第一篇：江蘇學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求

江蘇省學(xué)校集體食堂基本衛(wèi)生要求

食品加工、烹調(diào)衛(wèi)生要求

一、粗加工衛(wèi)生要求

（一）加工場所衛(wèi)生要求

食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。

食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

（二）粗加工操作衛(wèi)生

各種葷素食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假有毒有害等，均不宜清潔加工。

1、肉類 加工清潔前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)屬正常的肉食品，清洗干凈后，放于清潔的容器。腸、肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗，分容器盛放，以免串味污染。

2、水產(chǎn)品 清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其要揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟。水產(chǎn)品要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟，清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi)，盡快送入廚房加工烹調(diào)，暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存，以免魚體變質(zhì)。

3、禽蛋類 活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后脫凈羽毛，去掉頭爪，除凈內(nèi)臟，清洗干凈后送入廚房。

4、蔬菜 揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進(jìn)行清洗，由于蔬菜在種植時(shí)多采用人畜糞便用肥料，尤其時(shí)菜類蔬菜更應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應(yīng)按照“一揀，二洗、三切”的順序進(jìn)行操作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不宜放置過夜。

二、切配衛(wèi)生要求

（一）切配場所衛(wèi)生

切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。

配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

（二）工具、用具衛(wèi)生

配菜用的工具、容器、盛器保持清潔，刀、砧板用后洗刷干凈，刀不用時(shí)放入清潔的石灰水中，可防止生銹。砧板洗刷揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、葷素食品的容器、盛器應(yīng)分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。

（三）切配操作衛(wèi)生

食品在切配時(shí)應(yīng)注意食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、污穢不潔或可疑被污染時(shí)，不應(yīng)切配加工，將其剔出另作處理。

切配食品應(yīng)根據(jù)不同燒煮烹調(diào)方法選擇合適的原料。采用煎、炒等方法烹調(diào)，如炒肉絲、肉片、魚片等，要選擇新鮮原料。質(zhì)差的原料有大量細(xì)菌，一般煎、炒不易將污染在食品上的細(xì)菌全部殺滅，食后易引起中毒。

生的肉、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等帶有細(xì)菌。切配時(shí)刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往會(huì)污染上大量細(xì)菌，因此，每切配一段時(shí)間或切配完一種食品，應(yīng)當(dāng)刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。尤其海產(chǎn)品多帶有副溶血性弧菌，切配過魚的刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會(huì)造成交叉污染。

三、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生要求

（一）燒煮烹調(diào)場所衛(wèi)生

加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺面。

灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。

（二）燒煮、烹調(diào)操作衛(wèi)生要求

1、飯菜燒煮，燒煮時(shí)必須充分加熱，使食品每個(gè)部位都均勻受熱。

2、防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品時(shí)應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)

含量。烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸。

3、防止交叉污染。為避免食品污染和食物中毒，要求操作者在燒煮烹調(diào)食品時(shí)注意

操作衛(wèi)生。盛放熟食的容器與餐具應(yīng)生熟分開，熟食品容器應(yīng)有明顯標(biāo)志，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；飲具應(yīng)保持清潔，烹調(diào)時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余下的湯或菜不應(yīng)倒回鍋內(nèi)。

四、冷盤配制（熟食間）衛(wèi)生要求

（一）冷盤配制場所衛(wèi)生

冷盤配制應(yīng)設(shè)專間，并輔設(shè)緩沖室，在緩沖室內(nèi)裝有洗手池。冷盤間應(yīng)有完整的紗

窗、紗門，出菜從窗口傳遞。冷盤間內(nèi)有熟食專用冰箱、熟食櫥、砂濾水裝置，水池、降溫和空氣消毒設(shè)施。操作前先用紫外線燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘。

（二）食品容器、盛器、工具、用具衛(wèi)生

所有工具、盛器使用前要嚴(yán)格消毒，用后清洗干凈。工作結(jié)束后，應(yīng)將刀、砧板洗

刷干凈，用紗布或白布套罩好，抹布洗凈后晾干，其他工具洗凈揩干后放在食品櫥或抽斗內(nèi)。

（三）冷盤操作衛(wèi)生

配制葷素冷盤應(yīng)專人操作，進(jìn)專間操作應(yīng)更換清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。配制冷盤距食用的時(shí)間越短越好，不超過3小時(shí)。熟食隔夜應(yīng)回?zé)笤儆谩?/p>

