第一篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料（精選）

餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清

理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。

B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱

C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

五、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

六、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；

2、發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

七、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

八、流程：

1、服務(wù)員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺號夾夾子

3、分到相應(yīng)的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報臺號和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應(yīng)臺號

8、報臺號菜名

9、服務(wù)員上菜

10、傳菜員返回傳菜部

*傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應(yīng)仔細(xì)核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴(yán)禁托盤上臺。

3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

第二篇：餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

餐飲部傳菜培訓(xùn)資料

一、什么是傳菜組？

就是負(fù)責(zé)把出品部的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，負(fù)責(zé)領(lǐng)用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。

二、傳菜組的工作事項：(分為三大點)A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由領(lǐng)班負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料：（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查開水爐是否加水，電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜組衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理。

6、是否掛上單夾、是否有訂席。B、開餐過程：

1、打好米飯，保持足夠的飯碗。

2、夾單臺按準(zhǔn)確的臺號夾好。

3、報菜名劃去已上菜肴名稱 C、收尾工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及修檢。

3、把開水爐清理后，切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收尾檢查。

三、傳菜組的注意事項：

首先上菜時看清夾子上的臺號是否與傳菜部單據(jù)上的臺號相符、是否有這道菜，注意菜的配料是否正確、上菜時盤子旁邊是否干凈、是否蓋菜蓋。

四、傳菜員的“八不上菜”的基本原因如下：

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不上。

2、數(shù)量、分量不足者不上。

3、色澤光澤不合標(biāo)準(zhǔn)者不上。

4、不符合點菜員注明的要求者不上。

5、出菜次序混亂不對者不上。

6、點菜單上沒有的菜不上。

7、菜式里有異物者不上。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不上。

六、傳菜組的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、保證對號上菜。

3、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

4、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

5、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

6、熟悉酒店的臺號和廳房及樓層。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、作好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

9、盡職盡責(zé)為顧客服務(wù)，不斷提高自己的素質(zhì)水平。

七、餐中傳菜步驟要點

1、開餐前當(dāng)餐根據(jù)客情，檢查核對每個包廂的菜單，確保準(zhǔn)確無誤；

2、發(fā)餐臺夾，送點菜單根據(jù)菜肴數(shù)量發(fā)餐臺夾（用碼斗裝，劃單員負(fù)責(zé)）交給廚房主案子師傅將點菜單按順序排列夾好注意臺號相符加急制作的菜肴要講明強(qiáng)調(diào)。

3、核對劃單 廚房打荷把做好的菜品放在備餐臺上，劃單員核對臺位、劃單，不符的退回廚房，檢查上菜順序是否適當(dāng)，菜肴的感觀度是否符合要求盤邊不清的抹干凈。

4、準(zhǔn)備起菜 將菜肴用菜蓋蓋上，檢查是否有帶餐臺夾根據(jù)需要配上湯勺、跟昧、洗手蠱等。

5、傳菜 當(dāng)廚房將出品放到傳菜部時，“劃單員”準(zhǔn)確無誤的劃去該出品，傳菜員將菜式按臺號或是包廂名送到目的地，傳菜員上菜由服務(wù)員接菜，零點上菜：人距桌面1500px－2000px為準(zhǔn)，廳房傳菜直接傳送到該房傳菜小間，由服務(wù)員對單后上菜，在開關(guān)傳菜小間時一定要“輕手”，接受服務(wù)人員的點菜單，協(xié)助服務(wù)員工作（上菜、聽從客人的要求、為客人找服務(wù)員等），隨出隨傳，不壓菜，臺位準(zhǔn)確，無差錯，若值臺員不在可放在備餐臺，或交給有關(guān)服務(wù)人員，備餐臺的空盤也隨之帶走。

6、溝通與協(xié)調(diào) 及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清的菜及時告之餐廳經(jīng)理和吧臺，將客人要求再制作的菜肴及時告之廚房，處理客人催菜時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時沽清。

