第一篇：出品部人員工作流程 Microsoft Word 文檔

吧臺(tái)人員工作流程

一 酒水出品

1.在19:00以前整理好個(gè)人著裝儀容在指定位置集合點(diǎn)名

2.19:00點(diǎn)完名后在出品臺(tái)前集合開部門班前例會(huì)接受工作安排

3.做開班前準(zhǔn)備工作:

(1).核對(duì)酒水?dāng)?shù)量

(2).補(bǔ)充當(dāng)日營(yíng)運(yùn)所需酒水(做好估清)

(3).檢查啤酒 起泡酒 白葡萄酒 香檳 以及香檳杯是否冷藏

(4).做好吧臺(tái)清潔衛(wèi)生

4.開班時(shí)出品:

(1).當(dāng)聽到對(duì)講機(jī)呼叫出品部準(zhǔn)備XX酒水時(shí)應(yīng)立即準(zhǔn)備好以待出品

(2).及時(shí)在庫(kù)房領(lǐng)取未預(yù)先備好而又需要出品的酒水

(3).見単出品 并核對(duì)出品的酒水品相和數(shù)量是否與單子上一致

(4).工作期間需常檢查 整頓 清潔

5.收班工作

(1).與庫(kù)房核對(duì)酒水領(lǐng)用表

(2).完成當(dāng)日酒水銷售營(yíng)業(yè)報(bào)表

(3)根據(jù)當(dāng)日酒水銷售情況及庫(kù)存寫好申購(gòu)單

(4)..做好收班清潔 檢查電氣設(shè)備 注意防火防盜

二.水果出品

1.在19:00以前整理好個(gè)人著裝儀容在指定位置集合點(diǎn)名

2.19:00點(diǎn)完名后在出品臺(tái)前集合開部門班前例會(huì)接受工作安排

3.做開班前準(zhǔn)備:

(1).核收前一天申購(gòu)的水果

(2).檢查前一天封存的水果是否可以繼續(xù)使用

(3).清洗營(yíng)業(yè)時(shí)所需用具(水果刀 砧板 榨汁機(jī) 雕花刀等)

(4).根據(jù)當(dāng)天定位情況預(yù)先準(zhǔn)備幾個(gè)果盤

4.營(yíng)業(yè)中見単出品(及時(shí) 優(yōu)質(zhì)製作出所需品相 并時(shí)刻保持操作間的清潔)5收班工作:

(1)將沒(méi)用完的水果(非整個(gè))用保鮮膜封存好冷藏

(2)清洗工具做好操作臺(tái)面的清潔衛(wèi)生

(3).根據(jù)所剩水果填寫好申購(gòu)單

三.小吃出品

1.在19:00以前整理好個(gè)人著裝儀容在指定位置集合點(diǎn)名

2.19:00點(diǎn)完名后在出品臺(tái)前集合開部門班前例會(huì)接受工作安排

3.做開班準(zhǔn)比:

(1).製作半成品小吃 準(zhǔn)備好盤飾

(2).在庫(kù)房領(lǐng)用所需材料 并做好當(dāng)日估清

4.營(yíng)業(yè)中見単出品(根據(jù)單子及時(shí) 優(yōu)質(zhì)做好相關(guān)小吃 并時(shí)刻保持操作間的清潔)

5.收班工作:

(1).將未售完半成品小吃用保鮮膜封存冷藏

(2).做好操作臺(tái)清潔衛(wèi)生 清洗用具

(3).做好當(dāng)日小吃及果盤銷售報(bào)表并根據(jù)所剩物品(製作小吃的)填好申購(gòu)單

第二篇：夜場(chǎng)出品部工作

第八章

出 品 部

酒吧人員各崗位職責(zé)及工作流程 酒吧常用設(shè)備、用具、杯具介紹 西廚人員的崗位職責(zé)及工作流程 西廚食品的介紹及佐料、餐具的跟配

第一節(jié)

酒 吧

一．吧臺(tái)主管

（一）吧臺(tái)主管工作崗位職責(zé)：

1、按時(shí)上班，認(rèn)真完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的各項(xiàng)工作；

2、編排員工工作時(shí)間表，合理安排員工休假，做好員工每日考勤；

3、檢查各區(qū)域每日工作情況，控制出品成本，防止浪費(fèi)、減少損耗嚴(yán)防失竊。

4、制定培訓(xùn)計(jì)劃，安排員工培訓(xùn)課程，并督促員工努力學(xué)習(xí)工作，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。

5、制定吧臺(tái)各類酒水軟飲之銷售品種和銷售價(jià)格，并根據(jù)實(shí)際工作情況（庫(kù)存、銷售）制定進(jìn)貨計(jì)劃交至采購(gòu)部按計(jì)劃采購(gòu)。

6、制定吧臺(tái)各項(xiàng)工作制度及工作服務(wù)流程，操作規(guī)范、出品份量、出品速度、出品裝飾等標(biāo)準(zhǔn)。

7、做好每日《營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》并按時(shí)上交財(cái)務(wù)部。

8、做好每日的盤點(diǎn)工作及存取酒工作。

9、監(jiān)督員工的工作紀(jì)律和儀容儀表，禮貌禮節(jié)情況。

10、處理客人投訴或其他部門的投訴，調(diào)解員工的糾紛。

（二）、出品主管的工作流程：

1、營(yíng)業(yè)前

（1）召開每日例會(huì)，檢查員工儀容儀表，要求無(wú)人缺席，儀容干凈整齊；

（2）傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指示，做到不遺漏；

（3）安排每日工作，聽取下級(jí)意見，做到正確、認(rèn)真、耐心；（4）做好營(yíng)業(yè)前的最后檢查工作，認(rèn)真仔細(xì)。

2、營(yíng)業(yè)中

（1）巡視檢查每一個(gè)區(qū)域工作，合理安排檢查順序；（2）檢查員工有無(wú)貪污、作弊、浪費(fèi)現(xiàn)象，杜絕一切違犯制度事件發(fā)生；

（3）處理客人與同事投訴，處理恰當(dāng)，態(tài)度要誠(chéng)懇；（4）解決員工之間矛盾，客觀正確。

3、營(yíng)業(yè)后

(1)檢查所有吧臺(tái)報(bào)表，仔細(xì)認(rèn)真。(2)召開班后例會(huì)，提出當(dāng)日問(wèn)題。(三)、出品主管工作程序及規(guī)范

1、營(yíng)業(yè)前

（1）參加例會(huì)，聽取領(lǐng)導(dǎo)工作安排，合理提出自己意見。（2）填寫每日酒水備品提貨單，做到認(rèn)真，正確無(wú)遺漏。（3）帶領(lǐng)少爺檢查吧臺(tái)所有準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備迎接客人到來(lái)，做到細(xì)心認(rèn)真。

2、營(yíng)業(yè)中：

（1）帶領(lǐng)少爺微笑服務(wù)每一個(gè)賓客與同事。

（2）監(jiān)督酒水及食品的出品，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，保質(zhì)保量。（3）解決少爺之間或少爺與服務(wù)人員之間問(wèn)題，處理要得當(dāng)。（4）聽取同事意見，及時(shí)匯報(bào)上級(jí)，客觀、正確。

3、營(yíng)業(yè)后：（1）安排營(yíng)業(yè)后少爺清理工作，做到合理。（2）盤點(diǎn)每日酒水、物品，做到認(rèn)真、正確。（3）收好所有酒水物品鎖好，做到無(wú)遺漏。（4）帶領(lǐng)少爺參加班后例會(huì)，反映問(wèn)題正確。

二、出品部少爺

（一）少爺工作崗位職責(zé)

1、在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進(jìn)行酒吧的日常工作。

（1）主管是少爺?shù)闹睂兕I(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個(gè)出品部的日常工作安排，少爺須無(wú)條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。（2）正確的領(lǐng)會(huì)上級(jí)的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時(shí)間內(nèi)完成任務(wù)。

（3）每日的班前例會(huì)上主管會(huì)宣布工作安排，每個(gè)人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。

2、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度

（1）所有出品一律憑電腦小票，小票一式二聯(lián)，吧臺(tái)接第一聯(lián)，回收第二聯(lián)，第二聯(lián)上必須有少爺簽名和做房小妹簽名。

（2）收到有疑問(wèn)或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系吧臺(tái)出品員，明確所點(diǎn)物品。

