第一篇：各種白酒風味特征品評要領(lǐng)及工藝概述.

各種白酒風味特征、品評要領(lǐng)及工藝概述

中國白酒香型的由來和現(xiàn)狀

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，被列為世界五大蒸餾酒之一。中國白酒各自獨特風格的形成，是千百年來不斷總結(jié)、提高的結(jié)果，是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質(zhì)等諸多因素影響的結(jié)果，也是各類型酒之間不斷相互模仿、借鑒的結(jié)果。但中國白酒真正的發(fā)展還在解放以后，可以說是日新月異，百花齊放。

中國白酒香型 的由來，可分三個階段。第一階段是六十年代初，幾大試點總結(jié)的結(jié)果為香型的確立打下基礎(chǔ)。如茅臺試點分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒的確定找到了理論根據(jù)。第二階段是七十年代末期，通過全國名優(yōu)白酒協(xié)作會議及79年的第三屆評酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評酒會上，這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優(yōu)質(zhì)酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五屆評酒會的推動，全國樹立新香型工作有了很大的進展。其一，第五屆評酒會上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進展順利，于92年終于擠進第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結(jié)工作全面展開，分別推出確立各自新香型的理論根據(jù)，93年豉香型召開確立香型研討會，通過了香型標準的確立上報等項決議。94年9月將進行兼香型確立的類似工作。另外特型、芝麻香型，藥香型的香型確立工作也在緊鑼密鼓地進行。綜上所述，目前我國白酒香型的現(xiàn)狀是：

醬、清、濃、米、鳳五大香型已確立，其中清香、濃香、米香型白酒已有了國家標準，鳳型酒標準，已上報未批下來，醬香型白酒國家標準正在制定中。

新五小香型的確立工作，已得到國家有關(guān)部門和專家的認可，香型確立和標準制定正在進行中，它們是，以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒；以四特酒為代表的特型白酒。

中國名優(yōu)白酒品種繁多，以上十種香型并非是中國白酒香型的總代表。隨著科技的進步和酒業(yè)的發(fā)展，新的香型還會出現(xiàn)和確立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。總之，新香型的確立和增多，是中國白酒興旺發(fā)達的標志，是中國白酒進步發(fā)展的象征，每個釀酒工作者，都應(yīng)了解新香型確立的原則和方法，進而為我國白酒香型的發(fā)展、提高做出努力。

確立白酒新香型標準的基本條件。

具有本香型產(chǎn)品的獨特風格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關(guān)系。具有獨特的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)歷史較長。

有廣闊市場，深受消費者歡迎，在國內(nèi)有數(shù)家廠生產(chǎn)，產(chǎn)品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。

符合國家酒婁類發(fā)展政策，具有較好的經(jīng)濟效益。本香型代表廠的產(chǎn)品，年產(chǎn)量在萬噸以上；全員勞動生產(chǎn)率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬元以上。

具有制定標準的科學依據(jù)和法定單位的檢測分析報告。符合國家酒類衛(wèi)生標準。

近幾年，國家技術(shù)監(jiān)督局，委托沈陽技術(shù)局，對白酒用語標準進行多次整理、規(guī)范，初步確立一部份酒感官品評的標準用語。

各種香型白酒的標準評語及評語

清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。

濃香型白酒標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

米香型白酒的標準評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風格（突出、明顯、尚可）。

鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調(diào)、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風格（突出、明顯、尚可）。

芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風格（突出、明顯、尚可）。藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調(diào)醇甜爽口，后味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調(diào)，柔綿醇和、香味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風格（突出、明顯、尚可）。百分制品評中分數(shù)線的劃分： 一般分數(shù)線的劃分： 國家名酒 94-96分 國家優(yōu)質(zhì)酒 92-94分 部優(yōu)酒 91-93分 省優(yōu)酒 90-92分 一般酒 90分以下 品評常用術(shù)語的歸納 品評常用術(shù)語如下：

色澤：無色、晶亮透明，清亮透明、瑩澈透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀。微黃、稍黃、較黃、發(fā)黃、灰白色、白色、乳白色、微渾、稍渾、渾濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物、沉淀等。

香氣：

清香型白酒：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，清香較純正，清香不足，清香較小，有清香，具有清香，清香不明顯，清香較純正，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。

醬香白酒：醬香突出，醬香較突出、醬香明顯，醬香較小，具有醬香、醬香帶焦香，醬香帶糊香，醬香帶異香，醬香不純，焦香露頭，不具醬香，其它香，幽雅細膩，郁而不猛，較幽雅細膩?？毡粝阌难懦志?，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，無空杯留香等。

濃香型白酒：窖香濃郁，窖香較濃郁，具有以已酸乙酯為主體純正協(xié)調(diào)的香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，具有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶混臭氣，其它香。

米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不純正，密香帶異香，其它香。其它香型白酒：香氣獨特，香氣清芳，香氣幽雅，香氣典雅，帶有藥香，帶有特殊香，濃香帶醬香，清香帶芝麻香，清香帶焦香，豉香突出，香氣欠純正，有異香，香氣小，普通白酒香氣，酒精氣味等。

口味：清香型白酒：香綿甜潤，綿甜爽凈，綿甜適口，醇甜柔和，各味協(xié)調(diào)，自然，香甜適口，酒體醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口綿，落口順，入口沖辣，糙辣，口味欠凈，回味長，回味悠長，后味欠凈欠長，后味短，后味淡，口味雜，有酸苦味，有澀味。

醬香型白酒：綿甜醇厚、綿甜適口，醇厚豐滿，醇甜柔和，諸味協(xié)調(diào)，諸味較協(xié)調(diào)，焦糊味稍重，焦糊味過重，有澀味，后味長，后味悠長，后味較長，口味較細膩，空杯香長，空杯香優(yōu)雅。

濃香型白酒：綿甜甘爽，醇甜甘爽，香味協(xié)調(diào)，香味較協(xié)調(diào)，香味欠協(xié)調(diào)，口味甘爽，欠甘爽，較甘爽，后味長，后味爽凈，有泥臭味，有雜味。

米香型白酒：綿甜適口，醇甜爽凈，口味柔順，口味甜、口味怡暢，回味幽雅，回味長，后味短、后味淡、后味雜。

其它香型白酒：醇香綿甜，綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)自然，口味凈，后味長，后味干凈，有雜味，雜味重。

風格

風格典型，風格突出，風格獨特，風格明顯，風格較明顯，風格尚可，偏格，風格不明顯，風格一般。

十種香型白酒的香味成份特征、工藝概述及品評要點。茅臺酒的香味成份特征 幾種不同的說法： 1、4-乙基愈創(chuàng)木酚說。64年茅臺試點提出，它的來源主要是小麥經(jīng)酵母分解而致，純品具有某些醬油的特征。經(jīng)分析，我國不同香型的固態(tài)法白酒均含有此物。

吡嗪及加熱香氣說。80年代由貴州所提出，在大曲培養(yǎng)和堆積過程中，由于高溫產(chǎn)生了大量吡嗪類、酸類等揮發(fā)性物質(zhì)，跟形成醬香有關(guān)。這些物質(zhì)的生成有以下七個途徑：①氨基酸加熱分解。②蛋白質(zhì)熱分解。③糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)。④糖與氨基酸反應(yīng)。⑤糖與氨的反應(yīng)。⑥糖裂解物與氨基酸的反應(yīng)。⑦高溫多水條件下微生物的代謝產(chǎn)物。這里除四甲基吡嗪有類似醬味外，其它30多種吡嗪類多數(shù)是爆玉米花香味，確切說表現(xiàn)是一種焦香味。

