答文:筋韌性、滑而不散 30.煎的種類(lèi)可分為（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、鍋貼 31.在點(diǎn)心制作中，常用的餡有（）、（）、（）三類(lèi)。答文:生咸餡、熟咸餡、甜餡 32.刀法的變化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各種形式。答文:丁、絲（條）、粒、片、茸、末、塊 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韌性、彈性、可塑性 34.炕是通過(guò)熱量（）、（）、（）這三種作用。答文:輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流 35.水煮食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:濕潤(rùn)、軟滑、有湯液 36.炕制食品的特點(diǎn)是（）、（）。答文:色澤鮮明、甘香松酥 37.煎的食品特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:色澤鮮明、外脆內(nèi)軟、有焦香 38.蒸制食品的特點(diǎn)是（）、（）、（）。答文:爽滑軟韌帶溫潤(rùn)、有彈性、色鮮明 39.澄面對(duì)制品有（）的作用。答文:調(diào)節(jié)筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使點(diǎn)心體積增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起發(fā)、去除酸味、使成品著色、松脆 43.常用生餡拌制法有：全撈法、擦打法、半撈打法、還有（）法。答文:順一方向擦拌 44.蝦餃餡要忌姜、蔥、酒、蒜、醬油和（）多，（）多。答文:油、水 45.蓮子脫衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.蓮茸返生的原因主要是（）、（）。答文:鏟的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鏟的火過(guò)猛 47.月餅成品質(zhì)量基本要求（）、（）。答文:金邊白肚、懷鼓樣 48.席上點(diǎn)心必須做到精小玲瓏，形態(tài)艷麗，雅致美觀(guān)，還要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.點(diǎn)心部門(mén)分為：按板崗（主、副）、熟籠崗、辦餡崗、煎炸崗、炕崗、還有（）崗、（）崗。答文:推銷(xiāo)、腸粉

50.衛(wèi)生工作五四制中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三沖、四消毒 51.米按品質(zhì)可分為（）、（）、（）三種。答文:糯米 粳米 秈米 52.“京西稻”、“小站稻”是優(yōu)良的（）品種。答文:粳米 53.糯米又稱(chēng)（）。其特殊品種有江蘇常熟地區(qū)的（）和陜西洋縣的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纖維主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麥粒由（）、（）、（）和（）四部分組成。答文:麥皮、糊粉層、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分為（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面點(diǎn)制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、綠豆、大豆 58.中式面點(diǎn)工藝常用的淀粉類(lèi)原料有（）、（）、（）、（）。答文:糧食淀粉、薯類(lèi)淀粉、豆類(lèi)淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白質(zhì)主要是（）和（）。答文:麥膠蛋白、麥谷蛋白 60.面點(diǎn)工藝中常用的干果類(lèi)原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:紅棗、杏紅、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄欖仁、松籽仁、蓮子 61.瓊脂又稱(chēng)（）、（）、（），它是從海藻類(lèi)植物（）及其（）植物中浸出，并經(jīng)干燥制成。答文:洋粉、凍粉、瓊膠、石花菜、數(shù)種藻類(lèi) 62.糖類(lèi)是面粉的主要化學(xué)成分，包括（）、（）和（）。答文:直鏈淀粉、支鏈淀粉、可溶性糖 63.引起原料變質(zhì)的物理因素有（）、（）、（）。答文:溫度、濕度、陽(yáng)光 64.鮮蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高溫、怕潮濕、怕蒼蠅叮 65.點(diǎn)心配套的方法可根據(jù)（）、（）、（）、（）等方式組合配套。答文:宴會(huì)的形式、菜點(diǎn)的口味、成熟方法、藝術(shù)造型特點(diǎn) 66.食用合成色素的一般性質(zhì)包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染著性、穩(wěn)定性 67.我國(guó)允許使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:莧菜紅、胭脂紅、檸橫黃、日落黃、靛藍(lán) 68.含有酵母的面頭叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一種（）。廣泛的用于（）的制作工藝中。答文:硫酸鈣、凝固劑、豆制品

70.中式面點(diǎn)工藝中常用的復(fù)合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鮮咸味、鮮甜味、香辣味

71.甜面醬是以面粉為主分原料與食鹽經(jīng)（）。答文:發(fā)酵制成 72.評(píng)價(jià)一種儀器質(zhì)量好壞，應(yīng)從（）、（）和（）這三方面來(lái)衡量。答文:衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、感觀(guān)性狀

73.中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有（）、（）、（）等三面內(nèi)容。

答文:食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生管理辦法、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 74.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)指標(biāo)一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感觀(guān)指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo) 75.人工合成色素對(duì)人體的毒害作用有（）、（）、（）。所以要嚴(yán)格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致瀉性、致癌性 76.副溶血性弧菌又稱(chēng)（）。答文:“致病性嗜鹽菌” 77.肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的（）毒素。答文:神經(jīng)麻痹 78.遠(yuǎn)紅外線(xiàn)烤箱比普通電烤具有（）、（）、（）的優(yōu)點(diǎn)。答文:加熱快、效率高、節(jié)約能源

