第一篇：廚房各部門功能

廚房組織機構(gòu)

第一節(jié) 廚房組織機構(gòu)設(shè)置

1、廚房要具備的要素：

⑴一定數(shù)量的生產(chǎn)工作人員（有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員）。⑵生產(chǎn)所必須的設(shè)施和設(shè)備。⑶必需的生產(chǎn)窨和場地。⑷滿足需要的烹任原材料。⑸適用的能源等。

2、廚房的分類：

⑴按廚房規(guī)模劃分：大型廚房、中型廚房、小型廚房、超小型廚房。⑵按餐飲風(fēng)味類別劃分：中餐廚房、西餐廚房、其它風(fēng)味菜廚房。⑶按廚房生產(chǎn)功能劃分：①加工廚房：負責(zé)對各類鮮活烹任原料進行初步加工（宰殺、去毛、洗滌）、對干貨原料進行漲發(fā)，并對原料進行刀工處理和適當(dāng)保藏的場所。②宴會廚房：指為宴會廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。③零點廚房：專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時、零散點用菜點的場所，即該廚房對應(yīng)的餐廳為零點餐廳。④冷菜廚房：又稱冷菜間，是加工制作、出品冷菜的場所、⑤面點廚房：是加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所，中餐又稱其為點心間，西餐多叫面餅房。、⑥咖啡廳廚房：負責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場所。⑦燒烤廚房：專門用于加工制作燒烤類菜肴的場所。⑧快餐廚房：加工制作快餐食品的場所。

二、廚房各部門職能

1、加工部門：是原料進入廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負責(zé)將蔬菜、水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也在初加工范疇。

2、配菜部門：又稱砧墩或案板切配，負責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的蔥、姜、蒜等）的組合配伍。

3、爐灶部門：負責(zé)將配制完成的組合原料，經(jīng)過加熱、殺菌、消毒、和調(diào)味，使之成為符合風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。

4、冷菜部門：負責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤工作。

5、點心部門：主要負責(zé)點心的制作和供應(yīng)。

三、廚房機構(gòu)設(shè)置原則

1、以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則。

2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。

3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素主要有：①層次因素②作業(yè)開工因素③能力因素。

4、分工協(xié)作的原則。

四、廚房組織機構(gòu)圖

1、定義：是廚房各層級、各崗位在整修廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。

第二節(jié) 廚房崗位職責(zé)

1、崗位職責(zé)：就是明確界定廚房員工在廚房組織當(dāng)中應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任和組織位置。

2、總廚師長崗位職責(zé)：負責(zé)整個廚房的組織、指揮、運轉(zhuǎn)管理工作；通過設(shè)計、組織生產(chǎn)，提供富有特色的菜點吸引客人；進行食品成本按制，為企業(yè)創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟效益。

3、加工廚師長崗位職責(zé)：全面負責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各類烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。

4、中餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長，全面負責(zé)中廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜點生產(chǎn)制作，保證向客人及時提供達到規(guī)定質(zhì)量之產(chǎn)品。

5、宴會廚師長崗位職責(zé)：在總廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，主持宴會廚房的日常生產(chǎn)及管理工作，協(xié)助總廚師長負責(zé)宴會菜單安排和生產(chǎn)組織，向客人提供優(yōu)質(zhì)宴會菜點，以創(chuàng)造最佳的效益。

6、西餐廚師長崗位職責(zé)：協(xié)助總廚師長全面負責(zé)西廚房的生產(chǎn)管理工作，帶領(lǐng)員工從事菜肴生產(chǎn)及包餅制作，保證向顧客及時提供達到規(guī)定質(zhì)量的產(chǎn)品。

7、包餅師崗位職責(zé)：負責(zé)企業(yè)內(nèi)部及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供給。

第三節(jié) 廚房與相關(guān)部門的溝通聯(lián)系

1、宴會預(yù)訂：即代表餐飲企業(yè)與顧客接觸、洽談、接受并處理宴會等用餐需求的工作，負責(zé)對餐飲經(jīng)營客情信息進行搜集、整理和權(quán)威的發(fā)布。

2、餐務(wù)：即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)主要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。

3、廚房與相關(guān)部門的溝通：與餐廳部門的溝通聯(lián)系、與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系、與原料供給部門的溝通聯(lián)系、與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系。

