第一篇：《葡萄酒文化與鑒賞》校本課程總結(jié)與反思

《葡萄酒文化與鑒賞》

根據(jù)我校學(xué)生培養(yǎng)“全面發(fā)展、學(xué)有特長的英才”的目標(biāo)，努力培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)科素養(yǎng)和人文素養(yǎng)，增強(qiáng)學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)和身心健康，本學(xué)期的校本課程《葡萄酒文化與鑒賞》旨在使每個(gè)學(xué)生都“學(xué)會(huì)擔(dān)當(dāng)，學(xué)會(huì)求知、學(xué)會(huì)創(chuàng)造、學(xué)會(huì)生活”，有效地補(bǔ)充和豐富國家課程。一個(gè)學(xué)期《葡萄酒文化與鑒賞》課程的開設(shè)，使我無論在教學(xué)技能和對(duì)課堂的掌控能力方面都有很大的提升，這些不僅僅是對(duì)專業(yè)技能的深化，更是對(duì)老師“一專多能”個(gè)人素養(yǎng)的鍛煉，使我從中受益匪淺。現(xiàn)將開課感悟匯報(bào)如下：

一、充分相信學(xué)生，把課堂交給學(xué)生。

新課程改革的理念就是要改變教師的“滿堂灌”，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)生參與課堂的積極性，校本課程是對(duì)國家課程的有效補(bǔ)充，它能夠最大程度開發(fā)學(xué)生的潛能。《葡萄酒文化與鑒賞》課程開設(shè)的初衷就是希望學(xué)生能在課堂中掌握基本的葡萄酒常識(shí)，學(xué)會(huì)鑒賞葡萄酒的基本技能，并能夠動(dòng)手制作葡萄酒。秉承著這種理念，學(xué)生在課堂中充分地“動(dòng)”起來，既能在快樂中學(xué)到知識(shí)，又能使學(xué)生“學(xué)會(huì)創(chuàng)造，學(xué)會(huì)生活”。

二、理論課程和實(shí)踐課程相結(jié)合，提高課堂效率。

葡萄酒是一種品位，葡萄酒是一種生活態(tài)度。本課程的課程預(yù)設(shè)是五節(jié)理論課程和五節(jié)實(shí)踐課，把理論和時(shí)間結(jié)合起來有利于提高課程效率。但實(shí)際授課過程中，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生更多地喜歡實(shí)踐課程，也就是動(dòng)手操作的課程，也就在這種課堂上學(xué)生才更愿意動(dòng)手和思考。所以，在后面幾節(jié)課程中，基本上采用的是前幾分鐘理論知識(shí)的普及和講授，后面留出大量時(shí)間教給學(xué)生動(dòng)手實(shí)踐，在此過程中，我?guī)ьI(lǐng)著學(xué)生創(chuàng)作出家庭版葡萄酒和蘋果醋，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生參與課堂的主觀能動(dòng)性。

三、師生良好互動(dòng)，進(jìn)一步提升了師生友好關(guān)系。

在整個(gè)授課過程中，每個(gè)學(xué)生都能參與其中，學(xué)生在老師的指導(dǎo)下動(dòng)手操作，師生之間進(jìn)行良好的課堂互動(dòng)，注重人文關(guān)懷，消除實(shí)施校本課程“繁、難、雜”的心理障礙。通過情感交流，學(xué)生和老師們多溝通，努力激發(fā)他們的熱情，樹起他們的信心。讓老師和學(xué)生們的個(gè)性特長在學(xué)校課程中綻放光彩。

除此了以上幾點(diǎn)，本課程還存在一些不足，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

第一，本課程的動(dòng)手操作性很強(qiáng)，所以在教具準(zhǔn)備上需要很多廚具以及各種食材，因?yàn)橹安]有開設(shè)同類課程的經(jīng)驗(yàn)，所以在教具的申請(qǐng)上沒有及時(shí)準(zhǔn)備到位，造成每次課程開始當(dāng)天才準(zhǔn)備相關(guān)食材，顯得有些倉促；

第二，在教學(xué)過程中總是會(huì)存在極個(gè)別同學(xué)不愿動(dòng)手參與，看課外書極其不愿配合教學(xué)的學(xué)生，也有偷懶的。如何促使全員參與其中是今后本課程值得思考的地方。

校本課程的開設(shè)是我的個(gè)人教學(xué)技能以及專業(yè)素養(yǎng)都有很大提升，真正地把自己鍛煉成為“一專多能”的符合現(xiàn)代新課程改革教育理念的新型教師，同時(shí)也能培養(yǎng)“全面發(fā)展，學(xué)有特長的英才”是學(xué)生在此過程中“學(xué)會(huì)擔(dān)當(dāng)，學(xué)會(huì)求知，學(xué)會(huì)創(chuàng)造，學(xué)會(huì)生活”。

第二篇：淺談葡萄酒文化與鑒賞

淺談葡萄酒文化與鑒賞

摘 要：近年來，葡萄酒產(chǎn)業(yè)正從歐洲向各國擴(kuò)展蔓延，興起了“葡萄酒熱”。中國也正處在葡萄酒發(fā)展的時(shí)期，越來越多的人加入葡萄酒的行列，開始了解葡萄酒的鑒賞與文化。只有深入學(xué)習(xí)怎樣正確鑒賞葡萄酒和了解其背后深邃的文化，才能品出最美味的葡萄酒。

關(guān)鍵詞： 葡萄酒 鑒賞 文化

（導(dǎo)入語）

葡萄是全世界栽培面積和產(chǎn)量最多的水果之一，年產(chǎn)量約5000萬至6000萬噸，其中約80%用于釀酒。葡萄酒產(chǎn)業(yè)正向全世界各地蔓延發(fā)展，處于興盛的時(shí)期，越來越多的人開始關(guān)注葡萄酒，關(guān)注它的文化。好的葡萄酒，飽滿，豐腴，厚實(shí)，芬芳，散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香，有如松樹在林間跳躍的流暢，熱烈透明得像漁夫的眼淚，光是看著，內(nèi)心就有一種無法言說的愉悅感，品嘗起來，全身都會(huì)放松，沉浸其中享受它的美好。