二、選擇題

80.以下品種中屬于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉燒酥角 C：蓮茸甘露酥 81.冬菇餡兒餅所用的皮類(lèi)是（C）。A：發(fā)面皮 B：嶺南酥皮 C：水油酥皮 82.嶺南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.嶺南酥是屬于（B）疏松方法。A：化學(xué) B：物理 C：微生物發(fā)酵 85.點(diǎn)心所用的糖由蔗汁直接蒸發(fā)制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.質(zhì)量好的牛肉，其色澤是（C）。A：暗紅色 B：淡紅色 C：鮮紅色 87.面包翹腳的主要原因是由于（B）。A：撻包不合度B：醒發(fā)時(shí)間不合度C：欠糖或水份過(guò)大 88.晶餅皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸馬蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的餡料肉碼是（B）。A：茸狀 B：幼粒狀 C：丁狀 91.制作咸煎餅的加溫方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎餅所用的油溫應(yīng)是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口棗的加溫過(guò)程是屬（C）崗位。A：頭雜 B：主案 C：煎炸 94.咸水角餡的起率約是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花餡的起率約是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包餡的起率約是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸燒賣(mài)餡是用（A）法。A：全擦打 B：半撈打 C：全撈 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售價(jià)÷（1-毛利率）B：成本=售價(jià)×（1-毛利率）C：成本=售價(jià)÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些屬油類(lèi)（C）。A：牛油 B：豬油 C：花生油 100.豬油包屬于（B）疏松。A：物理 B：化學(xué) C：微生物發(fā)酵 101.用燙面皮制作的品種是（C）。A：香麻煎軟餅 B：香麻鮮蝦餅 C：香麻煎蝦餅 102.刀法變化中“丁”的規(guī)格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法變化中“幼絲“的規(guī)格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法變化中“幼?！暗囊?guī)格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鴨絲煎餅所用的絲是（B）。A：粗絲 B：中絲 C：幼絲 106.粉果餡的刀法變化規(guī)格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼絲 107.蝦餃所用的絲是（A）。A：幼絲 B：中絲 C：粗絲 108.鮮菇荷葉飯是屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黃灌湯餃?zhǔn)菍伲–）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品種屬于春季的是（A）。

A：慈菇雞粒餅 B：臘腸煎米雞 C：欖肉百花球 111.月餅成品離皮的原因之一是（B）。A：餡心過(guò)軟 B：餡心油傷過(guò)大 C：皮過(guò)軟 112.制叉燒包的餡料肉碼是（A）。A：片狀 B：粒狀 C：絲狀 113.紅面撈芡適用的品種是（B）。A：滑雞包 B：叉燒包 C：生肉包 114.炸芋角是屬于（C）季的點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品種是（B）。A：嶺南酥角 B：叉燒酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品種、水皮與油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口棗所用的油膽是（A）。A：花生油 B：豬油 C：牛油 118.炸瑞士雞粒角的正?；鸷驊?yīng)是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.蓮菌甘露酥塌腳的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火時(shí)間不夠 C：身過(guò)軟或爐溫過(guò)慢 120.制香麻煎蝦餅的加溫方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮時(shí)宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟時(shí)，正常操作火候應(yīng)是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一樣 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生長(zhǎng)繁殖最適宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角適宜用的油溫應(yīng)是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷應(yīng)屬（A）崗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷屬（B）季點(diǎn)心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售價(jià)為60元，毛利率為40%，成本應(yīng)是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售價(jià)為90元，成本為50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判斷題

（）130.醇母生長(zhǎng)繁殖最適宜在30℃左右。答文:對(duì)

（）131.按國(guó)家規(guī)定的食用色素，使用量最大限為千分之一。（）132.鏟豆沙時(shí)應(yīng)一次落油為好。答文:錯(cuò)

（）133.蛋糕是利用化學(xué)疏松形式制成的。答文:錯(cuò)

（）134.蒸是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)將半制品加溫至熟的一種方法。答文:對(duì)（）135.制蝦餃子餡只忌姜、蔥、酒。答文:錯(cuò)（）136.嶺南酥皮的油心用的是豬油。答文:錯(cuò)（）137.正常炸蛋球應(yīng)在160℃油溫下鑊。答文:錯(cuò)（）138.質(zhì)量好的豬肉其瘦肉應(yīng)呈鮮紅色。答文:錯(cuò)（）139.蒸泮塘馬蹄糕應(yīng)用中上火好。答文:對(duì)

（）140.香麻煎蝦餅是以半煎炸法煎至金黃色。答文:對(duì)（）141.生肉包餡應(yīng)剁成茸狀為好。答文:錯(cuò)

（）142.面團(tuán)含堿量適度，能提高面筋的生成率。答文:對(duì)

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韌性更好。答文:錯(cuò)

（）144.蛋能改進(jìn)面團(tuán)的結(jié)構(gòu)，使制品松酥，可增加成品的柔軟度。答文:對(duì)（）145.粉果皮比蝦餃子皮略為硬些為宜。答文:錯(cuò)（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:錯(cuò)（）147.蝦餃皮的澄面和生粉之比應(yīng)是9：1。答文:對(duì)（）148.蒸水蛋應(yīng)用猛火為宜。）答文:錯(cuò)

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:錯(cuò)（）150.炸油條用150℃的油溫。答文:錯(cuò)（）151.食粉的化學(xué)名稱(chēng)又叫碳酸鈉。答文:錯(cuò)

（）152.食粉能使成品疏松起發(fā)，去除酸味，或?qū)Τ善酚兄?，松脆等作用。答?對(duì)（）153.蠔油叉燒包的叉燒肉應(yīng)是指甲片狀。答文:對(duì)（）154.中絲的規(guī)格為5cm×25mm×25mm。答文:錯(cuò)（）155.蛋糕是利用雞蛋的發(fā)泡性起發(fā)的。答文:對(duì)

（）156.鏟制蓮子茸的火候、要分三步，依次分為旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。答文:對(duì)

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、欖仁。答文:錯(cuò)（）159.咸煎餅應(yīng)是用煎的加溫方法制作而成。答文:錯(cuò)（）160.搓制笑口棗的白糖應(yīng)都煮溶為好。答文:對(duì)

（）161.澄面粉質(zhì) 質(zhì)滑、用開(kāi)水燙熟、然后制成面團(tuán)、目的是使它粘連、軟滑。答文:對(duì)（）162.純堿只是用來(lái)中和酸性的，其余別無(wú)用途。答文:錯(cuò)（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:對(duì)（）164.為使蛋糕更加油潤(rùn)、幼滑、棉軟，入油要多。答文:錯(cuò)（）165.瑞士雞蛋卷的圈數(shù)以一圈半為宜。答文:對(duì)

（）166.炕制水油酥皮品種的酥心與水皮之比是6：4。答文:錯(cuò)（）167.制排骨燒賣(mài)是用半撈打法。答文:錯(cuò)

（）168.制百花餡是用順一方向擦打法。答文:對(duì)（）169.制叉燒包餡是用全撈法。答文:對(duì)