3、呋喃類和吡喃類說。該觀點由天津化學試劑一廠周良彥同志提出?？偣灿?3種，其中呋喃酮類7種、酚類4種、吡喃酮類6種，烯酮類5種、丁酮類1種。這些物質(zhì)帶有不同的醬香和焦香，它們的分子結(jié)構(gòu)有共同的特征：含有呈酸性的羥基或羰基；都是具有5-6個碳的環(huán)狀化合物，其環(huán)上大多含有氧原子；分子中具有芳香結(jié)構(gòu)化活性很強的烯醇類或烯酮結(jié)構(gòu)。它們的來源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子結(jié)構(gòu)、呋喃化合物分子結(jié)構(gòu)。

遼寧輕工所劉洪晃工程師提出十種特征成分說：①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈創(chuàng)木酚（4EG）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。劉工還認為：醬香酒主體香氣可能是芳香族化合物（含苯環(huán)和雜環(huán)化合物）為主體，與部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所構(gòu)成。

另外，還有茅臺主體香味成份為高沸點酸性物質(zhì)的說法?？傊┡_酒的主體香味成份尚未定論，隨著分析技術(shù)的進步，這個謎很快會被揭開的。

傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅臺酒的勾兌也基本上按這三大類酒不同比例而進行。茅臺酒傳統(tǒng)的工藝總結(jié)為：茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短長。發(fā)酵溫度高、貯酒時間長，物多口味細，空杯隔夜香?，F(xiàn)代工藝總結(jié)為：四高二長。即高溫制（650以上）曲、高溫潤料（900C），高溫堆積（500），高溫流酒350-400C。一長為發(fā)酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發(fā)酵，每輪一個月。第二長為貯酒時間長，最低不少于三年。

對茅臺酒的品評，要記住的要點有：

1、醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，以突出醬香為主，其余為輔。

2、酒的酸度較高，口味細膩、優(yōu)雅。

3、空杯留香長、香氣優(yōu)雅。醬香型國家名酒，還有武陵酒和郎酒，這兩個酒也各有特色。

濃香型酒的香味成份特征

這類酒產(chǎn)量在名優(yōu)酒中占50%以上，在17個名白酒中有9個屬濃香型，也占50%以上，在歷屆評酒中，濃香型酒的品種數(shù)量大概都在50%以上的水平，這說明這類酒成為我國名優(yōu)白酒的主導(dǎo)和大綜，為此做為一個評酒員能否熟練掌握濃香型酒的品評要領(lǐng)，就成為衡量其水平的一個關(guān)鍵方面。

就其風味特征來說，濃香型酒中存在兩個不同的流派，這就是以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川流派。這個流派以窖香濃郁，口味豐滿著稱于世?；旧隙紟А瓣愇丁?。另一流派是以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表，這類酒大多產(chǎn)于江淮一帶，他們的特點是已酸乙酯香氣突出，而且純正，口味特別綿甜干凈。有人稱之為純濃派。濃香型酒的香味成份特征總結(jié)的比較詳盡明了，其中最突出的是酯類的量比關(guān)系有四項：①已酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過250mg/100mg為準，一般的濃香型優(yōu)質(zhì)酒均可達到這個指標。②乳酸乙酯與已酸乙酯的比值，以小于1為好，③丁酸乙酯與已酸乙酯比值，以小于0.1:1為好。④乙酸乙酯與已酸乙酯的比值以小于1為好。

濃香型酒釀造工藝：傳統(tǒng)的總結(jié)為“千年老窖，萬年香糟，熟糠和料，長期發(fā)酵?！爆F(xiàn)代工藝總結(jié)為“三低一高”的工藝原則：即入窖條件為低溫，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，總結(jié)的人工老窖技術(shù)，對推動濃香型的大發(fā)展起到非常重要的作用。80年代對濃香型的分析及工藝總結(jié)，對穩(wěn)定提高濃香型酒的質(zhì)量起到指導(dǎo)作用。可以說在中國名白酒釀造中，我們對濃香型酒的機理、工藝掌握還是最明了的。

對濃香型酒的品評要點如下：

首先從香氣濃郁大小來分出等級或流派。甘爽程度、往往是區(qū)別不同質(zhì)量酒的主要依據(jù)。后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區(qū)分點。

綿甜是濃香型的主要特點，好的名優(yōu)酒甜的自然舒暢，差的酒不是綿甜，往往醇甜，或甜味不突出。

香味協(xié)調(diào)，是區(qū)別釀造酒和兌制酒的主要區(qū)別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強，另外體現(xiàn)的是一種復(fù)合香，這種酒香味都比較協(xié)調(diào)。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后刺激感也較強。

濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產(chǎn)的酒更明顯。清香型汾酒的香味成份特征

乙酸乙酯為主體香，它的含量占總酯50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0.6左右。β一苯乙醇、琥珀酸乙酯，對形成類似玫瑰特有的芬香有關(guān)。

乙縮醛含量占總酯的15.3%，對雖酒度高，但是刺激性不大有關(guān)，跟爽口感有關(guān)。正丙醇含量較高，一般在6克/升以上，有人認為這與清香型酒的清爽程度有關(guān)。酯大于酸很多，一般酸酯比為1:5.5~5.8.。

清香型酒工藝概述：

傳統(tǒng)的總結(jié)為七訣，現(xiàn)代總結(jié)又加上四訣為十一訣。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細，量必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。

清香型酒工藝有“四要素” 三種曲并用（青茬、紅心、后火）地缸發(fā)酵

“清蒸二次清”制酒工藝

四特殊：潤料堆積、低溫發(fā)酵、高度摘酒、短期貯存。清香型酒的品評要點：

乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細聞有優(yōu)雅的陳香，沒有任何雜香。由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。口味特別凈，沒有任何邪雜味。嘗過幾口后，甜味也表現(xiàn)出來。

名酒中清香型還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個酒也各有特色。

鳳型西鳳酒的香味成份特征有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的復(fù)合香氣，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯為濃香的1/3~1/5。

有明顯的以異戊醇為代表的醇類香氣。異戊醇含量高于清香，是濃香的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1 醇：酯=0.74:1 本身特征香氣成份：酒海溶出物、丙酸羥胺、乙酸羥胺、這類物質(zhì)使西鳳酒固形物含量較高。

含有六種酚類、四種吡嗪類化合物。西鳳酒工藝特點：

以大麥、豌豆為原料，中、高溫培曲，制曲最高溫度58~600C。

混蒸混燒續(xù)楂老五甑制酒工藝，入窖溫度稍高，發(fā)酵期短12-14天，為名白酒之最。土窖池發(fā)酵。一年一度換新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之間。采用酒海貯存，成本低，酒耗少，利于老熟。西鳳酒的品評要點： 聞香是以醇香為主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香氣，常品就會記住這類香氣的特點。入口后有挺拔感。就是香氣往上串，細品就會感覺到。

西鳳酒如在清香型酒中品評，就要找出它含已酸乙酯的特點。近年來出廠的西鳳酒已酸乙酯有升高的趨勢。

米香型酒香味成份特征

香味主體成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。

醇含量高于酯含量、異戊醇最高達96mg/100ml,醇總量200mg、酯總量150mg。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1，兩酯合計占總酯73%以上。乳酸含量最高，占總酸90%。醛含量最低。

米香型工藝概述：

大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，前期固態(tài)糖化，后期半液態(tài)發(fā)酵，釜式間歇蒸餾。米香型酒品評要點：

聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯?？谖短貏e甜，有發(fā)悶的感覺。

后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢。口味柔和，刺激感小。

玉冰燒酒工藝特點：

這類酒盛產(chǎn)于廣東珠江三角洲，歷史悠久，風格獨具一格，年出口量達一萬噸，為白酒之首。它的工藝概括為：大米為原料、半液態(tài)發(fā)酵，大曲酒餅為糖化發(fā)酵劑，釜式間歇蒸餾。蒸餾得到30.5%（俗稱齋酒），清酒經(jīng)一定時間存放，然后加入一定量的老陳肥肉浸泡，過濾，勾兌而成。

玉潔冰清，是指低度白酒透明潔亮，晶瑩悅目，低而不濁；豉香純正，是指大曲餅米酒香和陳肉香結(jié)合而成的芳香、純凈宜人；醇和細膩是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒體干凈、苦不留口，飲后余甘，后味清爽。

