第一篇：食堂食品加工操作規(guī)程

食堂食品加工操作規(guī)程

為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。為此，特制定本《食品加工操作規(guī)程》。

一、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。

二、食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。

三、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。

四、廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。

五、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。

六、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

七、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好臺(tái)面和地面的清洗。

食堂衛(wèi)生管理制度

防止“病從口入”，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起廚房工作人員思想上的高度重視，必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。

一、廚房工作人員在上班時(shí)間，必須穿戴白色的工作服、工作帽。

二、采購人員采購各種食品時(shí)，注意把好食品的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，不變霉、不變質(zhì)，以防食物中毒。

三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒。

四、廚房各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。

五、食堂餐桌、地面，飯后必須及時(shí)進(jìn)行清掃，保持餐桌、餐椅的干凈整齊，每星期必須對(duì)餐廳及廚房大清洗一次。

六、廚房工作人員必須適當(dāng)維持買飯買菜時(shí)的秩序，樹立員工自覺排隊(duì)打飯、打菜的習(xí)慣。

七、望各位員工大力支持食堂的工作，以保持餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生。

廚師長崗位職責(zé)

１、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作； ２、負(fù)責(zé)廚房的勞動(dòng)力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作

３、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

４、準(zhǔn)確掌握原料結(jié)存量，了解市場供應(yīng)情況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核請(qǐng)購單。

５、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。廚師長崗位責(zé)任制

1、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

4、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應(yīng)情況。與采購部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會(huì)，需親自與采購部協(xié)商做好貨源的采購工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

5、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及賓客意見。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保留餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。

6、與樓面部保持良好聯(lián)系，在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。

7、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺(tái)營業(yè)部、采購部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以掌握良好的毛利率。

8、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

9、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。

餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 崗位職責(zé)

1.1接受部長分配的服務(wù)工作，向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1.2負(fù)責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作.1.3愛護(hù)餐廳設(shè)施設(shè)備，并對(duì)其實(shí)施保養(yǎng)、清潔。

1.4搞好營業(yè)前后的衛(wèi)生工作，保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具，部件等清潔完好。1.5保證各種用品、調(diào)料的清潔和充足.1.6了解每餐客人預(yù)訂和桌位安排情況，為客人提供周到的服務(wù) 1.7嚴(yán)格按餐廳規(guī)定的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)格進(jìn)行服務(wù)。為客人細(xì)節(jié)服務(wù)。1.8熟悉菜單上所有品種的名稱、單價(jià)、掌握菜品、飲料知識(shí)和服務(wù)操作技巧。1.9熱情接待每一位客人。

1.10接受客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據(jù)客人的口味，幫助客人選擇。1.11隨時(shí)注意查看菜肴和酒水質(zhì)量，杜絕把不合格的菜肴和酒水提供給客人。1.12將客人的要求傳遞給廚房。

1.13通過禮貌接待及機(jī)敏而富于知識(shí)的交談與客人保持良好的關(guān)系。1.14能迅速有效地處理各類突發(fā)事件。

1.15了解客人所攜帶的物品，餐后提醒客人記得帶回。1.16負(fù)責(zé)及時(shí)補(bǔ)充餐廳內(nèi)的各種餐具，以備急用。

1.17主動(dòng)征詢客人對(duì)菜品、鍋底質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量的意見和建議.1.18保持個(gè)人身體健康和清潔衛(wèi)生。

1.19做好安全保衛(wèi)，節(jié)電節(jié)水工作。檢查門窗，水、電、氣開關(guān)，空調(diào)開關(guān)，音響情況。1.20發(fā)揚(yáng)互助互愛精神，員工之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，溝通諒解，共同做好服務(wù)接待工作。1.21了解和執(zhí)行餐廳的規(guī)章制度.