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮過(guò)硬。答文:對(duì)（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:錯(cuò)（）172.拌制生肉餡一般要求先放鹽。答文:對(duì)

（）173.薩騎馬口感韌是糖膠過(guò)嫩，量少造成。答文:錯(cuò)（）174.牛油戟屬化學(xué)疏松原理志起發(fā)。答文:錯(cuò)（）175.加入適量的糖可使白面酥顏色更好。答文:錯(cuò)（）176.制薄餅、春卷應(yīng)用中絲較為適合。答文:對(duì)

（）177.蛋撻成品餡心出現(xiàn)糖心是因?yàn)檎莆蘸煤虿划?dāng)，未熟蛋糖果水質(zhì)量差。答文:對(duì)（）178.湘蓮產(chǎn)在湖南、湖北，顏色棕紅，身瘦長(zhǎng)。答文:錯(cuò)（）179.人體最容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣。答文:對(duì)

（）180.米粉可以發(fā)酵使用。答文:錯(cuò)（）181.燦米粉可采用特殊方法，可以發(fā)酵使用。答文:對(duì)（）182.糯米本身為乳白色，因而沒(méi)有腹白。答文:錯(cuò)（）183.大米中含有極豐富的維生素。答文:錯(cuò)（）184.腹白多的大米是品質(zhì)低的米。答文:對(duì)

（）185.在加工高級(jí)面粉時(shí)，由于損失了大部分皮層，造成營(yíng)養(yǎng)缺陷嚴(yán)重。答文:錯(cuò)（）186.影響面粉工藝性能的化學(xué)成分主要是糖類(lèi)和蛋白質(zhì)。答文:對(duì)（）187.糯米中幾乎全部是直鏈淀粉。答文:錯(cuò)

（）188.由于米粉中所含蛋白質(zhì)為谷蛋白和谷膠蛋白，所以它的主坯沒(méi)有彈性和韌性。答文:對(duì)（）189.含直鏈淀粉多的淀粉，在同點(diǎn)工藝中若選用面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面筋的筋性。答文:對(duì)

（）190.用蝦制餡一般不放料酒。答文:對(duì)

（）191.用蓮籽制餡前，要先去掉赤紅色“外衣”，再去掉蓮心，方可制餡。答文:對(duì)（）192.由于其滲透壓的作用，鹽能夠起到色素的作用，使面團(tuán)變白。答文:錯(cuò)

（）193.蛋黃的發(fā)泡性能強(qiáng)，可全面改變主坯的組織結(jié)構(gòu)，使成品松軟。答文:錯(cuò)（）194.編組宴席點(diǎn)心隨相搭配的菜肴一起主席，但其成本要單獨(dú)核算。答文:錯(cuò)（）195.不同色素的染著性不同。答文:對(duì)（）196.綠色是黃色和藍(lán)色混合而成的二色。答文:對(duì)（）197.葉綠素廣泛存在于一切綠色植物中。答文:對(duì)（）198.五香粉是以五加皮為原料加工制成的。答文:錯(cuò)

（）199.椒鹽是由精鹽和花椒粉混合而成的，味道麻咸帶香。答文:錯(cuò)（）200.天然香料無(wú)毒可任意使用。答文:錯(cuò)

（）201.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。答文:錯(cuò)（）202.蛋白質(zhì)脫去水分叫做離漿作用。答文:對(duì)（）203.面筋的吸水量與水溫?zé)o關(guān)。答文:錯(cuò)

（）204.小麥粒越飽滿(mǎn)，其面粉的吸水量越小。答文:錯(cuò)

（）205.調(diào)制蛋泡面主坯，打蛋時(shí)間越長(zhǎng)，收泡起發(fā)得越好。答文:錯(cuò)

（）206.發(fā)酵面兌堿，既可以中和主坯中的酸味，又可以進(jìn)一步促進(jìn)主坯松發(fā)、暄軟。答文:對(duì)

四、簡(jiǎn)答題

1、什么叫面點(diǎn)？面點(diǎn)分幾大幫式？我國(guó)面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn)是什么？

答案：面點(diǎn)即面食點(diǎn)心的總稱(chēng)。面點(diǎn)是由面食和點(diǎn)心兩大部分構(gòu)成的。面食包括餡食、湯食、風(fēng)味小吃。點(diǎn)心則包括早餐點(diǎn)心、茶點(diǎn)、筵席點(diǎn)心、婚禮點(diǎn)心、生日點(diǎn)心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品種？

答案：主要原料是指可用于調(diào)制面團(tuán)或直接做成飯食、面食及點(diǎn)心的糧食作物。主要原料包括粳米、秈米、糯米、特制粉（富強(qiáng)粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、赤豆、綠豆及各種薯類(lèi)。

3、粳米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？

答案：粳米種植在我國(guó)分布較廣，其產(chǎn)地主要分布在東北、華北、湖北、江蘇。

粳米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度高，呈豐滿(mǎn)短圓形，色澤蠟白，半透明，粘性中等，脹性低。適于制作米飯、稀粥、磨成粉后可制作米粉點(diǎn)心等。

4、秈米的主要產(chǎn)地在哪里？其特點(diǎn)是什么？

答案：秈米的產(chǎn)地主要分布在四川、江西、湖南、廣東。

秈米的特點(diǎn)是米質(zhì)硬度中等，呈豐滿(mǎn)細(xì)長(zhǎng)形，色澤灰白，半透明，粘性低，脹性強(qiáng)。適于制作米飯、稀粥，磨成粉與其它粉料摻和后可制作米粉點(diǎn)心等。

5、什么叫面粉？常用的有幾種？有何特征？ 答案：小麥經(jīng)加工后，磨成粉稱(chēng)為面粉。常用的面粉有：特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。

特制粉的特征：色澤潔白，粉粒細(xì)滑，無(wú) 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于26%。標(biāo)準(zhǔn)粉的特征：色澤稍黃，粉粒較粗，含有 皮，面筋質(zhì)（濕重）不低于24%。普通粉的特征：色澤較黃，粉粒粗，含 皮多，面筋質(zhì)（濕重）不低于22%。

