第一篇：煙波漁港傳菜組工作流程

煙波漁港傳菜組工作流程 值班人員

08：30—09：301.所有菜夾VIP酒精爐回收 歸類(lèi)

2.二三樓餐車(chē)清潔 無(wú)油污 無(wú)水跡

10：25—11：00

13：30—16：00

16：25—17：00

21：00—結(jié)束

3.二三樓垃圾桶內(nèi)外清潔 備餐間地面墻面清潔 1.清潔員工餐后備餐間衛(wèi)生2.準(zhǔn)備好開(kāi)水桶 3.值班人員一人在冷菜處 一人在二樓傳菜口 1.負(fù)責(zé)后期菜肴及時(shí)傳遞 2.回收包間 傳菜通道餐具 3.回收菜夾 歸類(lèi) 4.清道垃圾 清潔備餐間衛(wèi)生 5.保證傳菜組區(qū)域地面桌面衛(wèi)生 1.清潔員工餐后備餐間衛(wèi)生 2.準(zhǔn)備好開(kāi)水桶 3.值班人員一人在冷菜處 一人在二樓傳菜口 1.負(fù)責(zé)后期菜肴及時(shí)傳遞 2.回收包間 傳菜通道餐具 3.清道垃圾 清潔備餐間衛(wèi)生 4.保證傳菜組區(qū)域過(guò)道 地面 桌面衛(wèi)生 5.檢查電源 與值班管理員交接

煙波漁港傳菜組工作流程 日常衛(wèi)生

09：25—09：301.儀表儀容檢查 準(zhǔn)時(shí)參加點(diǎn)到 09：30—10：001.保質(zhì)保量完成包干區(qū)域衛(wèi)生

2.協(xié)助其他部門(mén)完成工作任務(wù)

A2樓劃單處墻面 出菜臺(tái) 音響 電話(huà) 工作柜 滅火器甲魚(yú)回收筐衛(wèi)生 調(diào)味品 菜墊碟準(zhǔn)備

B3樓劃單處墻面 出菜臺(tái) 開(kāi)水處 電梯 風(fēng)幕機(jī)衛(wèi)生

C3樓出菜口地面 墻面 水池 酒精爐 出菜臺(tái)工作柜衛(wèi)生調(diào)味品準(zhǔn)備

D傳菜過(guò)道地面 墻面 門(mén) 酒精爐 菜架 長(zhǎng)條桌衛(wèi)生 E收臺(tái)框清洗并按規(guī)定擺放

F準(zhǔn)確擺放菜夾并保證清潔衛(wèi)生

10：00—10：201.按規(guī)定文明就餐

11：25—10：401.檢查包干區(qū)域衛(wèi)生及返工 10：40—11：001.儀表儀容檢查 參加班前會(huì) 11：00—13：301.保證在傳菜崗位 不得脫崗

2.按規(guī)范跑菜 收臺(tái)

3.下班前必須經(jīng)過(guò)上級(jí)同意

16：00—16：201.按規(guī)定文明就餐

16：25—16：402.檢查包干區(qū)域衛(wèi)生及餐前準(zhǔn)備工作 16：45—17：001.儀表儀容檢查 參加班前會(huì) 17：00—21：001.保證在傳菜崗位 不得脫崗

2.按規(guī)范跑菜 收臺(tái)

3.清潔包干區(qū)域保證衛(wèi)生

4.下班前必須經(jīng)過(guò)上級(jí)同意

第二篇：傳菜部工作流程

傳菜部工作流程

傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開(kāi)展的好不好，不僅會(huì)直接對(duì)餐廳菜品上桌速度產(chǎn)生影響，而且也會(huì)間接影響到餐廳的翻臺(tái)率、客流量等重要的餐廳營(yíng)運(yùn)活動(dòng)。因此，餐廳傳菜員必須對(duì)自己的崗位職責(zé)和服務(wù)工作流程有一個(gè)很清晰的了解和認(rèn)識(shí)，在做好傳遞菜品工作的同時(shí)，積極發(fā)揮自己在廚房與前廳之間的信息 傳達(dá)、雙向溝通的作用。

