第一篇：《西式面點技藝》課程實訓(xùn)教學(xué)大綱

《西式面點技藝》課程實訓(xùn)教學(xué)大綱

一、課程名稱：西式面點技藝

WESTERN-STYLE PASTRY CUICINE

二、適用專業(yè)：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)/西餐工藝專業(yè)

三、學(xué)時學(xué)分： 72實訓(xùn)學(xué)時 2學(xué)分

四、課程性質(zhì)與任務(wù)：

（一）性質(zhì)：專業(yè)必修課

（二）任務(wù)：使學(xué)生系統(tǒng)地接受烹調(diào)職業(yè)、技能的訓(xùn)練，了解西式面點的選料、制作工藝原理和基本制作手法等相關(guān)知識。通過教師示范和學(xué)生動手操作，使學(xué)生具備基本的操作能力，能獨立制作一些典型的西式面點；提高在西式面點制作和餅房工作的職業(yè)養(yǎng)成等方面的動手能力和分析問題、解決問題能力。從而使學(xué)生能較好地勝任將來的西點制作工作。

五、實訓(xùn)要求

（一）通過實訓(xùn)教學(xué)應(yīng)掌握的技術(shù)、技能和達到的要求；

1、熟悉各種面點原料的特性

2、掌握各式面團的生坯調(diào)制；成品烘烤、蒸制等成熟以及裝飾裝盤等技術(shù)

3、常用典型的西點品種制作

（二）實訓(xùn)儀器、設(shè)備、設(shè)施的操作規(guī)程及正確、規(guī)范的操作方法

1、熟練掌握各種烹調(diào)設(shè)備器具的安全使用

2、熟練各種烹調(diào)設(shè)備器具的清潔及維護

（三）操作規(guī)范及熟練程度

1、通過規(guī)范操作程序達到良好的職業(yè)養(yǎng)成

2、熟悉各類面點的配方變化

六、實訓(xùn)項目內(nèi)容及學(xué)時分配

序號 實訓(xùn)模塊 實訓(xùn)內(nèi)容及要求 典型范例 學(xué)時分配 選取依據(jù) 1 設(shè)備器皿 設(shè)備器皿使用 4 2 面包類 制作硬質(zhì)面包 意式比薩 8 上述選取品種在西式點心制作中具有典型代表性，最能體現(xiàn)西點制作的基本工藝和裝飾裝盤技術(shù)。3 制作脆皮面包 法式面包 4 制作軟質(zhì)面包 小餐包、吐司 8 5 制作甜面團 菠蘿面包、面包圈 6 制作酥質(zhì)面包 羊角包、牛角包 8 7 蛋糕類 制作清蛋糕 瑞士卷、戚風(fēng)蛋糕 8 8 奶酪蛋糕、裝飾蛋糕 9 制作油蛋糕 果仁蛋糕 酥類 制作混酥類制品 蘋果派、荷蘭鄉(xiāng)村 8 11 制作清酥類制品 櫻桃酥、蛋撻 其它面點 制作布丁制品 蛋奶布丁、巧克力布丁 8 13 制作沙勿來制品 熱沙勿來 14 制作泡夫制品 泡夫 15 制作餅干制品 意式曲奇 8 16 制作蛋白類制品 核桃蛋白餅 制作慕司類甜點 草莓慕司蛋糕、提拉米蘇 18 制作凍類甜點 香草冰淇淋、水果冰淇淋 19 花色甜點 制作裝飾品 巧克力、糖藝 8 20 花色甜點 橙味甜點卷等 21 花色甜點 酥皮塔甜卷等

七、實訓(xùn)教材或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書

（一）參考教材

1、《西式面點》 陸理民 旅游教育出版社

2、《面點工藝學(xué)》 李文卿 中國輕工業(yè)出版社

3、《面點制作技術(shù)》 秦 輝 旅游教育出版地

（二）參考書 1.La Pizza 2.Le Chocolat 3.A Modernist View of Plated Desserts

2002年

2006年（購置）2006年

八、與有關(guān)課程的關(guān)系

本課程的基礎(chǔ)課程為《烹飪原料學(xué)》、《面點工藝學(xué)》，后續(xù)相關(guān)課程為《西式烹飪技藝》、《西餐名菜點制作》、《菜點創(chuàng)新制作》和《宴會組織與菜單設(shè)計》等。

九、實訓(xùn)考核

（一）實訓(xùn)考核的原則

主要根據(jù)學(xué)生在課堂及實踐學(xué)習(xí)中演練情況，處理問題能力，團隊協(xié)作能力，完成實訓(xùn)報告，并結(jié)合考勤情況進行綜合考核，評定成績。

（二）實訓(xùn)考核的辦法及形式

1、實訓(xùn)考核的辦法：通過理論和實訓(xùn)相結(jié)合的方式進行考核

2、實訓(xùn)考核的形式：單獨完成指定品種西點的制作

3、實訓(xùn)報告的基本格式：

十、大綱制定人：林蘇欽 大綱審核人

大綱制定日期 2008年10月 1日

第二篇：中式面點技藝試題

息縣職業(yè)教育中心中式面點技藝第一次大考試題

一、單項選擇題：（每小題2分，共40分）

1．調(diào)制冷水面團時，面粉與水的比例為（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面點中能起到增色增香的作用是 ??????????????（）A．紅糖 B．白砂糖 C．綿白糖 D．冰糖

3．冷水面團加入適量的鹽能增加面團的 ????????????（）A．彈性 B．延伸性 C．韌性 D．比延伸性

4．面筋蛋白質(zhì)的吸水率結(jié)合率達150﹪時的溫度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氫銨為白色粉狀結(jié)晶，在多少溫度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！钡臅??????（）A．《東京夢華錄》 B．《能改齋漫錄》 C．《說文》 D．《齊民要術(shù)》

7．我國面點制作利用發(fā)酵技術(shù)是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面團是利用雞蛋的 ?????????????????（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．搟制餃子皮的專用工具是??????????????????（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．單手棍 C．米粉

D．雙手杖 D．玉米粉

D．花式船點 10．能作為填充作用的淀粉是??????????????????（）11下列面點品種不屬于蘇式面點的是（）

A．生煎饅頭

B．薩其馬

C．翡翠燒賣

12．不適宜在重糖重油面團使用的膨松劑是（）

A．小蘇打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．標(biāo)準(zhǔn)粉中的濕面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用聽檢驗施堿的程度，施堿正常發(fā)出的聲音是（）

A．撲撲

B． 砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活動能力最強、繁殖最快的溫度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因為沒有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于進行調(diào)制（）制品

A．油酥面團 B.發(fā)酵面團 C.混酥面團 D.水調(diào)面團 17.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()A.麥谷蛋白質(zhì) B.麥清蛋白質(zhì) C.麥球蛋白質(zhì) D.谷膠蛋白質(zhì) 18.在燙澄面時,水溫應(yīng)達到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙餡的原料是()A.大 豆 B.綠豆 C.赤豆 D.蠶豆 20.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。

A．酥松性 B.韌性 C.凝固性 D.流散性

二、判斷題：（每小題2分，共20分）

1．臭粉分解后的產(chǎn)物中有氨氣和氧氣兩種氣體。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次的過程。

（）

3．施堿的作用是中和面團發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味和增香作用。

（）

4．發(fā)酵面時“天冷不易走堿，天熱容易走堿”這句話是對的。（）

5．膨松劑一般分為生物膨松劑、化學(xué)膨松劑、物理膨松劑。

（）

6．澄粉面團中揉入生粉的目的是使面團有筋力。

（）

7．面點制作在中式烹飪行業(yè)俗稱“紅案”。

（）

8．唐代在面點制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。

（）

9．揉的方法只適合于水調(diào)面團。

（）

10．制作泡夫面團的主要原料是：面粉、豬油或植物油、雞蛋（比例1：2：3）、適量的水和少許鹽。（）

三、名詞解釋：（每小題3分，共12分）

1．面團：

2．醒面

3．單酥面團：

4．面筋：

四、簡答題：（共20分）

1．冷水面團、溫水面團、熱水面團的特點各是什么？（2．使用膨松劑的注意事項有哪些？（6分）

5分）

3．調(diào)制冷水面團應(yīng)掌握的要領(lǐng)是什么？（4分）

4．糖在面點中的作用 ？（5分）

五、論述題（8分）

堿面加堿后，對施堿程度如何用感官檢驗？

第三篇：西式面點 復(fù)習(xí)題 (6)