6、哪些薯類(lèi)適于制作面點(diǎn)？

答案：適于制作面點(diǎn)的薯類(lèi)有：①甘薯(又叫地瓜)；②馬鈴薯（又名土豆）；③山藥；④荸薺（馬蹄）。以上原料經(jīng)熟制后，去皮制成茸狀與面粉摻和可制作各類(lèi)點(diǎn)心。

7、什么叫制餡原料？分幾大類(lèi)？

答案：制餡原料即制作餡芯所有的原料。制餡原料分為咸味餡原料、甜味餡原料兩大類(lèi)。

8、咸味餡原料分幾部分？包括哪些品種？

答案：咸味餡原料分家畜、蛋品、水產(chǎn)品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：豬肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：雞肉、鴨肉；③蛋品原料主要有：雞蛋；④水產(chǎn)品原料主要有；鮭魚(yú)、鰱魚(yú)、牙鲆魚(yú)、鲅魚(yú)、敏子魚(yú)、鱸魚(yú)、對(duì)蝦、青蝦、草蝦、紅蝦、扇貝、牡蠣、海參、海米、蟹黃、蟹肉；⑤蔬菜類(lèi)原料主要有：韭黃、韭菜、茭瓜、蕓豆、線(xiàn)豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鮮姜、元蔥、蔥、蘿卜、大白菜等；⑥干菜類(lèi)原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、銀耳等。

9、豬肉餡的種類(lèi)有哪些？

答案：豬肉餡的種類(lèi)有：蔥肉餡、菜肉餡、瓜肉餡、豆肉餡。①蔥肉餡：元蔥、蔥；②菜肉餡：韭菜、芹菜、白菜、蘿卜等；③瓜肉餡：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉餡：蕓豆、線(xiàn)豆。

10、餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是什么？

答案：餡芯對(duì)面點(diǎn)制品的作用是：①能夠改善成品口味；②能夠美化成品外形；③能形成獨(dú)有特色風(fēng)味；④能不斷增加花色品種。

11、咸味餡分幾類(lèi)？

答案：咸味餡分葷餡、素餡兩大類(lèi)。①葷餡：豬肉餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚(yú)肉餡、蝦仁餡、煸餡。②素餡：清素餡、花素餡。

12、制作甜味餡選用哪些原料？

答案：制作甜味餡選用有：赤豆、綠豆，白砂糖、綿白糖、飴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，紅棗，葡萄干；蘋(píng)果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜條、糖姜片、糖藕片、糖蓮子、青紅絲、山楂條，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品分幾類(lèi)？包括哪些品種？

答案：制作面點(diǎn)選用的調(diào)味品有五類(lèi)：即咸味類(lèi)，甜味類(lèi)，鮮味類(lèi)，香味類(lèi)，麻辣類(lèi)。①咸味類(lèi)：食鹽、醬油；②甜味類(lèi)：綿白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、飴糖、桂花醬、玫瑰醬、冰糖；③鮮味類(lèi)：清湯、味素；④香味類(lèi)：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣類(lèi)：蔥、鮮姜、花椒、胡椒粉。

14、面點(diǎn)常用輔助原料有哪些？

答案：面點(diǎn)常用輔助原料有：豬油、豆油、花生油、菜籽油；鮮酵母、液體酵母、干酵母、面肥、蘇打；泡打粉；雞蛋；奶粉、鮮牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和動(dòng)物的脂的總稱(chēng)。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②動(dòng)物性脂有：豬油、牛油、羊油、雞油。

16、油脂在面團(tuán)中起什么作用？ 答案：油脂在面團(tuán)中的作用是：（1）能改變面團(tuán)性質(zhì)，減低面團(tuán)粘著性，便于成型。（2）能使成品質(zhì)地柔軟，油潤(rùn)豐滿(mǎn)，香氣濃厚，色澤美觀(guān)。（3）能使成品形成層次，口味酥松香脆，增進(jìn)風(fēng)味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。②增添成品的色澤，烘烤后因糖份的焦化作用，產(chǎn)生較理想的光澤。③能使成品內(nèi)部組織酥松柔軟。

18、水的化學(xué)名稱(chēng)是什么？它在面團(tuán)中起什么作用？

答案：水的化學(xué)名稱(chēng)是H2O，它是氫與氧的化合物。在面團(tuán)中的作用：①調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度，促進(jìn)面筋形成。②使淀粉膨脹糊化，使酵母發(fā)育增殖。③能溶解糖、鹽等水溶性輔助原料。④烘烤蒸煮時(shí)起傳熱作用。⑤使成品柔軟，滋潤(rùn)適口。

19、常用酵母有幾種？酵母發(fā)酵應(yīng)注意的要點(diǎn)是什么？

答案：常用酵母有：壓榨鮮酵母，活性干酵母，液體鮮酵母，自制接種酵母（即面肥）。

酵母發(fā)酵應(yīng)注意要點(diǎn)：①掌握酵母用量。②掌握水溫及室內(nèi)溫度。③掌握面團(tuán)軟硬度。④掌握發(fā)酵時(shí)間。⑤掌握面粉質(zhì)量。

20、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵方法有幾種？

答案：發(fā)酵：就是把酵母或化學(xué)膨松劑及輔助原料，按發(fā)酵的方法放入面團(tuán)，使其產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)疏松膨脹，這種改變面團(tuán)性質(zhì)的過(guò)程叫發(fā)酵。發(fā)酵的方法有三種：酵母膨松法，化學(xué)膨松法，物理膨松法。

五、計(jì)算題

284.一份肉絲面的成本為3.6元，銷(xiāo)售價(jià)格為5.8元，求其銷(xiāo)售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售價(jià)－成本＝5.8－3.6＝2.2元 銷(xiāo)售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉絲面的銷(xiāo)售毛利率為37.9%。

285.一份刀油炸糕的銷(xiāo)售價(jià)格為4.8元，毛利額為2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售價(jià)－毛利額＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售價(jià)= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率為58%。

