第一篇：餐飲部服務質(zhì)量存在的問題及整改方法（xiexiebang推薦）

餐飲服務質(zhì)量存在的問題及整改方法

餐飲服務的質(zhì)量是我們爭取客人再次光臨的重要因素，而服務質(zhì)量的保證又在于我們在工作中不斷的總結(jié)和創(chuàng)新，下面就目前存在的一些問題做以總結(jié)及整改。

從管理方面來講主要是細微管理比較欠缺、沒有將眼光真正投放到客人身上、沒有真正將接待與經(jīng)營放到同一個起跑線上 ? 廚房

1、進貨原料質(zhì)量不能夠做到嚴格的控制，致使客人不滿意。整改方法：

每日由廚房的驗收員認真執(zhí)行驗貨、收貨、退貨一條龍程序，從原料的色澤、新鮮程度、保質(zhì)期都要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時退換并通報廚師長。

2、前后臺溝通不及時 整改方法：

發(fā)生問題由餐廳經(jīng)理及時與廚師長進行溝通，能解決的立刻給予解決，如不能處理的事件盡快匯報部門進行處理。

3、菜肴口味要做的純正 整改方法：

（1）廚房不間斷的進行菜肴質(zhì)量培訓，使每一道菜要從刀工處理到成形處理，都要做到色、香、味、型、器具佳。

（2）廚師長嚴把質(zhì)量關(guān)，要做到對每一道菜肴、每一種汁醬進行檢查、品嘗。

（3）總廚要隨時到各廚房進行抽查

（4）嚴格的對品牌菜肴進行質(zhì)量的保證，如對魚翅撈飯、鮑汁菜肴類、魚頭扣餅等，砧板要求所有人員進行培訓，達到加工好的半成品統(tǒng)一整齊，標準化、定量化，上灶人員從加工手法上進行統(tǒng)一，使客人吃過一次后，第二次來還能夠找到頭一次的感覺。

（5）對季節(jié)性的原料有所了解，如到了秋季應該吃些溫補類的燉品和應季上市的海鮮，如蛇類、閘蟹、甲魚類。并將菜單進行適當?shù)恼{(diào)整，冬季對餐具應適當?shù)募訙兀穗仍谧卟诉^程中的溫度和裝飾上進行調(diào)整。

（6）同服務員進行宴會菜單的溝通，并培訓服務員所推新菜，以便讓服務員同客人進行溝通，讓客人對菜肴有所了解，并且將菜品配相應的餐具，以增加整體宴會的效果。

（7）避免開單所發(fā)生的一桌菜肴出現(xiàn)兩道同一種原料的菜式。（8）及時的聽取信息反饋，尤其在餐中應隨時的同服務員進行溝通，滿足客人提出的餐中問題，并作出相對的解決辦法，接到任務通知后能夠同聯(lián)系人或銷售代表提前聯(lián)系，了解客人的習慣、口味及要求，提前制定好菜單并進行溝通，以避免餐中改菜造成的倉促。（9）提升員工對工作的責任心，對自己所干的工作負責。

4、做好與餐廳的配合 整改方法：

（1）當服務員提出要求時要以最快的速度去完成。（2）每日做好對服務員的培訓工作，使其知道推薦菜肴的口味、原料、成形等，以便更好的為客人服務。

（3）每日餐前與餐廳溝通，核實就餐人數(shù)、標準和特殊要求，在餐后及時聽取反饋意見，并在日常工作中更改。

5、對于菜品質(zhì)量的售后服務 整改方法：

（1）在菜肴上桌后如有再加熱的或需添加菜量的都要認真制作。（2）對客人提出的質(zhì)疑要盡快解決，如因口味的不同，要求加辣、酸、或甜的要認真對待。

? 餐廳

1、整齊的儀容儀表是對賓客的尊重 整改方法：

每日餐前例會由餐廳經(jīng)理進行檢查，對不符合要求的員工提出改正方法，值班經(jīng)理進行抽查。

2、加強對賓客的重視程度，使每一位來賓都能享受到優(yōu)質(zhì)的服務

整改方法：（1）VIP客人的服務

A、新員工對賓館VIP客人的飲食喜好及生活習慣了解不夠全面，導致服務被動。

整改方法：

Ⅰ、對于新員工應加強這方面常識的培訓，并進行嚴格的考核。Ⅱ、提前了解宴會參加的領(lǐng)導和主要來賓，由餐廳經(jīng)理在例會中做以強調(diào)，并做到專人盯臺，專人負責。

