第一篇：烘焙崗位職責(zé)

烘焙師工作職責(zé)

一 上崗前須換上工作服，帶好工作帽，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班記錄本，整理冰箱、冰柜、盛器，盤點(diǎn)物料，隨時(shí)記錄當(dāng)班中的非正常事件。

三 根據(jù)不同點(diǎn)心規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求制作各式點(diǎn)心，保證出品及時(shí);做到單據(jù)、成品、盤存數(shù)、物料損耗和進(jìn)料數(shù)統(tǒng)一。

四 提高操作技能，保質(zhì)保量完成各項(xiàng)制作要求，力求合理節(jié)約，減少浪費(fèi)，注意食品的變質(zhì)，落實(shí)保鮮措施。

五 每天清潔消毒所有食用盛具器皿，好好清潔工作，及時(shí)清除垢腳，保持操作間環(huán)境整潔，物品存放規(guī)范化。

六 努力提高自身素質(zhì)，與吧臺(tái)，營(yíng)業(yè)員等在工作上協(xié)作配合。

七 每日翻點(diǎn)物料，做好請(qǐng)購(gòu)打單工作，并做好驗(yàn)收、補(bǔ)單、補(bǔ)充工作。

八 工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗，禁止接打私人電話。

九 隨時(shí)注意水、電、氣正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，杜絕事故苗子，加強(qiáng)消防防范意識(shí)。

十 團(tuán)結(jié)同事，禁止挑撥離間，制造緋聞。積極維護(hù)公司及門店聲譽(yù)。篇二：烘焙蛋糕店各崗位說(shuō)明書

二、領(lǐng)班

三、服務(wù)員

四、收銀員

五、裱花師

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工職責(zé) a廚操作工職責(zé) 篇四：采購(gòu)經(jīng)理的工作職責(zé)(烘焙部)采購(gòu)經(jīng)理的工作職責(zé)

一、采購(gòu)面的工作職責(zé)：

1、核查銷售達(dá)成情況：查看前一天銷售完成情況，及時(shí)了解原因并處理。對(duì)銷售波動(dòng)大的類別與采購(gòu)查找原因、并整理解決方案；

2、店內(nèi)特價(jià)、新品引進(jìn)審核；

3、供應(yīng)商接待及溝通相關(guān)工作 ；

4、完成周邊市場(chǎng)情況調(diào)查，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，開發(fā)合適售賣的新品并制定采購(gòu)計(jì)劃；

5、負(fù)責(zé)到期合同續(xù)簽及供應(yīng)商引進(jìn)，優(yōu)化進(jìn)貨渠道，新合同條款分析審核；

6、負(fù)責(zé)本部門相關(guān)業(yè)務(wù)的培訓(xùn)和管理及公司新政策傳達(dá)執(zhí)行；

7、負(fù)責(zé)本部門人員的考核和評(píng)估；

8、檢查加工間的工作安排是否合理并做出指導(dǎo)：早班人員的考勤情況及當(dāng)班師傅的工作安排與進(jìn)度；

9、檢查本周工作完成情況及對(duì)下周工作制定合理計(jì)劃；

10、檢查采購(gòu)對(duì)快訊商品的確認(rèn)及銷售關(guān)注做好分析；

二、對(duì)營(yíng)運(yùn)面的工作職責(zé)：

1、與門店負(fù)責(zé)人溝通相關(guān)工作；

2、完成門店的巡店工作，對(duì)巡店發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)解決；

3、對(duì)老門店的陳列整改進(jìn)行規(guī)劃調(diào)整；

4、對(duì)門店盤點(diǎn)報(bào)表的核實(shí)與分析；

5、根據(jù)門店的要貨量，合理安排生產(chǎn)；

6、門店現(xiàn)場(chǎng)加工根據(jù)門店的賣場(chǎng)需求安排生產(chǎn)，保證臺(tái)面的豐滿。篇五：烘焙專賣店崗位訓(xùn)練手冊(cè)

目 錄 z1現(xiàn)烘崗位工作流程??????????(2-4)z2裝飾崗位工作流程??????????(5-6)z3收貨驗(yàn)貨崗位工作流程????????(7-8)z4理貨崗位工作流程?????????...(9-11)z5打包崗位工作流程?????????.(12-14)z6開店?duì)I業(yè)崗位工作流程???????..(15-16)z7打烊崗位工作流程?????????.(17-18)z8設(shè)備維護(hù)崗位工作流程????????.(19)z9導(dǎo)購(gòu)員崗位工作流程????????..(20-22)z10收銀員崗位工作流程????????(23-25)z11清潔崗位工作流程?????????(26-32)zl1訓(xùn)練五步曲工作流程???????...(33-34)附錄：

（一）收銀員“十不準(zhǔn)”????????(35)

（二）專門店個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)???????.(36)

（三）專門店服務(wù)用語(yǔ)規(guī)范??????..(37-38)z1現(xiàn)烘崗位工作流程

一、工作要求

1.嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作，保證烘好的面包色、香、味俱佳，數(shù)量足夠供應(yīng)。2.熟知烤爐、發(fā)酵柜的基本操作程序。3.保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要從以下幾方面來(lái)區(qū)別:1）名稱 2）形狀 3）個(gè)數(shù)/箱 4）價(jià)格 5）擺放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每種面包的底溫、面溫

三、工作流程(一)、崗位前 1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú)外傷，儀表整潔，精神飽滿。

2.認(rèn)識(shí)烤房各種用料、用具 a.工具：車架、冷柜、發(fā)酵柜、烤爐、工作臺(tái)、煤氣、抽風(fēng)系統(tǒng)、照明系統(tǒng)； b.用具：蛋撻桶、打蛋器、篩網(wǎng)、蛋刷、光亮劑刷、天平秤、剪刀、裱花袋、噴水壺、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、雞蛋、牛奶、鹽、檸檬黃、檸檬黃色素、酵母； d.裝飾材料：豬肉松、沙拉醬、火腿腸、蔥花、椒絲、光亮劑、蛋黃、三文治火腿、檸檬果占、番茄醬、奶酪芝士、魚松、白芝麻、紫菜肉松、黑嬰米、椰蓉、玉米粒、雜果、蘋果、菠蘿皮、豆沙、鳳尾魚餡、鳳梨餡、提子干、牛肉松、青豆、果餡類、杏仁片。3．檢查

a．煤氣是否充足，有無(wú)漏氣，抽風(fēng)是否正常開啟 b．烤爐是否能正常開啟，溫度正常 c．發(fā)酵柜能正常使用。

1）使用前檢查電源，電壓為220v 2）開發(fā)酵柜前應(yīng)先調(diào)好溫度表及濕度表，溫度調(diào)至38℃（注：發(fā)酵的溫度不應(yīng)過(guò) 高，如果發(fā)酵溫度過(guò)高，面包中的酵母會(huì)發(fā)生噬溶現(xiàn)象而且面包會(huì)蒸熟、發(fā)不大，成品面包有嚴(yán)重的酸味）、濕度為80℃，再開啟發(fā)酵柜開關(guān)； 3）正常發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵柜溫度應(yīng)為35—38℃、濕度應(yīng)為75——85° d．各種來(lái)貨是否充足，有無(wú)過(guò)期變質(zhì)現(xiàn)象(二)、崗位中

1.清潔臺(tái)面：將臺(tái)面清潔干凈，毛巾疊好擺放整齊 2.成品生包醒發(fā)控制：1）成品生包在烘烤之前，必須是發(fā)酵到一定程度后，才可以裝飾或烘烤，成品生包要進(jìn)行發(fā)酵，必須注意其體積發(fā)酵程度，再?zèng)Q定選擇何種發(fā)酵方式。在冬天或高峰期可用發(fā)酵柜；而在天氣炎熱時(shí)，(平均氣溫大于25℃)可用自然醒發(fā)方式而無(wú)需發(fā)酵柜；2）成品生包必須在發(fā)酵柜正常運(yùn)行5—10分鐘后才可以放入，（此時(shí)，發(fā)酵柜里已充滿飽和蒸汽，氣溫比人體溫度略高即可），放入生包動(dòng)作要快，并應(yīng)遵循“輕、快、平”的原則，按從里到外，從上到下的順序放入，應(yīng)避免和貨架發(fā)生碰撞而損壞面包；3）醒發(fā)進(jìn)行20分鐘時(shí)，需注意觀察面包的醒發(fā)程度，為避免發(fā)酵柜內(nèi)氣溫及濕度繼續(xù)上升，此時(shí)，可將溫、濕度表調(diào)至零度，但電源開關(guān)必須繼續(xù)開著；4）醒發(fā)進(jìn)行30分鐘后，一般面包已經(jīng)發(fā)酵到烘烤成品的6——8成大，此時(shí)可將面包從發(fā)酵柜取出，待表層稍微晾干后即可進(jìn)行裝飾或烘烤；

3.裝飾生包：必須均勻、整齊、美觀。4.入爐烘烤：底溫、面溫必須達(dá)到調(diào)制溫度，入爐時(shí)動(dòng)作要堅(jiān)持快、輕、平的原則。爐門開啟的時(shí)間不得超過(guò)15秒（因爐門打開時(shí)間越久，爐溫下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.轉(zhuǎn)爐：要求察看烤爐內(nèi)底溫、面溫是否適當(dāng)，是否需要調(diào)整 6.面包出爐：1）注意檢查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作臺(tái)上稍微震動(dòng)一下； 3）嚴(yán)禁直接在爐門上敲擊。(三)、第二職責(zé)

1.崗位邊做邊清潔：

1）保持工作區(qū)域干凈、整潔，準(zhǔn)備下盤生包入爐； 2）烤盤要求“一用一清潔”； 3）爐面要求做到隨時(shí)清潔； 4）爐膛在每晚停止烤包待溫度下降后清潔。2.及時(shí)補(bǔ)充和整理現(xiàn)烘面包柜內(nèi)擺放的各種面包，保證一定存量。3.隨時(shí)注意生包的發(fā)酵情況。z2裝飾崗位工作流程

一、工作要求

1.裝飾好生包的條紋，要求清晰、均勻、無(wú)重疊 2.熟知烤爐及發(fā)酵柜的使用方法 3.熟知生包區(qū)分的要領(lǐng)

4.裝飾生包時(shí)必須戴上衛(wèi)生手套 5.裝飾材料必須處于常溫情況下使用，若在凍結(jié)狀態(tài)，必須待解凍后再用

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1.裝飾生包的用料要標(biāo)準(zhǔn)，做到既不浪費(fèi)，又均勻、美觀 2.嚴(yán)格按照裝飾標(biāo)準(zhǔn)及裝飾程序操作 3.掌握烘烤每種面包的時(shí)間及轉(zhuǎn)爐時(shí)間

三、工作流程(一)、崗位前

1.洗手：用洗手堿液，洗至手腕以上，最少15秒，檢查指甲是否過(guò)長(zhǎng)，手部有無(wú) 外傷，儀表整潔，精神飽滿。2.檢查用具：漏網(wǎng)、打蛋器、桶等是否齊全并清潔干凈。3.檢查儀器：

a、發(fā)酵柜的溫度、濕度是否正常。b、檢查煤氣是否充足，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。c、烤爐的底溫和面溫是否達(dá)到面包入爐烘烤的溫度，溫度不達(dá)到絕對(duì)不能進(jìn)爐。

第二篇：烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

烘焙基礎(chǔ)知識(shí)大全

好像我們這里還沒有特別全的有關(guān)烘焙基礎(chǔ)知識(shí)的帖子,剛好自己也在摸索階段,那我就逐漸完善這 個(gè)帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知識(shí) 烤箱

建議采用可以上下管加熱，且有溫度和時(shí)間刻度，容積至少在13L 以上的家用電烤箱。

PS：如果烤箱為華氏計(jì)量溫度，可以運(yùn)用此公式換算攝氏溫度：攝氏＝（華氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和規(guī)格有很多，選擇時(shí)要注意一下幾點(diǎn)：

1）最高溫度可以達(dá)到250 度，因?yàn)楹芏嘈枰婵镜氖称芬话愣疾粫?huì)超過(guò)250 度。

2）可以定時(shí)60 分鐘或更長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)橛行c(diǎn)心或肉類需要烤很久，能定時(shí)60 分鐘或120 分鐘的 烤箱在烤制時(shí)更方便。

3）內(nèi)容積在20L 以上為宜，并且內(nèi)部有至少兩層放臵烤盤的位臵。足夠的空間才可以放臵比較常

用的蛋糕模具，相對(duì)來(lái)說(shuō)容積大的烤箱空間內(nèi)部溫度更均勻。另外，不同的產(chǎn)品在烘烤時(shí)需要調(diào)整 放臵的上下不同位臵。

4）要買有頂部和底部?jī)蓪蛹訜峁艿目鞠?。這樣，就可以分開控制開關(guān)，有些產(chǎn)品需要單獨(dú)用上火 或下火時(shí)烘烤。

備注：烤箱在使用時(shí)需要提前預(yù)熱，也就是設(shè)定好溫度，提前打開空燒5 分鐘左右，使內(nèi)部達(dá)到需

要的烘烤溫度。另外，烤箱買回后，在首次使用前，應(yīng)用紙巾將加熱管上的油擦去（某些廠家給加

熱管涂油的目的，是為了避免在未銷售時(shí)加熱管受潮生銹），否則在使用時(shí)會(huì)有黑煙冒出。

攝氏度，可以用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)和酸奶，以代替溫水和棉被。50 攝氏度，可以將食物脫水，制成各種水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的時(shí)候要稍微 打開烤箱門，以利于水分散發(fā)。60 攝氏度，可以用來(lái)制作香腸、臘肉。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 烤盤和烤網(wǎng)

一般隨烤箱會(huì)附帶烤盤和烤網(wǎng)?？颈P用來(lái)盛放需要烘烤的食物，如肉類、餅干類和面包等等?？揪W(wǎng)

可以用來(lái)放臵帶有模具的食品，如蛋糕、各種派等等，烤網(wǎng)還有一個(gè)重要的作用，就是將烤好的食 物放臵在上面晾涼。隔熱手套和烤盤手柄 是非常有用的防燙工具 打蛋器

建議采用電動(dòng)打蛋器，手動(dòng)式或臺(tái)式均可，這樣打蛋白比較節(jié)省時(shí)間和精力。普通打蛋器也可以，但對(duì)臂力和耐力，是一種近似瘋狂的挑戰(zhàn)。

用來(lái)打發(fā)鮮奶油和蛋白用，還有像黃油、奶酪等用手?jǐn)嚢璞容^費(fèi)力的原料也可以用。電動(dòng)打蛋器的

功率不盡相同，一般來(lái)說(shuō)功率越大，攪打的力度也越大，需要攪打的時(shí)間也越短，最好選擇100 瓦 以上功率的電動(dòng)打蛋器為宜。

手動(dòng)打蛋器可以攪拌蛋黃、稀面糊等比較不費(fèi)力的原料。相對(duì)而言，比電動(dòng)打蛋器便宜很多，但不

建議用它來(lái)打發(fā)奶油或蛋白，除非你有大力水手吃過(guò)菠菜以后的臂力和耐力。篩網(wǎng)

用于過(guò)篩面粉，可使面粉在使用時(shí)不結(jié)塊，因此在攪拌過(guò)程中不會(huì)形成小疙瘩，確保蛋糕的口感細(xì) 膩。

在我們做蛋糕，面包，餅干時(shí)，最重要的一步，是要將面粉，或與面粉混合的粉狀體（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）過(guò)篩。粉篩的網(wǎng)孔有大小之分，細(xì)孔的篩子篩出的原料會(huì)比較細(xì)，做出 的成品組織也很完美。

除了可以篩面粉等，在制作好的甜品上，均勻細(xì)致的篩一些裝飾糖粉，可可粉，也是粉篩非常重要 的用途。

作為家庭烘焙而言，沒必要買很大的專業(yè)粉篩，超市中直徑10 厘米不銹鋼或塑料網(wǎng)篩就很好。如

果家中有豆?jié){機(jī)，那么也可以使用豆?jié){機(jī)配送的網(wǎng)篩，這樣就又減少了一項(xiàng)開支。橡皮刮刀

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用于攪拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有彈性，容易和容器內(nèi)的表層密合，輕易就

可以將材料刮起并攪拌。但購(gòu)買時(shí)請(qǐng)留意刀面的軟硬度，軟質(zhì)的較易用。

非常好用的混合及攪拌工具，并且能把容器倒入模具的濕面糊刮的很干凈，減少浪費(fèi)。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精確到克的彈簧秤或電子秤均可，這個(gè)工具可以保證蛋糕基本原料的準(zhǔn)確配比，有了它，也可 以說(shuō)成功了一半哦。

