第一篇：公司成本控制計(jì)劃和措施

公司成本控制計(jì)劃和措施

一、控制重點(diǎn)

各項(xiàng)工序應(yīng)當(dāng)從嚴(yán)控制行政成本，著力控制以下事項(xiàng)：

（一）日常辦公成本控制；

（二）公司用車成本控制；

（三）會(huì)議成本控制；

（四）設(shè)備采購(gòu)成本控制

（五）接待成本控制

二、控制方式

（一）日常辦公成本控制

1、公司的打印、復(fù)印由打印室專門負(fù)責(zé)。好紙雙面打印。公司內(nèi)部交流用的校對(duì)稿等文件，盡量用廢紙打印。打印稿原則上只黑白打印，不得彩色打印。在行政部領(lǐng)取打印紙時(shí)，需經(jīng)行政部經(jīng)理批準(zhǔn)；

2、辦公樓用燈由保衛(wèi)處指定專人負(fù)責(zé)，上下班按時(shí)開關(guān)燈。電腦、飲用水、打印機(jī)在晚上下班時(shí)必須關(guān)閉，減少待機(jī)能耗；

3、夏季空調(diào)溫度不能開得太低，以節(jié)省能耗；

4、適當(dāng)減少打印機(jī)和飲水機(jī)的數(shù)量，多部門合用；

5、公司內(nèi)部的工作文件，盡量使用電子文檔，減少打印輸出量；

6、燈泡大功率換小功率，全部采用節(jié)能燈泡，兩根燈管換成一根；

7、辦公電話，盡量長(zhǎng)話短說，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，把問題交流清楚。

（二）公司用車成本控制

1、公司原則上不為管理人員配備專車，以節(jié)約車輛購(gòu)置；

2、原則上公交車能夠到達(dá)的地方，公司不派車接送；

3、確實(shí)需要派車的，用車人員在用車前一天下班前，填寫“派車單”經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)行政部審批。車隊(duì)根據(jù)出行人員的線路，合理安排出行車輛，盡量“打包”統(tǒng)一出行；

4、如無特殊情況，車輛完成使用后應(yīng)立即返回公司。

（三）會(huì)議成本控制

1、公司盡量少開不必要的會(huì)議，少開長(zhǎng)會(huì)、大會(huì)，以節(jié)約會(huì)議成本；

2、會(huì)議原則上不發(fā)放紙質(zhì)會(huì)議材料，由個(gè)人自己做好記錄；

3、確需要會(huì)議研討商議的文件材料等，盡量選用投影儀投影，避免打印。

（四）設(shè)備采購(gòu)成本控制

1、不采購(gòu)多余的設(shè)備；

2不采購(gòu)多余功能的設(shè)備，功能越多，價(jià)格越貴；比如傳真機(jī)主要是發(fā)傳真，計(jì)算機(jī)主要是處理文檔，上網(wǎng)搜集資料，不需要過大的內(nèi)存；

3、推行以舊換新制度，用舊的設(shè)備折扣購(gòu)買新的設(shè)備；

4、固定一家百貨文具用品店進(jìn)貨，建立長(zhǎng)期供應(yīng)關(guān)系，以保證較低的優(yōu)惠折扣，其他大件設(shè)備的采購(gòu)采取招標(biāo)的形式，選用質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者；

5、辦公設(shè)備和家具，可以充分利用原有的。

（五）接待成本控制

1、原則上的接待工作不宴請(qǐng)；

2、一般的工作接待在花園酒店西餐廳工作餐接待；

3、需要正式宴請(qǐng)的接待需由董事長(zhǎng)親自批準(zhǔn)；

4、工作接待盡量不迎來送往。

第二篇：采購(gòu)成本控制計(jì)劃

采購(gòu)成本控制計(jì)劃

一、供方渠道

從不同方面收集各種物料的供貨渠道、地域差別等，充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，開發(fā)新的供應(yīng)商，做好采購(gòu)詢價(jià)管理，從而保障各個(gè)報(bào)價(jià)的可比性；選擇適合我公司發(fā)展的供應(yīng)商，一個(gè)合格的供應(yīng)商能為我司出謀劃策，共同發(fā)展，判斷一個(gè)供應(yīng)商主要從產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量、售后服務(wù)、技術(shù)力量等多方面因素。

二、詢價(jià)

代理類供應(yīng)商：通過對(duì)產(chǎn)品各個(gè)代理之間的詢價(jià)，掌握該物料的目前市場(chǎng)形勢(shì)，要求供應(yīng)商進(jìn)行降價(jià)或批量折扣等處理。

生產(chǎn)類供應(yīng)商：采購(gòu)前熟悉物料的價(jià)格組成，了解供應(yīng)商生產(chǎn)的產(chǎn)品原材料價(jià)格，為準(zhǔn)確有效的進(jìn)行議價(jià)打下基礎(chǔ)。

三、談判技巧

提供談判技巧降低采購(gòu)成本，確保每年降價(jià)幅度保持在5%～10%左右。針對(duì)每月貨款較多的供應(yīng)商，告知明年的公司計(jì)劃及后期的訂單量進(jìn)行有效商談。

四、批量采購(gòu)

確保物料采購(gòu)計(jì)劃的準(zhǔn)確性，做到適時(shí)、適量；采購(gòu)物料時(shí)確保做到適價(jià)、適質(zhì)、適地。

五、特殊物料

針對(duì)部分非常規(guī)、非標(biāo)、難采購(gòu)的物料進(jìn)行分類管理，能使用新物料替代的協(xié)助研發(fā)部分進(jìn)行物料替代、驗(yàn)證等。

第三篇：餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲行業(yè)成本控制的有效措施

餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，由于餐飲的成本結(jié)構(gòu)制約著餐飲產(chǎn)品的價(jià)格，而餐飲的價(jià)格又影響著餐廳的經(jīng)營(yíng)和上座率，因此，餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營(yíng)的關(guān)鍵。

在餐飲經(jīng)營(yíng)中，保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，盡量提高食品原材料成本的比例，使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量更符合市場(chǎng)要求、更有競(jìng)爭(zhēng)力，是保證餐飲經(jīng)營(yíng)效益、增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力的具體措施。

餐飲成本控制實(shí)戰(zhàn)方法：一是營(yíng)銷，二是消減成本。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之一：降成本從6點(diǎn)著手

一、抓原料采購(gòu)降成本

控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購(gòu)、制作、營(yíng)銷與管理各個(gè)環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購(gòu)成本最大，因此應(yīng)把采購(gòu)成本控制在首要位置。

餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)成本分為菜品原料費(fèi)、人工費(fèi)和日常管理費(fèi)等幾個(gè)方面，其中，原料費(fèi)用一般占到60%—80%的份額，人工費(fèi)用所占份額一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個(gè)部分，成本控制的目標(biāo)也就比較容易到達(dá)。

餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等方法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本

每一家餐企都會(huì)采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標(biāo)分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

1.從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格便宜的原料；

2.從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；

3.從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4.從營(yíng)銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營(yíng)銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

三、抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本

企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤(rùn)、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。

四、抓可控費(fèi)用降成本

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價(jià)進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用。

五、抓制度降成本

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。

六、抓隱性成本降成本

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見，對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。

成本控制四步執(zhí)行法： 1.減少目標(biāo)不明確項(xiàng)目

企業(yè)每項(xiàng)支出都應(yīng)有明確目的，每筆費(fèi)用都要有明確去向。2.明確各部門成本任務(wù)

實(shí)行“全員成本管理”的方法。先測(cè)算出各項(xiàng)費(fèi)用的最高限額，將之橫向分解落實(shí)到各個(gè)部門，縱向分解落實(shí)到小組與個(gè)人，并與獎(jiǎng)懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個(gè)企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯(cuò)的目標(biāo)成本管理體系。3.精細(xì)化管理