2、玉冰燒酒的香味成份特征

酸酯含量低②高級醇含量高③β一苯乙醇含量為白酒之冠④含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，這些成份來源于浸肉工藝。玉冰燒酒品酒要點很突出，就是有特別明顯的類似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很長。

董酒香味成份的特征 概括為“三高一低二反”。

三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。一低是乳酸乙酯低，約為其它酒的1/2-1/3。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。董酒工藝概述

大曲、小曲并用，曲中加藥，這就是藥香的來源。

大、小窖并用，大曲酒為大窖30米3，觀音土抹成很密閉；小曲用水泥窖7米3。大曲小曲香醅串蒸，這是董酒工藝沖突出一點。

高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒發(fā)酵七天，大曲發(fā)酵一年。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。董酒品評要點： 香氣濃郁，細聞有藥香

入口豐滿，有根霉產(chǎn)生的特殊口味 后味長，稍帶丁酸及丁酸乙酯復(fù)合香味 酒的酸度較高，細嘗能感覺出來。濃中有醬白云邊酒香味成份基本特征

庚酸超群，平均在20mg/升，為醬香11.8倍，濃香7.1倍。

庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/升，是濃香型酒的3倍，比醬香型酒也高出許多。2一辛酮含量雖僅為1mg/升，但比醬香型酒多4倍，比其它酒高出一個數(shù)量級。含有較高的乙酸異戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。這兩個酯是異醇和活性戊醇相對應(yīng)的酯。高出醬香型3-4倍，略高于清香型酒。

丁酸、異丁酸含量較高

白云邊酒工藝簡介：

以優(yōu)質(zhì)高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發(fā)酵劑。采用高溫悶料，高比例用曲，高溫堆積，三次投料，九輪發(fā)酵的工藝?；臼轻u香型酒工藝，它的窖泥有兩種，一是水泥池，一是泥窖。

高溫堆積是白云邊酒的關(guān)鍵操作，他們嚴格控制堆溫，要求升溫平穩(wěn)，上、中、下溫度要相銜接。他們非常重視前三輪的操作，他們認為前三輪堆積溫度高一些，時間長一些，產(chǎn)的酒醬香突出。白云邊增濃的辦法①雙輪底發(fā)酵②加香泥發(fā)酵③窖底香醅回窖再發(fā)酵等等。

白云邊酒的品評要點： 聞香以醬香為主，略帶濃香。入口后濃香較突出?？谖遁^細膩，后味較長。

在濃香型酒中品評，它醬味突出，在醬香型中品評，它濃味突出。濃中有醬中國玉泉酒的香味成份特征：

具備兼香型的七種特征成份。庚酸乙酯等三種成份含量與白云邊接近，2一辛酮等四種成份與白云邊有差距。

在已乙酯比等四個方面與瀘州酒接近，在已酸乙酯含量等四個方面又與瀘州酒不同，所以它不是濃香型酒。

中國玉泉酒本身有八個特征： 已酸乙酯高于白云邊酒一倍；

已酸大于乙酸、白云邊酒是乙酸大于已酸； 乳酸、丁二酸、戊酸含量高； 正丙醇含量低，為白云邊的1/2； 已醇含量高，達40mg/100ml;糠醛含量高，高出白云邊30%，高出瀘州酒10倍與茅臺酒接近； β一苯乙醇含量高，高出白云邊23%，與茅臺酒接近。丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。

中國玉泉酒的工藝概括為二步法生產(chǎn)，醬、濃分型發(fā)酵、半成品酒各定標準，用濃、醬兩種基礎(chǔ)酒恰到好處地勾兌。

這里的醬、濃工藝與傳統(tǒng)的醬濃工藝有很大不同，具體應(yīng)有九條：

大曲醬香六輪發(fā)酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高溫曲質(zhì)量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相對降低摘酒酒度⑨采用醬濃香醅串蒸工藝。

中國玉泉酒品評要點： 聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香； 入口綿甜較甘爽，以濃味為主； 濃醬協(xié)調(diào)，后味帶醬味 口味柔順，細膩。

景芝白干酒香味成份的基本特征

吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范圍，低于茅臺及其它醬香型酒，低于白云邊酒、卻大大高于汾酒及洋河大曲酒。

檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，卻高于濃香型白酒。已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于濃香，低于醬香，高于清香。

β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認為這三種物質(zhì)跟醬香濃郁有關(guān)。景芝白干含量低正是造成其清雅風格之所在。

景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L，這值高于濃香也高于醬香，高于白云邊酒卻都低于清香（清香汾酒含量為12.8-14.1mg/L）;景芝白干乙酸乙酯含量為1.355mg/L，略高于濃香與醬香； 6兩點可以說明芝麻香型白酒具備清香型的某些特征。

景芝白干工藝概述：

高梁為主原料、加適量麩皮，混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強化菌混合使用，高溫堆積、磚池偏高溫發(fā)酵，緩慢蒸餾，長期貯存。

景芝白干的品評要點：

聞香以清香加焦香為主，類似普通白酒陳味； 入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香； 品味比較醇厚； 后味稍有苦味；

四特酒香味成份特征：

富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其總量為各類白酒之冠；

含有多量的正丙醇，它的含量與丙酸及丙酸乙酯之間有極好的相關(guān)性。高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近1倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高； 四特酒的工藝：

整粒大米灰原料，大曲面麩加酒糟，紅赭條石壘酒窖，三型具備猶不靠。大曲配料為面粉45%，麩皮55%，外加鮮酒糟10%（干計）

四特酒的品評要點：

清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香； 入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；

由于酒度低，加糖、所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯； 口味不是很凈，稍有糟味，類似董酒味。

夫曲白酒

（一）夫曲白酒簡介

夫曲白酒是解放后，新中國創(chuàng)立和發(fā)展起來的一類新型酒類。七十年代以前，這類酒一直是我們酒類專家，同行研究，總結(jié)，發(fā)展完善的重點酒類之一。那時它的產(chǎn)量也居全國白酒之首。夫曲白酒的發(fā)展可分為四個階段。

第一階段，五十年代初，煙臺白酒操作法的總結(jié)和推廣，推動了整個白酒釀造技術(shù)的進步。當時總結(jié)的四句話：“夫曲酒母、合理配料、低溫發(fā)酵、定溫蒸燒”，一直指導(dǎo)著夫曲白酒生產(chǎn)和科研的進行。從此后的幾十年時間里，我們對夫曲菌種的研究取得一個又一個成果。

第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優(yōu)質(zhì)酒生產(chǎn)的新篇章，當時對生香酵母的分離、培養(yǎng)及使用、達到了較高的水平，當時篩選的某些菌種，至今仍延用。從此后，用夫曲搞優(yōu)質(zhì)白酒在全國掀起高潮。63年第二屆評酒就有4個夫曲酒獲獎；79年第三屆有6個酒獲獎。84年第四屆有八個酒獲獎，88年第五屆有17個酒獲獎，占獲獎總數(shù)的32%，遺憾的是沒有一個金獎。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優(yōu)酒中都有夫曲酒新成員。從三屆起歷屆評酒都把夫酒單列編組，這就等于承認，夫曲酒是優(yōu)質(zhì)酒中的一個新類別。

第三階段：進入八十年代，細菌的研究應(yīng)用成了中國名優(yōu)白酒釀造工藝研究的一個主題。所以把細菌分離培養(yǎng)后用于夫曲優(yōu)質(zhì)白酒釀造，對提高夫曲酒的質(zhì)量水平，起到了很大的推動作用，可以說是個里程碑。在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細菌，人工培養(yǎng)后用于夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產(chǎn)的筑春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優(yōu)酒稱號。

第四階段，進入九十年代，專業(yè)化生產(chǎn)階段。即夫曲酵母，被專業(yè)化生產(chǎn)的固體糖化酶，固體酵母所代替，可以說是普通夫曲白酒的一次革命，這套工藝簡便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒廠采用，促進了全國幾萬個小酒廠的大發(fā)展。

