第一篇：食堂工作人員培訓

學校學生食堂從業(yè)人員培訓

食堂工作是學校一切工作的前提和保障，強調(diào)三個方面的事項。

一、為提高質(zhì)量，切實做好營養(yǎng)餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出 幾點要求：

1、確立一個目標： “安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學生；學生、家長、社會 滿意是我們工作的出發(fā)點”.2、必須做到兩個到位 ①思想認識到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題； 對這個問題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環(huán)節(jié) 都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。同時，要進一步增強對食品衛(wèi)生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康 安全，維護學校和社會穩(wěn)定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體 用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責任。②各項規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過實話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事 食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范： 是按照一定的要求去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調(diào)控和管理。

3、樹立三個意識

①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范 意識。因為食堂什么時候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作 嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。②強化責任意識： 學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家 庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正 讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛(wèi)生意識： 安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。

二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發(fā)生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為 社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時 30 分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學校吃午餐的 52 名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久 后就有幾名學生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的 52 名學生送往安居區(qū)白馬 鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查，有 10 名學生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即對有 疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學生被送往安 居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學生講“中午吃飯的時候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時，就 肚子痛、頭暈、還一直吐?！笔录l(fā)生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是 菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學校學生有 171 人中午在學校 食堂進餐后，部分學生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學生伴有 低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校 食堂就餐時，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學校使用過期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發(fā)霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學 校。衡山縣星源實驗學校創(chuàng)辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中 四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有 5000 名學生。當日下午，衡山縣星源學校 20 多名學生家長前往學校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜 已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā) 霉，蒸飯盒內(nèi)側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長在學校食堂 發(fā)現(xiàn)的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規(guī)程，起到警鐘長鳴作用。

三、規(guī)范操作 結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調(diào)學校食堂如何規(guī)范 操作。

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務承包方 50.00 元（以發(fā)現(xiàn)的 和調(diào)監(jiān)控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認為他是老師或者 朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那 些人可以進： 村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格 把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā) 生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注 意的是： 洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范 ①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準： 無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。③、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內(nèi) 外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無 雜物擺放整齊。⑥、廚房地面： 1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油 漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范 ①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準： 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標準：無雜物，干凈。④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準： 餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當?shù)奈恢?。標準：拖把必須干而潔凈?？傊?，食堂每周大清掃三次，每日清掃?shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無 油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的 二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合 衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙 幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛(wèi)生關，切 記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進 行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗。

（五）、【倉庫管理員及工作規(guī)范】

1、入庫（收貨并索證索票）： 1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物 品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的 食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或 不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標準的食品。2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單 位等。3）進入倉庫按規(guī)定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發(fā)貨）： 1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時間及領料人等。2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發(fā)貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記 錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防 護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規(guī)范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用 清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入 口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無 異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工： 1）切配菜按規(guī)定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均 條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開 切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒 10 分鐘。4）切配中必須一 面切菜，一面清除衛(wèi)生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛(wèi)生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開 懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞?？傊?，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是： 加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者性狀異常的，嚴禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加 蓋。第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記 明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標 記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不 超過 4 小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農(nóng)藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必 須貼有標志并有專人管理，保鮮庫 0-10 度，冷凍庫-20--1 度。烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色 正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質(zhì)量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一 般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，因此，它一般不單獨作 為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的 工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執(zhí)行個人衛(wèi)生和操作 規(guī)范，非分餐人員不得進入分餐間。銷售的操作規(guī)范 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必 須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。②、分餐開始前 1 小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由 保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食 品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱 存放 48 小時。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養(yǎng)成良好的生活習慣。

（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘渣。2）細洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準： 沒有洗潔精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5）供應：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺適當 位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣 100 個，合格率必須達 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工 作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如 超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng) 營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜； 禁止學校食堂違規(guī)加工制 作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂 食物中毒事故的發(fā)生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】 ①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全 狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。②食品銷售時一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并 報告學校。特別強調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問題，無論大小，必須第一時間上報學校。③食品安全事故處置： 發(fā)生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴 大。當事故發(fā)生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據(jù)。

（十五）、【對從業(yè)人員的基本要求】 明確一個定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監(jiān) 督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發(fā)置于帽內(nèi)；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不 準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對 食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反 復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人 員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動 性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的 健康管理是第一關，這關一定要把好；

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必 須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所 有機械、電器及時保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以 辭退。（十六）、【學生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。（十七）、【資料的收集整理】 ①進、出庫臺賬；②進貨發(fā)票；③質(zhì)檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒 記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑 使用記錄；⑩營養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進 行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時間為每月底）。謝謝大家！

第二篇：食堂工作人員培訓制度

食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務操作規(guī)范》，落實各項食品安全措施，提高學校食堂從業(yè)人員業(yè)務素質(zhì)，有效預防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓制度。

一、培訓目的：

通過培訓，使學校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學生營養(yǎng)配餐等基本知識，進一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識、責任意識、法律意識和服務意識，提高從業(yè)人員的業(yè)務水平，增強工作主動性，提高食堂規(guī)范化、精細化管理水平，消除食品安全隱患，確保學校師生飲食安全。

