第一篇：廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度

廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度

1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報(bào)等，不做與工作無(wú)關(guān)的事。

5、認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。

7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實(shí)密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

10、定期清洗抽油煙設(shè)備。

11、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

1、全面負(fù)責(zé)廚房的運(yùn)作管理，保證各餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點(diǎn)食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。

2、加強(qiáng)與前廳營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

6、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。

8、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單。

9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責(zé)，培養(yǎng)員工一專多能。

11、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工

作。

12、負(fù)責(zé)本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮

出品現(xiàn)場(chǎng)。

1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負(fù)責(zé)廚房的安全和勞動(dòng)安

排工作。

2、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求

烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

4、負(fù)責(zé)廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。

5、負(fù)責(zé)廚房員工的考勤和違紀(jì)事項(xiàng)的記載。

6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。

7、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收。

三、爐灶廚師崗位職責(zé)

1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會(huì)的菜肴。

2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。

3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。

5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作。

2、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長(zhǎng)提供食品原材料申購(gòu)單。

4、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。

5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。

6、對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。

7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時(shí)與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。

10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)兼管水臺(tái)工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫(kù)衛(wèi)生管理。

五、打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點(diǎn)綴，搞好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生。

4、按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點(diǎn)綴。

6、鎬好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來(lái)的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品。

7、要求快速配合前廳營(yíng)業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。

六、上什廚師職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。

2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求。

3、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

4、注重機(jī)械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷事故發(fā)生。

5、根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。

2、負(fù)責(zé)冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制。

3、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

九、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅(jiān)持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時(shí)清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規(guī)定做好水臺(tái)設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長(zhǎng)鮮活品種的養(yǎng)活時(shí)間。

4、搞好環(huán)境和工作臺(tái)衛(wèi)生，做好水臺(tái)的各項(xiàng)安全工作。

5、遵守企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成廚師交給的其他任務(wù)。

第二篇：廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度

廚師崗位職責(zé)及衛(wèi)生制度

1、員工必須按時(shí)上班，履行簽到手續(xù)。

2、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領(lǐng)班或組長(zhǎng)安排，按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書報(bào)等，不做與工作無(wú)關(guān)的事。

5、認(rèn)真學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，合理使用機(jī)械設(shè)備，注意安全。

7、自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。

9、地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予 填實(shí)密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

10、定期清洗抽油煙設(shè)備。

11、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留 食物腐蝕。

12、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

13、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物 在生活溫中暴露太久。

14、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。

一、行政總廚崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)廚房的運(yùn)作管理，保證各餐飲消費(fèi)場(chǎng)所的需要，為賓客提供優(yōu)良的菜點(diǎn)食品，并做好菜晶的成本核算和控制工作，創(chuàng)制新菜品，培養(yǎng)技術(shù)力量，保持擁有一支素質(zhì)較高、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊(duì)伍。

2、加強(qiáng)與前廳營(yíng)業(yè)部聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、與采購(gòu)部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，減少積壓，降低資金的使用成本。

4、隨時(shí)掌握物料庫(kù)存，審批廚房報(bào)購(gòu)物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

5、巡查各廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)整改。

6、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔。

7、監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。

8、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單。

9、經(jīng)常與餐廳方面保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作及菜品質(zhì)量，滿是客人要求。

10、合理安排班次，調(diào)動(dòng)員工工作積極性，并督導(dǎo)員工在工作中盡職盡責(zé)，培養(yǎng)員工一專多能。

11、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修、保養(yǎng)及安全與防火工作。

12、負(fù)責(zé)本部門日常工作的管理、出品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場(chǎng)。

二、廚房主管崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚師做好熱菜的烹制工作，負(fù)責(zé)廚房的安全和勞動(dòng)安排工作。

2、負(fù)責(zé)爐灶工序的日常管理工作；督導(dǎo)廚師按操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。