（3）必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點(diǎn)菜人名，核對(duì)所出物品與小票單據(jù)上是否一致，發(fā)生酒水軟飲出品錯(cuò)誤由出品員和出品少爺自行負(fù)責(zé)。

（4）每日電腦小票必須進(jìn)行清查，核對(duì)匯總，以防出錯(cuò)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)：

（1）男生發(fā)不過(guò)耳，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個(gè)人衛(wèi)生。

（2）吧員切水果時(shí)應(yīng)系圍裙，圍裙一周清洗一次。（3）取用檸檬片、橙角、車?yán)遄拥妊b飾品時(shí)應(yīng)使用冰夾。放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換洗。

（4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具，用具有無(wú)手印、污漬。

（5）各種用具如榨汁機(jī)、氈板、刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。（6）常洗手，每做一樣出品后馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。

（7）各類酒水、配料用完后將瓶口抹干凈，不能留有殘液。隔夜的配料一律不能再使用。

（8）出品前保證每樣用料無(wú)變質(zhì)，霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無(wú)水漬、污漬及異味。

4、每日小掃，每周大掃。

（1）保持地面衛(wèi)生，及時(shí)清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時(shí)保持工作臺(tái)面、吧臺(tái)衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。

（2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無(wú)污漬、無(wú)手印、干燥明亮，墊布保持清潔，酒杯每天擦一次。

（3）每天清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜、擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、污水。

（4）水果房的果架、地面、操作臺(tái)每晚清洗，刀具抹干凈，榨汁機(jī)、砧板每天需要漂白、消毒。

（5）每逢周日將吧臺(tái)所有杯具、用具仔細(xì)清洗。

（6）每逢周日酒吧全體大掃除，工作區(qū)域的地面、墻面、臺(tái)面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進(jìn)行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。

（7）冰箱、冰柜定期除水，檢查有無(wú)凍壞、過(guò)期、變質(zhì)的酒水和配料，及時(shí)清理。（8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過(guò)的杯布、抹布洗凈，晾干、折好存放在指定地點(diǎn)（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點(diǎn)）。

5、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜出品。

（1）、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營(yíng)策略、消費(fèi)者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動(dòng)、添加或減少。

（2）出品規(guī)范是對(duì)每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水。

（3）迅速、精致、美味的出品是每一位合格的吧員必須掌握和熟練的技巧。

A、迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過(guò)三分鐘（啤酒等已成品不得超過(guò)一分鐘）。

B、精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來(lái)出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。

C、美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會(huì)達(dá)到所要求的精美味道。

D、強(qiáng)調(diào)：大家必須明白，每個(gè)公司有每個(gè)公司的制度，都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點(diǎn)極其重要，每個(gè)員工必須謹(jǐn)記。

6、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點(diǎn)工作，庫(kù)存與盤點(diǎn)必須相符。

（1）每日、每月的盤點(diǎn)清查是公司營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、成本計(jì)算的重要依據(jù)，每個(gè)員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點(diǎn)表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。

（2）每日開吧必須盤點(diǎn)，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點(diǎn)留底相同，有出入及時(shí)匯報(bào)，收吧必須盤點(diǎn)，做好盤點(diǎn)表。

（3）盤點(diǎn)表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，如有錯(cuò)誤，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。

（4）領(lǐng)料和盤點(diǎn)緊密相關(guān)。

A、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計(jì)在酒吧盤點(diǎn)表上。

B、各吧臺(tái)應(yīng)根據(jù)吧臺(tái)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量，吧臺(tái)的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無(wú)位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。

C、每天開檔前必須拿搬貨組派下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對(duì)貨品，核對(duì)無(wú)誤后作上盤點(diǎn)表。

D、搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉(cāng)庫(kù)有良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對(duì)各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無(wú)誤后，將領(lǐng)料單派還各吧核對(duì)。

7、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

（1）嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。

A、切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。

B、切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個(gè)檸檬切七、八片等。

C、出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器。

（2）用過(guò)的基酒、果汁等配料要及時(shí)抹干凈瓶口，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補(bǔ)充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來(lái)補(bǔ)新酒進(jìn)去。凡人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過(guò)期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。

（3）檸檬、淡奶等配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，嚴(yán)禁隨手亂扔。（4）切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存。

（5）搬運(yùn)和使用杯具器時(shí)應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。

（6）良好的節(jié)約意識(shí)是作為一個(gè)合格的吧員的基本要素。

8、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

（1）認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊(cè)，加以理解、消化。

（2）公司各項(xiàng)規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營(yíng)、確保娛樂(lè)服務(wù)行業(yè)的公眾性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，做為公司員工應(yīng)自覺(jué)遵守本規(guī)定并忠實(shí)的履行各自的義務(wù)。

（3）酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著，冷靜、禮貌、熱情并堅(jiān)守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯(cuò)誤找出問(wèn)題根源并即時(shí)解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。

（二）吧員工作程序

一、準(zhǔn)時(shí)上班

1、以換好制服為準(zhǔn)務(wù)，19:00站隊(duì)。

2、站隊(duì)前檢查自己的儀容儀表，精神面貌。（1）佩戴好工牌、工號(hào)、領(lǐng)結(jié)。

（2）衣服要整潔，皮鞋要光亮，男發(fā)不過(guò)耳，女生頭發(fā)要扎緊。（3）站隊(duì)時(shí)不得東張西望，交頭接耳，應(yīng)雙手背后，目視前方，昂首挺胸，等待主管召開班前例會(huì)。

二、班前例會(huì)

1、點(diǎn)名：所有遲到、早退、例假、病假、事假、補(bǔ)假、曠工均以當(dāng)日考勤為準(zhǔn)，按公司規(guī)定處理。

2、認(rèn)真聽取主管當(dāng)日的工作安排。（1）清楚自己當(dāng)天的工作崗位和工作范圍。（2）主管會(huì)指出員工在工作中的不足，大家應(yīng)認(rèn)真聽取，加以改進(jìn)。

（3）認(rèn)真聽取主管、經(jīng)理提出的每一項(xiàng)新的工作要求并嚴(yán)格執(zhí)行。

3、班前例會(huì)是經(jīng)理主管跟員工溝通的重要時(shí)間，大家必須嚴(yán)肅認(rèn)真，有任何建議及問(wèn)題會(huì)上應(yīng)及時(shí)提出。

三、營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作

1、查看記事本上的工作留言，跟進(jìn)前一天的工作。查看外存酒水是否正確。同時(shí)在本上記錄當(dāng)日例會(huì)的內(nèi)容。

2、酒吧擺設(shè)：

1）工具擺設(shè)：工具擺設(shè)要合理，根據(jù)操作臺(tái)的實(shí)際情況而定，要順手可拿，方便取用。

2）杯具擺設(shè)：杯具要分類擺放整齊、美觀、實(shí)用，杯底墊上杯布。

3酒水軟飲擺設(shè)：將所有酒水軟飲分類擺放整齊，擺放要美觀，有條理。

4開吧：（以下工作19點(diǎn)鐘之前必須完成）

1）酒水盤點(diǎn)：首先盤點(diǎn)酒水，盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日留底相同，核對(duì)領(lǐng)料單與貨物是否相符。

2）設(shè)備檢查：檢查所有設(shè)備是否工作正常（如制冰機(jī)、雪柜、風(fēng)柜、水柜等），照明是否正常，杯具用具是否充足。

3）原料準(zhǔn)備：補(bǔ)充、更換酒水飲料，切制配料和裝飾物（如橙角、檸檬片、車?yán)遄拥龋z查菠蘿汁、橙汁、糖漿、紅糖水等配料是否充足。

4）吧臺(tái)衛(wèi)生：保持臺(tái)面、地面光亮，無(wú)水漬。保持操作臺(tái)、陳列柜、酒柜的衛(wèi)生。擦洗干凈所有杯具、用具。

5）工具的準(zhǔn)備：調(diào)酒器、吧匙、扎壺、分酒器等要準(zhǔn)備齊全。開酒器、火機(jī)、筆隨身帶。

四、營(yíng)業(yè)中：

1、各項(xiàng)準(zhǔn)備工作做好后，面帶微笑，雙手背后，昂首挺胸，以飽滿的精神狀態(tài)迎接每一位客人和每一張單的到來(lái)。

2、看清楚每一張單，絕對(duì)憑單出品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)主管予以解決，絕不能與客人或其它部門發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

