第一篇：食品糧油作業(yè)

十二五規(guī)劃中關(guān)于糧油加工等相關(guān)內(nèi)容

由十二五規(guī)劃中知道當(dāng)前食品工業(yè)中存在的問題

1、食品安全保障體系不夠完善。

2、自主創(chuàng)新能力仍較薄弱。

3、食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)尚需加強。

4、產(chǎn)業(yè)發(fā)展方式仍然較為粗放。

5、企業(yè)組織結(jié)構(gòu)亟需優(yōu)化。

在重點行業(yè)發(fā)展方向與布局方面，糧食加工業(yè)依然是“十二五”期間的重中之重。故而根據(jù)以上那些問題對糧油做出相應(yīng)的調(diào)整。規(guī)劃稱，政府鼓勵和引導(dǎo)大型企業(yè)兼并重組，推動上下游聯(lián)合協(xié)作，培育知名品牌，提高核心競爭力。與此同時，支持中小型糧油加工企業(yè)強化質(zhì)量誠信體系建設(shè)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強市場競爭力。遵循產(chǎn)區(qū)為主、兼顧銷區(qū)和適當(dāng)考慮重要糧油物流節(jié)點的原則，實現(xiàn)糧油加工業(yè)基地化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、集約化。同時淘汰落后產(chǎn)能力度，壓縮和疏導(dǎo)過剩產(chǎn)能。

1、發(fā)展方向和重點調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，大力發(fā)展糧食食品加工業(yè)，積極發(fā)展飼料加工業(yè)，嚴(yán)格控制發(fā)展非食品用途的糧食深加工，確?？诩Z、飼料供給安全。加快產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，實現(xiàn)產(chǎn)品系列化、多元化。發(fā)展國際糧食合作，鼓勵國內(nèi)企業(yè)“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企業(yè)。穩(wěn)定傳統(tǒng)大豆油生產(chǎn)，著力增加以國產(chǎn)油料為原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生產(chǎn)，大力推進以糧食加工副產(chǎn)物為原料的玉米油、米糠油生產(chǎn)，積極發(fā)展油茶籽油、核

桃油、橄欖油等木本植物油生產(chǎn)，促進油脂品種多元化，提升食用植物油自給水平。提高油料規(guī)?；C合利用水平，開發(fā)提取蛋白產(chǎn)品。鼓勵并支持國內(nèi)有條件的企業(yè)“走出去”，合作開發(fā)棕櫚、大豆、葵花籽等食用油資源，建立境外食用油生產(chǎn)加工基地，構(gòu)建穩(wěn)定的進口多品種油料和食用植物油源的保障體系。

2、產(chǎn)業(yè)布局在長江中下游、東北等稻谷主產(chǎn)區(qū)，發(fā)展稻谷綜合加工基地；在華北、華東、西北等小麥主產(chǎn)區(qū)，形成優(yōu)質(zhì)專用小麥粉、全麥粉和副產(chǎn)物綜合利用加工基地。積極開發(fā)玉米食品，嚴(yán)格控制玉米深加工企業(yè)的產(chǎn)能擴張和用糧增長。在東北、華北、中西部等雜糧及薯類主產(chǎn)區(qū)，建立一批加工基地，提高加工規(guī)模和技術(shù)水平，加快發(fā)展雜糧傳統(tǒng)食品和方便食品。規(guī)劃要求，充分發(fā)揮東北非轉(zhuǎn)基因大豆優(yōu)勢，提升當(dāng)?shù)卮蠖褂图庸ぎa(chǎn)業(yè)帶建設(shè)水平，引導(dǎo)整合資源，提高生產(chǎn)效率；嚴(yán)格控制大豆壓榨及浸出項目，合理控制沿長江地區(qū)菜籽油加工產(chǎn)能規(guī)模，推進企業(yè)兼并重組，促進資源向優(yōu)勢企業(yè)集聚。在長江中下游和西部油菜籽主產(chǎn)區(qū)，黃淮海花生主產(chǎn)區(qū)，黃河、長江流域和西部棉籽主產(chǎn)區(qū)，西部葵花籽主產(chǎn)區(qū)，結(jié)合淘汰落后產(chǎn)能，發(fā)展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企業(yè)，鼓勵建設(shè)一線多能、多油料品種加工項目。此外，將依托稻谷、玉米主產(chǎn)區(qū)大型糧油加工企業(yè)、加工園區(qū)和產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，大力發(fā)展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在長江中游及淮河以南地區(qū)，大力發(fā)展油茶籽油等木本植物油加工，增強食用植物油供給能力。

參考文獻：食品工業(yè)“十二五”規(guī)劃

第二篇：食品原料學(xué)_糧油思考題 文檔

《油脂生產(chǎn)安全技術(shù)》

第一章：糧油食品工業(yè)安全概論

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1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)不安全的原因有哪些?

?

2、糧油食品企業(yè)安全生產(chǎn)的意義是什么？

?

3、安全生產(chǎn)技術(shù)的定義是什么?

?

4、安全生產(chǎn)技術(shù)涉及的學(xué)科有哪些？

?

5、安全生產(chǎn)的主要任務(wù)是什么？

?

6、安全生產(chǎn)的基本原則是什么？

第二章:糧油食品安全生產(chǎn)事故

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1、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)的事故有哪些?

?