3、檢查菜肴的質(zhì)量，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

4、負(fù)責(zé)廚房員工儀表、儀容的檢查和各部門人員安排調(diào)配工作。

5、負(fù)責(zé)廚房員工的考勤和違紀(jì)事項(xiàng)的記載。

6、檢查督導(dǎo)廚師做好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全消防工作。

7、向廚師長(zhǎng)提供烹調(diào)調(diào)味品的申購(gòu)單并負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收。

三、爐灶廚師崗位職責(zé)

1、按操作服務(wù)程序和工藝要求烹制各種散餐和宴會(huì)的菜肴。

2、負(fù)責(zé)熱菜的裝盤和出品。

3、負(fù)責(zé)備齊爐灶工序的所有調(diào)味品和正確使用。

4、妥善保管好剩余的調(diào)味品。

5、做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

四、砧板廚師崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)切配工序的日常管理工作。

2、督導(dǎo)廚師正確使用和保管食品原材料。

3、向廚師長(zhǎng)提供食品原材料申購(gòu)單。

4、對(duì)領(lǐng)進(jìn)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。

5、負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理和成本控制。

6、對(duì)食品原材料進(jìn)行加工切配。

7、按規(guī)格配齊每份菜單的主料和配料。

8、正確保存各類剩余的原材料。

9、隨時(shí)與配菜廚師聯(lián)系，控制好出品的速度和質(zhì)量。

10、做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護(hù)保養(yǎng)。

11、負(fù)責(zé)兼管水臺(tái)工作，切肉、腌制，冰箱及冷庫(kù)衛(wèi)生管理。

五、打荷崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)菜晶主料、配料及料頭的配備工作。

2、督導(dǎo)砧板廚師所配主料、配料及料頭是否齊備，若不齊備，讓砧板廚師配齊。

3、搞好裝盤點(diǎn)綴，搞好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生。

4、按菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)腌制調(diào)味、上糊漿、拍粉并做造型。

5、搞好裝盤點(diǎn)綴。

6、鎬好案臺(tái)及環(huán)境衛(wèi)生，收拾裝配菜遺留下來(lái)的盤、碗、碟等，添裝各色調(diào)味料品。

7、要求快速配合前廳營(yíng)業(yè)，出品恰當(dāng)及時(shí)。

六、上什廚師職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)蒸制萊品和煲湯的質(zhì)量，做到主料、配料、調(diào)料的品種、數(shù)量及成品火候口味等達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)。

2、保證“發(fā)貨”的質(zhì)量，做到干貨漲發(fā)出成率達(dá)標(biāo)并且質(zhì)地符合要求。

3、督導(dǎo)廚師做好已加工或半加工的原材料保管工作。

4、做好領(lǐng)取原材料，取拿餐具、工作用具及收拾雜物工作。

5、按規(guī)范和程序蒸制菜品，煲湯、吊湯和發(fā)貨。

6、搞好環(huán)境衛(wèi)生，認(rèn)真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。

7、按照規(guī)范要求做好成品、半成品的保管工作。

七、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1、正確保管食品的原料、半成品和成品。

2、正確使用、維護(hù)、保養(yǎng)廚具設(shè)備。

3、保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。

4、注重機(jī)械設(shè)備的檢查和保養(yǎng)，嚴(yán)防工傷事故發(fā)生。

5、根據(jù)制作程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點(diǎn)食品，確保面點(diǎn)品質(zhì)優(yōu)良，美味可口。

6、正確保管好食品的原料、半成品和成品。

八、冷菜廚師崗位職責(zé)

1、督導(dǎo)并帶領(lǐng)冷菜間廚師做好冷菜的加工制作，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的冷菜品。

2、負(fù)責(zé)冷萊間的質(zhì)量管理和成本控制。

3、負(fù)責(zé)冷菜的裝盤和出品。

4、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。

5、經(jīng)常檢查和整理冷柜冰箱。

6、做好冷菜間環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生和安全工作。

九、水臺(tái)崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)中所用鮮活原材料的宰殺、洗滌、加工，堅(jiān)持按程序操作，保證企業(yè)出品質(zhì)量。