復(fù)習(xí)題六

1、清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷卻形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、水調(diào)面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水調(diào)面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盤子

B、烤爐

C、分割器

D、勺子

3、食物的強化就是將一種或多種（）加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)素

B、礦物質(zhì)

C、氨基酸

D、維生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與成本

B、凈料成本與毛料成本

C、毛利額與價格

D、毛料成本與凈料成本

5、在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可稱為清蛋糕面糊。A、油脂

B、糖

C、蛋黃

D、牛奶

6、加熱奶油的目的是（）。

A、增加制品的松軟度

B、增加制品的奶油香味

C、盡量使奶油中的水分降至最少 D、融化配料和高溫消毒

7、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做為微波爐加工工具 C、電烤箱使用完畢后切斷總電源

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

8、下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是（）。

A、使血液凝固

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、構(gòu)成骨骼和牙齒 D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黃油、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無層的點心。

A、清酥類

B、混酥類

C、面包類

D、蛋糕類

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盤

C、爐片

D、鏟片

11、社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、家庭婚姻道德

B、行為道德

C、集體公德

D、國家公德

12、果凍的成型與果凍的用料配方、（）有著十分密切的關(guān)系。A、環(huán)境溫度

B、環(huán)境濕度

C、模具的使用

D、果凍的含水量

13、烘烤甜酥制品時所用的溫度和時間比烘烤咸酥制品時所用的溫度和時間要（）。A、高和長

B、高和短

C、低和長

D、低和短

14、黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素B

D、維生素A

15、使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是（）。

A、芽孢桿菌屬

B、變形菌屬

C、沙雷氏菌屬

D、葡萄菌屬

16、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性（）的主要原因。A、心臟病

B、高血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

17、優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味 C、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

D、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面團分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量 D、成品重量加水分、空氣逸出量

19、人體所需要的熱能是由食物中的（）轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽

B、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

C、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類 D、蛋白質(zhì)、糖類、水

20、下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A、預(yù)防和治療癩皮病

B、預(yù)防和治療腳氣病

C、促進兒童生長發(fā)育

D、促進糖類的代謝

21、（）含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西紅柿

22、混酥面的酥松，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。A、牛奶

B、糖

C、雞蛋

D、面粉

23、宴會套餐甜點裝盤時，要保證每盤甜點的（）。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤方法都相同

C、分量足夠

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為（）。A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉適于制作（）等。

A、面包、泡芙點心、餅干

B、起酥點心、餡餅、泡芙點心

C、面包、水果蛋糕、餡餅 D、面包、起酥點心、泡芙點心

26、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛裝零點甜點時，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡單、明快、立體感強，下列是使用此種方法裝盤的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜點

28、香料的英文名稱是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料

B、各項

C、人工

D、燃料 30、醬油的鮮味主要來自其中的（）。

A、糖類

B、氨基酸

C、食鹽

D、醋酸

31、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、是構(gòu)成機體組織的正常材料

C、促進生育 D、延緩衰老和記憶力減退

32、重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的（）應(yīng)與甜點的特性品種相適應(yīng)。A、溫度

B、風(fēng)格

C、形狀

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面團

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能為合理地確定菜點的（）打下基礎(chǔ)。

A、銷售價格

B、技術(shù)決策

C、成本消耗

D、投資決策

35、制作混酥面坯最好選用（）面粉。A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥類點心是在用（）等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而成的一類酥而無層的點心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黃油、面粉、乳制品、白糖

D、黃油、面粉、白糖、雞蛋

37、盛放甜點上臺服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。A、餐盤

B、盤

C、鏡盤

D、托盤

38、面包面團經(jīng)過滾圓操作后，下列說法錯誤的是（）。

A、能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體

B、面團重新形成一層薄的表皮 C、面團內(nèi)部結(jié)實、均與而富有光澤

D、面團呈松弛狀態(tài)，彈性增強

39、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少 40、滾圓成型過程中，滾圓的目的是（）。

A、恢復(fù)面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團內(nèi)氣體的逸出

B、使面團更加柔軟，有利于下一步操作 C、使面團內(nèi)部的氣體逸出一部分

D、使面團形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

41、果凍的成型大多依靠模具完成的，但果凍的形狀與所用模具的大小、（）、冷卻時間有關(guān)。A、形態(tài)

B、材料

C、冷卻溫度

D、新舊

42、“toasted bread”的意思是（）。

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

43、面粉在西點制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性質(zhì)決定。A、蛋白質(zhì)

B、糖

C、水分

D、無機鹽

44、不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A、陶瓷容器中的鉛

B、印刷品上的油墨

C、石蠟中的多環(huán)芳羥

D、糧倉中的放射線元素

45、“saw knife”是指（）。

A、抹刀

B、剪刀

C、鋸刀

D、面包刀

46、優(yōu)質(zhì)的小麥一般含水量低于（）。A、18%

B、15%

C、20%

D、12%

47、在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、鋁合金

B、不銹鋼

C、鑄鐵

D、陶瓷

48、一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、預(yù)定

B、領(lǐng)用

C、保管

D、采購

49、一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的（）。

A、結(jié)力也就愈多

B、時間也就越長

C、時間也就越短

D、結(jié)力也就越少 50、肉類加工設(shè)備凡是（）必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、電源

B、傳動部位

C、托盤部位

D、加料部位

51、風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、材料

B、形狀

C、大小

D、色彩

52、（）和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、脂肪酸平衡

B、氨基酸平衡

C、多種維生素

D、能量平衡

53、下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是（）。

A、蒸鍋水煮飯

B、腐爛的蔬菜

C、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品

D、隔夜的剩飯菜

54、西點的分類方法常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按實際用原料分類

B、按國家區(qū)域分類

C、按廚房分工分類

D、按造型分類

55、打發(fā)奶油的最佳室溫在（）。

A、7~10℃ B、10~15℃ C、15~26℃ D、26~33℃

56、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、人工

B、燃料

C、各項

D、原料

57、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

58、（）作用能提高面粉面團的可塑性。

A、淀粉的糊化

B、面粉的熟化

C、面粉的糖化

D、淀粉的老化

59、（）的一般計算方法是：正常體重=【身高-105】±10%。

A、男性正常體重

B、49歲以上成人體重

C、女性正常體重

D、49歲以下成人體重 60、果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、（）和定型的時間有關(guān)。

A、果凍液的組成B、定型的環(huán)境

C、定型模具的材料

D、定型的溫度

61、在制作軟質(zhì)面包時，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善發(fā)酵面團的組織機構(gòu)，提高面筋的持氣性和發(fā)酵耐力。

A、油脂

B、蛋、奶

C、糖

D、膨松劑

62、總的來說，大型展覽會甜點裝盤方法，以突出造型和（）為主，通過造型各異的甜點，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

A、藝術(shù)感染力

B、想象力

C、色彩

D、風(fēng)格 63、競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。A、設(shè)備

B、技術(shù)

C、人才

D、資金 64、成本系數(shù)是指（）的比值。

A、原料加工前單位成本與加工后單位成本

B、原料加工后單位成本與加工前單位成本 C、原料加工前成本與加工后成本

D、原料加工后成本與加工前成本

65、風(fēng)味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風(fēng)格、（）等要和餐廳的風(fēng)格一致。、A、大小

