第一篇：2010年中式快餐業(yè)發(fā)展前景分析111（精選）

2010年中式快餐業(yè)發(fā)展前景分析

2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元。與此同時，快餐業(yè)也加速發(fā)展，廣東快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

經(jīng)過20多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)在積聚著無可阻擋的蓬勃向上的力量。日前，在由中國烹飪協(xié)會主辦、快餐專業(yè)委員會承辦的“2010中國現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)大會暨首屆全國大眾化餐飲論壇”上，中國烹飪協(xié)會會長、快餐專委會主任蘇秋成表示，從2010年開始，中國快餐業(yè)的黃金時期已經(jīng)到來，并會以北京等大城市和發(fā)達(dá)地區(qū)為中心，逐漸向全國蔓延開來，走向一個成熟的發(fā)展階段。

中式快餐的崛起

中國的快餐業(yè)起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進(jìn)入北京市場為契機，揭開了中國現(xiàn)代快餐快速發(fā)展的序幕。在上世紀(jì)90年代，中國快餐業(yè)以20%的年遞增率迅速增長，行業(yè)利潤率在15%至25%之間，成為支持餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的重要力量和新的經(jīng)濟增長點。

2009年，餐飲業(yè)市場繼續(xù)高速增長，全年營業(yè)收入超過1.8萬億元。在餐飲業(yè)高速發(fā)展的大好形勢下，快餐業(yè)也加速發(fā)展。東部省市快餐的營業(yè)規(guī)模明顯超過正餐，以廣東為例，快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場份額的90%，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50%以上。

中國烹飪協(xié)會會長、快餐專委會主任蘇秋成表示，快餐作為當(dāng)今中國餐飲行業(yè)的排頭兵，逐步成為餐飲市場的主體力量。

蘇秋成認(rèn)為，快餐作為一種現(xiàn)代化的商業(yè)模式，在歐美、日本等發(fā)達(dá)國家被證明是適合現(xiàn)代社會的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟。在中國經(jīng)濟持續(xù)高速發(fā)展、內(nèi)需經(jīng)濟大跨步發(fā)展的背景下，中國快餐產(chǎn)業(yè)正在騰飛。中國也正在迎來快餐時代。

事實上，在全球經(jīng)濟體制下，“麥當(dāng)勞”和“肯德基”不再是一種品牌的體現(xiàn)，而是一種文化的象征，可以說，誰占有了未來快餐市場，誰就掌握了餐飲業(yè)的主動權(quán)。

蘇秋成表示，中式快餐企業(yè)要發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，努力克服傳統(tǒng)經(jīng)營中存在的弱點，將群眾喜愛的地方小吃加以挖掘改進(jìn)，并將西方快餐企業(yè)成功的經(jīng)營理念、經(jīng)營體系引入“中式快餐”，使之盡快從手工隨意型、單店作坊型、傳統(tǒng)經(jīng)驗型向標(biāo)準(zhǔn)化方向轉(zhuǎn)化，才能實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

與會專家表示，快餐的賣點是“時間”和高效率的“服務(wù)”，只有在生產(chǎn)力與經(jīng)濟都相當(dāng)發(fā)達(dá)的條件下，才會有快的生活節(jié)奏,服務(wù)性消費才能不斷增加。所以研究快餐的生產(chǎn)和發(fā)展,首先應(yīng)該考慮經(jīng)濟和生產(chǎn)力的發(fā)展提供了一個怎樣的市場需求，并在此基礎(chǔ)上因地制宜地采取發(fā)展策略來滿足這一需求。

在革新中前行

根據(jù)中國烹飪協(xié)會快餐專業(yè)委員會組織進(jìn)行的《2009年中國快餐企業(yè)情況調(diào)查統(tǒng)計》，此次大會首次發(fā)布《2009年度中國快餐50強報告》。50強企業(yè)2009年營業(yè)額均在億元以上，有90%實現(xiàn)了跨省、跨市連鎖經(jīng)營發(fā)展。

眾所周知，現(xiàn)代快餐是內(nèi)需經(jīng)濟的組成部分，是城市化進(jìn)程的產(chǎn)物。近些年，對于中國快餐業(yè)來說，最切實的變化是由城市化進(jìn)程引起的城市白領(lǐng)與中產(chǎn)階層的壯大，是居民消費力的不斷提升，是大眾對快餐行業(yè)的逐步認(rèn)可。

專家認(rèn)為，未來的發(fā)展也不可能是一蹴而就的，需要中國快餐業(yè)去探索、去實踐。人們將來吃什么?怎么吃?在哪里吃?都是必須要考慮的，必須形成與之對應(yīng)的產(chǎn)品供給模式、服務(wù)模式、保障模式等等。中國快餐業(yè)要在產(chǎn)品研發(fā)方面加大科技投入，研制先進(jìn)生產(chǎn)線，實現(xiàn)中式菜點成品和半成品工業(yè)化生產(chǎn)，不斷提高快餐工業(yè)化水平，迅速建立起適合中國人消費習(xí)慣的現(xiàn)代化產(chǎn)品體系與供給模式。

另一方面，快餐行業(yè)也不能忽視新技術(shù)對生活的改變。網(wǎng)絡(luò)讓工作與生活更便捷、高效，手機讓通訊更暢通，汽車讓行動更迅速。這些改變?nèi)藗兩畹目萍荚?，同樣也影響著行業(yè)的發(fā)展。“如何利用網(wǎng)絡(luò)的豐富與高效，如何把手機這樣的移動信息終端利用并轉(zhuǎn)化為商業(yè)價值?！睂＜冶硎?，現(xiàn)代快餐產(chǎn)業(yè)是一個新的經(jīng)濟形態(tài)，它的新不是新在某一項技術(shù)成果上，而是新在對新科技成果的綜合運用，并創(chuàng)造出更大的商業(yè)價值與社會價值。

第二篇：中式快餐業(yè)分析

中式快餐業(yè)分析

一、中國快餐市場，前景燦爛

國內(nèi)貿(mào)易部餐飲司有關(guān)人士分析說，現(xiàn)在全國每天大約有不少于4000萬人次在不同崗位、地點、時段靠快餐來解決溫飽，按人均5元消費計算，一年就是700多億，此類人數(shù)今后每年還以500萬以上速度遞增，最終可形成每天有3億人吃一次快餐的格局！

民間人士對目前市場的粗略估計是，按人均每年快餐消費100元計，中國快餐市場每年應(yīng)已在1300億元以上。

中國快餐市場之大，不可低估！

而目前中國快餐業(yè)，雖一直保持著每年20%的高增長率，但仍在高度發(fā)展的前夜，即仍將在較長時期內(nèi)處于迅猛擴張階段。

原因在于快餐業(yè)與經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)，而中國目前仍然屬于發(fā)展中國家，快餐業(yè)要完成從起步到全面發(fā)展階段的過渡，還有很長一段時間的迅猛發(fā)展。

快餐業(yè)首先于發(fā)達(dá)資本主義國家發(fā)展壯大，而不是消費水平低的發(fā)展中國家?？觳蜆I(yè)進(jìn)入中國，也是從經(jīng)濟發(fā)達(dá)地區(qū)漸次向各地輻射，而且往往在較發(fā)達(dá)地區(qū)有廣泛的市場需求，因為快餐的賣點是“時間”和“高效率的服務(wù)”，而只有在生產(chǎn)力與經(jīng)濟都相當(dāng)發(fā)達(dá)的條件下，才有快的生活節(jié)奏，服務(wù)性消費才能不斷增加。

正由于快餐與經(jīng)濟高速發(fā)展進(jìn)步密切相關(guān)，我國的快餐也必將隨中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場前景和巨大的市場潛力。

從各種經(jīng)濟數(shù)據(jù)可以斷定，至2010年中國快餐業(yè)才進(jìn)入全面發(fā)展的黃金時期。而在目前至2010年的這段時期內(nèi)，中國快餐業(yè)仍將是由起步到發(fā)展的過渡階段，仍將是從盲目擴張到不斷完善的階段。

二、中式快餐業(yè)，大有作為

洋快餐進(jìn)軍中國，迅速搶占了極大的市場份額，而中式快餐業(yè)卻仍處于最初的擴張成長階段。兩者勢必短兵相見。

因此我們以下對中式快餐進(jìn)行系統(tǒng)、客觀地診斷，以便清楚了解中式快餐的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅，為此領(lǐng)域的投資創(chuàng)業(yè)者提供參考。

