第一篇：中式餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展論文大綱

我國中式餐飲企業(yè)在連鎖化發(fā)展中存在的問題及對策

目錄緒論...............................1

1.1 背景研究.......................2

1.2 研究的目的和意義.....................2

1.3 相關(guān)概念的界定.........................3

1.3.1 中式餐飲業(yè)..........................3

1.3.2 連鎖經(jīng)營.......................6

1.4 研究的內(nèi)容和方法.....................7

1.4.1 論文的主要內(nèi)容及結(jié)構(gòu)....................7

1.4.2 論文的研究方法.........................8相關(guān)理論綜述......................8

2.1 國內(nèi)學(xué)者的相關(guān)理論綜述.......................8

2.1.1 中式餐飲連鎖企業(yè)產(chǎn)品加工的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的研究..........9

2.1.2 中式餐飲連鎖對于物流現(xiàn)代化的要求研究................9

2.1.3 中式餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的研究...................10

2.1.4 發(fā)展中華民族快餐業(yè)的研究.................10

2.1.5 中式餐飲連鎖企業(yè)的企業(yè)文化復(fù)制研究...........11

2.1.6 中式餐飲連鎖企業(yè)人力資源開發(fā)的研究...........11

2.1.7 中式餐飲企業(yè)生態(tài)營銷理念的研究...................12

2.1.8 餐飲連鎖“中餐西做”的創(chuàng)新研究...................12

2.1.9 中式餐飲連鎖的客戶管理研究....................13我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的狀況分析.....................13

3.1 外國餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r簡述................13

3.1.1 美國餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r.................13

3.1.2 日本餐飲業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r.................14

3.2 我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展?fàn)顩r分析..................14

3.2.1 萌芽階段.....................14

3.2.2 起步階段.....................15

3.2.3 成長階段.....................15

3.2.4 規(guī)模化發(fā)展階段.......................16我國中式餐飲企業(yè)在連鎖化發(fā)展中存在的問題研究............18

4.1外部環(huán)境問題

4.1.1 整個(gè)餐飲連鎖市場機(jī)制的不成熟

4.1.2 國家法律、法規(guī)對于連鎖餐飲企業(yè)規(guī)范力度的不足

4.1.3 政府對于發(fā)展中式餐飲連鎖在政策上的支持力度上的缺乏

4.2 企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作問題

4.2.1 整個(gè)供應(yīng)鏈中存在的問題

4.2.2 連鎖經(jīng)營模式的選擇問題

4.2.3 服務(wù)方面存在的問題

4.2.4 質(zhì)量體系管理方面的問題

4.2.5 人力資源方面的問題

4.2.6 企業(yè)文化和品牌建設(shè)方面的問題

4.2.7 企業(yè)戰(zhàn)略確定的問題

4.2.8 企業(yè)信息化建設(shè)中出現(xiàn)的問題加快我國中式餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展的對策

5.1 外部環(huán)境方面的建議

5.1.1 國家在法律、法規(guī)的完善以及政策上的扶持

5.1.2 建立高效有序的餐飲市場環(huán)境

5.2 企業(yè)內(nèi)部運(yùn)作方面的建議

5.2.1 建立專業(yè)化、規(guī)模化的連鎖運(yùn)作體系

5.2.2 建立現(xiàn)代化的物流管理體系

5.2.3 創(chuàng)建企業(yè)的特色品牌和獨(dú)特企業(yè)文化

5.2.4 完善企業(yè)的人才培育體系

5.2.5 建立企業(yè)先進(jìn)的個(gè)性化信息管理系統(tǒng)

5.2.6 提高質(zhì)量管理水平

5.2.7 樹立良好的社會(huì)公眾形象

第二篇：論中式連鎖快餐企業(yè)發(fā)展策略

書局網(wǎng)

論中式連鎖快餐企業(yè)發(fā)展策略

20世紀(jì)以來，隨著化大生產(chǎn)及專業(yè)化分工的不斷發(fā)展，城市化的快速推進(jìn)，人們生活水平的不斷提高，工作的高效率、生活的快節(jié)奏不知不覺中改變著人們傳統(tǒng)的飲食觀念和就餐習(xí)慣?？觳蜆I(yè)作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，并且表現(xiàn)出強(qiáng)大的生命力。中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示,2005年全國快餐連鎖經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)有100多萬個(gè)，年?duì)I業(yè)額為1800億元，年增幅達(dá)20%，其中九成為中式快餐，以“真功夫”、“面點(diǎn)王”、“桂林人”等為代表，一成是以“肯德基”和“麥當(dāng)勞”為首的西式快餐?？觳推髽I(yè)在餐飲百強(qiáng)企業(yè)中已割據(jù)三分天下，快餐業(yè)成為中國市場極具前景的行業(yè)。

下面以中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”的發(fā)展為例探討中式連鎖快餐企業(yè)的發(fā)展策略。

“真功夫”為何能在十幾年間從一間小快餐店發(fā)展成為中國本土中式快餐的領(lǐng)頭羊？下面主要從它的經(jīng)營方式、生產(chǎn)工藝、營運(yùn)管理、品牌管理等方面進(jìn)行分析探討。

1.連鎖經(jīng)營方式

快餐業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)及市場定位決定了中式快餐企業(yè)只有采用連鎖經(jīng)營的方式才能發(fā)揮規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢，適應(yīng)現(xiàn)代都市人的生活需求，才能在競爭日益激烈的餐飲市場中占有一席之地。

(1)采用直營連鎖的經(jīng)營方式。它是中國最早一批從事中式快餐連鎖的企業(yè)之一，到目前為止一直采用直營連鎖的經(jīng)營方式。“真功夫”餐飲連鎖機(jī)構(gòu)總裁蔡達(dá)標(biāo)表示，在兩三年內(nèi)“真功夫”還不會(huì)開放特許經(jīng)營加盟。為了“占山頭”、趕在競爭對手之前搶占有利地形，餐飲企業(yè)一般都力圖在最短時(shí)間內(nèi)多開分店，通常采取的模式就是引入加盟連鎖。有業(yè)內(nèi)人士分析，企業(yè)一般如果不愿意過早開放加盟，多半是從長遠(yuǎn)的發(fā)展規(guī)劃考慮:其一，為了確保管理及產(chǎn)品的一致性和穩(wěn)定性，在品牌的掌控力還沒有達(dá)到成熟階段不開放加盟；其二，擔(dān)心被克隆，因?yàn)榧用说旰苡锌赡茉谡莆樟撕诵募夹g(shù)后就自立門戶，采用同樣的產(chǎn)品、相近的品牌名混淆消費(fèi)者視聽、以次充好，最后對品牌造成極大損失。但不開放加盟，這就不可避免地突顯成本問題。要保證所有連鎖店能提供同質(zhì)同量的產(chǎn)品，在地址租賃、終端建設(shè)、人才培訓(xùn)、物流配送和后勤加工上都需要投入大量資金。對此，蔡達(dá)標(biāo)坦承“真功夫”正在思考這個(gè)問題。獨(dú)立經(jīng)營在目前還不成問題，但由于公司正處于快速增長期，開新店的速度不斷在加快，二三年以后的確會(huì)面臨資金需求太大的問題。“真功夫”也在考慮與投資商及銀行資金洽談，在未來可能吸納風(fēng)險(xiǎn)投資，以保障資金需求能被滿足。

(2)“真功夫”突破區(qū)域連鎖，進(jìn)行全國布局。有專家表示，如果企業(yè)提早太多進(jìn)入行業(yè)的下一個(gè)發(fā)展階段，無疑冒了極大的風(fēng)險(xiǎn)。而“真功夫”卻認(rèn)為中式快餐已經(jīng)到了全國連鎖的時(shí)機(jī)。在2003年及2004年，“真功夫”不惜巨資請了國內(nèi)一個(gè)著名的調(diào)研機(jī)構(gòu)，對北京、上海、廣州等５個(gè)城市分別做了兩次大量調(diào)研。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在還不到一年的時(shí)間內(nèi)，中式快餐品牌在各地消費(fèi)者心目中的總體水平有大幅度的提升，盡管在這段時(shí)間內(nèi)，各區(qū)域的中式快餐企業(yè)并無廣告或宣傳投入。專業(yè)研究人員分析：這表明消費(fèi)者的需求正逐漸擴(kuò)大并趨向成熟，隨之而來的品牌意識(shí)也在加強(qiáng)，當(dāng)增強(qiáng)到一定程度，即使仍舊沒有品牌主動(dòng)來進(jìn)行傳播和建設(shè)，消費(fèi)者也會(huì)自發(fā)選擇區(qū)域內(nèi)的領(lǐng)導(dǎo)品牌。蔡達(dá)標(biāo)說道:“全國連鎖在未來勢在必行，‘真功夫’的擴(kuò)張是基于對行業(yè)及自身的客觀評估，我們的確超前了半步，因?yàn)椴幌Ｍe(cuò)失占領(lǐng)消費(fèi)者心智的機(jī)會(huì)?！?/p>

2.操作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化

(1)量化快餐制作，中餐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化?！罢婀Ψ颉弊钤缃鉀Q了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問題，采用“蒸”的方式解決標(biāo)準(zhǔn)化的瓶頸。1997年它首先突破標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸將蒸汽控溫控壓原理首次引入到餐飲業(yè)，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從

而解決了中華美食無法量化烹飪的難題，能做到和洋快餐一樣工業(yè)化生產(chǎn)，保證食物品質(zhì)的絕對一致?！罢婀Ψ颉绷炕觳椭谱鞯臉?biāo)準(zhǔn)，使快餐食品規(guī)范化，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定和口味的純正?！罢婀Ψ颉辈蛷d從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來，利用其創(chuàng)新的烹制設(shè)備——“電腦程控蒸汽柜”，實(shí)現(xiàn)中餐標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)餐廳無需廚師、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“標(biāo)準(zhǔn)化”的難題。

