第一篇：2012酒店中餐出品部年度工作總結(jié)報(bào)告

酒店中餐出品部年度工作總結(jié)報(bào)告

2012年即將過去，是我們在xx酒店工作的第五年，五年來我們中廚部團(tuán)隊(duì)集思廣益、全力以赴、竭盡所能、盡職盡責(zé)，竭誠為xx酒店的出品作出了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

2012年是我中廚部內(nèi)憂外患的一年，內(nèi)憂是人力資源的問題，本部員工自動離職創(chuàng)了五年的高峰（究其原因大都是工資跟不上的問題、在外面找到工資高福利好的）。外患是其他同行看見我們生意、出品穩(wěn)定，想在我們這里挖角，致使員工心態(tài)不穩(wěn)、人員流失，成為了我們開展工作的核心難題。所幸的是：本部的團(tuán)隊(duì)核心成員變動甚微，為酒店餐飲的出品提供了支柱性的保障。

由于員工流動過大，員工的素質(zhì)參差不齊，整體上很難達(dá)到星級酒店的標(biāo)準(zhǔn)，新舊交接不上，經(jīng)常脫節(jié)。難免對出品造成影響。例如：大型宴會菜式的賣相很難提高到應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。

另外，廚房設(shè)施設(shè)備都有不同程度老化和損壞，有些設(shè)備已經(jīng)無法使用了，一些機(jī)械設(shè)備需要更新。希望董事、行政辦慎重斟酌、正視以上問題，支持、協(xié)助我部門解決！

現(xiàn)將今年我部重點(diǎn)落實(shí)的工作總結(jié)如下：

一、加強(qiáng)內(nèi)部管理工作：

1、強(qiáng)化各項(xiàng)規(guī)章制度與具體操作規(guī)范，并以此作為員工工作準(zhǔn)則；

2、針對專業(yè)技能、衛(wèi)生知識和消防知識做了培訓(xùn)工作，盡可能地提高員工素質(zhì)，改變新員工的不良習(xí)慣與精神面貌。

3、加強(qiáng)出品部的檢查工作，包括餐前備料、衛(wèi)生、安全、考勤、開檔收檔等工作。杜絕隱患的發(fā)生。

二、在保證出品部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的前提下，積極協(xié)助成控部以及本部開展市場調(diào)研工作。

三、密切配合相關(guān)各部門做好各項(xiàng)日常工作。加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

在明年的工作中，我們將要做好以下工作：

1、加強(qiáng)開源節(jié)流，降低成本，永遠(yuǎn)是出品部的首要任務(wù)。

2、加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新意識，做到群策群力，集思廣益，人盡其才，物盡其用，繼續(xù)為花園酒店餐飲提供優(yōu)質(zhì)的菜品。

3、未雨綢繆，根據(jù)季節(jié)變化制定并落實(shí)不同時(shí)期的菜譜。

4、繼續(xù)開展培訓(xùn)工作，依照出品部操作程序和標(biāo)準(zhǔn)完成服務(wù)規(guī)范的具體培訓(xùn)工作。

5、堅(jiān)持做好安全生產(chǎn)管理，保障人員和財(cái)產(chǎn)安全。

中廚部

行政總廚：

2012-12-29（農(nóng)歷二〇一二年十一月十七）

第二篇：中餐出品部崗位職責(zé)

中餐出品部崗位職責(zé)

廚房主管（頭鍋）崗位職責(zé)

1，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)營管理工作，監(jiān)督食品制備，通過設(shè)計(jì)出品富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制。2，按照餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作。3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下，完成每季度出品的新菜式。4，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格及重要賓客的菜肴。5，負(fù)責(zé)餐飲貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作。6，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。7，工作標(biāo)準(zhǔn)

1，了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長、業(yè)務(wù)能力簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。

和技術(shù)特長，決定各崗位人員的安排和工作調(diào)動。2，根據(jù)各崗位的工作特點(diǎn)和營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬的考勤考核工作。3，督導(dǎo)各廚房人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。4，審定廚房工作計(jì)劃，定期聽取各崗位工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題。5，主動征求客人及樓面對產(chǎn)品質(zhì)量等方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。7，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。8，權(quán)利

1，2，3，4，有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利。

有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利。

有對廚房員工的獎懲權(quán)，有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。原料的處理決定權(quán)。

（二鍋）崗位職責(zé)

1，協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)廚房的組織及生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的風(fēng)味菜點(diǎn)，為本部門創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。2，按照餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作。3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下，協(xié)助創(chuàng)造每季度的新菜式。4，督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴，主持高規(guī)格以及重要賓客的烹制工作。5，負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每天所需貴重原料、配料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽工作。6，協(xié)助廚師長定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。7，指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。工作標(biāo)準(zhǔn)

1，熟悉廚房的生產(chǎn)流程，較全面地掌握各種菜式的烹飪知識，了解其他八大菜系的特點(diǎn)。

2，根據(jù)客源市場和生產(chǎn)的工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)配廚房人員，保證出品質(zhì)量和速度標(biāo)準(zhǔn)。