傳菜員崗位工作流程

1.傳菜員在上崗前必須調(diào)整和保持良好的精神狀態(tài)，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個(gè)人的一切私事積極投入工作中。

2.準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，了解當(dāng)天分配的工作任務(wù)和上級(jí)的通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級(jí)匯報(bào)的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐廳正式營(yíng)業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準(zhǔn)備。（中午11點(diǎn)前，下午五點(diǎn)前完成。）

4.了解當(dāng)天所在樓層的預(yù)訂情況，打印出已經(jīng)下過(guò)的菜單，貼置于樓層傳菜間。

5.準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類(lèi)菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號(hào)報(bào)給傳菜部長(zhǎng)，經(jīng)同意方可上菜。冬季上菜時(shí)必須要上菜蓋（有蓋類(lèi)菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類(lèi)不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

7.傳菜員要積極配合餐廳前臺(tái)服務(wù)員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

8.傳菜員在將菜上給值臺(tái)服務(wù)員時(shí)，應(yīng)輕聲報(bào)上菜名并及時(shí)帶走值臺(tái)撤下來(lái)的空盤(pán)、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時(shí)用電梯打至負(fù)一樓。

9.在上菜過(guò)程中及時(shí)將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數(shù)量及時(shí)用電梯發(fā)回負(fù)一樓。

10.上菜結(jié)束后，收臺(tái)時(shí)要注意餐盤(pán)大小，分類(lèi)整理。方盤(pán)與方盤(pán)放置一起，圓盤(pán)與圓盤(pán)放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統(tǒng)一打至負(fù)一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

11.收臺(tái)結(jié)束后，傳菜員要注意負(fù)責(zé)打掃傳菜部地面的清潔及規(guī)定地段衛(wèi)生。

12.離崗前，要全面檢查工作區(qū)域衛(wèi)生，保證良好的衛(wèi)生環(huán)境。

13.傳菜員要及時(shí)填寫(xiě)當(dāng)班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認(rèn)真做好工作交接。

傳菜員主要工作操作程序

1.優(yōu)先服務(wù)程序

① 客人要求先上的菜。② 預(yù)定好的菜單先上冷盤(pán)。③ 保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤(pán)蓋，到樓層再取下。

2.傳菜操作程序

(1)開(kāi)餐前： ① 檢查傳菜間衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開(kāi)餐使用方便。② 準(zhǔn)備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

(2)開(kāi)餐時(shí)： ① 開(kāi)餐時(shí)按要求站立，有次序地出菜。② 廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領(lǐng)班劃單。③接到菜單時(shí)，根據(jù)不同菜式，準(zhǔn)備配料和用具，當(dāng)廚房通知估清菜單時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知看臺(tái)員工或領(lǐng)班，取消更改。

(3)清理傳菜間： ① 將用過(guò)的餐具全部打回負(fù)一樓。② 將所有設(shè)備柜子擦拭一遍。③ 打掃地面衛(wèi)生和餐車(chē)衛(wèi)生，清理垃圾桶。

(4)檢查：仔細(xì)檢查物品是否整齊歸位擺放。

傳菜員崗位職責(zé) 1.按餐廳規(guī)定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。

2.開(kāi)餐前搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前準(zhǔn)備。

3.保證對(duì)號(hào)上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟記餐廳房間號(hào)、臺(tái)號(hào)，負(fù)責(zé)點(diǎn)菜單的傳菜準(zhǔn)確無(wú)誤，按上菜程序準(zhǔn)確無(wú)誤，迅速送到服務(wù)員手里。

5.傳菜過(guò)程中，輕、快、穩(wěn)，不與客人爭(zhēng)道，做到禮字當(dāng)先，請(qǐng)字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛(wèi)生不夠不端，數(shù)量不夠不端，形狀不對(duì)不端，顏色不對(duì)不端，配料不對(duì)不端，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。