第二篇：食堂食品加工和食品實(shí)施管理制度

食堂食品加工和食品實(shí)施管理制度

一、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。

二、用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到飯開使用，定位存放，用后清洗，保持整潔。

三、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心溫度不低于70度，加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。

四、營養(yǎng)室供應(yīng)的食品必須是符合食品衛(wèi)生操作要求(燒熟、燒透)并做到色、香、味俱全。

五、供應(yīng)食品必須符合幼兒年齡特點(diǎn)，符合每日攝入的營養(yǎng)要求。

六、冬季做到五熱(熱飯、熱湯、熱菜、熱點(diǎn)心、熱飲水)，夏季做到五涼(涼飯、涼菜、涼湯、涼點(diǎn)心、涼開水)。

七、為體弱兒童、哮喘、以及過敏性體質(zhì)的患兒提供病號(hào)菜。

八、營養(yǎng)員根據(jù)制定的一周菜譜進(jìn)行操作。

九、烹飪后食品及時(shí)放入備餐間，烹飪后至供應(yīng)時(shí)間不超過兩小時(shí)

十、配餐室根據(jù)不同季節(jié)，隨時(shí)調(diào)整幼兒的食品溫度。

十一、食品供應(yīng)場所具有良好的通風(fēng)設(shè)施，有專人負(fù)責(zé)，做好日常性。

第三篇：范本 餐飲服務(wù)關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程(范本)

食 品 加 工 規(guī) 章 制 度

餐飲服務(wù)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化

學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

第四篇：食堂操作規(guī)程

月山完小食堂操作規(guī)程

一、餐料采購、驗(yàn)收、入庫、領(lǐng)用。

1、食堂采購依據(jù)飲食服務(wù)部質(zhì)量指標(biāo)的要求在收集征求就餐人員的意見基礎(chǔ)上制定每天的教工和學(xué)生用餐早餐品種安排及中餐、晚餐菜單，報(bào)食堂主管審定后執(zhí)行。

2、各食堂班組長根據(jù)審定后的每日早餐品種和中餐、晚餐菜單，提前一天向食堂核算員提報(bào)“餐料用料單”，食堂核算員據(jù)此填報(bào)“餐料采購計(jì)劃”，經(jīng)食堂主管審批后，按照采購管理辦法的規(guī)定向物資采購配送中心申報(bào)后由采購統(tǒng)一采購。

3、各食堂核算員對(duì)當(dāng)日的餐料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)核、過秤和點(diǎn)數(shù)，重點(diǎn)檢查餐料數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格是否相符，對(duì)不符合質(zhì)量要求、以次充好或短斤噸兩的餐料予以拒收。對(duì)合格的餐料辦理入庫手續(xù)，填寫“入庫單”，作為驗(yàn)收合格的記錄。

4、食堂核算員對(duì)驗(yàn)收入庫的食品原料（含物質(zhì)）按規(guī)定要求做好臺(tái)賬記錄。入庫物資須做好“四防”：防霉?fàn)€、防鼠蟲、防盜和防火。

5、庫存物品必須分類清楚、標(biāo)識(shí)明確、數(shù)量準(zhǔn)確，倉庫經(jīng)常進(jìn)行通風(fēng)，保持空氣清新。

6、庫存食品的放置，應(yīng)與其他物品分開，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

7、庫存食品、原材料等，要本著“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行領(lǐng)用，防止過期變質(zhì)。

8、食品物資領(lǐng)用時(shí)，由領(lǐng)用人在“出庫單”上簽字，核算員核實(shí)無誤后方可發(fā)放。

9、每隔5天對(duì)庫房物品進(jìn)行一次盤存，同時(shí)對(duì)庫存物料的質(zhì)量狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。每月最后一天對(duì)庫房進(jìn)行一次全面盤存，詳細(xì)填寫倉庫盤存表，當(dāng)事人簽字。

二、工作過程操作要求

1、當(dāng)班員工按規(guī)定著裝、佩戴員工牌，按照食堂員工上下班時(shí)間表的規(guī)定提前10分鐘到崗。

2、各崗位員工到崗后，按照各自崗位的分工要求做好準(zhǔn)備工作。各食堂班組長進(jìn)行物料的準(zhǔn)備，按照既定當(dāng)日早餐品種安排和中餐、晚餐菜單，領(lǐng)用當(dāng)日所需餐料。

3、各崗位員工按照《餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求在半小時(shí)內(nèi)做好各自管理范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生。

4、教工和學(xué)生等就餐完畢后將回收餐具放入洗滌池，加入洗滌劑浸泡10分鐘，然后進(jìn)行清洗，去除餐具上附帶的油漬、雜物。反復(fù)用清水沖洗，直至將餐具全部清洗干凈。將清洗干凈的餐具整理好，整齊地碼入消毒柜，打開蒸汽閥門，用高溫蒸汽消毒15至20分鐘。采用紫外線消毒方式，進(jìn)行空氣和臺(tái)面消毒。在使用前20分鐘取出備用。

