第一篇：食堂安全操作規(guī)程

食堂設(shè)備安全操作規(guī)程

一、壓面機(jī)安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)操作設(shè)備，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。2.員工手上潮濕時(shí)不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作前檢查設(shè)備傳動(dòng)部位有無(wú)障礙物、電器絕緣狀況是否良好，如有問(wèn)題，要及時(shí)處理，無(wú)異?，F(xiàn)象，方可接通電源。

4.接通電源后應(yīng)觀察機(jī)器運(yùn)行正常方可使用。

5.操作時(shí)精神要集中，手不要觸及機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)部位，投料要適中。如需調(diào)整面團(tuán)位置，必須切斷電源待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可將手伸入設(shè)備調(diào)整。滾筒有粘連現(xiàn)象時(shí)使用專用刮面輔助工具，不得用手推、刮面粉。

6.檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲時(shí)，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

7.機(jī)械運(yùn)行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。

8.使用完畢，及時(shí)切斷電源，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。

9.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來(lái)水管直接沖洗設(shè)備。

二、絞肉機(jī)安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。

2.加工前先將加工原料充分解凍，并剔除骨頭和豬皮，分割成大小均勻的條塊狀。檢查電源線是否完好，員工手上潮濕時(shí)不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作過(guò)程中精神要集中，機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)后，必須用勺子等工具將原料放入絞肉機(jī)，手必須遠(yuǎn)離絞肉機(jī)刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸絞肉機(jī)投料口。

4.在絞肉較多的情況下，必須關(guān)閉電源開關(guān)，多次清理絞肉機(jī)，保證絞肉機(jī)正常運(yùn)行，嚴(yán)禁在未斷電的情況下嚴(yán)禁將手伸入設(shè)備。

5.檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲時(shí)，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

6.機(jī)械運(yùn)行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。

7.使用完畢，及時(shí)關(guān)閉電源，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。

8.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來(lái)水管直接沖洗設(shè)備。

三、切菜機(jī)安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。

2.員工手上潮濕時(shí)不得接觸電源開關(guān)，防止觸電。

3.操作前，對(duì)設(shè)備電路、傳動(dòng)部位、刀具進(jìn)行檢查和試運(yùn)轉(zhuǎn)，狀態(tài)正常再操作。

4.操作時(shí)，使原料自然落下，禁止用手推，手不要觸及切菜機(jī)進(jìn)料口及運(yùn)轉(zhuǎn)部位。

5.操作過(guò)程中精神要集中，嚴(yán)禁用手拿取加工中的原料塞到進(jìn)料口。

6.在調(diào)節(jié)刀片時(shí)應(yīng)先關(guān)閉電源后進(jìn)行調(diào)整，手必須遠(yuǎn)離刀具100MM以上的距離，嚴(yán)禁用手接觸切菜機(jī)刀片。

7.檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲時(shí)，不準(zhǔn)用手直接去摸，以免被設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)碰傷、絞傷、不能在運(yùn)轉(zhuǎn)螺絲旋轉(zhuǎn)方向站立。

8.機(jī)械運(yùn)行中不得擅離工作崗位，發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，立即斷電停機(jī)檢查設(shè)備。

9.使用完畢切斷電源，對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。

10.禁止帶電清洗設(shè)備，禁止用自來(lái)水管直接沖洗設(shè)備。

四、柴油灶安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。

2.操作人員首先檢查所要操作的管道的各個(gè)接頭和閥門是否有泄漏，在檢查正常的情況下進(jìn)行操作 3.打開灶門，在灶心加入少許油，使用引火棒，點(diǎn)燃灶心。注意身體不能正對(duì)灶口，防止火勢(shì)竄出燒傷。

4.將油門逐步調(diào)到合適位置，同時(shí)打開風(fēng)機(jī)，根據(jù)烹制菜肴所需火候情況控制火力的大小。

5.使用完畢后，按次序關(guān)閉主火閥門、長(zhǎng)明火閥門、鼓風(fēng)機(jī)、總閥、冷卻水閥門、油煙機(jī)。禁止直接打開主火閥門點(diǎn)火。