3，檢查考核廚房各領(lǐng)班（小組長）各種，協(xié)助廚師長做好對各領(lǐng)班的評估工作，參與對員工進(jìn)行獎懲的決定工作。

4，負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，審批器械檢修報(bào)告單。

5，督導(dǎo)和指揮各員工案崗位職責(zé)做好本崗位和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境衛(wèi)生。

6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

7，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。8，完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

權(quán)力

1，有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。2，對下屬工作表現(xiàn)的評估、獎懲建議權(quán)。

鍋線（三鍋至尾鍋）

1，協(xié)助上級搞好生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的各種菜式，為餐飲部創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。

2，根據(jù)營業(yè)情況，熟悉菜單，督導(dǎo)、理順并合理調(diào)配現(xiàn)打荷、砧板、上什等各崗位的工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。3，根據(jù)市場行情、貨源變化、時(shí)令交替、競爭形勢以及賓客意見，創(chuàng)新菜式。

4，負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，準(zhǔn)確及時(shí)做好開餐前的準(zhǔn)備。

5，協(xié)助上級、定期總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的出品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1，服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)為客人提供可口、美味的菜肴，保證出品符合飯店之質(zhì)量規(guī)定。

2，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。

3，遵守操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、氣等用料。4，嚴(yán)格遵守餐飲部的管理制度，搞好廚房食品衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。

5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。6，服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。

7，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，經(jīng)常檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

8，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。9，完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

副主管（頭砧）崗位職責(zé)

1，根據(jù)營業(yè)情況和訂單，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。

2，負(fù)責(zé)每日清點(diǎn)冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量，并充分利用剩余原料。

3，根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作。4，督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。5，根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和腌制工作，保證一定的周轉(zhuǎn)量，杜絕變質(zhì)原料及劣質(zhì)原料的驗(yàn)收及使用，把好成本控制關(guān)。6，檢查各種餡料的配比各口味，嚴(yán)格控制質(zhì)量關(guān)。7，完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1，檢查砧板的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時(shí)訂購。

2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，做好開餐前后準(zhǔn)備工作，保證出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。4，定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。5，隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

8，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

切配（二砧）崗位職責(zé)

1，根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。

2，負(fù)責(zé)每日清點(diǎn)冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量，并充分利用剩余原料。

3，根據(jù)營業(yè)情況和菜單，協(xié)助頭砧合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作。

4，按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味菜式的規(guī)格質(zhì)量要求，切配料頭和加工制作各類菜式，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效地控制成本。5，密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的浪費(fèi)和損失。經(jīng)常了解可改進(jìn)質(zhì)量和降低食品成本（或兩種功能兼用）的新產(chǎn)品。想廚師長建議可使客人更加滿意或提高餐飲部營業(yè)額和利潤的建議和做法。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1，協(xié)助頭砧檢查砧板的常用儲備原料的課程數(shù)量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時(shí)訂購。

2，按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，做好開餐前后準(zhǔn)備工作，保證出品速度并有效地控制成本。3，做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。4，定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。5，隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。7，正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

8，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

切配（三砧至尾砧）崗位職責(zé)

1，服從頭砧及上級的工作安排，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，提高菜肴及點(diǎn)心的制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2，負(fù)責(zé)原料的加工，每天的料頭切配；掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。

3，每天飯市收市前（午市和晚市）檢查并（柜）箱及工作臺冷柜的原料（含豆腐、魚類和蔬菜類）等貯藏情況，并做出妥善處理。4，每天檢查冰柜內(nèi)的半成品菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天完成，嚴(yán)格控制半成品菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。

5，每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修。

6，維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施的添補(bǔ)和維修提出建議。7，完成廚師長及上級布置是其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1，根據(jù)菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效地控制成本。

2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。3，隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位的包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。4，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

水臺崗位職責(zé)

1，服從頭砧及上級的工作安排，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，提高菜肴的制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2，負(fù)責(zé)對各種鮮活原料的宰殺和加工清洗，掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。

3，每天飯市收市前（午市和晚市）檢查鮮、活等原料貯藏情況，并做出妥善處理。

4，每天檢查本崗位的所用原料儲備合理性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長。

5，維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施的添補(bǔ)的維修提出建議。6，完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1，根據(jù)菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效地控制成本。

2，定期檢查，整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。3，隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位的包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。4，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。5，正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

上雜（頭雜）崗位職責(zé)

1.根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品和原材料采購的審訂工作。

2.負(fù)責(zé)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，督促、檢查本組人員出品質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)安排所屬員工的好開始前的準(zhǔn)備工作。

3.根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項(xiàng)工作。4.熟悉各種湯料的變化、出品時(shí)保持色、香味、形的獨(dú)特性。5.督導(dǎo)員工按規(guī)定烹調(diào)，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。

6.完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1.檢查上什的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后湯料的庫存情況，及時(shí)訂購。

2.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。3.檢查、整理蒸柜，保持原料的整齊和質(zhì)量完好。4.隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5.遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。6.正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

