第一篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品藥品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估報(bào)告

食品安全與職工生命安全息息相關(guān)，公司食安委始終高度重視此項(xiàng)工作。在各級(jí)食藥部門(mén)正確領(lǐng)導(dǎo)和具體指導(dǎo)下，認(rèn)真學(xué)習(xí)，積極開(kāi)展工作，食品安全監(jiān)管工作正有序開(kāi)展。但從公司食品安全形勢(shì)來(lái)看，整體質(zhì)量管理水平還不高，存在著一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

一、公司基本情況

公司位于====，擁有職工食堂一處，人員經(jīng)過(guò)藥監(jiān)局培訓(xùn)持證上崗，為30多名職工提供餐飲。

二、食品安全方面存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)

（一）、食品安全意識(shí)有待進(jìn)一步加強(qiáng)

主要表現(xiàn)在公司職工食品安全意識(shí)淡薄，從業(yè)人員雖能按時(shí)提供（換發(fā)）有效健康資質(zhì)證明。對(duì)從業(yè)人員的身體條件不夠重視。

（二）、公司規(guī)模小，環(huán)境衛(wèi)生需要改善。

（三）、均已通過(guò)GMP認(rèn)證，已達(dá)到相關(guān)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)多次日常監(jiān)管和集中專項(xiàng)整治，檢驗(yàn)工作需進(jìn)一步加強(qiáng)。

四、強(qiáng)化食品安全的對(duì)策

（一）、進(jìn)一步加強(qiáng)人員自身素質(zhì)建設(shè)

加強(qiáng)現(xiàn)有人員技術(shù)培訓(xùn)，重點(diǎn)加強(qiáng)相關(guān)法律法規(guī)及基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，利用參加各種會(huì)議和培訓(xùn)班的機(jī)會(huì)，學(xué)習(xí)交流，取長(zhǎng)補(bǔ)短，并注重學(xué)以致用。

（二）、全力防控各個(gè)環(huán)節(jié)食品安全風(fēng)險(xiǎn)

（三）、開(kāi)展食品安全專項(xiàng)整治工作

除了加強(qiáng)日常監(jiān)管外，還要積極爭(zhēng)取各方面支持，盡快推動(dòng)管理工作，從根本上消除安全方面存在的隱患問(wèn)題。不斷探索和創(chuàng)新食品監(jiān)管方式方法，提高工作效能，確保安全有效。

（四）、建立健全食品安全監(jiān)管體系

有限公司

2015-7-10

第二篇：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品安全

摘要：首先先讓我們回顧一下僅僅是今年發(fā)生的食品安全事件：2011年04月的染色饅頭（通過(guò)回收過(guò)期的饅頭再加上著色劑而做出來(lái)的）和糞坑里掏“地溝油”(商販從糞坑里掏出“地溝油”，運(yùn)往“土作坊”加工后進(jìn)入市場(chǎng)銷售。）；2011年03月的過(guò)期的板鴨（超市工作人員油炸過(guò)期的板鴨，以熟食再銷售。），染色黃花魚(yú)（魚(yú)販子用染料把魚(yú)肚子染黃“裝新鮮”，如果少量攝入檸檬黃色素對(duì)人體危害不是很大，若大量食用會(huì)對(duì)人身造成危害。）和雙匯“瘦肉精”（瘦肉精是一種人工合成的β-腎上腺素能興奮劑，具有擴(kuò)張支氣管的作用，常用來(lái)防治哮喘、肺氣腫等肺部疾病。）。

所謂“王者以名為天，而民以食為天”，千百年來(lái)這一傳統(tǒng)理念一直在警示著“吃”對(duì)于百姓的重要性。但是，在我國(guó)食品安全事故頻發(fā)的當(dāng)下，百姓的“吃”變得提心吊膽了起來(lái)。食品安全問(wèn)題受到了全社會(huì)的“空前”關(guān)注，食品安全問(wèn)題也不僅成為百姓吃得提心吊膽的“首要因素”，更是制約著我國(guó)食品工業(yè)的健康發(fā)展。

關(guān)鍵詞：食品安全 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 風(fēng)險(xiǎn)交流 現(xiàn)狀 解決措施

一、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀

1、近十多年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)一直呈高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)。

在食品工業(yè)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體好轉(zhuǎn)。近年來(lái)，我國(guó)全面推進(jìn)食品安全治理，采取多項(xiàng)食品安全控制措施，實(shí)施食品放心工程和食品安全專項(xiàng)整治，積極廣泛地開(kāi)展食品安全國(guó)際交流與合作。通過(guò)幾年來(lái)的努力，我國(guó)食品監(jiān)管水平不斷提高，制售假冒偽劣食品的猖獗勢(shì)頭得到遏制，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序逐漸好轉(zhuǎn)，與人民群眾生活息息相關(guān)的糧、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況大幅度改善，國(guó)民患食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)總體呈下降趨勢(shì)，嚴(yán)重危害人體健康的霍亂、傷寒等食源性傳染病得到有效控制，食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)合格率顯著提高，食品衛(wèi)生安全水平有了明顯進(jìn)步，突發(fā)事件的應(yīng)急反應(yīng)能力大度提高，公共衛(wèi)生得到有效維護(hù)。食品行業(yè)中涌現(xiàn)出許多達(dá)到良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、有實(shí)力的企業(yè)，出現(xiàn)了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企業(yè)，這些企業(yè)以完善的管理體系和質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)保障，在不斷開(kāi)拓市場(chǎng)的同時(shí)為我國(guó)食品安全打下了一定基礎(chǔ)。

2、我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題

盡管我國(guó)食品安全形勢(shì)總體好轉(zhuǎn)，但可與國(guó)際水平相比，我國(guó)的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原體（微生物）污染問(wèn)題。食源性疾病是指通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的致病因子而導(dǎo)致的感染或中毒,大多數(shù)食源性疾病是由細(xì)菌、病毒、蠕蟲(chóng)和真菌引起的。我國(guó)雖有較健全的食物中毒報(bào)告系統(tǒng)，但沒(méi)有健全的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系，故難以估計(jì)食源性疾病的發(fā)病情況。據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，近幾年我國(guó)食物中毒例數(shù)、人數(shù)、死亡人數(shù)有較大上升，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，食物中毒事件屢有發(fā)生。