二、培訓內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關法律法規(guī)。

2、餐飲服務操作規(guī)范、新版餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預防及控制。

5、學生膳食營養(yǎng)配餐知識。

三、培訓安排

1、每學期至少安排一次集中培訓和學習，提高食堂規(guī)范化、精細化管理水平。

2、每周召開例會，強化管理細節(jié)。

3、及時派員參加上級有關部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓，嚴格執(zhí)行食品安全法，嚴防食品安全事故的發(fā)生。

4、每學期進行一次有關食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。

5、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學，鉆研業(yè)務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質(zhì)量和服務水平。

6、對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當?shù)莫剟睿膭钇鋵W業(yè)務、學技術，提高服務質(zhì)量

第三篇：食堂工作人員培訓計劃

食堂工作人員培訓計劃

“民以食為天，食以安為先”。學校食堂食品衛(wèi)生的安全是關系到每個學生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學校食堂食品衛(wèi)生管理，預防學生食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的為了進一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識要加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強食堂人員的安全意識，使其高質(zhì)量地為學校食堂工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學期安排兩次培訓和學習。（根據(jù)我校食堂的具體情況，從8月份開始學習，具體安排附后）

1、參加上級有關部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學期進行一次有關食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。

3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學，鉆研業(yè)務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質(zhì)量和服務水平。

5、對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當?shù)莫剟睿膭钇鋵W業(yè)務、學技術，提高服務質(zhì)量。

第四篇：幼兒園食堂工作人員培訓計劃

2013年幼兒園食堂工作人員培訓計劃

“民以食為天，食以安為先”。幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關系到每位幼兒身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員進行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理，預防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的

為了進一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識要加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強食堂人員的安全意識，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務知識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學期安排兩次培訓和學習。（根據(jù)我園食堂的具體情況，從2月份開始學習，具體安排附后）

1、參加上級有關部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學期進行一次有關食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。

3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學，鉆研業(yè)務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質(zhì)量和服務水平。

5、對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當?shù)莫剟?，鼓勵其學業(yè)務、學技術，提高服務質(zhì)量。

第五篇：食堂工勤人員培訓稿文檔

金碧鎮(zhèn)瓦廠小學

食

堂

工

作

人

員

培

訓

稿

時間：2013年9月17日培訓人：****

培訓對象:食堂全體工作人員

學校食堂工作人員培訓稿

為了認真貫徹落實《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)【2011】54號文件），讓學生吃到安全放心、營養(yǎng)健康的食品，根據(jù)中央、省、地農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃會議精神，以及黔西縣教育局和金碧鎮(zhèn)中心校工作會議精神，結合我校實際，進行此次培訓。

一、食堂管理員崗位職責

食堂管理員負責領導好食堂工作人員共同做好食堂伙食加工和供應以及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

1、參加討論和研究伙食加工和供應計劃安排工作，協(xié)助制定每星期菜單，發(fā)放每天所需的食品，調(diào)料等物品做到葷素搭配合理。

2、對食堂加工制作食品的過程，進行監(jiān)督檢查。

3、嚴格遵守衛(wèi)生制度和負責檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行情況。

4、合理安排食堂人員勞動力，努力完成各項任務，隨時糾正執(zhí)行中偏差，保證伙食加工和供應順利進行。

5、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應情況，掌握進出結存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。

6、做好每次的進菜驗收工作，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品。

7、各類食品(包括糧食)領用發(fā)放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質(zhì)。

8、食品分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

9、負責作好每天的食品留樣記錄工作。

10、保持廚房設備處于最佳運行狀態(tài)，提出設備更新計劃。

11、遇有特別問題應及時向食堂負責人反映情況以便共同研究，及時作出解決措施。

三、采購員職責

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法及其相關法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2．應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購材料時必須察看包裝標識或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。

3．采購食品必須向供應方索票索證，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。

4．及時掌握相關食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則訂貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。

四、食堂工勤人員（廚師）崗位職責

負責加工和保證按時供應全校用膳師生當天(當餐)所需要的飯菜及保證食堂整體衛(wèi)生。

1、必須安照每天菜單安排，進行葷素菜配料和烹調(diào)工作。

2、食品加工時，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調(diào)味品，防止盲目下料而增加成本開支。

3、生熟用具和食品必須嚴格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生口味和營養(yǎng)要求，對變質(zhì)食品嚴禁加工。

4、加工時要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對灶頭、操作臺、操作間每餐都要沖洗一次。

5、認真執(zhí)行鍋爐安全操作管理制度，嚴禁違章操作。

6、節(jié)約水電，愛護炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費。

7、對供應后剩余的葷素菜，必須向管理員反映情況，便于采取措施。

8．不斷改善服務態(tài)度，堅持文明禮貌，同志之間加強團結，做到互相關心、互相愛護、互相幫助。

金碧鎮(zhèn)瓦廠小學