粗加工工作流程

一、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。

二、驗收所用原料：粗加工主要負責(zé)驗收蔬菜類和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進入廚房。

三、初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標準，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。

四、按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。

五、按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。

六、入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。

七、推陳儲新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時，應(yīng)先用陳的儲存新料。

八、一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。

九、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。

十、宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應(yīng)沖干凈。

十一、刀工處理：對一些原料進行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。

十二、一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。

十三、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。

十四、盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。

冷葷廚師工作流程

二、檢查冰箱：冷葷班前衛(wèi)生全部做完后，要認真檢查冰箱食品(凡超過24小時的熟食品均需加熱后再出售)，如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要及時處理，食品盤要洗消更換，冰箱內(nèi)碼放整齊無異味。

三、用具消毒：每天所用冷葷食品盤、盒、刀、墩子、小毛巾都需消毒(刀、墩用酒精消毒)。

四、驗收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親自驗收，符合制做冷菜要求的原料經(jīng)驗收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。

五、粗加工：凡驗收合格的原料，需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并刷洗干凈，動物性原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。

六、制做加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等。

七、拌熗菜加工：拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口。

八、配制各種調(diào)味配汁：營業(yè)前要根據(jù)各種不同菜品的要求，將各種味形的調(diào)味汁合理的配制完畢，以備營業(yè)中使用。

九、宴會品種制作：接到宴會菜單要按照宴會的具體要求。花色拼盤要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時。

十、獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。

十一、果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。

十二、檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。

十三、提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給紅案主管，以便統(tǒng)一填寫采購單。

十四、做好班后收尾：檢查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚

灶上廚師工作流程

一、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點燃運轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。

二、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。

三、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進行吊制。

四、準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

五、熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進行處理。

六、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，根據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M行提前處理(包括蒸制菜品)。

七、檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜順序和口味特點在開宴前有一個了解，以便使整個宴會順利進行。

八、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準確，以確保準確無誤。

九、加熱前準備：落實打荷人員餐具準備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具一步到位。

十、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準確。

十一、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

十二、烹調(diào)后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。

十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標準，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。

十四、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

打荷廚工工作流程

一、清理調(diào)料車：全部調(diào)料均要過籮清去雜物、淀粉、用清水沖凈，調(diào)料罐均清洗干凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。

二、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生包括熱菜、廚房、灶臺上下、臺案以及四周墻壁、地溝等必須擦干凈，確保地面無油漬且不滑。

三、準備佐料：佐料指烹調(diào)中所需的蔥、姜、蒜等。要根據(jù)烹調(diào)要求，切成不同形狀的佐料：如末、絲、段、片、塊等。

四、檢查調(diào)料：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，檢查所用調(diào)味品是否齊全與不足。

五、填寫提料單：根據(jù)業(yè)務(wù)情況，增補調(diào)味品，首先填寫好提料單。

六、提庫：根據(jù)所填好的提料單，按時到庫中提出當(dāng)曰所需全部調(diào)料。

七、備必裝點原料：根據(jù)宴會和萊肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香、蘭花和雕刻的品種。

八、準備各種餐具：將營業(yè)前需的各種餐具備齊，并進行加熱處理。

九、協(xié)助吊湯：每天灶上廚師按投料標準，將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，打荷人員要根據(jù)不同湯種的不同火候要求進行，吊制要及時撇去血沫，保持湯的清亮。

十、核對菜單的配菜：打荷人員要根據(jù)菜單核對配菜是否準確齊全，以免造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。

十一、及時提供灶上所需物品：打荷人員在營業(yè)中要堅守崗位，及時滿足灶上師傅的要求，提供所急需的物品。

十二、提供餐具：根據(jù)菜品的要求及時提供所需餐具，餐具加熱處理后要保持干燥且無水污。

十三、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員迅速將盤中邊緣的污汁用餐巾紙清理干凈(不允許用抹布，以防交叉污染)

十四、裝點出品：菜品定型后需裝飾的要進行裝點，但要求簡單明了，不可喧賓奪主。

十五、移交傳萊部：移交傳菜部要經(jīng)常叮囑注意事項，如“小心別燙著”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需快些上桌”等。

第二篇：廚房各部門崗位職責(zé)

