第一篇：餐飲企業(yè)物資材料管理制度

為加強(qiáng)對(duì)商品物質(zhì)材料的管理，做到賬實(shí)符合，保證會(huì)計(jì)核算質(zhì)量，加強(qiáng)本錢(qián)控制，特制定本辦法。

公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一概實(shí)行同一采購(gòu)，同一配送，同一核算，由實(shí)體同一到公司總庫(kù)領(lǐng)用的制度，價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長(zhǎng)途采購(gòu)的原材料采購(gòu)本錢(qián)由公司采購(gòu)部制單員重新核定后撥進(jìn)實(shí)體，商品價(jià)格原則上由公司采購(gòu)部在原采購(gòu)本錢(qián)的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥進(jìn)各實(shí)體。

物料及庫(kù)存商品的盤(pán)點(diǎn)：月末（25日）結(jié)賬前，由各倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房核算員對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并寫(xiě)出盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤(pán)，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找緣由，當(dāng)月處理終了。

燃料盤(pán)點(diǎn)：月末（25日）結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部分進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤(pán)點(diǎn)。

水電表計(jì)量：月末（25日）結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部分。

原材料管理規(guī)定：

領(lǐng)用：各實(shí)體在領(lǐng)用原材料時(shí)，必須做到數(shù)目正確，價(jià)格能隨貨同行，各實(shí)體原材料保管員、廚房職員驗(yàn)收時(shí)必須核對(duì)數(shù)目，對(duì)出現(xiàn)的誤差及時(shí)更正，并當(dāng)場(chǎng)簽字認(rèn)可，不準(zhǔn)代簽。

庫(kù)存：公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)和各實(shí)體的原材料，每個(gè)月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，所有原材料都要過(guò)稱(chēng)計(jì)量。對(duì)冷庫(kù)內(nèi)原材料要清算到庫(kù)外進(jìn)行過(guò)稱(chēng)。公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)視，保證盤(pán)點(diǎn)表的真實(shí)正確，并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積存的原材料直接記進(jìn)本錢(qián)，而不再作為庫(kù)存。

廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每個(gè)月25日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過(guò)稱(chēng)計(jì)量，盤(pán)點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤(pán)。確保盤(pán)點(diǎn)正確。

廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的平常監(jiān)視，對(duì)冷庫(kù)、廚房?jī)?nèi)部倉(cāng)庫(kù)的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理職員負(fù)連帶責(zé)任。

高級(jí)原材料從總庫(kù)領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類(lèi)要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過(guò)膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理。

海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)珍貴海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字，發(fā)出數(shù)目及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷躲或調(diào)和處理，每個(gè)月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每個(gè)月答應(yīng)有 500元的公道消耗，超過(guò)公道消耗要追究責(zé)任。

各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食本錢(qián)率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤(pán)點(diǎn)表，不能隨便變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)厲處理。

各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管職員要學(xué)習(xí)本錢(qián)控制的相干知識(shí)，做好本錢(qián)預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)視控制。

商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購(gòu)制度，對(duì)沒(méi)有采購(gòu)協(xié)議的商品各實(shí)體一概不準(zhǔn)銷(xiāo)售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷(xiāo)的商品，將不再銷(xiāo)售。由采購(gòu)部每個(gè)月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷(xiāo)商品的種類(lèi)、數(shù)目、金額及供給商，并通過(guò)財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購(gòu)部商品保管員負(fù)責(zé)在 10日內(nèi)聯(lián)系客戶(hù)給予全部清退。

商品盤(pán)點(diǎn)：公司總庫(kù)由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每個(gè)月監(jiān)盤(pán)一次；各實(shí)體倉(cāng)庫(kù)每個(gè)月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤(pán)，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過(guò)期而釀成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理；吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人緣由而超過(guò)保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。

商品促銷(xiāo)：各實(shí)體按公司同一規(guī)定的商品銷(xiāo)售政策傾銷(xiāo)。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)職員不答應(yīng)擅自為客戶(hù)傾銷(xiāo)商品，更不答應(yīng)接受客戶(hù)贈(zèng)予的禮品，假如發(fā)現(xiàn)上述事件，將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)厲處罰。

商品外借：各實(shí)體庫(kù)房、吧臺(tái)一概不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購(gòu)買(mǎi)可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親身簽名，由商品保管員辦理挑唆手續(xù)。

第二篇：餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度

為加強(qiáng)對(duì)商品物資材料的管理，做到賬實(shí)相符，保證會(huì)計(jì)核算質(zhì)量，加強(qiáng)成本控制，特制定本辦法，餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度。

公司對(duì)所有經(jīng)營(yíng)的存貨一律實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)，統(tǒng)一配送，統(tǒng)一核算，由實(shí)體統(tǒng)一到公司總庫(kù)領(lǐng)用的制度，價(jià)格核算上實(shí)行隨行就市。原則上長(zhǎng)途采購(gòu)的原材料采購(gòu)成本由公司采購(gòu)部制單員重新核定后撥入實(shí)體，商品價(jià)格原則上由公司采購(gòu)部在原采購(gòu)成本的基礎(chǔ)上加價(jià)5%后撥入各實(shí)體。2F；G(g8l2S$a！n9T3m

