第一篇：餐飲服務(wù)單位自查制度

餐飲服務(wù)單位自查制度

第一條 制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查相結(jié)合的形式，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

第二條 食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取改進措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險等，應(yīng)立即停止加工經(jīng)營行為，并向所在食品藥品監(jiān)管部門報告。

第三條 各崗位負責(zé)人，主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

第四條 食品安全管理員每周進行1次全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出先期改進意見，做好檢查記錄。

第五條 各類檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

第二篇：2013餐飲服務(wù)單位食品安全自查工作

2013餐飲服務(wù)單位食品安全自查工作

匯 報

師市食品藥品監(jiān)督管理局：

根據(jù)師市食藥監(jiān)電發(fā)【2013】11號文件精神，按照師市食藥局的要求，紅旗農(nóng)場衛(wèi)生監(jiān)督所對管轄內(nèi)的餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管工作進行自查，現(xiàn)將自查情況匯報如下：

一、高度重視、加強領(lǐng)導(dǎo)：

為切實加強對餐飲服務(wù)單位食品安全監(jiān)管工作的領(lǐng)導(dǎo)，成立了由所長為組長的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作領(lǐng)導(dǎo)小組，制定各項餐飲服務(wù)食品安全工作實施方案，及時安排部署工作。

二、明確目標，落實責(zé)任：做好四方面的工作：

1、做好餐飲服務(wù)單位基本情況調(diào)查摸底。

2、認真做好食品安全法等法律法規(guī)的宣傳工作。

3、按餐飲服務(wù)單位專項整治工作目標要求切實加強監(jiān)管，做到全面覆蓋，確保餐飲服務(wù)食品安全。

4、做好今年餐飲服務(wù)單位的量化分級管理工作。

三、認真開展整頓工作：

1、基本情況：

農(nóng)場共有餐飲服務(wù)單位49家，從業(yè)人員123人。其中： 學(xué)校食堂3家，從業(yè)人員10人，幼兒園食堂2家，從業(yè)人 員5人。

2、監(jiān)督檢查情況：

2013年累計出動衛(wèi)生監(jiān)督人員61人次、車輛4臺次，監(jiān)督檢查餐飲經(jīng)營單位41家、學(xué)校食堂2家、幼兒園1家，旅游風(fēng)景區(qū)3家。

3、整治的重點：

以學(xué)校食堂、農(nóng)家樂、旅游景點、大、中、小餐飲服務(wù)單位為重點進行整治，重點檢查餐飲服務(wù)許可證經(jīng)營是否在有效期內(nèi)，食品及原料采購索證索票和臺賬登記情況，濫用食品添加劑情況，餐飲具消毒及設(shè)備運轉(zhuǎn)情況，加工場所衛(wèi)生環(huán)境情況。

4、量化分級工作：

今年11月份，紅旗農(nóng)場衛(wèi)生監(jiān)督所對轄區(qū)內(nèi)49家餐飲服務(wù)單位進行量化分級，除8個新申請辦證和6個到期正在申請辦證外，平臉25個，整改10個，對整個的單位下達監(jiān)督意見書進行整改。

三、專項整治工作的內(nèi)容：

1、認真貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)及相關(guān)規(guī)定，確保專項整治工作的順利開展。

2、開展餐飲服務(wù)單位專項整治工作情況：

1、開展學(xué)校食堂春季、秋季食品安全專項整治檢查。將3月、9月學(xué)校食堂食品安全檢查相結(jié)合，檢查學(xué)校食堂各項衛(wèi)生管理制度的落實情況，學(xué)校是否建立校長負責(zé)制和責(zé)任追究制以及突發(fā)食物中毒事件的應(yīng)急處置情況等，并將存在的問題以下達監(jiān)督意見書及時反饋學(xué)校主要負責(zé)人。