行政總廚的崗位職責(zé)

1.行政總廚的工作要點

⑴在餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作.(2)制定廚房生產(chǎn)的運轉(zhuǎn)程序和各項規(guī)章制度,并組織實施.(3)負責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào).(4)負責(zé)菜單的籌劃和更換,負責(zé)菜點規(guī)格或標準食譜的制定及新品種的開發(fā).(5)負責(zé)對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量.衛(wèi)生情況的檢查.(6)定期征求餐廳對菜點質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見,處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴.(7)負責(zé)廚房設(shè)備.工具.用具的更換及添置計劃.(8)負責(zé)與相關(guān)部門合作,做好菜點的銷售.成本核算.設(shè)備維護.原料采購等工作.(9)檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的消防安全工作.(10)負責(zé)本部門員工的指導(dǎo).培訓(xùn).考核工作.(11)完成餐飲總監(jiān)和總經(jīng)理交辦的其他工作

行政總廚崗位特點

(1)既要懂技術(shù),又要精通管理

(2)既要負責(zé)生產(chǎn),又要配合產(chǎn)品營銷

(3)_既是管理者,又是生產(chǎn)操作者

(4)_既要具備一定的文化素養(yǎng),又要富有創(chuàng)新能力.中餐廚房主管.領(lǐng)班的崗位職責(zé)

(1)協(xié)助總廚師長做好中餐廚房的管理工作:總廚師長外出時,行使總廚師長的職責(zé)..(2)負責(zé)中餐廚房原料的進購審批及菜單的制定.(3)負責(zé)中餐廚房菜肴規(guī)格標準的制定,參與開發(fā)菜肴新品種及食品促銷活動.(4)帶頭履行崗位職責(zé),主持高規(guī)格宴席及重要菜肴的烹制工作.(5)負責(zé)中餐廚房各班組的工作協(xié)調(diào)和人員的調(diào)配.(6)負責(zé)檢查考核中餐廚房各領(lǐng)班工作,協(xié)助總廚師長做好員工工作評估,參與員工獎懲決定.(7)監(jiān)督中餐廚房各崗位搞好環(huán)境衛(wèi)生,防止食物中毒.(8)制定廚房員工培訓(xùn)計劃,并負責(zé)組織實施.(9)負責(zé)中餐廚房所有設(shè)備.器具正常使用的檢查,審批設(shè)備檢修報告,確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全.爐灶領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒灶，湯鍋，油鍋，蒸籠等各崗位工作。

（2）帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開餐前的準備工作。

（3）檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問題。

（4）監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費。

（5）負責(zé)日?？记?，安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工的考核和評估。

（6）負責(zé)并參與爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)和指導(dǎo)。

（7）檢查，指導(dǎo)員工對爐灶設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。

（8）完成廚師長布置的其它工作任務(wù)。

切配領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）熟悉菜單，合理分配本組員工的切配工作。

（2）指導(dǎo)員工按規(guī)格切配，保證接收菜單與菜品相符。

（3）-掌握庫存情況，負責(zé)安排領(lǐng)取，并監(jiān)督干貨原理的泡發(fā)。

（4）理用料，準確配份，把好成本控制關(guān)。

（5）責(zé)每日冷柜中原材料數(shù)量和質(zhì)量的檢查，向加工廚房預(yù)定次日用料。

（6）排本組員工值班，輪休；負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

（7）領(lǐng)員工做好設(shè)備，炊具的維護和使用工作。

（8）成廚師長布置的各項工作任務(wù)。

加工廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排切割，上漿及蔬菜加工各崗位工作，保證加工原料的供備。

（2）負責(zé)訂購各種原料，把好原料進貨質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

（3）熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，準確控制成本。

（4）征詢各廚房對原料使用的意見，研究，改進加工工藝，對新開發(fā)菜肴原料的加工進行研試和指導(dǎo)。

（5）檢查員工的儀表，監(jiān)督各崗位搞好食品加工衛(wèi)生。

（6）安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

（7）帶領(lǐng)員工做好加工設(shè)備的維護，使用工作。

（8）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。

冷菜領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）安排當(dāng)日宴會冷菜品種及零點冷菜的制作。