2、與生產(chǎn)技術(shù)密切相關(guān)的事故有哪些？

?

3、與管理有關(guān)的安全事故有哪些？

?

4、安全事故對企業(yè)的影響有哪些？

?

5、通過學(xué)習(xí)，寫出你對生產(chǎn)安全事故有什么樣的認(rèn)識。

第三章:防火防爆技術(shù)

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1、燃燒和爆炸事故有哪些特點?

?

2、燃燒和爆炸的雙重性表現(xiàn)在哪些？

?

3、能減小火災(zāi)和爆炸事故的基本措施有哪些？ ?

4、什么是燃燒?

?

5、什么是可燃性氣體的爆炸？

?

6、可燃性氣體燃燒與爆炸有什么區(qū)別？

?

7、燃燒的條件有哪幾個方面？

?

8、燃燒的類型有哪幾個?

?

9、影響自燃的因素有哪些？

?

10、閃燃在安全生產(chǎn)中的意義表現(xiàn)在哪些？ ?

11、解釋自燃點，閃燃點，燃點的定義？

?

12、生產(chǎn)實踐中有哪些點火能源？

?

13、燃燒的過程是怎樣持續(xù)下去的？

?

14、爆炸有哪幾種方式？

?

15、影響爆炸極限的因素有哪些？

?

16、防火防爆的基本措施有哪些?

?

17、工藝上是怎么防火防爆的？

?

18、滅火方法有哪些？各用在什么情景？

?

19、滅火器材有哪些？如何使用

? 20、糧油食品生產(chǎn)企業(yè)有哪些燃燒的條件？

第四章 電氣防火

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1、燃燒危險場所有哪幾類?

?

2、電氣的防爆安全分組分級是什么樣的？

?

3、電氣防爆的方式有哪幾種？

?

4、產(chǎn)生靜電的原因有哪些?

?

5、靜電危害是哪些？

?

6、防止靜電的措施有哪幾種方法？

?

7、產(chǎn)生雷電的原因有哪些?

?

8、雷電危害是哪些？

?

9、防止雷電的措施有哪幾種方法？

? 第五章 壓力容器安全技術(shù)

?

1、壓力容器按壓力分哪幾類？

?

2、壓力容器按危險性分哪幾類？

?

3、壓力容器的設(shè)計應(yīng)該具備什么條件？

?

4、壓力容器驗收過程中應(yīng)該注意哪些問題？ ?

5、壓力容器的管理應(yīng)該注意哪些問題？

?

6、舉例說明糧油食品生產(chǎn)企業(yè)中用壓力容器有哪些？

第三篇：食品原料學(xué)總結(jié)(糧油部分)

第一節(jié) 概論

一、糧油的概念

糧油食品原料主要是指田間栽培的各種糧食作物所產(chǎn)生的果實和種子。

二、糧油食品原料的分類

我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為：1.谷類 2.豆類 3.油料作物 4.薯類作物

三、糧油的產(chǎn)量與消費

四、糧油食品原料的特性

（一）組織結(jié)構(gòu)

1、谷類的組織結(jié)構(gòu)：基本結(jié)構(gòu)：谷皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要部分。

2、豆類的組織結(jié)構(gòu)：種皮和胚。

（二）糧油食品原料的化學(xué)組成1、糧油食品原料中的蛋白質(zhì)

糧油食品原料中的蛋白質(zhì)基本上是簡單蛋白質(zhì)，不含結(jié)合蛋白質(zhì)。

根據(jù)溶解度的不同分為4類：1.清蛋白 2.球蛋白 3.膠蛋白 4.谷蛋白。

1溶于純水和中性鹽的稀溶液；2不溶于水，溶于中性鹽的稀溶液；

3、4不溶于水和中性鹽的稀溶液。

蛋白質(zhì)的含量與分布：蛋白質(zhì)的含量一般以豆類作物含量最多，油料次之，禾谷類再次之。

禾谷類：膠蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆類和油料種子：球蛋白。

2、糧油食品原料中的淀粉

淀粉是糧油種子中最重要的儲藏性多糖，淀粉在胚乳細(xì)胞中以顆粒狀態(tài)存在，故可稱為淀粉粒。

淀粉粒的形狀：有圓形、卵形、多角形（大米）3種。

淀粉粒的大?。阂缘矸垲w粒長軸的長度來表示。

淀粉粒的形狀和大小常常受種子生長條件、成熟度及胚乳結(jié)構(gòu)等的影響。

淀粉粒的結(jié)構(gòu) ：① 環(huán)層結(jié)構(gòu) ② 晶體結(jié)構(gòu)。偏光十字或馬耳他十字，這是淀粉粒為球晶體的重要標(biāo)志。

3、谷類的化學(xué)成分

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)的含量一般在6％～14％之間。碳水化合物：谷類碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)大約為70%。脂肪：谷類一般脂肪含量較低，只有 2.0％左右。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)以磷、鈣為主。維生素：全谷粒中 VB 族

4、豆類的化學(xué)成分

豆類蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，含有人體必需的8 種氨基酸。

（三）糧食的加工特性

1、后熟

糧食種子在田間達(dá)到完熟收割以后，有的品種在生理上并未完全成熟。主要表現(xiàn)在呼吸旺盛，發(fā)芽率低，加工出品不高，食用品質(zhì)差。

2、陳化

當(dāng)糧食的后熟完成以后，隨著貯藏時間的延長，盡管沒有發(fā)熱霉變或其他危害，其理化性質(zhì)也會發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老的現(xiàn)象。

