第一篇：營(yíng)養(yǎng)科工作管理制度

營(yíng)養(yǎng)科工作管理制度

一、營(yíng)養(yǎng)科管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)科是在院長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下工作，臨床營(yíng)養(yǎng)是醫(yī)療工作的重要組成部分，醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科是行使對(duì)住院病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)治療的部門，屬于醫(yī)技科室。

2.二級(jí)甲等及以上醫(yī)院應(yīng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)科，從事臨床營(yíng)養(yǎng)工作的專職營(yíng)養(yǎng)師與床位比不能少于1：200。100 張床位的醫(yī)院至少有一名專職臨床營(yíng)養(yǎng)師。

3.必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、《醫(yī)療機(jī)構(gòu)管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)

4.營(yíng)養(yǎng)科實(shí)行科主任負(fù)責(zé)制，定期討論在貫徹醫(yī)院（營(yíng)養(yǎng)部分）的質(zhì)量方針和落實(shí)質(zhì)量目標(biāo)、執(zhí)行質(zhì)量指標(biāo)過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出改進(jìn)意見與措施，并有反饋記錄文件。

5.負(fù)責(zé)制定“住院病人的各類膳食的適應(yīng)癥和膳食應(yīng)用原則”，是醫(yī)院現(xiàn)行的規(guī)章制度組成部分。

6.營(yíng)養(yǎng)科結(jié)合醫(yī)院特點(diǎn)負(fù)責(zé)制訂本醫(yī)院住院病人膳食種類，并指導(dǎo)、監(jiān)督營(yíng)養(yǎng)廚房按照要求保質(zhì)保量制作、分發(fā)治療膳食，保障食品安全。7.營(yíng)養(yǎng)科負(fù)責(zé)住院病人的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，接受特殊、疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，提供各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡病人的營(yíng)養(yǎng)支持方案，按照《病歷書寫規(guī)范》的要求進(jìn)行記錄。

8.必須牢固樹立以病人為中心、為臨床服務(wù)的理念，確保食品安全。要為糖尿病、高血壓、高血脂、心腦血管疾病、特殊、疑難、重危及

大手術(shù)患者等提供適合其病情治療需要的膳食，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與健康宣傳教育服務(wù)，在出院時(shí)提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)；為臨床人員提供臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)信息。

9.各類醫(yī)院住院病人膳食應(yīng)包括基本膳食（如普通膳食、半流質(zhì)膳食、流食）；治療膳食（如低鹽膳食、低脂低膽固醇飲膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纖維膳食、少渣（無(wú)渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根據(jù)醫(yī)院收治病種增添治療膳食種類。有條件醫(yī)院參與或承擔(dān)腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持工作。

10.由營(yíng)養(yǎng)科主任負(fù)責(zé)召集，每月一次由臨床營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員和營(yíng)養(yǎng)廚房的管理人員、廚師長(zhǎng)的聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)和評(píng)估臨床營(yíng)養(yǎng)工作有關(guān)各項(xiàng)工作制度執(zhí)行、協(xié)調(diào)情況，并有會(huì)議記錄。

11.參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見；參加醫(yī)、護(hù)、技聯(lián)席會(huì)議，匯報(bào)對(duì)診療服務(wù)流程中存在的缺陷（問(wèn)題），提出協(xié)調(diào)意見。12.人員資質(zhì)：

a)營(yíng)養(yǎng)師持有衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的營(yíng)養(yǎng)專業(yè)技術(shù)資格證書，b)三級(jí)甲等醫(yī)院由具有副高職以上醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員擔(dān)任主任/負(fù)責(zé)人；

13.有崗前培訓(xùn)和在職繼續(xù)教育制度和計(jì)劃

14.三級(jí)甲等醫(yī)院及有條件的醫(yī)院，應(yīng)開設(shè)營(yíng)養(yǎng)咨詢門診和開展臨床營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)研究工作。

15.對(duì)營(yíng)養(yǎng)廚房實(shí)行外包/或委托加工服務(wù)的醫(yī)院，同樣必須將以下制

度及職責(zé)的要求列入外包/或委托加工合同，進(jìn)行簽約與監(jiān)督管理。

二、營(yíng)養(yǎng)廚房管理制度

1.營(yíng)養(yǎng)廚房應(yīng)有專職營(yíng)養(yǎng)師負(fù)責(zé)管理，并是按照臨床營(yíng)養(yǎng)治療方案（處方），治療膳食的要求正確制作、分發(fā)的執(zhí)行工作室。2.保障食品安全，營(yíng)養(yǎng)廚房的食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)治療膳食的制作和質(zhì)量控制接受營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的指導(dǎo)、監(jiān)督。

3.營(yíng)養(yǎng)廚房的營(yíng)養(yǎng)廚工設(shè)置與床位比是1：25-30；并與工作量與開設(shè)膳食種類相適宜

4.營(yíng)養(yǎng)廚房的建筑和布局按照食品衛(wèi)生管理要求執(zhí)行，治療膳食和少數(shù)民族膳食要有專門操作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師。

5.參加住院患者座談會(huì)，聽取并征求住院病員及家屬意見，整改意見有書面資料。

6.營(yíng)養(yǎng)廚房工作人員均經(jīng)醫(yī)院內(nèi)部的醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生、食品法規(guī)培訓(xùn)，考核合格。