B、材料

C、色彩

D、形狀

66、對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時要相應(yīng)的（）。

A、緊湊一點

B、疏松一點

C、視烤盤大小調(diào)整

D、均勻一點 67、（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A、擠花

B、裱型

C、掛面

D、裝盤 68、下列說法正確的是（）。

A、使用微波爐必須空載預(yù)熱

B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

C、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時，可由廚房工作人員維修

D、使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

69、餐飲定價程序包括判斷市場需要，確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A、預(yù)測人工成本

B、確定計算程序

C、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn) 70、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、（）為基本原料。

A、糖、雞蛋、油脂

B、水、鹽、油脂

C、水、糖、鹽

D、糖、水、雞蛋 71、（）是維持機體正常代謝所必須的一類低分子有機化合物。A、無機鹽

B、碳水化合物

C、礦物質(zhì)

D、維生素 72、不能強化的食品種類是（）。

A、日常食用調(diào)味品

B、飲料

C、肉類

D、谷類食品 73、（）是將揉好的面團改變成長條形，或?qū)⒚鎴F與油脂溶合在一起的操作手法。A、搓

B、卷

C、搟

D、和 74、魚類脂肪大部分為（）。

A、非必需脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸 75、按面包本身的質(zhì)感將面包分為（）、脆皮面包和松質(zhì)面包。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、硬質(zhì)面包、酥皮面包

C、硬皮面包、軟質(zhì)面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包 76、先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于（）生產(chǎn)。A、烹調(diào)

B、單件

C、面點

D、批量

77、高比蛋糕面粉是有軟質(zhì)面粉經(jīng)氯氣處理過的一種面粉，下列不屬于氯氣所起的作用的是（）。

A、提高了面粉的膨脹性

B、提高了面粉的白度

C、使部分面筋蛋白質(zhì)發(fā)生變化

D、降低了PH值 78、優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是（）。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑 C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑 79、醬油的衛(wèi)生問題主要是（）和生霉。

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、昆蟲污染

D、工業(yè)“三廢”污染 80、下列不是面團必須進行中間醒置的原因的是（）。

A、為了使面團重新產(chǎn)生氣體

B、為了使面團松弛

C、為了便于整形順利進行

D、為了恢復(fù)面團的柔軟性 81、清蛋糕又稱為海綿蛋糕、（）。

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

82、甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、明快、立體感強，除（）外常采用此方法裝盤。

A、凍沙巴洋

B、法式小甜點

C、巧克力慕斯

D、冰激凌 83、下列電氣設(shè)備，在使用中必須有人看守的是（）。A、攪拌機

B、輥壓機

C、烤箱

D、發(fā)酵箱 84、漢堡包坯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是色澤金黃，（）。

A、內(nèi)部組織酥脆

B、內(nèi)部組織脆硬

C、內(nèi)部組織松軟

D、內(nèi)部組織酥松 85、高筋面粉又稱強筋面粉或（）。

A、特殊粉

B、面包粉

C、高比粉

D、蛋糕粉 86、成本可以綜合反映企業(yè)的（）。

A、經(jīng)營水平

B、銷售質(zhì)量

C、管理質(zhì)量

D、生產(chǎn)質(zhì)量 87、跑油一般多指（）的制作中易發(fā)生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面團

C、混酥面坯

D、清酥面坯 88、搟是（）的操作手法。

A、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

B、將粉料與水或其他輔料摻合在一起揉成面團 C、借助于工具將面團分離成形

D、借助于工具將糊狀原料平鋪制品表面 89、（）是在黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝而制成的一類酥而無層的點心。

A、清酥類

B、混酥類

C、面包類

D、蛋糕類 90、安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、噪聲小

B、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

C、有可靠的接地

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到 91、某成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是（）。A、85元

B、75元

C、50元

D、40元 92、搟制混酥面團時，應(yīng)做到（）。

A、搟平后成形，等面坯松弛后進爐烘烤

B、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤 C、應(yīng)盡量重復(fù)搟制幾次直到搟平

D、一次性搟平，放入冰箱冷卻 93、（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵紀(jì)守法

D、兢兢業(yè)業(yè) 94、烘烤時，清蛋糕形狀越小，體積越薄，所需的（）。

A、烘烤溫度越低，時間越短

B、烘烤溫度越低，時間越長

C、烘烤溫度越高，時間越短 D、烘烤溫度越高，時間越長

95、下列使用蛋清、蛋黃分開攪打法調(diào)制成的蛋糕坯制品是（）。

A、瑞士蛋卷

B、慕斯蛋糕

C、普通的生日蛋糕

D、黑森林蛋糕 96、下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是（）。

A、每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干

B、制作面點時吸煙

C、每日清洗一次帶手布 D、工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盒

97、由于（）的存在，面粉在制品中起著“骨架”的作用，能使面坯在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白質(zhì)

D、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) 98、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、費用

B、價格

C、稅金

D、成本

99、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。

A、自動噴淋滅火器

B、物理滅火設(shè)備

C、消防槍

D、化學(xué)滅火設(shè)備 100、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé) 101、“honey”是指（）。

A、甜味

B、飴糖

C、蜂蜜

D、砂糖 102、高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生（）的緣故。A、酸敗

B、酶解

C、水解

D、分解 103、給面包坯表面刷蛋液的動作要（）。

A、緩慢

B、迅速

C、輕柔

D、均勻有力 104、下列對科學(xué)膳食制度的原則敘述正確的是（）。

A、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲

B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈的饑餓感，而在用餐時又有正常的食欲 D、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者在飯前有強烈饑餓感 105、果凍是用（），按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、糖、水、結(jié)力或瓊脂

B、果汁、面粉、魚膠粉

C、糖、水、結(jié)力、魚膠粉 D、糖、果汁、淀粉或瓊脂

106、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和（）。A、抽象性

B、具體性

C、形象性

D、鮮明性 107、觸電損傷的基本原因是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、通過人體的電流大小

B、電壓大小

C、人體的干燥程度

D、人體的電阻大小

108、下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家禽煨湯味道鮮美的原因是（）。A、禽類有較多柔軟的結(jié)蹄組織

B、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

C、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中 109、下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

B、老設(shè)備要及時更新，以減少安全隱患 C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

110、調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以在打發(fā)雞蛋和糖之前（）。A、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

B、將雞蛋先打發(fā)一段時間，然后加入糖打發(fā)

C、把雞蛋和糖加熱至糖全部融化，然后再打發(fā)

D、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時間后再加入剩余的糖 111、高筋面粉的濕面筋值在（）。

A、30%以上

B、35%以上

C、25%以上

D、40%以上

第四篇：西式面點 復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題三

1.對碘的生理功能敘述正確的選項是（）

A.參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成 B.使血液凝固

C.是構(gòu)成甲狀腺素的原料

D.構(gòu)成骨骼和牙齒 2.競爭的實質(zhì)是（）和知識的競爭。

A.人才

B.設(shè)備

C.資金

D.技術(shù)

3.凈料單位成本等于（D）與加工后原料重量的比值。

A.消耗總值

B.損耗總值

C.凈料總值

D.毛料總值

4.我們常在點心、面包入爐前在表面涂抹蛋液，下列不屬于其作用的是（）A.延長點心、面包的保存期

B.使表面產(chǎn)生光亮的金黃色或黃褐色 C.防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)

D.改善制品表皮的色澤 5.使用玻璃杯盛裝零點甜點時，可以看到成品內(nèi)部組織，這種方法簡單、明快、立體感強，下列用此方法裝盤的是（A）。A.巧克力慕斯

B.法式小甜點

C.奶油蛋糕

D.奶油泡芙 6.（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。

A.黃曲霉

B.化學(xué)農(nóng)藥

C.昆蟲

D.細菌 7.糖類原料具有易溶性、滲透性和（）

A.黏結(jié)性

B.游離性

C.結(jié)晶性

D.吸水性 8.（）是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)

A.活動

B.文明

C.道德

D.公德

9.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。A.促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B.是許多酶系的激活劑 C.是構(gòu)成肌體組織的正常材料