一、葡萄酒文化

（一）世界葡萄酒起源

作為世界上最古老的酒精性飲料之一，葡萄酒文化也是一種人類文化，葡萄酒的發(fā)展歷史也是一步人類文明史。據(jù)說，葡萄最早產(chǎn)于中亞里海周圍地區(qū)，因而多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為，古代波斯可能是最早釀造葡萄酒的地方。約在公元前2500年，葡萄酒從中亞流傳到古埃及，在金字塔的壁畫中出現(xiàn)了描繪人們采摘葡萄以及釀酒過程的圖案。隨著航海業(yè)的發(fā)展，葡萄和葡萄酒傳入歐洲的希臘、羅馬。在羅馬帝國向外擴(kuò)張的過程中，葡萄酒文化很快一直到法國、西班牙，以及德國萊茵河流域。到公元3世紀(jì)，歐洲已形成了與今天葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布大體一致的格局。而美洲則到16世紀(jì)才由殖民者帶入葡萄酒釀造技術(shù)。

（二）中國葡萄酒的歷史與發(fā)展

司馬遷著名的《史記》中首次記載了葡萄酒，“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國使來眾，則離宮別觀旁盡種蒲陶，苜蓿極望”。這是公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域看到的景象。這一例史料充分說明我國在西漢時(shí)期，已從鄰國學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)，西域自古以來一直是我國葡萄酒的主要產(chǎn)地。由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)地的葡萄酒，一直是陸陸續(xù)續(xù)維持下來的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)地。而以元朝時(shí)的規(guī)模最大。其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的。漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來。漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄。唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)地有較大的影響力，從高昌學(xué)來的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)?！捌咸衙谰埔构獗?，欲飲琵琶馬上催”盡顯葡萄酒美名；“我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足”，這說明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒當(dāng)時(shí)的胡人在長安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒。這是葡萄酒的興盛時(shí)期。但是，在近兩千年的時(shí)間里，中國的葡萄栽培與葡萄酒釀造歷史幾乎是空白的，直到1892年，愛國華僑張弼士在煙臺(tái)創(chuàng)辦了張?jiān)?。然而，由于?zhàn)亂，中國的葡萄酒行業(yè)依然沒有得到發(fā)展。直到新中國成立以后，中國才開始有了比較好的發(fā)展葡萄栽培和葡萄酒釀造的環(huán)境，從50年代末到60年代初,我國又從保加利亞,匈牙利,原蘇聯(lián)引入了釀酒葡萄品種。我國自己也開展了葡萄品種的選育工作。目前,我國在新疆,甘肅的干旱地區(qū),在渤海沿岸平原,黃河故道,黃土高原干旱地區(qū)及淮河流域,東北長白山地區(qū)建立了葡萄園和葡萄酒生產(chǎn)基地。新建的葡萄酒廠在這些地區(qū)也得到了長足的發(fā)展。

二、葡萄酒鑒賞

（一）鑒賞

1、色澤

白葡萄酒顏色：近似無色、禾桿黃色、綠禾桿黃色、暗黃色、金黃色、琥珀黃色、鉛色、棕色。

紅葡萄酒顏色：寶石紅、鮮紅、深紅、暗紅、紫紅、瓦紅、磚紅、黃紅、棕紅、黑紅等。

桃紅葡萄酒顏色：黃玫瑰紅、橙玫瑰紅、玫瑰紅、橙紅、洋蔥皮紅、紫玫瑰紅。

2、口味

豐滿、有骨架、完全、濃重、有結(jié)構(gòu)感、厚實(shí)、流暢、滑潤、柔和、柔軟、圓潤、融合、肥碩、醇厚、淡弱、瘦薄、爽利、清新、結(jié)構(gòu)感強(qiáng)、充沛、味長等

3、標(biāo)簽

酒的標(biāo)簽就是它的身份證，通常從標(biāo)簽我們可以看出酒的產(chǎn)地、葡萄品種、生長年份、裝瓶年份、出品國、酒莊名稱、酒的名稱、酒的品種等等。

（二）品酒

1、品嘗時(shí)機(jī)

理想的品酒時(shí)間約于用餐之前，同時(shí)又可當(dāng)作餐前的開胃酒。早上的11點(diǎn)或傍晚的6點(diǎn)，都是不錯(cuò)的時(shí)間選擇。

2、倒酒

到酒量應(yīng)為杯容積的1/3，最多不能超過2/5，即在標(biāo)準(zhǔn)杯中倒70~80ml。

3、品試葡萄酒需要用到三種感覺：視覺、嗅覺和味覺。A、視覺

視覺是品嘗所用到的第一感覺，從倒酒時(shí)就已經(jīng)開始；在侍好酒以后，品嘗者應(yīng)該手持杯腳以45度角、合適的距離下進(jìn)行觀察；而后在搖動(dòng)酒杯觀察酒液在杯壁上流動(dòng)(酒柱)的狀態(tài)。理想環(huán)境是在良好的光線下，對(duì)著白色平面進(jìn)行觀察。通過觀察酒的清澈度、色澤和強(qiáng)烈程度已經(jīng)可以初步的體現(xiàn)出酒的特質(zhì)。B、嗅覺

嗅覺的運(yùn)用在品嘗中非常重要，它對(duì)香氣的捕捉分析比味覺還要多。在酒倒入杯中靜止下來以后就可以進(jìn)行初次聞香，然后是搖杯再次聞香。好的品嘗者在進(jìn)行了視覺和嗅覺對(duì)酒的認(rèn)識(shí)以后，基本上已經(jīng)可以確定了酒的特征質(zhì)量。C、味覺

要讓舌頭充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、舌根的苦味；讓整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中；也可將口微笑張，輕輕的向內(nèi)吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中流出，還可使葡萄酒蒸汽進(jìn)到鼻腔后部。最后在口味分析結(jié)束時(shí)，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。然后，用舌頭舔牙齒和口腔內(nèi)表面，以鑒別尾味。好的葡萄酒余味可以持續(xù)15—20秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。

4、品嘗步驟

看：液面、酒的顏色、掛杯現(xiàn)象、澄清度、光澤等。聞：酒的香氣及是否有雜味 嘗：酒各種成分平衡度及后味

5、品嘗時(shí)口腔內(nèi)的動(dòng)作

葡萄酒喝入口中后，舌頭以緩慢的動(dòng)作攪動(dòng)，讓葡萄酒液充分的與舌頭、上顎、下顎、臉頰內(nèi)側(cè)以及舌根的位置接觸。葡萄酒經(jīng)過舌頭咀嚼后，吞下