2.2食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。一方面，少數(shù)不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產(chǎn)加工食品，摻假制假，影響惡劣，像阜陽(yáng)奶粉事件、蘇丹紅事件等。另一方面，我國(guó)現(xiàn)有食品行業(yè)整體素質(zhì)仍處于較低水平，衛(wèi)生保證能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當(dāng)大的比例，有的從業(yè)人員甚至未經(jīng)健康體檢，農(nóng)村和城鄉(xiāng)結(jié)合部無(wú)證無(wú)照生產(chǎn)加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2.3食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營(yíng)秩序不規(guī)范。①是為數(shù)眾多的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級(jí)包裝水平低，甚至違法使用不合格包裝物。②是有些企業(yè)在食品收購(gòu)、儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過(guò)程中，過(guò)量使用防腐劑、保鮮劑。③是部分經(jīng)營(yíng)者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場(chǎng)、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無(wú)廠名廠址、無(wú)出廠合格證、無(wú)保質(zhì)期的“三無(wú)”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害城鄉(xiāng)居民和未成年人的身體健康。

2.4食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全隱患。隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，大量食品新資源、添加劑新品種、新型包裝材料、新工藝以及現(xiàn)代生物技術(shù)、酶制劑等新技術(shù)不斷出現(xiàn)，造成直接應(yīng)用于食品及間接與食品接觸的化學(xué)物質(zhì)日益增多，已經(jīng)成為亟待重視和研究的問(wèn)題。

2.5食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題。隨著食品安全科技的發(fā)展，傳統(tǒng)加工工藝的食品也不斷被發(fā)現(xiàn)具有安全隱患，如油炸淀粉類食品的丙烯酰胺、油條中的鋁殘留等安全性問(wèn)題，一定程度上影響了消費(fèi)者的信心。

2.6食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系滯后。我國(guó)有國(guó)家、行業(yè)、地方、企業(yè)等不同的食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，數(shù)量都超過(guò)千項(xiàng)；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，基本形成了一個(gè)由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)組成的國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)體系。但我國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論與食品安全形勢(shì)的實(shí)際需求、還是與國(guó)際食品安全基本標(biāo)準(zhǔn)相比，還有較大差距。

2.7檢測(cè)水平低，不能滿足當(dāng)前的需要。我國(guó)食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)分布在農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家質(zhì)檢總局等多個(gè)政府部門(mén)，多部門(mén)從事同一種行為的管理，切入點(diǎn)和管理手段基本相仿，使本來(lái)稀缺的資源更加捉襟見(jiàn)肘，影響了食品安全的監(jiān)督力度和震懾威力。新的快速、靈敏的檢測(cè)手段，如基因探針、多聚酶鏈反應(yīng)等分子生物學(xué)技術(shù)已應(yīng)用于食源性病原體檢驗(yàn)，但在我國(guó)仍主要用于研究單位。

2.8食品安全保障隊(duì)伍素質(zhì)有待提高。食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)與管理機(jī)構(gòu)中懂得食品安全專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員極其匱乏，食品生產(chǎn)部門(mén)、各類農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、食品市場(chǎng)的管理機(jī)構(gòu)中既懂宏觀管理又懂得專業(yè)知識(shí)、能為消費(fèi)者把好食品安全衛(wèi)生關(guān)的技術(shù)人員也極其匱乏。社會(huì)對(duì)食品安全專業(yè)的人才需求是很大的，但高校的相關(guān)專業(yè)卻已經(jīng)萎縮和消亡，缺乏高素質(zhì)的食品安全研究和檢驗(yàn)檢測(cè)隊(duì)伍，科技成果和技術(shù)儲(chǔ)備嚴(yán)重不足。鑒于此，無(wú)法對(duì)與食品安全技術(shù)有關(guān)的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)制（修）訂提供科學(xué)依據(jù)，缺乏監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)和實(shí)驗(yàn)室分析手段。

3、風(fēng)險(xiǎn)交流是我國(guó)食品安全分析框架中的薄弱環(huán)節(jié)

隨著我國(guó)有關(guān)部門(mén)及食品相關(guān)企業(yè)對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注與深入，在解決食品安全問(wèn)題策略方面已經(jīng)開(kāi)始從危機(jī)應(yīng)對(duì)轉(zhuǎn)向風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防。在風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防這么一個(gè)食品安全分析框架中“風(fēng)險(xiǎn)交流”是其中的重要組成部分。

所謂風(fēng)險(xiǎn)交流即風(fēng)險(xiǎn)溝通，是指風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估者、管理者以及其他相關(guān)各方為了更好的理解風(fēng)險(xiǎn)及相關(guān)問(wèn)題和決策而就風(fēng)險(xiǎn)及其相關(guān)因素相互交流信息。食品安全分析作為一個(gè)系統(tǒng)的食品安全控制體系，交流溝通是尤為重要的。但是，在當(dāng)下食品安全事故頻繁的我國(guó)，風(fēng)險(xiǎn)交流作為食品安全分析框架中的重要部分卻是我國(guó)的薄弱環(huán)節(jié)。媒體的失實(shí)報(bào)道、民眾對(duì)食品添加劑的“以偏概全”就是風(fēng)險(xiǎn)交流缺失的具體體現(xiàn)。風(fēng)險(xiǎn)交流要求政府、行業(yè)、企業(yè)、科學(xué)家、媒體以及消費(fèi)者全社會(huì)的參與。但是，在我國(guó)還沒(méi)有很好的執(zhí)行這樣的風(fēng)險(xiǎn)交流。我們可以以食品添加劑因非食品添加劑導(dǎo)致的問(wèn)題所“連累”來(lái)表述有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)交流的問(wèn)題。在我國(guó)食品安全問(wèn)題的發(fā)現(xiàn)大多是由媒體曝光。在媒體發(fā)現(xiàn)問(wèn)題以后便展開(kāi)了對(duì)事件的大幅報(bào)道，但是由于政府、企業(yè)和食品添加劑方面的專家沒(méi)有很好的對(duì)媒體進(jìn)行正確的“知識(shí)輸導(dǎo)”，甚至任由媒體“自由發(fā)揮”式的進(jìn)行報(bào)道導(dǎo)致了錯(cuò)誤的輿論導(dǎo)向，導(dǎo)致了食品添加劑行業(yè)蒙受“不白之冤”。

