第一篇：基于互聯(lián)網(wǎng)資源的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析

近幾年來(lái)，以風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流為核心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正在全球范圍內(nèi)興起，成為新興的保障食品安全的有力科學(xué)手段。并且，隨著信息技術(shù)的飛速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)已在人們的生活中扮演了重要角色，許多信息人們可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)獲得，許多工作人們可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)完成?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現(xiàn)使食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析變得更為方便快捷，加強(qiáng)了風(fēng)險(xiǎn)分析中各種參與人員的信息交流互動(dòng)，降低了成本，提高了效率，能更好的保障人們的食品安全。

互聯(lián)網(wǎng)（Internet，又譯因特網(wǎng)、網(wǎng)際網(wǎng)），是繼報(bào)紙、雜志、廣播、電視這四大媒體之后的一種新興的信息載體，即廣域網(wǎng)、局域網(wǎng)及單機(jī)按照一定的通訊協(xié)議組成的國(guó)際計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)?；ヂ?lián)網(wǎng)是指將兩臺(tái)計(jì)算機(jī)或者是兩臺(tái)以上的計(jì)算機(jī)終端、客戶端、服務(wù)端通過(guò)計(jì)算機(jī)信息技術(shù)的手段互相聯(lián)系起來(lái)的結(jié)果，人們可以與遠(yuǎn)在千里之外的朋友相互發(fā)送郵件、共同完成一項(xiàng)工作，它允許我們主動(dòng)的參與，而不是被動(dòng)的接收信息。

風(fēng)險(xiǎn)分析(risk analysis)指對(duì)可能存在的危害的預(yù)測(cè)，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。風(fēng)險(xiǎn)分析由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分共同構(gòu)成。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效進(jìn)行，需要有大量的科技文獻(xiàn)和數(shù)據(jù)資料作支撐。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所需資料的獲取，風(fēng)險(xiǎn)管理措施的發(fā)布和宣傳，風(fēng)險(xiǎn)交流所需要的流暢快捷的信息溝通渠道，都因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)的誕生和發(fā)展而變得十分容易。

互聯(lián)網(wǎng)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中的各個(gè)階段都具有重要作用

一、互聯(lián)網(wǎng)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程包括：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)描述。這其中對(duì)危害因素的基本性質(zhì)資料、流行病學(xué)資料、以及暴露評(píng)估的統(tǒng)計(jì)學(xué)數(shù)據(jù)資料等的獲取，都可以通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)進(jìn)行。而這

些信息在互聯(lián)網(wǎng)上的來(lái)源主要是專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，另外利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行調(diào)查調(diào)研也是獲得相關(guān)信息的有效途徑。

互聯(lián)網(wǎng)上可獲取食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估所需信息的專(zhuān)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)主要有期刊文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)、微生物菌種數(shù)據(jù)庫(kù)，有害物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)、營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)等。文獻(xiàn)數(shù)據(jù)庫(kù)主要提供期刊文獻(xiàn)以及學(xué)術(shù)論文、會(huì)議論文、學(xué)位論文的查詢和閱讀。有害物質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)主要提供食品中可能含有的添加劑、農(nóng)藥獸藥殘留、重金屬、天然毒素等有毒有害物質(zhì)的性質(zhì)與特征，以及各個(gè)國(guó)家對(duì)有關(guān)物質(zhì)在不同食品中的殘留限量規(guī)定等信息。

網(wǎng)絡(luò)調(diào)查是獲得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息的有效途徑。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估需要大量從公眾獲得的膳食以及流行病方面的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)作支持。實(shí)地調(diào)查耗時(shí)長(zhǎng)、成本高、操作繁瑣；利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)針對(duì)某一危害因素進(jìn)行調(diào)查，具有操作方便、成本低、范圍廣的特點(diǎn)，具有實(shí)地調(diào)查不可比擬的優(yōu)勢(shì)。

二、互聯(lián)網(wǎng)在風(fēng)險(xiǎn)管理中的應(yīng)用。

風(fēng)險(xiǎn)管理是依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，權(quán)衡管理決策方案，并在必要時(shí)，選擇實(shí)施適當(dāng)?shù)目刂拼胧┑倪^(guò)程，其產(chǎn)生的結(jié)果就是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和其他建議性措施。主要包括，制定最高限量、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)施公眾教育計(jì)劃、召回和預(yù)警、通過(guò)使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險(xiǎn)管理的主要內(nèi)容包括四部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查[。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)是風(fēng)險(xiǎn)管理的第一步，基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、確認(rèn)風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先性進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果的審定。在這一過(guò)程中，互聯(lián)網(wǎng)可以起到至關(guān)重要的作用。比如，我國(guó)2008年發(fā)生的三鹿奶粉事件，最早是地方報(bào)紙報(bào)道了部分嬰幼兒因食用同一品牌奶粉而發(fā)生泌尿系統(tǒng)結(jié)石的案例，然后通過(guò)

互聯(lián)網(wǎng)得到迅速傳播，引起廣泛注意。而之后對(duì)事件的跟蹤調(diào)查報(bào)道，監(jiān)管部門(mén)制定的對(duì)嬰幼兒的治療排查措施、對(duì)乳制品企業(yè)的監(jiān)督管理辦法、以及對(duì)乳制品中三聚氰胺的檢測(cè)方法和殘留限量的臨時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)等的發(fā)布和宣傳，無(wú)一例外的都因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)而變得快捷迅速。期間，“三聚氰胺”在各大搜索引擎的搜索量都急劇增長(zhǎng)，而據(jù)食品伙伴網(wǎng)統(tǒng)計(jì)，最新發(fā)布的與三聚氰胺檢測(cè)相關(guān)的GB/T

22400-2008、GB/T 22388-2008和DB13/T 1000-2008等標(biāo)準(zhǔn)，在短短兩個(gè)月內(nèi)，下載量達(dá)到1萬(wàn)多次，顯示出互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為社會(huì)民眾以及行業(yè)技術(shù)人員獲取資源的重要途徑。

風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定有效的管理方案、對(duì)各種方案進(jìn)行選擇以及最終的管理決定。我國(guó)與食品安全相關(guān)的許多標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范以及法律法規(guī)在起草以后、正式發(fā)布之前都有向公眾征求意見(jiàn)的過(guò)程，這一過(guò)程在互聯(lián)網(wǎng)的作用下變得極為簡(jiǎn)便，與食品安全相關(guān)的任何一方，包括監(jiān)管部門(mén)工作人員、企業(yè)技術(shù)人員以及消費(fèi)者都可以很方便的參與到食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理策略的制定過(guò)程當(dāng)中去。我國(guó)于2008年4月20日公布食品安全法草案，并面向公眾征求意見(jiàn)，廣大人民群眾通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊、書(shū)信等不同方式提出意見(jiàn)和建議。統(tǒng)計(jì)顯示截止到2008年5月20日18時(shí)，共收到各方面意見(jiàn)11327件，其中通過(guò)中國(guó)人大網(wǎng)直接向全國(guó)人大常委會(huì)法制工作委員會(huì)反映的意見(jiàn)共9556件，通過(guò)網(wǎng)站提出的意見(jiàn)1570件，合計(jì)占到了98.2％。

通過(guò)對(duì)各種方案進(jìn)行選擇，做出最終管理決定后，就必須按照管理決定進(jìn)行實(shí)施。我國(guó)許多食品監(jiān)管措施的實(shí)施都通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)進(jìn)行，比如質(zhì)檢總局每次抽檢報(bào)告的發(fā)布，食品企業(yè)QS以及衛(wèi)生注冊(cè)的申報(bào)與審核等。

召回和預(yù)警信息的發(fā)布，也是風(fēng)險(xiǎn)管理的重要組成部分，目前世界各國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)都通過(guò)自己的門(mén)戶網(wǎng)站來(lái)發(fā)布召回、預(yù)警、扣留、監(jiān)控等信息，比較有名的有歐盟食品和飼料委員會(huì)每周發(fā)布的預(yù)警信息快速通報(bào)（RASFF），以及美國(guó)食品藥品監(jiān)管局（FDA）每月發(fā)布的拒絕入境的產(chǎn)品信息等。

三、互聯(lián)網(wǎng)在風(fēng)險(xiǎn)交流中的應(yīng)用。

為確保風(fēng)險(xiǎn)管理政策能夠?qū)L(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，在風(fēng)險(xiǎn)分析的全過(guò)程中，相互交流起著十分重要的作用，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者及社會(huì)相關(guān)團(tuán)體和公眾之間各個(gè)方面的信息交流。

進(jìn)入21世紀(jì)以后，互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)始朝著web2.0的方向發(fā)展，主張個(gè)人的創(chuàng)作，觀點(diǎn)發(fā)布以及思想交流。在這一趨勢(shì)下互聯(lián)網(wǎng)上出現(xiàn)的諸如網(wǎng)絡(luò)社區(qū)、博客、wiki等各種信息溝通交流形式，使得風(fēng)險(xiǎn)交流變得更具有時(shí)代特征，更能促進(jìn)食品安全的進(jìn)一步發(fā)展。

風(fēng)險(xiǎn)交流需要將專(zhuān)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施及時(shí)告知公眾或有關(guān)特定人群，并建議消費(fèi)者采取相應(yīng)的保護(hù)措施。在這一過(guò)程中，互聯(lián)網(wǎng)媒體發(fā)揮了巨大的作用。比如，著名學(xué)者方舟子、楊志紅等都有自己的博客，利用博客來(lái)宣傳食品安全和營(yíng)養(yǎng)方面的知識(shí)，和同行專(zhuān)家以及消費(fèi)者進(jìn)行交流。食品伙伴網(wǎng)開(kāi)設(shè)的食品論壇是國(guó)內(nèi)最大的食品行業(yè)交流社區(qū)，其會(huì)員涵蓋了食品行業(yè)監(jiān)管部門(mén)工作人員、企業(yè)技術(shù)人員、科研機(jī)構(gòu)人員和消費(fèi)者等，參與人員就食品生產(chǎn)技術(shù)、食品安全與控制等相關(guān)話題進(jìn)行討論，促進(jìn)了風(fēng)險(xiǎn)交流的進(jìn)行。

利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流，必須充分發(fā)揮其傳播速度快，時(shí)效性強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)，必須對(duì)事件做出真實(shí)客觀的報(bào)道。2009年2月初，國(guó)家質(zhì)檢總局公布了2008年8月至11月進(jìn)境的852批不合格食品、化妝品名單，其中，味全食品的三類(lèi)配方奶粉被檢驗(yàn)出含有致病菌阪崎腸桿菌。由于信息發(fā)布的滯后性，使許多媒體在2月份的時(shí)候大量傳播這一消息，且有些媒體在轉(zhuǎn)載或引用時(shí)，對(duì)上述不合格產(chǎn)品已被依法處理的情況沒(méi)有全面說(shuō)明。造成消費(fèi)者的恐慌，也給企業(yè)帶來(lái)了不必要的損失，后經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局新聞發(fā)言人進(jìn)行了澄清和說(shuō)明，該事件才得以平息。

通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)來(lái)傳播信息，具有傳統(tǒng)媒體無(wú)法比擬的速度。但是由于互聯(lián)網(wǎng)媒體的特殊性，信息來(lái)源多樣，參與度高，重復(fù)交叉?zhèn)鞑サ忍攸c(diǎn)，造成部分信息在傳播中的失真和放大，引起不良后果。因此需要加強(qiáng)對(duì)這些信息的引導(dǎo)和管理，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者食品安全常識(shí)的普及，以及辨別互聯(lián)網(wǎng)信息真實(shí)有效性能力的培養(yǎng)。2008年初，我國(guó)出臺(tái)饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有媒體稱(chēng)其對(duì)饅頭形狀做出規(guī)定，相關(guān)報(bào)道通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)迅速傳播，引起了不小的**，后經(jīng)證明事實(shí)上該標(biāo)準(zhǔn)并未規(guī)定這一內(nèi)容。2008年10月，一條聲稱(chēng)柑橘中含有蛆蟲(chóng)，會(huì)影響健康，勸解人們不要食用的短信息通過(guò)手機(jī)和網(wǎng)絡(luò)廣為傳播，由此造成全國(guó)許多地方柑橘滯銷(xiāo)，果農(nóng)和商販損失慘重。

互聯(lián)網(wǎng)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中的應(yīng)用的展望

一、進(jìn)一步完善食品危害信息數(shù)據(jù)庫(kù)。

目前我國(guó)已有的食品危害信息數(shù)據(jù)庫(kù)尚不能滿足風(fēng)險(xiǎn)分析的要求，需要進(jìn)一步完善。在詳細(xì)調(diào)查和歷年有關(guān)統(tǒng)計(jì)資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善數(shù)據(jù)庫(kù)，包括食品中可能存在的有害的農(nóng)藥、獸藥、重金屬殘留，有害微生物等，對(duì)每種危害物要建立其基本理化特性、生物學(xué)性質(zhì)、危害性、檢測(cè)方法、控制措施等基本信息，還要建立與該危害相關(guān)的食品安全事件的記錄。這樣一個(gè)數(shù)據(jù)庫(kù)應(yīng)該是開(kāi)放的，與各大食品安全方面的網(wǎng)站建立資源共享，便于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的有效進(jìn)行。

二、建立有效及時(shí)的食品安全預(yù)警信息發(fā)布平臺(tái)。

目前我國(guó)的食品安全預(yù)警信息發(fā)布平臺(tái)比較分散，有的發(fā)布并不夠及時(shí)，因此，需要建立一個(gè)全國(guó)性的平臺(tái)。該平臺(tái)發(fā)布的信息一方面應(yīng)該包括面向企業(yè)的進(jìn)出口食品安全預(yù)警信息，以便于企業(yè)及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)，積極應(yīng)對(duì)；另一方面應(yīng)該發(fā)布面向消費(fèi)者的國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的安全信息，以便于保障人們的身體健康。

三、建立完整的產(chǎn)品信息查詢鏈條。

食品生產(chǎn)包括了從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過(guò)程，要保障食品安全，應(yīng)該使得整個(gè)生產(chǎn)鏈條的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有詳細(xì)紀(jì)錄，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)有據(jù)可查。這就依賴(lài)于電子標(biāo)簽技術(shù)，科學(xué)的編碼技術(shù)，以及通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)建立完整的產(chǎn)品信息數(shù)據(jù)庫(kù)和查詢系統(tǒng)。每一個(gè)產(chǎn)品，建立完整的信息追溯鏈條，能保證食品召回制度的順利實(shí)施，保障人們的食品安全。