一、兩小口，然后吸入一些空氣到口中，使葡萄酒的芳香度更加強(qiáng)烈。當(dāng)葡萄酒在口腔內(nèi)的各個(gè)味覺感應(yīng)區(qū)發(fā)生作用，此時(shí)應(yīng)專注地去體會(huì)并且記錄葡萄酒的結(jié)構(gòu)(酒精、酸、單寧等)以及真實(shí)的味道。

6、葡萄酒在口中的留置時(shí)間

根據(jù)喝入口中葡萄酒的量與質(zhì)而定。專家們建議，葡萄酒留置口中的時(shí)間約15—20秒鐘。如果葡萄酒含在口中的時(shí)間過久，那么葡萄酒會(huì)逐漸被唾液稀釋。

7、余味

葡萄酒含在口中所獲得的感覺是在變化的。但當(dāng)我們將葡萄酒咽下或吐掉后，口腔中的感覺并不會(huì)立即消失。因?yàn)樵诳谇?、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其蒸汽,還有很多感覺繼續(xù)存在，它逐漸降低，最后消失，這就是余味。余味的長短和舒適度因葡萄酒不同而變化。實(shí)質(zhì)上，葡萄酒的余味取決于葡萄酒的質(zhì)量。質(zhì)量一般的酒余味很短或者根本沒有余味。質(zhì)量中等的酒的余味可以持續(xù)幾分鐘，使你體會(huì)到葡萄酒的味道。而高質(zhì)量的葡萄酒余味綿長，你可以感覺到千變?nèi)f化的味道。正是這種感官體驗(yàn)才使得品嘗葡萄酒令人著迷。

優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒余味香而微酸、清爽；優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在□中留下醇香和丹寧豐滿的滋味。

五、結(jié)束語

在葡萄酒日益興盛發(fā)展的今天，對(duì)于葡萄酒熱愛的人們來說，不了解如何鑒賞和不了解其文化背景是不會(huì)也不懂真正享受葡萄酒的。只有用正確的鑒賞方法享受葡萄酒，用其文化引導(dǎo)我們?nèi)ジ惺芷咸丫坪蟮拿牢逗偷滋N(yùn)，我們才能懂得葡萄酒的真正含義。葡萄酒是一門真正的藝術(shù)。

參考文獻(xiàn) ：

[1] 賀普超 葡萄學(xué) 中國農(nóng)業(yè)出版社 1999年 頁碼445~488 [2] 孔慶生 中國葡萄志 中國農(nóng)業(yè)科技出版社 2004年 [3] 古賀守 葡萄酒的世界史 百花文藝出版社 2007年 [4] 李華 葡萄酒品嘗學(xué) 科學(xué)出版社 2006年

第三篇：葡萄與葡萄酒文化

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院： 工學(xué)院

班 級(jí)：09機(jī)制二班 姓 名： 胡譯文

學(xué) 號(hào)：200940614221 課程論文題目：《淺析葡萄酒鑒賞與文化》 課程名稱： 《葡萄與葡萄酒文化》 評(píng)閱成績：

評(píng)閱意見：

成績?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺析葡萄酒鑒賞與文化

學(xué)

生：胡譯文

（工學(xué)院09機(jī)制二班，學(xué)號(hào)：200940614221）

摘 要：

葡萄酒的品味，大致可以分為看﹑聞﹑嘗、悟。有經(jīng)驗(yàn)的品酒的人可以從酒的顏色看出葡萄的年份，從酒的香味聞出葡萄的品種，從酒的口感嘗出葡萄的成熟度，用心靈的感悟體驗(yàn)出葡萄的情懷；從而欣賞和追隨生命中的每一次美麗。

鑒賞珍貴的葡萄酒，需要品酒師有足夠的耐心，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，放松的身心，最佳的感覺；需要寧靜優(yōu)雅的氛圍，清新明亮的環(huán)境，理想宜人的溫度以及輕薄透明的郁金香杯

品味葡萄酒的整個(gè)過程都優(yōu)雅而具有技巧。從觀看開始，啟瓶，斟到，搖晃，聞酒，品嘗，回味；在敏銳的靈性的感悟中，每一個(gè)動(dòng)作都是那樣的優(yōu)雅而從容。

關(guān)鍵詞：葡萄酒 鑒賞 文化

導(dǎo)入語:

“葡萄美酒夜光杯”葡萄酒作為天賜神釀，代表的是高貴，典雅與藝術(shù)。那一杯醉心的絢麗，是大自然最純真的生命。每一絲滋味，每一次凝視，每一分感悟都是心靈的融入，是對(duì)靈魂的洗滌，讓生命得到升華。葡萄酒帶著法蘭西的高貴與優(yōu)雅，高加索的風(fēng)情與雋永，讓人浸蘊(yùn)在幾個(gè)世紀(jì)的浪漫情懷中，去欣賞那超越凡塵的詩情畫意，讓這珍貴的生命原液，傳承著人類的精神財(cái)富，延綿著歷史的文化底蘊(yùn)。

品味葡萄酒是一門高尚的藝術(shù)。當(dāng)琥珀色的酒液緩緩流入玲瓏剔透的郁金香杯，在酒液與酒杯的悅耳的共鳴聲中，隨著優(yōu)雅舒緩的爵士樂的低吟淺唱翩翩起舞的時(shí)候，眼前那迷人的凝脂的光澤，早已讓心變得安詳，靈靜，舒緩，典雅。在一陣沁入心脾芬芳中將整個(gè)世界遺忘。當(dāng)溫醞滑爽的甘霖在唇齒間回蕩，你會(huì)覺得這能讓思想和情感飄蕩起來，去任何一個(gè)自己想去的地方的不是酒，而是一首詩，一首聯(lián)系靈魂與自然的詩，因?yàn)樗茏屔紵鲚p柔的火焰。

一、葡萄酒的鑒賞

（一）、觀看

就如同鑒賞一件稀世珍寶一樣，品評(píng)葡萄酒首先從眼睛開始。優(yōu)秀的品酒師可以從葡萄酒的外觀辨出其品質(zhì)特性，成熟程度以及貯藏時(shí)間，對(duì)法蘭西情有獨(dú)鐘的還可以看看酒瓶背后的標(biāo)簽上的國際編碼是否以三開頭。葡萄酒的酒花也需要仔細(xì)觀察，酒的標(biāo)簽就是酒的身份證，上面列出除了酒的許多信息，通常有酒的產(chǎn)地，葡萄品種，生長年份，裝瓶年份，出品國，酒莊名稱，酒的名稱，酒的品種，裝瓶容量，酒精度，調(diào)酒師，鑒定師，還有酒莊的標(biāo)志，有些傳世的酒莊或者古老的貴族，其酒莊標(biāo)志都具有收藏價(jià)值。對(duì)資深的品酒師來說，細(xì)細(xì)的觀賞一瓶葡萄酒更能獲得內(nèi)心的愉悅與精神的滿足。