八、退菜：

由于菜式問題或客人和點菜員的失誤造成的任何一項退菜，服務(wù)員必須開退菜單，有經(jīng)理級確認(rèn)注明原因方可退傳菜部，再退廚房。

九、流程：

1、服務(wù)員把單傳到傳菜部

2、分單員按臺號夾夾子

3、分到相應(yīng)的檔口

4、廚房打荷送菜到傳菜部

5、傳菜員報臺號和菜名

6、劃單員劃單

7、傳菜員傳至相應(yīng)臺號

8、報臺號菜名

9、服務(wù)員上菜

10、傳菜員返回傳菜部 *傳菜員工作中注意事項。

1、接菜單和取菜時應(yīng)仔細(xì)核對，避免有誤而造成個人賠償。

2、除半打或半打以上啤酒用冰桶出品外，原則上出品必須用托盤，上出品時嚴(yán)禁托盤上臺。

3、傳送員應(yīng)熟記各種出品的跟配用具、餐具以及各種配料（如：吸管、攪棒、糖包、刀、叉、味碟等），以便客人能及時享用和確保出品質(zhì)量。

4、任何時候，傳菜員遇到客人都要側(cè)身讓道，并微笑打招呼，表示歡迎。

6、不得以環(huán)抱式運送出品，一律用托盤。

7、客人所要的食物是往廚房加工的熟食，在出品時應(yīng)檢查食物是否夠熱，并且應(yīng)加蓋蓋上食物

第三篇：傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部培訓(xùn)資料

傳菜部長崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜部長

直接上級：餐飲主管 行政上級：餐飲部經(jīng)理

直接下級：劃單員

一、開市工作檢查內(nèi)容

1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

2、餐車是否保持干凈，并擺在規(guī)定的地方

3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

4、劃單筆和白板筆是否備好

5、傳菜部相關(guān)器具是否備好

6、估清單是否及時提交給領(lǐng)班

7、小菜、調(diào)料是否備足

8、檢查員工儀容儀表是否良好

9、熟悉本部各種器皿、明爐等的使用方法以及注意事項

二、營業(yè)中工作檢查內(nèi)容

1、是否檢查服務(wù)員開的點菜單有否錯漏

2、是否對廚房所有出品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)測

3、出菜時是否核對點菜單，準(zhǔn)確無誤

4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

5、調(diào)料、跟味等是否與菜肴同時上桌

6、傳菜是否正確使用托盤

7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

8、菜肴是否準(zhǔn)確無誤迅速及時送達(dá)客人桌旁

9、是否清晰準(zhǔn)確將菜名告之服務(wù)員

10、特殊情況下是否協(xié)助服務(wù)員上桌

11、營業(yè)中是否隨時注意傳菜口衛(wèi)生

12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協(xié)助服務(wù)員為客人服務(wù)

13、對需報斤兩菜式是否及時，準(zhǔn)確報之收銀臺及客人

14、對中途估清菜式，是否及時告之主管、領(lǐng)班、服務(wù)員

15、高峰期前后，是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作

16、客房送餐的菜要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房

17、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊

三、收市工作檢查內(nèi)容

1、托盤是否清潔干凈。

2、相關(guān)器具是否收拾好

3、各種調(diào)料是否存放好。

4、單據(jù)是否有專人對，并做到準(zhǔn)確無誤。

傳菜部劃單員（組長）崗位職責(zé)

崗位名稱：劃單員（組長）

直接上級：傳菜部長 直接下級：傳菜員

行政上級：餐飲部經(jīng)理

崗位職責(zé)：

1、熟悉所有出品部出品的品種、類型及色、香味型、為出品質(zhì)量（衛(wèi)生、色澤、造型）把最后一關(guān)；

2、熟悉掌握餐廳臺號、序號、及分布情況；

3、熟悉各種菜式所跟配的汁醬，佐料，保證菜品的完整性；

4、做好廚房與餐廳的溝通工作：（1）開餐期間接好電話和對講機(jī)（2）及時將前廳對出菜的要求告知廚房（3）估清菜及時告知餐飲主管和吧臺（4）將客人特殊要求制作的菜肴及時告知廚房(5)處理客人催菜及時與廚房協(xié)調(diào)(6)及時到收銀臺寫上臨時估清;