6.清潔灶面時(shí)，不能將水沖入灶心，防止油孔堵塞。

五、蒸飯車安全操作規(guī)程

1.必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。

3.在水加到90%時(shí)，確認(rèn)有沒(méi)有漏水現(xiàn)象。

4.食品放入蒸箱后，關(guān)嚴(yán)蒸飯箱門，扣緊蒸飯車開關(guān)，開啟電源。

5.在蒸飯車工作時(shí)，嚴(yán)禁打開蒸飯箱門。

6.蒸飯結(jié)束時(shí)，先關(guān)閉電源、蒸汽閥門，待蒸汽冷卻了，再側(cè)身打開蒸飯箱門，待箱內(nèi)余氣散開方可拿取食物。

7.拿取食物時(shí)，必須戴好專用隔熱手套。

8..檢查蒸飯車是否存在漏汽、漏水、漏電現(xiàn)象，排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏汽或管道、浮球閥故障時(shí)要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。

9.每天使用完后，要清理設(shè)備中的殘?jiān)辽僖粋€(gè)星期清理一次水箱中的水垢。

六、食堂液化氣間安全管理規(guī)定

1.嚴(yán)禁液化氣間亂拉、亂接電氣設(shè)施;線路、照明及開關(guān)設(shè)備要防潮濕；絕緣良好符合電氣管理規(guī)定。

2.液化氣罐、爐灶要有專人負(fù)責(zé)，保持設(shè)備、管路無(wú)泄漏。液化氣罐的使用，液化氣管路的固定，接口部分處理要符合國(guó)家規(guī)范。每周用洗潔精泡沫測(cè)試一下，有無(wú)漏氣現(xiàn)象。

3.嚴(yán)禁在液化氣間堆存易燃雜物。

4.液化氣的空罐要分開單獨(dú)放置。

5.液化氣間要保持通風(fēng)良好。

6.液化氣間要配置適量的滅火器材，并保證其處于完好備用狀態(tài)。

7.不得在用火設(shè)備周圍存放易燃、可燃物，嚴(yán)禁用易燃液體引火。

七、電餅鐺安全操作規(guī)程

1.操作人員衣帽整齊，工作時(shí)精力集中，必須懂得操作規(guī)程。

2.使用前，首先檢查供電線路，確認(rèn)完好無(wú)誤后方可使用。

3.工作結(jié)束時(shí)，首先關(guān)閉電源，待設(shè)備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。

4.清理時(shí)不得用水沖洗。

5.出現(xiàn)電氣故障，立即斷電，請(qǐng)電工維修。

八、食堂天然氣使用操作規(guī)程

1.天然氣操作必須有專人管理、負(fù)責(zé)。2.點(diǎn)火前的檢查及準(zhǔn)備工作

2.1上班前先打開換氣扇或門窗通風(fēng)15分鐘。

2.2天然氣管線安裝合理，附件齊全完好，無(wú)松動(dòng)、無(wú)泄漏，班前班后檢查，或使用洗潔精泡沫測(cè)試，如發(fā)現(xiàn)泄露現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修部門維修整改后方可使用。

2.3消防器材設(shè)備齊全并處于良好狀態(tài)。

2.4操作間清潔明亮，無(wú)易燃、易爆物品和其它雜物，禁止吸煙。通風(fēng)設(shè)施良好，若室內(nèi)有天然氣氣味，禁止動(dòng)用任何電器開關(guān)，應(yīng)先打開門窗通風(fēng)，待氣味徹底消失方可點(diǎn)火。3.點(diǎn)火操作

