第一篇：營(yíng)養(yǎng)科規(guī)章制度gai

養(yǎng)

規(guī)

制

職 規(guī)營(yíng)科 章 度 責(zé) 范

編號(hào) 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八

制度內(nèi)容 營(yíng)養(yǎng)科工作制度 營(yíng)養(yǎng)科科長(zhǎng)職責(zé) 營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師職責(zé) 營(yíng)養(yǎng)科管理員職責(zé) 營(yíng)養(yǎng)科配膳員職責(zé)

所在頁碼

治療膳食配制工作制度

餐前檢查和食品留樣制度 營(yíng)養(yǎng)科衛(wèi)生安全制度 營(yíng)養(yǎng)科清潔衛(wèi)生制度 營(yíng)養(yǎng)科采購(gòu)制度 廚房清潔衛(wèi)生制度 營(yíng)養(yǎng)科感染管理監(jiān)督制度 營(yíng)養(yǎng)科配膳員行為規(guī)范 廚具、餐具的衛(wèi)生要求 營(yíng)養(yǎng)科個(gè)人衛(wèi)生制度 飲食檢查制度

營(yíng)養(yǎng)科廚房安全保障制度

腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的護(hù)理常規(guī)

一、營(yíng)養(yǎng)科工作制度

1.營(yíng)養(yǎng)科在院長(zhǎng)及業(yè)務(wù)院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作，對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)治療及指導(dǎo)臨床醫(yī)生合理使用營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性藥品，樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念。

2.根據(jù)臨床需要,規(guī)定醫(yī)院住院病人的基本飲食為普通飯、半流質(zhì)、流質(zhì)三種。治療飲食為無鹽、少鹽、糖尿病、肝炎、冠心病、兒科及各種試驗(yàn)飲食。

3.負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，及每周膳食食譜，使?fàn)I養(yǎng)工作人員與病房醫(yī)務(wù)人員了解各種飲食的原則和內(nèi)容,以便相互配合及執(zhí)行。

4..每天下午由配膳員逐床登記訂飯。預(yù)定的食單立即回營(yíng)養(yǎng)科,按計(jì)劃制作飲食。

5.指導(dǎo)、監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。

6.根據(jù)臨床需要對(duì)特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，提供各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡病人的營(yíng)養(yǎng)支持方案，按照《病歷書寫規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。

7.為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供營(yíng)養(yǎng)與健康宣傳，出院時(shí)提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。

8.做好營(yíng)養(yǎng)食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生及廚具的清潔衛(wèi)生工作,每餐小掃除一次,每周大掃除一次,生熟食品用具及餐具每天消毒一次,營(yíng)養(yǎng)科職工定期體檢。9.搞好食品衛(wèi)生,認(rèn)真貫徹“四不”制度,(凡腐爛變質(zhì)食品采購(gòu)員不買,管理員不驗(yàn)收,廚師不制作,配餐員不發(fā)出)嚴(yán)防食物中毒及其它一切意外。10.營(yíng)養(yǎng)科工作人員及配餐人員上班時(shí)間均應(yīng)穿工作服,戴工作帽,接觸熟食品前,須用肥皂洗手,分飯配餐時(shí)須戴口罩。每餐發(fā)飯前,檢查供應(yīng)病房的飲食是否合乎治療原則與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。

11.參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫(yī)、護(hù)、技協(xié)調(diào)會(huì)議，提出協(xié)調(diào)意見及改進(jìn)意見。

二、營(yíng)養(yǎng)科主任職責(zé)

1.在院長(zhǎng)及業(yè)務(wù)院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)本科的行政、業(yè)務(wù)管理工作。2.負(fù)責(zé)制訂本科工作計(jì)劃,組織實(shí)施,經(jīng)常督促檢查,按期總結(jié)匯報(bào)。3.組織本科人員的業(yè)務(wù)技術(shù)訓(xùn)練,定期組織技術(shù)考核。

4.負(fù)責(zé)審定各類膳食食譜，檢查營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃的執(zhí)行情況。經(jīng)常深入病區(qū)與臨床各科保持聯(lián)系,了解營(yíng)養(yǎng)治療效果,及時(shí)解決存在的問題。5.檢查各類治療飲食的操作規(guī)程,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及膳食衛(wèi)生、保溫等情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

6.督促檢查本科工作人員認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度,嚴(yán)防不良事件的發(fā)生。

三、營(yíng)養(yǎng)師職責(zé)

1．在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)病人的營(yíng)養(yǎng)治療工作。根據(jù)各類膳食原則、要求、標(biāo)準(zhǔn)和病人的飲食習(xí)慣，設(shè)計(jì)制定各類膳食食譜、需要量，并計(jì)算其營(yíng)養(yǎng)成分與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2．督促檢查廚房里各種膳食的技術(shù)操作、質(zhì)量以及食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況。

3.負(fù)責(zé)制定膳食食譜，指導(dǎo)廚師按營(yíng)養(yǎng)治療膳食原則、要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制備膳食，對(duì)不符合要求的膳食，要立即糾正后方準(zhǔn)發(fā)出。

4．根據(jù)病房要求，參加對(duì)危重病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，提出營(yíng)養(yǎng)配合臨床治療的建議。有目的地對(duì)重點(diǎn)病例或個(gè)案病人進(jìn)行觀察，書寫營(yíng)養(yǎng)病歷。5．深入病房了解病人進(jìn)食情況，收集反映，改進(jìn)工作。對(duì)糖尿病、腎臟疾病膳食、代謝膳食和其他需要飲食控制的病人，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療的重要性、具體方法及開展有關(guān)營(yíng)養(yǎng)治療的教育。6．承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)科教學(xué)培訓(xùn)任務(wù)。

7．組織炊事人員、配膳員學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)治療知識(shí)及飲食衛(wèi)生常識(shí)。

四、營(yíng)養(yǎng)食堂管理員職責(zé)

1．在營(yíng)養(yǎng)科科長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下,負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)食堂人員日常管理工作和監(jiān)督工作。

2．根據(jù)食譜統(tǒng)計(jì)每日病員用膳情況,合理計(jì)劃主、副食品用量。3．負(fù)責(zé)驗(yàn)收購(gòu)回的肉類、蔬菜、牛奶等食品并登記，保證食物質(zhì)量及安全。