做甜點(diǎn)需按照配方嚴(yán)格稱量配料。一般按重量稱量的都用食品秤。按容積稱量的液體用量杯，1 杯

＝240ml。極少用量的粉類和液體可以用量匙稱量，量匙一般有四個(gè)規(guī)格：一大匙或叫一湯匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取時(shí)如果是

粉類，按一滿匙并刮去多余的冒尖部分為準(zhǔn)。

備注：沒有稱量設(shè)備，憑估算做甜點(diǎn)，失敗的可能性非常大，或者可以說(shuō)，沒有成功的可能性，除 非你是金三順。量勺

量勺通常是一套4 把。規(guī)格為1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 湯匙（table spoon）。湯匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分離蛋黃和蛋清。如果有把握，直接把蛋殼敲破，分為兩半，來(lái)回倒，蛋黃和蛋清就可以分離 開來(lái)了。冷卻架

用于戚風(fēng)蛋糕倒扣冷卻時(shí)使用，如果沒有，可以用烤箱中的烤網(wǎng)替代。毛刷

用來(lái)在某些甜點(diǎn)制作時(shí)，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用來(lái)打發(fā)和攪拌各種原料，可以準(zhǔn)備大小不同的數(shù)個(gè)，一套4，5 個(gè)最為合適，或用不銹鋼盛器也 可。面板

制作甜點(diǎn)，需要單獨(dú)準(zhǔn)備一個(gè)面板，盡量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不凈，有殘留的余 味。

金屬不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可選擇。目前比較常見的是不沾烤模。造型也很多?？梢愿鶕?jù)自己的喜

好，選擇不同形狀的烤模。如果是初學(xué)者，可以先買一個(gè)8 寸的圓形烤模，這是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模為標(biāo)準(zhǔn)的。硅膠連排蛋糕模

硅膠蛋糕模，這幾年才在中國(guó)市場(chǎng)見到，由于模具柔軟，比較容易脫模。但要選擇質(zhì)量好的硅膠

模，否則在高溫烘焙過(guò)程中，會(huì)存在一些安全隱患。蛋糕紙杯

可以烤小蛋糕，如麥芬蛋糕等。金屬連排蛋糕模

用紙杯烤蛋糕，有時(shí)隨著糕體膨脹，糕身部容易變形，所以這種金屬的連排蛋糕模，更受資深烘 焙玩家的歡迎。吐司模

吐司模是用來(lái)烤吐司的模具，大小規(guī)格有很多。買最常規(guī)的用于家庭使用即可。吐司模具有帶蓋，和不帶蓋的兩種，個(gè)人認(rèn)為，帶蓋子的更常用，也更實(shí)用。天使蛋糕模

專門用來(lái)制作天使蛋糕，或少有的幾種蛋糕，平時(shí)用處不大。派盤

專門做派系列的模具。建議8 寸要買一個(gè)，小型的派盤也準(zhǔn)備4，5 個(gè)，用來(lái)烤制水果塔等。

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多種多樣。最常用的是，小圓形的模子，可以用來(lái)做舒芙蕾等小甜品。刀具，輪刀

刀：在學(xué)習(xí)烘焙的初級(jí)階段，我們不要購(gòu)買太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太過(guò)于專業(yè)的刀

具，對(duì)烘焙初學(xué)者來(lái)說(shuō)，完全沒有必要。

輪刀：通常用來(lái)切匹薩用，在我們制作餅干時(shí)，也和直尺搭配，用來(lái)切割面坯。但其實(shí)，用普通刀 切也是可以的。切刀和搟面杖

切刀在做面包時(shí)常常用到，如果沒有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜點(diǎn)制作的必備品。搟 面杖也一樣，用家中常備的即可。油紙、錫紙、不沾油布

油紙和不沾油布用來(lái)墊烤盤防沾用。而錫紙可以用來(lái)包裹肉類，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。這些材質(zhì)都是耐高溫的，可以放心在烤箱中使用。不建議大家用蠟紙?zhí)娲驗(yàn)橄灱埳厦嬗幸粚颖”〉南灻?，?dāng)高溫或是長(zhǎng)時(shí)間烘焙時(shí)，蠟紙上的蠟

會(huì)被焦化而產(chǎn)生煙和異味。如沒有油紙的話，在烤盤中均勻的抹上一層薄油，再均勻的篩上一層薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用來(lái)給奶油蛋糕裱花，還可以擠出餅干面糊。市場(chǎng)目前有2 種裱花袋，一次性的比較

方便，用過(guò)后不需清洗，但質(zhì)量稍差，擠餅干面糊時(shí)容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 結(jié)實(shí)，但清洗起來(lái)有點(diǎn)麻煩。慕斯圈

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用來(lái)做慕斯時(shí)使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根據(jù)自己的喜好選擇。

裝飾蛋糕用具（轉(zhuǎn)盤，抹刀，刮板）

轉(zhuǎn)盤，用來(lái)放蛋糕坯子，在涂抹奶油的時(shí)候，用來(lái)轉(zhuǎn)動(dòng)糕體。很多烘焙店賣的專業(yè)轉(zhuǎn)盤，個(gè)人覺得

比較笨重，外形也很難看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制轉(zhuǎn)盤，可以在裱花時(shí)使 用，還避免了以上這些問題。

抹刀，用來(lái)抹平蛋糕上吐沫的鮮奶油，使其平整。

刮板，在裝飾蛋糕的時(shí)候才使用，可以將奶油表面刮出規(guī)則，或不規(guī)則的紋路。裱花嘴

用來(lái)做裝飾蛋糕擠花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每種花嘴都能擠出不同的花型，造 型參考請(qǐng)點(diǎn)擊這里。餅干模

在制作餅干時(shí)切割使用的工具。造型很多，不妨多買一些，讓自己的餅干做起來(lái)更可愛。除了做餅

干，這些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，給你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜愛。

再次強(qiáng)調(diào)，這是烘焙中級(jí)玩家的設(shè)備，如果你剛剛開始對(duì)烘焙產(chǎn)生興趣，暫時(shí)不要花很多錢來(lái)購(gòu)臵

工具。先從最基本的工具入手購(gòu)買，一旦覺得自己真的喜歡烘焙，再收集多樣性的工具也不遲。

對(duì)于一個(gè)烘焙初學(xué)者而言，必買的工具如下：烤箱（帶烤盤，烤網(wǎng)和隔熱手柄），電動(dòng)打蛋器，隔

熱手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圓形不沾烤模，烘焙紙，分蛋器（也可不買），篩網(wǎng)。PS：

**必須購(gòu)買的工具：烤箱、至少一個(gè)8 寸烤盤、打蛋器、篩網(wǎng)、橡皮刮刀、秤、量勺。

**選擇性購(gòu)買的工具：各種材質(zhì)和形狀的烤盤、量杯、分蛋器、烘焙紙、冷卻架。

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（二）烘焙原料的基本知識(shí)

我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿娣蹃?lái)自禾本科植物小麥的種子，小麥?zhǔn)鞘澜缟显苑N最廣的糧食。與其它谷物去殼

后直接食用不同，小麥表面麩皮堅(jiān)韌，內(nèi)部胚乳易碎，難以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很長(zhǎng)，又不會(huì)斷掉），因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食

制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量（就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量）取決于小麥作物的品種和種植過(guò)

程，而不是面粉加工過(guò)程，但是在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。高筋面粉

又叫強(qiáng)力粉，bread flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12．5％以上的。筋度最強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9％_12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包

子、水餃、烙餅、面條、麻花以及部分西餅中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7％_9％之間，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的 點(diǎn)心。全麥面粉

小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成，麩皮堅(jiān)硬難以消化，胚芽含油豐富易酸敗，因此面粉由

胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維，非常有益于人的消化過(guò)程。所以，全麥面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制過(guò)的麩皮，對(duì)于面包、蛋糕、面條等不同的用途，所添加的麩皮比例和

麩皮大小、形狀也各有不同，所以其實(shí)全麥面粉并不是整個(gè)的麥粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

復(fù)雜的精制品，用來(lái)制作全麥面包和小西餅等使用。自發(fā)粉

超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需要加水，而

且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通過(guò)加熱可產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用餡料中。還可在蛋糕的配方中加入可 適當(dāng)份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是從面粉中提取出的（純筋度）蛋白質(zhì)部分，可以拌涼皮、做油面筋等中國(guó)特色美食。小麥淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的（無(wú)筋度）淀粉部分，顏色非常

白，是水晶糕點(diǎn)的主要原料，也是涼皮的原料。PS：

在西點(diǎn)配方里會(huì)特別注明需要哪種面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會(huì)

有明顯差別?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉，而標(biāo)注“精粉”“特

粉”“富強(qiáng)粉”的是表明面粉的加工精細(xì)程度，而不是面粉的筋度含量。

“餃子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的進(jìn)口食品區(qū)還能買到完全進(jìn)口面粉，分

類詳細(xì)，用途專一，還有包含其它粉類原料，可以直接使用的各種預(yù)拌粉，但是價(jià)錢也非常貴。雞蛋

是點(diǎn)心最常用到的原料之一。它在西點(diǎn)制作中有非常重要的作用，可以提升產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加

香味、乳化結(jié)構(gòu)、增加金黃的色澤、具有凝結(jié)作用、作為膨大劑使產(chǎn)品增加體積等等。

一個(gè)中等大小的雞蛋約重60 克，其中蛋殼10 克左右，蛋黃20 克左右，蛋白30 克左右。在作為烘

焙原料使用中常會(huì)將蛋白和蛋黃分開處理，或只用其中的蛋白或蛋黃部分。黃油

英文名為butter。音譯為白脫，它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，擁有天然的乳香味，所以，也稱

做牛油或奶油。黃油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下約13％的成分為蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水及 乳糖等。

黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在室溫（25 度左右），會(huì)變得比較軟化，即用手指按

壓可出現(xiàn)印記。在黃油的軟化狀態(tài)可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，也稱之為打發(fā)。需

要注意的是，黃油在加熱溶化后是不能打發(fā)的。

黃油有含鹽和無(wú)鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果用含鹽的黃油，可以相應(yīng)減少配 方中鹽的用量。

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超市中，很多黃油的外包裝寫的是奶油，因此購(gòu)買時(shí)，以英文標(biāo)志為準(zhǔn)吧。

黃油軟化之后直接涂在面包或饅頭上也非常好吃，可以撒上一些糖。固體黃油加糖打發(fā)后，顏色變淺，體積增大，其中裹入大量細(xì)小氣泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打發(fā) 的黃油產(chǎn)生疏松的口感。

做派皮和蛋撻皮時(shí)，碎成小塊的固體黃油與面粉夾雜在一起而不是均勻混合揉成團(tuán)，烘烤后，黃油 化開，因此面皮酥脆易碎裂。

做千層餅時(shí)，黃油直接用作裹入油，疊成面皮和黃油交替成層，烘烤后，黃油化開，面皮就分出很 多酥層。白油

也稱豬油，由豬的脂肪提煉而成，呈白色，含少量水分。西式的甜點(diǎn)也用到，但越來(lái)越的人現(xiàn)在用

黃油帶替代它。豬油的熔點(diǎn)非常低，室溫下很軟，因此起酥效果是最好的。中式點(diǎn)心中大多用豬

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都別有特色。麥淇淋： 麥淇淋是margarin 的音譯，是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過(guò)氫

化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入香精，就成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥

淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)

際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來(lái)做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫無(wú)水酥油，它可能是動(dòng)物油脂、植物油脂、氫化后的植物油脂，或者這三者的混合，總之是

經(jīng)過(guò)工業(yè)上的處理，去掉水份，添加香精。這類油脂熔點(diǎn)熱別高，在折疊操作時(shí)可塑性不強(qiáng)，很容

易穿破面團(tuán)，因而可做出有層次的酥皮。它缺乏黃油的香味，因期熔點(diǎn)高，入口不容易融化，吃酥

皮時(shí)可能令油脂留于口中，感覺不加。很多時(shí)候，也用黃油來(lái)替代了。（酥油指的是一種藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，與烘焙無(wú)關(guān)）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作點(diǎn)心時(shí)一般使用細(xì)砂糖，它的顆粒細(xì)小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用來(lái)制作糖漿，粗顆粒的結(jié)晶比細(xì)的反而更純，所以做出的糖漿更晶瑩剔透。

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而綿白糖是細(xì)小的蔗糖晶粒被一層轉(zhuǎn)化糖漿包裹而成的，它的水分高，更綿軟，適合直接食用而不 適合做點(diǎn)心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止結(jié)塊。一般用于裝飾和制作某些含水分較少的品種或需要使

糖很快與其他原料混合的品種，如餅干。紅糖

在制作某些甜點(diǎn)時(shí)使用，并不頻繁。糖漿

可以在制作過(guò)程中使用，也可以作為甜點(diǎn)的淋汁食用。牛奶

為鮮奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作點(diǎn)心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果，全脂、低脂、脫脂牛奶 都可以。煉奶

是將牛奶蒸發(fā)掉水份進(jìn)行濃縮之后再加入糖，更便于保存。煉乳加水稀釋之后相當(dāng)于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于煉乳含糖量過(guò)高，因此基本不用做原料，更不能代替黃油或者牛奶。原味

以及各種風(fēng)味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點(diǎn)心上。鮮奶油

鮮奶油、淡奶油，或者簡(jiǎn)稱鮮奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鮮奶油，音譯作忌廉。鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油。動(dòng)物性鮮奶油是白色像牛奶似的液

體，它從牛奶中提煉而出，乳脂含量更高，更濃稠。植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕

櫚油、玉米糖漿及其它氫化物。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高, 但是現(xiàn)

在市場(chǎng)上見到的幾乎都是植脂鮮奶，植脂奶油也是人造鮮奶。從口感上來(lái)說(shuō)，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，更有營(yíng)養(yǎng)，但是保存期限較

短，打發(fā)的細(xì)膩程度不如植物性的鮮奶油。鮮奶油的打發(fā)也分為濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）

兩個(gè)階段，其方法跟蛋白打發(fā)方法一致。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料酸奶油

是以優(yōu)質(zhì)的稀奶油為原料，用純?nèi)樗峋l(fā)酵劑發(fā)酵后加工制成的一種乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，譯音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或細(xì)菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶為原料制作的，但是也有山羊、綿羊或水牛奶做的奶酪。含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，維生素A，鈣和磷。奶酪有很多品種，烘焙中用到的主要是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella），專門用

于比薩餅，能起到很好的拉絲作用，還有奶油奶酪（cream cheese，音譯做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我們?nèi)粘：鹊乃崮蹋谧鎏瘘c(diǎn)時(shí)，偶爾使用。干酵母

生物膨大劑的一種，有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是

目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打

化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。蘇打粉也經(jīng)常被用來(lái)做

為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇

打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來(lái)更黑 亮。泡打粉

又稱發(fā)酵粉、發(fā)粉或速發(fā)粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替換小蘇打的。吉利丁

又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine 譯音而來(lái)。它是由動(dòng)物骨膠提煉而來(lái)，具有凝結(jié)作用，遇熱 溶化。（粉狀叫魚膠粉）

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有以上，粉狀和片狀不同的形態(tài)，片狀的呈半透明黃褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分鐘后使

用，這樣可使其吸足水分更容易與其他液體混合，并能有效的去除它的腥味。使用時(shí)將泡軟的吉利

丁片放入溫?zé)幔ㄒ话?5 度左右）的液體，攪拌一會(huì)即可溶化，放涼后變得濃稠甚至凝固，如需要 讓其變軟可再加熱即可。

關(guān)于它的用量也可略作調(diào)整，用量多做出的質(zhì)地硬，用量少則會(huì)稍軟。粉狀的吉利丁功效和片狀相

同，使用時(shí)也是先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，然后再攪拌加溫至融化?？煽煞?/p>

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白蘭地，香草精、食用色素（有個(gè)別的甜點(diǎn)中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用堅(jiān)果和果干（這些東西，都可以根據(jù)自己的個(gè)人喜好添加，種類很多，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不限于這幾種）

（三）烘焙基礎(chǔ)名詞

戚風(fēng)打法－即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌 合。

海綿打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀，呈乳白色且勾起乳沫約2 秒才滴下，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

法式海綿打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打發(fā)與另蛋黃加1/2 糖打發(fā)至乳白色，兩者拌合后再加入其 它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2 糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性），面粉加 1/2 糖過(guò)篩后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合。例：餅干類、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀，加蛋攪拌至光滑，適用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉狀材料時(shí),應(yīng)抹平才標(biāo)準(zhǔn)。

抹油灑粉－烤模噴烤盤油或均勻刷上白油，倒入高筋面粉以轉(zhuǎn)圈方式將粉沾滿模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打發(fā)－蛋白打起泡后再將糖分2-3 次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠

密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7 分發(fā)。濕性發(fā)泡

后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9 分發(fā)，為戚

風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無(wú)光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，不易與面糊拌合。蛋黃打發(fā)－做法式海綿蛋糕時(shí)會(huì)將蛋黃加細(xì)砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。蛋黃攪拌后可將所含的

油、水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀，以增加其乳化作用。鮮奶油打發(fā)－液態(tài)鮮奶油由冷藏取出，依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發(fā)至光滑雪白。為抹

面最佳狀態(tài)。繼續(xù)打發(fā)紋路更明顯，勾起呈堅(jiān)挺光滑雪白，此時(shí)為擠花紋最佳狀態(tài)。

奶油軟化－奶油因溶點(diǎn)低,一般于冷藏保存,使用時(shí)須取出臵常溫退冰,若急于軟化可將奶油切成小

丁或短時(shí)間微波解凍.奶油軟化至手指可輕壓陷即可。

奶油隔水溶化－欲將奶油溶化成液態(tài)時(shí)，可隔水加熱，或以微波爐短時(shí)間解凍溶化。溫度不可過(guò) 高，否則易造成油水分離。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面團(tuán)因搓揉過(guò)后有筋性產(chǎn)生，經(jīng)靜臵后再桿卷較好操作，不會(huì)縮。

布丁液過(guò)篩－制作布丁或蛋塔等產(chǎn)品，過(guò)濾掉殘留雜質(zhì)使產(chǎn)品光滑細(xì)致，亦有去氣泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力磚先切碎再隔水溶化，底鍋水沸騰即熄火利用余溫溶化。以耐熱刮刀或木

勺輕拌至完全溶化。如果底鍋水繼續(xù)滾沸，易造成巧克力油水分離。全蛋隔水加熱－全蛋攪拌時(shí)，應(yīng)先隔水加溫38℃-43℃。因?yàn)榈包S受熱后可減低其稠性，增加其乳 化液之形成加速與蛋白、空氣的拌合，使容易起泡而膨脹。開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

壓餅干屑－將欲攪碎之餅干裝入較大塑料袋內(nèi)，以桿面棍桿壓即可將餅干壓成粉碎。

熱刀切蛋糕－以較利之刀片泡熱水后拭干切冷藏或冷凍之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才會(huì)平整不黏刀。

擠花嘴裝法－將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi)，放上欲使用之花嘴。栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。將擠花袋 以虎口撐開，裝入鮮奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些處理 面粉的過(guò)篩處理

將細(xì)網(wǎng)篩子下面墊一張較厚的紙或直接篩在案板上，將面粉放入篩連續(xù)篩兩次，這樣可讓面粉

蓬松，做出來(lái)的蛋糕品質(zhì)也會(huì)比較好。加入其它干粉類材料再篩一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之類的添加劑則更需要與面粉一起過(guò)篩。蛋黃和蛋白分開

在碗邊輕敵蛋殼，將蛋殼敲成兩半后，在兩半蛋殼之間，很快地把蛋黃倒來(lái)倒去，使蛋白流到

碗里。當(dāng)然現(xiàn)在還有蛋黃、蛋白分離機(jī)，只需敲下去就OK！磨檸檬皮

用磨刨器最細(xì)的一面，把擦洗過(guò)或沒上過(guò)蠟的檸檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下帶有苦味 的白色柔軟里層。若用刮皮器刮出的檸檬皮，會(huì)比較長(zhǎng)。固體奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固體的奶油，我們事先需要將其熔化，只需將奶油放入一個(gè)碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊狀即可。融化巧克力

把整塊巧克力剝成數(shù)小塊后，放進(jìn)耐熱碗里，再把這個(gè)碗放到燉鍋上面隔水加熱，放臵約五分鐘，并不時(shí)攪拌，直到巧克力融化為止。還要注意哦，最好是在40～50 攝氏度之間的水溫融化最 好！

開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料 漂白開心果

將去殼的開心果丟進(jìn)熱開水里煮2~3 分鐘。瀝干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鮮且去掉外皮的面包攤在網(wǎng)架上，用140?烤45~60 分鐘，直到干脆、變成金黃色為止。冷 卻后，撕成碎片;再用食物處理器磨成粉狀，或擺在塑料袋里用掛面棍壓碎。最后再用細(xì)網(wǎng)篩子篩 過(guò)，以去除顆粒較粗的面包粉。打發(fā)鮮奶油

把鮮奶油倒到碗里，用球形打蛋器或電動(dòng)攪拌器攪拌，直到形成柔軟小山尖且尖峰曾往下彎。如果

用來(lái)擠花，則得攪拌至頂端有點(diǎn)硬;但要小心別打得大過(guò)火，尤其在溫暖的環(huán)境里，不然，鮮奶油 會(huì)凝結(jié)乃至于散開了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨膠，在使用前，必須泡在冷水中軟化或「吸水」。溶解的吉利丁冷卻后才能與其它混

合物混合;不然會(huì)變成一條一條的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步驟: 1.把水倒入耐熱碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分鐘。2.把碗放到鍋?zhàn)永锔羲訜幔钡郊∏宄和该髑胰芙鉃橹?。冷卻后再使用。實(shí)用秘訣

◆先把水準(zhǔn)備好，再加進(jìn)吉利丁，否則會(huì)出現(xiàn)結(jié)塊，以致于無(wú)法有效溶解。

◆加熱要適度，否則會(huì)失去結(jié)凍的效果。

（五）烘焙基本的工藝 乳化面糊的制作

這種面糊制作的蛋糕的質(zhì)地有點(diǎn)密實(shí)、濕潤(rùn)，使勁把奶油、砂糖和雞蛋「乳化」，可將空氣打進(jìn)混

合物里，而這空氣正是蛋糕成功的要件。步驟: 1．用一個(gè)碗打發(fā)奶油1~2 分鐘，直到奶油變軟成乳脂狀為止。加入砂糖用力攪拌3~5 分鐘，直到

顏色變淡、質(zhì)地蓬松且體積脹大了兩倍。

2．加入雞蛋一起打，一次加一個(gè)，每加一個(gè)雞蛋之前，都要先攪拌均勻?；旌衔锲鹣葧?huì)很松散，然后才會(huì)變濃厚，此時(shí)，便可再加入下一個(gè)雞蛋。

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3．舀一些已篩過(guò)的面粉到篩網(wǎng)里，網(wǎng)篩要高于碗上，再篩一次面粉到調(diào)和成乳狀的混合物里。

4．用金屬制的大湯匙以切入與迭入的動(dòng)作輕拌面粉，不要使用攪和或打發(fā)的方法，否則原先打制 好的氣泡會(huì)消失。

5．完成的面糊應(yīng)是平滑、濃稠且呈乳脂狀，同時(shí)沾附在湯匙上不易滑落。實(shí)用秘訣 ◆攪拌碗的大小要使攪拌的動(dòng)作游刃有余。

◆結(jié)塊的混合物存有較少的氣泡，補(bǔ)救的辦法就是再加一點(diǎn)面粉和一兩個(gè)蛋繼續(xù)攪拌。攪拌面糊的制作

攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。步驟: 1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑;而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹

大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5 秒之久。

2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕 輕拌勻。

3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻;小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。

4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。壓面法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)不需要使用高速的攪拌機(jī)，只需慢速的和面機(jī)再配搭壓面機(jī)即可，它的水分含量少攪拌好 的面團(tuán)應(yīng)該表皮光滑，韌性好，需要立即整形，否則很易造成面團(tuán)老化發(fā)酵。步驟：

1． 先將干性材料放入攪拌缸中，加入除油脂之外的濕性材料先攪拌至粗糙的面團(tuán)。

2． 再加入油脂繼續(xù)攪拌成較光滑的面團(tuán)即可。3． 然后放入壓面機(jī)中壓至表皮即可。實(shí)用秘訣

◆ 不要壓的太久，否則面筋易壓斷。◆ 水分不要加得過(guò)多，否則很難壓面。

◆ 壓面完成后需要立即整形，不可在高溫的環(huán)境下放臵太久。中種法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。步驟：

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1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制

在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120 分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室 內(nèi)發(fā)酵）。

2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后 加入油脂。

3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1 分鐘。4．延續(xù)發(fā)酵20 分鐘左右后即可整形。直接法面包面團(tuán)的制作

這種面團(tuán)也需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也比較柔軟。步驟：

1．將面粉、改良劑、酵母、砂糖、食鹽和奶粉一起放入缸中拌勻。2．再加入雞蛋、清水慢速攪拌均勻，至無(wú)干粉，然后快速打至面筋擴(kuò)展。

3．加入油脂先用慢速攪拌1 分鐘，再用快速攪拌至面筋充分?jǐn)U展，然后用慢速再攪拌1 分鐘完 成。

4．延續(xù)發(fā)酵15 分鐘后即可整形。精確的秤量

制作西點(diǎn)，秤量材料一定要非常精確。尤其是秤量固體油質(zhì)或粉狀材料，如果受用杯子或量匙，很

難量得精確。粉類材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰凍的牛油或白油無(wú)法制作，在使用前，要放在室溫下自然軟化，不要加熱。如要加入蛋汁或果汁

等液體，需一點(diǎn)一點(diǎn)的放入，否則牛油會(huì)無(wú)法吸收，呈現(xiàn)分離的碎片狀。

亮麗的餅皮表面制作

餅皮表面若要亮麗金黃，刷上蛋黃液即可，顏色若要更深，可在蛋黃液中加入數(shù)滴醬油，但加太多 時(shí)，表皮會(huì)焦黑不好看。戚風(fēng)蛋糕烤后注意事項(xiàng)

戚風(fēng)蛋糕烤好后，以竹簽插試，若竹簽沒有沾黏，表示蛋糕已熟，即可從烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打兩下，然后倒扣在倒扣架上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，組織也會(huì)松軟。待蛋糕

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完全涼透后，以抹刀順著蛋糕外緣插下刮一圈，再出底部將蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盤，將蛋 糕完全取出。一些小細(xì)節(jié): ※選擇新鮮的雞蛋

購(gòu)買時(shí)應(yīng)挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋臵于冰箱冷藏，不新鮮的蛋，表面光滑，有

時(shí)還有黑點(diǎn)，而且蛋黃很容易破裂。

應(yīng)該在烹調(diào)前先將蛋取出臵于室溫下再行應(yīng)用，制作蛋糕時(shí)若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非 常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發(fā) ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒臵蛋白也不會(huì)流下的程度用手打

或用手持的電動(dòng)打蛋器操作時(shí)要將蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會(huì)很難打好蛋

白，而且要將每一個(gè)地方都打得很均勻做出的西點(diǎn)才會(huì)漂亮可口，蛋糕的質(zhì)地也才會(huì)細(xì)致 ※秤量要精確

作西點(diǎn)時(shí)秤量是很重要的一定要量的非常精確，因?yàn)檫@可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材

料及固體類的油質(zhì)如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時(shí)候有就必須有一個(gè)精準(zhǔn)的秤來(lái)做秤量

了，如果還是想先用量杯及量匙來(lái)做秤量，那可以參考換算表來(lái)做，因?yàn)橥瑯邮且槐?，可是一?/p>

水，一杯油或是一杯面粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低于10 公克，可用量

匙來(lái)秤量因?yàn)橐话愕某恿抗ぞ?，大部份都是?0 公克為一單位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉類使用前都應(yīng)先以篩子過(guò)篩，將面粉臵于篩網(wǎng)上，一手持篩網(wǎng)，一手在邊上輕輕拍打使面

粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免面粉結(jié)塊同時(shí)藉由這道程序能使面粉與空氣混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同時(shí)在與奶油拌合時(shí)也不會(huì)有小顆粒的產(chǎn)生可以讓蛋烤烘后不會(huì)有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰凍的奶油是無(wú)法制作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會(huì)

凹陷的程度即可，記得，不管再怎么趕時(shí)間都不能使用微波爐來(lái)使奶油解凍，假如真的有須要讓它

早點(diǎn)解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過(guò)度，如果讓它溶化成液狀

是無(wú)法打發(fā)的將已軟化后的奶油加糖混合后才能打得松發(fā)，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態(tài) 的東西，則須一點(diǎn)一點(diǎn)加入否則會(huì)造成奶油無(wú)法吸收而呈現(xiàn)分離的碎片狀

※鮮奶油的打法

最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態(tài)鮮奶油來(lái)制作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在

售價(jià)上不僅較貴且質(zhì)地也較粗，并不適合拿來(lái)做涂抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一

下，再用電動(dòng)攪拌器打到出現(xiàn)如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質(zhì)

地太粗抹在蛋糕上會(huì)使得蛋糕表面出現(xiàn)粗糙的氣孔 ※材料混合的方法

不論是要混合什么樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細(xì)致又美

味，例如將面粉與奶油混合時(shí)要先將一半的面粉先倒入再用刮刀將奶油與面粉由下往上混合攪拌完

全后再將另一半的面粉加入拌勻，若是面粉要加入蛋液中也是一樣，如果將面粉一次全部倒入不僅

攪拌起來(lái)費(fèi)力，而且材料也不容易混合完全會(huì)有結(jié)塊的情況產(chǎn)生，還有就是加入粉狀材料作拌合時(shí)

只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因?yàn)檫@樣會(huì)使面粉出筋，做出來(lái)的糕點(diǎn)會(huì)比較硬，打發(fā)奶油或蛋白時(shí)所加入的糖也要分成2-3 次加入，總之不管做什么都是須要耐心與細(xì)心才會(huì)產(chǎn) 生好的成品

※烘烤時(shí)的注意事項(xiàng)

烤箱在烘烤前一定要先預(yù)熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙，烘烤時(shí)若擔(dān)心外表

烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色后在表面覆蓋上一層鋁箔紙來(lái)隔開上火。

小蛋糕烘烤時(shí)則是相反，烤時(shí)須用高溫，時(shí)間上也較短，主要是小蛋糕若經(jīng)低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤，會(huì)失

水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對(duì)不能將烤箱打開否則會(huì)影響蛋糕成品，剛

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烤好的蛋糕很容易破損應(yīng)輕輕取出放在平網(wǎng)上使其散熱，一般的戚風(fēng)蛋糕烤好后應(yīng)立即倒扣于架

上，這樣可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的組織也會(huì)更松軟，且不會(huì)將蛋糕給燜濕了。

烘烤餅干時(shí)，厚薄大小都應(yīng)一致烤出來(lái)的顏色才會(huì)漂亮，剛做好的餅干面團(tuán)會(huì)較軟可先冰硬再拿來(lái)

制作、烘焙，烤的時(shí)候一次只烤一盤餅干，若是餅干上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續(xù)烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼后再將生餅干放入，因?yàn)榭颈P太熱會(huì)破壞糕點(diǎn)的造型，餅干烤好

后記得要先讓它放涼定型后才將它取下，制做西點(diǎn)時(shí)若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕時(shí)的烤模在使用前須先涂抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋面粉或是先用防沾紙鋪在烤模內(nèi)

部烤好的蛋糕才不會(huì)沾粘，餅干壓模制作時(shí)須先灑上面粉則壓好的餅干才容易取下，烘焙點(diǎn)心時(shí)的

烤盤也應(yīng)先涂上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預(yù)防沾粘的底紙

學(xué)習(xí)完這些基礎(chǔ)知識(shí)后，問答開始：你能回答出幾道題？

1、地球上何時(shí)開始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希臘時(shí)期 2、17 世紀(jì)開始什么原因造成西點(diǎn)師和面包師分道揚(yáng)鑣？

---------西點(diǎn)制作和面包制作分別需要不同的爐溫，而經(jīng)過(guò)改造的烤爐是不能輕易調(diào)節(jié)溫度的，so 面包師和西點(diǎn)師覺得大家還是從此分開使用不同的烤爐更為方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料總重/面粉總重*100%=配料%

4、油脂在烘焙時(shí)的作用？

---------可以縮短面筋的長(zhǎng)度，包覆餅潤(rùn)滑面筋，使面筋不會(huì)粘連在一起。

5、烘焙過(guò)程分為幾步？

----------------無(wú)論面包、蛋糕還是餅干，烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程

① 氣體的形成與膨脹（酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣）、② 氣泡中的氣體的凝聚（面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體）開心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐飲調(diào)料、香料、輔料

③ 淀粉的膠化（淀粉吸水加熱到60 度左右開始膠化，使產(chǎn)品具有形狀）

④ 蛋白質(zhì)的凝固（74 度時(shí)蛋白質(zhì)開始凝結(jié)）

⑤ 部分水分的蒸發(fā)（所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒熟透的灰比較沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂會(huì)在不同溫度下融化，并釋放出氣體）⑦ 外皮的形成與著色（產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色 度。）