(2)制定營運(yùn)手冊，工作流程規(guī)范化。“真功夫”從采購到物流等流程也引入了現(xiàn)代化快餐管理方法，1999年它逐漸制定形成了一套與洋快餐相似的適合自身特點(diǎn)的營運(yùn)手冊，建立了配送中心。所有“真功夫”餐廳原料都由后勤統(tǒng)一采購，建立了三大后勤基地，另設(shè)八個(gè)大型專業(yè)原料供給基地。僅華南后勤基地前后投資就超5000萬元，可為華南地區(qū)分店完成訂貨、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等。在這一后勤基地集中加工，每種原材料都有最少15道嚴(yán)格的選料程序，每種材料都要經(jīng)過檢驗(yàn)中心嚴(yán)格檢驗(yàn)，并采用真空包裝以保證絕對衛(wèi)生，制作成統(tǒng)一包裝的半成品后集裝成箱，最后通過精裝冷凍車配送到各個(gè)餐廳，這為實(shí)現(xiàn)中餐操作標(biāo)準(zhǔn)化提供有力支持。員工將配送中心送來的重量、成分完全統(tǒng)一的半成品解凍、拆袋，加標(biāo)準(zhǔn)重量的蒸餾水，加蓋，放入蒸汽柜，核對氣壓、溫度，設(shè)定時(shí)間，就完成了制作過程。這樣，整個(gè)生產(chǎn)過程變得非常簡捷，幾百份飯菜蒸湯只需要安排兩個(gè)員工就可在半個(gè)小時(shí)內(nèi)完成。

3.就餐環(huán)境整潔幽雅

調(diào)查結(jié)果顯示，快餐店的氛圍很重要。有些人甚至更愿意享受快餐店氛圍，而不是快餐店的食物。到“真功夫”用餐，不僅是吃美味的現(xiàn)代中式快餐，更是一種和品位的感受。許多人把這種氛圍作為自己社會(huì)活動(dòng)的場所，有些年輕人把“真功夫”當(dāng)成是休閑娛樂場所，且超過了單純了快餐消費(fèi)范疇。在那聊天聚會(huì)，欣賞其環(huán)境和文化的品位?！罢婀Ψ颉比诵曰牟季纸o人以“家”的溫馨感，餐廳里擺放著各種名畫，給人色彩靚麗，窗明幾凈的感覺；餐廳內(nèi)播放著世界名曲，給人一種快樂輕松的氛圍。衛(wèi)生條件同樣讓你放心，餐具均經(jīng)過嚴(yán)格的消毒，決不會(huì)讓你因衛(wèi)生問題而擔(dān)憂。地板桌面干干凈凈，只要有一處弄臟，服務(wù)員馬上會(huì)為你打掃干凈。

論中式連鎖快餐企業(yè)發(fā)展策略(2)

4.成功進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)換

“真功夫”飲食有限公司的前身“雙種子”餐飲集團(tuán)的中式快餐一直堅(jiān)持做蒸飯、蒸湯、蒸菜這樣的系列產(chǎn)品；但“雙種子”在進(jìn)入市場多年后都不能獲得理想的品牌認(rèn)知，在都市中呈現(xiàn)品牌衰退趨勢。雙種子”餐飲集團(tuán)核心成員認(rèn)為品牌活力存在問題，究其根本原因是“雙種子”老實(shí)、粗糙的品牌印象未能搶占主流文化，而文化是表現(xiàn)人類生存和發(fā)展的基本內(nèi)涵。品牌是一種精神，也是一種文化；品牌的背后是文化，沒有文化底蘊(yùn)，就不可能有名牌。中國快餐業(yè)必須有自己的品牌才能與洋品牌相杭衡。

經(jīng)過認(rèn)真推敲，一個(gè)全新的品牌——“真功夫”誕生了?！肮Ψ颉笔侵袊鴶?shù)千年的養(yǎng)生文化瑰寶，是中國之于世界的識(shí)別符號(hào);“功夫”文化在生活中俯手皆是、老少皆宜，人人都喜于接受;“功夫文化”反映的主流價(jià)值是征服自我，超越極限!

“真”來自于“蒸”，“蒸”與“功夫”鏈接組合成“蒸功夫”?！罢婀Ψ颉钡暮x是“真正留住食物精華的蒸功夫”?！罢舻臓I養(yǎng)專家”明確了品牌核心價(jià)值—－下了“真功夫”，自然營養(yǎng)美味!

2005年“真功夫”的品牌成功轉(zhuǎn)換，它在該轉(zhuǎn)換工程中主要做了以下幾點(diǎn)工作:

(1)全國近70家“雙種子”分店的現(xiàn)有標(biāo)識(shí)、設(shè)備、服務(wù)、產(chǎn)品，全部升級(jí)轉(zhuǎn)換，采用新品牌模式。其中包含啟用新標(biāo)識(shí)“功夫龍”、新名字“真功夫原盅蒸飯”。

(2)終端改造：大膽革新產(chǎn)品線、更換所有餐具、加大產(chǎn)品份量，將產(chǎn)品全面提價(jià)，全力去改變消費(fèi)者心目中“中式快餐不衛(wèi)生、便宜低檔”的認(rèn)知。

(3)全面改進(jìn)裝修風(fēng)格，主動(dòng)創(chuàng)新，積極探索有別于洋快餐的中國中式快餐裝飾風(fēng)格。

(4)全面實(shí)行中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化管理，從餐廳運(yùn)營到后勤采購、加工與配送，再到管理，實(shí)現(xiàn)“80秒鐘完成點(diǎn)餐”，以毫不遜色于洋快餐的“品質(zhì)、服務(wù)、清潔”引起顧客高度評價(jià)。

(5)發(fā)動(dòng)全國戰(zhàn)略，啟動(dòng)華東、華北后勤基地，先后在上海、杭州、寧波、北京設(shè)立分公司，在戰(zhàn)略上提出“營養(yǎng)還是蒸的好”，以品牌區(qū)隔優(yōu)勢直逼洋快餐巨頭。

(6)在新店選址上，放棄 “利潤優(yōu)先”原則，全面實(shí)施 “品牌優(yōu)先”原則，搶占大中城市的商圈制高點(diǎn)，目前在北京、上海、廣州等重點(diǎn)城市的重點(diǎn)商圈都有“真功夫”餐廳進(jìn)駐。

(7)迎合傳媒、公眾對食品安全熱點(diǎn)、中洋快餐對比的關(guān)注，進(jìn)行全國范圍的公關(guān)傳播，亮出“攻克標(biāo)準(zhǔn)化難題，發(fā)起中餐工業(yè)化革命”、“突破區(qū)域發(fā)起全國連鎖”、“歡迎洋快餐為中國而改變”等膾炙人口的營銷口號(hào)。

從“雙種子”到”真功夫”的品牌轉(zhuǎn)換，企業(yè)迅速完成了品牌形象、產(chǎn)品定位、服務(wù)升級(jí)三大變革。

5.高舉“營養(yǎng)”大旗，擴(kuò)大市場

(1)以營養(yǎng)健康為賣點(diǎn)。信奉“民以食為天”的中國人特別講究飲食的搭配與營養(yǎng)的吸收。人們在快節(jié)奏的生活中要求采用無公害的綠色、黑色的野生、天然原料進(jìn)行科學(xué)烹飪、加工，要求保持菜肴原料的本色、原味、清淡。

近年來，麥當(dāng)勞、肯德基等世界快餐名牌產(chǎn)品的營養(yǎng)問題已經(jīng)引起人們的普遍質(zhì)疑;代表著“黃色”和“黑色”的食品，其品種在開發(fā)、配方、加工方式上的單一化、標(biāo)準(zhǔn)化,其烹飪方法以煎、炸、烤為主,從而導(dǎo)致了產(chǎn)品的高熱量、高脂肪、高蛋白質(zhì)和低維生素、低礦物質(zhì)、低食用纖維等對人體需求不利的、易使人體發(fā)胖的弊端。其缺乏營養(yǎng)、熱量高、容易上火、長期食用對健康不利等弊端也逐漸被人們所認(rèn)知,因此國人對洋快餐的追捧也逐漸降溫?！罢婀Ψ颉弊阶C(jī)會(huì)積極擴(kuò)展市場,除了宣布“堅(jiān)決不做油炸”,剔除所有油炸產(chǎn)品,推出各款營養(yǎng)食品,以滿足人們對健身、健美的追求。

“真功夫”以營養(yǎng)健康為賣點(diǎn)的原盅蒸飯和蒸湯，是典型的嶺南風(fēng)味:口味清淡、制作精細(xì)?！罢婀Ψ颉北M管屬于嶺南飲食文化，但中國人大部分以米飯為主食，而目前在快餐市場上像“真功夫”這樣專注于“做飯”的快餐品牌幾乎沒有，而蒸以水為熱媒，能保持食物原味、不上火，是非常健康的烹飪方式；“真功夫”的這一做法，恰好迎合消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，抓住了消費(fèi)者的心理。美味是中餐的一種共性，“營養(yǎng)”才是“真功夫”的競爭力所在。

“真功夫”的品牌口號(hào)“營養(yǎng)還是蒸的好”和“80秒完成點(diǎn)餐”順應(yīng)了中國消費(fèi)者對快餐“便捷、健康”的需求趨勢，并與肯德基、麥當(dāng)勞等洋品牌形成鮮明的市場區(qū)隔，一舉擊中洋快餐的“烤、炸”不健康軟肋,具有較強(qiáng)差異化競爭力，初步完成對快餐市場蛋糕的“切割”。以消費(fèi)者認(rèn)可的方式來確定自己的競爭手段，這正是“真功夫”能在競爭激烈的市場中取勝的主要原因。

“真功夫”還協(xié)助廣東省營養(yǎng)學(xué)會(huì)舉辦了“第一屆中國快餐營養(yǎng)與健康專題研討會(huì)”,由專家來認(rèn)定中式快餐的膳食結(jié)構(gòu)、烹飪方式相對于西式快餐的優(yōu)越性,這大大增強(qiáng)了國人對中西快餐的認(rèn)識(shí)。

