第一篇：中國快餐業(yè)發(fā)展分析和展望

中式快餐業(yè)發(fā)展狀況分析和展望 作者：陳璇安徽財經大學工商管理學院2010級

關鍵詞：快餐SWOT特色管理宣傳

近年來，隨著以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐大舉進入中國市場，中式快餐也取得了令人矚目的成就。但是與百勝集團（中國事業(yè)部）每年數以百億計的營業(yè)額相比，中國本土品牌的中式快餐就顯得十分弱小，2009年的中國快餐業(yè)前五名只有一家中國本土品牌。所謂“民以食為天”，人口基數如此龐大的中國市場上為什么洋快餐如此盛行，難道是老外更懂國人的飲食口味嗎？

答案顯然不是這樣，然而中式快餐店多數“長不大”卻是不爭的事實。肯德基在中國有1500多家店，麥當勞也有近千家店，然而中國本土品牌中規(guī)模最大的真功夫也僅有400多家門店，規(guī)模一般的如包天下僅有200多家，遠遠不及洋快餐的規(guī)模。而這些已經是中式快餐中的佼佼者，多數中式快餐即使味道再好，也發(fā)展不到幾十家甚至上百家的規(guī)模。比如馳名中外的天津“狗不理”包子雖然已經成立了餐飲公司，但依然沒有形成大型連鎖，實力與規(guī)模完全無法與洋快餐相提并論，但不可否認的是，“狗不理包子”的口感、菜色和營養(yǎng)價值更容易為國人所認同和接受。

這不禁讓人想問，究竟是什么原因導致了這個局面，中式快餐究竟出了什么問題，其出路在哪里？要真正弄清這個問題，就要對中式快餐也進行SWOT分析。首先來分析中式快餐的優(yōu)勢：

一、中式快餐更懂得國人口味，更了解中國飲食文化，更符合國人的飲食習慣，顯然更容易為國人所接受；

二、相比西式快餐，中式快餐的價格相對低廉，這對很多消費者無疑是一個極大的誘惑力，畢竟快餐的主要目標顧客學生、商務群體、上班族對價格還是很敏感的；

三、中式快餐一般營養(yǎng)均衡、搭配合理，富含人體所需的纖維素、維生素和礦物質，西式快餐有太多的熱量，通常被國人稱為“垃圾食品”，可見中式快餐在營養(yǎng)、健康方面也占有很大優(yōu)勢；

四、在中國市場上，消費者的情感更傾向于購買中式快餐。

說完優(yōu)勢，下面來說一下中式快餐的劣勢，中式快餐業(yè)的集中度低，2011

年我國的餐飲限額以上企業(yè)年主營業(yè)務收入200萬元以及以上企業(yè)收入總和為3196億元，百強收入為1396億元，占餐飲零售總額的比例分別為18%和8%，而多數發(fā)達國家百強企業(yè)的比例就有20%，美國僅前十強就占到25%。

產業(yè)集中度低的原因主要由以下幾個方面的原因：

一、中式快餐相比西式快餐起步晚，管理經驗不足，在營銷戰(zhàn)略和手段上稍顯稚嫩，而一些老字號企業(yè)又過于保守，不愿引進現代的管理思想和方法；

二、行業(yè)準入門檻低，在國內不需要什么資質就可以從事餐飲行業(yè)。門檻低造成了業(yè)內水平參差不齊，很多小餐館、個體攤位的菜品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生條件都差，這就導致了其價位不高，只能定位于低端市場。低價格造成了利潤空間小，盈利能力弱，從而抗風險能力也就低。很多人對中式快餐又愛又恨，愛的是口感，恨的是其似乎永遠也上不去的衛(wèi)生和服務。相反，一些衛(wèi)生好點的餐館往往又太過于重視裝修，反而忽略了口感和菜式，讓人感覺本末倒置；

三、國內餐飲企業(yè)的可復制性和標準化程度低，這就阻礙了其形成連鎖店，走規(guī)?；a的道路。很多美食靠的都是祖?zhèn)髅胤街惖臇|西，不是人人都可以學的會，其擁有者更不會輕易教給別人。即使是同樣的東西，如煎餅果子，每個廚師做出的味道可能都不一樣，沒有統(tǒng)一的產品標準和操作規(guī)范（這與中國傳統(tǒng)文化和風俗有關），不能形成連鎖，而我們都知道這是現代餐飲行業(yè)的必勝法寶；

四、國內餐飲企業(yè)工業(yè)化程度低，效率不及洋快餐。快餐就要體現出一個“快”字，而許多中式快餐卻因為制作工藝的要求效率低下，無法跟上消費者日益加快的生活步伐，這就使得消費者不得不舍棄中式快餐。如何在傳統(tǒng)工藝與現代需求之間尋找到一個結合點，揚長避短，使傳統(tǒng)的中國美食也能滿足現代消費者的需求是中式快餐成功的關鍵。

當然，在日益開放和發(fā)達的今天，中式快餐業(yè)也有許多的機遇：

一、當今中國社會中很多人已經意識到了健康飲食和營養(yǎng)均衡的重要性，許多人已經因為西式快餐的營養(yǎng)結構不合理而放棄了西式快餐；

二、隨著中國加快融入世界的步伐，許多外國人也對中國產生了濃厚的興趣，尤其是中國博大精深的飲食文化，中式快餐可以趁此機會開拓海外市場，不但可以給企業(yè)帶來商業(yè)利益，也可以像外國人展示我國的餐飲文化；

三、受金融危機影響，許多外國企業(yè)餐飲放慢了進入中國市場的步伐，給中

式快餐的發(fā)展提供了較為寬松的競爭環(huán)境；

四、當代中國的生活節(jié)奏越來越快，對快餐的需求越來越大，日益擴大的市場不能不說是中式快餐業(yè)的一個絕好機遇

五、科技的發(fā)展給中式快餐提高生產效率和管理水平提供了很大的支持。機遇與挑戰(zhàn)往往并存，中式快餐目前也面臨許多威脅：

一、肯德基等洋快餐為了占領中國市場，采用本土化策略，推出了迎合中國人口味的新產品，瓜分中式快餐的市場；

二、金融危機對中國經濟也有很大影響，快餐市場不可避免的受到沖擊，民眾購買力有限，導致企業(yè)定價不能太高，但是同時又要提供更高品質的服務；

三、消費者對品質的要求越來越高，企業(yè)必須要投入更多的資金、人力、時間來滿足消費者的需求。

綜合以上的分析，結合中式快餐的優(yōu)缺點和中國的實際國情，中式快餐業(yè)應從以下幾個方面尋找突破。

管理方面：

一、向國際型企業(yè)學習先進的管理經驗，引進管理人才，不僅在裝修、包裝等表面現象上模仿西方企業(yè)，更要在管理理念、服務理念和產品理念等更深層次上向西方企業(yè)學習；

二、在產品生產、銷售過程中制定統(tǒng)一的操作流程、規(guī)范和標準并嚴格執(zhí)行，利用現代化工業(yè)技術提高生產效率，改善生產流程；

三、引進信息技術，使用計算機輔助人工決策和管理。

產品方面：

一、突出與西式快餐的差異化，強調中餐特色，許多中式快餐店看到西式快餐店生意紅火，便盲目學習，中式快餐店內賣炸雞和漢堡顯得不倫不類，失去了原本的產品特色，反而使消費者不容易記?。?/p>

二、提高環(huán)境和食品衛(wèi)生水平，不能一味的追求低價格，否則會讓消費者產生低價低質的感覺，久而久之，隨著人們生活水平的提高，中式快餐會失去消費者的信任；

