第一篇：中式餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)失敗案例分析

某企業(yè)是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費(fèi)檔次在中檔偏上，其地方風(fēng)味 特色很受歡迎，生意也不錯(cuò)，開了多家連鎖店。這類公司時(shí)常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客 不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業(yè)的食客。于是公司力求塑造一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作 程序，既要保持本公司餐品的風(fēng)味特色穩(wěn)定，又要通過服務(wù)贏取顧客的好感和滿意度。某企業(yè)也向一些國外餐飲連鎖巨頭們?nèi)∵^經(jīng)，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細(xì) 的員工手冊，力求將操作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。不過這還不夠，因?yàn)檫@一套其它企業(yè)也容易做 到，某企業(yè)決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應(yīng)速度。比如說，顧客 如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現(xiàn)做；根據(jù)提前估算消費(fèi)量做好的包子必須 在三十分鐘內(nèi)賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時(shí)內(nèi)做好，等等。改造從后廚開始，引進(jìn)了一些設(shè)備，使烹飪變得“數(shù)字化”起來。比如面粉發(fā)酵，多 少面粉加多少發(fā)酵粉加多少水，多少溫度發(fā)酵多長時(shí)間，都有一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)字和配 比。甚至包子和餃子的餡都能用機(jī)器調(diào)好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數(shù)量的 包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個(gè)包子和餃子這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用一塊面皮包上餡變 成成品放在蒸屜里。而以前負(fù)責(zé)蒸包子的伙計(jì)，現(xiàn)在負(fù)責(zé)看管電蒸柜——比如把一屜屜 的生包子端進(jìn)蒸柜里，然后就是打開開關(guān)，靜等若干分鐘后就端上柜臺(tái)，也不用再去看 火候，看時(shí)間，電蒸柜把時(shí)間和溫度都設(shè)定好了。顧客點(diǎn)餐之后，也不用跑堂的服務(wù)員 像往日一樣叫號，向后廚下指令，點(diǎn)餐臺(tái)直接將菜單下達(dá)后廚，各道菜肴自動(dòng)流向所負(fù) 責(zé)烹飪的廚師?，F(xiàn)在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富 的經(jīng)驗(yàn)和感覺才能做出出色的食品，現(xiàn)在僅靠這套機(jī)器就把做出來，而且次品率極低。現(xiàn)在，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個(gè)伙計(jì)打下手，那種感覺讓自己太像 個(gè)大師傅了，但現(xiàn)在這種感覺沒有了，大家守著一個(gè)機(jī)器去操作就行。像這樣，一批年 紀(jì)大些的員工們怎么都有些不適應(yīng)； 而年輕的小伙計(jì)們對引進(jìn)這些半自動(dòng)化設(shè)備感到新 奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。不過，時(shí)間長了，連這些十幾二十來歲的 90 后和 80 后也有些不適應(yīng)了。過去是團(tuán) 隊(duì)協(xié)作，前臺(tái)一聲令下，后廚馬上就會(huì)熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬 上就開鍋，彼呼

此應(yīng)之間，氣氛融融。現(xiàn)在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也 沒以前那么火熱了。那些設(shè)備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個(gè) 環(huán)節(jié)的一個(gè)螺絲釘，每天守著機(jī)器設(shè)備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現(xiàn)在一落千 丈，因?yàn)樗杏X餐館不再依靠他的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡 單，工作越機(jī)械，每天重復(fù)這樣簡單機(jī)械的工作，興趣大大喪失。一位 80 后員工在博 客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運(yùn)作，現(xiàn)在自己是一條流水線上的一個(gè)零部件； 以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現(xiàn)在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這 里……”