物料及庫(kù)存商品的盤(pán)點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各倉(cāng)庫(kù)保管員、廚房核算員對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并寫(xiě)出盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，資產(chǎn)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)監(jiān)盤(pán)，對(duì)出現(xiàn)的賬實(shí)不一致現(xiàn)象，要查找原因，當(dāng)月處理完畢。)B,v7a6v“G6Q4n

燃料盤(pán)點(diǎn)：月末(25日)結(jié)賬前，由各實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)、保管及使用部門(mén)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)估算盤(pán)點(diǎn)。(L#U(u9].E0D”V,~

水電表計(jì)量：月末(25日)結(jié)賬前，由工程部負(fù)責(zé)抄各水電表數(shù)，并將結(jié)果報(bào)財(cái)務(wù)部門(mén)。(t#^)X！A3U7*c

庫(kù)存：公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)和各實(shí)體的原材料，每月末結(jié)賬前必須進(jìn)行一次清庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，所有原材料都要過(guò)稱(chēng)計(jì)量。對(duì)冷庫(kù)內(nèi)原材料要清理到庫(kù)外進(jìn)行過(guò)稱(chēng)。公司采購(gòu)部倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)時(shí)，由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)督，保證盤(pán)點(diǎn)表的真實(shí)正確，并與財(cái)務(wù)賬面核對(duì)。如出現(xiàn)積壓的原材料直接記入成本，而不再作為庫(kù)存。

廚房各班組廚師長(zhǎng)每周六晚和每月25日晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后要安排人對(duì)本班組現(xiàn)存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，對(duì)所有原材料都要過(guò)稱(chēng)計(jì)量，盤(pán)點(diǎn)時(shí)由資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤(pán)。確保盤(pán)點(diǎn)正確。5h(Y8@&e“b5K

廚房經(jīng)理和廚師長(zhǎng)要做好原材料的日常監(jiān)督，對(duì)冷庫(kù)、廚房?jī)?nèi)部倉(cāng)庫(kù)的鑰匙要明確責(zé)任人，對(duì)出現(xiàn)的損失、變質(zhì)由責(zé)任人賠償，分管管理人員負(fù)連帶責(zé)任。8l6n”e*p)k*{7t！o)U8p1e/f

高檔原材料從總庫(kù)領(lǐng)用后要特殊管理，如干貨類(lèi)要由保管人建立收發(fā)記錄，發(fā)出要經(jīng)過(guò)膳食經(jīng)理的審批，收發(fā)記錄要報(bào)實(shí)體財(cái)務(wù)存檔管理，管理制度《餐飲企業(yè)商品物資材料管理制度》。

海鮮池養(yǎng)殖員對(duì)貴重海鮮要建賬管理，及時(shí)登記收發(fā)記錄，收貨時(shí)要有廚房經(jīng)理或廚師長(zhǎng)簽字，發(fā)出數(shù)量及時(shí)辦理簽字手續(xù)，做到日清月結(jié)。對(duì)出現(xiàn)的海鮮死亡及時(shí)冷藏或協(xié)調(diào)處理，每月資產(chǎn)會(huì)計(jì)要進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)盈虧，各店海鮮池每月允許有500元的合理?yè)p耗，超過(guò)合理?yè)p耗要追究責(zé)任。

各實(shí)體財(cái)務(wù)在核算周、月飲食成本率時(shí)必須根據(jù)真實(shí)的原材料盤(pán)點(diǎn)表，不能隨意變更、弄虛作假，對(duì)違反規(guī)定嚴(yán)肅處理。7]5I-|'q；M(l5Q*}

各實(shí)體膳食經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、主配和保管人員要學(xué)習(xí)成本控制的相關(guān)知識(shí)，做好成本預(yù)算并認(rèn)真執(zhí)行以上規(guī)定，做好監(jiān)督控制。2i；C8B4D4V-B

商品管理規(guī)定：公司商品實(shí)行協(xié)議采購(gòu)制度，對(duì)沒(méi)有采購(gòu)協(xié)議的商品各實(shí)體一律不準(zhǔn)銷(xiāo)售。同時(shí)對(duì)兩個(gè)月內(nèi)滯銷(xiāo)的商品，將不再銷(xiāo)售。由采購(gòu)部每月負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)各實(shí)體滯銷(xiāo)商品的種類(lèi)、數(shù)量、金額及供應(yīng)商，并通過(guò)財(cái)務(wù)部上報(bào)公司總經(jīng)理，經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)退貨后，由采購(gòu)部商品保管員負(fù)責(zé)在10日內(nèi)聯(lián)系客戶(hù)給予全部清退。