三、臨床營(yíng)養(yǎng)工作制度 1 膳食管理制度

1.1 醫(yī)院膳食是為住院病人設(shè)置的。其種類必須包括基本膳食、治療膳食及必要的輔助診斷膳食。

1.2 住院病人采用的膳食種類由經(jīng)治醫(yī)生下達(dá)飲食醫(yī)囑，由值班護(hù)士準(zhǔn)確、完整填寫膳食通知單，交給本病區(qū)配餐員，在開飯前半小時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科，當(dāng)餐即執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

1.3 餐后新入院未進(jìn)餐的病人，由值班護(hù)士通知營(yíng)養(yǎng)科（廚房），值

班營(yíng)養(yǎng)廚師按照飲食醫(yī)囑的原則，暫提供普食或軟食或半流或全流，并保證衛(wèi)生、保溫。下一餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。

1.4 基本膳食食譜在營(yíng)養(yǎng)師的主持下，由營(yíng)養(yǎng)師、管理人員（或營(yíng)養(yǎng)廚師）、采購(gòu)員共同制定。

1.5 治療膳食要有專門制作間（或灶）和專職營(yíng)養(yǎng)廚師，要嚴(yán)格按照治療飲食操作規(guī)范制作，經(jīng)營(yíng)養(yǎng)師檢查合格后，由配餐員準(zhǔn)確、及時(shí)發(fā)放。

1.6 各類病人膳食必須保證質(zhì)量、衛(wèi)生、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。1.7 病房和營(yíng)養(yǎng)科均建立住院病人膳食一覽表牌，要及時(shí)更換更改膳食醫(yī)囑。

1.8 食譜制定要有季節(jié)性，要照顧特殊飲食習(xí)慣、民族風(fēng)俗和宗教信仰。要照顧不同經(jīng)濟(jì)條件的需要。1.9 開飯時(shí)間提前或后延不得超過(guò)半小時(shí)。

1.10 勻漿膳、配方膳按有關(guān)營(yíng)養(yǎng)配方要求和配置方法嚴(yán)格執(zhí)行，半流和全流加餐必須當(dāng)餐做，當(dāng)餐用。1.11 做好成本核算 2 營(yíng)養(yǎng)科/廚房值班制度

2.1 營(yíng)養(yǎng)科/廚房執(zhí)行值班制度，值班人員名單報(bào)醫(yī)院相關(guān)部門。2.2 值班人員包括營(yíng)養(yǎng)廚師和病區(qū)配餐員。節(jié)假日營(yíng)養(yǎng)師參加白天值班。

2.3 值班廚師負(fù)責(zé)新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病區(qū)配餐員負(fù)責(zé)發(fā)送。要保證質(zhì)量、溫度和發(fā)放準(zhǔn)確。

2.4 值班人員負(fù)責(zé)營(yíng)養(yǎng)廚房的防火、防盜等安全警戒，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告和處理。要有值班記錄，做好交接班。2.5 對(duì)值班人員要有調(diào)休制度。食品采購(gòu)、保管、供應(yīng)和采樣留檢制度食品采購(gòu) 3.1 各類食品的供貨單位，須持有有效的食品衛(wèi)生許可證。3.2 采購(gòu)食品時(shí)，須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及發(fā)票。

3.3 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行感官檢查及保質(zhì)期。

3.4 按需、有計(jì)劃地采購(gòu)，以保證食品的新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

3.5 食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。冷藏、冷凍食品要注意保溫。

3.6 根據(jù)需要進(jìn)行采樣留檢。4 食品庫(kù)房

4.1 由專人驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。

4.2 入庫(kù)食品須建登記卡（包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等）。

4.3 食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地，選擇適當(dāng)條件進(jìn)行保管（常溫、低溫、保鮮、隔離等）。

4.4 常溫庫(kù)房要做到清潔、通風(fēng)，并有防鼠、防蠅、防潮設(shè)施。冷庫(kù)內(nèi)要保持清潔，及時(shí)除霜，食品擺放分類，食品間留有一定空隙，保證冷藏效果。

4.5 從原料到成品，應(yīng)做到生與熟、成品與半成品、食品與雜物、生活用品等隔離。

4.6 憑收貨/領(lǐng)用單做帳。注意先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)及時(shí)處理，不得使用。4.7 食品庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹調(diào)加工

5.1 加工前，由專人驗(yàn)收原料，確保質(zhì)量。冷凍食品要在室溫下緩慢地徹底解凍，已解凍食品不得再冷凍。

5.2 各種食品原料加工前須洗凈。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋應(yīng)沖洗外殼，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

5.3 生熟要分開。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，嚴(yán)防交叉使用，并定位存放，用后洗凈，保持清潔。5.4 食品加熱要徹底，防止外熟內(nèi)生。

5.5 應(yīng)嚴(yán)格按照各類膳食常規(guī)及營(yíng)養(yǎng)師的膳食配方進(jìn)行加工烹調(diào)，不得隨意更改。

5.6 盡量縮短加工至食用的間隔時(shí)間。熱菜貯存盡量避免使用過(guò)大容器。若加工好的食物2 小時(shí)內(nèi)暫不食用，應(yīng)在高于60°C 或低于10°C 的條件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般應(yīng)當(dāng)日用完，做到盡量不?；蛏偈?。不再食用已燒熟的隔日蔬菜；剩余食物若要繼續(xù)食用（蔬菜除外），須涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室溫下。再次食用前，須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。6 膳食供應(yīng)