（2）負責(zé)各種冷菜調(diào)汁的制作，指導(dǎo)員工按規(guī)格制作冷菜，保證菜點及時供應(yīng)，口味，形狀符合規(guī)格要求。

（3）每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴格控制冷菜剩余量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天銷售。

（4）根據(jù)季節(jié)變化，適時推出冷菜新品，努力提高冷菜質(zhì)量。

（5）指導(dǎo)員工合理使用原材料，準確控制冷菜成本。

（6）每天檢查冷藏設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告和檢修。

（7）安排本組員工值班，輪休，負責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核，協(xié)助中餐廚師長決定對員工的獎懲。

（8）檢查員工的儀表，以及個人衛(wèi)生，確保食品符合衛(wèi)生標準。

（9）完成廚師長布置的其它工作。

面點領(lǐng)班崗位職責(zé)

（1）協(xié)助廚師長制作面點品種計劃，并不斷推出新品種。

（2）負責(zé)制定各種點心規(guī)格標準，報廚師長審批后安排生產(chǎn)。

（3）安排當(dāng)日點心生產(chǎn)品種，訂計劃，領(lǐng)原材料，做好開餐前后的準備及原料的收藏工作。

（4）按規(guī)定的操作程序和規(guī)定標準，帶領(lǐng)員工制作宴會和零點的各類面點；合理使用原材料，準備控制成本。

（5）安排本組員工值班，輪休；負責(zé)對本組員工工作的考核，協(xié)助廚師長決定對員工的獎懲。

（6）負責(zé)維護，保養(yǎng)本部門的設(shè)備，用具，對設(shè)備，用具的維修提出建議。

（7）完成廚師長布置的其他工作任務(wù)。

中餐廚房其他崗位職責(zé)

（1）二爐和三爐廚師崗位指責(zé)

當(dāng)好爐灶領(lǐng)班助手，負責(zé)零點和宴會菜肴的烹制；負責(zé)原料的滾，煨，炸等半成品的制作；菜肴制作力求達到色，香，味，形俱佳的效果。

（2）二砧和三砧廚師的崗位職責(zé)

當(dāng)好頭砧助手，負責(zé)宴會和零點菜肴所需原料的切配；掌握菜肴配份規(guī)格，控

制配菜順序和原料成本；努力鉆研刀工技術(shù)，提高刀工成型的美化效果。

（3）打荷廚師崗位職責(zé)

負責(zé)零點和宴會菜品先后順序；負責(zé)菜肴的裝盤美化；負責(zé)菜肴上粉，包，卷，擠，貼，釀等加工處理，負責(zé)一般菜肴原理的滾，煨，攤，炸，煎等準備工作；準備每天所需的醬料，湯，汁用量；與備餐間的服務(wù)員配合，控制出菜節(jié)奏和次序，按菜單分別起菜，當(dāng)好爐灶廚師的助手；負責(zé)檢查配菜質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)錯配菜或規(guī)格不符合要求時及時通知切配崗位更改；安排雜工將蒸，扣，燉的菜及時起菜；做好開餐前餐具的準備工作，并備好盤飾所用點綴品，負責(zé)爐灶，打荷臺，調(diào)料車的衛(wèi)生工作，餐后關(guān)閉水，電，氣等控制工作。

（4）冷菜崗位職責(zé)

負責(zé)一切冷菜及各種拼盤的制作；嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，注意食品衛(wèi)生，防止食品污染；及時整理冷藏柜，使用冰箱時，掌握各種冷菜冷藏的溫度保證冷菜食品質(zhì)量。

（5）面點蒸制崗位職責(zé)

負責(zé)蒸制各種食品，保證符合成熟度等質(zhì)量要求；掌握營業(yè)情況，及時提供餐廳所需面點食品；做好每天未出售完食品的存放和保管工作；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全生產(chǎn)等工作。

（8）面點煎炸崗位職責(zé)

負責(zé)各種面點煎炸烹制工作，保證產(chǎn)品質(zhì)量；熟悉本崗位設(shè)備和工具的使用及維護；做好本崗位清潔衛(wèi)生和安全工作。

第三篇：廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

廚房各部門職能與各崗位職責(zé)（上）

(一)崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)

督導(dǎo)下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、1、采購部素質(zhì)要求：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

