第一篇：幼兒園營養(yǎng)員操作常規(guī)

幼兒園營養(yǎng)員操作常規(guī)

時常關注：食品安全，食品衛(wèi)生，營養(yǎng)分析

四點提示：根據(jù)年齡、燒熟煮透、控制調(diào)味品、注意色香味形 根據(jù)年齡：

食譜制定分年齡，小班與中大班不一樣，（小班：去骨去刺去殼去核）保健與營養(yǎng)員協(xié)商共同制定 燒熟煮透——葷菜，旺火快炒——素菜

控制調(diào)味品，定量進班，孩子的飯菜是清淡的。味精一般不食用，幼兒園沒有油炸食品。油的量：上限7.5g/人*天，例300人，1桶油10斤：100人=1.5斤 200人=3斤 300人=4.5斤（2天一桶油已經(jīng)超過規(guī)定的量）。糖：上限10g/人*天 ：100人= 2斤*天 300人=6斤（下午甜）若下午沒有甜的，就不須要這個量

鹽：上限2.5-4g/人*天，1.5g/人*天（在校）即300人= 400g/天，大約1包/天

米：9:00之前，送人數(shù)進食堂。按各班人數(shù)稱重，同時總量內(nèi)必須扣除雜糧的重量。

面條：減去水分，每個孩子要增加16~18克的重量。

葷菜：一個幼兒凈1兩/天（去皮去骨），若帶骨、帶殼等大約在60~70g。（魚可食部分70%，蛋可食部分90%左右，全雞可食部分70%）素菜：一個幼兒毛2兩/天（帶皮帶根帶老葉）雜糧：占當月總量的6%~8% 注意色香味形，激發(fā)幼兒食欲，不流失營養(yǎng)成分 食品衛(wèi)生安全：

1、菜到驗收：質(zhì)與量。檢驗葷菜的光澤、味道等（數(shù)量：按照今天所須的量； 質(zhì)量：看外表光澤、聞味、彈性、看魚腮、魚肚等）

2、菜要洗凈，蔬菜：揀菜——洗干凈（連續(xù)3次，是為了將蔬菜上的農(nóng)藥、雜質(zhì)清洗干凈）——浸泡（時間不宜過長，15分鐘為宜，否則殘留農(nóng)藥反而會進入菜中）——切配（切配后不能放置過長，30分鐘內(nèi)必須烹飪）。洗菜離切配時間不宜等待時間過長。

3、生熟一定要分開，按桌子上的生、熟分開放。燒熟的食物可以短時期的在熟食操作臺上過度，要盡快放入熟食間。

4、燒熟煮透，及時消毒（案板、桌面等），（熟食間內(nèi)的操作臺、升降機是一用一消毒，早點前、午餐前、午點前，使用含氯消毒液250毫克/升消毒）；所有食具餐具必須用一次，洗一次，洗干凈之后用煮沸半小時再用。

5、6、不吃隔夜菜、不吃外賣、不吃改刀菜

冰箱里的留樣菜不能忘，不能扔（留樣每種食物200克，保留時間48小時）

7、8、水池專池專用（水池按照功能定位來使用，不能混用）

切配的桌子：一定要洗干凈菜才能上桌切配，驗收與揀菜必須在地上。

食品倉庫管理：

庫存與賬本數(shù)據(jù)一致，最小計數(shù)單位為包、瓶等可計單位 廚房管理：

操作毛巾要按要求掛放。毛巾分類，備足，每天消毒，要有使用痕跡 大廚要帶好口罩（要經(jīng)常更換），帽子、服裝經(jīng)常清洗，保持整潔，灶臺上保持整潔 提醒注意：熱源不進班

大廚要每日全校巡視，觀察幼兒進餐情況，做到心中有數(shù)