3.1檢查報(bào)警器，確認(rèn)報(bào)警器完好并無(wú)報(bào)警信號(hào)的狀態(tài)下，方可操作以下步驟；

3.2先打開總閥門將氣送至爐灶閥門處，觀察壓力表的壓力是否正常，確認(rèn)爐灶內(nèi)無(wú)殘存天然氣后，用明火點(diǎn)燃點(diǎn)火鉗深入灶膛內(nèi)點(diǎn)燃。

3.3緩緩打開氣閥門，調(diào)節(jié)氣量使火焰燒制最佳狀態(tài)方可。

3.4如有火焰突然熄滅現(xiàn)象，發(fā)生應(yīng)立即關(guān)閉控制閥門，檢查正常后方可使用。

3.5嚴(yán)禁用打火機(jī)直接點(diǎn)燃。

4.報(bào)警設(shè)備報(bào)警時(shí)，先關(guān)閉氣源，檢查有無(wú)泄漏，待隱患排除后方可點(diǎn)火。5.?；鸩僮?/p>

5.1先關(guān)閉天然氣控制總閥門，直到無(wú)漏氣、火焰熄滅后，再關(guān)爐灶閥門。

5.2打開換氣扇或門窗通風(fēng)15分鐘。

九、冷藏柜使用操作規(guī)程

1.冷藏柜內(nèi)的食品生熟要分開，不應(yīng)碼放過(guò)多，以防中間食物腐爛，不能把熟食品放入柜內(nèi)，應(yīng)讓食品完全冷卻后才能放入。

2.食品不能僅靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物與銅管凍在一起時(shí)，不得使用鐵棍砸或大力拉。

3.使用期間應(yīng)定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品碼放整齊有序。

4.除霜或清理冷柜時(shí)，應(yīng)先斷電，不得用水沖洗電氣部分，以防觸電或燒電機(jī)。

5.冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機(jī)、制冷不足等應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)或報(bào)請(qǐng)修理，非專業(yè)人員不得自行修理。

6.未經(jīng)班長(zhǎng)或管理員同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

第二篇：食堂安全操作規(guī)程

食堂安全操作規(guī)程

1、食堂人員應(yīng)經(jīng)過(guò)區(qū)以上醫(yī)院體檢合格后，持證上崗；

2、食堂人員應(yīng)遵守有關(guān)食堂衛(wèi)生規(guī)章、制度；

3、食堂人員應(yīng)遵守本公司安全管理規(guī)定和安全操作規(guī)程；

4、在使用各種機(jī)械設(shè)備工作時(shí)，必須遵守各種機(jī)械設(shè)備的安全操作規(guī)程和使用說(shuō)明；

5、食堂人員在使用各種電器設(shè)備和開關(guān)電閘時(shí)，嚴(yán)禁濕手觸及，防止觸電；

6、非食堂人員嚴(yán)禁入內(nèi)；室內(nèi)應(yīng)備有滅火器材，以防火災(zāi)；

7、炊事人員必須正確穿戴好防護(hù)用品，講究公共和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)間要戴口罩，不準(zhǔn)吸煙。嚴(yán)禁赤膊赤腳和有傳染病的人進(jìn)入食堂；

8、遵守勞動(dòng)紀(jì)律。切菜、磨刀等工作時(shí)，思想要集中，不得邊工作邊談笑，防止劃、碰、擠、壓、砸、割、打、燙、燒傷；

9、往開水里面放東西必須緩慢，不準(zhǔn)沖擊；用油炸食物時(shí)，油溫不準(zhǔn)過(guò)高，防止著火；用器皿盛湯、稀飯等，不得過(guò)滿，防止濺出燙傷。兩人以上抬、搬東西，要步調(diào)一致，協(xié)同配合，確認(rèn)安全可靠后方可操作；

10、食用堿和明磯等物，要妥善保管，不準(zhǔn)亂放，更不準(zhǔn)放在爐灶上或爐灶附近，防止誤用、誤飲；

11、食堂廚師（驗(yàn)菜員）必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜水果類原料進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)，檢測(cè)合格方能加工使用。測(cè)試后要將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)登記；

