第一篇：餐飲傳菜工作流程

傳菜部工作流程

為規(guī)范本部門正常工作

正常班工作流程安排如下：

1．9：30準(zhǔn)時參加到例會、上崗，提前15分鐘換好工裝，檢查好自己的儀容儀表（吃早餐的員工必須前一天晚上報餐并在9：00之前到店）

2．值班的員工8：30準(zhǔn)時到店

3．整理１樓洗手間，衛(wèi)生間的衛(wèi)生并保持洗手間的衛(wèi)生。4．協(xié)助樓面員工做好餐前準(zhǔn)備工作以及需要時協(xié)助廚房摘菜。5．整理好傳菜的衛(wèi)生（物品規(guī)類擺放整齊

美觀）6．上菜期間做到準(zhǔn)確快速的將菜肴送到客桌上

7．傳菜過程中有義務(wù)帶單并能準(zhǔn)確的將單據(jù)送到廚房，通知臨時菜式估清，及相關(guān)信息到各樓層，做到呈上啟下的重要銜接 8．有必要時協(xié)助保安指揮車輛 9．收餐

（1）協(xié)助樓面員工把臟餐具送到廚房洗碗部（2）將潲水運到廚房后面的潲水桶

10．晚上收市

協(xié)助樓面部做好收尾工作，清理傳菜間的衛(wèi)生清理1樓洗手間、衛(wèi)生間的垃圾桶。11．經(jīng)管理人員允許后簽退下班

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個很清晰的了解和認(rèn)識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達(dá)、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

2.準(zhǔn)時參加班前會，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點前，下午五點前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺服務(wù)員時，應(yīng)輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要及時填寫當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

(2)開餐時： ① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時，應(yīng)及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過的餐具全部打回負(fù)一樓。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé) 1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號、臺號，負(fù)責(zé)點菜單的傳菜準(zhǔn)確無誤，按上菜程序準(zhǔn)確無誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭道，做到禮字當(dāng)先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺協(xié)調(diào)，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協(xié)助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

15.當(dāng)客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門有物料不足，設(shè)備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自內(nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢應(yīng)盡力給予顧客滿意答復(fù)，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實在無法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

第三篇：傳菜標(biāo)準(zhǔn)及流程

傳菜標(biāo)準(zhǔn)及流程

一、傳菜準(zhǔn)備工作

儀容儀表（男生頭發(fā)不宜太長，后面頭發(fā)不能頂?shù)揭骂I(lǐng)，鬢角不過耳朵一半，前面頭發(fā)不遮住劉海，不得佩戴任何首飾，不得留長指甲。著裝工服，干凈整潔。精神飽滿。）

認(rèn)識水單小票（桌號，菜名，份數(shù)）

托盤的使用（隨手清潔，托盤的標(biāo)準(zhǔn)拿法，左手托托盤，右手輔助。）

端鐵鍋的注意事項（分清每一鍋菜品是否匹配，端每一鍋菜品時不應(yīng)該太大力，勻力端起）

菜品配件（核對菜品與水單，認(rèn)識相應(yīng)配件）

二、傳菜注意事項

傳菜路線與客人相遇時，及時避讓客人（上菜時，注意避讓老人及小孩）上菜時如果桌面不方便直接上菜，應(yīng)求助當(dāng)區(qū)服務(wù)員幫忙整理臺面，并讓客人避讓 菜品是否標(biāo)準(zhǔn)，出菜菜品把好關(guān)檢查菜品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以及菜品跟水單是否吻合。安全操作（托盤不得一次放下過多菜品，收鍋時不得多個鍋同時端。）架子，水單，托盤，手套，傳菜后回收放置，物歸原位三、四個原則

隨手清潔 靜音操作

安全操作

團(tuán)隊合作

四、開檔工作

檢查各項物品是否齊全（動手吧標(biāo)示足夠，托盤干凈，手套數(shù)量足夠）擦拭傳菜區(qū)域儲物柜，以及周邊細(xì)節(jié)衛(wèi)生，不得有雜物。

洗手間地面清潔干凈無污垢，檀香點燃，洗手池清潔干凈，鏡面擦拭干凈無水漬。沖好大麥茶，協(xié)助一二樓開檔。

中午11：00之前，下午17:00之前開啟電視，音樂，燈光。

五、餐期工作 根據(jù)水單仔細(xì)核對菜品第一時間將菜品傳送至客人桌上，確保菜品能在一分鐘之內(nèi)上桌。

收鍋換炭，根據(jù)對講機(jī)呼叫的信息及時作出回復(fù)，并及時撤走空鍋及更換炭爐。（傳菜負(fù)責(zé)人應(yīng)該及時收到對講機(jī)信息及時回復(fù)，如遇在忙時應(yīng)給予回復(fù)稍等在忙，并在忙完之后第一時間做出回復(fù)）

隨手清潔，傳菜空閑時間隨手清潔傳菜臺面，垃圾桶周邊，托盤等的清潔衛(wèi)生。交接，傳菜人員上班中途離崗應(yīng)當(dāng)告知傳菜區(qū)主管，經(jīng)傳菜區(qū)主管允許方可去，如發(fā)現(xiàn)未交接告知視為離崗扣除十元。同樣傳菜區(qū)主管離崗也應(yīng)告知當(dāng)班主管經(jīng)理。

六、收檔工作

清洗所有區(qū)域抹布，托盤

更換傳菜區(qū)垃圾袋，傳菜區(qū)儲物柜收拾干凈物品擺放整齊，操作臺擦拭干凈無污漬。收拾洗手間衛(wèi)生，地面干凈無水漬，垃圾袋更換，檀香灰清理干凈，洗手盆擦拭干凈無水漬，洗手臺鏡面擦拭干凈無水漬。