5、熟悉各種器皿，明爐等的使用方法；

6、負(fù)責(zé)協(xié)助上級合理調(diào)度樓層傳菜員工作；

7、根據(jù)程序保證所有菜能標(biāo)準(zhǔn)，順利送至賓客；根據(jù)下單的時間，及時催菜

8、同傳菜員多學(xué)習(xí)與溝通菜品相關(guān)知識；

9、完成上級交辦的其他工作；

10、工作期間如無特殊原因不能隨意離開工作崗位，如隨意離開視為脫崗。

傳菜員崗位職責(zé)

崗位名稱：傳菜員

行政上級：餐飲部經(jīng)理

直接上級：劃單員

崗位職責(zé)：

1、熟悉餐廳臺號、序號、包間名稱；

2、熟悉各菜式所跟配的汁醬；

3、熟悉本部的入單及出品各種程序；

4、服從上級布置的當(dāng)餐主要任務(wù)，以及重要賓客和宴會的傳菜注意事項；

5、保證所有用品的清潔，如：茶蓋、托盤、餐車、工作臺等；

6、根據(jù)訂單和上級安排，將菜準(zhǔn)確無誤的傳遞到餐廳內(nèi)，向服務(wù)員報出菜名及臺號；

7、掌握餐車、托盤等的更換及意外應(yīng)急措施；

8、做好廚房和餐廳的溝通工作；

9、協(xié)助前臺服務(wù)員撤換餐具，整理空瓶、罐保持各備餐間的整潔；

10、負(fù)責(zé)傳菜間的細(xì)節(jié)衛(wèi)生工作；

一、什么是傳菜部

就是負(fù)責(zé)把廚房的成品輸送到餐廳，負(fù)責(zé)餐前餐后的準(zhǔn)備工作及清理工作，屬餐廳與廚房的傳遞部門。主要承接樓面與廚房、明檔、出品部之間的一個重要環(huán)節(jié)，起到傳菜，傳遞信息的用途，是酒店不可缺少的環(huán)節(jié)。

二、端托盤服務(wù)技能

1、端托盤的技法：端托盤是餐飲服務(wù)員用來為顧客端送物品的常用手段，是其必須掌握的基本操作技能。

（1）單手托盤技法：單手端托盤適用于利用中小型圓形托盤或橢圓形托盤來盛裝、運送物品，將少量、小型的餐點飲料、餐具器皿或較輕的物品直接托在手中服務(wù)顧客。單手托盤的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分開。手掌形成凹型中空，掌心不能與盤底接觸。用五指指尖與掌根部托住托盤，將托盤平托于胸前，保持托盤平穩(wěn)。

（2）雙手托盤技法：雙手托盤通常適合運送以長方形托盤來盛裝的量多、質(zhì)重的餐點、飲料及 餐具器皿等，以方便餐飲服務(wù)人員往來于廚房與餐廳服務(wù)臺、服務(wù)柜之間。雙手托盤的操作方法是：將托送的物品依照大小輕重，均勻地擺放在托盤上,伸出雙手抓住托盤兩端的中間部分，雙手抬起，托盤平衡地端在胸前。

（3）肩托托盤技法：肩托托盤常用于宴會或西式餐飲服務(wù)中。

2、端托盤行走要領(lǐng)：

（1）常步：常步即使用平常行進(jìn)的步伐，步距要均勻，快慢適宜。（2）快步：快步的步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，以免潑灑菜肴或影響菜形?？觳街饕嵌怂托枰獰岢缘牟穗?，如清蒸桂魚、京蔥燒山藥、荷塘月色、豆?jié){繪雙鮮等，因上菜慢了就會影響菜肴的風(fēng)味。

（3）碎步：碎步就是使用較小的步幅、較快的步速行進(jìn)。主要適用端湯，使用碎步可以保持上身平穩(wěn)，避免湯汁溢出。

（4）墊步：墊步即是一只腳在前，另一腳在后，前腳進(jìn)一步，后腳跟一步的行進(jìn)步伐。墊步一般在穿行狹窄的過道時使用，還有就是在行進(jìn)中突然遇到障礙時或靠近席桌需減速時使用。