脂肪酸值、粘度、品嘗評分值三項中有一項指標(biāo)達(dá)到“陳化”規(guī)定的，即認(rèn)定為“陳化糧”。

（四）糧食的貯藏特性

1、呼吸

指糧粒活細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)在酶的作用下，進行一系列氧化還原反應(yīng)，分解為二

氧化碳和水，并釋放出能量的過程。

影響因素：1.水分2.溫度3.糧堆通氣程度4.糧粒本身狀況。

2、后熟與貯藏

3、發(fā)芽

發(fā)芽會降低糧食的工藝和食用品質(zhì)，并不耐貯藏。

種子只有在同時具備了足夠的水分，適宜的溫度與充足的氧氣這三個條件時才會

動發(fā)芽。

4、陳化與貯藏

5、糧食的發(fā)熱與霉變

發(fā)熱：糧食在貯藏期間，糧溫違反正常的變化規(guī)律，即發(fā)生不正常上升的現(xiàn)象。主要是糧食中的生物成分如糧食本身，微生物、蟲等進行旺盛呼吸作用的結(jié)果。霉變：糧食霉變是貯糧微生物分解糧粒有機質(zhì)的結(jié)果。其發(fā)展過程為初期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€三個階段。

第二節(jié) 大 米

稻米的分類：

1、按植物學(xué)分類：粳型稻的粳米和秈型稻的秈米。

2、按生長條件分：普通水稻和陸稻。

3、按淀粉構(gòu)成分：普通大米和糯米(元米、江米)。

4、按生育期長短分：早稻、中稻和晚稻。

5、按生長期和外觀把稻谷分為五類：早秈稻谷、晚秈稻谷、粳稻谷、秈糯稻谷和粳糯稻

谷。

水稻谷粒由穎（谷殼）和穎果（糙米）組成蛋白質(zhì)含量越高，則稻谷籽粒的強度越大，耐壓性越強，加工時產(chǎn)生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷飽滿的程度和質(zhì)量的好壞。

比重：與籽粒所含的化學(xué)成分有關(guān)。

容重：是糧食質(zhì)量的綜合指標(biāo)，與稻谷的品種類型、成熟度、水分含量及外界因素有關(guān)。爆腰率：凡米粒上有縱向或橫向裂紋的米。

儲藏方式：常規(guī)貯藏、機械通風(fēng)貯藏、低溫貯藏、氣調(diào)貯藏（密閉缺氧法和“雙低”貯藏法：

低氧和低藥劑量）、化學(xué)貯藏等。

第三節(jié)小 麥

一、小麥的分類

1、按播種期分：冬小麥（冬播夏收）與春小麥（春播秋收），其中以冬小麥為主，約占83%。

2、按皮色分：白麥（種皮為白色、乳白色或黃白色）與紅麥（種皮為深紅色或褐色）；

3、按粒質(zhì)分：硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。

4、商品小麥分為：1.白皮硬質(zhì)2.白皮軟質(zhì)小麥3.紅皮硬質(zhì)4.紅皮軟質(zhì)小麥5.混合小麥。

我國北方多產(chǎn)白皮硬質(zhì)冬小麥，麥粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品質(zhì)好；南方多產(chǎn)紅皮軟質(zhì)冬小麥，麥粒較大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。

二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值

麥粒：圓形、卵形和橢圓形等。其結(jié)構(gòu)由皮層、糊粉層、胚、胚乳四部分所組成。

第四節(jié)玉 米（禾本科）

1.栽培較多的為硬粒型、馬齒型、半馬齒型3種。

2.玉米粒由果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚組成。

第五節(jié) 馬鈴薯

1.馬鈴薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物學(xué)分類上屬茄科茄屬，為一年生草本植物。

2.品種：粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯。

3.品種選育要求：還原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼淺。

第六節(jié)甘 薯

1.甘薯是一種生理性堿性食品，可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。

第七節(jié)魔 芋

1.果實由果皮、種皮和胚三部分組成。

2.魔芋精粉的特性：（1）束水性強（2）膨脹系數(shù)大（3）含有膳食纖維（4）生理熱值低（5）凝膠性（6）增稠性（7）穩(wěn)定性水熱脹稠纖膠穩(wěn)

第八節(jié) 油菜籽

1.油菜的分類：白菜類型、芥菜類型、甘藍(lán)類型。

2.農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)的“雙低”：芥酸5%（油）;硫苷45μmol/g（餅）。

第九節(jié)大 豆

1.大豆是糧油兼用作物，是所有糧食作物中蛋白質(zhì)含量最高的一種。

2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指數(shù)法和圓孔篩法。

第十節(jié)花 生

1．分類：普通型、龍生型、珍珠型和多粒型。普龍珍多

第十一節(jié) 其他

1．大麥（青稞、元麥）

2．燕麥（不含面筋）

3．黑麥

4．高粱（在作物中名列第五，僅次于小麥、水稻、玉米和大麥，限制性氨基酸是賴氨酸）

5．蕎麥

6．粟（谷子、小米）

第四篇：食品學(xué)院,糧油加工的小抄

糧油：農(nóng)產(chǎn)品中以獲取植物淀粉，的的一類產(chǎn)品。糧油食品：是以糧油或糧油加工副經(jīng)加工轉(zhuǎn)化，以改變其性質(zhì)與形狀，提高營養(yǎng)價值、利用價值、貯藏性能、感官品質(zhì)，形成直接或間接供人食用的產(chǎn)品。