286.某面點(diǎn)間制作奶黃色，用面粉500克做了25個(gè)皮子，用200克奶黃餡做了15個(gè)餡心，已知面粉進(jìn)價(jià)為3元/千克，奶黃餡進(jìn)價(jià)為7.8/千克，若按其銷(xiāo)售毛利率68%計(jì)算，求其單位售價(jià)。答文: 解：奶黃包的單位成本＝皮坯單位成本＋餡心單位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黃包單位售價(jià)＝單位成本/(1－銷(xiāo)售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黃包的單位售價(jià)為0.5元。

0.5元

＝

第四篇：中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2分析

中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2

一、選擇題（第1～80 題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1.0分。滿(mǎn)分80分）： 1.引起中毒的有毒食物是含有達(dá)到使人()的某種病因物質(zhì)的食物。

（A）發(fā)燒

（B）中毒劑量

（C）嘔吐

（D）患腸胃炎

2.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來(lái)中和而成。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含()量過(guò)高。

（A）砷

（B）鉛

（C）鋅

（D）鐵

3.霉變的玉米所含的()也可引起人類(lèi)食物中毒，甚至死亡。

（A）組胺

（B）氫氰酸（C）亞硝酸鹽（D）黃曲霉毒素 4.半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是()。

（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆 5.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低，主要由其所含氨 基酸的種類(lèi)和數(shù)量而定

（B）蛋白質(zhì)的生理價(jià)值高低與食用方法無(wú)關(guān)

（C）只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價(jià)值就高

（D）將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 6.蔗糖是由()脫水縮合而成的雙糖。

（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖

7.請(qǐng)選擇一組脂溶性維生素()。

（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK 8.老年人膳食中缺鈣易患()。

（A）佝僂?。˙）骨質(zhì)疏松癥（C）軟骨?。―）甲狀腺腫大 9.人體內(nèi)有()的鐵存在于血紅蛋白中。

（A）85％

（B）80％

（C）72％

（D）62％ 10.土豆2500克,經(jīng)加工后出凈土豆2000克，其出成率為()。

（A）90％

（B）85％

（C）82％

（D）80％ 11.成本毛利率?點(diǎn)心毛利?100%

點(diǎn)心銷(xiāo)售價(jià)格 12.點(diǎn)心的售價(jià)應(yīng)為()。

（A）點(diǎn)心的成本加利潤(rùn)（B）點(diǎn)心的成本加毛利

（C）點(diǎn)心的成本加毛利率（D）點(diǎn)心的成本加稅金和費(fèi)用 13.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）蘇式面點(diǎn)肉餡多用＂水打餡＂吃口鮮咸而香、柔軟松嫩

（B）蘇式點(diǎn)心主坯以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁

（C）蘇式點(diǎn)心特別善于利用瓜果蔬菜類(lèi)、豆類(lèi)、雜糧類(lèi)及魚(yú)蝦為坯餡原料

（D）蘇式點(diǎn)心多數(shù)品種具有皮薄餡大、汁多肥嫩、注重工藝的特點(diǎn) 14.胚乳約占小麥粒干計(jì)重量的()。

（A）78～83.5%

（B）8～10%

（C）3.25～9.48%

（D）2.22～4% 15.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。（A）面粉中蛋白質(zhì)的種類(lèi)較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥谷膠蛋白和麥谷蛋白、它們占面粉蛋白質(zhì)總量的80％以上

（B）麥膠蛋白溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（D）面粉中蛋白質(zhì)的種類(lèi)較多，但最主要的是形成面筋質(zhì)的麥膠蛋白和麥蛋白它們占面粉蛋白質(zhì)的50％以上

16.秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。

（A）83％

（B）50％

（C）40％

（D）30％ 17.每百克大豆中的脂肪含量約為()克。

（A）18.4

（B）10

（C）0.8

（D）0.5 18.含直鏈淀粉多的淀粉在面點(diǎn)工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強(qiáng)面坯的()。

（A）可塑性（B）筋性（C）彈性（D）延伸性 19.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃、面無(wú)白霜，干燥者為佳品

（B）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色白微有光亮者為佳品

（C）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色暗紅微有光亮者佳品

（D）干貝以粒大、顆圓、整齊、細(xì)絲、肉肥，色鮮黃微有光亮，面有白霜干燥者為佳品

20.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、潔白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)

（B）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、潔白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)

（C）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、半透明、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì)

（D）品質(zhì)優(yōu)良的瓊脂質(zhì)地柔軟、灰白、透明狀、純凈干燥、無(wú)雜質(zhì) 21.適合制作“冰花蛋球”所使用的糖應(yīng)為()。

（A）冰糖

（B）紅糖

（C）綿白糖

（D）白沙糖

22.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無(wú)苦味，酸味，魚(yú)腥味，密度為()，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

（A）1.048～1.060（B）1.028～1.034（C）0.085～1.0（D）0.028～0.034 23.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

（B）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯性質(zhì)，又可以輔助成型的原料

（C）面點(diǎn)主坯的輔助原料，主要是指防腐劑，著色劑，香精香料等

（D）面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指可以改善主坯口味的原料

24.面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的()。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。

（A）口味

（B）營(yíng)養(yǎng)素

（C）吸水性

（D）質(zhì)感 25.淀粉在高溫下溶脹，形成溶膠的特性，稱(chēng)為淀粉的()。

（A）溶解

（B）膠化

（C）糊化

（D）凝固 26.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時(shí)結(jié)合水分在()左右。

（A）150℃

（B）120℃

（C）100℃

（D）80℃ 27.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、味道香醇適口

（B）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、味道香醇適口

（C）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈海綿狀、口感酥脆濃香

（D）酵母膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味

28.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈海綿狀、口感酥脆濃香

（B）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，呈呈蜂窩狀、口感酥脆濃香

（C）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松多孔，呈海綿狀、口感酥脆濃香

（D）物理膨松性主坯成品的特點(diǎn)，體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)有濃郁的蛋香味

