第一篇：西式面點五級理論練習（最終版）

西式面點五級理論練習題

一、單項選擇

1.“bread kinfe”是指（D）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀 2.硬麥其面粉常常用于制造（A）。

A、面包

B、通心粉

C、饅頭

D、餅干 3.蛋糕的英文名稱為（A）。

A、cake B、bread C、cookie D、pie 4.黃油的含脂率在（A）。

A、80％以上

B、70%～80% C、60%～70% D、50%～60% 5.539、面包面團經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是（D）。

A、面團重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體 C、面團內(nèi)部結(jié)實、均勻而富有光澤

D、面團呈松馳狀態(tài)，彈性增強

6.應經(jīng)常清理冷藏柜（C）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。

A、內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器 D、集油 7.牛奶的英文意思是（A）。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 8.麥粒在成長初期如果遇到（D），成熟后所生產(chǎn)的面粉制面包，會色澤較深、結(jié)構(gòu)差，并且面包體積小。

A、蟲害侵染

B、傳染病菌感染

C、潮濕天氣

D、寒霜 9.熱源的溫度超過（B）就能造成燒傷與燙傷。

A、30℃

B、45℃

C、60℃

D、80℃ 10.面包面團經(jīng)過了分割操作，下列說法錯誤的是（A）。

A、重新形成一層薄的表皮

B、面團中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞 C、面團內(nèi)部部分氣體消失

D、面團呈松馳狀態(tài)，韌性差

11.干粉滅火劑是由以（D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉 12.面包的（A）決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

B、最后醒發(fā) C、裝盤

D、烘烤

13.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（C）壓力容器不屬于限制的項目。

A、設計

B、檢驗

C、運輸

D、修理 14.下列不是面團必須進行中間醒置的原因的是（B）。

A、為了恢復面團的柔軟性

B、為了使面團松馳 C、為了使面團重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進行

15.（C）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施 B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修 C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰 D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來 16.“Strawberry”是指（C）。

A、藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨 17.下列中操作錯誤的是（D）。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠 C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜 脫 D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖 18.“Agar”是指（C）。

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

19.烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度低，所需的烘烤時間（C）。

A、一定要長

B、相對短一些 C、相對長一些 D、與烤箱溫度無關(guān) 20.搓油脂與面粉混合時，手掌（B），使面粉和油脂均勻地混合在一起。

A、向下施力

B、向前施力

C、向后施力

D、左右施力

21.按（B）分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。

A、點心用途

B、點心加工工藝及坯料性質(zhì) C、廚房分工

D、點心溫度 22.“cream puff”是指（A）。

A、泡夫

B、奶酪 C、吐司 D、少司 23.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、（A）、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速 24.（D）是食品添加劑的意思。

A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 25.西點的分類方法常見的有：按（D）、按西點的用途分類、按廚房分工分類、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。

A、按用料分類

B、按生產(chǎn)量大小分類

C、按點心造型分類

D、按點心溫度分類 26.“oven sheet”是指（C）。

A、鏟片

B、爐片

C、烤盤

D、容器 27.茶匙的英文意思為（C）。

A、Wooden spoon B、Tea cup C、Tea spoon D、sheet pan 28.搟面杖的英文意思為（B）。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 29.如果不經(jīng)過中間醒置立即成型，則會出現(xiàn)（A）。

A、表皮易破裂，持氣能力下降

B、表皮太軟，不易成形 C、面團彈性太強，不易操作

D、面團內(nèi)部氣體過多

30.對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要相應地（C）。

A、均勻一點

B、疏松一點

C、緊湊一點

D、視烤盤大小調(diào)整 31.面包進行中間醒發(fā)時，應盡量（A），以免面團表皮結(jié)皮，品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風

B、保持濕潤空氣流動 C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度 32.（B）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同 C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

33.西式面點英語為（A）。

A、west pastry B、west sponge C、west pie D、west cake 34.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（B）性質(zhì)決定。

A、糖

B、蛋白質(zhì) C、水分

D、無機鹽 35.“Margarine”是指（B）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪 D、起酥油 36.糖的英文意思是（A）。

A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 37.通風設備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有（A）等異常現(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油 38.美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于（D）。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉 39.札干是制作（D）、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型 40.帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮（B）。

A、5 分鐘

B、10 分鐘 C、30 分鐘 D、1 小時

41.在通常情況下，烘烤混酥類點心時，一般需用（C）的烘烤溫度。

A、210～220℃

B、200～210℃ C、190～200℃

D、170～190℃

42.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品在烘烤前都需（C）。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā) 43.“syrup”是指（D）。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿 44.決定小麥品種的因素最重要的就是麥粒的軟硬度和（C）的高低。

A、含水量

B、含淀粉

C、含蛋白質(zhì)

D、含碳水化合物

45.（B）是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

A、起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

D、白脫油 46.“Piping bag”是指（A）。

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋 47.“sponge cake”是指（C）。

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

48.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（A）。

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀 49.“Scissor”是指（B）。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器 50.液化石油氣必須放在（B）的專用房間。

A、沒有火花

B、沒有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕 51.下列不是揉制面包面團的目的是（D）。

A、使面團中的淀粉膨潤粘結(jié)

B、蛋白質(zhì)均勻分布 C、產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡

D、制品更美觀 52.在下列行為中，食品從業(yè)人員違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（A）。

A、在操作間吃東西

B、用勺品嘗菜 C、切涼菜時戴著口罩

D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中 53.下列行為不正確的是（A）。

A、清潔帶手布時，將帶手布先放入清水中清洗 B、帶手布洗干凈后，將其晾干 C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈 D、帶手布保證每班清洗一次 54.揉面時要（B），不可無規(guī)則地亂揉。

A、保持每個面都要揉到

B、始終保持一個光潔面 C、始終順著一個方面揉

D、始終保持一個力度揉 55.“Baking powder”是指（B）。

A、烘烤面粉

B、發(fā)粉

C、烘烤盤

D、麥芽 56.藍莓的英文名稱是（D）。

A、Blackberry B、mango C、Blue pear D、Blueberry 57.肉類加工設備凡是（B）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。

A、加料部位

B、傳動部位

C、電源

D、托盤部位

58.面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含（C）和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

59.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色（A）和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物 D、氧化物 60.面點間員工必須講究個人衛(wèi)生，著裝要干凈、整齊、（C）。

A、完整

B、大方

C、不露發(fā)跡

D、不露胳膊 61.半硬麥其面粉可用以制造（B）。

A、餅干

B、面條

C、面包

D、蛋糕 62.焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為（D）。

A、50% B、70% C、90% D、100% 63.檸檬的英文名稱為（B）。

A、Lerry B、Lemon C、Mint D、Apple 64.“Swiss roll”是指（B）。

A、甜棍

B、瑞士蛋糕卷 C、甜餐包

D、瑞士面包棍 65.（C）是按產(chǎn)品要求把面團做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

D、捏

66.下列不屬于面點操作間的環(huán)境衛(wèi)生要求的是（C）。

A、操作間要求干凈、明亮、空氣暢通、無異味 B、冰箱內(nèi)外要保持清潔、無異味、物品擺放有條不紊 C、面點間員工必須持有健康證

D、嚴禁在操作時吸煙 67.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開水中煮時，可在水中適量放（D）。

A、洗衣粉

B、柔順劑 C、醋

D、堿面

68.成型時，采用（A）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、割

B、抹

C、切 D、撒

69.高比蛋糕面粉是由軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（B）。

A、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化

B、提高了面粉的膨脹性 C、提高了面粉的白度

D、降低了 pH 值

70.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，（A）和供水、排水方便的地方。

A、電源

B、移動

C、餐具放置

D、修理 71.“Oven”的中文意思是（A）。

A、烤爐

B、盤子

C、分割器

D、勺子 72.在面點制作中，面粉通常按（C）含量多少來分類。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪 73.“Tunnel oven”是指（D）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、電爐

C、成型機

D、隧道式烤爐 74.“use bowl”的中文意思是（C）。

A、用刀

B、量碗

C、用碗

D、量杯

75.面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（C）等方面加以檢驗。

A、蛋白質(zhì)量

B、淀粉量

C、新鮮度 D、吸濕性 76.軟麥通常適于磨制（D）面粉。

A、面條

B、饅頭

C、面包

D、餅干

77.碼放面包面團時要疏密得當，如果排放過疏，易造成（B）。

A、表皮色澤過深

B、表皮顏色不均

C、面包體積超大

D、面包大小不一 78.面包面團分割的重量一般是（B）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量 C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

79.使用面點加工設備前應對機器的（D）和機械部分進行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開關(guān)

D、電氣

80.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為（C）的中火。

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃ 81.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（B）。

A、安裝在天花板上的噴頭

B、水龍帶 C、供水管路

D、自動監(jiān)測系統(tǒng) 82.（B）是和面機的英文名稱。

A、Toaster B、Dough mixer C、Oven D、Sponger mixer 83.“condensed milk”是指（C）。

A、奶粉

B、濃縮奶 C、煉乳

D、奶油 84.高筋面粉的濕面筋值在（C）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上 85.“toast bread”的意思是（D）。

A、白面包

B、烤面包

C、熱面包 D、吐司 86.面包在成形操作時，不要（C），否則會影響成品的質(zhì)量。

A、快速完成成形

B、機械成形

C、撒干面粉太多

D、采用多種成形方法 87.面點間食品存放必須做到（D），成品與半成品分開，并保持容器的清潔衛(wèi)生。

A、不同原料分開

B、不同成品分開

C、不同半成品分開

D、生與熟分開 88.（B）是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

A、果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏 89.（C）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏 B、燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房 D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配 90.“toasted bread”的意思是（B）。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包 91.堅果用英文表示為（B）。

A、nat B、nut C、mint D、rum 92.在面點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有健康證、（A）。

A、衛(wèi)生培訓合格證

B、上崗證

C、體檢合格證

D、技能等級合格證 93.滾圓又稱（A）。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

94.（D）的蛋白質(zhì)含量為 7％～9％，濕面筋值在 25％以下。

A、特制面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糕點粉 95.泡夫用英文表示為（B）。

A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle 96.我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為(B)。

A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 97.（A）英語寫為 west pastry，主要是指來源于歐美國家的點心。

A、西式面點

B、西式糕點

C、西式面糊

D、西式餅干 98.我們在面包面團裝盤時，要注意對有結(jié)頭的面團（D），以免影響成品的質(zhì)量和美觀。

A、挑揀出來

B、重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放 99.（C）是通過稱量，把發(fā)酵面團分成切成所需重量的小面團。

A、捏

B、滾圓

C、分割

D、搟 100.“knife”是指（D）。

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀 101.“Rounder”是指（D）。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設備

C、成型機

D、滾圓機 102.面粉的新鮮度的檢驗一般采用（B）的方法來進行。

A、用手感來鑒別 B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別

D、用品嘗感來鑒別

103.由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 104.安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小 C、轉(zhuǎn)動的機械部位有防護

D、超載不跳閘 105.焙烤百分比的百分比總量（C）。

A、不超過 100％

B、等于 100％

C、超過 100% D、不能確定 106.面包進行中間醒置時，其環(huán)境溫度以（C），相對濕度在 70%～75%之間為宜。

A、15～20℃

B、20～25℃

C、25～30℃

D、30～35℃ 107.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個方面：一是（A），二是烘烤時間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C、制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小 108.對于那些體積較大、較厚的混酥類制品，需要（D）的烘烤。

A、高溫、短時間

B、高溫、長時間 C、低溫、短時間

D、低溫、長時間 109.揉面時用力要（B）。

A、輕柔

B、輕重適當

C、大

D、緩重 110.“saw kinfe”是指（A）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、剪刀 D、面包刀 111.起酥的英文名稱是（B）。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 112.中間醒置又稱（C）。

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳 113.西式面點主要是指來源于（D）的點心。

A、中國以外的國家

B、西方國家

C、北美國家

D、歐美國家 114.“apple pie”是指（D）。A、水果派

B、香焦派

C、蘋果塔

D、蘋果派 115.酸奶的英文意思是（B）。

A、acid milk B、yorgurt C、cheese D、dairy 116.“add salt”的意思是（B）。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖 117.面包的最后成型及美化裝飾決定了面包的（B），是改變面包成品性質(zhì)的重要階段。

A、大小和形狀

B、風格和口味

C、體積和色澤

D、氣味和口味

118.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用（D）替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁 D、醋精或檸檬酸 119.低筋面粉適于制作（D）等。

A、餅干、蛋糕、松酥餅

B、餅干、泡夫、餡餅 C、蛋糕、泡夫、松酥餅

D、餅干、重型水果蛋糕 120.廚房常用的化學滅火設備有（D）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器 B、1211 滅火器

C、泡沫滅火器 D、干粉滅火器 121.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是（C）。

A、cane sugar B、syrup C、spice D、honey 122.折疊面團，用英文表示為（A）。

A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 123.（A）是蘇打粉的英文名稱。

A、Baking soda B、Baking cake C、Cocoa powder D、Soft water 124.我們常用的肉類加工設備有絞肉機、肉類切片機和（C）。

A、絞餡機

B、灌腸機 C、鋸骨機 D、剔骨機

125.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的（D），并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、色素 126.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為（B）。

A、5%～8% B、9%～11% C、12%～15% D、16%～20% 127.對于一個面點間員工，下列著裝只有一處錯誤的是（B）。

A、帽子不干凈、不刮胡須、紐扣齊全、領(lǐng)帶整潔 B、工作鞋干凈、圍裙上有少許油污、帽子干凈整潔 C、工服整潔、領(lǐng)帶整潔、佩帶名牌端正 D、每天更換干凈整潔的工服和圍裙、頭發(fā)露出帽沿、不佩帶名牌 128.“corn starch”是指（B）。