（二）、啟瓶

啟瓶是優(yōu)雅并且有技巧的動(dòng)作。將一瓶葡萄酒展示過后，用小刀從瓶口外緣處將封口小心的割開，然后用開瓶器，一般是一把帶木柄的螺旋鉆、蝴蝶形開瓶器或杠桿式開瓶器，對(duì)準(zhǔn)木塞中心，將螺旋鉆慢慢的擰入木塞，然后緊扣瓶口，再平穩(wěn)的將把手緩緩拉起，將軟木塞拔出；當(dāng)木塞快要脫離瓶口時(shí)，要將木塞輕輕拉出——避免發(fā)出響聲——整個(gè)開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜的氛圍。軟木塞取出后應(yīng)先觀察一下，一是觀察塞子上面是否有特殊的符號(hào)或標(biāo)記，若有則塞子也值得珍藏；二是觀察軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明這瓶酒的保存方式較為合理，若否則該酒可能應(yīng)保存不當(dāng)而變質(zhì)；同時(shí)還可以聞一聞酒塞，從而進(jìn)一步確定酒的品質(zhì)。為了讓飲用時(shí)葡萄酒的味道更香醇，酒香更純正，在斟倒之前可讓以葡萄酒呼吸一段時(shí)間，其作用是讓酒精被氧化為酯，從而更好的釋放其香味，但一般不超過三小時(shí)。而陳年的佳釀為了保持其“醇香”，一般在飲用時(shí)啟瓶。一切就緒后，就可以開始正式的斟倒了。

（三）、斟倒

斟酒時(shí)，不宜斟倒過滿，要將杯中的空間留一些出來，便于觀色聞香，同時(shí)也避免了舉杯時(shí)將酒溢出的尷尬。一般紅葡萄酒斟倒三分之一杯，白葡萄酒斟倒三分之二杯，便于酒的芳香縈繞于杯口。

右手托住杯底，傾斜45度，觀察酒的顏色、光澤、濃度與清澈度等要素。高品質(zhì)的葡萄酒澄清、透亮、有光澤。新酒的顏色清晰鮮明，而陳酒則略帶黃褐色。觀察時(shí)可發(fā)現(xiàn)酒液與杯壁之間有一層水狀帶，這是酒精度的體現(xiàn)，水狀帶越寬則表示酒精度越高。水狀帶的顏色則能體現(xiàn)酒齡，淡藍(lán)紫色表示4年左右的酒，磚紅色表示6年左右的酒，琥珀色表示9年左右的酒，而過期的酒則帶橘紅色。

（四）、聞酒

將葡萄酒逆時(shí)針輕輕振蕩幾圈，然后深吸一口新鮮的空氣，讓鼻子的變得靈敏，再將鼻尖伸入杯內(nèi)短促的輕聞幾下，上帝之子的細(xì)膩幽雅的濃郁香氣將沁入心脾，或是清新淡雅，或是濃厚芳郁，或是細(xì)膩婉約，或是厚重強(qiáng)勁。葡萄酒的醇香通過鼻子透入身體使品者判斷出酒的品質(zhì)與優(yōu)劣，成熟度與酒精度。當(dāng)振蕩時(shí)還可以觀察到酒體掛在杯壁上，看酒體從杯壁上流下的速度可以判斷出酒質(zhì)的優(yōu)劣，酒越粘稠，流下速度越慢，酒質(zhì)越好。

（五）、品嘗

品嘗剖萄酒之前要保持口腔的清新，尤其是不要吃甜食，否則在品酒時(shí)會(huì)有酸、澀、苦之感。品酒時(shí)先小啜一口，讓酒布滿整個(gè)口腔，用味蕾充分感受酒的質(zhì)感，讓酒在口腔中暢游幾個(gè)來回，并延伸到喉頭底部。要充分感受酒的魅力，首先要將酒放在口腔前部舌尖部位讓酒溫?zé)?，是各種香味緩緩逸出，讓酒的魅力發(fā)揮到頂峰，這時(shí)能感受到天然的甜，單寧的澀，酒精的暖等各種相互糅合的味道。不同的葡萄，不同的年份，不同的產(chǎn)地，不同的氣候，不同的釀制方法都能讓酒的味道千變?nèi)f化，或柔滑爽口，或嫵媚多情，或剛勁猛烈??，不一而足。品酒如品詩，一千個(gè)品酒師就有一千種酒的內(nèi)涵，個(gè)中滋味與玄妙只有細(xì)細(xì)感悟才領(lǐng)略。

（六）、回味

葡萄酒的回味是無窮的。香而不濃，復(fù)雜又有深度，回味悠長，味道平衡:協(xié)和、甘洌、醇正、溫潤、豐滿、細(xì)膩、悠遠(yuǎn)??真正的好酒是醇美無暇，讓品嘗者心情愉快的，那種奇妙而溫馨的感覺只有品嘗佳釀后才能獲得。

珍貴的葡萄酒就如同一曲完美和諧的樂曲，讓人的靈魂的到滋潤，精神得到滿足。在品酒的過程中，全身的每一根神經(jīng)都分外敏感的感受著葡萄酒的韻味，每一個(gè)細(xì)胞都盡情吸收著上帝之子鮮血的滋養(yǎng)，每一個(gè)毛孔都用力的張開著呼吸著這天地精華的芬芳。