4．合理安排好各類人員的工作,分工合作,調(diào)動(dòng)并發(fā)揮其主觀能動(dòng)性,共同搞好病員飲食。

5．認(rèn)真聽取反饋意見,積極采取措施解決問題,不斷提高病人滿意度、治療飲食率和就餐率。

6．負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)食堂各類物資的管理工作,遇有損壞,應(yīng)及時(shí)送修理或重新購(gòu)臵,保證食堂工作正常開展。

7．負(fù)責(zé)管理營(yíng)養(yǎng)食堂食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生；負(fù)責(zé)安全保衛(wèi)工作；嚴(yán)防食物中毒和一切差錯(cuò)事故發(fā)生。8．提高警惕,防止偷盜、火災(zāi)及其他意外。9．積極支持營(yíng)養(yǎng)科的各項(xiàng)工作。

五、營(yíng)養(yǎng)科廚師職責(zé)

1.在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下,嚴(yán)格按照營(yíng)養(yǎng)師制定的食譜保質(zhì)保量制備出符合治療原則的各類膳食。

2.嚴(yán)格操作規(guī)程,生熟分開,烹調(diào)時(shí)必須嘗味,對(duì)有腐爛變質(zhì)及色味不正的主副食品,堅(jiān)決不能用。

3.努力鉆研業(yè)務(wù)提高技術(shù),不斷改進(jìn)操作方法,使飲食符合需要。各種治療飲食必須認(rèn)真按營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)及食譜制備(如更改,必須征求營(yíng)養(yǎng)師意見),盡可能適合病員口味,增加飲食品種。

4.嚴(yán)格掌握糧食質(zhì)量,達(dá)到干飯軟硬合宜,稀飯干稀合適,饅頭酸堿適

中、大小均勻,菜肴色香味俱全,在烹調(diào)過程中,注意保持食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及清潔衛(wèi)生。

5.經(jīng)常作好炊具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

五、營(yíng)養(yǎng)科配膳員職責(zé)

1.在管理員領(lǐng)導(dǎo)下,以主動(dòng)、熱情、耐心、周到的態(tài)度為廣大病員服務(wù)。2.熟悉醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)治療膳食種類，每日床旁定飯，介紹菜譜、主動(dòng)報(bào)價(jià)、耐心解釋、作好記錄。

3.負(fù)責(zé)各種蔬菜的擇、切、洗等初加工。

4.根據(jù)訂飯單取發(fā)飯菜,做到準(zhǔn)確無誤,衣著整潔,送飯到床旁。5.每餐后及時(shí)清洗餐具,消毒后方能盛裝菜飯,隨時(shí)做好餐具及餐車的清潔衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。

六、治療膳食配制工作制度

1．治療膳食配制室負(fù)責(zé)治療膳食的制作和分發(fā)工作。

2．治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并且建立健全各種規(guī)章制度及各位責(zé)任制。

3．營(yíng)養(yǎng)技師編制治療膳食食譜應(yīng)符合營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑的原則，既要考慮膳食的營(yíng)養(yǎng)成分、性狀和患者的接受程度，也要注意加工方法的選擇以減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。

4．專業(yè)操作人員應(yīng)按營(yíng)養(yǎng)技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制等工作。

5．營(yíng)養(yǎng)技師應(yīng)遵守營(yíng)養(yǎng)治療核對(duì)制度，對(duì)制作好的治療膳食的質(zhì)量、發(fā)放對(duì)象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。

6．專業(yè)操作人員負(fù)責(zé)治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實(shí)行留樣制度。7．營(yíng)養(yǎng)技師應(yīng)根據(jù)食品管理規(guī)范，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療膳食的管理和儲(chǔ)存，執(zhí)行空氣、物品清潔消毒規(guī)范，注意儀器設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，做好治療膳食的治療控制。

8．營(yíng)養(yǎng)科應(yīng)定期組織治療膳食配制室各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。

七、餐前檢查和食品留樣制度

1．餐前檢查和食品留樣由營(yíng)養(yǎng)師每日負(fù)責(zé)，做好食品發(fā)放前的檢查和留樣工作。

2．檢查人員在進(jìn)入廚房前必須穿隔離衣，戴帽子方可進(jìn)入。

3．檢查人員試嘗時(shí)，不得使用加工工具直接試嘗，必須另備碗筷，將菜肴裝在碗里再試嘗。

4．當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門留樣的用具裝好加蓋放在冰箱2℃到8℃冷藏，留樣24小時(shí)。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣食品。

5．留樣的專用碗、盤等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。6．按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生，保持餐具衛(wèi)生。7．按要求作好記錄。

八、營(yíng)養(yǎng)科衛(wèi)生安全制度

1．嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》和飲食衛(wèi)生“五四”制，防止食物中毒。2．實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，按崗位劃片包干，分工負(fù)責(zé)，做到完工場(chǎng)清，整齊干凈，保持食堂內(nèi)部及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。

3．食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫(yī)院總務(wù)部門申請(qǐng)投毒噴藥捕殺。

4．生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，不購(gòu)、不收、不用、不售腐爛變質(zhì)的和超過保質(zhì)期的原料和成品。

5．采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。購(gòu)進(jìn)肉類食品應(yīng)驗(yàn)證有衛(wèi)生防疫合格證明和分割證明。購(gòu)進(jìn)熟食食品必須經(jīng)過加熱高溫殺菌后方能出售。

6．清洗蔬菜應(yīng)先摘后洗，并進(jìn)行鹽水浸泡處理，防止農(nóng)藥中毒。7．生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染。

8．隔餐飯、菜必須經(jīng)過煮透蒸透方可出售。

9．廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。10．工作人員上崗操作時(shí)要做到：穿白工作服、系白(紅)圍裙、戴白帽；不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。

11．食堂要加強(qiáng)對(duì)各出入口的管理，非有關(guān)工作人員不得隨意進(jìn)入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進(jìn)入廚房。特殊情況須經(jīng)食堂管理員同意。