3、嚴(yán)格遵照公司酒譜規(guī)范出品，做到用料正確，用量精確，點(diǎn)綴、裝飾合理。動(dòng)作瀟灑，儀態(tài)優(yōu)美，動(dòng)作干凈利落。

4、與同事及傳菜員有良好的配合，做到準(zhǔn)確快速的出品，任何情況下以出品為先。

5、注意成本控制，杜絕浪費(fèi)。

6、維持酒吧的良好秩序。

1）不準(zhǔn)招引與工作無(wú)關(guān)的人員進(jìn)入吧臺(tái)。

2）不準(zhǔn)在公司內(nèi)高聲談笑，在吧臺(tái)內(nèi)東倒西歪，挖鼻撓耳，做與工作無(wú)關(guān)之事。

3)不準(zhǔn)偷吃、偷喝、偷拿、偷賣公司酒水，做違章舞弊之事。

7、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況、吧臺(tái)衛(wèi)生、原料供應(yīng)。保持貨品、器具的供應(yīng)。

8、調(diào)酒過(guò)程：

1）按照公司酒譜把所需用的酒水準(zhǔn)備好。2）準(zhǔn)備好調(diào)酒所需的工具、酒杯、香料、裝飾品。3）按照要求認(rèn)真規(guī)范的調(diào)制、出品。4）清理工作臺(tái)面，將用完的酒水工具放回原處。

五、收吧：

1、注意火災(zāi)隱患：查看各處有無(wú)煙頭，熱水器是否關(guān)掉，插座是否松動(dòng)等。

2、清潔酒吧：保證酒吧無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)積水、無(wú)不良?xì)馕丁?/p>

3、清點(diǎn)所有借出的物品（扎壺、冰桶、蛋糕刀等），主動(dòng)催促服務(wù)員歸還。

4、當(dāng)晚領(lǐng)料填補(bǔ)滿所有雪柜、風(fēng)柜、水柜，保持吧臺(tái)隨時(shí)都有足夠凍的啤酒。

5、認(rèn)真清點(diǎn)酒水及做好盤點(diǎn)表，填寫次日營(yíng)業(yè)所需貨品領(lǐng)料單，并反復(fù)檢查。

1）、根據(jù)當(dāng)日營(yíng)業(yè)量開次日領(lǐng)料單。2）短缺任何物品及時(shí)匯報(bào)主管予以申購(gòu)。

3）做完盤點(diǎn)表，簽名。小票、領(lǐng)料單、電腦匯總，吧臺(tái)鎖匙收齊等待主管盤點(diǎn)。

6、工作中有發(fā)現(xiàn)任何疑點(diǎn)、難點(diǎn)，及時(shí)與主管溝通。在記事本上記錄當(dāng)天工作日記。收鎖好陳列柜，酒水、工具，再次檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

各項(xiàng)工作確認(rèn)檢查無(wú)誤，經(jīng)主管檢查確定后，把鑰匙交給當(dāng)值主管。

第三篇：酒吧出品部水果制作人員工作流程及細(xì)節(jié)

工作時(shí)間：5:30清晨2:00 上班前20分鐘往員工***室換工作服，整理個(gè)人儀容儀表

5:306:30為進(jìn)場(chǎng)打卡時(shí)間(5:30之前6:30以后打卡都做遲到處理)2 6:30之前將水果按倉(cāng)庫(kù)的貨先到先用原則整理水果，并統(tǒng)計(jì)出品缺貨情況，作好記錄交部分主管審核。

6:306:50為酒吧班前理睬時(shí)間。

由部分主管主持部分職員列席聽取前一天工作中出現(xiàn)的題目及處理結(jié)果。安排當(dāng)天的平常工作和下達(dá)經(jīng)理室的工作指令、要求。

每晚8:00之前先做好25個(gè)水果拼盤

上崗時(shí)間為8:00清晨2:00 出品時(shí)使用干凈、無(wú)破損的餐具盛出品，果盤每晚要三種以上花樣；盡可能使用質(zhì)量好、新鮮的水果制作出品。（不符合質(zhì)量要求的要向出品主管和酒吧采購(gòu)部分反映。）

制作出品時(shí)留意本錢的控制，盡可能減少高本錢原料的使用次數(shù)。

嚴(yán)格按發(fā)貨單上的品種、數(shù)目、規(guī)格及特殊要求制作，發(fā)貨單順序發(fā)貨。

作好營(yíng)業(yè)出品統(tǒng)計(jì)工作，整理好工具、作好區(qū)域衛(wèi)生工作、交申購(gòu)部分主管，參加班后會(huì)。清晨2:00后更換工作服離開公司。

第四篇：出品管理流程

出品部管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質(zhì)量，達(dá)到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進(jìn)行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據(jù)的原則對(duì)菜單進(jìn)行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據(jù)菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點(diǎn)菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會(huì)吃標(biāo)準(zhǔn)類的熱菜要先上高檔菜品(例如：燕、鮑、翅、海參)，同時(shí)注意前八道熱菜必須按照標(biāo)準(zhǔn)菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標(biāo)準(zhǔn)類：客人一到房間，服務(wù)員應(yīng)征詢客人意見并呈遞標(biāo)準(zhǔn)菜單給客人過(guò)目，人數(shù)確定后，服務(wù)員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒(méi)有到齊，服務(wù)員需征求客人，確定客人的大概數(shù)，然后下單。

2、廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內(nèi)上齊。大型宴會(huì)可根據(jù)實(shí)際情況，提前上桌。

3、熱菜要在20分鐘內(nèi)上齊前四道，30分鐘內(nèi)上齊一半，50分鐘內(nèi)上齊所有的熱菜。服務(wù)員要根據(jù)客人要求和實(shí)際情況，靈活處理并及時(shí)與主管或廚 房溝通。

4、菜齊后，服務(wù)員要征求客人意見什么時(shí)間準(zhǔn)備面食，從通知起，面食在10分鐘內(nèi)上齊。

5、零點(diǎn)類：時(shí)間與吃標(biāo)準(zhǔn)相同。

6、所有時(shí)間必須以分單時(shí)間或走菜時(shí)間為準(zhǔn)，開始計(jì)算。

三、質(zhì)量方面：

1、各崗位人員必須按照《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》嚴(yán)格執(zhí)行； 1)行政總廚及各崗位主管要嚴(yán)格把好原材料的質(zhì)量關(guān)。2)粗加工人員必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擇菜。3)砧板必須按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加

1、切配。4)炒鍋必須按標(biāo)準(zhǔn)制作。

5)打荷人員按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。6)劃菜員按菜單要求嚴(yán)格把好區(qū)域、數(shù)量關(guān)。

7)服務(wù)員在上桌前要認(rèn)真核對(duì)是否與菜單相符，嚴(yán)格把關(guān)。

2、每個(gè)崗位必須對(duì)上一道工序進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)退回上一道工序并及時(shí)上報(bào)。若對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題沒(méi)有盡到把關(guān)的責(zé)任應(yīng)給予處理。

3、樓層經(jīng)理和行政總廚隨時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題有責(zé)任要求返工、取消和重新制作。

4、行政總廚要走動(dòng)管理，必須要掌握當(dāng)餐訂餐情況，對(duì)重點(diǎn)客戶的菜品要親自把關(guān)，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質(zhì)量問(wèn)題行政總廚負(fù)直接責(zé)任。

四、價(jià)格方面：

1、行政總廚必須經(jīng)常與采購(gòu)員進(jìn)行溝通，了解市場(chǎng)行情的最新動(dòng)態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場(chǎng)價(jià)格。

2、驗(yàn)收物品時(shí)，行政總廚要認(rèn)真把關(guān)，查看各種物品的價(jià)格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價(jià)格不同，則要逐級(jí)溝通，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。

五、退菜、換菜方面：

1、營(yíng)業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況： 1)產(chǎn)品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子等)；

2)產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問(wèn)題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)； 3)產(chǎn)品制作嚴(yán)重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)； 4)未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的(不熟，過(guò)火侯)； 5)未按客人上菜要求按順序上菜的； 6)產(chǎn)品的數(shù)量不足；

7)因上菜速度慢而導(dǎo)致客人投訴的；

8)20分鐘以上而無(wú)特殊情況的未上桌的產(chǎn)品和買單時(shí)未上的菜品； 9)客人預(yù)先訂的菜品沒(méi)有了，尤其是預(yù)訂比較早的菜品和時(shí)令海鮮； 10)由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品； 11)由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品； 12)叫起的菜上桌了的菜品；