在餐飲業(yè)，服務(wù)和食物質(zhì)量同等重要，當(dāng)企業(yè)將對顧客需求的快速反應(yīng)作為競爭力 來打造時(shí)，服務(wù)就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會(huì)直接影響服務(wù)質(zhì)量。在 員工個(gè)人的作用和屬性被削弱的時(shí)候，某企業(yè)需要怎樣來調(diào)和員工們的心態(tài)，激發(fā)他們 的熱情，凝聚他們的歸屬感？ 【案例分析】 某企業(yè)是一家餐飲企業(yè)，在實(shí)行技術(shù)革新過程中出現(xiàn)了員工對變化的不適，甚至影 響到員工的工作心態(tài)和熱情，從中我們可以看到企業(yè)變革中文化適應(yīng)性建設(shè)的必要性。通過文化建設(shè)和有效引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)因技術(shù)變革給員工帶來的心理調(diào)適的順利過 渡。中式餐飲技術(shù)革新是大勢所趨近年來，一大批中式餐飲企業(yè)獲得了風(fēng)投青睞，有些已經(jīng)成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。為什么這么多餐飲企業(yè)，它們會(huì)脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業(yè)管理咨詢 和研究過程中發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都不約而同采用了烹飪技術(shù)革新，借助先進(jìn)的烹飪設(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)和因素，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)“無廚師”操作的后臺(tái)加 工局面，另外，這些餐飲企業(yè)在商業(yè)模式上，進(jìn)一步借助標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段，連鎖發(fā)展自 己的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，通過快速復(fù)制，形成規(guī)模實(shí)力。某企業(yè)在烹飪技術(shù)革新方面做了許多嘗試和創(chuàng)新，為了實(shí)現(xiàn)食物中的營養(yǎng)不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速上餐，達(dá)到 60 秒之內(nèi)將客人的點(diǎn)餐送達(dá)，烹飪技 術(shù)革新是提升效率同時(shí)保證品質(zhì)的重要法寶。為此，某企業(yè)在烹飪設(shè)備上不斷研發(fā)，一 次次試驗(yàn)，不斷改進(jìn)菜品加熱技術(shù)，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進(jìn)行 操作加工，打造出了“即營養(yǎng)有快捷”的中國“功夫快餐”。為了縮短從客人點(diǎn)餐到送餐到手的時(shí)間，許多餐飲企業(yè)建設(shè)了自己的中央廚房和配 送系統(tǒng)，將各類食物原料進(jìn)行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各個(gè)餐廳網(wǎng)點(diǎn)。這樣，餐廳實(shí)際上已經(jīng)變?yōu)榱苏麄€(gè)食物加工鏈 的終端。技術(shù)革新的核心是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 技術(shù)革新讓越來越多的餐飲企業(yè)嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術(shù)而忽視了標(biāo)準(zhǔn) 化建設(shè)，也只能是白費(fèi)功夫。技術(shù)革新的核心就是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這主要表現(xiàn)在三個(gè)方面： 一是加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這是技術(shù)革新的基礎(chǔ)。許多企業(yè)都是從試驗(yàn)室里經(jīng)過一 次次的反復(fù)試驗(yàn)后才找到提高運(yùn)作效率的加工設(shè)備的，一旦這個(gè)設(shè)備被確定為最佳方 案，接下來就需要依此作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行批次制造生產(chǎn)，以保證所有的設(shè)備參數(shù)都是一致 的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化容易做到，操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化因 為要涉及到人的因素，所以在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上要難得多。有的人認(rèn)為只要有一本標(biāo)準(zhǔn)化操 作手冊就可以搞定了，實(shí)際上這只是萬里長城第一步，長期化的標(biāo)準(zhǔn)操作和流程培訓(xùn)活 動(dòng)才是至關(guān)重要的。目前，一些具備長遠(yuǎn)眼光的餐飲企業(yè)紛紛建立自己的企業(yè)大學(xué)，來 系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級員工，以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要。小藍(lán)鯨、蒙自源、凈雅、俏 江南等餐飲集團(tuán)企業(yè)都紛紛成立了自己的人才培養(yǎng)基地，在這方面先行一步，奠定了企 業(yè)發(fā)展的人才基礎(chǔ)。三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，這方面做得最好的是麥當(dāng)勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺 見一斑。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)一方面是從細(xì)節(jié)入手，當(dāng)一名顧客走進(jìn)麥當(dāng)勞的門時(shí)，收銀 員已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地在柜臺(tái)后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點(diǎn)餐”，在你點(diǎn)餐過程中，她一定會(huì)向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機(jī)上麻利地完成點(diǎn)餐的同時(shí)，她一定還 會(huì)向你推薦你沒有點(diǎn)到的薯?xiàng)l、可樂，當(dāng)你表示點(diǎn)完了，她會(huì)給你報(bào)上餐費(fèi)金額，收到 你的錢時(shí)她會(huì)報(bào)出收到了你的錢數(shù)，還會(huì)報(bào)出找你的錢數(shù)，之后就是為你配餐，當(dāng)你端 走餐盤的時(shí)候她還會(huì)送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn) 化服務(wù)流程，事實(shí)上，麥當(dāng)勞每一個(gè)崗位都有一本厚厚的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化手冊，更可怕 的是這本手冊已經(jīng)被所有的員工爛熟于心，通過行為準(zhǔn)確地體現(xiàn)出了服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，確 ?？蛻趔w驗(yàn)的一致性。標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)要注重文化建設(shè) 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)帶來的是效率的提升，服務(wù)的一致，但同時(shí)也帶來員工職能的 變化，以及企業(yè)文化的變化。職能的變化是顯性的，調(diào)整起來還是很容易的，但是文化 的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，并沒有給予企業(yè)文化 變化給予足夠的重視，