6.1 加工后的食品應(yīng)妥善盛裝在統(tǒng)一、清潔消毒的餐具內(nèi)，采取一定的保溫、保潔運(yùn)輸方式，保證患者吃到熱菜熱飯。7 采樣留檢

7.1 按食品衛(wèi)生法要求，菜肴烹調(diào)完畢后，凡批量供應(yīng)的菜肴，須采留樣品一份（不少于100 克），置清潔用具內(nèi)，存放入冰箱，保留48 小時(shí)，并作好留檢的有關(guān)記錄。8 備餐間

8.1 應(yīng)專用、封閉，并配有紫外線消毒燈和專用的冷藏設(shè)施、洗手設(shè)施、熟食加工專用工具等。室內(nèi)應(yīng)有降溫措施，室溫不高于25°C，工作人員進(jìn)出須兩次更衣。9 清潔消毒制度

9.1 廚房、食品庫(kù)房、配膳室等應(yīng)設(shè)計(jì)合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、蒼蠅、蟑螂和其他有害昆蟲，并配備有用具、容器、餐飲具和手的洗滌消毒設(shè)施，為保證洗滌消毒效果，供應(yīng)流動(dòng)水。9.2 定期（1 次/月）對(duì)熟菜間的空氣、專用工具（刀、砧板、操作臺(tái)、冰箱等）、已消毒的餐具和餐車、操作人員的清潔手采樣測(cè)定致病菌、細(xì)菌菌落總數(shù)和大腸菌群，并有記錄。

9.3 備菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、操作臺(tái)等，嚴(yán)防污染。室內(nèi)（包括專用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清潔消毒流程：回收餐具→刮去殘物→清洗（洗滌劑、冷熱水洗刷）→消毒→保潔備用。隔離患者（肝炎等傳染性疾?。┧玫牟途哌B同剩余食物應(yīng)收入專用容器內(nèi)先消毒后，再按前述步驟進(jìn)行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：適用于餐具和剩余食物，將餐具/食物放入鍋內(nèi)浸沒(méi)，水沸后煮15～20 分鐘。

9.5.2 蒸氣消毒：適用于餐具、刀、砧板等，置于蒸氣箱/蒸鍋內(nèi)蒸煮，100°C 以上蒸15～20 分鐘。

9.5.3 藥物消毒：適用于水果、操作臺(tái)、操作人員的手等，消毒劑的濃度及浸泡時(shí)間參照有關(guān)使用說(shuō)明書。

9.5.4 電熱消毒：適用于餐具等，按設(shè)備說(shuō)明書要求操作。9.5.5 紫外線輻射消毒：適用于空氣、操作臺(tái)等，無(wú)人工作時(shí)，用高壓/低壓汞燈發(fā)射的波長(zhǎng)253.7nm 的紫外光輻照，至少30 分鐘。9.5.6 容器、工具、餐具應(yīng)首選熱力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒。

9.5.7 洗滌、消毒后的餐具、刀、砧板等，須瀝干或烘干，不可帶有水濕。已消毒和未消毒的餐具等用具要分開放置，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免交叉感染。10 衛(wèi)生制度

10.1 《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染性疾?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，不得參加接觸直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也應(yīng)先調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。10.2 凡有1腹瀉；2手外傷、燙傷；3皮膚濕癥、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6發(fā)熱；7嘔吐癥狀的，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的保護(hù)措施，并及時(shí)治療，排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后，方可恢復(fù)工作。

10.3 手衛(wèi)生：按照使用正確的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保證足夠的洗手時(shí)間。

10.4 下列情況須洗手：1加工直接入口食品前；2加工時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手；3處理食品原料后；4接觸與食品加工無(wú)關(guān)的物品后；5如廁后。

10.5 廚師不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指。10.6 加工食品時(shí)不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工場(chǎng)所吸煙。

10.8 工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中。

10.9 建立晨檢制度，報(bào)告、登記上崗員工的健康狀況。

第二篇：營(yíng)養(yǎng)餐工作管理制度

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐工作管理制度

一、大力宣傳實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的重大意義，使黨和政府的惠民政策家喻戶曉，深入人心。

二、加強(qiáng)健康教育，使學(xué)生養(yǎng)成安全、衛(wèi)生、健康的生活習(xí)慣。

三、建立健全學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施方案、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、管理制度、管理人員、工作人員，制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，并定期組織演練，確保學(xué)生食品安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。

四、嚴(yán)格按規(guī)定確定享受對(duì)象，認(rèn)真審核享受人數(shù)，建立健全學(xué)生實(shí)名制檔案并報(bào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)教體辦和縣教體局審查備案，對(duì)學(xué)生人數(shù)、補(bǔ)助標(biāo)準(zhǔn)、受益人次等情況進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)禁虛報(bào)、漏報(bào)學(xué)生數(shù)，嚴(yán)防冒領(lǐng)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食品。

五、配備學(xué)生洗手和飲水設(shè)施，為學(xué)生餐前洗手和飲水提供保障。合理安排用餐時(shí)間，確保學(xué)校教學(xué)工作的正常開展。