Ⅲ、由老員工引導新員工做此類盯臺，并注意觀察客人是否有新的喜好。

Ⅳ、餐廳做總結(jié)，建立客人檔案，充實其中的內(nèi)容。

Ⅴ、不斷培養(yǎng)新的員工做此服務，根據(jù)每位員工的特點創(chuàng)造不同的宴會感覺。

B、盯臺員在盯VIP的宴會時出現(xiàn)差錯的現(xiàn)象。整改方法：

Ⅰ、員工心理素質(zhì)差，餐前未調(diào)整好心態(tài)，多參與一些宴會的盯臺，有助于心理素質(zhì)的提高。

Ⅱ、員工基本功不扎實，基礎(chǔ)業(yè)務技能加強訓練，如用托磚、托酒瓶等方法。

C、盯臺員在盯重要宴會時，上某些菜時沒有很好的把握。整改方法：

Ⅰ、餐中忙時，盯臺員只顧上菜，而忽略了針對性的服務內(nèi)容，需加強員工這方面的心理狀態(tài)，進行總結(jié)并在下次盯臺前先提示自己放平心態(tài)。

Ⅱ、VIP客人不愛吃某道菜，而不是忌口不能吃，如果宴會中有領(lǐng)導平時不是很喜歡吃的菜肴，餐中盯臺員多與客人溝通，向客人說明此菜肴的特殊制作或與以往的不同，建議客人品嘗。

Ⅲ、VIP客人由于身體原因有忌口不能吃的菜肴（如：王占書記不能吃蔥、蒜；任秘書長近期不吃辣的；李萬忠秘書長不吃魚、辣口味的等），服務員要提前了解并在餐中特別注意，由領(lǐng)班、餐廳經(jīng)理督導，絕不能將此菜肴上桌，提前與廚房溝通好，為客人制作其它菜肴，并向客人說明此菜肴是為他特意制作的，讓客人能放心食用。

Ⅳ、餐后進行總結(jié)并歸入賓客檔案，在班組做案例培訓。D、在VIP客人到各餐廳參加重要宴會時，各餐廳掌握VIP客人的信息標準不一的現(xiàn)象。

整改方法：

Ⅰ、VIP客人的信息較多且細微，對于小樓區(qū)經(jīng)常接待的地方掌握就較大，而對于不經(jīng)常光顧的貴賓廳、蒙高樂、食府區(qū)掌握較少，而且VIP客人的信息有新的變動時溝通較慢。

Ⅱ、部門對VIP客戶檔案應統(tǒng)一整理備案，如餐廳得到新的信息需及時通知餐務中心做改動，并在部門晨會中通告各餐廳。

Ⅲ、在接到任務時，餐廳提前核對參加人員，由餐廳經(jīng)理到餐務中心提取資料，通告盯臺員，使各餐廳掌握的信息統(tǒng)一、一致。

E、在VIP宴會中，盯臺員臨時發(fā)現(xiàn)客人的特殊喜好，如不吃牛、羊肉或不吃海鮮等，要求廚房重新為此客人制作其它菜肴，此時會出現(xiàn)為此客人更換的菜肴比其他人的菜肴慢的現(xiàn)象。

整改方法：

Ⅰ、在接VIP宴會時，廚房應備出2-3道相應的蔬菜，以備臨時變動。

Ⅱ、盯臺員在得到信息后，要迅速反饋餐廳經(jīng)理，由餐廳經(jīng)理通知廚師長。

Ⅲ、廚師長得到通知后，應先安排廚師為特殊客人制作，以免造成此客人“別人吃、自己看”的尷尬局面。（2）、經(jīng)營型客人的服務

A、在接待這類客人時，盯臺員沒有盯重要宴會的緊張感，因此有放松自己降低服務水準的現(xiàn)象。

整改方法：

Ⅰ、強化員工經(jīng)營與接待同樣重要的意識，對每一桌宴會都不能有掉以輕心的意識。

Ⅱ、在實際工作中，餐廳經(jīng)理應做現(xiàn)場督導，隨時調(diào)整員工心態(tài)。Ⅲ、不斷規(guī)范經(jīng)營宴會的服務程序，如換毛巾、勤撤換骨碟，更換茶水等服務內(nèi)容。