2、專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

3．任職經(jīng)驗：5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

4，其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ?/p>

度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

1、制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

2、制定、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。

3、分析、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

4、控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

5、抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

6、積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

1、經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

2、抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選 拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準

1、各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

2、與月度工作計劃切實可行。

3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

4、與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

5、確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

6、員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

7、與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

(二)崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導(dǎo)下級：

各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部。

素質(zhì)要求：

1、文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；

2、精通一個菜系、精通兩個以上菜系的制作工藝； 3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

其它要求：

A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責(zé)：

1、負責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；

2、做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi) 生；

3、負責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌 握各部銷售收入、4、成本利率； 每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見。

5、提出整改方案；健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

6、每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的 需求。

7、加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;

8、配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識;

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

1,熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

2,對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準

1,能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

2,嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

3,合理控制原料成本。

4,不斷開發(fā)新菜點。

5,內(nèi)部管理完善。

6,設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱;主管

報告上級：樓面總廚

督導(dǎo)下級：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部。

素質(zhì)要求：

A文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

B任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。其它要求：熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；有高度的主人翁責(zé)任感和嚴謹?shù)?工作態(tài)度、良好的人際關(guān)系；

C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責(zé)

1,聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

2,負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn) ；

3,與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；

4,做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核；

5,配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；

6,做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

7,掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

1,能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

2,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標準

1,崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

2,見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標準要求。

3,能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

4,每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。

5,對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部;

素質(zhì)要求：

1,文化程度中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

2,受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

3,任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。

主要職責(zé)：

1,在樓面總廚和上級主管負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

2,掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

3,熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

4,做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

5,做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)

6,嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）

1,熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

2,所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

(五)崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關(guān)部門的聯(lián)系;傳菜組、洗碗間;

素質(zhì)要求：

1,文化程度：中專以上文化程度。

專業(yè)知識;接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

2,任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。在主管負責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基 本菜肴烹制技法。

主要職責(zé)

1,負責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人 的程度。

2,與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責(zé)日常原料的統(tǒng)計。

3申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

1,與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

2,熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

3,餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。各菜式配備合理無差錯。成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

4,對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。

第四篇：火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

火鍋店廚房各部門職能與各崗位職責(zé)

一）崗位職稱：行政總廚

報告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理

督導(dǎo)下級：廚房全體員工

同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。

（3）任職經(jīng)驗：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗，知曉食品加工全部過程。

(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計算機應(yīng)用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。

主要職責(zé)：

（1）制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。

（2）制定、月度的營業(yè)計劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項工作任務(wù)和經(jīng)營指標。

（3）分析、月度經(jīng)營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。

（4）控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。

（5）抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。

（6）積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。

（2）抓好員工隊伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。

評估標準：

（1）各項規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。

（2）與月度工作計劃切實可行。

（3）食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。

（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。

（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。

（6）員工隊伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。

（7）與月度經(jīng)營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。

（二）崗位職稱：樓面總廚

報告上級：行政總廚

督導(dǎo)下級：各崗位主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務(wù)部、銷售部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。

（2）專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；

（3）任職經(jīng)驗：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：

A、A、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感；

B、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。

主要職責(zé)：

（1）負責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；

（2）做好勞動調(diào)配，每日不定時到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質(zhì)量、衛(wèi)生；

（3）負責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率；

（4）每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；

（5）健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。

（6）每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。

（7）加強各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；

（8）配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。

（2）對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。

評估標準：

（1）能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。

（2）嚴把原料驗收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

（3）合理控制原料成本。（4）不斷開發(fā)新菜點。

（5）內(nèi)部管理完善。

（6）設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。

（三）崗位職稱：主管

報告上級：樓面總廚

督導(dǎo)下級：廚師及廚工

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。

（3）任職經(jīng)驗：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗。

（4）其它要求：

A、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；

B、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關(guān)系；

C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。

主要職責(zé)：

（1）聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項工作任務(wù)。做好員工的思想工作；

（2）負責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo)；

（3）做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運轉(zhuǎn)；

（4）與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質(zhì)量；

（5）做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進行崗位考核；

（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作；

（8）掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點工作。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。

