第一篇：面點基礎知識

一．名詞解釋

面點：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點心。

面團：是指用各種糧食粉料（有時也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質，經(jīng)過手工或機械的調制，形成組成相對均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調制面團、再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點工藝學：是研究面點原料選擇、面團調制、餡心調制、成形和熟制過程的一門學問，是高職層次烹飪專業(yè)的主要技術基礎課。

西式糕點：它是指來源于西方歐美國家的糕點。

糕點：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點”

發(fā)酵面團：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調制而成的面團，這種面團通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點。

油酥面團：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點心。水調面團：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團、溫水面團、熱水面團。冷水面團指用面粉和30攝氏度左右的水調制而成的面團。溫水面團是指面粉和50~60攝氏度的水調制而成的面團。熱水面團又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調制而成的面團。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點品種。保健面點：是以原料為主，對人體不會產(chǎn)生副作用，并能良好地調節(jié)人體器官機能，增強機體免疫能力。

茶點：是酒家茶樓在非正式開餐時間供應的面點，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點

水調面團的特點：是組織嚴密、質地堅實，內無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點的特點：1，選料精細，品種繁多2，講究餡心，注意風味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。西式面點的特點:1，用料講究，富含營養(yǎng)2，工藝性強，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營特點 面包的特點：1，有食用方便的特點2，營養(yǎng)價值高，消化吸收率過高3，消費的需求適應性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點的區(qū)別：1，原料使用上;中式點心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點心其面粉用量大大低于中點。2，操作方法上：西點注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經(jīng)過成熟后即成成品，而西點絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風味上：西點帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風味，而中點多以香、甜、咸為主，西點則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱上：中點多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質加以命名，西點則是以用料或譯音來加以命名。

茶點的特點： 小吃的特點： 乳沫蛋糕的特點：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結構，質地松軟而富有彈性，在一定的范圍內蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點。

油脂蛋糕品種的特點：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團的特點：是由水油面團或水調面團包裹油脂，再經(jīng)反復檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團。形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點工藝學研究的內容？

答：面點原料的生物特征和化學性質，以及基于此兩點的應用方法;面點原料在面點產(chǎn)品制作中的變化及其原理：面團形成的方法和理論機制；餡心制作的方法和理論機制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點制作各種成形技法的分類和應用范圍;熟制的方法以及不同方法對面點制品質量的影響；面點制品的營養(yǎng)功能和文化功能；面點工藝美術及其應規(guī)律；新面點產(chǎn)品開發(fā)的指導思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質，蛋白質本身具有起泡性，在打蛋機高速運轉的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結構也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運動，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴展，待達到蛋白變性溫度時，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時在制品內部形成較大的空洞結構，產(chǎn)生口感松泡，外酥內軟，風味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點心的結構、目的、類型和方法？

答：裝飾點心的結構指構成點心造型的紋樣的構成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調、對比、變化等食品美術原則的結構形式。糕點的結構由兩部分組成：其一，內部組成成分結構，這一部分主要是通過科學配方與工藝操作而實現(xiàn)完成。其二，外部的造型結構，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實現(xiàn)。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風味增加營養(yǎng)。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質和傳熱方式？

答：面點制品由生變熟，需將熱源產(chǎn)生的熱能傳遞給面點生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導、對流、輻射。傳導是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達到平衡為止。對流：是指流體各部分之間發(fā)生相對位移時所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質：水導熱、氣導熱、油脂導熱、熱空氣導熱、金屬導熱。

第二篇：面點技術基礎知識試題及答案

中式面點基礎知識練習題一

一、判斷題

1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術”；面點制作，行業(yè)上稱其為“白案技術”。（）

2、明請時期是我國面點發(fā)展的成熟時期。

（）

3、蘇式面點，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。

（）

4、京式面點，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、調面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）

7、“投料準確，軟硬恰當、混合均勻，基本成團。”是和面的基本標準。（）

8、“面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強筋性?！笔钦{面的基本標準。（）

9、“劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致?！笔谴陾l的基本標準。（）

10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。”下劑的基本標準。（）

11、搟皮技術性強，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉搟皮法兩種。（）

12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標準。（）

一、選擇題

1、廣式面點以廣州為最具代表性，代表品種有（）

A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包

B、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕 C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面

D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面

2、京式面點的代表品種有（）

A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子 B、一品燒餅、千層餅、擔擔面 C、鐘水餃、擔擔面、豌豆黃

D、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅

3、川式面點，系指長江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點，以（）為代表。A、云南

B、貴州

C、四川

4、面點制作的常用工具可分為坯皮調制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、搟面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面點制作的操作程序是原料準備、工具準備、成形前加工、（）、熟制 A、上餡

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面點基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能

B、和面技能

C、調面技能

D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。

A、抄拌法

B、調和法

C、搗面

D、摔面

8、調面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、檫

B、搗、摔

C、攪、疊

D、摔、檫

9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（）A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑

C拉劑、切劑

D、揪劑、切劑

10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮

B、搟皮、捏皮

C、捏皮、攤皮

D、壓皮、敲皮

11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、燒賣皮

D、小籠包子皮

12、下面搟皮的方法屬于旋轉搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、春卷皮

D、蝦餃皮

13、餡一般可分為（）

A、葷餡、素餡、甜餡

B、葷餡、素餡、葷素混合餡

C、甜餡、咸餡

14、下列面點用到擠捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

15、下列面點用到提捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

16、下列面點用到疊捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

17、下列面點用到推捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

18、小籠包上餡的方法是（）

A、填入法

B、鋪入法

C、注入法

D、包入法

19、搓劑的具體方法是（）

A、搓條

B、搓圓

C、對搓

20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（）的代表品種。

A、川式面點

B、京式面點

C、廣式面點

D、蘇式面點

21、選擇一組富有代表性的蘇式面點（）。A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

B、寧波湯圓，蝦餃，船點 C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點

D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

22、選擇一組富有代表性的，京式面點（）。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃 B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭 C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅 D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。A、膠體性質 B、彈性

C、韌性

D、延伸性

24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的（）。A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

25、最適用于制餡的豬肉部位為（）。A、前蹄膀 B、通脊

C、前夾心肉

D、后臀尖

26、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過（）等初加工。A、摘，洗，脫水，切 C、摘，洗，切，脫水