期望通過員工自身的適應(yīng)來慢慢融合到新的文化氛圍中。某企業(yè)出現(xiàn)的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調(diào)適足夠的重視和干預(yù)，造成老員 工和新員工都感覺很失落，以致服務(wù)水平下降，影響到了企業(yè)正常的發(fā)展。通過分析某企業(yè)的技術(shù)變革引起的企業(yè)文化變化，我認(rèn)為有三個(gè)轉(zhuǎn)變，即由團(tuán)隊(duì)協(xié) 作文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱霜?dú)立操作文化，由粗放經(jīng)驗(yàn)文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱司?xì)標(biāo)準(zhǔn)文化，由親情家庭文 化轉(zhuǎn)變?yōu)榱酥贫燃s束文化，但某企業(yè)顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規(guī)范以及考核手段上做出適應(yīng)性調(diào)整，以致于員工把每天要做的事認(rèn)為是一 份“工作”，甚至一位 80 后的員工表達(dá)了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能 盡快逃離這里……”。一旦員工出現(xiàn)這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲 服務(wù)企業(yè)，有時(shí)一個(gè)小小員工的工作失誤可能就會(huì)給企業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。文化建設(shè)需要因勢利導(dǎo)

某企業(yè)的技術(shù)變革引來的文化變化，需要某企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層給予足夠重視，一方面重 新提出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的新的文化理念和價(jià)值觀體系，另一方面對管理制度進(jìn)行適應(yīng)文化 變化的及時(shí)調(diào)整。對于不同層面的員工，某企業(yè)可以采用不同的策略來因勢利導(dǎo)，對于經(jīng)驗(yàn)豐富的老 員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而 如今與自己原來的下屬變成了一個(gè)起跑線，心理的落差可想而知。企業(yè)需要讓他們首先 要正視技術(shù)變革帶來的全新變化，憑經(jīng)驗(yàn)打遍天下的狀況已經(jīng)成為了歷史，要想在企業(yè) 繼續(xù)立足，必須要掌握新的技術(shù)，否則只會(huì)被企業(yè)淘汰，另外企業(yè)要給予他們適應(yīng)的照 顧，該給情面的時(shí)候還是要給予足夠的情面，以彌補(bǔ)他們的心理落差。對于新員工，企 業(yè)就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓(xùn)，系統(tǒng)介紹企業(yè)的制度、流程以及標(biāo)準(zhǔn)。如果在文化建設(shè)過程中，個(gè)別員工始終無法適應(yīng)，長痛不如短痛，企業(yè) 可以請其離開，另謀高就。技術(shù)革新是大勢所趨，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路，但是在革新的路上，企業(yè)的 各層領(lǐng)導(dǎo)，尤其是企業(yè)一把手要給予變化中的文化建設(shè)足夠的重視，系統(tǒng)解決變革中的 問題，只有這樣，企業(yè)技術(shù)變革才能平穩(wěn)過渡，給予企業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的動(dòng)力源泉。

第二篇：中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化[推薦]

中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化——趨勢！

用人越來越難，我們的頭為此越來越疼……

物價(jià)不停的上漲，我們的生意越來越難做……

菜品時(shí)不時(shí)的不穩(wěn)定，怎么辦？左思右想，怎么辦？

我想，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化一個(gè)不錯(cuò)的路子。

很多餐飲企業(yè)，認(rèn)為沒有辦法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，眾所周知的麥當(dāng)勞、肯德基品牌，早就實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，早已是世界知名品牌，而中國的一些餐飲連鎖企業(yè)，也開始朝標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，如真功夫等，做得很好很穩(wěn)。然而，大多數(shù)餐飲企業(yè)老板則認(rèn)為，中餐一定要怎么樣怎么樣才行，一句話說完就是離不開明火，否則食品不好看不好吃不夠營養(yǎng)。

另外，現(xiàn)今不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營者或多或少的存在著一些短視行為，只看眼前利益，總想少投資高回報(bào)，但我認(rèn)為這不利于長遠(yuǎn)發(fā)展，我們可以從以下幾個(gè)方面分析。