三、產品注重多樣化，中國飲食文化源遠流長，飲食種類豐富多樣，中式快餐業(yè)可以推出更多的傳統(tǒng)美食，以應對洋快餐的本土化戰(zhàn)略；

四、在產品質量方面嚴格把關，制定統(tǒng)一的質量考核標準，這是企業(yè)走向標準化和現代化十分重要的一步。比如天津“狗不理包子”就嚴格要求每個包子都有18個褶，包子皮和包子餡各重多少都有明確的規(guī)定，這樣就使得員工的心里也清楚地知道了操作規(guī)范；

五、將傳統(tǒng)的小吃納入中式快餐的范圍內。一般的小吃街或街邊攤環(huán)境臟、亂、差，味道雖好，消費者只有逛街餓了、趕時間或者十分想吃的情況下才會去購買，而且一般都會帶走，因為周圍環(huán)境實在讓人難以下咽，經營者似乎也并不在意這一點。這樣下去，小吃將不可能發(fā)展壯大。其實中國小吃的魅力大家有目共睹，而且小吃的快捷、美味恰恰是快餐的賣點。所以引進小吃作為中式快餐的特色，是中式快餐的出路之一。然而小吃的攤主都是個體經營戶，并沒有多少資金，更別提管理方法和水平了。那么怎樣才能使小吃蓬勃發(fā)展，成為中式快餐的有特色的主力軍呢？關鍵在于聯合經營或搭建平臺，引進店中店的方式，只不過顧客集中在一起就餐。即由政府或者大企業(yè)出資，建設像商場一樣的大型小吃中心，由出資方統(tǒng)一管理，中心內所有的桌椅、裝修、保潔和日常管理由出資方負責。小吃店主只需交納一定的租金并服從管理便可正常經營。這樣一來既可以改善小吃的環(huán)境和整體形象，又可以凝聚小吃的力量，使小吃不“小”。

促銷方面：企業(yè)要加大宣傳力度，使用各種媒體擴大企業(yè)的知名度，這一點西式快餐做的很到位，我們經?？梢钥吹娇系禄望湲攧诘男庐a品廣告，卻很少看見中式快餐企業(yè)的廣告。中式快餐的廣告可以重點突出中國特色和健康、營養(yǎng)。

渠道方面：中式餐飲企業(yè)可以采用連鎖店的方式，進行直營連鎖或加盟連鎖的形式擴大品牌的影響力。

第二篇：中國快餐業(yè)發(fā)展現狀

中國快餐業(yè)發(fā)展現狀

類別:行業(yè)咨詢

中國快餐業(yè)現狀

中國的快餐業(yè)起步較晚，自1987年4月美國肯德基快餐連鎖店在中國落戶，現代快餐的概念才引入到中國。短短10年里，中國快餐業(yè)呈現出傳統(tǒng)與現代、中式與西式、高檔與低檔快餐競爭與并存的市場格局。

目前，中國快餐業(yè)的發(fā)展尚處于初創(chuàng)階段，還處于借鑒、模仿和積累階段，沒有形成體系和規(guī)模。但快餐的消費市場與供應市場已基本形成，在沿海與內陸的一些大中型城市、旅游城市和經濟較發(fā)達地區(qū)，快餐已成為出差、旅游、商務往來等流動人口和工薪階層、學生以及人們在外活動就餐不可缺少的一種需求。據預測，本世紀初，我國快餐產業(yè)增量（營業(yè)額）將達2000億元。這是我國商品市場和勞務市場中最大也是最有吸引力的利潤單元，勢必引發(fā)激烈的競爭，從而營造出新的產業(yè)平臺和新的產業(yè)梯隊。

經營主體仍是中式快餐

調查顯示，目前，中國快餐市場的經營主體仍然是中式快餐，被訪的快餐企業(yè)中，78.9％為中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。盡管西式快餐日益受到歡迎，中式快餐仍以其價格優(yōu)勢和在主要消費層次中的口味優(yōu)勢，占據大部分國內快餐市場。

從被訪的快餐企業(yè)所有制類型看，1/3多為中外合資快餐企業(yè)，私營企業(yè)和外商獨資企業(yè)其次，而國有所有制的快餐企業(yè)只占16％?？梢姡型夂腺Y快餐企業(yè)在市場中占有絕對的競爭優(yōu)勢，外商獨資和私營快餐企業(yè)也是市場中的活躍因素。

根據所調查的快餐企業(yè)，西式快餐企業(yè)多將目標消費群體鎖定在青少年和家庭組合上，其中16歲以下的少年兒童多由父母或長輩、親屬陪伴進行消費。而中式快餐企業(yè)目標客戶多定位在年齡段為25歲—44歲間的消費群。調查發(fā)現，隨著年齡的增長，喜歡中式快餐的消費者明顯增加?，F在，馬蘭拉面就定位在成年工薪階層，與西式快餐是錯開的。由此可見，發(fā)展中式快餐要突出特色，確定自己的目標顧客群。

另外，家庭休閑是快餐行業(yè)主要目標顧客群體，這主要因為我國實行雙休日，節(jié)假日外出休閑購物、旅游度假的人數迅速增加；寫字樓主要集中于對午餐快餐的需求，這個市場規(guī)模很大而且市場化程度很高，非常適應一般快餐公司的進入；學生快餐市場容量巨大而且穩(wěn)定，是一塊有待開發(fā)的寶地；假日經濟效應使我國商務、觀光等各類旅游者增多，在交通樞紐和旅游景點設置快餐網點，可獲得這一部分目標顧客。

多數采取連鎖經營

在被調查的快餐企業(yè)中，多數采取連鎖經營方式。但實際上，實行連鎖經營的多是規(guī)模較大、管理規(guī)范的快餐企業(yè)。

目前，快餐專賣店和速食便當為快餐業(yè)主要經營模式，速食便當以流動客為主，由于點多面廣、物美價廉、簡單便捷，是上班族及學生的早餐、小食、加餐的理想選擇；美食廣場由于突出風味特色，使消費者有廣泛的選擇性；快餐綜合店以本土的特色菜品和外來的精致美食為結合點，打破了品種單一的固定模式，不斷擴大和吸引消費者，如“大快活”、“大家樂”、“美心”都屬于這類經營模式。

在實行連鎖經營的快餐企業(yè)中，一半左右加盟店數量在10家以下，其次是10家—20家（占36％），這說明目前實行連鎖經營的快餐企業(yè)規(guī)模較小，與我國目前初級的快餐產業(yè)業(yè)態(tài)相一致。

服務領域不斷拓寬

快餐企業(yè)日銷售額在1萬元以上的占被訪企業(yè)的31％，這其中大部分為西式快餐企業(yè)；日銷售額在3000元—4000元的快餐企業(yè)占25％，多為中式快餐企業(yè)?？梢?，西式快餐企業(yè)經營狀況要遠遠好于中式快餐企業(yè)。

調查表明，絕大多數快餐企業(yè)采取適量購貨、適量加工、適量生產的模式。

另外，一半以上的快餐企業(yè)仍以手工操作為主，并實行適量工廠化生產；其次，完全手工操作的占21％，多數中式快餐企業(yè)屬于這種以手工操作、現場加工和單店經營為主的傳統(tǒng)式快餐企業(yè)。而26％的快餐企業(yè)采用完全工廠化或以工廠化為主、手工操作為輔的經營操作方式，其中多數西式快餐企業(yè)屬于這種以工業(yè)化、標準化為主要特征的現代快餐企業(yè)。