二、葡萄酒的文化

我國是世界人類與葡萄的起源地之一，我們的祖先發(fā)現(xiàn)并使用過自然生成的葡萄酒，所以說葡萄酒在中國“古已有之”。

中國古代文化中葡萄也被稱為“葡桃”、“蒲桃”、“蒲陶”、“蒲萄”。從周代開始，我國就有了葡萄與葡萄酒的記載，根據(jù)《周禮》的記載，在3000多年前的周朝，葡萄就是皇家果園力的奇珍。到了漢代，葡萄的種植已經(jīng)具備一定規(guī)模，此時(shí)的葡萄酒就已經(jīng)十分名貴，《三輔決錄》記載：佗又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。就是說孟佗用20升葡萄酒換了個(gè)省長，可見當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高，在人們心中的地位之高。到了魏晉南北朝時(shí)期，葡萄酒 3 的生產(chǎn)和消費(fèi)進(jìn)一步恢復(fù)與發(fā)展。魏文帝曹丕尤其愛喝葡萄酒，在帝王的帶領(lǐng)下，葡萄酒日漸成為王公大臣、社會(huì)名流的宴席上的必備美酒，葡萄酒文化日漸興盛。當(dāng)時(shí)文人雅士的詩詞歌賦有很多提到了葡萄酒，陸機(jī)在《飲酒樂》中寫道：蒲萄四時(shí)芳醇，琉璃千鐘舊賓。詩中描繪了王公貴族們的奢侈生活，此時(shí)的葡萄酒已經(jīng)是身份與地位的象征。

轉(zhuǎn)入盛唐，葡萄酒已經(jīng)不再是貴族的專屬品，一般的百姓也能飲到葡萄酒。此時(shí)的葡萄種植已經(jīng)比較普遍，葡萄酒的釀造技術(shù)也得到了一定的發(fā)展?！熬葡伞崩畎子性娫疲骸捌烟揖?，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱?！倍摹断尻柛琛穼?shí)際上就是一首葡萄酒醉歌。膾炙人口的“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”也誕生于這個(gè)時(shí)期。到了宋代，由于連年戰(zhàn)火，葡萄的種植與葡萄酒的釀造都陷入了低潮。南宋時(shí)期，因?yàn)槠咸旬a(chǎn)區(qū)的淪陷，葡萄酒業(yè)的發(fā)展停滯不前，中原的葡萄酒釀造之法幾乎失傳。蒙古人用鐵騎踏出來的王朝，卻為中國古代的葡萄酒業(yè)與葡萄酒文化帶來了鼎盛時(shí)期。在元代，葡萄種植業(yè)、葡萄酒釀造業(yè)都較之以前上了一個(gè)新臺(tái)階，葡萄酒文化也逐漸融入到文化藝術(shù)的各個(gè)領(lǐng)域，除了葡萄酒詩之外，還有大量以葡萄為主題的繪畫、詞曲等，葡萄酒文化十分濃郁。明代以后，由于各種酒類的出現(xiàn)，葡萄酒的發(fā)展進(jìn)入低谷。

清末民初，中國的葡萄酒業(yè)迎來了轉(zhuǎn)折點(diǎn)，公元1892年愛國華僑張弼仕個(gè)人投資30萬兩白銀在山東煙臺(tái)創(chuàng)辦了張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?，從此中國開始了近代的葡萄酒生產(chǎn)，葡萄酒釀造進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)的新階段。1912年孫中山親臨張?jiān)Ｆ咸丫乒荆}贈(zèng)“品重澧泉”，給予了張?jiān)Ｆ咸丫坪芨叩陌?jiǎng)。1914年，公司正式出酒，即在當(dāng)年舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上獲得最高優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?915年，在巴拿馬太平洋萬國商品博覽會(huì)上張?jiān)Ｆ咸丫埔慌e摘得四枚金牌，從此馳名中外。

在今天，葡萄酒已經(jīng)成為社交場(chǎng)合的必備飲品。微晃酒杯，輕啜淺聞，談笑間，成功已握手中，氣度優(yōu)雅，風(fēng)度翩翩，舉手投足間透露著高貴從容。葡萄酒尤其是珍貴的葡萄酒是身份與品位的象征。無論是在酒會(huì)還是在宴會(huì)上，葡萄酒都越來越被人們所推崇，它所代表的是一種生活境界。在淡雅的氛圍，低吟的爵士中與三五知己品味杯中的佳釀，是多么美妙的事情。隨著西風(fēng)東漸，中國人在飲用葡萄酒時(shí)，也有了法蘭西的浪漫，再結(jié)合我國傳統(tǒng)文化中的詩情畫意，更使品味葡萄酒有了一層超越塵世的意境。

五、結(jié)束語：

要正確飲用葡萄酒就要懂一點(diǎn)葡萄酒的知識(shí)，沒有一定的鑒賞水平就無法發(fā)現(xiàn)真正的好酒，沒有正確的飲用方法也可能錯(cuò)失最好的飲酒時(shí)機(jī)，葡萄酒的享用必須有文化來引導(dǎo)，沒有葡萄酒文化的底蘊(yùn)也很難體悟到葡萄酒的玄妙之處。鑒于飲用葡萄酒之風(fēng)在中國日漸興 4 盛，提高對(duì)葡萄酒的鑒賞能力與文化素養(yǎng)是很有必要的，因?yàn)槠咸丫扑淼氖撬囆g(shù)與精神，它是有生命的軀體，能給人帶來陽光與溫暖，“它具有最為豐富、平衡的精神，飄逸而沉著，連接著天地?！?/p>

參考文獻(xiàn)：

郭征?！镀咸丫畦b賞寶典》。上?？茖W(xué)技術(shù)出版社。2005。頁碼：21~25 33~54 Michael Edwards.《紅葡萄酒鑒賞手冊(cè)》。上海科學(xué)技術(shù)出版社·香港萬里機(jī)構(gòu)。2000。頁碼：8~36 49~56 鐘正道。《葡萄酒101問》。嶺南美術(shù)出版社。2010。頁碼：42~67 9~125 189~201 5

第四篇：淺談葡萄與葡萄酒文化

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：工學(xué)院 班 級(jí)：09機(jī)制一班 姓 名：李小聰 學(xué) 號(hào)：200940614116 課程論文題目：淺談葡萄與葡萄酒文化 課程名稱：《葡萄與葡萄酒文化》 評(píng)閱成績： 評(píng)閱意見：

成績?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺談葡萄與葡萄酒文化

學(xué) 生：李小聰

(工學(xué)院09級(jí)機(jī)制一班，學(xué)號(hào)200940614116）

摘 要：葡萄，我國古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)叫做“蒲陶酒”等。按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