5、葷食加工要求

（1）鮮活的禽類，如雞鴨，先進(jìn)行屠宰、去毛，然后進(jìn)行解剖，取出內(nèi)臟、胸肉、腿肉、翅爪等部位，清洗干凈。雞架加工成塊，胸肉加工成絲、丁，內(nèi)臟洗凈分類加工。

（2）冷凍食品解凍。首先將葷食原料放入水池，解凍后將其洗干凈。（3）肉類原料進(jìn)行去皮剔骨，分檔取肉，做到肉不帶骨，骨不帶肉。按照要求加工成片、絲、塊、丁，做到加工均勻，細(xì)致無連刀，質(zhì)量符合烹飪要求。解剖中應(yīng)認(rèn)真切除豬肉上的各種淋巴結(jié)和其它對(duì)人體有害物質(zhì)，若發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)的豬肉應(yīng)拒絕加工，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，防止食物中毒發(fā)生。

（4）魚蝦去鱗、去腮、去內(nèi)臟，然后洗凈，需切塊的切塊。

（5）加強(qiáng)物資管理，加工成形的肉絲、肉片、餡心、排骨、五花肉塊、魚等均分類存放，做好衛(wèi)生防范措施，加工好的葷食應(yīng)整齊排列在貨架上，嚴(yán)禁放置在地上，防止肉食污染。

（6）各種盛器每天必須用熱水和堿水洗凈晾干，擺放整齊，每天多余的葷食必須進(jìn)入冰箱，解剖工作結(jié)束要做好現(xiàn)場衛(wèi)生。

6、原料加工要求

（1）將蔬菜/瓜果等鮮活原材料進(jìn)行擇洗（浸泡30分鐘，以除去農(nóng)藥殘留物）、擇除、去皮、去子、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料（注意凈料率問題）。

（2）需要漲發(fā)的干貨原料，按規(guī)定的時(shí)間、溫度、溶液進(jìn)行漲發(fā)。

（3）冷凍食品解凍。首先將原料放入水池，放水浸泡，解凍后將其洗干凈。（4）精心選料，不同風(fēng)味的菜品要配以不同品種、不同規(guī)格、不同部位的原料。

（5）進(jìn)行切配處理。利用切、片、拍、剁等不同刀法，將原材料制作成規(guī)范并符合要求的絲、片、塊、段等不同花色形狀。對(duì)需存入冰柜中的原料，按要求存放，詳見《冰柜食品保存操作細(xì)則》。

（6）將切配了的原料分別裝入料盆，送紅案操作間備用。

（7）清理工作場地，清洗刀具和案板、砧板，將剩余的原材料放入冰柜。砧板刮洗后立放風(fēng)干，刀具磨好后抹干水分防止生銹。

7、米飯加工要求

（1）清洗蒸飯車及所用工具，檢查上餐剩余米飯并妥善處置，掌握當(dāng)餐糧食需求量，合理領(lǐng)取大米。

（2）清掃包裝袋外雜物，開袋檢查米質(zhì)，將米倒入蒸飯車內(nèi)清洗，適當(dāng)浸泡。（3）檢查蒸氣閥門及接頭，并與飯車扣牢不松脫。緩緩放氣，注意觀察和控制氣量。

（4）注意加熱后米飯的變化，加水適時(shí)均勻，翻動(dòng)及時(shí)，使之受熱均勻、成熟一致、不粘連。

（5）加工好的米飯應(yīng)做到干稀適度、無異物、無異味、無夾生。

（6）蒸制完畢關(guān)閉氣閥，抹洗凈車體及工具，打掃場地，用后的工具放歸工具柜。

8、烹調(diào)操作規(guī)范

（1）首先清洗灶臺(tái)工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料；并有序地排列于灶臺(tái)固定位置，使之取用便捷。其他工具整齊擺在灶臺(tái)上。

（2）按照當(dāng)餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序，冬季應(yīng)有保溫措施。（3）烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味物色，原料的不同性質(zhì)，季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進(jìn)行調(diào)味。做到調(diào)味準(zhǔn)確，酸甜適口，咸辣有度。

（4）根據(jù)原料的性質(zhì)，火候大小及鍋中變化，及時(shí)翻炒和出鍋，掌握好菜肴的成熟度。

（5）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過容器的90%，菜汁不污及盆邊。（6）工作完畢，及時(shí)清洗工具、器皿、灶臺(tái)及周圍環(huán)境，炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊地碼放在貨架上。