●中式快餐優(yōu)勢

1.有著深厚的文化底蘊。

我國五千多年文明史，形成了博大精深的東方文化和飲食文化。在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，就打上了鮮明的中國特色，從皇宮貢品，到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。

2.有著傳統(tǒng)的特色品種。

洋快餐品種都較為單一，而中式快餐有著豐富的傳統(tǒng)特色品種，如全國各地數(shù)不勝數(shù)的名小吃，和56個民族的各種風(fēng)味小吃。這些名小吃和風(fēng)味小吃，稍加開發(fā)，形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。

3.有著合理的營養(yǎng)搭配。

洋快餐主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為特點，其小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主，而人體必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對人的健康很不利。

而中式快餐，則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。

4.中式快餐，還有著價廉味美的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢。

●中式快餐劣勢

1.缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理。

凡是到過麥當(dāng)勞的人，無論走到天涯海角，只要看到路邊那M形的黃色拱門標(biāo)志，你就知道全球統(tǒng)一的麥當(dāng)勞正在恭候你。

而中式快餐，至今仍沒有一個企業(yè)，能像麥當(dāng)勞等洋快餐那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級的名牌企業(yè)。

2.缺乏高效率。

目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下，也是一個很大原因。

3.缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。

只注重對食物的外觀形狀和口味進(jìn)行改進(jìn)和完善，而對于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中式餐飲普遍存在的問題。

4.缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略。

中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區(qū)別是，西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益。

●中式快餐機遇

中式快餐業(yè)，存在著巨大的市場商機和發(fā)掘潛力。如前所述，僅據(jù)官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前中國快餐年消費需求已至少在750億元人民幣，且一直以20%的年遞增率迅猛增長。而據(jù)專家分析，到2010年全球方便食品在整個食品工業(yè)中所占的份額，將由目前的5%提高至13%。

可以斷定，中式快餐以其價格低廉、經(jīng)濟實惠，更符合中國大眾口味等特色，將占據(jù)相當(dāng)大的一部分市場份額。

●面臨的威脅

洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領(lǐng)了廣闊的快餐市場。他們在亞洲，尤其是在中國，都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢頭有增無減。

今后，將還會有越來越多的洋快餐品牌，把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中國。他們帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式和獨特的企業(yè)形象，同時也給正在起步的稚嫩的中式快餐業(yè)，帶來了巨大的市場威脅和挑戰(zhàn)。

三、中式快餐投資或發(fā)展策略

●既要追求現(xiàn)代化，又要立足于傳統(tǒng)

洋快餐讓人稱道的一個方面，是其標(biāo)準(zhǔn)化技藝的精到，即從原料的配制、設(shè)備的使用、烘烤的溫度直至烹制的時間，洋快餐都有規(guī)范流程，只需按部就班即可大功告成。

然而中國餐飲文化積淀深厚，以“味”為勝，酸、甜、辣、咸等百味俱全，一道菜的制作工序超過30道的恐怕不在少數(shù)，相比麥當(dāng)勞等洋快餐產(chǎn)品的工序多得多、復(fù)雜得多。如此復(fù)雜的中式餐飲產(chǎn)品，想用類似于洋快餐的一些條條框框就將之標(biāo)準(zhǔn)化，談何容易？

中國烹飪的復(fù)雜性，注定中式快餐在短期內(nèi)就要完全向標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代快餐過渡，實屬不可行。同時，一些依靠傳統(tǒng)特色取勝的中式快餐品種，也沒有必要過渡到口味雷同的現(xiàn)代快餐。在追求個性的時代，機器的使用使產(chǎn)品口味統(tǒng)一，同時也限制了產(chǎn)品口味的個性化開發(fā)。

因此，中式快餐投資者應(yīng)既追求現(xiàn)代化又要立足傳統(tǒng)，講求適度工業(yè)化，進(jìn)行階段性工業(yè)化。否則，中式快餐以“味”取勝的優(yōu)勢將隨之消失，從而失去承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的龐大中國消費群體。●確立和擁有不同的市場定位

快餐業(yè)的發(fā)展是社會經(jīng)濟發(fā)展到一定階段、家庭烹飪社會化的產(chǎn)物，有其自身規(guī)律。中國快餐就要結(jié)合中國當(dāng)前的社會發(fā)展和飲食文化的特點，選擇符合中國特色的快餐業(yè)發(fā)展道路。一段時期內(nèi)，中式快餐業(yè)將發(fā)展眼光放在了與洋快餐的直接抗衡上，出現(xiàn)了“面條挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”、“土渣餅代替比薩餅”等失敗案例。

仔細(xì)分析當(dāng)前去西式快餐店的中國消費者，他們的目的并不主要是為了吃，而是因為要陪小孩、喜歡那里的氣氛、相信那里的飲食衛(wèi)生等原因。所以這些吸引顧客的原因，都應(yīng)歸結(jié)為洋快餐定位清晰的美國文化號召力。

而中式快餐面對的是承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的中國消費群體，擁有天時、地利、人和等傳統(tǒng)文化優(yōu)勢，因此應(yīng)有適合自己的準(zhǔn)確而合理的定位。

其實洋快餐自進(jìn)入中國市場，主要目標(biāo)都在經(jīng)營兒童市場。據(jù)調(diào)查得知，大部分市民喜歡吃的還是米飯?zhí)撞?；成年人讓孩子到洋快餐過足癮后，往往自己又去選擇中餐飽腹。可見，目前把全部精力放在兒童市場這個突破口上的洋快餐，為中餐市場留下了相當(dāng)大的市場空間。

因此中式快餐應(yīng)確立自身的目標(biāo)消費群與市場定位，以錯位經(jīng)營與洋快餐競爭。

●發(fā)展連鎖經(jīng)營，除了速度更要保證質(zhì)量

連鎖經(jīng)營是實現(xiàn)規(guī)模效益的最佳途徑，快餐業(yè)的本質(zhì)特征決定了其必然要走連鎖經(jīng)營之路。

但連鎖經(jīng)營不是開分店、搞聯(lián)營，特別是特許連鎖，所有權(quán)人以知識產(chǎn)權(quán)維系加盟者，總部要不斷地發(fā)展品牌、技術(shù)等無形產(chǎn)權(quán)，源源不斷地提供給加盟者。

目前中國的特許經(jīng)營市場魚龍混雜，一些企業(yè)存在未進(jìn)行試點經(jīng)營、沒有相應(yīng)的培訓(xùn)體系、缺乏指導(dǎo)和服務(wù)能力、夸大盈利保證等。

因此，如果要做長久的品牌，中式快餐連鎖的“服務(wù)對象”除了直接顧客外，還應(yīng)包含加盟創(chuàng)業(yè)者。在雙方的良性互動中，使企業(yè)的品牌、技術(shù)等無形資產(chǎn)得到合理的使用和維護(hù)，最后達(dá)到不斷升級增值的目的。

在與洋快餐的激烈競爭及自身發(fā)展需求中，目前一些中式餐飲或中式快餐企業(yè)努力探索連鎖經(jīng)營之道。中國火鍋企業(yè)特別是重慶、成都火鍋軍團(tuán)，如小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽、菜根香、川江號子、譚魚頭等近年異軍突起，在連鎖經(jīng)營中依靠錯位經(jīng)營有力地穩(wěn)固了中餐市場份額，抗擊了洋快餐。而佳佳旺、韓美味、五洲飄揚、普德鴻等企業(yè)，也正積極進(jìn)行中式快餐連鎖經(jīng)營方面的探索。

中國餐飲商機展望

展望未來的中國餐飲，它將會管理日趨規(guī)范，向著現(xiàn)代化的方向大步邁進(jìn)，不僅能成為第三產(chǎn)業(yè)中的主干，而且仍將是經(jīng)濟效益最好的行業(yè)之一。

在市場經(jīng)濟規(guī)律和國內(nèi)外眾多因素的影響下，中國餐飲業(yè)的未來競爭也將會更加激烈，甚至可能會出現(xiàn)一定的漲落波動周期，存在著若干個前后相連的高峰與低谷。