B、服務員在給客人介紹點菜時，對推銷及介紹本餐廳菜肴的方面掌握的技巧不到位，只是被動的聽客人點菜，而不去為客人推薦和介紹。

整改方法：

Ⅰ、成功的推銷工作是以豐富的菜肴和服務常識為基礎(chǔ)的，服務員應對本餐廳經(jīng)營的菜肴了如指掌，需加強培訓對菜肴的了解和認識。

Ⅱ、應由推銷好、語言表達能力強的老員工帶領(lǐng)新員工點菜。Ⅲ、由餐廳經(jīng)理模擬培訓點菜及推銷技巧。

Ⅳ、由餐廳經(jīng)理給員工分類培訓，針對不同的客源群推銷不同的菜肴，如家庭聚餐、商務宴會、朋友聚會等，不會讓客人遇到尷尬的現(xiàn)象。

C、在餐中服務時，有微笑不足的現(xiàn)象 整改方法：

Ⅰ、經(jīng)常提示員工對客人的熱情度，如問候語等。

Ⅱ、餐中盯臺時，如員工因餐中忙而忘記表情時，應及時提醒。D、在盯餐過程中，服務員有肢體語言過多的現(xiàn)象 整改方法：

Ⅰ、每天在例會時利用10分鐘時間培訓站立標準。

Ⅱ、在工作中，明確餐中不應有的動作，如靠工作柜、跑、跳、扭動工作柜等。

（3）婚宴、生日宴服務

A、在盯婚宴時，不能全面了解東家的需求，導致東家不滿意的現(xiàn)象

整改方法：

Ⅰ、提前與試吃的東家溝通菜單是否重新設定，有無更換。Ⅱ、主動與客人溝通餐廳如何擺臺效果好，臺型如何設計。Ⅲ、主動提醒客人有哪些注意事項，如賓館院內(nèi)不能放鞭炮等。Ⅳ、為客人留新娘更換衣服的場所。

Ⅴ、開餐前始終與客人保持聯(lián)系，與客人核準上菜時間，并現(xiàn)場幫助客人解決一些事情。

B、在盯婚宴、生日宴時，有報菜名聲音太小的現(xiàn)象 整改方法：

Ⅰ如餐中報菜名聲音小時，應及時進行彌補，而不應臵之不理。Ⅱ服務員應把握好上菜及報菜名的時機，避免客人互相敬酒時上菜和報菜名。

Ⅲ在宴會高潮時，報菜名的聲音應大些。（4）、會議服務

A、對會議型的服務，主要是臺型有時設計不符合餐廳氛圍 整改方法：

Ⅰ接到會議訂單，首先要了解會議的單位、標準及人數(shù)。Ⅱ?qū)ψ灾偷呐_型，要本著方便客人拿取就座為首，同時還要突出每一餐的菜肴主題相結(jié)合進行設計。

Ⅲ使用的布件要與餐廳的整體氛圍相匹配。

Ⅳ根據(jù)會議的就餐時間，不斷調(diào)整就餐氛圍的布臵，每餐或每天都要給客人新穎感。

B、會議餐由于人數(shù)較多，所以征求客人意見這個環(huán)節(jié)較薄弱 整改方法：

Ⅰ盯臺員在餐中要留意客人夾取食物或就餐時對菜肴的評價，發(fā)現(xiàn)這類客人應及時為其提供特別的菜肴。

Ⅱ在客人就餐完畢時，應征求客人意見，包括對下一餐的要求，并及時反饋上級，且在下餐時要做出有效措施。

Ⅲ迎賓員也可以與盯臺員同時做此項工作。

Ⅳ餐后由領(lǐng)班或餐廳經(jīng)理與聯(lián)系人溝通，再次征求其意見，并及時通知廚房做出整改，在例會中將問題及整改辦法反饋部門。

? 培訓

1、人員素質(zhì)上的準備

A：職業(yè)道德；B：敬業(yè)精神 C：身心健康 D：業(yè)務知識能力

2、餐中服務的基本程序

3、觀察并理解顧客

A：觀察顧客的體貌、衣著、做出對顧客特征的初步判斷； B：傾聽顧客語言，分析其語言，揣摩語言含義，避免識解 C：仔細觀察顧客表情，如眼神等；

4、個性化服務： A：準確的顧客信息；

B：準確地理解顧客的個性要求； C：善于將顧客信息傳遞到后繼服務環(huán)節(jié)；

5、主動服務

語言慎行，靈活處理矛盾

6、每周利用例會時間對全員做業(yè)務技能、技巧、意識等培訓，提升全員業(yè)務知識與服務意識；

7、進行有效的案例培訓

通過以上培訓在實踐中認真總結(jié)，鑒于自助餐服務與其它零點式服務的有所區(qū)別，針對這一牲征，對不同類型的客人進行針對性服務，本著顧客就是上帝，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的服務的宗旨，“顧客永遠是對的”的原則，全心全意為顧客服務。? 衛(wèi)生質(zhì)量

