第一篇：湘里人家后廚管理制度

湘里人家后廚管理制度

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.（嘗菜有專人負(fù)責(zé)）(5)設(shè)備,設(shè)施由各部口負(fù)責(zé)人定期檢修保養(yǎng).(6)采購(gòu)要有計(jì)劃,驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).(7)注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制.(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈,無積水,墻面無油漬.(9)每天工作要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收尾要仔細(xì)干凈.(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.(11)生熟分離,防止交叉感染.(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.(13)下班后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.(14)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).第二章:菜肴出品管理制度

(1)大廚應(yīng)該嚴(yán)把出菜質(zhì)量關(guān)實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔(dān),由廚師長(zhǎng)填寫不合格菜品登記表,并按日?？己藴p扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值（工資及獎(jiǎng)罰）.（3）菜肴出品時(shí)應(yīng)遵循以下原則：

一、份量不夠不上；

二、顏色不正不上；

三、溫度不夠不上；

四、餐具有破損、不干凈、不合乎規(guī)格不上；

五、配料、調(diào)料不全不上 第三章:廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象,被客人退回.（按照菜品的原價(jià)賠償，從當(dāng)月工資直接扣除）

(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回.（按照菜品的原價(jià)賠償，從當(dāng)月工資直接扣除）

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.（一次處罰十元，情況嚴(yán)重者罰款100元及開除）

(4)對(duì)所負(fù)責(zé)的冰柜,儲(chǔ)存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成損失.（情況屬實(shí)處罰20元）

(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.（情況屬實(shí)處罰20元）

(6)與同事吵架,打架斗毆.（每人處罰50元，情況嚴(yán)重者給予開除）(7)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.（處罰10元，超過二十分鐘處罰20元，以此累計(jì)）

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.（情況屬實(shí)處罰10元）2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服（一次5元）

(2)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.（一次5元）(3)對(duì)同事粗言穢語(yǔ),隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛(wèi)生.（一次5元）(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為.（一次5元）(5)無故脫崗10分鐘以內(nèi).（一次5元）

(6)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi).（一次5元）(7)工作成本超標(biāo)或浪費(fèi).（一次5元）

(8)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.（一次5元）

(9)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù).（一次5元）(10)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤,影響工作正常運(yùn)行.（一次5元）(11)不按規(guī)定開關(guān)燈,氣,電等.（一次5元）

第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

(1)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房用過的污水必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪.(3)地面,天花板,墻壁門窗要堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī),抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應(yīng)特別注意對(duì)廚房?jī)?nèi)一些死角的清掃,避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作,并將生.熟食物分開處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛(wèi)生,并與清洗后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi),魚,肉類取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對(duì)于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C’以下的冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈.(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí),工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.(14)在對(duì)廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,放在固定場(chǎng)所,及指定專人管理.(15)任何人都不得再?gòu)N房?jī)?nèi)躺臥或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).(2)不在廚房暗處,水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3)對(duì)已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理.(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.(5)在地上撿拾東西,搬運(yùn)桌椅后,應(yīng)該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作.(6)不在廚房?jī)?nèi)隨地吐痰.(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治,在病愈后才能上班.(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品.(10)發(fā)現(xiàn)在廚房?jī)?nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),要立即報(bào)告,并做徹底的撲滅,消毒工作.第七章:廚房設(shè)備,餐具衛(wèi)生管理制度

(1)廚房設(shè)備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理.(2)對(duì)于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作,應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生,清潔消毒設(shè)備,確保被洗滌餐具的干凈.(5)要經(jīng)常進(jìn)行消毒,清理,儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備.(6)制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程,隨時(shí)做好員工的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作.(7)廚房所有工作人員要講究個(gè)人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣.第八章:破損餐具管理制度

(1)廚房管理人員要準(zhǔn)確記錄餐具的破損情況.(2)將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3)出現(xiàn)較嚴(yán)重的損壞現(xiàn)象時(shí),應(yīng)及時(shí)通報(bào)廚師長(zhǎng).(4)廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報(bào)告,并上交經(jīng)理.(5)廚房管理人員每月集中對(duì)破損餐具進(jìn)行處理,并將處理結(jié)果報(bào)經(jīng)理審核.第九章:廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時(shí)上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情.(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.(8)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房.第十章:廚房值班管理制度