一、現(xiàn)在中國大部分餐飲企業(yè)使用的是高耗能設(shè)備，而能源的緊張和短缺，促使能源價(jià)格的不斷飚升，造成餐飲企業(yè)成本增加，利潤下滑。

二、高耗能設(shè)備同時(shí)是高廢氣排放、高油汁排放設(shè)備，隨著環(huán)境污染極端氣候的不斷涌現(xiàn)、隨著污水橫流、地質(zhì)污染現(xiàn)象的嚴(yán)重，隨著環(huán)保問題的法制日益健全化，大部分餐飲企業(yè)的發(fā)展受到限制。

三、眾所周知，廚房是重心，菜品出品的地方，往往幾百平的一個(gè)餐館，廚房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代價(jià)是昂貴的。如果中餐實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化后，就可以實(shí)行工廠化規(guī)?；a(chǎn)，無論你有多少家餐飲連鎖店，都可以由工廠統(tǒng)一配貨供貨，大大降低了成本。

四、在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)里，廚房是餐館的機(jī)密要處，對消費(fèi)者是保密的，非工作人員不得入

內(nèi)，這會(huì)給消費(fèi)者留下疑問：廚房的衛(wèi)生達(dá)不達(dá)標(biāo)？食品加工過程是否安全？一切都是未知數(shù)，這樣會(huì)降低消費(fèi)者的消費(fèi)信心，同時(shí)對企業(yè)的持久經(jīng)營不利。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)卻不存在這些問題，因?yàn)樗纳a(chǎn)程序和使用設(shè)備是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的，是經(jīng)過衛(wèi)生部門檢驗(yàn)的，是可以讓消費(fèi)者自由參觀的。

五、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化有利于餐飲品牌的樹立和推廣。

六、隨著人們安全意識的提高，很多商業(yè)旺的地段，大賣場、碼頭等，對明火餐飲的入駐有

嚴(yán)格的限制。

七、優(yōu)秀的廚師是餐企的靈魂，一個(gè)好的廚師，可能會(huì)讓你的餐廳紅紅火火，正是因?yàn)椴惋?/p>

企業(yè)對廚師的過度依賴，當(dāng)家廚師一走，這個(gè)餐館的特色菜品也就沒有了，你又要重新找大廚，重新包裝、定位和推廣，嚴(yán)重制約了企業(yè)的發(fā)展。即使大廚不流失，但由于其菜品的不可復(fù)制性，也不可能大規(guī)模地生產(chǎn)，這樣對于那些志存高遠(yuǎn)，想做強(qiáng)做大的餐飲企業(yè)來說，是一個(gè)難以突破的瓶頸。

八、用人難是大問題，每個(gè)企業(yè)都在努力解決這個(gè)問題，降低勞動(dòng)強(qiáng)度、優(yōu)化勞動(dòng)環(huán)境是解

決方式之一，廚房標(biāo)準(zhǔn)化，裝上空調(diào)，廚房衛(wèi)生，工作輕松，出品穩(wěn)定，何樂而不為？！由此可見，更新廚房，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲企業(yè)今后的發(fā)展趨勢，也是提高自身競爭力有效的途徑。

第三篇：中式餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展論文大綱

我國中式餐飲企業(yè)在連鎖化發(fā)展中存在的問題及對策

目錄緒論...............................1

1.1 背景研究.......................2

1.2 研究的目的和意義.....................2

1.3 相關(guān)概念的界定.........................3

1.3.1 中式餐飲業(yè)..........................3

1.3.2 連鎖經(jīng)營.......................6

1.4 研究的內(nèi)容和方法.....................7

1.4.1 論文的主要內(nèi)容及結(jié)構(gòu)....................7

1.4.2 論文的研究方法.........................8相關(guān)理論綜述......................8

2.1 國內(nèi)學(xué)者的相關(guān)理論綜述.......................8

2.1.1 中式餐飲連鎖企業(yè)產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的研究..........9

2.1.2 中式餐飲連鎖對于物流現(xiàn)代化的要求研究................9

2.1.3 中式餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的研究...................10

2.1.4 發(fā)展中華民族快餐業(yè)的研究.................10

2.1.5 中式餐飲連鎖企業(yè)的企業(yè)文化復(fù)制研究...........11

2.1.6 中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源開發(fā)的研究...........11

2.1.7 中式餐飲企業(yè)生態(tài)營銷理念的研究...................12

2.1.8 餐飲連鎖“中餐西做”的創(chuàng)新研究...................12

2.1.9 中式餐飲連鎖的客戶管理研究....................13我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的狀況分析.....................13

3.1 外國餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r簡述................13