6、面包為什么不應(yīng)該冷藏？

----------面包出爐起，老化就開始了，水分喪失和淀粉結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化。這個(gè)變化在冷藏中會(huì)

發(fā)生的更快，而在冷凍中則幾乎會(huì)停止。

7、為什么含有胚芽的全麥面粉不易保存？

---------小麥胚芽中含有很高的油脂，營(yíng)養(yǎng)含量高，卻非常容易酸敗。

8、你能說(shuō)出幾種糖（甜味劑）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織③增加表面色澤④保持水分、延長(zhǎng)

保質(zhì)期⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑⑥ 是酵母的作用對(duì)象 自己將砂糖研磨成糖粉時(shí)，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鮮奶含有88%-91%的水分，其余固體物質(zhì)為蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn)，才不至于面團(tuán)過(guò)干。

11、whipping cream 分為哪三種？

---------低脂鮮奶油30%-35%、高脂鮮奶油36%-40%、重奶油48%

12、雞蛋的最佳儲(chǔ)藏溫度是多少？---------2℃

13、雞蛋按照重量（帶殼），可分為哪些等級(jí)？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、極小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①產(chǎn)生結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié)；雞蛋會(huì)是食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或 糖可使成品柔軟些。②促使脂肪和液體的乳化：蛋黃中含有天然的乳化劑，能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積，并使 質(zhì)地更加柔軟。

③發(fā)泡：攪打蛋液的過(guò)程中，包裹住大量空氣，在烘焙中空氣遇熱膨脹，有助面糊膨發(fā)。

④油脂使用：蛋黃中的脂肪可做為油脂使用，當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí)，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，這些水分可在配方中看做總水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做雞蛋腥）⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

⑧顏色：蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí)，蛋容易受熱變成褐色，進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。

15、什么叫做發(fā)酵？

-----------發(fā)酵就是酵母與糖作用，產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程（酒精會(huì)揮發(fā)，而二氧化碳會(huì)膨 脹，進(jìn)而增大產(chǎn)品體積）

16、酵母的活性與溫度的關(guān)系？

-----------1℃無(wú)活性（儲(chǔ)存溫度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反應(yīng)減慢、60 ℃失活

17、泡打粉分為哪兩種？有何特性？

----------①單效泡打粉：遇水立刻產(chǎn)生氣體，只用于攪拌完成后立刻烘焙的產(chǎn)品。②雙效泡打

粉：低溫時(shí)釋放一些氣體，加熱后才會(huì)反應(yīng)完全，面糊調(diào)制后可以放臵一段時(shí)間。

18、明膠粉和片可以相互替換嗎？

---------可以，除了處理方式不同，其作用完全一樣，1 茶匙明膠粉=2.8g

19、明膠的吸水量是多少？

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-----------明膠可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的紅褐色是怎么來(lái)的？

--------------使用大量未經(jīng)堿化的純可可粉而成（加入適量小蘇打中和則可恢復(fù)色澤--法芙娜等 可可粉就是未經(jīng)堿化的天然純可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶調(diào)制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她們的唯一區(qū)別在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替換的時(shí)候，注意增減油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替換可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要減少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替換配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要減少的面粉量

26、鹽在烘焙中起什么作用？

---------------鹽太多，發(fā)酵會(huì)變慢，用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。

27、香草豆莢和香草精的替換比例？

----------?1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替換一跟豆莢。

28、面包的面團(tuán)分為幾類？

----------低油脂面團(tuán)、高油脂面團(tuán)、搟制發(fā)酵面團(tuán)（千層面團(tuán)）

29、脂肪含量高的面團(tuán)應(yīng)該揉到擴(kuò)展階段還是完全階段？

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----------高脂面團(tuán)通常不需要充分?jǐn)嚢?，以避免面筋形成太多兒破壞其原有的柔軟度?/p>

30、各種面團(tuán)都可以用一種爐溫烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（爐溫較一般面包要高），蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟，從而使面團(tuán)快速而

均衡的膨脹。如果沒有使用蒸汽，面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成，使成品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)、厚重。蒸汽還有利

于爐溫上升，當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí)，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，這些

糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合，產(chǎn)生焦化作用，變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 機(jī)械蒸汽

烤箱和手動(dòng)噴水壺還是沒法比o(>﹏<)o）

32、面包出爐后冷卻的作用？

------------烘焙完成后，應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻，以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余 二氧化碳。

33、軟皮面包如何保持表皮的軟嫩？

-----------可在出爐后未冷卻之前，刷一層融化的黃油，即可有效防止表皮變硬。

34、硬皮面包（法式）應(yīng)該怎樣儲(chǔ)藏？

-----------室溫存放6 小時(shí)內(nèi)食用最佳，除非冷凍，否則不能包裹，否則會(huì)使面包表皮變軟，質(zhì) 地會(huì)如皮革版難以入口！

35、面團(tuán)有幾種發(fā)酵方法？特點(diǎn)是什么？-----------①直接法：時(shí)間短見效快，風(fēng)味組織沒有后兩種好

②冷藏發(fā)酵：風(fēng)味佳；但時(shí)間、溫度不好掌握，容易發(fā)酵過(guò)度 ③中種法：中種才用冷藏發(fā)酵；制作時(shí)間彈性大，酵母用量省，風(fēng)味組織比直接法好很多，耐儲(chǔ) 藏，不易老化?。_

第三篇：烘焙心情（本站推薦）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一戶愛爾蘭籍的夫妻，一住13年。兩年前移居澳洲，臨走之際，我“敝帚自珍”地在家做了幾道菜，為他們餞行。

②酒酣耳熱之際，夫妻倆忽然以半開玩笑的口吻說(shuō)道：“這番遠(yuǎn)去，最懷念你家兩樣?xùn)|西，我們擔(dān)心，少了它們，可能短期內(nèi)睡不著覺?！?/p>

③受寵若驚，忙問是啥。

④雙眸笑意閃爍的珍妮慢條斯理地說(shuō)道：“約翰很習(xí)慣在你電腦打印機(jī)發(fā)出的那種富于節(jié)奏的聲音里入睡；我呢，常常在蛋糕飄出的香味里進(jìn)入夢(mèng)鄉(xiāng)?！鳖D了頓，又說(shuō)，“不過(guò)，有時(shí)，也挺懊惱的，夜半被那誘人的香味侵襲，醒來(lái)之后，只聞其香，不見其形，怔怔忡忡，數(shù)多少綿羊去你家把蛋糕銜過(guò)來(lái)哪！”

⑤聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。次日，立刻將家中24針的老打印機(jī)換成操作無(wú)聲的激光機(jī)；但是，夜半烘焙蛋糕的***慣卻改不掉，老實(shí)說(shuō)，也不想改。

⑥說(shuō)是烘蛋糕，其實(shí)，烘焙的是心情。

⑦有時(shí)，心情發(fā)霉，百事無(wú)心。坐立難安之際，索性撇下多如螻蟻的瑣事，一頭鉆進(jìn)廚房，專心致志地烘蛋糕。烘出一個(gè)好蛋糕，絕對(duì)不是一加一等于二那般的直截了當(dāng)。把各種配料準(zhǔn)確無(wú)誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對(duì)文稿那樣的細(xì)心，像教導(dǎo)孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進(jìn)烘爐。個(gè)性全無(wú)的面糊，白著一張令人生厭的面孔，靜靜地等待熱氣的蹂躪。隨著面糊的膨脹，那種讓人口舌生津的香氣，像泛濫的洪水，在夜半無(wú)人私語(yǔ)時(shí)，放肆地流滿了天和地。這時(shí)，背上的重壓、心里的焦躁，全都像被扎了一針的氣球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香蘭蛋糕翠綠似玉，香蕉蛋糕狀如滿月，乳酪蛋糕貌似絲綢。凌晨時(shí)分坐在桌邊大塊朵頤的我，好似一個(gè)苦盡甘來(lái)、事業(yè)有成的富翁，大口大口地吃著時(shí)，覺得這樣實(shí)實(shí)在在的人生真是快樂，剛才究竟為了什么事煩惱，竟不復(fù)記憶了。

⑧許多時(shí)候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨(dú)樂不如眾樂樂”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。她們臉上的笑意，是我心情永遠(yuǎn)的釉彩。

⑨吃過(guò)蛋糕后，有人戲謔地勸我改行，哇，想到日后我家門口或?qū)⒂腥伺牌痖L(zhǎng)龍搶購(gòu)每天新鮮出爐而“限量供應(yīng)”的蛋糕，頓覺前景燦爛，兀自微笑。

15、文中第⑤段劃線句“聽懂了話中之話，哈哈大笑之余，從善如流。”你覺得珍妮說(shuō)的“話中之話”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗體字在文中的含義。(4分)①有時(shí)，心情發(fā)霉，百事無(wú)心。

②許多時(shí)候，心情發(fā)亮，我便抱著“獨(dú)樂不如眾樂樂”的心態(tài)，烘焙各式蛋糕，分送親戚、朋友、鄰居、同事。

17、聯(lián)系全文，說(shuō)說(shuō)“說(shuō)是烘蛋糕，其實(shí)，烘焙的是心情”，這句話在文中的含義和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”來(lái)“烘焙心情”的，請(qǐng)聯(lián)系自己的生活實(shí)際，談?wù)勀闶侨绾巍昂姹盒那椤钡模?3分)

19、文章行文流暢，語(yǔ)言出彩。請(qǐng)從文中摘抄一個(gè)你最喜歡的句子并加以品析。（從語(yǔ)言表達(dá)、修辭手法、思想情感等方面任選一角度。）(4分)

示例：

我喜歡的句子：把各種配料準(zhǔn)確無(wú)誤地稱好備妥，像攀爬高峰那般小心，像校對(duì)文稿那樣的細(xì)心，像教導(dǎo)孩子那般的耐心，翻攪、調(diào)弄、拌和，最后，滿懷愛心地送進(jìn)烘爐。

我的品析：運(yùn)用比喻和排比的修辭手法，生動(dòng)形象地說(shuō)明烘焙蛋糕其實(shí)是一個(gè)精雕細(xì)琢、滿懷愛心的過(guò)程，正如文中所說(shuō)，“絕對(duì)不是一加一等于二那般的直截了當(dāng)”。

烘焙心情

參考答案：

15、打印機(jī)的響聲、蛋糕的香氣都不同程度地影響了鄰居的休息。（2分）

16.、“心情發(fā)霉”是情緒低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情發(fā)亮”是情緒高昂，心情舒暢的意思。（2分）

17、作者是想通過(guò)烘蛋糕的這一過(guò)程，享受到一種成功的喜悅，從而把晦暗的心情、不快的事情忘卻了，說(shuō)到底是自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變的過(guò)程。另一方面通過(guò)送蛋糕，把自己成功的喜悅和快樂的心情帶給他人，使別人也分享這份快樂。（2分）這句話的作用：①承上啟下，引出下文。②點(diǎn)明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆風(fēng)順，不如意的事十有八九。逆境時(shí)，可通過(guò)欣賞音樂、逛書店、寫日記等形式自我調(diào)節(jié)、自我緩解、自我改變；順境時(shí)，我們與朋友訴說(shuō),共同分享。（沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

別把我當(dāng)陌生人閱讀答案

1.(2分)A.緊張 B.擔(dān)心 C惆悵 D難受

2.(2分)母親身上特有的溫情及母親對(duì)孩子的關(guān)愛。

3.(3分)該句采用比喻的修辭手法，把成人的內(nèi)心世界比作“荔枝皮”，生動(dòng)形象地表現(xiàn)出成人自我設(shè)防、互相間缺乏信任的特點(diǎn);把孩子的內(nèi)心世界比作“荔枝瓤”，生動(dòng)形象地表現(xiàn) 出孩子純潔、率真的特點(diǎn)。這里運(yùn)用比喻使文章更具感染力。該句還用了對(duì)比的寫作手法，用孩子的真誠(chéng)、單純與成年人的缺乏信任、相互戒備進(jìn)行對(duì)比，突出了孩子的天真可愛。(答出其 中一種修辭手法并說(shuō)明其作用即可)

4.(3分)內(nèi)容上：開頭段用家人的叮囑交代故事發(fā)生的背 景。結(jié)尾段用朋友短信的內(nèi)容與包廂里人們的友好相處形成強(qiáng) 烈對(duì)比，表現(xiàn)了“人與人之間應(yīng)該彼此信任，真誠(chéng)相待”的主旨，引入深思。

結(jié)構(gòu)上：開頭段引出了下文的故事。結(jié)尾段與開頭段形成呼應(yīng)，使文章結(jié)構(gòu)更嚴(yán)謹(jǐn)。

5.(2分)示例：小姑娘像只美麗的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩繪聲繪色地為大家講精彩的故事，大人們親親熱熱地拉起了家常。(符合題目要求即可)

第四篇：烘焙材料介紹

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千 層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在 7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料 之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過(guò)氯氣處理，使原來(lái)低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來(lái)制作全麥面包 和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過(guò)程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值，尤為孩童和老年人之營(yíng)養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面 包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至 65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原 料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過(guò)程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級(jí)西點(diǎn)之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提煉出來(lái)的，為做高級(jí)蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級(jí)的無(wú)水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化 白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中?，旂髁?-其含水在 15～20％，含鹽在 3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替

品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水 以不超過(guò) 20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油 等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而色拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù) 用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。牛奶--為鮮奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪 26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十 分之九的清水混合。奶酪--國(guó)內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采 用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來(lái)降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋

蛋白時(shí)添加。檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種?？煽煞?-有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘 焙產(chǎn)品的裝飾之用。椰子粉--有長(zhǎng)條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面。蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的 作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，為膠凍原料。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之 一。香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說(shuō)明再?zèng)Q 定。香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒葉等。烘焙原料解讀--化學(xué)膨松劑

1、種類： 有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種： 強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）； 弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）； 混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用。③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生 CO2 氣體，使之膨脹。

2、功能： ①、增加體積； ②、使體積結(jié)構(gòu)松軟； ③、組織內(nèi)部氣孔均勻。烘焙原料解讀--蜂蜜干粉（固體蜂蜜）蜂蜜干粉（又稱固體蜂蜜）出現(xiàn)于上世紀(jì) 50 年代的北美地區(qū)，后延至歐洲。由于它具有綜合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能 多、效果好、運(yùn)用廣泛等眾多優(yōu)點(diǎn)而被西方發(fā)達(dá)國(guó)家廣泛用作焙烤行業(yè)以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉對(duì)烘 焙食品中色、香、味、形均具有顯著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品適合各類消費(fèi)群體，尤其是兒童和老人。它 的出現(xiàn)為各種類型的焙烤企業(yè)改良產(chǎn)品、研發(fā)高檔新品、無(wú)糖甜味烘焙產(chǎn)品創(chuàng)造了良好條件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，風(fēng)味濃郁，層次豐富，余味十足，保鮮期長(zhǎng)。蜂蜜干粉主要由優(yōu)質(zhì)蜂蜜、小麥淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色澤為

金黃色、淡黃色或淺琥珀色, 根據(jù) 不同用途，生產(chǎn)蜂蜜凈含量為 40％至 70％不同規(guī)格的系列產(chǎn)品。我們相信：健康、營(yíng)養(yǎng)、綠色、集多種功能于一身的蜂蜜干粉，必將成為烘焙制品及其它食品行業(yè)的首選配 料，為企業(yè)創(chuàng)造新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)提供契機(jī)。用途：面包、蛋糕、月餅等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌腸、餡料、藕粉、芝麻糊、麥片等食品。烘焙原料解讀--塔塔粉

塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH 值達(dá)到 7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋 糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒有添加 塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的堿性； ②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久； ③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。

2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。烘焙原料解讀--蛋糕油 蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí) 打發(fā)的全過(guò)程只需 8—10 分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細(xì)膩，口感松 軟。

二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是雞蛋的 3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事項(xiàng) 蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油的添加則不能長(zhǎng) 時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致破裂，最終造成成品體積下陷，組 織變成棉花狀。蛋糕原料解讀—鹽 鹽在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之適口 不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。

2、可增加內(nèi)部潔白

3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)

四、面粉

面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的選擇： 面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通 常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為 7-9%，濕面筋不 低于 22%。蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解讀--砂糖

1、糖的選擇： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。①、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和 干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大 的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾常用。③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱 葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； ②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用 烘焙原料解讀--雞蛋 雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分： 雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占 60%，蛋黃占 30%，蛋殼占 10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主 要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

2、雞蛋的主要功能： ①、粘結(jié)、凝固作用 雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)

狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕 的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。②、膨發(fā)作用 已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋 的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。③、柔軟作用 由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起 到柔軟作用。此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用.烘焙原料解讀--啫喱粉和液體 啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果凍）的必用原料之一，也用于制作布?。╬udding）和慕司(mousse)等西點(diǎn)。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的譯音，啫喱粉則是制作果凍的一種粉狀原料，又稱果凍粉。啫喱粉不僅僅是制作果凍的主料。利用它良好的穩(wěn)定性能，煮成啫喱水，加入果占內(nèi)還可以作生日蛋糕的裝 飾，抹在弧形的蛋糕上面非常的美觀。液 體：

1、液體的選擇 蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如要增加特殊風(fēng)味 也可用果汁或果醬作為液體的配料。

2、液體的功能 ①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使組織細(xì)膩，降低油性 ④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。

第五篇：經(jīng)營(yíng)管理——烘焙

面包店的經(jīng)營(yíng)管理

——小惠

1． 品牌

現(xiàn)在的時(shí)代不同了，不再象以前計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期那樣，有東西不求賣不出。而如今是買方市場(chǎng)，品牌的市場(chǎng)，雜七雜八胡亂經(jīng)營(yíng)是得不到上帝青睞的。街頭的面包房一家挨著一家，量販、超市內(nèi)的烘焙食品琳瑯滿目。在這種競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的形勢(shì)下，要想令顧客看中你，幫忖你，那你還得真要有吸引人之處。

說(shuō)到品牌，也許大家都會(huì)這樣認(rèn)為，那是大企業(yè)的事，小小的面包房用不上。其實(shí)小小的面包房也有品牌，那就是你的店名或某個(gè)名稱。在顧客購(gòu)買你產(chǎn)品的整個(gè)過(guò)程中都能在顧客的潛意識(shí)里構(gòu)成一個(gè)印象，假如你的產(chǎn)品質(zhì)量好、味道好、品種多、服務(wù)好，又有特色，在某種方面又有特別的創(chuàng)意，并且能保持下去，那將會(huì)收到意想不到的效果。因?yàn)轭櫩拖麓卧贉?zhǔn)備買這些食品時(shí)，他立即就會(huì)想到哪一家店的很好，哪一個(gè)牌子（名稱）的好，會(huì)將你所有的質(zhì)量服務(wù)等等都濃縮到這個(gè)店名或牌子上，其實(shí)留在顧客記憶中的這種印象就是創(chuàng)造品牌的根源。

品牌是一個(gè)很復(fù)雜的東西，是由很多因素構(gòu)成的。一個(gè)好的品牌主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面： a、生產(chǎn)者和產(chǎn)品的形象方面，例如廣告、標(biāo)識(shí)、形象和行為等。b、產(chǎn)品與服務(wù)方面，如用途、質(zhì)量、價(jià)格和包裝等。c、消費(fèi)者心里方面，如認(rèn)識(shí)、態(tài)度、情感和體驗(yàn)等。

一個(gè)好品牌不是要有個(gè)很華麗的商標(biāo)，也不是鋪天蓋地的廣告所能做出來(lái)的，它是靠你曰積月累，勤懇經(jīng)營(yíng)，努力去出來(lái)的。有了品牌，那就需要去維護(hù)，去發(fā)展，要將這品牌做成名牌！維護(hù)和塑造品牌的過(guò)程中最重要的是要把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，因?yàn)楫a(chǎn)品的質(zhì)量是顧客接受一個(gè)品牌的主導(dǎo)因素。另外在品牌的經(jīng)營(yíng)和塑造中也要明確定位，你的產(chǎn)品目標(biāo)市場(chǎng)、客戶群在哪，你的品牌定位是高、中或是低檔，是重點(diǎn)在社區(qū)還是街頭流動(dòng)顧客。一定要有準(zhǔn)確的定位，否則將會(huì)沒有方向，要知道什么都想要的結(jié)果是什么都要不到！有了準(zhǔn)確的定位，你就有了方向和目標(biāo)，以后你就可以針對(duì)性的作宣傳和促銷，這樣你的品牌則會(huì)很快變成名牌！

2． 質(zhì)量

如今隨著信息不斷發(fā)展、技術(shù)傳播很快，知識(shí)資源已經(jīng)共享，原材料企業(yè)的烘焙演示會(huì)全國(guó)各地開，各種技術(shù)交流越來(lái)越頻繁，互聯(lián)網(wǎng)上配方工藝樣樣皆有，你能干的別人不需要多長(zhǎng)時(shí)間，很快就能做到，在這種新的形式下，我們只能靠質(zhì)量、靠管理、靠品牌來(lái)求生存，同樣的產(chǎn)品比質(zhì)量比品牌，同樣的企業(yè)比管理、比經(jīng)營(yíng)。誰(shuí)的質(zhì)量好，誰(shuí)的品牌好，那才能繼續(xù)生存。

產(chǎn)品的質(zhì)量可以說(shuō)是企業(yè)的生命。要做好質(zhì)量首先得要把好兩道關(guān)，一是產(chǎn)品的原料，沒有好的原料肯定難以做出好的產(chǎn)品。所以我們要嚴(yán)把進(jìn)料關(guān)，根據(jù)產(chǎn)品的需要購(gòu)買合適、優(yōu)質(zhì)的原料。二是生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格監(jiān)督跟蹤。要有良好的生產(chǎn)管理制度和高素質(zhì)的師傅和工人。當(dāng)然工藝的好壞也跟師傅的手藝密切相關(guān)，但是有很好的師父，卻又并不等于有很好的工藝，還是要在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中需要有嚴(yán)格的程序和制度來(lái)約束把關(guān)。

3． 顧客

上面說(shuō)過(guò)顧客就是上帝，如今要想贏得顧客不光要靠上面所說(shuō)到的品牌和質(zhì)量，而諸如顧客的情感等因素也能左右他是否選擇你的商品。所以現(xiàn)在流行一個(gè)說(shuō)法： “顧客管理”。也就是我們?cè)诮?jīng)營(yíng)的時(shí)候，要了解顧客、認(rèn)識(shí)顧客和注重維系顧客。而顧客又可分為幾種，如過(guò)路客、回頭客、忠實(shí)顧客和最佳顧客等。

（1）、過(guò)路客一般都是路過(guò)的人，要贏得過(guò)路客則全靠你店堂的整潔，門面裝璜能否吸引和營(yíng)業(yè)員親切的笑容來(lái)贏取。過(guò)路客中又有本地的、外地的，也許還有經(jīng)常路過(guò)的，再加上你的產(chǎn)品好，在這些人中也有部分會(huì)成為你的回頭客。所以我們要從各方面去盡量做到最好來(lái)努力爭(zhēng)取。

（2）、回頭客是曾經(jīng)光顧過(guò)你的顧客，他之所以選擇你，而不去隔壁那家，原因是你在某一方面勝于他人。如你產(chǎn)品的質(zhì)量、服務(wù)和環(huán)境等等。這些顧客是最有希望成為你的忠實(shí)顧客的，你一定要好好珍惜，好好把握。

（3）、忠實(shí)顧客，上面說(shuō)到他曾經(jīng)是回頭客，也就是說(shuō)你的某些產(chǎn)品他很喜歡，你的服務(wù)和環(huán)境又令其難以忘懷，你的熱情和你笑容使他根本不好意思走進(jìn)隔壁，他選擇了你，就好像是戀人之中她選擇了他，只要你堅(jiān)持到底，她會(huì)是“你的人”（最佳顧客）。

（4）、最佳顧客，如果你的顧客中有很多是最佳顧客，那你就真的很成功，因?yàn)樽罴杨櫩退苊赓M(fèi)為你做廣告。比如一個(gè)人表示想買某一樣?xùn)|西，而他的朋友知道自然的馬上就會(huì)介紹某某的很好等等。這是發(fā)自內(nèi)心的不由自主的一種行為，而且也是千金都難買的一種效果，也就是常人所說(shuō)的口碑。所以我們要在各方面下功夫，多贏取這樣的顧客。

當(dāng)然我們贏得了很多的忠實(shí)顧客和最佳顧客的信賴，接下來(lái)的工作那就是去維系，去努力使這些顧客群穩(wěn)定和不斷擴(kuò)大，所以很多大企業(yè)里面專門設(shè)有客戶部，小的企業(yè)也有專負(fù)責(zé)客戶管理的人員。贏取顧客和管理顧客我們又應(yīng)該做倒下面各方面：

（1）、客戶管理，要盡量記錄下每一位到企業(yè)購(gòu)買商品用于慶賀生曰或某個(gè)紀(jì)念曰的顧客姓名、年齡和地址，這樣可以進(jìn)行跟蹤服務(wù)和管理。

（2）、?？凸芾恚慨?dāng)自己企業(yè)開展派送、贈(zèng)送、新店開業(yè)等都應(yīng)即時(shí)通知老顧客和回頭客。另外還可以不定期舉行各種活動(dòng)，讓顧客參與，如有些餅店舉辦兒童漫畫評(píng)選等等。

（3）、情感管理，小小投資，大大回報(bào)。制作些年歷、賀卡、臺(tái)歷和優(yōu)惠券來(lái)送給顧客，那都會(huì)令你收到很好的效果。如兒童節(jié)當(dāng)天，凡是帶小朋友來(lái)的顧客都贈(zèng)送一個(gè)小禮物等等。

（4）、現(xiàn)場(chǎng)管理，也就是店員在曰常的營(yíng)業(yè)中要和藹可親，想顧客所想，急顧客所需，隨時(shí)站在顧客的角度來(lái)考慮問題，為顧客提供超所值的服務(wù)，店員要盡量能記住?？偷男彰头Q呼，以便在下次到來(lái)時(shí)能夠很親切的稱呼顧客，這樣會(huì)令顧客感覺受到尊敬。

4． 員工 sp;其實(shí)最難管理的也還是員工，管理企業(yè)也就是管人。現(xiàn)在大型企業(yè)都很重視員工的管理，而我們面包房、餅店也應(yīng)該盡快擺脫舊觀念，也要將員工的管理視為顧客管理一樣重要。員工管理我們也可以通過(guò)感情、民主、自主和文化來(lái)管理。

（1）、感情，要知道每個(gè)人都有很強(qiáng)的自尊心，他們都需要尊重、信任和鼓勵(lì)。而每個(gè)人都希望自己有用，自己很重要。所以我們要關(guān)注他們的內(nèi)心世界，根據(jù)各人的傾向和可塑性來(lái)曉之以理，動(dòng)之以情的去激發(fā)他們的積極性。要經(jīng)常關(guān)心和傾聽他們的一切，保持經(jīng)常溝通，要誠(chéng)心誠(chéng)意的去表?yè)P(yáng)他們。要使每一位員工都有一種被重視的感覺，都覺得自己是企業(yè)必須的人。另外，不要忘了，合理的物質(zhì)和精神回報(bào)是員工為企業(yè)努力的源泉。

（2）、民主，有些決策盡量要讓員工參與，店內(nèi)的大事要讓員工清楚。并且要經(jīng)常聽員工們對(duì)店內(nèi)的建議，要把他們的意見當(dāng)回事。要讓他們感到也是某一個(gè)決策中的一分子或出了力。

（3）、自主，就是讓員工自己管理自己，我們可以下放權(quán)力到各個(gè)班、組，依據(jù)店內(nèi)的目標(biāo)或一件中心任務(wù)，讓他們自己制定計(jì)劃，自己去實(shí)施，自己去控制和檢查，自己總結(jié)。這樣可以使每一位員工工作時(shí)心情舒暢，更有利于充分發(fā)揮他們自己的能力和才智，去創(chuàng)造更多更好的工作業(yè)績(jī)。

（4）、文化，我們要使員工的凝聚力和向心力增強(qiáng)，那就要我們?yōu)槠鋭?chuàng)造一個(gè)能提供精神和物質(zhì)的一個(gè)港灣，過(guò)年過(guò)節(jié)、員工生曰大家一起歡聚、一起慶祝，這樣還有利于團(tuán)隊(duì)精神的建設(shè)。在業(yè)余時(shí)間盡量能為員工提供活動(dòng)場(chǎng)所，也應(yīng)該購(gòu)買些書籍等資料，為員工創(chuàng)造一個(gè)健康向上的環(huán)境。這樣才會(huì)使企業(yè)更具有生命力。

想開一家面包店．首先也是最重要的就是技術(shù)問題，只有當(dāng)您掌握了足夠的相關(guān)知識(shí)和技術(shù)，您才能全面系統(tǒng)地了解面包房．繼而開一家面包房，把它經(jīng)營(yíng)好。技術(shù)知識(shí)是做好產(chǎn)品的前提，同時(shí)好的產(chǎn)品又是面包店成敗的關(guān)鍵。

生產(chǎn)技術(shù)問題的解決可以有不同的途徑?，F(xiàn)階段．最直接、速成的方式莫過(guò)于到烘焙培訓(xùn)班參加學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)班里，老師會(huì)毫無(wú)保留地講授各種流行面包、蛋糕、小西點(diǎn)的制作技術(shù)，讓您在短時(shí)間內(nèi)成為一名合格的面點(diǎn)師。同時(shí)還可以了解很多關(guān)于設(shè)備、原料方面的知識(shí)，讓我們?nèi)轿涣私馕覀兯_展的事業(yè)。

很多餅店的失敗，或多或少由于經(jīng)營(yíng)者對(duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏所造成的，因?yàn)閷?duì)專業(yè)知識(shí)的缺乏會(huì)造成您生產(chǎn)成本的提高以及產(chǎn)品質(zhì)量的不確定．進(jìn)而增加您的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)．例如：您掌握了足夠的知識(shí)，就會(huì)知道您需要什么樣的設(shè)備，用什么樣的工具，出什么樣的產(chǎn)品以及師傅們做出的產(chǎn)品是否合格，而不需要過(guò)分地依賴“師傅們”出謀劃策。您需要了解，作為老板．我們的目標(biāo)是最少的投入，創(chuàng)造最大的價(jià)值，而"師傅”們考慮的是怎樣能使自己的工作更加輕松，得到最大的利益。以前有許多開面包店的人，因?yàn)椴欢畬I(yè)知識(shí)，而完全聽從“師傅”們的建議，直至無(wú)法繼續(xù)，而導(dǎo)致失敗。

因此您如果想開一家面包店．一定要有足夠的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備才行。除了學(xué)校學(xué)習(xí)，您還需要及時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)向．保證自己站在技術(shù)、產(chǎn)品、營(yíng)銷的前沿。訂購(gòu)一些書籍、雜志是不錯(cuò)的選擇，也可以定期參加一些學(xué)校或原料經(jīng)銷商主辦的各種演示會(huì)、展示會(huì)、展覽會(huì)，來(lái)豐富自己的知識(shí)。只有掌握了知識(shí)，才能掌握您的事業(yè)，成就您的事業(yè)。

有了專業(yè)技術(shù)支持后，開店的第二個(gè)準(zhǔn)備是資金，要有一定的資金支持。一般在不計(jì)房租的情況下，一問30~50平米的店面均需5萬(wàn)元左右的資金．其中包括設(shè)備投入如烤箱、醒發(fā)箱、冰箱、大小攪拌器、操作臺(tái)等約1萬(wàn)元左右；工用具投入如烤盤、各種模具、刀具需2千元左右：貨架、展示柜5千元左右；其余原料、辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照流動(dòng)資金等約1萬(wàn)元。稍大一點(diǎn)100平米左右的店．投資約10一15萬(wàn)元，主要投入除上述投入數(shù)量增加外，裝修費(fèi)用也會(huì)增大。

有了資金、技術(shù)支持后，就該為面包店選擇適合的位置了。面包店的選址．有一定的特殊性，最好是以下一些地區(qū)：

1、特定區(qū)域內(nèi)的商業(yè)中心。

2、交通樞紐，人員流動(dòng)量大

3、學(xué)校密集區(qū)，因?yàn)槟贻p學(xué)生是西式點(diǎn)心主要消費(fèi)群體。

4、住宅小區(qū)這里要特別說(shuō)明，有很多新建小區(qū)，雖然很高檔，但人員入住率并不高．在這樣的小區(qū)開店要小心。

對(duì)于選址．見仁見智，一般來(lái)講．人流量大的購(gòu)物集中場(chǎng)所，也是很好的選擇。切不可選擇周圍沒有其他購(gòu)物場(chǎng)所的門店．試想，您會(huì)為了買一個(gè)面包而特意去一間孤零零的面包店嗎？還有在您選址時(shí)，務(wù)必要達(dá)到完全滿意，因?yàn)楹梦恢檬敲姘瓿蓴〉年P(guān)鍵所在，您一定要在選址上多下一些功夫。

店面裝修明亮整潔 當(dāng)您有了合適的店面．就要考慮如何進(jìn)行裝修，購(gòu)置設(shè)備。因?yàn)樵谘b修時(shí)．一些設(shè)備可能需要提前“進(jìn)店”，因此購(gòu)買設(shè)備時(shí)，需要精確的知道設(shè)備尺寸，避免您裝修完成，卻發(fā)現(xiàn)買回的大型設(shè)備無(wú)法就位。