根據調查發(fā)現，我國快餐業(yè)經營方式和服務領域也不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等；從服務對象上看，由以流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸；從品種結構上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。

相信，隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現代快餐模式的建立，全國大中城市都將涌現出一批受市場歡迎和認可的中式快餐代表企業(yè)。但中國快餐業(yè)的發(fā)展與社會需求還有不相適應的地方，主要是中式快餐品種開發(fā)緩慢，生產技術落后，產業(yè)化和組織化程度低等。然而，由于快餐與經濟高速發(fā)展進步密切相關，中國的快餐業(yè)必將隨中國經濟的高速發(fā)展，展現出廣闊的市場前景。

正文。正文通常由策劃案的詳細說明、市場狀況分析和策劃案三部分組成。

在策劃書中，市場狀況分析要寫清產品市場規(guī)模、競爭品牌的銷售量與銷售值的比較 分析、競爭品牌市場占有量的比較分析、競爭品牌促銷活動的比較分析、競爭品牌公 關活動的比較分析等。

五、謀出主張略

咱們的方針是占據成都城市地區(qū)內快餐市場5%的份額，因而具體的謀劃戰(zhàn)略決定計劃、部署是在一個有長遠規(guī)劃的基礎之上的。不僅絕對是程度上使咱們的熬頭辦事給消費群體有實在的力量的感覺，同時為往后的其他業(yè)務擴大供給一個信心數增的過程?？觳团渌椭虚g謀劃戰(zhàn)略方針是有個宏偉方針，主要的收益是外賣差價收入。

6、告白策略

1、建造精美的小卡片，在各辦公大樓門口，在前晌的8：00到9：00和午時的11：00到2：00之間發(fā)放。

2、建造尺寸為16k大的傳單（菜譜、聯系方式）到各辦公大樓、客運站披發(fā)，并聘請業(yè)務員到這幾處場所。

3、與該處的物業(yè)或保安聯系，在免費為其供給快餐的基礎上，讓她們?yōu)樵蹅儎?chuàng)造大好的口碑效應，同時為咱們披發(fā)一些傳單。

7、公關策略

1、借助互助伙伴本身的知名度，進行一些新聞公報

2、與主要寫字樓內的物業(yè)成立互助瓜葛，在絕對是的程度上與其開發(fā)，指望占據整個的市場。

3、與一些有特色風味的快餐店聯系，制造快餐市場獨特的配送中間。

八、費用預算

1、卡片、傳單預設與建造。

10002、人員培訓費用。

10003、外賣服裝與配送用品。

5004、人員關餉與補助。

40005、其他開支

第三篇：中國快餐業(yè)發(fā)展趨勢分析報告

中國快餐業(yè)發(fā)展趨勢分析報告

一、肯定成績、鼓足干勁上臺階

回顧中國快餐業(yè)的發(fā)展，在社會各界和快餐行業(yè)的共同努力下，歷經十余年的艱辛探索，不斷進取，使我國快餐業(yè)取得了迅速發(fā)展和積極成果。主要表現為：

（一）完成了對現代快餐的基礎認識。從肯德基、麥當勞進入中國市場，揭開了我國現代快餐的發(fā)展歷程，推動了傳統(tǒng)中式快餐向現代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關部門在借鑒中起步，在摸索中積累，在挫折中前進，付出了極大的艱辛與努力，初步形成了中國現代快餐的概念、特征和發(fā)展思路，完成了產品結構、市場定位、管理模式、經營方式和相關部門配合等方面的基本探索與理性認識。《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》的制定歷經近三年的時間，較好地概括了各方面的觀點，是對前一時期現代快餐發(fā)展的總結與歸納。

（二）初步形成了現代快餐的發(fā)展思路。以標準化、工廠化為目標，以連鎖規(guī)?；癁橥緩剑怨芾砜茖W化為基礎，結合快餐自身特點和運用知識經濟現代手段發(fā)展現代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流，構筑了現代快餐的基本特征，并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實踐基礎上，在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發(fā)展，為現代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。

（三）保持了快餐市場強勁的發(fā)展勢頭。在1996年，全國專業(yè)快餐公司只有800個左右，快餐網點40萬家，快餐業(yè)年營業(yè)額約400億元。到1999年，全國快餐企業(yè)與經營網點達80多萬家，快餐業(yè)營業(yè)額實現750億元，營業(yè)額比上年增幅20％以上，高于餐飲行業(yè)7個百分點。網點與營業(yè)額的快速增長充分顯示出海內外快餐業(yè)投入和快餐市場的不斷擴大。目前，快餐業(yè)已成為社會發(fā)展和人民生活中的基本需求，成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求，服務大眾生活和擴大內需，開拓服務消費市場做出了積極的貢獻。

（四）經營領域不斷拓寬。經過多年的實踐和探索，我國快餐業(yè)發(fā)展面向社會提供更加廣泛的供應服務，經營方式和服務領域不斷拓寬。從店面形式上看，有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務對象上看，從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結構上看，有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內容?？觳蛢群迂S富多樣，服務功能不斷增強，地位明顯提高。

（五）形成了一批市場歡迎和認可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現代快餐模式的建立，全國大中城市都涌現出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、香妃雞、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然，這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗和不斷發(fā)展完善，但已初步具備了發(fā)展的良好基礎，得到消費者的認可與歡迎。各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大，有力地顯示出我國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。

（六）中式快餐發(fā)展的產業(yè)化進程加快。中國快餐發(fā)展的實踐證明，聯合起來，加強合作，走產業(yè)化發(fā)展道路，共同促進快餐市場的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內外對這一點的認識更加明確，聯合聯動的呼聲與趨勢更為強烈。通過一至六屆快餐研討會和兩屆快餐博覽會的召開，聚集了更為廣泛的基礎力量。海內外快餐企業(yè)、供應廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè)，使快餐發(fā)展勢頭越來越好，越來越實，產業(yè)鏈中的各相關因素都已進入快餐行業(yè)，通過組織協(xié)調和合理運作，必將帶來產業(yè)化發(fā)展的新局面。

中國快餐業(yè)發(fā)展取得的這些成績，是社會支持和行業(yè)上下共同努力的結果。同時，我們也應該看到，現代快餐業(yè)的發(fā)展不是簡單地以開店多少和網點多少來衡量。中國快餐的發(fā)展需要社會和外部大環(huán)境的配套支持，更需要解決深層次的內在問題，肩賦著完成我國烹飪工業(yè)化、快餐產業(yè)化和餐飲管理現代化的歷史使命。從這方面看，我國現代快餐的發(fā)展仍然任重道遠，需要我們鼓足干勁，不懈努力，再上新臺階。

二、正視問題，克服困難求發(fā)展

當前，我國快餐業(yè)發(fā)展中存在的主要問題是：

（一）社會發(fā)展的大環(huán)境對快餐業(yè)仍有一定的制約因素。主要表現在：第一，我國的經濟發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平，處于市場經濟的初級階段，人均收入不高，1999年全國城鎮(zhèn)居民可支配收入人均5854元，農民收入2000多元，快餐業(yè)的發(fā)展受到消費水平與消費能力的制約。第二，地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看，深圳、廣州、上海等城市人均收入去年超過一萬元，一些中西部地區(qū)人均收入不到5000元。體現在快餐業(yè)發(fā)展上，沿海城市較內陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快，大城市要比中小城市快。即使在一個城市中，消費水平不一和發(fā)展不平衡的特點也很突出。第三，對連鎖快餐發(fā)展的社會配套支持不足，市場法規(guī)不健全，配送系統(tǒng)不完善，消費環(huán)境不規(guī)范，企業(yè)投入與發(fā)展基礎還不強。第四，我國經濟結構的調整，一大批下崗職工的出現，仍需解決基本的生活保障問題，家庭預期支出較大，消費需求不旺，市場仍需引導和開拓。所以，快餐作為社會發(fā)展到一定階段的產物，需要與社會發(fā)展同步。從目前情況看，適度發(fā)展的因素較多，但是隨著社會的不斷進步與發(fā)展，潛力依然很大，前景也將越來越廣闊。