九、營(yíng)養(yǎng)食堂工作制度

1．從多數(shù)病人的經(jīng)濟(jì)情況出發(fā)，計(jì)劃與制備合乎治病原則及衛(wèi)生要求的膳食。

2．除因特殊需要限制某些營(yíng)養(yǎng)素外，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)情況，調(diào)配符合營(yíng)養(yǎng)的膳食。

3．制定醫(yī)院膳食種類，如普通飯、半流質(zhì)、流質(zhì)以及各種治療膳食，并將各種膳食之原則和內(nèi)容明文規(guī)定，使醫(yī)護(hù)人員了解。

4．制定各類膳食的菜譜，應(yīng)考慮下列各點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、治療原則、伙食標(biāo)準(zhǔn)、樣別調(diào)劑、季節(jié)性食物以及病人飲食習(xí)慣等。

5．在制作食品時(shí)，要做好經(jīng)濟(jì)核算，注意節(jié)約，帳目清楚。6．接受營(yíng)養(yǎng)科的指導(dǎo)和培訓(xùn)，向病友進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生常識(shí)的宣傳。7．各種膳食應(yīng)按規(guī)定時(shí)間發(fā)出。開餐前，由營(yíng)養(yǎng)人員重點(diǎn)嘗檢和留樣，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求后，才能發(fā)出。

8．保持食堂廚房、庫(kù)房等環(huán)境衛(wèi)生清潔，健全嚴(yán)格的清洗、消毒隔離衛(wèi)生清潔制度，徹底清除蒼蠅、老鼠、蟑螂等。餐具應(yīng)按時(shí)消毒，垃圾要及時(shí)處理，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。

9．工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。

10．為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間，違反者按規(guī)定處罰。

11．嚴(yán)格執(zhí)行食品、餐具的清潔、消毒制度。

十、廚房清潔衛(wèi)生制度

1.非營(yíng)養(yǎng)科工作人員不得進(jìn)入廚房，經(jīng)許可的參觀人員須穿清潔工作服、戴帽，方可進(jìn)入。外來送貨人員應(yīng)把貨物送到指定場(chǎng)所，不得進(jìn)入烹調(diào)間或庫(kù)房等地。

2.堅(jiān)決按照<<食品安全法>>和衛(wèi)生“五四”制的標(biāo)準(zhǔn)，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。

3.做好個(gè)人衛(wèi)生，上崗前著好白色衣帽；勤剪指甲、勤理發(fā)、不戴裝飾品；接觸熟食品前，須用肥皂洗手,分飯配餐時(shí)須戴口罩。4.刀墩、裝具必須生熟分開，避免交叉感染，傳播疾病。5.烹調(diào)時(shí)計(jì)劃用料，成品菜不隔夜。

6.隨時(shí)管好紗門紗窗。開完飯后，飯車間的門要關(guān)閉。下班關(guān)好門窗。7.一切污穢雜物，如蛋殼、菜皮、魚類內(nèi)臟等，不得隨地丟棄，應(yīng)投入污桶內(nèi)，蓋好，而后倒掉。

8.地面要洗刷，保持清潔。用具用后洗刷干凈，放在適當(dāng)處，避免不潔物污染，而且整齊美觀。

9.做好防蠅、防蚊、防塵工作，并有防鼠設(shè)備（包括藥物）。10.洗拖布、洗肉、洗菜、倒污物應(yīng)分開，各有專用水池。11.抹布、擦家具布、擦碗布要專用并消毒，不可混用。

12.每餐小掃除一次，每周大掃除一次。生熟食品用具及餐具每天消毒一次。

十一、營(yíng)養(yǎng)科采購(gòu)制度

為了降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，營(yíng)養(yǎng)科建立采購(gòu)制度，統(tǒng)一采購(gòu)各類物資。現(xiàn)階段，采購(gòu)員的采購(gòu)對(duì)象為：米、面、油、畜肉、禽類、魚、干雜。蔬菜等繼續(xù)沿用食堂零散的采購(gòu)辦法，條件成熟后再實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)。

一、采購(gòu)的運(yùn)作方式

1.營(yíng)養(yǎng)食堂管理員應(yīng)將每日所需的物資材料的訂單提前交采購(gòu)員。訂單內(nèi)容包括品名、數(shù)量、質(zhì)量及參考價(jià)格等。

2.采購(gòu)人員根據(jù)訂單結(jié)合市場(chǎng)行情選定商家采購(gòu)。

3.物資材料購(gòu)回后，營(yíng)養(yǎng)科的管理員應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)驗(yàn)收簽字。如數(shù)量、質(zhì)量合乎要求則在相應(yīng)單據(jù)上簽字接收。

二、采購(gòu)員的職責(zé)和權(quán)限

1.在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)全科各類物資的采購(gòu)工作。

2.采購(gòu)人員應(yīng)具有公正、誠(chéng)實(shí)的品質(zhì)，一切行為應(yīng)以科室利益為主，不損公肥私。

3.堅(jiān)守財(cái)經(jīng)紀(jì)律，使用周轉(zhuǎn)金應(yīng)在限額內(nèi)領(lǐng)取，不得私自挪用，保持警惕，防止現(xiàn)金、發(fā)票遺失被盜。

4.執(zhí)行采購(gòu)任務(wù)時(shí)，要保證物資的質(zhì)量，手續(xù)要清楚。

5.在對(duì)外業(yè)務(wù)交往和與營(yíng)養(yǎng)食堂的業(yè)務(wù)交接中，做到公正、誠(chéng)實(shí)，建立良好的信譽(yù)。

6.日常的零散采購(gòu)工作，由采購(gòu)員自主決定，但應(yīng)主動(dòng)接受管理員和科主任的抽查監(jiān)督。

三、違紀(jì)行為的處罰

1.采購(gòu)人員不允許在業(yè)務(wù)交往中接收禮物，更不允許高價(jià)采購(gòu)，收取回扣。2.出現(xiàn)違紀(jì)行為，科室根據(jù)受損情況的大小，酌情給予：減少獎(jiǎng)金、撤換職務(wù)、賠償損失及報(bào)醫(yī)院行政處分等不同的處罰。