2、遇到以上幾種情況，處理程序是： 1)首先向客人道歉 2)聆聽客人的敘述

3)征求客人意見，立即向上級(jí)主管匯報(bào) 4)作出處理，取得行政總廚的意見 5)再次致歉

3、凡是遇到以上幾種情況，服務(wù)員必須上報(bào)豐管，主管對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題根據(jù)情況有處理權(quán)，若須廚房鑒別的，必須征得行政總廚的意見，然后再做處理。

附：遇到以上幾種情況，應(yīng)采取的處理方法是：

1、針對(duì)第1條：

我們首先向客人道歉，“對(duì)不起，在我們店里出現(xiàn)這樣的事情是實(shí)在不應(yīng)該。首先，向您和客人表示真誠(chéng)的歉意，您看給您重做一盤，還是換別的菜?”征求客人意見，假如客人想重做一份或換成別的菜，為打消客人的顧慮，我們應(yīng)說(shuō)：“好的，請(qǐng)稍等，謝謝您。為了讓您放心，請(qǐng)?jiān)试S我把這道菜端到服務(wù)臺(tái)上，等新菜上桌后再把菜撤掉，可以嗎?”，若客人不同意，則按規(guī)定給客人退掉；若客人換別的菜，則向客人推薦價(jià)格相近，口味相似的菜品。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要注意配合)若客人只是反映問(wèn)題不需要退菜，這時(shí)要對(duì)客人的諒解和支持表示感謝。并及時(shí)上報(bào)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，采取補(bǔ)救措施。(建議語(yǔ)言)

2、針對(duì)第2條：

首先要了解原料新鮮度的鑒別和不同季節(jié)海鮮的肥瘦情況，以及不同地區(qū)的差異。點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)要實(shí)事求是，不能欺騙客人，不能推銷過(guò)火。出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)要向客人做出合理解釋，同時(shí)立即通知主管上級(jí)和廚房，以免出現(xiàn)類似問(wèn)題；若不能做出解釋，則說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端出，讓行政總廚鑒別一下可以嗎?一會(huì)兒回來(lái)給你答復(fù)?！毕葘⒖腿艘馑嫁D(zhuǎn)告行政總廚，等行政總廚回答后給予客人答復(fù)，也可讓行政總廚親自向客人解釋。

若確屬質(zhì)量問(wèn)題，則建議客人換菜，向客人介紹原料相似的菜。換菜要特別注意上菜速度要快(廚房一定要配合)。

3、針對(duì)第3條：

要盡量征得客人同意重新加工，若原料不能第2次加工，如拔絲菜，可以退掉或重新做一份。針對(duì)菜品出現(xiàn)太淡、太咸、太辣等情況，我們應(yīng)說(shuō)：“對(duì)不起，讓我把這道菜重新加工一下好嗎?”若客人許可，我們立即去做。若客人不同意，我們只好退掉或建議客人換成別的菜品。若是客人特殊要求的菜，主管一定要跟蹤調(diào)查，直到客人滿意為止。

4、針對(duì)第4條：

首先要在上菜的過(guò)程中把關(guān)，不能把問(wèn)題帶到餐桌上。如客人要求不放香菜，不放辣，不放大蒜等。其他問(wèn)題則打回廚房鑒別，直到客人滿意為止。

不熟的產(chǎn)品的要盡量征求客人意見重新加工：“對(duì)不起，這個(gè)菜給您重新加工可以嗎?”過(guò)火候的菜要根據(jù)客人的意見重做或退換。

5、針對(duì)第5條：

上菜順序一般有嚴(yán)格的要求，如先涼后熱，先菜后點(diǎn)，先咸后甜，先高檔后一般，先葷后素，先菜后湯等。根據(jù)要求“吃標(biāo)準(zhǔn)的菜單一律要按照菜單的先后順序依次上菜，零點(diǎn)類菜單要先上最高檔的菜’’的規(guī)定，若有不符合客人要求時(shí)，要向客人道歉并做出解釋：“對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)试S我將這道菜端下，我會(huì)通知廚房按您的要求上菜。這點(diǎn)要求廚房給予理解和配合，尊重客人的要求。

6、針對(duì)第6條：

上菜時(shí)有五不耿規(guī)定，菜量不足是其中之一。各環(huán)節(jié)應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。配比變化有兩個(gè)原因，一是原材料變化的原因(公司規(guī)定不得隨意改變菜品的配比)，二是投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不準(zhǔn)確。若菜量確屬不合理減少，應(yīng)馬上向客人道歉，并征得客人同意退回廚房：若菜量符合標(biāo)準(zhǔn)而客人仍提出菜量不足時(shí)，也應(yīng)馬上向客人道歉：“對(duì)不起，這道菜的量的確比以前量減少了，不過(guò)我們的價(jià)格也作了相應(yīng)調(diào)整，請(qǐng)您稍等，讓我到吧臺(tái)查一下好嗎?，然后迅速上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)，請(qǐng)求協(xié)查量少的真正原因。若是真的調(diào)整量的菜，給客人答復(fù)就如實(shí)講，若是因?yàn)閱T工失誤造成的，也應(yīng)先到客人面前給予答復(fù)。

7、針對(duì)第7條：

當(dāng)上菜慢時(shí)首先要到廚房了解情況和及時(shí)下催菜單，若菜仍未上時(shí)要迅速向主管上級(jí)匯報(bào)。要求廚房對(duì)催菜單要特別注意或派專門制做。當(dāng)客人一再催問(wèn)，則說(shuō)：“對(duì)不起，這道菜本來(lái)早就做好了，可是在出品時(shí)回師發(fā)現(xiàn)個(gè)別原料質(zhì)量有問(wèn)題，所以只好重做，如果您等不及的話，我可以給您退掉，或者給您打個(gè)包吧?！逼鋵?shí)造成上菜慢的原因我們很清楚是廚房做錯(cuò)了或漏配了，但向客人道歉的時(shí)候應(yīng)多為酒店的聲譽(yù)考慮。

8、針對(duì)第9條： 客人預(yù)訂的目的一是節(jié)省時(shí)間，消除焦急等待心理；二是要保證品種的供應(yīng)。而叫起的菜對(duì)酒店來(lái)講也是對(duì)客人的承諾。廚房接到叫起的菜單后，應(yīng)馬上著手準(zhǔn)備，而不應(yīng)壓后，沒(méi)有的菜品應(yīng)在客人沒(méi)到齊之前通知預(yù)訂的客人。

如果確實(shí)在上菜中出現(xiàn)了這種問(wèn)題，則要向客人道歉，建議客人更換菜品若客人比較生氣，則可以以原料有質(zhì)量問(wèn)題為由謝絕客人；原則上不允許出現(xiàn)類似問(wèn)題。如果是覃換菜品，一定要向廚房落實(shí)準(zhǔn)確，確實(shí)保證能夠供應(yīng)，堅(jiān)決不允許出現(xiàn)再次斷檔。

9、針對(duì)第10條：

采取以下措施：根據(jù)菜單注明的點(diǎn)菜員姓名迅速與其核實(shí)，核實(shí)過(guò)程中，以客人意見為主，經(jīng)確認(rèn)屬點(diǎn)菜員點(diǎn)錯(cuò)菜后，應(yīng)立刻下，單換菜，點(diǎn)錯(cuò)的菜由點(diǎn)菜員負(fù)責(zé)。做好客人所需菜品后，由主管親自上桌。

10、針對(duì)第11條：

服務(wù)員通過(guò)對(duì)單，發(fā)現(xiàn)菜單無(wú)此菜時(shí)，應(yīng)將菜品和菜夾子在第一時(shí)間內(nèi)送到劃菜口，并且通知?jiǎng)澆藛T；若服務(wù)員未對(duì)單，將此菜上桌，損失由服務(wù)員負(fù)責(zé)。

l1、針對(duì)第12條：

1)在第一時(shí)間將菜品返回劃菜處，通知后廚停菜。2)找出責(zé)任人承擔(dān)菜品損失，點(diǎn)菜員是否注明“叫起” 3)后廚為何要加工。

上菜順序控制制度

1、宴會(huì)(標(biāo)準(zhǔn)菜)上菜順序：

微碟、涼菜、(燕鮑翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主食 解釋：

A、首先必須先上微碟，然后上涼菜。

B、接著必須上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪棼等： C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點(diǎn)主食。