6.餐前準(zhǔn)備好調(diào)料、作料及傳菜工具主動(dòng)配合廚房做好出菜前準(zhǔn)備。

7.天冷備好菜蓋，隨時(shí)使用。

8.負(fù)責(zé)餐中前后臺(tái)協(xié)調(diào)，及時(shí)通知前臺(tái)服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。

9.安全使用傳菜間物品工具，及時(shí)使用垃圾車(chē)協(xié)助前臺(tái)人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類(lèi)擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

10.上菜過(guò)程中如遇到客人有事詢(xún)問(wèn)，自己解決不了的，及時(shí)告知本包廂服務(wù)員或交接給臨近包廂服務(wù)員，不可以推諉不問(wèn)。

11.傳菜員在傳菜領(lǐng)班的直接指揮下，開(kāi)展工作，完成傳遞菜肴的服務(wù)工作。對(duì)領(lǐng)班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

12.傳菜員要按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作。

13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛(wèi)生、無(wú)缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

14.守時(shí)、快捷、服從指揮。嚴(yán)格執(zhí)行部長(zhǎng)的指導(dǎo)，遵從先服從后上訴的原則。

15.當(dāng)客人所點(diǎn)的菜沒(méi)有了時(shí)，可以向客人推薦同類(lèi)菜肴。

16.在工作中發(fā)現(xiàn)本部門(mén)有物料不足，設(shè)備損壞時(shí)（如電梯、餐車(chē)、電話(huà)、電腦故障損毀）提前告知本部部長(zhǎng)/主管。

17.熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

18.嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

19.與樓層員工和廚房?jī)?nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。20.值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

21.負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。22.積極參加各種業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其他任務(wù)。23.天天五常法，保證所屬區(qū)域財(cái)產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

24.值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

傳菜員效率達(dá)標(biāo)和服務(wù)態(tài)度達(dá)標(biāo)要求

1.效率

(1)點(diǎn)完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內(nèi)。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內(nèi)返回傳菜部。

2.服務(wù)態(tài)度

(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問(wèn)在班余時(shí)間向上一級(jí)管理人員反映或投訴，不得在當(dāng)班時(shí)間影響工作。

(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發(fā)自?xún)?nèi)心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

(3)禮貌待客，迎賓有問(wèn)候聲、說(shuō)話(huà)有稱(chēng)呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現(xiàn)差錯(cuò)要有致謙聲。

(4)如遇顧客查詢(xún)應(yīng)盡力給予顧客滿(mǎn)意答復(fù)，如有疑難要請(qǐng)顧客稍等，查明情況后，立即答復(fù)客人，實(shí)在無(wú)法答復(fù)的應(yīng)告知顧客與有關(guān)部門(mén)、人員聯(lián)系，并給予電話(huà)號(hào)碼。(5)當(dāng)在傳菜途中如遇客人，應(yīng)向顧客問(wèn)好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過(guò)客人需向客人道歉后方可超前。

傳菜員服務(wù)工作過(guò)程中的技巧

在服務(wù)中必須做到：

一笑：微笑始終如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說(shuō)話(huà)輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

五聲：客到有迎聲、客問(wèn)有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種。

三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

二檢查：開(kāi)餐前檢查設(shè)備和衛(wèi)生，傳菜用具的清潔衛(wèi)生?？妥吆髾z查有無(wú)遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時(shí)。

第三篇：餐飲傳菜工作流程

傳菜部工作流程

為規(guī)范本部門(mén)正常工作

正常班工作流程安排如下：

1．9：30準(zhǔn)時(shí)參加到例會(huì)、上崗，提前15分鐘換好工裝，檢查好自己的儀容儀表（吃早餐的員工必須前一天晚上報(bào)餐并在9：00之前到店）

2．值班的員工8：30準(zhǔn)時(shí)到店

3．整理１樓洗手間，衛(wèi)生間的衛(wèi)生并保持洗手間的衛(wèi)生。4．協(xié)助樓面員工做好餐前準(zhǔn)備工作以及需要時(shí)協(xié)助廚房摘菜。5．整理好傳菜的衛(wèi)生（物品規(guī)類(lèi)擺放整齊