六、認(rèn)真做好營(yíng)養(yǎng)餐工作的檢查與指導(dǎo)。學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持每周檢查指導(dǎo)一次，分管領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持每天指導(dǎo)檢查一次；全面檢查食品質(zhì)量、食品接收、分發(fā)、食用、衛(wèi)生安全等工作，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要立即糾正和處理。

七、成立家長(zhǎng)、學(xué)生和教師代表組成的營(yíng)養(yǎng)餐工作監(jiān)督小組，對(duì)學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐工作落實(shí)進(jìn)行全過(guò)程監(jiān)管。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐安全管理制度

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》及其實(shí)施條例、《國(guó)家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》等法律法規(guī)，建立健全營(yíng)養(yǎng)餐食品安全管理制度。

二、學(xué)校食品安全實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。按照有關(guān)要求并結(jié)合學(xué)校實(shí)際配備專（兼）職的食品安全管理人員，加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，嚴(yán)把食品安全關(guān)，預(yù)防學(xué)校食品安全事故發(fā)生。

三、把食品安全知識(shí)教育納入學(xué)校教育計(jì)劃，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生食品安全知識(shí)的教育與培訓(xùn)，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。

四、學(xué)校食堂及學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食品存放庫(kù)房必須符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，通風(fēng)透光干燥，保持環(huán)境整潔，配有防潮、防鼠、防蚊蠅等設(shè)施。

五、學(xué)校直接從事營(yíng)養(yǎng)餐工作的人員必須身體健康，并定期進(jìn)行健康體檢和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，做到持證上崗。

六、學(xué)校專門管理人員應(yīng)具有良好的食品安全意識(shí)和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)工作制度，嚴(yán)格學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食品檢查、接收、存放、分發(fā)等環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入學(xué)校，力爭(zhēng)做到營(yíng)養(yǎng)食品在校內(nèi)安全食用萬(wàn)無(wú)一失。營(yíng)養(yǎng)餐食品驗(yàn)收員職責(zé)

一、學(xué)校要選配政治素質(zhì)高、責(zé)任心強(qiáng)、身體健康的教師擔(dān)任專（兼）職營(yíng)養(yǎng)餐食品驗(yàn)收管理員。

二、營(yíng)養(yǎng)餐食品到校后，供餐企業(yè)向?qū)W校驗(yàn)收員出具本批次食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件和供貨單。

三、驗(yàn)收員根據(jù)供貨單，查看食品品牌、出廠日期、產(chǎn)地和保質(zhì)期，查驗(yàn)是否有變質(zhì)、過(guò)期、污染、劣質(zhì)、破損、量少及以次充好的產(chǎn)品，認(rèn)真清點(diǎn)食品種類和數(shù)量。

四、驗(yàn)收員對(duì)配送的營(yíng)養(yǎng)餐食品應(yīng)仔細(xì)查驗(yàn)，對(duì)不合格食品和過(guò)期食品堅(jiān)決拒收，并及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門反映。

五、查驗(yàn)完畢后，由供貨人填寫加蓋供貨方公章的一式兩聯(lián)供貨單，雙方共同簽字確認(rèn)后，各執(zhí)一份，完成營(yíng)養(yǎng)餐食品交接手續(xù)。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食品存放管理制度

一、建立健全營(yíng)養(yǎng)食品接收和發(fā)放登記制度，嚴(yán)格營(yíng)養(yǎng)餐食品收發(fā)手續(xù)。

二、營(yíng)養(yǎng)餐食品要專室專櫥存放，存放室應(yīng)衛(wèi)生安全。門口懸掛標(biāo)識(shí)牌，窗戶安裝防護(hù)網(wǎng)，配有防塵、防潮、防蟲、防鼠、防蚊蠅設(shè)施。

三、食品存放應(yīng)當(dāng)分類、分架，要求離墻、離地、限高、正面朝上，不能直接放在地上。

四、發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、污染、破損食品要及時(shí)處理，屬于生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題的立即報(bào)告，留存實(shí)物等待處理，并做好檢查記錄。

五、嚴(yán)禁不合格食品入庫(kù)，嚴(yán)禁非規(guī)定品牌入庫(kù)，嚴(yán)禁變質(zhì)、污染、破損食品入庫(kù)，嚴(yán)禁非管理人員無(wú)故進(jìn)入。

六、由于保管原因造成營(yíng)養(yǎng)食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的，管理員承擔(dān)主要責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)管理責(zé)任。

七、供貨單、質(zhì)檢復(fù)印件及營(yíng)養(yǎng)食品進(jìn)出庫(kù)登記冊(cè)學(xué)期末交學(xué)校統(tǒng)一存檔備查。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐留樣管理制度

一、營(yíng)養(yǎng)餐食品發(fā)放管理員負(fù)責(zé)留樣工作。

二、營(yíng)養(yǎng)餐食品要分隔留樣。

三、營(yíng)養(yǎng)餐食品接收后，管理員隨機(jī)抽取留樣食品進(jìn)行留樣。

四、留樣食品必須放入留樣柜，保證留樣食品的代表性和真實(shí)性。

五、留樣登記要真實(shí)填寫留樣食品的品類、名稱和留樣時(shí)間。

六、每天對(duì)留樣食品進(jìn)行觀察，保質(zhì)期內(nèi)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)向?qū)W校和相關(guān)部門反映，并如實(shí)填寫留樣變化情況。