D.維持體液的滲透壓 10.下列面包屬于軟質(zhì)面包的是（）

A.法式面包

B.玉米面包

C.農(nóng)夫面包

D.吐司面包 11.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的松酥性。A.吸濕面粉

B.增強面粉筋力

C.面團塑造

D.面團延伸 12.肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起（）

A.佝僂病

B.惡性貧血

C.橘皮病

D.腳氣病

13.餐飲定價程序包括判斷市場需要、確定定價目標(biāo)（）等內(nèi)容。

A.制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)

B.制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)

C.確定計算程序

D.預(yù)測人工成本 14.除選項（）外，其余三項都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。

A.農(nóng)藥污染

B.污水、廢水污染

C.腸道致病菌和寄生蟲卵污染

D.放射性污染 15.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)

A.水

B.脂肪

C.糖類

D.蛋白質(zhì) 16.果凍屬不含（）和乳質(zhì)的冷凍食品 A.糖

B.脂肪

C.水果丁

D.淀粉

17.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對（）和水分散發(fā)的導(dǎo)致烘烤時的溫度也不相同。

A.散熱的速度

B.傳熱的速度

C.熱能的吸收

D.熱能的反射

18.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的（）脂肪將被動用以補充熱量的不足。A.蛋白質(zhì)

B.糖原

C.維生素

D.礦物質(zhì)

19.在捏制混酥面坯成型時，動作要快、靈活，否則（）

A.面坯會變干燥，不易成型

B.面坯會變硬，不易成型

C.面坯極易變軟，影響操作

D.面坯會出油。上勁，影響品質(zhì) 20.混酥類點心的面坯有甜味和咸味之分，是西點中常用的基礎(chǔ)面坯。A.正確

B.錯誤

21.（）是西式面點甜點裝飾工藝的第一步，也是最基本的裝飾工藝。A.擠花

B.裱型

C.掛面

D.裝盤

22.加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積

A.成本率

B.損耗率

C.出材率

D.毛利率

23.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達（）以上，持續(xù)時間15分鐘以上 A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

24.某菜用肉絲200g，已知豬通脊進價22元/千克，加工成肉絲凈料率為80%，下腳料碎肉為每公斤成本25元，若銷售毛利率40%，該菜售價50元。A.正常

C.錯誤

25.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）

A.有害種子的污染

B.霉菌及其毒素的污染

C.倉儲蟲害及雜物污染

D.油脂的酸敗 26.面包面團分割的重量一般是（）

A.成品重量加烘烤損耗重量

B.成品重量加稱重誤差量

C.成品重量

D.成品重量加水分、空氣逸出量 27.全蛋海綿蛋糕除了使用蛋清外，還使用蛋黃，有的海綿蛋糕配方中還要加少量的液體如牛奶等。A.正確

B.錯誤

28.蛋糕制品形態(tài)要規(guī)范，厚薄要均勻，（）。

A.頂部隆起

B.頂部塌陷

C.頂部無塌陷和隆起

D.頂部無裂紋 29.冷凍甜品以（）為主，口味清香爽口。A.甜

B.咸甜

C.清涼

D.咸

30.采用（）的零點甜點裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，而且可突出甜點的精美造型。A.將不同甜點混合碼放在一個大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上

B.將甜點和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個小容器內(nèi) C.將甜點、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi) D.將甜點放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品

31.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/kg。A.0.5

B.0.15

C.0.05

D.0.03 32.制作果凍時，下列操作時錯誤的是（）。

A.選用開口大的模具盛裝果凍液

B.將果凍液混合好后立即放入冰箱冷卻定型 C.使用水果丁前將水分瀝干

D.在果凍液表面封上一層保鮮膜后放入冰箱冷卻 33.塔借助于模具來成型，且其形狀因模具不同而不同。A.錯誤

B.正確

34.制作意大利比薩面包時，最后成型及美化裝飾的工藝方法有（C）等。A.刷、撒、壓

B.刷、撒、剪

C.壓、撒

D.刷、放

35.風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10~的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。A.糖漿

B.葡萄酒

C.葡萄糖

D.淀粉

36.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都稱為天使蛋糕。A.錯誤

B.正確 37.“saw kinfe"是指（）

A.面包刀

B.剪刀

C.抹刀

D.鋸刀 38.在脂肪的日供給量50g中植物脂肪應(yīng)占（）A.1/4

B.1/2

C.2/3

D.1/3 39.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的（）是決定出材率的兩大因素 A.質(zhì)地

B.性質(zhì)

C.處理技術(shù)

D.采購數(shù)量 40.油脂酸敗的原因有（）

A.滲透壓作用

B.反水化作用

C.酶解過程和水解過程

D.抗氧化過程 41.原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）

A.工作水平

B.衛(wèi)生水平

C.原料鑒別水平

D.技術(shù)水平42.下列中不科學(xué)的喝水方法是（）

A.適當(dāng)飲用”冰化水“

B.吃飯時大量飲水

C.清晨空腹喝一杯涼開水

D.適當(dāng)飲用“磁化水” 43.職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和 A.社會活動

B.職業(yè)活動

C.崗位活動

D.企業(yè)活動 44.原料（）是凈料單位成本計算的基本條件

A.重量相同

B.需要初加工

C.無變化

D.不需要初加工 45.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）

A.幾種食物同食

B.食物搭配的種屬少

C.食物搭配的種屬遠

D.食物搭配的種類多 46.肉類加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護罩，以確保人身安全。A.錯誤

B.正確

47.社會公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容 A.職業(yè)道德

B.科學(xué)道德

C.國家公德

D.行為道德

48.一般情況，果凍液中結(jié)力液占全部液體濃度的5%時，才能使液體基本凝固。A.錯誤

B.正確

49.操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A.錯誤

B.正確

50.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）

A.魚油

B.鴨油

C.雞油

D.羊油

51.調(diào)制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、雞蛋、牛奶、鹽等。A.錯誤

B.正確 52.巴菲是（）的譯音

A.brafit

B.barfite

C.parfait

D.pnhit 53.要經(jīng)常對燃氣設(shè)備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng) A.錯誤

B.正確

54.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量（）或白蘭地酒制成的 A.葡萄酒

B.羅木酒

C.啤酒

D.黑加侖酒 55.如果制作面包時，面團缺少鹽，則會出現(xiàn)（）

A.面包體積小

B.烘烤時體積收縮

C.醒發(fā)后面團會下榻

D.發(fā)酵速度緩慢 56.碼放面包面團時要疏密得當(dāng)，如果排放過疏，易造成（）

A.表皮色澤過深

B.表皮顏色不均

C.面包體積超大

D.面包大小不一 57.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和（）A.蔗糖

B.淀粉

C.半乳糖

D.葡萄糖 58.“Egg yolk”是指（）

A.蛋黃

B.蛋清

C.全蛋

D.蛋粉

59.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量

A.勞動生產(chǎn)率

B.科技含量

C.技術(shù)力量

D.企業(yè)規(guī)模

60.制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）

A.破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

B.使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整 C.使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入

D.使蛋糊變稀薄，蛋糊黏性大大降低 61.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的重量越輕、體積越小，所用的烘烤（）

A.溫度越高、時間越短

B.溫度越低、時間越長

C.溫度越高、時間越長

D.溫度越低、時間越短 62.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（B）

A.不留指甲

B.不染指甲

C.不染頭發(fā)

D.不留長發(fā) 63.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（）A.40%

B.50%

C.60%

D.70% 64.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）

A.構(gòu)成修補貨更新肌體組織

B.抗生酮作用

C.促進維生素的吸收

D.節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗 65.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價

A.加工后凈料單位成本

B.加工前毛料單位成本

C.加工前毛料成本

D.加工后凈料成本 66.下列行為符合面點操作間的衛(wèi)生要求的是（）

A.每日清洗一次帶手布

B.每班次嚴(yán)格清洗一次屜布，并晾干

C.制作面點時吸煙 D.工作臺上整齊擺放工作人員自己的飯盆 67.蛋糕類包括（）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕盒風(fēng)味蛋糕