（二）中式快餐發(fā)展受基礎條件的限制，進展較慢。從總體上看，中式快餐企業(yè)發(fā)展的資金支撐、技術開發(fā)和管理體系問題是當前面臨的主要問題，還難以保證在連鎖推進的過程中開一家店，生意火一家店，生存一家店。一旦一家或幾家店出現問題，企業(yè)就難以承受負擔，往往陷入經營的被動局面。而行業(yè)上的基礎條件，人才保證與理論指導方面又未跟上，使更多的中式快餐企業(yè)苦于認識和人力上的不足，發(fā)展到一定程度，再上臺階、求發(fā)展就很困難，造成品種開發(fā)緩慢，科技水平不高，管理與培訓體系薄弱的狀況，發(fā)展速度也受到限制，步履艱難，規(guī)模效應難以發(fā)揮，與社會需求存在差距。

（三）社會化組織程度低，產業(yè)化推動仍未形成。快餐業(yè)發(fā)展需要社會化與產業(yè)化的推動，才能提高實力，增強合力，最終形成競爭力，步入良性發(fā)展軌道。而我國快餐業(yè)的社會化組織程度仍然較低，一方面是企業(yè)間分散閉塞，各自為主，沒能形成聯合體，這種局面雖有所改善，但以投資與利益為主體的聯合聯動仍未有突破性的進展。另一方面專業(yè)性組織和

相關的社會服務性機構發(fā)展緩慢，也未能對行業(yè)與企業(yè)發(fā)展起到有力的指導與支持作用。第三，相關行業(yè)的產業(yè)鏈條作用更多地處于供需關系方面，沒有形成社會化大生產所要求的集合能力，相互支持具有局限性，使不斷提高的社會消費需求與以小生產為主的經營方式之間的矛盾比較突出，對行業(yè)的大發(fā)展產生了約束作用，尤其是使中式快餐向標準化、工廠化、規(guī)?；c科學化目標推進過程中的條件和基礎都有待加強。

我們應當承認，要解決中國快餐業(yè)發(fā)展中的一些深層次的矛盾與問題，還需要一定的條件和時機。但是，發(fā)展快餐業(yè)的社會基礎已經基本具備，社會需求日趨增強。我們要正視存在問題，積極克服困難，繼續(xù)大膽實踐，努力使中國快餐業(yè)取得更大的發(fā)展與進步。

三、抓住機遇，全面推動中國快餐業(yè)走向21世紀

新世紀的到來，給人類發(fā)展帶來了新的機遇，也帶來了新的挑戰(zhàn)。新世紀將是以知識經濟為特征，我國社會經濟全面發(fā)展的世紀。在新世紀中，隨著我國社會不斷進步，人民生活從溫飽型向小康型的轉變和服務社會化、專業(yè)化水平的提高，餐飲服務消費也將不斷增強，快餐業(yè)發(fā)展的社會環(huán)境與自身條件更加成熟。我們必須抓住新世紀給我們帶來的新機遇，全面推進中國快餐業(yè)向社會化、國際化、多樣化和產業(yè)化方向發(fā)展。

快餐的社會化，主要表現為全社會對快餐投入、經營與消費的更加廣泛性。社會需求將以面向家庭廚房與家庭消費為主，以減輕和替代家務勞動的辛勞?？觳徒洜I將面向社會各階層，快餐的經常性消費將占居主流，快餐市場不斷拓展，營業(yè)額占餐飲行業(yè)比例繼續(xù)提高?？觳偷膰H化，隨著我國加入WTO后，快餐市場的國際化進展進一步加快，服務消費領域將進一步開放，外資企業(yè)與外來資本的進入將更為迅猛。外資企業(yè)通過與內資企業(yè)的入股合資等，促進資本的融合，使快餐企業(yè)難以簡單用內外性質區(qū)分，兼并聯合的趨勢加強，加盟連鎖推進的步伐加快。同時，中式快餐的品種、品牌與企業(yè)也將走出國門，進入到國際市場參與競爭，國際規(guī)則與運行手段將廣泛采用，中國快餐市場更加開放，中式快餐企業(yè)將面臨更大的挑戰(zhàn)與機遇。快餐的多樣化，主要體現在經營品種、經營方式與服務形式上更加突出多樣化。個性化加強，品牌與文化內涵更為重要，市場更趨豐富多彩。消費需求檔次不斷提高，追求品質、品牌與營養(yǎng)健康、綠色消費成為時尚，企業(yè)經營特色與市場細分化的特點日趨明顯，創(chuàng)新經營更加普遍，送餐、外賣與網絡餐廳等直接面向家庭的服務不斷看好，各種營銷手段廣泛采用?？觳偷漠a業(yè)化，主要是指相關的工業(yè)、農業(yè)、教育、科研等多部門的聯合加強，分工合作，優(yōu)勢互補，以資本為紐帶，發(fā)揮整體優(yōu)勢，社會化組織程度明顯提高。社會與行業(yè)分工更加專業(yè)化，服務機構與協(xié)會組織在企業(yè)發(fā)展中的作用越來越突出。行業(yè)發(fā)展條件與社會環(huán)境更加完善，快餐工業(yè)化與現代化水平明顯提高，產業(yè)化逐步形成。

韓明司長指示，我們當前應著力抓好以下幾個方面的工作：

（一）大力推進“廚房工程”建設，不斷開拓快餐市場。

“廚房工程”是以減輕和替代家庭廚房勞動負擔為核心，以提高人民生活質量為目的，通過發(fā)展面向家庭服務為主的大眾化餐飲的一項便民利民為民的系統(tǒng)工程，是“菜藍子”、“米袋子”工程的延伸。開展“廚房工程”建設對推動社會進步和滿足人民生活，開拓市場，促進餐飲服務的產業(yè)化與現代化都具有重要意義。早點、快餐、送餐、大眾宴席和外賣成品、半成品、方便菜品都是其中的重要內容?？觳妥鳛閺V大消費者提供日?；旧罘盏拇蟊娀惋?，是“廚房工程”建設中的一支骨干力量。內貿局繼早點工程之后將大力推進“廚房工程”建設，把快餐作為一項重點工作來抓，希望廣大快餐企業(yè)為“廚房工程”建設做出積極貢獻。

“廚房工程”的發(fā)展也是快餐發(fā)展社會化的具體體現。我國快餐業(yè)的開拓與發(fā)展正向家庭與單位后勤服務延伸，這是快餐業(yè)發(fā)展面臨的大市場。家庭餐桌經濟越來越發(fā)展，學生營養(yǎng)餐和高校后勤社會化改革也給我們提供了一個機遇，雖然經營發(fā)展中還有很多問題，但作為一種發(fā)展方向需要引起我們的重視與努力?？觳桶l(fā)展的多樣化使其服務領域拓寬，發(fā)展的空間越來越大。所以，納入“廚房工程”建設和家庭單位后勤社會化中來是行業(yè)與市場發(fā)展的需要，也是快餐業(yè)自身發(fā)展的需要，對開拓經營、創(chuàng)新經營十分重要。我們將就“廚房工程”建設與相關部門一齊做好發(fā)動引導、總結交流和政策支持等工作，使快餐業(yè)取得新的發(fā)展。