商品盤(pán)點(diǎn)：公司總庫(kù)由公司資產(chǎn)會(huì)計(jì)每月監(jiān)盤(pán)一次；各實(shí)體倉(cāng)庫(kù)每月由實(shí)體資產(chǎn)會(huì)計(jì)監(jiān)盤(pán)，對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)出現(xiàn)因商品過(guò)期而造成的損失，由該保管員負(fù)責(zé)賠償并做違紀(jì)處理；吧臺(tái)在售商品由財(cái)務(wù)稽核員不定期抽查，各商品員要對(duì)所保管商品的保質(zhì)期及時(shí)檢查，因個(gè)人原因而超過(guò)保質(zhì)期的商品，由該商品員負(fù)責(zé)賠償。

商品促銷(xiāo)：各實(shí)體按公司統(tǒng)一規(guī)定的商品銷(xiāo)售政策推銷(xiāo)。各實(shí)體吧臺(tái)商品員及服務(wù)人員不允許擅自為客戶(hù)推銷(xiāo)商品，更不允許接受客戶(hù)贈(zèng)送的禮品，如果發(fā)現(xiàn)上述事件，將對(duì)商品保管員、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人及其他當(dāng)事人嚴(yán)肅處罰。

商品外借：各實(shí)體庫(kù)房、吧臺(tái)一律不準(zhǔn)對(duì)內(nèi)部員工外借商品，購(gòu)買(mǎi)可以，但必須以現(xiàn)金結(jié)算，不準(zhǔn)還商品。對(duì)于因外借商品而出現(xiàn)的后果，由商品保管員或收銀員全部負(fù)責(zé)。吧臺(tái)之間因貨源不足需借用商品，須有收銀員的親自簽名，由商品保管員辦理調(diào)撥手續(xù)。

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第三篇：餐飲企業(yè)物資采購(gòu)管理辦法

**公司物資采購(gòu)管理暫行規(guī)定

第一章 總則

第一條 為規(guī)范公司的采購(gòu)行為和程序，降低采購(gòu)成本，確保公司各項(xiàng)原材料、貨品等物資的供應(yīng)，加強(qiáng)公司的物資采購(gòu)的監(jiān)督管理，特制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定是公司物資采購(gòu)管理行為的基本規(guī)范。第三條 公司的采購(gòu)部門(mén)和采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)根據(jù)市場(chǎng)信息做到比質(zhì)、比價(jià)采購(gòu)；大宗物資的采購(gòu)，具備招標(biāo)條件的，應(yīng)實(shí)行招標(biāo)采購(gòu)。公司XX部門(mén)、XX部門(mén)組建招標(biāo)管理小組，具體事務(wù)的開(kāi)展由XX部門(mén)負(fù)責(zé)。

第二章 機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)

第四條 公司在XX部門(mén)下設(shè)采購(gòu)部，具體職責(zé)有：

（一）負(fù)責(zé)部門(mén)管理制度和崗位職責(zé)的制定，負(fù)責(zé)采購(gòu)員的監(jiān)督與管理。

（二）負(fù)責(zé)采購(gòu)計(jì)劃的制定，采購(gòu)合同的簽訂；

（三）負(fù)責(zé)物資采購(gòu)的的詢(xún)價(jià)、議價(jià)、比價(jià)、比質(zhì)和采購(gòu)招標(biāo)工作；

（四）負(fù)責(zé)本部門(mén)按時(shí)、按質(zhì)、按量地采購(gòu)公司所需各種物資。

（五）負(fù)責(zé)管轄范圍內(nèi)的衛(wèi)生、安全工作。第五條

采購(gòu)原則

（一）審核批準(zhǔn)。原則上，未經(jīng)審批的物資不予采購(gòu)。

（二）先進(jìn)先出原則。監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)管理和使用部門(mén)按照先進(jìn)先出原則使用物資。

（三）本地采購(gòu)。在價(jià)格與質(zhì)量相當(dāng)條件下，以本地采購(gòu)為主以降低運(yùn)輸成本。

（四）銀行結(jié)算原則。對(duì)長(zhǎng)期與大額度的貨品，應(yīng)通過(guò)簽訂合同與銀行結(jié)算的方式。

（五）比質(zhì)比價(jià)原則，在采購(gòu)過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行同類(lèi)的供應(yīng)商比質(zhì)量，同質(zhì)量的貨品比價(jià)格，同樣的價(jià)格比信譽(yù)，擇優(yōu)確定供應(yīng)商。

（六）試用原則。采購(gòu)物資應(yīng)盡量在使用后采購(gòu)。

第三章 物資采購(gòu)管理

第六條 采購(gòu)方式

（一）對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料，選擇供貨商送貨的方式。

（二）對(duì)于使用頻率低，不容易集中采購(gòu)的貨品可由采購(gòu)人員自購(gòu)。

（三）對(duì)于一些特殊的原材料需由外地發(fā)貨，按計(jì)劃定期申購(gòu)。

第七條 供貨商的確定

（一）初選供貨商。要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)考察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力、專(zhuān)業(yè)化程度、貨物來(lái)源、價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨狀況。