然而總起來說，中國餐飲市場及行業(yè)，在世界上的份量將會越來越重，地位將會越來越高。新一代有遠(yuǎn)見、有文化、素質(zhì)高、會管理的餐飲投資創(chuàng)業(yè)者，將被全社會更加尊重。

一、“三足鼎立”的行業(yè)趨勢

中國餐飲市場正在形成“三足鼎立”的全新建構(gòu)，即未來的餐飲市場將會由新老字號、大眾餐飲和中式快餐三大板塊來構(gòu)成，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。

其中，新老字號多是中、高級店，大眾餐飲多是普通店，它們均供應(yīng)經(jīng)過改良的傳統(tǒng)民族菜點（可能仍以“迷宗菜”為大宗）；而中式快餐將是現(xiàn)代新式快餐與中國國情、民情的結(jié)合體，注重于中西風(fēng)味融合。這三者在餐飲市場上所占的份額，大約是25%、50%和25%左右，能夠充分滿足中國市場城鄉(xiāng)不同的消費群體的飲食需求。

在新老字號中，通過激烈競爭而崛起的民營新字號將會越來越多，而能夠與時代同步前進(jìn)的百年老字號則逐步減少，這是事物發(fā)展新陳代謝的客觀規(guī)律。

不論新字號還是老字號，能在中國餐飲市場上大展雄風(fēng)的，都應(yīng)具備3個條件：

1.固定資產(chǎn)和流動資金至少應(yīng)在1000萬元以上，擁有5個以上的大型分店（其中有些可能開設(shè)在國外），年營業(yè)額在5000萬元以上，職工的日均勞效在400元左右，具有明顯的規(guī)模效應(yīng)。

2.有自己的特色品牌和良好的服務(wù)規(guī)范，顧客日流量在5000人以上（其中回頭客約占30%），在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)排名榜上位居前列，社會聲譽高，能接待國內(nèi)外的高消費群，進(jìn)入國家特級或一級酒店之林。

3.有一支穩(wěn)定進(jìn)取的技術(shù)骨干隊伍和經(jīng)營管理隊伍，有一套行之有效的規(guī)章制度，真正實現(xiàn)了現(xiàn)代化企業(yè)的經(jīng)營管理體制，公共關(guān)系及企業(yè)形象好，人氣很旺盛。

在大眾餐飲中，將堅持飯菜實惠、規(guī)模適度、裝潢簡約、服務(wù)溫馨的經(jīng)營方向，仍然以鄉(xiāng)土菜、民族菜和地方風(fēng)味小吃唱主角。它們以其大眾特色，面向工薪階層和流動人口中的低收入者，薄利多銷，誠信經(jīng)營。至于供應(yīng)早餐、盒飯和夜市的大排檔以及食攤，設(shè)施將有改善，在市場管理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面將有所加強。

其中，新經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、新興集鎮(zhèn)、富裕的鄉(xiāng)村、少數(shù)民族聚居區(qū)、旅游景點和大專院校附近的大眾餐飲，極具開發(fā)價值，它們將成“餐桌經(jīng)濟”中的重要增長點。

在中式快餐中，中國飲食的特色將會突出，產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與工廠化、產(chǎn)品配方的科學(xué)化與營養(yǎng)化、供餐方式的快捷化與方便化、就餐環(huán)境的舒適化與統(tǒng)一化、消費價位的大眾化與低廉化、經(jīng)營模式的連鎖化與規(guī)模化等難題，也將得到進(jìn)一步的妥善解決，從而形成一批現(xiàn)代化的“大型快餐工廠”，同時一批有條件的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃店，也將改造成為前店后廠的小型特色快餐店。

二、市場需求亮點預(yù)測

1.餐飲品種會更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進(jìn)入中國，會更加豐富中國市場的餐飲種類，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被更多的中國人所接受。

2.餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。

3.與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環(huán)境等，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務(wù)受青睞就是證明，但是大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受和向往。

4.藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，藝術(shù)在餐飲中的位臵越來越重要。近年北京、上海、西安等大城市出現(xiàn)了大型劇院式餐飲就是一個例子，人們邊吃飯邊看藝術(shù)演出，一舉兩得。

5.餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，營養(yǎng)技師將會受歡迎。

6.餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高。烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做煲、做湯，除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營。飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間，也將大大縮短。

7.家庭送餐將成趨勢，社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展。家庭送餐將會很快興起，市場潛力很大，社區(qū)餐飲將會有較大發(fā)展，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個新檔次。

8.餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品就是把全國各地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，能在家里長期保存，隨吃隨取。人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。

9.中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有所突破。會有更多中式快餐達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。

10.在餐飲管理上逐步與世界接軌。國際間的飲食文化交流會越來越多，越來越頻繁。

三、服務(wù)兩極化趨勢

為符合城市居民的消費現(xiàn)狀和生活形態(tài)，餐飲的服務(wù)形式勢必會向兩極化發(fā)展，一種是強調(diào)簡單、迅速服務(wù)的快餐，一種是注意氣氛與專業(yè)服務(wù)的高級餐廳。

快餐、外賣餐與家庭生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，家務(wù)勞動的社會化趨勢有密切關(guān)系。它以其快速親切服務(wù)、菜式簡單、環(huán)境清潔、管理完善的形式滿足忙碌人口的生活需求。

同時，緊張忙碌工作后的充分休息，也是現(xiàn)代人生活形態(tài)的另一側(cè)面。上班族在閑暇之余，也會追求一種有品位、有個性的用餐環(huán)境和全然放松的用餐性情。因此，布臵華麗典雅的高級餐廳和強調(diào)時代背景的主題餐廳等便應(yīng)運而生，滿足了現(xiàn)代消費者因情景轉(zhuǎn)移而產(chǎn)生的不同需求。

四、經(jīng)營連鎖化趨勢

品牌的競爭將是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭的必由之路。餐飲企業(yè)要樹立起品牌，就需要實行連鎖化。連鎖經(jīng)營是當(dāng)今世界餐飲經(jīng)營發(fā)展的一種潮流和趨勢。

組建連鎖餐飲店的核心是在統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理下，盡可能節(jié)省資金的前提下，實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展，擴大市場經(jīng)營規(guī)模和市場覆蓋面，使銷售成倍地增加。

不論餐飲經(jīng)營者自己創(chuàng)建還是加入連鎖餐飲店，對自身的經(jīng)營發(fā)展都是十分有利的。它的好處是：

1.有利于充分發(fā)揮大型或知名度較高企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢，通過連鎖壯大規(guī)模，擴充實力，進(jìn)一步適應(yīng)市場競爭；

2.有利于企業(yè)在經(jīng)營上用較低消耗去取得較大的利潤，通過規(guī)模經(jīng)營，降低流通費用，不斷提高企業(yè)經(jīng)濟效益；

3.有利于中小企業(yè)提高市場競爭能力，揚長避短，實現(xiàn)企業(yè)資源的優(yōu)化配臵。比如，在美國開設(shè)新店、單體店的成活率只有5%，連鎖店的成活率則為95%，麥當(dāng)勞可達(dá)98%，連鎖的優(yōu)勢由此可見一斑。

五、企業(yè)自動化、網(wǎng)絡(luò)信息化趨勢

未來的餐飲業(yè)企業(yè)將積極進(jìn)入自動化、網(wǎng)絡(luò)信息化的科技應(yīng)用，主要包括4個方面：

1.整體電腦化。主要功能在于連鎖總公司、店鋪、配銷中心、客戶資源的整合。在節(jié)省人力與時間、減少錯誤、強化品質(zhì)等方面，餐飲企業(yè)的整體電腦化都能達(dá)到顯著效果。

2.行政管理電腦化。這將涵蓋企業(yè)的會計、財務(wù)、訂貨、庫存管理、銷售分析等方面。借由電腦隨時收集營業(yè)數(shù)據(jù)，制作統(tǒng)計分析報表，可嚴(yán)密監(jiān)督餐廳的正常運營，并為經(jīng)營管理決策提供及時參考。