在2011年4月舉行的“2011國(guó)際食品安全論壇”上，中國(guó)工程院院士陳君石先生稱：由于沒(méi)有進(jìn)行或者是沒(méi)有進(jìn)行良好的風(fēng)險(xiǎn)交流，導(dǎo)致了媒體“污名化”、“夸大危害”和“以訛傳訛”等錯(cuò)誤形式的報(bào)道。交流是發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和解決問(wèn)題的關(guān)鍵，更是告知社會(huì)大眾事件真相主要手段。所以，在風(fēng)險(xiǎn)交流方面我國(guó)還需要加強(qiáng)。

二、關(guān)于我國(guó)食品安全現(xiàn)狀的解決措施

1、保障食品安全要加強(qiáng)“環(huán)節(jié)管理”。

采取從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程預(yù)防措施，相關(guān)監(jiān)管部門(mén)按照各自的法定職責(zé)，在種植養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場(chǎng)流通、餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)依法進(jìn)行監(jiān)管。具體包括：開(kāi)展食品污染物和食源性疾病預(yù)警預(yù)測(cè)工作；在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)加大源頭污染治理力度，實(shí)施良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范（GAP）；在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品，實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和食品安全預(yù)防性管理體系（HACCP）；在流通環(huán)節(jié)整頓和規(guī)范經(jīng)營(yíng)秩序，加強(qiáng)食品追蹤監(jiān)測(cè)和對(duì)食源性疾患的控制；在消費(fèi)環(huán)節(jié)強(qiáng)化監(jiān)督檢查，實(shí)施餐飲業(yè)等有關(guān)規(guī)范，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育；依法嚴(yán)查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加強(qiáng)食品安全宣傳和社會(huì)監(jiān)督（食品安全信用體系）。

2、食品安全要求健全三大保障體系。

理順食品安全管理體制，落實(shí)主管部門(mén)的職責(zé)，加強(qiáng)食品安全控制三大體系建設(shè)：一是加強(qiáng)部門(mén)協(xié)調(diào)與配合構(gòu)建食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系，二是建立統(tǒng)一高效的檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)信息通報(bào)體系，三是建立食品安全誠(chéng)信體系。三大保障體系包括食品安全的政策、法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃、計(jì)劃、評(píng)估、評(píng)價(jià)、監(jiān)測(cè)、檢測(cè)、信息、信用、監(jiān)察等內(nèi)容。

3、規(guī)范程序，科學(xué)實(shí)施監(jiān)測(cè)。

3.1建立和實(shí)施食品安全和食源性疾病報(bào)告制度。建立食品安全綜合數(shù)據(jù)庫(kù)，制定食品安全信息采集和發(fā)布制度。獲得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期報(bào)告和分析研究可獲得必要的信息，為立法和制定疾病防治策略提供依據(jù)。通過(guò)食源性危害與食源性疾病發(fā)生率評(píng)估信息可確定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加強(qiáng)食源性疾病監(jiān)測(cè)系統(tǒng)和食品污染物檢驗(yàn)。這對(duì)揭示食源性疾病流行病學(xué)變化特點(diǎn)和新病原體都具有重要意義。建立簡(jiǎn)便而經(jīng)濟(jì)的方法，獲取評(píng)價(jià)和抵抗食源性危害所需的信息，為食源性疾病的預(yù)防和控制提供科學(xué)依據(jù)。美國(guó)在此方面有成功經(jīng)驗(yàn)，他們對(duì)食源性利斯特菌病進(jìn)行主動(dòng)監(jiān)測(cè)，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加強(qiáng)監(jiān)督管理，實(shí)施責(zé)任追究。建立和完善食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度、食品安全監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽查制度、食品安全評(píng)價(jià)體系、食品安全預(yù)警及應(yīng)急體系，并加強(qiáng)監(jiān)督管理，對(duì)未嚴(yán)格履行職責(zé)導(dǎo)致發(fā)生食品安全事件的有關(guān)負(fù)責(zé)人，應(yīng)嚴(yán)格追究責(zé)任。

4、借鑒經(jīng)驗(yàn)，因地制宜。

要善于借鑒國(guó)外先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn),重點(diǎn)推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和危害分析控制關(guān)鍵點(diǎn)(HACCP)管理,形成覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。推廣食品生產(chǎn)企業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和HACCP管理，是保證工業(yè)化食品安全的重要措施，應(yīng)加快推廣進(jìn)程。美國(guó)在肉禽加工廠全面推廣應(yīng)用HACCP技術(shù)，使發(fā)病率很高的食源性沙門(mén)菌感染明顯減少。我國(guó)出口食品企業(yè)現(xiàn)已采用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則。需科學(xué)制定我國(guó)食品HACCP的評(píng)價(jià)和認(rèn)證準(zhǔn)則，建立食品HACCP評(píng)價(jià)和認(rèn)證體系，進(jìn)行推廣應(yīng)用。

5、提高隊(duì)伍專業(yè)素養(yǎng)，普及法制教育和食品衛(wèi)生知識(shí)宣傳。

5.1加快培養(yǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專業(yè)人才，增加食品安全科技投入。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是一個(gè)綜合多個(gè)專業(yè)的交叉學(xué)科，需要既專又全的人才，要加強(qiáng)高校學(xué)科建設(shè)和課程設(shè)置，培養(yǎng)合適的人才。

5.2對(duì)食品從業(yè)人員和消費(fèi)者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，形成人人自覺(jué)對(duì)本人負(fù)責(zé)、對(duì)他人負(fù)責(zé)、對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的良好風(fēng)尚,是保障食品安全和預(yù)防食源性疾病的前提和基礎(chǔ)。通過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的管理水平和責(zé)任意識(shí)，為食品安全生產(chǎn)和銷售提供保障，同時(shí)提高消費(fèi)者的安全意識(shí)，增強(qiáng)自我保護(hù)能力。

三、中國(guó)食品安全亟待解決的問(wèn)題

中國(guó)出現(xiàn)的眾多食品安全問(wèn)題，除由于監(jiān)督管理力度不夠和法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不夠健全以及企業(yè)素質(zhì)差外，主要是由科技“瓶頸”的制約，包括檢測(cè)手段（設(shè)備、技術(shù)、人員）、危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)（暴露評(píng)估）、控制技術(shù)等方面的落后造成的。

1、關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)