A、玉米糖漿

B、玉米淀粉

C、小麥粉

D、小麥淀粉 129.中筋面粉一般用于制作（C）等。

A、起酥點心、蛋糕

B、餅干、蛋糕、甜酥點心 C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅 130.“pudding”是指（C）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁 D、巴菲

131.面團分割一般有手工分割和機器分割兩種，手工分割有利于（D）。

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準確 C、保護面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

D、保護面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

132.低筋面粉又稱弱筋面粉或（B）。

A、餅干粉

B、糕點粉

C、低比粉

D、弱力粉 133.面粉保管的環(huán)境溫度在（C）最為理想。

A、15℃以下

B、15～18℃

C、18～24℃

D、24～28℃ 134.勺子的英文意思為（A）。

A、spoon B、cup C、tin D、mold 135.“Flour”是指（D）。

A、糖

B、鹽

C、魚膠

D、面粉

136.下列不屬于面點間員工個人著裝的總體要求的是（B）。

A、干凈、整齊、不露發(fā)跡

B、領(lǐng)帶整潔、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好風紀扣

D、男不留胡須，女不染指甲 137.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷 138.“molder”的中文意思是指（A）。

A、成型機

B、模具

C、刷子

D、叉子 139.冰激淋的英文名稱為（A）。

A、Ice cream B、Ice bread C、Froze cream D、White Bread 140.面點操作間的地面應保證每班次（A）。

A、清潔一次

B、清潔兩次

C、多次清潔

D、隨意清潔 141.我國的標準粉屬于（C）。

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、中筋面粉

D、面包粉 142.面團成型過程中，滾圓的目的是（D）。

A、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分 C、使面團更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸漏 143.中筋面粉的濕面筋值為（C）。

A、40％左右

B、35％～40% C、25%～35% D、25%以下

144.面粉在貯存期間，面粉中的硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而改善了面粉的性能，這種現(xiàn)象稱為（C）。

A、淀粉的糊化

B、淀粉的老化 C、面粉的熟化

D、面粉的陳化 145.黑森林蛋糕用英文表示為（D）。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 146.安裝合格的通風設備不會出現(xiàn)（D）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小 C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設備用手可觸到

147.風登糖是以（B）為主要原料，用適量水加 5%～10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復搓疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖 148.現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和（C）。

A、排風扇

B、吊扇

C、抽油煙機

D、換氣扇 149.巧克力的英文意思是（C）。

A、Crust B、Essence C、Chocolate D、Cocoa 150.“Tool”是指（D）。

A、刀

B、盆

C、叉子

D、工具 151.“Container”的中文意思是（B）。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱 152.“Brush”的中文意思為（D）。

A、炸

B、打

C、煮 D、刷 153.（C）是電爐子的英文名稱。

A、Revolving oven B、Tunnel oven C、Electrical stove D、Electrical lamp 154.切酥皮類的糕點應選用（B）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀 155.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為（A）。

A、搓

B、捏 C、割 D、搟 156.馬司板又稱（C）。

A、克司得

B、糖粉膏 C、杏仁膏 D、蛋白膏

157.在面包的最后成型及美化裝飾階段，普通的軟質(zhì)面包只要（D）即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水、撒上椰絲 C、刷上糖水、割一劃口

D、刷上蛋水、撒上芝麻 158.對帶手布清潔時，首先用（B）洗凈帶手布。

A、堿

B、洗滌劑

C、清水

D、酸

159.如果面包面團不經(jīng)過最后醒發(fā)就立即進行烘烤，烘烤出來的面包一般不會是（D）。

A、體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密

B、體積小，內(nèi)部組織疏松，頂部形成硬殼 C、體積大，內(nèi)部組織細密，頂部形成硬殼

D、體積大，內(nèi)部組織疏松、柔軟 160.（B）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源

B、將大塊原料投入攪拌器中打碎 C、使用專用工具向機器里送料

D、使用燃氣設備，調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈藍色

161.面包面團經(jīng)過中間醒置后，體積慢慢恢復膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時即可進行面包的（A）操作。

A、成形

B、滾圓

C、裝盤

D、醒發(fā) 162.在當代，（C）是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

A、陶瓷

B、鋁材

C、鋼材

D、銅材 163.（D）是指面坯中的油脂從水面皮層溢出。

A、脫水

B、起泡

C、溢油

D、跑油 164.麥芽的英文意思是（A）。

A、malt B、milk C、rye D、oil 165.冷藏柜要放置在通風、（D）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備 D、遠離熱源

166.西式面點是以（B）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。

A、面粉、油脂、水果和乳品

B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋

D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

167.一般情況下，面粉在（B）的濕度環(huán)境中保管較為理想。

A、45%～55% B、55%～65% C、65%～75% D、75%～80% 168.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（D）。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲 169.“cheese”是指（A）。

A、奶酪

B、黃油

C、布丁

D、酸奶

170.適當?shù)模ˋ）的操作會使面團產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡，增強面團的勁力。

A、揉

B、搓 C、割

D、搟

171.廚師在選擇刀具時，要考慮其（D）和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

172.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是（D）。

A、在操作間里抽煙

B、把錢、飯卡放在衣服袋中 C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時戴著口罩

173.巴菲的英文名稱為（A）。

A、parfait B、puffait C、cream D、souffle 174.面點操作間要求地面保證每班次清潔一次，（D）每日打掃一次。

A、下水道

B、絞餡機

C、案板

D、灶具 175.跑油一般多指（A）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

C、面包面團

D、泡夫面糊 176.油脂在面團中使面團的（D）減弱，而疏散性和可塑性增強。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

177.（D）是以點心配方中面粉重量為 100％，其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言，這種百分比總量超過 100％。

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比 D、實際百分比 178.刀具應放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是（C）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上 D、放在案板下 179.“Almond”是指（A）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏 D、桃 180.“Whisk”是指（C）的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

181.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（D）。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置 C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

182.（D）是符合設備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色 C、廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間 183.下列說法正確的是（B）。

A、使用燃氣設備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風板，使火焰呈黃色為佳 B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限 C、使用微波爐必須空載預熱

D、機械、電氣設備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修 184.“Sauce”是指（D）。

A、面條

B、木司

C、吐司 D、少司 185.“whole wheat bread ”的意思是（A）。

A、全麥面包

B、白面包 C、整個面包

D、制作面包 186.“Vanilla”的中文意思為（C）。

A、淀粉

B、調(diào)味品 C、香草香精

D、糖漿 187.“butter”是指（A）。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油 188.“Sweet roll”是指（C）。

A、甜棍

B、冰棍

C、甜餐包

D、冰霜 189.下列清洗工作中，方法不正確的是（C）。

A、清理地面時，先將地面掃凈，倒掉垃圾，然后擦試地面 B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序、有規(guī)律擦試地面 C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈，將掃得的面粉直接倒回面桶 D、工作臺上的面污、粘著物用刮刀刮下

190.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（B）炊具。

A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷 191.進行搓制面包面團時，下列說法不正確的是（C）。

A、雙手動作要協(xié)調(diào)、用力均勻

B、搓條要粗細均勻 C、搓的時間要稍長，搓均勻

D、搓時用力不宜過猛，以免斷裂

192.“almond tart”是指（C）。

A、蘋果塔

B、杏排

C、杏仁塔 D、檸檬塔

193.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有（D）、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒 C、撒、搓、壓、剪 D、刷、剪、壓、撒 194.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（D）和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生 195.“Walnut”是指（D）。

A、杏仁

B、檸檬

C、杏 D、核桃 196.如果身上著火，下列行為中錯誤的是（D）。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

D、用手撲打 197.“add flour”是指（B）。

A、加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉 198.低筋面粉的濕面筋值為（C）。

A、40％以下

B、30％以下

C、25％以下

D、15％以下 199.“奶油”用英文表示為（A）。

A、butter B、suger C、plant oil D、oil 200.下列油脂中，熔點最高的油脂是（C）。

A、起酥油

B、黃油

C、人造黃油

D、花生油

參考答案：

一、單項選擇

1、D

2、A

3、A

4、A

5、D

6、C

7、A

8、D

9、B

10、A

11、D

12、A

13、C

14、B

15、C

16、C

17、D

18、C

19、C

20、B

21、B

22、A

23、A

24、D

25、D

26、C

27、C

28、B

29、A

30、C

31、A

32、B

33、A

34、B

35、B

36、A

37、A

38、D

39、D

40、B

41、C

42、C

43、D

44、C

45、B

46、A

47、C

48、A

49、B

50、B

51、D

52、A

53、A

54、B

55、B

56、D

57、B

58、C

59、A

60、C

61、B

62、D

63、B

64、B

65、C

66、C

67、D

68、A

69、B

70、A

71、A

72、C

73、D

74、C

75、C

76、D

77、B

78、B

79、D

80、C

81、B

82、B

83、C

84、C

85、D

86、C

87、D

88、B

89、C

90、B

91、B

92、A

101、D

102、B

110、A

111、B 119、D

120、D 128、B

129、C 137、A

138、A 146、D

147、B 155、A

156、C 164、A

165、D 173、A

174、D 182、D

183、B 191、C

192、C 200、C

93、A

94、D

95、B

96、B

97、A

98、D

99、C

103、C

104、D

105、C

106、C

107、A

108、D

112、C

113、D

114、D

115、B

116、B

117、B

121、C

122、A

123、A

124、C

125、D

126、B

130、C

131、D

132、B

133、C

134、A

135、D

139、A

140、A

141、C

142、D

143、C

144、C

148、C

149、C

150、D

151、B

152、D

153、C

157、D

158、B

159、D

160、B

161、A

162、C

166、B

167、B

168、D

169、A

170、A

171、D

175、A

176、D

177、C

178、C

179、A

180、C

184、D

185、A

186、C

187、A

188、C

189、C

193、D

194、D

195、D

196、D

197、B

198、C

100、D

109、B

118、D

127、B

136、B

145、D

154、B

163、D

172、D

181、D

190、B

199、A

第二篇：西式面點五級理論練習

西式面點五級理論練習題

一、單項選擇

1.減退 2.3.4.5.6.7.8.9.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于（A）。A、生態(tài)學滅鼠

A、魚 B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（A）。

B、蟹

C、蝦

D、貝

B、菜花

C、洋白菜

D、西紅柿

C、去腥除異味、開胃建脾

D、軟化血管、降（B）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜

醋不具備的作用是（B）。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病 根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（A）。A、36V 和 12V A、天然氣 B、24V 和 12V

C、48V 和 12V

D、24V 和 36V 下列氣體燃料中，熱值最高的是（D）。

B、人造煤氣 C、沼氣

D、液化石油氣

黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是（A）。A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 E 一般混合食物每生熱 4.184 千焦耳約可產(chǎn)生（A）毫升的水。A、12 B、20 C、22

D、40 下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（B）。A、260、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育

D、延緩衰老和記憶力低血壓

10.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)（A）時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

A、氧化

B、分解

C、聚合D、化合 A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細胞的原料

C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細11.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（A）。胞色素的合成

12.副溶血性弧菌又稱（D）。

A、細菌

B、毒素 C、霉菌

D、嗜鹽菌

C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 13.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇（A）

A、固定的食物載體

B、多種食物載體 14.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（A）。

A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 D A、16 B、10 C、8 D、4

C、菜花

D、西紅柿 15.工作接地電阻一般小于（D）Ω。

16.（B）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜

17.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（D）。

A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要

B、滿足用餐者參加各種活動的需要 C、滿足用餐者基本的生理需要 D、滿足用餐者生理和各種活動的需要

A、1978 年 7 月 30 日

B、1988 年 8 月 23 日

C、1989 年 10 月 30 日 D、1995 年 10月 30 日 A、食品著色劑 B、食品添加劑

C、膨松劑

D、食品原料 18.（D）第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，并于當日起實施。19.（B）是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。20.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于（B），時間不少于 15 分鐘。

A、100℃ B、90℃

C、80℃

D、70℃

21.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（D）左右。

A、41% B、51% C、61% D、81% A、選擇性

A、1 部分 B、多樣性

B、2 部分

C、針對性

C、3 部分

D、保險性 D、4 部分 22.（A）是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。23.從理論上講，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的。

24.由于（C）的存在，面粉在制品中起著“骨架”作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

A、淀粉和脂肪

A、脂肪酸 B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)

D、肌肽、肌酸、肌肝 25.下列選項中不是含氮浸出物的是（A）。

B、肌溶蛋白 C、氨基酸和嘌呤堿

26.提高（C）的核心是加強職業(yè)道德建設。

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié) C、服務質(zhì)量 D、工作質(zhì)量 A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲 27.（D）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。28.成本核算能為合理地確定菜點的（C）打下基礎。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷售價格 D、成本消耗 A、損耗率法

B、凈料率法 C、毛利率法 D、成本率法

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施 C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況 29.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（C）。30.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是（C）。

31.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（D）的形式確定下來。

間 A、文件

B、行政命令

C、法令

A、脂肪酸 B、氨基酸

D、法律

D、碳水化合物 32.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（B）。

C、維生素

33.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的（A）。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% A、隔夜的剩飯菜 B、腐爛的蔬菜

C、從高

C、蒸鍋水煮飯

D、從低

D、胰蛋白酶

D、肉制品 34.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（B）。

35.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（D）。

A、穩(wěn)定

B、變化

36.下列選項中屬于胃液主要成分的是（C）。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

A、3%～6%

C、鹽酸

37.蛋中的脂肪含量約為（C）。

B、7%～11% C、11%～16% D、17%～20% B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來鑒別 D、用品嘗感來鑒別 B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