3.1.1 美國餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r.................13

3.1.2 日本餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r.................14

3.2 我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r分析..................14

3.2.1 萌芽階段.....................14

3.2.2 起步階段.....................15

3.2.3 成長階段.....................15

3.2.4 規(guī)?；l(fā)展階段.......................16我國中式餐飲企業(yè)在連鎖化發(fā)展中存在的問題研究............18

4.1外部環(huán)境問題

4.1.1 整個(gè)餐飲連鎖市場機(jī)制的不成熟

4.1.2 國家法律、法規(guī)對于連鎖餐飲企業(yè)規(guī)范力度的不足

4.1.3 政府對于發(fā)展中式餐飲連鎖在政策上的支持力度上的缺乏

4.2 企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作問題

4.2.1 整個(gè)供應(yīng)鏈中存在的問題

4.2.2 連鎖經(jīng)營模式的選擇問題

4.2.3 服務(wù)方面存在的問題

4.2.4 質(zhì)量體系管理方面的問題

4.2.5 人力資源方面的問題

4.2.6 企業(yè)文化和品牌建設(shè)方面的問題

4.2.7 企業(yè)戰(zhàn)略確定的問題

4.2.8 企業(yè)信息化建設(shè)中出現(xiàn)的問題加快我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的對策

5.1 外部環(huán)境方面的建議

5.1.1 國家在法律、法規(guī)的完善以及政策上的扶持

5.1.2 建立高效有序的餐飲市場環(huán)境

5.2 企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作方面的建議

5.2.1 建立專業(yè)化、規(guī)?；倪B鎖運(yùn)作體系

5.2.2 建立現(xiàn)代化的物流管理體系

5.2.3 創(chuàng)建企業(yè)的特色品牌和獨(dú)特企業(yè)文化

5.2.4 完善企業(yè)的人才培育體系

5.2.5 建立企業(yè)先進(jìn)的個(gè)性化信息管理系統(tǒng)

5.2.6 提高質(zhì)量管理水平

5.2.7 樹立良好的社會(huì)公眾形象

第四篇：關(guān)于連鎖中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題的預(yù)測（定稿）

關(guān)于連鎖中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化問題的爭論

首先，我們需要簡要了解一下中國餐飲行業(yè)的發(fā)展背景：

在中國，餐飲行業(yè)被認(rèn)為是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)，因而很多投資者在考慮投資方向的時(shí)候，都會(huì)不自覺地選擇餐飲加盟行業(yè)，尤其是時(shí)下最火的中式快餐加盟行業(yè)。家用餐比例的上升和工作餐的社會(huì)化傾向已使中式快餐成為餐飲行業(yè)的創(chuàng)富首選。

中式快餐全國連鎖困境：

產(chǎn)業(yè)的火爆必然會(huì)吸引眾多投資者的目光，那么，如何讓自己選擇的中式快餐加盟品牌輕松盈利，如何擴(kuò)大產(chǎn)品的消費(fèi)群體，如何讓自己的品牌獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，在眾多的競爭品牌中脫穎而出呢？中國快餐市場上最明顯的特征就是各地飲食口味的巨大差異，很多連鎖中式快餐品牌雖然在本地經(jīng)營良好，但在進(jìn)軍外地市場后就門庭冷清，難以開拓出市場，表現(xiàn)出嚴(yán)重的“水土不服”。當(dāng)然，這并不代表自己的產(chǎn)品不行，只是沒有選擇好消費(fèi)市場，“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，同樣的道理，本土優(yōu)勢品牌在本地發(fā)展得很好，原封不動(dòng)地在其他地區(qū)復(fù)制出來，就變得毫無競爭力，中式快餐行業(yè)尤為如此。

部分品牌開始探索特色化的中式快餐連鎖模式——非標(biāo)準(zhǔn)化的菜品 由于親眼目睹中式快餐加盟商的前車之鑒，很多投資者在選擇中式快餐加盟品牌的時(shí)候會(huì)非常慎重，不再一味地去追求品牌的知名度，不再只看品牌在本地的發(fā)展情況，而是考慮品牌能否適應(yīng)新的目標(biāo)市場，這主要在于菜品，因?yàn)閷τ诰筒铜h(huán)境和餐廳的服務(wù)來說，各地的評判標(biāo)準(zhǔn)是一樣的，而從宏觀上將，全國各地消費(fèi)者的口味則是“眾口難調(diào)”，因而中式快餐的菜品必須是具有地方特色的。在連鎖中式快餐領(lǐng)域，尚客優(yōu)品中式快餐提出地方菜品的概念，著力打造非標(biāo)準(zhǔn)化連鎖中式快餐品牌，最大程度地發(fā)揮連鎖品牌的優(yōu)勢。對于中式快餐行業(yè)來講，連鎖的意義在于餐廳服務(wù)的改善和就餐體驗(yàn)的提升，人們消費(fèi)的是連鎖的服務(wù)和管理，這正是我們傳統(tǒng)快餐的缺陷。