7.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

上雜（幫雜）崗位職責(zé)

1.根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭什制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。

2.根據(jù)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、焗的調(diào)味汁，確?？谖督y(tǒng)一，保證出品質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)做好開市前的準(zhǔn)備工作。

3.根據(jù)營業(yè)情況和菜單，精心出品各種菜肴、湯并注意各種菜肴的制作時(shí)間和出品溫度。

4.熟悉各種湯料的變化、出品時(shí)保持色、想、味、形的獨(dú)特性。5.按規(guī)格烹調(diào)，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。

6.完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1.檢查上什的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后的湯料的庫存情況，協(xié)助頭什做好訂購工作。

2.做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具 3.定期檢查，整理蒸柜，保持原料的整齊和質(zhì)量完好。4.隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。5.遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。6.正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。

7.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決、匯報(bào)。

荷皇（主荷）職責(zé)

1.荷王是鍋線的主要助手，與切配（砧板）、上什有很密切的聯(lián)系，既要熟悉各炒鍋師傅對各菜肴的技能，又要安排、協(xié)調(diào)好下屬人員的工作。

2.根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作。

3.了解客情，負(fù)責(zé)、檢查每天飯市前的菜肴盛器的準(zhǔn)備、菜肴準(zhǔn)備的安排以及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)。

4.根據(jù)鍋線風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，指揮下屬將切配好的菜及時(shí)傳遞分派給各鍋線烹制。

5.積極與炒鍋各崗位配合，負(fù)責(zé)指導(dǎo)下屬給每只烹制菜肴提供合適的餐具。

6.負(fù)責(zé)檢查打荷臺里臺外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。7.負(fù)責(zé)、檢查開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作。

8.完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1.協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)打荷崗位的工作安排，在管理上起承上啟下的作用。

2.布置工作任務(wù)，安排工作精細(xì)，并對于所屬員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。

3.根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類菜肴進(jìn)行清潔和裝飾和美化，并及時(shí)傳遞至地哩部。

4.提供一些對本部合理化的建議給管理人員參考，以完善管理制度。5.輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損嚴(yán)重的餐具、用具，訓(xùn)練下屬員工按照規(guī)程操作。

6.參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴分量。7.隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，工作時(shí)經(jīng)常檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生。8.每天收市后負(fù)責(zé)、檢查廚房各工作區(qū)域的衛(wèi)生。

9.定期對部門的工作進(jìn)行總結(jié)，對員工的表現(xiàn)作考核并向上匯報(bào)。10.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

打荷職責(zé)

1.根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。

2.了解客情，負(fù)責(zé)、檢查每天飯市前的菜肴盛器準(zhǔn)備、菜肴準(zhǔn)備的安排以及菜肴出品盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì)。

3.根據(jù)鍋線的分工和菜單出菜秩序，將切好配好的菜及時(shí)傳遞分派給各鍋線烹制。

4.積極與炒鍋各崗位配合，負(fù)責(zé)給每只烹制菜肴提供合適餐具。5.負(fù)責(zé)打荷臺里外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊

6.負(fù)責(zé)開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作。7.完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。

工作標(biāo)準(zhǔn)

1.做好日常工作任務(wù)，工作精細(xì)，及時(shí)處理工作中的問題。2.根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和裝飾和美化，并及時(shí)傳遞至地哩部。3.提供一些對本部合理化的建議給管理人員參考，以完善管理制度。4.處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損嚴(yán)重的餐具、用具，按照規(guī)程操作。

5.參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴分量。

6.隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，工作時(shí)經(jīng)常檢查、整理工作區(qū)域的衛(wèi)生。7.每天收市后負(fù)責(zé)廚房各工作區(qū)域衛(wèi)生。

8.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。

第三篇：夜場出品部工作

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責(zé)及工作流程 酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹 西廚人員的崗位職責(zé)及工作流程 西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節(jié)

酒 吧

一．吧臺主管

（一）吧臺主管工作崗位職責(zé)：

1、按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作；

2、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各區(qū)域每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊。

4、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。

5、制定吧臺各類酒水軟飲之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫存、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購部按計(jì)劃采購。

6、制定吧臺各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。

7、做好每日《營業(yè)日報(bào)表》并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。

8、做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。

9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。

（二）、出品主管的工作流程：

1、營業(yè)前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；

（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；（4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。

2、營業(yè)中

（1）巡視檢查每一個(gè)區(qū)域工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業(yè)后

(1)檢查所有吧臺報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會，提出當(dāng)日問題。(三)、出品主管工作程序及規(guī)范

1、營業(yè)前

（1）參加例會，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無遺漏。（3）帶領(lǐng)少爺檢查吧臺所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真。

2、營業(yè)中：

（1）帶領(lǐng)少爺微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。

（2）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。（3）解決少爺之間或少爺與服務(wù)人員之間問題，處理要得當(dāng)。（4）聽取同事意見，及時(shí)匯報(bào)上級，客觀、正確。