A.戚風(fēng)蛋糕

B.清蛋糕

C.海綿蛋糕

D.乳酪蛋糕

68.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上 A.錯誤

B.正確

69.布丁是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過（）制成的一類柔軟的甜點心。A.蒸烤結(jié)合B.烘烤貨冷凍

C.冷凍與烘烤結(jié)合D.蒸或烤 70.混酥面坯時基本的工藝方法有油面調(diào)制法和（）

A.面糖調(diào)制法

B.水面調(diào)制法

C.油水調(diào)制法

D.油糖調(diào)制法 71.蛋糕糊在模具充填量過少，則會影響（）

A.蛋糕類制品的松軟度

B.蛋糕類制品的膨脹度

C.蛋糕類制品表面的色澤

D.蛋糕類制品烘烤過度 72.烘烤成熟的混酥面制品，須（）模具

A.用時取下

B.晾涼后取下

C.及時取下

D.隨用隨取 73.裝盤是西式甜點（）的第一步

A.成熟工藝

B.裝飾工藝

C.定型工藝

D.制作工藝 74.雞蛋有（）、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能 A.乳化性

B.滲透性

C.吸濕性

D.游離性 75.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）

A.皂素

B.秋水仙堿

C.胰蛋白酶抑制素

D.龍葵素 76.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）A.所用的原料

B.生產(chǎn)時間

C.價格

D.價值

77.在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀 A.不能一次性成功

B.用力太大、過猛

C.緩慢切割

D.不能輕柔快速 78.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）

A.腐爛的蔬菜

B.蒸鍋水煮飯

C.隔夜的剩飯菜

D.肉制品 79.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）

A.碳酸氫銨

B.碳酸氫鈉

C.干酵母

D.泡打粉

80.一般來說，面粉在保管過程中應(yīng)注意保管的溫度調(diào)節(jié)、濕度控制和（）等幾個問題 A.生物控制

B.水分控制

C.避免環(huán)境污染

D.避免吸濕結(jié)塊 81.（）是蘇打粉的英文名稱

A.baking cake

B.cocoa powder

C.baking soda

D.soft water 82.大型宴會自助餐的甜點裝盤，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點的（B，相互之間的比例等 A.風(fēng)格搭配

B.色彩搭配

C.大小搭配

D.形狀搭配 83.宇宙射線和地球上的放射線是食物中（）物質(zhì)的來源 A.微生物

B.物理性

C.化學(xué)性

D.放射性

84.（）可以增加面團中酵母的營養(yǎng)，促進酵母的繁殖，是供給酵母能量的來源 A.灰分

B.糖

C.蛋白質(zhì)

D.鹽 85.機體中含量最多的無機鹽是（）A.鈉

B.鈣

C.磷

D.鉀

86.混酥面坯在搟制成型時，要盡量（）

A.搟平即可

B.避免反復(fù)搟制

C.二次搟制一致

D.多次搟制均價 87.對于較小的混酥面坯制品，由于（），在擺放制品時要相應(yīng)地緊湊一點。

A.烘烤脹發(fā)能力小

B.烘烤時受風(fēng)易收縮

C.烘烤時受熱易干縮

D.體積小易烤熟 88.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是（）A.工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B.干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部 C.工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D.工作服干凈、上裝丟失一?？圩?，佩帶名牌

89.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的（）A.維生素K

B.維生素E

C.維生素D2

D.微生物A

90.（）不宜選擇過大的模具成型后烘烤

A.糖含量較高的蛋糊

B.油脂成分少的蛋糊

C.糖含量少的蛋糊

D.油脂含量較高的蛋糊 91.下列對水的生理功能敘述中不正確的是（）

A.起潤滑作用

B.使皮膚柔軟、有伸縮性

C.產(chǎn)生熱能

D.調(diào)節(jié)體溫 92.原料加工前重量（）原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件 A.一樣

B.不等于

C.無變化

D.等于

93.在制作果凍時，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是（）A.橙

B.鮮菠蘿

C.鮮梨

D.香蕉 94.牛奶的英文意思是（）

A.jam

B.rusk

C.oil

D.milk 95.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）

A.石蠟中的多環(huán)芳徑

B.陶瓷容器中的鉛

C.糧倉中的放射性元素

D.印刷品上的油墨 96.結(jié)力是由（）熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片貨粉末狀 A.動物皮骨

B.動物內(nèi)臟

C.海底植物葉

D.植物根

97.在調(diào)制糖水黃油醬時，等黃油攪白后，要分次逐漸加入糖水，以防（）

A.黃油醬變黃、攪懈

B.黃油醬與水不溶

C.黃油醬太黏稠

D.糖水不能全部溶于黃油中 98.保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一 A.基本尺度

B.用量標(biāo)準(zhǔn)尺度

C.一般尺度

D.品質(zhì)尺度 99.餐廳零點甜點的裝盤方法，可根據(jù)（）、甜點的性質(zhì)來確定

A.甜點的色彩

B.甜點的形式

C.餐廳的定位

D.餐廳的風(fēng)格 100.脂肪的日供給量一般應(yīng)為（）g A.30

B.50

C.70

D.90 101.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在（）、避光和通風(fēng)處 A.高溫

B.低溫

C.潮濕

D.干燥

102.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（）

A.《勞動法》

B.《野生動物保護法》

C.《婚姻法》

D.《消費者權(quán)益保護法》 103.果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的（）A.松軟甜心

B.酥松點心

C.半成品

D.冷凍甜食

104.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食物，蔬果類是（）的主要來源 A.食物纖維

B.淀粉

C.蔗糖

D.糖原

105.在給面包坯表面刷蛋液時，刷入量以（）為宜

A.在面包頂部中心覆蓋

B.蛋液不從面坯表面流下

C.蛋液覆蓋面包的所有表面

D.面包表面有光亮 106.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）A.廢渣

B.廢氣

C.廢水

D.廢紙 107.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素 A.質(zhì)量

B.質(zhì)地

C.數(shù)量

D.性質(zhì) 108.調(diào)制面包面團時，下列說法正確的是（）

A.面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

B.面團如果攪拌不足，面團則發(fā)粘

C.如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)無雜質(zhì)的，一般不需要過篩 D.水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化 109.在調(diào)制全蛋黃油醬時，下列操作錯誤的是（）

A.將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，然后倒入蛋液攪拌缸內(nèi) B.將打發(fā)好的蛋液和黃油混合攪拌均勻

C.黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔軟

D.首先將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖全部溶化

110.制作（）的時候，如果選用熔點較低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。A.面包面坯

B.混酥面坯

C.餅干面坯

D.蛋糕糊 111.面團攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個方面：一方面是通過攪拌作用是面粉水化完全形成面筋并使面筋得到擴展，成為既有一定彈性又有一定延伸性的面團。另一方面是（）。

A.通過攪拌面團體積增大

B.通過攪拌面團色澤發(fā)生變化

C.由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團的溫度升高

D.由于攪拌使面團光滑、有彈性

112.制作混酥面坯時，應(yīng)選用顆粒較粗的糖制品，以免糖粒過細，過早溶化，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。（）A.正確

B.錯誤

113.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加入到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A.錯誤

B.正確

114.調(diào)制全蛋黃油醬時，如果所用的雞蛋不是很新鮮，可以將雞蛋和糖加熱至糖全部溶化再打發(fā)。（）A.錯誤

B.正確

115.糖很容易受到外界溫度的影響，特別是西點常用的白砂糖，綿白糖，在保管中易發(fā)生吸濕溶化和（）的現(xiàn)象。A.干縮結(jié)塊

B.氧化

C.風(fēng)化

D.潮解

116.（）是以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、面粉為原料，經(jīng)攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出的食品。A.凍蛋糕類

B.冷凍甜食類

C.慕斯類

D、巧克力類

117.（）是以面粉、酵母、糖、水、鹽為基本原料，經(jīng)面團調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹松軟的制品。