七、留樣食品留樣時(shí)限不少于48小時(shí)。

八、留樣登記冊(cè)學(xué)期末交學(xué)校存檔備查。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)放管理制度

一、發(fā)放對(duì)象

凡在學(xué)校就讀的1—9年級(jí)學(xué)生均可享受營(yíng)養(yǎng)餐。

二、發(fā)放時(shí)間

上午課間操時(shí)間發(fā)放。

三、發(fā)放場(chǎng)所：在學(xué)校存放室領(lǐng)取后到各班教室發(fā)放。

四、發(fā)放要求

1、學(xué)校管理人員和班主任組織學(xué)生發(fā)放。

2、學(xué)生只能領(lǐng)取當(dāng)天的營(yíng)養(yǎng)食品。

3、營(yíng)養(yǎng)食品不允許累積領(lǐng)取和代領(lǐng)。

五、臺(tái)帳管理

1、學(xué)生簽字確認(rèn)：每周五，學(xué)生對(duì)一周營(yíng)養(yǎng)食品食用情況進(jìn)行確認(rèn)，在發(fā)放登記冊(cè)上簽字。

2、營(yíng)養(yǎng)餐班級(jí)發(fā)放人員確認(rèn)簽字。

3、營(yíng)養(yǎng)餐學(xué)校管理負(fù)責(zé)人確認(rèn)簽字。

4、營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)放情況周匯總，月統(tǒng)計(jì)

5、營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)放登記冊(cè)、匯總表，存檔備查。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐發(fā)放班主任職責(zé)

一、負(fù)責(zé)本班級(jí)營(yíng)養(yǎng)餐的組織宣傳工作。

二、做好本班級(jí)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的統(tǒng)計(jì)工作。

三、組織學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐領(lǐng)取和發(fā)放工作。

四、做好如何正確食用營(yíng)養(yǎng)餐的宣傳工作，監(jiān)督、指導(dǎo)學(xué)生做好食品包裝材料的回收。

五、積極與家長(zhǎng)溝通，及時(shí)為家長(zhǎng)答疑解惑。

六、及時(shí)向?qū)９軉T反饋本班學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食用情況。

七、發(fā)現(xiàn)食品問(wèn)題立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐食用規(guī)范

一、學(xué)生食用營(yíng)養(yǎng)餐應(yīng)在班主任指導(dǎo)下，在規(guī)定場(chǎng)所統(tǒng)一食用，應(yīng)講究個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生。

二、學(xué)生要養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，按時(shí)就餐，不挑食、不偏食，珍惜糧食，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

三、食用要求“一洗三查慢慢品” 一洗：食用前先洗手。

三查：查外包裝，查脹包、漏包，查出廠日期、保質(zhì)期。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即報(bào)告老師，及時(shí)更換。慢慢品：食用時(shí)，應(yīng)小口慢慢品嘗，若口味異常，應(yīng)立即停止食用，報(bào)告老師要求更換。

四、食用后，將食品包裝材料收好，放入專用的垃圾桶內(nèi)。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐安全應(yīng)急處置預(yù)案

一、發(fā)生學(xué)生食物中毒等食品安全事故后，要立即停止供餐活動(dòng)；知情人員必須第一時(shí)間報(bào)告學(xué)校負(fù)責(zé)人，協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

二、學(xué)校立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品、留樣等，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，并按相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

三、學(xué)校迅速通知班主任及任課教師到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，與中毒學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，通報(bào)情況，做好思想工作。

四、嘔吐有利于毒物排出，患者發(fā)生嘔吐時(shí)，切忌止吐。集中患者，以便組織車輛能迅速運(yùn)送患者。相關(guān)人員到現(xiàn)場(chǎng)維護(hù)秩序，關(guān)閉校門，防止校外人員涌入學(xué)校影響正常的急救工作。

五、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員要密切配合相關(guān)部門做好學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各方面的工作，對(duì)發(fā)生食物中毒的學(xué)生逐一進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，內(nèi)容包括主要癥狀、最早發(fā)病時(shí)間，如實(shí)說(shuō)明進(jìn)餐情況等。

六、班主任組織其余學(xué)生回到教室，并對(duì)學(xué)生實(shí)施心理疏導(dǎo)，避免造成其它后果。

七、患者送往醫(yī)院后，相關(guān)人員或教師應(yīng)到醫(yī)院慰問(wèn)、守護(hù)、安撫患者。做好學(xué)生思想工作，讓學(xué)生積極配合醫(yī)院醫(yī)務(wù)人員進(jìn)行治療，遵守醫(yī)囑，爭(zhēng)取早日康復(fù)。

八、學(xué)校應(yīng)在2小時(shí)之內(nèi)，向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育、食品藥品等部門報(bào)告，報(bào)告中毒情況、發(fā)生時(shí)間、主要癥狀、中毒人數(shù)等。不得擅自發(fā)布食品安全事故信息。

九、全力保持學(xué)校秩序穩(wěn)定，全體教職工統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)，作好輿論導(dǎo)向和家長(zhǎng)群眾的安撫解釋工作，避免教師、學(xué)生、家長(zhǎng)和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂。