連鎖中式快餐未來發(fā)展方向預(yù)測

業(yè)內(nèi)人士指出，非標(biāo)準(zhǔn)化快餐品牌將成為未來連鎖中式快餐的發(fā)展方向，中式快餐投資者在選擇品牌時(shí)應(yīng)該更加理性，不能一味追求品牌現(xiàn)有的知名度。

第五篇：連鎖餐飲實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化為何不成功？

連鎖餐飲實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化為何不成功？.txt花前月下，不如花錢“日”下。葉子的離開，是因?yàn)轱L(fēng)的追求還是樹的不挽留？干掉熊貓，我就是國寶！別和我談理想，戒了！[摘要] 中餐飲要想發(fā)展壯大需要走標(biāo)準(zhǔn)化道路，然而這條道路卻對于中餐飲企業(yè)來說是個(gè)艱辛的歷程，為何西方餐飲的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)會(huì)如此成功，而中餐飲卻很難實(shí)現(xiàn)呢？

A企業(yè)是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費(fèi)檔次在中檔偏上，其地方風(fēng)味特色很受歡迎，生意也不錯(cuò)，開了多家連鎖店。這類公司時(shí)常要注意的事情是，如果是哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業(yè)的食客。于是公司力求塑造一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作程序，既要保持本公司餐品的風(fēng)味特色穩(wěn)定，又要通過服務(wù)贏取顧客的好感和滿意度。

A企業(yè)也向一些國外餐飲連鎖巨頭們?nèi)∵^經(jīng)，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細(xì)的員工手冊，力求將操作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。不過這還不夠，因?yàn)檫@一套其它企業(yè)也容易做到，A企業(yè)決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應(yīng)速度。比如說，顧客如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現(xiàn)做；根據(jù)提前估算消費(fèi)量做好的包子必須在三十分鐘內(nèi)賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時(shí)內(nèi)做好，等等。

改造從后廚開始，引進(jìn)了一些設(shè)備，使烹飪變得“數(shù)字化”起來。比如面粉發(fā)酵，多少面粉加多少發(fā)酵粉加多少水，多少溫度發(fā)酵多長時(shí)間，都有一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)字和配比。甚至包子和餃子的餡都能用機(jī)器調(diào)好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數(shù)量的包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個(gè)包子和餃子這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用一塊面皮包上餡變成成品放在蒸屜里。而以前負(fù)責(zé)蒸包子的伙計(jì)，現(xiàn)在負(fù)責(zé)看管電蒸柜——比如把一屜屜的生包子端進(jìn)蒸柜里，然后就是打開開關(guān)，靜等若干分鐘后就端上柜臺(tái)，也不用再去看火候，看時(shí)間，電蒸柜把時(shí)間和溫度都設(shè)定好了。顧客點(diǎn)餐之后，也不用跑堂的服務(wù)員像往日一樣叫號，向后廚下指令，點(diǎn)餐臺(tái)直接將菜單下達(dá)后廚，各道菜肴自動(dòng)流向所負(fù)責(zé)烹飪的廚師。

現(xiàn)在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富的經(jīng)驗(yàn)和感覺才能做出出色的食品，現(xiàn)在僅靠這套機(jī)器就把做出來，而且次品率極低?，F(xiàn)在，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個(gè)伙計(jì)打下手，那種感覺讓自己太像個(gè)大師傅了，但現(xiàn)在這種感覺沒有了，大家守著一個(gè)機(jī)器去操作就行。像這樣，一批年紀(jì)大些的員工們怎么都有些不適應(yīng)；而年輕的小伙計(jì)們對引進(jìn)這些半自動(dòng)化設(shè)備感到新奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。

不過，時(shí)間長了，連這些十幾二十來歲的90后和80后也有些不適應(yīng)了。過去是團(tuán)隊(duì)協(xié)作，前臺(tái)一聲令下，后廚馬上就會(huì)熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬上就開鍋，彼呼此應(yīng)之間，氣氛融融?，F(xiàn)在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也沒以前那么火熱了。那些設(shè)備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個(gè)環(huán)節(jié)的一個(gè)螺絲釘，每天守著機(jī)器設(shè)備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現(xiàn)在一落千丈，因?yàn)樗杏X餐館不再依靠他的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡單，工作越機(jī)械，每天重復(fù)這樣簡單機(jī)械的工作，興趣大大喪失。一位80后員工在博客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運(yùn)作，現(xiàn)在自己是一條流水線上的一個(gè)零部件；以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現(xiàn)在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這里??”