食品安全日趨受到人們重視，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)也在不斷發(fā)展。相信在新頒布的食品安全法的推動(dòng)下，在食品安全監(jiān)管部門(mén)、企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)以及消費(fèi)者的共同努力下，互聯(lián)網(wǎng)在保障食品安全中會(huì)發(fā)揮越來(lái)越大的作用。

（本文發(fā)表于《中國(guó)食品工業(yè)》2009年第6期，作者為食品伙伴網(wǎng)食品資訊編輯）

第二篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全

本科生課程論文

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全

現(xiàn)狀的意義

姓 名：

學(xué) 號(hào)：

課程名稱(chēng)： 食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 院 系：

班 級(jí)：

2013 年 6 月 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析對(duì)食品安全現(xiàn)狀的意義

尚文博

（食品科學(xué)與工程學(xué)院，食安101，31號(hào)）

摘要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析既是先進(jìn)的管理模式，又是科學(xué)的思維方式。近幾年我國(guó)食品安全事件頻發(fā)，需要加快開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，以防患于未然。本文首先介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用背景及其基本原理，之后分別對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析情況現(xiàn)狀進(jìn)行了介紹，并提出有關(guān)對(duì)策，以期對(duì)提高我國(guó)的食品安全水平有所裨益。關(guān)鍵詞：食品安全；背景發(fā)展；風(fēng)險(xiǎn)分析；基本原理；發(fā)達(dá)國(guó)家；問(wèn)題與對(duì)策

Abstract: The risk analysis of food safety is both an advanced administration pattern and a scientific thinking mode.The food safety events of our country happened frequently in recent years.So it is necessary for the food safety risk analysis to accelerate development, prevents troubles before they happen.In order to enhance Chinese food safety level, the basic principles of food safety analysis are introduced, and some problems existed are pointed out;countermeasures are also proposed in this paper.Key words: food safety;background and development;risk analysis;basic principle;developed country;problems and countermeasures

近日，央視曝光江西南昌市面上部分皮蛋由工業(yè)硫酸銅腌制，以縮短腌制時(shí)間。這一事件的曝光，再次將我國(guó)屢受打擊的食品安全問(wèn)題再次推向了風(fēng)口浪尖。我國(guó)的食品安全問(wèn)題一直存在。近年來(lái)，“毒大米”、金華火腿“敵敵畏”，“蘇丹紅”、“孔雀石綠”、“瘦肉精”、“阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉”、“三聚氰胺奶粉”、“塑化劑”等事件相繼發(fā)生，短短十多年，我國(guó)的食品安全問(wèn)題成為了我國(guó)社會(huì)當(dāng)前面臨的最主要問(wèn)題之一。國(guó)內(nèi)外均進(jìn)行了大量的相關(guān)報(bào)道，國(guó)人對(duì)于中國(guó)食品安全的信心跌落谷底。

食品安全危機(jī)頻發(fā)、企業(yè)社會(huì)責(zé)任缺失、中國(guó)食品業(yè)“劣幣驅(qū)逐良幣”的集體淪陷并非一個(gè)局域性問(wèn)題，目前已波及整個(gè)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)領(lǐng)域，乃至威脅我國(guó)政治安全、國(guó)家安全。援用衛(wèi)生部陳竺部長(zhǎng)的話就是我國(guó)食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻。古語(yǔ)云：國(guó)以民為本。民以食為天．食以安為先。食品安全不僅是公共衛(wèi)生問(wèn)題，而且是中國(guó)社會(huì)轉(zhuǎn)型期的公共危機(jī)風(fēng)險(xiǎn)。亟需從國(guó)家安全的戰(zhàn)略高度予以重視【1】。我國(guó)新頒布《食品安全法》規(guī)定國(guó)家實(shí)行“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度”和“食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度”[2]，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估將成為我國(guó)食品安全管理工作及研究的熱點(diǎn)內(nèi)容。

1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展?fàn)顩r

隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展的全球化，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)，同時(shí)發(fā)達(dá)國(guó)家利用其先進(jìn)技術(shù)，以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為借口在國(guó)際食品貿(mào)易中設(shè)置“技術(shù)性貿(mào)易壁壘”。為此，食品安全得到各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織的重視，風(fēng)險(xiǎn)分析原則開(kāi)始出現(xiàn)在食品安全領(lǐng)域，目的在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和保證國(guó)際食品貿(mào)易的公平【3】。

1995年世界貿(mào)易組織側(cè)(WTO)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)九年的多方談判，最終形成了與食品密切相關(guān)相關(guān)的兩個(gè)正式協(xié)定，即“實(shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定”(SPS協(xié)定)和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”(TBT協(xié)定)。1997年國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析方法的內(nèi)容列入新的CAC工作程序手冊(cè)。風(fēng)險(xiǎn)分析被公認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。1997—1998年FAO／WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議相繼提交了“風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)中的應(yīng)用”、“風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全”和“風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用”等報(bào)告，提出了風(fēng)險(xiǎn)分析的定義和框架、風(fēng)險(xiǎn)管理的基本原理以及風(fēng)險(xiǎn)交流的要素和原則，從而形成了有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析的基本理論框架[4]。

WHO前總干事Brundtland女士指出，20世紀(jì)50年代以來(lái)，世界各國(guó)在食品安全管理上掀起了三次高潮，第一次指在食品生產(chǎn)企業(yè)中廣泛引入食品衛(wèi)生質(zhì)量管理體系，第二次是在食品企業(yè)推廣應(yīng)用危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)技術(shù)，第三次是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析(Risk analysis)，重點(diǎn)對(duì)人類(lèi)健康的直接危害以及整個(gè)食物鏈進(jìn)行分析。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析正是世界各國(guó)在食品安全管理與食源性疾病防控工作實(shí)踐中總結(jié)形成的、應(yīng)用科學(xué)分析方法解決食品安全問(wèn)題的強(qiáng)有力工具[5]。

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析始于20世紀(jì)80年代末，最先應(yīng)用于航天食品。1998年在羅馬召開(kāi)的FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)上，形成了《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架已經(jīng)形成。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流這3個(gè)互為前提、相互作用

【7】的部分，這3個(gè)部分形成了一個(gè)科學(xué)的管理框架，其基本原理如下【6】。

2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度，危害等于概率與強(qiáng)度的乘積。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施主體是食品科學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)等方面的科學(xué)家，尤其重要的是，評(píng)估專(zhuān)家必須獨(dú)立于政府、企業(yè)之外，才能保障風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論的可靠性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含4項(xiàng)內(nèi)容：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。

(1)危害識(shí)別：是找出食品中對(duì)人體健康有危害的物理、化學(xué)和生物因子。(2)危害描述：評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)因子和物理因子對(duì)人體危害的發(fā)生概率。

(3)暴露評(píng)估：評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)和物理因素對(duì)人體健康的危害強(qiáng)度。

(4)風(fēng)險(xiǎn)描述：指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，綜合評(píng)估食品有害因子對(duì)特定人群造成危害的可能性和嚴(yán)重程度，進(jìn)而提出人體的每日容許攝人量(ADI值)、每日推薦攝入量(RDI值)、污染物的每周耐受攝入量(PTWI值)等指標(biāo)。

2.2 風(fēng)險(xiǎn)管理：政府制定合理政策，有效控制食品風(fēng)險(xiǎn)

風(fēng)險(xiǎn)管理是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上，以維護(hù)消費(fèi)者健康為首要目的，制定和實(shí)施合理的政策，有效控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)。風(fēng)險(xiǎn)管理的實(shí)施主體是政府，政府通過(guò)制定食品中有害物質(zhì)或微生物的最高限量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、食品法律法規(guī)，以及采取公眾食品安全教育等措施，保障公眾健康。食品風(fēng)險(xiǎn)管理是一個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，尤其是必須堅(jiān)持風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理相分離的原則，防止政府既是“裁判員”又是“運(yùn)動(dòng)員”。風(fēng)險(xiǎn)管理包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理政策評(píng)估、執(zhí)行管理決定以及監(jiān)控和審查。

(1)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)：包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、審議風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果、描述風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害進(jìn)行排序等。

(2)風(fēng)險(xiǎn)管理政策評(píng)估：包括制定和選擇最佳的食品安全管理政策，在制定食品安全政策時(shí)，首先要考慮保護(hù)人體健康，同時(shí)適當(dāng)考慮費(fèi)用、效益和技術(shù)可行性等兇素。

(3)執(zhí)行管理決定：就是實(shí)施有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、法律等的過(guò)程。

(4)監(jiān)控和審查：對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行監(jiān)控和評(píng)估，以確保食品安全目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2.3 風(fēng)險(xiǎn)交流：信息公開(kāi)透明，公眾參與食品安全管理

風(fēng)險(xiǎn)交流是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、風(fēng)險(xiǎn)管理者、食品消費(fèi)者和社會(huì)各界之間對(duì)食品安全信息的溝通。通過(guò)公開(kāi)、透明的信息交流，使各方全面了解影響食品安全的各種危害、危害的特征、危害的嚴(yán)重程度、危害的變化趨勢(shì)、最高風(fēng)險(xiǎn)人群、風(fēng)險(xiǎn)人群的特點(diǎn)和規(guī)模、風(fēng)險(xiǎn)人群對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的接受程度、風(fēng)險(xiǎn)人群的利益等信息。風(fēng)險(xiǎn)交流在于使社會(huì)公眾，尤其是廣大消費(fèi)者參與到食品安傘管理中去。促進(jìn)政府綜合考慮各種信息，提高決策的透明度和科學(xué)性，制定更加合理的食品安全政策，將食源性風(fēng)險(xiǎn)減少到最低限度，實(shí)現(xiàn)食安全水平的不斷提高。

風(fēng)險(xiǎn)交流的目的主要包括以下方面：使所有的參與者提高對(duì)食品安全問(wèn)題的認(rèn)識(shí)和理解；充分了解社會(huì)公眾對(duì)食品問(wèn)題的態(tài)度；增加風(fēng)險(xiǎn)管理政策執(zhí)行的一致性和透明度；為政府制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；提高風(fēng)險(xiǎn)分析的整體效果和效率；培養(yǎng)公眾對(duì)于食品安全的信心，促進(jìn)社會(huì)公眾參與食品安全管理。

3.發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析概況

3.1 美國(guó)

美國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由衛(wèi)生部食品藥品管理局(FDA)、農(nóng)業(yè)部(USDA)、環(huán)境保護(hù)署、海關(guān)與邊境保護(hù)局等按照各自的職能，實(shí)行共同監(jiān)管。USDA負(fù)責(zé)肉類(lèi)和禽類(lèi)等食品的管理，監(jiān)督食品安全法規(guī)的執(zhí)行。衛(wèi)生部食品藥品管理局(FDA)負(fù)責(zé)其他類(lèi)食品和進(jìn)口食品的管理，制訂相關(guān)法規(guī)和最高殘留限量(MRLs)等食品安全標(biāo)準(zhǔn)。此種多機(jī)構(gòu)聯(lián)合監(jiān)管的模式體現(xiàn)在聯(lián)邦政府、州和地方等層面，可開(kāi)展縱向的風(fēng)險(xiǎn)分析，也可跨機(jī)構(gòu)進(jìn)行橫向合作【8】。

3.2 歐盟

歐盟各國(guó)普遍認(rèn)識(shí)到，農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)是一個(gè)有機(jī)、連續(xù)的過(guò)程，因此農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全應(yīng)做到全程管理，不得人為地割裂。這種全程性管理不僅重視從農(nóng)業(yè)投入品開(kāi)始，而且強(qiáng)調(diào)盡可能減少管理機(jī)關(guān)的數(shù)量。歐盟的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析由歐洲食品安全管理局(EFSA)和歐洲藥品評(píng)價(jià)局(EMEA)負(fù)責(zé)。歐洲食品安全管理局(EFSA)對(duì)所有食品安全問(wèn)題進(jìn)行完整和連續(xù)的風(fēng)險(xiǎn)分析，并將風(fēng)險(xiǎn)分析作為一個(gè)連續(xù)的整體。歐洲食品安全管理局(EFSA)的科學(xué)委員會(huì)及其9個(gè)專(zhuān)門(mén)的科學(xué)小組負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作。各科學(xué)小組各有側(cè)重，如資訊論壇側(cè)重于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品與飼料安全問(wèn)題的交流，包括緊急情況下的危害識(shí)別。EFSA主要負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流，不直接參與風(fēng)險(xiǎn)管理，它向歐盟委員會(huì)及其下屬機(jī)構(gòu)、成員國(guó)、各利益方和廣大民眾通報(bào)及時(shí)、可靠和客觀的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估信息以及科學(xué)委員會(huì)和科學(xué)小組的專(zhuān)門(mén)意見(jiàn)。歐洲藥品評(píng)價(jià)局(EMEA)負(fù)責(zé)動(dòng)物源食品中獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)分析，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和MRLs的制訂【9】。

3.3 日本

《食品安全基本法》以風(fēng)險(xiǎn)分析作為基本。確立了新的食品安全行政。該法規(guī)定：(1)成立隸屬于內(nèi)閣府的食品安全委員會(huì)，從事食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估；(2)厚生勞動(dòng)省和農(nóng)林水產(chǎn)省負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理；(3)風(fēng)險(xiǎn)交流由上述三個(gè)機(jī)構(gòu)緊密聯(lián)合實(shí)行。綜合性的風(fēng)險(xiǎn)交流經(jīng)營(yíng)由食品安全委員會(huì)負(fù)責(zé)【10】。

食品安全委員會(huì)主要實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)信息溝通與公開(kāi)、緊急事態(tài)對(duì)應(yīng)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為食品安全委員會(huì)主要職能，大體上以風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)提交的評(píng)估請(qǐng)求或者食品安全委員會(huì)自身指定的評(píng)估請(qǐng)來(lái)實(shí)施。根據(jù)對(duì)此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的評(píng)估結(jié)果。食品安全委員向首相及具備風(fēng)險(xiǎn)管理職能的各省負(fù)責(zé)人提出政策建議以便確保食品安全措施的實(shí)施。