從廚房發(fā)出的食物：溫度不燙手，符合孩子需求（人數(shù)，年齡段）手足口病以后，隔離班的餐具不能進廚房，要自行消毒、清洗、消毒，最后拿飯菜

營養(yǎng)餐：何時吃，吃什么，與保健溝通后保持一致（營養(yǎng)不良、貧血：每天3:30發(fā)出去吃。）

病號餐（過敏、當天身體不適等情況幼兒）：另行準備，與保健及時溝通。膳管會：每月例會，月初召開，反饋、溝通上一個月的情況

第二篇：幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

1．承擔幼兒及教師一日的伙食供應。

包括：

（1）幼兒的午餐、點心、水果、飲水等與飲食有關的伙食。

（2）教師的午餐。

2．做好粗加工間、烹飪間、備餐間的消毒、清潔工作（包括地面、瓷磚、櫥柜、脫排、門窗、陰溝）。

3．做好各種烹飪工具的清潔消毒工作。廚房用具生、熟器皿嚴格分開。保證食品的新鮮，衛(wèi)生，安全。

4．根據(jù)季節(jié)和幼兒的作息時間，按時供應飯菜，做到“四冷”、“四熱”。

5．能為孩子吃得好，吃得科學，出謀劃策，想金點子。

6．確保營養(yǎng)室各項設施、設備的安全。

7．本園的食品一律不得帶出園，幼兒用餐嚴格由掌勺的營養(yǎng)員或保健老師嘗味。

8．認真按食譜操作，按兒童年齡特點制作各種營養(yǎng)豐富，可口多樣，易于消化的幼兒飯菜。做好病號菜。不斷提高烹飪技術，保證幼兒主、副食質(zhì)量。

9．保持營養(yǎng)師的環(huán)境衛(wèi)生，定期、定時清潔打掃。

10．做好各部門的協(xié)調(diào)工作，同事間團結(jié)協(xié)作，提高工作效率，完成領導委托的臨時性工作和突擊性工作。

11．安全使用水、電、煤，并做到節(jié)約使用。

第三篇：幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

幼兒園營養(yǎng)員崗位職責

一、師德表現(xiàn)

1、積極參與幼兒園各項活動，并做好后勤服務工作。（準時、主動、投入）

2、自覺執(zhí)行作息制度。（上班不遲到，不擅自提前下班，中途不擅自離園，有事外出須向園長或分管領導請假，請假不隨便。）

3、上班不干私活，不接待客人，勸阻外人進入食堂。

4、關心幼兒園，關心他人，有集體榮譽感。營養(yǎng)員之間配合默契，同事之間關系協(xié)調(diào)，和睦相處，不斤斤計較，愿意為大家服務。對家長、同事有禮貌，說話辦事講究藝術。

5、服從分配樂意做份外事，有奉獻精神。

6、分發(fā)飯菜公平，公家食品不得帶出食堂，嚴禁多吃多占。

二、衛(wèi)生消毒工作

1、注意個人清潔衛(wèi)生，穿戴三白，上廁所前脫下工作衣，便后或干臟活后用肥皂流動水洗凈手。

2、按要求每天做好餐具、用具消毒工作。貨架天天用消毒水擦洗，密封室天天用紫外線燈消毒。

3、餐具盛器洗滌干凈，無油膩，做好餐具、用具、食具高溫消毒工作。

4、嚴格執(zhí)行食品生熟分開制度。冰箱內(nèi)存放食品生熟分開，食堂用具、盛器生熟分開，切菜用具生熟分開，水果必須在密封室分發(fā)。

5、做好食品留樣工作。

6、地面、灶臺、操作臺、脫排油煙機、水池、升降機天天擦洗，無積垢，無油膩。

7、保持窗明幾凈，餐廳后面、凳面、地面清潔，無油膩。

8、庫房、儲藏室食品保持整潔、干凈，物品安放整齊。

9、每天小掃除，周末大掃除。

10、規(guī)范操作、專物專用、定點安放。

三、幼兒伙食

1、根據(jù)幼兒特點加工食物，按要求進行規(guī)范操作。

2、注重幼兒伙食營養(yǎng)，蔬菜先洗后切，防止營養(yǎng)流失，浸泡時間不少于2小時。

3、刀工要精，要適合幼兒年齡特點，食物切得要細，不宜粗，食物煮熟煮透，色香味俱全。

4、把好食品質(zhì)量關，不吃不潔食物。

5、按班級人數(shù)把握好每天飯菜用量。

6、按時開飯，根據(jù)季節(jié)做好防暑保暖工作。

7、為患病幼兒燒病號菜，增加營養(yǎng)菜等。

四、其他工作

1、下班前關好液化氣、門窗，做好防火安全。

2、愛護公務，保管好物品，勤儉節(jié)約。

3、協(xié)助園內(nèi)做好各種接待工作。

第四篇：營養(yǎng)員操作規(guī)范知識要點

2013年暑期營養(yǎng)員知識學習資料

大眾城朱涇幼兒園

（一）營養(yǎng)員操作規(guī)范知識要點

一、每日工作常規(guī)

（一）上崗準備

1、用肥皂、流動水洗凈雙手。

2、進行健康自檢并做好記錄。

3、換好干凈的工作服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。

4、做到“四勤四不”：勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手鏈。

5、上廁所前必須脫下工作服，便后用肥皂、流動水洗手。

（二）清潔消毒

1、每天清晨開窗通風，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。

2、每天早晨用250mg/l有效氯消毒，對熟食間、送飯用升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜、地面等進行消毒。