A.脆皮面包

B.硬質(zhì)面包

C.松質(zhì)面包

D.軟質(zhì)面包

第五篇：西式鋪床實訓(xùn)報告

西式鋪床操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)

1、鋪床程序及標(biāo)準(zhǔn)

1）第一次甩單、定位（20分）

一次到位毛邊向下，床單中線不偏離的中心線。2）第一次包角（10分）

可包直角，可包45°，要求四個角的式樣與角度一致，角縫要平整、緊密。3）第二次甩單、定位（20分）

一次到位，毛邊向上，床單中線不偏離床的中心線。4）用毛毯、定位（20分）

一次到位，毛毯要面朝上，商標(biāo)得倒置，且在床尾處，毛毯中線與床單中線重疊，不偏離床的中心線，床單覆蓋毛毯部分30厘米，毛毯與床頭的距離是25厘米。5）第二次包角（10分）

與第一次包角要求相同。6）套枕頭（5分）

四個角到位挺括，枕芯不得外露，枕頭外形平整、挺括。7）放枕頭（5分）

枕頭居中，枕頭這與床兩側(cè)距離相等，枕頭開口處與床頭柜方向相反。8）鋪床罩（10分）

床罩邊線與床墊邊線重疊床罩應(yīng)蓋設(shè)枕頭，不露白邊，床尾兩角垂直挺括，床面平整美觀，床罩多余部分分別壓在兩個枕下部。

2、操作要求：

1）整個操作過程必須在3分鐘內(nèi)完成。2）鋪床時，人不能跑動，動作一次到位。3）考核后，比賽計時起點位置站在床尾。篇二：西式鋪床教案 課程名稱： 客房服務(wù) 課 題： 西式鋪床 主講教師： 沈 丹 學(xué) 校： 上海市工程技術(shù)管理學(xué)校 日 期：

2014年12月30日

教 案

西式鋪床評價表

學(xué)生姓名：

評價者：

年 月 日篇三：中西式鋪床doc 主編：郭剛志參編：吳小天

中西式鋪床實訓(xùn)指導(dǎo)書

義烏工商學(xué)院

旅游系 2008年 12 月

前言

《中西式鋪床》是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課程之一，是學(xué)生必備的職業(yè)技能之一，為了提高教學(xué)質(zhì)量特編寫本實訓(xùn)指導(dǎo)書。目的在于使學(xué)生更好的理解并掌握中西式鋪床的技術(shù)要求、程序和考核標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生在操練的過程中有章可循、有據(jù)可依。

目錄

項目一 認識客房 ············································································································ 2 項目二 客房服務(wù)禮儀 ···································································································· 7 項目三 客房常用英語? 項目四 中西式鋪床?? 項目五 客房清掃??? 項目六 查房及客房常見問題處理??? 項目一 認識客房

一、實訓(xùn)目的與要求：

認識客房的設(shè)備及功能；

二、實訓(xùn)場地、設(shè)備、儀器、工具：

每位同學(xué)均在客房操作實訓(xùn)室進行實訓(xùn)項目的練習(xí)，要求學(xué)生在老師的指導(dǎo)下根據(jù)任務(wù)進行實訓(xùn)項目的練習(xí)并最后撰寫本次實訓(xùn)報告。

三、實訓(xùn)步驟與內(nèi)容：

（一）、指導(dǎo)老師引領(lǐng)學(xué)生認識客房的設(shè)備和功能空間的設(shè)置；

（1）客房各個功能空間的設(shè)置：睡眠空間、盥洗空間、起居和休息空間、書寫和閱

讀空間、貯存空間。

（2）認識客房主要設(shè)備、清潔用品和工具；

①家具：床、床頭柜、茶幾、寫字臺、行李架、大衣柜、沙發(fā)、凳子

（2）電器設(shè)備：床頭燈、廊燈、臺燈、落地?zé)?、電視機、電冰箱、電吹風(fēng)（3）浴衛(wèi)設(shè)備：洗臉臺、洗臉池、浴缸、恭桶、淋浴房

（4）客用衛(wèi)生品：四巾、茶杯、冷水杯、杯墊、一次性消耗品（洗發(fā)露、潤發(fā)素、沐浴露、潤膚露、浴帽、香皂、一次性拖鞋等）

（5）其他客用消耗品：信紙、信封、鉛筆、服務(wù)指南、便箋、意見征求表、洗衣單

（6）客房常用的清潔工具和用品：清潔車、玻璃清潔器、吸塵器（直立式、筒式、混合式）、洗地毯機（噴氣抽吸式洗地毯機、干泡洗地毯機）、打蠟拋光機，各類洗滌劑、潔廁劑、消毒液、恭桶刷、浴盆刷、各類抹布、手套

（3）了解客房設(shè)計與裝修的發(fā)展趨勢 進入21世紀(jì)，客房的設(shè)計與裝修更加體現(xiàn)“以人為本”的理念，出現(xiàn)以下趨勢：（1）客房：窗臺下落，落地窗將更加普遍；客房上網(wǎng)，電視電腦化及點播系統(tǒng)；去除移動式小型集中控制器，床上只設(shè)床頭燈的控制及總掣開關(guān)，房內(nèi)其他燈具就地控制；去除節(jié)電牌，改為紅外線與空調(diào)一體化的控制器，房間、衛(wèi)生間無人時，燈就自動熄滅，有人時就保證正常的照明狀況；變氟里昂式小冰箱為吸收式小冰箱，實現(xiàn)無噪音；房內(nèi)燈光向頂燈、槽燈方向發(fā)展，搖臂燈及臺燈越來越少用；吧臺改頂射燈為背后照明，臺面石材化，吧臺配電熱水壺，有電源插座；家具多元化，布置分散，有掛墻趨勢；走火圖、房門號碼、空調(diào)風(fēng)口工藝化；房門外有光源不強的局部照明射燈，看房門號及插鎖孔更方便。門鎖除電子門鎖外，還會出現(xiàn)指紋鎖、視網(wǎng)膜鎖等；客房地面改變滿鋪地毯的傳統(tǒng)，常在小過道和窗前用硬地面；墻面有涂料趨勢；客房配電腦及可移動的電腦桌椅；房內(nèi)配置手電筒及消防防毒面罩；窗簾逐步電動化；客房色彩多元化。（2）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間的設(shè)計原則除了完整的功能和方便、衛(wèi)生、安全的因素之外，還要考慮格局的創(chuàng)新，空間的變化，視覺的豐富和照明光效的專業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)等等。

①功能上的多元化

衛(wèi)生間最基本的功能是盥洗入廁、淋浴等個人衛(wèi)生要求，21世紀(jì)，衛(wèi)生間將成為健身和享受溫馨的空間?；瘖y功能將得到進一步強化。洗臉臺臺面要求更寬闊，除了大面積的 鏡子外，側(cè)面還需設(shè)有供化妝、剃須用的放大圓鏡，豪華酒店的衛(wèi)生間后還裝有加熱導(dǎo)線，以提高溫度，消除鏡面霧氣。同時三星級以上的酒店都得在衛(wèi)生間放置磅秤和安置吹風(fēng)機以滿足客人保健和美容美發(fā)的需要。

②設(shè)施的現(xiàn)代化：具有保健功能的按摩浴缸；將出現(xiàn)方便舒適的自動化馬桶；在衛(wèi)生間安裝音響；衛(wèi)生間不用排風(fēng)扇，而采用管井集中排風(fēng)；獨立的淋浴裝置，箱式淋浴裝置開始出現(xiàn)，多為拼裝結(jié)構(gòu)。

③空間擴大化 ④節(jié)能化

⑤“開放化”（可以用玻璃隔開，也可以在衛(wèi)生間內(nèi)加入pvc卷簾）

⑥衛(wèi)生間的設(shè)計將更加注重“美感”、“溫馨”和“浪漫”，注重情調(diào)和氛圍（在衛(wèi)生間內(nèi)安裝藝術(shù)畫，工藝品，插花等，要為每一件陳設(shè)品安裝相應(yīng)的低壓石英燈照射）