(2)不斷創(chuàng)新的飲食文化?！翱系禄敝陨钍苤袊M(fèi)者歡迎，一個(gè)重要原因在于企業(yè)既保持主要產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，更注重針對中國國情進(jìn)行產(chǎn)品的開發(fā)與創(chuàng)新，采取入鄉(xiāng)隨俗的策略?？系禄_發(fā)了多款與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相吻合的新產(chǎn)品，它在中國的本地化舉措就受

到了業(yè)內(nèi)一陣好評。與洋快餐要主動(dòng)適應(yīng)各國消費(fèi)者口味相似，“真功夫”做大同樣需要解決“本土化”問題。為此，“真功夫”為全國消費(fèi)者開通網(wǎng)站，加強(qiáng)與消費(fèi)者溝通，以及時(shí)了解需求變化。

事實(shí)上，中式快餐有很強(qiáng)的地域性，盲目擴(kuò)張極有可能導(dǎo)致“水土不服”?！罢婀Ψ颉痹趪鴥?nèi)異地開店時(shí)，也必須迎合各地消費(fèi)者各不相同的口味，有針對性地在品種、風(fēng)味、服務(wù)方式等方面進(jìn)行必要的創(chuàng)新與改造。“真功夫”口味清淡，與北方口味重、份量大的飲食習(xí)慣恰恰相反?！罢婀Ψ颉蹦壳皩ｉT為北京市場研制開發(fā)了一款面類產(chǎn)品，盡管這款新品能滿足部分北方顧客的需求，但其主推的仍然是原盅蒸飯、蒸湯。據(jù)介紹，“真功夫”北京3家開在繁茂商區(qū)的分店自開業(yè)以來，盈利狀況已超過了預(yù)期，它在北方是否能有華南市場的好成績還有待觀察。

總之，現(xiàn)代文明賦予快餐的定義是工廠化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、依托現(xiàn)代化管理的連鎖體系?！罢婀Ψ颉本褪沁@些要求的產(chǎn)物。中式連鎖快餐企業(yè)“真功夫”吸取了西式快餐標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)模式，結(jié)合中餐健康、營養(yǎng)的飲食養(yǎng)生理念，以特色蒸品為主，品質(zhì)控制、清潔衛(wèi)生、食品品種等方面與國際標(biāo)準(zhǔn)（洋快餐）全面接軌，抓住機(jī)遇以創(chuàng)新的飲食文化迅速成為中式快餐的領(lǐng)頭羊。它為中式快餐品牌迅速崛起提供了一個(gè)非常有價(jià)值的參照樣板。但決定中式快餐能夠走多遠(yuǎn)的關(guān)鍵，還是其對中國傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的結(jié)合與把握，對文化與服務(wù)、產(chǎn)品、品牌的巧妙嫁接和持續(xù)的品牌傳播。

中國的飲食文化博大精深，中式快餐在中國市場中的發(fā)展空間是巨大的。中式快餐應(yīng)量體裁衣，準(zhǔn)確定位目標(biāo)顧客，對于產(chǎn)品、服務(wù)、清潔等方面要制定嚴(yán)格、科學(xué)、可操作性強(qiáng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，要注意品牌文化的建設(shè)，始終不渝的堅(jiān)持營養(yǎng)健康的核心價(jià)值，堅(jiān)持產(chǎn)品的塑造與保持，發(fā)揮自身的優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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第三篇：中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化[推薦]

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物價(jià)不停的上漲，我們的生意越來越難做……

菜品時(shí)不時(shí)的不穩(wěn)定，怎么辦？左思右想，怎么辦？

我想，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化一個(gè)不錯(cuò)的路子。

很多餐飲企業(yè)，認(rèn)為沒有辦法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)，眾所周知的麥當(dāng)勞、肯德基品牌，早就實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化，早已是世界知名品牌，而中國的一些餐飲連鎖企業(yè)，也開始朝標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，如真功夫等，做得很好很穩(wěn)。然而，大多數(shù)餐飲企業(yè)老板則認(rèn)為，中餐一定要怎么樣怎么樣才行，一句話說完就是離不開明火，否則食品不好看不好吃不夠營養(yǎng)。

另外，現(xiàn)今不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營者或多或少的存在著一些短視行為，只看眼前利益，總想少投資高回報(bào)，但我認(rèn)為這不利于長遠(yuǎn)發(fā)展，我們可以從以下幾個(gè)方面分析。

一、現(xiàn)在中國大部分餐飲企業(yè)使用的是高耗能設(shè)備，而能源的緊張和短缺，促使能源價(jià)格的不斷飚升，造成餐飲企業(yè)成本增加，利潤下滑。

二、高耗能設(shè)備同時(shí)是高廢氣排放、高油汁排放設(shè)備，隨著環(huán)境污染極端氣候的不斷涌現(xiàn)、隨著污水橫流、地質(zhì)污染現(xiàn)象的嚴(yán)重，隨著環(huán)保問題的法制日益健全化，大部分餐飲企業(yè)的發(fā)展受到限制。

三、眾所周知，廚房是重心，菜品出品的地方，往往幾百平的一個(gè)餐館，廚房就占了近一百

平，在寸金寸土的今天，付出的代價(jià)是昂貴的。如果中餐實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化后，就可以實(shí)行工廠化規(guī)?；a(chǎn)，無論你有多少家餐飲連鎖店，都可以由工廠統(tǒng)一配貨供貨，大大降低了成本。

四、在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)里，廚房是餐館的機(jī)密要處，對消費(fèi)者是保密的，非工作人員不得入

內(nèi)，這會(huì)給消費(fèi)者留下疑問：廚房的衛(wèi)生達(dá)不達(dá)標(biāo)？食品加工過程是否安全？一切都是未知數(shù)，這樣會(huì)降低消費(fèi)者的消費(fèi)信心，同時(shí)對企業(yè)的持久經(jīng)營不利。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)卻不存在這些問題，因?yàn)樗纳a(chǎn)程序和使用設(shè)備是有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的，是經(jīng)過衛(wèi)生部門檢驗(yàn)的，是可以讓消費(fèi)者自由參觀的。

五、中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化有利于餐飲品牌的樹立和推廣。

六、隨著人們安全意識(shí)的提高，很多商業(yè)旺的地段，大賣場、碼頭等，對明火餐飲的入駐有

嚴(yán)格的限制。

七、優(yōu)秀的廚師是餐企的靈魂，一個(gè)好的廚師，可能會(huì)讓你的餐廳紅紅火火，正是因?yàn)椴惋?/p>

企業(yè)對廚師的過度依賴，當(dāng)家廚師一走，這個(gè)餐館的特色菜品也就沒有了，你又要重新找大廚，重新包裝、定位和推廣，嚴(yán)重制約了企業(yè)的發(fā)展。即使大廚不流失，但由于其菜品的不可復(fù)制性，也不可能大規(guī)模地生產(chǎn)，這樣對于那些志存高遠(yuǎn)，想做強(qiáng)做大的餐飲企業(yè)來說，是一個(gè)難以突破的瓶頸。

八、用人難是大問題，每個(gè)企業(yè)都在努力解決這個(gè)問題，降低勞動(dòng)強(qiáng)度、優(yōu)化勞動(dòng)環(huán)境是解

決方式之一，廚房標(biāo)準(zhǔn)化，裝上空調(diào)，廚房衛(wèi)生，工作輕松，出品穩(wěn)定，何樂而不為？！由此可見，更新廚房，中式餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，是餐飲企業(yè)今后的發(fā)展趨勢，也是提高自身競爭力有效的途徑。

第四篇：中式餐飲連鎖標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)失敗案例分析

某企業(yè)是一家新式的餐飲連鎖公司，以中餐為主打，消費(fèi)檔次在中檔偏上，其地方風(fēng)味 特色很受歡迎，生意也不錯(cuò)，開了多家連鎖店。這類公司時(shí)常要注意的事情是，如果是 哪道菜加工的過火了，或是哪批包子的餡咸了，或者是顧客多了上菜慢了，弄不好顧客 不滿之下就另投別家，成為其它餐飲企業(yè)的食客。于是公司力求塑造一套標(biāo)準(zhǔn)化的操作 程序，既要保持本公司餐品的風(fēng)味特色穩(wěn)定，又要通過服務(wù)贏取顧客的好感和滿意度。某企業(yè)也向一些國外餐飲連鎖巨頭們?nèi)∵^經(jīng)，也將店面裝修得挺有氛圍，也有詳細(xì) 的員工手冊，力求將操作和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。不過這還不夠，因?yàn)檫@一套其它企業(yè)也容易做 到，某企業(yè)決定在餐品的“鮮”字上下功夫，并且提高對顧客的反應(yīng)速度。比如說，顧客 如果可以稍等一下，那么包子、餃子等可以現(xiàn)做；根據(jù)提前估算消費(fèi)量做好的包子必須 在三十分鐘內(nèi)賣出，否則不能再上餐桌；菜必須在顧客下單后的半小時(shí)內(nèi)做好，等等。改造從后廚開始，引進(jìn)了一些設(shè)備，使烹飪變得“數(shù)字化”起來。比如面粉發(fā)酵，多 少面粉加多少發(fā)酵粉加多少水，多少溫度發(fā)酵多長時(shí)間，都有一個(gè)比較準(zhǔn)確的數(shù)字和配 比。甚至包子和餃子的餡都能用機(jī)器調(diào)好料，人工要做的，就是按每斤餡包多少數(shù)量的 包子和餃子，以及每斤配好的面粉包多少個(gè)包子和餃子這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，用一塊面皮包上餡變 成成品放在蒸屜里。而以前負(fù)責(zé)蒸包子的伙計(jì)，現(xiàn)在負(fù)責(zé)看管電蒸柜——比如把一屜屜 的生包子端進(jìn)蒸柜里，然后就是打開開關(guān)，靜等若干分鐘后就端上柜臺(tái)，也不用再去看 火候，看時(shí)間，電蒸柜把時(shí)間和溫度都設(shè)定好了。顧客點(diǎn)餐之后，也不用跑堂的服務(wù)員 像往日一樣叫號(hào)，向后廚下指令，點(diǎn)餐臺(tái)直接將菜單下達(dá)后廚，各道菜肴自動(dòng)流向所負(fù) 責(zé)烹飪的廚師。現(xiàn)在，一切都變得比以前可控，員工們所做的事也變得比以前簡單，以前要憑豐富 的經(jīng)驗(yàn)和感覺才能做出出色的食品，現(xiàn)在僅靠這套機(jī)器就把做出來，而且次品率極低?，F(xiàn)在，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師們也不再像以前那樣有一兩個(gè)伙計(jì)打下手，那種感覺讓自己太像 個(gè)大師傅了，但現(xiàn)在這種感覺沒有了，大家守著一個(gè)機(jī)器去操作就行。像這樣，一批年 紀(jì)大些的員工們怎么都有些不適應(yīng)； 而年輕的小伙計(jì)們對引進(jìn)這些半自動(dòng)化設(shè)備感到新 奇，特別是他們可以不再給大師傅打下手跑來跑去了，這讓他們感到輕松。不過，時(shí)間長了，連這些十幾二十來歲的 90 后和 80 后也有些不適應(yīng)了。過去是團(tuán) 隊(duì)協(xié)作，前臺(tái)一聲令下，后廚馬上就會(huì)熱鬧起來，或盛上套餐為顧客端去，或廚師們馬 上就開鍋，彼呼