12、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染；

13、食品在烹飪后至師生食用前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品；

14、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第三篇：食堂設(shè)備安全操作規(guī)程

食堂設(shè)備安全操作規(guī)程

絞肉切片機(jī)、和面機(jī)、冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程

絞肉切片機(jī)安全操作規(guī)程

一、適用范圍

本操作規(guī)程適用于食堂絞肉切片機(jī)操作人員

二、安全操作規(guī)程

1、操作工必須熟悉絞肉切片機(jī)的性能、規(guī)格及各部件的作用，確保操作安全。

2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。

3、使用前，應(yīng)全面檢查設(shè)備有無(wú)異常，料斗中有無(wú)異物，安全防護(hù)裝置是否完好；刀具是否安裝到位，有無(wú)松動(dòng)；絞肉機(jī)是否清潔干凈。

4、電源插頭必須插入帶有接地線的插座內(nèi)。啟動(dòng)開關(guān)時(shí)手上不能有水。先開空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)，觀察有無(wú)異?，F(xiàn)象，空機(jī)時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，防止損壞刀片。禁止帶手套操作。

5、進(jìn)肉的肉塊不能過(guò)大，應(yīng)切成細(xì)長(zhǎng)狀，肉不能帶骨頭和肉皮，以防絞肉機(jī)卡死，發(fā)現(xiàn)機(jī)器卡死應(yīng)立即停機(jī)，不得強(qiáng)行運(yùn)轉(zhuǎn)。

6、機(jī)器在運(yùn)行中嚴(yán)禁用手接觸螺桿刀及切割刀具，更不能在旋轉(zhuǎn)時(shí)未切斷電源的情況下清理肉塊，以免造成人身傷害。

7、操作人員應(yīng)密切注意設(shè)備的運(yùn)行情況，如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它異常情況應(yīng)立即切斷電源停機(jī)，并找專業(yè)維修人員維修，嚴(yán)禁私自拆卸機(jī)械和電氣部分。

8、使用完畢后斷開電源，將絞籠清理干凈，確保飲食衛(wèi)生。清洗時(shí)嚴(yán)禁用水直接沖洗電器部分，以免發(fā)生觸電事故或燒壞電機(jī)。

9、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

和面機(jī)安全操作規(guī)程

一、適用范圍

本操作規(guī)程適用于食堂和面機(jī)操作人員

二、安全操作規(guī)程

1、操作工必須熟悉和面機(jī)的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。

2、本設(shè)備需專人專管，操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)，衣袖不得過(guò)長(zhǎng)并帶好套袖，操作時(shí)精神要集中，不能麻痹大意。

3、使用前檢查電源接地保護(hù)設(shè)施及機(jī)器各部分是否完好，一切正常后方可操作。

4、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入面粉和水，不要過(guò)量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，關(guān)上檔板后，再通電。

5、和面時(shí)，要取正反兩個(gè)方向來(lái)攪拌，以便使面和得均勻。

6、操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不得將手放入箱斗內(nèi)，如攪拌不均或掉入臟物時(shí)，需要用手調(diào)整或取面時(shí)，必須先關(guān)閉電源停機(jī)。

7、攪拌完畢后，關(guān)掉電源，停機(jī)后取面。每次要把殘?jiān)謇砀蓛簟?/p>

8、取面團(tuán)時(shí)，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。

9、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。

10、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找專業(yè)電工修理，不得私自開機(jī)修理。

11、使用完畢后應(yīng)及時(shí)切斷電源，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。

12、做好設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

冰箱、冰柜、冷柜安全操作規(guī)程

一、適用范圍

本操作規(guī)程適用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人員

二、安全操作規(guī)程

1、操作工必須熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。

2、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。

3、使用前先檢查電源是否符合，插頭、插座、地線、電纜是否完好，在確認(rèn)正常后方可使用。

4、冰箱、冰柜、冷柜應(yīng)放置在平整、牢固的平面上。保持通風(fēng)良好，遠(yuǎn)離熱源、濕氣、油煙。兩側(cè)以及背面與墻壁距離不得少于10cm，頂部不得放置其他發(fā)熱物品和雜物。