（7）了解進(jìn)餐者對(duì)菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充不脫檔。

9、面點(diǎn)崗位操作規(guī)范

（1）上崗后清洗案板、場地及工具，掃凈面袋外雜物，拆袋時(shí)勿損壞袋口。（2）制作發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，應(yīng)檢查面粉質(zhì)量，掌握好水量；根據(jù)氣溫注意調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度，使用酵面要視酵面質(zhì)量和氣溫，掌握合理用量；根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵情況準(zhǔn)確用堿，并在制作成型前檢查堿況當(dāng)否，并及時(shí)予以調(diào)整；余留酵面不宜過量，每日接用新鮮酵面。

（3）制肉餡應(yīng)先入調(diào)料，再分兩次加水并快速向一個(gè)方向攪拌，使餡心表面粘性足。

（4）成品應(yīng)量足、色正、爽口，大小一致，不粘連，不破皮，形態(tài)完整。（5）蒸制時(shí)先將氣管中殘水放盡，扣好接頭、緩緩放氣，并檢查用氣安全。用畢關(guān)好氣閥，松開接頭，出盡殘水。

（6）工作完畢，刮去機(jī)械，案板、面盆及各種工具上的面垢，并清洗干凈。蒸籠在固定位置離地碼放整齊，酵面用潔布蓋好，保潔防塵。

10、餐廳布置

（1）開飯前布置、檢查餐廳，將消毒竹筷整齊的放入紫外線筷子消毒車備用，并根據(jù)情況及時(shí)開啟或關(guān)閉餐廳通風(fēng)及照明設(shè)施，創(chuàng)造良好進(jìn)餐環(huán)境。

（2）進(jìn)餐者進(jìn)餐時(shí)間，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌殘物，清理時(shí)應(yīng)由外向內(nèi)清理，不得影響進(jìn)餐者正常進(jìn)餐。

（3）及時(shí)回收餐具，消除食物殘?jiān)髮⒉途吲帕姓R，及時(shí)送到餐具洗滌間進(jìn)行洗滌。

（4）進(jìn)餐完畢后，服務(wù)員應(yīng)將桌面全部清潔干凈，然后清掃地面雜物，最后將地面全部用拖把清洗干凈，將各類物品清理完畢后按原位擺放。

11、飯菜發(fā)放操作規(guī)程

（1）上崗前應(yīng)洗手并整理儀表，做好衛(wèi)生，排列好菜肴。

（（3）合理掌握開飯時(shí)間并準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)。供應(yīng)時(shí)間內(nèi)始終保證有熱飯熱菜。

12、正確使用設(shè)備，確保安全生產(chǎn)。（1）不戴手套操作絞肉機(jī)、和面機(jī)；嚴(yán)禁在絞肉機(jī)、和面機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用鐵棍和手撥弄食品。

（2）取用蒸飯柜內(nèi)儀器時(shí)，預(yù)先關(guān)閉閥門，人站在側(cè)面，緩緩打開柜門，排除柜內(nèi)余汽后，方可取用。

（3）使用柴油灶、石油液化氣灶具后，立即關(guān)閉閥門。每天對(duì)灶具、管道、閥門、電源進(jìn)行安全雙檢，做好原始記錄。

（4）嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”運(yùn)行。發(fā)現(xiàn)問題或隱患，應(yīng)由值班立即報(bào)水電維修部門，排除故障后方可使用。

（5）不準(zhǔn)違章使用各類設(shè)備。違章使用設(shè)備或因此造成設(shè)、人身、物資損失的，按有關(guān)規(guī)定處理。

12、抽油煙機(jī)盒，每天清洗一次；導(dǎo)油槽、板每周清洗一次。清洗時(shí)，因系登高作業(yè)，須兩人配合操作，同時(shí)做好防滑措施。

13、費(fèi)用核算

（1）食堂消耗做到日清月結(jié)。

（2）食堂核算員對(duì)員工食堂倉庫進(jìn)行物資進(jìn)行監(jiān)督、核實(shí)。（3）每日對(duì)物耗進(jìn)行核算

（4）每旬、每月進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析，為降低成本、改善伙食提供依據(jù)。