（二）積極實施

品牌戰(zhàn)略，提高行業(yè)經營水平。

沒有品牌就沒有市場，更難以走入國際。面對WTO的挑戰(zhàn)和國際化發(fā)展的趨勢，我們必須加大品牌戰(zhàn)略的推進，提高競爭能力和行業(yè)發(fā)展水平。品牌是企業(yè)綜合力的體現，為了塑造品牌，我們在企業(yè)文化、內部管理、菜品質量、經營方式、形象塑造和企業(yè)實力等各方面都要下功夫，加強企業(yè)自身的積累與完善。要處理好生存與發(fā)展、投入與產出和內涵與外涵的關系，在不斷增加內涵的基礎上，積極擴大外延，大力發(fā)展現代連鎖業(yè)態(tài)，實現規(guī)模經營和規(guī)模效益，更好地形成區(qū)域品牌、全國品牌和國際品牌，滿足市場需求。特別要重視老字號企業(yè)和傳統(tǒng)烹飪文化的弘揚與發(fā)展，突出中華民族飲食文化的繼承與發(fā)揚，使中餐更好地走向世界，不斷提高經營質量與國際地位。

（三）抓管理、重培訓、練內功，努力提高科學水平。

企業(yè)要發(fā)展，管理與人才是關鍵，是企業(yè)發(fā)展的重要支撐點與基礎保證。目前，中式快餐企業(yè)的管理與人才是制約行業(yè)發(fā)展的重要因素，我們必須要引起重視。朱總理提出今年是管理年，我們要下功夫強化快餐企業(yè)自身的管理與人才的培訓，初步形成一整套的科學管理體系，培養(yǎng)一批現代企業(yè)的技術與管理人才，不斷提高企業(yè)科學技術水平。在這方面，我們也將不斷加強工作，調動各方面力量，在培訓、交流、考察和教育研究等方面，為企業(yè)做好支持和服務，加強相互促進，共同提高行業(yè)的管理水平與人才素質，以更好地迎接WTO對我們帶來的新的挑戰(zhàn)。

（四）進一步推進產業(yè)化進程，努力創(chuàng)造良好的社會發(fā)展環(huán)境。

提高社會化組織程度，推動快餐產業(yè)化發(fā)展是我們的一項重要任務。我們要著重抓好三個方面的工作：一是進一步加強企業(yè)間、部門間、行業(yè)間的聯合，促進以資產為紐帶的經濟實體的建立和形成，盡快改變散兵游勇、各自為戰(zhàn)的狀況。二是推動社會配套部門和行業(yè)的發(fā)展，為快餐業(yè)發(fā)展提供良好的基礎條件與外部環(huán)境。三是加強市場法規(guī)建設，完善相關的標準與政策，為產業(yè)化發(fā)展創(chuàng)造一個公平規(guī)范的政策環(huán)境。四是支持和加快協(xié)會組織和服務機構的建立。中國快餐業(yè)協(xié)會籌備組要抓緊工作，爭取專業(yè)組織的早日成立，為行業(yè)發(fā)展服務，充分發(fā)揮與調動社會廣泛力量，共同為中國快餐業(yè)的發(fā)展而努力奮斗。

第四篇：中國快餐業(yè)研究報告

食品產業(yè)體系概論課程討論

中國快餐業(yè)研究報告

1987 年4 月肯德基快餐連鎖店進入中國市場, 揭開了中國現代快餐的發(fā)展里程。經過多年的發(fā)展, 我國經濟形態(tài)與居民消費結構發(fā)生了根本性轉變, 餐飲業(yè)在規(guī)模和內部業(yè)態(tài)構成上都得到了極大的拓展。20 世紀90 年代, 我國餐飲業(yè)的平均年增幅在20%以上, 在餐飲經濟構成中, 快餐產業(yè)占餐飲總產值近1/ 3, 快餐業(yè)成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點。但我國快餐業(yè)起步較晚, 發(fā)展過程中還有許多不盡人意之處, 如何正確引導我國快餐業(yè)快速健康的發(fā)展, 是非常值得關注的問題。

整份報告分為四個大部分：我國快餐業(yè)發(fā)展現狀、我國快餐業(yè)的特點與洋快餐的比較、當前我國快餐業(yè)發(fā)展存在的問題、對我國快餐業(yè)發(fā)展的對策建議。每一部分都從一個角度闡釋了我小組對于中國快餐業(yè)的認識，并以小點的形式標出，以便清晰可見。

一、我國快餐業(yè)發(fā)展現狀

1.已完成了對現代快餐的基礎認識。從肯德基、麥當勞進入中國市場, 揭開了我國現代快餐的發(fā)展歷程, 推動了傳統(tǒng)中式快餐向現代快餐的發(fā)展步伐。廣大快餐企業(yè)和相關部門在借鑒中起步, 在摸索中積累,在挫折中前進, 付出了極大的艱辛與努力, 初步形成了中國現代快餐的概念、特征和發(fā)展思路, 完成了產品結構、市場定位、管理模式、經營方式和相關部門配合等方面的基本探索與理性認識。

2.初步形成了現代快餐的發(fā)展思路。以標準化、工廠化為目標, 以連鎖規(guī)?；癁橥緩? 以管理科學化為基礎, 結合快餐自身特點和運用知識經濟現代手段發(fā)展現代快餐的模式已成為行業(yè)發(fā)展的主流, 構筑了現代快餐的基本特征, 并在全國各地眾多快餐企業(yè)的實踐基礎上, 在各方面的支持配合下不斷得到擴大與發(fā)展, 為現代快餐的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件。

3.保持了快餐市場強勁的發(fā)展勢頭。在1996 年, 全國專業(yè)快餐公司只有800 個左右, 快餐網點40 萬家, 快餐業(yè)年營業(yè)額約400 億元。到1999 年, 全國快餐企業(yè)與經營網點達80 多萬家, 快餐業(yè)營業(yè)額實現750億元, 營業(yè)額比上年增幅20%以上, 高于餐飲行業(yè)7 個百分點。網點與營業(yè)額的快速增長充分顯示出海內外快餐業(yè)投入和快餐市場的不斷擴大。目前, 快餐業(yè)已成為社會發(fā)展和人民生活中的基本需求, 成為支撐餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經濟增長點?？觳蜆I(yè)的持續(xù)快速發(fā)展為滿足市場需求, 服務大眾生活和擴大內需, 開拓服務消費市場作出了積極的貢獻。

4.經營領域正不斷拓寬。經過多年的實踐和探索, 我國快餐業(yè)發(fā)展面向社會提供更加廣泛的供應服務, 經營方式和服務領域不斷拓寬。從店面形式上看, 有連鎖店、便餐店、社區(qū)店與送餐、外賣、小吃廣場等。從服務對象上看, 從流動人口、外出人口為主向單位后勤與家庭廚房延伸。從品種結構上看, 有餐飲成品、半成品、方便食品等等。快餐已成為主食工程、早點工程、餐桌工程、廚房工程的重要內容。快餐內涵更加豐富多樣, 服務功能不斷增強, 地位明顯提高。

5.已形成了一批市場歡迎和認可的快餐企業(yè)。隨著快餐行業(yè)的發(fā)展和現代快餐模式的建立, 全國大中城市都涌現出一些典型的代表企業(yè)。如上海新亞大包、北京馬蘭拉面、深圳面點王、東北餃子王、桂林米粉、鄭州燴面、西安老孫家羊肉泡饃等。雖然, 這些企業(yè)的發(fā)展仍需接受市場的考驗和不斷發(fā)完善, 但已初步具備了發(fā)展的良好基礎, 得到消費者的認可與歡迎。

