第一篇：餐飲服務(wù)類制度

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

食品進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶

出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

食品設(shè)備設(shè)施管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品用設(shè)備、設(shè)施管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。

八、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

九、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的

用途。

食品留樣管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品留樣工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、學校食堂、集體食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，應(yīng)對食品進行留樣，以便于必要時檢驗。

二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。

四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。

五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。

六、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實際情況，制定本預(yù)案。

一、領(lǐng)導小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組，負責本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。

組

長：

副組長：

組

員：

二、應(yīng)急處置程序

（一）及時報告

發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員立即向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導小組報告；立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門（聯(lián)系電話：）和食品藥品監(jiān)督管理部門（聯(lián)系電話：）報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取 8

控制措施。

（二）立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救。

（三）保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。

（四）配合調(diào)查

負責人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，進餐總?cè)藬?shù)，同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實向有關(guān)部門反映。

三、事故責任追究

對事故延報、慌報、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責任；食品安全事故?yīng)急處置領(lǐng)導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。

第二篇：餐飲服務(wù)類制度(餐飲企業(yè)打印)

餐飲類制度

食品經(jīng)營從業(yè)人員健康檢查管理制度

一、食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

二、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度

１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

２、認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。

3、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度

1、認真制定、落實、檢查本單位的各項食品安全制度是否到位，協(xié)助本單位法人、負責人做好日常的食品安全管理落實工作。

2、依法建立健全進貨檢查驗收制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標識和商品質(zhì)量是否符合法定要求，嚴把商品進貨關(guān)。

3、建立健全商品進貨記錄制度，如實記錄、保存進貨商品的各種信息和數(shù)據(jù)，保證進貨商品的可追溯性和銷售商品流向信息的真實性，以防范和控制食品安全風險。

4、負責組織從業(yè)人員參加食品安全知識的學習培訓，并做好建立培訓檔案工作；

5、負責組織從業(yè)人員健康檢查并做好建立健康檔案工作，督促患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位；

6、積極配合有關(guān)行政管理機關(guān)依法履行監(jiān)督檢查，規(guī)范經(jīng)營行為，完善售后服務(wù)，妥善解決消費投訴和糾紛；

7、食品安全管理員應(yīng)當至少配備兩人，確保一人在崗。

食品安全自檢自查與報告制度

1、為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實質(zhì)量安全企業(yè)主體責任。

2、適用于本單位內(nèi)，對質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。

3、公司法定代表人、負責人，負責食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準食品安全自查方案和自查報告。負責向公司董事會、監(jiān)事會或食品安全管理單位報告食品安全自查結(jié)果。

4、本單位食品安全管理人員應(yīng)當向本單位管理層提交自查小組名單，并全面負責食品安全自查實施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。

5、本單位起草的食品安全自查審核方案應(yīng)當含有組建食品安全自查小組名單，食品安全自查計劃實施方案，對不合格項目的整改、實施效果進行確認。

6、食品安全自查審核應(yīng)當在適當?shù)姆秶鷥?nèi)予以公開，并保留相關(guān)的自查報告?zhèn)洳椤?/p>

7、自查頻次：每年不少于 4 次且時間間隔不超過 3 個月。

8、當有下列情況時，需追加食品安全自查。a）發(fā)生了嚴重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴； b）組織的內(nèi)部機構(gòu)、質(zhì)量方針和目標等有重大改變； c）其他應(yīng)該追加的情況。

9、定代表人、負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員、單位食品從業(yè)人員都可以向本單位相關(guān)管理層提出食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法的建議，單位法定代表人、負責人負責批準實施。

10、食品安全自查的準備應(yīng)當有本單位內(nèi)負責自查組長提出食品安全自查實施計劃，單位法定代表人、負責人批準，經(jīng)批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。

11、食品安全自查的實施前，應(yīng)當召開一次簡短的會議，組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計劃中不明確的問題，確定末次會議的時間、地點。在受檢部門人員陪同下，由自查組長主持進行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調(diào)查。要對照自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時，將不符合事實與受檢部門交換意見。

12、自查結(jié)束后自查小組成員互相交流分析，確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時，須事實描述清楚，證據(jù)確鑿。

13、幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。并對自查結(jié)果進行匯總分析，確定不合格項，取得受檢部門簽字認可。

14、召開末次會議，由自查組長報告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對如何提高食品安全提出建議，確定整改期限和整改措施。