此應(yīng)之間，氣氛融融?，F(xiàn)在，連大家圍著桌子做包子和餃子的場面，也 沒以前那么火熱了。那些設(shè)備更象是流水線，大家分布在這條流水線上，成為其中某個(gè) 環(huán)節(jié)的一個(gè)螺絲釘，每天守著機(jī)器設(shè)備。后廚的一些大師傅們之前的成就感現(xiàn)在一落千 丈，因?yàn)樗杏X餐館不再依靠他的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)了。年輕人也覺得每天很無聊，操作越簡 單，工作越機(jī)械，每天重復(fù)這樣簡單機(jī)械的工作，興趣大大喪失。一位 80 后員工在博 客上感嘆：“以前是自己牽著一條流水線運(yùn)作，現(xiàn)在自己是一條流水線上的一個(gè)零部件； 以前每天覺得在這里工作很有氣氛，現(xiàn)在每天完成工作，總是想讓自己能盡快逃離這 里……”

在餐飲業(yè)，服務(wù)和食物質(zhì)量同等重要，當(dāng)企業(yè)將對顧客需求的快速反應(yīng)作為競爭力 來打造時(shí)，服務(wù)就顯得更重要了，而員工的積極性和歸屬感則會(huì)直接影響服務(wù)質(zhì)量。在 員工個(gè)人的作用和屬性被削弱的時(shí)候，某企業(yè)需要怎樣來調(diào)和員工們的心態(tài)，激發(fā)他們 的熱情，凝聚他們的歸屬感？ 【案例分析】 某企業(yè)是一家餐飲企業(yè)，在實(shí)行技術(shù)革新過程中出現(xiàn)了員工對變化的不適，甚至影 響到員工的工作心態(tài)和熱情，從中我們可以看到企業(yè)變革中文化適應(yīng)性建設(shè)的必要性。通過文化建設(shè)和有效引導(dǎo)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)因技術(shù)變革給員工帶來的心理調(diào)適的順利過 渡。中式餐飲技術(shù)革新是大勢所趨近年來，一大批中式餐飲企業(yè)獲得了風(fēng)投青睞，有些已經(jīng)成功上市，如小肥羊、味 千拉面等。為什么這么多餐飲企業(yè)，它們會(huì)脫穎而出呢？筆者在從事餐飲企業(yè)管理咨詢 和研究過程中發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都不約而同采用了烹飪技術(shù)革新，借助先進(jìn)的烹飪設(shè)備，減少人為控制環(huán)節(jié)和因素，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化、流程化運(yùn)作模式，實(shí)現(xiàn)“無廚師”操作的后臺(tái)加 工局面，另外，這些餐飲企業(yè)在商業(yè)模式上，進(jìn)一步借助標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)手段，連鎖發(fā)展自 己的經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)，通過快速復(fù)制，形成規(guī)模實(shí)力。某企業(yè)在烹飪技術(shù)革新方面做了許多嘗試和創(chuàng)新，為了實(shí)現(xiàn)食物中的營養(yǎng)不流失，保持蒸菜的原汁原味，同時(shí)實(shí)現(xiàn)快速上餐，達(dá)到 60 秒之內(nèi)將客人的點(diǎn)餐送達(dá)，烹飪技 術(shù)革新是提升效率同時(shí)保證品質(zhì)的重要法寶。為此，某企業(yè)在烹飪設(shè)備上不斷研發(fā)，一 次次試驗(yàn)，不斷改進(jìn)菜品加熱技術(shù)，減少不必要的流程，以近乎電腦程序化的步驟進(jìn)行 操作加工，打造出了“即營養(yǎng)有快捷”的中國“功夫快餐”。為了縮短從客人點(diǎn)餐到送餐到手的時(shí)間，許多餐飲企業(yè)建設(shè)了自己的中央廚房和配 送系統(tǒng)，將各類食物原料進(jìn)行了分類、清洗、加工、裝袋、冷藏，做成半成品后再由物 流配送到分布在城市

市里的各個(gè)餐廳網(wǎng)點(diǎn)。這樣，餐廳實(shí)際上已經(jīng)變?yōu)榱苏麄€(gè)食物加工鏈 的終端。技術(shù)革新的核心是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè) 技術(shù)革新讓越來越多的餐飲企業(yè)嘗到了甜頭，但如果一味地追求技術(shù)而忽視了標(biāo)準(zhǔn) 化建設(shè)，也只能是白費(fèi)功夫。技術(shù)革新的核心就是標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這主要表現(xiàn)在三個(gè)方面： 一是加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，這是技術(shù)革新的基礎(chǔ)。許多企業(yè)都是從試驗(yàn)室里經(jīng)過一 次次的反復(fù)試驗(yàn)后才找到提高運(yùn)作效率的加工設(shè)備的，一旦這個(gè)設(shè)備被確定為最佳方 案，接下來就需要依此作為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行批次制造生產(chǎn)，以保證所有的設(shè)備參數(shù)都是一致 的，確保不管是誰在一套操作程序下都可以做出同樣口味的食物。

二是操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化容易做到，操作工藝和流程標(biāo)準(zhǔn)化因 為要涉及到人的因素，所以在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)上要難得多。有的人認(rèn)為只要有一本標(biāo)準(zhǔn)化操 作手冊就可以搞定了，實(shí)際上這只是萬里長城第一步，長期化的標(biāo)準(zhǔn)操作和流程培訓(xùn)活 動(dòng)才是至關(guān)重要的。目前，一些具備長遠(yuǎn)眼光的餐飲企業(yè)紛紛建立自己的企業(yè)大學(xué)，來 系統(tǒng)培養(yǎng)自己的各層級(jí)員工，以滿足企業(yè)快速發(fā)展的需要。小藍(lán)鯨、蒙自源、凈雅、俏 江南等餐飲集團(tuán)企業(yè)都紛紛成立了自己的人才培養(yǎng)基地，在這方面先行一步，奠定了企 業(yè)發(fā)展的人才基礎(chǔ)。三是服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，這方面做得最好的是麥當(dāng)勞，從他們面對顧客“笑要露八顆牙”可窺 見一斑。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)一方面是從細(xì)節(jié)入手，當(dāng)一名顧客走進(jìn)麥當(dāng)勞的門時(shí)，收銀 員已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地在柜臺(tái)后向你打招呼了，“歡迎光臨，請到這邊點(diǎn)餐”，在你點(diǎn)餐過程中，她一定會(huì)向你推薦最新推出的套餐新品，在收銀機(jī)上麻利地完成點(diǎn)餐的同時(shí)，她一定還 會(huì)向你推薦你沒有點(diǎn)到的薯?xiàng)l、可樂，當(dāng)你表示點(diǎn)完了，她會(huì)給你報(bào)上餐費(fèi)金額，收到 你的錢時(shí)她會(huì)報(bào)出收到了你的錢數(shù)，還會(huì)報(bào)出找你的錢數(shù)，之后就是為你配餐，當(dāng)你端 走餐盤的時(shí)候她還會(huì)送上一句，“祝您就餐愉快！”這只是一名收銀員的一項(xiàng)工作的標(biāo)準(zhǔn) 化服務(wù)流程，事實(shí)上，麥當(dāng)勞每一個(gè)崗位都有一本厚厚的服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)化手冊，更可怕 的是這本手冊已經(jīng)被所有的員工爛熟于心，通過行為準(zhǔn)確地體現(xiàn)出了服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化，確 ?？蛻趔w驗(yàn)的一致性。標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的同時(shí)要注重文化建設(shè) 餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)帶來的是效率的提升，服務(wù)的一致，但同時(shí)也帶來員工職能的 變化，以及企業(yè)文化的變化。職能的變化是顯性的，調(diào)整起來還是很容易的，但是文化 的變化卻并不是一朝一夕就能做到的。一些企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化的時(shí)候，并沒有給予企業(yè)文化 變化給予足夠的重視，

期望通過員工自身的適應(yīng)來慢慢融合到新的文化氛圍中。某企業(yè)出現(xiàn)的問題，恰恰就是沒有給予員工心理調(diào)適足夠的重視和干預(yù)，造成老員 工和新員工都感覺很失落，以致服務(wù)水平下降，影響到了企業(yè)正常的發(fā)展。通過分析某企業(yè)的技術(shù)變革引起的企業(yè)文化變化，我認(rèn)為有三個(gè)轉(zhuǎn)變，即由團(tuán)隊(duì)協(xié) 作文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱霜?dú)立操作文化，由粗放經(jīng)驗(yàn)文化轉(zhuǎn)變?yōu)榱司?xì)標(biāo)準(zhǔn)文化，由親情家庭文 化轉(zhuǎn)變?yōu)榱酥贫燃s束文化，但某企業(yè)顯然并沒有意識(shí)到這些變化，沒有給予足夠的重視，在員工行為規(guī)范以及考核手段上做出適應(yīng)性調(diào)整，以致于員工把每天要做的事認(rèn)為是一 份“工作”，甚至一位 80 后的員工表達(dá)了自己的失望，“每天完成工作，總是想讓自己能 盡快逃離這里……”。一旦員工出現(xiàn)這樣的情緒苗頭，這是具有破壞性的，尤其是餐飲 服務(wù)企業(yè)，有時(shí)一個(gè)小小員工的工作失誤可能就會(huì)給企業(yè)帶來滅頂之災(zāi)。文化建設(shè)需要因勢利導(dǎo)