5、對(duì)生熱區(qū)進(jìn)行標(biāo)識(shí)，生熟分檔，類別分檔，防止交叉污染。存入?yún)^(qū)必須專用，如需改用，須要換標(biāo)識(shí)。清潔衛(wèi)生并消毒才可以使用。任何人員不得私自存放食品。

6、存放食品要按注明標(biāo)志存放。不重疊、不積水，要定期清理除霜、除雜質(zhì)。當(dāng)蒸發(fā)器表面結(jié)霜達(dá)5mm以上，需要進(jìn)行除霜。箱內(nèi)必須無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)異味。

7、遇停電時(shí)，必須等5分鐘以上再通電啟動(dòng)，以免損壞壓縮機(jī)。

8、嚴(yán)禁將熱的食物放入箱內(nèi)；不得一次將過(guò)多的食物放入箱內(nèi)，擺放物品時(shí)應(yīng)留有一定的間距或空隙，以利箱內(nèi)空氣流通，達(dá)到快速降溫。

8、必須指定專人負(fù)責(zé)保管、清潔。經(jīng)常檢查機(jī)器功能、箱內(nèi)溫度、食品衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)報(bào)告處理；如發(fā)現(xiàn)有漏電或其它設(shè)備故障，必須立即切斷電源停機(jī)，并安排專業(yè)人員維修，禁止私自拆卸修理。

9、做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

煤氣灶安全操作規(guī)程

一、適用范圍

本操作規(guī)程適用于食堂使用煤氣灶具操作人員

二、安全操作規(guī)程

1、操作工必須熟悉煤氣灶具的性能、規(guī)格及使用說(shuō)明書要求，確保操作安全。

2、煤氣灶具應(yīng)有專人使用管理，定期清潔、維護(hù)、管理，確保正常使用。灶具出現(xiàn)故障，應(yīng)找專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用，禁止私自拆卸修理。操作人員要衣帽整齊，發(fā)辮納入帽內(nèi)。

3、作業(yè)前安全檢查

3.1

作業(yè)前要先通過(guò)看、嗅、聽來(lái)檢查煤氣管道是否有泄漏；發(fā)現(xiàn)有漏氣，嚴(yán)禁點(diǎn)火和開關(guān)電器，并應(yīng)立即關(guān)好煤氣閥門，開啟風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)排除殘氣，并通知廠調(diào)度室安排專業(yè)人員維修好后才能繼續(xù)使用。

3.2

開啟抽氣風(fēng)機(jī)和爐灶風(fēng)機(jī)，檢查是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4、作業(yè)中的安全操作要求

4.1

點(diǎn)火前，先打開門、窗保持室內(nèi)通風(fēng)。

4.2

開啟排煙機(jī)，使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)；未啟動(dòng)抽氣系統(tǒng)嚴(yán)禁點(diǎn)火。

4.3

點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。

4.4

在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)對(duì)灶膛進(jìn)行吹掃，吹掃干凈后，再關(guān)閉灶膛風(fēng)門。

4.5

開總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥，點(diǎn)燃點(diǎn)火棒，把點(diǎn)火棒放到爐頭位置點(diǎn)燃火種時(shí)，操作人員切勿正對(duì)爐門，以防火苗噴出傷人，然后調(diào)節(jié)風(fēng)閥門、氣閥門至所需火力即可使用。

4.6

暫停爐灶操作順序：關(guān)閉氣閥門、待火滅后、關(guān)閉風(fēng)閥門、關(guān)閉風(fēng)機(jī)；

4.7

停爐時(shí)的操作順序：關(guān)閉爐灶煤氣閥門→關(guān)閉煤氣管道總閥門→關(guān)閉風(fēng)機(jī)→關(guān)風(fēng)機(jī)電源。