15、提交自查報告。

16、食品安全自查的記錄由本單位食品安全管理人員負責保存。

17、有關(guān)行政主管部門需要檢查時，應(yīng)當及時予以提供.食品經(jīng)營過程與控制制度

一、粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

7、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

二、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

4、涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

三、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，4 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

四、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

五、燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨立的粗加工間；

2、燒烤間進出口分別設(shè)置；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護保養(yǎng)制度

一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專人管理和負責。

2、《餐飲服務(wù)許可證》或《食品經(jīng)營許可證》懸掛于醒目可視處。

3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6、食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

7、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，搞好“三防”工作。

二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1、配餐間工作人員應(yīng)嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。

3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

4、配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。

5、工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6、配餐間按專用要求進行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進行。

三、清洗消毒和維護保養(yǎng)

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水（或洗滌劑）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

進貨查驗和查驗記錄制度

1、購進的原輔材料一律應(yīng)當進行實地查驗，經(jīng)過驗證后方可入庫。

2、在進貨查驗原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時，應(yīng)查驗供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標準或規(guī)定的相關(guān)文件，保存原件或者復(fù)印件，記錄生產(chǎn)許可證編號、復(fù)印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。

3、進貨查驗記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期以及生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。對本企業(yè)自行檢驗食品原料的，要記錄檢驗結(jié)果集保存檢驗記錄。其中，聯(lián)系方式中應(yīng)當注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。

4、對原輔材料包裝標識進行查驗核對，主要查驗內(nèi)容包括：

⑴查驗包裝標識是否有中文標注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位置清晰標注凈含量、規(guī)格、型號等項目。

⑵ 是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。⑶經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。

⑷ 是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑸ 是否存在應(yīng)當檢驗、檢疫而末檢驗、檢驗，是否偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格情況。

⑹ 進口產(chǎn)品是否有中文標注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。

⑺國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗檢疫的，必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得采購。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進貨。

5、應(yīng)加強原輔材料的外觀質(zhì)量檢查，對包裝不嚴、破損或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理；對過期、變質(zhì)的，不得入庫，并立即停止進貨和使用，進行返廠或無害化處理。

6、在進貨查驗時，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應(yīng)拒絕驗收。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣時，應(yīng)及時報告。

7、進貨查驗記錄應(yīng)如實記錄進貨時原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。

食品貯藏管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風設(shè)備通風，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)。

8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物分類放置，存放在有蓋的容器中，做到日產(chǎn)日清。

2、廢棄食用油脂必須按《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)進行管理。

3、廢棄食用油脂應(yīng)存放在標有“廢棄油脂專用”字樣的專用密閉容器內(nèi)，專人負責管理。

4、廢棄食用油脂只能銷售給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

5、餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、處置時間、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?/p>

6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得隨意傾倒、排放廢棄食用油脂。

7、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

1、成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，負責處置調(diào)查發(fā)生的食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。

2、在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到食品安全事件報告的人員，應(yīng)當立即向單位的食品安全事件應(yīng)急處理小組報告。

3、采取緊急處置措施： ①立即停止食用可疑食品；封存廚房及有關(guān)原料倉庫，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。

②組織人員將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構(gòu)進行救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所用原料、輔料等；收集、保全食物中毒病人的嘔吐物、排泄物等。

4、食品安全事件應(yīng)急處置小組必須在知道該事件起2小時內(nèi)以最快捷的通訊方式報告當?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門。

5、報告內(nèi)容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等。

6、協(xié)助配合食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門查明食品安全事件原因。

餐飲類操作流程圖

第三篇：餐飲服務(wù)相關(guān)制度

餐飲服務(wù)相關(guān)制度

一、食品安全管理員制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責。

二、食品安全管理員根據(jù)負責人的授權(quán)具體承擔以下職責：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；

（二）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實施食品安全培訓、考核計劃；

（四）審核進貨查驗管理執(zhí)行情況，對不合格食品實行一票否決權(quán)；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔法律法規(guī)規(guī)定的其他指責。

三、食品安全管理員應(yīng)當配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況并提供資料。

二、從業(yè)人員健康管理制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應(yīng)當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)當嚴格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。

六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

三、從業(yè)人員培訓管理制度

一、餐飲服務(wù)、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓管理制度，每年制定食品安全培訓計劃，定期組織從業(yè)人員學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。

二、從業(yè)人員應(yīng)當熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當提出整改措施，完善培訓、考核的方式。

五、培訓、考核以及整改措施應(yīng)當建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當包括培訓、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

四、食品采購索證索票管理制度

一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或 簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買曰期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證 食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

二、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

三、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證 和每筆供應(yīng)清單。

六、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè) 執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法 定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