2、點(diǎn)菜上菜順序：

微碟、涼菜、(燕、鮑、翅、肚、蛤等)、蝦類、肉類、魚、素菜、面點(diǎn)、主 食

解釋：

A、如果點(diǎn)微碟，必須先上微碟，然后上涼菜。B、接著上燕窩、鮑魚、魚翅、魚肚、雪蛤等。C、其次上蝦類、肉類、魚類、素菜。D、最后上面點(diǎn)、主食。

3、獎(jiǎng)懲：

3.1值臺(tái)服務(wù)員必須監(jiān)督上菜順序是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)菜品不按順序上，有權(quán)將菜品退回廚房，并開出不合格單。

3.2如菜品沒(méi)有按照要求上到餐桌，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，責(zé)任服務(wù)員處以相關(guān)菜品售價(jià)的50％罰款，責(zé)任廚師處以相關(guān)菜品售價(jià)的100%罰款。

品質(zhì)管理制度

品質(zhì)是生存之本。為進(jìn)一步保證品質(zhì)管理的效果,針對(duì)飯菜品質(zhì)、人員服務(wù)品質(zhì)、就餐環(huán)境品質(zhì)等三方面的內(nèi)容，作如下規(guī)定：

1、各具體崗位的員工是本崗品質(zhì)保證的第一責(zé)任人、有責(zé)任和義務(wù)提供符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品，有權(quán)利拒絕不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)，否則，誰(shuí)容許不符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品或服務(wù)存在，誰(shuí)就對(duì)此負(fù)擔(dān)全部的經(jīng)濟(jì)責(zé)任，并且不追究源于其他崗位肇事者的責(zé)任。

2、飯菜品質(zhì)的保證源于始自采購(gòu)環(huán)節(jié)的品質(zhì)保證，各崗位員工有責(zé)任和義務(wù)主動(dòng)了解和掌握相應(yīng)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)主管負(fù)責(zé)提供相關(guān)的培訓(xùn)，哪個(gè)崗位允許了不合格品的產(chǎn)品流程，哪個(gè)崗位負(fù)全責(zé)，廚房只有口味、外觀、主配料量、盛器選擇的責(zé)任。傳菜部只有菜肴外觀整潔程度和器皿選擇的責(zé)任。服務(wù)員對(duì)不合格菜品立即更換負(fù)有直接的責(zé)任。

3、服務(wù)品質(zhì)和就餐環(huán)境保質(zhì)的保證，源于為客人提供服務(wù)的一線員工提供的合乎規(guī)范的服務(wù)。為此，各崗位的員工正式上崗前，必須清晰兩件事，一是知道本崗位對(duì)哪些事情負(fù)責(zé)，二是知道應(yīng)負(fù)責(zé)的相關(guān)工作怎樣做才是對(duì)的。部門經(jīng)理和各區(qū)域主管對(duì)此事的結(jié)果負(fù)全責(zé)。餐中餐后服務(wù)務(wù)必執(zhí)行相應(yīng)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。顧客對(duì)服務(wù)過(guò)程中的員工服務(wù)品質(zhì)評(píng)判有一票否決權(quán)。以上員工的每日工作若有 一次顧客關(guān)于品質(zhì)的投訴，除了扣除當(dāng)日績(jī)效得分外，還要根據(jù)《員工手冊(cè)》“懲戒”條款相關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的過(guò)失處理。

菜品(新菜品)流程作業(yè)指導(dǎo)書

一、申購(gòu)：根據(jù)菜品，提出申購(gòu)品種、數(shù)量、質(zhì)量要求。

二、查驗(yàn)：檢查所購(gòu)食品的質(zhì)量，特別是水發(fā)物品，更須仔細(xì)驗(yàn)證。

三、退貨：對(duì)不合質(zhì)量要求的物品報(bào)行政總廚檢驗(yàn)后退回采購(gòu)部。

四、更改：更改需購(gòu)物品的規(guī)格等級(jí)、質(zhì)量要求時(shí)，經(jīng)行政總廚同意后執(zhí)行。

五、加工：有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按量化標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行；沒(méi)有量化標(biāo)準(zhǔn)的，按質(zhì)量要求仔細(xì)操作。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度

1、地面墻面保持干爽無(wú)塵土。

2、下水道干凈無(wú)雜物、無(wú)異味，保持清潔。

3、設(shè)施設(shè)備定期定人清理，做到見本色，鐵器光滑明亮。

4、廚房?jī)?nèi)不得有飛蟲、蒼蠅、蟑螂等。

5、不能有發(fā)霉變質(zhì)食品及原材料。

6、上崗時(shí)要衣冠整齊，工作服要干凈無(wú)異味。

7、對(duì)廚房周圍的衛(wèi)生也要保持清潔。

食品衛(wèi)生制度

一、食品衛(wèi)生法是1982年11月19日頒發(fā)的，是1985年7月1日起執(zhí)行的。

二、基本衛(wèi)生要求：

1、內(nèi)外環(huán)境及工具容器應(yīng)保持潔凈。

2、食品從業(yè)人員工作時(shí)穿戴潔凈的工作服帽，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)字，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。工作前、便后要洗手消毒。勤洗澡，不留長(zhǎng)指甲，持健康證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)牛的疾病，不能從事食品服務(wù)行業(yè)，工一律不準(zhǔn)從事接觸直接入口食品的工作。

3、食品牛產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及其環(huán)境，必須干凈、衛(wèi)生，并有嚴(yán)密的防蠅、防塵、防鼠和其他防污染設(shè)施。

三、飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制度”：

l、由原材料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗(yàn)收不收腐爛變質(zhì)的原料；廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；服務(wù)員不賣變質(zhì)的食品。

2、儀器存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物藥品隔離；海產(chǎn)品與肉類隔離。

3、餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)牛做到“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。

5、個(gè)人衛(wèi)牛做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣眼被褥、勤換工作服。

四、細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施：

所謂食物中毒：就是人們吃了帶有細(xì)菌、細(xì)菌毒素或帶有其他有毒、有害 物質(zhì)而引起的急性疾病。

l、加工食品、飯菜的原料應(yīng)新鮮、無(wú)毒無(wú)害。

堅(jiān)決做到不買、不賣、不做、不吃腐爛變質(zhì)食品和病死、毒死或死因不明 的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品。

2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程應(yīng)防止交叉污染

生熟食品要嚴(yán)格分開加上、存放，嚴(yán)防交叉污染。加工牛熟食品的工具(刀、板、炊帚、抹布等)、容器(筐、盆、盤、桶、碗)要嚴(yán)格分開使用。注：凈菜、半成品、成品、各種調(diào)味料不得使用有色塑料容器盛裝。

食品做到成品與半成品、食物與雜物嚴(yán)格分開存放。

加工海產(chǎn)品，必須有專用加工問(wèn)(無(wú)條件的要設(shè)專用水池、刀、板、抹布、筐、盆等，并遠(yuǎn)離其他食品和食品工具、容器)，嚴(yán)防生海產(chǎn)品或加工生海產(chǎn)品 用過(guò)的工具、容器及加_[人員的手污染其他食品或食品工具、容器等，加工海 產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手要及時(shí)用75％衛(wèi)生酒精溶液擦拭消毒。

拌涼菜必須有專用冷拼間，并實(shí)行專人操作加工。設(shè)專用冰箱，刀板、容器、用具、抹布要專用，要有流水洗手、消毒設(shè)施。有空氣殺菌設(shè)施，紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷葷間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷葷間不準(zhǔn)存放未洗凈的水果、蔬菜、生魚、生肉以及其他與冷葷無(wú)直接關(guān)系的食品和物品。冷葷間安裝空調(diào)等降溫設(shè)施，以減緩細(xì)菌繁殖速度。

冷葷間果有五專一嚴(yán)：

1、專用加工間

2、專川冷藏，3、專用加工工具，4、專用容器，5、專人操作，6、嚴(yán)格消毒。

3、接觸食品的一切物品使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。

凡盛放食品（熱菜、熟肉制品、涼拌菜及其他直接入口食品）的盆、盤、碗等容器使用前必須洗凈消毒。（水煮沸3-5分鐘，蒸汽蒸15-20分鐘，不能耐熱的可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈）