某企業(yè)的技術(shù)變革引來的文化變化，需要某企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)層給予足夠重視，一方面重 新提出適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的新的文化理念和價(jià)值觀體系，另一方面對管理制度進(jìn)行適應(yīng)文化 變化的及時(shí)調(diào)整。對于不同層面的員工，某企業(yè)可以采用不同的策略來因勢利導(dǎo)，對于經(jīng)驗(yàn)豐富的老 員工，需要多做一些思想工作。過去他們靠自己的一技之長，鍋碟瓢勺，自得其樂，而 如今與自己原來的下屬變成了一個(gè)起跑線，心理的落差可想而知。企業(yè)需要讓他們首先 要正視技術(shù)變革帶來的全新變化，憑經(jīng)驗(yàn)打遍天下的狀況已經(jīng)成為了歷史，要想在企業(yè) 繼續(xù)立足，必須要掌握新的技術(shù)，否則只會(huì)被企業(yè)淘汰，另外企業(yè)要給予他們適應(yīng)的照 顧，該給情面的時(shí)候還是要給予足夠的情面，以彌補(bǔ)他們的心理落差。對于新員工，企 業(yè)就可以完成按照新的制度和文化來要求他們，通過入職培訓(xùn)，系統(tǒng)介紹企業(yè)的制度、流程以及標(biāo)準(zhǔn)。如果在文化建設(shè)過程中，個(gè)別員工始終無法適應(yīng)，長痛不如短痛，企業(yè) 可以請其離開，另謀高就。技術(shù)革新是大勢所趨，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路，但是在革新的路上，企業(yè)的 各層領(lǐng)導(dǎo)，尤其是企業(yè)一把手要給予變化中的文化建設(shè)足夠的重視，系統(tǒng)解決變革中的 問題，只有這樣，企業(yè)技術(shù)變革才能平穩(wěn)過渡，給予企業(yè)發(fā)展強(qiáng)大的動(dòng)力源泉。

第五篇：連鎖餐飲企業(yè)管理研究(論文)1

連鎖餐飲業(yè)管理研究

餐飲業(yè)是國內(nèi)消費(fèi)需求市場中增長幅度最高的行業(yè)，人們的3解決的發(fā)展速度最快的熱點(diǎn)行業(yè)。而且這個(gè)數(shù)字又有逐年上升的趨勢。餐飲業(yè)在社會(huì)生活和經(jīng)濟(jì)生活中扮演著越來越重要的角色，餐飲業(yè)的發(fā)展不僅豐富了人們的餐桌，同時(shí)也豐富了人們的精神生活，人們外出就餐不僅為了填飽肚子，就餐場所也是人們開展社交活動(dòng)、放松身心的主要場所。隨著人們消費(fèi)的多元化，各種餐飲形式也蓬勃發(fā)展起來，餐飲業(yè)創(chuàng)造的就業(yè)機(jī)會(huì)也不可小視，它己經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)的新的增長點(diǎn)，近13年來餐飲業(yè)的銷售額都以兩位數(shù)的增長趨勢上漲，同時(shí)餐飲企業(yè)集團(tuán)化和規(guī)模化的步伐繼續(xù)加快隨著餐飲業(yè)的發(fā)展。

中國連鎖餐飲在發(fā)展迅速的同時(shí)，必然面臨由于急速擴(kuò)張帶來的一系列管理問題，很多餐飲行業(yè)可能會(huì)缺乏長期的戰(zhàn)略規(guī)劃會(huì)銷聲匿跡。中國餐飲的連鎖方式為直營連鎖和特許經(jīng)營相結(jié)合的方式，至于管理方面，中國餐飲企業(yè)還處于借鑒、模仿和積累經(jīng)驗(yàn)的階段，雖然有很多成功的代表，如全聚德、馬蘭拉面等，但總體還沒有建立一整套成熟的營銷管理模式;軟件投入和基礎(chǔ)條件也不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點(diǎn)，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊;由于服務(wù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)問題很難控制，應(yīng)用特許經(jīng)營方式的餐飲企業(yè)對參與連鎖經(jīng)營者的行為很難完全控制，所以餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營要面臨與其他行業(yè)不同的問題;特別是連鎖經(jīng)營的支撐能力有待提高，在特許加盟連鎖快速擴(kuò)張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊(duì)伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展，所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。由于整體管理水平的落后，在營銷管理方面不可避免地暴露出很多問題，產(chǎn)品的定位不明確，選址缺乏科學(xué)性、靈活性，促銷手段的保守、落后，品牌管理的不完善是連鎖餐飲企業(yè)營銷管理中的主要問題。

通過以上分析，研究中式餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營有很大的現(xiàn)實(shí)意義，通過系統(tǒng)的研究行業(yè)問題，一方面可以為整個(gè)行業(yè)整理思路，另一方面也可以結(jié)合中式餐飲的特點(diǎn)和經(jīng)營管理的現(xiàn)狀提出一些有建設(shè)性的建議。1餐飲連鎖相關(guān)概念及業(yè)態(tài)分析 1.1我國餐飲連鎖概念

1.1.1餐飲業(yè)的概念

按歐美《標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)分類法》的定義，餐飲業(yè)是指以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。我國，據(jù)《國民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋》的定義，餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。1.1.2 餐飲連鎖企業(yè)的概念

不同的國家對于連鎖企業(yè)的經(jīng)營品牌、連鎖店的數(shù)量規(guī)定不同，在我國餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營同類品牌品種、使用統(tǒng)一名稱、標(biāo)識(shí)的若干同業(yè)店鋪，餐飲連鎖業(yè)是以統(tǒng)一采購、加工、配送為核心，以資本與產(chǎn)權(quán)為紐帶或授權(quán)與特許經(jīng)營等方式聯(lián)合起來，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)加工工廠化、管理規(guī)范化、共享品牌與規(guī)模效益的一種現(xiàn)代經(jīng)營方式和組織形式。1.2連鎖經(jīng)營的類型

連鎖經(jīng)營的類型在各國有不同的劃分方式。在日本通常將連鎖經(jīng)營分為三種類型:一正規(guī)連鎖(regular chain簡稱RC，也可稱直營連鎖，即總公司直接投資開設(shè)的連鎖店;二是自連鎖(voluntary chain簡稱VC)，即保留單個(gè)資本內(nèi)所有權(quán)的聯(lián)合;三是特許連鎖(franchise chain，簡稱FC)，即以經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的連鎖經(jīng)營。

1.2.1直營連鎖

具有資產(chǎn)一體化的特征，即每一家連鎖分店的所有權(quán)都屬于同一主體，歸一個(gè)公司、一個(gè)聯(lián)合組織或單一個(gè)人所有;直營連鎖實(shí)行總公司統(tǒng)一核算，各連鎖店只是個(gè)分設(shè)銷售機(jī)構(gòu)，銷售利潤全部由總公司支配:直營連鎖總司與其下屬分店之間屬于企業(yè)內(nèi)部的專業(yè)化分工關(guān)系，所以在經(jīng)營管理權(quán)方面基本上高度集中。各連鎖店不僅店名、店貌等完全統(tǒng)一，經(jīng)營管理的決策權(quán)，如人事權(quán)、進(jìn)貨權(quán)、進(jìn)貨權(quán)財(cái)務(wù)權(quán)、投資權(quán)等也都高度集中在公司總部，總部為每個(gè)連鎖店提供全方位的服務(wù)，以保證公司的整體優(yōu)勢。1.2.2自由連鎖

自由連鎖的原意是自發(fā)性連鎖或任意性連鎖，實(shí)際上是一種橫向發(fā)展的合約系統(tǒng)，既可以由某一批發(fā)企業(yè)發(fā)起，而組成批零一體化的合約關(guān)系，也可以由眾多的零售企業(yè)聯(lián)合組成一個(gè)具有采購和配送等功能的商業(yè)機(jī)構(gòu)，為零售企業(yè)服務(wù)。1.2.3特許經(jīng)營

特許連鎖又稱合同連鎖、加盟連鎖。美國商務(wù)部規(guī)定，特許連鎖是指主導(dǎo)企業(yè)把自己發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)和營業(yè)系統(tǒng)(包括商標(biāo)、商號(hào)、企業(yè)象征的使用、經(jīng)營技術(shù)、營業(yè)場合或區(qū)域等)，以營業(yè)合同的形式，授予加盟店在規(guī)定區(qū)域內(nèi)的經(jīng)銷權(quán)和營業(yè)權(quán)。加盟店則交納一定的營業(yè)權(quán)使用費(fèi)，承擔(dān)規(guī)定的義務(wù)。1.3連鎖店的經(jīng)營業(yè)態(tài)比較

直營連鎖是總公司自我膨脹和分化的結(jié)果。由于所有權(quán)單一，易實(shí)行統(tǒng)一核算，易建規(guī)范化的管理模式，但由于資金投人大、見效慢，其規(guī)模擴(kuò)張易受資金、稅收、地區(qū)法規(guī)等掣肘。自由連鎖和特許連鎖是通過契約的連鎖，在打破行政性行業(yè)、地域、所有制分割，實(shí)現(xiàn)資源有效配置，克服資金短缺方面有明顯的優(yōu)勢，有效利用現(xiàn)有商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)等資源，快速達(dá)到連鎖規(guī)模的擴(kuò)張。