關(guān)鍵詞：葡萄、葡萄酒、西方、釀造、品嘗

葡萄與葡萄酒是不可分割的整體，在平常美味的葡萄與葡萄酒時(shí)，也別忘記領(lǐng)略其中的韻味，隨著中國經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，人均收入水平大幅提高，人們追求更高生活質(zhì)量和生活水平，特別是中產(chǎn)階層發(fā)展壯大，中國葡萄酒的消費(fèi)量呈快速增長趨勢(shì)，在酒類消費(fèi)中的比例不斷提高，國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)葡萄酒文化的認(rèn)同也有了新的變化。那么其中的韻味又是怎樣的呢？

一、認(rèn)識(shí)葡萄

葡萄屬葡萄科植物葡萄的果實(shí)，為落葉藤本植物，是世界最古老 的植物之一。葡萄原產(chǎn)于歐洲、西亞和北非一帶。據(jù)考古資料，最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)。大約在7000年以前，南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)也開始了葡萄栽培。多數(shù)歷史學(xué)家認(rèn)為波斯(即今日伊朗)是最早釀造葡萄酒的國家。歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造國家是希臘。在我國長江流域以北各地均有產(chǎn)，主要產(chǎn)于新疆、甘肅、山東等地。莖蔓長達(dá)10～20米。單葉，互生。花小，黃綠葉，組成圓錐花序。漿果圓形或橢圓形，因品種不同，有白、青、紅、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～10月，中國栽培葡萄已有2000多年歷史，相傳為漢代人張謇引入。

二、葡萄酒真面目

一直以來，葡萄酒似乎只是西方人的專利，因?yàn)槲覀兘?jīng)常從各個(gè)渠道了解到西方人尤其法國人、意大利人特別鐘愛葡萄酒。而在舊社會(huì)，即使我國有葡萄酒且有自己的釀酒基地，但是由于其昂貴的成本，使得葡萄酒只是上流社會(huì)的寵兒，與老百姓介乎沒有什么關(guān)系，因而了解的人不是很多。

隨著改革開放和人民生活水平的提高，越來越多的葡萄酒進(jìn)入了尋常百姓家中，正因?yàn)槲镔|(zhì)生活的改變，越來越多的人開始一揭葡萄酒的真面目。

按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在8.5°到16.2°之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。

三、中國的葡萄酒文化

（一）中國葡萄的歷史

葡萄，我國古代曾叫“蒲陶”、“蒲萄”、“蒲桃”，“葡桃”等，葡萄酒則相應(yīng)地叫做“蒲陶酒”等。此外，在古漢語中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。關(guān)于葡萄兩個(gè)字的來歷，李時(shí)珍在《本草綱目》中寫道：

“葡萄，《漢書》作蒲桃，可造酒，人酺飲之，則醄然而醉，故有是名”?！搬T”是聚飲的意思，“醄”是大醉的樣子。按李時(shí)珍的說法，葡萄之所以稱為葡萄，是因?yàn)檫@種水果釀成的酒能使人飲后醄然而醉，故借“酺”與“醄”兩字，叫做葡萄。

我國最早有關(guān)葡萄的文字記載見于《詩經(jīng)》?！对?周南?蓼木》：“南有蓼木，葛藟累之；樂只君子，福履綏之?！?/p>

周禮?地官司徒》記載：“場(chǎng)人，掌國之場(chǎng)圃，而樹之果蓏、珍異之物，以時(shí)斂而藏之。”這句話譯成今文就是：“場(chǎng)人，掌管廓門內(nèi)的場(chǎng)圃，種植瓜果、葡萄、批把等物，按時(shí)收斂貯藏?！边@樣，在約300O年前的周朝，我國已有了家葡萄和葡萄園，人們已知道怎樣貯藏葡萄。在當(dāng)時(shí)，葡萄是皇室果園的珍異果品。

（二）葡萄到葡萄酒的轉(zhuǎn)變

《史記?大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”。于是在漢代開始了第一次葡萄酒的釀造，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難。

到了魏晉及稍后的南北朝時(shí)期，葡萄酒的消費(fèi)和生產(chǎn)才有了恢復(fù)和發(fā)展。其實(shí)葡萄酒面臨著的真正的發(fā)展機(jī)遇是在唐朝：在國力強(qiáng)盛，國家不設(shè)酒禁的情況下，唐高祖李淵、唐太宗李世民都十分鐘愛葡萄酒，唐太宗還喜歡自己動(dòng)手釀制葡萄酒。

到了清末民國初，葡萄酒不僅是王公、貴族的飲品，在一般社交場(chǎng)合以及酒館里也都飲用。1892年，愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺(tái)芝罘創(chuàng)辦了張?jiān)Ｆ咸丫乒?，并在煙臺(tái)栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經(jīng)過二千多年的漫長發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從甕改用橡木桶。

我國葡萄酒業(yè)仍處于起步和成長階段，2003葡萄酒產(chǎn)量34.30萬噸，2004年產(chǎn)量為39.34噸，同比增長14.7％，在飲料酒行業(yè)中屬增長速度較快的酒種。據(jù)中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)：到2010年，中國葡萄酒產(chǎn)量將達(dá)到80萬噸左右，每年平均保持15%左右的增長速度。我國有葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)

450余家，葡萄酒品牌眾多，其中張?jiān)！㈤L城、王朝處在第一集團(tuán)，年銷量在5萬噸左右；新天、威龍、龍徽、莫高、云南紅、通化等品牌處于第二集團(tuán)，年銷量在萬噸左右；而池之王、白洋河、長白山、古井等暫時(shí)仍處于第三集團(tuán)。葡萄酒行業(yè)集中度較高，04年前6大企業(yè)產(chǎn)量占行業(yè)總產(chǎn)量54%.四、西方葡萄酒文化

在西方，葡萄酒的地位就如同中國的白酒一樣，具有無可替代的地位。在他們眼里葡萄酒是圣久，其次才是白酒、烈酒等，西方人對(duì)葡萄酒的熱愛已經(jīng)到了無以復(fù)加的地步了，葡萄酒已近完完全全融入他們的生命了，與生活、宗教、文化等緊密結(jié)合在一起，下面讓我們?nèi)タ纯次鞣饺耸窃趺磹圩约旱氖ゾ频摹?/p>

（一）歷史傳說

古代的波斯是古文明發(fā)源地之一。多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。傳說古代有一位波斯國王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)著“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，國王妻妾群中有一個(gè)妃子對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的葡萄釀成的飲料，滋味非常美好，非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國王，國王飲后也十分欣賞。自此以后，國王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。后來闖入了歐洲人的生活，歐洲國家葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。