（二）夫曲酒的香味成份特征及品評要點：無論哪種香型的夫曲白酒與其同類的大曲酒相比，有以下特點，這也是我們品評時要掌握的要點。

口味淡薄，香味成份相對少； 后味短、高沸點的香味成份相對少； 口味粗糙，缺乏細膩、綿柔感； 香氣比較單一；

普通夫曲白酒，口味發(fā)悶，欠凈爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的； 固體糖化酶酵母生產(chǎn)的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。

（三）老白干酒

夫曲白酒中值香重視的還有一個主要的系列，老白干類型酒。這類酒在63年第二屆評酒就有兩個酒獲獎，以后一直穩(wěn)步發(fā)展、提高?，F(xiàn)已形成全國眾多生產(chǎn)廠家，成立了老白干酒專業(yè)協(xié)作組，94年在河北召開第二屆協(xié)作會議。

這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產(chǎn)量高，質(zhì)量穩(wěn)，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養(yǎng)的中國白酒的又一新香型。

小曲白酒 小曲白酒簡介

我國小曲應(yīng)用的歷史可追溯到漢朝曹操的“九醞春酒法”就有記載。小曲白酒可分為傳統(tǒng)法小曲酒及純種根霉小曲酒兩大類。這兩大類酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國，這類酒無論產(chǎn)量和品種都占有很大比例。解放后通過不斷總結(jié)，使小曲酒的生產(chǎn)水平有了很大提高。如五十年代，四川永川試點，總結(jié)出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二屆評酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被評為國家優(yōu)質(zhì)酒和名酒，說明了這類酒得到了專家和消費者的雙重認可。八十年代貴州輕工所分離的純種根霉菌用于小曲酒釀造，開辟了小曲酒工藝的又一個新天地。九十年代，對玉冰燒酒的總結(jié)及豉香型酒的確立，把大曲小曲結(jié)合酒的地位又推向了一個新臺階。另外最新的信息表明，純種的小曲酒，可能被列為清香型的一個分支，加以總結(jié)和樹立?？傊陨锨闆r表明，小曲酒在我國飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今后要學習掌握的一類特殊的酒類。小曲和小曲酒的生產(chǎn)有以下四個特點：

小曲具有豐富的糖化酶、酒化酶，有很強的糖化、酒化作用。

添加中草藥是小曲培養(yǎng)的特色。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養(yǎng)，三為帶來藥香。

先糖化后發(fā)酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可達80%（淀粉酒率）。設(shè)備簡單，操作方便，適于中小型酒廠。小曲白酒的香味成份特征 乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。

有的酒帶有特殊的香氣，如β一苯乙醇香氣，藥香等。口味比較醇厚，是普遍特色。小曲酒的品評要點： 掌握口味醇厚的普遍性。掌握某種酒帶有特殊香味。掌握酒度比較低，口味柔順的特點。掌握以清香或米香為主的要領(lǐng)。新型白酒 新型白酒簡介

新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎(chǔ)上演變而來。它的實質(zhì)是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。它的產(chǎn)生確切地說應(yīng)是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以后不斷發(fā)展。

六十年代，由于糧食緊張，所以飲料酒短缺，有人主張用食用酒精、糖精、香精兌酒，這就成了“三精加一水”的散裝新工藝酒的來源。這應(yīng)當說是新型白酒的起步階段。進入七十年代，我國名優(yōu)白酒開始大發(fā)展。74年玉泉試點，分析出了“酒頭、酒尾、香糟、黃水”中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加“四寶”的第一代新型白酒試驗，走出了一條固液結(jié)合的新型技術(shù)路線。這類酒，這條路線，獲得了全國酒界的認可，在全國掀起了新型白酒大發(fā)展的熱潮。幾年后，這類酒的產(chǎn)量就占了總產(chǎn)量的40%，進入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優(yōu)級酒精，加部分優(yōu)質(zhì)酒勾兌而成的“雙優(yōu)”路線。在這條路線指導(dǎo)下，全國幾萬噸的大規(guī)模酒廠不斷涌現(xiàn)；中檔優(yōu)質(zhì)酒的產(chǎn)量迅速擴大，質(zhì)量穩(wěn)定提高，可以說這類酒又開創(chuàng)出我國白酒界的一個新局面。

新型白酒的優(yōu)點可概括為：

工藝簡單，生產(chǎn)效率高，成本低，占用資金少。酒體比較純凈，有害物質(zhì)少，有利于健康。方便靈活，可以演變成各類香型白酒。

降度后混濁程度低，便于生產(chǎn)低度白酒。

新型白酒的質(zhì)量要求及品評要點是： 沒有或很少有酒精氣味，香氣較純正。香味協(xié)調(diào)，自然感強。酸酯平衡，飲后不上頭。

口味干凈柔順。具有某種固態(tài)法香型白酒的風味特點。酒度要相對低。

第二篇：白酒品評考試答題要領(lǐng)

白酒品評答題要領(lǐng)

白酒是一種食品，它的質(zhì)量優(yōu)劣除根據(jù)其理化分析，特別是衛(wèi)生指標的判定外，感官檢驗也是非常重要的。白酒的感官質(zhì)量包括：色澤、香氣、口味和風格，還可以增加酒體和個性等內(nèi)容。由于感官檢驗到目前為止還要依靠人們的感覺器官來完成，所以感覺器官必須沒有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有較高的靈敏度，可以明察秋毫。

白酒評酒員應(yīng)具備的基本條件可歸納為5條：①健康的身體，很少感冒，心態(tài)平靜；②較強的業(yè)務(wù)能力，能實現(xiàn)“四力”，即檢出力、識別力、記憶力和表現(xiàn)力；③熟練的評酒技巧，含按序品評、重點突出，牢記第一感…；④良好的職業(yè)道德，如實事求是，事業(yè)心強，堅持原則等；⑤較高的檢評水平，含準確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性和穩(wěn)定性。為此，評酒員要經(jīng)過集中培訓(xùn)，自我練習，不斷提高，再經(jīng)過考核委員會的考試，合格者上報，審核批準，發(fā)證聘用。所以，當一名國家級白酒評委，必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，嚴格考核等程序。

我國的國家級白酒評委考核工作是從1979年8月，第三屆全國評酒會正式開始的，經(jīng)考核聘請評委17人，加上5名特聘評委共22人。1984年第四屆全國評酒會前，經(jīng)過考核、擇優(yōu)聘請評委34人（含免試4人）。1988年第五屆全國評酒會前，擇優(yōu)錄取44名正式評委（含6名免試的專家業(yè)務(wù)組成員），并特聘35名特邀評委共79人。近年，中國食品工業(yè)協(xié)會和中國釀酒工業(yè)協(xié)會都組織過全國性白酒評委的考核和聘任工作。2006年5月，中國釀酒工業(yè)協(xié)會以中酒協(xié)[2006]22號文，聘請2005屆國家級白酒評酒委員107人。2006年11月，中國食品工業(yè)協(xié)會以中食協(xié)[2006]101號文，聘任第七屆白酒國家評委175人。兩會共聘請白酒國家級評委共282人，減去兩會兼聘的35人(不含同名而單位不同的評委)，當前國家級白酒評委實有247人。

本文就如何參加評酒員考試，力爭順利通過考核，提出一些管見，拋磚引玉，供有志于白酒評酒工作的同志參考?？碱}分類

評酒員的考核是通過考試來完成的，考試就離不開試題。所以，試題是考核的核心，也是評酒員考核活動的中心工作。一般認為，考題的難度處于中等水平時，才能較好地區(qū)分考生的實際水平，但對學員來說，要有知難而進，勇攀高峰的思想準備。

題型的分類有幾種，試舉例如下：

一、分為兩類：①文字題；②實物品評題，含視、嗅和味覺感官的考核，不同酒度或香型的識別，質(zhì)量差的區(qū)分，重復(fù)或再現(xiàn)性的測試等。實驗為酒樣或不同基質(zhì)配制的試樣。