3、熟食間每天用紫外線消毒30分鐘，并做好記錄。

4、食具及餐具：采用蒸汽消毒，水開后蒸汽上來30分鐘以上，消毒后立即放進熟食間。

（三）食品驗收

1、每天早晨根據(jù)采購單，認真做好食品的驗收工作，仔細核對食品品種、數(shù)量和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時調(diào)整。

2、領取當日所需的各種食品原料，并及時做好記錄。

（四）烹飪準備

1、淘米蒸飯

根據(jù)幼兒出勤人數(shù)淘米蒸飯，定量進班。

2、葷菜加工

先洗、后切、上漿待用。

洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工：

托班：去刺、去骨、去殼、切小絲小丁。小班：去刺、去骨、切小塊小片。中、大班：可帶骨切小塊或薄片。

3、蔬菜加工

先揀、后切、浸泡、再切，其中浸泡時間為10分鐘以上；不用溫水、燙水洗蔬菜；切好的蔬菜蓋上干凈的紗布備用。

4、水果加工

先用瓜果清洗劑洗凈，流動水下過清，再用冷水浸泡10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。

（五）烹飪菜肴

1、要注意色香味形，以引起幼兒食欲。

2、烹飪綠葉菜時，要急火快炒，以減少維生素C的損失。

3、食物要燒熟煮透，便于幼兒咀嚼，消化吸收。

4、操作時應備有嘗菜勺、碗，嚴禁用大勺直接嘗味。

5、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間，按班級出勤人數(shù)分發(fā)。

6、食物留樣：當日所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫上日期，放入冰箱冷藏保存48小時。

（六）分發(fā)飯菜和點心

1、進入熟食間前需再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂、流動水洗凈雙手，用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。

2、按班級實際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點心，做到不多余，不浪費。

3、按規(guī)定的進餐時間，從傳遞窗口分發(fā)餐具、飯菜、點心或水果。

（七）餐點巡視

1、觀察幼兒的用餐情況。

2、征求老師和保育員對幼兒用餐的意見，便于調(diào)整改進。

（八）清潔餐具

先將餐具內(nèi)殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的水中清洗，去除油污，然后用流動水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。

（九）結(jié)束工作

1、每天清洗、整理，保持營養(yǎng)室整潔、干燥。

2、每天清理蒸飯箱、消毒箱、冰箱、調(diào)味品柜及盛器，保持整潔、干燥、無油污。

3、用堿水洗刷地面，并用清水拖洗干凈，保持地面清潔干燥。

4、保持各專用水池的清潔，下水道通暢。

5、營養(yǎng)室的抹布用后清洗、消毒。

6、倒清當日垃圾，檢查并關好水、電、煤開關，關好門窗，做好當天清潔消毒安全記錄。

二、每周、月工作常規(guī)

（一）每周工作

1、根據(jù)幼兒膳食平衡要求、年齡特點、季節(jié)特點、市場供應情況，配合保健員共同制定一周食譜。

2、每周自制點心四次，注意干濕、甜咸搭配。

3、每周大掃除一次，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。

4、清理食品倉庫，核對財物。

5、每兩周對紫外線燈進行擦拭，做到燈管無積灰。

（二）每月工作

1、參加膳委會會議，共同商討幼兒的伙食質(zhì)量與膳費使用。

2、盤點食品倉庫，結(jié)算當月出入庫財物。

3、檢查庫存食物的保質(zhì)期、食物與標簽的對應情況，及時調(diào)整。

（二）主要崗位操作衛(wèi)生培訓

一、食物采購

1、嚴格把好食品的采購關。要求食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，不采購無食品許可證制品。

2、按照國家有關規(guī)定進行索證驗證。固定食品采購場所，要有鑒別能力，以保其質(zhì)量。

3、采購時嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽，如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，并建立臺賬制度。

4、嚴禁采購變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其他被有毒、有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的食品。

5、采購人員嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定，嚴禁采購有疾病的畜禽肉食品，及禁止供應的其他食品，要求經(jīng)營者提供畜禽肉檢疫證。

6、進貨有專人進行驗收和登記，查看食品的質(zhì)量和標簽，遵循用多少、進多少為原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，避免不必要的損失。

二、儲存

1、貯存場所必須符合衛(wèi)生要求，保持貯存場所整潔，存放的所有物品，由專人負責。

2、食品貯存應當分類、分架、隔墻、隔地存放，防止食品受潮變質(zhì)。定期檢查，及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

3、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，防止待加工食品與直接入口食品，原料與成品的交叉污染。

4、嚴格查驗食品質(zhì)量和定型包裝食品標簽，發(fā)現(xiàn)不符衛(wèi)生要求的食品不得入庫，并建立臺賬制度，驗收后認真做好登記。

5、用于保存食品的冷藏設備，必須貼有生熟標志，生食品、半成品、熟食品分類存放。

6、食品出庫必須查驗食品質(zhì)量和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)及時處理。出庫應遵循先進先出原則。