1、制定《日衛(wèi)生計劃檢查表》，每日由帶班領(lǐng)班布臵衛(wèi)生并參與、檢查，每日中午例會通報日衛(wèi)生完成情況，對不合格的衛(wèi)生提出批評整改，餐廳經(jīng)理每周至少抽查日衛(wèi)生三次并通報檢查情況，部門進行抽查；

2、每周日由餐廳經(jīng)理負責編制《下周重點衛(wèi)生》并由餐廳領(lǐng)班負責布臵完成、檢查，餐廳經(jīng)理每周至少對重點衛(wèi)生做三次抽查，部門進行抽查；

3、值班經(jīng)理幫助抽查本餐廳未檢查到的衛(wèi)生問題由餐廳經(jīng)理負責布臵完成并做入衛(wèi)生計劃。

? 與銷售部門的配合：

1、在規(guī)定及條件允許的情況下盡可能滿足銷售部門提出的要求并配合完成（滿足客人期望值首先要滿足銷售部門期望值）；

2、出現(xiàn)特殊預定情況需上報部門協(xié)調(diào)解決；

3、與其他班組及部門的配合必須執(zhí)行《首問責任制》，把問題解決在當事人中以保證客人滿意度的情況下協(xié)調(diào)解決問題；

第二篇：餐飲部服務質(zhì)量提升與整改計劃

餐飲部服務質(zhì)量提升與整改計劃

目前對酒店而言，餐飲服務質(zhì)量是酒店服務中決定酒店服務質(zhì)量的一項重要指標。餐飲服務質(zhì)量的優(yōu)劣可直接關(guān)系到整個酒店在顧客心目中的形象，下面本部將從管理者餐飲服務人員這兩個角度來實行培訓計劃，從而提高餐飲服務質(zhì)量。

他們的管理理念是否適應市場需求并提高員工服務意識在整個過程中起著主導作用。

一、部門早會交流總結(jié)前日服務工作中的得與失。將每一天的早會變成服務經(jīng)驗分享交流會。早會上除了傳達酒店信息，進行工作安排。還會對前日工作中的管理服務優(yōu)秀案例進行分享。對存在的問題進行分析，各班組負責人都可以對存在的問題提出自己的看法與合理性意見。營造部門提高服務質(zhì)量的良好工作氛圍。

二、后廚建立健全出品管理制度

廚房將在保持老菜肴的傳統(tǒng)風格的基礎(chǔ)上，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精。菜品創(chuàng)新應在原料上兼容出新、口味上博采眾家之長，并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)制出多種新味型。餐飲廚房將在三月份制定出新的菜譜，提升出品質(zhì)量，突出主題風格，炮制特色菜品。吸引客源，增加酒店收入。

三、建立一套嚴格合理的服務規(guī)程。

所話說“無規(guī)矩不成方圓”，為了提高和保證服務質(zhì)量，制定一系列切實可行的服務規(guī)格是必不可少的。部門擬定在3月底前制定依據(jù)本酒店特色的各班組培訓方案。方案要求涵蓋面廣而細，標準高又結(jié)合實際。同時要編輯成冊。以此來統(tǒng)一各項服務工作，使之達到服務標準化，服務崗位規(guī)范化和服務工作程序系列化。使得多批次實習生入店后，培訓不走樣，標準都統(tǒng)一。

四、管理人員的情商對提升服務質(zhì)量的重要性

當我們有了完善的制度來支持服務系統(tǒng)的運轉(zhuǎn)，更要求有一批熟悉該業(yè)務的激情員工來維持這高效率的運轉(zhuǎn)。作為管理人員應將上級領(lǐng)導賦予的權(quán)利轉(zhuǎn)化成對身邊同事們的感召力。應該對身邊每一名員工負責，著眼于員工的感情生活。這樣可以增強部門班組的凝聚力和創(chuàng)新能力，調(diào)動起大家的工作積極性。