二、分為三類：①理論知識試題；②敏感力測試題，含嗅、味覺的識別，濃度差辨別…；③品評能力測試題，含質(zhì)量差、重復(fù)性等。

三、分為“四評”類型：①評分――屬通常的實際品評能力的測定；②評型――屬感官敏感力的測試，含單體香味、酒樣香型的辨認，尋找質(zhì)量缺陷，以及理論知識題；③評序――屬對所給定的試樣，按考試要求進行濃度差、質(zhì)量差排序，質(zhì)量等級及真?zhèn)伪鎰e等；④評重――屬同一輪或不同輪次中酒樣重復(fù)出現(xiàn)的識別。

四、分為六類：①識別題，含香型、單體等的識別；②排序題，對不同的酒度或單體濃度等；③重現(xiàn)題，含重復(fù)性和再現(xiàn)性；④差別題，含質(zhì)量差的區(qū)分，同香型白酒之間不同風格的辨認；⑤綜合題，屬綜合上述內(nèi)容的試題；⑥文字題，是對有關(guān)基礎(chǔ)理論和表達能力的考查。2 嗅覺測試題

一般通過對每杯試樣進行聞嗅，指出存在的香氣特征。常見的有：酯香、餿香、酸氣、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精試樣。

答題要點：①對某香氣的突出特點進行反思和對比，再確認其存在；②可能有1杯試樣是空白的，如純凈水，屬于無香氣，應(yīng)先擇出；③嗅覺很容易疲勞，所以速戰(zhàn)速決為好。

有時利用酯類等單體物質(zhì)作為試樣，要求辨別其香氣，寫出單體的化學名稱。3 味覺測試題

主要通過品嘗對不同的味覺或呈味物質(zhì)加以識別。常用的基質(zhì)有：砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧、單寧、丙烯醛等。在白酒中常見的味感有：澀味、苦味、過甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黃水味、酒梢子味等。

答題要點：①對每杯試樣的品嘗感受中找出1個最突出的呈味物質(zhì)或味感，不可羅列幾種味覺；②可能有空白的試樣，如蒸餾水，屬無味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各試樣中普遍存在的干擾物質(zhì)；④注意試樣中有無重復(fù)的味覺；⑤將試樣均勻地分布到舌面的各個部位；⑥先確認有把握的味覺試樣；⑦味覺也容易疲勞，所以要控制進口的酒量，并按照先淡后濃的順序品嘗，識別。4 單體成分識別題

所謂單體成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮類等物質(zhì)。據(jù)有關(guān)資料介紹，從不同香型的白酒中已檢出單體成分342種。白酒中常見的單體成分的名稱及其氣味特征舉例如下：乙酸（酸氣味），乙醛（辣味），乳酸（澀味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），雙乙酰（餿酸味），正己醇（杏仁味），乙縮醛（單乳氣、甜澀味），異戊醇（雜醇油氣、苦澀味），異丁醇（苦味），己酸乙酯（蘋果香、甜味），乳酸乙酯（青草氣、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠蘿香），丁酸乙酯（菠蘿香、脂肪臭），β－苯乙醇（玫瑰香）等等。

嗅聞時，將每種香味成分的香氣想象為一個自己熟悉的物質(zhì)的香氣，便于記憶。剛開始嗅聞時，每天記住10個左右，不要貪多，第二天復(fù)習后再嗅聞新的香味物質(zhì)。但有幾種成分，香氣非常相似不好區(qū)分，如：4-乙基愈創(chuàng)木酚、丁子香酚和異丁子香酚。

香味物質(zhì)的放香受濃度和溫度的影響較大，屬香味的變遷現(xiàn)象。

嗅聞時，每一輪嗅聞的第一杯，有時聞到的只是酒精味，聞不到香味成分的香氣，不用著急，聞完后面幾杯再反過來聞，就能聞到酒的香氣。

一般通過認真聞嗅或品嘗后，根據(jù)感覺到的氣味特征，確認該試樣中所含香精的名稱，寫出具體的化學名稱。

答題要點：①記住不同香精的香氣和口味的同時，要注意到同一香精當其濃度不同時，所呈現(xiàn)的氣味會出現(xiàn)差異性；②基質(zhì)不同時，即溶解單體的溶劑不同，單體所顯示的香氣或口味也會有些變化。5 酒精度排列題

如命題為“對酒度的鑒別”。一般要求按照各酒樣所含酒精度的高低，排列順序，實際是排列杯號。

酒度鑒別時，先聞香，然后再品味。從酒氣對鼻腔刺激小的酒樣開始品嘗，根據(jù)酒液對舌頭的刺激程度及酒液的豐滿醇厚度來鑒別酒度高低。一般酒度高的酒樣對口腔的刺激大。

4.2 準確答對酒度難度較大。白酒的香氣和口感受酒樣中含有的香味成分的種類、含量以及它們的量比關(guān)系的影響較大，不同香型或同一香型不同質(zhì)量的同一酒度白酒所表現(xiàn)的對感覺器官的刺激有較大區(qū)別，所以需要品酒員嘗評大量的不同質(zhì)量、不同香型的白酒，加深記憶，才能回答準確。

答題要點：①按照主考老師的指令排序，從高到低或從低到高，不可自以為是，顛倒序列；②可能有二杯酒樣的酒度是相同的，確認后標出：③有時酒樣的酒基不盡相同，如干擾物質(zhì)參與其中，所以要以嘗味為主，輔以聞香或搖杯看酒花；④如聞香時刺激感小，而嘗味的刺激感大，該試樣的酒度往往較高；⑤可試用視覺觀察試樣的色度，協(xié)助判斷酒度的高低。6 濃度排列題

類似題型有“某特性強度的對比品嘗”。常用某單體氣味物質(zhì)稀釋成不同的梯度或濃度。考核時，主考老師可以提示試樣中的某單體名稱，有時不予提示。一般通過聞香、品味先找出各杯中共有的那種物質(zhì)，再按其濃度排序。

答題要點：①按規(guī)定排序，切勿顛倒；②排除個別試樣中存有無關(guān)的單體成分的干擾；③試樣中往往存在香精露頭的現(xiàn)象，可結(jié)合相關(guān)釀酒知識，從突出的氣味中，感覺到共有的單體成分；④注意有無空白或重復(fù)的試樣。7 香型識別（或鑒別）題

也稱白酒典型性鑒別題。目前，我國白酒有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香、藥香和豉香6種往往是考核評酒員時首選的酒樣。一般通過品評，結(jié)合各香型白酒的風格特點，再確認各酒樣的香型歸屬。

答題要點：①對熟悉的、易確認的酒樣先擇出，對不太熟悉的香型白酒，可反思其應(yīng)有的風格；②盡量以聞香為主輔以品嘗，著重領(lǐng)會各酒樣的香氣獨特之處；③區(qū)分較難辨的酒樣，如遇清香與米香型白酒時，其中口味較凈的1杯，可試判為清香型；④對于類似題型“同香型白酒之間不同風格的認識和辨別”，則要從該香型白酒的共性中找出其個性，常見于濃香型白酒，其中：瀘州老窖特曲，突出窖香濃郁，窖底香氣大，余香悠長；古井貢酒，陳香兼有糟香，香氣大而味長；洋河大曲,以淡雅的醇陳香略帶清香和綿柔的口感著稱等等。1）濃香大類酒的品評

酒樣：1號四特酒、2號西鳳酒、3號口子窖、4號白云邊、5號劍南春、6號國窖1573。

培訓(xùn)意圖：① 橫向?qū)Ρ龋嚎谧咏雅c白云邊、劍南春與國窖1573；② 縱向?qū)Ρ龋禾叵闩c兼香、特香與鳳香、特香與濃香、兼香與濃香、濃香與鳳香。2）醬香大類酒的品評