糧油食品工藝學(xué)：以化學(xué)，機械工研究糧油原料的品質(zhì)特性，糧油食品加工的基本原理、工藝配方和產(chǎn)品質(zhì)量控制的一門應(yīng)用技術(shù)學(xué)科。

稻谷按籽粒質(zhì)地形狀可分為：粳粳稻：籽粒短，呈橢圓形或卵圓形，黏性較大。早粳稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚粳稻腹白較小，硬質(zhì)較多。秈稻：籽粒細(xì)長，呈長橢圓形或細(xì)早秈稻腹白較大，硬質(zhì)較少；晚秈稻腹白較小，硬質(zhì)較多。糯稻：按其粒形、粒質(zhì)分為秈糯稻秈糯稻籽粒一般呈長橢圓形或細(xì)長形，米粒呈乳白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大；粳糯稻籽粒一般呈橢圓形，米粒呈現(xiàn)白色、不透明，也有呈半透明狀，黏性大。

稻谷中雜質(zhì)對加工能造成的危害：備；②大體積雜質(zhì)，輕而柔軟的雜質(zhì)，會阻塞進粒通道，降低生產(chǎn)效率；③有些雜質(zhì)會混入成品，影響成品質(zhì)量；④泥沙、塵土等細(xì)小雜質(zhì)會造成粉塵飛揚，污染車間環(huán)境。

稻谷中雜質(zhì)去除方法：風(fēng)選法，篩磁選法，光電分選法。

稻谷清理流程設(shè)備工藝特性評價量和清理前凈谷含量的比），雜質(zhì)去除率（清理前后雜質(zhì)含量差與清理前雜質(zhì)的比）。清理流程：初清→計量→篩選風(fēng)選結(jié)合→去石→磁選→精選→計量→凈谷倉。礱谷：稻谷加工中脫去稻殼獲得純 礱谷操作過程：凈谷→礱谷機→谷→谷糙分離（未脫殼谷?；氐a谷機）→糙米分級（→碎糙米）→凈糙。

礱下物包括：谷殼，糙米，未脫殼碾米方法：化學(xué)碾米，機械碾米（摩，生物法碾米

單位產(chǎn)量碾白運動面積公式：碾白運動面積m2

/kg，F(xiàn)為每小時

碾米機碾輥運動總面積 m2

/kg，Q為米機臺時產(chǎn)量kg/h，D為碾輥直徑m，L為碾輥長度m，N為碾輥轉(zhuǎn)速r/min。

稻谷制米的4個工段及每工段的消除雜質(zhì)在工段中的危害，保證稻谷純度，利于安全純度。②礱谷及礱下物分離：為了節(jié)省能源消耗，提高產(chǎn)量和出米率，使成品具有良好的色澤，純度和質(zhì)量，進行礱谷去除稻殼最終分離出凈的糙米。③碾米：碾除糙米皮層 提高大米的加工精度和質(zhì)量，加強食品品質(zhì)和耐儲藏性。④成品及副產(chǎn)品的整理：為提高成品品質(zhì)質(zhì)量，利于安全儲藏，并充分提高成品及副產(chǎn)品的利用率，進行擦米，晾米，白米分級等成品整理和稻殼，未熟粒，碎糙米的副產(chǎn)品的整理。蒸谷米工藝特點：碎米少，出米率出飯率高，但米色深，米飯粘性差，風(fēng)味差。工藝法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。

米榨粉為什么要蒸胚，淀粉α化擠片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太軟，榨出粉條粘連，彈性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韌性，容易斷條，通過控制物料水分、蒸煮時間、溫度、蒸汽壓力來控制淀粉α度。

影響小麥工藝品質(zhì)的物理屬性有籽粒形狀、腹溝深淺、種皮顏色。

小麥水分調(diào)節(jié)的作用：小麥的水分麥時間使小麥的水分得到重新調(diào)整，改善其物理、生化和制粉工藝性能，以獲得更好的制粉工藝效果。1.入磨小麥有適宜水分以適宜制粉工藝要求，保證制粉過程的相對穩(wěn)定和便于操作管理2保證面粉水分符合國家標(biāo)準(zhǔn)3使入磨小麥有適宜制粉性能

何為毛麥清洗？設(shè)計毛麥清洗流清除數(shù)量多、影響大的大小輕雜質(zhì)；

2、并肩石的去除應(yīng)放在精選和打麥之前，以減少工作構(gòu)件的磨損和損傷；

3、打麥之后應(yīng)緊接著進行篩選（帶風(fēng)選）以分離打掉的細(xì)碎雜質(zhì)；

4、打麥機之前應(yīng)裝設(shè)磁選，以免打麥時金屬摩擦發(fā)生事故。清粉的工作原理：在物料進入心磨連粉麩與純潔的粉粒借助吸風(fēng)和篩選分開。清粉機工作原理的作用：利用風(fēng)篩置組成，在篩里和吸風(fēng)的共同作用下分離碎麩皮，連粉麩皮，粗粉，粗粒，麥心，提取粉粒并送到心磨制粉，減少面粉中麩皮含量，提高面粉質(zhì)量；作用：1.提取出前路皮磨系統(tǒng)的粗粒、粗粉中的麩屑，進入后路皮磨和尾磨刷麩；2.將提純的粗粒、粗粉按密度、粒度分級，并按質(zhì)量分別入磨，提高面粉質(zhì)量和出粉率；3.得到砂子粉或通心粉等產(chǎn)品。