29.層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

（A）粘性

（B）可塑性

（C）潤(rùn)滑性

（D）延伸性 30.嚴(yán)格掌握好主坯的配料用量，保證品種()的形成。

（A）形態(tài)

（B）口味

（C）風(fēng)味特色

（D）色澤

31.調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點(diǎn)：第二點(diǎn)應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。

（A）準(zhǔn)確性

（B）靈活性

（C）可變性

（D）手法 32.水原性主坯工藝流程中的關(guān)鍵在于()的變化。

（A）主料

（B）水溫

（C）輔料

（D）水量

33.物理膨松性主坯工藝流程先將()混合，再高速調(diào)攪調(diào)制而成。

（A）粉料與水

（B）粉料與油脂（C）粉料與雞蛋（D）輔料與雞蛋 34.層酥性主坯工藝流程的關(guān)鍵在于水，油、粉料之間的比例和兩塊坯料的軟硬程度是否一致以及開(kāi)酥()。

（A）多少

（B）大小

（C）手法

（D）外形 35.面點(diǎn)制品的風(fēng)味是()的綜合體現(xiàn)。

（A）調(diào)味和口味（B）本味和調(diào)味（C）本味和口味（D）調(diào)味和美味

36.主坯的()是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。

（A）口味

（B）質(zhì)感

（C）形態(tài)

（D）顏色

37.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)、特征、衡量主坯形態(tài)的標(biāo)準(zhǔn)有()等。

（A）層次、豐滿(mǎn)、形狀（B）膨松、酥脆、軟糯（C）別致、象形、香鮮（D）咸甜、金黃、棕紅

38.每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的色澤標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類(lèi)、數(shù)量及()有密切關(guān)系。

（A）制作方法（B）調(diào)味（C）火力、油量大小

（D）形態(tài) 39.請(qǐng)選擇一組熟咸餡()。

（A）三鮮餡，百花餡，魚(yú)膠餡（B）咖喱餡，叉燒餡，冬菜餡

（C）肉絲春卷餡，三鮮餡，菜肉餡（D）湯包餡，鮮肉餡，咖喱餡

40.餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)()，影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色種品多樣化的特點(diǎn)。

（A）口味

（B）外觀(guān)

（C）色澤

（D）質(zhì)感 41.選擇一組輕餡面點(diǎn)制品()。

（A）開(kāi)花包 水晶包（B）蒸餃 鴿蛋圓子（C）月餅 春卷（D）豆沙包

叉燒包

42.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲(chóng)蛀。（A）萎蔫

（B）發(fā)芽

（C）干枯變質(zhì)

（D）結(jié)塊 43.空氣引起的()是導(dǎo)致烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的主要因素。

（A）呼吸作用

（B）氧化作用

（C）分解作用

（D）失水 44.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。

（A）霉菌

（B）細(xì)菌

（C）醋酸菌

（D）酵母菌

45.冷卻肉應(yīng)放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周?chē)３州^高的濕度和較低的溫度，以防止()對(duì)肉表面的變色作用，使肉保持鮮紅的色澤。

（A）空氣（B）氧氣（C）水分（D）空氣中的二氧化碳

46.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死。這主要取決于水中的()。

（A）溫度

（B）酸堿度

（C）含氧量

（D）清潔度 47.干貨制品的含水量?jī)H為()，一般能長(zhǎng)期存放。

（A）2～6％

（B）10～15％

（C）16～18％

（D）18～20％ 48.食用油脂的變質(zhì)主要是()。

（A）腐敗

（B）酸敗

（C）霉變

（D）氧化 49.保管食糖，相對(duì)濕度應(yīng)保持()，溫度以常溫為好。

（A）40～45％

（B）45～50％

（C）60～65％

（D）70～75％ 50.保管食鹽要求環(huán)境干燥通風(fēng)，清潔衛(wèi)生相對(duì)濕度應(yīng)保持()。

（A）65％

（B）70％

（C）75％

（D）80％ 51.保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用()保存。

（A）水洗

（B）通風(fēng)

（C）低溫

（D）冷凍

52.對(duì)貨源供求持平以及新上市的原料，要采取()的采購(gòu)原則。

（A）以銷(xiāo)定進(jìn)（B）以進(jìn)促銷(xiāo)（C）勤進(jìn)快銷(xiāo)（D）適當(dāng)多采購(gòu) 53.茶點(diǎn)的規(guī)格要()，以便于客人品嘗。

（A）小而巧

（B）品種多樣

（C）甜點(diǎn)為主

（D）方便食用 54.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會(huì)，均采用立式服務(wù)的形式

（B）凡設(shè)座位，客人圍桌而坐，品茶，品點(diǎn)心的聚會(huì)，均采用托讓式服務(wù)形式

（C）凡不設(shè)座位的聚會(huì)，均采用立式服務(wù)的形式

（D）凡不設(shè)座位的聚會(huì)，均采取服務(wù)到桌，服務(wù)到人 55.木薯中，可引起人類(lèi)食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

（A）亞硝酸鹽

（B）龍葵素

（C）毒肽

（D）氫氰酸

56.為預(yù)防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗幾次，食用時(shí)一定要加醋。

（A）熱水

（B）溫水

（C）淘米水

（D）冷水 57.營(yíng)養(yǎng)素的主要功用為()。

（A）維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡

（C）提供營(yíng)養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能

（D）構(gòu)成軀干，修補(bǔ)組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能 58.50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)的成本為()。

（A）1.4元

（B）1.8元

（C）2元

（D）2.2元 59.請(qǐng)選擇一組廣式面點(diǎn)()。

（A）叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥（B）娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕

（C）蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥（D）文樓湯包，三丁包子，豌豆黃 60.請(qǐng)選擇下列一敘述下正確的句子()。（A）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉老、質(zhì)厚、刺少的品種

（B）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉老、皮厚、刺少的品種

（C）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉嫩、質(zhì)厚、刺少的品種

（D）用于制作面點(diǎn)餡心的魚(yú)要選用肉嫩、質(zhì)薄、刺少的品種 61.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量()，滋味鮮美。