凡接觸食品的食品工具（刀、板、炊帚、抹布、勺、鏟、攪抹棒等）使用前必須洗凈消毒，方法同食品容器。

凡接觸熟食品的從業(yè)人員，接觸或加工操作前，必須將手洗凈消毒（可用75%的酒精擦洗或用對(duì)皮膚刺激性小的藥物消毒，并用流水沖凈殘留藥物）凡間接接觸加工盛放熟食工具容器及操作人員的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷葷間把手及冰箱門把手等應(yīng)定期消毒，當(dāng)接觸污染物或不潔物時(shí)應(yīng)立即消毒。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌。熟食品要保證煮熟炸透，嚴(yán)防里生外熟。

5、熟食應(yīng)低溫、短時(shí)貯存，食用前必須回鍋加熱，熱菜及制作涼拌菜的原料（醬肉、火腿腸等）必須在10攝氏度以下條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等必須回鍋煮熟后再供食用。

6、熱菜及涼拌制作完畢應(yīng)立即食用。

原則上，無(wú)論是涼拌還是熱菜都應(yīng)現(xiàn)加工供客食用，嚴(yán)禁提前加工。若有大型會(huì)議等需要大量準(zhǔn)備飯菜及涼拌菜時(shí)，加工后存放時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)。

五、有毒動(dòng)植物食物中毒的預(yù)防：不能食用的有毒動(dòng)植物：河豚魚、豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、未煮熟的菜豆（豆角、蕓豆、梅豆角、蕓扁豆等）、鮮黃花菜（蒸煮干制后可食用）。

六、化學(xué)及農(nóng)藥食物中毒

1、嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽及各種色素、工業(yè)食品添加劑、香精等化學(xué)制劑。

2、瓜果蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水洗凈，水果先用洗潔凈溶液清洗，再用 流動(dòng)清水沖洗干凈?？扇テな澄锉M量去皮食用，大量采購(gòu)瓜果蔬菜應(yīng)了解瓜農(nóng)、菜農(nóng)的施藥情況。

七、主要消毒種類與消毒方法

1、餐具杯具及用具的消毒一般按照“一刮、二洗、三消毒、四沖洗、五保潔”程序進(jìn)行。

2、物理消毒法：

1)煮沸消毒 100攝氏度 時(shí)間3—5分鐘 2)蒸氣消毒 95攝氏度 時(shí)間不少于l5舒鐘 3)遠(yuǎn)紅處線餐具消毒柜 15-20分鐘

3、化學(xué)消毒法

常用的消毒液有84毒液、消毒液與水的比例為1：200，消毒時(shí)間不少于5分鐘、消毒液每4小時(shí)更換一次。

八、滿足餐具、菜具、酒具洗刷間衛(wèi)生要求：

l、設(shè)專用餐洗間，各項(xiàng)建筑設(shè)施要達(dá)到餐洗間的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、餐洗間要有殘食處理臺(tái)、洗水池、洗刷池、清水池，有專用消毒柜和餐具柜。

3、要有專用保潔柜或櫥。

物品管理制度

1、對(duì)廚房設(shè)備進(jìn)行及時(shí)合理和有效的維護(hù)和保養(yǎng)，使每種設(shè)備都要處于最佳運(yùn)行狀態(tài)。

2、使用完的物品要?dú)w回原位，不能私自搬動(dòng)。

3、對(duì)廚房?jī)?nèi)的所有物品要落實(shí)到每個(gè)人的工具卡定期清點(diǎn)。

4、如發(fā)現(xiàn)物品有損壞的及時(shí)上報(bào)暫停使用以免繼續(xù)操作造成損壞。

5、要定期合理的檢查各種物品。

6、每餐用完后要清理干凈。

廚房煤氣設(shè)備操作 l、開放煤氣要在工程部人員合理引導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)所需的煤氣供應(yīng)。

2、每天由值班人員負(fù)責(zé)煤氣的關(guān)、放。

3、為保證安全關(guān)放煤氣時(shí)嚴(yán)禁吸煙和帶明火，非值班人員禁止進(jìn)入煤氣房。

4、由工程部負(fù)責(zé)每天及每餐的煤氣供應(yīng)。

5、工程部負(fù)責(zé)檢查煤氣管道等正常運(yùn)轉(zhuǎn)堅(jiān)持每日檢查工作。

6、工程部負(fù)責(zé)煤氣的驗(yàn)收及抄表。

廚房防火制度

造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火，烹調(diào)造火，抽煙失火，管道失火，加熱設(shè)備起火及其它人為因素造成的火災(zāi)等、為避免火災(zāi)制定以下制度。

1、對(duì)各種電器氣設(shè)備的使用和操作必須規(guī)范操作、并在技術(shù)人員指導(dǎo)下工作。

2、各種電動(dòng)設(shè)備和安裝使用必須符合防火安全要求：

3、廚房?jī)?nèi)煤氣管道附近不準(zhǔn)存放易燃易爆物品，煤氣罐要隔離火源。

4、烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格規(guī)范操作，注意油溫及火源的控制。

5、堅(jiān)決不能在回房?jī)?nèi)抽煙。

6、爐灶要保持清潔、排油煙罩要定期清潔、保養(yǎng)。

7、在有火源時(shí)回房?jī)?nèi)值班人員不能離崗。

8、下班時(shí)檢查各電氣開關(guān)是否關(guān)閉。

9、消防器材在固定的地方放好。

預(yù)防割傷的規(guī)定

l、割傷的原因主要是由使用刀具不當(dāng)或不正確而造成。

2、在使用刀具時(shí)，注意力要集中，方法要正確。

3、刀具要保持鋒利，實(shí)際工作中，鈍刀更易傷手。

4、操作時(shí)，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，如需拿刀走動(dòng)，先將刀用抹布包起。

5、不要將刀放在工作臺(tái)或砧板邊緣，以免震動(dòng)時(shí)沒(méi)落到腳上。一旦發(fā)現(xiàn)刀 具掉落，切不可用手去接拿。

6、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中。

7、嚴(yán)禁拿刀具打鬧。

8、如有被刀具割傷，請(qǐng)立即到醫(yī)院，消毒包扎以免感染。

傷口緊急處理的規(guī)定

如被刀具割傷以免感染，制定以下緊急的處理方法： l、店內(nèi)常備一些紗布、消炎藥和創(chuàng)可貼。

2、如果被刀具割傷，請(qǐng)做急時(shí)處理，先干凈傷口處。

3、如不嚴(yán)重，可以用創(chuàng)可貼做臨時(shí)包扎，刨可貼在2小時(shí)內(nèi)應(yīng)更換1次。

4、如果傷口比較嚴(yán)重，請(qǐng)做簡(jiǎn)單處理后，立即到醫(yī)院搶救同時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)。

5、在包扎后的過(guò)程中，應(yīng)遵守醫(yī)生的治療方法，按時(shí)吃藥按時(shí)換藥。

6、如發(fā)現(xiàn)傷口有感染化膿現(xiàn)象，要立即到醫(yī)院治療。

廚房生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理制度

l、廚房設(shè)備管理的優(yōu)劣不僅關(guān)系到設(shè)備的使用壽命，關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)效率，同時(shí)還關(guān)系到使用者的人身安全及能源節(jié)約。

2、廚房設(shè)備的管理，應(yīng)該做到定人、定崗、定部門，本著誰(shuí)使用，誰(shuí)負(fù)責(zé)清潔的原則。

3、對(duì)廚房的每一種設(shè)備應(yīng)天天保持衛(wèi)生干凈，每周兩次大清掃。

4、每一種設(shè)備，用完后就應(yīng)擦洗干凈，放回原位。

5、在一些需要定期清潔的設(shè)備要定期清潔衛(wèi)生，例如展示柜等。

6、抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清掃一次。

7、機(jī)電設(shè)備做衛(wèi)生時(shí)，必須先切斷電源。

廚房創(chuàng)新菜設(shè)計(jì)開發(fā)制度

一、菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)： 組長(zhǎng)：董事長(zhǎng)、總經(jīng)理 副組長(zhǎng)：餐飲副總、質(zhì)檢經(jīng)理 組員：采購(gòu)經(jīng)理、行政總廚