在餐飲業(yè)，服務(wù)和食物質(zhì)量同等重要，當(dāng)企業(yè)將對顧客需求的快速反應(yīng)作為競爭力來打造時(shí)，服務(wù)就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會(huì)直接影響服務(wù)質(zhì)量。在員工個(gè)人的作用和屬性被削弱的時(shí)候，A企業(yè)需要怎樣來調(diào)和員工們的心態(tài)，激發(fā)他們的熱情，凝聚他們的歸屬感？

【案例分析】

A企業(yè)是一家餐飲企業(yè)，在實(shí)行技術(shù)革新過程中出現(xiàn)了員工對變化的不適，甚至影響到員工的工作心態(tài)和熱情，從中我們可以看到企業(yè)變革中文化適應(yīng)性建設(shè)的必要性。通過文化建設(shè)和有效引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)因技術(shù)變革給員工帶來的心理調(diào)適的順利過渡。

中式餐飲技術(shù)革新是大勢所趨

近年來，一大批中式餐飲企業(yè)獲得了風(fēng)投青睞，有些已經(jīng)成功上市，如小肥羊、味千拉面等。為什么這么多餐飲企業(yè)，它們會(huì)脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業(yè)管理咨詢和研究過程中發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都不約而同采用了烹飪技術(shù)革新，借助先進(jìn)的烹飪設(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)和因素，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)“無廚師”操作的后臺(tái)加工局面，另外，這些餐飲企業(yè)在商業(yè)模式上，進(jìn)一步借助標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段，連鎖發(fā)展自己的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，通過快速復(fù)制，形成規(guī)模實(shí)力。

A企業(yè)在烹飪技術(shù)革新方面做了許多嘗試和創(chuàng)新，為了實(shí)現(xiàn)食物中的營養(yǎng)不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速上餐，達(dá)到60秒之內(nèi)將客人的點(diǎn)餐送達(dá)，烹飪技術(shù)革新是提升效率同時(shí)保證品質(zhì)的重要法寶。為此，A企業(yè)在烹飪設(shè)備上不斷研發(fā)，一次次試驗(yàn)，不斷改進(jìn)菜品加熱技術(shù)，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進(jìn)行操作加工，打造出了“即營養(yǎng)有快捷”的中國“功夫快餐”。

為了縮短從客人點(diǎn)餐到送餐到手的時(shí)間，許多餐飲企業(yè)建設(shè)了自己的中央廚房和配送系統(tǒng)，將各類食物原料進(jìn)行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物流配送到分布在城市里的各個(gè)餐廳網(wǎng)點(diǎn)。這樣，餐廳實(shí)際上已經(jīng)變?yōu)榱苏麄€(gè)食物加工鏈的終端。

技術(shù)革新的核心是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

技術(shù)革新讓越來越多的餐飲企業(yè)嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術(shù)而忽視了標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，也只能是白費(fèi)功夫。技術(shù)革新的核心就是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這主要表現(xiàn)在三個(gè)方面：

一是加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這是技術(shù)革新的基礎(chǔ)。許多企業(yè)都是從試驗(yàn)室里經(jīng)過一次次的反復(fù)試驗(yàn)后才找到提高運(yùn)作效率的加工設(shè)備的，一旦這個(gè)設(shè)備被確定為最佳方案，接下來就需要依此作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行批次制造生產(chǎn)，以保證所有的設(shè)備參數(shù)都是一致的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化容易做到，操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化因?yàn)橐婕暗饺说囊蛩?，所以在?biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上要難得多。有的人認(rèn)為只要有一本標(biāo)準(zhǔn)化操作手冊就可以搞定了，實(shí)際上這只是萬里長城第一步，長期化的標(biāo)準(zhǔn)操作和流程培訓(xùn)活動(dòng)才是至關(guān)重要的。目前，一些具備長遠(yuǎn)眼光的餐飲企業(yè)紛紛建立自己的企業(yè)大學(xué)，來系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級員工，以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要。小藍(lán)鯨、蒙自源、凈雅、俏江南等餐飲集團(tuán)企業(yè)都紛紛成立了自己的人才培養(yǎng)基地，在這方面先行一步，奠定了企業(yè)發(fā)展的人才基礎(chǔ)。