酒樣：1號扳倒井酒、2號董酒、3號茅臺酒、4號郎酒。

培訓(xùn)意圖：芝麻香和醬香、芝麻香和藥香、藥香和醬香的對比。3）清香型搭配訓(xùn)練

酒樣：1號口子窖、2號紅星二鍋頭、3號衡水老白干、4號牛欄山二鍋頭、5號四特酒。

培訓(xùn)意圖：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 縱向?qū)Ρ龋杭t星、衡水老白干、牛欄山。4）米香搭配訓(xùn)練

酒樣：1號湘山酒、2號九江雙蒸酒、3號桂林三花酒、4號汾酒、5號玉林泉。

培訓(xùn)意圖：① 橫向?qū)Ρ龋合嫔骄坪腿ň?；?縱向?qū)Ρ龋好紫闩c大曲清香、米香與小曲清香、大曲清香與小曲清香。8 質(zhì)量差鑒別題

可理解為對感官質(zhì)量差異的排序，近年來，這類試題的比重大有上升趨勢。該試題一般特指某香型白酒的質(zhì)量差。品評后，可由質(zhì)量優(yōu)的酒樣開始，依次按質(zhì)排序。

一般好酒香氣大，香氣怡人，陳香好，口感諧調(diào)，余香持久；質(zhì)量差一些的酒香氣雜、散、不持久，口感淡薄。

鑒別時，先將酒樣按序號從前到后、再從后到前嗅聞，根據(jù)酒樣的香氣質(zhì)量初步排出好、中、差的順序，然后按這一好、中、差的順序，拿認為最好的酒樣和其他酒樣逐一比較（即1比2、1比3、1比4……），重新確定一個好、中、差的順序（也許沒變）。接下來從最差酒樣開始，每相鄰2個酒樣依次比較（即6比5、5比4、4比3……），以檢驗這一排序的正確與否，經(jīng)過反復(fù)幾次比較，最終確定一個自己認為正確的質(zhì)量順序。

重現(xiàn)性酒樣鑒別。在排序時經(jīng)過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個酒樣相同，那就將大順序排好后再來甄別這兩個酒樣。將認為相同的2杯酒經(jīng)過反復(fù)嗅聞嘗評，還不能斷定是否一樣，那就拿其中一杯與它們質(zhì)量相鄰的酒樣進行（稱為第三杯酒）比較，再拿另一杯也與第三杯比較，用此法來幫助判斷。

質(zhì)量差鑒別的最高境界為一杯品評法。無論每輪次有幾杯酒樣，每品評一杯就能斷定它的質(zhì)量等級和得分，無需和其他酒樣對比。

答題要點：①先將質(zhì)量最優(yōu)和最差的擇出，再鑒評其余的酒樣；如有重復(fù)的酒樣也要盡量列出。②有時在同一原酒中，加入相同濃度而不同數(shù)量的食用酒精，注意區(qū)分其差異性；③如出現(xiàn)某酒樣的香型與命題（或提示）的香型不一致時，可按偏格或錯格論處，再按所得總分排序；④如書寫評語時，必須與確認的香型保持一致，并有所側(cè)重加以描述，有的是香氣、口感、風格、協(xié)調(diào)性或異雜氣味等。

9個廠家酒樣的質(zhì)量差鑒評，2010年9月購買酒樣，2010年10月品評。1）牛欄山二鍋頭酒的質(zhì)量差品評

A：清香純正，聞香自然，入口醇和，潤爽，有余香，風格突出。

B：清香純正，聞香較自然，入口柔和帶甜，較爽凈，風格突出。

C：清香較純正，聞香較自然，后鼻香有糠味，較醇和，風格明顯。

D：清香較純正，入口較醇和，后口有雜味，風格一般。

E：酒香欠自然，入口糠雜味較大，后口微澀，風格一般。

品評結(jié)果為：A＞B＞C＞D＞E。2）汾酒質(zhì)量差品評

1、清香純正，陳香好，自然諧調(diào)，醇甜甘爽，余味爽凈，風格突出。

2、清香純正，香氣稍悶，陳香好，微有木香感，入口醇甜，細膩，余味爽凈，風 格突出。

3、清香較純正，稍顯雜味，入口諧調(diào)、醇甜，后口稍欠凈，風格明顯。

4、酒香較純正，微帶酸餿感，入口較醇和，后口味微雜，風格一般。

5、酒香較純正，入口諧調(diào)度差，后口較雜，風格一般。感覺酒的儲存期較短。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。3）桂林三花酒質(zhì)量差品評

1、米香清雅，有較濃的陳香，入口綿柔，落口爽凈，風格突出。

2、米香清雅，微有陳香，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢，風格突出。

3、米香清雅，香大，入口綿柔，落口凈，有回味，風格明顯。

4、米香較清雅，入口綿，落口凈，后味短，風格明顯。

5、酒香較清雅，微有米香，較柔和，風格一般。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。4）江津老白干酒質(zhì)量差品評

5、陳香幽雅，酒香純正，自然醇甜，諧調(diào)，風格突出。

4、酒香純正，有陳香，醇和，綿甜，風格明顯。

3、酒香純正，微有陳香，醇和，較綿甜，風格明顯。

2、酒香較正，微帶異香，較醇和，風格一般。

1、酒香較正，微帶硫化物氣味，較醇和，風格一般。

品評結(jié)果為：5＞4＞3＞2＞1。5）瀘州老窖酒質(zhì)量差品評

5、窖香濃郁，陳香幽雅，香味諧調(diào)，醇甜，余味悠長，后口微帶窖泥香氣，風格突出。

4、窖香濃郁，香味諧調(diào)，較綿甜，余味悠長，風格突出。

3、初聞有酸餿感，再聞是甜香，有窖香，較諧調(diào)醇和，后味干凈，風格明顯。

2、酒香較濃，窖香小，入口綿甜，余香較長，風格明顯。

1、香氣散，雜味大，較平淡，風格一般。

品評結(jié)果為：5＞4＞3＞2＞1。6）劍南春酒質(zhì)量差品評

1、窖香濃郁，窖陳香幽雅，香味諧調(diào)，醇甜甘爽，余味長，風格突出。

2、窖香濃郁，香味諧調(diào)，較醇甜，爽凈，有余香，風格突出。

3、有窖香，香較散，香味較諧調(diào)，較醇和，風格明顯。

4、酒香較濃，丁酸乙酯稍露頭，入口較醇和，后口稍澀，風格一般。

5、酒香較濃，香氣散，較醇和，后味短，風格一般。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。7）白云邊酒的質(zhì)量差品評

1、醬濃諧調(diào)，陳香突出（蜜甜香），入口醇厚，豐滿，余味悠長，風格突出。

2、醬濃諧調(diào)，有陳香，入口醇厚，豐滿，余味較好，風格突出。

3、醬濃諧調(diào)，入口較醇和，豐滿，有余香，風格明顯。

4、醬濃較諧調(diào)，入口較醇和，有余香，風格明顯。

5、醬濃較諧調(diào)，香氣散，入口較醇和，后味短，風格一般。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。8）扳倒井酒的質(zhì)量差品評

1、芝麻香突出，陳香好，醇厚、細膩，余香悠長，風格突出。

2、芝麻香突出，陳香好，較醇厚，余香悠長，風格突出。

3、芝麻香較突出，較醇厚，余香長，風格突出。

4、芝麻香較突出，較醇和，余香長，風格明顯。

5、芝麻香明顯，較醇和，有余香，風格一般。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。9）郎酒的質(zhì)量差品評

1、醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

2、醬香突出，幽雅較細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

3、醬香突出，較幽雅細膩，酒體醇厚，余味悠長，風格明顯。

4、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，酒體較醇厚，余味較好，風格明顯。

5、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，入口較醇厚，余味短，風格一般。

品評結(jié)果為：1＞2＞3＞4＞5。9 尋找質(zhì)量欠缺題

白酒感官質(zhì)量上存在的欠缺主要有：香氣不正，香氣過大，雜醇油氣，糠味，澀味，苦味，土腥味，生糧味，窖泥味，酒梢味，欠爽凈，甜味過大或者香味不協(xié)調(diào)等等。