農(nóng)林水產(chǎn)省和厚生勞動(dòng)省在職能上既有分工，也有合作，備有側(cè)重。農(nóng)林水產(chǎn)省主要負(fù)責(zé)生鮮農(nóng)產(chǎn)品及其粗加工產(chǎn)品的安全性，側(cè)重在這農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和加工階段；厚生勞動(dòng)省負(fù)責(zé)其他食品及進(jìn)口食品的安全性，側(cè)重在這些食品的進(jìn)口和流通階段。農(nóng)藥、獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)則由兩個(gè)部門(mén)共同制定。

4.我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的挑戰(zhàn)與對(duì)策

4.1 基本現(xiàn)狀

中國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要參考美國(guó)模式。2006年施行的《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》要求把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)，確立了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的法律地位。2009年施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》也對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及其結(jié)果的利用做出明確規(guī)定，表明我國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已進(jìn)入法制軌道。然而，由于起步較晚，法規(guī)不健全，風(fēng)險(xiǎn)分析缺乏完整、配套的制度保障。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析只停留在對(duì)某一種食品和產(chǎn)業(yè)鏈的某一環(huán)節(jié)上，風(fēng)險(xiǎn)分析體系尚未形成。中央一級(jí)的相關(guān)工作由農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫局等多部門(mén)負(fù)責(zé)，沒(méi)有設(shè)立專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估能力弱。信息傳播機(jī)制不完善，風(fēng)險(xiǎn)交流不充分。食品行業(yè)缺乏誠(chéng)信，影響風(fēng)險(xiǎn)分析效果【11】。

4.2 對(duì)策

推進(jìn)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，應(yīng)積極借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合我國(guó)的實(shí)際，制定有效對(duì)策。關(guān)鍵是要構(gòu)建健全的食品安全體系。4.2.1 構(gòu)建完善的食品安全法律體系

食品安全的法律和法規(guī)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系的基礎(chǔ)部分，是實(shí)現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程食品安全控制的保障。完善食品安全法律體系，應(yīng)借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)驗(yàn)，使我同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與國(guó)際接軌。要盡快形成以《食品安全法》為支撐，其他法律相匹配的多層次、系統(tǒng)化、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、操作性強(qiáng)的食品安全法律體系。制定各種單行的法規(guī)和法律，對(duì)食品安全的各方面予以明確規(guī)定，主要包括：責(zé)任主體、環(huán)境認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)簽管理、投入品(農(nóng)藥、獸藥、飼料等)使用、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、檢驗(yàn)檢疫、監(jiān)督檢查、質(zhì)量承諾、廣告宣傳、信息披露、質(zhì)量追溯、全過(guò)程控制、公眾參與等方面的法律。尤其需要指出的是，我國(guó)當(dāng)前還沒(méi)有食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的專(zhuān)門(mén)法律法規(guī)，應(yīng)盡快制定出臺(tái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方面的法律法規(guī)，確保我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析有力、有序、有效地開(kāi)展【12】。4.2.2 構(gòu)建完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系

(1)必須整合各方資源，建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系。將分散于各部門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)源識(shí)別與評(píng)估工作有機(jī)結(jié)合起來(lái)；要以食品研究人員，毒理、病理分析人員和檢測(cè)人員為主體，建立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)；要以毒理、病理研究為核心，聯(lián)合檢測(cè)機(jī)構(gòu)，建立起風(fēng)險(xiǎn)危害程度的定性、定量技術(shù)分析系統(tǒng)。

(2)必須建立健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。政府是食品安全政策的制定者，但長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)對(duì)食品安全實(shí)行多頭管理，一方面各部門(mén)職權(quán)交叉，另一方面出現(xiàn)監(jiān)管真空，形成了“九龍治水卻都治不好”的局面。應(yīng)遵循統(tǒng)一監(jiān)管原則，合并部分監(jiān)管部門(mén)，調(diào)整食品安全監(jiān)管體制，理順和明晰各部門(mén)的監(jiān)管職能，形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)、責(zé)權(quán)明確的監(jiān)管體系，做到優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、齊抓共管。

(3)必須建立統(tǒng)一的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息交流體系。不僅要使分散的風(fēng)險(xiǎn)信息能迅速有效地匯集起來(lái)，進(jìn)行綜合分析與處理，而且要使風(fēng)險(xiǎn)信息能夠及時(shí)全面地傳遞到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的相關(guān)機(jī)構(gòu)，為他們開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供原始資料，尤其是通過(guò)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，讓廣大消費(fèi)者和社會(huì)各界獲得關(guān)于食品安全的充分信息，確保他們有機(jī)會(huì)參與食品安全管理【13】。4.2.3 構(gòu)建完善的食品安全誠(chéng)信體系

誠(chéng)信問(wèn)題不解決，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析就難以開(kāi)展。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者之間、政府與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者之間的信息不對(duì)稱(chēng)，是我國(guó)食品行業(yè)信用缺失產(chǎn)生的原因之一。應(yīng)完善食品安全信用披露制度，政府應(yīng)定期向社會(huì)披露食品安全信用信息，使消費(fèi)者能方便地查閱食品安全信用狀況。當(dāng)前食品生產(chǎn)者的違法收益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于違法成本，因此食品生產(chǎn)企業(yè)在與政府的博弈中，拋棄了法律、道德和誠(chéng)信，從而導(dǎo)致食品安全事件不斷發(fā)生。因此，國(guó)家應(yīng)加大對(duì)食品行業(yè)違法行為的打擊力度，使其違法成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于違法收益，最大限度地防止造假、虛假宣傳等違法行為的發(fā)生，從而維護(hù)市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序，恢復(fù)市場(chǎng)消費(fèi)信心

【14】。

食品生產(chǎn)企業(yè)要加強(qiáng)誠(chéng)信文化建設(shè)，以高度的社會(huì)責(zé)任感，開(kāi)展重合同、守信譽(yù)、依法經(jīng)營(yíng)的活動(dòng)。注重文明經(jīng)商，形成有效的企業(yè)自律，維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益。謹(jǐn)記近幾年來(lái)發(fā)生的重大食品安全事件對(duì)消費(fèi)者身心健康的危害，要恢復(fù)誠(chéng)實(shí)信用理念，切實(shí)防止類(lèi)似食品安全事件的再度發(fā)生。

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第三篇：風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全

風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全 董益陽(yáng)

中國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)技術(shù)研究所

十月三日至六日，由國(guó)際生命科學(xué)學(xué)會(huì)主辦的第三屆亞洲食品安全與營(yíng)養(yǎng)大會(huì)在北京舉行，與會(huì)代表就風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）﹑生物技術(shù)和功能性食品等食品安全與營(yíng)養(yǎng)方面的議題作了探討，由于風(fēng)險(xiǎn)分析與食品安全關(guān)系重大，現(xiàn)就風(fēng)險(xiǎn)分析作一簡(jiǎn)單介紹。

隨著食品貿(mào)易的不斷增長(zhǎng)和全球化趨勢(shì)的日益明顯，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的問(wèn)題也日益關(guān)注。近年來(lái)，世界上發(fā)生了一系列有關(guān)食品安全的惡性事件，如比利時(shí)的二惡英（Dioxin）事件﹑英國(guó)的瘋牛病(Mad Cow Disease)事件以及正日益引起重視的食品中內(nèi)分泌干擾物（Endocrine Disruptors EDRs）問(wèn)題等，所有這些都對(duì)食品貿(mào)易和公眾健康產(chǎn)生了嚴(yán)重不良后果；同時(shí)，由于對(duì)食品要求零風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可能的，如何保證食品安全和衛(wèi)生，使大眾消費(fèi)食品的風(fēng)險(xiǎn)在一可接受的水平，因此，風(fēng)險(xiǎn)分析在食品安全中的重要性也愈加突出。美國(guó)﹑澳大利亞﹑加拿大﹑新西蘭等國(guó)在八十年代末就著手風(fēng)險(xiǎn)分析的研究，近年來(lái)，風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)展迅速，亞洲各國(guó)也有很大進(jìn)展。

食品安全的最大挑戰(zhàn)在于提供科學(xué)基礎(chǔ)和采取適宜行動(dòng)。食品中的風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于化學(xué)毒物，微生物，食品中營(yíng)養(yǎng)/功能性成分或食品自身；廣義上，食品的營(yíng)養(yǎng)缺乏和不均衡也屬于食品風(fēng)險(xiǎn)范疇。風(fēng)險(xiǎn)分析是通過(guò)使用毒理數(shù)據(jù)﹑污染物殘留數(shù)據(jù)分析﹑統(tǒng)計(jì)手段﹑接觸量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，以決定某種食品毒害物的風(fēng)險(xiǎn)并建議其安全限以供風(fēng)險(xiǎn)管理者綜合社會(huì)﹑經(jīng)濟(jì)﹑政治及法規(guī)等各方面因素，在科學(xué)基礎(chǔ)上決策以制訂管理法規(guī)。對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)，世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）﹑食品營(yíng)養(yǎng)法典委員會(huì)（CAC）﹑美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）等都有自己的定義，這些定義大同小異，一般而言，風(fēng)險(xiǎn)分析（Risk Analysis）包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk Assessment）﹑風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）和風(fēng)險(xiǎn)交流（Risk Communication）三個(gè)方面的內(nèi)容；然而，由于中西方文化差異，字面上有些風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)又難以區(qū)分，所以有必要明確食品風(fēng)險(xiǎn)分析及其相關(guān)術(shù)語(yǔ)的確切內(nèi)容。

這里援引世界衛(wèi)生組織（WHO）對(duì)食品中風(fēng)險(xiǎn)分析有關(guān)術(shù)語(yǔ)的定義，其中大多數(shù)定義為食品營(yíng)養(yǎng)法典委員會(huì)（CAC）采用。危險(xiǎn)物（Hazard）： 食物本身或其中具有的某種可能對(duì)健康有不良影響的生物的，化學(xué)的或物理的物質(zhì)。風(fēng)險(xiǎn)（Risk）： 健康不良影響作用的可能和大小，即食品中危險(xiǎn)物的后果風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（Risk Assessment）： 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是對(duì)人類(lèi)由于接觸了食源性危險(xiǎn)物而對(duì)健康具有已知或可能的嚴(yán)重不良作用的科學(xué)的評(píng)估，包括四個(gè)步驟：（1）危險(xiǎn)確認(rèn)（Hazard Identification）（2）危險(xiǎn)特征描述（Hazard Characterization）（3）接觸量評(píng)估（Exposure Assessment）以及（4）風(fēng)險(xiǎn)描述（Risk Characterization）。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括定性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及對(duì)不確定性的描述。

危險(xiǎn)確認(rèn)（Hazard Identification）: 確認(rèn)某一物質(zhì)具有已知或可能?chē)?yán)重的健康不良作用 危險(xiǎn)特征描述（Hazard Characterization）：食品中可能存在的生物，化學(xué)，物理的物質(zhì)能導(dǎo)致對(duì)健康的不良作用，對(duì)這種不良作用定性和/或定量評(píng)述其特征即是危險(xiǎn)特征描述。對(duì)化學(xué)毒害物，需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估（Dose-Response Assessment）；而對(duì)于生物和物理毒害物，如果數(shù)據(jù)可以獲得，也需要進(jìn)行劑量效應(yīng)評(píng)估 接觸量評(píng)估（Exposure Assessment）：定性和/或定量評(píng)介可能的攝入程度 風(fēng)險(xiǎn)描述（Risk Characterization）： 整合危險(xiǎn)確認(rèn)，危險(xiǎn)特征描述和接觸量評(píng)估給出給定人群里發(fā)生不良作用的可能性（含不確定度）的正確估計(jì)。風(fēng)險(xiǎn)管理（Risk Management）：權(quán)衡決策以接受或減少所評(píng)估的風(fēng)險(xiǎn)并選擇適宜措施予以實(shí)施的過(guò)程。風(fēng)險(xiǎn)管理包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)介（Risk Evaluation）﹑選項(xiàng)評(píng)估（Option Assessment）﹑實(shí)施評(píng)估（Implementation Assessment）以及監(jiān)控回瞻(Monitoring and review)等四個(gè)部分。風(fēng)險(xiǎn)交流（Risk Communication）：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者﹑風(fēng)險(xiǎn)管理者和其他相關(guān)部門(mén)間就風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題交換信息和意見(jiàn)的交互過(guò)程

劑量效應(yīng)評(píng)估（Dose-Response Assessment）：決定接觸量的大小和不良作用的大小（頻率）間的關(guān)系

風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)際組織有FAO/WHO專(zhuān)家委員會(huì)﹑JECFA（FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)）﹑JMPR（FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議）和FAO/WHO風(fēng)險(xiǎn)分析專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議等。后者自1995年起的六次會(huì)議均有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析，其依次是：

FAO/WHO 食品標(biāo)準(zhǔn)中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1995年3月13-17日)FAO/WHO 食品安全中風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 1997年1月27-31日)FAO/WHO 食品消費(fèi)和化學(xué)品接觸量評(píng)估應(yīng)用專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1997年2月10-14日)FAO/WHO 食品標(biāo)準(zhǔn)和安全的風(fēng)險(xiǎn)交流專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 1998年2月2-6日)FAO/WHO 食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(日內(nèi)瓦, 1999年3月15-19日)FAO/WHO 食品中微生物危險(xiǎn)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專(zhuān)家顧問(wèn)聯(lián)席會(huì)議(羅馬, 2000年7月17-21日)食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面出版物可以FAO出版物為代表： 生物技術(shù)和食品安全(FAO/FNP 61)風(fēng)險(xiǎn)管理和食品安全(FAO/FNP 65)動(dòng)物飼料和食品安全(FAO/FNP 69)風(fēng)險(xiǎn)交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全上的應(yīng)用(FAO/FNP 70)其實(shí)，食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)分析并不局限在國(guó)際組織和政府范圍，國(guó)外一些非贏利組織﹑學(xué)院﹑食品研究機(jī)構(gòu)﹑公司和企業(yè)等都對(duì)此也有廣泛的研究。近年來(lái)，隨著信息技術(shù)的飛速發(fā)展，國(guó)際互聯(lián)網(wǎng)上此類(lèi)資源也很多，也有了相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)分析討論組，食品風(fēng)險(xiǎn)分析的國(guó)際會(huì)議﹑研討會(huì)及出版物也很多，更多相關(guān)信息可以從AGRICOLA數(shù)據(jù)庫(kù)和食品科技文摘中查得。這幾年來(lái)一些國(guó)家的食品風(fēng)險(xiǎn)分析工作已經(jīng)有了很大進(jìn)展，以韓國(guó)和澳大利亞為例：