美觀(guān)）6．上菜期間做到準(zhǔn)確快速的將菜肴送到客桌上

7．傳菜過(guò)程中有義務(wù)帶單并能準(zhǔn)確的將單據(jù)送到廚房，通知臨時(shí)菜式估清，及相關(guān)信息到各樓層，做到呈上啟下的重要銜接 8．有必要時(shí)協(xié)助保安指揮車(chē)輛 9．收餐

（1）協(xié)助樓面員工把臟餐具送到廚房洗碗部（2）將潲水運(yùn)到廚房后面的潲水桶

10．晚上收市

協(xié)助樓面部做好收尾工作，清理傳菜間的衛(wèi)生清理1樓洗手間、衛(wèi)生間的垃圾桶。11．經(jīng)管理人員允許后簽退下班

第四篇：傳菜標(biāo)準(zhǔn)及流程

傳菜標(biāo)準(zhǔn)及流程

一、傳菜準(zhǔn)備工作

儀容儀表（男生頭發(fā)不宜太長(zhǎng)，后面頭發(fā)不能頂?shù)揭骂I(lǐng)，鬢角不過(guò)耳朵一半，前面頭發(fā)不遮住劉海，不得佩戴任何首飾，不得留長(zhǎng)指甲。著裝工服，干凈整潔。精神飽滿(mǎn)。）

認(rèn)識(shí)水單小票（桌號(hào)，菜名，份數(shù)）

托盤(pán)的使用（隨手清潔，托盤(pán)的標(biāo)準(zhǔn)拿法，左手托托盤(pán)，右手輔助。）

端鐵鍋的注意事項(xiàng)（分清每一鍋菜品是否匹配，端每一鍋菜品時(shí)不應(yīng)該太大力，勻力端起）

菜品配件（核對(duì)菜品與水單，認(rèn)識(shí)相應(yīng)配件）

二、傳菜注意事項(xiàng)

傳菜路線(xiàn)與客人相遇時(shí)，及時(shí)避讓客人（上菜時(shí)，注意避讓老人及小孩）上菜時(shí)如果桌面不方便直接上菜，應(yīng)求助當(dāng)區(qū)服務(wù)員幫忙整理臺(tái)面，并讓客人避讓 菜品是否標(biāo)準(zhǔn)，出菜菜品把好關(guān)檢查菜品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以及菜品跟水單是否吻合。安全操作（托盤(pán)不得一次放下過(guò)多菜品，收鍋時(shí)不得多個(gè)鍋同時(shí)端。）架子，水單，托盤(pán)，手套，傳菜后回收放置，物歸原位三、四個(gè)原則

隨手清潔 靜音操作

安全操作

團(tuán)隊(duì)合作

四、開(kāi)檔工作

檢查各項(xiàng)物品是否齊全（動(dòng)手吧標(biāo)示足夠，托盤(pán)干凈，手套數(shù)量足夠）擦拭傳菜區(qū)域儲(chǔ)物柜，以及周邊細(xì)節(jié)衛(wèi)生，不得有雜物。

洗手間地面清潔干凈無(wú)污垢，檀香點(diǎn)燃，洗手池清潔干凈，鏡面擦拭干凈無(wú)水漬。沖好大麥茶，協(xié)助一二樓開(kāi)檔。

中午11：00之前，下午17:00之前開(kāi)啟電視，音樂(lè)，燈光。

五、餐期工作 根據(jù)水單仔細(xì)核對(duì)菜品第一時(shí)間將菜品傳送至客人桌上，確保菜品能在一分鐘之內(nèi)上桌。

收鍋換炭，根據(jù)對(duì)講機(jī)呼叫的信息及時(shí)作出回復(fù)，并及時(shí)撤走空鍋及更換炭爐。（傳菜負(fù)責(zé)人應(yīng)該及時(shí)收到對(duì)講機(jī)信息及時(shí)回復(fù)，如遇在忙時(shí)應(yīng)給予回復(fù)稍等在忙，并在忙完之后第一時(shí)間做出回復(fù)）