現(xiàn)代制粉原理和規(guī)律：1.小麥經(jīng)一還可得到不同再制品即顆粒物；2.再制品經(jīng)研磨后，同時可得到不同顆粒度的面粉；3.各種再制品依照其粒度不同，可用篩理的方法分開，不同再制品按其特性分別研磨，有利于提高面粉質(zhì)量和研磨技術(shù)；4.再制品經(jīng)研磨、篩選、分級，顆粒度減小，含麩率愈少，灰分降低，反之亦然；5.任何再制品經(jīng)研磨后，所獲得的面粉質(zhì)量比該再制品要好，而得到的篩上物比該再制品質(zhì)量差；6.不同顆粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麩皮含量多的密度小，利用這個特點，可通過氣體力學(xué)分開；7.整個粉路中，各道研磨得到的面粉質(zhì)量不同，前路面粉質(zhì)量好，后路的差；8.同種物料經(jīng)強烈研磨比經(jīng)緩和研磨后所得的面粉質(zhì)量差，胚乳比麩皮易成粉。

掛面干燥階段：預(yù)干燥（冷風(fēng)定（保濕出汗）、主干燥后期（升溫降潮）和終干燥（降溫散熱）四階段。方便面的加工原理：將成型后的面性，淀粉高度a化，然后借助油炸或熱風(fēng)將煮熟的面條進行迅速脫水干燥。這樣制得的產(chǎn)品不但易保存，而且易復(fù)水食用。包括糊化和凝沉。

糊化：淀粉懸浮液加熱到一定溫晶體結(jié)構(gòu)破壞，變?yōu)檎吵淼暮隣钜后w，稱為糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低溫下濁，并產(chǎn)生沉淀，稱為凝沉，又叫回生或老化。

構(gòu)成小麥面筋的蛋白質(zhì)：麥膠蛋白調(diào)制小麥面粉面團時面筋形成過不均勻面筋沒形成，易散落2面筋形成階段：水被全部吸收，拉面團時容易斷，缺乏彈性和延伸性3面筋擴展階段：面團表面逐漸干燥、光滑出現(xiàn)彈性，拉時具有延伸性，仍容易斷裂4完成階段：面筋已完全形成，外觀干燥柔滑、光滑細(xì)膩6攪拌過度階段：超過攪拌時間，開始斷裂，面團中水溢出面團表面再次出現(xiàn)游離水，粘性出現(xiàn)，失去彈性7破壞階段：持續(xù)攪拌面團變成半透明，具有流動性，結(jié)合水變成游離水，粘性升高。面制食品加工中影響面筋形成的面團中添加的糖和油、面團的溫度、機械攪拌的作用。

描述面團工藝特性的物理因素：發(fā)氣性。

面包配方的基本原料：面粉、水、酵母：水=100:0.5%-1.0%：50%-60%。

面包面團工藝特性：面筋充分形持氣性好，發(fā)酵性好。

面團在調(diào)制中機械攪拌的作用：使和淀粉吸水膨脹，得到一個具有良好粘性、彈性、延伸性、柔軟、光滑的面團，使以后的工序易于進行，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

面包生產(chǎn)中面團發(fā)酵的目的：1.2.提高面團中發(fā)酵香味和發(fā)酵基質(zhì)的含量；3.進一步軟化，擴展面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團持氣膨脹性。面包生坯醒發(fā)的目的：使酵母快速達(dá)到成品相似的形狀。面包生坯醒發(fā)的條件：溫度35-38到90%，時間40-60分鐘。最佳程度：體積接近最大，保留輕微彈性。面包工藝流程：①一次發(fā)酵法配料 配料-攪拌-發(fā)酵-切塊-搓團-整形-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 ②二次發(fā)酵法 面粉 水 酵母-第一次調(diào)制面粉-第一次發(fā)酵-第二次調(diào)至面團-第二次發(fā)酵-面團壓片-分割-搓圓-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 ③快速發(fā)酵法配料-面團攪拌-靜置-壓片-卷起-切塊-搓圓-成型-醒發(fā)-焙烤-冷卻-成品 餅干的分類：酥性餅干、韌性餅干酥性餅干工藝特性：彈性小，可塑加水量少，糖油比例大。

酥性餅干調(diào)制原理：加少量水，水糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，機械攪拌時間短，若攪拌不足，通過一定時間靜置，自動滲透，降低面團粘性。

餅干在烘烤中餅干變化的四個階：有較強的延展韌性餅干調(diào)制原理：料溫與面團溫面團軟硬度控制好，柔軟細(xì)膩，壓成均勻面片，面團調(diào)制經(jīng)四個階段：充分吸水脹潤形成立體網(wǎng)絡(luò)、在攪拌撕扯下超越其彈性限度、破壞立體網(wǎng)絡(luò)形成定向結(jié)構(gòu)、正確使用面團改良劑。