2、每次宰殺、洗滌加工工作完成后，及時(shí)清理、洗刷洗滌池、水桶、水盆等。

3、按規(guī)定做好水臺(tái)設(shè)備、設(shè)施的保管和使用，延長(zhǎng)鮮活品種的養(yǎng)活時(shí)間。

4、搞好環(huán)境和工作臺(tái)衛(wèi)生，做好水臺(tái)的各項(xiàng)安全工作。

5、遵守企業(yè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成廚師交給的其他任務(wù)。

第三篇：廚師上崗衛(wèi)生制度

廚師上崗衛(wèi)生制度

1、房工作人員應(yīng)按規(guī)定著裝，并做到服裝、鞋帽整潔干凈。

2、上崗時(shí)間內(nèi)，崗位上必須做“三有”：有崗、有人、有服務(wù)。

3、廚師長(zhǎng)和管理人員在上崗時(shí)間內(nèi)應(yīng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理、并對(duì)檢查做 記錄。

員工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、作人員要做到“三不”：不留長(zhǎng)發(fā)和指甲，廚帽罩住頭發(fā)，不戴首飾、不涂指甲油?！八那凇保呵谙丛?、勤換衣、勤理發(fā)、勤剪指甲、搞好個(gè)人衛(wèi)生。

2、食品加工要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好“三關(guān)”，即食品原料質(zhì)量關(guān)、操作衛(wèi)生關(guān)和儲(chǔ)藏保潔關(guān)，防止污染，確保食品安全，無(wú)事故。

3、冰箱存放食品要做到“四分開(kāi)”，即魚肉分開(kāi)、葷素分開(kāi)、生熟分開(kāi)、成品和半成品分開(kāi)，并有專人管理，定期清理除霜，保持箱內(nèi)整潔干凈。

4、冷盆間和點(diǎn)心間要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三?！保▽ｉg、專人、專用具）、“三不入”（未經(jīng)洗凈的生食品不準(zhǔn)入內(nèi)、非有關(guān)人員不準(zhǔn)入內(nèi)、私人的物品不準(zhǔn)帶入）、專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、清水），從業(yè)的工作人員進(jìn)入專間實(shí)行更衣。

5、廚房有防蠅措施，做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

6、經(jīng)常保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作場(chǎng)地、臺(tái)面以及各種用具和食品加工機(jī)械干凈清潔，每餐結(jié)束后，調(diào)料缸加蓋蓋好。

操 作 管 理 制 度

1、領(lǐng)料、驗(yàn)收和發(fā)貨、出菜手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗(yàn)收按質(zhì)量，發(fā)貨發(fā)菜一律憑票，貨物票單相符，日清旬結(jié)，帳物清楚。

2、合理使用各種原料，做到物盡其用，最大限度地減少損耗和浪費(fèi)。

1）做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和毛利率，做到按定額標(biāo)準(zhǔn)投料，主料過(guò)秤，各種原料領(lǐng)取數(shù)量和實(shí)際耗用數(shù)量以及出產(chǎn)的成品數(shù)量均有記錄，核算準(zhǔn)確無(wú)誤。

2）嚴(yán)格執(zhí)行廚房生產(chǎn)操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量把關(guān)程序，確保質(zhì)量，做到“一快、二好、三足、四及時(shí)”，即出菜速度快、菜色、香、味好，工作任務(wù)準(zhǔn)備充足，菜點(diǎn)份量準(zhǔn)足，客人要求盡量滿足，準(zhǔn)備工作及時(shí)，同各部門和班組聯(lián)系及時(shí)，菜點(diǎn)供應(yīng)及時(shí)，請(qǐng)示匯報(bào)及時(shí)。

衛(wèi)生保潔服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、廚房清潔、餐具清洗消毒和餐飲用具保管等工作崗位，要保持有崗、有人、有服務(wù)。