各地快餐企業(yè)的發(fā)展壯大, 有力地顯示出我國快餐業(yè)特別是中式快餐發(fā)展的前景與希望。

6.中式快餐發(fā)展的產業(yè)化進程加快。我國快餐發(fā)展的實踐證明, 聯合起來, 加強合作, 走產業(yè)化發(fā)展道路, 共同促進快餐市場的發(fā)展是十分必要的。行業(yè)內外對這一點的認識更加明確, 聯合聯動的呼聲與趨勢更為強烈。海內外快餐企業(yè)、供應廠商、科研、教育和政府部門、新聞單位等齊心協(xié)力共創(chuàng)中國快餐發(fā)展的大業(yè),使快餐發(fā)展勢頭越來越好, 越來越實, 產業(yè)鏈中的各相關因素都已進入快餐行業(yè), 通過組織協(xié)調和合理運作, 必將帶來產業(yè)化發(fā)展的新局面。

二、我國快餐業(yè)的特點與洋快餐的比較

1987 年肯德基落戶北京, 并很快以其科學的管理、高質量的服務、獨特的風味、時代氣息以及異域風情開辟了快餐業(yè)的新天地, 隨后, 麥當勞、比薩餅等洋快餐紛紛涌入中國。洋快餐進入中國, 掀起了中式快餐發(fā)展的熱潮, 到90 年代, 中國快餐業(yè)進入快速發(fā)展期, 快餐業(yè)的營業(yè)額平均每年以20%的速度增長。中式快餐在數量的發(fā)展上頗有些萬馬奔騰之勢, 但名聲響亮的知名快餐品牌寥寥無幾, 還沒有出現一家有全國影響力的中式快餐企業(yè)。中式快餐無論是營業(yè)額還是影響力上都與以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐相差甚遠, 更不用說與肯德基、麥當勞相抗衡了。中西快餐主要有以下幾個方面差別:

1.在品種、價格、分布地點上, 中式快餐勝于洋快餐。相對于洋快餐種類較少, 價格偏高, 分布地點集中在交通便利的繁華地區(qū)、居民住宅區(qū)或旅游景點等特點, 中式快餐傳統(tǒng)風味與現代風味并存, 品種豐富, 價格層次不一, 分布廣泛, 可滿足不同消費群體的需要。

2.在服務態(tài)度、就餐環(huán)境、品牌意識上, 洋快餐有難以抗衡的優(yōu)勢。洋快餐服務人員熱情洋溢, 為顧客提供快捷周到的服務;中式快餐服務人員態(tài)度冷淡, 就餐顧客需自拿餐具。洋快餐店空間較大, 裝有空調設備, 洗手池、衛(wèi)生間、小型兒童樂園等, 配套設施一應俱全;中式快餐店一般面積不大, 很少有配套設施, 飲食衛(wèi)生難以保證。洋快餐在塑造形象、改善食品和服務質量等方面斥以巨資, 逐步積累起龐大的無形資產;傳統(tǒng)中式快餐依靠先輩名望與工藝維持經營, 吃老本, 中式快餐店普遍追求短期效益, 很少注重長期投資。

3.在規(guī)范化方面。洋快餐采用標準、科學的規(guī)范化管理, 對食品和服務都嚴格規(guī)范, 如麥當勞母公司對全世界的連鎖店經常進行QSCV 考察。相比之下, 中式快餐規(guī)范化程度低, 食品以手工加工居多, 質量難以穩(wěn)定。

4.在經營形式方面 洋快餐大多采用連鎖經營形式, 通過控股、特許經營等方式迅速建立起龐大的跨國公司, 規(guī)模效益突出;中式快餐店數量多, 規(guī)模小, 普遍表現為各自經營。

5.競爭意識比較。洋快餐經營者有很強的競爭意識。他們經常在電視、報刊上做各種促銷廣告, 招收的職員一般有較高文化, 以提高快餐店的活力與效率;中式快餐經營者競爭意識淡薄, 職員文化程度偏低, 尤其是一些老字號名店還停留在“酒香不怕巷子深” 的落后思維上, 缺乏開拓市場的意識。

三、當前我國快餐業(yè)發(fā)展存在的問題

1.社會發(fā)展的大環(huán)境對快餐業(yè)仍有一定的制約因素。首先, 我國的經濟發(fā)展仍處于發(fā)展中國家水平, 處于市場經濟的初級階段, 人均收入不高, 快餐業(yè)的發(fā)展受到消費水平與消費能力的制約;其次, 地區(qū)和人均發(fā)展不平衡。從地區(qū)看, 深圳、廣州、上海等城市人均收入超過一萬元, 一些中西部地區(qū)人均收入不到5000 元。體現在快餐業(yè)發(fā)展上, 沿海城市較內陸與中西部地區(qū)發(fā)展要快, 大城市要比中小城市快。即使在一個城市中, 消費水平不一和發(fā)展不平衡的特點也很突出;第三, 對連鎖快餐發(fā)展的社會配套支持不足, 市場法規(guī)不健全, 配送系統(tǒng)不完善, 消費環(huán)境不規(guī)范, 企業(yè)投入與發(fā)展基礎還不強;第四, 我國經濟結構的調整, 一大批下崗職工的出現, 仍需解決基本的生活保障問題, 家庭預期支出較大, 消費需求不旺, 市場仍需引導和開拓。所以, 快餐作為社會發(fā)展到一定階段的產物, 需要與社會發(fā)展同步。

2.中式快餐產品標準化、生產工業(yè)化不高。傳統(tǒng)的中式快餐產品絕大多數都是由手工操作完成, 飲食產品的質量很不穩(wěn)定, 制作工序復雜而且耗時。客觀上決定了中式快餐生產標準化程度較低。由于許多產品沒有制訂出統(tǒng)一的生產標準, 質量檢測也就無標準可循, 質量檢測體系也就無法健全, 這也在客觀上制約了中式快餐企業(yè)的進一步發(fā)展。

3.廣告宣傳乏力, 品牌意識淡薄。我國的快餐企業(yè), 幾乎沒有全國知名的代表企業(yè)形象的標志, 更沒有世界級的品牌。究其原因, 許多中式快餐企業(yè)呈現出諸侯割據, 暫且賴以維持生計的局面, 根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。特別是對于稍有一點名氣的本土企業(yè), 認為沒有必要進一步進行廣告宣傳, 不如節(jié)省時間, 用于擴大再生產。廣告宣傳乏力, 企業(yè)形象策劃滯后, 品牌意識淡薄, 進一步阻礙了快餐的快速發(fā)展。

4.中式快餐的餐廳布局、飲食環(huán)境、服務環(huán)境還有待提高。社會化組織程度低, 產業(yè)化推動仍未形成, 企業(yè)管理也不夠科學。在中式餐廳里經常會看到餐桌過于密集、走道不通等現象, 此外在餐廳還會看到一些不衛(wèi)生的東西, 服務態(tài)度很粗魯等現象。我國快餐店一般是前堂后廚的店面結構, 經營者存在著只注重食品口味而忽略顧客就餐環(huán)境的問題, 這與人們越來越注重飲食衛(wèi)生、生活享受的要求相違背。