B、用手勺直接品嘗菜肴 C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作38.面粉的新鮮度的檢驗一般采用（B）的方法來進行。

A、用手感來鑒別 A、生態(tài)學滅鼠 39.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（C）。40.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。

A、在更衣室存放個人物品 41.（B）的消化主要在小腸。

A、蛋白質(zhì) B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無機鹽

D、0.5‰～1‰ 42.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為（B）。

A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% 43.食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（B）的良好來源。

A、維生素 A B、維生素 PP C、維生素 C D、維生素 D A、十二指腸

B、小腸 C、大腸

D、胃部 44.淀粉、雙糖的消化主要在（B）。45.成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標準

B、經(jīng)營決策 C、人工耗費 D、燃料耗費 A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸 A、龍葵素

A、氨基酸

A、感染型 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素

B、營養(yǎng)素

B、毒素型

C、礦物質(zhì)

C、過敏型

D、秋水仙堿 46.（C）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應。47.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（A）。48.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（C）。

D、維生素 D、抗體型 49.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（A）食物中毒。50.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的（C）耗費之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 A、蛋白質(zhì)

A、感染型 B、維生素

B、毒素型

C、礦物質(zhì)

C、過敏型

D、營養(yǎng)物質(zhì) D、自發(fā)型 51.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（D）。52.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（D）食物中毒。

53.由于大多數(shù)（A）含有較多的酸性元素, 所以要特別注意多吃堿性食物, 以保持生理上的酸堿平衡。

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差 C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差 A、1000V 以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B、1000V 以下中性點不接地電網(wǎng) D、1000V 以上的中性點不接地電網(wǎng) A、龍葵素 B、氫氰酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

C、1000V 以上的中性點接地電網(wǎng) 54.毛利額是（B）。

55.下列場合中不宜采用保護接地的是（A）。

56.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（D）。57.（A）左右，保存 5～14 天的魚稱為冷卻魚。

A、-1℃

B、-3℃ C、-6℃

D、-10℃

A、1000V 以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng) B、1000V 以下中性點不接地的電網(wǎng) C、1000V 以上的中性點直接58.保護接零是在（A）中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。接地電網(wǎng) D、1000V 以上的中性點不接地電網(wǎng)

59.下列選項對維生素 C 的生理功能敘述中不正確的是（A）。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性 C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝 A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰓部、眼睛、60.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（C）。卵巢、血液

61.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（A）。A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

62.銷售價格的基礎值是（D）

A、利潤

B、毛利 C、費用 D、成本

63.商品的買與賣之間是按照（B）原則進行的。

A、價格交換

B、等價交換 C、利益交換

D、等同交換 A、高于人體生理需要 B、低于人體需要

C、符合標準

D、食用者自定

D、替換

D、脂肪 64.強化劑的用量要（C），這是強化食品應遵循的原則之一。65.保護接地裝置相當于人與接地電阻（B）。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

A、蛋白質(zhì) B、維生素 66.昆蟲食品具有（D）含量低的特點。

C、礦物質(zhì)

67.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（C）。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶 A、唾液

B、胃液

A、囊蟲

B、肝吸蟲 C、胰液

D、腸液 C、姜片蟲

D、蛔蟲 68.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（C）起著重要作用。69.生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（C）污染。70.下列選項中（B）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè) B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上 C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭 D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利 71.下列不能用食品容器盛放的是（B）

A、半成品 B、即將換洗的衣物 C、食品原料

D、即將入口的食品

72.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合（A）原則。

A、等價交換

B、利益交換 C、公平合理

D、市場規(guī)律

A、接地保護

B、接零保護 C、自動切斷操作

D、自動切斷供電 A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設備

D、遠離熱源 73.在電氣設備故障情況下，必須有（D）、電氣隔離等電擊防護措施。74.冷藏柜要放置在通風、（D）且不受陽光直射的地方。

75.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)（C）許可，不得使用食品添加劑。

A、工商部門

B、稅務部門 C、衛(wèi)生部門

D、安檢部門 A、20℃

B、15℃

C、10℃

A、蔗糖

B、乳糖

A、毛利額

D、5℃

D、乳 葡萄糖 76.預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（D）以下，以控制組胺的大量生成。77.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（C）。

C、麥芽糖

78.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（B）。

B、成本

C、原料成本 D、人工費用

79.（B）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電 D、跨步觸電 A、醛酸

B、醇 C、酒精

D、酯 80.白酒中所含（C）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。81.鈣吸收的不利因素主要是（C）。

A、機體對鈣的需要量大

B、膳食蛋白質(zhì)增加 C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多 82.下列中屬于天然色素的是（D）。

A、莧菜紅

B、胭脂紅

D、24

C、靛藍

D、焦糖

83.生奶的抑菌作用在 0℃時可保持 48 小時，30℃時僅可保持（A）小時。

A、3 B、6 C、12 84.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是（A）。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖 A、維生素 A B、維生素 B C、維生素 C D、維生素 D A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌 A、90%～92% B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 85.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（C）。

86.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（C）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。87.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（B）。88.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（C）的發(fā)展。

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益 A、定人、定物 B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定地點

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動要平衡 89.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是（D）。

90.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預防高血壓病的條款是（C）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類 A、0.2 B、0.5 C、0.8

D、1 91.河豚毒素對人體的致死量為（B）毫克。

92.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（D）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒 A、谷類食品

B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷 D、為人師表 A、單相觸電

B、兩相觸電 C、接觸觸電

D、同相觸電 A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 A、生態(tài)學滅鼠

A、蛋白質(zhì) B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠 93.不能強化的食品種類是（B）。

94.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（B）。95.觸電方式分為（C）、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。96.一般混合食物在胃中的停留時間約為（C）小時。

97.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于（A）。98.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（D）。

B、糖類

C、水

D、維生素

99.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽 A、食品衛(wèi)生

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水 100.人體所需要的熱能是由食物中的（A）轉(zhuǎn)變成的。101.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（B）兩個方面。

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

102.（C）毛利率應從低。

A、名菜名點

B、加工精細的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風味獨特的產(chǎn)品 A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲103.污染食品的寄生蟲及蟲卵有（A）。

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲 D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲 104.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（D）以上，持續(xù)時間 15 分鐘以上。

A、50℃

B、60℃

A、100 B、300 C、70℃

D、80℃

D、900 105.一般成年人每日應吃到（C）克以上的新鮮蔬菜和 100～200 克左右的水果。

C、500 106.下列選項中動物性原料最易消化的是（A）。

A、魚肉

B、雞肉 C、牛肉

D、豬肉

107.一般以（C）為主的人群，兩餐間隔以 4~5 小時為宜。

A、植物原料

B、動物原料 C、混合食物 D、肉類 A、《食品衛(wèi)生標準》 B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 108.1995 年 10 月 30 日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過（D），并于當日起實施。109.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是（A）。

A、公正廉潔

B、為人民服務

C、貨真價實 D、公平交易

110.現(xiàn)代廚房廣泛使用（C）

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料 D、人造燃料 A、1 毫克 B、1 克

C、10 克

D、100 克 111.（B）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16.7 千焦耳的熱量。112.貨真價實是（B）的重要組成部分。

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易 D、注重信譽 A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德 A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶113.社會公德、（C）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。114.下列說法中錯誤的是（B）。

后應及時關(guān)閉總開關(guān) D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理 115.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（D）。

A、氧化水 B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

C、嘔吐、腹瀉 D、病人與健康人不直接傳染 116.（C）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

117.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（D）。

A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量 C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料 D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

118.成年人植物油與動物油的攝入量以（A）為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A、2:01 B、3:1 C、1:02 D、1:3 A、12.6 B、16.2 C、16.7

D、17.6 119.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生（C）千焦耳的熱量。120.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務之一。

A、降低

B、提高

A、碳水化合物

A、蛋白質(zhì) C、改變

D、完善

C、礦物質(zhì)

D、維生素 121.（D）是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。

B、無機鹽

122.蔬菜和水果是人體獲取（B）的主要原料。

B、維生素

C、糖類

D、水

123.社會公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國家公德

C、科學道德

D、職業(yè)道德 A、同相觸電

B、單相觸電

C、兩相觸電 D、跨步觸電 124.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和（D）。125.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（C）和經(jīng)營服務水平。

A、管理

B、質(zhì)量 C、技術(shù)

D、成本

C、即將換洗的衣物 D、即將入口的食品 B、延緩衰老和記憶力減退 C、44.44%

D、33.33%

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患 C、要有廚房安全生產(chǎn)的C、促進生育

D、促進凝血 126.食品容器不能用于盛放（C）。

A、食品原料

B、半成品

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

A、24 元 B、16 元 127.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是（A）。

128.某產(chǎn)品成本 12 元，價格 36 元，其他費用 8 元，毛利額是（A）。129.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（B）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

規(guī)章制度 D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查 130.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（D）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

D、成品數(shù)量

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉 131.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（B）。132.堅持“四勤”是（A）習慣的內(nèi)容。

A、個人衛(wèi)生

B、環(huán)境衛(wèi)生

C、食品衛(wèi)生

D、工具衛(wèi)生 A、1-銷售毛利率

B、1+銷售毛利率

C、1-成本毛利率 A、費用額

A、費用額 B、稅金額

B、稅金額

C、毛利額

C、毛利額

D、利潤額 D、利潤額

D、完全性蛋白質(zhì) D、1+成本毛利率 133.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（D）的乘積。134.價格是原料成本與（C）的和。135.價格是原料成本與（C）的和。136.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（A）。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì) C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

A、技術(shù)

B、設備 C、人才

D、資金 137.競爭的實質(zhì)是（C）和知識的競爭。

138.（A）、家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

A、社會公德

B、行為道德 C、勞動道德

D、國家公德 A、鉀 B、磷 C、鈣

D、鈉 B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物 139.機體中含量最多的無機鹽是（C）。

140.營養(yǎng)平衡的膳食是由（D）相互搭配構(gòu)成的膳食。

A、多量蛋白質(zhì)

141.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（B）。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚 A、1+銷售毛利率 A、心臟病 B、1-銷售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

D、尿毒癥

D、多種維生素

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水 142.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（C）的比值。143.過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因。

B、高血脂癥 C、高血壓

144.（A）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

A、清晨空腹喝一杯涼開水

C、脂肪酸平衡

145.下列中科學的喝水方法是（A）。

B、每天只飲用純凈水

146.一般來說，面粉在保管過程中應注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（C）等幾個問題。

A、生物控制

B、水分控制

C、避免環(huán)境污染

D、避免吸濕結(jié)塊 A、12 元 B、15 元

D、15 C、小腸

D、大腸 B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

C、45 元

D、60 元 147.某產(chǎn)品售價 75 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的毛利額是（C）。

148.預防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達 80℃以上，持續(xù)時間（D）分鐘以上。

A、5 B、7 C、10 A、口腔

B、胃

A、完全性蛋白質(zhì) 149.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（C）內(nèi)進行的。150.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（A）。

151.餐飲產(chǎn)品售價是（A）與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù) C、成本毛利率

D、銷售毛利率

152.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（A）的冷藏方式。

A、風冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

153.盡職盡責的關(guān)鍵是（A）。

A、盡 B、職

C、忠

D、責

154.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（A）等。

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法 D、生料率法 155.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是（C A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿 156.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

157.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（C）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年 B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

158.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物。

A、可食狀態(tài)

B、已知有毒

C、經(jīng)口攝入 D、正常攝入數(shù)量 159.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是（A）。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){ 160.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）勞動。

A、輕體力 B、中等體力 C、重體力

D、極重體力

161.魚類脂肪大部分為（B）。

A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

162.下列燃料中，（B）的毒性較大。

A、煤油

B、干餾煤氣

C、天然氣 D、液化石油氣

163.若產(chǎn)品成本毛利率 150%，則銷售毛利率是（C）。

A、40% B、50% C、60% D、70% 164.定價系數(shù)與（C）的乘積，能計算產(chǎn)品的售價。

A、原料進價

B、原料凈重 C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重 165.中國居民膳食寶塔的最底層是：（B）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

166.某產(chǎn)品成本 12 元，價格 36 元，其他費用 8 元，毛利額是（A）。

A、24 元

B、16 元

C、44.44% D、33.33% 167.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（C）。A、形象性 B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

168.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。）

A、整體

B、某一面

A、毛利率從低

A、龍葵素 C、某一點

D、某兩點 C、毛利率變化

D、秋水仙堿

D、毛利率穩(wěn)定 169.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，（A）

B、毛利率從高

170.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）。

B、氫氰酸

C、皂素

171.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（A）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作 A、沙門氏菌屬

A、1 部分 B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

C、3 部分

D、4 部分 172.感染型的食物中毒主要由（A）引起。173.從理論上講，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的。

B、2 部分

174.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展（A）的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義 C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用 C、操作時不戴手表 D、冷菜間切配時戴口罩 A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似 C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉 A、飽和脂肪酸

A、30 B、15 B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

C、10

D、5

D、為人民服務 D、非必需氨基酸 175.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）。176.不屬于食物中毒特征的是（D）。177.肉類脂肪含（A）較多。

178.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于 90℃，時間不少于（B）分鐘。179.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（D）的宗旨。

A、集體利益為先 B、國家利益為重 C、為國家服務

180.廚房的（B）宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加熱設備

B、冷藏設備

C、機械設備

D、工具設備 A、十二指腸

B、小腸

A、85 元

A、寄生蟲 B、75 元

C、大腸

D、肛門 181.（C）是消化道的最后腸段。

182.某產(chǎn)品成本 30 元，銷售毛利率 60%，此產(chǎn)品的售價是（B）。

C、50 元 D、40 元

D、霉菌 183.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（C）引起的腐敗變質(zhì)。

B、昆蟲

C、微生物

184.（A）具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德 C、集體公德 D、家庭婚姻道德 A、碳水化合物 B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物 185.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（D）。