沒有數(shù)字進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計(jì)劃出臺(tái)的是一份數(shù)字清單，包括可控費(fèi)用（原料采購(gòu)、水電、包裝、銷售費(fèi)用、耗材等）和不可控費(fèi)用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財(cái)務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標(biāo)識(shí)。在月底的總結(jié)會(huì)議中，相關(guān)部門需要對(duì)超支的部分作出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊(cè)》。從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4.提前進(jìn)行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場(chǎng)、擴(kuò)大市場(chǎng)占有率來降低成本，控制采購(gòu)成本

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之二：降成本 從11個(gè)環(huán)節(jié)擠水分

第一：采購(gòu)

采購(gòu)進(jìn)貨時(shí)餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購(gòu)階段的成本控制工作，就必須做到：

1.制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，采購(gòu)的原料，從形狀。色澤、等級(jí)、包裝要求等都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。（一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。）

2.只應(yīng)采購(gòu)即將需要使用的菜品原料。采購(gòu)人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

3.采購(gòu)人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購(gòu)買符合餐廳需要的原料。4.采購(gòu)時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)炔少?gòu)費(fèi)用。

5.對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6.制定采購(gòu)審批程序。需要原料的部門必須填寫申購(gòu)單，（一般情況下由廚師長(zhǎng)審批后交采購(gòu)部，如超過采購(gòu)金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。）

申購(gòu)單一式三份，第一、二聯(lián)送采購(gòu)部，第三聯(lián)由申購(gòu)部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。

第二：驗(yàn)收

制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。

（1）質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購(gòu)進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)個(gè)要求。

（2）量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購(gòu)數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）價(jià)格：購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。

以上三方面有一點(diǎn)不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第三：庫(kù)存

庫(kù)存是成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，庫(kù)存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤(rùn)的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。原料購(gòu)進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}(cāng)庫(kù)，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉(cāng)庫(kù)，如干貨倉(cāng)庫(kù)、冷藏室、冰庫(kù)等。原料不同，倉(cāng)庫(kù)的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。庫(kù)存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉(cāng)庫(kù)的溫度，搞好倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對(duì)庫(kù)存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過程的過程，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第四：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：（1）未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料。（2）只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉(cāng)庫(kù)保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉(cāng)庫(kù)，以便倉(cāng)庫(kù)保管員早作準(zhǔn)備。

第五：粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)用的凈料率。（2）對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

（3）對(duì)粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六：切配

切配時(shí)決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

第七：烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第八：銷售

一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面時(shí)確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對(duì)那些利潤(rùn)高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對(duì)利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。

第九：服務(wù)

服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。（2）服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。（3）服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。

（4）傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。

第十：收款

抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個(gè)方面：（1）防止漏記或少記菜品價(jià)格個(gè)數(shù)量；（2）在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格；（3）結(jié)賬時(shí)核算正確；（4）防止漏帳或逃帳；

（5）嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一：審核

根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營(yíng)業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。

財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證、認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之三 控制酒水儲(chǔ)存降成本

從采購(gòu)、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。1.正確盤存降低損耗

酒吧要對(duì)當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營(yíng)業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符。

2.減少酒水成本失控

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

（1）調(diào)制時(shí)沒有按標(biāo)準(zhǔn)酒譜進(jìn)行。（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務(wù)人員銷售個(gè)人的酒水。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團(tuán)體飽餐等酒水費(fèi)用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費(fèi)。（5）餐廳工作人員偷飲酒水。（6）庫(kù)存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：（1）沒有健全的規(guī)章制度。

（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識(shí)和職業(yè)道德。（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對(duì)員工進(jìn)行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識(shí)，按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序來進(jìn)行工作。3.精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

酒水調(diào)制過程中要制定標(biāo)準(zhǔn)酒譜，嚴(yán)格按照該標(biāo)準(zhǔn)酒譜使用酒水的量度標(biāo)準(zhǔn)來調(diào)制酒水，用量正確并精確。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之四：降成本 控菜品烹制源頭

廚房管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。1.理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個(gè)方面： ① 原料加工

粗加工（動(dòng)物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。② 用料配制

熱菜配制、冷菜配制。③ 菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。2.建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)，檢查有依據(jù)，管理高效能。① 加工標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。② 配制標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。③ 制作標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到菜品色、香、味、形俱佳。④ 菜品標(biāo)準(zhǔn)

制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。3.制定控制過程

要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

① 加工數(shù)量的控制

組織采購(gòu)，按凈料率實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例。登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。② 配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜品與訂單進(jìn)行反復(fù)核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)進(jìn)行稱量，既能避免原料的浪費(fèi)又確保了菜品的質(zhì)量。③ 制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。④ 制度控制辦法

理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對(duì)不合格的加工、制作廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個(gè)人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。

2）責(zé)任控制法：實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

3）重點(diǎn)控制法：對(duì)經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之五：用好人力資源降成本

人力成本增高源于以下幾個(gè)原因： 1.餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

2.綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。3.為降低人工成本，使用非熟練員工，但達(dá)不到服務(wù)要求。4.骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開。

一、合理配置人力

體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認(rèn)真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進(jìn)各種管理制度使之更具激勵(lì)性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)生產(chǎn)管理人員進(jìn)行責(zé)任考核。將各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

二、科學(xué)定編

利用人力采取科學(xué)定編、動(dòng)態(tài)用人的做法?？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用有關(guān)人員，實(shí)現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標(biāo)。

三、全員參與

增強(qiáng)以效益為中心的管理意識(shí)。生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，才能形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

四、良性循環(huán)

制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動(dòng)形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅(jiān)持少而精、寧缺毋濫。注意：

1）向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

2）讓求職者對(duì)將要從事的工作所認(rèn)識(shí)；

3）對(duì)求職者的咨詢?nèi)鐚?shí)相告，不要夸大其詞，要用激勵(lì)的語言。原則：

公平競(jìng)爭(zhēng)，擇選錄?。蛔钇ヅ涞氖亲詈线m的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動(dòng)法最長(zhǎng)的時(shí)間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓(xùn)

改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險(xiǎn)更大，客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會(huì)更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會(huì)有什么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？

七、員工激勵(lì) 1.激勵(lì)方式

A.目標(biāo)激勵(lì)：制定一定的工作目標(biāo)，按照完成情況進(jìn)行獎(jiǎng)罰。

B.升降激勵(lì)：任人唯賢，選對(duì)一個(gè)人可以調(diào)動(dòng)一大片，選錯(cuò)一個(gè)人缺會(huì)打擊一大片。C.民主激勵(lì)：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。D.情感激勵(lì)：情感激勵(lì)是一種巨大的力量。E.榮譽(yù)激勵(lì)：對(duì)群體的激勵(lì)很有好處。F.日常激勵(lì)：即時(shí)表揚(yáng)有助于即時(shí)改正。2.不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面： A． 給員工希望。

B． 給員工機(jī)會(huì)，要善待員工。C． 給員工出路。

D． 給員工待遇、溫暖。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之六：控制好日常費(fèi)用降成本 日常費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)成本要合理控制好

一、控制辦公費(fèi)用

可控成本如辦公費(fèi)、廣告費(fèi)等，指定專人來控制辦公用品的領(lǐng)用；接待費(fèi)用超標(biāo)由其自行付費(fèi)；辦公室不開熱水器等。財(cái)務(wù)部要對(duì)部門費(fèi)用進(jìn)行細(xì)化分析；對(duì)異常的費(fèi)用要找出原因。建立勤儉節(jié)約的文化，充分利用“二手紙”；包間用剩的肥皂、清潔液等可以收集給洗手間使用；破損的布料可作為抹布使用；亮燈時(shí)間隨季節(jié)、天氣變化合理調(diào)整；離開辦公室，隨手關(guān)燈，下班前關(guān)好空調(diào)等。

二、延長(zhǎng)設(shè)備壽命

建立“預(yù)防性維護(hù)”體系。在采購(gòu)、安裝時(shí)要考慮如何使設(shè)備在使用上更加方便、長(zhǎng)久，如何節(jié)省能源；要對(duì)其進(jìn)行日常維護(hù)保養(yǎng)，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常開展。對(duì)設(shè)備的控制要注意“預(yù)防性”，是事先的維護(hù)保養(yǎng)，而不僅僅是事后的修理。