⑦安裝“呼叫”和“請等候”按鈕，以便在出現(xiàn)緊急情況或在客人使用衛(wèi)生間時有來訪客人敲門時使用。

四、思考題：

客房的變化趨勢體現(xiàn)了怎樣的社會思潮變化？

五、參考文獻篇四：客房管理實驗報告 實 驗 報 告

實驗室名稱： 實訓(xùn)大廳 課程 名稱： 客房服務(wù) 學(xué)生 姓名： 王丹 教育 層次： 本科 所在 班級： 10級本科二班 學(xué) 期：20 12 ——20 13 學(xué)年第1學(xué)期

實 驗 報 告1 實 驗 報 告2 篇五：中式鋪床實訓(xùn)教案

教學(xué)內(nèi)容分析：

本章節(jié)作為中等職業(yè)教育規(guī)劃教材《客房服務(wù)技能實訓(xùn)》中技能訓(xùn)練模塊三的訓(xùn)練內(nèi)容 鋪床技能是客房服務(wù)員的基本功，是技術(shù)性和力量性較強的一個服務(wù)項目。鋪床時既要保證質(zhì)量，又要動作瀟灑穩(wěn)健。

授課班級：12旅游 授課地點：客房實訓(xùn)室 授課時間： 教學(xué)目標(biāo)分析：

知識目標(biāo)：

1、了解什么是中式鋪床

2、熟悉中式鋪床床上用品的名稱

3、掌握中式鋪床的程序

技能目標(biāo)：

1、掌握甩單定位的方法

2、掌握常規(guī)疊單開單方法。

3、能獨立進行甩單定位的操作

情感目標(biāo)：通過鋪床甩單的練習(xí)，增強學(xué)生的專業(yè)技能提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。教學(xué)思路和方法：

思路：甩單是鋪床程序中最難掌握的部分，但無論從實際應(yīng)用還是課程結(jié)構(gòu)上，甩單都對整個鋪床好壞起著決定性的作用。因此，讓學(xué)生掌握這部分內(nèi)容很關(guān)鍵。以學(xué)生為主體，引導(dǎo)學(xué)生、吸引學(xué)生，讓學(xué)生在興趣的基礎(chǔ)上掌握內(nèi)容是我教授本節(jié)課的主要教學(xué)思路。方法：任務(wù)分解 師生互動 示范教學(xué)法 講練結(jié)合 學(xué)生做中學(xué) 課前準(zhǔn)備 ：多媒體課件 中式鋪床床上用品20套 測量尺20套

實訓(xùn)訓(xùn)過程：

情境導(dǎo)入：播放多媒體課件《勞動之星中式鋪床獲獎選手操作視頻》讓學(xué)生形象感知中床操作，體會感悟職業(yè)操作中的的美，在視覺體驗中感知“技術(shù)”的含量，體會一個社會人具備一項技能的所帶來的“財富”。完成知識目標(biāo)1和情感目標(biāo)。訓(xùn)練任務(wù)一：認識物品 熟悉程序

1、教師介紹——學(xué)生認識——a、b學(xué)生代表介紹 完成完成知識目標(biāo)2.2、出示問題（播放課件）：中式鋪床的應(yīng)遵照怎樣的程序（步驟）？

學(xué)生在觀看前面視頻的基礎(chǔ)上，嘗試回答中式鋪床的程序。教師做點評補充。完成完成知識目標(biāo)3.訓(xùn)練任務(wù)二：甩單定位

1、初步嘗試：教師示范并講解技術(shù)要領(lǐng)，學(xué)生嘗試操作并提出問題（失敗的居多，巧妙加入職業(yè)技術(shù)圣神感教育，刺激學(xué)生的學(xué)習(xí)欲望），教師集中講解并強調(diào)甩單定位對整個鋪床的關(guān)鍵作用。

2、教師分步示范講解技術(shù)關(guān)鍵點，出示操作標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)生實操，教師巡回做針對性指導(dǎo)。

3、學(xué)生休息3分鐘，教師播放甩單定位教學(xué)視頻，學(xué)生觀看并結(jié)合自身操作查漏補缺。

4、教師講解示范常規(guī)疊單開單方法，學(xué)生練習(xí)，教師個別指導(dǎo)。

完成技能目標(biāo)1.2.訓(xùn)練任務(wù)三：獨立操作

1、分組合作練習(xí)：兩人一組合作疊單，互相點評，共同提高，獨立甩單定位強化練習(xí)。（培養(yǎng)團結(jié)合作精神），教師巡回指導(dǎo)。

2、小試牛刀，甩單定位驗收，四人一組，同時操作，比質(zhì)量，比速度，比風(fēng)采（將競爭引入課堂，提高學(xué)生的訓(xùn)練主動性）訓(xùn)練任務(wù)四：共同總結(jié)

師生共同總結(jié)中式鋪床的操作方法，操作標(biāo)準(zhǔn)，技術(shù)要領(lǐng)，注意事項。（課堂小結(jié)）作業(yè)布置：訓(xùn)練體會一篇，不少于300字。理解背誦中式鋪床的操作方法與要領(lǐng)。每天觀看甩單定位教學(xué)視頻10鐘。

一、引入

同學(xué)們，我們已經(jīng)學(xué)習(xí)了西式鋪床的程序，做好一張床后，床頭和床尾的包邊和包角壓得很嚴(yán)實，使客人就寢難受。為了方便客人休息，飯店還安排了開夜床的服務(wù)。今天我們就主二（按（2.3.知 識: 了解飯店清潔器具的分類、特點和清潔設(shè)備的結(jié)構(gòu)工作原理。能 力: 通過學(xué)習(xí)掌握清潔器具的知識，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識，并且正確引導(dǎo)學(xué)生對清潔衛(wèi)生重教教

點學(xué)學(xué)

難方用

點法具

: 的: : 多清講媒

潔解體

器、教

態(tài)具展學(xué)的示設(shè)

種與備

類提、清度、問潔工相器

作結(jié)具

原合實

。理。圖

西

一式二開

燈

開

鋪

要

學(xué)習(xí)、）床）

，的程

如 何

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備好論窗一

夜

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工張講簾

床

務(wù)

程

序

。課 作。解。： 1.進房門敲門、通報——夜床服務(wù)（turn down service）。

（1）將床罩從床頭拉下，整理好，放在規(guī)定的位置。酒店開夜床服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

來源：中國酒店人才網(wǎng) 作者：master（1）開夜床準(zhǔn)備

正式工作前，準(zhǔn)備好小推車，車上服務(wù)用品準(zhǔn)備齊全，擺放整齊。將小推車推到客房門口一側(cè)。敲門進房操作。提供服務(wù)時，房門打開，不許關(guān)門開夜床。（2）開夜床服務(wù)

服務(wù)員進房的后，打開壁燈拉好窗簾，打開空調(diào)調(diào)節(jié)室溫。疊好床。

罩放在箱架上，將*近床頭一側(cè)的毛毯連同上面一條床單一起掀起60。cm，成45。角。同時打開夜燈，擺好拖鞋，客人睡衣放在開床一邊，早餐單放在翻開的床單上。為貴賓提供的巧克力放在早餐單之上。整個操作快速、準(zhǔn)確、動作規(guī)范。（3）房間整理服務(wù)

更換客人用過的玻璃杯、煙缸，倒掉紙簍垃圾，簡單擦拭桌面，物品放在規(guī)定位置，不翻閱或挪動客人放在桌面上的物品。衛(wèi)生間客人用過的口杯、煙缸、毛巾、浴巾、面巾等用品一起撤出，缺額補齊。簡單清理面盆、浴盆、馬桶，保持清潔。同時檢查客房酒水飲料，開好酒單，補充酒水。整個房間整理遵守操作程序，服務(wù)快速、周祥。