蘇打餅干面團特性：面團柔軟，彈蘇打餅干調(diào)制原理：第一次攪拌：+水；第二次攪拌 剩余面粉、油脂開始攪拌，面團溫度符合發(fā)酵條件，靜置時間依照濕度的不同而不同。三種餅干各自成形的設(shè)備：酥性餅韌性餅干：沖印成形機、輥切成型機；蘇打餅干：沖印成形機、輥切成型機

蛋糕制作的基本原理：以面粉、糯配以蛋白、乳品、果仁等輔料，經(jīng)過面團或面漿調(diào)制、成型、裝飾等加工工序，以人們的嗜好要求為基礎(chǔ)制成的調(diào)理食品。

精研細(xì)分制粉流程設(shè)計基本規(guī)則：同類制品合并送往相應(yīng)系統(tǒng)后道研磨。

大豆提取蛋白制品工藝流程不同，大豆?jié)饪s蛋白SPC≥70%,大豆分離蛋白SPI≥90%,組織化大豆蛋白TVP

大豆蛋白等電點：PH=4.3

PH的溶液中，氨勢及程度相等，所帶凈電荷為0，呈電中性，此時溶液的PH稱為該氨基酸等電點。中性水溶液中，豆?jié){中大豆是什么：大豆蛋白質(zhì)分散在即形成生豆?jié){。加熱后，蛋白質(zhì)變性，多肽鏈?zhǔn)嬲?，成為前凝膠體即熟豆?jié){。借助無機鹽、電解質(zhì)等凝固劑的作用破壞蛋白質(zhì)的水化膜和雙電層，并通過搭橋使蛋白質(zhì)分子間連接起來，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水分子包容在網(wǎng)絡(luò)中形成凝膠，在一定溫度下保溫靜置一段時間使蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)進一步形成，形成強化凝膠，將強化凝膠中的水分加壓排除即得豆腐。

豆腐生產(chǎn)工藝設(shè)計時圍繞解決哪法：超微磨，均質(zhì)處理。除豆腥味法：熱處理法酸堿處理法，添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑的方法，生物工程法，添加風(fēng)味掩蓋劑，滅酶，真空脫臭。提取率：充分破碎，超微磨，蛋白質(zhì)溶解度與溫度有關(guān)，加入少量鹽和堿。

豆腐凝固及成型的必要條件：1.固劑、壓縮水電層。

大豆可溶性碳水化合物：蔗糖1%。大豆蛋白質(zhì)功能特性：凝膠性、乳組織化作用、形成薄膜。玉米淀粉生產(chǎn)工藝流程：玉米籽粒-粗破碎-胚芽分離-細(xì)破碎-渣拌篩分-淀粉與蛋白質(zhì)分離-淀粉洗滌-離心脫水-氣流干燥-淀粉

浸泡-浸泡液-濃縮-玉米漿胚芽分離-胚芽-脫水-榨油-玉米油-胚芽餅粕

淀粉與蛋白質(zhì)分離-麩質(zhì)水-濃縮-壓濾-干燥-蛋白粉

玉米淀粉生產(chǎn)中玉米浸泡條件和55攝氏度，60-72小時，ph3.9-4.1。作用：1.亞硫酸滲入玉米胚乳與蛋白質(zhì)分子間二硫鍵發(fā)生反應(yīng)，使其斷開，提高蛋白質(zhì)水溶性，利于分離蛋白質(zhì)，淀粉釋放；2.增加玉米籽粒皮層通透性，加速浸泡軟化玉米粒，利于胚芽分離，7%-10%干物質(zhì)轉(zhuǎn)移到浸泡水中；3.防腐作用：抑制細(xì)菌、腐敗菌活動，但引起乳酸發(fā)酵；4.防止胚芽萌發(fā)；5.浸泡使玉米由硬變軟，容易破碎。

玉米淀粉生產(chǎn)中曲篩逆流篩選流 篩上物、篩下物流向規(guī)律（逆流篩后一道篩下物的漿水進入前一道進行篩洗，每一道曲篩處理的料是前一道篩上物皮渣和后一道篩上物漿水。玉米淀粉生產(chǎn)中胚芽、纖維、蛋白段進入旋液分離器的漿料中淀粉、乳濃度很重要。第一次分離應(yīng)保持11%-13%，第二次分離保持13%-15%。纖維分離：通過曲篩逆流篩選法。從淀粉和蛋白質(zhì)乳液中

被分離出來。曲篩多用120o

C壓力曲篩，由六到八個曲篩組成篩洗流程。蛋白質(zhì)分離：轉(zhuǎn)鼓蝶式離心機（淀粉分離機）頂流為麩質(zhì)水（濃度1~2%）底流為淀粉（19~20oBet

乳）淀粉制糖酶法工藝常用的酶，主要

α-1,4糖苷鍵，不水解α-1,6糖苷鍵。特點：較耐熱，不耐酸，含有鈣離子與酶緊密結(jié)合使其具有最高活力和最大穩(wěn)定性2.β-淀粉酶，作用：的α—1，4糖苷鍵使淀粉分解為兩個不同糖基，同時發(fā)生沃爾登轉(zhuǎn)為作用，產(chǎn)物全部為β麥芽糖。特點：活性中心有巰基，一些氧化劑，重金屬離子及球機試劑可使其失活，還原性谷胱甘肽、半胱氨酸對其有保護作用。3.糖化酶 作用：依次水解α-1,4糖苷鍵，順次切下葡萄糖單位。特點：專一性差，不同來源的酶在糖化時最適溫度，pH有差異。4.脫支酶 作用：和β—提高淀粉轉(zhuǎn)化率，提高麥芽糖或葡萄糖得率。特點：水解支鏈淀粉，糖原等大分子化合物中α—1,6糖苷鍵的酶。