三、控制能源費(fèi)用

能源費(fèi)用支出往往高達(dá)營(yíng)業(yè)總額10%左右。尋求節(jié)能的新方法，工程部人員在采購(gòu)設(shè)備，使用、方法等。采用節(jié)能電光源，如節(jié)能熒光燈、金屬鹵化物燈、鈉燈等，合理設(shè)計(jì)公共場(chǎng)所的照明控制線路；露天場(chǎng)所可采用光電控制開關(guān)，包間走道可根據(jù)情況設(shè)計(jì)定時(shí)熄滅部分光源的線路，包間內(nèi)則可采用插卡取電開關(guān)等節(jié)約措施。供水系統(tǒng)選用節(jié)水用具和設(shè)備，公共場(chǎng)所采用感應(yīng)式自控水龍頭，以及中水處理設(shè)備和鍋爐回水、空調(diào)冷卻水循環(huán)利用等技術(shù)設(shè)備。除選擇節(jié)能制冷機(jī)組和新型制冷劑外，可采用蓄冰制冷設(shè)備，利用深夜供電系統(tǒng)，電費(fèi)價(jià)格較低時(shí)制冰，可節(jié)約電費(fèi)30%至40%。

安裝太陽能裝置，提供員工浴室使用；對(duì)廚房水龍頭進(jìn)行改造，控制水耗；在冷卻水泵上安裝變頻器，節(jié)點(diǎn)效果明顯，節(jié)電量平均在30%以上。

四、預(yù)算卡住成本

成本預(yù)算是成本控制的量化表現(xiàn)。對(duì)每一項(xiàng)成本項(xiàng)目頂制定了具體的指標(biāo)，并且對(duì)此進(jìn)行考核，成本控制才有現(xiàn)實(shí)的目標(biāo)。

預(yù)算對(duì)每個(gè)部門的特點(diǎn)可控成本的范圍內(nèi)，給出相應(yīng)的成本指標(biāo)。預(yù)算指標(biāo)要合理要有挑戰(zhàn)性。指標(biāo)過于苛刻，實(shí)踐中無法完成，就失去了努力的動(dòng)力；指標(biāo)過于寬松，很容易實(shí)現(xiàn)，也失去了控制的意義。預(yù)算指標(biāo)根據(jù)歷史的數(shù)據(jù)，結(jié)合本行業(yè)的慣例，分析未來的形式綜合得出。預(yù)算指標(biāo)要每個(gè)月都給，每個(gè)月要召開成本分析會(huì)，對(duì)預(yù)算差異大的成本項(xiàng)目進(jìn)行分析，找出原因，對(duì)成本控制的薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行改正。

對(duì)于成本預(yù)算指標(biāo)完成好的部門，給予獎(jiǎng)勵(lì)；歸于超過成本預(yù)算指標(biāo)的，相應(yīng)給予懲罰。對(duì)于不合理的預(yù)算指標(biāo)，考核時(shí)要加以分析，對(duì)于一些變動(dòng)成本，可以用比率來考核；對(duì)于相對(duì)固定的費(fèi)用，可以用絕對(duì)數(shù)進(jìn)行考核。廚房考核出品成本率；吧臺(tái)考核餐飲酒水成本率；洗碗工考核清潔用品、瓷器玻璃器皿消耗量占餐飲收入的比率；辦公室考核辦公用品消耗；工程部考核維修費(fèi)用。水電費(fèi)若能讀表到班組，可作為班組的考核指標(biāo)；不能讀表到班組，可作為所有員工的考核指標(biāo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之八 科學(xué)設(shè)計(jì)菜單降成本

客群分成兩派：包間商務(wù)客人和大廳普通消費(fèi)客人。

一、菜單制定考慮成本

菜單由采購(gòu)部核算出一個(gè)成本價(jià)格，由餐廳的廚師和經(jīng)理在此基礎(chǔ)上進(jìn)行考察和計(jì)算，定出一個(gè)確切的價(jià)格。

二、菜單設(shè)計(jì)促進(jìn)銷售 菜單設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)掌握好，可以控制成本利于銷售。結(jié)合客人的點(diǎn)菜習(xí)慣和顧客的心理，分析后制定。餐廳應(yīng)該結(jié)合自身的定位進(jìn)行菜單的設(shè)計(jì)和制作，選擇比較平實(shí)的線路，按照傳統(tǒng)的順序進(jìn)行，依次是“涼菜”、“熱菜”、“小吃”，最后才是“燕鮑翅”等昂貴菜品，能突出“好吃不貴”的定位。

三、菜單作用

1）菜單代表餐廳的風(fēng)格和形式； 2）菜單是和經(jīng)營(yíng)成本相聯(lián)系；

3）菜單決定必須購(gòu)買什么菜品原料，選用廚師取決于菜單； 4）菜單影響廚房設(shè)備的需要； 5）菜單決定服務(wù)的要求；

6）菜單決定餐廳的裝飾、裝修；

7）菜單支配所供應(yīng)的菜品營(yíng)養(yǎng)含量；

8）菜單指揮菜品烹飪的要求，即每個(gè)菜品的制作時(shí)間、確定是否可以“批量制作”、準(zhǔn)備時(shí)間的長(zhǎng)短、積極利用剩余物等； 9）菜單還確定成本控制幅度； 10）菜單有成本控制的作用。銷售計(jì)劃和策略產(chǎn)生菜單，菜單決定相關(guān)管理策略： 1）菜品制作管理系統(tǒng)； 2）人力資源管理系統(tǒng)；

3）硬件（設(shè)備用具等）管理系統(tǒng)； 4）能源與資源管理系統(tǒng)。

四、菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮成本因素 服務(wù)中主要營(yíng)銷功能：

1）發(fā)現(xiàn)顧客需要什么樣的菜品、飲料、服務(wù)和環(huán)境，把它轉(zhuǎn)化成菜單、酒單、服務(wù)規(guī)程和環(huán)境裝修與裝飾；

2）方便的場(chǎng)所和時(shí)間把這些項(xiàng)目提供給顧客，要求產(chǎn)品價(jià)格合理，使顧客愿意支付。3）菜單審計(jì)要分析客人的需求： ① 客人對(duì)消費(fèi)價(jià)格的潛在預(yù)算；

② 客人心目中對(duì)本餐廳與企業(yè)參照目標(biāo)的比較； ③ 客人對(duì)同質(zhì)產(chǎn)品單項(xiàng)價(jià)格的比較； ④ 餐廳所處地區(qū)的客流量密度；

⑤ 餐廳所處地區(qū)的宗教信仰或飲食習(xí)慣等。

五、菜單定價(jià)要成本控制

精心編制的菜單菜品編排位置強(qiáng)調(diào)程度必須合理： A． 通常要將普遍受歡迎的菜品放于顯著的位置。B． 注意字體的大小和使用不同的字體。

C． 將利潤(rùn)低的菜品放于不大引人注目的位置。菜單定價(jià)的原則是：

A． 價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值。

B． 價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求，反映客人的滿意程度。C． 制定價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定。

D． 制定價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受價(jià)格部門指導(dǎo)。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之九 促進(jìn)銷售降成本

一、突出經(jīng)營(yíng)特色，減少成本支出

靠別致的環(huán)境和口味吸引，用常變常新的菜品來吸引顧客，從成本控制上考慮，如果要采取多種經(jīng)營(yíng)，成本上就會(huì)很鋪張，管理上也會(huì)增加很大難度。

二、從銷售角度調(diào)整成本控制

體現(xiàn)餐廳特色，由服務(wù)員推薦及老板親自推薦來進(jìn)行宣傳、推薦新的菜品。餐廳有剩余原料人為推廣介紹力度更大一些，如沒有效果，就內(nèi)部消耗掉，同時(shí)尋找原因，口味問題還是外界原因，是口味問題考慮更換菜單。

三、銷售注意事項(xiàng)

在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中要完成5項(xiàng)任務(wù)： 第一，設(shè)法不斷地增加就餐客人人數(shù)。第二，設(shè)法不斷地增加回頭客。