B、洗，摘，脫水，切 D、摘，切，洗，脫水 B、紅小豆，豇豆，綠豆 D、紅小豆，綠豆，豌豆

27、最常用的豆類制餡品種有（）。A、紅小豆，綠豆，四季豆

C、紅小豆，大豆，扁豆

28、制作面點餡心的魚要選用（）的魚種。A、肉嫩，質厚，刺多

B、肉嫩，質厚，刺少 C、肉老，質厚，剌少

D、肉老，皮厚，剌少

29、南方調制五仁餡常用的五仁主要是（）。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 30、桂花醬是桂花經(jīng)（）而制成。A、加糖，密封發(fā)酵 C、鹽漬后加入糖漿

B、加糖漬后發(fā)酵 D、糖漬后加入糖漿

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A、乳化性

B、粘著性

C、可塑性

D、起酥性

32、面點主坯的主要原料要有一定的（），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

A、彈性和韌性

B、延伸性和可塑性 C、可塑性和彈性

D、延伸性和彈性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能

B、蛋黃的發(fā)泡性能 C、蛋黃的乳化性能

D、蛋清的發(fā)泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（）。A、團狀

B、顆粒狀

C、漿糊狀

D、固有形態(tài)狀

35、溫水面團柔中有勁，富有（），制成品時，容易成形。A、粘性

B、韌性

C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。A、物理膨松法

B、化學膨松法

C、交叉膨松法

D、彈性 D、酵母膨松法

37、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點。A、酵母膨松性主坯成品

B、化學膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品

D、交叉膨松性主坯成品

38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的（）。干油酥具有極強的起酥性。A、粘性 B、可塑性

C、潤滑性

D、延伸性

39、化學膨松性主坯工藝流程應先將（）混合再調制。A、粉料與化學膨松劑

B、粉料與輔料 C、輔料與化學膨松劑

D、粉料輔料化學膨松劑同時 40、請選擇一組生咸餡（）。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡

C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

B、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡 D、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡 B、蒸餃 鴿蛋圓子 D、豆沙包 叉燒包

41、選擇一組輕餡面點制品（）。A、開花包 水晶包

C、月餅 春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌 B、霉菌

C、醋酸菌

D、細菌

43、某些動植物原料含有多種（）這是促使原料質量變化的自身因素。A、維生素

B、組織分解酶

C、糖

D、蛋白質

44、保存鮮蛋時應采用（）保存。A、低溫

B、水洗

C、通風

D、冷凍

45、黃橋燒餅是用（）做成的。

A、水油面層酥面團

B、發(fā)酵面團

C、酵面層酥面團

D、燙面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉類面團

B、發(fā)酵面團

C、水調面

D、其他面團

47、盤絲餅是用（）做成的。

A、冷水面團

B、溫水面團

C、燙面

D、發(fā)酵面團

48、鮮肉大包是用（）做成的。

A、冷水面團

B、燙面

C、發(fā)酵面團

D、溫水面團

面點技術基礎知識參考答案

一、判斷題

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、√

二、選擇題

1、B

2、A

3、C

4、D

5、B

6、A

7、B

8、A

9、D

10、A

11、A

12、B

13、B

14、A

15、C

16、D

17、B

18、A

19、C 20、A

21、C22、A

23、A24、B

25、C

26、C27、D

28、B

29、A 30、C

31、A32、B

33、D34、C

35、C

36、D37、A

38、D

39、A 40、A

41、A42、A

43、B44、A

45、C

46、A

47、A

48、C

中式面點基礎知識練習題二

一、選擇題

1、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時最宜生長繁殖。(A)2％

(B)3～5％

(C)5％

(D)10％(D)亞硝酸鹽

2、發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質是(C)。

(A)氫氰酸

(B)毒肽

(C)龍葵素

3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。

(A)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA(C)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA(D)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA

(B)潛伏期短(D)上吐下瀉

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麥、土豆

(D)液體狀態(tài)

4、多數(shù)食物中毒以(A)為主要特征。

(A)急性腸胃炎

(C)突然的集體爆發(fā)

5、半完全蛋白質的食物來源是(C)。

(A)米、麥、豌豆、肉皮

(C)米、麥、土豆、干果

6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(C)。

(A)油狀態(tài)

(B)半固體狀態(tài)

(C)固體狀態(tài)

7、維生素B1又名(A)。

(A)硫胺素

(B)核黃素

(C)吡多醇

(D)鈷胺素

8、人類膳食中缺碘易患(D)。

(A)貧血

(B)骨質疏松癥

(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大

9、影響出成率的因素主要有兩點：第一，原料的規(guī)格質量；第二，原料的(D)。(A)利用率

(B)含水量

(C)產(chǎn)地

(D)處理技術

10、配套點心成本的核算方法，實際上是對某套點心所用原料材料(D)的計算。

(A)毛利

(B)利潤

(C)出成率

(D)成本

11、面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加(D)之和。

(A)利潤

(B)稅金

(C)營業(yè)費用

(D)毛利

12、選擇一組富有代表性的蘇式面點(C)。

(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

(B)寧波湯圓，蝦餃，船點

(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點

(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

13、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺

(B)氫氰酸

(C)亞硝酸鹽

(D)黃曲霉毒素

14、選擇一組富有代表性的，京式面點(A)。(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃

(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)。

(A)膠體性質

(B)彈性

(C)韌性

(D)延伸性(D)韌性

16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強，有良好的(B)。

(A)彈性

(B)延伸性

(C)可塑性

17、最適用于制餡的豬肉部位為(C)。(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夾心肉

(D)后臀尖

18、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過(C)等初加工。

(A)摘，洗，脫水，切

(C)摘，洗，切，脫水

(B)洗，摘，脫水，切(D)摘，切，洗，脫水(B)紅小豆，豇豆，綠豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆

19、最常用的豆類制餡品種有(D)。

(A)紅小豆，綠豆，四季豆

(C)紅小豆，大豆，扁豆

20、制作面點餡心的魚要選用(B)的魚種。

(A)肉嫩，質厚，刺多

(B)肉嫩，質厚，刺少

(C)肉老，質厚，剌少

(D)肉老，皮厚，剌少

21、南方調制五仁餡常用的五仁主要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。

(A)加糖，密封發(fā)酵

(C)鹽漬后加入糖漿

(B)加糖漬后發(fā)酵(D)糖漬后加入糖漿

23、瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。

(A)瓊膠

(B)魚皮

(C)洋粉

(D)紅藻類植物

24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。

(A)1

(B)1.20

(C)1.40

(D)1.60

25、食鹽按加工程度不同可分為(D)。

(A)海鹽，池鹽，礦鹽

(C)原鹽，池鹽，礦鹽

(B)原鹽，井鹽，池鹽

(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽

26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。

(A)乳化性

(B)粘著性

(C)可塑性

(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

(A)1.048～1.060

(B)1.028～1.034

(C)0.085～1.0

(D)0.028～0.034

28、面點主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

(A)彈性和韌性

(C)可塑性和彈性

(B)延伸性和可塑性(D)延伸性和彈性

29、面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。

(A)軟硬度

(B)色澤

(C)性質

(D)口味

30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。

(A)蛋清的乳化性能

(B)蛋黃的發(fā)泡性能

(C)蛋黃的乳化性能

(D)蛋清的發(fā)泡性能

31、面點主坯的調味原料，是指能夠增加主坯的(B)。提高成品質量的調味品。

(A)營養(yǎng)素

(B)口味

(C)質感

(D)吸水性

32、食品添加劑的小蘇打為(C)。

(A)防腐劑

(B)著色劑

(C)膨松劑

(D)乳化劑

33、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為(C)。

(A)團狀

(B)顆粒狀

(C)漿糊狀

(D)固有形態(tài)狀

34、蛋白質能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結合水的能力(A)。

(A)下降

(B)提高

(C)不變

(D)加快

35、溫水面團柔中有勁，富有(C)，制成品時，容易成形。

(A)粘性

(B)韌性

(C)可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。

(A)物理膨松法

(B)化學膨松法

(C)交叉膨松法

(D)彈性

(D)酵母膨松法

37、化學膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面(A)水分。

(A)增加了

(B)減少了

(C)蒸發(fā)了

(D)不變

38、體積疏松膨大，結構細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點。

(A)酵母膨松性主坯成品

(B)化學膨松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品

(D)交叉膨松性主坯成品

39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。

(A)不變

(B)較小

(C)縮小

(D)擴大

40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質感的主坯結合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有極強的起酥性。

(A)粘性

(B)可塑性

(C)潤滑性

(D)延伸性

41、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富是(D)的特點。

(A)單酥類主坯成品

(B)擘酥類主坯成品

(C)混酥類主坯成品

(D)層酥類主坯成品

42、配料工藝中應注意原料配合上的(D)，提高食品的營養(yǎng)價值。

(A)不變性

(B)蛋白質

(C)維生素

(D)營養(yǎng)互補

43、調制對于整個制作工藝和成品質量影響很大，做好調制工作要注意四點，第一點應注意分清不同原料的(A)。

(A)摻入順序

(B)配比

(C)可變性

(D)特色

44、化學膨松性主坯工藝流程應先將(A)混合再調制。

(A)粉料與化學膨松劑

(B)粉料與輔料

(C)輔料與化學膨松劑

(D)粉料輔料化學膨松劑同時

45、層酥性主壞工藝流程的關鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。

(A)大，小

(B)多，少

(C)軟硬程度

(D)外形

46、每一種主坯制作的點心均應有典型的(A)標準，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關系。

(A)色澤

(B)形態(tài)

(C)口味

(D)質感

47、請選擇一組生咸餡(A)。

(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡

(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡

48、選擇一組輕餡面點制品(A)。

(A)開花包 水晶包

(C)月餅 春卷

(B)蒸餃 鴿蛋圓子

(D)豆沙包 叉燒包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)醋酸菌

(D)細菌

50、凍肉是指在－23℃低溫下凍結后，又在(B)的低溫下貯存一般時間的肉。

(A)－20℃

(B)－18℃

(C)－12℃

(D)－8℃

51、某些動植物原料含有多種(B)這是促使原料質量變化的自身因素。

(A)維生素

(B)組織分解酶

(C)糖

(D)蛋白質

52、保管新鮮果蔬應控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其(B)的生命活動，減少營養(yǎng)物質的損耗，延長貯存期。

(A)較活躍

(B)最低限度

(C)正常

(D)較慢

53、保管食糖，相對濕度應保持(D)，溫度以常溫為好。

(A)70～75％

(B)45～50％

(C)40～45％

(D)60～65％

(D)冷凍

54、保存鮮蛋時應采用(A)保存。

(A)低溫

(B)水洗

(C)通風

55、烹飪美學的特點是具有(A)，橫向性，交叉性和綜合性的特點。

(A)實用性

(B)藝術性

(C)科學性

(D)多樣化

56、選擇一組冷色(C)。

(A)黃色，綠色

(B)紫色，蘭色

(C)綠色，蘭色

(D)黃色，紫色

57、食品色彩的研究與運用，最終的目的是為了(B)。(A)美化食品

(B)食用

(C)欣賞

(D)誘人食欲

二、判斷題

1、(×)成本毛利率又稱外加毛利率它是毛利與耗用原材料成本或銷售價格之間的比率。

2、(√)果糖不經(jīng)消化，可直接被人體吸收。

3、(√)維生素按其溶解性不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

4、(√)水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。

5、(√)出成率是表明原材料利用程度的指標。

6、(×)

7、(×)廣式面點富有代表性的品種有一品燒餅，蕓豆卷，馬蹄糕，蓮茸甘露酥，叉燒包，蝦餃等。

8、(√)腌制蔬菜在5％鹽水與37℃時亞硝酸鹽含量最多。

9、(√)胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥干計重量的78～83.5％。

10、(×)豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質，含脂肪約80％。

11、(√)冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點。

12、(√)風味是本味和調味的綜全體現(xiàn)，它確定了點心品種的口味。

13、(×)當糧溫上升到50℃時會出汗發(fā)芽。

14、(×)存放食鹽應用金屬容器。

15、(√)企業(yè)要努力拓寬自己進貨渠道，并在多種進貨渠道和方式面前堅持比質比價，擇優(yōu)進貨的原則。

16、(×)茶點坐式服務的形式是不設坐位，客人可自由走動，交淡品茶品

第三篇：面點創(chuàng)新

主題宴會席點的組配與面點創(chuàng)新

摘要：一桌豐盛的美味佳肴，沒有面點的配合就好比紅花失掉綠葉。在飲食企業(yè)中有俗語云：“無點不成席?！比藗儽扔鞑它c是“臉面”，面點就是“五官”之一，這說明面點與菜肴是宴席中不可分割的一個整體。由此可見席點的重要性。關鍵詞：宴會席點、面點創(chuàng)新