（二）試用供貨商。對(duì)于同類(lèi)商品找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面來(lái)進(jìn)行比較嘗試。

（三）確定供貨商。在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上，由招標(biāo)管理小組進(jìn)行審查，以民主表決的方式集來(lái)確定。

（四）簽定供貨合同。確定供貨商后，在采購(gòu)部的負(fù)責(zé)下，由公司總經(jīng)理與供貨商簽定供貨合同，合同的期限不得超過(guò)一年。

（五）供貨商的更換與續(xù)用。在合作的過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

第八條 市場(chǎng)調(diào)查

為充分跟蹤市場(chǎng)價(jià)格動(dòng)態(tài)，降低物資成本，增強(qiáng)公司議價(jià)能力和水平，公司組織相關(guān)人員進(jìn)行定期市場(chǎng)調(diào)查。

（一）公司經(jīng)營(yíng)責(zé)任人、財(cái)務(wù)人員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)每月不少于兩次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄，寫(xiě)明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果，由全體人員簽字后交財(cái)務(wù)管理部門(mén)存檔。

（二）調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇。調(diào)查項(xiàng)目的周期一般為15天，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調(diào)查區(qū)間，注意避開(kāi)雨雪天等極端天氣的當(dāng)日或次日。市場(chǎng)的調(diào)查以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn)。

（三）調(diào)查的方法和程序。調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則，調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方式，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切記只記錄買(mǎi)方一口價(jià)。

（四）零星物品的市場(chǎng)調(diào)查由總經(jīng)理或委托他人（采購(gòu)人員除外）實(shí)施。

第九條 定價(jià)原則

（一）對(duì)供貨商所供物品的定價(jià)，在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，每半月制定一次，零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行。

（二）定價(jià)程序。由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)，并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式告知倉(cāng)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行。

（三）價(jià)格管理原則。對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制，根據(jù)不同的貨品，其最高限價(jià)范圍如下：

1.干雜、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%。2.低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù)。3.零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%。

4.魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的4%。5.蔬菜平均在一元以下者，其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%;價(jià)格在一元以上者，其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%。

（四）春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份，由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大，其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

第十條 申購(gòu)程序

（一）自購(gòu)鮮活海鮮或零星物品類(lèi)

1．對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)，應(yīng)由所需部門(mén)每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采購(gòu)人員辦理。

2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)單，經(jīng)部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)、財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人審核、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購(gòu)單一式叁份。寫(xiě)明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等。

3．零星物品的申購(gòu)時(shí)間原則上不得超過(guò)兩天。需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單寫(xiě)明，限時(shí)購(gòu)買(mǎi)。

4．采購(gòu)人員根據(jù)申購(gòu)單所列物品，與使用部門(mén)有關(guān)人員共同采購(gòu)，非總經(jīng)理批準(zhǔn)，采購(gòu)員不得單獨(dú)外出采購(gòu)。

（二）供貨商送貨類(lèi)

1.需求部門(mén)填寫(xiě)申購(gòu)物品清單，由部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)后，交采購(gòu)人員辦理。

2.庫(kù)管人員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時(shí)，庫(kù)管人員應(yīng)以電話(huà)或書(shū)面形式通知供貨商送貨。

3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理、財(cái)務(wù)人員和采購(gòu)人員簽字以書(shū)面形式通知庫(kù)管，不需填寫(xiě)申購(gòu)單。

4.只有倉(cāng)管人員可以電話(huà)形式或書(shū)面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨。

第十一條 審批流程與權(quán)限

（一）對(duì)于單項(xiàng)（批次）物品價(jià)格低于2000元（含2000元），按照以下流程和權(quán)限進(jìn)行審批：

使用部門(mén)提出申購(gòu)——采購(gòu)部門(mén)詢(xún)價(jià)——財(cái)務(wù)部門(mén)核準(zhǔn)——經(jīng)營(yíng)單位總經(jīng)理審批。

（二）對(duì)于單項(xiàng)（批次）物品價(jià)格高于2000元的，按照以下流程和權(quán)限進(jìn)行審批：

使用部門(mén)提出申購(gòu)——采購(gòu)部門(mén)詢(xún)價(jià)——財(cái)務(wù)部門(mén)核準(zhǔn)——經(jīng)營(yíng)單位總經(jīng)理審批——公司總經(jīng)理審批。

第十二條 采購(gòu)數(shù)量的確定

為提高經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資金占用，應(yīng)根據(jù)最優(yōu)經(jīng)濟(jì)庫(kù)存、按單采購(gòu)的原則來(lái)實(shí)現(xiàn)采購(gòu)庫(kù)存數(shù)量與滿(mǎn)足實(shí)際使用的平衡，從而確定日常的采購(gòu)數(shù)量。

（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨類(lèi)