第三，設(shè)法提高顧客的菜品平均消費(fèi)。

第四，設(shè)法提高顧客飲品占菜品收入的百分比。

第五，進(jìn)行有效的成本控制，要有計(jì)劃、有系統(tǒng)地同步進(jìn)行。第六，增加顧客就是減少成本 如何增加顧客人數(shù)： 1.產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)。將產(chǎn)品服務(wù)分成同質(zhì)和異質(zhì)兩大類。① 通知產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)。

② 通過異質(zhì)產(chǎn)品提供，營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠(chéng)感，可達(dá)到增加就餐人數(shù)的目的。③ 要有計(jì)劃性地將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開。2.地理位置（交通）影響就餐人數(shù)。3.價(jià)格是就餐人數(shù)多與少的調(diào)控杠桿。4.裝飾與布局影響就餐人數(shù)。5.菜品分量因素。6.菜品質(zhì)量因素。

① 高級(jí)商務(wù)宴請(qǐng)顧客偏愛精益求精的菜品。② 政府官員的宴請(qǐng)更在乎綜合產(chǎn)品價(jià)值比。③ 市民就餐喜歡“貨真價(jià)實(shí)”。7.服務(wù)水平因素。

顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求。8.菜品種類影響就餐人數(shù)。

確定菜品種類時(shí)考慮廚房設(shè)備、廚師技術(shù)力量、成本等因素。需要增加就餐人數(shù)時(shí)，制定適當(dāng)?shù)姆桨溉ミ_(dá)到預(yù)定目標(biāo)。持續(xù)形成大量等位現(xiàn)象時(shí)，通過產(chǎn)品調(diào)整、價(jià)格調(diào)整、菜品質(zhì)量更精細(xì)、服務(wù)水平提高等方法減少就餐人數(shù)。

四、增大銷售就是降低成本

如何增大銷售、增加顧客收買力： 1.從菜單編制角度影響顧客的購(gòu)買行為

菜單編制要利于影響顧客購(gòu)買餐廳最想售出的菜品。（1）確定分類菜品在菜單中的位置。

（2）從單一菜品貢獻(xiàn)差額率角度考慮到編排位置。

（3）確定菜品的名稱要使用描述語言，但不宜過于夸張。（4）用配以圖片的方式影響顧客的購(gòu)買行為。

注：圖片影響消費(fèi)的作用較大，配圖比例不當(dāng)，可能造成經(jīng)營(yíng)管理者不愿得到的結(jié)果。2.銷售技巧能影響顧客的購(gòu)買行為

服務(wù)者把菜品和飲品的信息傳遞給顧客，引起興趣，激發(fā)購(gòu)買欲望，促成購(gòu)買行為。必須使用正確的銷售技術(shù)，不能盲目“促銷”。正確銷售技術(shù)：

① 服務(wù)者的自我銷售，良好的儀表、正確的站姿、自信的神態(tài)等； ② 準(zhǔn)確預(yù)計(jì)顧客的需求再進(jìn)行銷售；

③ 為顧客介紹菜品時(shí)要有針對(duì)性，時(shí)刻為客戶著想；

④ 同時(shí)兼顧餐廳利益，注意高貢獻(xiàn)率的菜品會(huì)令客人覺得不實(shí)惠； ⑤ 訂單低貢獻(xiàn)率的菜品，餐廳將盈利甚微。銷售方法包括：

① 直接銷售法，將一種菜品直接介紹給顧客，適用于常客。② 間接銷售法，將兩種或三種可同比菜品介紹給顧客。

③ 分析法，將某款菜品的主料、配料、烹制方法、味別、特性詳細(xì)介紹給顧客。

成本控制實(shí)戰(zhàn)去年操作之十 把握貨源降成本

一、驗(yàn)貨中的成本控制問題

成本控制主要包括原材料的品質(zhì)控制，保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上要盡量控制住成本，要了解酒店的定位，要做到物盡其用。

二、菜品烹制中的成本控制問題

廚房推崇兩種管理方法：一種是“五常管理法”。五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效方法，常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分?jǐn)?shù)的形式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)控制和考核。

三、傳菜中的成本控制問題 3個(gè)方面影響菜品的關(guān)鍵：

第一，如果上菜的速度過慢，菜品的熱度和鮮度就會(huì)達(dá)不到，失去了最佳的口感； 第二，要按照操作程序進(jìn)行上菜，如果程序不對(duì)，菜品也會(huì)失去特色；

第三，前堂如果能配合好，菜品的制作和完成也會(huì)通常和標(biāo)準(zhǔn)，前堂控制得不好就會(huì)帶來很多問題。

四、驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)中的成本控制

1.在驗(yàn)收時(shí)，要根據(jù)采購(gòu)規(guī)格檢驗(yàn)各種菜品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；要核對(duì)菜品原料的價(jià)格與訂購(gòu)價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；要給易變質(zhì)的菜品原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；要在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種菜品原料。驗(yàn)收完成后將菜品原料送到庫(kù)房或廚房，并分別執(zhí)行相關(guān)程序，以保證當(dāng)日成本的完整計(jì)算。驗(yàn)收控制任務(wù)清單：

（1）原料符合質(zhì)量要求；

（2）收貨數(shù)量與訂購(gòu)數(shù)量要相同（對(duì)收到的菜品原料進(jìn)行盤點(diǎn)）；（3）收貨數(shù)量與付款的數(shù)量相同（根據(jù)發(fā)貨票）；（4）核對(duì)發(fā)貨票中的小計(jì)數(shù)；

（5）在菜品原料上注明到貨日期和成本；

（6）使用適當(dāng)?shù)尿?yàn)收設(shè)備，保證設(shè)備的完好無損；（7）營(yíng)業(yè)高峰、繁忙時(shí)間不能接受送貨；（8）培訓(xùn)驗(yàn)收人員，掌握正確的驗(yàn)收方法；（9）迅速地將菜品原料送入庫(kù)房保存；

（10）舉手不符合要求的菜品原料和劣質(zhì)原料；

（11）抽查已加工切配好的菜品原料的種類，了解皮重是否已經(jīng)扣除；（12）肉、雞等原料鮮開箱，再稱重量；

（13）檢查整個(gè)紙板箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同。2.倉(cāng)儲(chǔ)控制

倉(cāng)儲(chǔ)控制任務(wù)清單：

（1）儲(chǔ)存時(shí)間最長(zhǎng)的菜品原料首先使用；

（2）已開箱的菜品原料不可與洗手氣味的菜品原料一起儲(chǔ)藏；（3）及時(shí)清除已過期和已腐敗的菜品原料；（4）做好防鼠、防蟲工作；

（5）倉(cāng)庫(kù)保持適當(dāng)?shù)臏囟?；干藏室?1℃；冷藏室0-4℃；（6）冷菜菜品原料應(yīng)覆蓋好；

（7）在冷凍室儲(chǔ)藏的菜品原料應(yīng)存放在密封的容器里，或放在冷凍袋里，后用鋁箔紙包好；（8）原料解凍好，不要再冷凍；（9）倉(cāng)庫(kù)加鎖，閑人莫入；

（10）對(duì)貴重菜品原料采取特殊安全措施；（11）員工不可帶包進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)；

（12）嚴(yán)格執(zhí)行存貨記價(jià)和控制資料記錄程序；

（13）貨架上原料存放的順序應(yīng)和存貨記錄順序一致；（14）妥善保管倉(cāng)庫(kù)鑰匙；

（15）倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏不使用時(shí)必須上鎖；

（16）由非庫(kù)房人員參加每月存貨記價(jià)工作。

五、菜品制作中的成本控制(五常管理)常組織

目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：

1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。

2.制定需要和不需要的判別標(biāo)準(zhǔn)和方式。3.清楚不需要物品。常整頓

目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要罩的東西。做法：

1.對(duì)可供放的場(chǎng)所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）。2.物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）。3.標(biāo)示所有的物品。常清潔