（二）酒與宗教

在中世紀(jì)的藝術(shù)畫中，釘在十字架上的耶穌被表現(xiàn)得像一串壓榨機(jī)下的葡萄。直到18世紀(jì)，人們還認(rèn)為喝下去的酒會(huì)在體內(nèi)變成血液。在疫病

流行時(shí)，所有的人都會(huì)喝酒避邪。在古希臘，除了音樂家和舞蹈家，其余人不得參加宴會(huì)飲酒。古羅馬男子嗅妻子之口以探其是否偷偷喝酒，如若聞到酒味則會(huì)將其處死。無神論與人文主義改變了宗教的嚴(yán)格戒律。

（三）酒與藝術(shù)

畫家佛朗西斯科·德·科雅，查爾斯·福朗索瓦，德比涅，和奧古斯丁·赫努(AugusteRenoir)等的繪畫均就葡萄及葡萄豐收時(shí)的采摘場(chǎng)景加以表現(xiàn)，以展示大自然的慷慨無私。福朗索瓦·米勒的畫表現(xiàn)了箍桶匠酒桶的粗壯，亞吉納·布丹(EngèneBoudin)的畫表現(xiàn)的則是波爾多葡萄酒桶的運(yùn)輸場(chǎng)面。

在伏爾泰的小說中，我們會(huì)讀到這樣的句子：“克拉里·艾黎克斯親手倒出泡沫濃濃的阿伊葡萄酒，用力彈出的瓶塞如閃電般劃過，飛上屋頂，引起了滿堂的歡聲笑語。清澈的泡沫閃爍，這是法蘭西亮麗的形象。”

（四）酒杯、酒葡萄的選擇

“飽滿，豐腴，厚實(shí)，芬芳”，“散發(fā)著溶化丹寧的芬芳和可可樹細(xì)膩的清香”，“有如松樹在林間跳躍的流暢”，“熱烈透明得像漁夫的眼淚”，這些飽含感情色彩的語言表達(dá)了人們對(duì)原料——葡萄的選擇，好的葡萄是釀造好酒的前提條件。

酒杯除了形狀顏色各異的酒瓶之外，酒杯的材料和質(zhì)地也會(huì)影響品酒人的情趣。理想的酒杯必須光滑透明，可以使人欣賞到酒的顏色。光滑細(xì)膩的材質(zhì)能給嘴唇帶來舒適的觸覺。

在法國有專門的學(xué)校和專業(yè)研究品酒藝術(shù)。他們認(rèn)為，如果在沒有欣賞到酒的色澤和芳香之前就把酒喝下去就是放棄對(duì)喝酒最基本的享受。此外，喝酒也是有步驟的：在拿起酒杯前，必須停止說話。品嘗前，向上舉起酒杯，用眼觀賞美酒飽滿、清澈、亮麗的色澤，輕輕晃動(dòng)酒杯，讓酒香散溢開；再用鼻子嗅一嗅，然后開始品嘗。

（五）酒文化的交流與碰撞

中國人喝酒講的是一種感情，“感情深，一口悶；感情淺，舔一舔”。只要有恰當(dāng)?shù)睦碛?，中國人就?huì)以此表達(dá)友好。這種本來不太合理和健康的方式卻漸漸成為中國人默默遵循的規(guī)矩。不管你酒量如何，上了餐桌，你就得遵守這不成文的規(guī)矩。要不就會(huì)被視為對(duì)對(duì)方的不敬，“敬酒”不吃就得吃“罰酒”。酒成為一種表達(dá)感情的工具，至于酒本身味道是好是壞已經(jīng)無關(guān)重要。相比之下，西方人則多為了喝酒而喝酒，更注重喝酒的過程，注重對(duì)酒本身的品嘗和欣賞。在宴會(huì)上，敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間，敬酒時(shí)將酒杯高舉齊眼，注視對(duì)方，且最少要喝一口酒，以示敬意，喝多少酒則隨個(gè)人喜好，輕松自在。

僅從餐桌禮儀上講，在相當(dāng)長一段時(shí)間內(nèi)，西方人不斷探索，逐漸形成了一套享受葡萄酒的餐桌禮儀。如注重酒杯與葡萄酒種的搭配、葡萄酒種與菜肴的搭配；講究在恰當(dāng)?shù)臏囟确秶鷥?nèi)飲用香檳酒，干紅，干白等各種葡萄酒。另外，他們?cè)谡寰疲咕?，品嘗，菜肴的配搭各方面都有近乎嚴(yán)格的要求。這些可謂繁瑣的餐桌禮儀顯然還不能被中國人普遍接受。

目前，葡萄酒消費(fèi)在中國還受到許多因素的制約，如葡萄酒的同質(zhì)化、不講究與飲食的搭配、價(jià)高質(zhì)低等，這些都不利于葡萄酒文化的形成和傳播?？上驳氖?，中國人在探索中國本土的葡萄酒文化的同時(shí)，也在逐漸吸收西方葡萄酒文化的精華，如進(jìn)行博大精深的中國菜肴與葡萄酒搭配的探索，提倡用健康的方式飲酒等。相信隨著葡萄酒在中國的普及，國人的葡萄酒消費(fèi)心理和方式將越來越成熟，并逐漸形成具中國特色的葡萄酒文化。

五、結(jié)束語

隨著交流的遞增、社會(huì)的進(jìn)步，越來越豐富的物質(zhì)生活將使得人們對(duì)葡萄與葡萄酒文化有更多的了解，由于葡萄和葡萄酒有著眾多的益處，將使得人們?cè)絹碓界姁鬯?，說不定未來的某一天她將取代其他酒類成為人們的新寵兒。

參考文獻(xiàn)

[1] 作者：吳粵汕 戰(zhàn)吉宬 《2007中國葡萄酒文化研討會(huì)論文集》中國農(nóng)業(yè)大學(xué)葡萄酒科技發(fā)展中心

[2] 作者：賀普超 《葡萄學(xué)》 中國農(nóng)業(yè)出版社

[3]作者：劉海燕 《2007中國葡萄酒文化研討會(huì)論文集》

[4]王恒振 《中外葡萄與葡萄酒》 2007 第1期維普資訊網(wǎng)