鑒于檢測(cè)技術(shù)是左右食品安全工作水平的關(guān)鍵中的關(guān)鍵。各國(guó)的食品安全控制系統(tǒng)無(wú)不把檢測(cè)機(jī)構(gòu)的設(shè)置、先進(jìn)檢測(cè)方法的建立、分析質(zhì)量保證體系的建立和提高以及人員培養(yǎng)放在優(yōu)先地位。對(duì)于目前一些公認(rèn)的重要食源性危害，在檢測(cè)技術(shù)方面，不少尚屬空白或不夠完善，不能滿足食品安全控制的需要。

2、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)

風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是WTO和國(guó)際食品法典委員會(huì)強(qiáng)調(diào)的用于制定食品安全控制措施(法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)及進(jìn)出口食品的監(jiān)督管理)的必要技術(shù)手段。中國(guó)現(xiàn)有的控制措施與國(guó)際水平不一致的原因之一，就是沒(méi)有廣泛地應(yīng)用危險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，特別是對(duì)化學(xué)性和生物性危害的暴露評(píng)估和定量危險(xiǎn)性評(píng)估。

3、控制關(guān)鍵技術(shù)

國(guó)際經(jīng)驗(yàn)表明，在食品中應(yīng)用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”、“良好生產(chǎn)規(guī)范”、“良好衛(wèi)生規(guī)范”以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)等先進(jìn)的食品安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品企業(yè)素質(zhì)和食品安全質(zhì)量十分有效。在中國(guó)，出口食品企業(yè)中已應(yīng)用了HACCP技術(shù)，但缺少覆蓋各行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則，需要抓緊制定這方面的標(biāo)準(zhǔn)，以便使其盡快廣泛應(yīng)用。

食品安全是關(guān)系民生、關(guān)系國(guó)家穩(wěn)定的重要因素。雖然我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀還不容樂(lè)觀，但是我們也不能忽視政府、企業(yè)以及社會(huì)各方面為保障食品安全所做的工作與努力。只要全社會(huì)團(tuán)結(jié)一心，正確和科學(xué)的面對(duì)食品安全問(wèn)題，相信在不久的將來(lái)我國(guó)將擁有一個(gè)健康、安全并且“美味”的食品環(huán)境。

第三篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

飲料(橙汁)中微生物的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估

摘要：食品安全問(wèn)題頻出，此起彼伏的食品安全事件刺痛我們的神經(jīng)。近日，美國(guó)兩大飲料巨頭——可口可樂(lè)和百事可樂(lè)先后發(fā)表聲明，宣布其在自檢中發(fā)現(xiàn)，旗下品牌的橙汁含有微量殺菌劑多菌靈，來(lái)源都是從巴西進(jìn)口的原料橙汁。所以對(duì)飲料的的微生物的安全評(píng)估是很有必要性的。

關(guān)鍵詞：安全評(píng)估橙汁食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估沙門(mén)氏菌志賀氏菌病原性大腸埃希菌副溶血性弧菌小腸結(jié)腸炎耶爾森菌空腸彎曲菌葡萄球菌肉毒梭菌產(chǎn)氣莢膜梭菌蠟樣芽胞桿菌變形桿菌

Abstract：

Food safety issues, break out of food safety events hurt the nerves.Recently, the United States two soft drink Giants Coca-Cola and Pepsi have issued a statement announcing its self-test found in under the brand of orange juice contains trace amount of fungicide carbendazim, sources are all from Brazil imports raw materials of orange juice.So drink of microbial safety assessment is a necessity.Key words：

Salmonella food safety risk assessment in safety evaluation of orange juice Escherichia coli in Shigella strains of pathogenic Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitis Campylobacter Staphylococcus bacterium Clostridium perfringens strains of Clostridium botulinum bacteria Bacillus cereus Proteus

前言

我國(guó)在基本解決食物量的安全的同時(shí)，食物質(zhì)的安全越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注。食品安全除了影響消費(fèi)者健康外，還與食品進(jìn)出口貿(mào)易、國(guó)家聲譽(yù)，乃至社會(huì)安定有著密切關(guān)系。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題接連不斷，食品安全問(wèn)題已成為當(dāng)今各國(guó)政府、消費(fèi)者和科技界廣為關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。

我國(guó)在基本解決食物量的安全的同時(shí)，食物質(zhì)的安全越來(lái)越引起全社會(huì)的關(guān)注。食品安全除了影響消費(fèi)者健康外，還與食品進(jìn)出口貿(mào)易、國(guó)家聲譽(yù)，乃至社會(huì)安定有著密切關(guān)系。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外食品安全問(wèn)題接連不斷，食品安全問(wèn)題已成為當(dāng)今各國(guó)政府、消費(fèi)者和科技界廣為關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO）后與世界各國(guó)間的貿(mào)易往來(lái)會(huì)日益增加，食品安全已變得沒(méi)有國(guó)界，世界某一地區(qū)的食品問(wèn)題很可能會(huì)波及全球，從而對(duì)我國(guó)食品安全帶來(lái)巨大影響。在我國(guó)當(dāng)前，還關(guān)系到農(nóng)業(yè)與食品工業(yè)乃至化學(xué)工業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。因此，食品安全作為國(guó)家公共安全體系中的一個(gè)重要組成部分具有十分重要意義。

食品中的致病菌主要是指腸道致病菌和致病性球菌，包括沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、病原性大腸埃希菌、副溶血性弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、空腸彎曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、蠟樣芽胞桿菌以及變形桿菌。國(guó)內(nèi)外都有嚴(yán)格規(guī)定，食品中不得檢出致病菌。經(jīng)過(guò)實(shí)踐和前人的經(jīng)驗(yàn)可知橙汁中檢驗(yàn)的菌群是主要是大腸菌群。

第四篇：食品安全與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

食品安全的影響因素及相關(guān)應(yīng)對(duì)措施

提到食品安全，沒(méi)有人覺(jué)得陌生，但食品安全到底是怎么回事，與食品安全相關(guān)的問(wèn)題又有哪些，或許能講清楚的人并不多?，F(xiàn)在大家都在談“食品安全”，那么食品安全到底是什么意思?與食品安全非常接的兩個(gè)概念是“食品質(zhì)量”和“食品衛(wèi)生”，這三者之間有著本質(zhì)的區(qū)別，尤其是“食品安全”與“食品質(zhì)量”。人們概念認(rèn)知的不清晰，導(dǎo)致將所有“食品問(wèn)題”等同于“食品安全問(wèn)題”，這對(duì)社會(huì)的穩(wěn)定是極為不利的。