目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：

1.建立清潔責(zé)任區(qū)。2.清潔要領(lǐng)。

3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。常規(guī)范

目的：通過制度化來維持管理成果。做法：

1.認(rèn)真落實(shí)前面常組織。常整頓、常清潔工作。2.分文明責(zé)任區(qū)，分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3.視覺管理和透明度。常自律

目的：改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法：

1.維持推動(dòng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范，并習(xí)慣化。2.制定共同遵守有關(guān)的約定。3.持之以恒。

堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法。

六、傳菜中的成本控制

傳菜過程影響菜品產(chǎn)品的質(zhì)量，也會(huì)對(duì)成本控制產(chǎn)生直接的影響。傳菜工作的主要內(nèi)容包括：

設(shè)立傳菜領(lǐng)班（FOOD CHECKER菜品查核員）以確保承擔(dān)怎人；保持廚房與傳菜員之間的溝通順。傳菜開餐前要準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具；要保持菜品應(yīng)有的溫度；對(duì)菜品的形態(tài)要進(jìn)行控制（菜品的色、型、美觀）；傳菜人員明確并理解自己的職責(zé)；傳菜控制點(diǎn)包括：要執(zhí)行正確的程序，對(duì)產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因進(jìn)行分析。

嚴(yán)格執(zhí)行每份菜品分量標(biāo)準(zhǔn)：菜品符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，菜品外型美觀；有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度。

成本控制實(shí)戰(zhàn)操作之十一 盯住采購(gòu)降成本

一、采購(gòu)成本控制

確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購(gòu)原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段，讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問題，保證了材料的地道程度。

二、供應(yīng)商管理成本控制

要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢問價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購(gòu)，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。

三、依據(jù)菜單進(jìn)行采購(gòu)

四、確定采購(gòu)規(guī)格

第一，用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；

第二，確定采購(gòu)說明書或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購(gòu)物品的期望。

五、確定配料內(nèi)容

確定配料內(nèi)容必須包括： 1）規(guī)格的確定； 2）包裝的確定；

3）單次最大購(gòu)進(jìn)量的確定。允許批量購(gòu)進(jìn)，以使購(gòu)進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。

要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購(gòu)；按選定供應(yīng)商名單采購(gòu)，要取得優(yōu)惠和折扣。采購(gòu)人員不允許超越采購(gòu)權(quán)限，非采購(gòu)人員不得行使采購(gòu)職權(quán)。

六、管理供貨商降采購(gòu)成本

第一，就采購(gòu)過程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。第二，采購(gòu)部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。第三，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購(gòu)部負(fù)責(zé)人、物料使用部門負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）、總經(jīng)理共同參加。

第四，評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競(jìng)價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開市競(jìng)價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。

第五，競(jìng)價(jià)成果后確定供應(yīng)商，并簽署合同。

第六，執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購(gòu)物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進(jìn)行采購(gòu)。

考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)

第四篇：工程項(xiàng)目成本控制要求和措施淺析

建筑工程項(xiàng)目成本控制要求和措施淺析

【中文摘要】

建筑工程項(xiàng)目成本的發(fā)生涉及到項(xiàng)目的整個(gè)施工周期，從施工準(zhǔn)備開始，經(jīng)施工過程至竣工移交后的保質(zhì)期結(jié)束。建筑工程項(xiàng)目成本控制是施工企業(yè)施工項(xiàng)目管理中的一項(xiàng)重要工作，加強(qiáng)對(duì)建筑工程項(xiàng)目成本的控制，不斷降低成本，對(duì)企業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。本文就建筑業(yè)成本的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)工程項(xiàng)目成本控制提出的要求和措施作簡(jiǎn)要探討。重視和加強(qiáng)建筑工程項(xiàng)目的成本控制，從而促進(jìn)建筑施工企業(yè)項(xiàng)目成本管理水平的提高,以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

【英文摘要】

The emergence of the project cost of the building involves the whole construction cycle of the project, since preparation of construction, quality guarantee period after the construction course is transferred to completing is over.Building project cost is an important job of project management, strengthen the control on project cost of the building and lower costs constantly, very important for development of enterprises.This text make brief discussion on construction development trend of cost to project cost requirement and measure.Pay attention to and strengthen building cost of project control, promote enterprise in charge of construction project cost rise of management level, in order to improve the economic benefits of enterprises, strengthen the competitiveness of market of enterprises.【關(guān)鍵詞】

建筑工程成本控制控制要求控制措施

【正文】

一、建筑工程項(xiàng)目成本呈逐年上升趨勢(shì)

建筑成本可分為直接成本和間接成本。直接成本是指施工過程中耗費(fèi)的構(gòu)成工程實(shí)體和有助于工程實(shí)體形成的各項(xiàng)支出，包括人工費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械使用費(fèi)和其他直接費(fèi)用。間接成本是指項(xiàng)目經(jīng)理部組織和管理工程施工所發(fā)生的全部支出，包括項(xiàng)目經(jīng)理部管理人員的工資、獎(jiǎng)金、福利費(fèi)、行政管理用固定資產(chǎn)折舊費(fèi)及修理費(fèi)、物料消耗、低值易耗品攤銷、取暖費(fèi)、水電費(fèi)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、財(cái)產(chǎn)保險(xiǎn)費(fèi)、檢驗(yàn)試驗(yàn)費(fèi)、工程環(huán)保費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、排污費(fèi)及其他費(fèi)用。

隨著我國(guó)社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，建筑業(yè)逐步與國(guó)際接軌；新的建筑理念、技術(shù)和材料的不斷引入；我國(guó)人民居住水平和建筑意識(shí)的提高；建筑直接費(fèi)和間接費(fèi)隨整個(gè)社會(huì)物價(jià)水平的上漲而不斷上升以及施工管理費(fèi)和臨時(shí)設(shè)施費(fèi)等都在不斷增加，導(dǎo)致建筑成本越來越高。作為建筑施工企業(yè)，要在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，建筑工程項(xiàng)目成本控制在施工企業(yè)的施工項(xiàng)目管理中就顯得尤其重要。

1.人工費(fèi)用的上漲

人工費(fèi)是建筑成本的一個(gè)重要組成部分，據(jù)1998年數(shù)據(jù)分析，我國(guó)建筑業(yè)從業(yè)人員數(shù)量及平均工資與1986年相比，漲幅分別達(dá)到48.79%和385.42%。隨著我國(guó)人民生活水平的提高，整個(gè)社會(huì)勞動(dòng)力的合理配臵；隨著我國(guó)進(jìn)入WTO，建筑業(yè)將進(jìn)一步與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，建筑人工費(fèi)具有持續(xù)上漲的空間和潛力。

我國(guó)建筑業(yè)從業(yè)人員發(fā)展趨勢(shì)圖

2.材料費(fèi)的上漲

由于勞動(dòng)力成本、生產(chǎn)建筑材料的原始材料價(jià)格、能源價(jià)格的上升，使建筑材料費(fèi)也在不斷上漲。以1979年我國(guó)建筑材料出廠平均價(jià)格為標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)100，至1998年平均價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)指數(shù)已達(dá)400左右，建筑材料價(jià)格的不斷上漲引發(fā)建筑材料我國(guó)建筑業(yè)職工平均工資水平發(fā)展趨勢(shì)圖

注：以上圖表中數(shù)據(jù)均摘自于《崔學(xué)善，工程項(xiàng)目成本（費(fèi)用）控制》PPT

費(fèi)上漲，也是造成建筑成本不斷上升的原因之一。

3.其他建筑成本的增加

隨著社會(huì)的發(fā)展，除人工費(fèi)、材料費(fèi)不斷上漲外，建筑工程項(xiàng)目的管理費(fèi)用、各項(xiàng)規(guī)費(fèi)也不斷攀升，包括土地成本、臨時(shí)設(shè)施費(fèi)等也不斷增加，它們也是導(dǎo)致建筑成本不斷上升的重要原因。

4.新材料、新技術(shù)、新理念的引入

隨著建筑業(yè)的現(xiàn)代化，智能建筑、綠色建筑、集成制造系統(tǒng)等一批新的技術(shù)或理念大量涌入建筑業(yè)中，要求把電子、機(jī)械、自控等行業(yè)的技術(shù)成果應(yīng)用到建筑上，使建筑能夠更安全、高效、舒適地為人類服務(wù)。這些新技術(shù)、新理念的引入，也勢(shì)必增加建筑成本。