2.餐飲連鎖業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢分析

2.1餐飲連鎖業(yè)在國內(nèi)外發(fā)展的歷史進(jìn)程

連鎖經(jīng)營從產(chǎn)生到現(xiàn)在的100多年歷史得到了充分的發(fā)展，在美國、英國、法國、德國、日本、香港等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，連鎖經(jīng)營被廣泛用于餐飲業(yè)等眾多行業(yè)，并且不斷向海外擴(kuò)展，出現(xiàn)了國際化連鎖經(jīng)營的趨勢。與獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)相比，餐飲連鎖經(jīng)營通過經(jīng)營模式的統(tǒng)一性，經(jīng)營產(chǎn)品的大眾化及獨(dú)特性，管理方式的規(guī)范性及管理手段的科學(xué)性，進(jìn)行規(guī)模經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模效益。

2.1.1 餐飲連鎖經(jīng)營在中國大陸的發(fā)展

近幾年來，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營，在全國都涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。以連鎖經(jīng)營、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新為代表的現(xiàn)代餐飲業(yè)加速替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式經(jīng)營、人為經(jīng)驗(yàn)型管理，向產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、集團(tuán)化和現(xiàn)代化的方向邁進(jìn)。

中國餐飲連鎖企業(yè)近年來發(fā)展迅速，經(jīng)過開始的簡單模仿到開發(fā)有中國特色的餐飲產(chǎn)品，再到后來的建立企業(yè)自身文化、品牌的艱苦摸索過程，在中國餐飲業(yè)，雖然有華榮雞、紅高粱的失敗教訓(xùn)，但這過程中涌現(xiàn)出相當(dāng)數(shù)量的無論是在規(guī)模上還是在經(jīng)營績效方面令國人驕傲的企業(yè)，這些企業(yè)是中國餐飲業(yè)的生力軍，也將擔(dān)負(fù)起振興中國餐飲業(yè)的重任。

例如我們國家的內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司,成立于2001年9月12日。是一家集餐飲文化研究、傳統(tǒng)膳食開發(fā)、民族特色食品生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代餐飲連鎖企業(yè)，是內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)之一。作為一家在少數(shù)民族地區(qū)成長起來的獨(dú)具民族特色的餐飲企業(yè)，通過近幾年的發(fā)展，公司固定資產(chǎn)已達(dá)3億元，并在全國擁有532家連鎖店，其中自營店、聯(lián)營店42家。2004年?duì)I業(yè)額達(dá)28.1億元，位列全國餐飲百強(qiáng)第三。

國外的連鎖餐飲如肯德基和麥當(dāng)勞在中國的發(fā)展,肯德基和麥當(dāng)勞在世界和中國市場的發(fā)展?fàn)顩r。

(一)、肯德基的歷史、發(fā)展和現(xiàn)狀。

肯德基隸屬與當(dāng)今世界最大的餐飲連鎖集團(tuán)—百勝集團(tuán)，其自身品牌發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)階段。

<1>：肯德基的創(chuàng)始人哈蘭?山德士憑借自制炸雞（肯德基原味雞）創(chuàng)業(yè)，晚年出售炸雞秘方，授權(quán)使用肯德基品牌，并與1952年設(shè)立首家被授權(quán)經(jīng)營的肯德基餐廳。

<2>：肯德基先后在幾家大公司的支持下創(chuàng)立出一套符合現(xiàn)代快餐要求的經(jīng)營管理體系，并取得重大發(fā)展?？系禄诿绹就寥〉昧穗u類產(chǎn)品領(lǐng)先的地位，并順利跨出國門，成為跨國餐飲連鎖企業(yè)。

<3>：1977肯德基被百事收購，之后發(fā)展迅速；1997年肯德基和必勝客、Taco Bell（墨西哥式食品）三個(gè)餐飲品牌成立了百勝全球餐飲集團(tuán)?，F(xiàn)在肯德基在全球的80多個(gè)國家擁有11,000多家肯德基餐廳，每天接待1,000多萬名顧客,躋身世界企業(yè)五百強(qiáng)。(二)、肯德基在中國的發(fā)展。

肯德基進(jìn)入中國18年，歷經(jīng)風(fēng)雨，憑借美食和服務(wù)榮登“顧客最?；蓊櫟膰H知名品牌”榜首。在中國成為當(dāng)之無愧的快餐第一品牌，其在中國的發(fā)展經(jīng)歷了兩個(gè)階段。

<1>.肯德基1987年進(jìn)中國，隨后開始慢慢摸索具有中國特色的發(fā)展之路。直至2000年，13年時(shí)間累計(jì)發(fā)展了400家餐廳，成為當(dāng)時(shí)中國餐飲連鎖第一。

<2>.進(jìn)入21世紀(jì)，隨著第一家“不從零開始”加盟店的開業(yè)，肯德基羽翼豐滿，同時(shí)加快了在中國的步伐，短短4年時(shí)間，餐廳數(shù)量凈增800家，到2004年底，總數(shù)超過1200家，單店銷售額在行業(yè)中也名列前茅。當(dāng)然，肯德基在中國的發(fā)展也并非那么順利，先是非典，又是健康食品問題，再后來是禽流感和蘇丹紅事件，但每件事情出來后，肯德基都積極認(rèn)真對待，努力把負(fù)面影響降低到最低限，加之適時(shí)的公關(guān)和宣傳，其霸主地位沒有絲毫動(dòng)搖。(三)、麥當(dāng)勞的歷史、發(fā)展和現(xiàn)狀。

麥當(dāng)勞作為全美排名第一的快餐連鎖品牌，在其近70年的發(fā)展過程中，經(jīng)歷了兩個(gè)主要發(fā)展階段。

<1>.1943年麥當(dāng)勞在猶太人兄弟麥克?麥當(dāng)勞和迪克?麥當(dāng)勞手中誕生，并開始了小規(guī)模的加盟業(yè)務(wù)。但真正領(lǐng)導(dǎo)麥當(dāng)勞走上快速發(fā)展之路的卻是克洛克，在他的帶領(lǐng)下，麥當(dāng)勞憑借其產(chǎn)品質(zhì)量高、價(jià)格廉、供應(yīng)迅速、環(huán)境優(yōu)美，迅速發(fā)展到全美各州。

<2>.1967年，麥當(dāng)勞首度出國，國外業(yè)務(wù)發(fā)展迅速。到目前為止，麥當(dāng)勞已經(jīng)覆蓋了全球121個(gè)國家和地區(qū)，餐廳數(shù)量達(dá)到30000家以上，成為全球排名第一的連鎖快餐品牌。(四)、麥當(dāng)勞在中國市場的發(fā)展。

<1>.麥當(dāng)勞1990年進(jìn)中國，隨后從1992年開始擴(kuò)張，至2000年全國發(fā)展到約300家餐廳，而且全部都是自營餐廳。

<2>.從2001年開始，麥當(dāng)勞加快在中國的發(fā)展速度，在此后的四年時(shí)間里，凈增店鋪300余家。而且，麥當(dāng)勞也開始了在中國特許經(jīng)營之路，雖然其發(fā)展速度不及老對手肯德基的快，但也穩(wěn)坐中國快餐品牌第二把交椅。

在中國發(fā)展之時(shí)，麥當(dāng)勞禍?zhǔn)虏粩?例如全球股價(jià)下跌、關(guān)門裁員、毒油毒水事件、爆炸事件，人們對名牌的關(guān)注加之媒體的推波助瀾，其負(fù)面影響被放大，使麥當(dāng)勞在中國的努力打了折扣，影響了麥當(dāng)勞在消費(fèi)者心目中的地位 2.2國內(nèi)外餐飲連鎖快速發(fā)展的動(dòng)因分析

為什么連鎖經(jīng)營在餐飲業(yè)有這么強(qiáng)的生命力，發(fā)展得如此神速?最根本的原因是連鎖經(jīng)營以其新的經(jīng)營特點(diǎn)，它適應(yīng)了現(xiàn)代大工業(yè)發(fā)展和消費(fèi)需求變化的需要，連鎖經(jīng)營的實(shí)質(zhì)是把現(xiàn)代大工業(yè)、大生產(chǎn)的組織原則應(yīng)用于商品流通領(lǐng)域，達(dá)到提高協(xié)調(diào)運(yùn)作能力和規(guī)模效益的目的。

2.2.1 連鎖經(jīng)營的內(nèi)部化、一體化帶來規(guī)模效益

餐飲企業(yè)的連鎖化經(jīng)營，本質(zhì)上是通過內(nèi)部化和一體化實(shí)現(xiàn)交易成本的節(jié)約而不斷成長的。正規(guī)連鎖通過內(nèi)部化和一體化實(shí)現(xiàn)了聯(lián)購分銷，大大節(jié)省了交易成本使正規(guī)連鎖不斷成長。類似地，特許連鎖通過合同在特定時(shí)期內(nèi)實(shí)現(xiàn)了不同企業(yè)的一體化:自愿連鎖以緊密的企業(yè)協(xié)作實(shí)現(xiàn)了企業(yè)之間的松散一體化，形成了企業(yè)之間穩(wěn)定明確的分工，以此取代市場交易，從而節(jié)省了交易成本。

一體化與內(nèi)部化不光使得交易費(fèi)用節(jié)約，還導(dǎo)致了企業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，從而使連鎖店享規(guī)模經(jīng)濟(jì)的優(yōu)勢。對餐飲企業(yè)而言，就是為了突破單店經(jīng)營的成長極限走向連鎖經(jīng)營，就是在更廣大的市場范圍內(nèi)建立更多的分店，使商店?duì)I業(yè)面積不斷增加，總的營業(yè)時(shí)間不斷增加。2.2.2 分工專業(yè)化、管理集中化帶來竟?fàn)幹械乃俣葍?yōu)勢

餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營要求企業(yè)必須在整體規(guī)劃下進(jìn)行專業(yè)化分工，實(shí)施集中管理，以便使連鎖店在激烈的競爭中能快速反應(yīng)，領(lǐng)先對手。