7、盡量縮短貯存時間，掌握食品進出動態(tài)情況，經(jīng)常檢查機械通風裝置，防止食品發(fā)霉和生蟲。

三、原料加工

1、飯菜加工到供應建立嚴格的臺賬記錄，整個生產(chǎn)工藝流程，嚴格控制在2個小時以內(nèi)。

2、加工前認真檢查加工食品的質(zhì)量，感官異常等食品不得加工，蔬菜切配前應先沖洗浸泡。葷、素原料切配后分池清洗。

3、切配加工必須在專用操作臺上進行，切配后原料放在清潔專用標志的容器內(nèi)，當天切配當天烹調(diào)加工。

4、葷、素食品原料的盛放容器和加工器具應嚴格進行區(qū)分，并設有明顯標志，使用后應洗凈，定位存放。

5、燒煮配料前嚴格檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，食品要燒熟煮透，中心溫度不低于75℃。烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內(nèi)，并置放備餐間。

6、及時清理加工場地，機械設備沖洗干凈，各種用具做到刀不生銹、砧板不霉、灶面整潔、臺面干凈。

四、烹調(diào)加工

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不加工烹調(diào)。

2、燒煮食物充分加熱，燒熟煮透，不外熟里生。

3、不用勺直接嘗味。

4、不用盛放生食品的容器，或未消毒容器盛放燒熟食物。

5、當天切配的原料，當天烹調(diào)加工。

6、做好生食品的揀、洗工作，剔除腐爛或腐敗變質(zhì)、污物及雜質(zhì)。

五、備餐

1、專人負責分飯菜，備餐前換上熟食間專用工作服、帽子、口罩，手用消毒水進行消毒；飯菜量根據(jù)各班實到人數(shù)，保持食物冬暖夏涼。

2、使用專用工具，不用手抓取直接入口的食品。

3、保持室內(nèi)清潔，備餐間使用前的空氣用紫外線燈消毒，溫度保持在25℃以下。

六、餐具清洗消毒

1、負責餐具消毒工作的專職人員應持健康證上崗，工作認真，熟練掌握餐飲具消毒常識。

2、餐具、工具消毒使用的消毒劑必須符合食品衛(wèi)生法的合格產(chǎn)品，絕不使用假冒偽劣產(chǎn)品。

3、洗刷餐飲具必須在專用水池內(nèi)進行，做到使用一次，清洗消毒一次。

4、餐具清洗消毒必須嚴格按一洗、二清、三消毒、四保潔的順序操作，未經(jīng)消毒不得使用。

5、煮沸蒸汽消毒應保持溫度100℃，蒸汽上來持續(xù)30分鐘。

6、含氯消毒劑消毒，有效氯濃度為250mg/l，食具全部浸入消毒液中5分鐘以上。

7、熟食間按規(guī)定要求配置兩盞紫外線燈，作用時間30分鐘。由專人負責，適當控制溫度。

8、消毒好的餐具必須放在熟食間。

第五篇：幼兒園營養(yǎng)員工作要求

幼兒園營養(yǎng)員工作要求

職業(yè)要求

認真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴格遵守幼兒園食品衛(wèi)生操作規(guī)范，熱愛幼兒，樹立一切為幼兒的思想，全心全意為幼兒服務；持有上海市勞動和社會保障局、上海市職業(yè)技能鑒定中心頒發(fā)的專業(yè)證書，努力鉆研業(yè)務，熟悉幼兒營養(yǎng)基本知識，掌握必要的烹飪技能；身體健康，持有上海市食品從業(yè)人員健康證。崗位職責

1．每日健康自查并做好記錄，保持個人衛(wèi)生，做到“四勤四不”、“三白”。2．嚴格遵守廚房“生熟一條龍”的操作要求，確保食品衛(wèi)生與安全。3．嚴格執(zhí)行食品驗收制度，做好食品留樣工作，杜絕食物中毒事件的發(fā)生。4．廚房設施設備專項專用，專人保管，生熟分開并有明確標記。

5．根據(jù)幼兒年齡特點、季節(jié)特點，合理安排幼兒食譜，掌握不同年齡幼兒需要的攝入量及烹飪方法。

6．每天巡視幼兒用餐情況，征求保教人員意見，不斷提高幼兒伙食質(zhì)量。7．每月參加膳委會會議，研究幼兒伙食質(zhì)量，合理使用膳費。8．嚴格做到公私分明，幼兒與教職工食品分清。9．做好廚房清潔衛(wèi)生工作，每天小掃除，每周大掃除。

10．節(jié)約使用水、電、煤，下班前做好檢查，并關好門窗及水、電、煤，確保安全。操作細則： 每月、周工作常規(guī)