九、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

五、食品采購進貨查驗及臺賬記錄制度

一、指定經(jīng)培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當 掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨曰期等。

三、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲 服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格 落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況》

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進1并做好食品安全檢查記錄 備查。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

七、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負責人或食品安全管理員具體負責食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。

三、應(yīng)當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)當積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。

八、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

二、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。

三、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

五、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用 封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

六、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

七、用于食品加工制作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品無關(guān)的用途。

九、粗加工切配安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使 用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十、烹飪加工管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或 洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒 的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沐、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合囯家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的 應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十二、食品添加劑使用和公示制度

一、使用食品添加劑必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。

二、加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

三、使用食品添加劑必須做到“五專”管理：專店采購、專人負責、專用工具、專用臺賬、專柜存放（標示“食品添加劑”字樣）。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

四、使用的食品添加劑必須向食品安全監(jiān)管部門備案登記，并在就餐場所醒目位置向消費者公示。備案和公示內(nèi)容包括：使用的食品添加劑的品名、生產(chǎn)單位、用途、添加食品及添加使用量等內(nèi)容，如有變更須及時更新備案。

五、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

十三、餐廚廢棄物管理制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立餐廚廢棄物處置管理制度，食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。

二、應(yīng)當配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物的處置應(yīng)當交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的單位或個人處理。

五、應(yīng)建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全制度

餐飲服務(wù)食品安全制度

為保證食品安全，防止食品的污染和其他有害因素對人體造成危害，給客人一個干凈、安全的就餐環(huán)境，特制定以下制度：

第一、嚴格按照《食品安全法》、《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》規(guī)范經(jīng)

營。

第二、將《餐飲服務(wù)許可證》懸掛在墻上。

第三、嚴格從業(yè)人員健康檢查和培訓制度，合格后上崗。

第四、嚴格采購進貨制度，做到不進過期、變質(zhì)、有毒、無合格證或

化驗單的食品。

第五、嚴格食品入庫安全檢查制度，做到貨架分類存放，庫房干凈、整潔、通風。

第六、嚴格食品加工生熟存放、標志明顯，不違規(guī)操作制度。第七、嚴格冷拼制作的三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)和五專制度。

第八、嚴格餐具、茶具一洗、二刷、三沖、四消毒（熱力）流程，密

封存放。

第九、嚴格個人衛(wèi)生制度和疫情匯報制度。

第十、嚴格前廳各項衛(wèi)生標準，保證無蠅、無鼠、無蟑和環(huán)境干凈。第十一、嚴格室內(nèi)外環(huán)境制度和滅鼠、滅蠅措施，垃圾日產(chǎn)日

清，堅持每周二衛(wèi)生大檢查制度。

石家莊市新華區(qū)光明漁港水上公園店

2012年11月10日

第五篇：餐飲服務(wù)類實訓計劃書

餐飲服務(wù)實訓計劃書

姓名：

學號：

學校：

專業(yè)：

班級：

實習單位：

實習時間：

實習部門：

實習單位簡介：

貴陽金蘆笙酒店是集精品特色酒店、貴州特色餐飲、貴州特色購物街為一體的綜合性旅游接待中心。酒店位于貴陽市寶山南路（蟠桃宮水利電力學校門口），離貴陽龍洞堡機場約11公里，距市中心約1公里，地理位置優(yōu)越，交通十分便利。酒店按高星級標準打造，溫馨舒適，寬帶網(wǎng)線，市內(nèi)電話，價格實惠。同時酒店配有大、中、小型會議室，設(shè)施精良，適宜召開各種會議。入住金蘆笙精品特色酒店，讓賓客體驗貴州獨特風情！酒店開業(yè)時間2009年10月1日，樓高22層，客房總數(shù)138間（套）。我所在的實習部門餐飲服務(wù)部，貴陽金蘆笙酒店是黔菜十景苑，五樓大廳可同時容納300人就餐，六、七樓金蘆笙小院，有各類精品包房。濃縮黔菜精華，主營特色風味宴、精品黔菜宴、家常特色宴。

實習工作計劃：

（一）班前準備工作

1、按時上班，按時簽到，不代簽，不弄虛作假。（有事必須事先請假）。

2、服從領(lǐng)導開檔前衛(wèi)生工作的安排，保質(zhì)保量完成充餐具，備調(diào)料，鋪臺，擺位，環(huán)境衛(wèi)生等，事前一切準備工作。我們是一個整體，要有全局觀念，要互相合作，互相幫助。