飴糖液化酶法生產(chǎn)工藝:原料→清糖化→過濾→濃縮→飴糖（α淀粉酶液化，麩皮或麥芽糖化）

變性淀粉概念及加工方法：概念：然性質(zhì)，增加其某些功能性，或引進新的特性，使其更適于一定應(yīng)用的要求的產(chǎn)品，統(tǒng)稱變性淀粉。加工方法：濕法、干法、滾筒干燥法、擠壓法。

植物油脂制取方法？機械壓榨法、超臨界流體萃取法

軋坯的目的和概念？軋坯：利用機狀料坯的過程，經(jīng)軋坯后制成的片狀油料稱為生坯。目的：1.通過軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，是油料細(xì)胞壁破壞；2.同時使料坯成片狀，大大縮短了油脂從油料中排出的路程，從而提高了制油時出油速度和出油率；3.另外，蒸炒使片狀料坯有利于水熱的傳遞，從而加快蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞性質(zhì)改變，提高蒸炒效果。

濕潤蒸炒技術(shù)要點：高水分蒸炒、油料預(yù)處理中擠壓膨化的優(yōu)點：不胞徹底破壞，酶類鈍化；2.膨化物料浸出時溶劑對料層的滲透性和排泄性大為改善；3.浸出溶劑比減小，浸出速率提高，混合油濃度增大，濕粕含量降低，浸出設(shè)備和濕粕脫溶設(shè)備的產(chǎn)量增加，浸出毛油的品質(zhì)增高，并能明顯的降低浸出生產(chǎn)的溶劑以及蒸汽消耗。

油料預(yù)處理的基本操作：清理除油料的破碎和軟化、油料的軋坯、原料蒸炒、原料生坯的擠壓膨化。油料蒸炒的作用：1.蛋白質(zhì)受熱變3.細(xì)胞壁滲透性明顯上升，利于脂肪從細(xì)胞內(nèi)流出；3.可塑性、彈性得到適度調(diào)整，利于壓榨取油；4.改善油脂品質(zhì)。

浸出法制油中對溶劑選擇要求：1.性好；3.具有較強的化學(xué)穩(wěn)定性；4.在水中的溶解度小，既要容易汽化又要容易冷凝回收；5.安全性好；6.化學(xué)惰性好。

浸出法制油中對料坯的要求：1細(xì)而結(jié)實，粉沫度小3.水分含量適宜4.具有適當(dāng)?shù)臏囟?，溫度控制?5-55.浸出制油操作方式：間歇式浸出，溶劑浸出法的優(yōu)點和影響其制油1%以下2.溶劑對油脂有很強的浸出能力，可以不進行高溫加工，使大量可溶性蛋白質(zhì)得到保護。餅粕可用來制取植物蛋白3.加工成本低，勞動強度大。影響因素：1.料坯和預(yù)榨餅的性質(zhì)2.浸出的溫度3.浸出的時間4.料層高度5.溶劑比和混合油濃度6.瀝干時間和濕粕含溶劑量。

何為油脂精練、精練有哪些處理：雜質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、膠質(zhì)、蠟、色素、異味物等一系列工序的統(tǒng)稱。處理：毛油中機械雜質(zhì)的去除（沉降法-密度不同、過濾法、離心分離法）、脫膠（水化法、加酸法）、脫酸（堿煉法、蒸餾脫酸法）、脫色（吸附法）、脫臭、脫蠟、脫脂。

油脂精煉目的：去掉毛油中雜質(zhì)，并保留和提取毛油中有用成分。

油脂精煉中雜質(zhì)的種類：機械雜脂溶性雜質(zhì)，微量雜質(zhì)（金屬、農(nóng)藥、多環(huán)芳烴等）。

影響水化脫膠因素：1加水量影響4電解質(zhì) 5粗油的質(zhì)量P229

脫酸的方法及原理：1堿煉法（利生成脂肪酸鹽和水，肥皂吸附部分雜質(zhì)二從油脂中沉降分離）a化學(xué)反應(yīng)（中和，不完全中和，水解）b非均態(tài)反應(yīng)c擴散作用d皂膜絮凝2蒸餾脫酸 借甘油三酸酯和游離脂肪酸相對揮發(fā)溫度不同，在高溫、高真空下進行水蒸氣蒸餾，使游離脂肪酸與低分子物質(zhì)隨著蒸汽一起排出，適用于高酸價油脂。