1.此類(lèi)原料實(shí)行每日采購(gòu)，一般要求供貨商送貨。2.用上述原材料的部門(mén)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前，根據(jù)存貨、營(yíng)業(yè)狀況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間，提出次日的采購(gòu)數(shù)量。

（二）可儲(chǔ)存物品（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、物料、低值易耗品等）類(lèi)

1．此類(lèi)物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金周轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因數(shù)，根據(jù)最低庫(kù)存量和最高庫(kù)存量而定。最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量，最低不得低于一天的用量。

2．庫(kù)存量的計(jì)算公式：

最低庫(kù)存量﹦每日需用量*發(fā)貨天數(shù) 最高庫(kù)存量﹦每日需用量*15

第四章 貨物的驗(yàn)收

第十三條 驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對(duì)發(fā)票驗(yàn)收。第十四條 驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫(xiě)明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。

第十五條 驗(yàn)收人員

采購(gòu)人員、倉(cāng)管人員、領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人三方共同驗(yàn)收。倉(cāng)管人員主要清點(diǎn)數(shù)量和重量，領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人主要把握食品和物品的質(zhì)量。

第十六條 驗(yàn)收時(shí)間

新鮮肉菜每日上午8:00—9:00；其它物資貨品隨到隨驗(yàn)。第十七條 驗(yàn)收程序

（一）無(wú)論是直撥還是入庫(kù)的采購(gòu)物資都必須經(jīng)倉(cāng)管員驗(yàn)收，然后需直撥的按手續(xù)直撥，需入庫(kù)的按規(guī)定入庫(kù)。

（二）驗(yàn)收人員對(duì)采購(gòu)的物品無(wú)論多少、大小等都要進(jìn)行驗(yàn)收，并做到：

1.票與實(shí)物的名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等不相符時(shí)不驗(yàn)收。2.發(fā)票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱(chēng)、規(guī)格、型號(hào)相符可按實(shí)際驗(yàn)收。3.對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品原材料、油味料不新鮮不收，味道不純正不收。

4.對(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收。

（三）由倉(cāng)管人員填寫(xiě)“入庫(kù)單”或“直撥單”，注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。

（四）入庫(kù)單、直撥單填寫(xiě)完后，由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門(mén)負(fù)責(zé)人、倉(cāng)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交財(cái)務(wù)做為記帳憑證，第二聯(lián)庫(kù)管自己留存，第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)帳憑證。

第五章

附則

第十八條 本規(guī)定由XX部門(mén)負(fù)責(zé)解釋修訂。第十九條 本規(guī)定自頒布之日起實(shí)施。

第四篇：餐飲企業(yè)管理制度

第一章 餐飲管理制度

第一節(jié) 餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。

八、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。

第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。

第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。

三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié) 后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。

七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。第六節(jié) 冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀(guān)整潔。

七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。

九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。

四、灶臺(tái)要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫(kù)、調(diào)料庫(kù)、蔬菜庫(kù)貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀(guān)潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

第十一節(jié) 餐具消毒管理制度

一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

二、洗滌后的餐具、用具必須無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。

四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度

一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。

(二)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。

二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)必須保持清潔。

三、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

五、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。

七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。

八、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類(lèi)獸醫(yī)部門(mén)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

十、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。

第五篇：餐飲企業(yè)食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事接觸直接入口食品工作的食品經(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。

2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案，以備自查。

3、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

5、健康體檢應(yīng)在具備體檢資格的符合要求的醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行，嚴(yán)格按照規(guī)定的檢查項(xiàng)目進(jìn)行檢查，不得有漏檢和找人替檢的行為。

二、從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

1、食品安全管理人員制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

2、食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后方可上崗。

4、食品從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品管理人員、食品從業(yè)人員。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

6、凡考核不合格者，必須經(jīng)過(guò)再次培訓(xùn)，直至考試合格。

三、食品安全管理員制度

1、配備食品安全管理人員，食品安全管理人員必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核合格后方能上崗，經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

2、食品安全管理人員，制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)。

3、食品安全管理人員負(fù)責(zé)制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

4、食品安全管理人員組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。

四、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、培訓(xùn)證、健康證等。

2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理員，對(duì)食品經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。

3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相 關(guān)記錄，以備自查。

4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度措施的貫徹落實(shí)情況。

5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。

6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

7、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各部門(mén)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部門(mén)的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。

8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場(chǎng)監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。

9、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠(chéng)信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見(jiàn)。

五、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度

1、目的：使經(jīng)營(yíng)和服務(wù)提供過(guò)程得以有效控制，保證服務(wù)按計(jì)劃實(shí)現(xiàn)，并符合規(guī)定的要求。

2、范圍：適用于食品經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)過(guò)程與控制的管理，包括經(jīng)營(yíng)和服務(wù)過(guò)程的控制。

3、管理要求

（1）操作人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，要勤理發(fā)，勤洗澡，勤更衣，不得將無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入操作間。堅(jiān)持衛(wèi)生四勤（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服），具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