3.餐廳作業(yè)電腦化。利用自動點菜電腦系統(tǒng)，幫助顧客點菜，在時間、人力的節(jié)省和降低錯誤等方面將收益不少。

4.企業(yè)系統(tǒng)管理與對外宣傳的網(wǎng)絡(luò)化。一個餐飲企業(yè)的分店或營銷網(wǎng)絡(luò)，可能會快速延伸至全國甚至全球，由此而來的統(tǒng)一資源管理，和統(tǒng)一市場營銷活動及對外宣傳，將只能借助完善的互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)網(wǎng)站，才能實現(xiàn)。

當(dāng)然，餐飲企業(yè)的自動化和網(wǎng)絡(luò)信息化，會帶來巨大效益和提升企業(yè)競爭力，但同時投入成本也很高，而且人員的培訓(xùn)與教育也非一朝一夕，因此也有操作方面的較大風(fēng)險。

第三篇：基于SWOT_分析的中式快餐業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究

1．中式快餐市場戰(zhàn)略研究的意義

近幾年，隨著我國經(jīng)濟快速發(fā)展，人們的生活水平提高，生活節(jié)奏不斷加快，為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了強大的經(jīng)濟基礎(chǔ)和市場基礎(chǔ)。在政府的支持和社會的廣泛關(guān)注下,中式快餐業(yè)更是得到了蓬勃的發(fā)展，成為我國第三產(chǎn)業(yè)增長的重要力量。根據(jù)中國投資咨詢網(wǎng)《2007-2008 年中國餐飲業(yè)分析及投資咨詢報告》，2006 年我國餐飲業(yè)連續(xù) 16 年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長。2006 年中國前 100 名餐飲企業(yè)中, 以經(jīng)營快餐為主的企業(yè)達(dá)到35 家（其中本土快餐企業(yè)已經(jīng)超過18家），營業(yè)額占百強營業(yè)額的45.66%。

與此同時，中國餐飲業(yè)市場實行無條件對外開放，越來越多的西式快餐巨頭也搶灘中國 市場。雖有國內(nèi)也出現(xiàn)了像真功夫、大娘水餃等知名的民族快餐企業(yè)，但無論是從營業(yè)額、利潤率還是成本來看，其與西式快餐的差異還是很大的。中國快餐行業(yè)的競爭格局大體是： 肯德基、麥當(dāng)勞兩個洋品牌占據(jù)了 20%的市場份額，而剩余的 80%的份額則被近幾千家的 中式快餐企業(yè)瓜分。從1987年 11月肯德基進(jìn)入北京以來, 肯德基、麥當(dāng)勞等西式快餐一直 占據(jù)著中國快餐業(yè)的高端市場。而中式快餐依靠價格優(yōu)勢占有80%的市場, 但在規(guī)模和服務(wù) 特色上還無法與洋快餐競爭，其長期處于“強勢產(chǎn)品、弱勢品牌”的局面[1]。中式快餐發(fā)展中存在諸多問題：第一，品牌內(nèi)涵不夠豐富，僅局限于餐飲層次，缺乏文化要素的融入，不能與消費者心理需求產(chǎn)生共鳴，因此塑造品牌已成為中式快餐未來發(fā)展的重要趨向。第二，特色不明確，產(chǎn)品制作仍以手工操作為主，菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，菜品開發(fā)緩慢，組織管理化程 度較低。第三，營銷意識淡薄，往往局限于一種模式，導(dǎo)致消費者“心理疲勞”，難以形 成忠誠效應(yīng)。從而選擇最佳經(jīng)營戰(zhàn)略的方法。

S 是指企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢(Strengths)，W 是指企業(yè)內(nèi)部的劣勢(Weaknesses)，O 是指企業(yè)外部環(huán)境的機會(Opportunities)，T 是指企業(yè)外部環(huán)境的威脅(Threats)。其可以幫助企業(yè)在全面把握企業(yè)內(nèi)部優(yōu)勢和劣勢與外部環(huán)境的機會和威脅的基礎(chǔ)

上，發(fā)揮自身優(yōu)勢、克服不足，利用外界機會、化解威脅。依據(jù)這一方法，我們對中國快餐 業(yè)做如下分析：

2.1內(nèi)部優(yōu)勢(S)

首先，中式快餐比起洋快餐，營養(yǎng)搭配更加合理。西式快餐的食物結(jié)構(gòu)高脂肪、高熱量、低維生素、低食纖維，烹制方法以煎、炸、烤為主，易導(dǎo)致熱量過剩并造成肥胖，兒童不應(yīng)常吃。而中式快餐一般肉、菜、主食搭配，以中國傳統(tǒng)的烹制方法蒸、煮、燉、炒為主，有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配，更符合健康營養(yǎng)的飲食要求。

第二，價格定位適中使中式快餐更具有競爭力。由于中式快餐的成本不高，附加值也較低，所以銷售價格與西式快餐相比大為便宜。現(xiàn)階段，我國年人均 GDP 已經(jīng)超過 1000美元，但據(jù)中國統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，2008 年城鎮(zhèn)人均可支配收入只有 10579 元，價格仍然是我國居民消費的關(guān)鍵因素。去吃西式快餐如肯德基，每次人均消費最少20-30 元，而中式快餐如馬蘭拉面6元錢就能吃得很好，到“大娘水餃”花上20元就能吃上品種多達(dá)10種的餃子套餐。這是中國目前大多數(shù)消費者所能達(dá)到的消費水平，也是大眾化餐飲的主要市場。

第三，中式快餐品種豐富，口味多樣化，能滿足不同年齡的人的需求。中國有著五千年的飲食文化，尤其是我國 56 個民族，幾乎每個民旋都有一大批融匯了本民族文化特色的風(fēng)味小吃，中式快餐的也因此具有鮮明的中國特色。西式快餐采取了一定的本土化措施以適應(yīng)中國消費者的口味偏好，但為了保證在全球任何一家連鎖店都能吃到同樣食品的承諾，食品口味變化不大。而作為本土餐飲，中式快餐在口味上占有絕對優(yōu)勢。目前，中式快餐提供的品種已經(jīng)有面條(馬蘭拉面)、包子(新亞大包)、水餃(江蘇大娘水餃、東方餃子王)、面點(深圳面點王)等,其他如米飯類、粥類、餅類等也有很大的發(fā)展空間。像江蘇的“大娘水餃”共有一百多個品種，而且以每月3 個新品種的速度遞增。

2.2內(nèi)部劣勢(T)

首先，中式快餐市場標(biāo)準(zhǔn)化程度低。缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營和規(guī)范化管理，西式快餐大多是

在全國甚至全球范圍內(nèi)連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)。由于迅速擴張的要求，標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖經(jīng)營是必不可少的。同時，由于中式快餐品種豐富、口味多樣化，烹飪過程中講究火候和調(diào)料量的把握，不同的師傅做出來的菜很難保證口味相同，即使是同一個師傅也不能保證做出來的每一道菜味道一致，這使得中式快餐缺乏統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。相反，肯德基和麥當(dāng)勞的產(chǎn)品制作早已實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化，炸薯條的時間和調(diào)料量都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，保持每種產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)[3]。另外，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的的企業(yè)形象設(shè)計。無論走到天涯海角，只要見到規(guī)范的金黃色拱門標(biāo)志，大家都會知道是麥當(dāng)勞。統(tǒng)一的著裝，統(tǒng)一的快餐食品，設(shè)計獨特的統(tǒng)一專用餐具給讓企業(yè)的形象有了大大的提高。

其次，中式快餐市場服務(wù)水平不高。追求高檔的服務(wù)恰恰是現(xiàn)代消贊的顯著特點，但中

式快餐的經(jīng)營者只注重食物外觀和味道的改進(jìn)，卻在管理內(nèi)部員工和提高服務(wù)水平方面有所疏忽。內(nèi)部員工管理落后的直接后果是企業(yè)服務(wù)水平的低下。西式快餐在中國之所以受歡迎，以其說享受特色產(chǎn)品、異域文化，不如說是去享受微笑服務(wù)、休閑環(huán)境。麥當(dāng)勞作為餐飲零售服務(wù)業(yè)的龍頭老大，有著QSCV（Quality是指質(zhì)量、品質(zhì)，Service 是指服務(wù)，Cleanliness是指衛(wèi)生、清潔，Value是指給顧客提供最有價值的高品質(zhì)的物品）的經(jīng)營理念，特別是對服務(wù)視如性命般重要。每個員工進(jìn)入麥當(dāng)勞公司之后，第一件事就是接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)如何更好地為顧客服務(wù)，使顧客達(dá)到百分之百滿意。要求員工必須快捷準(zhǔn)確地工作，顧客排隊購買食品等待時間不得超過2分鐘。服務(wù)員必須按柜臺服務(wù)“六步曲”為顧客服務(wù)，當(dāng)顧客點完所需要的食品后，服務(wù)員必須在1分鐘以內(nèi)將食品送到顧客手中。顧客用餐時不得受到干擾，即使吃完以后也不能“趕走”顧客。顧客用餐完畢離開后,餐桌必須在 2 分鐘內(nèi)清理完畢[4]。相比之下,中式快餐服務(wù)速度過慢，在中式快餐店很容易看到桌上盡是客人吃剩的碎屑、湯汁，等你找到相對干凈的桌子坐下，服務(wù)員才慢悠悠來收拾桌子。