韓國(guó)的食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作始于十年前，去年，名為K-Risk的食品中環(huán)境污染物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系已建立。目前，韓國(guó)正著力于確立代表性的接觸參數(shù)如韓國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)等環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估相關(guān)工作，同時(shí)，食品中微生物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)也在開(kāi)發(fā)中。

澳大利亞也有一套科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估系統(tǒng)用于進(jìn)口食品中的化學(xué)劇毒物和有害微生物。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是針對(duì)那些超過(guò)安全標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)口食品所作的，進(jìn)口食品被分為風(fēng)險(xiǎn)食品和監(jiān)督食品兩類(lèi)：典型的風(fēng)險(xiǎn)食品包括冷凍海鮮（微生物品質(zhì)）﹑花生（黃曲霉毒素）及罐頭食品（鉛）。風(fēng)險(xiǎn)食品一般批批扦樣檢驗(yàn)，不通過(guò)不放行；監(jiān)督食品一般取樣后就放行。在食品添加劑方面，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以每日可接受量ADI(Acceptable Daily Intake)表示，ADI的含義即是從人整個(gè)一生來(lái)看，每日攝入的添加劑不超過(guò)此水平，將不會(huì)有明顯的危險(xiǎn)。在此方面，一些大型的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)如澳新食品局(ANZFA)DIAMOND系統(tǒng)，其在建立復(fù)雜模式方面的能力，可幫助風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者有效地選擇不同的風(fēng)險(xiǎn)管理方式。食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)分析，可以進(jìn)口生奶酪為代表，其形式為（1）確認(rèn)奶酪中的有害的微生物病原體（2）在奶酪生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)評(píng)估此微生物的壽命（3）與經(jīng)巴氏滅菌或熱處理過(guò)的牛奶所作的奶酪作等同比較（4）檢查原產(chǎn)地的檢驗(yàn)審核機(jī)構(gòu)以保證此奶酪產(chǎn)品是嚴(yán)格按照規(guī)章生產(chǎn)的。轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)可以有很多來(lái)源，其安全性是以同類(lèi)非轉(zhuǎn)基因食品為基準(zhǔn)。

嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，在涉及食品從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的過(guò)程中的每一環(huán)節(jié)，都需要有效的風(fēng)險(xiǎn)管理系統(tǒng)，才能保證最終到消費(fèi)者的食品是安全的。從農(nóng)場(chǎng)，食品企業(yè)生產(chǎn)人員，零售和運(yùn)貨商等都需要有食品安全意識(shí)和一套行之有效的質(zhì)量保證程序，這才是食品企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理之路。食品企業(yè)的質(zhì)量管理程序應(yīng)包括良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice, GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（Good Hygiene Practice, GHP）和危險(xiǎn)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP），其中前兩者是后者應(yīng)用的前提條件。HACCP現(xiàn)已被國(guó)際公認(rèn)為最有效的預(yù)防食品安全事故的手段。重要的是，HACCP需要操作者明確食品生產(chǎn)過(guò)程中的這些關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制的重要性并積極參與需不斷更新的HACCP的研究，事實(shí)上，HACCP就是一種風(fēng)險(xiǎn)管理程序。如何管理HACCP過(guò)程是當(dāng)今食品企業(yè)所面臨的一個(gè)主要問(wèn)題。

我們應(yīng)該知道，食品風(fēng)險(xiǎn)分析不僅是檢驗(yàn)檢疫科學(xué)決策的需要，也是國(guó)際慣例的要求：為保證國(guó)際貿(mào)易能公平合理地進(jìn)行，世界貿(mào)易組織（WTO）在其《應(yīng)用動(dòng)植物檢疫及衛(wèi)生措施協(xié)議》（SPS協(xié)議）中第五條里便增加了風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容。中國(guó)即將加入世界貿(mào)易組織，又是食品貿(mào)易大國(guó)，在食品添加劑﹑化學(xué)毒物﹑致病微生物及轉(zhuǎn)基因食品等方面的風(fēng)險(xiǎn)分析工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

水產(chǎn)品中的風(fēng)險(xiǎn)分析范例: 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（簡(jiǎn)稱(chēng)HACCP）質(zhì)量保證體系作為水產(chǎn)品加工企業(yè)出口歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的必備條件，在世界上得到廣泛應(yīng)用。危害的風(fēng)險(xiǎn)分析作為HACCP質(zhì)量保證的關(guān)鍵要素，日益顯示對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要性。世界貿(mào)易組織有關(guān)動(dòng)植物檢疫協(xié)議中明確規(guī)定：各國(guó)有權(quán)制訂更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但必須建立在科學(xué)依據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)分析之上。有些國(guó)家已加大風(fēng)險(xiǎn)分析并實(shí)施了更為嚴(yán)格的動(dòng)植物檢疫標(biāo)準(zhǔn)，但我國(guó)在水產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)分析工作上基本屬于空白。為此，我國(guó)應(yīng)加強(qiáng)與國(guó)際間的交流與合作，積極探索HACCP在我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)實(shí)施的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)，提高管理水平和管理質(zhì)量，提升水產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。

一、風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生的歷史背景和發(fā)展過(guò)程

自20世紀(jì)90年代以來(lái)，一些危害人類(lèi)生命健康的重大食品安全事件不斷發(fā)生，如1996年肆虐英國(guó)的瘋牛病，1997年侵襲香港的禽流感，1998年席卷東南亞的豬腦炎，1999年比利時(shí)的二亞英**，2001年初法國(guó)的李斯特桿菌污染事件，今年亞洲國(guó)家出口歐盟、美國(guó)和加拿大的蝦類(lèi)產(chǎn)品中被檢測(cè)出帶有氯霉素殘余等等。即使在美國(guó)這樣的發(fā)達(dá)國(guó)家，每年食源性疾病的發(fā)生也高達(dá)8100萬(wàn)例，食品安全已成為一個(gè)日益引起關(guān)注的全球性問(wèn)題。

食品風(fēng)險(xiǎn)分析就是針對(duì)國(guó)際食品安全性應(yīng)運(yùn)而生的一種宏觀管理模式。隨著經(jīng)濟(jì)全球化步伐的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之呈現(xiàn)出流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，以保障食品的安全。為了保證各種措施的科學(xué)性和有效性，以及最大限度地利用現(xiàn)有的食品安全管理資源，迫切需要建立一種新的國(guó)際食品安全宏觀管理模式，以便在全球范圍內(nèi)科學(xué)地建立各種管理措施和制度，并對(duì)其實(shí)施的有效性進(jìn)行評(píng)價(jià)，這便是食品風(fēng)險(xiǎn)分析。

風(fēng)險(xiǎn)分析是保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展中的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析的目標(biāo)在于保護(hù)消費(fèi)者的健康和促進(jìn)公平的食品貿(mào)易?！秾?shí)施衛(wèi)生與動(dòng)植物檢疫措施協(xié)定》(SPS協(xié)定)中明確規(guī)定，各國(guó)政府可以采取強(qiáng)制性衛(wèi)生措施保護(hù)該國(guó)人民健康、免受進(jìn)口食品帶來(lái)的危害，不過(guò)采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基礎(chǔ)上。在食品領(lǐng)域，食品法典委員會(huì)(CAC)的標(biāo)準(zhǔn)就是實(shí)施措施的基礎(chǔ)。早在1991年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)和關(guān)貿(mào)總協(xié)定(CATT)聯(lián)合召開(kāi)了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會(huì)議”，建議CAC在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估原理。1991年和1993年舉行的CAC第19屆和第20屆大會(huì)同意采用這一工程程序。1994年，第41屆CAC執(zhí)委會(huì)會(huì)議建議FAO與WHO就風(fēng)險(xiǎn)分析問(wèn)題聯(lián)合召開(kāi)會(huì)議。根據(jù)這一建議，1995年3月，在日內(nèi)瓦WHO總部召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，這次會(huì)議的召開(kāi)，是國(guó)際食品安全評(píng)價(jià)領(lǐng)域的一個(gè)發(fā)展里程碑。會(huì)議最終形成了一份題為《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流等三個(gè)方面，同時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的方法以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中的不確定性和變異性進(jìn)行了講座。該報(bào)告一經(jīng)問(wèn)世就立即受到各方面的高度重視。1995年，CAC要求下屬所有有關(guān)的食品法典分委員會(huì)對(duì)這一報(bào)告進(jìn)行研究，并且將風(fēng)險(xiǎn)分析的概念應(yīng)用到具體的工作程序中去。另外，F(xiàn)AO與WTO要求就風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)情況交流問(wèn)題繼續(xù)進(jìn)行咨詢。1997年1月，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議在羅馬FAO總部召開(kāi)，會(huì)議提交了《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1998年2月，在羅馬召開(kāi)了FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)議，會(huì)議提交了題為《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)情況交流的要求和原則進(jìn)行了規(guī)定，同時(shí)對(duì)進(jìn)行有效風(fēng)險(xiǎn)情況交流的障礙和策略進(jìn)行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險(xiǎn)分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。CAC于1997年正式?jīng)Q定采用與食品安全有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語(yǔ)的基本定義，并把它們包含在新的CAC工作程序手冊(cè)中。

特別需要指出的是，SPS協(xié)定實(shí)際上已為世界貿(mào)易組織(WTO)成員國(guó)提供了一個(gè)集體采用CAC標(biāo)準(zhǔn)、導(dǎo)則和推薦的機(jī)制，維持嚴(yán)于CAC標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家會(huì)被要求在WTO專(zhuān)門(mén)小組中，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析原理的要求對(duì)他們的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋。

目前，風(fēng)險(xiǎn)分析已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。在風(fēng)險(xiǎn)分析的3個(gè)組成部分中，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，也是有關(guān)國(guó)際組織今后工作的重點(diǎn)。

食品，包括水產(chǎn)品中的危害基本可以分為3類(lèi)，即物理、化學(xué)和生物危害。由于物理危害非常簡(jiǎn)單，可以通過(guò)良好的生產(chǎn)操作規(guī)范加以避免，因此基本不作討論。有關(guān)化學(xué)危害的聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)(JECFA)和FAO/WHO農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議(JMPR)在這方面已經(jīng)進(jìn)行了大量的工作，形成了一些相對(duì)成熟的方法。比較而言，食品中生物危害的作用和效果都更加直接和明顯，但進(jìn)行有關(guān)生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估卻是一門(mén)新興的發(fā)展中的科學(xué)。FAO/WHO于1999年3月在日內(nèi)瓦召開(kāi)了第一次專(zhuān)家會(huì)議對(duì)這一問(wèn)題進(jìn)行了初步的討論。食品衛(wèi)生法典委員會(huì)已經(jīng)制定了《食品微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則與指南》，并將提交于2991年召開(kāi)的CAC第24屆大會(huì)討論。同時(shí)，該委員會(huì)制定的《微生物風(fēng)險(xiǎn)管理指南》目前已經(jīng)進(jìn)行到第3步。

二、風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原則和內(nèi)容

來(lái)自食品，包括水產(chǎn)品微生物危害的風(fēng)險(xiǎn)與人類(lèi)健康密切相關(guān)。風(fēng)險(xiǎn)分析包括三部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流，它的總體目標(biāo)在于確保公眾健康得到保護(hù)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為一個(gè)重要的因素，它確保以完善的科學(xué)知識(shí)建立起有關(guān)食品安全的標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議，以加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)，為國(guó)際貿(mào)易創(chuàng)造便利。在對(duì)危險(xiǎn)性的估價(jià)中，微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程應(yīng)該包括最大可能程度上的數(shù)量信息。一項(xiàng)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告應(yīng)當(dāng)在結(jié)構(gòu)化體系的指導(dǎo)下進(jìn)行，由于微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一門(mén)處于發(fā)展中的科學(xué)，因此這些規(guī)范的執(zhí)行還需要一段時(shí)間，而且在需要它的國(guó)家里還要求有專(zhuān)門(mén)化的培訓(xùn)。對(duì)發(fā)展中國(guó)家尤其如此。

（一）風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對(duì)食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對(duì)人體健康產(chǎn)生的不良后果進(jìn)行識(shí)別、確認(rèn)和定量。它分為4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。

1、危害識(shí)別

對(duì)微生物因子來(lái)說(shuō)，危害識(shí)別的目的就是確認(rèn)與食品安全相關(guān)的微生物體和微生物毒素。危害識(shí)別將主要是定性分析過(guò)程。危害可以由相關(guān)數(shù)據(jù)資料得以鑒定。危害的信息可以從科學(xué)文獻(xiàn)以及食品工業(yè)、政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)國(guó)際組織的數(shù)據(jù)庫(kù)中獲得，也可以通過(guò)向?qū)＜易稍兊玫健Ｏ嚓P(guān)的信息包括以下領(lǐng)域的數(shù)據(jù)：臨床研究，流行病研究與監(jiān)視，實(shí)驗(yàn)室動(dòng)物研究，對(duì)微生物習(xí)性、食物鏈中微生物與生存環(huán)境間的相互作用的考察，對(duì)類(lèi)似微生物及其生存環(huán)境的研究。

2、危害特征描述

食入含微生物或其毒素的食品可能會(huì)造成副作用，這一部分提供了有關(guān)這一副作用的嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的定量、定性的描述。如果數(shù)據(jù)充分，則應(yīng)進(jìn)行劑量－反應(yīng)評(píng)估。

在危害特征描述中，有幾個(gè)重要的方面需要考慮。它們不僅與微生物有關(guān)，也與作為寄主的人有關(guān)。同微生物相關(guān)的有以下重要的方面：微生物有繁殖再生能力；微生物毒性和傳染性會(huì)根據(jù)它與寄主和環(huán)境的相互作用而發(fā)生變化；基因物質(zhì)的傳遞導(dǎo)致了抗藥能力和毒性的傳遞；微生物可以通過(guò)間接傳染或第三方傳染而擴(kuò)散；從接觸病菌到臨床癥狀的出現(xiàn)可能有很大的延遲；微生物可能在特定的寄主中長(zhǎng)期存活，造成不斷的微生物排泄和將傳染擴(kuò)散的危險(xiǎn)；在特定情形下，即使是少量的某些微生物也可能造成嚴(yán)重的副作用；食品的屬性有可能改變微生物的致病基因，如食品中過(guò)高的脂肪含量。