第五篇：《葡萄酒文化與品鑒》課程教學(xué)大綱

《葡萄酒文化與品鑒》課程教學(xué)大綱 課程編碼：

總學(xué)時(shí)：32 總學(xué)分：2

開課學(xué)期：第一學(xué)期

課程類別：公共選修課

先修課程：

一、課程教學(xué)目的：

通過對(duì)葡萄酒起源、產(chǎn)地、產(chǎn)區(qū)、文化內(nèi)涵、飲用習(xí)慣的講解，使學(xué)生能夠掌握葡萄酒文化的基礎(chǔ)知識(shí)；學(xué)習(xí)葡萄酒的外觀、品種分類、等級(jí)、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鑒過程，全面掌握識(shí)酒與品酒的方法。本課程打開眼界，增長知識(shí)，陶冶情操，提高感知鑒賞能力，為學(xué)生進(jìn)一步在各專業(yè)深造和開拓提供活力。

二、課程基本內(nèi)容：

第一章葡萄酒的起源

教學(xué)目標(biāo)：

通過講解，使學(xué)生掌握酒的定義和分類，了解葡萄酒的起源和傳說及中外葡萄酒的發(fā)展?fàn)顩r。

教學(xué)內(nèi)容：

了解開設(shè)本課程的意義，酒的分類，葡萄酒的起源和酒神傳說，掌握葡萄酒的發(fā)展和葡萄酒文化。

教學(xué)重點(diǎn):葡萄酒的發(fā)展概況和葡萄酒文化。

教學(xué)難點(diǎn): 葡萄酒的種類。

第二章葡萄酒的定義、分類及作用

教學(xué)目標(biāo)：

通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握葡萄酒的定義和分類，了解葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

教學(xué)內(nèi)容：

了解葡萄酒的定義，葡萄酒的分類和分級(jí)，酒瓶與酒標(biāo)的識(shí)別；掌握葡萄酒 的主要成分及作用。

教學(xué)重點(diǎn): 葡萄酒的主要成分及作用。

教學(xué)難點(diǎn): 掌握葡萄酒分類和分級(jí)。

第三章釀酒葡萄品種

教學(xué)目標(biāo)：

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握釀酒葡萄品種的分類，了解品種的選擇及葡萄管理的重要性。

教學(xué)內(nèi)容：

了解主要釀酒葡萄品種介紹，葡萄園地點(diǎn)的選擇和管理；理解影響葡萄生長的因素，葡萄果粒的構(gòu)造和成分；掌握收獲成熟度的確定及采摘。

教學(xué)重點(diǎn): 釀酒葡萄品種的分類和葡萄園管理的重要性。

教學(xué)難點(diǎn): 釀酒葡萄收獲指標(biāo)的確定。

第四章葡萄酒釀造工藝

教學(xué)目標(biāo)：

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握葡萄酒釀造工藝流程，了解不同類型葡萄酒的工藝，掌握家庭葡萄酒釀造工藝。

教學(xué)內(nèi)容：

了解現(xiàn)代工業(yè)葡萄酒釀造工藝，發(fā)酵前的準(zhǔn)備；理解紅葡萄酒的釀造；白葡萄酒的釀造；香檳酒的釀造；掌握葡萄酒的貯存、后處理和包裝；掌握家庭葡萄酒釀造工藝。

教學(xué)重點(diǎn): 不同類型葡萄酒工藝。

教學(xué)難點(diǎn): 不同類型葡萄酒工藝。

第五章葡萄酒的品嘗與欣賞

教學(xué)目標(biāo)：

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握葡萄酒品飲前的準(zhǔn)備及注意事項(xiàng)，如葡萄酒的開啟，酒杯的選擇及注意事項(xiàng)等。掌握葡萄酒的侍酒法：溫酒、開瓶、換瓶、酒杯、禮儀、封瓶、配套用具；掌握葡萄酒的選購、葡萄酒的存放葡萄酒與美食的搭配。

教學(xué)內(nèi)容：

了解葡萄酒品嘗的基本知識(shí)，講述品嘗的定義、品酒的分類、品酒的要點(diǎn)、品酒的順序、葡萄酒品嘗的感官描述詞匯；葡萄酒的侍酒法：溫酒、開瓶、換瓶、酒杯、禮儀、封瓶、配套用具等。掌握葡萄酒的選購和餐飲搭配。掌握葡萄酒品評(píng)鑒賞，品飲前的準(zhǔn)備，外觀分析，香氣分析，口感分析，白葡萄酒和紅葡萄酒的品嘗。

教學(xué)重點(diǎn): 葡萄酒品評(píng)鑒賞。

教學(xué)難點(diǎn): 葡萄酒品嘗的感官描述。

第六章中外葡萄酒的產(chǎn)區(qū)

教學(xué)目標(biāo)：

通過本章的學(xué)習(xí)，掌握產(chǎn)區(qū)的概念和中國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，掌握國外葡萄酒莊園文化，國外葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、名莊、名品。

教學(xué)內(nèi)容：

理解和掌握產(chǎn)區(qū)的概念，中國主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)，中國主要釀酒葡萄，中國主要釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)。理解和掌握國外葡萄酒莊園文化，國外葡萄酒的產(chǎn)區(qū)、名莊、名品。

教學(xué)重點(diǎn): 中外葡萄酒的產(chǎn)區(qū)。

教學(xué)難點(diǎn): 中外葡萄酒名莊、名品。

三、學(xué)時(shí)分配：

四、習(xí)題要求：

1.教學(xué)中根據(jù)教學(xué)進(jìn)度安排難度適中的思考題。

2.作業(yè)的數(shù)量不宜太多。

五、考核要求：

（一）考核方式：能夠獨(dú)立完成小論文撰寫。1.平時(shí)成績：（30%）出勤率、遲到、早退狀況、作業(yè)

2.期末考試：（70%）

1)本課程是公共選修課，要求學(xué)生在學(xué)完本課程以后，能夠掌握和熟悉中外葡萄酒的歷史文化葡萄品種、葡萄酒品種、葡萄酒的釀造、葡萄酒的品嘗、產(chǎn)區(qū)等內(nèi)容。

2)考試小論文形式，綜合談?wù)剬?duì)葡萄酒的認(rèn)識(shí)和感受，考察學(xué)生的感受與鑒賞能力。

（二）分?jǐn)?shù)比例：期末成績=平時(shí)成績×30%+期末閉卷考試成績×70%。

六、主要參考書：

1.王恭堂《葡萄酒的釀造和欣賞》中國輕工業(yè)出版，2000年

2.郭征《葡萄酒鑒賞寶典》上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2007年