宴會是指人們?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式。而主題宴會指通過一系列圍繞一個或多個歷史文化或其他主題為吸引標志，向顧客提出宴會所需菜肴、面點、基本場所和服務禮儀的宴請方式。換言之，“主題宴會“即圍繞某個主題而舉辦的宴會形式。

主題宴會的類型有很多種。按照菜式劃分則分為中式主題宴會、西式主題宴會和中西式合璧主題宴會；按照宴會的形式劃分則分為正式宴會、便宴、冷餐酒會、雞尾酒會、茶話會；按照宴會性質與主題劃分則分為慶祝宴會、商務宴會、迎賓宴會、休閑類宴會、民俗風情宴會、懷舊復古類宴會、以節(jié)日為主題的宴會。

席點配備應與菜肴和主題相配合。既要有獨特的特點，又要有統(tǒng)一的格調，適應賓客的需求。因此配備席點時有以下幾個原則：根據(jù)宴席的規(guī)格檔次配備面點，根據(jù)季節(jié)配備面點，根據(jù)菜肴口味配備面點，根據(jù)烹調方法配備面點，根據(jù)賓客要求配備面點。下面我就此規(guī)律舉兩個例子。一如“婚宴”是人生結成伴侶的大喜之日，應配備吉祥如意之類的點心：鴛鴦酥合、喜字蛋糕、四喜餃子、金魚戲蓮等，用以祝愿男女雙方“相親相愛，白頭到老”； 一些面點的形狀、原料也帶特別寓意的如，團（團團圓圓）、包子（抱孩子抱孫子）、饅頭（美滿的開頭）等等。二如祝壽席，是人到花甲之年，親朋好友向老人祝壽的一種宴席，應配置伊府壽面、壽桃、壽糕、五子拜壽、鶴鹿同春、松鶴延年等，這樣老人見了定會喜上眉梢?？傊?，宴席面點應與宴席主題相扣，讓賓客食趣盎然。

席點的禁忌

面點創(chuàng)新

創(chuàng)新的內涵指在世界上首次引入新東西、提出新概念、制造新變化，其中，“新”指在結構、功能、原理、性質、方法、過程等方面的、首次的、顯著性的變化。創(chuàng)新的外延包括知識創(chuàng)新、技術創(chuàng)新、制度創(chuàng)新等。中式面點的創(chuàng)新主要指的是技術創(chuàng)新。中式面點技術創(chuàng)新是指在中式面點生產(chǎn)過程中，使用了新原料、新方法、新工藝、新設備（工具）等，創(chuàng)造出了與原有中式面點品種有著不一樣風味特征的具體中式面點品種。

面點創(chuàng)新的方法有很多種。首先說說面團，面點品種的制作離不開經(jīng)典的四大面團:水調面團、發(fā)酵面團、米粉面團和油酥面團。不管是有餡品種,還是無餡品種,面團是形成具體面點品種的基礎。因此,從面團著手,適當改換新型原料,創(chuàng)新新的面點品種,不失為一個絕好的途經(jīng)。在面團的用料上，改變面點只用米或面做原料。某一種面團中摻入其他新型原料,形成了多種多樣的面點品種。調制水調面團時,可以采用牛奶、雞湯等代替水來和面,或摻入雞蛋、干酪粉等原料制作,也使面團增加特色。

再說調色，這里所說的調色當然不是指用食用人工色素去“染”色，而是用天然的可食用原料直接拌入皮內，或經(jīng)榨汁后取汁入皮。例如蔬菜蒸餃的皮可將菠菜直接榨汁后取汁與面粉攪拌在一起成為綠色的水調面皮，這樣做出的蔬菜蒸餃是名副其實的綠色營養(yǎng)食品；再如制作蘋果酥時，為使其略帶有蘋果色，可在水油皮內調入適量的蕃茄醬，使成品色澤紅潤可愛。但是，面皮的調色不同于化妝，也并非下得越濃越好。面皮調色寧淺勿深，因為成熟后由于加熱的原因其顏色會較生制品沈一些；需取其汁的原料必須在榨汁后將汁水用紗布或細網(wǎng)篩過濾后方可使用；并非每塊面團經(jīng)調色后都有理想效果，應該根據(jù)產(chǎn)品形狀而定。

也可以變形，傳統(tǒng)面點的形狀很單一，我們可以在這基礎上變一下形狀。之前我們做過一次關于婚宴的席點，選定的“象生雪梨”，但同時“梨”同“離”諧音，就把梨的形狀改了一下，直接變成了圓形，順帶換了個名“團團圓圓”，這樣就好多了。既能做自己想做的面點，同時又和婚宴不沖突。再比如粽子從三角形變方，湯圓也可以按扁變成小圓餅。成熟方法也可以改變，原先是蒸熟的可以換成煎的，如蒸餃、包子，同時也可做煎餃、煎包子；原先炸的如油酥，也可以換成烤制試試。但同時要注意的是，并不是無論怎樣改變都不受影響的。就如“油酥”，炸比烤更易出酥層，在于用油量多少的原因B、根據(jù)成熟方法的不同，來確定水油面與干油酥的比例

層酥類制品的成熟方法以炸、烤為主。炸制時，由于制品浸入油中，若酥皮中水油面略多一些可防止制品在油炸時發(fā)生松散、掉塊、漏餡的現(xiàn)象，所以一般炸制品中水油面與干油酥的比例常選用6：4；而烤制品在成熟過程中不存在上述現(xiàn)象，所以烤制品中的水油面的用量要比炸制品少一些，因此水油面與干油酥的比例一般選用5：5。

創(chuàng)新方法很多，但在創(chuàng)新時也有許多問題需要注意。調色，變形粽子成方、湯圓按扁……

我們應在傳統(tǒng)的基礎上有所突破，不斷創(chuàng)新。創(chuàng)新是市場經(jīng)濟優(yōu)勝劣汰的必然要求，創(chuàng)新就是生命力。精致美觀營養(yǎng)豐富，新奇保健，方便快捷是面點改革創(chuàng)新的方向，也是對我們面點制作人員的基本要求。

第四篇：面點崗位職責

面點崗位職責

1、服從面點組長的領導，負責各式點心、小吃的制作，專業(yè)知識豐富，技術嫻熟。

2、嚴格執(zhí)行((食品衛(wèi)生法》，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、懂得各種原料及成品的儲存保管方法。