同寄主相關(guān)的有以下重要的方面：基因因素，如人體白細(xì)胞抗原（HLA）的類(lèi)型；由于生理機(jī)能屏障的瓦解而更加嚴(yán)重的免疫力脆弱；特定寄主的特性，如年齡、懷孕、營(yíng)養(yǎng)、健康和醫(yī)療狀況；同時(shí)發(fā)生的其它感染；免疫力狀況和病史；全體人群的特性，如全體人群的免疫力、醫(yī)療水平以及對(duì)微生物的抵抗力。

危害特征描述所期待得到的特點(diǎn)是理想地建立起劑量－反應(yīng)關(guān)系。在建立劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，應(yīng)考慮到不同的方面，如感染或疾病。當(dāng)不存在一個(gè)已知的劑量－反應(yīng)關(guān)系時(shí)，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工具（如專(zhuān)家的啟發(fā)）可以用于判斷描述危害特征所必要的各種因素，如傳染性。另外，專(zhuān)家能制定出用于描述疾病嚴(yán)重性和持續(xù)時(shí)間的等級(jí)系統(tǒng)。

3．暴露評(píng)估

暴露評(píng)估包括對(duì)實(shí)際的或預(yù)測(cè)的人體對(duì)毒素的接觸劑量的評(píng)估。對(duì)微生物因子來(lái)說(shuō)，暴露量評(píng)估基于食品被某種因子或其毒素污染的潛在的程度，以及有關(guān)的飲食信息。暴露量評(píng)估應(yīng)具體指明相關(guān)食品的單位量，例如，在大多數(shù)或者所有的急性病例中所占份額的大小。

暴露量評(píng)估必須考慮的因素包括食品被致病因子污染的頻度，以及隨時(shí)間變化在食品中致病因子的含量水平。這些因素受以下方面的影響：致病因子的特性，食品的微生物生態(tài)，食品原料的最初污染（包括對(duì)產(chǎn)品的地區(qū)差異和季節(jié)性差異的考慮），衛(wèi)生設(shè)施水平和加工進(jìn)程控制，加工工藝，包裝材料，食品的儲(chǔ)存和銷(xiāo)售，以及任何食用前的處理（如對(duì)食品的烹飪）。評(píng)估中必須考慮的另一因素是食用方式，這與以下方面有關(guān)：社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化背景，種族特點(diǎn)，季節(jié)性，年齡差異，地區(qū)差異，以及消費(fèi)者的個(gè)人喜好。還需要考慮的其它因素包括：作為污染源的食品加工者的角色，對(duì)產(chǎn)品的直接接觸量，突變的時(shí)間/溫度條件的潛在影響。

微生物致病菌的含量水平是動(dòng)態(tài)變化的。它們可以維持低水平，如在食品加工中采用適當(dāng)?shù)臅r(shí)間/溫度條件控制；在特定條件下它們會(huì)明顯增加，如不合適的食品儲(chǔ)藏溫度或者與其它食品的交叉污染。因此，暴露量評(píng)估應(yīng)該描述食品從生產(chǎn)到食用的整個(gè)途徑，能夠預(yù)測(cè)可能的與食品接觸的方式。這可以反映出加工對(duì)食品的影響：如衛(wèi)生方案，凈化和消毒，以及食品加工廠的時(shí)間/溫度條件和其它條件，食品的處理和食用方式，調(diào)控和監(jiān)視系統(tǒng)。

暴露量評(píng)估估價(jià)了在各種水平的不確定性下，微生物致病菌或微生物毒素的含量水平，以及在食用時(shí)它們出現(xiàn)的可能性?？梢愿鶕?jù)以下因素將食品定性地分類(lèi)：食品原料會(huì)不會(huì)被污染，食品會(huì)不會(huì)支持致病菌的生長(zhǎng)，對(duì)食品的處理會(huì)不會(huì)造成致病菌的潛伏性，食品受不受加熱工藝的限制，以及微生物的生存、繁殖、生長(zhǎng)和死亡受加工包裝、儲(chǔ)藏環(huán)境（包括儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、相對(duì)濕度、氣體成分）的影響。其它相關(guān)因素包括：pH值，水分含量，水的活性，抗菌物質(zhì)的存在，以及競(jìng)爭(zhēng)的微生物區(qū)系。預(yù)測(cè)微生物學(xué)是暴露量評(píng)估的有用工具。

4、風(fēng)險(xiǎn)描述

風(fēng)險(xiǎn)描述則是根據(jù)以上3步的結(jié)論，對(duì)目標(biāo)人群可能發(fā)生的不良后果進(jìn)行估計(jì)。它提供了對(duì)在特定人群中發(fā)生副作用的可能性和副作用的嚴(yán)重性的定量、定性估價(jià)，也包括對(duì)與這些估價(jià)相關(guān)的不確定性的描述。這些估價(jià)可以通過(guò)與獨(dú)立的流行病例數(shù)據(jù)的比較來(lái)評(píng)價(jià)。

風(fēng)險(xiǎn)特征描述將前述步驟中的所有定量、定性信息綜合到一起，提供了對(duì)給定人群的一個(gè)全面的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)。風(fēng)險(xiǎn)特征描述依賴(lài)于可獲得的數(shù)據(jù)和專(zhuān)家的論斷。將定量的和定性的數(shù)據(jù)綜合到一起得到的證據(jù)，或許只允許對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行定性估價(jià)。

最終的風(fēng)險(xiǎn)估價(jià)的可信程度依賴(lài)于所有前述步驟中所確認(rèn)的易變性、不確定性和假設(shè)條件。不確定性和易變性的差異在后來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施的選擇中很重要。不確定性與數(shù)據(jù)本身和模型的選擇有關(guān)。對(duì)關(guān)于流行病、微生物和實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的研究信息的評(píng)價(jià)和推斷，可能產(chǎn)生數(shù)據(jù)的不確定性。在某些特定條件下將發(fā)生特定的現(xiàn)象，試圖利用與此相關(guān)的數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)不可知數(shù)據(jù)的其它條件下的現(xiàn)象做出估計(jì)或預(yù)測(cè)，這就會(huì)產(chǎn)生不確定性。生物上的差異包括微生物群體中存在的毒素的不同，人群和特定的人群對(duì)疾病敏感性的變化。

與公眾健康有關(guān)的生物性危害包括致病細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)、原生動(dòng)物、藻類(lèi)和它們產(chǎn)生的某些毒素。目前全球最顯著的食品安全危害是致病性細(xì)菌。就生物因素而言，目前尚未形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估形成一套較為統(tǒng)一的科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法，因此一般認(rèn)為，食品中的生物危害應(yīng)該完全消除或者降低到一個(gè)直接接受的水平，CAC認(rèn)為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是迄今為止控制食源性生物危害最經(jīng)濟(jì)有效的手段。HACCP體系確定具體的危害，并制定控制這些危害的預(yù)防措施。在制定具體的HACCP計(jì)劃時(shí)，必須確定所有潛在的危害，這就需要包括建立在風(fēng)險(xiǎn)概念基礎(chǔ)之上的危害評(píng)估。這種危害評(píng)估將找出一系列顯著性危害，并在HACCP計(jì)劃中得到反映。

需要指出提，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估必須使用嚴(yán)格的科學(xué)資料，同時(shí)在透明的條件下，采用科學(xué)的方法對(duì)這些資料加以分析。但遺憾的是，這些所需的科學(xué)信息并不是總能得到的，因此研究所得的結(jié)論一般都伴隨著一定的不確定度。

（二）風(fēng)險(xiǎn)管理

風(fēng)險(xiǎn)管理是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，同時(shí)考慮社會(huì)、經(jīng)濟(jì)等方面的有關(guān)因素，對(duì)各種管理措施的方案進(jìn)行權(quán)衡，并且在需要時(shí)加以選擇和實(shí)施。風(fēng)險(xiǎn)管理的首要目標(biāo)是通過(guò)選擇和實(shí)施適當(dāng)?shù)拇胧?，盡可能有效地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施公眾教育計(jì)劃，通過(guò)使用其他物質(zhì)、或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用。

風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。

1.風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基本內(nèi)容包括確認(rèn)食品安全問(wèn)題、確定風(fēng)險(xiǎn)概況、對(duì)危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)管理優(yōu)先性進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估確立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估政策、進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、以及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的審議。

2.風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估的程序包括確定有效的管理方案、對(duì)各種方案進(jìn)行選擇、以及最終的管理決定。

3.通過(guò)對(duì)各種方案進(jìn)行選擇，做出了最終管理決定后，就必須按照管理決定進(jìn)行實(shí)施。

4.監(jiān)控和審查指的是對(duì)實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評(píng)估、以及在必要時(shí)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行審查。

（三）風(fēng)險(xiǎn)情況交流

風(fēng)險(xiǎn)情況交流是指在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見(jiàn)進(jìn)行相互交流。風(fēng)險(xiǎn)情況交流應(yīng)當(dāng)包括國(guó)際組織(包括CAC、FAO和WHO、WTO)、政府機(jī)構(gòu)、企業(yè)、消費(fèi)者和消費(fèi)者組織、學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)、以及媒體。其中一個(gè)特別重要的方面，就是將專(zhuān)家進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果以及政府采取的有關(guān)管理措施告知公眾或某些特定人群(如老人、兒童、以及免疫缺陷癥、過(guò)敏癥、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者)，以及建議消費(fèi)者可以采取的自愿性和保護(hù)措施等。

三、風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系

風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系是近年來(lái)國(guó)際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個(gè)概念。

風(fēng)險(xiǎn)分析是通過(guò)對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估，定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門(mén)預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過(guò)程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來(lái)確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來(lái)確定食品加工或操作過(guò)程是否得到控制。

風(fēng)險(xiǎn)分析研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。政府實(shí)施的管理和其他行政措施是風(fēng)險(xiǎn)分析過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類(lèi)型和性質(zhì)，幫助其在HACCP體系下進(jìn)行危害分析。食品企業(yè)無(wú)論規(guī)模大小，并不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過(guò)程一般是由政府部門(mén)和有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成的。

有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量(即HACCP的前3個(gè)原則)，同時(shí)可用來(lái)對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國(guó)際食品貿(mào)易。

此外，風(fēng)險(xiǎn)分析在更多的情況下是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究，而HACCP卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究?？梢哉f(shuō)，風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。

四、認(rèn)識(shí)和體會(huì)

1、隨著經(jīng)濟(jì)全球化的進(jìn)一步加快，世界食品貿(mào)易量也持續(xù)增長(zhǎng)，食源性疾病也隨之出現(xiàn)了流行速度快、影響范圍廣等新特點(diǎn)。為此，各國(guó)政府和有關(guān)國(guó)際組織都在采取措施，為人類(lèi)健康而保證食品安全，如強(qiáng)制實(shí)施HACCP管理體系。風(fēng)險(xiǎn)分析是近年來(lái)國(guó)際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，同時(shí)也是一門(mén)正在發(fā)展的新興學(xué)科。風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。此次培訓(xùn)順應(yīng)了世界水產(chǎn)品質(zhì)量管理發(fā)展潮流，也是我國(guó)加入WTO以后如何應(yīng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的水產(chǎn)品貿(mào)易規(guī)則的必不可少的一課。用漁業(yè)工業(yè)司水產(chǎn)品利用和銷(xiāo)售處處長(zhǎng)拉森的話來(lái)說(shuō)：“中國(guó)睡獅的覺(jué)醒使整個(gè)世界發(fā)生了震動(dòng)，而如果中國(guó)把食品風(fēng)險(xiǎn)分析納入到食品安全質(zhì)量管理體系，將使WTO發(fā)生地震。”

2、風(fēng)險(xiǎn)分析在WTO工作中的作用至于重要，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國(guó)際食品貿(mào)易爭(zhēng)端的依據(jù)。另外，風(fēng)險(xiǎn)分析體系的建立，也為各國(guó)在食品安全領(lǐng)域建立合理的貿(mào)易壁壘提供了一個(gè)具體的操作模式。按照目前的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)險(xiǎn)分析很可能成為將來(lái)制定食品安全政策，解決一切食品安全事件的總模式，同時(shí)還將指導(dǎo)設(shè)計(jì)進(jìn)出口檢驗(yàn)體系，食品放行或退貨標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)控和調(diào)查程序，提供制定有效管理策略的信息，以及根據(jù)食品危害類(lèi)別全面分配食品安全管理資源等。有關(guān)的理論也正在不斷地發(fā)展和完善。全面、完整、準(zhǔn)確地學(xué)習(xí)和應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析原理是大勢(shì)所趨。只有全面地參與CAC的決策和標(biāo)準(zhǔn)制度修訂工作，才能真正最大限度地維護(hù)本國(guó)利益，并且在未來(lái)的食品貿(mào)易中處于有利地位。

3、對(duì)于包括中國(guó)在內(nèi)的許多發(fā)展中國(guó)家來(lái)說(shuō)，食品的風(fēng)險(xiǎn)幾乎還是一門(mén)新學(xué)科。此次的培訓(xùn)班只是一個(gè)開(kāi)端，讓我們的一些水產(chǎn)品質(zhì)量和管理工作者了解到這套新理念，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。目前一些周邊國(guó)家在食品風(fēng)險(xiǎn)分析方面已經(jīng)開(kāi)始了許多卓有成效的工作。泰國(guó)已將風(fēng)險(xiǎn)分析原理納入國(guó)家食品法規(guī)當(dāng)中；馬來(lái)西亞已經(jīng)成立了國(guó)家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會(huì)和5個(gè)相當(dāng)?shù)姆治瘯?huì)；古巴在風(fēng)險(xiǎn)分析研究也頗有建樹(shù)，成了FAO在風(fēng)險(xiǎn)分析研究的試點(diǎn)。歐盟已于2000年發(fā)布了“歐盟食品安全白皮書(shū)”，書(shū)上明確規(guī)定：新成立的“歐盟食品安全局”必須依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析進(jìn)行食品安全管理。許多發(fā)展中國(guó)家對(duì)歐盟采用“風(fēng)險(xiǎn)分析”制定食品安全政策表示擔(dān)憂，認(rèn)為此種作法有可能成為新的非關(guān)稅性技術(shù)壁壘，并限制發(fā)展中國(guó)家水產(chǎn)品的出口。鑒于目前國(guó)際上紛紛采納“風(fēng)險(xiǎn)分析”作為決策依據(jù)，我們應(yīng)該抓緊行動(dòng)，爭(zhēng)取在較短的時(shí)間內(nèi)迎頭趕上。因此，建議盡快把風(fēng)險(xiǎn)分析納入水產(chǎn)品質(zhì)量管理的議事日程，以免有可能擴(kuò)大我國(guó)在這方面與發(fā)達(dá)國(guó)家，甚至某此發(fā)展中國(guó)家的差距。