再次，中式快餐品種創(chuàng)新能力不足。雖然中式快餐品種豐富，口味齊全，但是大多都是 消費者很熟悉的炒飯、拉面、豆?jié){、油條等，即使是具有地方特色的中式快餐，仍然是常年 不變地守著祖宗傳下來的菜譜。很多快餐只是將現(xiàn)有的品種拼湊在一起。而肯德基則以月平均推出兩款新產(chǎn)品的速度遙遙領(lǐng)先。

2.3外部機遇(O)

首先，隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，中式快餐業(yè)市場的社會需求隨之

不斷擴大，發(fā)展?jié)摿薮?。屬于第三產(chǎn)業(yè)的中式快餐業(yè)連續(xù) 16 年實現(xiàn)高速增長, 其增長遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平和同期 GDP 的增長速度，國家統(tǒng)計局已將快餐業(yè)列為經(jīng)濟增長最快的行業(yè)之一。人們餐飲消費觀念的改變使得外出就餐趨于經(jīng)常化，市場消費的大眾性更加充分?？觳蜆I(yè)的目標(biāo)市場包括上班族午餐、休閑購物人群、大中小學(xué)生、城市流動人口和旅游觀光人群等顧客群體。另外，政府政策的大力支持。發(fā)展第三產(chǎn)業(yè)是提高國家富裕的重要途徑，為了扶持中國快餐業(yè)，《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》 指出了中國快餐業(yè)的指導(dǎo)思想、基本方針、發(fā)展目標(biāo)、主要任務(wù)以及組織實施。因此，快餐市場前景看好。

另外，以麥當(dāng)勞和肯德基為代表的西式快餐在中國快餐市場大行其道的同時，也為中國的快餐連鎖企業(yè)樹立了標(biāo)桿，它們的成功為中式快餐提供了值得借鑒的經(jīng)驗。通過與洋快餐的對比與競爭，中式快餐業(yè)開始在諸多方面學(xué)習(xí)洋快餐，不僅是產(chǎn)品、管理理念、經(jīng)營方式，更多的是營銷創(chuàng)新。比如，國內(nèi)的“永和豆?jié){”和“真功夫”在品牌塑造和服務(wù)上向肯德基學(xué)習(xí)，企業(yè)得到了很大進(jìn)步。

2.4外部威脅(T)

由于市場的開放性，越來越多的洋快餐會把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入中

國。他們帶來先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式的同時，也給弱小的中式快餐市場帶來了威脅和挑戰(zhàn)。

2005 年 11 月,肯德基在上海的第一家汽車穿梭餐廳的開業(yè)，標(biāo)志著其在中國的開店

數(shù)達(dá)到 1500 家。與中餐比較，西餐發(fā)展的延伸能力更強，在中國發(fā)展的觸角也越來越長，其開始由國際化大都市向中小城市、西部城市發(fā)展，反映出了中國人正在日益接受西方的餐飲文化。到 2008 年底,全國各省市自治區(qū)中全都有了西餐企業(yè),60%以上的地級城市(包括一些規(guī)模不大的城市),一些較偏遠(yuǎn)的城市如云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等都有西餐企業(yè)在經(jīng)營與發(fā)展。這一趨勢顯示出西式快餐形成了覆蓋全國市場的品牌，成為中式快餐發(fā)展的巨大障礙。

與此同時，西式快餐不僅占領(lǐng)中國的物化市場, 也正在用他們的文化逐漸影響著中國人

民的飲食觀。他們把市場定位在兒童和年輕白領(lǐng)一族，這是是一個輻射力很強的市場。在孩子的帶動下，父母逐漸熟悉并認(rèn)可了各式雞翅和漢堡[5]。在年輕白領(lǐng)的意識里，吃肯德基不僅吃的是一種味道，更是一種時尚、一種文化。麥當(dāng)勞、肯德基店堂里宜人的溫控環(huán)境和悅耳的輕音樂，使得很多年輕人把麥當(dāng)勞、肯德基作為閑聊、會友、生日聚會甚至讀書寫作的好地方。西式快餐和中國文化的結(jié)合使得中式快餐面臨更大的威脅。

最后，從投資角度看，快餐業(yè)一般投入的資金量都不大，進(jìn)入壁壘較低。根據(jù)《中國快

餐行業(yè)研究報告》，從單店投資額看，中式快餐企業(yè)最小投資額為 10 萬元，最大投資額為100萬元。由于中式快餐市場需求量比較穩(wěn)定，投資成本不大，且具有較高的投資回報率，吸引了大批潛在進(jìn)入者。同時中式快餐也沒有太大的技術(shù)壁壘，這些決定了在未來的幾年里中式快餐將成為投資的熱點,從而吸引大量的企業(yè)進(jìn)入[6]。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前中國連鎖拉面館的品牌數(shù)量已經(jīng)超過83個，全國的餃子連鎖品牌也有 60多個，而類似于廣東的 “真功夫”的大型快餐連鎖品牌也不下于50 個，比如：永和豆?jié){、徐歪嘴、面點王、佳佳旺、康美味、蒸膳美等。基于SWOT分析的營銷戰(zhàn)略組合從上述對中式快餐的 SWOT 分析來看，雖然洋快餐在標(biāo)準(zhǔn)化上有優(yōu)勢，但在烹制、營

養(yǎng)上很難與中式快餐相比，它們的本土化戰(zhàn)略也很難在短時間內(nèi)將習(xí)慣于傳統(tǒng)的消費者從中式快餐店中拉出來。另外，相對于洋快餐的高價位來說，中式快餐市場由于需求價格彈性偏高因而處于有利地位[7]。因此，在目前的情況下中式快餐如何利用自身優(yōu)勢打造出核心競爭力是其發(fā)展的關(guān)鍵所在。

3.1發(fā)展品牌化的連鎖經(jīng)營

中式快餐[8]要形成規(guī)模，具備市場競爭力，必須要走品牌化連鎖經(jīng)營的道路。品牌不

僅是企業(yè)或產(chǎn)品標(biāo)識，更是寶貴的無形資產(chǎn)，是其他競爭對手最難以模仿的。麥當(dāng)勞和肯德基的成功很大程度上是其品牌管理的成功。優(yōu)秀的品牌是知名度和美譽度的綜合，能讓消費者清晰地識別并記住該品牌，從根本上吸引新顧客留住老顧客。對于快餐行業(yè)而言，品牌的核心價值由品質(zhì)、服務(wù)、整潔和價值四要素構(gòu)成。抓住快餐品牌的核心價值建設(shè)[9]，既可以降低需求的價格彈性，降低客戶對價格的敏感度，還可以擴大市場份額，為企業(yè)帶來可觀的利潤。因此，企業(yè)必須在品牌戰(zhàn)略上做好規(guī)劃，為品牌的發(fā)展創(chuàng)造好的平臺。寧波中式快餐市場上本土品牌眾多，來必堡、好味當(dāng)、順旺基、華必和、好必來、新四方等大大小小數(shù)十家，由于品牌名稱相似、企業(yè)CIS 標(biāo)識不顯著、提供的產(chǎn)品和服務(wù)也大同小異，因此本地消費者感覺在其中任何一家消費都一樣，差異化不大，不會形成忠誠度，更不易為浙江省外的其他地區(qū)的消費者所接受和認(rèn)可。