4、合理使用各種原材料，減少浪費，以控制成本。

5、參加店內組織的有關培訓，提高自身工作技能。

6、參加部門及班組例會。

7、完成上級交待的其他臨時性工作。篇二：面點師崗位職責

面點師崗位職責1、2、3、每天檢查蒸箱、煤氣及其它設備完好情況，并保持清潔衛(wèi)生。確保面點的成品與質量并根據(jù)不同客人的要求經(jīng)常變換品種。出現(xiàn)質量問題和食品里有異物，查明原因罰款20---50元。篇三：面點主管崗位職責工作流程及規(guī)范標準

崗位名稱：面點主管

直屬上級：行政總廚

管理范圍：面點廚師

崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷。

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職

工作。對業(yè)務精益求精，工作認真，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備一級以上廚師資格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和

季節(jié)特點，善于鑒別菜品的品質和口味。

4、精通各種面點的制作方法，熟練的掌握各種面食技巧，廣泛的面點制度知識

5、掌握食品原料學，烹飪學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生等方面的知識。

6、熟悉餐飲生產(chǎn)的全過程，掌握管轄區(qū)域內各崗位的崗位職責和工作程序，善于安排各個環(huán)

節(jié)的工作。

7、熟悉指導和激勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效編制本崗位員工的培訓計劃。崗位職責

1、行政總廚完成酒店下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。

2、對酒店面點食品供應和面點食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調工作。

3、按時完成總廚師長下達的各項工作任務，并定期匯報。

4、對廚房采購的食品原材料、調料和所有使用物料的驗收工作。

5、負責收集顧客對菜點的反饋信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的基礎上推陳出新。

6、負責競爭對手的商業(yè)調查。

7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進行合理調配。

8、負責對廚師的思想教育。

9、負責對廚房全體員工的培訓、督導、考核、晉升。

10、負責制定廚房各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。

11、協(xié)調行政總廚制定廚房的相關管理制度和獎懲細則。

12、負責對海鮮池、冰鮮臺、展示柜等點菜區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。

13、負責對大型或重要宴會菜單的策劃、現(xiàn)場督導和檢查。

14、負責廚房衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準的制定。

15、按酒店統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。

16、按酒店統(tǒng)一規(guī)定作好廚房的安全管理工作，嚴格執(zhí)行消防*作規(guī)程，預防事故發(fā)生。

17、負責和總經(jīng)理一起制定《菜品價格核算標準》，以便掌握良好的毛利率。

18、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，抓好廚房衛(wèi)生工作。

19、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜品價格核算標準》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎懲規(guī)定》。20、控制廚房食品原材料、調料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，達到酒店規(guī)定的費用指標。

21、負責填寫明日采購計劃，協(xié)調行政總廚解決臨時發(fā)生出現(xiàn)的問題，始終保持原料的新鮮度，做好各種原料凈料率的核算。

22、負責下屬員工的儀容儀表和行為規(guī)范的管理。

工作流程及規(guī)范標準

（上午）營業(yè)前： 1、9：00—9：25 分到崗，換工裝，整理儀容儀表，9：30分準時點名。（值班日早晨6：00上崗）2、9：25—9：30 檢查儀容儀表 3、9：30—9：40 參加每日早例會，接受當日工作任務。

4、處理昨日遺留的問題，研究上一餐客人對菜品的反饋信息。5、9：00—11：30（1）檢查昨晚晚班剩余物品的整理情況以及衛(wèi)生清潔工作，準備當日當餐用料工作

（2）做好餐前準備工作

營業(yè)中：

11：30—13：30

1、包餃子、包子、手搟面等制作工作。

營業(yè)后： 1、13：00—13：30做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、13：30—15：50 吃飯、休息。

（晚上）營業(yè)前 1、15：50—16：00 到崗，換工裝，整理儀表儀容，點名。2、16：00—16：10 研究上一餐客人對菜品的反饋信息及崗位存在的問題，接受當餐具體工作任務。3、16：10—16：30 補充物料、調料及所需物品。4、16：30—17：00 檢查本班組餐前準備工作及當餐預定情況。

營業(yè)中 1、19：30—20：30 做好收檔后檢查及衛(wèi)生清潔工作。2、20：30 點名，總結當日工作。

一、崗位名稱：面點廚師

二、直屬上級：面點主管

三、管理范圍：無

四、崗位素質要求

1、具有初中以上學歷或同等學歷

2、具有良好的思想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作，認真負責，一絲不茍。

3、接受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓及面點知識的培訓。

4、有兩年以上工作經(jīng)驗，熟悉一般面點的制作方法。

五、崗位職責：

1、服從主管的工作安排，出色地完成各種接待任務。

2、根據(jù)不同時期客人需求情況，協(xié)助主管修訂面點菜單，在保證特殊不變的情況下，經(jīng)常更換花色品種。

3、按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。

4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗，降低成本。

5、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，做到面點產(chǎn)品質量好，出品快。

6、嚴格按《標準菜譜》執(zhí)行，做到面點產(chǎn)品質量好，出品快。

7、節(jié)省能源，水、電、氣等要及時關閉。

8、負責本崗位范圍內的環(huán)境衛(wèi)生，特別是鉆板、刀具、各種設備的衛(wèi)生及時清洗。

9、負責本崗位范圍內設備、設施的維護保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。

10、按酒店規(guī)定做好本崗位范圍內的安全工作，嚴格按規(guī)定程序操作，預防各種是事故發(fā)生。

11、完成主管交派的其他工作。篇四：面點間崗位職責制度

面點間崗位責任制度

1、按時按規(guī)定著裝上崗，保持個人儀表、儀容的整潔衛(wèi)生，否則扣當事人10-30元。

2、不適用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料。面點用的禽蛋，要先清洗毒后方可使用，不用變質散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑要符合國家衛(wèi)生標準。如出現(xiàn)以上不合格，按過失扣當事人50-100元。

3、臺面、案面整齊清潔，無油垢，地面無泥水，爐臺清潔干凈。制作點心前將刀、案板、面棍、食品容器等清洗干凈。如達不到以上標準扣過失50-100元。

4、制作人員應穿戴干凈的工作服、帽子、圍裙、造作前應徹底洗手消毒。

5、面肥（引子）不得變質、發(fā)霉、有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗刷，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等腰符合衛(wèi)生要求。

6、主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放糕點應有專庫，做到通風、干燥、防塵防蠅防鼠。用奶油、含水分較大和帶餡的糕點入冰箱，并做到生熟分開保存。剩余原料要攤開放在陰涼通風處保存。