3、營業(yè)后：（1）安排營業(yè)后少爺清理工作，做到合理。（2）盤點(diǎn)每日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領(lǐng)少爺參加班后例會，反映問題正確。

二、出品部少爺

（一）少爺工作崗位職責(zé)

1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。

（1）主管是少爺?shù)闹睂兕I(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)出品部的日常工作安排，少爺須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯(lián)，吧臺接第一聯(lián)，回收第二聯(lián)，第二聯(lián)上必須有少爺簽名和做房小妹簽名。

（2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系吧臺出品員，明確所點(diǎn)物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，核對所出物品與小票單據(jù)上是否一致，發(fā)生酒水軟飲出品錯誤由出品員和出品少爺自行負(fù)責(zé)。

（4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）男生發(fā)不過耳，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）吧員切水果時(shí)應(yīng)系圍裙，圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。

（4）水果房的果架、地面、操作臺每晚清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天需要漂白、消毒。

（5）每逢周日將吧臺所有杯具、用具仔細(xì)清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）冰箱、冰柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）。

5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品。

（1）、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美味道。

D、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。

6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫存與盤點(diǎn)必須相符。

（1）每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。

（2）每日開吧必須盤點(diǎn)，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表。

（3）盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。

（4）領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān)。

A、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。

B、各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。

D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

（1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。

（3）檸檬、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。

（5）搬運(yùn)和使用杯具器時(shí)應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。

（6）良好的節(jié)約意識是作為一個(gè)合格的吧員的基本要素。

8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

（1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）吧員工作程序

一、準(zhǔn)時(shí)上班

1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，19:00站隊(duì)。

2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。（3）站隊(duì)時(shí)不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點(diǎn)名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。

2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。（1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。

（3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。

3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時(shí)提出。

三、營業(yè)前準(zhǔn)備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容。

2、酒吧擺設(shè)：

1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。

3酒水軟飲擺設(shè)：將所有酒水軟飲分類擺放整齊，擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作19點(diǎn)鐘之前必須完成）

1）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。

2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。

四、營業(yè)中：

1、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。

3、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。

2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。

3)不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。

8、調(diào)酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?/p>

3、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還。

4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。

5、認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。

1）、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管予以申購。

3）做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點(diǎn)。

6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。

第四篇：出品部規(guī)章制度

藝中海商務(wù)會館 出品部規(guī)章制度

第一章：紀(jì)律部分

1、準(zhǔn)時(shí)上下班，不準(zhǔn)遲到、早退、無故缺勤。違者按照《員工守則》之標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范處理（如因曠工而影響到部門工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)，其責(zé)任由當(dāng)事人負(fù)責(zé)）（10分鐘以內(nèi)處罰10元；10-30分鐘處罰30元；30分鐘以上處罰50元）。

2、上下班以打卡及簽到、簽出為準(zhǔn)，違者將被視為未上班，請他人簽到、簽出或打卡、代理他人簽到、簽出或打卡者公司將給予處罰10-50元。

3、未經(jīng)部門許可不得私自調(diào)換班次，擾亂部門考勤制度及工作安排，違者以曠工處理；部門考慮員工實(shí)際情況。

4、《點(diǎn)名會制度》各員工必須在6：20之前做好個(gè)人的班前準(zhǔn)備工作，6：25分列隊(duì)等候點(diǎn)名，6：30正式點(diǎn)名，由行政經(jīng)理進(jìn)行，同時(shí)檢查儀表儀容、站立姿勢、精神面貌、工具配備等是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

5、上班攜帶手機(jī)者，必須按要求是關(guān)機(jī)狀態(tài)，存放在指定的位置；攜帶手機(jī)且未關(guān)機(jī)者，處以10-30元處罰。禁止打、接聽私人電話或利用公司通訊設(shè)備撥打外線，違者分別處于10-30處罰。

6、上班時(shí)間內(nèi)禁止吸煙，禁止利用工作之便偷飲、偷食之行為，違者處罰30-100元，屢教不改公司將給予勸退。

7、嚴(yán)禁在公司內(nèi)談戀愛，亂搞男女關(guān)系，影響到正常工作開展，違者視情節(jié)嚴(yán)重程度，作單方或雙方勸退處理。

8、員工不得將公司物資視為己有，不得使用公司客用餐具、杯具用餐或飲水，不得食用公司冰粒、檸檬片，違者處罰10-30元/次。

9、上班時(shí)間內(nèi)禁止喧嘩、閑談，禁止各單位之間串崗，嚴(yán)禁員工在公司內(nèi)爭吵、斗毆、違者將視其情節(jié)嚴(yán)重與否給予處罰30-200元直至開除。

10、員工對上司應(yīng)禮貌，不得違背或不服從上司工作分配及指令，員工之間相處應(yīng)以禮相待、友善、合作，出現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，不能爭吵，禁止制造謠言、更不能說粗口，呈一時(shí)之快，惡意中傷同事或妨礙公司業(yè)務(wù)；人格都是平等的，只是各人的工種不同，分工明細(xì)不同，亦對待問題應(yīng)以公司利益為重、一視同仁。