十三、營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)院感染管理和監(jiān)督制度

1．營(yíng)養(yǎng)科應(yīng)按照《醫(yī)院感染管理辦法》有關(guān)要求，加強(qiáng)院內(nèi)感染防控；嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》和飲食衛(wèi)生“五四”，做好食品衛(wèi)生。

2．工作人員上崗操作時(shí)要做到：穿專用工作服、戴工作帽。不用手抓食品、不隨地吐痰、不穿拖鞋。個(gè)人衛(wèi)生做到勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服。操作食品前或便后要洗手。

3．為防止傳染病的發(fā)生，食堂要加強(qiáng)對(duì)各出入口的管理，非有關(guān)工作人

員不得隨意進(jìn)入廚房及操作間，本食堂職工不得隨便帶親戚朋友進(jìn)入廚房。特殊情況須經(jīng)食堂班組長(zhǎng)或科主任同意。

4．實(shí)行衛(wèi)生包干責(zé)任制，按崗位劃片包干，分工負(fù)責(zé)，做到完工場(chǎng)清，整齊干凈，保持食堂內(nèi)部及環(huán)境衛(wèi)生的清潔。

5．食堂、餐廳要有滅鼠、滅蠅、滅蟑螂措施，定期向醫(yī)院后勤科申請(qǐng)投毒噴藥捕殺。

6．加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理：生產(chǎn)及銷售的食品，必須符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求，不購(gòu)、不收、不用、不售腐爛變質(zhì)的和超過保質(zhì)期的原料和成品；采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；購(gòu)進(jìn)肉類食品應(yīng)驗(yàn)證有衛(wèi)生防疫合格證明和分割證明；購(gòu)進(jìn)熟食食品必須經(jīng)過加熱高溫殺菌后方能出售；清洗蔬菜應(yīng)先摘后洗，并進(jìn)行鹽水浸泡處理，防止農(nóng)藥中毒；生熟食品要分開存放，防止原料與成品的交叉污染；隔餐飯、菜必須經(jīng)過煮透蒸透方可出售；廚具餐具要清洗消毒，餐碟要做到“一洗、二刷、三沖、四消毒”。7．有關(guān)食品的制備、分發(fā)、配膳和保管等，應(yīng)根據(jù)醫(yī)院條件，制定具體的要求，并嚴(yán)格執(zhí)行食品、餐具的清潔、消毒制度。

8．工作人員必須注意做好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴工作服帽。堅(jiān)持洗手后操作。操作的常規(guī)制度必須嚴(yán)格遵守。定期進(jìn)行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合從事炊事工作的帶病者要立即停止其工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。9．醫(yī)院感染管理科負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)院感染防控，應(yīng)定期檢查相關(guān)工作開展情況。如發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象，應(yīng)責(zé)令其整改。

十四、營(yíng)養(yǎng)科廚房安全保障制度

廚房是營(yíng)養(yǎng)科室中最容易出事故的場(chǎng)所之一。廚房工作較忙，容易發(fā)生碰撞。廚房又有明火并從事高溫作業(yè)。廚房發(fā)生事故的誘因有以下幾種： 1．“未預(yù)料”因素是廚房常見的發(fā)生事故的誘因。炊事人員由于不注意而碰撞設(shè)備的角；樓梯的建設(shè)或地板表面不規(guī)則使員工摔倒；地板過滑使職工滑倒；因彈簧門碰撞、刀具滑落受傷等都屬未預(yù)料因素引起的事故。2．人的因素也是發(fā)生事故的誘因。如新職工對(duì)環(huán)境陌生容易出現(xiàn)事故；廚房高峰時(shí)間集中、工作匆忙，容易使職工勞累而出現(xiàn)事故；有些職工由于

工作粗心或注意力不集中，特別是廚房需要使用尖銳的刀具和電動(dòng)工具，很容易出事故。

3．為了防止和減少?gòu)N房中發(fā)生事故，廚房中的照明必須照明度足夠，不應(yīng)有投影的暗處。廚房的地板和樓梯必須使用防滑材料。樓梯的扶手必須結(jié)實(shí)。樓梯踏階的高度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，樓梯口應(yīng)有保護(hù)物。重物不要放在施工站立處上方，應(yīng)盡量放得低些，便于使用和及時(shí)轉(zhuǎn)移。

4．廚房烹調(diào)爐灶有明火，并使用油、煤氣等易燃物，所以廚房是火災(zāi)易發(fā)之處。為防止火災(zāi)的發(fā)生和減少火災(zāi)造成的損失，廚房應(yīng)注意采取防火措施。

5．滅火器應(yīng)放在出入口明顯的位臵，在廚房里最好用二氧化碳滅火器而不是四氯化碳滅火器。

6．油脂是引起火災(zāi)的隱患物質(zhì)，要及時(shí)出除油脂沉積物。在發(fā)生火災(zāi)時(shí)要封閉電梯和通風(fēng)道。電梯要能鎖住，防止著火時(shí)有人使用或自動(dòng)開門。廚房選用的設(shè)備盡量要有自動(dòng)斷路裝臵。

7．除了要有專門的防火、消防通道，以及報(bào)警電話、消防水龍頭、滅火器等設(shè)備外，對(duì)營(yíng)養(yǎng)科工作人員進(jìn)行消防防火知識(shí)和急救避險(xiǎn)技能的培訓(xùn)也很有必要。

十五、營(yíng)養(yǎng)科配餐員行為規(guī)范

（一）儀表儀容規(guī)范

1.上崗前必須穿科室規(guī)定的制服，制服上不可出現(xiàn)破洞、紐扣脫落；并必須將工作牌戴于左上口袋處；在崗時(shí)不佩帶非工作需要的任何個(gè)人裝飾物。2.不穿高跟鞋，避免到病區(qū)內(nèi)鞋跟發(fā)出聲響。

3.不留長(zhǎng)辮，頭發(fā)長(zhǎng)度以不超過肩部為適度，前不蓋眼。留長(zhǎng)發(fā)的員工，上班應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)卷起至上述長(zhǎng)度。

4.勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，指甲邊緣不得藏污油垢，一律不準(zhǔn)染指甲，不可在手上涂寫。