（A）蛋白質(zhì)

（B）脂肪

（C）谷氨酸

（D）纖維素

62.面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的()，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無(wú)害于人體健康。

（A）延伸性和可塑性（B）彈性和韌性（C）延伸性和彈性（D）可塑性和彈性

63.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）新鮮的蔬果是生命的有機(jī)體，也是一類(lèi)易腐壞的原料

（B）新鮮的蔬果是無(wú)生命的，也是一類(lèi)易腐壞的原料

（C）新鮮的蔬果是在貯存過(guò)程中無(wú)呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低

（D）保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度

64.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。

（A）突然的集體爆發(fā)（B）急性腸胃炎（C）潛伏期短（D）上吐下瀉

65.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。

（A）5天

（B）20天

（C）10天

（D）15天 66.人體體重的65％是水，血液中含水約有()。

（A）90％

（B）80％

（C）75％

（D）70％

67.廣式點(diǎn)心的餡心選料講究，講究保持原味，餡心多樣，味道()。

（A）汁多味濃

（B）略帶甜頭

（C）清淡鮮滑

（D）鮮咸而香

68.茶點(diǎn)的品種無(wú)論是在口味上，還是在顏色形狀、成熟方法上均要()，以適應(yīng)不同層次客人的需要。

（A）規(guī)格較小

（B）形式自由

（C）方便食用

（D）多樣化 69.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。

（A）水的潔凈度（B）溫度（C）光照（D）酸堿度

70.水油面即有水調(diào)面團(tuán)的()和保持氣體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。

（A）潤(rùn)滑性（B）筋力、韌性（C）粘性（D）可塑性

71.大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或陽(yáng)光下曝曬會(huì)失效，變化，有的甚至可能引起()。

（A）爆炸

（B）氧化

（C）蒸發(fā)

（D）發(fā)霉 72.糖類(lèi)按其組成一般可分為()三大類(lèi)。

（A）冰糖、麥芽糖、葡萄糖

（B）葡萄糖、果糖、蔗糖

（C）單糖、雙糖、多糖

（D）麥芽糖、蔗糖、乳糖 73.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀(guān)，它確定了點(diǎn)心品種的口味

（B）口味的形成與成熟的方法無(wú)關(guān)

（C）風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀(guān)（D）成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味 74.某些動(dòng)植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

（A）維生素（B）組織分解酶（C）糖（D）蛋白質(zhì) 75.半完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源是()。

（A）米、麥、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麥、土豆、干果（D）玉米、米、麥、土豆 76.面粉中濕面筋的含量在()稱(chēng)為中筋粉。

（A）40％以上（B）26～40％之間（C）20～25％之間（D）20％以下 77.面包，饅頭屬()類(lèi)。

（A）生物膨松

（B）化學(xué)膨松

（C）物理膨松

（D）交叉膨松 78.副溶血性弧菌又稱(chēng)()。

（A）細(xì)菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜鹽菌 79.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）營(yíng)養(yǎng)素的功用就是供給熱能和調(diào)節(jié)生理機(jī)能（B）營(yíng)養(yǎng)素的功用就是維持體內(nèi)酸堿平衡

（C）營(yíng)養(yǎng)素的功能就是保持人體正常發(fā)育和健康（D）營(yíng)養(yǎng)素的功能就是供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡 80.請(qǐng)選擇下列一敘述正確的句子()。

（A）只要有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的均可作為主坯的主要原料

（B）只要有飽腹作用且無(wú)害無(wú)人體健康均可作為主坯的主要原料

（C）只要有一定的韌性，便于包餡而不破裂，均可作為主坯的主要原料

（D）農(nóng)作物中的谷類(lèi)、麥類(lèi)及根莖薯類(lèi)等均可作為主坯的主要原料

二、判斷題（第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1.0分。滿(mǎn)分20分）：()81.引起沙門(mén)氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。()82.血液中含大量的水，由于水的潛熱大，隨血液循環(huán)能調(diào)節(jié)體溫。()83.水作為營(yíng)養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。

()84.食物中毒的產(chǎn)生原因是食物本身含有有毒物質(zhì)。()85.廣式面點(diǎn)吸收了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，故自成一格。()86.京式面點(diǎn)以面粉，雜糧居多，皮質(zhì)較硬實(shí)有勁。

()87.糖類(lèi)成熟和加熱后的焦化作用，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。

()88.山羊肉色澤較綿羊深，肌肉中很少夾雜脂肪，肉質(zhì)較綿羊好。()89.黃花菜應(yīng)選用色金黃，開(kāi)花，有光澤，干透者為好。()90.鹽一般分為粗鹽，碘鹽，再制鹽。

()91.鹽可促進(jìn)或抑制酵母菌的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵速度的作用。()92.油脂可提高粘著性，便于操作。

()93.面點(diǎn)主坯原料中所用的食品添加劑主要有防腐劑，著色劑，香精香料，乳化劑和膨松劑等。

()94.淀粉類(lèi)主坯所用的原料主要有，馬蹄粉，藕粉，小麥粉，綠豆粉，生粉等。()95.主坯按形成的形態(tài)可分為團(tuán)狀，粉粒狀，顆粒狀，漿糊狀和固有形態(tài)狀等。()96.酵母膨松法也稱(chēng)為生物膨松法。()97.主坯加入化學(xué)膨松劑后，在烘烤的開(kāi)始階段主坯的表面不是失水而是增加了水分。

()98.在打蛋的過(guò)程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白氣泡的穩(wěn)定性，還可提高其稠度。

()99.層酥性主坯成品的特點(diǎn)是體積疏松，層次多樣，口味酥香，營(yíng)養(yǎng)豐富。()100.主坯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于所用原料本身營(yíng)養(yǎng)成份的含量