五、管理人員必須以身作則，率先垂范，一視同仁。

經(jīng)理、各班組主管、領(lǐng)班根據(jù)各自的工作職責，加強走動式管理和現(xiàn)場管理，加強責任心與自我督導。值班主管與質(zhì)檢員必須做好每日工作記錄、服務質(zhì)量記錄。并當日表交至經(jīng)理，對工作情況記錄不認真、不完整者，要給予量化考核，部門將以填單形式處罰經(jīng)理、主管和領(lǐng)班。

同時作為餐飲服務人員，他們是酒店形象的代表，因此提高服務質(zhì)量以優(yōu)質(zhì)的服務服務客人，更是餐飲人員必須恪守的準則。我部將從下幾個方面著手：

一、良好的禮儀，禮貌是餐飲服務的核心內(nèi)容。

注重禮儀，禮貌是餐飲服務工作最重要的基本功能之一.良好禮儀，禮貌可在一定程度上減少顧客對服務知識和技能欠缺的不滿。每日班前會必須對儀容儀表檢查發(fā)現(xiàn)問題立即整改。對于出現(xiàn)對客人服務中發(fā)生的禮儀禮貌不到位情況時，將追究班組負責人責任。

二、基礎(chǔ)培訓與專題培訓相結(jié)合，加強班前會培訓的實效性。

由于每年都有多批次的實習生進店，做好基礎(chǔ)培訓尤為重要。培訓內(nèi)容要通俗易掌握，一項一項要求員工過關(guān)，達到標準服務水平。結(jié)合本酒店特點做好有針對性專題培訓，例如《導游團隊用餐注意事項》《客人十個經(jīng)典問題》等等。各班組每周將組織四次培訓，認真落實班前會培訓要求，此培訓以案例培訓為主。前臺班組每月還將進行一次由部門經(jīng)理參與情景模擬培訓課程。

三、豐富員工的知識

豐富知識涉及到語言知識、社交知識、旅游知識、客人心理知識、服務技巧知識、民俗學知識、推銷技巧以及生活知識等。此外，員工還必須掌握以下幾個的方面的知識：

首先，必須熟悉酒店的達到路線，周邊的服務設施例如銀行、加油站等。其次，熟悉酒店內(nèi)部服務設施的狀況，服務項目的特色，經(jīng)

營場所的位置、時間和聯(lián)系電話。這些培訓都將于三月份開始，貫穿全年的培訓工作。

四、嫻熟的服務技能和快捷的服務效率

業(yè)精于勤荒于嬉，只有通過不斷的操練，才能使技能更加熟練，更能提高服務技能及專業(yè)水平，在各班組內(nèi)營造“比”、“學”、“趕”、“超”的學習氛圍。以后廚練兵為例如下：

（1）.建立獎罰辦法，激勵員工苦練技能

（2）.每周一對案板和臺人員進行一次刀工練習比賽。

（3）.每周二對蒸柜人員進行基本菜式烹飪火候考核

（4）.每周三對面點及涼菜進行基本調(diào)味和發(fā)面知識考核

（5）.每周四對爐灶人員進行進行一款傳統(tǒng)菜式烹飪技巧及火候的掌握進行一次考核與培訓

（6）.每月進行一次菜品創(chuàng)新比武以及成本知識學習，加強員工節(jié)約意識

五、培訓一線員工正確處理客人的投訴

酒店服務本身就是一個不斷成熟的過程，不斷創(chuàng)新的過程，往往也是反復改進的過程，沒有失敗是不可能的。培訓員工應對突發(fā)事件的處理技巧，讓每一起投訴能在第一時間給顧客一個滿意的答復，服務人員對投訴的顧客首先要真誠道歉，不要反駁，等顧客情緒得到安撫之后再解釋，這樣就能提高顧客感知服務滿意度，同時也為酒店塑造了優(yōu)質(zhì)服務的市場形象。但要求管理人員對于服務人員的差錯要有正確的態(tài)度，應使他們認識差錯，找出差錯的原因，引導規(guī)范服務，增加員工自信通過學習不斷提高服務質(zhì)量。

現(xiàn)代酒店出售給客人的產(chǎn)品只有一個，那就是—“賓客滿意”。華天餐飲的特色服務是現(xiàn)代酒店業(yè)的核心競爭武器與酒店差異化形成的重要手段。俗話說，客人的滿意是華天人追求的最高境界，賓客的滿意也是評價我們服務質(zhì)量優(yōu)劣的惟一標準。只有提高了服務質(zhì)量，才會有顧客關(guān)照的機會，所以也才能做好餐飲服務。讓我們大家攜起手來，通過此次主題年活動提升我們的服務質(zhì)量與品質(zhì)，為灰湯華天城創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟效益。謝謝！

第三篇：關(guān)于二甲復審存在問題和整改方法

關(guān)于二甲復審存在問題和整改方法??二甲復審組對藥事組的檢查是比較滿意的，資料不缺大項，準備得比較完善，落實基本到位，但內(nèi)容不夠全面。庫房和藥房沒提出問題。????????