5.到病區(qū)中，不可濃裝艷抹，應(yīng)注重站姿與行姿，給人以自然、美好的形象。

（二）禮貌待客規(guī)范

1.和藹可親，溫文而雅，保持微笑。

2.服務(wù)需走到病員床旁，自然而不做作，輕聲細(xì)語而不大聲喧嘩。3.學(xué)會(huì)記住病人的相貌和姓名，在服務(wù)中可尊稱病員的姓氏，切忌以喊床號(hào)來代替病員的姓名。

4.當(dāng)一名配餐員在訂餐時(shí)有疏漏或未意識(shí)到病員的需求時(shí)，另一名配餐員要馬上補(bǔ)充，滿足病員的要求，以形成整體的服務(wù)。

5.對(duì)病員服務(wù)應(yīng)樹立“準(zhǔn)確”觀念，訂餐、應(yīng)答、操作等都要講求準(zhǔn)字。6.送餐操作時(shí)必須講求時(shí)效，不浪費(fèi)時(shí)間。7.遞送餐盤應(yīng)使用雙手，鄭重遞交或輕放床旁。

8.如果在工作中出現(xiàn)失誤，應(yīng)立即鄭重地向病員致歉，承認(rèn)差錯(cuò)，即使是病員有不妥之處，也絕不能與病員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

9.當(dāng)身邊的同事出差錯(cuò)時(shí)，應(yīng)以主人翁的姿態(tài)與該同事一道向病員鄭重致歉。

（三）服務(wù)動(dòng)作規(guī)范 訂餐服務(wù)

1.站立在病員的床旁，距離1米左右站姿端正，胸部自然舒展挺起，腹部?jī)?nèi)收，雙臂自然下垂，兩腿繃直，膝和腳后跟靠緊，雙腳呈“V”字型，左右腳尖稍分開呈45度，面帶微笑，眼睛注視病員表情自然，大方。2.與睡在病床上的病員交談時(shí)應(yīng)欠身以求拉平視線，以示尊重。3.熟悉每天的菜譜，為病員報(bào)菜名、菜價(jià)時(shí)，注重語音，語調(diào)、語速及節(jié)奏感。

4.談話音量適中，以病員能聽清楚為宜。

5.根據(jù)病員的病情及經(jīng)濟(jì)狀況，應(yīng)熱情主動(dòng)地向病推薦一些適合他（她）的菜品，盡可能滿足病員的要求。

6.做好登記工作，保證準(zhǔn)確性，做到床位，姓名與預(yù)訂的飯菜要一致。送餐服務(wù)

1.配餐員將飯車推進(jìn)病房時(shí)，不許高聲喧嘩，不準(zhǔn)互相開玩笑，精神要飽滿并保持微笑。

2.分發(fā)飯菜時(shí)，應(yīng)注意準(zhǔn)確性以及衛(wèi)生要求。首先要核對(duì)床位，姓名與所訂的飯菜是否一致，再開始分發(fā)，手持菜碟的把柄，將菜翻到入病員專用的餐具中再盛上飯。動(dòng)作要輕，不要將菜汁四處飛濺，并且隨時(shí)需 要保持飯車車面的清潔衛(wèi)生。

3.將分好的飯菜放在托盤上，由一配餐員雙手托盤，送到病員的床旁，輕放在床頭柜上。

4.當(dāng)返回時(shí)應(yīng)注意行走的姿態(tài)，要挺直自然，掌握步伐節(jié)奏，要自我意識(shí)到有人在觀察自己的儀態(tài)。

四、禁止行為

1.不注重儀表，著裝不整，衣服臟亂。

2.在病區(qū)內(nèi)互相嘻笑打鬧，隨意在病員面前開玩笑。3.站沒站像，與病員交談時(shí)不專心，眼睛東張西望。4.大聲“唱”菜名、菜價(jià)。

5.分發(fā)飯菜時(shí)將餐車，餐具弄得太響。6.讓病房的護(hù)工觸摸飯菜。7.將多余的飯菜拿去做人情。

十六、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的護(hù)理常規(guī)

【護(hù)理評(píng)估】

1.評(píng)估患者的病情，包括既往病史、手術(shù)創(chuàng)傷史、有無嚴(yán)重感染和消耗性疾病等。

2.了解患者的飲食習(xí)慣，近期飲食攝入情況。

3.評(píng)估患者胃腸道功能，有無消化道梗阻、出血、嚴(yán)重腹瀉或不能經(jīng)胃腸道攝食的疾患。

4.了解患者及家屬對(duì)營(yíng)養(yǎng)支持的態(tài)度和看法，了解患者對(duì)營(yíng)養(yǎng)支持的經(jīng)濟(jì)承受能力。【護(hù)理措施】

1.給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)之前，向患者及家屬說明腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的目的、操作步驟和注意實(shí)習(xí)那個(gè)，給予心理支持，取得理解和配合。

2.根據(jù)患者的具體情況，合理配臵腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)液。

（1）一般患者宜給予高蛋白、高熱量、含豐富維生素、無刺激的流質(zhì)飲食。腹瀉患者宜選擇低脂制劑加收斂藥物。便秘患者宜選擇含豐富纖維素的食物，并保證攝入足夠的水分。

（2）按要求配臵營(yíng)養(yǎng)液。選定制劑后，仔細(xì)閱讀產(chǎn)品說明書、有效期。配臵液宜現(xiàn)配現(xiàn)用，常溫下放臵不宜超過24小時(shí)。3.規(guī)范實(shí)施腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)操作。

（1）選擇合適的體位。對(duì)于年老體弱、臥床、意識(shí)障礙、胃排空遲緩、經(jīng)鼻胃管或胃造瘺管輸注營(yíng)養(yǎng)液者取半坐臥位，以防反流和誤吸。對(duì)于經(jīng)鼻腸管或空腸造瘺管滴注者可取隨意臥位。

（2）調(diào)節(jié)營(yíng)養(yǎng)液的溫度以接近體溫為宜，一般在37～40℃。（3）使用營(yíng)養(yǎng)液前充分搖勻，正確連接管道。

（4）控制輸注量和速度，應(yīng)從低濃度、慢速度、小劑量開市。濃度從8%～12%開市，一般不超過25%；速度以20～ml/h至維持滴速為100～120ml/h，有條件者用輸液泵控制為佳；控制總量為250～500ml/d,在5～7天內(nèi)逐漸達(dá)到全量。