首先，是依據(jù)連鎖店的營運(yùn)程序與作業(yè)特點(diǎn)進(jìn)行崗位專業(yè)化分工。其次，連鎖店的專業(yè)化分工是通過內(nèi)部組織分工形成的不同部門的設(shè)置是連鎖店專業(yè)化分工的組織保證。最后，連鎖經(jīng)營通過集中管理實(shí)現(xiàn)連鎖店的協(xié)調(diào)運(yùn)行。集中化管理，對內(nèi)而言實(shí)現(xiàn)了有效分工基礎(chǔ)上的統(tǒng)一與協(xié)調(diào);對外而言，體現(xiàn)了連鎖店的一致性與統(tǒng)一性。集中化與專業(yè)化相輔相成使連鎖店在競爭中享有速度方面的優(yōu)勢。

2.2.3 標(biāo)準(zhǔn)化帶來的效率優(yōu)勢

連鎖店的專業(yè)化分工與速度的提高可以通過標(biāo)準(zhǔn)化工作得到進(jìn)一步擴(kuò)大，連鎖店在開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)方面的實(shí)踐表明，標(biāo)準(zhǔn)化確實(shí)可以通過嚴(yán)格的管理實(shí)現(xiàn)連鎖店經(jīng)營的高效率。餐飲連鎖業(yè)在建筑裝演、設(shè)計(jì)布局、進(jìn)銷管理、存貨控制、員工培訓(xùn)、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化:通過對菜品的生產(chǎn)流程、份量、配方標(biāo)準(zhǔn)化，盡量使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化;通過作業(yè)研究，編寫連鎖店?duì)I運(yùn)手冊，使各店鋪?zhàn)鳂I(yè)人員的服務(wù)用語、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平標(biāo)準(zhǔn)化。標(biāo)準(zhǔn)化管理使連鎖店的復(fù)制能夠高效率、高標(biāo)準(zhǔn)地完成，使總部對各個(gè)分店易于掌控，帶來企業(yè)運(yùn)營中的效率優(yōu)勢。2.3中國連鎖餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和問題分析

首先，中國傳統(tǒng)飲食業(yè)的特點(diǎn)與現(xiàn)代化連鎖經(jīng)營的兼容性尚未較好解決，連鎖經(jīng)營作為一種有生命力的經(jīng)營模式，要求所經(jīng)營的商品或服務(wù)具有工業(yè)化產(chǎn)品的特點(diǎn)，即能夠?qū)崿F(xiàn)生產(chǎn)的規(guī)?；?、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，從而與手工產(chǎn)品相比具有產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和規(guī)模效益的優(yōu)勢。然而，中國傳統(tǒng)烹飪與大工業(yè)生產(chǎn)是天然抵觸的，中餐食品的制作多是經(jīng)驗(yàn)型的、廚師個(gè)人素養(yǎng)起主導(dǎo)作用的手工業(yè)者的技術(shù)和技巧，再加上傳統(tǒng)烹飪豐富的文化性和流派眾多的地緣性，使得中餐食品在生產(chǎn)上缺乏統(tǒng)一的工藝標(biāo)準(zhǔn)，評判上缺乏可操作的量化指標(biāo)，因此，要實(shí)現(xiàn)真正意義上的標(biāo)準(zhǔn)化難度較大，這是阻礙中餐連鎖經(jīng)營發(fā)展的主要技術(shù)瓶頸之一。除了經(jīng)驗(yàn)型生產(chǎn)，我國傳統(tǒng)飲食業(yè)的另一特點(diǎn)是文化性強(qiáng)。

其次，連鎖經(jīng)營規(guī)范化程度低，重形式、輕實(shí)質(zhì)。連鎖經(jīng)營有三種主要形式:正規(guī)連鎖、自由連鎖、特許連鎖。從國際范圍看，特許經(jīng)營是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的主要形式。與其他連鎖經(jīng)營類型相比，特許連鎖是一種較正規(guī)連鎖更具活力、較自由連鎖更具約束力的經(jīng)營模式。除了具有規(guī)模經(jīng)營優(yōu)勢外，它還有聯(lián)合方式靈活、風(fēng)險(xiǎn)小等特點(diǎn)，是標(biāo)準(zhǔn)化的“拷貝”技術(shù)，是一種經(jīng)營技巧、業(yè)務(wù)形式、知識(shí)產(chǎn)權(quán)的許可，是己被實(shí)踐證明成功的整套經(jīng)營管理模式向新企業(yè)的轉(zhuǎn)讓。最后，系統(tǒng)環(huán)境有待改善。2.4餐飲業(yè)市場營銷發(fā)展趨勢分析

由于企業(yè)管理體制的改善，市場競爭的加劇，企業(yè)的營銷努力也呈現(xiàn)出新的方式，逐漸體現(xiàn)出現(xiàn)代營銷的特點(diǎn)。

2.4.1 從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展

餐飲傳統(tǒng)市場營銷活動(dòng)大多既平穩(wěn)，又平淡無奇，所以是簡單的。但在市場消費(fèi)需 求的強(qiáng)烈刺激下，大批飯店賓館、酒樓飯莊、各種社會(huì)餐館、飲食網(wǎng)點(diǎn)迅速發(fā)展起來，很快形成了完全、充分的市場競爭格局，這就使餐飲市場營銷己經(jīng)從“傳統(tǒng)簡單營銷為主向主題營銷”的方向發(fā)展了。主題營銷就是餐飲企業(yè)，特別是高中檔飯店賓館、酒樓飯莊總是根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、社會(huì)熱點(diǎn)、消費(fèi)時(shí)尚、客人需求變化等，在一定時(shí)期選擇一個(gè)主題，經(jīng)過精心設(shè)計(jì)、精心包裝、精心組織、精心宣傳，推出一個(gè)具有濃郁文化色彩的主題營銷活動(dòng)，也可以經(jīng)過精心策劃，刻意創(chuàng)造出具有突出特點(diǎn)、優(yōu)美環(huán)境和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的各種主題餐廳。主題的內(nèi)容名目繁多，千奇百怪，主題的風(fēng)味和產(chǎn)品多種多樣，千變?nèi)f化，都以求新、求奇、求特、求異來招攬顧客，開展市場競爭，這既是現(xiàn)階段我國餐飲市場營銷的竟?fàn)幐窬郑彩俏磥淼谋厝话l(fā)展方向。

2.4.2 從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展

風(fēng)味營銷指餐飲企業(yè)先選擇一種風(fēng)味，然后制定菜單，以此作為市場營銷的主要手 段，經(jīng)營者和顧客尚不具有品牌意識(shí)。隨著比較完全和充分的市場競爭局面的形成和發(fā)展，單純依靠風(fēng)味營銷已經(jīng)很難適應(yīng)激烈的市場競爭需要了。于是，餐飲市場逐步形成了從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷方向發(fā)展的一種新的趨勢和市場動(dòng)向餐飲品牌營銷的實(shí)質(zhì)和核心要素是以商標(biāo)或商品為名稱或標(biāo)記所形成的穩(wěn)定優(yōu)良的企業(yè)形象，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、優(yōu)良服務(wù)和超常的市場占有率，是企業(yè)或產(chǎn)品的廣泛知名度和美譽(yù)度，高水平的技術(shù)含量和文化含量及其優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。

2.4.3 從單個(gè)企業(yè)營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷的方向發(fā)展

在餐飲業(yè)的市場競爭日趨激烈、成本相對上升、價(jià)格反而下降、經(jīng)營難度普遍加大的市場條件下，近年來，餐飲業(yè)開始出現(xiàn)了從單個(gè)企業(yè)的個(gè)體營銷為主向集團(tuán)連鎖營銷方向發(fā)展的趨勢。集團(tuán)連鎖營銷是以一家規(guī)模較大、實(shí)力雄厚、市場聲譽(yù)較高的餐飲企業(yè)為基礎(chǔ)，用統(tǒng)一的名稱、商標(biāo)或品牌，發(fā)展連鎖店、加盟店，建立統(tǒng)一的模式，形成集團(tuán)型連鎖企業(yè)。形成強(qiáng)大市場聲譽(yù)和競爭能力。和必然結(jié)果。3.餐飲企業(yè)的營銷策略探索

隨著餐飲市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)連鎖化、集團(tuán)化的發(fā)展要求餐飲企業(yè)在營銷策略上擺脫傳統(tǒng)的營銷模式，向現(xiàn)代營銷方向發(fā)展，中國的餐飲企業(yè)在實(shí)踐中不斷摸索，在營銷策略方面不斷地進(jìn)步。提供高質(zhì)量、符合消費(fèi)潮流的產(chǎn)品，靈活、科學(xué)的選址模式，有效地宣傳、促銷策略，樹立鮮明的品牌形象是餐飲營銷策略中的重點(diǎn)。

3.1產(chǎn)品策略

餐飲產(chǎn)品作為一種服務(wù)產(chǎn)品，主要的服務(wù)就是滿足顧客的進(jìn)餐需求，提供高質(zhì)量、有特色的產(chǎn)品是企業(yè)生存的基礎(chǔ):在進(jìn)餐的同時(shí)，顧客還要體驗(yàn)餐廳的環(huán)境、氣氛和人員的服務(wù)等，這些元素構(gòu)成整體的餐飲產(chǎn)品，所以，餐飲企業(yè)在提供美味的食品的同時(shí)，熱情周到的服務(wù)、優(yōu)雅的環(huán)境也是不可缺少的;在做好基本的服務(wù)同時(shí)，根據(jù)目標(biāo)顧客的心理需求，為顧客提供難忘的體驗(yàn)過程也是塑造企業(yè)形象、增加企業(yè)的核心競爭力的措施;連鎖餐飲企業(yè)還要面臨餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化的問題，中國的餐飲特點(diǎn)決定了中國連鎖餐飲企業(yè)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化的難度，標(biāo)準(zhǔn)化的尺度的把握是關(guān)鍵，連鎖餐飲的產(chǎn)品一致性的特點(diǎn)和中國餐飲烹飪的技術(shù)指標(biāo)難以量化的特點(diǎn)之間的平衡，是連鎖餐飲企業(yè)要考慮的問題，不考慮中國餐飲烹飪的特點(diǎn)無條件的標(biāo)準(zhǔn)化是不利于中國餐飲連鎖的發(fā)展的。3.2選址策略