在面包店裝修時(shí)．不用太華麗，應(yīng)盡量顯得明亮、整潔。光線要柔和．色彩要適合。如果您的店面夠大應(yīng)該設(shè)置一些休閑座位．提供少量飲品，既增加情調(diào)，營(yíng)造溫馨浪漫的氛圍，又可方便客人休息，用便餐點(diǎn)心。

每個(gè)人對(duì)面包店的理解不同．您可以發(fā)揮您的聰明才智，來(lái)布置您的小店，或溫馨、或優(yōu)雅、或浪漫、或明快，但一定有您的構(gòu)想和特色，也必定吸引一些欣賞您獨(dú)到風(fēng)格的忠實(shí)顧客。

管理服務(wù)要有特色 以上幾方面都是非常重要的，但談起來(lái)容易做起來(lái)難。在這里也就是簡(jiǎn)單談一談面包房的管理和服務(wù)。.EW4P*cm 經(jīng)營(yíng)面包店是一項(xiàng)比較細(xì)致的工作，您需要把管理、服務(wù)做得很好，因?yàn)閺氖逻@個(gè)專業(yè)的人員素質(zhì)相對(duì)還不很高，您需要有足夠的思想準(zhǔn)備，要有嚴(yán)格的規(guī)章制度。如嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，因?yàn)槊姘刻峁┑氖侵苯尤肟诘氖称罚虼诵l(wèi)生是最為關(guān)鍵的管理問題，開店后您需要用制度去約束每一名員工．而不是事無(wú)巨細(xì)的用嘴去管理每個(gè)人。對(duì)員工的服務(wù)用語(yǔ)做出較細(xì)致的規(guī)定．也是管理的重要內(nèi)容?？腿诉M(jìn)來(lái)后既不能置之不理．又不能緊追詢問，要有度，要能給客人提供隨時(shí)服務(wù)．這就要培訓(xùn)店里工作人員有客人進(jìn)店后的服務(wù)意識(shí)和眼力。

開店后的營(yíng)銷，對(duì)于面包店來(lái)說(shuō)是一個(gè)長(zhǎng)期的任務(wù)，不能時(shí)斷時(shí)續(xù)，要堅(jiān)持不懈。這里指的營(yíng)銷除店內(nèi)銷售外，還可以走出去服務(wù)，比如，有些小面包店，與周邊工廠、企事業(yè)單位工會(huì)聯(lián)系，當(dāng)這些單位員工過(guò)生日時(shí)，用低價(jià)制作生日蛋糕。建立起周遍的銷售網(wǎng)絡(luò)，電話預(yù)定等?？傊?，做什么都有競(jìng)爭(zhēng)，關(guān)健要有自己的特色。

面包店的生產(chǎn)管理

壹、前言 2 貳、面包店的生產(chǎn)管理 2

一、工場(chǎng)規(guī)模的改善 2

二、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化 3

三、面包店的生產(chǎn)管理 4

（一）、購(gòu)買原材料、物料及包裝材料等要控制好量 4

（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度 4

（三）、對(duì)于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對(duì) 5

（四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失 5

（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性 5

（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則 6

（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣 6

（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序 6

（九）、避免產(chǎn)品烤焙過(guò)度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi) 7

（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣 7

（十一）、想辦法利用剩余或過(guò)期產(chǎn)品 7

（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場(chǎng)所 8

（十三）、了解店里的情況 8

（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊 8

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品 8（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣 8（十七）、對(duì)顧客要多花一些精神 9（十八）、建立良好的會(huì)計(jì)制度 9 叁、案例分析 9 肆、結(jié)束語(yǔ) 16 面包店的生產(chǎn)管理

壹、前言

面包店是一種小本經(jīng)營(yíng)生意，并不是很高利潤(rùn)的行業(yè)，我們無(wú)法用最便宜的原材料來(lái)制造高價(jià)格的產(chǎn)品，創(chuàng)造最高的利潤(rùn)。面包店的利潤(rùn)是由一點(diǎn)一滴由員工共同努力創(chuàng)造出來(lái)的。一個(gè)面包店是否能有利潤(rùn)，除了良好的經(jīng)營(yíng)管理外，最重要的就是面包店所有員工的團(tuán)隊(duì)精神。每個(gè)員工都能小心謹(jǐn)慎的作好各項(xiàng)細(xì)節(jié)工作，避免浪費(fèi)，精打細(xì)算，把面包店看成是自己的事業(yè)，店里設(shè)備看成是自己的設(shè)備來(lái)使用與保持清潔，則該面包店就能漸入佳境。因此面包店的利潤(rùn)需要靠時(shí)間與認(rèn)真的投入才會(huì)有成果，這些工作與工作人員的教育訓(xùn)練能否落實(shí)有很大的關(guān)系。

因此，面包店要開創(chuàng)利潤(rùn)或增進(jìn)利潤(rùn)，首先要做的事情就是把目前面包店生產(chǎn)操作及師傅的工作習(xí)慣重新檢討，了解哪些不良的習(xí)慣會(huì)影響面包店的利潤(rùn)，然后及時(shí)改正，這種小處著眼的工作看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是一個(gè)師傅多年來(lái)的習(xí)慣要他馬上改進(jìn)也不是容易的事，除非建立良好的制度。

貳、面包店的生產(chǎn)管理

一、工場(chǎng)規(guī)模的改善

隨著開放型工場(chǎng)的越來(lái)越普遍，基于烘焙食品的“制程看得見、新鮮看得見、衛(wèi)生看得見、放心看得見的”誘人的廣告，吸引消費(fèi)者上門的面包店的經(jīng)營(yíng)形態(tài)，已成為流行趨勢(shì)，它真正的帶動(dòng)了糕餅的消費(fèi)，促進(jìn)了烘焙業(yè)的發(fā)展。通常面包店的店面設(shè)計(jì)，基于流行的趨勢(shì)，大體而言均符合明亮、清潔、衛(wèi)生的條件，燈光、陳列也能吸引消費(fèi)者的喜愛。不管工作場(chǎng)地是大還是小，都應(yīng)該作到：

1.把暗淡改為明亮：使用乳白色的或淺米色的油漆，從屋頂?shù)綁Ρ冢厝皇怪車沫h(huán)境為之一亮，煥然一新。

2.把齷齪改為順暢：只要把設(shè)備重新規(guī)劃一下，靠邊的、架高的、排列組合的等歸位之后，自然順暢流通。

3.把臟亂改為干凈：烘焙原材料很容易將周圍的環(huán)境弄臟，只有將各種材料歸位，符合人體工學(xué)的設(shè)計(jì)，臟亂也就變?yōu)楦蓛袅恕?/p>

4.把悶熱改為涼爽通風(fēng)：只有通風(fēng)良好的工作環(huán)境，師傅做起來(lái)心情才會(huì)舒暢，做出的產(chǎn)品才會(huì)吸引顧客。明亮、順暢、干凈且涼爽通風(fēng)的工作場(chǎng)地不僅讓消費(fèi)者放心，還會(huì)讓師傅做起來(lái)順心。

二、人員的工作制度化及習(xí)慣正確化

工場(chǎng)內(nèi)部的設(shè)計(jì)規(guī)劃改善之后，接著就是人員的工作態(tài)度及正確習(xí)慣的訓(xùn)練，因?yàn)橐酝顷P(guān)起門來(lái)做事情，不拘小節(jié)而隨隨便便，留長(zhǎng)發(fā)，邊干活邊抽煙，長(zhǎng)指甲等等，這些習(xí)慣都不是一天造成的，也就是說(shuō)不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、習(xí)慣正確化。工作人員修整儀容，有工作帽、工作服，定時(shí)休息，可以抽煙、喝水、上洗手間，保持正確清潔的生活習(xí)慣，遇到生病、感冒要休息，必要時(shí)要戴口罩，防止污染烘焙品。優(yōu)秀的工作人員及正確的工作場(chǎng)所是貴店莫大的財(cái)富，您一定要珍惜。

三、面包店的生產(chǎn)管理

面包店一般不會(huì)向大型中央工廠那樣由組為單位開展工作，每個(gè)人的工作不會(huì)分得很細(xì)，老板可能會(huì)覺得日產(chǎn)生產(chǎn)管理不是很重要，但是如果他能夠重視起這項(xiàng)工作，那么將會(huì)獲益非淺。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事項(xiàng)，這些小節(jié)往往會(huì)影響面包店極大的利潤(rùn)。

（一）、購(gòu)買原材料、物料及包裝材料等要控制好量

購(gòu)買原材料、物料及包裝材料等要控制剛好足夠的量，不要多訂而鼓勵(lì)浪費(fèi)的發(fā)生。一般操作人員都有相同的心態(tài)，原材料充裕時(shí)比較容易有浪費(fèi)的傾向。面包店的老板以及師傅們一定要有多少原材料制作出多少產(chǎn)品的數(shù)量概念。有了精確的原材料需要量的概念才能準(zhǔn)確適時(shí)適量的原材料一般面包店只要能夠保持?jǐn)?shù)日的安全貯存量應(yīng)付偶爾變動(dòng)的產(chǎn)量即可，不要為了方便增加貯存量而增加管理的困擾并且增加浪費(fèi)。

（二）、要有良好的簽領(lǐng)制度

面包店內(nèi)所有的原材料的進(jìn)出以及中間產(chǎn)品的交接都要有良好的簽領(lǐng)制度，才能責(zé)任分明。任何浪費(fèi)情形發(fā)生時(shí)比較容易追蹤及校正。例如原材料進(jìn)貨時(shí)有多少原材料進(jìn)庫(kù)要有簽收，并且只能簽實(shí)際收到的數(shù)量，不要有預(yù)簽或補(bǔ)簽的習(xí)慣。除了原材料進(jìn)貨要簽收外，師傅領(lǐng)料多少重量也要簽收，以及能夠攪拌出多少重量的面團(tuán)要有記錄及簽名。整形人員收都多少面團(tuán)分割了多少面團(tuán)、制作了多少產(chǎn)品，每一階段都要有重量與數(shù)量的記錄與簽名，如此比較容易控制浪費(fèi)以及了解整體的生產(chǎn)情況與產(chǎn)品數(shù)量。

（三）、對(duì)于原材料及產(chǎn)品的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)

對(duì)于原材料的庫(kù)存量、領(lǐng)用量、原材料的價(jià)格及所制作的產(chǎn)品要經(jīng)常的進(jìn)行核對(duì)以免發(fā)生錯(cuò)誤。這種日常核對(duì)的工作有些老板一定會(huì)覺得煩瑣與浪費(fèi)時(shí)間，其實(shí)這是一項(xiàng)重要的工作，比自己整天的在面包店里督導(dǎo)有效果而且節(jié)省很多的時(shí)間。并且這些核對(duì)工作并不一定需要自己親自去做，可以委托師傅或服務(wù)員輪流來(lái)做，對(duì)面包店的正常生產(chǎn)與避免浪費(fèi)有相當(dāng)良好的效果。

（四）、進(jìn)貨的原材料依類貯存防止變質(zhì)的損失

原材料需要依其性質(zhì)及類別分類貯存，有些原材料需要經(jīng)過(guò)特別的處理之后才能進(jìn)行貯存，這些多需要依原材料本身的性質(zhì)而定。因此師傅平時(shí)要多吸收有關(guān)烘焙材料的知識(shí)，使各種原材料能夠適當(dāng)?shù)馁A存，避免原材料遭損害、變質(zhì)、污染、腐敗、浪費(fèi)甚至被偷等浪費(fèi)情形發(fā)生。

（五）、冷凍產(chǎn)品、原材料要注意產(chǎn)品的循環(huán)性

冷凍產(chǎn)品、原材料如冷凍面團(tuán)等要注意產(chǎn)品的循環(huán)性避免變質(zhì)與損壞。對(duì)于冷凍庫(kù)的溫度變化要有記錄表及專人負(fù)責(zé)進(jìn)行記錄與照顧，避免產(chǎn)品被解凍再冷凍而使品質(zhì)改變發(fā)生浪費(fèi)。

（六）、確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則

確實(shí)遵守先進(jìn)先出的原則倉(cāng)庫(kù)內(nèi)舊的原材料一定要先領(lǐng)用，不可以任由師傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放過(guò)久而變質(zhì)。

（七）、養(yǎng)成良好的清潔衛(wèi)生習(xí)慣

有些面包店認(rèn)為以專人負(fù)責(zé)面包店的清潔工作是增加面包店的成本，并不愿意實(shí)行。烘焙產(chǎn)品最重要的就是衛(wèi)生與安全，只有清潔的環(huán)境、干凈的設(shè)備、衛(wèi)生的工作人員才能使生產(chǎn)出來(lái)的烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生與安全。有良好清潔衛(wèi)生習(xí)慣的面包店除了供應(yīng)安全衛(wèi)生的產(chǎn)品外，可以增加產(chǎn)品的貯存時(shí)間，確保面包店的信譽(yù)。這種專職或輪班清潔工作人員制度的實(shí)施所投入的成本是可以收回來(lái)的。

（八）、確實(shí)進(jìn)行產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)配方及標(biāo)準(zhǔn)制作程序

有些面包店的產(chǎn)品完全是由師傅自由發(fā)揮，產(chǎn)品的種類、產(chǎn)品的配方或是制作流程完全掌握在師傅的手里。這種經(jīng)營(yíng)方式對(duì)面包店而言是相當(dāng)危險(xiǎn)的。產(chǎn)品本身的品質(zhì)、大小、重量、預(yù)定價(jià)格及原材料成本的一致性無(wú)法控制，如何談到面包店的利潤(rùn)。因此，面包店對(duì)自己的產(chǎn)品一定要有標(biāo)準(zhǔn)的配方以及標(biāo)準(zhǔn)的制作流程的建立，并且要求師傅制作該產(chǎn)品時(shí)一定要確實(shí)遵守標(biāo)準(zhǔn)配方與制作方法，如此才能使產(chǎn)品的生產(chǎn)品質(zhì)一致。

（九）、避免產(chǎn)品烤焙過(guò)度或是烤焙不足發(fā)生浪費(fèi)

烤焙是烘焙產(chǎn)品的最后也是最重要的一環(huán)。無(wú)論是使用多好的原材料，有多好的整形與制作，但最后烤焙不注意把產(chǎn)品烤焦了，只有丟棄，是極大的損失與浪費(fèi)。其實(shí)烤焙并不難，只需要耐心與專心來(lái)操作，正確控制烤焙溫度與時(shí)間即可。面包店最好使用專人負(fù)責(zé)烤焙，要經(jīng)常注意爐溫的變化以及產(chǎn)品進(jìn)爐時(shí)間與烤焙時(shí)間。最好能有計(jì)時(shí)器與警報(bào)器的設(shè)備，烤焙時(shí)間到時(shí)有警報(bào)提醒烤焙人員注意出爐。如此可以有效減少烤焙達(dá)到錯(cuò)誤。

（十）、要師傅養(yǎng)成良好的稱量習(xí)慣

面包店制作任何產(chǎn)品所需的原材料要準(zhǔn)確的稱量，攪拌完成的面團(tuán)重量、整形后的單位面團(tuán)重量以及烤出的產(chǎn)品重量都需要準(zhǔn)確的稱量，如此才能正確的控制產(chǎn)品品質(zhì)與成本。有許多師傅沒有準(zhǔn)確稱量的習(xí)慣，相信自己的經(jīng)驗(yàn)來(lái)估計(jì)原料量。他們認(rèn)為使用稱量會(huì)影響制作產(chǎn)品的速度，這是嚴(yán)重的錯(cuò)誤。其實(shí)習(xí)慣稱量工作之后并不需要花很多時(shí)間即可做好。制作速度快但不準(zhǔn)確并沒有益處。

（十一）、想辦法利用剩余或過(guò)期產(chǎn)品

在有些時(shí)候可能會(huì)剩余一些產(chǎn)品而無(wú)法銷售，若勉強(qiáng)折價(jià)銷售容易破壞自己店里品質(zhì)要求的標(biāo)準(zhǔn)。因此面包店要設(shè)計(jì)一些利用剩余產(chǎn)品的新產(chǎn)品，避免這方面的損失。

（十二）、不要將自己的面包店作為訓(xùn)練新手的場(chǎng)所

面包店要將沒有烘焙經(jīng)驗(yàn)的人員盡量調(diào)離出現(xiàn)場(chǎng)，避免阻礙正常的生產(chǎn)。對(duì)新手的訓(xùn)練最好能夠委托專業(yè)訓(xùn)練機(jī)構(gòu)。自己在工廠訓(xùn)練新手不僅影響正常生產(chǎn)，并且嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)以及容易浪費(fèi)原材料。