十、事故處置結(jié)束后，學(xué)校應(yīng)形成詳細(xì)的事故總結(jié)材料，并報(bào)教育主管部門。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐責(zé)任追究制度

一、把營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施情況作為學(xué)校校務(wù)公開的一項(xiàng)重要內(nèi)容，及時(shí)公布，廣泛接受學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)各界的監(jiān)督。

二、供餐企業(yè)一旦向?qū)W校配送不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品而引發(fā)中毒事件或其它食源性疾病，學(xué)校要依法追究供餐企業(yè)的法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償。

三、學(xué)校應(yīng)接收縣農(nóng)村義務(wù)教育階段學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組招標(biāo)確定的供餐企業(yè)統(tǒng)一配送的營(yíng)養(yǎng)食品，學(xué)校管理員應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)，規(guī)范存放。對(duì)進(jìn)校食品質(zhì)量把關(guān)不嚴(yán)，保管不善，發(fā)放和食用不規(guī)范等造成群體性衛(wèi)生事件的，要依法追究有關(guān)人員和具體工作人員的責(zé)任。

四、學(xué)校認(rèn)真核實(shí)本校享受營(yíng)養(yǎng)餐學(xué)生人數(shù)，并如實(shí)上報(bào)教育主管部門，對(duì)于虛報(bào)、漏報(bào)、截留、克扣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食品的要視其情節(jié)予以追究行政責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的要移交司法機(jī)關(guān)查處。

五、學(xué)校要分工負(fù)責(zé)，明確責(zé)任，校長(zhǎng)為學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐實(shí)施工作第一責(zé)任人，應(yīng)逐級(jí)簽訂責(zé)任書。因?qū)W校有關(guān)人員失職瀆職造成食品安全事故的，要追究學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)人員行政責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的要追究刑事責(zé)任。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐檔案管理制度

一、建立營(yíng)養(yǎng)餐工作檔案，由具體負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的教師專門管理。

二、上級(jí)主管部門關(guān)于營(yíng)養(yǎng)餐工作下發(fā)的文件、通知、通報(bào)、講話、檢查情況記錄、整改意見、措施等都要?dú)w檔備查。

三、學(xué)校制定的營(yíng)養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。

四、學(xué)校接收、發(fā)放營(yíng)養(yǎng)食品等材料必須及時(shí)歸檔，專櫥存放。

五、對(duì)于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。

六、學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐工作檔案實(shí)行借還登記制度，按檔案管理?xiàng)l例進(jìn)行管理。

七、管理人員認(rèn)真做好營(yíng)養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。

八、檔案資料必須真實(shí)、準(zhǔn)確，為各級(jí)主管部門檢查營(yíng)養(yǎng)餐落實(shí)情況提供詳實(shí)的資料依據(jù)。

第三篇：營(yíng)養(yǎng)膳食科工作職責(zé)全部

食品采購(gòu)準(zhǔn)入制度

１、所有食品必須在醫(yī)院集中招標(biāo)定點(diǎn)的大型批發(fā)市場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)采購(gòu)，或生產(chǎn)廠家采購(gòu)；

2、肉類應(yīng)出示出廠檢測(cè)單，不購(gòu)私宰肉；

3、家禽、河、海鮮類以購(gòu)活鮮為準(zhǔn)；

4、凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫(kù)采購(gòu)；

5、食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油；

6、米、面粉之類，均由集中招標(biāo)定點(diǎn)的良好大型糧油公司提供；

7、食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)；

8、食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門認(rèn)可的加碘鹽；

9、堅(jiān)決拒絕買腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品；

10、蔬菜的購(gòu)買必須是新鮮的，杜絕購(gòu)買有農(nóng)藥殘留的蔬菜。

倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、出庫(kù)制度

１、倉(cāng)管員負(fù)責(zé)食品的進(jìn)、出庫(kù)和庫(kù)房的管理（含冰庫(kù)）。倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清晰；

2、倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫(kù)；

3、出入庫(kù)食品執(zhí)行登記制度，倉(cāng)管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫(kù)食品登記本保存期限不得少于二年。庫(kù)存物資賬目清晰，每月盤點(diǎn)，做到賬物相符，日清月結(jié)；

4、倉(cāng)管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲(chǔ)新，計(jì)劃輪換，防止積壓；

5、不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情；

6、及時(shí)關(guān)閉門窗、燈，嚴(yán)防被盜。

病人飲食制度

1、臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗(yàn)飲食還須開治療飲食書面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量，及時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食；

2、營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生及時(shí)提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應(yīng)的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐；

3、臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)經(jīng)常了解患者飲食情況，開飯時(shí)應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即與營(yíng)養(yǎng)科聯(lián)系解決；

4、危重病人、管飼病人的營(yíng)養(yǎng)支持，由營(yíng)養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營(yíng)養(yǎng)治療方案，開出營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑，營(yíng)養(yǎng)配制室按營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營(yíng)養(yǎng)液；

5、新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時(shí)通知營(yíng)養(yǎng)科，營(yíng)養(yǎng)科及時(shí)安排就餐。