2、開展餐飲服務(wù)單位食品安全專項整治工作。按照師市食藥局的文件精神，對41家大、中、小型餐飲業(yè)進行整治，重點是檢查餐飲業(yè)的餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品原料進貨索證、餐飲具清洗消毒吉設(shè)備運轉(zhuǎn)情況、食品添加劑的使用、經(jīng)營場所的衛(wèi)生環(huán)境。

3、開展節(jié)假日期間的專項檢查。一是做好節(jié)假日期間餐飲服務(wù)食品安全保障工作，以“春節(jié)”“五一”、“中秋”“十．一”為重點，監(jiān)督檢查餐飲單位食品安全，督促整改落實，排除安全隱患，保障了節(jié)假日期間餐飲服務(wù)食品安全。二是以旅游景區(qū)、農(nóng)家樂為主，抓好餐飲食品安全的專項檢查，加大日常監(jiān)督檢查力度，增強其食品安全意識和衛(wèi)生意識。三是在各項專項整治工作中，共下達監(jiān)督意見書60余份，按要求進行整改。

四、存在的問題：

1、索證索票落實不嚴，索證登記不全，無購貨店的食品衛(wèi)生許可證復(fù)印件，無肉類動物檢疫合格證，對存在的問題提出整改意見，要求按時整改。

2、突出問題是各餐飲服務(wù)單位在建筑布局和工藝流程欠合理現(xiàn)象，受條件和位置的影響，監(jiān)督整改難度較大，在量化分級管理評定上有一定影響。

3、多為小餐飲服務(wù)單位，經(jīng)營場所衛(wèi)生狀況較差，不符合衛(wèi)生要求，整改后不能長期保持，“臟”“亂”現(xiàn)象時有發(fā)生。

4、個別學(xué)校食堂管理混亂，衛(wèi)生條件差，垃圾處理不及時。加工操作不規(guī)范、食品安全管理制度不健全、消毒工作落實不到位，食品留樣不規(guī)范。

五、下步的工作打算：

1、堅持日常監(jiān)管與專項整治相結(jié)合，在開展專項整治工作的基礎(chǔ)上，推進日常食品安全監(jiān)管水平的全面提升。

2、進一步提高對學(xué)校食堂食品安全工作重要性的認識，全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度，完善管理機制，管理制度的建立、有計劃地對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。

3、加強監(jiān)督檢查力度，督促學(xué)校食堂及餐飲服務(wù)單位建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。

紅旗農(nóng)場衛(wèi)生監(jiān)督所

二0一三年十一月

第三篇：餐飲服務(wù)單位投訴受理制度

餐飲服務(wù)單位投訴受理制度

一、顧客投訴的接收

1.遇有顧客投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽顧客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷顧客的講話。

2.表示出對顧客投訴的關(guān)心, 使顧客平靜下來。

3.仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因;詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料。

4.顯示決斷力。站在顧客立場上表示同情，真誠地向顧客致歉，并正面回答客人問題(要注意語言技巧)。

5.充分意識顧客的自尊心。

二、顧客投訴的記錄及調(diào)查

1.了解顧客最初的需要和問題的所在。

2.找有關(guān)人員進行查詢，了解實際情況。3.投訴顧客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準確具體。

4.調(diào)查認真細致，對待顧客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為顧客解答問題。

三、告訴顧客處理問題的辦法。

1.積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。

2.事實調(diào)查清楚后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強迫顧客接受。

3.按協(xié)商后雙方認可的辦法解決顧客問題。4.如屬無效投訴應(yīng)耐心向顧客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給顧客”。不要對無法辦到的事做出承諾。

5.如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。

6.把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。

四、對處理問題的過程作追蹤檢查。一旦顧客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記《顧客投訴記錄表》 上以備查。

第四篇：餐飲服務(wù)相關(guān)制度

餐飲服務(wù)相關(guān)制度

一、食品安全管理員制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，并對食品安全管理工作負責(zé)。