3、端托盤的注意事項：在端托的過程中，最忌諱的是因端托不穩(wěn)或行走不穩(wěn)而毀壞菜品形狀或湯汁溢出。所以一定要注意菜品的形狀和口味的完整。

三、傳菜部的工作事項

A、開市前準(zhǔn)備檢查事項：

1、配料是否夠當(dāng)天使用，不夠由部長負(fù)責(zé)領(lǐng)取。

2、調(diào)制配料:（白灼配料、椒鹽配料、鹵水配料等）

3、檢查電腦、出單機(jī)、電源是否完好。

4、檢查衛(wèi)生狀況（工作臺衛(wèi)生、地面衛(wèi)生、傳菜部衛(wèi)生）

5、檢查工作用具是否夠用及時清理(如擦盤子抹布、菜夾、訂書釘?shù)龋?/p>

B、開餐過程：

1、廚房出菜時，應(yīng)馬上給該菜配上相應(yīng)的配料，然后劃去已上菜肴名稱。

2、溝通與協(xié)調(diào)：及時將前廳對出菜的要求告之廚房，估清菜及時告知餐飲主管和收銀，將客人要求再制作的菜肴及時告知廚房，處理客人催菜并及時與廚房協(xié)調(diào)，及時到收銀臺上寫臨時估清。

3、若太長時間沒出來的菜要及時催菜。

C、收市工作：

1、處理當(dāng)天錯漏的菜式。

2、臺面用具的清理及檢修。

3、關(guān)閉電腦、出單機(jī)并切斷電源。

4、整理單據(jù)，清理劃單臺。

5、地面衛(wèi)生，水電的收市檢查。

四、傳菜部的注意事項：

A、1、看清廚房小票和傳菜部單據(jù)上的菜名，包間要相符。

2、盤子周圍要干凈。

3、隨上與菜品相應(yīng)的調(diào)料，如餃子（餃子汁）、自調(diào)面（肉醬、西紅柿、調(diào)料等）、椒鹽配料和相應(yīng)的器具。

4、熱菜和主食要加菜蓋。

5、必須要知道所傳菜名。

6、傳菜員把菜傳到相對應(yīng)的包間門口時，輕敲門，服務(wù)員開門后傳菜員報菜名，與服務(wù)員對菜單核實無誤，協(xié)助服務(wù)對客服務(wù)（上菜聽從客人要求等），然后順便把撤下的餐具一并帶走。

7、傳菜過程中遇到客人要主動避讓、聽到客人招呼要隨時為客人服務(wù)。

8、客房送餐的菜。要提醒廚房在較短的時間內(nèi)集中做好一起送往客房。

9、自助餐或散臺上三兩位客人的餐要在較短的時間內(nèi)上齊。

B、傳菜員的“十不傳菜”的基本內(nèi)容如下:

1、出品“裝飾裝碟”不合格者不傳。

2、數(shù)量、分量不足者不傳。

3、出品色澤不好不傳

4、盤子、碗邊不干凈不傳。

5、不符合點菜員注明的要求者不傳。

6、相隨的調(diào)料、器皿未配齊者不傳。

7、點菜單上沒有的菜不傳。

8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情況下不傳。

9、餐具破損有殘次者不傳。

10、菜品有異物、異味者不傳

五、傳菜部的工作要求：

1、認(rèn)真完成上級分配的任務(wù)。

2、熟悉酒店的臺號和包間名稱

3、保證對號上菜。

4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。

5、準(zhǔn)備當(dāng)天菜品、醬汁、配料、佐料等。

6、保存領(lǐng)用當(dāng)天的用品、用具。

7、檢查菜品的質(zhì)量，搞好本區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。

8、做好樓面和廚房聯(lián)系的溝通、傳遞工作。

六、包桌宴席的注意事項：

1、傳菜員要提前了解或熟記菜譜，以免走錯菜造成失誤。

2、要提前準(zhǔn)備與菜品相隨的調(diào)料或器皿到包間或宴會廳：如椒鹽、餃子汁、涼菜醬汁等。

3、起菜前傳菜員要認(rèn)清各自傳菜所對應(yīng)的臺號和服務(wù)員。

4、傳菜過程中雖要求快，但是要保持菜品形狀和湯汁不能外流。

5、傳菜結(jié)束后，把撤下的空盤隨之帶回洗碗間。

七、客房送餐服務(wù)：

1、把客人所要菜準(zhǔn)備齊全后，拿上填寫好的送餐單，蓋好菜蓋。

2、去吧臺拿餐巾紙、一次性筷子、相應(yīng)的用具、結(jié)賬單或掛賬單送往客房。

3、傳菜員到相應(yīng)的客房樓層服務(wù)室，客房服務(wù)員清點餐具后在送餐單上簽字，并留第二聯(lián)給客房服務(wù)員。

4、傳菜員送餐到房間時，要輕敲房門說：“您好，服務(wù)員”，待客人允許后方可進(jìn)入房間，客人審核結(jié)賬單付款后在結(jié)賬單上簽字，若送酒水飲料，要征詢客人是否需要打開。

5、傳菜員把收好的錢和客人簽字后的結(jié)賬單一并交回收銀員。

6、撤餐具：原則上是誰送的餐誰撤餐具，要求在下一頓開餐前必須把餐具撤回，同時從客房服務(wù)室收回送餐單上相對應(yīng)的第二聯(lián)。

第四篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

餐廳前廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

1、掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。

2、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。

3、對前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。

4、經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生，以確保賓客的飲食安全。

5、與賓客保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣、征詢及反映賓客的意見和要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。

6、與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水平。

7、監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用具的安全完整。

8、主持召開餐前會，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并在餐后作出總結(jié)。

9、直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意見。

10、督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。

11、推動下屬大力推銷產(chǎn)品。

12、抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。

13、負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。

14、經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)。

15、嚴(yán)格財經(jīng)紀(jì)律，根據(jù)有關(guān)憑據(jù)，認(rèn)真核對每日營業(yè)收入，保證餐廳營業(yè)收入安全、完整的收回。

16、每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在餐前會上通知到所有服務(wù)人員。

17、及時檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防火工作。

餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

一、崗位名稱：餐廳領(lǐng)班

二、直接上級：餐廳經(jīng)理

三、管理對象：餐廳全體員工

四、崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負(fù)責(zé)前廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，同時確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。

六、職責(zé)與職權(quán)：

協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實施。

根據(jù)客情，負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負(fù)責(zé)對員工的考勤工作。

在營業(yè)期間，負(fù)責(zé)對整個餐廳的督導(dǎo)、巡查以及對客溝通工作。負(fù)責(zé)實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。

妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

檢查結(jié)賬過程，指導(dǎo)員工正確為客人結(jié)賬。

督導(dǎo)服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補(bǔ)充所缺物品。督導(dǎo)員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。完成經(jīng)理交辦的其他工作。

七、任職條件：

熱愛服務(wù)工作，工作踏實、認(rèn)真，有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感。熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，具有熟練的服務(wù)技能。有較高的外語會話能力和處理餐廳突發(fā)事件的應(yīng)變能力及對客溝通能力。

熟悉宴會、酒會、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排。熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格，并有較強(qiáng)的銷售技能。組織能力較強(qiáng)，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。

旅游大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷，有從事餐飲服務(wù)工作三年以上（西餐服務(wù)兩年以上）的工作經(jīng)驗。

身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。

八、工作內(nèi)容：

注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。餐前的準(zhǔn)備工作：

（1）、了解當(dāng)天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習(xí)慣和要求。（2）、根據(jù)當(dāng)天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。

（3）、開餐前集合全體部屬，交代當(dāng)天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。

（4）、檢查工作人員的餐前準(zhǔn)備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。開餐期間的工作：

（1）、客人進(jìn)餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細(xì)心觀察，指揮值臺員為客人服務(wù)。

（2）、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。

（3）、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準(zhǔn)介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。

（4）、客人就餐完畢需要督促值臺員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。

（5）、開餐過程中，注意對部屬進(jìn)行考核，對服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進(jìn)行獎勵或批評。收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標(biāo)準(zhǔn)迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。

（2）、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復(fù)餐廳完好狀態(tài)。

（3）、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。（4）、部屬做完上述工作后，要進(jìn)行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。