民以食為天：進(jìn)口食品注冊(cè) 食品安全近年來(lái)倍受關(guān)注，時(shí)常見(jiàn)諸媒體的各種不合格食品甚至有毒食品的報(bào)道，涉及到食品的許多種類(lèi)，從原料、半成品到成品五花八門(mén)。也難怪國(guó)家認(rèn)監(jiān)委注冊(cè)管理部的史小衛(wèi)副主任在接受《中國(guó)海關(guān)》采訪時(shí)，第一句話就說(shuō)，過(guò)去的民以食為天是要吃飽，現(xiàn)在首先是要吃得安全。

國(guó)產(chǎn)食品問(wèn)題多多，有毒的大米、有毒的豬油、有毒的狗肉、瘦肉精、黑心月餅、吊白塊粉絲……

那進(jìn)口的食品安全性如何？過(guò)去進(jìn)口食品幾乎是高品質(zhì)食品的代名詞。如今情況也不容樂(lè)觀。除了人們聞之色變的二惡因、瘋牛病、口蹄疫，還有諸如O-157、沙門(mén)氏菌等等人們不甚了解的常見(jiàn)病菌。隨便翻翻去年年底到今年初的新聞，就可以看到若干關(guān)于不合格進(jìn)口食品的報(bào)道。

2001年12月11日和30日，廣東惠州出入境檢驗(yàn)檢疫局先后兩次在進(jìn)口的美國(guó)雞脯和雞翼尖產(chǎn)品中，檢驗(yàn)出O-157型致命性大腸桿菌。為防止病菌蔓延，廣東有關(guān)部門(mén)及時(shí)對(duì)上述產(chǎn)品進(jìn)行了銷(xiāo)毀處理。

2001年12月27日，福建出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)從美國(guó)進(jìn)口的兩批共計(jì)2600箱、47000多公斤的雞翅尖進(jìn)行檢測(cè)，其肯塔基沙門(mén)氏菌顯陽(yáng)性。這種致病菌，容易引發(fā)腸道疾病。根據(jù)國(guó)家質(zhì)檢總局《出入境檢驗(yàn)檢疫風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警及快速反應(yīng)管理規(guī)定》及《中美農(nóng)業(yè)合作協(xié)議》的有關(guān)規(guī)定，質(zhì)檢總局1月17日發(fā)出風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)，對(duì)這兩批貨物作銷(xiāo)毀處理，并暫停從美國(guó)注冊(cè)代號(hào)為P-19378以及P-7987的加工廠進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品。

今年1月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布《進(jìn)出口食品風(fēng)險(xiǎn)警示通報(bào)》，停止從丹麥、法國(guó)、比利時(shí)、愛(ài)爾蘭、加拿大企業(yè)進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品。原因是最近一段時(shí)間，我國(guó)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)多次從上述國(guó)家進(jìn)口的豬副產(chǎn)品(俗稱(chēng)豬下水)中檢出沙門(mén)氏菌、李斯特菌等致病菌。國(guó)家質(zhì)檢總局要求各出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)對(duì)進(jìn)境肉類(lèi)的檢驗(yàn)檢疫，防止境外有害食品流入境內(nèi)。2001年福建出入境檢驗(yàn)檢疫局共計(jì)檢驗(yàn)檢疫進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品14000多批，檢出不合格進(jìn)境動(dòng)物及其產(chǎn)品64批次，其中不合格凍魚(yú)29批次、凍禽畜肉類(lèi)22批次、魚(yú)粉10批次。不合格項(xiàng)目主要有：檢出致病菌李斯特菌、副溶血弧菌、彎曲桿菌、沙門(mén)氏菌，一般性倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)超標(biāo)。

進(jìn)入2002年不到40天里，青島口岸已連續(xù)截獲1300多公斤來(lái)自歐洲、加拿大等羊癢病、瘋牛病、口蹄疫和禽流感疫區(qū)的肉、禽食品。

隨著入世，我國(guó)進(jìn)口食品的數(shù)量會(huì)不斷增加，誰(shuí)來(lái)保證大量進(jìn)口食品的安全？口岸檢疫，只能抽查比例很少的產(chǎn)品；靠疫情警報(bào)，只是從點(diǎn)上預(yù)防，畢竟疫區(qū)產(chǎn)品只是不合格產(chǎn)品的一小部分。如何才能建立有效的進(jìn)口食品安全保障體系？面對(duì)種類(lèi)繁多的進(jìn)口食品，安全保障又該從何處著手？

從2001年，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委成立，就把對(duì)進(jìn)口食品國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生進(jìn)行注冊(cè)管理擺在突出位置。對(duì)進(jìn)口食品廠實(shí)施注冊(cè)管理是國(guó)際通行的管理辦法。保證進(jìn)口食品的質(zhì)量，最有效的辦法是從源頭抓起，對(duì)生產(chǎn)加工進(jìn)口食品的企業(yè)進(jìn)行資格認(rèn)證，只有經(jīng)過(guò)進(jìn)口國(guó)主管當(dāng)局批準(zhǔn)的企業(yè)才能向其出口產(chǎn)品，從進(jìn)口源頭上杜絕不合格產(chǎn)品。目前的注冊(cè)工作主要有三種形式，一是由生產(chǎn)企業(yè)所在國(guó)家的檢驗(yàn)檢疫部門(mén)提供合格企業(yè)的名單，經(jīng)進(jìn)口國(guó)審查名單并認(rèn)可后即注冊(cè)生效；二是進(jìn)口國(guó)對(duì)出口國(guó)提供的企業(yè)名單抽查部分企業(yè)，抽查合格后，接受全部注冊(cè)名單；三是對(duì)出口國(guó)提供的企業(yè)名單按本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)逐一進(jìn)行檢查，合格后方給予注冊(cè)，已允許進(jìn)口。

為了幫助我國(guó)食品加工企業(yè)出口，原國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫局從1984年就開(kāi)始進(jìn)行出口食品企業(yè)的注冊(cè)工作，幫助他們達(dá)到出口國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。目前登記在冊(cè)的出口食品加工企業(yè)有9163家，涉及水產(chǎn)、肉、茶、蛋、奶等生產(chǎn)加工企業(yè)。為了確保食品的安全衛(wèi)生，不僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)，就連存放食品的企業(yè)也要進(jìn)行注冊(cè)登記管理。我國(guó)食品主要的出口市場(chǎng)是日本、歐盟和美國(guó)。不同國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品的管理方式和標(biāo)準(zhǔn)不同。對(duì)于出口國(guó)來(lái)說(shuō)，如果進(jìn)口國(guó)采取第一種方式，是最為便利的。但眾多的出口國(guó)中只有波蘭和斯洛伐克接受我國(guó)提供的企業(yè)名單。歐盟采取第二種方式，派專(zhuān)家對(duì)我推薦的企業(yè)進(jìn)行部分抽查。其他大部分國(guó)家都是要到企業(yè)實(shí)地考察，檢查合格后，方可批準(zhǔn)注冊(cè)進(jìn)口。國(guó)外尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品管理的嚴(yán)格由此可見(jiàn)一斑。究其原因，因?yàn)槭称钒踩顷P(guān)系到國(guó)民生命安全的大事，二惡因還直接導(dǎo)致了比利時(shí)政府下臺(tái)，所以各國(guó)政府都不敢掉以輕心。雖然一些國(guó)際性的食品行業(yè)組織也制定過(guò)不少標(biāo)準(zhǔn)，但一直沒(méi)有得到廣泛認(rèn)同，各國(guó)還是分別采取相信自己的標(biāo)準(zhǔn)。目前尤以歐盟的標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格，僅對(duì)生產(chǎn)企業(yè)所用的自來(lái)水就有多達(dá)60項(xiàng)的指標(biāo)。

不僅如此，在食品進(jìn)口報(bào)關(guān)時(shí)，國(guó)外海關(guān)也十分嚴(yán)格，只有在該國(guó)注冊(cè)過(guò)的食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品才能通關(guān)。山東曾有一家對(duì)韓出口水產(chǎn)品的企業(yè)，由于印刷錯(cuò)誤，產(chǎn)品標(biāo)志上的廠家英文名與注冊(cè)名不符，雖然只有一個(gè)字母之差，還是被韓國(guó)海關(guān)拒絕報(bào)關(guān)。最后幾經(jīng)周折，才由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委出面，經(jīng)韓國(guó)駐華大使館出函協(xié)調(diào)方解決了這個(gè)問(wèn)題。

由于多年來(lái)我國(guó)進(jìn)口食品數(shù)量不大，沒(méi)有進(jìn)行相應(yīng)的注冊(cè)管理。但隨著生活水平的提高，進(jìn)口食品的數(shù)量正在不斷增長(zhǎng)。2001年僅進(jìn)口的肉類(lèi)產(chǎn)品就達(dá)113萬(wàn)噸。入世后，關(guān)稅下調(diào)，市場(chǎng)進(jìn)一步開(kāi)放，進(jìn)口食品的數(shù)量和種類(lèi)肯定會(huì)隨之增加。開(kāi)展注冊(cè)管理工作就顯得十分重要和迫切了。針對(duì)不同的國(guó)家和地區(qū)，我國(guó)的注冊(cè)采用接受名單和抽查相結(jié)合的方式，目前頒布了第一批注冊(cè)的企業(yè)目錄。

第一批目錄均為肉類(lèi)產(chǎn)品加工企業(yè)。肉類(lèi)產(chǎn)品包括禽畜肉、肉制品、可食用副產(chǎn)品及內(nèi)臟。為什么從肉類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)口廠家開(kāi)始實(shí)行注冊(cè)？史小衛(wèi)副主任解釋?zhuān)ミM(jìn)口食品安全要從風(fēng)險(xiǎn)最高處開(kāi)始，而肉類(lèi)產(chǎn)品正是食品中風(fēng)險(xiǎn)最高的。

風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自三個(gè)層面。首先，肉類(lèi)產(chǎn)品中可能攜帶的動(dòng)物疫病，會(huì)威脅本國(guó)的畜牧業(yè)的發(fā)展，一旦傳染給本國(guó)，不僅造成動(dòng)物疫情，還可能導(dǎo)致其他國(guó)家限制進(jìn)口，帶來(lái)嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失和社會(huì)影響。英國(guó)去年爆發(fā)口蹄疫，就被懷疑為由走私豬肉引起。其次，動(dòng)物在食物鏈中居于較高層次，體內(nèi)殘留的各種有害物質(zhì)比植物性食品數(shù)量種類(lèi)都更多。在飼養(yǎng)過(guò)程中，動(dòng)物不僅會(huì)吸收來(lái)自飼料中植物含有的農(nóng)藥化肥殘留，還增加了來(lái)自飼料添加劑、激素、獸藥等殘留。有些超標(biāo)的殘留物質(zhì)，不僅不會(huì)在加工過(guò)程中分解，還有可能轉(zhuǎn)化為其他更為有害的物質(zhì)。長(zhǎng)期食用這種食物，殘留物在人體內(nèi)積累，將危害消費(fèi)者的生命和健康。

第三，肉類(lèi)產(chǎn)品不僅可能攜帶動(dòng)物疫病，還有可能攜帶人畜共患的疾病和致病微生物，如瘋牛病、禽流感等。直接危及人的生命和健康。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)食品進(jìn)出口的國(guó)內(nèi)企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要關(guān)注國(guó)家有關(guān)部門(mén)的規(guī)定，在簽訂合同時(shí)，需要考慮對(duì)方是否經(jīng)過(guò)我國(guó)注冊(cè)認(rèn)證，一方面協(xié)同海關(guān)和出入境檢驗(yàn)檢疫等口岸部門(mén)把好食品安全關(guān)，另一方面，也可以減少經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，保證貨物質(zhì)量和順利通關(guān)。

食品安全，科學(xué)家能做什么

今天肉制品色素超標(biāo)、鮮奶抗生素過(guò)量，明天陳化糧流入市場(chǎng)、蔬菜農(nóng)藥大量殘留，中國(guó)之大，是否真的已安不下一張放心的餐桌？面粉中摻滑石粉怎么檢測(cè)，保健品里的雙氧水會(huì)不會(huì)造成危害，權(quán)威部門(mén)的不同結(jié)論究竟該聽(tīng)誰(shuí)的？

作為科技部“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”重大科技專(zhuān)項(xiàng)的首席科學(xué)家，陳君石研究員天天要面對(duì)大量諸如此類(lèi)的問(wèn)題。

“每當(dāng)這時(shí)，我真的不知道從何談起?！痹陉惥劾?，食品安全是一個(gè)非常復(fù)雜的系統(tǒng)工程，既涉及體制、管理，又需要大量艱苦的科技攻關(guān)，而“我們的研究剛剛起步”。

從2002年開(kāi)始，由科技部牽頭，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家質(zhì)檢總局等部門(mén)合作進(jìn)行的“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”研究，從檢測(cè)、監(jiān)測(cè)、控制和示范四個(gè)方面入手，取得了一系列重要進(jìn)展：建立了54項(xiàng)農(nóng)獸藥、生物毒素、食品污染物的檢測(cè)方法，對(duì)180多種農(nóng)藥在茶葉、大米、果汁等食品中的殘留可有效檢測(cè)，研制成相關(guān)檢測(cè)設(shè)備18套、測(cè)試試劑盒25個(gè)，其中禽流感、新城疫檢測(cè)試劑盒將檢測(cè)時(shí)間由過(guò)去的21天縮短到4個(gè)小時(shí)，在今年禽流感高危期的食品安全保障中發(fā)揮了巨大作用。

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，提升檢測(cè)能力

對(duì)1999年5月發(fā)生的比利時(shí)肉雞二惡英污染事件，中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所的吳永寧研究員至今記憶猶新。“當(dāng)時(shí)我們封存了人家的101噸產(chǎn)品，但因?yàn)闄z測(cè)水平有限，何時(shí)開(kāi)禁只能根據(jù)歐盟的結(jié)論。作為一個(gè)國(guó)際貿(mào)易大國(guó)，以檢測(cè)能力為核心的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)非常重要，否則真的沒(méi)有發(fā)言權(quán)。”