4.8

如遇火種或爐火意外熄滅，嚴(yán)禁直接點(diǎn)燃爐火，必須按“4.1-4.5”順序重新開始操作。

4.9

在使用爐灶時(shí)，操作者不得離開工作場(chǎng)地。

4.10

使用油量得當(dāng)，不得超出鍋的3/5，并不得加溫至油冒青煙。

4.11

在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份，動(dòng)作要穩(wěn)，不得讓油溢出鍋邊。

4.12

揭開帶蓋加熱的容器要戴上布手套，并在蒸氣散發(fā)后方可察看里面的原料，防止?fàn)C傷。

4.13

爐灶使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。

4.14

打掃爐面衛(wèi)生，清理干凈爐頭積炭和其他雜物。

4.15

做好設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)工作，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。

第四篇：食堂燃?xì)獍踩僮饕?guī)程

食堂燃?xì)獍踩僮饕?guī)程

1、為加強(qiáng)對(duì)食堂燃?xì)馐褂煤腿細(xì)庠O(shè)備的管理，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，特制定本安全操作規(guī)程。

2、食堂要加強(qiáng)對(duì)燃?xì)庠O(shè)施和燃?xì)馐褂玫墓芾?，建立防火安全?zé)任制，并將責(zé)任制落實(shí)到人。食堂班長(zhǎng)為食堂燃?xì)馐褂冒踩芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)燃?xì)獾娜粘０踩珯z查。

3、食堂燃?xì)馐褂萌藛T必須懂得燃?xì)庑再|(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識(shí)及消防應(yīng)急預(yù)案，并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格；其他人員須熟悉消防基本知識(shí)。

4、使用燃?xì)庖獓?yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)燃?xì)鈺r(shí)要按火等氣的原則，在打開總閥后先點(diǎn)火后開氣。燃?xì)庠畹热細(xì)庠O(shè)施在使用中，操作人員不得離開工作現(xiàn)場(chǎng)，以防外溢物或風(fēng)吹造成熄火漏氣。下班前關(guān)閉總閥門，鎖好門后方可離去。

5、對(duì)燃?xì)庠O(shè)施，每天都要進(jìn)行漏氣檢查，每周用肥皂液或洗潔精等對(duì)接頭處進(jìn)行檢漏；對(duì)使用的軟管到規(guī)定的時(shí)間（2年左右）和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時(shí)都要及時(shí)更換；各種閘閥要確保有效。

6、如發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤叮瑧?yīng)及時(shí)關(guān)閉總閥，并進(jìn)行通風(fēng)，嚴(yán)禁各種火種靠近，嚴(yán)禁開啟任何電氣設(shè)備，防止產(chǎn)生電火花。燃?xì)馍l(fā)后進(jìn)行查漏處理。

7、更換液化氣瓶時(shí)首先將液化氣罐閥門關(guān)閉，然后將罐體與限壓閥的螺紋連接口按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)，使液化氣罐與限壓閥分離，再把限壓閥螺紋連接口和新罐連接，按逆時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)擰緊即可；液化氣瓶中有殘留燃?xì)鈺r(shí)不得自行傾倒或排放。

8、存在腐蝕、變形等異常的液化氣瓶要嚴(yán)禁使用，發(fā)現(xiàn)液化氣瓶漏氣等無(wú)法處理情況時(shí)將液化氣瓶送專業(yè)檢測(cè)

站處理；到期液化氣瓶要及時(shí)更新。

9、對(duì)燃?xì)庠罹叩仍O(shè)施，要做好日常檢查和維護(hù)，每天對(duì)煙罩、煙道進(jìn)行清理，不定期開展燃?xì)鉄煹赖热轿磺逑淳S護(hù)，及時(shí)消除安全隱患，并將檢查維護(hù)情況寫入檢查記錄。