（5）對(duì)于經(jīng)鼻飼或胃造瘺管給予營(yíng)養(yǎng)液者，注意估計(jì)胃內(nèi)殘留量。在每次輸注腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)液前及期間，抽吸胃液并估計(jì)胃內(nèi)殘余量每4小時(shí)1次。若殘余量＞100～150ml，應(yīng)延遲或暫停輸注，必要時(shí)加胃動(dòng)力藥。

（6）在輸注過程中，觀察病情變化。若患者突然出現(xiàn)呼吸急促、嗆咳，咳出物類似營(yíng)養(yǎng)液時(shí)，考慮有喂養(yǎng)管移位致誤吸的可能，應(yīng)立即停止輸注，鼓勵(lì)并刺激患者咳嗽，并及時(shí)報(bào)告醫(yī)師。4.保持喂養(yǎng)管通暢。

（1）妥善固定喂養(yǎng)管，避免扭曲、折疊餓受壓。（2）每日更換輸液管。

（3）藥丸經(jīng)碾碎、溶解后直接注入喂養(yǎng)管，以免藥丸在營(yíng)養(yǎng)液中不能溶解而黏附于管壁或堵塞管腔。

（4）輸注營(yíng)養(yǎng)液前后及特殊用藥前后，均應(yīng)用20～30ml溫開水或生理鹽水沖洗喂養(yǎng)管。

（5）對(duì)于持續(xù)輸注時(shí)，需用生理鹽水30～40ml沖洗喂養(yǎng)管，每4小時(shí)1次。

5.注意評(píng)估療效和預(yù)防并發(fā)癥。注意監(jiān)測(cè)血糖、尿量變化。觀察有無發(fā)熱、咳嗽等。定期查血常規(guī)、血生化、尿素氮等。6.對(duì)于造瘺口患者，按造瘺口護(hù)理常規(guī)?！窘】抵笇?dǎo)】

1.交待患者在輸注過程中出現(xiàn)任何不適，及時(shí)報(bào)告醫(yī)護(hù)人員。2.對(duì)于居家給予腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的患者，指導(dǎo)家屬進(jìn)行腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)護(hù)理。

第二篇：營(yíng)養(yǎng)科制度

目 錄 營(yíng)養(yǎng)工作制度

一、營(yíng)養(yǎng)科管理制度

二、營(yíng)養(yǎng)廚房管理制度

三、臨床營(yíng)養(yǎng)工作制度 1.膳食管理制度 2.營(yíng)養(yǎng)科/廚房值班制度

3.食品采購(gòu)、保管、加工、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購(gòu) 4.食品庫(kù)房 5.烹調(diào)加工 6.膳食供應(yīng) 7.采樣留檢 8.備餐間 9.清潔消毒制度 10.衛(wèi)生制度 人員崗位職責(zé)

一、營(yíng)養(yǎng)科主任職責(zé)

二、營(yíng)養(yǎng)師職責(zé)

三、營(yíng)養(yǎng)士職責(zé)

四、營(yíng)養(yǎng)廚房人員職責(zé) 1.管理員職責(zé) 2.庫(kù)房保管員職責(zé) 3.采購(gòu)員職責(zé) 4.配膳員職責(zé) 5.營(yíng)養(yǎng)廚師職責(zé) 營(yíng)養(yǎng)工作管理制度

一、營(yíng)養(yǎng)科管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)科是在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營(yíng)養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科是行使對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。

2.二級(jí)甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)科，從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作的專職營(yíng)養(yǎng)師與床位比不能少于1：200。100 張床位的醫(yī)院至少有一名專職臨床營(yíng)養(yǎng)師。

3.必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)

4.營(yíng)養(yǎng)科實(shí)行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院（營(yíng)養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件。

5.負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。

6.營(yíng)養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點(diǎn)負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。7.營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，提供各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡病人的營(yíng)養(yǎng)支持方案，按照《病歷書寫規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。

8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康宣傳教育服

務(wù)，在出院時(shí)提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；為臨床人員提供臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息。9.各類醫(yī)院住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食（如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫(yī)院參與或承擔(dān)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持工作。

10.由營(yíng)養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員和營(yíng)養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長(zhǎng)的聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)和評(píng)估臨床營(yíng)養(yǎng)工作有關(guān)各項(xiàng)工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會(huì)議記錄。

11.參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)對(duì)診療服務(wù)流程中存在的缺陷（問題），提出協(xié)調(diào)意見。12.人員資質(zhì)：

a)營(yíng)養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，b)三級(jí)甲等醫(yī)院由具有副高職以上醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任/負(fù)責(zé)人；

13.有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計(jì)劃

14.三級(jí)甲等醫(yī)院及有條件的醫(yī)院，應(yīng)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)研究工作。

15.對(duì)營(yíng)養(yǎng)廚房實(shí)行外包/或委托加工服務(wù)的醫(yī)院，同樣必須將以下制度及職責(zé)的要求列入外包/或委托加工合同，進(jìn)行簽約與監(jiān)督管理。

二、營(yíng)養(yǎng)廚房管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營(yíng)養(yǎng)治療方案（處方），治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。2.保障食品安全，營(yíng)養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。

3.營(yíng)養(yǎng)廚房的營(yíng)養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1：25-30；并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜 4.營(yíng)養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師。

5.參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

6.營(yíng)養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。

三、臨床營(yíng)養(yǎng)工作制度 1 膳食管理制度

1.1 醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

1.2 住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

1.3 餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營(yíng)養(yǎng)科（廚房），值班營(yíng)養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

1.4 基本膳食食譜在營(yíng)養(yǎng)師的主持下，由營(yíng)養(yǎng)師、管理人員（或營(yíng)養(yǎng)廚師）、采購(gòu)員共同制定。

1.5 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)放。

1.6 各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。1.7 病房和營(yíng)養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時(shí)更換更改膳食醫(yī)囑。

1.8 食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。1.9 開飯時(shí)間提前或后延不得超過半小時(shí)。

1.10 勻漿膳、配方膳按有關(guān)營(yíng)養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。1.11 做好成本核算 2 營(yíng)養(yǎng)科/廚房值班制度