答題要點：①欠缺的用語，要通俗易懂，又屬于本行業(yè)的行話，文字要簡練，宜粗不宜細；②如酒樣中存在幾種質(zhì)量欠缺，要找出其中特別突出的1種；③如試卷上提出了幾種可能存在的欠缺，要認真推敲，再從中選擇，如某杯酒樣中找不出上述的質(zhì)量欠缺，可判為“基本無欠缺”。10 重復(fù)性題，又叫準確性題

題型有多種，如三杯法、三三法、一至二杯法……要求從中找出感官質(zhì)量完全一樣的酒樣。酒樣中可能是有2杯的質(zhì)量一樣，也可能是多杯的質(zhì)量一樣。

答題要點：①品評酒樣時，要著重抓住各杯酒樣的個性特征，從中找出一個最突出的特點，即1杯酒樣中只能確認1個特點，切忌貪多、全面評價。必要時可檢查空杯留香的情況；②注意試卷的提示：“列出感官質(zhì)量相同的酒樣杯號”與“如有感官質(zhì)量相同的，請列出酒樣的杯號”，兩者是略有差異的。前者暗示有重復(fù)的酒樣，后者則可能存在或者不存在質(zhì)量相同的酒樣。③不要輕易列出連等式，如有5杯酒樣，品評后判為A杯＝B杯＝D杯……；④有時提示為，“某杯酒為標樣酒”，要求指出其余酒樣中哪一杯與標樣酒相同?？赡苡袔追N情況：a有1杯與標樣酒的感官質(zhì)量相同。b.有2杯酒樣的質(zhì)量相同，但與標樣酒的質(zhì)量不同；c.有3杯酒樣（含標樣酒）的感官質(zhì)量相同等等；⑤本題型所提供的酒樣一般為5杯，可能有1杯酒樣、兩雙酒樣，3個酒樣相同，5杯為同一酒樣……不同組合；⑥抓住酒樣的個性特點是重點，先看酒色，再鑒別香氣，往往以味覺為突出點，最后判斷確認-7+。11 再現(xiàn)性題

該試題的實質(zhì)與上題基本一致，只是難度比出現(xiàn)在同一輪的重復(fù)性題大一些。常見的題型有，“單向?qū)Ρ绕穱L”，也叫兩兩品嘗。

答題要點：①參閱上題有關(guān)條款；②可能酒樣中有重復(fù)性的酒樣，如確認存在，可先擇出，再找再現(xiàn)性酒樣；③每輪次中對每個酒樣的評分、評語與風格特征必須認真記錄在案，并妥為保存；④對確認的再現(xiàn)性酒樣，必須用文字加以表述，即本輪中的×杯酒樣與上輪×杯酒樣等同，不得以判斷分一致取而代之；⑤有時尋找酒樣的突出缺點，往往利于識別再現(xiàn)性的酒樣。12 異香味識別題

如命題“雜氣味酒的識別”。白酒中常見的異香、異味可參閱第3、9試題。

答題要點：①如已明示幾種異香或異味，應(yīng)認真從中選擇；②排除各酒樣中共有的、起干擾作用的、帶有異雜氣味的物質(zhì)，如某酒樣中只有這種氣味，可判為“基本無缺陷”；③針對不同香型的白酒，掌握好正常香氣（味）的區(qū)分；④如對某酒樣的異香（味）不能確認時，可試用“香精露頭”一詞。13 酒名識別題

近年，全國性考試中有“識別國家名優(yōu)酒”的試題。類似的題型有“辨別真?zhèn)危ň疲薄?/p>

答題要點：①反思國家名優(yōu)白酒的典型風格；②注意有無重復(fù)性的酒樣；③如主考老師提出其他方面的要求，應(yīng)逐項回答，不得遺漏。14 文字題

文字題也稱筆試題，是以書面方式答題，一般不屬于考核的重點，約占總成績的20 %。這類試題的題型較多，每次試題的組合也不盡相同。近年來，全國性考試的試題是由選擇題、填空題、判斷題和問答題等組成。

答題要點：①對于選擇題，要看清題意，認真審題，再行選擇，切忌匆忙行事。如未標明單選或多選時，要注意是否存在多項選擇；②對于填空題，要盡量填寫實質(zhì)性的內(nèi)容，不寫含糊其辭、偏離主題的文字；③對于判斷題，即是非題，要對文字逐字推敲，拔開云霧，抓住關(guān)鍵詞，再行判定。如題文中有對的又有錯的部分時，應(yīng)判為后考，貫徹“一票否決制”；④對于問答題，類似的題型有“簡答題”、“論述與場景題”……要抓住要領(lǐng)，寫清概念，問啥答啥，文字簡潔、少發(fā)揮，但不要遺漏，有幾問就應(yīng)有幾答；⑤對于修正題，即改正錯誤題，通過認真審題后，反思有關(guān)的定義與概念，找準錯誤的關(guān)鍵，再行修改；⑥對于名詞解釋題，即注釋題或釋義題，要以寫清原著或概念為重點，文字簡練而明確；⑦對于計算題，要弄清各計量單位，統(tǒng)一計量單位，又符合法定的計量單位。15 評酒題

如“以酒論酒”、“某香型白酒的品評”等命題。要求對每個酒樣進行評分和寫評語。

答題要點：①判定酒樣的分項分時，不要超過該項設(shè)定的最高分值或滿分值，如色10分，香20分，味60分，格10分；②描述酒樣的評語時應(yīng)按色、香、味、格的順序逐項地進行簡明的闡述；文字應(yīng)屬于評酒術(shù)語的范疇；選用的術(shù)語又要視所評白酒的香型不同而有所區(qū)別。16 綜合題

一般為包含幾種考核因素和多種組合形式的試題。要求認真評分和書寫評語外，還可能有識別香型、酒度排序、質(zhì)量差別、隱含的重復(fù)性，或者存在異雜氣味等內(nèi)容。比如：“香型識別與重復(fù)性”，“某種香型酒的酒度差和質(zhì)量差”, “酒度排列、質(zhì)量差與重復(fù)再現(xiàn)性”、“香型和工藝特點的鑒別”……

答題要點：①對各酒樣的不同香型或者感官質(zhì)量完全一樣的，應(yīng)先標出；②對酒樣的酒精度有明顯區(qū)別的，應(yīng)標出最高與最低的酒樣，③對感官質(zhì)量有區(qū)別的酒樣，可反思相應(yīng)的香型白酒的標準，加以逐項評分，再排列質(zhì)量差的序列；④要針對題意，對照香型，抓住重點，注意可比性，先熟（悉的）而生（疏的）。17 其他試題

比如，“不同類型白酒的評語與評分測試題”,“無題”……目的是進一步考查學員的品評技術(shù)或鑒別能力。

答題要點：①保持冷靜不緊張，先抓香型和重復(fù)，再是比較質(zhì)量差，最后考慮再現(xiàn)性；其中重點往往是重復(fù)性的測試；②注意不同香型白酒的區(qū)分，有時將濃香型與兼復(fù)型白酒的酒樣放在同一輪次中；有時將鳳香、芝麻香和特香型白酒的酒樣在同一輪出現(xiàn)，都不要誤判。

人們對事物的認識，總是先通過感覺器官的感覺，獲得印象后形成知識和記憶，進而對其區(qū)分，這就是感覺器官的功能。該功能是可以通過訓(xùn)練得以改善和增強的，進而提高對白酒的品評和判斷的能力。

第三篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產(chǎn)、驗收和市場營銷過程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。

通過品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學依據(jù)。所以說品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產(chǎn)品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規(guī)律，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。

為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規(guī)定了我公司白酒品評的環(huán)境、條件、方法、步驟、標準、規(guī)則和品評術(shù)語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中國輕工業(yè)出版社 沈怡方著