面對(duì)建筑業(yè)成本上升的發(fā)展趨勢(shì)，加強(qiáng)對(duì)建筑工程項(xiàng)目成本的管理和控制就顯得尤其重要，它可以改善企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)管理水平，降低工程成本，增加企業(yè)利潤(rùn)。

二、建筑工程項(xiàng)目成本控制的基本要求

建筑工程項(xiàng)目成本控制是指在工程施工過程中，對(duì)影響施工項(xiàng)目成本的各種因素加強(qiáng)管理，并采取各種有效措施，將在施工中實(shí)際發(fā)生的各種消耗和支出嚴(yán)格控制在成本計(jì)劃范圍內(nèi)，隨時(shí)揭示并及時(shí)反饋，嚴(yán)格審查各項(xiàng)費(fèi)用是否符合標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算實(shí)際成本與計(jì)劃成本之間的差異并進(jìn)行分析，消除施工中的損失浪費(fèi)現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)和總結(jié)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，以保證實(shí)現(xiàn)規(guī)定的成本目標(biāo)。

施工項(xiàng)目成本控制可分為事前控制、事中控制（過程控制）和事后控制。施工項(xiàng)目成本控制應(yīng)貫穿于施工項(xiàng)目從投標(biāo)階段開始直到項(xiàng)目竣工驗(yàn)收的全過程，它是企業(yè)全面成本管理的重要環(huán)節(jié)。

1.全過程控制

⑴全過程項(xiàng)目成本控制，就是要求按照事前、事中和事后控制的方式展開。①事前控制——目標(biāo)成本的管理

目標(biāo)成本的管理主要包括目標(biāo)成本的確定和成本預(yù)測(cè)，參與經(jīng)營(yíng)決策、編制成本計(jì)劃，建立責(zé)任成本中心、實(shí)行成本歸口管理等內(nèi)容。對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行具體指導(dǎo)、限制和監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)偏差；采取糾正錯(cuò)誤的措施，使各項(xiàng)具體的和全部的生產(chǎn)耗費(fèi)控制在原來規(guī)定范圍內(nèi)，確保實(shí)現(xiàn)規(guī)定的目標(biāo)成本。通過目標(biāo)成本的管理，可以發(fā)現(xiàn)工程項(xiàng)目管理中存在的缺點(diǎn)和薄弱環(huán)節(jié)，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)克服缺點(diǎn)，避免效益流失，保證項(xiàng)目獲得預(yù)期效益，使企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

②事中控制——成本計(jì)劃執(zhí)行過程中的管理

成本計(jì)劃執(zhí)行過程，實(shí)際上就是工程項(xiàng)目從開工到竣工的生產(chǎn)全過程，成本計(jì)劃執(zhí)行過程中的管理是對(duì)照成本計(jì)劃進(jìn)行日?？刂?。其主要內(nèi)容包括生產(chǎn)資料耗費(fèi)的控制、人工消耗的控制和現(xiàn)場(chǎng)施工進(jìn)度、質(zhì)量、安全的控制，以及其他管理費(fèi)用的控制等內(nèi)容。在成本計(jì)劃執(zhí)行管理過程中，分別對(duì)業(yè)內(nèi)管理、生產(chǎn)資料的耗費(fèi)的控制、分包成本及人工成本的控制等提出一定的要求。

a.工程項(xiàng)目開工時(shí)，認(rèn)真做好圖紙會(huì)審工作；

b.對(duì)施工組織設(shè)計(jì)進(jìn)行細(xì)化優(yōu)化，合理調(diào)度周轉(zhuǎn)材料，精心布臵場(chǎng)布圖； c.建立完善的采購(gòu)和收發(fā)料制度，在不影響正常施工的前提下，減少材料儲(chǔ)存量，以加速資金周轉(zhuǎn)；

d.材料采購(gòu)應(yīng)通過市場(chǎng)調(diào)查，論質(zhì)比價(jià)，對(duì)于耗量大，價(jià)款總額較大的材料應(yīng)采取招標(biāo)方式，公開競(jìng)價(jià)，擇優(yōu)選定；

e.加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理，合理堆放材料，嚴(yán)格收發(fā)料制度，做到帳物相符，臺(tái)帳清楚，特別要注意各個(gè)環(huán)節(jié)之間的相互監(jiān)督，相互制約；

f.對(duì)周轉(zhuǎn)材料，實(shí)行限額領(lǐng)料。對(duì)余料堅(jiān)持回收、廢物再利用，這也是材料成本不可忽視的最終環(huán)節(jié)；

g.設(shè)備管理部門要根據(jù)工程質(zhì)量、進(jìn)度和設(shè)備能力的要求，合理調(diào)度和充分利用，提高利用率,努力降低機(jī)械使用成本；

h.分包成本本著“量入為出”的原則，分包單位的選定可進(jìn)行招標(biāo)方式，對(duì)分包項(xiàng)目結(jié)算，嚴(yán)格按分包合同執(zhí)行；合同的簽訂都應(yīng)詳細(xì)、嚴(yán)謹(jǐn)、獎(jiǎng)罰嚴(yán)明；

i.加強(qiáng)勞動(dòng)紀(jì)律，改善勞動(dòng)組織，把施工人員的勞動(dòng)成果與經(jīng)濟(jì)效益緊密結(jié)合起來，充分調(diào)動(dòng)職工的積極性，積極開展技術(shù)革新和技術(shù)改造，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，提高勞動(dòng)者操作熟練程度和科學(xué)文化水平，從而全面提高項(xiàng)目施工人員的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)；

j.向工程質(zhì)量、安全、工期要效益,施工企業(yè)要想從工程項(xiàng)目的建設(shè)中獲得利潤(rùn)，必須在保證安全、質(zhì)量和工期的前提下，嚴(yán)格實(shí)行成本控制。

③事后控制——及時(shí)竣工結(jié)算、加強(qiáng)成本核算

a.技術(shù)資料及時(shí)交付甲方和歸檔，及時(shí)竣工決算和加強(qiáng)應(yīng)收帳款的管理是十分必要的。合同條款對(duì)工程竣工驗(yàn)收有十分明確的界定，因此，要做好工程技術(shù)資料的收集、整理、匯總、歸檔，以確保工程竣工時(shí)技術(shù)資料的完整性、可靠性。技術(shù)資料是否齊全、是否及時(shí)交付甲方和歸檔，將影響工程的竣工決算。在竣工決算階段，項(xiàng)目部將有關(guān)決算資料提交預(yù)算部門，對(duì)中標(biāo)預(yù)算，材料實(shí)耗，人工費(fèi)等進(jìn)行分析、比較、查漏補(bǔ)缺，確保工程竣工決算的正確性、完整性。

b.加強(qiáng)應(yīng)收帳款的管理.工程竣工后要及時(shí)進(jìn)行結(jié)算，以明確債權(quán)、債務(wù)關(guān)系。項(xiàng)目部要專人負(fù)責(zé)與開發(fā)商聯(lián)系，力爭(zhēng)盡快收回資金，對(duì)不能在短期內(nèi)清償債務(wù)的甲方，通過協(xié)商簽訂還款計(jì)劃的協(xié)議，明確還款時(shí)間、違約責(zé)任等，以增強(qiáng)對(duì)債務(wù)單位的約束力。

⑵工程項(xiàng)目成本控制應(yīng)依照合同文件、成本計(jì)劃、進(jìn)度報(bào)告、工程變更與索賠等資料進(jìn)行。

2.動(dòng)態(tài)控制

（1）動(dòng)態(tài)控制是事中控制或過程控制的基本方法；

（2）工程項(xiàng)目成本控制的程序包括所要求的收集實(shí)際成本數(shù)據(jù),對(duì)實(shí)際成本數(shù)據(jù)與成本計(jì)劃目標(biāo)進(jìn)行比較，分析成本偏差及原因，采取措施糾正偏差，必要時(shí)修改成本計(jì)劃等。