2.1 營(yíng)養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門。2.2 值班人員包括營(yíng)養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營(yíng)養(yǎng)師參加白天值班。

2.3 值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。

2.4 值班人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5 對(duì)值班人員要有調(diào)休制度。食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購(gòu) 3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。3.2 采購(gòu)食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。

3.3 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。

3.4 按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

3.5 食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6 根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。4 食品庫(kù)房

4.1 由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。

4.2 入庫(kù)食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。

4.3 食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

4.4 常溫庫(kù)房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

4.5 從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

4.6 憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。4.7 食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹調(diào)加工

5.1 加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。

5.5 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營(yíng)養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。

5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過大容器。若加工好的食物2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不剩或少剩。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6 膳食供應(yīng)

6.1 加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7 采樣留檢

7.1 按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份（不少于100 克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。8 備餐間

8.1 應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。9 清潔消毒制度

9.1 廚房、食品庫(kù)房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動(dòng)水。9.2 定期（1 次/月）對(duì)熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺(tái)、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測(cè)定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。

9.3 備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒，水沸后煮15～20 分鐘。

9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分鐘。

9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺(tái)、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說明書。

9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說明書要求操作。9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺(tái)等，無人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長(zhǎng)253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。9.5.6 容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。

9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉感染。10 衛(wèi)生制度

10.1 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。10.2 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發(fā)熱；7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。

10.3 手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。

10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無關(guān)的物品后；5如廁后。

10.5 廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指。10.6 加工食品時(shí)不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工場(chǎng)所吸煙。

10.8 工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。

10.9 建立晨檢制度，報(bào)告、登記上崗員工的健康狀況。營(yíng)養(yǎng)科人員崗位職責(zé)

一、營(yíng)養(yǎng)科主任職責(zé)

1.在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)本科的業(yè)務(wù)與行政管理工作，是質(zhì)量與安全管理的第一責(zé)任者；定期討論在貫徹醫(yī)院（營(yíng)養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過程中存在的問題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件

2.負(fù)責(zé)制定各種規(guī)章制度，包括各類人員職責(zé)、營(yíng)養(yǎng)工作制度、質(zhì)量檢查制度。

3.督促落實(shí)財(cái)經(jīng)管理制度、成本核算、物資保管、食品衛(wèi)生安全等制度，4.指導(dǎo)、檢查營(yíng)養(yǎng)師的工作；

5.組織和參加營(yíng)養(yǎng)治療工作和營(yíng)養(yǎng)咨詢，參與疑難病例的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，參加營(yíng)養(yǎng)查房。

6.要積極開展臨床營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究，帶領(lǐng)全科學(xué)習(xí)和應(yīng)用新知識(shí)、新技術(shù)，提高業(yè)務(wù)水平。

7.教學(xué)醫(yī)院要承擔(dān)教學(xué)、指導(dǎo)實(shí)習(xí)和進(jìn)修帶教，組織在職人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)與技術(shù)考核。

8.在主任領(lǐng)導(dǎo)下，副主任協(xié)助主任工作。

二、營(yíng)養(yǎng)師職責(zé)

1.在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下，在上級(jí)營(yíng)養(yǎng)師的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)治療工作； 2.參加營(yíng)養(yǎng)會(huì)診與營(yíng)養(yǎng)查房，對(duì)病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，擬定營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃，觀察營(yíng)養(yǎng)治療效果，并有相關(guān)資料和記錄； 3.督促檢查營(yíng)養(yǎng)治療膳食的執(zhí)行情況；

4.向患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，參加營(yíng)養(yǎng)咨詢門診工作。5.在科主任領(lǐng)導(dǎo)下，參加部分教學(xué)及科研工作

三、營(yíng)養(yǎng)士職責(zé)

在營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)治療工作。

四、營(yíng)養(yǎng)廚房人員職責(zé) 1 管理員職責(zé)

1.1 在科主任領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房的行政管理和營(yíng)養(yǎng)科的安全工作。1.2 監(jiān)督檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況； 2 庫(kù)房保管員職責(zé)

2.1 負(fù)責(zé)主、副食品、炊具的驗(yàn)收和保管工作； 3 采購(gòu)員職責(zé)

3.1 負(fù)責(zé)主、副食品及炊具的采購(gòu)供應(yīng)工作； 3.2 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)制度； 4 營(yíng)養(yǎng)廚師職責(zé)

4.1 負(fù)責(zé)制備各種膳食，保質(zhì)保量，按時(shí)供應(yīng)。努力學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及烹調(diào)技術(shù)和食品衛(wèi)生制度，能根據(jù)食譜和治療的需要制備各類治療膳食。

4.2 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。4.3 嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律和操作常規(guī)； 5 配膳員職責(zé)

5.1 熟悉醫(yī)院各類飲食的基本要求，按時(shí)、準(zhǔn)確發(fā)給病人； 5.2 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； 5.3 接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的檢查和監(jiān)督；

第三篇：營(yíng)養(yǎng)科工作制度

營(yíng)養(yǎng)科工作制度

1.負(fù)責(zé)住院患者各類基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療及配制供應(yīng)。負(fù)責(zé)腸外營(yíng)養(yǎng)治療的會(huì)診、審方、參與營(yíng)養(yǎng)支持小組開展腸外營(yíng)養(yǎng)支持的實(shí)施。

2.承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)查房、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，針對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡予以合理的營(yíng)養(yǎng)支持/干預(yù)治療。

3.制訂并定期修訂常規(guī)膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）標(biāo)準(zhǔn)食譜，并進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估及成本核算，以滿足各類住院患者的營(yíng)養(yǎng)需求。

4.遵循食品衛(wèi)生管理要求，加強(qiáng)從食物原料，膳食配制、餐前檢查及餐具、工用具消毒、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配制室、工作人員衛(wèi)生要求等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，確保膳食和腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

5.做好食品/營(yíng)養(yǎng)品采購(gòu)計(jì)劃與物品管理、經(jīng)濟(jì)核算，帳目清楚。

6.開設(shè)營(yíng)養(yǎng)門診，開展?fàn)I養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)治療、膳食指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)教育等工作。