（2）員工上班前應(yīng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，清洗并消毒雙手。工作時(shí)應(yīng)戴口罩和手套。員工如廁后應(yīng)重新洗手、消毒。

（3）食品經(jīng)營(yíng)單位人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的、人員也必須進(jìn)行檢查，取得健康證后方可參加工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事食品生產(chǎn)工作。

（4）嚴(yán)禁在店內(nèi)內(nèi)吸煙、吃食物或其它有礙食品衛(wèi)生的行為。

（5）與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的人員不得進(jìn)入后廚，因特殊原因必須進(jìn)入時(shí)，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)工作人員的衛(wèi)生要求。

（6）需要戴手套的人員應(yīng)提前洗手。手套應(yīng)保持清潔完好。

（7）經(jīng)營(yíng)人員上班前不許喝酒，不準(zhǔn)吃帶刺激氣味的食物，工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃零食及做有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

（8）經(jīng)營(yíng)人員在經(jīng)營(yíng)中必須保持手的衛(wèi)生，在以下情況下要洗手:開(kāi)始工作之前；上廁所以后；中途離開(kāi)崗位、接觸不干凈器具后；撿拾污物或直接處理廢棄物后等。

4.經(jīng)營(yíng)設(shè)備衛(wèi)生管理

（1）所有設(shè)備、部件、工器具表面應(yīng)保持干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油漬、無(wú)鐵焊渣等。

（2）所有產(chǎn)品貯存設(shè)備應(yīng)保持干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油漬。

5.店長(zhǎng)管理層對(duì)經(jīng)營(yíng)店內(nèi)環(huán)境、人員衛(wèi)生情況的確認(rèn)。

（1）服務(wù)員每天上班前對(duì)臺(tái)面，地面，門(mén)窗，玻璃進(jìn)行擦洗，消毒。

（2）每班結(jié)束應(yīng)對(duì)庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并記錄。

六、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度

1、目的：為建立并保持清潔衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)崗位的質(zhì)量安全衛(wèi)生管理，保障食品、原輔材料質(zhì)量安全衛(wèi)生，探索建立經(jīng)營(yíng)、儲(chǔ)運(yùn)等各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全衛(wèi)生監(jiān)管新機(jī)制制訂本制度。

2、適用范圍：適用于產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)涉及各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理 3.現(xiàn)場(chǎng)清潔衛(wèi)生

3.1每天用干凈抹布擦凈所有地腳、墻壁用洗地機(jī)清洗地面，隨時(shí)保持地面衛(wèi)生；每周規(guī)定半天對(duì)店內(nèi)進(jìn)行徹底清掃包括工器具地面和墻壁，然后用抹布抹干；適隔適當(dāng)?shù)臅r(shí)間對(duì)房頂進(jìn)行清洗清潔。保持地面、墻壁、屋頂平整、干凈、干燥，無(wú)雜物、灰塵、積水、油漬及微生物污染跡象，破壞處要及時(shí)通報(bào)維修。

3.2每天用干凈抹布擦凈店內(nèi)的所有設(shè)施，如：門(mén)、窗、臺(tái)面，電扇、燈等，應(yīng)保持其干凈、整潔、干燥；玻璃明亮無(wú)灰塵、水漬、破損。

3.3隨時(shí)保持下水道系統(tǒng)通暢，每天清理下水道和地漏，并用400PPM消毒液消毒處理；所有廢棄物應(yīng)投入垃圾桶，工作區(qū)域內(nèi)的垃圾桶要封閉、無(wú)滲漏、有明顯標(biāo)志。

3.4經(jīng)營(yíng)過(guò)程中或維護(hù)保養(yǎng)后及時(shí)對(duì)地面、臺(tái)面的污漬進(jìn)行清理，并用干凈抹布擦拭設(shè)備外表面、上部結(jié)構(gòu)，隨時(shí)保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。

4.設(shè)備實(shí)施消毒

4.1經(jīng)營(yíng)過(guò)程中每隔適當(dāng)時(shí)間對(duì)環(huán)境和員工手部用75%酒精進(jìn)行消毒

4.2經(jīng)營(yíng)結(jié)束后進(jìn)行衛(wèi)生打掃與清理，先用清水清洗工器具再用150PPM消毒液浸泡10-15分鐘再用清水清洗干凈，每次使用前用75%酒精消毒，關(guān)閉分機(jī)和門(mén)窗，使店內(nèi)處于密閉狀態(tài)，用臭氧消毒30分鐘。

5.設(shè)備、工器具的清洗消毒

5.1接觸物料表面的設(shè)備、工器具，每班次工作前和工作結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。

5.2庫(kù)管衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)要求

5.3食品應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，做到環(huán)境整潔，通風(fēng)良好，堆放整齊，地面無(wú)油污。