(1)廚房管理人員應(yīng)合理安排人員值班.(2)接班人員必須提前低達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)交接班.(3)交班人員必須與接班人員詳細(xì)交代交接事項(xiàng),并填寫交接日志,方可離崗.(4)接班人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容.(5)值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事情.(6)值班人員應(yīng)保證值班期間房?jī)?nèi)用餐,及時(shí)按規(guī)格供應(yīng)其他客人需要的食物.(7)值班人員要妥善處理食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作.(8)值班人員下班時(shí)要關(guān)閉水電氣閥,鎖好柜,門,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)離崗.(9)廚房管理人員應(yīng)隨時(shí)檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題,當(dāng)值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章:廚房出菜管理制度

(1)廚房案板切配人員,負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任.(2)配菜崗憑點(diǎn)菜單按規(guī)格及時(shí),準(zhǔn)確的進(jìn)行原料的配制,并按先接單先配,緊急情況先配,特殊菜肴先配的原則辦理,保證及時(shí)上火烹制.(3)負(fù)責(zé)排菜的人員,必須按順序進(jìn)行排菜,準(zhǔn)確及時(shí),菜肴與餐具相符,成菜及時(shí)提醒傳菜員取走.(4)從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘,冷菜不得超過5分鐘,因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的,當(dāng)事人應(yīng)負(fù)責(zé).(5)所有出品的菜單都必須進(jìn)行妥善保存,餐畢時(shí)交廚師長(zhǎng)審核.(6)爐灶崗對(duì)所訂菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào),對(duì)所配菜肴的規(guī)格,質(zhì)量有疑問者,要及時(shí)向案板切配崗提出,并妥善處理.(7)廚師長(zhǎng)有權(quán)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時(shí)進(jìn)行檢查,如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責(zé)任.第十二章:廚房安全管理制度

(1)廚房工作人員要熟練掌握各種機(jī)械設(shè)備的使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn),對(duì)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴(yán)禁違章操作,設(shè)備一旦開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn),操作人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場(chǎng),對(duì)電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè),及時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或經(jīng)理,遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備,應(yīng)及時(shí)報(bào)修,由專業(yè)人員進(jìn)行維修.(2)對(duì)廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理,嚴(yán)格按要求使用和放置刀具,不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置,不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對(duì)他人,收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放,廚師不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房.(3)廚師個(gè)人的專用刀具,不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好,不準(zhǔn)隨意借給他人使用,嚴(yán)禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負(fù)責(zé).(4)廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理,他人不得隨意亂動(dòng),定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備,及時(shí)消除不安全隱患.(5)每天下班前要逐一檢查油路,閥門,氣路,燃?xì)忾_關(guān),電源開關(guān)的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修,嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理.(6)禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān),嚴(yán)禁私自接電源,不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備.下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作.(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象,值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù),并及時(shí)報(bào)上級(jí)進(jìn)行處理,并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況.(8)掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對(duì)電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查,發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)修,并向上級(jí)匯報(bào).(9)一旦發(fā)生火災(zāi),應(yīng)迅速拔打火警電話并簡(jiǎn)要說明起火位置,部門,盡量設(shè)法進(jìn)行滅火,并根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場(chǎng).(10)對(duì)于廚房的抽油煙機(jī)及管罩,要定期進(jìn)行清理,在清洗廚房時(shí),不要將水噴灑到電開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi).(11)熱油炸開時(shí),注意控制油溫,防止油鍋著火.(12)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查,熄滅火種,關(guān)嚴(yán)各油,氣閥門,無漏油,漏氣現(xiàn)象.(13)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.(14)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺(tái)上的各種油污,定期對(duì)抽油煙機(jī)進(jìn)行清潔.

第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時(shí)上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設(shè)備、設(shè)施由專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

4、采購(gòu)單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

7、開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

10、保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

11、工作時(shí)間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時(shí)有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)；

3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。

8、建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄、時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭是否運(yùn)行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進(jìn)行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識(shí)。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時(shí)間制度

1、每天上午9:30分點(diǎn)名，下午5時(shí)點(diǎn)名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時(shí)準(zhǔn)確的進(jìn)行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時(shí)與各部門核對(duì)菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯(cuò)配，漏配和多配，造成損失的按售價(jià)賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長(zhǎng)另行通知。