食品安全指的是食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。中國(guó)有一句人們耳熟能詳?shù)墓旁?，叫做“民以食為天”?！俺浴币恢笔前傩丈镭P(guān)的大事，是最基本的民生問(wèn)題，古今中外，概莫能外。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，城鄉(xiāng)居民對(duì)食品質(zhì)量安全提出了越來(lái)越高的要求；隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的加快和我國(guó)加入世貿(mào)組織后，國(guó)外對(duì)食品設(shè)置的技術(shù)貿(mào)易措施越來(lái)越多，其指標(biāo)越來(lái)越嚴(yán)；科學(xué)技術(shù)的發(fā)展也給食品安全帶來(lái)了新的問(wèn)題和挑戰(zhàn)。因此，人們?cè)趶?qiáng)調(diào)“民以食為天”的同時(shí)，又在呼吁“食以安為先”。食品安全已成為社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)問(wèn)題。

一、我國(guó)食品安全的影響因素

食品安全問(wèn)題具體表現(xiàn)為人體健康問(wèn)題。但食品安全問(wèn)題不是一個(gè)簡(jiǎn)單獨(dú)立的問(wèn)題生的一系列復(fù)雜問(wèn)題的集中反映?？梢哉J(rèn)為食品安全問(wèn)題是諸多社會(huì)矛盾的反映，治本的方法在于建立可持續(xù)發(fā)展的社會(huì)發(fā)展模式。

實(shí)際上食品安全問(wèn)題一直都是存在的，隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者生活水平的提高，城市化進(jìn)程的加快，新的有毒有害物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，以及食品科技的發(fā)展，食品安全問(wèn)題逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，于是就引起了消費(fèi)者和政府越來(lái)越多的關(guān)注，尤其近年來(lái)發(fā)生的瘋牛病、禽流感等等。人們發(fā)現(xiàn)很多動(dòng)物疾病也會(huì)傳染到人類，這使人們對(duì)食品安全問(wèn)題更加關(guān)注，消費(fèi)者對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和營(yíng)銷過(guò)程都表現(xiàn)了空前的興趣。

1．微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素等生物污染

在整個(gè)生產(chǎn)、流通和消費(fèi)過(guò)程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生蟲(chóng)滋生及生物毒素進(jìn)入人類食物鏈中。微生物及其毒素導(dǎo)致的傳染病流行，是多年來(lái)危害人類健康的頑癥。據(jù)世界衛(wèi)生組織公布的資料，在過(guò)去的20多年間，在世界范圍內(nèi)新出現(xiàn)的傳染病已得到確認(rèn)的有30余種。此外，我國(guó)海域遼闊，海洋中寄生吸蟲(chóng)及其他寄生蟲(chóng)種類繁多，這些自然疫源性寄生一旦侵入人體，不僅能造成危害，甚至可導(dǎo)致死亡。人類歷史上一些猖獗一時(shí)的傳染性疾病如結(jié)核病、腦膜炎等，在醫(yī)藥衛(wèi)生及生活條件改善的情況下，已得到一定程度的控制。但現(xiàn)實(shí)證明人類在與病原微生物較量中的每一次勝利，都遠(yuǎn)非一勞永逸，微生物和寄生蟲(chóng)污染是造成食品不安全的主要因素，也始終是各國(guó)行政部門(mén)和社會(huì)各界努力控制的重中之重。

2．環(huán)境污染

環(huán)境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人類活動(dòng)影響兩方面的原因。其中，無(wú)機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)，在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理?xiàng)l件所影響，但是更為普遍的污染源則主要是工業(yè)、采礦、能源、變通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來(lái)的，通過(guò)環(huán)境及食物鏈而危及人類健康。在人類環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，食品中的環(huán)境污染物可能有增無(wú)減，必須采取更有效的對(duì)策加強(qiáng)治理。

3．農(nóng)藥與獸藥殘留

農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑對(duì)食品安全性產(chǎn)生的影響，已成為近年來(lái)人們關(guān)注的焦點(diǎn)。我國(guó)有機(jī)氯農(nóng)藥雖于1983年已停止生產(chǎn)和使用，但由于有機(jī)氯農(nóng)藥化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解在食物鏈、環(huán)境和人體中可長(zhǎng)期殘留，目前在許多食品中仍有較高的檢出量。

4．其它：轉(zhuǎn)基因食品及放射性污染

目前，放射性物質(zhì)對(duì)食品污染導(dǎo)致對(duì)人體健康的危害。放射性物質(zhì)不僅對(duì)直接受污染的食品造成危害，而且會(huì)沿著食物鏈繼續(xù)產(chǎn)生影響，最終對(duì)人體造成損害。因此，食品的放射性污染必須作為重要危害的因素進(jìn)行控制。此外，隨著輻照保藏技術(shù)在延長(zhǎng)食品保存期中的應(yīng)用，放射劑量和殘留等問(wèn)題也應(yīng)該作為重要的控制因素。

二、我國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題解決對(duì)策

面對(duì)當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì)，我國(guó)已經(jīng)頒布了一系列政策法規(guī)，并采取了多項(xiàng)措施來(lái)保障食品的安全。同時(shí)，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家工商局和衛(wèi)生部門(mén)也加大了對(duì)生產(chǎn)企業(yè)、市場(chǎng)食品的監(jiān)督抽查力度。目前已形成了全國(guó)上下重視食品安全，狠抓食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從整體上看，我國(guó)的食品安全狀況有很大的改進(jìn)，但要進(jìn)一步解決我國(guó)的食品安全問(wèn)題，還應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的工作。

1．加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

對(duì)全民進(jìn)行食品安全知識(shí)的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識(shí)、科學(xué)種植養(yǎng)殖知識(shí)等；二是加強(qiáng)對(duì)環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識(shí)，使國(guó)民珍愛(ài)我們的環(huán)境，使每一個(gè)人在辦每一件事時(shí)，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強(qiáng)社會(huì)主義道德、誠(chéng)信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會(huì)信用、企業(yè)信用和個(gè)人信用的建設(shè)，形成誠(chéng)實(shí)、誠(chéng)信的社會(huì)氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問(wèn)題才能從根本上得到解決。