（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。

評估標準：

（1）崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。

（2）見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達到崗位考核標準要求。

（3）能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。

（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。

（5）對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。

（四）崗位職稱：后鍋

報告上級：主管

督導(dǎo)下級： 打荷、砧板廚師

同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。

（2）專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。

（3）任職經(jīng)驗：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。

（4）其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。

B具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。主要職責(zé)：

（1）在樓面總廚和上級主管負責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。

（2）掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。

（3）熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。

（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。

（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。

（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。

（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。

評估標準：

（1）所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。

（2）能夠控制菜品成本。

（3）熱心傳幫帶工作。

（五）崗位職稱：打荷

直接上級：主管

同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間

素質(zhì)要求：

（1）文化程度：中專以上文化程度。

（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉；對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。

（3）任職經(jīng)驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務(wù)能力。

（4）其它要求：

A熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。

B熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。

主要職責(zé)：

（1）在主管負責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。

（2）負責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，在規(guī)定時間內(nèi)準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設(shè)計，使菜肴達到美觀誘人的程度。

（3）與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負責(zé)日常原料的統(tǒng)計。申領(lǐng)計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。

注意事項（補充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題）：

（1）與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。

（2）熱愛本職工作，愛護設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。

評估標準：

（1）餐前準備工作充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。

（2）各菜式配備合理無差錯。

（3）成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。

第五篇：淺析食堂廚房的功能區(qū)域（小編推薦）

淺析食堂廚房的功能區(qū)域

要設(shè)計食堂承包公司廚房的工作流程和功能面積，就必須了解廚房各種丁作間的功能、所需要的設(shè)備和所完成的工序工藝過程，也就是要了解廚房人流物流的傳遞過程。

區(qū)域劃分決定工序職責(zé)劃分，面積較大的廚房就可以多劃出幾個工作區(qū)域，分工就可以更細化一些。由于受到結(jié)構(gòu)面積的限制，有時需要減少工作間設(shè)置，但餐飲生產(chǎn)加工工序步驟是不能減少的，有時需要把下序職能合并，劃分到幾個相對獨立的工作區(qū)域內(nèi)。設(shè)計人員要了解各種工作間的主要功能和所需要的基本設(shè)備。以下按一般加工工序，從分工較細角度，概括說明幾個相對獨立的功能區(qū)域及各工作間所需設(shè)備。1 儲存區(qū)

原料進入飯店，點驗上賬、分類放人各類庫房。這些庫房可以設(shè)在廚房區(qū)域內(nèi)，也可以在廚房外近距離設(shè)置。應(yīng)設(shè)專人管理或由廚房人員兼管。(1）檢斤處

檢斤處用于原料入店、驗貨、質(zhì)最點驗、數(shù)量浦點、貨源人賬、分類人庫、出庫記賬等。為了方便卸貨，大的飯店應(yīng)該設(shè)卸貨臺和進貨口。設(shè)置的空間大小應(yīng)當(dāng)方便卸貨與驗收，并設(shè)有各種盆器、記賬的設(shè)備，如設(shè)與財務(wù)聯(lián)網(wǎng)的計算機，隨時記錄進出物料數(shù)量并檢索庫存。分· 現(xiàn)代。業(yè)”規(guī)劃設(shè)計(2）冷藏庫

冷藏庫又分為冷凍與冷藏兩種庫型。外地采購、受時令季節(jié)影響的原料、處于冰凍狀態(tài)的原料、需要儲存補充斷檔的原料都應(yīng)存放入冷凍庫。需要保鮮的奶蛋原料、蔬菜水果、部分海鮮等，需要進人冷藏庫存放備用。根據(jù)特殊需要，還可以設(shè)專門的分類庫房、肉禽冷凍庫、海鮮冷凍庫、菜果保鮮庫、西餐原料庫、蛋類保鮮庫、奶制品食品庫等。

庫房大小和庫房功能應(yīng)依據(jù)需要與現(xiàn)有條件設(shè)計。冷庫所需要的設(shè)備主要是冷凍設(shè)備和庫房內(nèi)的貨架與貨柜。(3）庫房

庫房是用于存放待用的蔬菜、米面、調(diào)料、備品的房間。為了便于加工間隨時存取，庫房一般在廚房內(nèi)就近設(shè)里。為了防止受潮稼變、串味，便于存取管理，可根據(jù)條件分別設(shè)置副食庫、主食庫、干調(diào)庫、備品庫。若廚房面積有限，則只能設(shè)綜合庫房。即使混合存放，也要分區(qū)分類別，設(shè)架、設(shè)柜歸類擺放，防止米面、調(diào)料受潮霉變。