186.中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（D）工作方針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生 C、食品

D、食品衛(wèi)生

187.“基準蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

A、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用 B、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展 D、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展 A、糖類

B、脂肪 C、蛋白質(zhì)

D、維生素 188.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（D）。

189.一位女教師 30 歲,身高 160 厘米, 如果其每日需要熱量為 10000 千焦,則其每日需（C）60～90 克。190.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是（C）

初級理論練習題答案

一、單項選擇

1、B

2、A

3、A

4、B

5、B

6、A

7、D

8、A

9、A

10、A

11、A

12、D

13、A

14、A

15、D

16、B

17、D

18、D

19、B

20、B

21、D

22、A

23、D

24、C

25、A

26、C

27、D

28、C

29、C

30、C

31、D

32、B

33、A

34、B

35、D

36、C

37、C

38、B

39、C

40、A

41、B

42、B

43、B

44、B

45、B

46、C

47、A

48、C

49、A

50、C

51、D

52、D

53、A

54、B

55、A

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174、A

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184、A

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186、D

187、A

188、D

189、C

190、C

191、A

192、A

193、B

194、B

195、B

196、C

197、C

198、C

199、B

200、A A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性 A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

A、炸油中的 3-4 苯并芘

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛 D、塑料袋中的氯乙烯 A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

A、谷類食品

B、魚類

A、批量

B、單件

D、寄生蟲 191.機體（A）消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。192.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（A）。193.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標。194.不適宜用氨基酸強化的食品是（B）。

C、餅干

D、面包

195.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（B）生產(chǎn)。

C、烹調(diào)

D、面點

B、燃氣設備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房196.（C）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、使用肥皂水進行設備檢漏

D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設備必須與燃氣類型匹配 A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣 C、內(nèi)心信念

D、共同約定

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本 A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌 A、2% B、12% C、15% D、20% 197.道德主要是依靠人們自覺的（C）來維持的。198.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是（C）。199.（B）在鹽濃度為 3%時最宜生長繁殖。

200.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（A）為宜。

第三篇：西式面點教學計劃

西式面點師（中級）教學計劃

一、教學目標: 經(jīng)過培訓后,使學員了解中級西式面點基礎知識、中級西式面點專業(yè)知識、調(diào)制面包面團的一般用料、工藝方法、原理和注意事項，良好操作規(guī)范的要求與應用、衛(wèi)生標準操作程序的要求與應用、面包、泡夫、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項和質(zhì)量標準、木司制品冷凍的注意事項。

二、學制及課程設置

學制：食品安全管理師：90學時 15天 課程設置： 篇二：西式面點師(高級)教學計劃

西式面點師（高級）教學計劃

一、教學目標: 通過本門課程的學習，學生應比較牢固地掌握制作西式面點的方法，同時還應掌握高檔西式面點的制作與裝飾。

二、學制及課程設置

學制：電工：98學時 15天 課程設置： 篇三：西式面點師(初級)教學計劃

西式面點師（初級）教學計劃

一、教學目標: 通過任務引領(lǐng)型的項目活動，使學生能遵守職業(yè)道德，了解西點的主要理論知識；能熟練根據(jù)國家標準或職能部門要求為企業(yè)制作基本的西式面點。

二、學制及課程設置

學制：食品安全：126學時 15天 課程設置： 篇四：中西面點專業(yè)教學計劃與大綱

中式面點專業(yè)教學計劃與教學大綱

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎知識，使學生在掌握專業(yè)基礎理論知識的基礎上進行技能操作；培養(yǎng)運用烹調(diào)基礎知識，食品營養(yǎng)與安全，根據(jù)《中式烹調(diào)師》、《中式面點師》等國家職業(yè)標準中級要求，掌握常用烹調(diào)的工藝流程和常用烹飪原料的加工方法。學會制作菜肴、地方名菜、創(chuàng)新菜和各種常用中式面點，制作中檔宴席，烹調(diào)出色、香、味、形俱佳的餐飲食品。

二、專業(yè)名稱 中西面點專業(yè)

三、招生對象

招收具有初中（或相當于初中）畢業(yè)文化程度的城鄉(xiāng)知識青年，復轉(zhuǎn)軍人以及應屆初高中畢業(yè)生。

四、學習形式與學制

1、學習形式：脫產(chǎn)。

2、學制：實行學期制3年。第三年安排頂崗實習。

五、培養(yǎng)目標及規(guī)格

（一）培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，掌握中餐烹飪職業(yè)崗位群必備的文化基礎知識，專業(yè)知識和操作技能，具備溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)安全意識和良好服務意識，養(yǎng)成規(guī)范嚴謹?shù)牟僮髁晳T，能夠從事中式熱菜制作、冷菜制作、面點制作的高素質(zhì)技能型人才。

（二）從業(yè)崗位

本專業(yè)畢業(yè)生主要面向酒店、餐飲等服務業(yè)，大型企、事業(yè)單位食堂，從事烹飪崗位(紅案、白案、中餐、西餐等)的工作。

（三）執(zhí)業(yè)資格證書

國家職業(yè)標準《中西面點師（四級）》證書

六、畢業(yè)生應具備的職業(yè)能力(一)知識結(jié)構(gòu)

培養(yǎng)具有愛國主義和集體主義觀念，遵守國家法律法規(guī)，有正確的質(zhì)

量意識、衛(wèi)生意識、服務意識、誠信意識和奉獻意識，身心健康，具有一定基礎文化知識，具有良好職業(yè)道德和敬業(yè)精神的技術(shù)型人才。在專業(yè)知識領(lǐng)域中具有識別和選用各種原料的能力；具有能熟練并合理使用常用面點制作工具和烹飪工具及養(yǎng)護的能力；具有對原材料選擇、調(diào)配、加工處理的能力；具有熟練面點制作、中餐和西餐制作的能力；具有餐飲成本核算的能力；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力，具有團隊合作與協(xié)調(diào)人際關(guān)系的能力。

（二）職業(yè)能力

掌握識別和選用各種原料的知識；具有對原材料進行選擇、調(diào)配、切配、加工處理的能力；具有中式面點制作的能力；具有西式面點制作的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席菜肴制作的能力；具有冷菜制作的能力；具有果蔬拼盤制作和雕刻的能力；掌握餐飲成本核算的知識；能熟悉飯店、餐飲經(jīng)營以及食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎知識，具有對新知識、新技能的學習能力與創(chuàng)新能力。

（三）情感、態(tài)度、價值觀

1、具有良好的職業(yè)道德和行為規(guī)范，尊師重德、愛崗敬業(yè)。

2、具有良好的心理素質(zhì)；具有獨立思考、勇于創(chuàng)新的精神。

3、具有重誠信、重質(zhì)量、重效率、優(yōu)質(zhì)服務的觀念。

4、熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國的烹飪技藝。

七、教學形式安排

1、理論授課：理論課程由教師組織面授

2、職業(yè)技能訓練：按照國家職業(yè)技能鑒定規(guī)范烹飪方面相關(guān)工種中級工的要求進行培訓。實訓過程中按照課程教學要求，組織學員實習，寫出實習報告。

3、頂崗實習：第三年到企業(yè)頂崗實習，熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。

八、課程設置

課程安排計劃

餐飲業(yè)經(jīng)營與管理教學大綱

(72學時)

一、課程性質(zhì)和任務

本課程是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課程。其主要任務是：了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟，掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。培養(yǎng)學生樹立科學、系統(tǒng)的現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理理念，為他們從業(yè)后應用現(xiàn)代餐飲管理知識和改革創(chuàng)新打下基礎。

二、課程教學目標

本課程的教學目標是：使學生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢，掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設置瓣關(guān)系，掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(一)知識教學目標

1、了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營理念、管理內(nèi)容及經(jīng)營管理趨勢。

2、掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營額主要形式，了解餐飲經(jīng)營策劃的內(nèi)容和步驟。

3、掌握餐飲業(yè)經(jīng)營與管理的方法和原則。

4、掌握不同經(jīng)營類型與餐飲企業(yè)組織機構(gòu)設置瓣關(guān)系。

5、掌握餐廳管理、餐飲服務管理、餐飲產(chǎn)品的全面質(zhì)量管理的方法。(二)能力培養(yǎng)目標

1、能通過餐飲成本控制，進行餐飲經(jīng)營管理。

2、會運用餐飲經(jīng)營管理方法、程序進行餐飲管理。

3、掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的基本方法、程序及質(zhì)量管理。

4、了解適應市場經(jīng)濟的餐飲運作方式。(三)思想教育目標

1、樹立“顧客為本”、“信譽為本”、“服務為本”的經(jīng)營理念。

2、具有現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的科學態(tài)度。

3、具有良好的職業(yè)道德和創(chuàng)新意識。

三、教學內(nèi)容和要求 第一章 概述

（一）教學目的與要求

1、了解餐飲市場的基本特征

2、熟悉掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標

3、掌握餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容

4、了解餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢

（二）教學內(nèi)容

1、餐飲市場的基本特征

2、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的目標

3、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容

4、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的趨勢

第二章 餐飲經(jīng)營類型

（一）教學目的與要求

1、知道傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型

2、了解自助餐飲經(jīng)營類型

3、熟悉掌握創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型

4、掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)

（二）教學內(nèi)容

1、傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營類型

2、自助餐飲經(jīng)營類型

3、創(chuàng)新餐飲經(jīng)營類型

4、餐飲企業(yè)組織機構(gòu) 第三章 餐飲經(jīng)營策劃

（一）教學目的與要求

1、了解確定餐飲目標市場。

2、掌握餐飲經(jīng)營方式。篇五：烹飪專業(yè)(西式面點方向)實施性教學計劃

中央廣播電視中等專業(yè)學校英才分校 烹飪專業(yè)（西式面點方向）實施性教學計劃

一、教學計劃說明 1.培養(yǎng)目標

本專業(yè)旨在培養(yǎng)與我國社會主義現(xiàn)代化建設要求相適應、德智體美等全面發(fā)展，具有較強的勞動技能和技術(shù)操作能力，在烹飪一線工作的中級服務人員和管理人員，如中級烹調(diào)師、面點師。

2.教學模式與特點

本計劃是核心專業(yè)課程由教學中心根據(jù)自身的培訓課程安排授課（教材、師資、場地皆由教學中心安排）；核心專業(yè)課程雖由教學中心自行施行。

文化素質(zhì)教育課方面由學校組織、輔導學生進行自學及面授，具體的學習教材有文字教材、錄像、網(wǎng)絡課堂等等。

在理論教學上力求廣而淺，專業(yè)技能教學上力求熟而精，學生畢業(yè)后具備“一廣三強”的特點，即知識面廣，動手能力強，適應能力強和應變能力強。3.核心專業(yè)課程設置和實施

計劃中的核心專業(yè)課程設置和實施以教學模塊為基礎展開，教學實施過程中，每一模塊的基礎知識和基本技能的學習構(gòu)成了若干小模塊。每一大模塊的教學內(nèi)容都要按照理論教學和實踐教學相結(jié)合的原則。邊進行理論教學，邊安排學生進行實際操作。在理論教學上，由任課教師按教學計劃的安排組織教學。在實踐操作中，由帶班師傅或?qū)嵱柪蠋煱床僮饕?guī)程指導學生進行實操技能訓練。

二、招生對象及學習年限

本專業(yè)實行學分制。招生對象為初中畢業(yè)生，按兩年安排教學計劃進程表。招生對象為高中畢業(yè)生，按一年安排教學進程表。學籍有效期為6年。

三、課程設置與教學要求

（一）本專業(yè)的課程由文化素質(zhì)課和核心專業(yè)課組成。文化素質(zhì)課含政治課和文化課，核心專業(yè)課為西式面點基礎知識、西式面點原輔料知識、操作前的準備、成品制作工藝、裝飾工藝、飲食衛(wèi)生知識、飲食營養(yǎng)知識、成本核算知識、安全生產(chǎn)知識、甜汗、餡料的制作、西式點心制作、蛋糕烘烤、裱花制作。

（二）本計劃設置的核心專業(yè)課程一般要求是理論相對簡單，內(nèi)容比較全面，注重各項操作的質(zhì)量標準訓練和實踐技能培養(yǎng)。本計劃所設置的核心專業(yè)課程一般應安排理論考試和技能考核。

四、教學計劃進程表（見附件）

五、課程說明

（一）文化素質(zhì)課 1.語文：訓練學生的語文實用能力，提高學生對記敘文、說明文、議論文、應用文的閱讀和寫作能力，輔導學生閱讀名篇名著、提高其鑒賞能力和美學修養(yǎng)。著重訓練應用文的寫作，加強口語表達能力，使學生能正確運用祖國語言文字，為掌握專業(yè)技能服務。2.數(shù)學：講授普通高中最基本的代數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何等內(nèi)容，培養(yǎng)學生邏輯思維、分析推理和運算能力。3.計算機應用基礎：講授電子計算機的基本原理，使學生了解計算機使用的一般知識，掌握上機操作的技能，學會中文信息處理技術(shù)。4.德育：包含職業(yè)生涯規(guī)劃等基本理論課程。職業(yè)生涯規(guī)劃：指導和幫助學生盡早樹立職業(yè)規(guī)劃意識，逐步掌握職業(yè)生涯規(guī)劃的方法，運用職業(yè)生涯規(guī)劃的工具、方法合理規(guī)劃自己的職業(yè)和人生。

（二）核心專業(yè)課(略)附件：

烹飪專業(yè)（西式面點方向）（二年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成102個學分即可獲得學歷證書。