5.4食品及原輔材料應(yīng)分類(lèi)存放，有專(zhuān)用擱架、明顯標(biāo)識(shí)、隔墻離地，有相關(guān)臺(tái)賬注明數(shù)量及入庫(kù)時(shí)間、品名、保質(zhì)期或保存期等相關(guān)信息，做到先進(jìn)先出，定期盤(pán)存，避免積壓變質(zhì)浪費(fèi)。

5.5食品無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、污染、變質(zhì)、超期。定期檢查衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)待處理的食品集中堆放，并有明顯標(biāo)記，處理有記錄。

5.6制定切實(shí)可行的除害、防鼠和防蠅措施，做到無(wú)蛛絲和鼠跡。

5.7庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放個(gè)人物品，禁止存放殺蟲(chóng)劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)及與食品及其原輔材料無(wú)關(guān)的物品。

5.8庫(kù)房?jī)?nèi)禁止使用化學(xué)藥物殺蟲(chóng)或滅鼠。

5.9加強(qiáng)食品及其原輔材料庫(kù)房的衛(wèi)生管理，堅(jiān)持做到每天對(duì)庫(kù)房進(jìn)行衛(wèi)生清理，保持庫(kù)房?jī)?nèi)清潔衛(wèi)生和空氣暢通。

七、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證或者、標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明等文件。

2、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。

3、索取和查驗(yàn)的文件應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。

4、購(gòu)入食品及食品添加劑等食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨 日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5、選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬保存期限不少于2年。

6、食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過(guò)保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺(tái)銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。

八、食品貯存管理制度

1、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)環(huán)境整潔，有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并避免日光直接照射。地面應(yīng)做到硬化，平坦防滑并易于清潔消毒，并有適當(dāng)措施防止積水。食品銷(xiāo)售場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)與生活區(qū)分（隔）開(kāi)。

2、布局合理，食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，或設(shè)專(zhuān)門(mén)區(qū)域，不與有毒有害物品同庫(kù)存放。生食品與熟食品分開(kāi)擺放，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)品的區(qū)域與其他食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域分開(kāi)，防止交叉污染。

3、存放食品的貨架、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。

4、食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5、應(yīng)當(dāng)具備貨架、托板等設(shè)備實(shí)施，食品不得直接堆放在地面上，應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離。各類(lèi)食品有固定的存放位置和明顯標(biāo)志，分開(kāi)存放，貯存的食品應(yīng)。有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

6、貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7、建立食品進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

8、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。

9、工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

九、廢棄物處置制度

對(duì)于在食品銷(xiāo)售過(guò)程中由于食品變質(zhì)出現(xiàn)的廢棄物，要進(jìn)行合理有效的處置，避免環(huán)境污染及廢棄物對(duì)人體的傷害。將食品廢棄物按照腐敗霉變廢棄物、過(guò)保質(zhì)期廢棄物、產(chǎn)品外觀(guān)破碎廢物等進(jìn)行分類(lèi)。并按照不同類(lèi)型分開(kāi)存放，分別處理。

1、由于產(chǎn)品在運(yùn)輸或儲(chǔ)存環(huán)節(jié)污染，造成產(chǎn)品腐敗霉變的?？芍苯友b袋丟入垃圾桶內(nèi)。

2、對(duì)在銷(xiāo)售過(guò)程中由于在規(guī)定的時(shí)間沒(méi)有完全銷(xiāo)售，造成產(chǎn)品超過(guò)保質(zhì)期。針對(duì)這類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)拆掉所有包裝，將產(chǎn)品破碎后裝入垃圾袋后直接丟入垃圾桶。

3、對(duì)外觀(guān)破碎的廢棄物，為避免浪費(fèi)，應(yīng)集中收入固定的容器內(nèi)，統(tǒng)一送到飼料廠(chǎng)加工成飼料。

對(duì)于在餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物，要進(jìn)行規(guī)范處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大員工的食品安全，特制定以下制度：

1、餐廚廢棄物分類(lèi)放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律、法規(guī)進(jìn)行管理。

3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標(biāo)有“廢棄油脂專(zhuān)用”字樣的專(zhuān)用密閉容器內(nèi)，專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。

4、廢棄食用油脂只能銷(xiāo)售給經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置單位要建立臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、處置時(shí)間、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人、電話(huà)、地址、收貨人簽字等情況，并長(zhǎng)期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

十、不合格食品處置制度

食品經(jīng)營(yíng)單位對(duì)本單位自行檢查出有問(wèn)題的食品和相關(guān)監(jiān)督管理機(jī)關(guān)公布的不合格食品，及時(shí)停止銷(xiāo)售。

不合格食品包括：

1、有毒、腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；

2、包裝破損造成不符合食品衛(wèi)生要求的；

3、國(guó)家明令淘汰并停止銷(xiāo)售的；

4、超過(guò)保質(zhì)期和保存期的；

5、應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

6、摻雜、摻假、以假棄真、以次充好的；

7、使用非食用色素或其他非食用物質(zhì)加工的；

8、偽造產(chǎn)地、偽造或者冒用他人廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，在商品上偽造冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志等標(biāo)志的；