3.2實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，堅持自主創(chuàng)新

形象的標(biāo)準(zhǔn)化是實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略的最基礎(chǔ)的一步。首先要有企業(yè)形象識別系統(tǒng)CIS 設(shè)

計的標(biāo)準(zhǔn)化，即統(tǒng)一的形象、店面布局、建材選用、廣告內(nèi)容、色彩運用等, 還要有鮮明的形象設(shè)計風(fēng)格。全球性的統(tǒng)一風(fēng)格，使麥當(dāng)勞和肯德基無論在何處都會被一眼認(rèn)出。提到麥當(dāng)勞，我們就會想到紅底黃色的“M”，提到肯德基我們就會想到那個和藹可親的山德士上

校 [9]。可是提到大娘水餃、永和豆?jié){，我們卻對其 CIS 毫無印象[10]。寧波華必和的 LOGO 相對有創(chuàng)意，通過運用中國元素之扇子，祥云結(jié)合企業(yè)名“華必和”之“和”字進(jìn)行演變組合，來展現(xiàn)中式餐飲連鎖企業(yè)的整體形象，構(gòu)筑成了企業(yè)品牌形象的內(nèi)在要素，也象征著企業(yè)團(tuán)結(jié)共融，和諧發(fā)展。相比之下，寧波其他快餐企業(yè)幾乎都是紅色的招牌，沒有形成自身特色的CIS，店面設(shè)計的差別化也不大，加上企業(yè)名稱的相似，所以很難給顧客形成視覺上的沖擊。

另外，制作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化也很重要。中式快餐必須借鑒西式快餐的烹飪工業(yè)

化經(jīng)驗，再根據(jù)自身原料及制作工藝的特點，自主創(chuàng)新，研究出一套適合中式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化之路。各連鎖中式快餐企業(yè)可以建立配送中心和中央廚房，所有口味由中央廚房統(tǒng)一配送，各分店的廚房人員只需簡單的加工，即可完成一份餐點。在寧波的快餐店消費，同一品牌的快餐，由于門店不同，即使菜品相同，口味也會有差異。在這方面，它們應(yīng)該學(xué)習(xí)國內(nèi)品牌 “真功夫”，其很早就引進(jìn)了電腦程控蒸汽柜，推進(jìn)快餐制作的標(biāo)準(zhǔn)化[11]。服務(wù)方面也可以標(biāo)準(zhǔn)化，點餐時間不超過 5 分鐘，清理餐桌的間隔不超過 2分鐘，店面、標(biāo)識、服務(wù)人員服飾及日常用語也比較容易標(biāo)準(zhǔn)化。

再者，要不斷更新產(chǎn)品種類，這樣可以吸引著消費者不斷去嘗試，始終給他們新鮮感。寧波的來必堡的菜品種類以每月三種新品的速度遞增，不僅在口味創(chuàng)新，也在食品搭配上創(chuàng)新，像元貝蝦干炒三菇、紙鍋蟹粉豆腐、酒糟蒸海等都是其近期推出的新品。這種方式可以留住老顧客，又有利于帶來新顧客。

3.3進(jìn)行市場分析，定位目標(biāo)消費群體

對中式快餐來講差異化定位難，給消費者的印象就是“老少皆宜，男女通吃”，沒有針

對特定的細(xì)分市場，如為兒童、女性、老年人專門設(shè)計產(chǎn)品。這容易給消費者造成選擇時的心理疲勞，難以形成品牌優(yōu)勢，使快餐企業(yè)失去經(jīng)營特色。因此，要運用 STP 理論選擇一個有利的細(xì)分市場作為切入點，進(jìn)而確定自己的目標(biāo)市場，輻射其他市場?？觳褪袌龅募?xì)分，可以根據(jù)年齡層次，分為學(xué)生營養(yǎng)快餐、上班族快餐和老年休閑快餐?？梢愿鶕?jù)地方特色，以某一類產(chǎn)品作為主要特色。寧波的特色是海鮮產(chǎn)品，以海鮮菜品為特色的快餐企業(yè)很多，由于接近產(chǎn)地，這類海鮮的價格不高，又很新鮮，深受消費者的下，同時也輻射到炒飯、餃子、油條、蓋澆飯等產(chǎn)品。還可以根據(jù)消費模式來細(xì)分市場，選擇在繁華商業(yè)區(qū)為寫字樓的白領(lǐng)提供早餐和午餐，另外很多政府和事業(yè)單位在送團(tuán)體餐上也存在很大需求。因此，寧波市區(qū)事業(yè)單位和商業(yè)寫字樓眾多，各家中式快餐企業(yè)可以和這些單位合作，簽定長期協(xié)議，每天定時為這些團(tuán)體單位送外賣。

3.4探索有效的營銷策略

西式快餐快餐注重媒介的傳播，電視、報紙上經(jīng)常會見到麥當(dāng)勞、肯德基的宣傳廣告，同時也積極參與各種社會公益活動。而營銷則是中式快餐經(jīng)營的短板，由于中式快餐企業(yè)規(guī)模較小，缺乏雄厚的資金，他們很少通過廣告來塑造自身品牌形象。在營銷手段上，大多也

都只注重開業(yè)前期的宣傳和推廣，沒有類似會員制、返卷、優(yōu)惠卡等持續(xù)的營銷跟進(jìn)手段。

實行體驗營銷，通過服務(wù)讓顧客感受到中式快餐不僅僅是滿足人們餐飲方面的需求，更

是一種體驗，舒緩的音樂讓顧客疲憊的心情得到放松，找到家的感覺。同時也推進(jìn)文化營銷，柯達(dá)公司賣的就是讓人們留住永恒的紀(jì)念，百事可樂體現(xiàn)的是它所蘊涵的陽光、活力、青春和健康。中式快餐也要根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營模式和產(chǎn)品特點打文化的牌子，如健康營養(yǎng)的快樂文化、和諧的家文化、方便快捷的時尚文化等[12]。寧波的華必和以“和”為社會、人生、烹調(diào)的最高境界，特別是在商界，和氣生財，以和為貴，此意為華必和包容性大，也寓意著我們?nèi)A夏民族必須和平統(tǒng)一大業(yè)、構(gòu)建和諧社會。整體標(biāo)志古樸而典雅，統(tǒng)一中不乏透著對中國飲食文化的深厚底蘊，傳遞給人的是一種和諧美好的生活意境。結(jié)語

在經(jīng)濟快速發(fā)展和生活節(jié)奏加快的今天，每天全國大約有 4000 萬人次在不同地點、不同時段靠中式快餐來解決溫飽，按人均 7 元消費計算，一年就是 1022 多億元，因此中式快餐有著廣闊的市場空間[13]。通過上述分析，我們認(rèn)為中式快餐業(yè)不僅要借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，深化品牌的核心價值，也需要融合中國傳統(tǒng)的飲食文化特色，在兩者之間找到最佳的結(jié)合點。并根據(jù)自身特點選擇營銷戰(zhàn)略組合, 從不同層面與西式快餐展開競爭，真正實現(xiàn)對傳統(tǒng)飲食文化的突破和創(chuàng)新，解決中式快餐發(fā)展中遇到的問題，走品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展之路。

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第四篇：中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀特點及發(fā)展方向

中式快餐業(yè)的現(xiàn)狀特點及發(fā)展方向

一、中國內(nèi)貿(mào)部在《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》中確定了中式快餐的內(nèi)涵，指出中式快餐業(yè)的“快”體現(xiàn)在兩個方面：省時和省力，而滿足顧客的需求也要達(dá)到兩個方面：好吃和營養(yǎng)。

《中國快餐業(yè)發(fā)展綱要》還提出了現(xiàn)代快餐業(yè)的特點：

消費群體和消費價位的大眾化；

供餐方式的快捷、簡便化；

產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和工廠化；

快餐食品的營養(yǎng)化；

就餐環(huán)境的舒適化和經(jīng)營規(guī)模的連鎖化；

二、按照傳統(tǒng)的觀點，餐飲業(yè)屬于“日不落行業(yè)”。

而按照產(chǎn)業(yè)形態(tài)劃分的標(biāo)準(zhǔn)，中式快餐業(yè)屬于新興的、市場規(guī)模大、有發(fā)展前途和發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)，應(yīng)歸于朝陽產(chǎn)業(yè)。