五、餐具清洗消毒要求

餐具清洗應(yīng)專人負(fù)責(zé)。餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免食品污

染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒必須按“除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消”等四道工序進(jìn)行，熱力消毒的要求為100℃10分鐘；化學(xué)消毒必須按“除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、凈水沖等四道工序進(jìn)行，如使用含氯消毒劑，有效氯濃度應(yīng)達(dá)到250PPM，消毒時(shí)間為5分鐘。清洗消毒好的餐具應(yīng)存放在保潔廚內(nèi)，飲食從業(yè)人員崗位責(zé)任制

一、采購員崗位責(zé)任制

1、采購食品時(shí)應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不能采 購。

二、驗(yàn)收員崗位現(xiàn)任制

1、檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品不驗(yàn)收。

3、驗(yàn)收記錄妥善保存以備查考。

三、倉庫保管員崗位責(zé)任制

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。

5、食品與非食品不混放，消毒藥品等有強(qiáng)烈氣味的物品，不能與食品同庫儲(chǔ)存。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。

7、冰箱、冷庫要經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處理。

9、做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。

四、粗加工崗位現(xiàn)任制

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的沖刷干凈后才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。

6、蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

8、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、配菜崗位責(zé)任制

1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。

2、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。

3、特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。

4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。

5、食品容器、盛器清潔，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。

6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。

7、冰箱專人管理，定期化霜。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開存放。

8、配菜結(jié)束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

六、燒煮烹調(diào)崗位現(xiàn)任制

1食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

5、烘烤食品受熱均勻、蜜糖、麥牙糖使用前經(jīng)消毒處理。

6、擦拭生、熟食品的抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。

7、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

七、冷盤配制崗位現(xiàn)任制

1、熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。

2、食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。

3、進(jìn)冷盤間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進(jìn)行消毒。

5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜的熟食、冷盤，不能再作鹵菜冷盤供應(yīng)。

7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。

8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。

9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

八、餐具消毒崗位責(zé)任制

1、當(dāng)天收回餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒各自的順應(yīng)操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。

4、消毒后的餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。

5、洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。

九、制作點(diǎn)心崗位責(zé)任制

1、原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

4、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。

5、鮮蛋經(jīng)清洗消毒后使用。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

7、裱花蛋糕在專間內(nèi)進(jìn)行，工具、用具嚴(yán)格消毒。

8、工具、用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。

9、成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

10、工作結(jié)束將刀、案板、面缸、食品容器等到洗刷干凈。

第二篇：建筑工地食堂基本衛(wèi)生要求

建筑工地食堂基本衛(wèi)生要求

為保障人民群眾的身體健康與生命安全，加強(qiáng)建筑工地食品安全管理，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)范，制定本衛(wèi)生要求。

一、選址衛(wèi)生要求

不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并有給水排水條件。

二、建筑結(jié)構(gòu)、布局設(shè)計(jì)衛(wèi)生要求

（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔和避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。

（二）食堂加工操作場所應(yīng)按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置食品原料庫、粗加工間(區(qū))、烹調(diào)間(區(qū))、并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

（三）粗加工間(區(qū))內(nèi)必須分別設(shè)置動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品清洗池，并有明顯標(biāo)志。

（四）食堂內(nèi)嚴(yán)禁飼養(yǎng)、宰殺各種禽類動(dòng)物。在廚房外設(shè)立飼養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離廚房25m以上。

（五）食堂廚房面積應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)，但最小面積不少于 8m2。

三、設(shè)施衛(wèi)生要求

（一）食堂內(nèi)各地面應(yīng)平整、不積水、無裂縫；污水排泄要通暢，污水溝要加蓋密封。

（二）粗加工、切配、餐食具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所，應(yīng)有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗 的材料(例如瓷磚、合金材料等)制成的墻裙。