（二）班中接待

1、熱情迎客，主動招呼，堅持禮貌用語。

班前會后迅速進崗，精神飽滿，堅守崗位，堅持微笑，注意自身形象。當顧客進入餐桌要主動招呼：“先生/小姐，中午好/晚上好，幾位”并拉椅讓座。撤筷套，問茶水（同時介紹茶葉品種），遞菜單。

為顧客罩上衣套，如有小孩拿取兒童座椅，為顧客倒上第一杯禮貌茶。

2、酒水介紹，主動推薦，當好參謀。

必須掌握菜肴業(yè)務(wù)知識及酒店關(guān)于酒水的相關(guān)信息，了解當時估清品種及增加品種。

（1）準備寫明臺號，人數(shù)，日期及時間，字跡端正，清楚易懂。

（2）介紹酒水時要注意客人的愛好及面子，多推薦好數(shù)顧客反應(yīng)好的品種。

（3）不同對象，不同場合推薦不同酒水。

（4）推銷酒水時要掌握主動權(quán)，爭取時間，但也必須尊重客人自選。

（5）確定酒水后要做到重復(fù)一遍，核對無誤再交收銀處且迅速將客人點好的酒水準備好。能讓客人提起吃飯應(yīng)酬便想起我們，提起酒水介紹就想到你，這就表示你的推銷介紹成功了。

3、按序上菜，操作無誤。

首先根據(jù)點菜單要了解菜式所需用品，做好提前準備，如刀，叉，所需調(diào)料等。

（1）上冷菜要均勻擺開（口味，顏色，葷素，造型，盛器搭配擺放）。

（2）同時征求顧客意見收取茶盅。

（3）上菜時必須核對點菜單（點菜單上沒有的菜絕不上臺，尋找領(lǐng)導的指令），堅持做到A，上菜報名B，擺放到位C，核菜劃單。上菜時注意不宜在老人，兒童，殘疾人身上上菜，注意平衡，防止湯汁外溢滴漏。

（4）上酒水要注意酒水飲料上臺當客人面示意再打開。

（5）凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。

（6）上菜完畢要對客人交代清楚（先生/小姐菜已上齊，還需要什么請吩咐）。

（7）根據(jù)情況上水果盤。

4、席間提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

（1）適當?shù)臅r候調(diào)換骨盆，煙缸。手法熟練，動作迅速，操作衛(wèi)生。

（2）觀察就餐動態(tài)，如有超時過長的菜肴，要主動和傳菜部門聯(lián)系或部門領(lǐng)導聯(lián)系，提醒催菜。

（3）妥善處理好日常供應(yīng)中的瑣碎矛盾，碰到菜式問題，要態(tài)度虛心，誠懇，語言親切，耐心解答，要記住“一句好話使人笑，一句閑話使人跳”的奧理，在處理不了的情況下請示領(lǐng)導。

（4）顧客就餐完畢要核對結(jié)帳單，正確無誤，代客買單。做到收，找，唱票，買單后做到禮貌：“謝謝”。

（5）顧客離座，要禮貌道別，提醒不要遺漏所帶物品。

（三）班末收拾

1、及時按操作程序收臺：（布件，玻璃器件，不銹鋼器件，餐廳用品，廚房用品，臺面等）小件分類擺放，強調(diào)大小分開，輕拿輕放，及時送到洗杯間和洗碗間。

2、輪到值班必須按照“值班工作標準要求”操作。檢查“火苗隱患”，做到安全防范。在整個服務(wù)接待過程中，堅持使用托盤。要自覺習慣性的勤巡臺，時刻留意顧客的就餐動態(tài)，舉止，示意及時主動提供服務(wù)。要有靈活機動性，有應(yīng)變能力性，空閑時間多與顧客溝通建立良好關(guān)系。

堅持禮貌用語，行業(yè)操作用語，精神飽滿，面帶微笑，盡心盡職，遵守餐廳工作紀律，做一個合格的好員工。

（四）具體實施

1.客服務(wù)一直我們服務(wù)行業(yè)的重中之重，所以要約束店內(nèi)所有員工并以身作則，嚴格按照餐廳對客服務(wù)流程中的制度去做，微笑服務(wù)，將與客人的之間的沖突降低為零。

2.成一月一大總結(jié)，一周一小結(jié)的習慣。以1周為周期，來審視上一周的工作，總結(jié)出現(xiàn)的問題，及時調(diào)整或解決。不至于與指定的計劃偏差過大，有助于更好的完成本月的目標和計劃。

3.制定計劃書實施情況信息表。