7、裱花蛋糕應在專間內進行，用具、工作臺、容器等要專用，嚴格消毒，專用冰箱冷藏。

8、工具用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用，成品放入清潔的食用櫥柜，做到防蠅、防塵、防鼠。

9、剩余主食及面點要入庫冷藏，在食用時要充分加熱，蒸透后才使用，如有過失扣當事人50-100元。

10、冰箱定期洗刷，成品與半成品分開，蒸箱每日清潔干凈，做到無殘渣油垢。

11、食品蓋要有專用，有正反標記，正反面不能混用，保持清潔。篇五：合格面點師的崗位職責要求

合格面點師的崗位職責要求

一崗位技能 2能夠按照不同宴會類型和不同重大節(jié)日制作各種糕點。3具有良好的語言表達能力親和力強善于處理各種關系。4善于鉆研業(yè)務知識不斷提高工作效率節(jié)約成本。5具有工作責任心勤勞樸實、愛崗敬業(yè)。6能夠同前廳工作人員協(xié)調配合滿足客人需要。

二崗位職責 1掌握食品成本核算協(xié)助廚師長制定供應的面點及售價。2根據(jù)貨源、客源及酒店特色協(xié)助廚師長制定食品原材料的采購計劃。3根據(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點不斷推出特色點心及小。4根據(jù)營業(yè)情況的要求和客源量填寫每日提貨單交廚師長審批。5根據(jù)實際需要認真填寫原料申購單對原料要做到心中有數(shù)不積壓、不短缺。6熟練掌握各種面點的制作工藝發(fā)酵、蒸制時間嚴格執(zhí)行質量標準 保 證面點質量和及時供應。7做好技術交流面點師傅要對蒸鍋、徒工進行技術傳授和指導。8積極參加各種技術培訓活動不斷鉆研技術增加面點品種推出新的 花樣食品提高面點質量。原則上每月提出一至二個新創(chuàng)意。

9有較強的安全生產(chǎn)意識嚴格按操作規(guī)程使用設備下班前要認真檢查 水、電、氣是否關閉。

三標準與要求 1按照餐廳面點質量標準執(zhí)行。2根據(jù)面點的經(jīng)營要求按用途、規(guī)格區(qū)別品種對所需出加工原料進行分檔、切割處理。3根據(jù)點心和經(jīng)營要求按用途、品種和配料標準對米、面等糧食原料進行處理加工。4將構成面點的各種配料按規(guī)格、配置標準分品種分別放置。5運用廚房既定標準的調味品按既定味型標準對餡料等準確調味并避免菜品相互交叉污染。

6根據(jù)面點的質感要求準確選擇烹制方法運用火力掌握時間保證面食的成品火侯。7對面食的單位大小、數(shù)量準確計量確保規(guī)格質量統(tǒng)一。8清點、加工過程中使用的原料、餐具確保以上原料及衛(wèi)生用品清潔衛(wèi) 生。9須在經(jīng)營前制備的面點必須提前完成。接受顧客訂單后要及時烹制、裝盤出品。10掌握面食出品時間調整好同一就餐位面食出品的時間間隔。11經(jīng)營后剩余面食要妥善保管。

四工作流程 開市前 1清點冷藏、冷凍箱檢查所用設備的衛(wèi)生及安全情況備好待烹制加工的原料。準備好用具和盛器。

2合理利用砧板分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工。3按面食的具體要求區(qū)別品種按照餡料的切割加工。

4按面食的質量要求配齊相關原料加工種類面團在內操作規(guī)程加工成各式皮胚。5按面食的質量要求配齊相關原料準確調味控制好火侯制作成餡料等。6按面食的質量要求及操作規(guī)程準確利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品合理放置。7根據(jù)面點的質量要求選擇合適的熟制手段對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理備足待用合理放置。8好裝飾物如紙、墊、摟、糖粉等。清點必須的餐具、用具并將其清潔、整理、歸位。9清理、清潔工作區(qū)域清運垃圾。

開市中 1接受顧客訂單后根據(jù)走菜的節(jié)奏或顧客需要將待烹制的點心及時制熟裝盤、裝飾出品。并嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。確保成品的咸度適宜。2接受顧客訂單后根據(jù)熱菜走菜節(jié)奏或客人需要將已烹制好的面點裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質量標準選擇。嚴格按訂單數(shù)量發(fā)貨。

3經(jīng)營中隨時清點所備面食及飾物以便及時準備或告知傳菜員估清面點品種。4開餐結束后將剩余面點、餡料、皮胚、面團等妥善保管保證質量以備利用。5清運垃圾清潔工具、設備清理工作區(qū)域清點冷藏、冷凍柜。

第五篇：面點年終總結

面點年終總結8篇

面點年終總結1

忙碌而充實的已經(jīng)過去，回顧09年在莫總監(jiān)林廚等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下,面點房圓滿完成了09年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個同事。

在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了VIP各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與,比賽結果還真的不錯，第一名是陳杰獎分鼓勵,第二名是楊紅麗，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規(guī)則大家無形中已經(jīng)很好的提升。

每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點心都能受到賓客的好評，還有在月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動經(jīng)費，給大家購買了相關專業(yè)的面點書籍。

每次節(jié)日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月端午節(jié)冬至現(xiàn)場包制代表節(jié)日的點心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

在月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳杰也獲得了雕塑金獎。

09年不足的方面有點

早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進和調整。

在工作中用了速動的`小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監(jiān)不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

出品的時候臺面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強。

0年的計劃

做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

加強冰箱和工作臺面衛(wèi)生管理

對特殊客人及VIP客人多關注出品和留樣。

做好每月的培訓計劃和創(chuàng)新點心。

多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員

面點房的全體員工在新的一年和新的目標，一定不辜負領導對本班組的期望，盡我們最大的努力，創(chuàng)造出更好的成績。

面點年終總結2

忙碌而充實的20xx年已經(jīng)過去，回顧20xx年在莫總監(jiān)、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下面點房圓滿完成了20xx年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個同事。

回顧面點房在XX年好的方面有6點

1、在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與比賽結果還真的不錯，第一名是陳x獎分鼓勵第二名是楊xx，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規(guī)則大家無形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新面點都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的'建議下，利用酒店發(fā)放的活動經(jīng)費，給大家購買了相關專業(yè)的面點書籍。

5、每次節(jié)日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié)、冬至、現(xiàn)場包制代表節(jié)日的面點，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊x和陳x參加了本市的君利杯，楊x獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳x也獲得了雕塑金獎。

20xx年不足的方面有3點

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監(jiān)不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強。