在隨后的“醬油**”中，檢測(cè)水平的提高保護(hù)了中方企業(yè)的正當(dāng)權(quán)益。2001年6月，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理署發(fā)布文告，呼吁消費(fèi)者避免食用包括李錦記鮮味蠔油、珠江橋草菰老抽在內(nèi)的醬油或調(diào)味品，認(rèn)為它們所含的致癌化學(xué)物氯丙醇超標(biāo)。國(guó)內(nèi)6個(gè)實(shí)驗(yàn)室通過(guò)了國(guó)際公認(rèn)的檢測(cè)水平考核，提供了1000多份監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，證明純發(fā)酵醬油不含氯丙醇。不久，“致癌醬油”獲得“平反”。

“食品到底安不安全，要有國(guó)際認(rèn)可的研究水平和詳實(shí)的數(shù)據(jù)作背景，你的結(jié)論才能立得住?！笨萍疾哭r(nóng)社司徐俊處長(zhǎng)說(shuō)，實(shí)施食品安全關(guān)鍵技術(shù)專(zhuān)項(xiàng)以來(lái)，科研人員開(kāi)發(fā)了一大批與發(fā)達(dá)國(guó)家同步的檢測(cè)技術(shù)。像二惡英的檢測(cè)分析，是當(dāng)今食品安全和環(huán)境科學(xué)領(lǐng)域最困難和最前沿的技術(shù)，經(jīng)過(guò)努力，國(guó)內(nèi)7家實(shí)驗(yàn)室的測(cè)試水平在全球134家實(shí)驗(yàn)室中名列前茅。目前，我國(guó)已成為國(guó)際食品法典委員會(huì)有關(guān)二惡英標(biāo)準(zhǔn)的7個(gè)起草國(guó)之一，由中國(guó)牽頭起草的樹(shù)果中黃曲霉素污染技術(shù)規(guī)范今年3月已被國(guó)際食品法典委員會(huì)采納。

安全管理，抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)

以科研為依據(jù)，兩年多來(lái)，我國(guó)在參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)根據(jù)自身的國(guó)情，對(duì)1000多項(xiàng)與食品安全相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了清理。以農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)為例，原來(lái)136種農(nóng)藥幾乎每種都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)在合并為一項(xiàng)，大大簡(jiǎn)化了風(fēng)險(xiǎn)管理的程序。

監(jiān)測(cè)和預(yù)警是風(fēng)險(xiǎn)管理的基礎(chǔ)?！皬霓r(nóng)田到餐桌，究竟在哪個(gè)環(huán)節(jié)上存在隱患，需要時(shí)刻進(jìn)行摸底，等到風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生后再去溯源，難度太大?！标惥榻B，目前食品污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)覆蓋15個(gè)省市。

浙江出入境檢驗(yàn)檢疫局李聰主任說(shuō)，杭州、廣州、上海等口岸已建立起一整套進(jìn)出口監(jiān)測(cè)預(yù)警和風(fēng)險(xiǎn)控制系統(tǒng)，積累了數(shù)百萬(wàn)安全數(shù)據(jù)，從數(shù)據(jù)分析看，茶葉中農(nóng)藥和鉛的殘留、豬肉中的瘦肉精等3年來(lái)已大大減少，而大米中的鉛含量和獸肉中的金霉素、土霉素、四環(huán)素等卻在增加，這些物質(zhì)的含量雖然都在限值以下，但發(fā)展的趨勢(shì)已經(jīng)引起了各方面的高度重視。

“要對(duì)從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都進(jìn)行管理，幾乎是不可能的?！敝袊?guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)魏益民說(shuō)，專(zhuān)項(xiàng)研究大力推廣危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)(HACCP)，“像水果罐頭的制作，各個(gè)環(huán)節(jié)都存在細(xì)菌污染的可能，但只要把住最后一道高溫消毒關(guān)，前面的環(huán)節(jié)就都可以忽略?！?/p>

信息交流，普及科學(xué)理念

推廣HACCP，往往先在專(zhuān)項(xiàng)建立的10個(gè)科技綜合示范區(qū)開(kāi)展試點(diǎn)。

陳君石告訴記者，陜西省的蘋(píng)果產(chǎn)量占世界的7%，原來(lái)農(nóng)藥殘留超標(biāo)影響出口?！笆聦?shí)上，蘋(píng)果不可能完全不打農(nóng)藥，所謂?綠色食品?、?有機(jī)食品?，在大規(guī)模生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)。但只要我們控制打藥的時(shí)間、濃度和種類(lèi)，最后的產(chǎn)品就不會(huì)對(duì)人體有害。”實(shí)施HACCP之后，果農(nóng)們對(duì)照指南，嚴(yán)格遵守規(guī)定，結(jié)果陜西濃縮果汁的國(guó)際貿(mào)易量大大增長(zhǎng)，也減少了因農(nóng)藥殘留超標(biāo)引起的貿(mào)易糾紛。

在江蘇，食品供應(yīng)量占南京市總量60%的蘇果超市加強(qiáng)食品質(zhì)量把關(guān)，對(duì)整個(gè)商品供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格管理，以它為龍頭的監(jiān)督示范點(diǎn)現(xiàn)已覆蓋20個(gè)超市和10個(gè)生產(chǎn)、加工示范基地，受到吳儀副總理的稱(chēng)贊。

魏益民對(duì)10個(gè)食品安全綜合科技示范區(qū)發(fā)揮的作用表示滿意。“從廣義上講，示范區(qū)的建設(shè)屬于風(fēng)險(xiǎn)信息交流的范疇。而風(fēng)險(xiǎn)交流還包括科研部門(mén)、政府部門(mén)、媒體和公眾之間的互動(dòng)?！?/p>

魏益民、李聰認(rèn)為，目前大多數(shù)人對(duì)食品安全的狀況并無(wú)客觀、全面的認(rèn)識(shí)，“很多人什么都不敢吃，這其實(shí)并不科學(xué)。從溫飽到安全，從安全到科學(xué)，我們還有很長(zhǎng)的路要走。”

第四篇：創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)互聯(lián)網(wǎng)公司風(fēng)險(xiǎn)分析

第八部分

風(fēng)險(xiǎn)分析

8.1市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)及防范

（1）市場(chǎng)培育時(shí)間長(zhǎng)，初期起步較慢，必須有xx個(gè)月的累積期。網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的搭建，需要足夠多的注冊(cè)用戶，而其長(zhǎng)期運(yùn)營(yíng)需要較多的活躍用戶。因此，一個(gè)挑戰(zhàn)是，項(xiàng)目前期需要累積大量廣告商和消費(fèi)者，并在后期不斷培育他們的使用習(xí)慣，使之成為長(zhǎng)期用戶。因此，需要通過(guò)積極有效的市場(chǎng)推廣去積累大量用戶，通過(guò)簡(jiǎn)潔新穎的用戶界面、有趣的線上活動(dòng)、有吸引力的獎(jiǎng)勵(lì)和互動(dòng)的社區(qū)模式等方法提高用戶黏性。

（2）互聯(lián)網(wǎng)已成為許多公司開(kāi)拓市場(chǎng)的切入店，特別是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)端，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。本項(xiàng)目的業(yè)務(wù)和和服務(wù)新穎，但面對(duì)迅速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，也有一定的風(fēng)險(xiǎn)。一方面，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手較多，和各個(gè)團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、淘寶、天貓等平臺(tái)都有一定的業(yè)務(wù)上的重疊，這會(huì)對(duì)我們的發(fā)展有沖擊；另一方面，存在行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)的可能性。電子商務(wù)的一個(gè)突出特點(diǎn)是用戶流量決定業(yè)務(wù)狀況。一些電子商務(wù)平臺(tái)，尤其是實(shí)力較大的電商，會(huì)投入大量資金，以超低折扣甚至完全免費(fèi)的方式，吸引更多的客戶和消費(fèi)者，從而引發(fā)惡性競(jìng)爭(zhēng)。為此，要突出平臺(tái)特色，打造與眾不同的服務(wù)體驗(yàn)。在市場(chǎng)推廣時(shí)，著重展示本平臺(tái)的特色之處，向用戶傳輸實(shí)用、有趣的理念，從而區(qū)別于其他平臺(tái)。以深度體驗(yàn)，提升用戶黏性；以全面服務(wù)，提升平臺(tái)口碑，應(yīng)對(duì)行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)。8.2技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)及防范

（1）可復(fù)制性較大。由于在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，信息可得性和技術(shù)可模仿性變高，使得項(xiàng)目被復(fù)制的可能性加大。因此，防止商業(yè)模式被復(fù)制是另一項(xiàng)挑戰(zhàn)。應(yīng)對(duì)被模仿的根本方法是打造自身核心能力，在平臺(tái)搭建和運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中，主動(dòng)積極地掌握有價(jià)值、稀缺的、不易被模仿的和不可替代的資源，培育可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；注重核心能力的培育。注重產(chǎn)權(quán)只是保護(hù)也是有效的防范措施。在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，對(duì)公司的知識(shí)成果、管理成果和商業(yè)模式要做到有效保護(hù)。

（2）平臺(tái)設(shè)計(jì)要求高。信息時(shí)代下，消費(fèi)者更加注重自身信息和隱私的保護(hù)，因此在注冊(cè)新用戶以及其他線上操作時(shí)，警惕性會(huì)比較高。同時(shí)，平臺(tái)也會(huì)受到互聯(lián)網(wǎng)上的信息盜取、網(wǎng)站攻擊等行為。因此，要選擇有實(shí)力的軟件開(kāi)發(fā)商，要求平臺(tái)設(shè)計(jì)周密詳盡，在支付入口、個(gè)人信息等關(guān)鍵問(wèn)題上，搭建安全方案，打消用戶安全顧慮。

8.3 管理風(fēng)險(xiǎn)及防范

由于創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)是新成立的，所以在項(xiàng)目開(kāi)發(fā)過(guò)程中，未必能夠進(jìn)行有效的管理。如果缺乏良好的管理和組織，那么就無(wú)法保證平臺(tái)的正常運(yùn)行。一般來(lái)說(shuō)，創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)成員容易出現(xiàn)溝通不充分、經(jīng)驗(yàn)缺乏、職能重疊等問(wèn)題。因此，一方面創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)要通過(guò)項(xiàng)目培訓(xùn)等措施不斷學(xué)習(xí)總結(jié)，吸取其他電商平臺(tái)的失敗教訓(xùn)和成功方法，為自身成長(zhǎng)積累經(jīng)驗(yàn)；另一方面，通過(guò)設(shè)計(jì)合理的職能結(jié)構(gòu)，合理分配任務(wù)和職責(zé)，明確每個(gè)人在團(tuán)隊(duì)中的權(quán)力和責(zé)任，從而最大限度的消除溝通障礙。給予他們充分的自由度，與此同時(shí)，必須保證團(tuán)隊(duì)成員和整個(gè)項(xiàng)目的目標(biāo)是一致的。再者，要建立有效的激勵(lì)體制，充分調(diào)動(dòng)成員的積極性。

第五篇：食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分析與管理

《食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析與管理》課程論文

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀

與發(fā)展趨勢(shì)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

摘要：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析既是先進(jìn)的管理模式，又是科學(xué)的思維方式，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分構(gòu)成。本文介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理，指出了我國(guó)開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的問(wèn)題，并提出有關(guān)對(duì)策，以期對(duì)提高我國(guó)的食品安全水平有所裨益。在此基礎(chǔ)上提出我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險(xiǎn)分析；問(wèn)題與對(duì)策；現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

Current conduction and development trend of Food Safety Risk Analysis

Abstract：The food safety risk analysis are both advanced administration pattern and a scientific thinking mode, the risk analysis system is composed of risk assessment, risk management and risk communication.The basic principle of food safe analysis are introduced and some problems existed are pointed out，and countermeasures are proposed in this paper.So as to enhance Chinese food safety level.Based on above, it brings the current conduction and development trend of the hazard estimate system in China.Key words：food safety；risk analysis；problems and countermeasures；the current conduction and development trend近幾年，我國(guó)食品安全事件頻繁發(fā)生，諸如石蠟大米、甲醛啤酒、“大頭”嬰兒奶粉、紅心鴨蛋、嬰兒結(jié)石奶粉等事件，使食品市場(chǎng)的信任危機(jī)日趨加深，這對(duì)食品行業(yè)發(fā)展造成了沉重打擊。開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，找出食品安全中的各種風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)其進(jìn)行有針對(duì)性的控制，能夠有效提高食品安全水平。食品安全,是指“食品中不應(yīng)含有有毒、有害物質(zhì)或因素,含有足夠的、均衡的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀”。近幾年來(lái),食品安全事件頻頻發(fā)生,導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)頻頻產(chǎn)生:從蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的阜陽(yáng)奶粉導(dǎo)致的大頭娃娃、雀巢奶粉碘含量超標(biāo)可能導(dǎo)致的甲狀腺腫大、在食品中添加致癌工業(yè)染色劑蘇丹紅,到近期發(fā)生的珠海大亨高鈣奶致56名幼兒中毒事件。這些食品安全風(fēng)險(xiǎn)都是人民群眾“不可以接受的風(fēng)險(xiǎn)”,如何有效地化解這些不可以接受的食品安全風(fēng)險(xiǎn),踏踏實(shí)實(shí)地貫徹落實(shí)以人為本的科學(xué)發(fā)展觀和構(gòu)建和諧社會(huì)的戰(zhàn)略任務(wù),成為我們面對(duì)的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。因此，加快開(kāi)展食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，實(shí)現(xiàn)食品安全管理由事后監(jiān)測(cè)到事前預(yù)防的轉(zhuǎn)變，對(duì)于提高食品安全水平、保障消費(fèi)者健康、恢復(fù)市場(chǎng)信心、增強(qiáng)政府公信力都有重要意義。