中級(jí)中式面點(diǎn)師知識(shí)試卷2參考答案

一、選擇題。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。1.B 2.A 3.D 4.C 5.A 6.D 7.A 8.B 9.C 10.D 11.A 12.B 13.D 14.A 15.A 16.D 17.A 18.A 19.D 20.B 21.D 22.B 23.B 24.A 25.C 26.A 27.B 28.D 29.D 30.C 31.A 32.B 33.D 34.C 35.B 36.B 37.A 38.C 39.B 40.A 41.A 42.D 43.B 44.D 45.D 46.C 47.B 48.B 49.C 50.B 51.C 52.B 53.A 54.C 55.D 56.C 57.D 58.A 59.C 60.C 61.C 62.A 63.A 64.B 65.B 66.B 67.C 68.D 69.B 70.B 71.A 72.C 73.A 74.B 75.C 76.B 77.A 78.D 79.C 80.D

二、判斷題。

評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)： 各小題答對(duì)給1.0分；答錯(cuò)或漏答不給分，也不扣分。81.× 82.√ 83.√ 84.× 85.√ 86.√ 87.√ 88.× 89.× 90.× 91.√ 92.× 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.√ 100.×

第五篇：中式面點(diǎn)師培訓(xùn)招生簡(jiǎn)章

廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校004km.cn

中式面點(diǎn)師培訓(xùn)招生簡(jiǎn)章

一、培訓(xùn)內(nèi)容

廣東點(diǎn)心的種類(lèi)和特點(diǎn)；原料知識(shí)：各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途；原料知識(shí)：各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途；面點(diǎn)基本功的模似練習(xí)及各種工具使用；干酵母皮類(lèi)、饅頭、蔥油餅、基本功的模似練習(xí)；干酵母皮類(lèi)：生肉包、奶皇包、桃包；煎類(lèi)、粟米餅、煎餃；化學(xué)原料知識(shí)；加溫方法；蛋糕類(lèi)、盞形蛋糕、蛋卷；澄面類(lèi)、晶餅、潮州粉果、四式餃（蝦餃）；糕類(lèi)：蒸蛋糕、蘿卜糕、馬蹄糕；點(diǎn)心疏松原理：物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松；普通面包、酥皮面包、編織面包、豆沙包；發(fā)面皮、馬拉盞、叉燒包；糖漿皮類(lèi) ：月餅、棋子餅、雞仔餅；燒賣(mài)類(lèi)：排骨燒賣(mài)、牛肉燒賣(mài)、云吞、成本核算和食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；腸粉、煎簿餅、甜薄撐；水油酥皮類(lèi)：老婆餅、小鳳酥、菊花；酥炸類(lèi) ： 油條、鳳巢芋角、千層酥皮、開(kāi)大酥； 酥食類(lèi)：合桃酥、甘露酥；千層酥皮類(lèi)： 冰花蝴蝶酥、椰撻、蛋撻；糯米皮類(lèi)：芝麻軟棗、煎軟餅；

二、培訓(xùn)優(yōu)勢(shì)

1.培訓(xùn)內(nèi)容理論和實(shí)操相結(jié)合，強(qiáng)化動(dòng)手訓(xùn)練。2.學(xué)習(xí)方式方便、靈活、實(shí)用。

三、適合對(duì)象

凡有志于從事和現(xiàn)已從事與此專(zhuān)業(yè)相關(guān)工作的人員均可。

四、教學(xué)目的

通過(guò)培訓(xùn)使學(xué)員熟練掌握理論與技能操作動(dòng)手能力，并考取初、中級(jí)技能資格證書(shū)（頒發(fā)國(guó)家勞動(dòng)部職業(yè)資格等級(jí)證書(shū)）。

注：現(xiàn)場(chǎng)所需的設(shè)備：烤箱、煤氣爐、炸鍋、蒸箱。

其他實(shí)操用料：由廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，根據(jù)老師教學(xué)所需進(jìn)行配置。上課時(shí)間為：下午1：30至4：00，三個(gè)半天，理論加實(shí)操；由要報(bào)班所需時(shí)間（三天左右）。

五、資助培訓(xùn)提供資料和具備的條件

1.外省農(nóng)村戶(hù)籍人員，需在廣州企業(yè)就業(yè)，有用工備案一年以上，提供在勞動(dòng)部門(mén)的用工備案復(fù)印件，身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

2.本省農(nóng)村戶(hù)籍人員提供：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、保證金200元。

3.廣州市戶(hù)籍人員需提交本人的《就業(yè)失業(yè)手冊(cè)》原件、身份證正反面復(fù)印件、培訓(xùn)劵申領(lǐng)表（有就業(yè)單位的需加蓋單位公章）、戶(hù)口薄主頁(yè)和本人頁(yè)復(fù)印，具備以上資料到所在區(qū)或就業(yè)區(qū)勞動(dòng)部門(mén)申領(lǐng)培訓(xùn)券（原件核對(duì)后退回）。提交我校的資料：身份證正反面復(fù)印件、大一寸彩色白底照片3張、培訓(xùn)劵原件、保證金200元。

4.高校畢業(yè)生需提供《廣州生源高校畢業(yè)生就業(yè)公共服務(wù)卡》原件及復(fù)印件（原件核對(duì)后退回）申領(lǐng)培訓(xùn)券。

5、凡符合資助條件且培訓(xùn)考核合格者，培訓(xùn)、考核、證書(shū)費(fèi)三費(fèi)全免。保證金在學(xué)員參加培訓(xùn)考核通過(guò)后退還，歡迎各學(xué)員從速報(bào)名。

六、申報(bào)條件：

1．符合以下某項(xiàng)條件可報(bào)考“初、中級(jí)”：（1）初中畢業(yè)，年滿(mǎn)16歲。

（2）高中或中專(zhuān)畢業(yè)，年滿(mǎn)23歲。（3）大專(zhuān)畢業(yè)，年滿(mǎn)26歲。

七、核發(fā)證書(shū) 廣州市港灣職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校004km.cn

學(xué)員畢業(yè)后可自由選擇參加相應(yīng)級(jí)別的統(tǒng)一考試，考試合格發(fā)中英文版“中華人民共和國(guó)職業(yè)資格證書(shū)”，可上網(wǎng)查證，出國(guó)、就業(yè)有效，合格率99%。