形成和促使對中式快餐業(yè)的強大需求的因素有：

經(jīng)濟發(fā)展，時代的節(jié)奏加快，人們的工作和生活節(jié)奏加快；

人們收入水平增加，生活水平提高，對飲食的要求增加；

人們對生活質(zhì)量的要求提高，普遍要求從煩瑣的家庭瑣事中解脫出來，而對休閑娛樂有更多的認(rèn)同和投入。人們在娛樂、旅游、夜生活的過程中產(chǎn)生了對中式快餐的需求。

三、中式快餐是相對于西式快餐而言的。

麥當(dāng)勞創(chuàng)辦于20世紀(jì)40年代，1952年克勞克先生收購了麥當(dāng)勞兄弟的公司，從此創(chuàng)造了一個龐大的餐飲王國。

肯德基1987年在北京開了在中國的第一家餐廳，麥當(dāng)勞1990年在深圳開了在中國的第一家餐廳。到2010年，肯德基在中國已經(jīng)發(fā)展到3000多家，而麥當(dāng)勞也發(fā)展到了1000家。

麥當(dāng)勞和肯得基對中國市場形成的巨大沖擊，在一定程度上促使中國人們對中國人自己的著名快餐品牌的呼喚，直接導(dǎo)致了一批有志之士從事中式快餐事業(yè)，創(chuàng)辦了一大批中式快餐品牌如：榮華雞、紅高粱、全聚得、永和豆?jié){大王。

四、中西式快餐的比較：

由于中西方傳統(tǒng)餐飲文化不同，人們生活習(xí)慣不同，中西式快餐的特征就有較大的差異，主要表現(xiàn)在經(jīng)營的品種和模式上。１、中式快餐的特點是品種多、口味變化多，而西式快餐品種相對少得多；２、中式快餐在傳統(tǒng)上注重色香味形，以味為主，而西式快餐雖也講究口味，但更注重食品的營養(yǎng)；３、中式快餐的結(jié)構(gòu)是飯大于菜，以主食為主，而西式快餐則菜多于飯，以副食的肉類為主，故有“西食肉，中食糧”之說；４、中式快餐的制作以明火為主，煎炒烹炸手段俱全，而西式快餐多用暗火，即多用電爐、烤箱等制作食品；５、中式快餐以手工生產(chǎn)為主，操作工藝復(fù)雜，而西式快餐以機械化生產(chǎn)為主，設(shè)備、配送都較規(guī)范和先進(jìn)；

6、西式快餐注重標(biāo)準(zhǔn)化、量化，營銷策劃專業(yè)，就餐環(huán)境賞心悅目，中式快餐在這些方面望塵莫及。

西式快餐的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化決定了其產(chǎn)品的簡單和品種的單調(diào)，不可

能提供像中式快餐所能提供的豐富品種（熱菜、小炒、涼菜、鹵菜等）。

五、從西式快餐的成熟反觀中式快餐的幼稚和弱?。?/p>

1、烹飪科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)化。為避免廚師個人因素造成的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，麥當(dāng)勞對所有生產(chǎn)工藝過程科學(xué)地定性定量，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，麥當(dāng)勞人宣稱面包的氣孔直徑5毫米左右，厚度17厘米時，放在嘴中咀嚼味道最美。牛肉餅的重量在45克時，其邊際效益達(dá)到最大值?？煽诳蓸返臏囟群愣ㄔ跀z氏4度時，口味最佳。吸管粗細(xì)若能用母乳般的速度將飲料送人口中，最感滿意。即使如此的標(biāo)準(zhǔn)正如幾十年前電腦鍵盤發(fā)明人稱其鍵盤最方便人手使用，而后來被證實是騙局一樣，畢竟麥當(dāng)勞是標(biāo)準(zhǔn)起來了，標(biāo)準(zhǔn)的利益便是產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、口味統(tǒng)一。

2、廚房工廠化和現(xiàn)代化?，F(xiàn)代高新科學(xué)技術(shù)在廚房中大展宏圖，西式快餐的制作已經(jīng)由廚師個人的直接勞作變成指令控制下的機械化、半自動化生產(chǎn)。廚房就是工廠?？系禄亦l(xiāng)雞在制作時，每只雞一律被準(zhǔn)確地分成9塊；清洗后的雞塊要甩7下，保證水分恰到好處；雞塊放人味粉中蘸料，滾7次按7下，所有表面被味粉均勻包裹；雞塊在恒定溫度的油鍋中逗留的時間為13分30秒，分秒不差；在保溫箱待售的最長時間限定在一個半小時，逾時丟棄?？系禄纳a(chǎn)同自動機床加工零部件設(shè)計沒什么區(qū)別，沒有廚師短缺或過剩的困惑，難以預(yù)料的個人因素影響被降到最小限度。

3、連鎖式的經(jīng)營管理體制。烹飪走向世界遠(yuǎn)比流行音樂困難得多，“正宗”是最最難以解決的問題。標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化再配以連鎖經(jīng)營，這個問題便巧妙地得以解決。作為供應(yīng)商不論你的種族、國籍，只要你接受連鎖組織的條款，能嚴(yán)格按要求辦，作為顧客，不論何時何地只要是同樣的連鎖招牌，你所享用的食品大小、味道、質(zhì)量

將完全一樣。連鎖經(jīng)營本身便是西式快餐發(fā)展強大的推動力。

4、注重人才培養(yǎng)，優(yōu)秀人才廣泛用于管理生產(chǎn)之中。據(jù)說在麥當(dāng)勞產(chǎn)品中有25000種技術(shù)，麥當(dāng)勞總部擁有3000名專職餐廳經(jīng)理、市場調(diào)研和貿(mào)易專家、食品質(zhì)量管理專家等。它甚至擁有“麥當(dāng)勞漢堡包學(xué)院”。

六、麥當(dāng)勞的QSCV理論：

公司知道一個好的企業(yè)國際形象將給企業(yè)市場營銷帶來的巨大作用。所以其創(chuàng)始人克勞克在努力樹立起企業(yè)產(chǎn)品形象的同時，更著重于樹立起良好的企業(yè)形象。

當(dāng)時市場上可買到的漢堡包比較多，但是絕大多數(shù)的漢堡包質(zhì)量較差、供應(yīng)顧客的速度很慢、服務(wù)態(tài)度不好、衛(wèi)生條件差、餐廳的氣氛嘈雜，消費者很是不滿。針對這種情況，麥當(dāng)勞公司提出了著名的QSCV經(jīng)管理念。他們知道向顧客提供適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品和服務(wù)，并不斷滿足不時變化的顧客需要，是樹立企業(yè)良好形象的重要途徑。

Q（Quality）是指質(zhì)量、品質(zhì)。北京的麥當(dāng)勞產(chǎn)品原料有95%以上在當(dāng)?shù)夭少?。早?984年，麥當(dāng)勞的馬鈴薯供應(yīng)商就派專家到中國考察河北、山西、甘肅等地的上百種馬鈴薯。麥當(dāng)勞對原料的標(biāo)準(zhǔn)要求極高，面包不圓和切口不平都不用，奶漿接貨溫度要在4℃以下，高一度就退貨。一片小小的牛肉餅要經(jīng)過40多項質(zhì)量控制檢查。任何原料都有保存期，生菜從冷藏庫拿到配料臺上只有2個小時的保鮮期，過時就扔。生產(chǎn)過程采用電腦控制和標(biāo)準(zhǔn)操作。制作好的成品和時間牌一起放到成品保溫中，炸薯條超過7分鐘，漢堡包超過10分鐘就要毫不吝惜地扔掉，因為麥當(dāng)勞對顧客的承諾是永遠(yuǎn)讓顧客享受品質(zhì)最新鮮、味道最純正的食品，從而建立起高度的信用。當(dāng)然麥當(dāng)勞也有辦法保持最低的消耗量。

S(Service)是指服務(wù)，包括店鋪建筑的快適感、營業(yè)時間的方便性、銷售人員的服務(wù)態(tài)度等。微笑是麥當(dāng)勞的特色，所有的員工都面露微笑、活潑開朗地和顧客交談、做事，讓顧客感覺滿意。員工一進(jìn)入麥當(dāng)勞，就接受系統(tǒng)訓(xùn)練。全體員工實行快捷、準(zhǔn)確、友善的服務(wù)，排隊不超過2分鐘，在顧客點完所要食品后，服務(wù)員要在一分種內(nèi)將食品送到顧客手中。餐廳還提供多種服務(wù)，如為小朋友過歡樂生日會，為團(tuán)體提供訂餐和免費送餐服務(wù)等。