二、食品安全管理員根據(jù)負責(zé)人的授權(quán)具體承擔以下職責(zé)：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實；

（二）組織實施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實施食品安全培訓(xùn)、考核計劃；

（四）審核進貨查驗管理執(zhí)行情況，對不合格食品實行一票否決權(quán)；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。

三、食品安全管理員應(yīng)當配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實介紹情況并提供資料。

二、從業(yè)人員健康管理制度

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時工作人員應(yīng)當進行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時，應(yīng)當立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)當嚴格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場所或貯存場所內(nèi)從事可能污染食品的行為。

六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、餐飲服務(wù)、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標準。

二、從業(yè)人員應(yīng)當熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當提出整改措施，完善培訓(xùn)、考核的方式。

五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實施的時間、地點、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

四、食品采購索證索票管理制度

一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或 簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買曰期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證 食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

二、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

三、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證 和每筆供應(yīng)清單。

六、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè) 執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法 定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

九、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

五、食品采購進貨查驗及臺賬記錄制度

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當 掌握食品安全法律知識、食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨曰期等。

三、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

六、食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲 服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責(zé)任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格 落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況》

五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進1并做好食品安全檢查記錄 備查。

六、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。

七、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

一、食品經(jīng)營者應(yīng)當建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負責(zé)人或食品安全管理員具體負責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時，應(yīng)當立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動，對涉及的食品、工具、設(shè)備等進行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時起2小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報告，不得對食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報、緩報。

三、應(yīng)當立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)當積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺賬，如實記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。

八、食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

一、食品經(jīng)營、貯存場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

二、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當消毒，非直接接觸食品的適時消毒。

三、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

四、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

五、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用 封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

六、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

七、用于食品加工制作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品無關(guān)的用途。

九、粗加工切配安全管理制度

一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使 用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

七、加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十、烹飪加工管理制度

一、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

十一、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或 洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒 的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沐、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證，清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合囯家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。

九、洗刷消毒結(jié)束，及時清理地面、水池衛(wèi)生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的 應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

十二、食品添加劑使用和公示制度

一、使用食品添加劑必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。

二、加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

三、使用食品添加劑必須做到“五?！惫芾恚簩５瓴少?、專人負責(zé)、專用工具、專用臺賬、專柜存放（標示“食品添加劑”字樣）。食品添加劑不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

四、使用的食品添加劑必須向食品安全監(jiān)管部門備案登記，并在就餐場所醒目位置向消費者公示。備案和公示內(nèi)容包括：使用的食品添加劑的品名、生產(chǎn)單位、用途、添加食品及添加使用量等內(nèi)容，如有變更須及時更新備案。

五、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費者。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

十三、餐廚廢棄物管理制度

一、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當建立餐廚廢棄物處置管理制度，食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當建立廢棄物處置管理制度，加強廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場。

二、應(yīng)當配備專門的容器或場所存放廢棄物，并使用醒目標識加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物的處置應(yīng)當交由具備合法資質(zhì)的單位或個人進行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的單位或個人處理。

五、應(yīng)建立廢棄物處置臺帳，如實記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

第五篇：餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員晨檢制度（本站推薦）

賓川縣金牛鎮(zhèn)第二初級中學(xué) 食堂從業(yè)人員晨檢制度

一、每天早晨餐飲單位工作人員上班后，由餐飲單位負責(zé)人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀察餐飲單位工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

2、觀察餐飲單位工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

3、觀察餐飲單位工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；

4、詢問餐飲單位工作人員有否痢疾、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?/p>

5、觀察餐飲單位工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求；

6、檢查餐飲單位工作人員是否穿戴工作服上崗。

二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲單位工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：

1、餐飲單位工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。

3、要求餐飲單位工作人員不穿戴工作服不得上崗。

4、對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

5、餐飲單位工作人員及管理負責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的疾病時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

賓川縣金牛鎮(zhèn)第二初級中學(xué)

2015年11月28日