2、上崗的工作人員按規(guī)定著裝，個(gè)人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

3、使用的設(shè)備財(cái)產(chǎn)要有明細(xì)帳冊(cè)，做到定期清點(diǎn)核對(duì)，帳物相符。

4、洗碗工要做到：

1）經(jīng)常保持工作場(chǎng)地、設(shè)備、用具整潔衛(wèi)生。

2）清洗餐具、鍋具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔”的工作程序，謹(jǐn)慎操作，輕拿輕放，最大限度地減少損耗。

3）清洗消毒后的餐具和鍋具及時(shí)分類，定點(diǎn)保潔存放。

5、清潔工作人做到：

（1）維護(hù)和保持廚房清潔衛(wèi)生。

（2）按照規(guī)定的清潔范圍和要求，切實(shí)做好清潔工作。

（3）準(zhǔn)確使用清潔工具，做好保養(yǎng)、保管工作。

（4）按衛(wèi)生部門規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)定期搞好除四害工作。

衛(wèi)生制度

一、餐廳衛(wèi)生

1、餐廳工作人員上崗要穿著統(tǒng)一服裝，不戴金銀首飾，并做到勤洗澡，勤理發(fā)，勤剃胡須，勤剪指甲，衣著干凈整潔。

2、每天做好餐廳清潔衛(wèi)生工作，對(duì)杯、碟、碗、器具、用具要做到一刮、二沖、三洗、四保潔（消毒），嚴(yán)格把好浸泡、消毒關(guān)，防止交叉感染。餐后要保持環(huán)境清潔完好。

3、垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾一市一清、一日一清，要有專人負(fù)責(zé)。

4、每周進(jìn)行一次清潔衛(wèi)生大掃除。

二、廚房衛(wèi)生

1、廚師進(jìn)入威望必須穿戴工作衣褲、帽、口罩，并保持整潔。

2、冰箱實(shí)行分類保管，生熟分開(kāi)，做到先進(jìn)先出。嚴(yán)禁私人物品放入冰箱。

3、廚房冰箱每天一清、每周一洗，保持整潔衛(wèi)生。

4、抹布、刀、砧板、盛器、臺(tái)面專人負(fù)責(zé)，生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁作其他用途使用。廚房場(chǎng)地一市一清掃，無(wú)積水、無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀圹E，保持地面清潔。

5、原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒、杜絕食物中毒。

6、循環(huán)油要經(jīng)常補(bǔ)充新油，并定期清除油渣。

7、操作時(shí)不直接用手勺品味，品味后的菜肴不得倒回鍋內(nèi)。

8、工作間工具用具要做到一洗、二刷、三消毒、四保潔，消毒后的餐具不得用不潔抹布擦洗。

9、市后剩下的熟食品要回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)保存。

10、市后要保持臺(tái)面、地面清潔，洗菜池、洗手池內(nèi)不得洗拖把和殘留污物，所有調(diào)味容器都要加蓋。

11、落實(shí)防蠅防鼠的措施。

三、冷盆間衛(wèi)生

1、冷盆間人員必須更衣。

2、冷盆熟食實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。

3、冷盆盛器專間專用，不得另作它用。

4、冷盆間每天保持干凈整潔。

5、每天熟食必須留樣，保留24小時(shí)。

6、專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。

7、食品櫥柜無(wú)浮灰、無(wú)鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活用品。

8、冷盆間內(nèi)禁止吸煙、吐痰。并有防蠅、防鼠的設(shè)施。

四、點(diǎn)心間衛(wèi)生

1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具用具的清洗、消毒。

2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開(kāi)，有明顯標(biāo)記，生熟點(diǎn)心進(jìn)出做到臺(tái)面分層。

3、加工時(shí)檢查餡心質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出。

4、成品放入專用冰箱或食品櫥，烤箱、紙托、容器清潔，上蓋下墊，有防污染措施。

5、廢棄物放入有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除。

6、工作結(jié)束后，做好工具、用具、臺(tái)板、地面的洗刷清掃工作。

7、每天定時(shí)消毒。

8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按“廚房衛(wèi)生”制度規(guī)定執(zhí)行。