2．完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國(guó)國(guó)情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實(shí)用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國(guó)家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國(guó)家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國(guó)家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。

3．建立健全法律法規(guī)體系

目前我國(guó)涉及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的法律、法規(guī)仍不完善，部分法律法規(guī)也不符合國(guó)際規(guī)則，為此要加強(qiáng)有關(guān)法律法規(guī)的立法工作，構(gòu)建既符合國(guó)際慣例，又充分反映我國(guó)實(shí)際狀況和發(fā)展需要的法律法規(guī)體系。要對(duì)我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和確保食品質(zhì)量安全的法律法規(guī)進(jìn)行全而整理、修訂，去除違背國(guó)際規(guī)則、不符合我國(guó)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)原則和現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境要求的部分；根據(jù)我國(guó)實(shí)際需要，借鑒國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)我國(guó)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和確保食品質(zhì)量安全相關(guān)法律法規(guī)的不完善之處，進(jìn)行填補(bǔ)、充實(shí)、立法。

4．加大監(jiān)督力度，堅(jiān)決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場(chǎng)的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對(duì)涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。各級(jí)質(zhì)量監(jiān)督管理部門(mén)，要經(jīng)常對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品實(shí)行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對(duì)制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢(shì)，使不法分子不敢鋌而走險(xiǎn)。

總之，食品安全是重大的民生問(wèn)題，管理不善，可能危及到人民身體健康甚至生命，大范圍的食品安全事件能引起社會(huì)恐慌及**，在一定時(shí)期，還能上升為政治問(wèn)題，近些年國(guó)外煽起的反對(duì)“中國(guó)制造”事件可見(jiàn)一斑。做好食品安全工作，是上起政府，下至每個(gè)國(guó)人的職責(zé)。推進(jìn)食品整個(gè)生產(chǎn)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，食品企業(yè)不僅要依法辦事，更要銘記道德準(zhǔn)則。保證食品安全功在社會(huì)，利在全民。

第五篇：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

課程名稱：

課程論文題目：姓

名： 專

業(yè)： 年

級(jí)： 學(xué)

號(hào)： 指導(dǎo)教師： 職

稱：

課 程 論 文

食品安全預(yù)警系統(tǒng)與食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

熟肉制品中亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

陳科科 食品質(zhì)量與安全

09級(jí) 090956057 陳 欽

副教授

2012 年 5月 31日

目錄

摘 要…………………………………………………………………………………3 關(guān)鍵字…………………………………………………………………………………3 0 前言…………………………………………………………………………………5 1 食品中亞硝酸鹽的污染現(xiàn)狀………………………………………………………6 1.1 亞硝酸鹽在熟肉制品中廣泛使用的原因……………………………………6 1.2 對(duì)某市熟肉制品亞硝酸鹽殘留量……………………………………………6 1.2.1不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果………………………………………6 1.2.2熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果…………………………………7 1.2.3 結(jié)果判斷…………………………………………………………………7 1.3 亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的原因…………………………………………………7 2 亞硝酸鹽的危害識(shí)別………………………………………………………………7 2.1 亞硝酸鹽的中毒癥狀…………………………………………………………7 2.2 亞硝酸鹽的致畸性……………………………………………………………8 2.3 亞硝酸鹽的致癌性……………………………………………………………8 3 亞硝酸鹽的危害描述………………………………………………………………8 4 亞硝酸鹽的暴露評(píng)估………………………………………………………………8 4.1 亞硝酸鹽的暴露人群…………………………………………………………8 4.2 亞硝酸鹽的暴露途徑…………………………………………………………9 5 亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)描述………………………………………………………………9 6 亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)管理及建議………………………………………………………9 7.結(jié)束語(yǔ)………………………………………………………………………………9 熟肉制品中亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

摘要: 亞硝酸鹽中毒是常見(jiàn)的食物中毒，其對(duì)人體健康的危害極為嚴(yán)重。利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估理論,結(jié)合某市熟肉制品種類,通過(guò)危害識(shí)別、危害描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述等方面對(duì)亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面的分析，并對(duì)其提出了風(fēng)險(xiǎn)管理的建議，研究建立熟肉制品中亞硝酸鹽風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。

關(guān)鍵詞：香腸制品 ；亞硝酸鹽 ；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 Risk assessment of nitrite in meat products Abstract: nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health.In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription.ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up.Key words：sausage products;

nitrite;4

risk assessment

前言

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀,是一種白色不透明結(jié)晶的化工產(chǎn)品,形狀極似食鹽。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中作為食品添加劑使用,用作發(fā)色劑和防腐劑,允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中。只要控制在安全范圍內(nèi)使用,即不會(huì)對(duì)人體造成危害。但少數(shù)不法經(jīng)營(yíng)者將病死豬肉先經(jīng)過(guò)雙氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亞硝酸鹽,最后經(jīng)過(guò)加工而達(dá)到正常肉制品的色澤效果,添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經(jīng)過(guò)一夜熏烤就可達(dá)到正常熏烤十幾天的色澤和硬度,而且“格外光鮮”。

亞硝酸鹽的不科學(xué)使用會(huì)造成肉制品中的殘留,因此中毒事件時(shí)有發(fā)生。為了控制亞硝酸鹽的用量,許多國(guó)家都制訂了限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以限制其使用范圍和使用量。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò) 0.1 5g / k g 在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò) 5 0m g / k g ,在 G B2 7 6 0-1 9 8 6《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》 中規(guī)定,肉制品亞硝酸鹽含量≤3 0 m g / k g。1 食品中亞硝酸鹽的污染現(xiàn)狀

近幾年，國(guó)家有關(guān)部門(mén)多次組織對(duì)全國(guó)熟肉制品、腌肉制品、腌制品等質(zhì)量安全狀況進(jìn)行普查。從普查的結(jié)果來(lái)看，熟肉制品、腌肉制品受亞硝酸鹽污染情況不容樂(lè)觀。近來(lái)某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亞硝酸鹽超標(biāo)．超標(biāo)率高達(dá)43．5％。國(guó)家衛(wèi)生部發(fā)布2004年食品衛(wèi)生公告亞硝酸鹽食物中毒事件，其中山西省晉中市“萬(wàn)家燈火大酒店”非法使用亞硝酸鹽造成168人中毒。陜西省乾縣“春鋒食堂”非法使用亞硝酸鹽造成115人中毒。吉林省長(zhǎng)春市因不法分子用亞硝酸鹽投毒造成117人中毒。湖北省咸寧市一家庭因誤食亞硝酸鹽造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可見(jiàn)，因食品中亞硝酸鹽污染引起的中毒情況相當(dāng)普遍和嚴(yán)重。