C（Cleanliness）是指衛(wèi)生、清潔。麥當(dāng)勞員工規(guī)范中，有一項條文是“與其靠著墻休息，不如起身打掃”，全世界一萬幾千家連鎖店所有員工都必須遵守這一條文。員工上崗操作前須嚴(yán)格用殺菌洗手液洗手消毒，規(guī)定兩手揉搓至少20秒種再沖洗，再用烘干機將手烘干。如果接觸了頭發(fā)、衣服等東西就要重新洗手消毒，各個崗位的員工要不停地做清潔工作。所有的餐盤、機器都會在打烊后徹底清洗消毒，地板要刷洗干凈。餐廳門前也保持清潔。

V（Value）是指價值，意為“提供物有所值的商品給顧客”。麥當(dāng)勞的食品營養(yǎng)經(jīng)過科學(xué)配比，營養(yǎng)豐富，價格合理。讓顧客在清潔的環(huán)境中享受快捷的營養(yǎng)美食，這些因素結(jié)合起來，就叫“物有所值”?，F(xiàn)代社會逐漸形成高品質(zhì)化的需要水準(zhǔn)，而且消費者的喜好也趨于多樣化，麥當(dāng)勞強調(diào)V，意即要創(chuàng)造和附加新的價值。

正是以這一套經(jīng)營理念為核心，麥當(dāng)勞創(chuàng)下了世界最大連鎖體系的記錄。

七、中式快餐的優(yōu)勢：

1、味（文化傳統(tǒng)、餐飲傳統(tǒng)習(xí)慣）；

2、品種（八大菜系、博大精深、各地精華）；

3、價格(中低檔的大眾化消費)

八、發(fā)展中式快餐時應(yīng)注意：

1、菜品的選擇（地方特色、通用性、臺灣菜）； 菜色為第一印象，味為第二印象，兩者都很重要。

2、標(biāo)準(zhǔn)化；（調(diào)料、形狀、配料）

3、順應(yīng)消費者還是引導(dǎo)消費者？（青菜、稀飯）

4、挑戰(zhàn)還是學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞？

如需中式快餐開店服務(wù)，請加QQ：2249217677

第五篇：中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和契機

中式快餐業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和契機

一、中式快餐的發(fā)展戰(zhàn)略思考

1.特色打品牌，套餐出利潤。

在餐飲行業(yè)競爭激烈的今天。產(chǎn)品具有特色是中外快餐品牌成功的首要條件。

在競爭日益激烈、品牌高度同質(zhì)化的餐飲市場中，誰的特色越鮮明，誰的競爭力就越強。特色經(jīng)營已成為很多餐飲企業(yè)吸引消費者的差異化手段。

對餐飲行業(yè)而言，特色可以從兩個方面下手，一是特色產(chǎn)品，如肯德基的雞塊、麥當(dāng)勞的漢堡、永和豆?jié){的豆?jié){、大嫂水餃的水餃都是特色產(chǎn)品。二是經(jīng)營特色，如俏江南的藝術(shù)特色、澳門豆撈的品位特色等。

不過，僅靠特色產(chǎn)品還是不夠的，必須有套餐產(chǎn)品才能保證利潤，否則，單店的毛利不足以支撐品牌運作空間。

“方便”、“快捷”是中外快餐品牌的“基本功”，套餐既滿足了顧客的口感需求，又解決了“方便”、“快捷”的服務(wù)要求，同時增加了產(chǎn)品的毛利率。套餐還可以靈活組合，大大提高了菜品的價值，滿足消費者的個性化需求。所以，成功的快餐品牌除特色產(chǎn)品外，都推出了套餐系列。

2.中式風(fēng)味，西式環(huán)境與管理理念。

學(xué)習(xí)西式快餐的管理和經(jīng)營理念，找到自己的市場定位、目標(biāo)顧客和核心價值是所有成功中餐品牌的共同點。

無論是味千拉面、永和豆?jié){、大娘水餃，還是鄉(xiāng)村基、一茶一坐、肥西老母雞、包天下，很多本土餐飲品牌都借鑒了西餐的就餐環(huán)境和經(jīng)營管理理念。

借鑒、使用西式餐具和用品、打造西式就餐環(huán)境是中式餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢與潮流，典型的代表如豆撈等小火鍋品牌。許多餐飲企業(yè)將火鍋放置于水晶吊燈、法蘭西桌布、高級餐盤餐具之中，采用分餐制既方便又衛(wèi)生，還充滿了情調(diào)。消費者在西式用餐氛圍之中體驗著中式傳統(tǒng)火鍋的美味，其滿意度大大提升。

3.嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化，建立自己的核心競爭力。

對快餐企業(yè)而言，核心競爭力就是標(biāo)準(zhǔn)化、流程化，且難以被復(fù)制。

中式快餐品牌的成功必須有一個標(biāo)準(zhǔn)化的模式，那就是“中央廚房、冷鏈配送、門店加工”。這個模式不僅保證產(chǎn)品品質(zhì)和口味的絕對一致，也保證了核心競爭力。因為標(biāo)準(zhǔn)化和流程化將生產(chǎn)、配送、銷售都變成品牌的一個個鏈條，每一個鏈條都不能獨立。也就是說核心的競爭力碎片化，核心技能被肢解成若干份小鏈條，從事每個鏈條的人只掌握一小部分，無法完整復(fù)制整個核心能力。只有掌握整個鏈條的企業(yè)才能將技能碎片拼接起來，這樣就保證了品牌的核心競爭力不容易被復(fù)制。

二、中式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀

近30年來，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年保持高速增長，年平均增長率為16%。預(yù)計到2020年，中國的餐飲市場總量將達(dá)到7萬億元。

2009年，中國餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998萬億元，占社會消費品零售總額的14.4%。

調(diào)查顯示，2009年中國快餐50強企業(yè)營業(yè)收入達(dá)到598.8億元，門店總數(shù)達(dá)到12932個。在50強中，營業(yè)收入達(dá)到3億元以上的企業(yè)占58%；5億元以上的占32%。

2010年，中國GDP為38萬億元，社會消費品零售總額突破14萬億元，其中餐飲市場突破2萬億元，占社會消費品零售總額的14.28%。

三、中式快餐業(yè)的發(fā)展契機

定位之父特勞特預(yù)言：從長遠(yuǎn)來看，中式快餐品牌的漢方本草理論和營養(yǎng)健康的屬性能開拓全球市場，如能定位得當(dāng)，操作規(guī)范，有可能取代西餐品牌成為全球第一快餐品牌。目前，小肥羊、鄉(xiāng)村基等品牌的初露崢嶸已經(jīng)初步印。

在北京，中式快餐企業(yè)開始集體發(fā)力，合肥的肥西老母雞相繼在合肥、滁州、南京、上海等城市設(shè)立一百多家加盟店和直營店，年銷售收入近10億。劉會平在上海開創(chuàng)了“芭比饅頭”、蚌埠人張建堯開創(chuàng)的“包天下”年銷售額超過6億元。

近10年，中餐品牌實施品牌戰(zhàn)略，實現(xiàn)了跨越式發(fā)展。從早期的永和豆?jié){、大娘水餃，到中期的小肥羊、譚魚頭、小天鵝，再到后來居上的味千拉面、俏江南、鄉(xiāng)村基都實現(xiàn)了快速發(fā)展。鄉(xiāng)村基于2010年在美國上市，味千拉面銷售額已經(jīng)突破100億元，俏江南開始實施國際化戰(zhàn)略，在臺灣、紐約、巴黎、倫敦等城市開店。

目前，處于資本運作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，72%的企業(yè)已與投資方進(jìn)行了洽談，餐飲已成為風(fēng)險投資商逆市投資的最佳選擇之一。

從整體人均消費來看，50強快餐企業(yè)人均消費額度都在40元范圍內(nèi)；在餐飲企業(yè)業(yè)已形成的低端、中端、高端梯度分布中，中端消費占主流局面。