（5）、將當(dāng)天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進(jìn)餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當(dāng)天工作。

十、權(quán)力

有調(diào)配所屬員工工作的權(quán)力。

對所轄范圍員工，有獎懲、晉升或調(diào)換工作崗位的建議權(quán)。領(lǐng)班實質(zhì)就是班組長，其他領(lǐng)班職責(zé)同上相似。

餐飲部傳菜員崗位職責(zé):

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場地和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時地傳送給相對應(yīng)的包房和臺號。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。

餐廳服務(wù)員職責(zé)：

1、禮貌、行動合乎情理。

2、保持個人清潔衛(wèi)生，注意個人形象；

3、工作守時，有時間觀念；

4、服從管理,絕對聽從餐廳管理人員的工作安排.5、按實際營業(yè)需要做好餐前準(zhǔn)備工作,擺好臺面其他用具.6、做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常保持餐廳環(huán)境及各項用具之整潔,使其符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn).7、對餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解,遵照餐廳的營業(yè)方針計劃,按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作.8、盛情款待新舊顧客,滿足顧客的合理需求及要求，熱情主動為顧客點菜，并準(zhǔn)確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的臺面上.9、顧客離別后,應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具,并重新擺好臺面.10、遇到客人有意見或投訴時,如不能解決,應(yīng)該立即報告給餐廳的管理人員

11、關(guān)心同事，樂于助人，具有合作、團(tuán)體精神，為達(dá)到共同的目標(biāo)，最大限度地發(fā)揮自己的作用；

12、與管理者、同事和賓客建立良好的關(guān)系，努力保持安全、有效、成功的服務(wù)，以更好的保持餐廳運轉(zhuǎn)。

收銀員崗位職責(zé):

一、正確迅速結(jié)賬

1．熟練收銀機(jī)的操作，價格的輸入；

2．熟悉促銷商品的價格以及促銷內(nèi)容。

二、親切待客

1．熟練收銀員的應(yīng)對用語、應(yīng)對態(tài)度、應(yīng)對方法等待客之道。

2．適宜的儀容儀表。

三、迅速服務(wù)

1．為顧客提供咨詢和禮儀服務(wù)

2．熟練迅速而正確的裝袋服務(wù)。

3．不犯收銀員服務(wù)禁忌，如：儀容儀表不整，出言不遜等。

4．如違反以上條例者，視情節(jié)輕重除以10——100元的罰金。

四、熟練收銀員的基本作業(yè)

1．站立工作，堅持唱收、唱付、唱找，準(zhǔn)確迅速點收貨款。

2．妥善保管好營業(yè)款，在規(guī)定時間內(nèi)交款，確保貨款安全。

3．做到經(jīng)常檢查、保養(yǎng)好收銀設(shè)備。

4．配合禮賓部安全管理工作。

5．工作中發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)班或上級匯報

第五篇：餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

餐飲部傳菜員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守部門制定的上班制度，按規(guī)范整理好儀容儀表參加班前會，聽取部長布置的備餐工作及工作要點，傳菜工作要保時保質(zhì)。

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，自覺有效地做好物料保存、保潔工作，避免無畏的損耗，降低成本。

3、負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值班服務(wù)員布置當(dāng)天的場地和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品，準(zhǔn)確及時地傳送給相對應(yīng)的包房和臺號。

5、在上市中將管理人員的加菜單及時的傳送到廚房。

6、熟練地掌握菜肴，嚴(yán)格把好菜肴食品質(zhì)量關(guān)，對不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴食品有權(quán)拒絕傳送。

7、嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜肴的服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速傳送到目的地。

8、與樓層員工和廚房內(nèi)部保存良好的聯(lián)系，搞好前廳與廚房的關(guān)系。

9、值班傳菜員負(fù)責(zé)整理清潔各樓層洗滌間衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規(guī)定的規(guī)范擺放。

11、積極參加各種業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。

12、天天五常法，保證所屬區(qū)域財產(chǎn)的衛(wèi)生情況和物品擺放情況。

13、值班傳菜員做好所有工作后，經(jīng)值班管理人員檢查后關(guān)閉電源，同意后方可下班。