一、存在問題：?????????????、中藥飲片驗收有制度，但登記臺帳有缺項；?????????????、中藥飲片養(yǎng)護有制度，但基本沒登記；?????????????、處方點評數(shù)量少，沒得到要求；?????????????、對供應商質(zhì)量評估沒有制度，評估內(nèi)容也不夠全面；?????????????、有《藥事委員會》和《抗菌藥物應用領(lǐng)導小組》組織，但沒有以紅頭文件的形式下達；?????????????、煎藥人員已經(jīng)培訓合格，但沒辦理上崗證；?????????????、藥劑科人員結(jié)構(gòu)有一覽表，但沒有結(jié)構(gòu)圖；?????????????、中藥學專業(yè)技術(shù)人員少，兼職太多。?

二、整改方法：對于存在問題，我們已于五月八號開始，能修改的就修改，能補充的就補充，截至今天十號，已經(jīng)完成了第?、?、?、?項，第?、?、?正在整改中，計劃在一星期內(nèi)完成。第?項內(nèi)容不屬于藥劑科解決范圍，應該由醫(yī)院來解決。?

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第四篇：餐飲部存在的問題及整改意見

餐飲部存在的問題及整改意見

一、個性化服務不到位

服務缺乏創(chuàng)新意識，因循守舊，服務人員思路老套，缺乏創(chuàng)新意識，不能及時給客人提供更貼心的服務。

整改意見：管理人員加強學習，改變思路，善于借鑒、學習其他酒店的先進經(jīng)驗及措施，設身處地為客人著想，為其提供更優(yōu)質(zhì)的細節(jié)、個性服務，譬如說餐前飲品、小吃等，多給客人一些溫馨的提示，及時了解客人的情況，有針對性的提供服務。

二、缺乏有效地促銷手段

固定的經(jīng)營模式導致餐飲部的內(nèi)部營銷政策幾乎是一片空白，從而導致客人誤認為我們的消費過高，而相對于本行業(yè)來說我們的消費層次也只屬于中等偏上，如果采取行之有效的營銷手段則會帶來更好的經(jīng)濟和社會效益。

整改措施：加強促銷，可以試行定額送菜品、果盤或酒水飲料等手段，節(jié)假日可以推出家庭套餐或是情侶套餐等等，確實做到開拓思路，有效營銷。

三、包間裝飾單調(diào)

包間除了現(xiàn)有放置的設施設備及少數(shù)的油墨畫之外酒沒別的裝飾了，整體上看起來比較整齊劃一，卻找不到一種餐廳應有的溫馨感覺。

整改措施：可以用魚缸、鮮花來點綴一下包間，大包還可以增加一個櫥窗，放置一些高檔酒水，飾物及一些大觀苑的旅游紀念品等，供觀賞之外也可以起到宣傳作用。

四、后廚菜品開發(fā)上缺乏創(chuàng)新手段。

菜品樣式、種類比較單一，不能及時的推陳出新，沒有能招徠顧客的招牌菜。

整改措施：加強廚師管理，不單單的外出看菜，要通過各種途徑提高廚師的烹飪技能，可以由廚師長協(xié)調(diào)手藝精湛的廚師來指點一段時間；選兩種如荷香俏佳人、川椒季花魚之類的菜肴，進一步改進，精益求精，使這兩道菜色香味更上一個檔次，成為我們的特色菜，主打菜，招牌菜。