飲食查對(duì)制度

1、管喂飲食查對(duì)制度 ：

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查；

“七對(duì)”：即核對(duì)科室、床號(hào)、姓名、營(yíng)養(yǎng)素名、劑量、時(shí)間、用法；

2、非管喂飲食查對(duì)制度 ：

“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查；

“六對(duì)”：即查對(duì)科室、床號(hào)、姓名、食物名、數(shù)量、時(shí)間。

個(gè)人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度

第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度 ：(1)采購(gòu)員不買不合要求的原料 ；(2)倉(cāng)管員不收不合要求的原料 ；(3)廚師不用不合要求的原料 ；(4)服務(wù)員不出售不合要求的食品 ；

2、食物存放實(shí)行“四隔離”制度 ：(1)生食盆與熟食盆隔離 ；(2)成品與半成品隔離 ；(3)食品與雜物隔離 ；(4)食品與天然冰隔離 ；

3、盛用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：

(1)清洗過(guò)關(guān)(2)刷洗過(guò)關(guān)(3)沖洗過(guò)關(guān)(4)消毒過(guò)關(guān)

4、抓落實(shí)“四定”制度 ：

(1)定人員(2)定任務(wù)(3)定時(shí)間(4)定質(zhì)量 第二條 個(gè)人衛(wèi)生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽；

2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰；

3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動(dòng)（如抓頭、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后應(yīng)洗手；

4、分裝和出售飯菜時(shí)應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺(tái)面的食品不得出售。

環(huán)境衛(wèi)生

1、每星期大掃除一次；

2、日常環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人定位分片包干、責(zé)任到人；

3、堅(jiān)持檢查制度，管理員和班長(zhǎng)每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評(píng)比一次。要求做到“六面”（臺(tái)面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無(wú)灰垢、無(wú)蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無(wú)臭味。

冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生

1、冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫(kù)（冰箱）清潔干凈，無(wú)異味；

2、定期檢修，保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度；

3、食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開，無(wú)過(guò)期；

4、不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。

炊具、器具和熟食間衛(wèi)生

1、各種食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）應(yīng)在餐后洗凈，用前消毒，專柜保管，擺放整齊；

2、砧板和菜刀、夾子、勺子等應(yīng)生熟分開分別保管；

3、熟食間專人操作，使用專用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后進(jìn)行清潔消毒，無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)進(jìn)入熟食間。

廚房設(shè)備維護(hù)制度

1、廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無(wú)油污、生銹等，每次作業(yè)前后要清潔消毒；

2、冰箱保持清潔，無(wú)交叉污染、無(wú)異味、無(wú)霉銹、無(wú)食品灑落在箱內(nèi)，儲(chǔ)存食物用標(biāo)簽標(biāo)名進(jìn)貨日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用鋼絲球或金屬刷子；

3、電器、燃?xì)庠O(shè)備每次使用后確認(rèn)所有開關(guān)都已關(guān)閉，并清潔干凈；

4、運(yùn)水煙罩每周一次拆洗，每季度徹底清除油垢，防止火災(zāi)；

5、蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲(chǔ)水箱，清理水垢，保持水、汽暢通；

6、操作臺(tái)：成品、半成品、生熟分開擺設(shè)；開始工作前和每一項(xiàng)操作后，臺(tái)面要清潔；存放調(diào)料的容器每周一次定時(shí)進(jìn)行清潔和消毒；

7、廚房櫥柜、食物柜內(nèi)物品分類整齊擺放，清潔有序，并關(guān)好防門。

嚴(yán)格食堂工作人員衛(wèi)生管理

1、必須取得有效健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；

2、凡患有消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病不準(zhǔn)上崗；

3、上崗前必須按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽，不準(zhǔn)穿拖鞋；

4、保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽；

5、從事面點(diǎn)、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用小毛刷刷手，做到指甲無(wú)污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作；

6、售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒，并嚴(yán)格注意食品衛(wèi)生；

7、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入操作間。

嚴(yán)把食品原料采購(gòu)關(guān)

1、不得采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、超期、標(biāo)志不全等不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料和食品；

2、采購(gòu)時(shí)須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢疫合格證；

3、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容；

4、運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運(yùn)，以防止交叉污染食品；

5、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

嚴(yán)格庫(kù)房管理制度

1、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)，必須保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔整齊、通風(fēng)良好，做好防火、防盜、防毒、(包括防投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲蛀、防霉變等工作；

2、所有食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫(kù)；

3、建立出入庫(kù)食品登記制度。倉(cāng)管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫(kù)食品登記本保存期限不得少于二年；

4、堅(jiān)持食品與雜物、生食與熟食、半成品與成品分開存放；

5、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，擺放整齊；

6、食品出庫(kù)時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅(jiān)持食品“先進(jìn)先出”原則；

7、每天要對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行檢查，整理，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理；

8、庫(kù)房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品，禁止存 放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。

嚴(yán)格涼菜（熟食）制作管理

1、涼菜（熟食）必須專人、專間、使用專用工具制作；

2、每天制作前，按規(guī)定對(duì)刀、砧板、抹布、操作臺(tái)面等相關(guān)用具消毒；

3、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須正規(guī)，不準(zhǔn)銷售無(wú)證熟食品；

4、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜；

5、生食品不得進(jìn)涼菜(熟食)專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品；

6、盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔，盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染；