（三）食堂應(yīng)有防蠅、防塵、防鼠及防止其他病媒昆蟲的設(shè)施。如紗門、紗窗、紗罩、滅蠅燈、毒餌盒等。

（四）有1-2臺冰箱或冰柜等冷藏設(shè)施。

（五）應(yīng)設(shè)有員工洗手消毒設(shè)施，數(shù)量與容量應(yīng)與員工人數(shù)相適應(yīng)。

（六）餐食具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

（七）用于原料、半成品、成品的工用具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

四、原料采購與貯存衛(wèi)生要求

（一）建筑工地食堂禁止加工使用的食品、物品：⑴不得加工和使用腐爛變質(zhì)、有毒有害、病死、毒死或死因不明的畜禽產(chǎn)品；⑵禁止使用陳化糧；⑶禁止食用未燒熟煮透的豆角、豆?jié){等食品；⑷禁止加工和提供涼拌菜；⑸禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽；⑹禁止食品庫房內(nèi)或儲(chǔ)存場所存放有毒有害物品或儲(chǔ)存場所專用；⑺不得采購無證照商販經(jīng)營的食品及食品原料；⑻禁止加工與經(jīng)營《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及食品添加劑。

（二）原料采購時(shí)應(yīng)索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明、購貨憑證，并做好采購記錄，便于溯源。如采購豬肉、蔬菜、牛羊肉、禽類、水產(chǎn)品、熟肉制品、乳品及乳制品、豆制品、醬油、食醋、飲用桶裝水、大米、小麥粉、食用植物油、食鹽等食品，對購進(jìn)的貨物應(yīng)當(dāng)按批次向供貨人索取食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、檢疫證明、銷售憑證等于食品安全有關(guān)的證明并保存復(fù)印件備查。

（三）食品庫房通風(fēng)良好，保持整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒有害物品(如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

（四）各種食物及原料要離地離墻10cm以上、分類存放、建標(biāo)立卡、先進(jìn)先出，并指定專人負(fù)責(zé)，建立收貨、出貨臺帳，定期檢查食物及原料，防止腐敗變質(zhì)。

五、加工操作衛(wèi)生要求

（一）飲用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（二）不得使用病死或死因不明的畜禽肉及生蟲、腐敗變質(zhì)、超期或無任何標(biāo)識的及亞硝酸鈉、野生蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等原輔 材料。

（三）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗。

（四）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（五）生熟菜墩、刀具、容器應(yīng)明確標(biāo)識，經(jīng)常清洗消毒；有冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施，做到生熟要分開，防止交叉污染。在夏秋季建筑工地食堂不得制作涼鹵菜。

（六）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品的中心溫度應(yīng)不低于70℃。

（七）不得將回收的食品(含輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)經(jīng)建筑工人食用。

（八）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)冷卻后再冷藏。

六、從業(yè)人員衛(wèi)生要求

（一）食堂采購及炊事人員必須按《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，持有有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗。炊事人員在加工操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的白色工作服、帽子和口罩，保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行 消毒，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

（二）食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，要堅(jiān)持做到四勤(勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲)。

(三)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；

(四)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，操作期間不赤背，不光腳，禁止隨地吐痰，不得穿戴工作衣帽入廁；

(五)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

(六)不得在食品加工操作間內(nèi)吸煙。

(七)嚴(yán)禁在操作間內(nèi)住宿。

七、衛(wèi)生管理

（一）建筑工地應(yīng)當(dāng)設(shè)有對工地食堂食品安全進(jìn)行管理的組織機(jī)

構(gòu)，并設(shè)有專兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建筑工地食堂應(yīng)當(dāng)建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，包括食品及原料采購索證、餐用具洗消保潔、食品加工操作等

（二）食堂法人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本建筑單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全部責(zé)任，積極主動(dòng)申請辦理餐飲服務(wù)許可證。

（三）發(fā)生嘔吐、腹瀉等癥狀，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生局和衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所報(bào)告，同時(shí)將病人送就近醫(yī)院治療，并保存好剩余食物及嘔吐物、腹瀉物等。

第三篇：學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校集體食堂衛(wèi)生管理制度

1.建立健全衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)和衛(wèi)生檔案管理制度。

1.1學(xué)校集體食堂取得衛(wèi)生許可證方可營業(yè)。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動(dòng)。