7.承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的教學(xué)工作，以及各級(jí)各類營(yíng)養(yǎng)相關(guān)人員的見習(xí)、實(shí)習(xí)、進(jìn)修等培訓(xùn)。

8.開展臨床營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的科研工作。

9.定期開展各類人員崗位職責(zé)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10.以《上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控手冊(cè)》為臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。

第四篇：營(yíng)養(yǎng)科簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)科簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：負(fù)責(zé)全院患者如糖尿病、高脂血癥、痛風(fēng)，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，根據(jù)患者的病種、病情、營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食習(xí)慣給予合理的營(yíng)養(yǎng)支持方案。

2.住院病人腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持：對(duì)因?yàn)楦鞣N原因不能經(jīng)口進(jìn)食的患者、高分解代謝的患者、中到重度營(yíng)養(yǎng)不良的患者、大手術(shù)患者等進(jìn)行腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持能明顯改善病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)術(shù)后傷口愈合，降低感染率。

3．門診病人營(yíng)養(yǎng)咨詢指導(dǎo)：提供對(duì)肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、痛風(fēng)，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、血液病等患者的營(yíng)養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)，提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充或膳食調(diào)節(jié)措施。還可以為兒童、孕婦、乳母、老年人等特定人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和健康指導(dǎo)。

4． 部分治療膳食的供應(yīng)：與小食堂合作，共同為患者制作治療膳食如：鼻飼膳食、術(shù)前半流質(zhì)、流質(zhì)無渣膳食，術(shù)后半流質(zhì)、流質(zhì)，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限鹽膳食等治療膳食。

營(yíng)養(yǎng)科電話：81172697內(nèi) 線：62697

馮桂勤手機(jī)：***

營(yíng)養(yǎng)科工作程序：由病房醫(yī)師下會(huì)診單（或打電話）——營(yíng)養(yǎng)科會(huì)診——寫會(huì)診意見（或制定治療膳食）——治療膳食單下至小食堂——由小食堂送餐

第五篇：三甲營(yíng)養(yǎng)科材料參考

檢查內(nèi)容 意見反饋

（一）文件及資料查詢

1．臨床營(yíng)養(yǎng)科室及人員等資料查閱

（1）臨床營(yíng)養(yǎng)科獨(dú)立建制及負(fù)責(zé)人任命文件

（2）臨床營(yíng)養(yǎng)科全體人員名冊(cè)、執(zhí)業(yè)資格證書及注冊(cè)情況（3）臨床營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)人的學(xué)歷、職稱（4）營(yíng)養(yǎng)食堂資質(zhì)等級(jí)證書

2．營(yíng)養(yǎng)科室崗位職責(zé)及各項(xiàng)工作制度

（1）營(yíng)養(yǎng)科各級(jí)人員崗位職責(zé)（包括科主任、營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)士、營(yíng)養(yǎng)食堂管理員、營(yíng)養(yǎng)食堂庫(kù)房保管員、營(yíng)養(yǎng)食堂采購(gòu)員、營(yíng)養(yǎng)食堂配餐員、營(yíng)養(yǎng)廚師）（2）營(yíng)養(yǎng)科查房、會(huì)診及門診工作制度

（3）營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑執(zhí)行工作制度及完整明晰的膳食醫(yī)囑執(zhí)行路徑（4）腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配制室工作制度

（5）營(yíng)養(yǎng)科重點(diǎn)病房治療膳食醫(yī)囑的效果評(píng)價(jià)制度（6）獨(dú)特的治療膳食種類及制備技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

（7）營(yíng)養(yǎng)科業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)、崗位培訓(xùn)及工作考核制度

（8）營(yíng)養(yǎng)科質(zhì)量安全管理制度

（9）住院患者的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則手冊(cè)及效果評(píng)價(jià)辦法（10）營(yíng)養(yǎng)科與臨床科室的協(xié)作制度

（11）食品操作（準(zhǔn)備、處理、貯存、運(yùn)送）標(biāo)準(zhǔn)與程序（12）食品衛(wèi)生相關(guān)制度（13）營(yíng)養(yǎng)科感染管理制度（14）餐前檢查制度（15）食物留樣制度

（16）食物殘?jiān)⒉途咔逑聪举A存的操作標(biāo)準(zhǔn)與程序（17）營(yíng)養(yǎng)科工作人員職業(yè)道德、行為規(guī)范要求（18）營(yíng)養(yǎng)科住院患者滿意度調(diào)查制度

（19）監(jiān)督指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)食堂財(cái)務(wù)管理、成本核算、庫(kù)房管理以及衛(wèi)生工作制度

（20）營(yíng)養(yǎng)膳食若是外包服務(wù)，則應(yīng)提供外包合同，及食品監(jiān)督質(zhì)量與安全制度（21）營(yíng)養(yǎng)科設(shè)備維護(hù)維修制度

3．營(yíng)養(yǎng)科室相關(guān)崗位職責(zé)及工作制度執(zhí)行情況記錄

（1）餐具消毒記錄（2）食物品嘗記錄（3）食品留樣記錄（4）餐車衛(wèi)生檢查記錄（5）征求意見記錄，定期座談會(huì)記錄及總結(jié)分析記錄（6）業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)與培訓(xùn)記錄等 4．臨床營(yíng)養(yǎng)治療工作記錄

（1）臨床營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查、營(yíng)養(yǎng)評(píng)定記錄

（2）重點(diǎn)病人臨床營(yíng)養(yǎng)病歷（含查房記錄、會(huì)診記錄等），以及各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡患者的營(yíng)養(yǎng)支持方案

（3）住院患者治療膳及就餐率日、月、年統(tǒng)計(jì)報(bào)表

（4）開展對(duì)各類人員臨床營(yíng)養(yǎng)相關(guān)健康教育工作及開設(shè)健康體檢營(yíng)養(yǎng)咨詢工作記錄。

5．臨床營(yíng)養(yǎng)工作質(zhì)量與安全管理文件及工作記錄（1）營(yíng)養(yǎng)科室質(zhì)量與安全管理組織文件

（2）營(yíng)養(yǎng)科室質(zhì)量與安全管理核心指標(biāo)及工作檢查記錄