第四篇：初中學(xué)校廚師衛(wèi)生制度

初中學(xué)校廚師衛(wèi)生制度范文二篇

每天晚上的值班人員必須在十點(diǎn)后才可離開(kāi)，并認(rèn)真填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問(wèn)題組長(zhǎng)負(fù)全部責(zé)任。

廚房每月必須推出新的菜品，來(lái)迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量，與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)，做到色、香、形，符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的.菜肴，不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任。

廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜，產(chǎn)品配菜合理、比例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的罰款）。

5砧板在貯藏過(guò)程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作（包括盤、碗、備品、調(diào)料等），出菜后打好圍子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

篇二

1．食堂有有專人負(fù)責(zé)管理，并取得有效衛(wèi)生許可證方可從事經(jīng)營(yíng)。

2．食堂售炊人員要經(jīng)過(guò)健康體檢，培訓(xùn)合格持有健康證，培訓(xùn)合格證后方能上崗。

3．工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽并保持個(gè)人衛(wèi)生。

4．食堂洗手設(shè)備，做到飯前洗手。

5．學(xué)生就餐要實(shí)行自帶餐具，分餐辦法分管，不用公共餐具，要有專用餐具存放地方。

6．不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。剩飯剩菜要倒在指定的污物桶內(nèi)。

7．食堂盛飯菜工具有干凈，經(jīng)常洗刷消毒，不得盛裝其他物品。做到生熟分開(kāi)。

8．食堂衛(wèi)生應(yīng)劃分責(zé)任區(qū)，分工負(fù)責(zé)，每日清掃，建立檢查評(píng)比獎(jiǎng)勵(lì)制度。

9．餐桌要保持干凈，定期洗刷，餐桌不得做其他使用。

10．食堂庫(kù)房衛(wèi)生，要有防蠅、防塵、防鼠、防霉變?cè)O(shè)施，確保糧油食品的清潔衛(wèi)生，物品離墻墊高，擺放有序，地面、墻壁清潔干凈。

第五篇：廚師崗位職責(zé)

廚師崗位說(shuō)明

1、崗位名稱：廚師 上級(jí)部門：總經(jīng)辦

2、任職資格

（1）年齡28-60周歲，身體健康，無(wú)傳染病史，定期按時(shí)體檢，持有健康證，女性優(yōu)先，學(xué)歷不限；

（2）遵紀(jì)守法，遵守工廠規(guī)定，無(wú)違法犯罪記錄。

3、薪資待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工資2700元；績(jī)效工資500元；

（2）節(jié)假日員工福利。包工作餐，免費(fèi)工作服。

4、崗位職責(zé)

（1）能夠按照員工就餐時(shí)間及時(shí)出餐，組織員工排隊(duì)有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保證生產(chǎn)員工吃飽吃好。違反1次罰款5元；

（3）菜品干凈，口味咸淡適中，員工對(duì)菜品口味滿意度調(diào)查達(dá)到90%及以上；

（4）廚具、操作臺(tái)干凈衛(wèi)生，無(wú)霉菌，違反1次扣10元。

（5）負(fù)責(zé)采購(gòu)食材加工前的檢查稱重，食材新鮮檢查，違反1次罰款10元；

（6）保證食材新鮮無(wú)腐爛變質(zhì)，違反1次罰款20元。

（7）廚房餐廳衛(wèi)生檢查：廚房、餐廳就餐后小時(shí)清理完畢，無(wú)垃圾、積水，違反1次罰款10元；

（8）廚房及小餐廳內(nèi)廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序，違反1次罰款10元；

（9）廚房、餐廳內(nèi)垃圾每日傾倒，無(wú)積壓，垃圾桶擺放位置合理。

（10）能夠理解并及時(shí)完成上級(jí)安排的工作，違反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建議或意見(jiàn)，采納一般建議獎(jiǎng)勵(lì)10元。