烹飪專業(yè)(西式面點方向）（一年）教學計劃進程表 ? 本專業(yè)完成63個學分即可獲得學歷證書。

第四篇：西式面點知識

西式面點師(五級/初級)第一章 西式面點的概況

第一節(jié) 西式面點概念

西點的起源與發(fā)展歷史

奠定現(xiàn)代焙烤食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人

公元前8世紀，埃及人將發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年傳到希臘

西點的起源與發(fā)展歷史

羅馬人征服了希臘和埃及，面包制作技術(shù)又傳到了羅馬。

羅馬人又將面包制作技術(shù)傳到了匈牙利、英國、德國和歐洲各地。加拿大和澳大利亞 又傳到了美國

西點的起源與發(fā)展歷史 18世紀末歐洲的工業(yè)革命

蒸汽機、電的發(fā)明和發(fā)現(xiàn)，加速碾粉業(yè)的發(fā)展

1870年發(fā)明了攪拌機

1880年發(fā)明了整形機 1888年出現(xiàn)了烤爐

1890年出現(xiàn)了面團分塊機

西點的起源與發(fā)展歷史

第二次世界大戰(zhàn)后

20世紀70年代

面包生產(chǎn)技術(shù)

一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法

液體發(fā)酵法 三次發(fā)酵法

機械快速發(fā)酵法

冷凍面團法、液體發(fā)酵法

連續(xù)制作法

湯種發(fā)酵法

酸種發(fā)酵法

延時發(fā)酵法

隔夜面團發(fā)酵法

西點的起源與發(fā)展歷史

中國糕點起源于古代商周時期，有四千多年。兩漢時代就發(fā)明了各種形式的兩片石磨

三國兩晉時代糕點品種增加，采用發(fā)面技術(shù)來制作饅頭。唐宋時期糕點的制作技術(shù)、品種有了很大的發(fā)展 明清時代，糕點生產(chǎn)已達到了相當水平，西點的起源與發(fā)展歷史

鴉片戰(zhàn)爭列強進入帶來西方飲食文化 上海被稱為我國烘焙業(yè)的半壁江山。民國時期 酒店 咖啡館 酒吧 西餐館

新中國成立后 德大 喜來臨 凱司令 老大昌 哈爾濱 益民 光明 幸福 樂佳福 一定好

西點的起源與發(fā)展歷史 改革開放后 肯得基 麥當勞

中、高檔： 靜安面包房，克莉斯汀，香特莉，萊瑞新僑，馬哥孛羅，元祖，可頌坊，凱司令，宜芝多，歐貝拉，香提

大眾化：蘋果園，牛奶棚，卡芬，樂字號

西點的起源與發(fā)展歷史 二十世記后

高檔： 韓國SPC巴黎貝甜，新加坡面包新語，日本山崎，臺灣伊莎貝爾 特高檔；新天地樂美頌，外灘3號，外灘18號，高星級酒店

專賣店：泡芙(貝兒多爸爸)，唐納滋(美仕多納滋)，手工餅干(十英式紅茶，古典玫瑰國)，曲奇(偉恩)，美式卷餅，巧克力，冰淇淋，甜品

西點的起源與發(fā)展歷史

隨著改革開放的不斷深入，中央科學發(fā)展觀的提出，我國的社會和經(jīng)濟的運行會更快速、更扎實，更全面協(xié)調(diào)得到發(fā)展。人們會越來越感到傳統(tǒng)的生話方式、飲食習慣需要改變，烘焙業(yè)產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時尚的特點更加凸現(xiàn)。我們的飲食習慣從“米粥類”向“面包類”的過渡會得到加快。烘焙業(yè)對我國膳食的家務勞動社會化、飲食結(jié)構(gòu)合理化會發(fā)揮更大的作用。烘焙業(yè)的發(fā)展作為社會發(fā)展的一種規(guī)律，勢在必行。

一、西式面點的定義與特點

1、西式面點定義

西式面點是吸收歐美點心的制作工藝，結(jié)合中國人的口味形成的一種面點制作體系。西點是西方的飲食文化的組成部分 廚藝：西點、西餐(西式烹飪)、調(diào)酒 Baking 焙烤 烘焙 西點

2、西式面點的特點 營養(yǎng)豐富

西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干、鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素等營養(yǎng)成分，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素，因此，西點具有較高的營養(yǎng)價值。

西式面點的特點

用料講究 特定的配方

嚴格的選料標準，原料要求稱量準確

西式面點的特點

工藝性強 造型到裝飾，每一個工藝流程、制作方法

西式面點的特點

簡潔明快 圖案或線條，都清晰流暢，簡潔明快，讓食用者領(lǐng)悟到簡潔的美

西式面點的特點

口味清香 西點的口味由

品種 原材料 面粉、奶制品、水果 工藝

烘焙工藝 焦糖的金黃色、焦香味、發(fā)酵工藝 面包的麥香味、攪打工藝 蛋糕松軟、香甜 油炸工藝 面包圈油潤香甜

西式面點的特點

甜咸酥松 西點中甜味品種較多 酒店中咸味也有 充氣才能酥松

西式面點的特點 西點是賣空氣的行業(yè)

面包類酵母充氣(生物起泡)蛋糕類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類機械攪拌充氣(物理起泡)混酥類加入泡打粉(化學起泡)清酥類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)泡夫類水蒸氣膨脹起泡(物理起泡)裝飾蛋糕攪打鮮奶油(物理起泡)甜品慕斯攪打鮮奶油(物理起泡)

西式面點的特點

營養(yǎng)豐富 用料講究 工藝性強 簡潔明快 口味清香 甜咸酥松

2、西式面點的特點

安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、快捷、方便、美味、時尚

二、西式面點的分類

分類方法。

按工藝、面團性能、品種、口感、質(zhì)感，可分為

清酥類、混酥類、蛋糕類、發(fā)酵類、甜品類、泡夫類、巧克力類、藝術(shù)造型裝飾類

西式面點的分類

1、混酥類

用面粉、蛋、糖、油脂調(diào)制而成的酥性面團

(根據(jù)品種要求有時須添加適量的化學疏松劑)。其成品特點具有酥松性，酥脆性。加餡可以制作甜、咸派、塔、排等干點心，有面團型，面糊型兩類，可以加工小型茶點、餅干等。是西點制作的一種基礎面團。西式面點的分類

2、發(fā)酵類

面粉中加入酵母及適量的油脂、蛋、糖等輔料調(diào)制而成的膨松面團。

其成品特點松、軟、富有彈性。包括軟式面包、硬式面包、脆皮面包、酥性面包。西式面點的分類

3、甜品類

以糖、乳制品、蛋、水果、面粉等原料調(diào)制，通過烘烤或冷凍而成的甜味品種。其成品特點甜度適中、軟糯滑爽。添加果汁等可以制作口味獨特、品種繁多、形狀各異的品種。適用于餐后食用，也可在午茶或其他非用餐時間食用。西式面點的分類

4、清酥類

用冷水面團和油脂互為表里，通過反復搟疊制成的酥性面團。其成品具有層次清晰，酥、松、脆的特點。面坯通過加餡可以制作各式甜、咸點心。是西點制作的一種基礎面團 西式面點的分類

5、蛋糕類

以雞蛋、糖、油脂及面粉通過攪打調(diào)制而成的面糊。其成品特點呈松軟、氣孔均勻、細膩的海綿狀。有油蛋糕和清蛋糕之分，添加奶酪、水果、巧克力等可制作各種美味、美觀的品種。西式面點的分類

6、泡夫類

油脂、蛋、面紛及水或牛奶加熱燙制而成的燙熟面團。成品特點 外脆、內(nèi)軟、中空、薄殼、表面略有龜裂狀。成熟方法 烘烤 油炸。西式面點的分類

7、巧克力類

以巧克力為主要原料以及直接用巧克力調(diào)制或裝飾的品種。可用巧克力覆面、裝飾、模塑、雕刻及捏塑，也可配以果料、酒制作糖果。西式面點的分類

8、藝術(shù)造型裝飾類

用可食用裝飾材料單獨或配以蛋糕制成的造型獨特、富有創(chuàng)意、在食用價值的前提下，有較高藝術(shù)欣嘗價值的造型類制品。成品特點工藝性強、造型精緻，有別于工藝美術(shù)，具有食用和欣賞的雙重價值。

第二節(jié)客源國飲食習慣

歐 洲

1、法國

法國人比較注重飲食文化，喜愛的食品有蝸牛、牡蠣、鵝肝、奶酪等。法式面包可謂世界之最，用奶酪制作的各種小食品也是很喜愛的食品之一 法國人飯前要喝開胃酒，飯后喝香檳酒。

吃海鮮類食物喝白葡萄酒、吃肉類食物時喝紅葡萄酒。

2.英國

英式大菜是世界上公認的名流大菜之一，口味清淡，菜點的品種多，營養(yǎng)價值高。

英國人喜愛甜食，冬天愛吃熱布丁，夏天喜食冰淇淋。進餐時一般先喝啤酒或威士忌等烈性酒，英國人還有飲茶的習慣，一般以喝紅茶為主，并愛加糖和奶。

3.德國

德國的菜肴實惠、樸實，但是注重飲食的營養(yǎng)，口味也相當清淡，最喜歡喝啤酒。

美 洲

1.美國

美國人的飲食不太講究，而且十分節(jié)儉。美式菜是英式菜的派生物.菜點比較注重營養(yǎng)和葷素的搭配。

批薩起源于意大利，但在美國得以發(fā)展并延向全世界。美國人喜愛甜食，愛喝飲料。

亞 洲

1.日本

日本的飲食習慣以海鮮為烹飪的主要原料，十分講究菜點的色澤、形態(tài)、營養(yǎng)價值和裝盆。

他們愛吃水果蔬菜，吃生菜時注重調(diào)味品的配合食用，不愛食用豬肥肉、豬內(nèi)臟及羊肉。

日本人在保持著本國傳統(tǒng)飲食習俗的同時，也愛食用中餐

2.韓國

韓國人喜食燒烤、面食等食物，人人愛吃泡菜。泡菜節(jié)已成為韓國每年一大旅游節(jié)的主題。

3.東南亞國家

咖喱是由印度人發(fā)明的。

泰國、馬來西亞、印度等國都以略帶酸味或咖喱口味為其烹飪特點。烹調(diào)中很多菜點還要加入椰汁，香味濃郁。

第二章 職業(yè)道德

第一節(jié)

職業(yè)道德的概念

一、職業(yè)道德的概念

道德是衡量人們在社會中品德行為的一個評價標準。職業(yè)道德是社會公德要求在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)，是社會公德的重要組成部分。

是指人們在所從事的職業(yè)生活中應該遵循的道德規(guī)范和行為準則。

二、餐飲業(yè)勞動者職業(yè)道德的基本原則

主人翁的勞動態(tài)度、團結(jié)協(xié)作、團隊精神 全心全意為人民服務 遵紀守法

第二節(jié) 職業(yè)道德的要求

1．忠于職守，愛崗敬業(yè) 2．優(yōu)質(zhì)服務，信譽第一 3．廉潔奉公，遵紀守法 4．鉆研業(yè)務，提高技術(shù)

第三節(jié)勞動法

1、勞動者的權(quán)利接受職業(yè)技能培訓

2、勞動者的義務提高自身技術(shù)水平

3、提高勞動者的素質(zhì)，需不斷加強自我修養(yǎng)。

準備工作

第一節(jié) 清潔衛(wèi)生

一、食品衛(wèi)生的基本要求

1.食品的衛(wèi)生要求

《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條明確規(guī)定： 食品應當無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、香、味等感觀性狀。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

2.食品工作者的衛(wèi)生要求 定期體檢，取得衛(wèi)生許可證。

注意亇人衛(wèi)生，嚴禁操作時吸煙、隨地吐痰； 抹布要常搓洗，不能一布多用，配備專間專人、專用工具等。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（1）由原料到成品實行“四不制” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料； 保管員不收腐爛變質(zhì)的原料； 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（2）成品（食物）存放實行“四隔離” 生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與污物、雜物隔離 食品與天然冰隔離

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（3）用（食）具實行“四過關(guān)” 一刮 二沖 三洗、四消毒、一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定” 定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負責。

一、食品衛(wèi)生的基本要求

3.食品衛(wèi)生“五四”制

（5）個人衛(wèi)生做到“四勤” 勤洗手和剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

二、食品衛(wèi)生知識

1.食品污染

食品在加工，儲運，銷售中由于各種因素的原因，導致有害物質(zhì)侵入，破壞了食物的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，人們食用后對健康易產(chǎn)生危害性。食品污染的定義

食品中混入了有毒、有害物質(zhì)即為食物的污染。而這些引起污染的物質(zhì)為污染物

二、食品衛(wèi)生知識

（1）食品污染的來源

1）環(huán)境污染 主要包括空氣、海洋、土壤等受到各種有害或者有毒物質(zhì)的污染而引起的食品污染。2）天然污染 天然存在于食物中的有毒有害物質(zhì)而引起的食品污染（包括食物原有的天然有害成分、加工中天然成分的變化、某些營養(yǎng)素的過量食用等）。

二、食品衛(wèi)生知識

7（1）食品污染的來源

3）食品添加劑使用不當 不按照規(guī)定使用添加劑、濫用添加劑等而引起的食品污染。4）食品包裝與盛器 包裝材料與盛器中的有害物質(zhì)所引起的食品污染。

5）加工不當 加工過程中加熱處理等可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)而引起的食品污染。