四、對我國快餐業(yè)發(fā)展的對策建議

我國現代快餐業(yè)雖然起步較晚, 但競爭異常激烈, 發(fā)展思路也千差萬別。我國加入WT O 幾年來, 行業(yè)內競爭更加激烈, 如果還不解決目前存在的問題, 中國的快餐業(yè)將會更加步履維艱。針對中國快餐業(yè)存在的問題, 筆者認為可從以下幾個方面加以解決:

1.對餐飲產品盡量做到標準統(tǒng)一、工序科學量化。制定了嚴格規(guī)范的質量標準, 將每道工序都科學量化, 實現產業(yè)化生產。中式快餐目前基本上處于手工操作階段, 缺乏嚴格的操作

程序和標準, 菜譜上常出現鹽少許、味精適量 等提法, 中餐的制作講究火候, 然而小火、文火、旺火、急火并沒有量化標準, 在很大程度上依靠操作者的經驗。中式快餐傳統(tǒng)的制作工藝為廚師展示其精湛的技藝提供了廣闊的舞臺, 然而卻不利于中餐的產業(yè)化生產。例如, 同一個菜品在不同的餐館做出來就不是一個味道, 即使是同一個廚師每次做同樣的菜, 也會有所不同。而西餐的制作方法追求科學性與規(guī)范化, 例如, 規(guī)定面包的厚度為5厘米, 牛肉要拍打15 次, 和面要揉20 下等等這些嚴格的規(guī)定保證了食品的質量,也使大規(guī)模的產業(yè)化經營成為可能。因為只要按照統(tǒng)一的制作規(guī)范去生產, 世界各地的任何一家麥當勞分店都能為顧客提供正宗的美國風味快餐。我國的快餐企業(yè)應借鑒洋快餐的成功經驗, 將經驗型操作規(guī)范為一整套標準生產程序, 使人工操作技巧淡化, 以保證食品質量的統(tǒng)一和穩(wěn)定。

2.改善就餐環(huán)境, 提供優(yōu)質服務。顧客光顧快餐店, 不僅僅為了就餐, 也是為了體驗一種飲食文化, 享受優(yōu)質服務。所以他們不僅要求快餐的質量和口味, 還挑選就餐環(huán)境和服務水平。中式快餐店應注重就餐環(huán)境的改善, 特別是衛(wèi)生條件的改善。此外, 應制定一套科學的服務標準, 包括服務模式、服務項目、服務質量等內容, 讓每個員工都明確自己的職責。企業(yè)要建立健全考核、監(jiān)督、激勵機制, 充分調動員工的工作積極性, 以優(yōu)質服務來爭取顧客, 加強市場競爭能力。

3.開展促銷宣傳, 樹立品牌形象。一個企業(yè)要想創(chuàng)出名牌, 不做廣告, 不搞宣傳是絕對不行的?？觳蜆I(yè)的霸主麥當勞在73 個國家和地區(qū)設有2 萬多家餐廳, 可以說已經譽滿全球了, 但該集團每年的廣告費用仍然超過1 億美元。人們在電視里經?？吹禁湲攧诰闹谱鞯膹V告, 既介紹企業(yè), 又宣傳餐廳推出的新產品。中式快餐企業(yè)應突破傳統(tǒng)的經營方式, 重視與目標顧客之間的信息溝通, 定期或不定期地舉辦促銷活動, 采用各種靈活的方式, 宣傳企業(yè)和品牌, 提高知名度和美譽度, 從而不斷擴大需求, 增加銷售。

4.實現連鎖經營, 擴大經營規(guī)模。中式快餐企業(yè)數量多, 規(guī)模小, 多為單門獨戶, 各自經營。有些企業(yè)雖是連鎖經營, 但由于種種原因, 還無法實現規(guī)模效益。洋快餐企業(yè)大多采用連鎖經營形式, 通過控股、特許經營等方式迅速建立起龐大的跨國公司, 規(guī)模效益突出。中式快餐業(yè)必須以連鎖經營為切入點, 實現餐飲業(yè)的資產重組, 走集約化發(fā)展之路。

5.加強政府扶持力度, 快速推進其發(fā)展。為了盡快改變快餐業(yè)發(fā)展滯后的局面, 政府在各方面應加強扶持的力度, 如: 在快餐業(yè)的審批、貸款、工商、稅務等方面給予一系列的優(yōu)惠政策, 鼓勵多方投資。對現有的快餐企業(yè)進行合理有效地指導, 牽頭舉辦形式多樣的研討會、展示會、技能大賽, 并為快餐企業(yè)對內、對外交流牽線搭橋等等。

第五篇：中國快餐業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢與劣勢

運用SWOT 模型分析 中國快餐業(yè)發(fā)展的優(yōu)勢與劣勢

[摘 要] 從1987 年11 月肯德基進入北京，肯德基、麥當勞等西式快餐一直占據著中國快餐業(yè)的高端市場。隨著西式快餐從1、2 類城市向3、4 類城市擴張并逐步向西部滲透，中式快餐企業(yè)必須制定切實可行的戰(zhàn)略，抓住行業(yè)快速發(fā)展的機遇，阻止西式快餐的進一步滲透。本文通過SWOT 分析，指出了中式快餐自身的優(yōu)勢和劣勢，以及外部環(huán)境的機遇和威脅；以應對西式快餐的競爭。

一、中式快餐業(yè)的SWOT 分析 《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》（1997）中對“快餐”一詞的解釋是：為消費者提供日?；旧钚枨蠓盏拇蟊娀惋?。依據這一定義，中國快餐業(yè)的S W O T 分析如下： 1.內部優(yōu)勢（S）

(1)中式快餐品種豐富，可供選擇的余地大。目前中式快餐知名企業(yè)提供的品種已經有包子、水餃、面點等，其他如粥類、餅類、蓋澆飯等面條等。

(2)口味多樣化，可以滿足不同區(qū)域消費者的偏好。西式快餐采取了一定的本土化措施以適應中國消費者的口味偏好，但是為了保證在全球任何一家連鎖店都能吃到同樣食品的承諾，食品口味變化不大。

(3)價格適中。西式快餐平均每人每次的消費額為20 元～50元，這一價位對大眾消費者仍然偏高。中式快餐平均每人每次的消費額一般在10 元以內，這是中國目前大多數消費者所能達到的消費水平，也是大眾化餐飲的主要市場。

(4)營養(yǎng)搭配合理，符合健康飲食潮流。中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、燉、炒為主的烹制方法，比較西式快餐高脂肪、高熱量、高蛋白質、低維生素、低礦物質、低食用纖維的食物結構，更符合健康營養(yǎng)的飲食要求。2.內部劣勢（T）

(1)標準化程度低。對于現代快餐企業(yè)，由于規(guī)?；把杆贁U張的客觀要求，標準化是必不可少的。中式快餐品種豐富、口味多樣化的優(yōu)勢卻成為產品標準化的阻礙因素。(2)行業(yè)內，社會化組織程度低，產業(yè)化仍沒有形成。

(3)行業(yè)的經營理念落后，人才保證未能跟上。中式快餐業(yè)的人員需求目標基本上是滿足現有業(yè)務的需要，技能培訓少, 素質培訓更少。

(4)營銷觀念落后，沒有形成全國性的品牌效應。西式快餐以情感促銷為主題，各種優(yōu)惠措施、禮品贈送更是絡繹不絕。中式快餐明顯存在差距。3.外部機遇（O）

(1)行業(yè)發(fā)展?jié)摿薮?。首先快餐業(yè)的市場容量巨大，目前，上班族午餐甚至晚餐、團體膳食供應、大中小學生等細分市場的開發(fā)還遠遠不夠。行業(yè)增長已經連續(xù)14 年實現兩位數高速增長，遠高于同期GDP 的增長速度。國家將快餐業(yè)列為經濟增長最快的行業(yè)之一。(2)政策的大力支持。為了扶持中國快餐業(yè)，原國內貿易部頒布了《連鎖商店經營管理規(guī)范意見》,《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》,《商業(yè)特許經營管理辦法(試行)》，它們指出了中國快餐業(yè)的指導思想、基本方針、發(fā)展目標、主要任務、措施政策以及組織實施。