10、燃?xì)庠O(shè)施的安裝必須由專業(yè)部門操作，嚴(yán)禁私自拆卸安裝。使用燃?xì)鈭?chǎng)所安裝電器設(shè)備必須在斷氣情況下，按照國(guó)家規(guī)范安裝。在有燃?xì)庠O(shè)施的場(chǎng)所及附近施工要嚴(yán)格報(bào)批手續(xù)，在安全措施到位的情況下規(guī)范安裝。

11、在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場(chǎng)所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、工作間、倉(cāng)庫(kù)使用，嚴(yán)禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。

12、食堂及辦公室定期對(duì)燃?xì)馐褂们闆r進(jìn)行安全檢查，檢查情況報(bào)公司主管部門，重大隱患報(bào)公司安全主管部門。

13、食堂人員要提高安全意識(shí)和安全技能，對(duì)違反本操作規(guī)程造成泄露、爆炸、火災(zāi)等事故的，將視情況進(jìn)行處罰。

第五篇：食堂操作規(guī)程

月山完小食堂操作規(guī)程

一、餐料采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用。

1、食堂采購(gòu)依據(jù)飲食服務(wù)部質(zhì)量指標(biāo)的要求在收集征求就餐人員的意見基礎(chǔ)上制定每天的教工和學(xué)生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報(bào)食堂主管審定后執(zhí)行。

2、各食堂班組長(zhǎng)根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報(bào)“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報(bào)“餐料采購(gòu)計(jì)劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購(gòu)管理辦法的規(guī)定向物資采購(gòu)配送中心申報(bào)后由采購(gòu)統(tǒng)一采購(gòu)。

3、各食堂核算員對(duì)當(dāng)日的餐料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)核、過(guò)秤和點(diǎn)數(shù)，重點(diǎn)檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否相符，對(duì)不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對(duì)合格的餐料辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫“入庫(kù)單”，作為驗(yàn)收合格的記錄。

4、食堂核算員對(duì)驗(yàn)收入庫(kù)的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺(tái)賬記錄。入庫(kù)物資須做好“四防”：防霉?fàn)€、防鼠蟲、防盜和防火。

5、庫(kù)存物品必須分類清楚、標(biāo)識(shí)明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，保持空氣清新。

6、庫(kù)存食品的放置，應(yīng)與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

7、庫(kù)存食品、原材料等，要本著“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行領(lǐng)用，防止過(guò)期變質(zhì)。

8、食品物資領(lǐng)用時(shí)，由領(lǐng)用人在“出庫(kù)單”上簽字，核算員核實(shí)無(wú)誤后方可發(fā)放。

9、每隔5天對(duì)庫(kù)房物品進(jìn)行一次盤存，同時(shí)對(duì)庫(kù)存物料的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。每月最后一天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次全面盤存，詳細(xì)填寫倉(cāng)庫(kù)盤存表，當(dāng)事人簽字。

二、工作過(guò)程操作要求

1、當(dāng)班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時(shí)間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。

2、各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準(zhǔn)備工作。各食堂班組長(zhǎng)進(jìn)行物料的準(zhǔn)備，按照既定當(dāng)日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領(lǐng)用當(dāng)日所需餐料。

3、各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求在半小時(shí)內(nèi)做好各自管理范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

4、教工和學(xué)生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進(jìn)行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復(fù)用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒。在使用前20分鐘取出備用。

5、葷食加工要求

（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進(jìn)行屠宰、去毛，然后進(jìn)行解剖，取出內(nèi)臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。

（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進(jìn)行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細(xì)致無(wú)連刀，質(zhì)量符合烹飪要求。解剖中應(yīng)認(rèn)真切除豬肉上的各種淋巴結(jié)和其它對(duì)人體有害物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的豬肉應(yīng)拒絕加工，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，防止食物中毒發(fā)生。

（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。

（5）加強(qiáng)物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應(yīng)整齊排列在貨架上，嚴(yán)禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進(jìn)入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生。