二、食品衛(wèi)生知識

（1）污染物的種類 污染食物的有害物質(zhì)按其性質(zhì)可概括為以下三類：

1)生物性污染 包括微生物的污染、寄生蟲、蟲卵污染和昆蟲污染。

2)化學性污染 包括各種有害金屬、非金屬、有機化合物和無機化合物等污染。

3）放射性污染 主要指外來的或人為的放射性元素的污染。

二、食品衛(wèi)生知識

食品被污染后在一定條件下，污染物對人體可產(chǎn)生一定的毒性，造成人體局部或全身損害。它可使人體出現(xiàn)中毒或產(chǎn)生突變、致畸和致癌等不良后果。

二、食品衛(wèi)生知識

2.食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)是由于多種因素的影響、微生物的作用導致食品組織成分和感官性質(zhì)的變化，降低或喪失了食品的食用價值。

二、食品衛(wèi)生知識

2.食品的腐敗變質(zhì)

（1）導致食品腐敗變質(zhì)的因素 1）微生物的作用

微生物是存在于自然界中的各種微小生物。

食品中營養(yǎng)成分是微生物所需要的原料和良好培養(yǎng)基，微生物在相宜的條件下生長繁殖

二、食品衛(wèi)生知識

2.食品的腐敗變質(zhì) 2）酶的作用

動、植物含豐富的酶類，在一定條件下酶起催化作用，3）化學物質(zhì)的作用

食物中的自身氧化、自體分解等 化學變化都易造成食品的腐敗變質(zhì)。4）其它外界因素的作用

溫度、濕度、陽光等的物理因素。

不衛(wèi)生的包裝，未按衛(wèi)生要求使用的食品添加劑

二、食品衛(wèi)生知識

（2）食品的保藏 科學的保藏方法 1）低溫保藏

低溫可以減弱或抑制微生物的生長繁殖，降低食品中酶的活性和化學反應的速度。4℃以下存放食品能制止微生物的作用，0℃以下即可使微生物基本停止繁殖及對食品的分解。2）高溫保藏

在≥100℃的條件下即能殺滅微生物，8 并破壞食品中的酶

二、食品衛(wèi)生知識

（2）食品的保藏 3）干燥脫水保藏

脫水排除食品中大量的水分，不利于微生物的繁殖而達到食品保鮮 4）腌漬保藏

利用鹽、糖的防腐性能和滲透力作用，提高滲透壓而引起微生物的細胞脫水抑制微生物的生長，5）化學保藏法

加入化學物質(zhì)和熏制保藏兩種方法。

用化學防腐劑、抗氧化劑等來抑制微生物的生長，第二節(jié) 設備及工具、用具

一、設備及工具、用具的種類 1．常用烤箱的種類

（1）電烤箱

電烤箱以電能為熱源。

電烤箱使用方便，適應性強，使用中不會產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)。（2）煤氣烤箱

煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，煤氣烤箱預熱快，溫度容易控制。

2.常用機械設備的種類

（1）專用攪拌機

用途主要是攪打雞蛋、奶油和面團等。有打蛋機和面包面團攪拌機之分。（2）壓面機（3）分割機（4）成型機（5）餅干成型機

3.常用衡溫設備的種類

（1）發(fā)酵箱

靠電熱絲將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā)，使面團在一定的溫度和濕度下充分的發(fā)酵。

將發(fā)酵箱調(diào)節(jié)到理想溫度和濕度后方可進行發(fā)酵。（3）電冰箱 按用途分有

保鮮冰箱 存放成熟食品和食物原料，低溫冷凍冰箱 存放需要冷凍的原料和成熟食品。

4．工具、用具的種類

9（1)刀具

1）分刀 有鋒刃的刀，又稱牛角刀，多用于旦糕、排類和原料的分割 2）抹刀 無鋒刃的刀，是抹面或其它裝飾的專用工具。

3）鋸刀 有鋸齒的刀，用作對酥性、軟性的制成品進行分割的工具。4)刮刀 又稱刮板，用于調(diào)制面團和清理案板或切面團用。5）滾刀 主要用于切片、切條，滾刀邊有曲形花邊

（2）模具

1)烤盤 烤盤是烘烤制品的主要模具

2)蛋糕模具 蛋糕模具一般是由鋁合金制成，模具底板有固定式和脫卸式。3)面包模具 面包模具一般是用涂不沾材料的鐵皮和鋁合金制成的，有帶蓋和無蓋 4)小型點心模 有船形、菊花邊圓形等多種形狀，有金屬模成一次性鋁薄模

（2）模具

5)專用烤制模具 是制作具有特殊風味的西點模具。

6)裱花嘴 是制作奶油蛋糕、裱擠各種圖案、花紋和填餡的工具 7)裱花袋 用來裱花、擠泡夫、擠餅干等，是與裱花嘴配套的工具。8)壓制模具 由不銹鋼制成，有圓邊和菊花邊之分，(3）其它用具

1)搟面用具 有通心棍、長短搟面棍等。用作面坯的搟制。2)各種衡器 有臺稱、電子稱等，主要對原料、成品的稱量。3)攪板 又稱木勺，可攪拌原料使其混和。

4)打蛋器 是攪打蛋液、奶油和攪拌物料的常用工具。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

1.烤箱的使用與保養(yǎng)

(1）使用前應閱讀使用說明書。

(2)食品烘烤前烤箱須預熱，保證制品進爐溫度達到工藝要求。（3）烘烤溫度確定后，要根據(jù)食品的工藝要求合理選擇烘烤時間。

(4）烘烤過程中清酥類、泡夫類、蛋糕類等未定型前切勿隨意打開爐門。(5）烤箱使用后應立即關(guān)掉電源或氣源，溫度下降后再清理存留的污物。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

2.機械設備的使用與保養(yǎng)

（1）使用前要了解設備的機械性能、工作原理和操作規(guī)程，嚴格按照規(guī)程操作。（2）有變速箱的設備應及時補充潤滑油。

（3）運轉(zhuǎn)過程中不可強行搬動機械設備的變速手柄，以免損壞變速裝置或傳動部件。（4）機械設備不能超負荷的使用，應避免長時間不停的運轉(zhuǎn)（5）機械外部可用弱堿性溫水進行擦洗，清洗時須切斷電源。（6）設備運轉(zhuǎn)過程中發(fā)現(xiàn)或聽到異常聲音時應立即停機檢查，排除故障后再繼續(xù)操作。（7）設備上不要亂放雜物，以免異物掉入機械內(nèi)損壞設備。

二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

3.衡溫設備的使用與保養(yǎng)(1)發(fā)酵箱

1)使用時水槽內(nèi)不可無水干燒。

2)發(fā)酵箱要經(jīng)常保持內(nèi)外清潔，水槽要經(jīng)常用除垢劑進行清洗。(2)電冰箱

1)電冰箱應放置在空氣流通處，箱體四周至少留有10至15厘米以上的空間，以便通風降溫。

2)冰箱在運行中不得頻繁切斷電源，否則會造成壓縮泵機械的損壞。

3)保持箱內(nèi)的低溫狀態(tài)。食品涼后放入冰箱，盡量減少冰箱門的開關(guān)次數(shù)，冰箱門必須關(guān)緊。

4)使用過程中，應做好日常保養(yǎng)工作。

5)停用時電冰箱要切斷電源，取出冰箱內(nèi)食品，二、常用設備及工具、用具的使用與保養(yǎng)

4.工具、用具的使用與保養(yǎng)

(1)工具、用具使用后用熱水沖洗和擦干。按照不同類型、分別定點存放。(2）鐵制、鋼制工具存放時，應洗凈、擦干或烘干，避免生銹。(3）生、熟食品的工具、用具必須分開使用與保存，以免交叉污染。

第二節(jié) 設備及工具、用具

三、安全生產(chǎn)知識

1.設備的合理布局（1）烘烤設備的合理布局 烘烤設備盡量靠墻，周圍須留有一定空間，便于保養(yǎng)和維修，門前要留有便于操作者送取制品的距離，方便操作。

（2）機械設備的合理布局 機械設備應擺放在靠近操作臺的地方，便于操作。機械設備安裝時，電線盡量不外露，防止電機、元器件因受潮而引起漏電。(3）冰箱的合理布局 冰箱應擺放在干燥通風、避熱、避光的地方。

三、安全生產(chǎn)知識

（1）機械設備的安全使用

1）嚴格按照設備的操作規(guī)程正確使用設備。

2）使用前應檢查機械易損零部件是否完好，檢查電器開關(guān)和保險裝置，3）設備運行時，操作人員必須集中注意力，不能隨意離開崗位。

三、安全生產(chǎn)知識

（2）電的安全使用

1）清洗機器時要切斷電源，更不能將水潑灑在機器上。2）發(fā)現(xiàn)電器元件發(fā)生故障時，應關(guān)機修理。3）電器設備要避免超負荷運轉(zhuǎn)。

4）發(fā)現(xiàn)電器設備冒煙或著火要立即切斷電源，用黃砂或二氧化碳、四氧化碳和干粉滅火器滅火。不能用水或普通滅火器救火。

三、安全生產(chǎn)知識（3）煤氣的安全使用

1）煤氣出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象應關(guān)掉總閥。

2）使用罐裝煤氣時，煤氣罐與灶具須保持一定的距離，避免氣罐因受熱而發(fā)生爆炸事故。

3）點燃灶具應先點火后開氣，以火待氣，否則氣體擴散，會發(fā)生意外火災。4）保持灶具清潔，特別要保持火眼的暢通。5）每天下班后要關(guān)掉氣源的總閥門。

準備工作

第三節(jié) 備料

一、食品營養(yǎng)常識

1．營養(yǎng)和營養(yǎng)素的定義

（1）營養(yǎng) 人體為了維持正常生理免疫功能、滿足人體生長發(fā)育、修補組織及其他生命活動而攝取和利用食物的綜合過程稱為營養(yǎng)。

（2）營養(yǎng)素 食物中能保證身體生長發(fā)育、維持生理功能和供給人體所需能量的物質(zhì)是營養(yǎng)素。

（3）人體需要的營養(yǎng)素有：糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水。

一、食品營養(yǎng)常識

2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類

由碳、氫、氧三種元素組成 又稱碳水分合物 單糖：

單糖不經(jīng)過消化過程直接就可以被人體所吸收和利用，是最簡單的碳水分合物。葡萄糖、果糖 半乳糖 雙糖：

雙糖只有經(jīng)過酸和酶的水解作用生成單糖后才能被人體吸收和利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖。多糖：

多糖必須經(jīng)過消化分解后生成單糖才被人體吸收和利用。淀粉、纖維素等。

一、食品營養(yǎng)常識

2．營養(yǎng)素的種類（1）糖類 生理功能 提供熱能

輔助脂防的氧化 構(gòu)成機體組織

促進胃腸蠕動和消化腺的分泌 食物來源

谷類 豆類 水果 蔬菜等

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

12（2）脂肪類

脂肪是由碳、氫、氧三種元素組成，常溫下稱液體的脂肪為油，稱固體的脂肪為脂。脂肪所含的脂肪酸

分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。

飽和脂肪酸在常溫下多為固態(tài)，不飽和脂肪酸在常溫下多為液態(tài)。

人體生命活動所必需的脂肪酸叫必需脂肪酸，它不能在人體內(nèi)合成，必需從食物脂肪中攝取，在植物油脂中含量較高。

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（2）脂肪類

生理功能提供熱能促進脂溶性維生素的吸收 食物來源

動物性原料動物油脂魚肉禽蛋

植物性原料植物油脂大豆花生芝麻干果橄欖

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（3）蛋白質(zhì)類

蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

氨基酸有20多種，其中有8種是人體必需的，但不能在人體內(nèi)合成，必須從食物蛋白中獲取。

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（3）蛋白質(zhì)類 蛋白質(zhì)分為三類 完全蛋白質(zhì)：

含有人體必需的氨基酸。如：乳類、蛋類、大豆及瘦肉中的蛋白質(zhì)。半完全蛋白質(zhì)：

含必須氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，互相間的比例不合適，如：米、麥、土豆和干果等食物中的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：

所含的必需氨基酸的種類不全。如：玉米、碗豆中的蛋白質(zhì)和肉皮、蹄筋中的膠質(zhì)蛋白質(zhì)都是不完全蛋白質(zhì)。

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（3）蛋白質(zhì)類 生理功能

食物來源 蛋白質(zhì)的主要來源為 動物性原料 植物性原料

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

13（4）維生素

維生素是必須從食物中獲取的一種微量有機物質(zhì)。維生素在機體內(nèi)不提供熱量，雖然攝取量極少，但是為維持人體的正常生理功能又不能缺少。

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（4）維生素

按維生素溶解性能的不同可分為 1）脂溶性維生素，溶解于脂肪或脂溶性溶劑而不溶解于水，人體吸收后在體內(nèi)儲存。

如；維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。

2）水溶性維生素 溶解于水而不溶于脂肪或脂肪溶劑，吸收后在體內(nèi)儲存很少，如：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等。

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（4）維生素

生理功能 食物來源

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（5）無機鹽

人體內(nèi)存在的元素中除了以有機化合物形式出現(xiàn)外，其余各種元素統(tǒng)稱為無機鹽。

在我國膳食中比較容易缺乏的無機鹽有鈣、鐵、碘等。生理功能 食物來源

一、食品營養(yǎng)常識 2．營養(yǎng)素的種類

（6）水

水是人體中含量最多的物質(zhì)，約占人體體重的65%左右。是構(gòu)成人體的重要物質(zhì)，可以調(diào)節(jié)人體體溫；

能促進體內(nèi)營養(yǎng)的消化、吸收和代謝。

一、食品營養(yǎng)常識

3．熱能

人體所需要的熱能來自碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)熱營養(yǎng)素，人體貯存熱能的主要形式是脂肪。（1）熱能的單位 卡或千卡。