3.科學(xué)控制

無論在項(xiàng)目成本計(jì)劃階段、預(yù)控過程還是在項(xiàng)目成本發(fā)生階段的動(dòng)態(tài)控制過程，經(jīng)分析一旦發(fā)現(xiàn)預(yù)期的成本目標(biāo)經(jīng)過采取各種措施，挖潛努力而仍然無法實(shí)現(xiàn)時(shí)，應(yīng)該修改成本計(jì)劃目標(biāo)，采用科學(xué)的態(tài)度與方法進(jìn)行控制。

三、建筑工程項(xiàng)目成本控制的主要措施

施工階段應(yīng)在滿足工程質(zhì)量和進(jìn)度的條件下，加強(qiáng)成本控制。施工階段是一個(gè)經(jīng)由投入資源和條件的成本控制進(jìn)而對(duì)施工工程及各環(huán)節(jié)進(jìn)行材料、人工、機(jī)械的控制，直至對(duì)所完成的工程產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)全過程的控制。技術(shù)與經(jīng)濟(jì)相結(jié)合是控制項(xiàng)目成本的有效手段，正確處理技術(shù)先進(jìn)與經(jīng)濟(jì)合理兩者之間的對(duì)立統(tǒng)一關(guān)系，力求在技術(shù)先進(jìn)條件下的經(jīng)濟(jì)合理，在經(jīng)濟(jì)合理基礎(chǔ)上的技術(shù)先進(jìn)，把控制項(xiàng)目成本的觀念滲透到各項(xiàng)施工措施之中。

1.編制目標(biāo)責(zé)任成本和目標(biāo)責(zé)任預(yù)算

工程中標(biāo)后開工之前，造價(jià)編制與管理人員應(yīng)指導(dǎo)項(xiàng)目部確定工程的目標(biāo)責(zé)任成本，即從中標(biāo)額中減掉間接費(fèi)用、利潤(rùn)等項(xiàng)目；在確定預(yù)算成本中的稅金時(shí)，如果其數(shù)額高于或低于向業(yè)主收取的額數(shù)，要按實(shí)際應(yīng)繳數(shù)予以調(diào)節(jié)；現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)費(fèi)中的臨時(shí)試制費(fèi)根據(jù)實(shí)際需要進(jìn)行調(diào)節(jié)，先將中標(biāo)價(jià)中的臨時(shí)設(shè)施費(fèi)減掉，再將施工現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際生產(chǎn)的費(fèi)用計(jì)入預(yù)算成本。預(yù)算成本是項(xiàng)目部成本的最高限額，嚴(yán)防突破。根據(jù)本工程的合同承諾、工程所處環(huán)境、人材機(jī)的配備及市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)分別控制定出材料費(fèi)、機(jī)械費(fèi)、人工費(fèi)及數(shù)量比較大的材料單價(jià)控制表，并制訂出各部門分項(xiàng)工程的責(zé)任預(yù)算。

2.對(duì)人工費(fèi)、材料費(fèi)、機(jī)械費(fèi)的控制

在人工費(fèi)控制上實(shí)耗工日不得超過定額工日數(shù)，并結(jié)合實(shí)際發(fā)放工資與定額工資的情況對(duì)各工種直接費(fèi)用進(jìn)行控制。為防止窩工，項(xiàng)目部很有必要培養(yǎng)、配備一批一專多能的技術(shù)人員，便于調(diào)節(jié)各工序人數(shù)松緊情況，這樣既能加快工程進(jìn)度，又能節(jié)約人工費(fèi)用。材料控制上應(yīng)著重把好價(jià)格關(guān)和數(shù)量關(guān)，實(shí)行材料臺(tái)帳管理。材料采購(gòu)要盡量減少中間環(huán)節(jié)或直接從廠家進(jìn)貨，拉大與預(yù)算價(jià)的降幅，爭(zhēng)取更大的利潤(rùn)空間，實(shí)現(xiàn)工程項(xiàng)目的低成本目標(biāo)控制。如有正式設(shè)計(jì)變更或口頭變更應(yīng)及時(shí)簽證補(bǔ)充預(yù)算，按時(shí)計(jì)算進(jìn)度款和價(jià)差。關(guān)于施工機(jī)械費(fèi)的控制，施工企業(yè)要切實(shí)加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)，提高設(shè)備的利用率和完好率。對(duì)確需要租用外部機(jī)械的，要做好工序的銜接，提高利用率，促使其滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)；對(duì)于完成工作量結(jié)算的外部設(shè)備，要做好原始記錄，計(jì)量準(zhǔn)確。同時(shí)，還要按月做好成本原始資料的搜集和整理工作，正確計(jì)算月度工程成本，并按照目標(biāo)責(zé)任預(yù)算考核要求按分部分項(xiàng)工程分析實(shí)際成本與預(yù)算成本的差異，以防止對(duì)后續(xù)施工造成不利影響及成本失控；對(duì)盈虧比例異常的現(xiàn)象，要特別引起重視，及時(shí)準(zhǔn)確查清原因，使成本管理朝好的方向發(fā)展。在項(xiàng)目總成本上，造價(jià)編制與管理人員應(yīng)負(fù)責(zé)各工種直接費(fèi)的審核和匯總，項(xiàng)目財(cái)務(wù)部門可以采取定額包干的形式對(duì)各種費(fèi)用核算進(jìn)行控制。

3.做好工程量的編制與審核，把好結(jié)算關(guān)。在工程結(jié)算階段,項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)效益的好壞，還與最后階段工程結(jié)算編制的正確、完整與否息息相關(guān)。工程項(xiàng)目做得再好，如少算、漏算，那都是白算，包括對(duì)前面的一切的成本控制所采取的措施。所以最后匯總也顯得尤為重要。一般來說，中標(biāo)價(jià)加上各種設(shè)計(jì)變更及現(xiàn)場(chǎng)簽證便形成了最終結(jié)算額。在向業(yè)主提出最終結(jié)算額前，造價(jià)編制與管理人員必須與財(cái)務(wù)人員進(jìn)行認(rèn)真全面的核算，如發(fā)現(xiàn)實(shí)際支付和應(yīng)收入二者之間有差距，應(yīng)查明原因。

4.做好其他成本控制工作

在現(xiàn)行招標(biāo)項(xiàng)目中廣泛采用的最低價(jià)中標(biāo)原則是施工企業(yè)在工程項(xiàng)目的建設(shè)中盈利往往占很少的一部分，利潤(rùn)的獲得很大的一部分往往需要憑借費(fèi)用的索賠、設(shè)計(jì)變更和工程簽證。所以，施工企業(yè)一定要注意這方面的動(dòng)態(tài)，收集資料，爭(zhēng)取最大利益的索賠和簽證，如因業(yè)主原因?qū)е碌耐９p失，場(chǎng)地狹窄而發(fā)生的材料二次到運(yùn)費(fèi)，設(shè)計(jì)變更的增加費(fèi)用等。處理好進(jìn)度與成本關(guān)系的分析與控制，如生產(chǎn)組織人員為了趕工期而盲目增加施工人員和設(shè)備，其結(jié)果必然會(huì)導(dǎo)致窩工現(xiàn)象發(fā)生而浪費(fèi)人工費(fèi)，應(yīng)予以制止。造價(jià)編制人員要與項(xiàng)目經(jīng)理密切保持交流，對(duì)于項(xiàng)目經(jīng)理提出的管理決策，應(yīng)從控制成本的角度提出其是否可行。

結(jié)束語

總之，施工企業(yè)項(xiàng)目成本控制在整個(gè)項(xiàng)目管理體系中處于十分重要的地位，建筑工程項(xiàng)目成本控制貫穿于項(xiàng)目的全過程,建筑工程項(xiàng)目成本的高低，直接影響到工程的質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，也反映出一個(gè)企業(yè)的管理水平，因此，要重視和加強(qiáng)建筑工程項(xiàng)目的成本控制，從而促進(jìn)建筑施工企業(yè)項(xiàng)目成本管理水平的提高,以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