(3)中式快餐業(yè)內水平差異大，一定程度緩解了競爭壓力。目前中式快餐連鎖經營企業(yè)產品具有不同質性。

(4)行業(yè)的產業(yè)化趨勢明顯。2005 年,河南的速凍巨頭思念和三全食品有限公司進軍快餐業(yè)，由于擁有產品標準化所需的冷凍技術和全國統(tǒng)一的配送體系，具備了形成全國品牌的核心能力。4.外部威脅（T）

(1)西式快餐的快速擴展。1987 年,肯德基在北京設立了第一家餐廳。2004 年,肯德基第1000 家連鎖店在北京開業(yè)。在此期間，麥當勞、必勝客、日本三明治、意大利比薩餅等，紛紛占領市場，并開始從1、2 類城市向3、4 類城市擴張并逐步向西部滲透。西式快餐不僅占領中國的物化市場，而且逐漸改變著中國的飲食觀。

(2)西式快餐競爭優(yōu)勢加強。西式快餐進人中國的前期，為了保證食品的質量，其原料百分之百靠進口，經過十幾年的研究和開發(fā)，麥當勞、肯德基采用當地原材料的比重已經達到了97% 和9 2 %，經營成本進一步降低，競爭優(yōu)勢進一步加強。

(3)大量潛在的進人者。從投資角度看，快餐業(yè)一般投人的資金量都不大。從技術角度看，快餐業(yè)也沒有太大的技術壁壘;快速增長的市場也使快餐業(yè)成為投資的熱點，從而吸引大量的企業(yè)進人。

二、基于SWOT 分析的戰(zhàn)略組合

下文綜合了中式快餐業(yè)SWOT 的分析結果，提出了可供企業(yè) 選擇的四種競爭戰(zhàn)略：

1.優(yōu)勢－機遇戰(zhàn)略(The SO Strategy)倡導健康、營養(yǎng)快餐理念。機遇部分談到上班族午餐甚至晚餐、團體膳食供應、大中小學生等細分市場的開發(fā)遠遠不夠，作為日?；旧钚枨螅M者會更關心健康營養(yǎng)問題，而這正是中式快餐的優(yōu)勢所在。

以適中價格提供差異化產品，迅速擴張。中式快餐本身價格適中，同時由于品種多，可以做到“豐儉由人”。目前，行業(yè)內產品水平差異大，區(qū)域性強，可以利用差異化產品占領新的市場，新進入者也可以尋找新的差異點進入。2.優(yōu)勢－威脅戰(zhàn)略(The ST Strategy)中華飲食歷來以美味為前提，以養(yǎng)生健身為目的，中式快餐企業(yè)在營養(yǎng)、健身的理念下，如果能夠印制一些精美的小冊子推薦給老顧客，系統(tǒng)介紹養(yǎng)生食譜，能夠培養(yǎng)中式快餐的忠誠顧客。突出特色，提供多種選擇。中式快餐目前在標準化及人員素質上與西式快餐差距較大，但是中式快餐品種多、口味全，企業(yè)在經營品種上要考慮目標顧客的需求。

實施“圈地”戰(zhàn)略，加快社區(qū)開店步伐。麥當勞的創(chuàng)始人克拉克先生曾經說過公司的真正生意是經營房地產。可見，正確的選址對快餐業(yè)的經營成功至關重要。目前在這一理念的指導下，麥當勞已經開始加快了社區(qū)開店的步伐。中式快餐在社區(qū)競爭中優(yōu)勢更為明顯，應該加快社區(qū)開店的步伐。

3.劣勢－機遇戰(zhàn)略(The WO Strategy)適度工業(yè)化，逐步標準化。由于目前技術、資金等各方面的原因，完全標準化是不切實際的。但是中式快餐可以進行產品的部分機械化和適度工業(yè)化，比如馬蘭拉面的湯料已經實現工業(yè)化生產，很多快餐店配備了塑封機、微波爐等。服務方面可以推行由表及里的標準化，店面、標識、服務人員服飾及日常用語比較容易標準化，其他如標準服務手冊等可以逐步制定。實施戰(zhàn)略聯盟，推進產業(yè)化進程。速凍食品企業(yè)進軍快餐業(yè)給現有快餐企業(yè)的啟示是實施戰(zhàn)略聯盟，推進產業(yè)化進程。根據波特的產業(yè)價值鏈理論，中式快餐企業(yè)應該集中資源進行產品的研發(fā)和銷售渠道的控制，而產品生產和物流等非核心能力則可以通過戰(zhàn)略聯盟外包。以特許經營模式擴張，打造全國品牌效應。連鎖經營由于其規(guī)模優(yōu)勢，已經成為快餐業(yè)經營模式的主流。但是，中式快餐企業(yè)采用直營的模式擴張會受到資金的制約，應該在《商業(yè)特許經營管理辦法(試行)》的指導下采用特許經營的模式迅速擴張，縮短打造全國品牌的時間。實施忠誠顧客計劃，進行產品服務創(chuàng)新?？觳蜆I(yè)潛力如此巨大，企業(yè)必須更新營銷理念，推行體驗營銷，產品上可以根據季節(jié)不同推出創(chuàng)新菜品，服務上可以開展忠誠顧客計劃，鎖定忠誠顧客。4.劣勢－威脅戰(zhàn)略(The WT Strategy)合資戰(zhàn)略，與國外成功的中式快餐企業(yè)合資。中式快餐某種程度上存在著“墻內開花墻外香”的情況。盡管在本土市場與西式快餐的競爭中，中式快餐仍處于劣勢，但是在國外卻有中式快餐企業(yè)成功地產業(yè)化、連鎖化，如菲律賓的“超群”、美國程正昌的“熊貓快餐”。這些企業(yè)具有中式快餐標準化的經驗和先進的營銷管理理念，也具有一定的規(guī)模，如果國內的快餐企業(yè)能夠與這些企業(yè)實現合資，必將阻止西式快餐的擴張和這些企業(yè)作為潛在競爭者進入市場。

三、戰(zhàn)略組合的運用

本文利用S W O T 戰(zhàn)略決策模型，為中式快餐企業(yè)制定了可供選擇的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略組合。作為一種有力的戰(zhàn)略分析工具，基于SWOT 的SO、ST、WO、WT 戰(zhàn)略組合如聯盟戰(zhàn)略、“圈地”戰(zhàn)略、合資戰(zhàn)略等的制定具有一定的創(chuàng)新性。同時，作為一種權威的戰(zhàn)略分析工具，S W O T 分析也被很多國內外企業(yè)證明是有效的。但是必須注意的是，由于本文所作的是行業(yè)分析，對于行業(yè)中處于不同競爭地位的企業(yè)，并不是所有的戰(zhàn)略組合都適合本企業(yè)。比如合資、戰(zhàn)略聯盟更適合全國性的快餐品牌，而社區(qū)戰(zhàn)略更適合中小城市的區(qū)域性品牌，其他如以適中價格推出差異化產品則適合所有企業(yè)。因此，中式快餐企業(yè)應根據自身的競爭地位選擇戰(zhàn)略組合，從不同層面展開與西式快餐的競爭。

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