6、原料加工要求

（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進(jìn)行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農(nóng)藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問(wèn)題）。

（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時(shí)間、溫度、溶液進(jìn)行漲發(fā)。

（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。

（5）進(jìn)行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對(duì)需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細(xì)則》。

（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。

（7）清理工作場(chǎng)地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風(fēng)干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。

7、米飯加工要求

（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當(dāng)餐糧食需求量，合理領(lǐng)取大米。

（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質(zhì)，將米倒入蒸飯車內(nèi)清洗，適當(dāng)浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。

（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時(shí)均勻，翻動(dòng)及時(shí)，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。

（5）加工好的米飯應(yīng)做到干稀適度、無(wú)異物、無(wú)異味、無(wú)夾生。

（6）蒸制完畢關(guān)閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場(chǎng)地，用后的工具放歸工具柜。

8、烹調(diào)操作規(guī)范

（1）首先清洗灶臺(tái)工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料；并有序地排列于灶臺(tái)固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺(tái)上。

（2）按照當(dāng)餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序，冬季應(yīng)有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進(jìn)行調(diào)味。做到調(diào)味準(zhǔn)確，酸甜適口，咸辣有度。

（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時(shí)翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過(guò)容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時(shí)清洗工具、器皿、灶臺(tái)及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。

（7）了解進(jìn)餐者對(duì)菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充不脫檔。

9、面點(diǎn)崗位操作規(guī)范

（1）上崗后清洗案板、場(chǎng)地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時(shí)勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況準(zhǔn)確用堿，并在制作成型前檢查堿況當(dāng)否，并及時(shí)予以調(diào)整；余留酵面不宜過(guò)量，每日接用新鮮酵面。

（3）制肉餡應(yīng)先入調(diào)料，再分兩次加水并快速向一個(gè)方向攪拌，使餡心表面粘性足。

（4）成品應(yīng)量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時(shí)先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關(guān)好氣閥，松開接頭，出盡殘水。

（6）工作完畢，刮去機(jī)械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。

10、餐廳布置

（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時(shí)開啟或關(guān)閉餐廳通風(fēng)及照明設(shè)施，創(chuàng)造良好進(jìn)餐環(huán)境。

（2）進(jìn)餐者進(jìn)餐時(shí)間，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌殘物，清理時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)清理，不得影響進(jìn)餐者正常進(jìn)餐。

（3）及時(shí)回收餐具，消除食物殘?jiān)髮⒉途吲帕姓R，及時(shí)送到餐具洗滌間進(jìn)行洗滌。

（4）進(jìn)餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。

11、飯菜發(fā)放操作規(guī)程

（1）上崗前應(yīng)洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。

（（3）合理掌握開飯時(shí)間并準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。供應(yīng)時(shí)間內(nèi)始終保證有熱飯熱菜。

12、正確使用設(shè)備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機(jī)、和面機(jī)；嚴(yán)禁在絞肉機(jī)、和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用鐵棍和手撥弄食品。

（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時(shí)，預(yù)先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關(guān)閉閥門。每天對(duì)灶具、管道、閥門、電源進(jìn)行安全雙檢，做好原始記錄。

（4）嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題或隱患，應(yīng)由值班立即報(bào)水電維修部門，排除故障后方可使用。

（5）不準(zhǔn)違章使用各類設(shè)備。違章使用設(shè)備或因此造成設(shè)、人身、物資損失的，按有關(guān)規(guī)定處理。

12、抽油煙機(jī)盒，每天清洗一次；導(dǎo)油槽、板每周清洗一次。清洗時(shí)，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時(shí)做好防滑措施。

13、費(fèi)用核算

（1）食堂消耗做到日清月結(jié)。

（2）食堂核算員對(duì)員工食堂倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行物資進(jìn)行監(jiān)督、核實(shí)。（3）每日對(duì)物耗進(jìn)行核算

（4）每旬、每月進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。