三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，這方面做得最好的是麥當(dāng)勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺見一斑。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)一方面是從細(xì)節(jié)入手，當(dāng)一名顧客走進(jìn)麥當(dāng)勞的門時(shí)，收銀員已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地在柜臺(tái)后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點(diǎn)餐”，在你點(diǎn)餐過程中，她一定會(huì)向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機(jī)上麻利地完成點(diǎn)餐的同時(shí)，她一定還會(huì)向你推薦你沒有點(diǎn)到的薯?xiàng)l、可樂，當(dāng)你表示點(diǎn)完了，她會(huì)給你報(bào)上餐費(fèi)金額，收到你的錢時(shí)她會(huì)報(bào)出收到了你的錢數(shù)，還會(huì)報(bào)出找你的錢數(shù)，之后就是為你配餐，當(dāng)你端走餐盤的時(shí)候她還會(huì)送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)流程，事實(shí)上，麥當(dāng)勞每一個(gè)崗位都有一本厚厚的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化手冊，更可怕的是這本手冊已經(jīng)被所有的員工爛熟于心，通過行為準(zhǔn)確地體現(xiàn)出了服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，確?？蛻趔w驗(yàn)的一致性。

標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)要注重文化建設(shè)

餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)帶來的是效率的提升，服務(wù)的一致，但同時(shí)也帶來員工職能的變化，以及企業(yè)文化的變化。職能的變化是顯性的，調(diào)整起來還是很容易的，但是文化的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，并沒有給予企業(yè)文化變化給予足夠的重視，期望通過員工自身的適應(yīng)來慢慢融合到新的文化氛圍中。

A企業(yè)出現(xiàn)的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調(diào)適足夠的重視和干預(yù)，造成老員工和新員工都感覺很失落，以致服務(wù)水平下降，影響到了企業(yè)正常的發(fā)展。

通過分析A企業(yè)的技術(shù)變革引起的企業(yè)文化變化，我認(rèn)為有三個(gè)轉(zhuǎn)變，即由團(tuán)隊(duì)協(xié)作文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱霜?dú)立操作文化，由粗放經(jīng)驗(yàn)文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱司?xì)標(biāo)準(zhǔn)文化，由親情家庭文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱酥贫燃s束文化，但A企業(yè)顯然并沒有意識到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規(guī)范以及考核手段上做出適應(yīng)性調(diào)整，以致于員工把每天要做的事認(rèn)為是一份“工作”，甚至一位80后的員工表達(dá)了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這里??”。一旦員工出現(xiàn)這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲服務(wù)企業(yè)，有時(shí)一個(gè)小小員工的工作失誤可能就會(huì)給企業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。

文化建設(shè)需要因勢利導(dǎo)

A企業(yè)的技術(shù)變革引來的文化變化，需要A企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層給予足夠重視，一方面重新提出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的新的文化理念和價(jià)值觀體系，另一方面對管理制度進(jìn)行適應(yīng)文化變化的及時(shí)調(diào)整。

對于不同層面的員工，A企業(yè)可以采用不同的策略來因勢利導(dǎo)，對于經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而如今與自己原來的下屬變成了一個(gè)起跑線，心理的落差可想而知。企業(yè)需要讓他們首先要正視技術(shù)變革帶來的全新變化，憑經(jīng)驗(yàn)打遍天下的狀況已經(jīng)成為了歷史，要想在企業(yè)繼續(xù)立足，必須要掌握新的技術(shù)，否則只會(huì)被企業(yè)淘汰，另外企業(yè)要給予他們適應(yīng)的照顧，該給情面的時(shí)候還是要給予足夠的情面，以彌補(bǔ)他們的心理落差。對于新員工，企業(yè)就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓(xùn)，系統(tǒng)介紹企業(yè)的制度、流程以及標(biāo)準(zhǔn)。如果在文化建設(shè)過程中，個(gè)別員工始終無法適應(yīng)，長痛不如短痛，企業(yè)可以請其離開，另謀高就。

技術(shù)革新是大勢所趨，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路，但是在革新的路上，企業(yè)的各層領(lǐng)導(dǎo)，尤其是企業(yè)一把手要給予變化中的文化建設(shè)足夠的重視，系統(tǒng)解決變革中的問題，只有這樣，企業(yè)技術(shù)變革才能平穩(wěn)過渡，給予企業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的動(dòng)力源泉。