11、《夜宵簽到制度》員工用夜宵從11：30準(zhǔn)時(shí)簽到用夜宵，并統(tǒng)一分為三批，每批用餐時(shí)間不得超過20分鐘，用餐完畢后及時(shí)回崗替換下一批人員去用夜宵，同時(shí)：（1）用餐能用多少打多少，嚴(yán)禁有吃不完傾倒垃圾桶中的浪費(fèi)現(xiàn)象，違者行政部門將給予處罰50元/次。（2）任何員工不允許提前用夜宵，違者重罰，并罰其部長來追究連帶責(zé)任。（3）為避免夜宵時(shí)間崗位空缺，當(dāng)值部長應(yīng)對非用夜宵人員不在崗的現(xiàn)象作追蹤。

12、員工上/下班應(yīng)使用員工通道，違者將處于30-50元處罰；下班時(shí)積極配合保安例行檢查，主動交出隨身攜帶物品，違者將處于50-100元處罰。

第二章：業(yè)務(wù)操作規(guī)范部分

1、各員工在準(zhǔn)備出品時(shí)，應(yīng)認(rèn)真看清出品單的品名、數(shù)量，保證準(zhǔn)確、無誤、快捷的出品，如因看錯單或粗心大意，將出品品名、數(shù)量弄錯造成客人投訴，則按照出品售價(jià)賠償，并給予相應(yīng)的行政處罰（30-50元）。

2、各員工在操作過程中應(yīng)對每一出品認(rèn)真負(fù)責(zé)，保證每一出品的質(zhì)量，按照本部制定的標(biāo)準(zhǔn)配方、份量制作，如有客人投訴屬出品時(shí)粗心或違規(guī)造成的，所有后果責(zé)任由當(dāng)事人承擔(dān)。

3、各酒吧員應(yīng)對所屬吧內(nèi)的酒水、食品等進(jìn)行定期檢查，以保證出品質(zhì)量；如發(fā)現(xiàn)酒水過期、食品變質(zhì)等問題，按工作失職處理，罰款50-100元/次，損失部分有責(zé)任人承擔(dān)，并追究組長級以上管理連帶責(zé)任。

4、出品時(shí)間規(guī)定：（1）洋酒、白酒、紅酒、啤酒：4分鐘；（2）茶水：4分鐘；（3）果汁、果盤：4分鐘；（4）小吃：5分鐘；（5）加工食品：10分鐘。超過規(guī)定時(shí)間罰款20元。

5、《電話接聽制度》電話須準(zhǔn)時(shí)安裝，檢查并保持線路暢通，當(dāng)電話鈴聲響二遍時(shí)必須接聽，做多不得超過三遍，并用公司統(tǒng)一的語言給予回話，保持溫和、優(yōu)雅的說話語氣。

6、《香煙領(lǐng)用制度》為劃分清晰責(zé)任區(qū)域，各吧員在領(lǐng)用中華香煙時(shí)，須在領(lǐng)料單的用途欄內(nèi)填寫該條中華香煙的防偽暗碼，以足夠證明此煙從倉庫正常領(lǐng)用，非酒吧員調(diào)包，如不按此操作流程操作，樓面一旦出現(xiàn)投訴，所產(chǎn)生的假煙后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。

7、《洋酒領(lǐng)用制度》為防止假洋酒的入侵亦為劃分責(zé)任區(qū)域：A、酒吧領(lǐng)用的洋酒均由倉庫蓋章識別；B、酒吧員應(yīng)該具備洋酒的基本識別方法；C、針對不同版本的洋酒要多加比較、辨別，以防假冒。

8、每日班后應(yīng)對所屬區(qū)域衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃，對所有工具、用品是否收鎖好，及門窗、柜是否已鎖好作認(rèn)真的檢查，如有違反按公司行政當(dāng)值制度給予50-200元處罰，造成后果由責(zé)任人承擔(dān)。

9、每日班后應(yīng)對電源、電線等電器設(shè)施、設(shè)備作全面清查，對無需繼續(xù)使用的電器設(shè)備進(jìn)行關(guān)閉，拔掉電源；如：熱水器、咖啡爐等，違者將視工作失職處以50-100元罰款，造成后果由責(zé)任人承擔(dān)。

第三章：財(cái)務(wù)制度部分

1、各吧員填寫存酒卡、存酒登記表時(shí)，應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)，如發(fā)現(xiàn)寫錯品名、數(shù)量、日期或存酒卡與取酒登記表項(xiàng)目不符者將視工作失誤每次處罰30-50元，造成損失則由責(zé)任人承擔(dān)責(zé)任。

2、工作中酒吧工種員工不得接觸現(xiàn)金，如有非常規(guī)情況出現(xiàn)，應(yīng)立即與傳酒部協(xié)調(diào)，違者公司將從重處理。

3、為更加規(guī)范酒吧每日盤點(diǎn)工作，原則上酒吧盤點(diǎn)表與KTV房卡一樣不允許有涂改現(xiàn)象，因記錄被涂改無法確認(rèn)責(zé)任是非，如有發(fā)現(xiàn)部門內(nèi)部將給予每項(xiàng)扣30元處理（允許在涂改數(shù)據(jù)后簽名注明挽回）。