一、食品營養(yǎng)常識

3．熱能

（2）人體熱能的消耗

1）維持基礎代謝所需的能量。

指人體處于安靜、清醒、松弛、靜臥、空腹的休息狀態(tài)下維持生命所需要的最低熱能需要量。

2）從事勞動所消耗的能量。是熱能消耗變化最大的部分，與勞動強度、工作時間、動作熟練程度有關(guān)。3）食物特殊動力作用。

人體攝入食物后引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。

準備工作 第三節(jié) 備料

二、主要原料知識

二、主要原料知識 1.面粉

面粉由小麥加工而成，是制作點心的主要原料。

二、主要原料知識 1.面粉

(1)面粉的種類

面粉根據(jù)蛋白質(zhì)含量和加工方法不同，可分為

低筋粉 蛋白質(zhì)含量低，在西點中適合制作蛋糕類制品、油酥類點心等。高筋粉 蛋白質(zhì)含量高，在西點中主要用于面包類制品及特殊油脂調(diào)制的清酥類點心。中筋粉 介于高筋面粉與低筋面粉之間的一種具有中等筋率的面粉，適宜制作混酥類點心，也可以制作面包等。

二、主要原料知識 1.面粉

(1)面粉的種類

預拌粉 在面粉內(nèi)添加其他輔料加工而成的預制粉，只要再加液體料或其他需要添加的原料即可。全麥預拌粉、蛋糕預拌粉及曲奇預拌粉。

全麥粉 用粉

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能

1）淀粉的糊化

面 15 淀粉不溶冷水

加熱后產(chǎn)生糊化、顆粒膨脹的性質(zhì)。在水溫≥55℃時出現(xiàn)糊化。

這種高溫溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化，淀粉的糊化作用能提高面團的可塑性。

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能 2）蛋白質(zhì)的變性

面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，吸水膨脹形成面筋質(zhì)，面筋質(zhì) 延伸性、彈性

水溫在60～70℃時，蛋白質(zhì)受熱開始熱變性，面團的延伸性、彈性、親水性及筋力下降。

二、主要原料知識 1.面粉

(2)面粉的性能 3）面粉糖化力

發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，稱為面粉的糖化力。面粉的糖化為面團中酵母的生長提供了養(yǎng)分，提高了面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳氣體的能力，在使用同種酵母和相同的發(fā)酵條件下，面粉糖化力越強，面團產(chǎn)氣越多，制出的面包體積越大。

二、主要原料知識 1.面粉

（3）面粉的作用

可單獨使用也可以摻入其它輔助料一起使用。面粉在制品中有著“骨架”作用，使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。

二、主要原料知識 1.面粉

(4)面粉的檢驗與保管 1）面粉的品質(zhì)檢驗

含水量 實際工作中多采用感官檢驗。

面粉顏色 面粉的顏色和面粉加工精度有關(guān)，顏色越白，精度越高，但維生素含量也越低。

面筋質(zhì) 面粉中面筋質(zhì)的含量是決定面粉品質(zhì)的重要指標，新鮮度 面粉新鮮度的檢驗一般鑒定面粉的氣味

二、主要原料知識 1.面粉

(4)面粉的檢驗與保管 2）面粉的保管

保管溫度 18～24℃，保管濕度 55～65% 要通風、隔墻離地存放。

面粉具有吸濕,吸附各種氣味的特點，避免與有氣味的原料存放在一起。

二、主要原料知識

2.糖

（1）糖的種類

1）白砂糖 為白色粒狀晶體，純度高。

2）棉白糖 是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。3）蜂蜜 主要成分為轉(zhuǎn)化糖，含有大量果糖和葡萄糖。

4）飴糖 又稱麥芽糖漿，以谷物為原料，利用淀粉酶或大麥芽酶的水解作用制成 5）淀粉糖漿 又稱葡萄糖漿。是用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成。6）糖粉 糖粉是砂糖的再制品，糖粉在西點中可代替白砂糖和綿白糖使用，也可用于點心的裝飾。

二、主要原料知識

2.糖

（2）糖的性能

1）易溶性 在疏松制品中能抑制面團吸水漲潤形成面筋的機會，筋率降低、彈性減弱。使成品酥松。

2）滲透性 糖分子滲透到面團中將水排出形成游離水，使面團柔軟。

3）結(jié)晶性 是蔗糖在濃度高的糖水溶液中，已經(jīng)溶化的糖分子又會重新結(jié)晶的特性。在酸的作用下部分蔗糖可轉(zhuǎn)化為單糖，單糖有防止結(jié)晶的作用

二、主要原料知識

2.糖

（3）糖的作用

1）增加制品甜味，提高營養(yǎng)價值

2）改善點心的色澤 蔗糖具有焦化作用。3）調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團性質(zhì) 4）調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度 5）防腐作用。

二、主要原料知識

2.糖

(4)糖的品質(zhì)檢驗及保管

1）品質(zhì)檢驗 以感官檢驗為主。

白砂糖 優(yōu)質(zhì)白砂糖色澤亮白，晶粒均勻，堅實 綿白糖 色澤潔白，晶粒微細，質(zhì)地綿軟。

蜂蜜 色淡黃，半透明的粘稠液體，潔凈。飴糖 淺棕色的半透明粘稠液體，無雜質(zhì)。淀粉糖漿 無色或微黃色，透明的粘稠液體。

二、主要原料知識

2.糖

(4)糖的品質(zhì)檢驗及保管 2）保管

糖受溫度的影響，會發(fā)生吸濕溶化或干縮結(jié)塊的現(xiàn)象。在干燥通風、無異味的環(huán)境中保存。注意保管溫度、濕度及清潔。糖粉還要避免重壓

蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿更要密封保管

二、主要原料知識

3.油脂

（1）油脂的種類

1）黃油 又稱“奶油”“白脫油”，它是從牛乳中分離加工出的一種比較純凈的脂肪。其含脂率在80%以上，熔點在28～33℃之間，親水性強，乳化性能好，營養(yǎng)價值高。

2）人造黃油 人造黃油是以氫化油為主要原料，添加適量牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素混合、乳化等工序而制成的。

二、主要原料知識

3.油脂

（1）油脂的種類

3）起酥油 起酥油是指精煉的動、植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。起酥油一般不直接食用，是制作酥點的極好原料。

4）豬油 色澤潔白光亮，質(zhì)地細膩，可塑性較強，但起泡性能較差，5）植物油類，一般多用于油炸類產(chǎn)品和一些面包類的生產(chǎn)。

二、主要原料知識

3.油脂

（2）油指的性能

疏水性，使蛋白質(zhì)不易生成面筋，降低面團的彈性和延伸性，增強了疏散性和可塑性。游離性與溫度有關(guān)，溫度越高，油脂游離性越大。

二、主要原料知識

3.油脂

（3）油脂的作用 1）增加營養(yǎng)。

2）調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，降低面團的筋力和粘度。3）增加面團的可塑性，有利于點心的成形。

4）保持產(chǎn)品組織的柔軟、延緩淀粉老化的時間，延長點心的保存期。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質(zhì)檢驗與保管

油脂的品質(zhì)檢驗一般多用感觀檢驗。1）色澤

品質(zhì)好的植物油色澤微黃、清澈明亮。質(zhì)量好的黃油色澤淡黃，組織細膩光亮，奶油則要求潔白有光澤較濃稠。

豬油凝固時為乳白色，溶化后為淡黃色。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質(zhì)檢驗與保管 2）滋味

植物油應有植物本身香味，無異味和哈喇味。黃油和奶油應有新鮮的香味，爽口潤喉的感覺，豬油口味肥美無肉腥味。3）氣味

植物油脂應有植物清香味，加熱時無油煙味。

動物油有其本身特殊香味，要經(jīng)過脫臭后方可使用。4）透明度

植物油脂無雜質(zhì)、水分、透明度高，動物油脂溶化時清澈見底，無水分析出。

二、主要原料知識

3.油脂

(4)油脂的品質(zhì)檢驗與保管

食用油脂在保管不當?shù)臈l件下，品質(zhì)非常容易發(fā)生變化，其中，最常見的是油脂酸敗現(xiàn)象。

油脂的保管應在低溫、避光、通風處，避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少存放時間

二、主要原料知識

4．蛋

（1）雞蛋的性能

1）乳化性 蛋的乳化性主要是蛋黃中卵磷脂的作用，卵磷脂是一種親油和親水的乳化劑，使點心組織細膩、均勻。

2）起泡性 蛋白經(jīng)急速攪打具有良好的起泡性。在一定條件下，攪打越充分，蛋液中混入的空氣越多，蛋液的體積越大。

3）光澤性 蛋在加熱情況下形成的凝固體有較強光亮性。4）粘結(jié)性 蛋有粘接面團的性能，保證產(chǎn)品的完整。

二、主要原料知識

4．蛋

（2）雞蛋的作用

1）提高制品營養(yǎng)價值 2）增加制品的蛋香味

3）改善點心色澤、保持制品的柔軟性 制品入爐前在表面涂抹蛋液，不僅使制品表皮的有光澤感，又能保持制品的柔軟性。

4）蛋清的發(fā)泡性可增加制品的體積，提高制品的疏松度。5)蛋黃的乳化性使制品內(nèi)部組織細膩、氣孔均勻。

二、主要原料知識

4．蛋

（4）蛋的品質(zhì)檢驗與保管 1）品質(zhì)檢驗

蛋的品質(zhì)好壞，取決于蛋的新鮮度，鑒別蛋4種方法，感觀法、振蕩法、比重法、光照法。食品加工中一般用感官法檢驗，蛋殼紋清晰、表面有天然光澤、無裂縫，放入鹽水中會下沉，蛋清濃厚、透明，無異味。

二、主要原料知識

4．蛋

（4）蛋的品質(zhì)檢驗與保管 2）蛋的保管

引起蛋類變質(zhì)的原因主要是貯存溫度、濕度、蛋殼表面氣孔及蛋內(nèi)的酶。采用冷藏法保存蛋品，溫度不低于0℃，濕度為85%。不要清洗后保存，防止微生物侵入，存放時間都不宜過長。

二、主要原料知識

5．乳品（1）種類

1）牛奶 營養(yǎng)價值極高，而且能被人體消化吸收。

2）酸奶 酸奶是將牛奶經(jīng)過特殊處理發(fā)酵而得，用于早餐和特殊風味蛋糕的制作。3）煉乳。煉乳有甜煉乳和淡煉乳兩種，常用于制作布丁類的甜食。

4）奶粉 奶粉是以鮮奶為原料，經(jīng)過濃縮后用噴霧干燥或滾筒干燥而制成。奶粉有全脂、半脂和脫脂三種類型。

二、主要原料知識

5．乳品（1）種類

5）鮮奶油 鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，奶香味 20 濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。

6）計司 是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)過微生物與酶的作用，通過較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。

二、主要原料知識

5．乳品（2）性能

1）乳化性 乳品中蛋白質(zhì)含有的乳清蛋白在食品中可作為乳化劑，能降低油和水之間的界面張力，形成均勻穩(wěn)定的乳濁液。

2）抗老化性 乳內(nèi)含有的蛋白質(zhì)，能增加面團的吸水率，使面筋性能得到改善，提高保鮮度，抗老化。

二、主要原料知識

5．乳品

（3）乳品在西點制作中的作用

1）改善制品質(zhì)感，使制品柔軟、疏松、富有彈性。

2）起泡性，鮮奶油攪打后體積增大，口感肥而不膩、乳味濃郁。3）乳粉能提高面團的吸水率，提高制品的出品率。4）延緩制品老化，提高制品營養(yǎng)價值。

二、主要原料知識

5．乳品

(4)品質(zhì)檢驗與保管

牛奶 含水量高，易繁殖細菌而酸敗變質(zhì)，必須低溫貯存。酸奶 酸奶呈均勻的半固態(tài)，低溫貯存。煉乳 淡黃色粘稠液體，宜在低溫、通風、干燥處貯存。

奶粉 奶粉為白色或淺黃色的干燥粉末，奶香味純凈。要密封、避熱、通風和避免與有異味的物品放在一起。

鮮奶油 鮮奶油氣味芳香、口味稍甜，質(zhì)地細膩，無雜質(zhì)、結(jié)塊，宜于低溫冷藏。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品質(zhì)量，防止食品腐敗變質(zhì)，在食品加工中人為地加入的適量化學合成或天然物質(zhì)的輔助原料。

按原料分為天然食品添加劑和化學合成食品添加劑兩大類，按用途分為膨松劑、著色劑、賦香劑、凝固劑、乳化劑、防腐劑等。

二、主要原料知識

6．食品添加劑（1）食品膨松劑

食品膨松劑分為化學膨松劑和生物膨松劑兩大類，化學膨松劑又可分為堿性膨松劑和和復合膨松劑。

1）化學膨松劑 目前在食品加工中運用較廣泛的化學膨松劑是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉。

二、主要原料知識

6．食品添加劑 1）化學膨松劑

a）碳酸氫鈉 俗稱小蘇打，為堿性膨松劑。起水平膨脹作用。

b）碳酸氫銨 俗稱臭粉，屬堿性膨松劑。碳酸氫銨膨脹力強，過度疏松，制品內(nèi)部或 21 表面會出現(xiàn)大的空洞。

c）發(fā)酵粉 俗稱泡達粉、焙烤粉、發(fā)粉，它是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨松劑。產(chǎn)氣均勻，在制作中廣泛運用。

二、主要原料知識

6．食品添加劑 2）生物膨松劑

西式面點中使用的生物膨松劑主要是酵母。

在養(yǎng)料、溫度和濕度等條件適合時，能迅速的繁殖。發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過酵母的發(fā)酵來完成的。