庫房所需要的設(shè)備主要是貨架、貨柜、冰柜、冷藏柜。2 粗加工區(qū)

這一區(qū)域主要功能是對原料進行初步加工。不同環(huán)境條件的粗加工區(qū)職能不盡相同。較大廚房或為保證多個廚房供應(yīng)，應(yīng)充分利用設(shè)備資源，減少重復(fù)設(shè)里，集中管理。應(yīng)在原有的副食粗加工的基礎(chǔ)上．把主食的粗加工也放在粗加工區(qū)完成，把粗加工區(qū)變成加工配送中心。以下按一般悄況說明。（l）粗加工間

原料在粗加工間進行初步加工處理，即果菜摘洗、禽類魚類宰殺、干貨原料漲發(fā)、冷凍原料化凍、鮮活原料活養(yǎng)，粗加工后原料的切割、醬腌等。較大的粗加工間還可以設(shè)置肉類、海鮮、蔬菜等分類的加工區(qū)，并且做到凈菜、改刀、配分、腌醬送到烹飪加工間。由于經(jīng)營規(guī)模大小不一經(jīng)營方式不同，該區(qū)域使用的設(shè)備略有差異。但是，水槽、工作臺是必不可少的設(shè)備，其他設(shè)備，如冰柜、切菜機、土豆去皮機、帶宰殺臺的水他、切片機、絞肉機、化凍池等，則根據(jù)需要配里。(2）垃圾房

粗加工區(qū)內(nèi)每天都會產(chǎn)生大最的廢棄物，極易霉變發(fā)臭，污染食物與環(huán)境，必須及時處理清除，這是規(guī)劃設(shè)計必須注意的設(shè)計環(huán)節(jié)。較大的廚房設(shè)有垃圾房，內(nèi)設(shè)帶蓋的垃圾桶，并且有沖洗裝置和低溫要求。不設(shè)垃圾間的粗加工區(qū)，必須考慮設(shè)置處理廢棄物的垃圾車和帶蓋的垃圾桶，以便及時投放，及時處理，保持環(huán)境清潔。．菜肴加工區(qū)

菜肴烹調(diào)制作是廚房的主要工作區(qū)，副食通常包括熱菜的切配、配伍、烹調(diào)、打荷；涼菜的燒烤、鹵制和切配裝盤；可以分成相對獨立的幾個制作區(qū)域，即切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、涼菜制作、涼菜切配、特色制作等區(qū)域。特色制作指加工特點、加工時段、加工方法、加工食材與一般熱菜、涼菜烹調(diào)制作不同，應(yīng)該單獨設(shè)置的區(qū)域，如燒臘、燒烤、扒房、生吃間等。(l）熱菜加工間

熱菜加工間從菜肴類別上可分為炒萊、燉菜、海鮮、煲湯、燒臘等，從工序上分為兩個加工區(qū)：

配菜區(qū)：刀工根據(jù)菜單將凈菜進行主料、配料改刀、配分、配伍操作。主要設(shè)備是切配操作臺和水池等。根據(jù)需要可選配工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。

烹調(diào)區(qū)：主要負責(zé)將切配好的菜肴主料、配料進行煎、炒、烹、炸、煮、烤等熟制處理，烹飪成菜肴，打荷出菜。該區(qū)域設(shè)備主要是各種爐具、調(diào)料臺、打荷臺。熱菜配菜區(qū)與烹調(diào)區(qū)配合密切，掌勺廚師隨時需要向切配廚師說明需求，因此，兩個工作區(qū)域一般設(shè)在一個工作間內(nèi)。廚師炒菜時動作比較大，要有足夠的操作空間。熱菜配菜區(qū)與熱菜烹調(diào)區(qū)之間，也就是墩臺與打荷臺中間設(shè)傳菜通道。傳送切配好的菜肴主料、配料給掌勺的廚師，并將出鍋成品傳送到備餐間或餐桌。(2）涼菜加工間