2、炒菜的人員對(duì)所配的菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對(duì)所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向切配崗提出，并及時(shí)處理，確保菜品質(zhì)量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質(zhì)保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時(shí)造成原料損失者，加工者和砧板同時(shí)負(fù)原料損失責(zé)任，（原料按成本價(jià)格計(jì)算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時(shí)暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯(cuò)誤，給以警告，再犯者廚師長(zhǎng)寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應(yīng)服從安排，聽從調(diào)遣，完成津都餃子館下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)工作指標(biāo)，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)

嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚

三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度

1、采購(gòu)質(zhì)量：采購(gòu)食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等），不符合采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等）由采購(gòu)人員負(fù)責(zé)。

2、驗(yàn)收質(zhì)量：將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗(yàn)收入庫(kù)使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。

3、食品原料因保管儲(chǔ)存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

5、加工質(zhì)量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。

6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。

8、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時(shí)間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。

9、因菜品漏抓時(shí)間過長(zhǎng)，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。

10、菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。

12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價(jià)賠償。

13、操作時(shí)對(duì)原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人按成本價(jià)賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質(zhì)量的獎(jiǎng)罰制度

1、因采購(gòu)原因，采購(gòu)不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款10元。

2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價(jià)，如換菜責(zé)任人承擔(dān)50%。

5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營(yíng)無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時(shí)間上齊，責(zé)任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款50元。

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價(jià)平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責(zé)任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。

11、倉(cāng)庫(kù)的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201—500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)50%。

13、打荷人員不按要求對(duì)菜品貼號(hào)，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，（市場(chǎng)缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時(shí)，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費(fèi)原材料，按原材料單價(jià)的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價(jià)賠償。

19、員工不得沒到開飯時(shí)間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價(jià)賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營(yíng)業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點(diǎn)休息，對(duì)大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿勤獎(jiǎng)，遲到30分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)3次以上，自動(dòng)離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時(shí)告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時(shí)間，口頭不予準(zhǔn)假，請(qǐng)假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)。

26、工作時(shí)間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當(dāng)月工資100元。（飯口時(shí)間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款20元。

30、計(jì)劃工作不按時(shí)執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

一、餐具破損率控制在2‰以內(nèi)，全體后廚人員各獎(jiǎng)勵(lì)20元。

二、提出對(duì)廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點(diǎn)擊率在前5名，獎(jiǎng)勵(lì)200元。

四、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，予以獎(jiǎng)勵(lì)

元。

五、員工拾到別人的東西及時(shí)交給前臺(tái)者，依照其物品價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì)100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時(shí)需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰：3分

4、必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛(wèi)生制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物過的廢水必須及時(shí)排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分

5、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、剃光頭，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長(zhǎng)檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班

11、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗(yàn)收制度：

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)希瑢?duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查，不得將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者罰3分

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺(tái)管理人員通知，如有違反造成浪費(fèi)者，賠償全價(jià)

7、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作

9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得原材料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料

10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任

四、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)實(shí)排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時(shí)需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事

4、值班、交班人員應(yīng)保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切短超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢，發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用

2、不能超負(fù)荷使用設(shè)備

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠(yuǎn)離熱源

5、用完設(shè)備后及時(shí)清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時(shí)應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關(guān)閉能源開關(guān)

六、廚房設(shè)備及用具管理：

1、廚房所有設(shè)備設(shè)施用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范操作與管理

2、對(duì)廚房所有設(shè)備，制定專人專管，保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)需點(diǎn)數(shù)量

6、廚房?jī)?nèi)用具使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，因不遵守操作規(guī)則，造成設(shè)備工具損壞，照價(jià)賠償

7、設(shè)備定期檢查維護(hù)，凡設(shè)備損壞后須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時(shí)由廚師長(zhǎng)檢查批準(zhǔn)

七、廚房獎(jiǎng)懲制度：

1、參加世界、國(guó)家、省級(jí)等行為的烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者獎(jiǎng)20-50分

2、出版?zhèn)€人烹飪專著在權(quán)威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎(jiǎng)：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產(chǎn)生及大效益者獎(jiǎng)：10-100分

4、在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎(jiǎng)：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表?yè)P(yáng)者獎(jiǎng)：5-20分

6、衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者獎(jiǎng)：5-10分

7、節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者獎(jiǎng)：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量進(jìn)行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關(guān)系者罰5-10分

13、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級(jí)不服從安排罰10-50分

八、廚房紀(jì)律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)

3、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺(tái)上

4、為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生清潔