（十三）、了解店里的情況

時(shí)常對(duì)店里產(chǎn)品的價(jià)格及可得利潤(rùn)了解清楚，并且完全掌握產(chǎn)品的品質(zhì)、數(shù)量與利潤(rùn)。

（十四）、不要丟棄任何面團(tuán)與面糊

攪拌缸內(nèi)的面團(tuán)與面糊要完全刮干凈，不但可以避免浪費(fèi)，并且有助于面包店的清潔。

（十五）、不要將昂貴的包裝使用于低價(jià)格的產(chǎn)品

產(chǎn)品的包裝與內(nèi)容物要能對(duì)稱，想以好的包裝來(lái)提高售價(jià)有時(shí)會(huì)得不償失。要提高產(chǎn)品的價(jià)格除了包裝之外也要注意內(nèi)部產(chǎn)品的品質(zhì)的改進(jìn)，這樣才會(huì)使消費(fèi)者有實(shí)質(zhì)感。

（十六）、要養(yǎng)成盤點(diǎn)的習(xí)慣

面包店的老板時(shí)常問自己每天生產(chǎn)多少？銷售多少以及未售完的有多少？明天預(yù)計(jì)生產(chǎn)多少？假如每天都能夠想想這些，并做詳細(xì)的記錄，日子久了就可以發(fā)現(xiàn)預(yù)想不到的利潤(rùn)。

（十七）、對(duì)顧客要多花一些精神

每天來(lái)的顧客要找機(jī)會(huì)與他們談一些事情，至少知道姓名與工作性質(zhì)，才能建立感情。對(duì)于比較不老實(shí)的顧客也要有記錄，尤其在人多的時(shí)候可以特別的注意，避免不必要的損失。服務(wù)員要幫忙注意是否顧客都到柜臺(tái)付了錢，對(duì)年輕的顧客尤其需要注意。服務(wù)員要時(shí)常鼓勵(lì)顧客試買一些新產(chǎn)品，或是多買一些產(chǎn)品，如此對(duì)面包店的業(yè)績(jī)有相當(dāng)大的幫助。有好的業(yè)績(jī)當(dāng)然相對(duì)的就會(huì)有較好的利潤(rùn)。

（十八）、建立良好的會(huì)計(jì)制度

面包店的利潤(rùn)任何？哪些產(chǎn)品有利潤(rùn)？哪些產(chǎn)品獲利較差等這些資料是需要靠健全的會(huì)計(jì)制度才能了解。對(duì)于不合理的浪費(fèi)情形，很快查找原因并解決。良好的會(huì)計(jì)制度能有效的控制人事費(fèi)用、原材料費(fèi)用，減少浪費(fèi)，使面包店的經(jīng)營(yíng)保持平穩(wěn)的經(jīng)濟(jì)效益與利潤(rùn)。沒有會(huì)計(jì)制度的經(jīng)營(yíng)方式是一種盲目的經(jīng)營(yíng)方式，盲目的經(jīng)營(yíng)很難使面包店有競(jìng)爭(zhēng)能力的。

叁、案例分析

面包店生產(chǎn)最為重要的工作是為生產(chǎn)作業(yè)流程的安排，這件事應(yīng)由面包店的老板或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人依照每天銷售各種面包的數(shù)量編列生產(chǎn)計(jì)劃表。老板本身或生產(chǎn)負(fù)責(zé)人是整個(gè)生產(chǎn)的靈魂，因?yàn)樗仨氈贫糠N產(chǎn)品的配方，又因生產(chǎn)順序的變更而采用各種發(fā)酵方法，最后根據(jù)這些資料，依照每日銷售數(shù)量來(lái)排定各種面包的生產(chǎn)數(shù)量和制作程序。所以面包店的老板和生產(chǎn)負(fù)責(zé)人必須了解和靈活運(yùn)用各種產(chǎn)品的配方，以排定每天計(jì)劃生產(chǎn)表幾作業(yè)程序表。以下以一個(gè)小型面包店為例來(lái)說(shuō)明生產(chǎn)流程作業(yè)的安排。

小型面包店生產(chǎn)每日工作報(bào)表的格式如下：

（一）各種面包的基本配方（表一）（例：甜面包）

（二）各種面包需用烤盤數(shù)量與每天計(jì)劃生產(chǎn)表（表二）

（三）每天生產(chǎn)流程表（表三）

（四）面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表（表四）

（五）面包整形作業(yè)時(shí)間表（表五）

（六）面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表（表六）

表

一、甜面包基本配方

產(chǎn)品名稱： 甜面包

材料 烘焙百分比（%）重量（g）備注

高筋面粉 100 2000 改良劑 0.5 10 南僑酥油 12 240 細(xì)砂糖 20 400 鹽 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合計(jì) 205 4100 表

二、各種面包生產(chǎn)所需烤盤數(shù)與每天計(jì)劃生產(chǎn)量

項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 產(chǎn) 品 烤 盤

面團(tuán)重量 數(shù)量 面團(tuán)每個(gè) 面包式樣 形式 數(shù)量

分割重量

白吐司面包 800g 48條 200g×4 帶蓋長(zhǎng)方形 三聯(lián)帶蓋 16組 2 葡萄干吐司 800g 48 200g×4 帶蓋長(zhǎng)方形 三聯(lián)帶蓋 16組 3 胡蘿卜面包 900g 48 225g×4 帶蓋長(zhǎng)方形 三聯(lián)帶蓋 16組 4 番茄面包 450g 72 150g×4 三節(jié)圓頂 四聯(lián)不帶蓋 17組 5 50%全麥面包 900g 48 225g×4 帶蓋長(zhǎng)方形 三聯(lián)帶蓋 18組

胚芽面包 440g 73 220g × 2在麻花形 四聯(lián)不帶蓋 16組 7 菠菜面包 440g 72 220g × 2在 雙條裂口形 四聯(lián)不帶蓋 17組 8 紅豆面包 450g 74 75g×6 六聯(lián)形 四聯(lián)不帶蓋 16組 9 雜糧面包 300g 長(zhǎng)24圓24 300g 棒形、球形 蒸汽爐 10 法棍 300g 48 300g 棒形斜切口 蒸汽爐 11 硬式餐包 60g 120 60g 五花形 蒸汽爐

丹麥吐司 450g 50 450g手分 辮子形 高腰單聯(lián) 50 13 漢堡包 60g 150 60g 扁圓 漢堡烤盤 10 14 各式甜面包 60g 200 60g 五種平烤盤 10

表

三、面包生產(chǎn)流程表

項(xiàng)目 產(chǎn)品名稱 發(fā)酵方法 準(zhǔn)備原料 攪拌時(shí)間 基本發(fā)酵 主面團(tuán) 延緩發(fā)酵 分割 整形 最后發(fā)酵 進(jìn)爐 出爐 產(chǎn)品

時(shí)間 時(shí)間 攪拌時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間 時(shí)間 數(shù)量 5Min 45Min 15Min 10Min 25Min 50Min 25Min 1 胡蘿卜面包 快速中種 7:30 7:50 7:55 8:40 8:55 9:05 9:30 10:20 10:45 72條 2 番茄面包 快速中種 8:05 8:05 8:50 9:05 9:15 9:40 10:30 10:55 72 3 丹麥吐司 8:15 8:20 手工分割 整形9:20 9:45 10:35 11:00 50 4 白吐司面包 三小時(shí)中種 6:15 6:20 6:25 9:25 9:40 9:50(45分)10:15 11:00(30分)11:30 48 5 葡萄干吐司 三小時(shí)中種 6:25 6:35 6:40 9:40 9:55 10:05 10:30 11:15 11:45 48 6 50%全麥面包 三小時(shí)中種 6:40 6:45 9:45 10:00 10:10 10:35 11:20 11:50 48 7 紅豆面包 三小時(shí)中種 7:00 7:05 10:05 10:20 10:30 10:55 11:45 12:10 72 8 胚芽面包 三小時(shí)中種 7:15 7:20 10:20 10:35 10:45 11:10 12:00 12:25 72 9 菠菜面包 三小時(shí)中種 7:45 7:50 10:50 11:05 11:15 11:35 12:25 12:50 72 10 雜糧面包 快速直接法 9:10 9:25 手工分割 10:25(45分)10:35 11:20(30分)11:50 長(zhǎng)24圓24 11 法棍 快速直接法 9:30 9:50 10:25 10:55(90分)11:00 12:30 13:00 24條 硬式餐包 快速直接法 10:00 10:20 10:50 11:20(65分)11:30 12:35 13:00 120 13 漢堡包 三小時(shí)半中種 8:55 9:00 12:25 12:45 12:45 13:45 14:00 150 14 各式甜面包 8:55 9:00 12:25 12:50 13:05 13:55 14:05 200 表

四、面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表

攪拌順序 產(chǎn)品名稱 中種面團(tuán) 基本發(fā)酵室 主面團(tuán) 延續(xù)發(fā)酵 面團(tuán) 攪拌時(shí)間 面團(tuán)溫度 時(shí)間 時(shí)間 溫度 重量

預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際 溫度 相對(duì)濕度 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際 開始 完成（Kg）

白吐司 6:20 26℃ 6:25 28℃ 75% 2 葡萄干面包 6:35 26℃ 6:40 28℃ 75% 3 50%全麥面包 6:40 26℃ 6:45 28℃ 75% 4 紅豆面包 7:00 26℃ 7:05 28℃ 75% 5 胚芽面包 7:15 26℃ 7:20 28℃ 75% 6 菠菜面包 7:45 26℃ 7:50 28℃ 75% 7 胡蘿卜面包 7:50 28℃ 7:55 28℃ 75% 8 番茄面包 8:00 28℃ 8:05 28℃ 75% 9 胡蘿卜面包 8:40 30℃ 8:55 9:05 10 番茄面包 8:50 30℃ 9:05 9:15 11 漢堡面包 8:55 24℃ 9:00 28℃ 75% 12 雜糧面包 9:10 28℃ 9:25 10:10 13 白吐司 9:25 28℃ 9:40 9:50 14 硬式面包 9:30 28℃ 9:50 10:20 15 葡萄干面包 9:40 28℃ 9:55 10:05 16 50%全麥面包 9:45 28℃ 10:00 10:10 17 硬式餐包 10:00 28℃ 10:20 10:50 18 紅豆面包 10:05 28℃ 10:20 10:30 19 胚芽面包 10:20 28℃ 10:35 10:45 20 菠菜面包 10:50 28℃ 11:05 11:15 21 漢堡面包 12:30 28℃ 12:45 12:45 22 各式甜面包

填表說(shuō)明：1.攪拌后面團(tuán)實(shí)際溫度與進(jìn)入基本發(fā)酵室實(shí)際時(shí)間應(yīng)由攪拌員填寫。2.延續(xù)發(fā)酵完成時(shí)間即預(yù)定的面團(tuán)分割時(shí)間。表

五、面包整形作業(yè)表

分割順序 產(chǎn)品名稱 分割時(shí)間 面團(tuán)分割重量 面包形式 每盤放進(jìn)最后發(fā)酵 最后發(fā)酵室 完成最后發(fā)酵 產(chǎn)品數(shù)量

分割機(jī) 滾圓機(jī) 手工 預(yù)定 實(shí)際 面團(tuán) 數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 溫度 相對(duì)濕度 預(yù)定 實(shí)際 1 胡蘿卜面包 9:05 150g 三節(jié)圓頂 3個(gè) 9:30 38℃ 85% 10:20 72條 2 番茄面包 9:15 220 兩節(jié)圓頂 2 9:40 10:30 72 1 丹麥面包 9:20 450 麻花 1 9:45 10:35 50 3 白吐司 9:50 200 四節(jié)長(zhǎng)方 4 10:15 11:00 48 2 雜糧面包 10:10 300 棒狀 1 10:35 11:20 24 雜糧面包 300 圓球 1 10:35 11:15 24 4 葡萄干吐司 10:05 200 四節(jié)長(zhǎng)方 4 10:30 11:15 48 5 50%全麥面包 10:10 225 四節(jié)長(zhǎng)方 4 10:35 11:20 78 6 硬式面包 10:15 300 棒狀 1 11:00 12:30 24 7 紅豆面包 10:30 75 六粒合并 6 10:55 11:45 72 8 胚芽面包 10:45 220 麻花 2 11:10 12:00 72 1 硬式餐包 10:50 60 麻花 2 11:35 12:35 120 10 菠菜面包 11:15 220 雙條 15 12:55 12:25 72 2 漢堡面包 12:45 60 扁圓 20 13:05 13:45 150 3 各式甜面包 12:50 60 五種 14:00 200 填表說(shuō)明：本表根據(jù)“面團(tuán)攪拌作業(yè)時(shí)間表”內(nèi)延續(xù)發(fā)酵完成時(shí)間欄內(nèi)的時(shí)間作為分割的時(shí)間。表

六、面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表

進(jìn)爐順序 產(chǎn)品名稱 進(jìn)爐時(shí)間 烤爐溫度 預(yù)計(jì)烤焙時(shí)間 出爐時(shí)間 產(chǎn)品數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際

胡蘿卜面包 10:20 205℃ 25分鐘 10:45 72 2 番茄面包 10:30 205℃ 25 10:55 72 3 丹麥吐司 10:35 205℃ 25 11:00 50 4 白吐司 11:00 205℃ 30 11:30 48 5 葡萄干吐司 11:15 205℃ 30 11:45 48 6 50%全麥吐司 11:20 205℃ 30 11:50 48 7 紅豆面包 11:45 205℃ 25 12:10 72 8 胚芽面包 12:00 205℃ 25 12:25 72 9 菠菜面包 12:25 205℃ 25 12:50 72 10 漢堡面包 13:45 200℃ 20 14:00 150 11 甜面包 14:00 200℃ 15 14:15 200 表

六、面包進(jìn)爐作業(yè)時(shí)間表（蒸汽爐）

進(jìn)爐順序 產(chǎn)品名稱 進(jìn)爐時(shí)間 烤爐溫度 預(yù)計(jì)烤焙時(shí)間 出爐時(shí)間 產(chǎn)品數(shù)量 預(yù)定 實(shí)際 預(yù)定 實(shí)際

雜糧面包（長(zhǎng)）11:20 220℃ 30分 11:50 24 2 雜糧面包（圓）11:25 220℃ 30分 11:55 24 3 硬式面包 12:30 220℃ 30分 13:00 24 4 硬式餐包 12:35 220℃ 30分 13:05 120 以上是一個(gè)小型面包店的生產(chǎn)作業(yè)的安排，希望對(duì)貴店的生產(chǎn)安排有所幫助。肆、結(jié)束語(yǔ)

面包店的生產(chǎn)管理是面包店經(jīng)營(yíng)管理中比較重要的管理，只有良好的生產(chǎn)管理，才能使面包店保持同業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)力以及業(yè)績(jī)，為了使自己的面包店能更進(jìn)步，面包店的老板要時(shí)常的充實(shí)自己，學(xué)習(xí)新的東西，如此才不會(huì)不知道自己的面包店需要做哪些方面的改革，以及能夠確實(shí)的了解如何去做才能最有效率，使面包店創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。

餅店?duì)I銷激情創(chuàng)新所在

21世紀(jì)是品牌角逐的世紀(jì)，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈的前提下，食品企業(yè)要想生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品賣出去，必須要洞察市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，掌握食品的時(shí)令性，懂得消費(fèi)者心理需求。經(jīng)濟(jì)學(xué)里有句名言：流通決定生產(chǎn)。顯然，營(yíng)銷是藝術(shù)，也是手段，恰到好處的營(yíng)銷，可以培養(yǎng)顧客對(duì)餅店及其產(chǎn)品的感情。顧客能忠誠(chéng)餅店、忠誠(chéng)品牌、忠誠(chéng)產(chǎn)品，能對(duì)餅店和產(chǎn)品有良好的口碑，很大程度上是通過(guò)成功的營(yíng)銷逐漸完成的。

節(jié)假日營(yíng)銷，是餅店?duì)I銷的重要一環(huán)，是餅店把握商機(jī)，帶動(dòng)日常銷售的極好時(shí)機(jī)，所以，節(jié)假日營(yíng)銷應(yīng)受到餅店經(jīng)營(yíng)管理者的高度重視。

給顧客一個(gè)消費(fèi)的理由，給餅店一個(gè)賺錢的機(jī)會(huì)。

消費(fèi)是需要理由的，在滿足了基礎(chǔ)物質(zhì)需求以后，精神文化、情感交流方面的需求走到了前臺(tái)。而節(jié)假日豐富的文化內(nèi)涵，深厚的傳播底薀，空閑的休息時(shí)間，造就了不可多得的商機(jī)。只要抓住這個(gè)商機(jī)，推出節(jié)假日營(yíng)銷主題，就能給顧客一個(gè)實(shí)實(shí)在在的消費(fèi)理由，給自己一個(gè)明明白白的賺錢機(jī)會(huì)。