該工作區(qū)域負責(zé)涼菜熟制、改刀裝盤、水果盤的切制裝配及出品等工作。為保證成品質(zhì)量、防止涼菜切配受污染變質(zhì)，應(yīng)保持室內(nèi)高度潔凈和低溫環(huán)境。檔次較高的飯店．涼菜間設(shè)洗手更衣的預(yù)進間和出餐口。為保證涼菜間的低溫潔凈，涼菜的熟制應(yīng)該在另設(shè)的加工間內(nèi)進行。涼菜熟制需要炒灶、湯灶等爐具；涼菜改刀裝盤還需要配置工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、冰柜、貨架、貨柜、碗柜、水果保鮮柜、制冰機、碎冰機等。4 主食加工區(qū)

在主食加工區(qū)完成米面、點心的成型和熟制等工序。

主食加工間：較大的主食加工間一般多將生制加工與熟制加工相對分開，或分設(shè)生制工作間與熟制T 作間。主食品種較多的廚房，將燕煮與炸、煎、烘、烤等熟制加下分別設(shè)加工間，如酒店廚房設(shè)有西點間、餅屋、面包房。

生制加工區(qū)：米類加工主要是淘洗裝盤．準備燕煮熟制面點制作需要是和面、壓制、調(diào)餡、上餡成型、裝盤、醒發(fā)等加工。生制加工常用的設(shè)備主要有和面機、壓面機、攪拌機、饅頭機、包子機、面案、菜餡機、成品架、醒發(fā)柜等。主食熟制區(qū)：完成蒸、煮、炸、烘、烤、煎、烙等熟制加工。

主食加工間按主食類別區(qū)分有米類、面類、點心、煎、烤、炸、烙等多種食品．相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備種類型號也比較多。熟制加工常用的設(shè)備主要有蒸飯柜、烤箱、電炸鍋、電餅銷、蒸煮灶、大鍋灶、炒菜灶等。主食加工區(qū)域的主要通用設(shè)備是工作臺、保鮮工作臺、拉門工作臺、水池、冰柜、貨架、貨柜、碗柜等。備餐與售賣區(qū)

該區(qū)域是銜接廚房和鈕廳之間或直接服務(wù)餐廳的工作區(qū)城。該區(qū)域可根據(jù)需要設(shè)置備餐間、售飯間、明檔，直接面向餐廳為顧客服務(wù)。(1）備餐間

食堂備餐間的功能與管理斌予的職責(zé)直接相關(guān)．對劃菜、完善出餐和傳餐安排具有重要作用。餐廳門餐由備餐間傳遞到廚房．有些出餐的調(diào)料、佐料、進食用具等在此配齊，并及時組織傳餐。一般西餐與中餐粵菜和具有宴會接待能力的飯店的備餐間設(shè)備配備比較復(fù)雜，功能比較多，備餐用具也多一些。較大的飯店在備棍間設(shè)里點菜系統(tǒng)．負貴點菜信息的匯集傳達、出餐傳愜的組織等工作。主要設(shè)備有傳菜臺、傳菜架、備品柜、愜具柜、茶具柜、熱水器、送餐車以及點菜系統(tǒng)等。

(2）明檔

明檔是面向顧客直接展示烹調(diào)技藝和食品的廚房工作間。有一些明檔將粗加工或熟制的工序在后廚完成，只把最后的出餐工序安排在明檔。檔口種類很多，所需設(shè)備區(qū)別較大，根據(jù)經(jīng)營者的要求設(shè)置設(shè)備。生要設(shè)備有保鮮工作臺、拉門工作臺、食品展示柜、蒸煮灶、水他、保溫售飯設(shè)備等。高檔的明檔還設(shè)有與客人交互的設(shè)備與空間，客人可以自己挑選食物，在廚師的指導(dǎo)下熟制食品。(3）售飯間

快餐店、食堂設(shè)置直接面向顧客展示、出售成品的區(qū)域。一般所需要的設(shè)備是保溫售飯臺、工作臺、展示柜、刷卡售飯機等。6 ．餐具清洗消毒區(qū)

洗碗消毒間負責(zé)收殘、佚碗、消毒、喂具傳送歸位的工作，其位置要靠近愜廳。主要設(shè)備為水擂、拉門工作臺、碗柜、污碟臺、潔磁臺、消毒柜、熱水器、收殘車。大型飯店可設(shè)洗碗機和宴會用餐具庫。