《白酒品酒師手冊》中國輕工業(yè)出版社 賴高淮著

1.品酒的環(huán)境與條件

1.1品酒的環(huán)境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)

品酒員的品評能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規(guī)則（見4）。⑶要有良好的品酒環(huán)境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結(jié)果。

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結(jié)果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對于在實踐生產(chǎn)中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當?shù)姆艑?，以方便生產(chǎn)為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統(tǒng)一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結(jié)果。2.1.2根據(jù)國內(nèi)外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評酒員的記憶力（再現(xiàn)性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點，也可能兩者為同一酒樣。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何?？商岣咴u酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評結(jié)論。2.2.2鼻聞香

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

2.2.4綜合起來看風格

根據(jù)色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據(jù)

品酒標準的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產(chǎn)品質(zhì)量標準為依據(jù)而制定。3.2品酒標準

根據(jù)GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下： 1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3有不愉快的氣味-33.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50欠綿軟-2欠回甜-2淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-5偏格-54.品酒規(guī)則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內(nèi)不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結(jié)果。⑹品酒期間和休息時不準飲酒。

⑺品酒員要注意防止品評效應(yīng)的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復(fù)味覺。

5.品酒術(shù)語

我公司生產(chǎn)白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術(shù)語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調(diào)，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調(diào)，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）

第四篇：白酒品評手冊

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 評

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

四、評酒員常用的訓(xùn)練方法

五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用 白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛(wèi)生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評定上有品評這個內(nèi)容。評酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動全行業(yè)的技術(shù)進步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細胞，基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細胞，與神經(jīng)細胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數(shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根?！凹馓鸶嗨嵯虄蓚?cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.3評酒規(guī)則及對評酒員要求 2.3.1 評酒規(guī)則

評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守以下規(guī)則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。

2.3.1.5 未經(jīng)允許，評酒員不得進入準備室。

2.3.1.6 評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的。2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準確。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經(jīng)驗，熟悉白酒生產(chǎn)工藝和不同香型白酒的特點。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準確性和再現(xiàn)能力。

2.3.2.4 評酒員要有認真負責，實事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地區(qū)以上的評酒員，要通過正規(guī)考試產(chǎn)生，且要保持相對穩(wěn)定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應(yīng)不斷補充新手。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。

2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對流風，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間 上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標準 2.5.1 評酒的步驟 評酒前的準備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數(shù)量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。

（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香氣：先淡后濃

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產(chǎn)生偏愛1號酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時會產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，重要是寫出評語，為改進和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風格，即“體”。具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態(tài)，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

a.在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計算的水量 , 使白酒達到標準的度數(shù) , 加入的水對灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c.外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的?，F(xiàn)在很少使用血料容器。

(2)香氣與口味

a.若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。b.若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測部門檢測確定。c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒員常用的訓(xùn)練方法

1、色的區(qū)別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認真加以區(qū)別。

2、嗅覺訓(xùn)練

對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點，認真加以區(qū)別。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認真加以區(qū)別。

第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當加大溶液濃度。

第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點，認真加以區(qū)別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。

第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

3、味覺的訓(xùn)練

第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點。

第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進行品嘗鑒別。

第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液，進行反復(fù)明嘗，記住各自的特點。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

五、如何鑒別假冒名優(yōu)白酒

假冒名優(yōu)白酒是一類不符合名優(yōu)白酒質(zhì)量標準的仿冒偽劣產(chǎn)品 , 其感官鑒別方法如下 : 首先 , 選取真品名優(yōu)白酒作為標準樣品 , 仔細品評-熟 悉此類灑的感官要求和風格特點。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進行感官鑒別 , 就其色、香、味、風格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外，也可請富有品酒經(jīng)驗的人協(xié)助鑒別。經(jīng)感官鑒別。可疑為假冒的名優(yōu)白酒應(yīng)送質(zhì)檢部門檢測判定。

六、如何鑒別用甲醇或工業(yè)酒精兌制的*酒

經(jīng)查明我國先后發(fā)生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 , 用工業(yè)酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中*。甲醇俗稱木精。無色易揮發(fā)、*性大，吸入數(shù)毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴重中*, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內(nèi)有積蓄作用 , 不易排除體外。連續(xù)少量的甲醇進入人體可導(dǎo)致慢性中* , 表現(xiàn)為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發(fā)生急 ,性中* , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業(yè)酒精兌制的酒 , 要送食品質(zhì)量檢測部門進行理化檢驗判定。

我國《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準》 GB2757 一 81 中規(guī)定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

第五篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質(zhì)量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產(chǎn)、驗收和市場營銷過程中起著決定產(chǎn)品優(yōu)劣、把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)等重要作用。

通過品酒發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，從而指導(dǎo)生產(chǎn)和新技術(shù)的開發(fā)、推廣和應(yīng)用，為提高產(chǎn)品質(zhì)量提供科學依據(jù)。所以說品酒是指導(dǎo)生產(chǎn)、新產(chǎn)品開發(fā)和質(zhì)量把關(guān)的重要手段，是確認名牌產(chǎn)品（名優(yōu)酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產(chǎn)品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規(guī)律，了解不同酒質(zhì)在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調(diào)味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現(xiàn)勾兌技術(shù)和調(diào)味技術(shù)的重要基礎(chǔ)條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術(shù)水平，規(guī)范品酒方法，把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規(guī)定了我公司白酒品評的環(huán)境、條件、方法、步驟、標準、規(guī)則和品評術(shù)語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》中國輕工業(yè)出版社 沈怡方著 《白酒品酒師手冊》中國輕工業(yè)出版社 賴高淮著烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

1.品酒的環(huán)境與條件

1.1品酒的環(huán)境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內(nèi)應(yīng)有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應(yīng)有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應(yīng)具備一定的素質(zhì)

品酒員的品評能力、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識水平?jīng)Q定了品酒的結(jié)果。品酒員要求感覺器官靈敏，經(jīng)過專門訓(xùn)練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關(guān)香型白酒的特征。

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規(guī)則（見4）。⑶要有良好的品酒環(huán)境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和容量的大小等會對品評結(jié)果產(chǎn)生影響。品酒杯應(yīng)為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應(yīng)符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結(jié)果。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結(jié)果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應(yīng)保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內(nèi)，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結(jié)果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質(zhì)量由低到中高檔。對于在實踐生產(chǎn)中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調(diào)的酒樣編組可以適當?shù)姆艑?，以方便生產(chǎn)為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統(tǒng)一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統(tǒng)一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統(tǒng)計分數(shù)、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結(jié)果。2.1.2根據(jù)國內(nèi)外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續(xù)評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓(xùn)練和考核評酒員的記憶力烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

（再現(xiàn)性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優(yōu)缺點，也可能兩者為同一酒樣。

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何?？商岣咴u酒人員的重現(xiàn)性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質(zhì)的優(yōu)劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據(jù)觀察，打分并作出色澤的品評結(jié)論。2.2.2鼻聞香 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經(jīng)反復(fù)幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結(jié)果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復(fù)品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結(jié)果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應(yīng)保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復(fù)幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數(shù)不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。2.2.4綜合起來看風格

根據(jù)色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據(jù)

品酒標準的主要依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產(chǎn)品質(zhì)量標準為依據(jù)而制定。3.2品酒標準

根據(jù)GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下：

1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產(chǎn)品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3分 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

有不愉快的氣味-3分 3.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50分 欠綿軟-2分 欠回甜-2分 淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-59

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

偏格-5分

4.品酒規(guī)則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內(nèi)不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結(jié)果。

⑹品酒期間和休息時不準飲酒。⑺品酒員要注意防止品評效應(yīng)的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復(fù)味覺。

5.品酒術(shù)語

我公司生產(chǎn)白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術(shù)語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣 烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調(diào)，自然諧調(diào)，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業(yè)分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調(diào)，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調(diào)，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）