1.1 亞硝酸鹽在熟肉制品中廣泛使用的原因

雖然硝酸鹽和亞硝酸的使用受到了很大限制，但至今國(guó)內(nèi)外人繼續(xù)使用，其原因是亞硝酸鹽不僅對(duì)保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，迄今未發(fā)現(xiàn)理想的替代物質(zhì)。亞硝酸鹽毒性很強(qiáng)，中毒劑量為0.3～0.5g,亞硝酸鹽能與肉中的胺結(jié)合生成亞硝胺或在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成為亞硝胺。實(shí)驗(yàn)表明亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)，因此對(duì)食品中的亞硝酸鹽殘留量有嚴(yán)格要求,我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30 mg／kg。

1.2 對(duì)某市熟肉制品亞硝酸鹽殘留量的檢驗(yàn)

對(duì)某市熟肉制品進(jìn)行隨機(jī)采樣，檢測(cè)器亞硝酸鹽的殘留量并進(jìn)行結(jié)果分析，檢測(cè)結(jié)果如下。

1.2.1不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)各熟肉制品311份，合格219份，合格率為70.42％。結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

不同熟肉制品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果肴肉的合格率為67.43%,牛肉的合格率為74.70%,肴肉和牛肉的合格率差異無(wú)顯著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工過(guò)程中都加了亞硝酸鹽，而且放在起腌制，因此兩者的合格率相近。

1.2.2 熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果。結(jié)果見(jiàn)表2。表2 熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果

熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量檢測(cè)結(jié)果在本次共抽檢了311份熟肉制品，其中亞硝酸鹽殘留量合格的占70.4％，亞硝酸鈉平均含量為46.12mg/kg，其中亞硝酸鹽含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高為610mg/kg，超標(biāo)20.3倍。超標(biāo)1倍以下的占13.5％，超標(biāo)3倍以上的占11.9％，這表明熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)情況仍然很嚴(yán)重。1.2.3 結(jié)果判斷

依據(jù)GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,肉制品中亞硝酸鹽殘留量≤30 mg/kg判為合格，超過(guò)30 mg/kg判為不合格

本次檢測(cè)的311份熟肉制品中，合格率為70.42%，比去年調(diào)查的情況（合格率60.57%）有所好轉(zhuǎn)，但是丹陽(yáng)市熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)情況仍然很嚴(yán)重(超標(biāo)率為29.58%)。

1.3 亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的原因

亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)的原因主要是熟肉制品加工人員缺乏食用過(guò)量的亞硝酸鹽對(duì)人體危害的認(rèn)識(shí)，有些人不知道亞硝酸鹽的控制量，加工人員不用計(jì)量器具只憑經(jīng)驗(yàn)添加亞硝酸鹽；其次是部分個(gè)體經(jīng)營(yíng)者，受利益驅(qū)使，認(rèn)為多添加亞硝酸鹽加工制作的熟肉制品，易熟易爛、色澤紅潤(rùn)、感官好、銷路好，在生產(chǎn)加工過(guò)程中無(wú)視國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)量使用亞硝酸鹽；再次，干式腌制法將亞硝酸鹽直接灑在肉的表面，不易均勻常導(dǎo)致局部過(guò)量。亞硝酸鹽的危害識(shí)別

危害識(shí)別主要是指要確定某種物質(zhì)的毒性(即產(chǎn)生不良效果)在可能對(duì)這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定。亞硝酸鹽是廣泛存在予自然環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)，特別是在食物中，自然界很多食物包括糧食、魚(yú)類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有貶硝酸鹽，其在食物中的含量極低。再加上亞硝酸鹽不會(huì)在體內(nèi)蓄積。而是通過(guò)尿液排出．因此，日常膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害。

2.1 亞硝酸鹽的中毒癥狀

亞硝酸鹽類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。其毒性較強(qiáng)．毒 理學(xué)分類屬“劇毒”類物質(zhì)ES]。其作為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入人體血液后與血紅蛋白結(jié)合．使氧合血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白。從而失去攜氧能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚青紫而中毒，并對(duì)周圍血管有擴(kuò)張作用?？诜喯跛猁}10min一3 h后，可出現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、黏膜紫紺等癥狀，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁．最終因呼吸衰竭而死亡。

2.2 亞硝酸鹽的致畸性

研究表明：亞硝酸鹽能夠透過(guò)胎盤(pán)進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。6個(gè)月以內(nèi)的胎兒對(duì)亞硝酸鹽類特別敏感，且隨著母體經(jīng)食物攝人亞硝酸鹽數(shù)量的增加。與5歲以下兒童發(fā)生腦癌的相對(duì)危險(xiǎn)度呈正相關(guān)，同時(shí)，對(duì)幼兒也有極大的危害為此，我國(guó)在制定嬰幼兒配方乳粉時(shí)對(duì)亞硝酸鹽含量的規(guī)定非常嚴(yán)格。

2.3 亞硝酸鹽的致癌性

盡管亞硝酸鹽控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。是一種允許使用的食品添加劑。但長(zhǎng)期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因?yàn)閬喯跛猁}在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺。亞硝酸鹽在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級(jí)胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)還有一類細(xì)菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。胃酸缺乏時(shí)，該類細(xì)菌生長(zhǎng)旺盛，故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產(chǎn)生。且亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。亞硝酸鹽的危害描述

危害描述是指對(duì)與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)定性和，或定量評(píng)價(jià)。

亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)，小鼠經(jīng)口LD50為220mg/kg體重，對(duì)人中毒量為0.3 g—0.5 g，致死量為3g，兒童由于自身毒能力差。臟器對(duì)毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以導(dǎo)致中毒或死亡。亞硝酸鹽ADI值為O-2mg／kg體重(FAO／WHO。1994)。亞硝酸鹽可以使血色素中Fe2+氧化為Fe3+，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白，從而使血紅蛋白失去攜帶氧的能力．使機(jī)體組織缺氧而發(fā)生病變甚【3】至死亡。亞硝酸鹽中毒是常見(jiàn)的食物中毒，中毒潛伏期較短．食入過(guò)量后0.5-3 h突然發(fā)病．潛伏期長(zhǎng)者可達(dá)20 h。食純亞硝酸鹽中毒。一般為10～15 min發(fā)病，病程一般為l-3 d，也有個(gè)別病程時(shí)間較長(zhǎng)的病例。亞硝酸鹽的暴露評(píng)估