二、菜品研發(fā)委員會(huì)的活動(dòng)目的：

1、持續(xù)向目標(biāo)顧客提供滿意的產(chǎn)品：

2、要求各店廚房保證每月推出熱菜、涼菜不少于

三、菜品研發(fā)委員會(huì)的職責(zé)：

1、新菜開發(fā)與研究；

2、成品的改進(jìn)與創(chuàng)新；

3、新菜質(zhì)量的監(jiān)督；

四、菜品研發(fā)委員會(huì)崗位職責(zé)：

1、菜品研發(fā)委員會(huì)組長(zhǎng)職責(zé) 1)對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)；

2)組織新菜開發(fā)活動(dòng)持續(xù)有效開展； 3)主持每周月一次新菜開發(fā)研討會(huì)； 4)執(zhí)行菜品研發(fā)委員會(huì)制定的制度； 5)規(guī)范新菜開發(fā)活動(dòng)程序； 6)主持組織新菜開發(fā)培訓(xùn)指導(dǎo)； 7)主持市場(chǎng)考察；

2、菜品研發(fā)委員會(huì)副組長(zhǎng)職責(zé)： 1)協(xié)助組長(zhǎng)開展新菜開發(fā)研究活動(dòng)； 2)負(fù)責(zé)抽查新菜質(zhì)量； 3）組織每月新菜開發(fā)研討會(huì)；

4）監(jiān)督菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)成員制度執(zhí)行情況； 5）負(fù)責(zé)菜品研發(fā)委員長(zhǎng)會(huì)活動(dòng)記錄； 6）負(fù)責(zé)新菜開發(fā)培訓(xùn)；

7）組織菜品研發(fā)委員會(huì)市場(chǎng)考察。

3、新菜開發(fā)成員職責(zé)：

1）服從菜品研發(fā)委員會(huì)活動(dòng)安排； 2）遵守執(zhí)行菜品研發(fā)委員會(huì)的規(guī)定； 3）每月向菜品研發(fā)委員會(huì)提供新菜開發(fā)規(guī)范信息； 4）每月進(jìn)行日標(biāo)市場(chǎng)的調(diào)查：

5）每月組織本崗位、本部門技術(shù)骨干開發(fā)新菜、規(guī)范改進(jìn)成品； 6）統(tǒng)計(jì)本崗位的銷售情況，計(jì)劃調(diào)整增減菜品品種； 7）相可交流學(xué)習(xí)；

五、新菜開發(fā)程序

1、新菜開發(fā)程序圖：

市場(chǎng)考察—計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目—確定新菜開發(fā)品種—設(shè)計(jì)新菜(草稿)—店內(nèi)試驗(yàn)—修改確定標(biāo)準(zhǔn)—菜品研發(fā)委員會(huì)研究—新菜確定—新菜試銷—新菜反饋一新菜改進(jìn)—推廣。

2、新菜開發(fā)程序：

1)市場(chǎng)考察：一是原料市場(chǎng)，二是目標(biāo)群體消費(fèi)市場(chǎng)，三是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手市場(chǎng)，行政總廚，經(jīng)理負(fù)責(zé)，組長(zhǎng)組織；

2)計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目：通過(guò)市場(chǎng)考察，結(jié)合各店實(shí)際計(jì)劃新菜開發(fā)項(xiàng)目，下 達(dá)開發(fā)任務(wù)；

3)確定新菜開發(fā)的品種：各店根據(jù)項(xiàng)目計(jì)劃，確定新菜品種； 4)設(shè)計(jì)新菜制做過(guò)程：由設(shè)計(jì)者和行政總廚負(fù)責(zé)；

5)試驗(yàn)：店內(nèi)小范圍試做，修改，確定標(biāo)準(zhǔn)。行政總廚負(fù)責(zé)；

6)遞交菜品研發(fā)委員會(huì)研究：把各店內(nèi)通過(guò)新菜設(shè)計(jì)，報(bào)新菜開發(fā)菜品研發(fā)委員會(huì)檢驗(yàn)審核；

7）新菜成品確定：由菜品研發(fā)委員會(huì)確定其留舍； 8）新菜試驗(yàn)：確定新菜店內(nèi)試驗(yàn)二個(gè)星期。行政總廚負(fù)責(zé)；

9）新菜信息反饋：由前廳負(fù)責(zé)每道產(chǎn)品試銷期信息反饋，每周報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)改進(jìn)。行政總廚負(fù)責(zé)。

10）新菜推廣：由前廳負(fù)責(zé)對(duì)新菜宣傳、推銷。前廳經(jīng)理負(fù)責(zé)。

3、規(guī)范新菜質(zhì)量程序 1）規(guī)范新菜程序圖：

市場(chǎng)反饋信息—確定規(guī)范新菜品種—設(shè)計(jì)新菜規(guī)范計(jì)劃 試驗(yàn)、推廣—報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)審批—店內(nèi)修改—店內(nèi)試驗(yàn) 2）程序： A通過(guò)銷售信息，顧客反饋信息，確定規(guī)范新菜品種。行政總廚負(fù)責(zé)； B設(shè)計(jì)規(guī)范新菜思路計(jì)劃，要求出面形式。責(zé)任廚師負(fù)責(zé)； C店內(nèi)依據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范評(píng)價(jià)試驗(yàn)修改。行政總廚負(fù)責(zé)； D店內(nèi)確定后報(bào)菜品研發(fā)委員會(huì)審批確認(rèn)。行政總廚負(fù)責(zé)； E試驗(yàn)推廣?？偨?jīng)理、行政總廚負(fù)責(zé)。

4、新菜抽查程序 1）程序圖：

確定抽查品種—報(bào)總經(jīng)理審批——執(zhí)行——填寫抽查表——抽查部門確認(rèn)——菜品研發(fā)委員會(huì)組長(zhǎng)確認(rèn)。

2）新菜抽查程序：

A由組長(zhǎng)、副組長(zhǎng)執(zhí)行、規(guī)范新菜抽查工作； B每周抽查一次，確定抽查品種；

C抽查結(jié)果、填寫抽查表，并由抽查部門確認(rèn)； D抽查表報(bào)總經(jīng)理后，存檔；

5、新菜開發(fā)會(huì)議程序：

1）陳述本部門新菜開發(fā)情況，以及新菜市場(chǎng)反饋信息，提議本部門議題； 2）討論解決部門議題，下達(dá)開發(fā)規(guī)范任務(wù)； 3）研討本次新菜，確定試菜品種； 4）下達(dá)下次行動(dòng)任務(wù)；

六、標(biāo)準(zhǔn)菜單內(nèi)容：

1、內(nèi)容：

菜品名稱： 盛器： 售價(jià)： 成本： 毛利： 投料標(biāo)準(zhǔn)； 主料： 配料 操作程序： 選料： 粗加工： 切配： 烹調(diào)： 成品：

責(zé)任廚師： 責(zé)任行政總廚： 日期：

2、新菜開發(fā)會(huì)議討論記錄 1）時(shí)間： 2）地點(diǎn)： 3）應(yīng)到人數(shù)：

4）實(shí)到人數(shù)： 缺勤人數(shù)： 遲到：

5）本次任務(wù) 責(zé)任人： 完成情況： 簽字： 6）需解決的問(wèn)題：

7）下次任務(wù) 責(zé)任人： 簽字

記錄人 責(zé)任人：

3、新菜質(zhì)量抽查表

抽查日期： 時(shí)間： 抽查品種： 抽查結(jié)果： 被抽查部門確認(rèn)： 抽查處理意見： 總經(jīng)理閱簽：

七、規(guī)定：

1、產(chǎn)品任務(wù)沒(méi)有完成的處理。

2、抽查規(guī)范后產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題處理。

八、出品委員會(huì)研究時(shí)間：每月第一周控制菜品質(zhì)量制度

一、標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)菜譜可以幫助統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴的穩(wěn)定性，統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)可以節(jié)約時(shí)間和人力，避免原材料浪費(fèi)，有利于成本核算。標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定出制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，確定菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如果沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行一次處罰10元。

二、過(guò)程

過(guò)程是指初加工和細(xì)加工。初加工對(duì)原材料的摘洗及細(xì)加丁對(duì)原材料的改刀成形都非常重要。在這個(gè)過(guò)程中應(yīng)對(duì)加工的原料質(zhì)量、數(shù)量應(yīng)嚴(yán)格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如在該環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤，沒(méi)有按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，一次處罰10元。