9、假冒他人注冊(cè)商標(biāo)的；

10、其他違反法律法規(guī)規(guī)定。

經(jīng)檢測(cè)確定為上述不合格的食品應(yīng)在本店食品質(zhì)量信息公示欄內(nèi)或新聞媒體向社會(huì)公告，購(gòu)貨者持發(fā)票和不合格食品到本店（場(chǎng)）進(jìn)行退貨。

被確定為不合格食品并退市后，進(jìn)行分類(lèi)登記，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在24小時(shí)內(nèi)報(bào)相關(guān)職能部門(mén)備案。

十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1、目的

當(dāng)突然發(fā)生嚴(yán)重影響食品安全的緊急情況時(shí)，及時(shí)做出準(zhǔn)備和響應(yīng)，最大限度地減少食品安全事故的危害，保障消費(fèi)者身體健康與生命安全。

2、適用范圍

本程序適用于在食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)的整個(gè)過(guò)程中突發(fā)的食品安全事故做出準(zhǔn)備和響應(yīng)。

3、職責(zé)

食品安全管理小組總體負(fù)責(zé)對(duì)食品安全事故的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)；

4、具體措施：

（1）、成立應(yīng)急組織

①應(yīng)急組織是應(yīng)急處置的執(zhí)行機(jī)構(gòu)，是應(yīng)急處置的組織基礎(chǔ)。食品安全管理小組行使應(yīng)急組織的職責(zé)。

②負(fù)責(zé)人召開(kāi)應(yīng)急工作會(huì)議，協(xié)調(diào)應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)工作，并對(duì)重大問(wèn)題做出決策。

③各組織成員負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)方具體實(shí)施應(yīng)急響應(yīng)措施，跟蹤應(yīng)急響應(yīng)措施的實(shí)施情況，及時(shí)向總指揮報(bào)告。所有組織成員應(yīng)保證通訊暢通，以便緊急情況發(fā)生時(shí)及時(shí)溝通信息，迅速組織采取應(yīng)急響應(yīng)措施。

（2）、監(jiān)測(cè)、預(yù)警及報(bào)告

①單位應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量安全信息的收集，加強(qiáng)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品的檢測(cè)分析，加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。②單位應(yīng)定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

③當(dāng)突發(fā)事件已經(jīng)危害或潛在危害消費(fèi)者身體健康、生命安全時(shí)，本單位應(yīng)當(dāng)立即向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門(mén)報(bào)告。公司或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

④在后續(xù)的事故處置過(guò)程中應(yīng)及時(shí)將事故的發(fā)展與變化、處置進(jìn)程、事故原因等向當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)行政部門(mén)報(bào)告。

⑤必要時(shí)，對(duì)消費(fèi)者做好信息發(fā)布工作，并對(duì)可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說(shuō)明。

（3）充分識(shí)別緊急情況

在食品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售過(guò)程中可能發(fā)生的緊急情況有： ①因設(shè)備故障使生產(chǎn)無(wú)法正常進(jìn)行；

②突發(fā)的停電、停汽、停水等情況導(dǎo)致生產(chǎn)資源供應(yīng)不上；

③原輔料檢測(cè)結(jié)果顯示受到嚴(yán)重污染，會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成傷害； ④政府部門(mén)監(jiān)督檢查顯示經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)品安全指標(biāo)不合格；

⑤國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或者進(jìn)口國(guó)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中安全指標(biāo)發(fā)生變化，導(dǎo)致公司產(chǎn)品檢測(cè)不合格； ⑥由權(quán)威部門(mén)發(fā)布的食品安全預(yù)警表明單位經(jīng)營(yíng)食品可能存在嚴(yán)重安全危害；

⑦食品經(jīng)營(yíng)單位從事食品安全管理的主要管理人員或技術(shù)人員流失；

⑧有人為的惡意行為導(dǎo)致本單位產(chǎn)品不安全，或者對(duì)公司產(chǎn)品、聲譽(yù)惡意造謠，造成惡劣社會(huì)影響；

⑨其他嚴(yán)重影響食品安全的緊急情況。（4）建立食品安全事故管理檔案

食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)整理保持食品安全事故應(yīng)急處理記錄,并建立安全事故管理檔案。

十二、食品添加劑使用公示管理制度

為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，餐飲單位自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

2、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放（要有標(biāo)識(shí)）。嚴(yán)格執(zhí)行“五專(zhuān)“管理：一人、一箱、一秤、一本、一鎖。

3、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過(guò)程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。

4、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等。

5、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時(shí)更換公示信息。

6、采購(gòu)的食品添加劑和調(diào)味料要專(zhuān)店采購(gòu)、專(zhuān)賬記錄、專(zhuān)區(qū)存放、專(zhuān)器稱(chēng)量、專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購(gòu)和使用無(wú)合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。

7、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。

負(fù)責(zé)人：