第五篇：2012東北三省有機食品 精品糧油及調(diào)味品展會

2012東北三?。ㄉ蜿枺┚芳Z油及調(diào)味品展會

時間：2012年8月9日-10日地點：遼寧工業(yè)展覽館

主辦單位：東北三省糖酒會組委會

協(xié)辦單位：遼寧展覽貿(mào)易集團有限公司

承辦單位：石家莊領(lǐng)航展覽有限公司沈陽領(lǐng)航展覽展示有限公司

支持媒體：火爆展會網(wǎng) 中國貿(mào)易網(wǎng) 中國展覽網(wǎng) 食品商務(wù)網(wǎng)中國名優(yōu)食品招商網(wǎng) 中國糧油網(wǎng) 好醋網(wǎng) 中國糧油信息網(wǎng) 中國糧油商務(wù)網(wǎng) 中國名醋網(wǎng) 天下糧倉網(wǎng) 調(diào)味品招商網(wǎng) 中國大米網(wǎng) 中國調(diào)味品網(wǎng) 中國食品機械設(shè)備網(wǎng)E展網(wǎng) 中國香料網(wǎng)《新食品》雜志遼沈晚報等

沈陽地處東北亞經(jīng)濟圈和環(huán)渤海經(jīng)濟圈的中心，是東北地區(qū)最大的中心城市，對東北地區(qū)及內(nèi)蒙古地區(qū)有著強大的地域輻射能力和廣闊的市場發(fā)展空間，作為東北地區(qū)的政治、金融、經(jīng)濟、商貿(mào)、交通和物流中心，自古就是兵家必爭之地，是各類生產(chǎn)廠家占領(lǐng)東北市場的首選城市。

“2012東北三省（沈陽）精品糧油及調(diào)味品展會”的舉辦正是為了滿足各廠商樹立企業(yè)品牌、提升市場競爭力、尋求代理開拓市場的需求，同時也是為了滿足不同群體、不同地域、多樣化、個性化的消費需求，讓消費者真正吃上“放心糧油”。我們將繼續(xù)秉承“為參展商創(chuàng)造更多拓展市場機會”的辦展理念，以最飽滿的熱情為您進軍東北市場搭建一個最佳商貿(mào)平臺。

魅力沈陽——歡迎您！

【日程安排】

報到布展：8月7—8日特裝布展，8月8日標(biāo)展布展（8:30-17:00）展覽時間：8月9日—10日（9:30-16:30）撤展時間：8月10日14:00 展覽地點：遼寧工業(yè)展覽館（和平區(qū)彩塔街33號）

【展覽范圍】

●各種有機食品、綠色食品、地方特色食品、進口食品、嬰幼兒食品、有機茶、保健品、休閑食品、干果、水果、蔬菜、有機農(nóng)牧產(chǎn)品、有機大米、雜糧、面粉及制品；

●各種大豆油、花生油、調(diào)和油、橄欖油、芝麻油、亞麻籽油、野山茶油、油茶籽油、核桃油、葡萄籽油、杏仁油、米糠油、玉米胚芽油、小麥胚油、松籽油、沙棘果油、南瓜籽油、和紅花籽油等；

●各種食醋、醬油、料酒、生抽、老抽、雞精、雞粉、味精、食糖、淀粉、醬制品、醬腌菜、復(fù)合調(diào)味料、精制鹽、調(diào)味油、調(diào)味汁、鹵料、火鍋調(diào)料、湯料、腐乳、榨菜、泡菜、香辛調(diào)味料、新型調(diào)味品、方便調(diào)味品、西式調(diào)味品、豆制品、各類辣椒制品等；

●糧油加工、檢測、包裝機械設(shè)備；調(diào)味品生產(chǎn)設(shè)備，包裝設(shè)備等；

電源插座、射燈；

1、成立專業(yè)觀眾邀請小組，針對東北及京津冀及內(nèi)蒙古部分城市有實力信譽、有銷售網(wǎng)絡(luò)終端的經(jīng)銷商、代理商、分銷商、配送公司、綠色食品專供中心、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場、大型超市、社區(qū)連鎖超市、便利店、酒店、西餐廳以及團購單位發(fā)放10萬份展會門票，邀請到會參觀洽談。

2、與中國移動和中國聯(lián)通合作，利用組委會資料庫，通過短信平臺發(fā)送展會信息邀請各地地市經(jīng)銷商到會參觀。

3、會前通過專業(yè)雜志對各地經(jīng)銷商發(fā)出邀請。

4、會前15天在《遼沈晚報》等大眾媒體強力宣傳，邀請經(jīng)銷商參觀。

5、組委會通過火爆展會網(wǎng)等數(shù)十家專業(yè)門戶網(wǎng)站合作，進行長期持久的宣傳。

6、通過郵寄方式向經(jīng)銷商發(fā)送請柬，邀請各地經(jīng)銷商參觀。

7、派專人到各地相關(guān)展會，發(fā)放邀請函的方式邀請專業(yè)觀眾參觀。

【參展程序】

1、企業(yè)須持營業(yè)執(zhí)照、食品衛(wèi)生許可證、全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證等相關(guān)證件(復(fù)印件加蓋公章)，向組委會申請展位；嚴(yán)禁假冒偽劣產(chǎn)品參展。

2、申請展位本著“先付款、先安排”的原則。

3、預(yù)定展位后，三日內(nèi)將參展費用匯至組委會帳戶后，方確定展位；否則展位不予保留，如由于參展企業(yè)自身原因不能如期參展的，展位費不退。

4、為保證大會整體布局，組委會有權(quán)對個別展位位置進行調(diào)整。

5、如需其他服務(wù)請及時與組委會聯(lián)系，我們將竭誠為您服務(wù)。

組委會聯(lián)系方式：

展位申請：0311-87218939傳真：0311-87218939/20

電子郵箱：lh87218939@126.com