中午2點之前，晚上9點之前關(guān)閉電視，音箱。

第四篇：傳菜部管理制度及工作流程

傳菜部管理制度及工作流程

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上下班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長頭發(fā)等，參加班前會，聽取領(lǐng)班布置的餐前準(zhǔn)備工作要點。

2、上班后，自覺有效的做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔工作（傳菜部工作臺、地面、垃圾桶、傳菜車等）。

3、查看當(dāng)天的訂餐情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，把湯勺、辣椒碟準(zhǔn)備好放到工作臺上，當(dāng)天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。

4、準(zhǔn)確及時的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對應(yīng)的包房及臺號。

5、及時將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。

6、上班時間不得隨意亂走亂串，呆在工作區(qū)域，不得進(jìn)廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

7、上班時間注意行為舉止，坐要有坐像，站要有站像，做為一個男人，走路一定要有氣質(zhì)，要有精、氣、神。工作時間禁止抽煙，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理，實在要抽可以，在不忙沒事的情況下在休息室去抽。

8、熟練地掌握每一個菜品的信息，以免誤傳錯菜。

9、預(yù)到客人咨詢或需要幫助的時候，首先要問候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問題，如果預(yù)到不懂或解決不了的問題時，馬上把問題轉(zhuǎn)交給領(lǐng)班。

10、吃完工作餐后，及時整理工作臺及地面的保潔工作，中午休息時，不得隨意外出，有事得經(jīng)批準(zhǔn)。沒有客人情況下，可在員工休息室休息。

11、與所有的同事保存良好的關(guān)系，搞好與前廳、廚房工作對接上的良好關(guān)系。

12、不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

13、拾到客人遺忘的物品或錢財，馬上上交領(lǐng)班，將給預(yù)獎勵，14、不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)或爭吵，否則后果自負(fù)，以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。

第五篇：傳菜員崗位職責(zé)及工作流程

傳菜員崗位職責(zé)及工作流程

一.了解遵守酒店各項規(guī)章制度和地理位置及上下班作息時間.二.上班前檢查好自己的儀容儀表穿帶整齊.說標(biāo)準(zhǔn)的普通話.不說方言.三.對客人同事要有禮貌.做到:(反應(yīng)快.行動快)服從上級的安排.四.熟記各種菜肴的名稱點心的賣價及汁醬的跟配.五.A班6:30----10:30.16:50-----21:30 1.做好傳菜部衛(wèi)生.布菲爐里開水與酒精的添加 2.配合廚房把做好的菜肴放到布菲爐內(nèi).3.菜上齊后,主動整理好布菲爐的菜肴,整理好服務(wù)夾.4.保證好菜肴的熱量.及根據(jù)客人的人數(shù)添加菜肴.5.到點收餐時提醒當(dāng)值的領(lǐng)班.6.在收餐前十分鐘關(guān)好火源.7.收餐時把剩余的菜退廚房.把水倒掉.六.B班１０：００――１４：００ １６：５０――２１：３０ １． 到崗后A班做好交接工作.做好部門衛(wèi)生工作（臺面.地面.二樓侄四樓樓梯的清掃）

２． 備好所需的各種醬料（如：香菜等）煮好客用米飯。３． 對本部器具用具清潔準(zhǔn)備，（如：暖湯鍋.味碟）

七.C 班13：30---22：00 1.到崗后以上一班做好交接.如四樓有客人沒走需到四樓收餐具。并送到指定位置清洗。

2.工作完成后由值班領(lǐng)班安排工作.3.晚上營業(yè)四樓餐具回收由本班負(fù)責(zé)，餐具輕拿輕放.餐具回收大小分類。保持工作柜與地面的衛(wèi)生。4.推車時要慢，穩(wěn)，輕，不要碰到客人或刮到墻。

5.客人離開時要主動問好，有送聲，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉。

八．E班16：00---24：00 1。負(fù)責(zé)晚上的送餐工作，下班前檢查電源開關(guān)是否關(guān)閉 備注：

1.各班次人員在上班（上菜）期間，在各自工作崗位上，未經(jīng)許可不能離開。

2.在上菜過程中要把“五不上”合理用到工作中。（溫度不夠不上；數(shù)量不對不上；汁醬不齊不上；餐具不潔 破損不上；名稱不對不上；）

3.上菜時要準(zhǔn)確的報出菜肴名稱.臺號，行走正確的上菜路線（靠右走）

４． 上菜要做到快.穩(wěn).準(zhǔn).隨手撤走臟餐具。

５． 樓面要傳菜部做的事，（如菜肴加熱.重做等）.要傳達(dá)清楚.跟進(jìn)。

每位員工都要做到客人是上帝的服務(wù)宗旨。100-1=0的服務(wù)公式把公司當(dāng)成自己的家外之家。愛護(hù)公司的財產(chǎn).團(tuán)結(jié)同事.幫助你所需幫助的人。

餐

飲

部

2006-9-24

傳菜部海關(guān)崗位職責(zé)

1.檢查當(dāng)日的調(diào)料是否要補充。2.了解該區(qū)域的上菜人員。

3.檢查傳菜部的衛(wèi)生.物品的配備.各項工作的落實。4.對廚部菜肴的把關(guān)，不可太快或太慢。5.領(lǐng)班不在時要擔(dān)起責(zé)任。

6.當(dāng)天營業(yè)結(jié)束后把所有菜單訂好，次日由財務(wù)人員回收。

餐

飲

部

2006-9-24