7、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

嚴(yán)格烹調(diào)加工管理制度

1、嚴(yán)格檢查加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制；

2、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透；

3、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品盛裝后有序排放于熟食臺(tái)；

4、烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放；

5、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；

6、原料、成品、半成品與與熟食品要分冰箱放臵，以防交叉污染；

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必須高溫徹底加熱、經(jīng)過(guò)試嘗后方可出售；

8、隨時(shí)保持操作間清潔、無(wú)油垢，地面無(wú)食渣，垃圾入桶，地面干凈。

嚴(yán)格餐具清洗、消毒、保潔程序

1、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，同時(shí)四池分開，并在水池的明顯位臵注明標(biāo)識(shí)；

2、根據(jù)餐具、用具、器皿的類型，選擇相應(yīng)的蒸汽高溫消毒、藥物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保證消毒效果；

3、對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回沖洗，消毒后方可再用；

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，將其放入指定的位臵，并加蓋封閉，防止餐具的二次污染。

嚴(yán)格衛(wèi)生檢查、監(jiān)督制度

1、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄；

2、衛(wèi)生管理人員應(yīng)定期對(duì)食堂等進(jìn)行抽查，做好記錄并反饋給受檢個(gè)人或小組：

①食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生； ②從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生； ③食堂的設(shè)施、設(shè)備使用情況； ④從業(yè)人員是否按照流程進(jìn)行規(guī)范操作； ⑤檢查食品及調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人進(jìn)行批評(píng)和相應(yīng)處罰。

第四篇：營(yíng)養(yǎng)科工作制度

營(yíng)養(yǎng)科工作制度

1.負(fù)責(zé)住院患者各類基本膳食、治療膳食、診斷膳食、代謝膳食、配方膳食及腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)治療及配制供應(yīng)。負(fù)責(zé)腸外營(yíng)養(yǎng)治療的會(huì)診、審方、參與營(yíng)養(yǎng)支持小組開展腸外營(yíng)養(yǎng)支持的實(shí)施。

2.承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)查房、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，疑難、重危及大手術(shù)病人的營(yíng)養(yǎng)會(huì)診，針對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)不良/營(yíng)養(yǎng)失衡予以合理的營(yíng)養(yǎng)支持/干預(yù)治療。

3.制訂并定期修訂常規(guī)膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低鹽膳食等）標(biāo)準(zhǔn)食譜，并進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)估及成本核算，以滿足各類住院患者的營(yíng)養(yǎng)需求。

4.遵循食品衛(wèi)生管理要求，加強(qiáng)從食物原料，膳食配制、餐前檢查及餐具、工用具消毒、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配制室、工作人員衛(wèi)生要求等環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理，確保膳食和腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)液的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。

5.做好食品/營(yíng)養(yǎng)品采購(gòu)計(jì)劃與物品管理、經(jīng)濟(jì)核算，帳目清楚。

6.開設(shè)營(yíng)養(yǎng)門診，開展?fàn)I養(yǎng)咨詢、營(yíng)養(yǎng)治療、膳食指導(dǎo)及營(yíng)養(yǎng)教育等工作。

7.承擔(dān)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)專業(yè)的教學(xué)工作，以及各級(jí)各類營(yíng)養(yǎng)相關(guān)人員的見習(xí)、實(shí)習(xí)、進(jìn)修等培訓(xùn)。

8.開展臨床營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的科研工作。

9.定期開展各類人員崗位職責(zé)及業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

10.以《上海市臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)控手冊(cè)》為臨床營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。

第五篇：營(yíng)養(yǎng)科簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)科簡(jiǎn)介

營(yíng)養(yǎng)科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)：負(fù)責(zé)全院患者如糖尿病、高脂血癥、痛風(fēng)，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、的飲食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，根據(jù)患者的病種、病情、營(yíng)養(yǎng)狀況和飲食習(xí)慣給予合理的營(yíng)養(yǎng)支持方案。

2.住院病人腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持：對(duì)因?yàn)楦鞣N原因不能經(jīng)口進(jìn)食的患者、高分解代謝的患者、中到重度營(yíng)養(yǎng)不良的患者、大手術(shù)患者等進(jìn)行腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持能明顯改善病人的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)術(shù)后傷口愈合，降低感染率。

3．門診病人營(yíng)養(yǎng)咨詢指導(dǎo)：提供對(duì)肥胖癥、糖尿病、高脂血癥、痛風(fēng)，甲亢、慢性肝病、腎病、腫瘤、消化道疾病、心腦血管疾病、血液病等患者的營(yíng)養(yǎng)咨詢及指導(dǎo)，提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充或膳食調(diào)節(jié)措施。還可以為兒童、孕婦、乳母、老年人等特定人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和健康指導(dǎo)。

4． 部分治療膳食的供應(yīng)：與小食堂合作，共同為患者制作治療膳食如：鼻飼膳食、術(shù)前半流質(zhì)、流質(zhì)無(wú)渣膳食，術(shù)后半流質(zhì)、流質(zhì)，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限鹽膳食等治療膳食。

營(yíng)養(yǎng)科電話：81172697內(nèi) 線：62697

馮桂勤手機(jī)：***

營(yíng)養(yǎng)科工作程序：由病房醫(yī)師下會(huì)診單（或打電話）——營(yíng)養(yǎng)科會(huì)診——寫會(huì)診意見（或制定治療膳食）——治療膳食單下至小食堂——由小食堂送餐