4、負(fù)責(zé)每日營業(yè)報(bào)表的酒吧員應(yīng)按要求標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真操作，保證帳是相符，并負(fù)起責(zé)任，如有異常，應(yīng)認(rèn)真核對，并及時(shí)通知財(cái)務(wù)協(xié)助調(diào)查；同時(shí)必須第一時(shí)間上報(bào)部門經(jīng)理調(diào)查處理，如有違反，將視為弄虛作假，圖謀不軌，公司將視情節(jié)給予重罰、開除，或送交司法機(jī)構(gòu)處理。

5、各吧員在未經(jīng)董辦、總辦許可的情況下，不得將公司的小食、水果、茶水等物品轉(zhuǎn)送他人，如有違反將視工作失職、損公肥私處以50-100元處理，直至開除。

6、公司營業(yè)數(shù)據(jù)及酒水銷售量，屬公司高級機(jī)密，在未經(jīng)董事會、總辦許可的情況下，嚴(yán)禁向任何無關(guān)人員透露，違合從重處罰，同時(shí)在營業(yè)現(xiàn)場嚴(yán)禁向酒水促銷人員索要小禮品。

7、每日班后班前應(yīng)把自己所屬吧臺之無法上鎖的酒水、物品與保安部交接，交接單一式二份，雙方簽字生效，以免造成遺失或損壞等不必要的損失，如有違反，將視為工作失職，處以200元罰款，造成損失的，損失部分由責(zé)任人照價(jià)賠償。

8、對于接觸物品、帳目的部門員工，如有調(diào)職、離職、轉(zhuǎn)部門時(shí)，必須由部門對相關(guān)的帳目、物品著重檢查完畢后，由接手人、當(dāng)事人及監(jiān)督人三方簽字認(rèn)可后，方可到人事部辦理相關(guān)手續(xù)。

第四章水果房部分

1、水果房員工在非出品高峰期須休息，必須在指定位置，保持端莊、大方的坐姿，違者處罰30-50元。

2、上早班的水果制作員，必須對所進(jìn)購的水果質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查，否則按工作失職處理，每次處以50-100元罰款；對工作造成損失的，損失部分由責(zé)任人承擔(dān)。

3、早班水果制作員應(yīng)根據(jù)果盤的出品量，合理做好下單工作，并在營業(yè)期間及時(shí)檢查各類水果的備貨量是否能保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)；如有短缺應(yīng)提前2小時(shí)上報(bào)部門第一負(fù)責(zé)人處理，如有違反按工作失職處罰30-50元/次。

4、水果房內(nèi)水果的擺放，應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生防疫站要求之標(biāo)準(zhǔn)，所有水果必須擺上貨架，不允許直接堆放在地面上，同時(shí)房內(nèi)要求做到無紙化，即所有的紙箱、包裝箱、包裝袋、包裝筐不允許帶進(jìn)水果房，而應(yīng)直接擺上貨架或者以酒吧內(nèi)配備的水果籃替代，違者將視為工作失誤，處于30-50元處罰。

5、水果房工作人員應(yīng)積極調(diào)查水果市場價(jià)格，監(jiān)控供應(yīng)商水果價(jià)位，發(fā)現(xiàn)不實(shí)或過高，及時(shí)反映部門作為調(diào)查參考之依據(jù)；以及根據(jù)時(shí)令季節(jié)，及時(shí)調(diào)查市場時(shí)令上市情況及價(jià)位，以便部門及時(shí)引進(jìn)采用，新穎水果時(shí)令及豐富果盤品種。

6、《水果制作要求》：1）對水果房每日進(jìn)貨數(shù)量做控制，盡量保證每日使用之水果均為當(dāng)日進(jìn)購的新鮮水果；2）制作時(shí)要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁使用不符合質(zhì)量要求的水果；3）制作過程中認(rèn)真對裝盛容器衛(wèi)生程度作檢查，是否干凈，是否有遺留積水；4）盡量避免制作中從浸泡桶中把水果撈起來直接往果盤里放，帶入大量水份影響果盤質(zhì)量；5）制作水果時(shí)保證操作方式精細(xì)，避免因人為操作原因而損壞水果新鮮度，影響水果質(zhì)量；6）水果的擺放做到整齊、適當(dāng)，美觀大方，不可太緊密或太單薄，太稀疏；7）保證份量感觀豐滿、實(shí)惠；8）刀法要利索、均勻，以免水果表面出現(xiàn)傷痕，由于水果的細(xì)胞組織不宜過多的用手抓、拿、擠、壓，因此法將損壞水果脆弱的細(xì)胞組織，出現(xiàn)糜爛現(xiàn)象，影響水果表面的視覺感觀。違者按工作失職處理，每次處罰30-50元，損失部分由責(zé)任人承擔(dān)。