餐飲部

2011-11-22

第五篇：酒店餐飲部存在的問題

咖啡廳：

1、管理混亂平日沒有正常的排班，不能夠合理的安排員工的上、退、休。

2、下班的時候開會時間過長影響員工正常的下班休息。

3、新來的焦經(jīng)理沒有能力領(lǐng)導員工完成咖啡廳的工作，以就是老員工在支撐著服務的所有

工作。

4、每日開的早會和晚會沒有解決實際的問題。

5、服務人員的英語不夠過關(guān)不能夠簡單的和外國客人交流，致使客人覺得服務不夠熱情。

6、每日只有免費自助早餐時才是圈點最忙的時間上座率在120%，而平日的午餐和晚餐卻

幾乎沒有客人。

7、服務人員的缺少造成了客人排隊，沒有固定人員服務客人。所有的服務員擺臺和清臺這

兩件事上忙碌。每日都需要在別的部門調(diào)派人手來填補，形成一種拆東墻補西墻的戰(zhàn)略。

8、菜品的不夠精美沒有能夠吸引客人的特色菜每日只是助推自助，大量的浪費制作成本和

人力物力卻沒有將客人留住。

9、茶歇的出品也過于單調(diào)，沒有做到為客人精心設計。千篇一律的咖啡、茶、蛋糕、餅干

水果，以經(jīng)完全滿足不了如今不同類型客人的需求。沒有做到銷售菜單上不同價位不同茶點的許諾。

10、咖啡廳的經(jīng)理缺乏長遠的經(jīng)營戰(zhàn)略思想，每日只靠銷售賣團開宴來完成自己咖啡廳的銷售任務。

咖啡廳改進：

管理上應該有所規(guī)范，有固定的到退休。當班的經(jīng)理和主管有預見性的能力能夠超前的預測人員配備上的問題。比如提前就要知道那天會有超出固定人數(shù)的客人的到來，提前按排好工作所需要的人員配備。每天員工開會應該就著實質(zhì)性的問題去探討，沒有問題的時候就不要浪費開會的時間來體現(xiàn)領(lǐng)導者的能力。服務人員的英語需要加強，能夠幫助外籍經(jīng)理更好的和下屬員工溝通并安排當日工作。早餐的免費不能夠完全的體現(xiàn)咖啡廳的營業(yè)利潤，正餐的時間應該是中午和晚上。我們應該將我們的客人拉回來人，我們的菜品更出色。如地方風味特色菜我們應該保持它的原汁原味，其他菜品應該加以改變以迎合各種賓客的口味。加強對酒店餐廳的宣傳，提高客人的忠誠度。西餐廳的終極目標應定位在只要客人想到號長安街；想到好苑建國酒店；想到要吃地道的亞洲的特色風味——就要想到我們的亞州廚房是唯一的選擇。甜點的樣式在國外有很多的花樣，為什么我們不能夠提供呢。我們已經(jīng)擁有了制作多種風味甜點的廚具為什么不嘗試制作更多的花樣呢？也許這需要很大的成本，我們可以制作出甜點的格式圖片讓客人選擇。這樣我們的茶歇也不會太過單調(diào)了。中餐廳：

1、錯誤的地理位置缺乏競爭優(yōu)勢??

2、前臺的領(lǐng)位不夠機靈，缺乏經(jīng)驗。不能夠拉攏散客。

3、沒有精致的菜單，依舊延續(xù)傳統(tǒng)的字典式菜單。不能夠給來吃飯的客人以直觀的感受。

現(xiàn)在絕大多數(shù)菜單已經(jīng)是圖片加菜單來打動客人的食欲了，可我酒店中餐廳的菜單只能給客人帶來苦惱和 “幻想”。在沒有直觀的感受時用餐的客人只能在服務員描述中“幻想”將要上桌的菜是個什么樣子，增加的客人就餐的苦惱。一但上的菜品不夠好完全破壞了客人的想想，將使我們原本可以變成忠誠客戶的客人流失掉。

4、服務員的專業(yè)技能不夠，在工作了一點時間后還是不能夠做到單人多臺的看臺技能?，F(xiàn)

在外面的餐廳作不到這一點的餐廳太少了。致使我們的餐廳缺少競爭力。

5、中餐廳的菜品和咖啡廳一樣存在不能夠吸引客人的原因。客人在吃過后很少有回頭客，沒有回頭客的餐廳怎么能夠維持得長久呢。特色菜存在水平不一的問題，不能夠做到每次出的菜品都是一樣的味道和樣式。例：鐘：半個瓜也敢給客人上桌，嚴重的菜量不足。即使當日的客人沒有投訴，也對本餐廳造成了非常不好的影響。