常用的酵母：鮮酵母、干酵母、即發(fā)活性干酵母、液體酵母、老酵

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（2）食用色素（著色劑）

分為天然色素和人工合成色素兩大類。

天然色素大多數(shù)是從動、植物組織中提取的色素。

我國規(guī)定使用的天然色素有：姜黃、甜菜紅、蟲膠色素、紅曲素、辣椒紅素、葉綠素、胡蘿卜素、紅花黃色素、糖色等。

可可粉、咖啡也是西點中很好的調(diào)色料。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（2）食用色素（著色劑）人工合成色素有一定毒性，人工合成色素色彩鮮艷，色澤穩(wěn)定，使用方便，必須嚴格控制用量。

我國規(guī)定使用的人工合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍。規(guī)定的人工合成色素的使用量，莧菜紅、胭脂紅不超過0.05‰，檸檬黃、日落黃、靛藍不超過0.01‰。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（3）香精香料（賦香劑）分為兩類：

天然賦香劑：香草根、丁香、桔子油、檸檬油等

人工合成賦香劑：桔子香精、檸檬香精、香蘭素、香草粉等 人工合成賦香劑有規(guī)定的使用量。

二、主要原料知識

6．食品添加劑

（4）酒：冷香型，按品種、烈度添加。

（5）香辛料：肉桂、八角、胡荽、肉寇、花椒等。（6）鹽：強筋、助硣、阻酵、防腐、增白。

第五篇：西式面點介紹

一、西式面點的概況

1、西式面點的概念及特點

西式面點，是相對于中式面點而言的一類面點。它是對西方歐美國家的各種點心的統(tǒng)稱。法國、英國、美國、俄羅斯等國的點心最具代表性。其用料、制法、口味等方面與中式面點相比有明顯的區(qū)別，是一類帶有濃厚西方民族特色的食品。由于歐美各國的地理位置不同，氣候、特產(chǎn)也不盡相同，加上民族眾多，風俗習慣各有差異，所以西式面點的內(nèi)容相當廣泛。經(jīng)過長期的歷史演變和各國之間的交流，逐步形成了現(xiàn)有的西式面點特色。目前西式面點主要有兩大流派：一類是歐美式面點，以法國為代表，包括法、德、意、英、美等國家的點心；另一類是俄式面點，以俄羅斯為代表，主要是北歐地區(qū)國家的點心。在我國，歐美式面點較為流行。

西式面點在西餐烹飪中的地位十分突出，在西餐飲食中起著舉足輕重的作用。我們無法把西式面點和菜肴分割開來，無論是每日三餐還是各種類型的宴會，西式面點都是必需的食品?？偟膩砜?，西式面點具有以下幾大特點。

（1）用料講究，富有營養(yǎng)

西式面點用料講究，無論哪個點心品種，其坯、餡及裝飾、點綴等用料都有各自的選料標準，各種原料之間也都有各自的用料比例，且大多數(shù)原料要求稱量準確。

西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等為常用原料，這些原料含有豐富的人體健康所必需的營養(yǎng)素，并且西式面

點很注重制品的清潔衛(wèi)生。

（2）工藝性強，簡潔明快

西式面點制品不僅富有營養(yǎng)價值，而且每一個制品的加工都有各自獨特的工藝流程。所以，制作任何一道西點，每一步都必須按照工藝要求去做，這是一個西式面點師的基本要求。西式面點從造型到裝飾，每個圖案或線條都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓食用者一目了然，領(lǐng)會到制作者的創(chuàng)作意圖。

（3）口味清香，甜潤酥松

一個西式面點制品，無論是冷點還是熱點、甜點還是咸點，其口味都具有清香的特點。此外，因飲食習慣的原因，大部分西式面點都為甜食制品，且受原料、制法的影響，制品口感大多酥松可口。

2、西式面點的發(fā)展歷史

西式面點是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠。它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽。歐洲是西式面點的主要發(fā)源地。西式面點在英國、法國、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史。

據(jù)記載，古代埃及、希臘和羅馬最早開始制作面包和蛋糕。相傳，古埃及的普通市民用做成動物形狀的面包和蛋糕來祭神?，F(xiàn)在人們知道的最早的英國蛋糕，是一種稱為西姆爾的水果蛋糕。據(jù)說它來源于古希臘，其表面裝的12個杏仁球，代表羅馬神話中的眾神，當今歐洲有的地方仍用它來慶祝復活節(jié)。古羅馬人最早制作奶酪蛋糕。時至今日，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。

初具現(xiàn)代風格的西式面點大約出現(xiàn)在歐洲文藝復興時期。西式面點制作不僅革新了早期的制作方法，而且品種也不斷增加。烘焙業(yè)已成為相當獨立的行業(yè)，進入了一個新的繁榮時期。現(xiàn)代西式面點中兩類最主要的點心（派和泡夫點心）相繼出現(xiàn)，并開始在歐洲流行。

西式面點傳入我國的歷史不長，大約從鴉片戰(zhàn)爭時期開始。當時，因大批洋人入侵，帶來了本國的廚師。開始時，主要是洋人以家庭宴會的方式使中國的官員、商人等品嘗到了地道的西式面點風味，后來開始流傳到民間，并逐漸被國人所接受。在此基礎上，洋人在我國的沿海城市（大連、天津、青島、上海、廣州等地）相繼開設了不少西式餐館，逐漸形成了一定規(guī)模的西式面點生產(chǎn)，使得西式面點成為我國餐飲業(yè)中的一個重要內(nèi)容。

3、西式面點的發(fā)展趨勢

由于西式面點在西方人民生活中的重要地位，西式面點制作一直是國外現(xiàn)代食品科學技術(shù)研究的一個重要領(lǐng)域。近幾十年來，歐美各國圍繞著這一領(lǐng)域，在基礎理論和應用方面都進行了廣泛而深入的研究。例如，蛋白質(zhì)（特別是面筋蛋白質(zhì)）、油脂、糖類等在西式面點生產(chǎn)中的

功能作用；配方平衡和工藝條件對制品質(zhì)量的影響；制品結(jié)構(gòu)的研究，包括用電子顯微鏡觀察制品在不同制作階段的微觀結(jié)構(gòu)；西式面點制作中的膨松和乳化作用及其與產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的關(guān)系等。近年來，新型面粉和油脂的問世，面包改良劑、蛋糕乳化劑、穩(wěn)定劑等在西式面點生產(chǎn)中的應用，即是上述研究的成果。這些研究不僅為西式

面點制作建立了科學的理論體系，而且使西式面點制作在繼承傳統(tǒng)的基礎上又有了進一步的創(chuàng)新和提高。

隨著西式面點生產(chǎn)的工業(yè)化，由食品工廠大規(guī)模生產(chǎn)的西式面點產(chǎn)品異軍突起，不斷進入市場特別是超級市場，在國外西式面點的銷售中占有相當大的比例。這些產(chǎn)品的制作對傳統(tǒng)配方、制作技術(shù)和設備都做了改進，以適應現(xiàn)代化大生產(chǎn)，實現(xiàn)生產(chǎn)的批量化和自動化，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和保存期。產(chǎn)品不僅保留了原有品種的基本特色，還以其優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、攜帶方便及價格低廉而受到廣大顧客的青睞。

在我國，由于改革開放的進一步深入，餐飲業(yè)有了飛速的發(fā)展，大批國外友人來華旅游、經(jīng)商、交流，帶動并促進了西式面點制作業(yè)的發(fā)展。同時，隨著人們生活水平的提高，西式面點已成為人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚膬?nèi)容，特別是肯德基、麥當勞等西式快餐在我國飲食消費市場的崛起，已充分顯示了西式面點發(fā)展的潛力所在。

二、西式面點帕原斟及其分類

1、西式面點的原料

式面點的原料種類豐富，且用料講究，由主料及調(diào)料、輔料組成。常用的主料有以下幾種。

（1）面粉。一般中低筋面粉適宜做蛋糕及混酥類點心，而高筋面粉適宜做面包及清酥類點心。

（2）糖類。一般以砂糖作調(diào)面用，糖粉、糖油作裝飾用。

（3）油脂。一般以黃油作調(diào)面用，鮮奶油作裝飾用。

（4）其他糧食。包括大米、米仁、米粉、西米、玉米粉、通粉、藕粉、粉絲等，一般用量較少，主要用于坯料的配料。

（5）乳類。一般以牛奶使用較多，用于調(diào)面及制餡。

（6）蛋類。有雞蛋、冰蛋等，用量較大，絕大多數(shù)面團中都含有雞蛋。

常用的調(diào)料、輔料有以下幾種。

1）.果醬。包括蘋果果醬、橘子果醬、草莓果醬、杏子果醬等，主要用于做餡。

2）.干果。包括栗子、杏仁、椰子、榛子、花生、松子、核桃、葡萄干、蜜棗、干棗等，一般用于混入調(diào)制的面團中。

3）.鮮果。包括杏子、蘋果、香蕉、枇杷、櫻桃、無花果、紫葡萄、檸檬、芒果、橘子、生梨、桃子、草莓、文旦、菠蘿、西瓜、哈密瓜、香瓜等，主要用于做餡或配料。

4）.香料。有丁香、五香粉、肉桂粉、香草精、咖啡香水、小茴香、橙皮等，一般用于調(diào)制面團。

5）.色素。有玫瑰色素、橘黃色素、紫紅色素等，用于調(diào)制面團及裝飾物。

6）.酒類。有薄荷酒、白蘭地、羅姆酒、葡萄酒、紅酒、香檳、朗姆酒等，用于調(diào)制餡及裝飾物。

此外，還有明膠片、面包粉、酵母、發(fā)粉、巧克力、可可粉、檸檬酸、醋精等，這些原料在西式面點中用量較大。

2、西式面點的分類

西式面點因國家及民族的差異，同一個品種在不同的國家其制作工藝也有所差異。因此，分類的方法也不盡相同。

從制品加工工藝及面團性質(zhì)分類，可分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、餅干類、布丁類、冷凍甜食類、泡夫類等。

從點心溫度來分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。從西式面點的用途上分類，可分為零售點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。

從廚房分工上分類，可分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點類及藝術(shù)造型類。此種分類法概括性強，基本上包含了西式面點生產(chǎn)的所有內(nèi)容。

（1）面包類

面包類是以面粉為主、酵母等原料為輔的面團，經(jīng)發(fā)酵而烤制成的產(chǎn)品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于200c。大型酒店有專門的面包房，生產(chǎn)餐廳需要的面包，產(chǎn)品以咸甜口味為主，包括硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、松質(zhì)面包、脆皮面包。其用途為早餐主食、正餐副食。

（2）糕餅類

以糖、奶制品、雞蛋、面粉、水果等為原料調(diào)制的蛋糕、木司、派（排、攀）、泡夫、塔、布丁等甜品。這是西式面點中比重最大的一部分。糕餅類用料廣泛，品種繁多，口味獨特，造型各異，適用于零售和飯點。

（3）冷凍品類

以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、明膠等為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌制出的甜食為冷凍品。它包括各種果凍、冷沙勿來、巴菲、雪拔、冰淇淋、凍蛋糕等。冷凍品類以甜為主，口味清香爽口，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。

（4）巧克力類：

直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調(diào)制出的產(chǎn)品。其口味以甜為主，產(chǎn)品有巧克力裝飾品、加餡制品、模型制品，如巧克力吊花、酒心巧克力、動物模型巧克力等，主要用于禮品、節(jié)日茶點和糕餅裝飾。巧克力生產(chǎn)需要一個獨立的房間和空調(diào)裝置，以確保室溫不超過21℃。

（5）哺致小點類

以甜咸為主，重量5～15 g，食用時以一口一塊為宜，適于酒會、茶點或餐后食用。精制小點造型精美、品種豐富，如餅干、白毛粉掛面的樹餅、加餡巧克力、小型凍品、風味小吃、小塊酥類制品等。制作工藝性強，要求色澤搭配合理。

（6）藝術(shù)造型類

凡是經(jīng)特殊加工制作的裝飾品和成品，因其完美的造型藝術(shù)，凝聚著面點師更多的創(chuàng)造性勞動。制品具有食用和欣賞雙重價值，稱藝術(shù)造型類，如精制的巧克力糖棍、面包籃、慶典蛋糕、糖粉盒、馬司板花、糖活制品等。

三、中式面點與西式面點的區(qū)別

首先是用料上的區(qū)別。中式面點一般以面粉為主要原料，而糖、油、蛋等則作為輔料，制品在用料的配置上相對簡單，突出主料，輔料較少；西式面點主要以蛋、奶油、糖、面粉等為基本主料，果品、乳品和巧克力等使用較多，用料十分講究，不同制品的用料有不同的要求，且輔料豐富。

其次是制作工藝上的區(qū)別。一般地說，中式面點的制作有一個較固定的程序，即絕大多數(shù)中式面點操作程序為：原料一和面一餳面一調(diào)面一搓條一下劑一制皮一上餡一成形一熟制一成品，且講究造型。成形方法以包、捏、搓、卷等為主，形狀以花草蟲魚、飛禽走獸為常見。熟制方法一般以蒸、煮、炸、煎為主。而西式面點制作一般沒有一個固定的順序，因品種不同，制作工藝各具特點，且大部分為先成熟后成形的品種。同時，西式面點重裝飾，講究拼擺和點綴，手段豐富，變化無窮。成形方法有擠、夾、切、搟等，熟制方法以烤、煽、煎為常用。

再次是口味上的差別。中式面點講究調(diào)味，口味以香、咸、甜等為主，復雜多樣。西式面點突出乳、蛋、糖等的本味，香味濃，以甜味為主，口味相對較單調(diào)。

此外，西式面點在新鮮度、清潔衛(wèi)生及營養(yǎng)等方面略勝于中式面點。.