餐廳的選址沒有固定的模式，因?yàn)槊總€(gè)城市格局不同，消費(fèi)方式也不同，像北京這樣的城市，人口總量很大，寫字樓、居民社區(qū)、美食街、購物中心是餐飲企業(yè)選址的首選，在繁華的商業(yè)中心經(jīng)常能看到必勝客、金山城等大型的連鎖餐廳，把餐廳開在5層的情況也有，在一般的中小城市是難以想象的，選擇這種選址策略的餐飲企業(yè)一般有很大的品牌影響力，有一定規(guī)模的忠誠顧客群，根據(jù)以往的選址模型，這種情況是不會(huì)出現(xiàn)的，但是，北京的商圈特點(diǎn)和人們的消費(fèi)行為使這種現(xiàn)象成為可能。3.2.1餐飲連鎖經(jīng)營的選址策略

在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對所選定的潛在地址的相關(guān)因素進(jìn)行詳細(xì)的分析，影響餐廳連鎖企業(yè)營業(yè)地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會(huì)因素、文化因素、經(jīng)濟(jì)因素和市場因素等;微觀層面要考慮到餐飲企業(yè)所在商圈的特點(diǎn)、自身的經(jīng)營特點(diǎn)、目標(biāo)顧客的購買行為特點(diǎn);另外，適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用模型進(jìn)行科學(xué)的選址也是非常重要的。3.3促銷策略

一家正常運(yùn)行中的餐廳，菜品質(zhì)量、服務(wù)水平及環(huán)境質(zhì)量構(gòu)成了吸引顧客的主要因素，對于現(xiàn)代餐廳而言，“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)過去，任何一個(gè)商業(yè)企業(yè)在信息量巨大的社會(huì)里，都應(yīng)該發(fā)出有影響力的信息，吸引大眾的目光，把自己的形象淋漓盡致的展現(xiàn)出來，科學(xué)的應(yīng)用促銷策略可以推廣產(chǎn)品、增加銷售量、強(qiáng)化品牌形象，是現(xiàn)代企業(yè)營銷策略中的重要內(nèi)容。

例如:以前的麥當(dāng)勞倡導(dǎo)的是“溫馨家庭、歡樂生活”和“常常歡笑，嘗嘗麥當(dāng)勞”的用餐文化，消費(fèi)對象一直堅(jiān)持以孩子為中心的家庭，然后才是父母與年輕男女，宣揚(yáng)的是快樂和溫馨。2004年，麥當(dāng)勞徹底摒棄了沿用了半個(gè)多世紀(jì)的健康、快樂的主題，同時(shí)在全球同步推出“我就喜歡” 這一極富個(gè)性的口號(hào)，把目標(biāo)顧客定位在麥當(dāng)勞流失得最快、公司最需要抓住的年輕一族，所有的品牌主題都圍繞著“酷”、“自己做主”、“我行我素”等當(dāng)代年輕人推崇的理念。

肯德基后期的“立足中國，融入生活”的內(nèi)涵較前期的 “享受美味，盡在肯德基”的理念更表達(dá)了其品牌對中國消費(fèi)者的重視，把企業(yè)的發(fā)展和中國人的生活緊密聯(lián)系在一起，是溫暖、和美、家庭的升級(jí)版本，前后兩者一脈傳承，品牌號(hào)召力得以進(jìn)一步的提升。而麥當(dāng)勞“變臉”之前的消費(fèi)群體與肯德基相似，兩者之間的相似定位總讓他們?yōu)闋帄Z顧客而大打出手。為實(shí)現(xiàn)差異化，麥當(dāng)勞大膽地將城市青少年從原來的消費(fèi)對象中凸顯出來，力求于市場細(xì)分中形成未來的消費(fèi)群體。自“我就喜歡”提出至今，麥當(dāng)勞的確提高了其在城市青少年中的品牌地位，但由于轉(zhuǎn)變跨度之大，也讓很多人一時(shí)難以接受，同時(shí)麥當(dāng)勞也面臨著因此而失去原有的兒童市場的可能。3.3.1 促銷要有戰(zhàn)略性

目標(biāo)顧客的針對性很強(qiáng)，同時(shí)反復(fù)強(qiáng)化自身定位，以一定頻率周期的提醒消費(fèi)者，并利用新產(chǎn)品吸引消費(fèi)者的眼球，同時(shí)也給自己樹立了充滿活力的形象。3.3.2 傳 播媒體的選擇應(yīng)有策略性

隨著時(shí)代的變化，人們獲取信息的渠道也會(huì)發(fā)生變化，在古代，人們用叫賣、招牌等方式傳遞信息，而后，隨著新技術(shù)的發(fā)明、人們生活方式的多元化，新的宣傳手段也不斷地被應(yīng)用、普及，電視、報(bào)紙、雜志等大眾媒介是商業(yè)宣傳的主要平臺(tái)，網(wǎng)絡(luò)的普及更是為信息的傳播起到化時(shí)代的作用。在被各種信息包圍的情況下，人們對單個(gè)信息的關(guān)注度會(huì)降低，所以，在選擇宣傳渠道的時(shí)候也要跟上時(shí)代，選擇人們接觸頻繁、信息的接收效果好的渠道，雖然成本可能會(huì)高，但是宣傳效果較好，平均成本就會(huì)降低。3.3.3 注重應(yīng)用情感促銷

餐飲企業(yè)更應(yīng)該以顧客為中心，特別是關(guān)注目標(biāo)顧客的情感、心理的時(shí)代變化，在設(shè)計(jì)產(chǎn)品和宣傳促銷的時(shí)候，是企業(yè)的文化和顧客的某種情感相吻合，不僅能夠塑造企業(yè)的人性化的品牌形象，也會(huì)給企業(yè)樹立很好的社會(huì)形象。

3.3.4 重視聯(lián)合促銷和關(guān)系營銷

餐飲企業(yè)應(yīng)該變被動(dòng)促銷為主動(dòng)促銷，主動(dòng)與附近的公司、單位等建立聯(lián)系，在店內(nèi)銷售時(shí)要根據(jù)情況，主動(dòng)地與目標(biāo)顧客建立長期的穩(wěn)固關(guān)系，給與特殊的服務(wù)和優(yōu)惠，很多企業(yè)都是被動(dòng)的等顧客要求長期消費(fèi)的優(yōu)惠，如果主動(dòng)地建立關(guān)系會(huì)有更好的效果，很多服務(wù)行業(yè)都采用“貴賓卡”的制度，在餐飲行業(yè)還不多見。必勝客的“學(xué)生打折卡”就是很好的例子，每張卡片的發(fā)放都意味著顧客的重復(fù)購買的兒率的增加。3.4品牌策略 品牌是消費(fèi)者識(shí)別企業(yè)或產(chǎn)品的一種依據(jù)，它不但是一個(gè)名稱或符號(hào)，而是包含了個(gè)性、品質(zhì)、服務(wù)、價(jià)值、信譽(yù)和聲望等諸多因素的集合體。中國餐飲連鎖業(yè)的發(fā)展期待大量名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品的出現(xiàn)，但品牌不會(huì)也不可能速成，這需要一個(gè)多年的積累和苦心經(jīng)營的過程。國外餐飲企業(yè)在中國市場的巨大成功，是其成熟、有效的品牌運(yùn)作的深刻體現(xiàn)。中國餐飲業(yè)具有悠久的歷史，應(yīng)發(fā)揮我國諸多名品名店的老字號(hào)優(yōu)勢和深厚的文化底蘊(yùn)，突出民族飲食文化特色。中國企業(yè)必須認(rèn)識(shí)到建立一個(gè)行之有效的品牌和營銷體系的重要性，從各方面努力爭取打造國際化的餐飲品牌。

品牌是發(fā)展我國連鎖餐飲業(yè)的有力杠桿，近幾年我國餐飲業(yè)連鎖有了長足的發(fā)展，但與市場發(fā)展、與其他行業(yè)相比，還顯得滯后，我們應(yīng)該抓住機(jī)遇，借餐飲業(yè)快速發(fā)展之機(jī)，加大餐飲業(yè)資源整合力度，推動(dòng)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)質(zhì)量提升和持續(xù)發(fā)展。4結(jié)論

餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)的重要組成部分，餐飲連鎖研究也是比較有現(xiàn)實(shí)意義的領(lǐng)域，希望我的研究能起到拋磚引玉的作用，使更多的學(xué)術(shù)界人士能夠關(guān)注這個(gè)領(lǐng)域，總結(jié)餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，為行業(yè)的健康發(fā)展提供理論的指導(dǎo)。參考文獻(xiàn) 著作: 1．蘇同華:《連鎖店經(jīng)營管理》，立信會(huì)計(jì)出版社，1998年版 2．國內(nèi)貿(mào)易局:《中國快餐發(fā)展啟示錄》，2000年版 3．鄭燦朝，高景遠(yuǎn):《聚焦中國連鎖業(yè)》，中國商業(yè)出版社，1999年版

4．何春凱、發(fā)榮:《連鎖致勝》，廣東旅游出版社，1999年版

5．李冀:借鑒國外經(jīng)驗(yàn)加快國有餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展，商業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理，1996年3 月 6．唐湘輝:中式快餐連鎖經(jīng)營的問題與對策分析，湖南商學(xué)院學(xué)報(bào)，2000年6月 7．王林:論我國餐飲連鎖企業(yè)的特色及優(yōu)勢，科技進(jìn)步與對策，2001年9月 8．譚福梅:如何培育連鎖企業(yè)的核心競爭力，改革與戰(zhàn)略，2003年11月 9.http://004km.cn/Program/Info/index.asp 10.http://bbs.3eat.net/read.php?fid=21&tid=48743&toread=1