（4）填寫工作單

每間客房整理完畢，工作單上客人房號、所住人數(shù)、開夜床進出時間、主要工作等內(nèi)容填寫清楚；關(guān)好房門。整個開夜床服務(wù)做到整理過的房間整齊、舒適，用品齊全規(guī)范，氣氛宜人，方便客人就寢。

酒店客人住店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

來源：中國酒店人才網(wǎng) 作者：master（1）房間整理

客房與衛(wèi)生間每日全面整理1次。正式清理前，清潔車、衛(wèi)生用品、客人消耗物品準(zhǔn)備齊全，擺放整齊。逐間清掃整理，進門前先敲門，清理時打開房間，按衛(wèi)生程序換氣、做床、擦拭整理、做衛(wèi)生間、補充用品、吸塵、房間檢查等快速、徹底。日常整理時若客房上掛有“請勿打擾”牌，不得隨意進入。到14：00后如仍掛有此牌。請客房領(lǐng)班與客人電話聯(lián)系后再行整理。若掛有“請速打掃”牌，提前整理，30分鐘內(nèi)清理完畢。

（2）飲用水與物品供應(yīng) 客人24小時保證冷熱水供應(yīng)，開水上下午各補充1次，免費供應(yīng)茶葉，若客人臨時需要，接到電話后5分鐘內(nèi)送人客房，客房內(nèi)服務(wù)指南、酒店介紹、住店須知、客房用餐單、洗衣單（袋）和交通地圖、中國日報（英文報）、中國旅游報、文具用品、各種消耗用品等供應(yīng)及時，保證客人需要。（3）會客服務(wù)與借用物品

外人來訪做好記錄，征得客人同意后請來訪人進入房間，未經(jīng)登記或允許，閑雜人員一律不許進入樓層或客人房間?？腿藭托枰?。加椅或茶水服務(wù)，5分鐘送人客房?？头坎课锲方栌贸绦蚪∪?，制度完美?？腿巳私栌么碉L(fēng)機、接線板、變壓器等物品，做好登記，15分鐘內(nèi)送人賓房，24小時內(nèi)或按約定的時間收回，借用手續(xù)規(guī)范。無法滿足客人要求時，耐心解釋，表示歉意。（4）擦皮鞋與幼兒服務(wù)

客房免費提供擦皮服務(wù)?？腿似ば旁陂T口，每日按時收取，做好記錄。2小時內(nèi)擦干后送回客房，無丟失、損壞、送錯房間現(xiàn)象發(fā)生。酒店建有一套完整的幼兒（18個月以下幼兒不提供）看護月盼程序，客人要求提供幼兒看護服務(wù)時，準(zhǔn)確記錄客人姓名、房號、看護時間與要求、費用標(biāo)準(zhǔn)，看護服務(wù)員工作認真負聲，無磕碰幼兒、亂喂幼兒食物等差錯發(fā)生，客人回店后及時送回幼兒，按酒店規(guī)定收取看護費用，手續(xù)規(guī)范。

（5）閉路電視與隨機服務(wù)

客房閉路電視頻道不少于是2個，每天播放不少于是2次，不早于24：00前結(jié)束束，閉路電視節(jié)目內(nèi)容健康，輕松活潑，數(shù)量充足，符合國家旅游續(xù)規(guī)范。客人住店期間需要水果刀等小物品或提供代買香煙、水果、飲料等各種隨機性服務(wù)，問需求和服務(wù)內(nèi)容與要求，提供服務(wù)準(zhǔn)時、快速。（6）失物招領(lǐng)服務(wù)

客房失物招領(lǐng)服務(wù)程序健全?？头繂T工整理客房、清掃衛(wèi)生、離店查房或在公共所拾到客房遺留、丟失物品，及時報告主管，登記手續(xù)規(guī)范?？腿穗x店前詢問丟失物品的，24小時內(nèi)同客人核對，準(zhǔn)確無誤后，交還客人?？腿穗x店后來電來函查詢者，經(jīng)查核無誤后，72小時內(nèi)掛號寄還客人。服務(wù)員無私拿穩(wěn)瞞客人丟失物品現(xiàn)象發(fā)生。酒店客房部入住服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

來源：中國酒店人才網(wǎng) 作者：master（1）入住準(zhǔn)備 每天準(zhǔn)確進離店客人名單。按客房衛(wèi)生清理程序準(zhǔn)備好客人入住房。做好房間檢查。服務(wù)員自我檢查、領(lǐng)班全面檢查、主管分段檢查、部門經(jīng)理巡視檢查、貴賓客房特別檢查等客房檢查制度健全，責(zé)權(quán)明確。貴賓客房按接待規(guī)定檢查，加擺水果、鮮花；贈品等，符合客人接待規(guī)格與要求。無帶故障客房和不合質(zhì)量要求的房間出租現(xiàn)象發(fā)生。

（2）服務(wù)人員每天提前10分鐘上班，著裝整潔，儀表端莊，個人衛(wèi)生達到盥洗規(guī)定要求?？腿巳胱∏?，視情況準(zhǔn)備好香巾、茶水，必要時了解客人生活習(xí)慣、人住前的各項準(zhǔn)備工作。（3）客人入住

接到開房通知，服務(wù)員到電梯門口迎接客人，主動問好，陪客人進房間。團隊客人入住，行李分發(fā)快速、準(zhǔn)確?？腿诉M房后，服務(wù)員自我介紹，介紹客房設(shè)備、服務(wù)項目、住客須知等熱情、大方，遞送。香巾、茶水及時，主動向客人告別。貴賓入住，專人接待，在樓層辦理入住登記快速、準(zhǔn)確、周全。能夠給客人留下美好的第一印象。（4）服務(wù)要求

在客人入住服務(wù)過程中堅持做到熱情、主動、耐心、周到。熱情，要做精神飽滿、態(tài)度和藹、舉止大方、助人為樂。主動，要做到主動迎接、主動問好、主動引路、主動介紹，照顧老弱病客人。禮貌，要做到儀容整潔、儀表端莊、語言親切和藹、尊重客人風(fēng)俗習(xí)慣。耐心，要做到不厭煩、不挑剔、有耐性。周到，要做到照顧周祥，想客人之所想、急客人之所急，服務(wù)在客從開口之前。

酒店客用衛(wèi)生問質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

來源：中國酒店人才網(wǎng) 作者：master（1）墻面地面衛(wèi)生 天花光潔，明亮反光，無蛛網(wǎng)、灰塵、印跡、水印。墻面平整光潔，無灰塵、水印。墻角設(shè)通風(fēng)口，機械設(shè)通風(fēng)口，機械通風(fēng)良好。地面采用防滑處理。每天擦拭，保持干凈、光亮，無廢紙、雜物、煙頭、積水，無衛(wèi)生死角。地面設(shè)地漏，適當(dāng)位置有防蚊蠅、鼠害、蟑螂等設(shè)施，室內(nèi)無蟲害發(fā)生。（2）馬桶、浴盆衛(wèi)生 馬桶每天沖洗消毒，表面光潔，無水漬、污跡，無導(dǎo)味，四壁無污漬，衛(wèi)生紙、衛(wèi)生袋擺放合理。浴盆每天擦洗，盆內(nèi)及四周無污跡、水印、皂跡、毛發(fā)。電鍍水龍頭、噴頭表面光潔亮，使用方便。（3）盥洗臺衛(wèi)生 盥洗臺寬大、明亮。面盆水龍頭、橫鏡每天擦拭，表面光潔，無水漬、污跡、皂跡、頭發(fā)。臺面水杯每天消毒，干凈明亮，用防塵紙包好，按規(guī)定擺放整齊，客人取用方便。（4）客用物品衛(wèi)生 面巾、浴巾、手巾、墊腳巾每日換洗消毒，浴簾定期撤換消毒。浴帽、浴液、洗發(fā)液、小香皂、牙膏、牙刷等用品每天換新，按規(guī)定位置擺放整齊，始終保持衛(wèi)生。