中國(guó)傳統(tǒng)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，中國(guó)傳統(tǒng)文化和西方文化有機(jī)交融，形成了具有鮮明個(gè)性的節(jié)假日文化：元旦、春節(jié)、情人節(jié)、元宵節(jié)、母親節(jié)、端午節(jié)、教師節(jié)、中秋節(jié)、重陽(yáng)節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)假日，這些融入中西方飲食文化內(nèi)涵的節(jié)日，都包含濃郁的中華民族親情文化的審美、情感、倫理和道德特征。

從市場(chǎng)營(yíng)銷的角度來(lái)看，餅店具有極大的節(jié)假日營(yíng)銷優(yōu)勢(shì)——將自己研發(fā)、生產(chǎn)或加工的產(chǎn)品，通過(guò)門店直接提供給顧客，并從顧客購(gòu)買、享受產(chǎn)品的過(guò)程中獲得顧客對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的反饋信息。所以，餅店能及時(shí)周到地滿足顧客在節(jié)假日這個(gè)特定氛圍下的精神和物質(zhì)需求。餅店應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身的優(yōu)勢(shì)，利用烘焙食品在表述節(jié)假日文化時(shí)所起到獨(dú)特作用，積極培育和營(yíng)造節(jié)假日食品市場(chǎng)，努力揭示和提升烘焙食品中文化的附加值，極大地滿足顧客在節(jié)假日這個(gè)特定氛圍下所要體現(xiàn)的情感追求、審美情趣、道德理想和風(fēng)俗習(xí)慣。

一般而言，顧客的節(jié)假日消費(fèi)思維有以下幾個(gè)方面的體現(xiàn)：

慣性消費(fèi)受傳統(tǒng)文化和現(xiàn)代文明的影響，選擇不同的食品來(lái)享受不同的節(jié)日氛圍，如春節(jié)吃年糕、吃餃子；元宵節(jié)吃湯圓；中秋賞月吃月餅；端午節(jié)吃粽子等等。在這些消費(fèi)行為中，相當(dāng)一部分消費(fèi)者會(huì)憑著自己對(duì)餅店品牌形象的重復(fù)記憶以及其所產(chǎn)生的行為慣性，去購(gòu)買自己認(rèn)同的品牌產(chǎn)品。

激情消費(fèi)餅店在宣傳、促銷和服務(wù)上的激情演繹，直接感染了顧客，使顧客在節(jié)假日特定氛圍的情感需求中找到了寄托的載體，產(chǎn)生了購(gòu)買產(chǎn)品的激情沖動(dòng)。

（1）

需求消費(fèi)餅店把產(chǎn)品所包含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、文化價(jià)值告訴顧客，得到顧客的認(rèn)可而去購(gòu)買。潮流消費(fèi)現(xiàn)在很多廣告詞督喜歡套用一句“今年流行（穿、吃等）．．．．．．”，或者“送禮只送．．．．．．” 顯然，這是在推動(dòng)一種時(shí)尚消費(fèi)潮流，一旦這種潮流形成，顧客消費(fèi)心理中的好奇心和虛榮心促使他們以購(gòu)買潮流產(chǎn)品為榮，從而形成消費(fèi)高潮。

情感消費(fèi)人們?cè)诠?jié)假日要表達(dá)的各種情感如親情、友情、愛情等，很多場(chǎng)合都是通過(guò)飲食來(lái)體現(xiàn)的，當(dāng)餅店所營(yíng)造的氛圍，所提供的產(chǎn)品能夠滿足顧客的這種情感消費(fèi)時(shí)，顧客便會(huì)產(chǎn)生消費(fèi)沖動(dòng)。

分析和研究顧客在節(jié)假日里消費(fèi)思維和行為習(xí)慣，有針對(duì)性地給顧客消費(fèi)找到合理的理由，是以顧客為中心的營(yíng)銷時(shí)代的創(chuàng)新基準(zhǔn)。抓住顧客消費(fèi)心理，用特色產(chǎn)品滿足顧客需求，是做好節(jié)假日營(yíng)銷的重要前提。

曾經(jīng)見過(guò)這樣的場(chǎng)面：演示會(huì)上，一個(gè)產(chǎn)品的配方被眾多餅店抄來(lái)抄去，那種求知欲望，苦苦追尋的癡情叫人感動(dòng)。但冷靜地想一想：同一個(gè)配方的產(chǎn)品能否讓地域遼闊的各地消費(fèi)者都接受、都認(rèn)同。只有讓產(chǎn)品包含地域文化，在特定的氛圍中閃亮登場(chǎng)，給顧客一個(gè)消費(fèi)享受它的理由，它才能具有強(qiáng)大的生命力。比如說(shuō)中秋月餅、廣東老婆餅，以及福建莆田的媽祖平安餅，這些“有說(shuō)法”的產(chǎn)品，在節(jié)假日的營(yíng)銷活動(dòng)中，就能給顧客一個(gè)美好的情感寄托。

給節(jié)假日營(yíng)銷塑造一個(gè)靈魂，給餅店?duì)I銷注入一份激情。

靈魂就是主題，不同的節(jié)假日有不同的文化內(nèi)涵和表現(xiàn)形式，其所揭示的營(yíng)銷主題不同。如春節(jié)的主題是團(tuán)圓祈福，相逢吉祥；情人節(jié)的主題是浪漫幸福，激情體會(huì)；母親節(jié)的主題是感恩體現(xiàn)，親情回報(bào)；重陽(yáng)節(jié)的主題是尊老敬賢，真情關(guān)愛；中秋節(jié)的主題為民俗文化，溫馨團(tuán)聚；圣誕和元旦的主題為新潮感受，時(shí)尚聚焦等等。

節(jié)假日營(yíng)銷應(yīng)根據(jù)其文化內(nèi)涵的主題予以充分揭示，主題不同，則目標(biāo)消費(fèi)群也應(yīng)各有偏重。產(chǎn)品、價(jià)格和廣告宣傳、促銷手段都要圍繞主題展開，充分演繹。

節(jié)假日主題產(chǎn)品的功能 粽子、月餅等已經(jīng)成為端午、中秋的代名詞，自是不必多說(shuō)。像裱花蛋糕，不僅每一個(gè)節(jié)假日可以充當(dāng)主角，就連只要帶有喜慶、吉祥的每一種場(chǎng)合，都可以帶著迷人的魅力登場(chǎng)。食品因有文化而有靈性，因有靈性而給人們以激情。烘焙食品無(wú)論是中點(diǎn)還是西點(diǎn)，都是文明。

（2）

現(xiàn)代食品具備四大功能：營(yíng)養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能和文化功能。餅店應(yīng)創(chuàng)造性地研發(fā)、生產(chǎn)具備這四大功能的食品，豐富節(jié)假日產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者的需求。

特別需要指出的是，節(jié)假日食品應(yīng)能充分表述節(jié)假日的特殊內(nèi)涵，充分體現(xiàn)其文化功能。這主要包含：（1）趣味性；（2）健康感覺；（3）安全感覺；（4）個(gè)性感覺；（5）高品位感覺；（6）簡(jiǎn)便性、流傳性和話題性；（7）原點(diǎn)穩(wěn)定（主配方、主工藝有堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)）。

節(jié)假日主題產(chǎn)品的價(jià)格

節(jié)假日產(chǎn)品能滿足人們?cè)谔囟ǚ諊虑楦屑耐械男枰?，這才是物有所值。但是，并不是價(jià)格越高能滿足消費(fèi)者的需要，相反可能已經(jīng)與市場(chǎng)脫節(jié)，或與目標(biāo)消費(fèi)的承受能力產(chǎn)生了差距。如果目標(biāo)消費(fèi)群想要的質(zhì)量不錯(cuò)且價(jià)格合理的食品，那么餅店售賣的品質(zhì)絕佳卻價(jià)格昂貴的食品，就會(huì)逐漸失去這部分消費(fèi)者。因此，設(shè)計(jì)和生產(chǎn)相關(guān)食品時(shí)，應(yīng)該真實(shí)體現(xiàn)目標(biāo)顧客為導(dǎo)向的經(jīng)營(yíng)管理理念。

節(jié)假日主題營(yíng)銷中，價(jià)格定位應(yīng)注意幾個(gè)方面影響：

（1）成本。

成本不是定位的唯一因素，價(jià)格的高低，要看普遍的競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格和顧客對(duì)你的產(chǎn)品的青睞程度。

（2）顧客所賦予的價(jià)值。

產(chǎn)品的價(jià)格可能不是最重要的購(gòu)買驅(qū)動(dòng)因素，一個(gè)人的最愛可能對(duì)另一個(gè)人毫無(wú)價(jià)值。顧客所賦予的價(jià)值是個(gè)性化的，藝術(shù)性的，它來(lái)源于一種產(chǎn)品所能提供的經(jīng)濟(jì)的、功能的和心理的收益。

（3）競(jìng)爭(zhēng)。

沒有不受競(jìng)爭(zhēng)影響的餅店，關(guān)鍵是不要過(guò)多地關(guān)注和模仿競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手而失去了自我，被對(duì)手牽著鼻子走。不考慮企業(yè)的資源配置，卻盲目與對(duì)手爭(zhēng)奪市場(chǎng)份額，勢(shì)必會(huì)給自己帶來(lái)被動(dòng)。

節(jié)假日主題營(yíng)銷的手段（1）

廣告。廣告要以情感人，使消費(fèi)者產(chǎn)生感情上的共鳴。這種情感上的心理攻勢(shì)，潛移默化地引導(dǎo)消費(fèi)者接近商品；同時(shí)，廣告要能通過(guò)正確的理念去說(shuō)服消費(fèi)者，使其相信自己的選擇是正確的、合理的、進(jìn)而采取購(gòu)買行為。

充滿情感的廣告訴求越來(lái)越受到眾多商家的關(guān)注和采用，并行之有效。據(jù)有關(guān)方面對(duì)美國(guó)雜志廣告進(jìn)行調(diào)查的結(jié)果表明，至少有四分之一以上的廣告沒有提及任何有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量。性能等傳統(tǒng)意義上的硬信息，只是通過(guò)充滿感情的軟信息娛樂受眾。使消費(fèi)者熟悉廣告的商品品牌，產(chǎn)生良好印象。這種在廣告中不提供硬信息的手法在電視廣告中更為普通。如央視有一則道德傳承教育的公益廣告就意境深遠(yuǎn)，回味不盡：母親給兒子邊講小鴨子的故事邊洗腳，洗完后母親去給祖母洗腳。兒子看后尊老的心靈受到啟迪，也端一盆水來(lái)給母親洗腳，并說(shuō)：“我也來(lái)給您講小鴨子的故事！”無(wú)論是語(yǔ)言、形象和意境的表述，都給人一種心靈的震撼和慰藉，產(chǎn)生了情感上的極大共鳴。

（2）

促銷。節(jié)假日是開展促銷活動(dòng)的最佳時(shí)機(jī)，無(wú)論是商家還是顧客，都能接受的理由和行為。但餅店在開展活動(dòng)時(shí)，要認(rèn)真進(jìn)行全方位的思，既要考慮特定節(jié)假日的文化內(nèi)涵和情感主題，也要考慮企業(yè)文化和品牌的打造。拋開節(jié)假日的情感主題和企業(yè)文化、品牌打造，僅僅為了擴(kuò)大市場(chǎng)份額，便卷入與同行間的價(jià)格戰(zhàn)，就意味著玩一場(chǎng)很長(zhǎng)時(shí)間都可能沒有回報(bào)的驚險(xiǎn)游戲。

餅業(yè)現(xiàn)在使用的促銷手段很多，在節(jié)假日營(yíng)銷中，可結(jié)合自身特點(diǎn)創(chuàng)造性運(yùn)行。

① 降價(jià)。這是一種最普遍最常規(guī)也最有效的促銷方法，使用時(shí)必須有足夠的、體面的、既合理右名正言順的降價(jià)理由。降價(jià)促銷的目的仍需要促銷商品，贏得利潤(rùn)。如果“師出無(wú)名”，會(huì)使消費(fèi)者懷疑商品質(zhì)量有問題，影響促銷的效果，也影響餅店以后的銷售。

② 折扣。配合節(jié)日主題，針對(duì)目標(biāo)顧客，如母親節(jié)對(duì)成年女性顧客等，直接以折扣方式優(yōu)惠消費(fèi)者，體現(xiàn)餅店回報(bào)社會(huì)的一份愛心。③ 抵價(jià)券。購(gòu)買一定價(jià)值額的產(chǎn)品，享受餅店贈(zèng)予一定價(jià)值額的抵價(jià)券，用以優(yōu)惠和獎(jiǎng)勵(lì)忠誠(chéng)顧客。

④ 分紅。累計(jì)一定的消費(fèi)額，即可在特定時(shí)間內(nèi)獲得一定比例的紅利回饋。目的與上例相同。

⑤ 積分點(diǎn)。累計(jì)到一定的積分點(diǎn)即可獲得相應(yīng)贈(zèng)品。

⑥ 聯(lián)合促銷。組織相關(guān)的供應(yīng)商、經(jīng)銷商與餅店共同舉辦促銷，共同宣傳各自品牌形象，達(dá)到互動(dòng)雙贏的目的。

⑦ 捆綁促銷。將具有共性的商品“捆綁”在一起促銷，如外行業(yè)的牙膏和牙刷，本行業(yè)的糕點(diǎn)和飲料、面包和果醬等。也可組織兩家或幾家有一定關(guān)聯(lián)的生產(chǎn)廠商把相關(guān)產(chǎn)品組合捆綁在一起，以優(yōu)惠的價(jià)格促銷。目的是降低銷售成本，提高服務(wù)層次，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，提升品牌形象。

⑧ 游戲。利用游戲活動(dòng)活躍賣場(chǎng)氣氛，吸引人群，帶動(dòng)買氣，提升品牌傳播速度。

⑨ 征集活動(dòng)。征集與節(jié)日相關(guān)的詩(shī)歌、散文、題詞、對(duì)聯(lián)、寄語(yǔ)或問題答案，目的是營(yíng)造促銷氛圍，造勢(shì)市場(chǎng)，帶動(dòng)銷售，傳播品牌。

⑩ 抽獎(jiǎng)。獎(jiǎng)品須具有吸引力，能刺激消費(fèi)者的好奇心和參與的積極性。可設(shè)箱集中抽獎(jiǎng)，也可將獎(jiǎng)品券藏在商品中由顧客購(gòu)買后獲得而對(duì)獎(jiǎng)。

營(yíng)銷是藝術(shù)，也是手段，營(yíng)銷也是創(chuàng)新，是各種銷售方式組合的創(chuàng)新。當(dāng)你的營(yíng)銷確實(shí)找不到新意的時(shí)候，你可千萬(wàn)要警醒：缺少創(chuàng)新的營(yíng)銷是走到了盡頭的營(yíng)銷。

（3）

情感廣告吻合了消費(fèi)者的消費(fèi)心理和審美追求，減弱了廣告的商業(yè)色彩，從，沖淡了消費(fèi)者的逆反心理，滿足了他們心理上的需求，刺激了需求奮點(diǎn)，這是餅業(yè)在節(jié)假日營(yíng)銷中利用廣告宣傳應(yīng)該很好借鑒的表述方式。

餅業(yè)廣告應(yīng)以報(bào)紙、電視、食品雜志、健康美食手冊(cè)、營(yíng)業(yè)員手冊(cè)、POP類的海報(bào)、招貼、吊牌等媒體進(jìn)行組合。節(jié)假日之前，采取較為密集型的發(fā)布策略，節(jié)假日到來(lái)后，采取間歇性的遞送發(fā)布策略。

值得強(qiáng)調(diào)的是，餅店處于銷售終端，用各類POP廣告進(jìn)行簡(jiǎn)潔、生動(dòng)、精確、利益點(diǎn)鮮明的宣傳，更加符合當(dāng)前“注意力經(jīng)濟(jì)”的特點(diǎn)。

（4）

中國(guó)的節(jié)假日都與喜慶、吉祥、溫馨、關(guān)愛等聯(lián)在一起，餅店在營(yíng)銷活動(dòng)中，把這種喜慶歡快的氣氛營(yíng)造好，除了廣告宣傳造勢(shì)的熱烈外，餅店員工都必須飽含激情：我營(yíng)銷，我快樂！快樂的服務(wù)心態(tài)會(huì)帶來(lái)快樂的銷售結(jié)果。新世紀(jì)中國(guó)餅業(yè)的營(yíng)銷是：快樂營(yíng)銷、激情營(yíng)銷。目標(biāo)是沖出亞洲，走向世界。