隨手清潔，傳菜空閑時(shí)間隨手清潔傳菜臺(tái)面，垃圾桶周邊，托盤(pán)等的清潔衛(wèi)生。交接，傳菜人員上班中途離崗應(yīng)當(dāng)告知傳菜區(qū)主管，經(jīng)傳菜區(qū)主管允許方可去，如發(fā)現(xiàn)未交接告知視為離崗扣除十元。同樣傳菜區(qū)主管離崗也應(yīng)告知當(dāng)班主管經(jīng)理。

六、收檔工作

清洗所有區(qū)域抹布，托盤(pán)

更換傳菜區(qū)垃圾袋，傳菜區(qū)儲(chǔ)物柜收拾干凈物品擺放整齊，操作臺(tái)擦拭干凈無(wú)污漬。收拾洗手間衛(wèi)生，地面干凈無(wú)水漬，垃圾袋更換，檀香灰清理干凈，洗手盆擦拭干凈無(wú)水漬，洗手臺(tái)鏡面擦拭干凈無(wú)水漬。

中午2點(diǎn)之前，晚上9點(diǎn)之前關(guān)閉電視，音箱。

第五篇：傳菜部管理制度及工作流程

傳菜部管理制度及工作流程

1、嚴(yán)格遵守部門(mén)制定的上下班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表，且干凈、整潔，不得穿拖鞋，短褲、背心、留有色長(zhǎng)頭發(fā)等，參加班前會(huì)，聽(tīng)取領(lǐng)班布置的餐前準(zhǔn)備工作要點(diǎn)。

2、上班后，自覺(jué)有效的做好衛(wèi)生區(qū)域的保潔工作（傳菜部工作臺(tái)、地面、垃圾桶、傳菜車(chē)等）。

3、查看當(dāng)天的訂餐情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，把湯勺、辣椒碟準(zhǔn)備好放到工作臺(tái)上，當(dāng)天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。

4、準(zhǔn)確及時(shí)的將廚房蒸制好的菜品傳送給相對(duì)應(yīng)的包房及臺(tái)號(hào)。

5、及時(shí)將下放的菜單及加菜單，傳送至廚房（熱菜、蒸菜、涼菜）必須送到位。

6、上班時(shí)間不得隨意亂走亂串，呆在工作區(qū)域，不得進(jìn)廚房偷吃東西和偷吃客人剩下的食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

7、上班時(shí)間注意行為舉止，坐要有坐像，站要有站像，做為一個(gè)男人，走路一定要有氣質(zhì)，要有精、氣、神。工作時(shí)間禁止抽煙，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理，實(shí)在要抽可以，在不忙沒(méi)事的情況下在休息室去抽。

8、熟練地掌握每一個(gè)菜品的信息，以免誤傳錯(cuò)菜。

9、預(yù)到客人咨詢(xún)或需要幫助的時(shí)候，首先要問(wèn)候一聲“你好！有什么需要幫助的嗎”然后在解決問(wèn)題，如果預(yù)到不懂或解決不了的問(wèn)題時(shí)，馬上把問(wèn)題轉(zhuǎn)交給領(lǐng)班。

10、吃完工作餐后，及時(shí)整理工作臺(tái)及地面的保潔工作，中午休息時(shí)，不得隨意外出，有事得經(jīng)批準(zhǔn)。沒(méi)有客人情況下，可在員工休息室休息。

11、與所有的同事保存良好的關(guān)系，搞好與前廳、廚房工作對(duì)接上的良好關(guān)系。

12、不得私自拿走客人遺留下的物品等，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重處理。

13、拾到客人遺忘的物品或錢(qián)財(cái)，馬上上交領(lǐng)班，將給預(yù)獎(jiǎng)勵(lì)，14、不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)或爭(zhēng)吵，否則后果自負(fù)，以上制度望各位員工嚴(yán)格執(zhí)行。