三、控制

為保證飯菜質(zhì)量，控制非常關(guān)鍵。配菜是否執(zhí)行主、輔料稱重；制作是否做爭(zhēng)誰(shuí)做的拿手、誰(shuí)制作的控制；每一道工序都是一個(gè)控制點(diǎn)。每一道工序的操作者都要為前一個(gè)工序的質(zhì)量實(shí)行嚴(yán)格檢查控制，不合格及時(shí)提出，幫助前一道工序糾正，這樣才能使每一道產(chǎn)品都受到有效的控制，才能提高飯菜質(zhì)量：若在工作過(guò)程中，后道工序?qū)⑶耙坏拦ば虿缓细竦漠a(chǎn)品進(jìn)行了把關(guān)，將給控制者10元獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)對(duì)前一道工序進(jìn)行15元處罰。如果多道工序都沒(méi)有控制住，上幾道工序?qū)⑷渴艿教幜P，并給予最后把關(guān)控制者80％的獎(jiǎng)勵(lì)。但在廚房行政總廚是最后的把關(guān)者，行政總廚要嚴(yán)格地對(duì)每一道出品進(jìn)行鑒別、檢查。若出現(xiàn)問(wèn)題，行政總廚負(fù)直接領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

四、責(zé)任心

每位員工必須有高度的責(zé)仟心，必須對(duì)自己的工作負(fù)責(zé)。如果工作沒(méi)有責(zé)任心，對(duì)問(wèn)題視而不見。發(fā)現(xiàn)一次給予50元處罰。行政總廚對(duì)整個(gè)廚房的飯菜質(zhì)量負(fù)全部責(zé)任，若沒(méi)有嚴(yán)格把關(guān)，一經(jīng)查出問(wèn)題，負(fù)同等責(zé)任一次處罰50元。

五、菜品出現(xiàn)問(wèn)題的處理原則：

為了規(guī)范有問(wèn)題菜品的處理，特制定以下規(guī)定：

1、產(chǎn)品中有異物，造成退菜的，廚房要按照賣價(jià)進(jìn)行賠償，處理的一般原則為砧板承擔(dān)60％，炒鍋廚師承擔(dān)40％。

2、產(chǎn)品的原材料有質(zhì)量問(wèn)題的(新鮮度、海鮮的肥瘦程度)，造成退菜；砧板或者海鮮員要承擔(dān)100％的責(zé)任。

3、產(chǎn)品制作嚴(yán)重不合顧客口味的(太咸、太辣、太淡等)，造成退菜；炒鍋廚師要承擔(dān)100％的責(zé)任。

4、未按客人要求制作的，打荷人員要承擔(dān)l00％的責(zé)任。若打荷人員已經(jīng)通知制作的廚師，是廚師沒(méi)有按要求制作，由制作廚師承擔(dān)100％的責(zé)任。若菜已經(jīng)上桌，服務(wù)員、劃菜員要負(fù)一定的責(zé)任。

5、未按正規(guī)程序制作的(不熟，過(guò)火候)；炒鍋廚師要承擔(dān)100％的責(zé)任。

6、未按客人上菜要求按順序上菜的；打荷和劃菜員承擔(dān)各50％的責(zé)任，若劃菜員把好關(guān)，由打荷人員承擔(dān)100％的責(zé)任。

7、產(chǎn)品的數(shù)量不足；若沒(méi)有把好關(guān)，從服務(wù)員、劃菜員、打荷人員、制作人員、砧板都要處罰。

8、因上菜速度慢導(dǎo)致客人退菜的，在廚房造成的原因，由廚房承擔(dān)100%，由于服務(wù)員上菜晚了造成的問(wèn)題，由服務(wù)員承擔(dān)責(zé)任。

9、由于點(diǎn)菜員失誤點(diǎn)錯(cuò)的菜品：由點(diǎn)菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。

10、由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯(cuò)的菜品；由傳菜員承擔(dān)40%的責(zé)任、服務(wù)員承擔(dān)60%的責(zé)任。若服務(wù)員把好關(guān)，傳菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。若由于劃菜員告訴錯(cuò)誤，服務(wù)員沒(méi)有把好關(guān)而上桌，由劃菜員承擔(dān)60%的責(zé)任，服務(wù)員承擔(dān)40％的責(zé)任； 服務(wù)員把好關(guān)，劃菜員承擔(dān)100%的責(zé)任。

11、沒(méi)叫起的菜提前上桌了的；劃菜員承擔(dān)60%的責(zé)任，服務(wù)員承擔(dān)40％的責(zé)任。若劃單員把好關(guān)，由廚房打荷人員承擔(dān)100%的責(zé)任。

廚房各崗位值班制度

為了規(guī)范廚房各崗位值班情況，各崗位值班人員嚴(yán)格按照本制度執(zhí)行： 值班時(shí)間：下午2：30——4：30分，晚上9：00——客離

值班原則：各崗位主管按照人員列出值班表，特殊情況主管可另行安排。值班要求：

1、各崗位值班人員值班期間必須堅(jiān)守崗位，值班時(shí)間不得辦私事，更不能離崗或串崗。

2、各崗位值班人員要做好下班后來(lái)客的一切接待工作，保證廚房工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，不能出現(xiàn)任何差錯(cuò)。

3、值班人員要認(rèn)真檢查本崗位的收尾工作，以致達(dá)到廚房整體要求的標(biāo)準(zhǔn)。

4、檢查本崗位設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)或報(bào)修。

5、檢查本崗位內(nèi)所使用的水、電、汽的開關(guān)關(guān)閉情況，徹底做好安全檢查_工作，做到無(wú)浪費(fèi)、無(wú)事故發(fā)生。

6、各崗位值班人員各負(fù)其責(zé)，若出現(xiàn)問(wèn)題追查值班人員的責(zé)任并給予一定 的經(jīng)濟(jì)處罰。

第五篇：廚房出品流程

廚房地哩部出品流程

一 準(zhǔn)備

1，儀容儀表

2，工具 托盤 抹布 點(diǎn)心章（按單出品，一次一至二個(gè)菜）

餐車 大托盤 點(diǎn)心章（按單出品多個(gè)菜，推車出品）

湯勺 飯勺 牙簽

3，洗手消毒

二 托盤

1，理盤 確保托盤干凈整潔。

托盤保持干凈無(wú)水跡，避免物品滑動(dòng)。

2，裝盤 物品擺放整齊，不可疊放。

一般較重較高的物品放在托盤的里檔，較輕較低的物品放在外檔

３，托盤 左手五指張開以大拇指指端到手掌的掌根部和其余四指拖住盤底，掌心自然成凹形。

手指隨時(shí)根據(jù)托盤上各側(cè)面輕重變化做相應(yīng)的調(diào)整，左右臂自然成９０度，以保持平衡。４，行走 行走時(shí)兩眼平視，不會(huì)要一直盯著托盤

托盤不要貼著身體左手臂不要靠住身體，可隨著走路的節(jié)奏自由擺動(dòng)。５，卸盤一般托盤中較高較重的物品應(yīng)先上顧客

隨著盤中物品重量的變化，左手要靈活移動(dòng)，掌握好托盤的重心。

三分單

１，看單 根據(jù)包房的房號(hào)方便自己蓋章順序排好，用磁鐵貼好在白板上。２，對(duì)單看菜的出品是否與單上的品名是否吻合。

３，分單同一包房可分在同一托盤上，廚房出品多時(shí)可分在餐車上（同一區(qū)域）４，蓋單廚房帶單出品，分單人對(duì)白板上的品名蓋上點(diǎn)心章。

四走單

1，對(duì)單 品名與廚房單統(tǒng)一，送到包房時(shí)，要與包房?jī)?nèi)的單統(tǒng)一，蓋上點(diǎn)心章。2，配料 各種主食所需的醬料，出品前要配齊，送入包房。

3，配套 湯應(yīng)配上湯勺，飯應(yīng)配上飯勺，小吃應(yīng)配上牙簽。

五收尾

1，回收點(diǎn)心章。

2，把托盤收到洗杯房給PA跟進(jìn)，臺(tái)面保持整潔無(wú)油跡。

3，物品隨手清潔隨手歸位。

注意要點(diǎn)

1，餐點(diǎn)必須在24分鐘內(nèi)送到包房?jī)?nèi)。

2，打翻餐點(diǎn)要報(bào)費(fèi)。

3，送最后一個(gè)餐點(diǎn)到包房?jī)?nèi)時(shí)應(yīng)提示客人，“您好，您的餐點(diǎn)已全部上齊，祝您用餐愉快?！?/p>