20xx年的計劃

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛(wèi)生管理

3、對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣。

4、做好每月的培訓計劃和創(chuàng)新面點。

5、多關注客人對面點的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的面點和參賽人員。

面點年終總結3

不知不覺，20xx年已悄然向我們走來。20xx年在朱書記的領導下，在餐廳張經(jīng)理的帶領下，在餐飲部全體員工的大力支持、配合下，我正在工作中取得了一定的成果，但也存在了諸多不足，回首過去的一年，現(xiàn)將工作總結如下：

一、在履行子這及具體的工作方面

20xx年我主要負責八號樓的管理工作。工作期間，我采取各種方法使餐廳各項工作順利開展。具體表現(xiàn)在以下幾方面：

1、狠抓管理，強化衛(wèi)生意識，大力加強隊伍素養(yǎng)

嚴抓員工的考勤、服務態(tài)度、服務水平等方面，為員工樹立精益求精、力爭上游的價值精神，為顧客創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。（）（）等同事常年堅持最早到崗，這種持之以恒的精神值得我們學習。

強化員工的衛(wèi)生意識，在員工個人衛(wèi)生及顧客就餐前的餐具衛(wèi)生檢查中我實行專人專管，力爭做到萬無一失，排除客人進餐的衛(wèi)生隱患。（）（）（）等幾位老員工總能幫忙新員工，起到模范帶頭作用。營造出一個積極向上，樂觀進取的氛圍，讓員工們對自己的工作充滿熱情。

2、加強集體榮譽感，增加團隊凝聚力

我始終堅持認為一個好的服務團隊不僅要有過硬的個人素質，也要有良好的團隊協(xié)作力，所以我堅持在員工中培養(yǎng)“我以身為華星一員為榮”的思想觀念。

3、服從領導安排，克服個人困難

作為一名管理人員，我深知肩上擔子的沉重，也深知同事們的不易。我們的工作時間不固定，加班加點也是家常便飯，但我和同事們都毫無怨言。在這里特別表揚一下（）（）（）等幾位已婚同事，在就餐高峰期時，經(jīng)常和大家一樣忙到深夜。

4、繼續(xù)強化班組晨會制度

由我們幾個副經(jīng)理輪流負責晨會，對當天發(fā)生的問題及時給與正確的引導，避免重復犯錯。在落實工作或員工遇到心理困境時能夠得以正確的引導，幫助鼓勵員工戰(zhàn)勝困難。

5.加強低值易耗品的管理

餐具配齊之后，我實行了“出有簽字、用有去向、損有記錄”的辦法，制定了餐具破損記錄本，加強了餐具的管理。對非正常損耗的餐具，特別是對新餐具、貴重餐具追根溯源，嚴格執(zhí)行了內部和外部的賠償制度，大大減少餐具的破損。每月組織員工對現(xiàn)有設備、用具進行盤點和維修，在掌握設備、用具使用情況的同時，也提高了使用率和使用壽命；加強了日常消耗水、電燈消費大項的管理，在管理過程中隨時發(fā)現(xiàn)、隨時督導、像空調、燈光的使用，在不影響服務質量的情況下力行節(jié)約。

二、思想學習方面

俗話說“活到老，學到老”，對我們餐飲業(yè)來說學習尤其重要。作為餐飲部經(jīng)理，我深知只有加強自身的專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)才能真正成為部門經(jīng)理的得力助手，成為下屬員工的“貼心人、主心骨”。我主要從以下幾個方面充實提高自己：

1、學習理論聯(lián)系實際

將培訓學習的新觀念、新方法大膽用于工作實踐，做到學以致用，并對方式方法進行總結完善，形成員工“看得懂、易執(zhí)行”的材料和制度。

(1)總結正文，有兩種不合寫法，要依據(jù)實際需要選擇好。一種是以工作回首連帶談及經(jīng)驗教訓。根本上是按工作展開的法度模范和步調，分段說明每個步調和階段的工作情況，夾敘夾議地引出相應的經(jīng)驗教訓。這樣寫，主要著眼于工作歷程的回首。

另一種寫法是總結經(jīng)驗教訓為主，用工作回首解釋經(jīng)驗教訓。一般是先歸納和提煉出幾條經(jīng)驗或教訓，分手展開論述，把工作歷程、工作法子、取得的成效等等穿插在里面寫，使經(jīng)驗和教訓看起來加倍充足。然則這樣寫，整個工作回首會被拆開來分手為解釋不雅點辦事，顯得零散。為了彌補這一不足，可以在第一部分根本情況中適當加以詳述，使人對工作概貌有一個總的了解。

(2)總結必須實事求是。事實要準確，不克不及報喜不報憂，不要夸年夜其詞。

(3)總結的'不雅點要正確。一定要以黨和國度的方針、政策作為權衡工作的主要標準。不雅點正確，是總結能否站得住的癥結。同時還要注意，光有正確的不雅點還不敷，還需要有能夠說明不雅點的富厚的素材和具體的內容，這樣的總結人家就喜歡看，看后也能有所收獲。

(4)寫總結文字要力爭準確、生動、生動?？偨Y是概括實踐，反應客不雅事物的，因此用詞要確切。'總結要盡可能地多用群眾喜聞樂見、形象生動的語言。寫總結切忌年年老一套。

(5)要總結出規(guī)律性的器械。對年夜量資料，各類類型的矛盾，要重復剖析研究，抓住其中的主要矛盾、實質特點、前因后果來論證其成長的趨勢。

面點年終總結4

20xx年將要過去，做為一名面點師，我始終嚴格要求自己，認真服從領導安排，堅持以大局為重，在領導的支持下圓滿完成了上一季度的工作。工作上，服從工作調配，愛護集體財物，做好集體和個人衛(wèi)生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規(guī)程進行工作，保證安全、衛(wèi)生。

做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。春季是食品工作者最具挑戰(zhàn)的季節(jié)，各種流行病毒在這個季節(jié)異常猖獗，我們嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。成品存放實行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

放置食品的櫥柜、貨架時刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時沖洗操作間灶具和地面，認真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的'一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，積極履行自己的工作職責。展望今后我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。

面點年終總結5

忙碌而充實的XX年已經(jīng)過去，回顧XX年在莫總監(jiān)、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下，面點房圓滿完成了XX年的工作任務， 受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個同事。