國(guó)民的身體健康是當(dāng)前擺在國(guó)際社會(huì)和各國(guó)政府面前的重大戰(zhàn)略課題，食品安全是其中最重要的環(huán)節(jié)之一。目前世界各國(guó)在這個(gè)方面都做了大量的研究，積累豐富的經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)中國(guó)政府也投入了大量人力物力,尤其是在食品安全方面的研究方面,全國(guó)各級(jí)科研單位和檢驗(yàn)檢疫部門(mén)已經(jīng)開(kāi)展了眾多卓有成效的工作。最近黨中央在全國(guó)范圍展開(kāi)了一場(chǎng)以食品安全為重點(diǎn)的專(zhuān)項(xiàng)整治活動(dòng)，取得了引人注目的成績(jī)。但與世界其它國(guó)家一樣,由于種種原因，中國(guó)的食品安全質(zhì)量狀況不容樂(lè)觀。食品安全中的關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)的建立與風(fēng)險(xiǎn)分析原則。1 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的基本原理

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析始于20世紀(jì)80年代末，最先應(yīng)用于航天食品。1998年在羅馬召開(kāi)的FAO/WHO聯(lián)合專(zhuān)家咨詢會(huì)上，形成了《風(fēng)險(xiǎn)情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問(wèn)題上的應(yīng)用》的報(bào)告，標(biāo)志著食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的理論框架已經(jīng)形成。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流這3個(gè)互為前提、相互作用的部分，這3個(gè)部分形成了一個(gè)科學(xué)的管理框架，其基本原理如下:風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,以科學(xué)研究為基礎(chǔ)，為風(fēng)險(xiǎn)管理提供依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是確定食品中有害物質(zhì)或微生物對(duì)人體產(chǎn)生危害的概率和強(qiáng)度，危害等于概率與強(qiáng)度的乘積。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的實(shí)施主體是食品科學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、毒理學(xué)等方面的科學(xué)家，尤其重要的是，評(píng)估專(zhuān)家必須獨(dú)立于政府、企業(yè)之外，才能保障風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論的可靠性。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包含4項(xiàng)內(nèi)容：危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述。

危害識(shí)別的任務(wù)，是找出食品中對(duì)人體健康有危害的物理、化學(xué)和生物因子。危害描述的任務(wù)，是評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)因子和物理因子對(duì)人體危害的發(fā)生概率。暴露評(píng)估的任務(wù)，是評(píng)價(jià)食品中有害微生物、化學(xué)和物理因素對(duì)人體健康的危害強(qiáng)度。風(fēng)險(xiǎn)描述，是指根據(jù)危害識(shí)別、危害描述和暴露評(píng)估，綜合評(píng)估食品有害因子對(duì)特定人群造成危害的可能性和嚴(yán)重程度，進(jìn)而提出人體的每日容許攝入量（ADI值）、每日推薦攝入量（RDI值）、污染物的每周耐受攝入量（PTWI值）等指標(biāo)。我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系

我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系長(zhǎng)期以來(lái),中國(guó)的食品科技體系主要是圍繞解決食物供給數(shù)量而建立起來(lái)的,對(duì)于食品安全問(wèn)題的關(guān)注相對(duì)較少。目前還沒(méi)有廣泛地應(yīng)用與國(guó)際接軌的危險(xiǎn)性評(píng)估技術(shù),與發(fā)達(dá)國(guó)家相比,中國(guó)現(xiàn)行食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)仍然比較落后。中國(guó)食品安全控制技術(shù)還比較落后,清潔生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)地環(huán)境凈化技術(shù)缺乏且沒(méi)有得到廣泛應(yīng)用,導(dǎo)致環(huán)境污染嚴(yán)重。近年來(lái),中國(guó)新的食品種類(lèi)(主要為方便食品和保健食品)大量增加。很多新型食品在沒(méi)有經(jīng)過(guò)危險(xiǎn)性評(píng)估的前提下,就已經(jīng)在市場(chǎng)上大量銷(xiāo)售。方便食品和保健食品行業(yè)的發(fā)展給國(guó)民經(jīng)濟(jì)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn),但也增加了食品風(fēng)險(xiǎn)。方便食品中,食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的使用是比較多的。保健食品中不少傳統(tǒng)藥用成分并未經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的毒理學(xué)評(píng)價(jià),長(zhǎng)期食用,其安全性值得關(guān)注。

轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)良好的機(jī)遇,另一方面也增加食品安全的不確定因素。判斷轉(zhuǎn)基因食品是否安全必須以風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)。目前,受管理、商業(yè)、社會(huì)、政治、學(xué)術(shù)諸多方面的限制,科學(xué)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)很難獲得,對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析非常困難,這給食品安全帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。一直以來(lái),我國(guó)對(duì)食品安全的監(jiān)管是以對(duì)不安全食品的立法、清除市場(chǎng)上的不安全食品和負(fù)責(zé)部門(mén)認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為基礎(chǔ)的。這些傳統(tǒng)的做法由于缺乏預(yù)防性手段,故對(duì)食品安全現(xiàn)存及可能出現(xiàn)的危險(xiǎn)因素不能做出及時(shí)而迅速的控制。我們必須建立一套評(píng)價(jià)和降低食源性疾病暴發(fā)的新方法,同時(shí)加強(qiáng)對(duì)與食品有關(guān)的化學(xué)、微生物及新的食品相關(guān)技術(shù)等危險(xiǎn)因素的評(píng)價(jià),從而逐步建立我國(guó)自己的食品安全評(píng)價(jià)體系,并在實(shí)踐中不斷完善。以新技術(shù)的安全評(píng)價(jià)為例,基因工程和輻照等高新技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域的應(yīng)用,也對(duì)食品安全提出了特殊的挑戰(zhàn)。某些新技術(shù)雖然會(huì)提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)量,同時(shí)也可能使食品更安全,但若讓廣大消費(fèi)者接受,必須對(duì)其應(yīng)用和安全性進(jìn)行評(píng)估,而且這種評(píng)估必須公開(kāi)、透明,并采用國(guó)際上認(rèn)可的方法。

我國(guó)應(yīng)采取國(guó)際認(rèn)可的手段,創(chuàng)建食品安全的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),逐步建立和完善食品安全評(píng)價(jià)體系。做法主要包括:及時(shí)而適宜地對(duì)食品安全事件開(kāi)展危險(xiǎn)性評(píng)價(jià),以便為國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及國(guó)家法律法規(guī)的制定提供依據(jù);在全國(guó)范圍內(nèi)搜集食源性疾病和食品中有毒化學(xué)物質(zhì)、致病菌污染的數(shù)據(jù)資料;及時(shí)、迅速地獲取來(lái)自其他國(guó)家的危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)資料;就食源性疾病,食品中有毒化學(xué)物質(zhì)和致病菌的污染以及微生物學(xué)危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)技術(shù)及數(shù)據(jù)加強(qiáng)與其他國(guó)家之間的有效交流。3 我國(guó)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀

只有充分了解中國(guó)的食品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)與其它國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)存在的差距才能有的放矢的提高我國(guó)食品安全檢驗(yàn)技術(shù).目前我國(guó)的食品檢驗(yàn)檢疫標(biāo)準(zhǔn)主要存在著以下缺點(diǎn)和不足: 3.1 食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少、規(guī)定粗放,而且更新較慢

國(guó)外的食品安全標(biāo)準(zhǔn)一般是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),即標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品一一對(duì)應(yīng)的方式達(dá)到對(duì)食品質(zhì)量的控制.而中國(guó)則是按類(lèi)別劃分,如各種蔬菜只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)———蔬菜類(lèi)安全標(biāo)準(zhǔn).中國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量少,如農(nóng)藥殘留物國(guó)外有2 000多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn),中國(guó)只有100多項(xiàng)。國(guó)外對(duì)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的修改周期為3—5 a, 隨著科技的發(fā)展,標(biāo)準(zhǔn)也隨之更新。而中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢,特別是高新技術(shù)領(lǐng)域的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更為缺乏。目前20 000多項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,有700多項(xiàng)屬于“服役”超過(guò)10年未變的標(biāo)準(zhǔn)。牛奶的標(biāo)準(zhǔn)就是個(gè)很好的例子.我國(guó)現(xiàn)行的鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB/6914-86[3]制定于1986年,該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定牛奶中微生物指標(biāo):一級(jí)應(yīng)小于50萬(wàn)個(gè)/mL、二級(jí)小于100萬(wàn)個(gè)/mL、四級(jí)則達(dá)400萬(wàn)個(gè)/mL;而美國(guó)、加拿大規(guī)定如果發(fā)現(xiàn)牛奶中微生物超過(guò)5萬(wàn)個(gè)/mL,就要從嚴(yán)處罰。3.2 “政出多門(mén)”,缺乏統(tǒng)一監(jiān)管與協(xié)調(diào)

中國(guó)制定標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)構(gòu)是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì),盡管它名義上是國(guó)務(wù)院授權(quán)“統(tǒng)管全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化工作的主管機(jī)構(gòu)”,但受計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的影響,長(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)都存在著四重標(biāo)準(zhǔn),即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一直延續(xù)計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代各部委制定慣例,如林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(xiāo)(CH)、輕工(QB)等標(biāo)準(zhǔn)政出多門(mén)、相互矛盾、交叉重復(fù)、指標(biāo)不統(tǒng)一.例如衛(wèi)生部關(guān)于干菜類(lèi)食品含硫量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不能超過(guò)0.035 mg/kg,而農(nóng)業(yè)部頒布的無(wú)公害脫水標(biāo)準(zhǔn)(NY5184-2002)卻規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過(guò)100 mg/kg,兩者相差2 857倍。正是由于此標(biāo)準(zhǔn)差別,2004年3月份,沈陽(yáng)衛(wèi)生監(jiān)督所認(rèn)定了20多噸“毒黃花菜”的二氧化硫超標(biāo)近200倍,菜農(nóng)因此遭受巨額損失。3.3 食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定缺乏科學(xué)性

一項(xiàng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定時(shí)間較長(zhǎng).首先要進(jìn)行基礎(chǔ)研究,再做流行病學(xué)的調(diào)查,涉及到風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)交流,而這一方面工用我國(guó)才剛剛起步。比如:過(guò)去玉米等糧食中的“鉛”等重金屬的限量值規(guī)定,其基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支撐薄弱.無(wú)溯源性.極不科學(xué)?，F(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)制定工作都必須建立在強(qiáng)大的技術(shù)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)之上,并由具有資質(zhì)的檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室向標(biāo)準(zhǔn)化管理部門(mén)提供制定標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)依據(jù)。這一過(guò)程也是現(xiàn)代食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估過(guò)程。4 食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析今后發(fā)展方向

在風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)領(lǐng)域,國(guó)際上化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估已經(jīng)比較成熟,但是生物性因素的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估正在發(fā)展中。最近在危害描述(如生物學(xué)標(biāo)志物等)和暴露評(píng)估方面也有不少新的進(jìn)展,特別是食品中致病性微生物的定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究和發(fā)展,把風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)的發(fā)展推到了一個(gè)新的高度。在化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中,劑量-反應(yīng)關(guān)系的研究仍然有待發(fā)展,建立適合我國(guó)國(guó)情的評(píng)估模型和方法也是我國(guó)尚待進(jìn)行深入研究的領(lǐng)域,以機(jī)制為基礎(chǔ)的致癌和非致癌統(tǒng)一的模型是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的發(fā)展方向。與此同時(shí),隨著生物技術(shù)的發(fā)展,轉(zhuǎn)基因工程食品陸續(xù)出現(xiàn),對(duì)其安全性評(píng)價(jià)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估也是當(dāng)前風(fēng)險(xiǎn)分析課題研究的熱點(diǎn)?，F(xiàn)代生物技術(shù)日益加快的步伐開(kāi)創(chuàng)了食品生產(chǎn)的新紀(jì)元,這將對(duì)未來(lái)的食品供給產(chǎn)生巨大的影響。然而,就應(yīng)用生物技術(shù)改良產(chǎn)品,其安全性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和環(huán)境效應(yīng)等問(wèn)題,有待更深入的研究。由此可見(jiàn),國(guó)際上有關(guān)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的發(fā)展和應(yīng)用已取得一定的進(jìn)展,但還有待于更深入的研究。而在我國(guó)由于食品安全管理體制尚不完善,也沒(méi)有固定模式可以遵循,食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作尚處于摸索階段。因此根據(jù)我國(guó)實(shí)際情況,以食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)建立我國(guó)的食品安全管理體制,對(duì)進(jìn)一步保障食品安全,促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易的正常發(fā)展將產(chǎn)生積極、深遠(yuǎn)的影響。5 對(duì)我國(guó)食品安全管理的啟示

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在我國(guó)是一個(gè)全新的概念,其管理理念對(duì)我國(guó)食品安全的管理有著重要的借鑒作用。為提高我國(guó)食品安全管理水平,需采取以下對(duì)策:第一,加強(qiáng)各食品安全主管機(jī)構(gòu)間的協(xié)調(diào)和合作,建立并完善食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)的職能,加強(qiáng)有關(guān)食品安全方面的立法和標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作,盡快與國(guó)際接軌。第二,建立和完善統(tǒng)一的食品安全有關(guān)的監(jiān)測(cè)和報(bào)告系統(tǒng),完善有關(guān)資料和信息系統(tǒng),提高信息資料質(zhì)量,盡快考慮并建立快速預(yù)警系統(tǒng)。第三,采用將對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的強(qiáng)制性要求與志愿性約定準(zhǔn)則相結(jié)合的綜合性管理方式,充分發(fā)揮企業(yè)在保證食品安全中的作用和積極性。第四,按相對(duì)的危險(xiǎn)性大小程度對(duì)企業(yè)及食品進(jìn)行分類(lèi),并以此決定監(jiān)督檢查頻次和力度,這樣既可起到更好的效果,又能合理利用有限資源。第五,樹(shù)立政府管理部門(mén)、農(nóng)牧民、食品工業(yè)部門(mén)及消費(fèi)者要在分擔(dān)食品安全責(zé)任方面進(jìn)行合作并建立有效的伙伴關(guān)系的氛圍,加強(qiáng)食品安全方面的交流、參與、培訓(xùn)和教育工作。積極引導(dǎo)消費(fèi)者要正確地認(rèn)識(shí)和理解食品安全風(fēng)險(xiǎn),“零風(fēng)險(xiǎn)”的食品是不存在的,風(fēng)險(xiǎn)始終伴隨著食品。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的目的不是要實(shí)現(xiàn)、實(shí)際上也不可能實(shí)現(xiàn)食品安全性“零風(fēng)險(xiǎn)”,而是要通過(guò)有效的風(fēng)險(xiǎn)管理,將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受或承受的范圍之內(nèi)。

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