7、《水果申購及驗(yàn)收制度》：1）開申購單時(shí)要求結(jié)合當(dāng)天水果使用量，根據(jù)次日生意需求量合理的補(bǔ)充貨源量，杜絕開人情單的情況發(fā)生；2）驗(yàn)收水果時(shí)根據(jù)申購數(shù)量如實(shí)按量收取，禁止大量多收或少收現(xiàn)象發(fā)生，影響當(dāng)晚使用或造成水果積壓而影響質(zhì)量；3）嚴(yán)禁收受人情煙、人情禮、更嚴(yán)禁收受私人回扣，吃人的嘴軟，拿人的手軟，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)公司將嚴(yán)懲不殆。

8、在營業(yè)中期如有水果短缺，要求供應(yīng)商補(bǔ)送的水果，到貨后必須請財(cái)務(wù)（倉庫）人員到場監(jiān)督過稱，如財(cái)務(wù)下班，須由收銀部派人到現(xiàn)場跟進(jìn)，并簽字認(rèn)可，如有違反按工作失職處理，處罰30-50元/次。

9、當(dāng)日所退水果必須與財(cái)務(wù)（倉庫）人員共同過稱，并開具退貨單，注明品名、數(shù)量、金額，由財(cái)務(wù)、酒吧員、供應(yīng)商共同簽字認(rèn)可，如有違反按工作失職處理，處罰50-100元/次。損失部分有責(zé)任人承擔(dān)?！锊块T可根據(jù)工作需要及經(jīng)營特性隨時(shí)修訂本制度，不祥之處請參閱《員工守則》之條款，原則上密切配合《員工守則》同步進(jìn)行，如有重犯者則雙倍、三倍處罰，屢教不改者，公司則作勸退處理。望員工認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)格遵守，成為本部門的真正優(yōu)秀員工?！?/p>

第五篇：出品部培訓(xùn)資料（推薦）

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責(zé)及工作流程

酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹

西廚人員的崗位職責(zé)及工作流程

西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節(jié)

酒 吧

一、酒吧主管

（一）酒吧主管工作崗位職責(zé)：

1、按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作；

2、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各酒吧每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊。

4、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。

5、制定酒吧各類酒水之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫存、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購部按計(jì)劃采購。

6、制定酒吧各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。

7、做好每日《營業(yè)日報(bào)表》并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。

8、做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。

9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。

（二）、酒吧主管的工作流程：

1、營業(yè)前

（1）召開每日例會，檢查員工儀容儀表，要求無人缺席，儀容干凈整齊；（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；（4）做好營業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。

2、營業(yè)中

（1）巡視檢查每一個(gè)吧臺工作，合理安排檢查順序；

（2）檢查員工有無貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；（3）處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營業(yè)后

(1)檢查所有吧臺報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會，提出當(dāng)日問題。(三)、酒吧部長工作程序及規(guī)范

1、營業(yè)前

（1）參加例會，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無遺漏。

（3）帶領(lǐng)吧員檢查吧臺所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來，做到細(xì)心認(rèn)真。

2、營業(yè)中：

（1）帶領(lǐng)吧員微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。

（2）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，保質(zhì)保量。（3）解決吧員之間或吧員與服務(wù)人員之間問題，處理要得當(dāng)。（4）聽取同事意見，及時(shí)匯報(bào)上級，客觀、正確。

3、營業(yè)后：

（1）安排營業(yè)后吧員清理工作，做到合理。（2）盤點(diǎn)每日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無遺漏。（4）帶領(lǐng)吧員參加班后例會，反映問題正確。

二、酒吧員

（一）酒吧員工作崗位職責(zé)

1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。

（1）主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。

（2）正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。

（3）每日的班前例會上主管會宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式三聯(lián)，酒吧接第一聯(lián)，回收第三聯(lián)，第一聯(lián)上必須有提酒人簽名，第三聯(lián)上必須有落單人簽名，贈送單交由贈送人簽名后方可領(lǐng)取酒水。

（2）收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系落單服務(wù)員，明確所點(diǎn)物品。（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，不要誤接第二聯(lián)出錯、重出酒水自行負(fù)責(zé)。

（4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對匯總，以防出錯。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）切制生果、裝飾品或包裝小食時(shí)應(yīng)帶手套，戴帽，穿圍裙。帽和圍裙一周清洗一次。

（3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。

（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。

（4）生果房的生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天拿到清潔部漂白、消毒。

（5）每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）雪柜、風(fēng)柜定期除水，檢查有無凍壞、過期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）。

5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品。

（1）、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。

（2）出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。

B、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美味道。

D、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。

6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫存與盤點(diǎn)必須相符。

（1）每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。

（2）每日開吧必須盤點(diǎn)，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表。

（3）盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。（4）領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān)。

A、每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。

B、各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，核對無誤后作上盤點(diǎn)表。D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對。

7、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

（1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。B、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬切七、八片等。C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。