回顧面點房在XX年好的方面有5點

1、在x月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、x月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的`上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與，比賽結果還真的不錯，第一名是陳杰獎分鼓勵，第二名是楊紅麗，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規(guī)則大家無形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點心都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動經(jīng)費，給大家購買了相關專業(yè)的面點書籍。

5、每次節(jié)日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié) 、冬至 、現(xiàn)場包制代表節(jié)日的點心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳杰也獲得了雕塑金獎。

20xx年不足的方面有3點

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監(jiān)不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強。

20xx年的計劃

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛(wèi)生管理

3．對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣 。

4、做好每月的培訓計劃和創(chuàng)新點心。

5、多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員

面點房的全體員工在新的一年和新的目標，一定不辜負領導對本班組的期望，盡我們最大的努力，創(chuàng)造出更好的成績。

面點年終總結6

忙碌而充實的xx年已經(jīng)過去，回顧xx年在莫總監(jiān)、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下,面點房圓滿完成了xx年的工作任務， 受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個同事。

回顧面點房在xx年好的方面有5點，

1、在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與,比賽結果還真的不錯，第一名是陳杰獎分鼓勵,第二名是楊紅麗，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規(guī)則大家無形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點心都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的活動經(jīng)費，給大家購買了相關專業(yè)的面點書籍。

5、每次節(jié)日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié) 、冬至 、現(xiàn)場包制代表節(jié)日的點心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊敏和陳杰參加了本市的君利杯，楊敏獲得了面點的第二名和技術能手的.稱號，陳杰也獲得了雕塑金獎。

xx年不足的方面有3點

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監(jiān)不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強。

xx年的計劃

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛(wèi)生管理

3.對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣 。

4、做好每月的培訓計劃和創(chuàng)新點心。

5、多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員。

面點年終總結7

今年學校食堂進行裝修，完善后的食堂開始擔任全校師生的伙食供應。對于本就人員緊缺的我們更是雪上加霜，于是食堂進行了緊急總動員：招員工，如今的員工非常難找，我們想到了各種方法到外頭張貼小廣告，讓在職工人介紹。新招來的工人面臨很多問題，熟悉環(huán)境，熟悉操作間，最為重要的是溝通。有的職工是南方人，一口閩南語，聽不懂，我們盡量讓他們學說普通話。培訓新員工怎么注意電和氣、什么時候關和開、什么時候開排風，指導員工學習食堂工作流程，明白食堂的工作責任之重大，告訴員工食堂的工作不能有半點大意，一定要認真地完成本職工作。細了再細、一定做到萬無一失。

干什么：這學期在學校領導的關懷下，在全體食堂員工的共同努力下我們一頓無誤的.準時給全體師生送上了可口的飯菜。那么在幕后工作中我覺得有下面的事情和大家交代。首先就是選擇合格的廠家并跟廠家簽合同。

嚴把進貨關。從進貨來說我們每星期都做市場調查，跟大廚商量菜譜，為了讓師生吃好吃的順口，每天都檢查食材質量。不僅要做到質量好；還要求便宜。面點師經(jīng)常到超市學習別人花樣還買來嘗一嘗，回來自己實地操作。食品安全科發(fā)地一本書《特色菜品集錦》，大廚每天捧在手里學習，增長大廚烹飪技術。每次跟送來食材的廠家講價，爭取把價格壓到最低，切菜盡量不要浪費。做到了一個星期內食譜沒有重樣，盡量滿足所有師生。

下學期打算：下學期希望學校能幫食堂聯(lián)系先進的學校食堂，帶職工走一走、看一看兄弟單位的食堂環(huán)境和菜樣、學習品嘗他們的菜。學習交流食堂先進的管理。另外作為童心學校的一名員工，我們也希望圖書館對我們開放，同時訂閱一些營養(yǎng)方面的書籍，讓職工多學習。

面點年終總結8

忙碌而充實的20xx年已經(jīng)過去，回顧20xx年在莫總監(jiān)、林廚、等領導的關心指導下，在每各兄弟部門的幫助和支持下面點房圓滿完成了20xx年的工作任務，受到賓客及酒店領導的好評，在此我非常謝謝總監(jiān)和在坐的每一個同事。

回顧面點房在XX年好的方面有6點

1、在七月份的集團的技術比武，面點項目取得了前三的名次。

2、九月是我開始負責面點房，同時在九月我也給面點房培訓了vip各吃點綴和裝盤，同時也在三天之后來了一個比賽，這樣能讓大家在相互比較中，有一種壓力促進自己的上進心，比賽為了公平也邀請了我們的林大廚參與比賽結果還真的不錯，第一名是陳x獎分鼓勵第二名是楊xx，總體來說大家做得都非常好，通過這中游戲規(guī)則大家無形中已經(jīng)很好的提升。

3、每月在我們大家的努力下，創(chuàng)新點心都能受到賓客的好評，還有在11月份為了合理利用松花粉，面點房同時也做了一道松花草莓果，也是客人非常喜歡吃得。

4、我們面點房為了能整體提升技術，在王師傅的建議下，利用酒店發(fā)放的'活動經(jīng)費，給大家購買了相關專業(yè)的面點書籍。

5、每次節(jié)日面點房都在一樓餐廳出名檔，比如正月15、端午節(jié)、冬至、現(xiàn)場包制代表節(jié)日的點心，也讓客人感受到節(jié)日的氣氛。

6、在11月份楊x和陳x參加了本市的君利杯，楊x獲得了面點的第二名和技術能手的稱號，陳x也獲得了雕塑金獎。

20xx年不足的方面有3點

1、早餐出品，包子的形狀小口感不好，玉米硬，還有油條口感不好，還有保溫不夠及時，已經(jīng)在日常工作中不斷的改進和調整。

2、在工作中用了速動的小籠包子，還有海參包不夠大，吊爐燒餅不夠厚也沒有打開一個口有利于客人使用，不過在總監(jiān)不斷的督導和指導下，我們也在不斷的改進和調整，最后也受到了賓客的好評。

3、出品的時候臺面衛(wèi)生做的不夠好不夠及時，還有冰箱衛(wèi)生在以后還待加強。

20xx年的計劃

1、做好主管的助手，帶領本班組人員按質按量完成上級交辦的各項任務。

2、加強冰箱和工作臺面衛(wèi)生管理

3、對特殊客人及vip客人多關注出品和留樣。

4、做好每月的培訓計劃和創(chuàng)新點心。

5、多關注客人對點心的反饋意見，不斷跟進和改進。

6、提前計劃集團技術比武的點心和參賽人員。