暴露評(píng)估指暴露在常溫常壓常態(tài)下所進(jìn)行的某項(xiàng)評(píng)估。亞硝酸鹽對(duì)公眾的主要暴露途徑是食用了受其污染的食品。

4.1 亞硝酸鹽的暴露人群

亞硝酸鹽的暴露人群無(wú)性別差異。以食用熟肉制品、腌臘肉制品和腌制品的人，亞硝酸鹽中毒幾率較大。一旦發(fā)病常出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳加速、皮膚青紫等癥狀，癥狀可能長(zhǎng)達(dá)3d。

4.2 亞硝酸鹽的暴露途徑 食用富集食物：食用含有較多硝酸鹽和一定量亞硝酸鹽的蔬菜。尤其是陳腐變質(zhì)的大葉青菜，新腌制的咸菜或飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽的苦井水后。在腸道的還原菌作用下將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽而引起中毒。

違規(guī)加工肉類制品：肉類制品在加工過(guò)程中，為了增強(qiáng)和固定肉的紅色(如香腸)，人為添加亞硝酸鹽和硝酸鹽(硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁})。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0．15 g／kg，在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)50 n幢dkg。肉罐頭當(dāng)中不能超過(guò)30 mg／kg，而嬰兒配方乳制品中的殘留量不得超過(guò)2 mg／kgc91。但有的企業(yè)為了使肉制品發(fā)色好有意超標(biāo)使用，尤其是個(gè)體加工商戶，不按標(biāo)準(zhǔn)稱量添加，而是單憑經(jīng)驗(yàn)加量添加，往往容易造成其超標(biāo)。

亞硝酸鹽管理不嚴(yán)：亞硝酸鹽在水利建設(shè)、建筑工地用于拌入水泥沙漿作為防凍劑。但往往由于管理不嚴(yán)而流入社會(huì)，被當(dāng)作食鹽誤用引起中毒。亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)描述

亞硝酸鹽對(duì)人體的危害早在20世紀(jì)前就有認(rèn)識(shí)，亞硝酸鹽中毒無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家都是頻繁報(bào)道的食物中毒之一。

我國(guó)近年來(lái)報(bào)告的亞硝酸鹽引起的食物中毒事件，其中毒起數(shù)與中毒人數(shù)在食物中毒中仍占有相當(dāng)高的比例。某市 1993 年共發(fā)生 8 起食物中毒，中毒 297 人，其中亞硝酸鹽中毒就占 7 起（占中毒總起數(shù)的 87.5 %），中毒 271 人（占中毒總?cè)藬?shù)的 91.2 %），且造成 3 人死亡［15。另外，根據(jù)衛(wèi)生部衛(wèi)法濫用（2000）第 91 號(hào)文件關(guān)于 2000 年 1—3 月上旬全國(guó)重大食物中毒情況的通報(bào)，2000 年 1—3 月上旬全國(guó)由誤食亞硝酸鹽引起中毒有 5 起，占中毒總起數(shù)的 1/3；中毒 224 人，占中毒總?cè)藬?shù)的 55 %；死亡 4 人，占死亡人數(shù)的 40 %。亞硝酸鹽中毒事件幾乎每年都有發(fā)生，誤用和濫用是發(fā)生亞硝酸鹽中毒的主要途徑。國(guó)內(nèi)所發(fā)生的亞硝酸鹽中毒事件的原因，大多數(shù)是將亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用而引起。根據(jù)某地近20 年亞硝酸鹽食物中毒的統(tǒng)計(jì)資料分析，68 %的中毒是由于誤用引起的。少部分是食用尚未腌制成熟或已經(jīng)變質(zhì)的腌菜及其他含有亞硝酸鹽的食物、水導(dǎo)致的中毒，該類中毒一般癥狀較輕 亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)管理及建議

首先．要提高人們對(duì)亞硝酸鹽中毒危害性的認(rèn)識(shí)。加強(qiáng)有關(guān)亞硝酸鹽知識(shí)的宣傳。讓廣大人民群眾都能認(rèn)識(shí)其危害。

其次．加強(qiáng)對(duì)熟肉制品、腌肉制品企業(yè)和使用亞硝酸鹽的化工廠的員工進(jìn)行教育和培訓(xùn)。

再次．加強(qiáng)肉食品加工的衛(wèi)生監(jiān)督及知識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)格按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。亞硝酸鹽應(yīng)有專人保管。并建立領(lǐng)取登記的使用制度，防止流入社會(huì)以免誤食。

最后，蔬菜應(yīng)妥善保存，防止出現(xiàn)腐爛的蔬菜，不吃存放過(guò)久的熟菜，保持鍋和容器干凈，不食用過(guò)夜的溫鍋水，不用苦井水煮飯和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但現(xiàn)腌的菜最好馬上吃，不能放過(guò)久。結(jié)束語(yǔ)

食品安全是指供人們飲食的可維持改善或者調(diào)節(jié)人體代謝機(jī)能具有營(yíng)養(yǎng)性、功能性、多樣性的食物類產(chǎn)品在種、養(yǎng)、殖、加工、運(yùn)輸、銷售等活動(dòng)中符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求不存 9 在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或危及其本人及后代的隱患?？梢?jiàn)，食品安全問(wèn)題可以對(duì)社會(huì)產(chǎn)生巨大的政治和經(jīng)濟(jì)影響，因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估問(wèn)題一直受到各國(guó)的普遍重視。亞硝酸鹽作為一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會(huì)對(duì)人體造成危害。盡管亞硝酸鹽作為膳食中的自然存在物質(zhì)，人們?cè)谌粘z食中難以避免，因其量小，不致中毒，但是，由于濫用和誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒已經(jīng)引起非常嚴(yán)重的后果，因此，欲將其加入食品中使用時(shí)應(yīng)該慎之又慎，要盡可能避免人為造成對(duì)人體的危害。

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