第五篇：加工車間操作規(guī)程

立式砂輪機(jī)操作規(guī)程

1.砂輪機(jī)應(yīng)有牢固的固定點(diǎn),其電機(jī)外殼應(yīng)有明顯良好的接地裝置。

2.砂輪機(jī)必須裝設(shè)堅(jiān)固的防護(hù)罩,無防護(hù)罩嚴(yán)禁使用。

3.工作前對(duì)砂輪片進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有缺損或裂紋以及砂輪片磨損到只有原來的1/3時(shí)，必須對(duì)該砂輪片進(jìn)行更換。

4.安裝砂輪機(jī)的砂輪片時(shí)商標(biāo)紙不宜撕掉，砂輪片兩側(cè)應(yīng)加柔軟墊片，砂輪片軸孔比軸徑大0.15為宜，夾板不應(yīng)夾的過緊。

5.使用砂輪機(jī)時(shí)應(yīng)站在側(cè)面，并配帶防護(hù)眼鏡，不能兩人同時(shí)使用一個(gè)砂輪片進(jìn)行打磨，不得在砂輪機(jī)的砂輪片側(cè)面進(jìn)行打磨，不得用砂輪機(jī)打磨軟金屬及非金屬物品。

砂輪切割機(jī)操作規(guī)程

1.使用砂輪切割機(jī)應(yīng)在干燥通風(fēng)，前方無易燃物的地方使用。

2.切割物件大小應(yīng)在砂輪機(jī)的夾具規(guī)定范圍進(jìn)行，切割時(shí)物件須夾緊，用力要均勻。

3.砂輪片磨損至原片直徑2/3或有開裂，破損時(shí)禁止使用。

4.切割機(jī)的微克要有可靠的保護(hù)接地。

5.切割機(jī)電源線應(yīng)采用軟絕緣線，不得有破損，壓扁現(xiàn)象。

6.砂輪機(jī)電源開關(guān)，合靈活。

7.不得江轉(zhuǎn)動(dòng)砂輪片當(dāng)砂輪使用。

8.工作完畢，應(yīng)切斷電源，清掃現(xiàn)場。

臺(tái)鉆操作規(guī)程

1.固定式臺(tái)鉆應(yīng)安裝在具有安全操作及干燥的環(huán)境中。

2.臺(tái)鉆的防護(hù)罩應(yīng)完好無損，牢固，處表無銹斑，轉(zhuǎn)動(dòng)皮帶帶配置合理，無裂紋。

3.臺(tái)鉆電動(dòng)機(jī)歪了保護(hù)接地（零）良好。

4.操作臺(tái)工作人員應(yīng)穿工作服，扎緊袖口，工作時(shí)不得戴手套。

5.鉆具，工件均應(yīng)固定牢固，小物件及薄件轉(zhuǎn)孔時(shí)不得用手扶持，大工件施鉆時(shí)，除用壓板 固定外還應(yīng)假設(shè)支撐

6.清楚鉆孔內(nèi)金屬碎屑時(shí)，必須停止鉆頭的轉(zhuǎn)動(dòng)。不得用手直接清楚或接觸轉(zhuǎn)動(dòng)部分。

7.臺(tái)鉆處于良好狀態(tài)。

電焊機(jī)操作規(guī)程

1.電焊機(jī)的外殼必須有可靠，明顯接地或接零，不得多臺(tái)串聯(lián)接地。

2.電焊機(jī)的電源線及籠頭線的線徑應(yīng)大于完好無缺。

3.焊工在使用電焊機(jī)前，應(yīng)先檢查外殼接地是否良好，焊機(jī)引出絕緣有無缺陷的焊接工具及設(shè)備。

4.不宜在雨，雪，大風(fēng)天氣進(jìn)行露天作業(yè)。如確實(shí)需要時(shí)應(yīng)現(xiàn)在做好遮雨學(xué)及防風(fēng)措施。

5.焊工作業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行DL5027-93電焊，氣焊“十不焊”制度。

6.焊接人員應(yīng)配有專業(yè)工種上崗證，工作時(shí)應(yīng)穿這防護(hù)服，防護(hù)手套及腳套。

7.工作結(jié)束后必須切斷電源，檢查施工現(xiàn)場，確認(rèn)無火災(zāi)危險(xiǎn)后方可離開。

8.電焊機(jī)應(yīng)設(shè)有專人保管，難修制度，定期檢查并做好相關(guān)記錄