1.2學(xué)校的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全責(zé)任人，對本學(xué)校集體食堂的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。無論食堂是否對外承包經(jīng)營，其衛(wèi)生許可證上的法人代表須填寫校長姓名。

1.3食堂實(shí)行承包經(jīng)營時(shí)，學(xué)校對食堂承包后存在的衛(wèi)生問題仍要負(fù)責(zé)。

1.4學(xué)校要設(shè)立專職或兼職的衛(wèi)生管理人，負(fù)責(zé)食堂的日常食品衛(wèi)生管理工作和衛(wèi)生檔案的管理工作。

1.5檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。檔案內(nèi)容包括申請衛(wèi)生許可的基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生許可證復(fù)印件、衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種衛(wèi)生檢查記錄、個(gè)人健康證明、衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

2.嚴(yán)格做好從業(yè)人員衛(wèi)生管理工作。

2.1從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,取得健康證明才能上崗。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。從業(yè)人員每年體檢1次。

2.2切實(shí)做好從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作。上崗前必須取得衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)每年復(fù)訓(xùn)1次。各食堂應(yīng)定期開展自身衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作，不斷提高從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)。

2.3應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《湘潭市食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度》,建立本食堂的從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度,加強(qiáng)人員管理。

3.落實(shí)衛(wèi)生檢查制度,勤檢查,保衛(wèi)生。

3.1衛(wèi)生管理人員每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;學(xué)校負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查。各類檢查應(yīng)有檢查記錄,發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄。

3.2檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄。

4.建立健全的食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度,把好食品采購關(guān)。

4.1采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購食品應(yīng)向供貨方索取衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告書復(fù)印件。

4.2采購肉類食品必須索取衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明;采購定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容;采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識。

5.建立健全的食品貯存衛(wèi)生制度,保證食品質(zhì)量。

5.1食品倉庫實(shí)行專用,并設(shè)置能正常使用的防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)設(shè)施。食品分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

5.2食品進(jìn)出庫應(yīng)有專人登記,設(shè)立臺帳制度。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出;要定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

5.3食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。

5.4冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備及控溫設(shè)施必須正常運(yùn)轉(zhuǎn)。冷藏設(shè)備、設(shè)施不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過1cm。冷凍溫度必須低于-18℃，冷藏溫度必須保持在0-10℃。

6.做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)。

6.1食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場地，清洗池做到葷、素分開，有明顯標(biāo)志。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工場所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

6.2初（粗）加工的擇洗、解凍、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

6.3加工后肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時(shí)必須浸泡半小時(shí)。

7.做好加工制作過程衛(wèi)生管理,確保出品衛(wèi)生安全。

7.1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。

7.2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。

7.3隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。炒、燒食品要勤翻動(dòng)。

7.4工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

7.5制作涼拌菜、醬鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量。盡量少用食品添加劑，制作時(shí)確需使用食品添加劑,必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8.強(qiáng)化售飯間和其他功能專間衛(wèi)生管理,把好出品關(guān),慎防食物中毒。

8.1售飯間和其他功能專間(包括涼菜間、冷葷間、熟食間、裱花間,以下簡稱專間)必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。

8.2專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

8.3專間配置預(yù)進(jìn)間,并裝有非手接觸式水龍頭和用于洗手、消毒的專用盆各1個(gè)。專間內(nèi)配置腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣、空調(diào)系統(tǒng)等設(shè)施，室內(nèi)做到無蠅，保持室內(nèi)溫度25℃以下。

8.4專間內(nèi)班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒；工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光潔。

使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

8.5工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。應(yīng)按照“食品與用品分開”、“生熟分開”的原則設(shè)定銷售區(qū)域，銷售食品必須“貨款分開”。

8.6非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在專間存放。

8.7制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。當(dāng)餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加熱保存。食用前按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

9.餐具用具必須清洗消毒，防止交叉污染。

9.1餐具用具清洗消毒必須有專間,專人負(fù)責(zé)，餐具用具有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。清洗消毒必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