（3）檸檬、橙角、生果、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。

（5）搬運(yùn)和使用杯具器時(shí)應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。

（6）良好的節(jié)約意識是作為一個(gè)合格的酒吧員的基本要素。

8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

（1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。

（2）公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）酒吧員工作程序

一、準(zhǔn)時(shí)上班

1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，19:25站隊(duì)。

2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號、領(lǐng)結(jié)。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過耳，女生頭發(fā)要扎緊。

（3）站隊(duì)時(shí)不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會。

二、班前例會

1、點(diǎn)名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。

2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。（1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。

（2）主管會指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。（3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。

3、班前例會是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問題會上應(yīng)及時(shí)提出。

三、營業(yè)前準(zhǔn)備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會的內(nèi)容。

2、酒吧擺設(shè)：

1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。

3支頭酒擺設(shè)：將所有酒分類擺放在陳列柜、陳列架上，墊上杯墊，防止滑落。擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作9點(diǎn)鐘之前必須完成）

1）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對領(lǐng)料單與貨物是否相符。

2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺衛(wèi)生：保持臺面、地面光亮，無水漬。保持操作臺、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。

四、營業(yè)中：

1、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來。

2、看清楚每一張單，絕對憑單出品，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭執(zhí)。

3、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準(zhǔn)招引與工作無關(guān)的人員進(jìn)入吧臺。

2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無關(guān)之事。3)不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。

8、調(diào)酒過程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。

4）清理工作臺面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無衛(wèi)生死角、無積水、無不良?xì)馕丁?/p>

3、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動催促服務(wù)員歸還。

4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。

5、認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。1）、根據(jù)當(dāng)日營業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管予以申購。

3）做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺鎖匙收齊等待主管盤點(diǎn)。

6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。

三、酒吧、酒品的保管、貯存

（一）酒品的保管

1、入庫的酒品要進(jìn)行登記

每一類酒品要立一卡片，對酒的名稱、產(chǎn)地、酒齡、標(biāo)價(jià)、日期、數(shù)量等登記在案。

2、酒品放置后，不要隨意挪動

在行的管理人員不清掃酒瓶外面的塵灰，對高級酒品尤其如此，一是防止酒瓶搖晃，沉淀物泛起，二是證明酒品的古老名貴。

3、酒庫切勿與其他倉庫混用

不少酒品呼吸較強(qiáng)烈，外來異味極易透過瓶塞瓶蓋而進(jìn)入內(nèi)以致酒液吸收異味而變味。因此，不可將其他貸韌存入酒中。

4、在消費(fèi)場所設(shè)立“日用酒庫”

在大型企業(yè)中，除建立酒庫外，還應(yīng)在消費(fèi)場所設(shè)立日用品貯存處。在那里存放一定數(shù)量的酒品，以應(yīng)付每日的消費(fèi)，少和避免對酒庫重地過多的干擾。

（二）酒類貯存要領(lǐng)

1、各種酒類應(yīng)放置陰涼處。

2、勿使陽光直接照射酒品。

3、密封箱裝酒勿常搬動。

4、標(biāo)簽、瓶蓋保持完好無缺。

5、不可與有特殊氣味的物品并存。

四、酒吧酒水的存、取方法

（一）存酒要點(diǎn)

1、存酒對象：幾在公司消費(fèi)的客人。

2、存酒內(nèi)容：洋酒、紅酒。

3、存酒地點(diǎn)：酒吧臺。

（二）、存酒要求：

1、所有的記錄都必須用正楷字填寫。

2、由少爺或服務(wù)員確定存酒客人姓名、該酒是否消費(fèi)酒。

3、啤酒、飲料和開過瓶的紅酒不存、自帶酒、特價(jià)酒和贈送酒不存。

（三）、存酒方式：

1、由少爺在已開瓶的洋酒瓶身標(biāo)簽上確認(rèn)酒的刻度，送去指定吧臺。

2、酒吧員接到存酒后在瓶口處貼好封條，少爺在封條上簽名確認(rèn)。

3、酒吧員認(rèn)真填寫標(biāo)簽上的各項(xiàng)欄目和填寫書面存酒記錄及賓客存酒卡，雙方簽名后存酒開始生效。

（四）、存酒有效期

洋酒有效期三個(gè)月，紅酒有效期一個(gè)月。

（五）、取酒方式：

1、將客人的存酒卡交給區(qū)域主管確認(rèn)存酒客人身份并簽名認(rèn)可。

2、到指定存酒的吧臺領(lǐng)取存酒。

3、酒吧接到存酒卡后認(rèn)真檢查核對書面存酒記錄，確認(rèn)無誤后，在存酒卡上簽名。

4、填寫書面取酒記錄雙方簽名確認(rèn)后，存酒予以發(fā)放。

（六）、報(bào)失處理：

1、凡丟失存酒卡的存酒，可以通過經(jīng)理級管理人員到酒吧報(bào)失。存酒有效期滿后，可以憑報(bào)失條來領(lǐng)取。

2、前來辦理報(bào)失的人員，必須清楚描述存酒的名稱、時(shí)間、房號、數(shù)量、賓客姓名，酒吧核實(shí)后給予辦理報(bào)失。

附：酒吧存酒卡