6、中餐廳的銷售任務也只能靠宴會預定來帶動，單憑自己的菜品和服務卻不能為自己帶來

主流的收入。

中餐廳的改進：

沒有好的地理位置我們就跟應該注重對前臺靈位的培養(yǎng)，讓他們能夠給客人帶來第一支觀對中餐廳的感覺。（觀察領(lǐng)位的預感能力）沒有精致的菜單式餐廳的一向落后，本應該早早在開業(yè)之前就做好的??菜品上的問題和咖啡廳一樣，外加我希望每個季度能夠推出幾道新菜來吸引客人的口味。把每個季度被客人稱贊和點菜率較高的菜長期保留下來作為特色和經(jīng)典。中餐廳也存在創(chuàng)牌和提高固定的客戶忠誠度的問題，當然這是個漫長的過程需要不懈的努力。因此我們就不能在菜品上的抽條來影響我們的客人。當餐廳的品牌被客人肯定的時候自然銷售也就不是什么問題了。

紅酒屋&大堂吧：

1、嚴重的經(jīng)營管理問題。經(jīng)理根本沒有能力領(lǐng)導自己的部門。優(yōu)秀人員的流失是一個重大的失職。

2、每日的閑逛，沒有辦工作的重心放在酒店紅酒屋和大堂吧的收入上。為什么會產(chǎn)生單日

收入50多元的紀錄？經(jīng)理沒有自責和檢討反而漠不關(guān)心。每日只在算計自己的成本是否虧空。

3、沒有紅酒文化能夠帶給客人，致使二層的紅酒屋和大堂吧毫無分別。

4、門口的服務員沒有服務熱情，像僵尸一樣站在門口。每日只會對過往的領(lǐng)導和主管熱情

打招呼問候。這樣做對酒店有什么好處嗎？我們的客人呢，不是應該更熱情地招待嗎？

5、出品的飲料大同小異沒有特色，別的酒吧飯店有什么酒我們也有什么酒。有特別的酒也

不會向客人作介紹，直觀的飲料價位將客人推打了回去。

6、每日盤點不夠方法不夠簡潔，繁瑣的同時增加不必要的工作時間。盤點時沒有準切的度

量單位每日只靠員工的目測訂量，存在差異不便紀錄。

7、紅酒的品質(zhì)存在問題 400瓶庫存中100瓶是焦塞的紅酒市場價20-23元 在酒店我們出

售100以上，成為客人的主流消費酒。

會議部：

1、服務人員不夠影響服務質(zhì)量同時影響銷售

2、固定的會議室沒有競爭力也不會自主的拉動客人。對外沒有宣傳只能單純的靠預定部的銷售來完成每個月的銷售計劃。

3、好苑廳那蠶豆的廳型每次都會在設計與擺臺時發(fā)生于客人的爭論。無形中制造服務員與

客人之間的矛盾。

4、服務員需要很強的自主意識和單兵作戰(zhàn)能力。在會議部時常發(fā)生人手不夠沒有領(lǐng)導及時

指導現(xiàn)場工作的問題。所以就要發(fā)揮員工自主單兵作戰(zhàn)的能力，一個人或幾個人協(xié)同作戰(zhàn)的能力。這樣的能力需要長期的作戰(zhàn)配合才能造就的默契，而人員的流失破壞了這種默契。增加了人與人之間的猜疑和不信任。

5、會議看會沒有統(tǒng)一的規(guī)矩，隨時都有被破壞的事。例：吸煙問題 茶歇帶入會場問題

6、對工作的超前預感里不夠強，沒有超前服務的意識。

7、不能夠完全理解銷售人員工作難度，自私的思考問題方式。

8、宴會會議預定部：

餐飲部管理層：

（副總）：能力依舊保持在對餐廳陳舊的管理，并沒有對下面人才的培養(yǎng)和教育。沒有能夠外資及選拔合適的人才。

（餐飲部經(jīng)理）：國外的管理方式并沒有在酒店得到很好的體現(xiàn)。上傳不能夠下達，酒店依舊維持著原有的管理和操作方式。自身沒有對員工的感染力，不能夠帶動員工積極的開展工作。

實習生的問題：沒有合理的工資待遇不合理的用工合同打消了員工的積極性。

老員工的保留：沒有能夠留住有理想有能力的老員工，人才的流失是酒店多年培養(yǎng)的一大損失。

新員工的培訓：沒有培訓，沒有傳授的過程馬馬虎虎的工作只會帶來客人對于員工服務的不滿和抱怨。