一刮：將剩余在餐具用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈；二洗：是將刮干凈的餐具用具用加洗滌劑的水或2％的熱堿水洗干凈。三沖：是將經(jīng)清洗的餐具用具用流動(dòng)水沖去殘留在餐具用具上的洗滌劑或堿液。四消毒：洗凈的餐具用具按要求進(jìn)行消毒。五保潔：將消毒后的餐具用具放入清潔、密封有門的餐具用具保潔柜存放。

9.2餐具常用的消毒方式：

9.2.1煮沸、蒸氣消毒，保持100℃作用10分鐘。

9.2.2遠(yuǎn)紅外線消毒一般控制溫度120℃，作用15-20分鐘。

9.2.3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。

9.2.4消毒劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250mg/L的濃度，食具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。洗消劑必須符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

9.3消毒后餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求：物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。

9.4保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。保潔柜內(nèi)無雜物，無蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。已消毒與未消毒的餐具不能混放。

10.注意保持室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清潔,建立環(huán)境衛(wèi)生管理制度。

10.1廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

10.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

10.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

10.4 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。

10.5三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

10.6廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

第四篇：企事業(yè)單位食堂備案基本衛(wèi)生要求

企事業(yè)食堂備案須知

企事業(yè)食堂備案需提供的資料

1、企業(yè)法人身份證復(fù)印件，食堂負(fù)責(zé)人身份證、有效健康證復(fù)印件。

2、房產(chǎn)證復(fù)印件，房產(chǎn)證的用途為非住宅用房并注明經(jīng)營面積。

3、非公司房產(chǎn)還需出具租房協(xié)議。

4、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件。

5、食堂設(shè)備、設(shè)施平面示意圖。

6、非本人辦理需出具委托書及被委托人身份證復(fù)印件，并注明委托時(shí)限。辦證地址：南匯區(qū)惠南鎮(zhèn)城南路1366號（區(qū)投資服務(wù)中心一門式大廳二樓）； 咨詢電話：68004220

企事業(yè)食堂備案基本衛(wèi)生要求

1、供應(yīng)人數(shù)10-29人的企事業(yè)食堂實(shí)行備案制度，適用本要求。

2、經(jīng)營場所10米范圍內(nèi)不得有倒糞站、垃圾箱、公共廁所、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源以及其他有礙食品衛(wèi)生的場所。

3、食品處理區(qū)至少應(yīng)包括粗加工、切配、烹飪、餐具清洗消毒等區(qū)域，其中粗加工場所可在室外，但不得露天，其他場所則必須在室內(nèi)。

4、粗加工水池至少3只，葷、素、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，并標(biāo)識清楚。

5、切配烹飪場所面積不小于8平方米，爐灶上方應(yīng)當(dāng)安裝有效的排油煙設(shè)施，使用煤、柴等非清潔能源的，還必須做到柴灶分離。

6、室內(nèi)的食品處理區(qū)地面應(yīng)易于清洗、防滑、易排水；墻面鋪設(shè)1.5米以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(如瓷磚)制成的墻裙。

7、食品處理區(qū)與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有防蠅防塵設(shè)施（如紗窗、紗門等）

8、各場所按照原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向，防止產(chǎn)生交叉污染。

9、室內(nèi)至少有1只供餐具清洗消毒的專用水池，餐具清洗消毒可根據(jù)實(shí)際情況采用藥物、熱力或電子消毒柜等方式。

10、室內(nèi)必須具備供備餐用的防蠅防塵專用設(shè)施。

11、必須有留樣冰箱，每餐菜肴必須留樣，每件留樣量100-200克，留樣時(shí)間24小時(shí)，并做好留樣登記。

12、工作人員應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定取得健康證明和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后上崗。

13、符合備案條件的單位食堂宜創(chuàng)造條件申辦食品衛(wèi)生許可證。

14、此要求中未詳細(xì)說明的，應(yīng)符合其他有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

15、本要求由上海市食品藥品監(jiān)督管理局南匯分局負(fù)責(zé)解釋。

第五篇：食堂工作人員衛(wèi)生要求

食堂工作人員衛(wèi)生要求

1、食堂工作人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。

2、食堂工作人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

3、食堂工作人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：

（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)

清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

幼兒園年月日