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[4] 張寶林 高樹林，《施工項(xiàng)目成本管理與控制》，機(jī)械工業(yè)出版社

第五篇：物流公司倉(cāng)儲(chǔ)成本控制

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分析德邦物流公司倉(cāng)儲(chǔ)成本控制

作為國(guó)內(nèi)比較著名的物流公司，德邦物流近年來采用物流本錢橫向控制的方法來加強(qiáng)企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)成本控制，通過在運(yùn)輸本錢控制、具體倉(cāng)儲(chǔ)本錢控制及配送本錢控制這三方面的具體運(yùn)作來實(shí)現(xiàn)整個(gè)物流公司的倉(cāng)儲(chǔ)成本控制。(一）、運(yùn)輸本錢的控制

運(yùn)輸作為物流過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，對(duì)于倉(cāng)儲(chǔ)成本的控制活動(dòng)起到很大的決定作用，它直接影響物流企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)布局問題。在運(yùn)輸過程中，我們必須考慮到裝卸、搬運(yùn)及包裝和勞動(dòng)力等多種因素，圍繞整個(gè)運(yùn)輸活動(dòng)如何消除相向運(yùn)輸、迂回運(yùn)輸?shù)炔缓侠淼默F(xiàn)象是控制運(yùn)輸本錢的關(guān)鍵。如下圖所示：

從上表可以看出，德邦物流公司蘇州至其他區(qū)域的公論專線網(wǎng)絡(luò)費(fèi)用并不是價(jià)格所有的同樣重量?jī)r(jià)格都完全一樣的。我們可以看出不同的運(yùn)送地點(diǎn)，其貨物的報(bào)價(jià)是不一樣的，同樣，不同的運(yùn)輸工具及運(yùn)輸線路的優(yōu)化程度都對(duì)其成本控制有著總要影響，這點(diǎn)希望大家予以重視。就德邦物流而言，主要通過以下三種手段來進(jìn)行此方面的成本控制工作。

1、合理選用運(yùn)輸工具

工具的經(jīng)濟(jì)性、迅速性及平安性是最主要的考慮因素，根據(jù)不同貨物的特點(diǎn)選擇不同的運(yùn)輸工具是解決此問題的關(guān)鍵，通過對(duì)所有交通工具的特征進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)是選擇運(yùn)輸工具的依據(jù)。

2、運(yùn)輸優(yōu)化

擴(kuò)大運(yùn)輸批量，注重運(yùn)輸方式是運(yùn)輸優(yōu)化中應(yīng)該考慮的重要因素之一。采用零擔(dān)湊整、1 專業(yè)定制各類報(bào)告，淘寶ID;華中秘書網(wǎng)

集裝箱、捎腳慧空運(yùn)輸?shù)确椒ǎ瑴p少運(yùn)輸次數(shù)，采用合裝整車運(yùn)輸是降低運(yùn)輸本錢的有效途徑，盒裝整車運(yùn)輸?shù)幕痉椒ㄓ校毫銚?dān)貨物拼整車直達(dá)運(yùn)輸，零擔(dān)貨物拼整車接力直達(dá)或中轉(zhuǎn)分運(yùn)，整車分斜，整車零擔(dān)等。

3、改善車輛轉(zhuǎn)載技術(shù)及裝載方法

通過此項(xiàng)工作，企業(yè)可以運(yùn)輸更多的貨物，提高裝載率。另一方面，通過充分使用車輛轉(zhuǎn)載容積將不同的貨物分放在不同的運(yùn)輸位置也是節(jié)約運(yùn)輸成本的重要方法。這些都為德邦物流的具體倉(cāng)儲(chǔ)成本控制提供較大的發(fā)揮空間。

（二）、具體倉(cāng)儲(chǔ)本錢的控制

德邦物流在進(jìn)行具體的倉(cāng)儲(chǔ)本錢控制方面的工作時(shí)，主要通過以下幾點(diǎn)進(jìn)行控制：

1、減少庫(kù)存點(diǎn)，優(yōu)化倉(cāng)庫(kù)布局

目前許多企業(yè)通過建立大規(guī)模的物流中心，將過去零星的庫(kù)存集中起來進(jìn)行管理，對(duì)一定范圍內(nèi)的用戶進(jìn)行直接配送，這是優(yōu)化倉(cāng)儲(chǔ)布局的一個(gè)重要方面。德邦也是采用這樣的方法進(jìn)行具體的倉(cāng)儲(chǔ)成本管理的。但是需要注意的是，這些倉(cāng)庫(kù)的減少和庫(kù)存的集中，有可能會(huì)增加運(yùn)輸本錢，所以要在運(yùn)輸本錢。餐廚利息和配送成本的綜合角度來考慮倉(cāng)庫(kù)的布局問題，讓物流的總利息達(dá)到最低。

應(yīng)對(duì)這種狀況，德邦物流主要采用物料需求計(jì)劃及準(zhǔn)時(shí)制生產(chǎn)機(jī)供應(yīng)系統(tǒng)等來合理地確定原材料、產(chǎn)品、半成品和產(chǎn)成品等每個(gè)物流環(huán)節(jié)最佳的庫(kù)存量，采取現(xiàn)代化庫(kù)存計(jì)劃技術(shù)來控制合理困村量。

2、實(shí)現(xiàn)貨物存儲(chǔ)優(yōu)化

德邦物流貨物從生產(chǎn)到客戶之間需要經(jīng)過幾個(gè)階段，運(yùn)用存儲(chǔ)論確定合理的庫(kù)存量。幾乎在每一個(gè)階段都需要存儲(chǔ)，究竟在每個(gè)階段庫(kù)存量堅(jiān)持多少為合理？為了保證供應(yīng)，需要多長(zhǎng)時(shí)間補(bǔ)充庫(kù)存？一次進(jìn)貨多少才干達(dá)到費(fèi)用最少的目的這些都是確定庫(kù)存量的問題，也都可以在存儲(chǔ)論中找到解決方法。其中應(yīng)用較為廣泛的方法是經(jīng)濟(jì)訂購(gòu)批量模型。

做好庫(kù)存物品種類的重點(diǎn)管理和庫(kù)存安排，庫(kù)存管理中，德邦物流主要應(yīng)用ABC分類管理法。以提高保管效率。ABC分類法管理符合“抓住關(guān)鍵的少數(shù)”，“突出重點(diǎn)”原則，庫(kù)存利息控制中一種比較經(jīng)濟(jì)合理的常用方法，對(duì)于品種少但占用自己額高的A類貨物，應(yīng)該作為重點(diǎn)控制對(duì)象，必須嚴(yán)格逐項(xiàng)控制；而B類則作為一般的控制對(duì)象，額可以分不同情況采取不同措施；面對(duì)C類物資，則不作為控制的主要對(duì)象，一般只需要采取一些簡(jiǎn)單的方法即可。

3、降低日常開支

德邦物流在保證貨物質(zhì)量平安的前提下，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部管理。更好的堆放和儲(chǔ)存貨物以節(jié)約保管費(fèi)用。提高倉(cāng)庫(kù)與倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備的利用率，掌握好儲(chǔ)存額的增減變化情況，充分發(fā)揮倉(cāng)庫(kù)使用效率，提高長(zhǎng)褲保管人員對(duì)通風(fēng)。倒垛。晾曬的工作效率，減少臨時(shí)工工資支出，物品保管中所需保養(yǎng)、擦油、防蟲藥劑、托保及代保和倉(cāng)庫(kù)小修理等費(fèi)用支出也被德邦納入計(jì)劃，節(jié)約使用，做好倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)工作，盡可能的減少貨物損失。

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（三）、配送本錢的控制

如上文所述，配送本錢對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)布局有很大的影響，所以要解決好倉(cāng)儲(chǔ)成本控制問題，配送本錢的控制也應(yīng)考慮在內(nèi)。德邦物流在此方面的工作具體表現(xiàn)如下：

1、降低配送本錢

優(yōu)化配送作業(yè)的主要手段主要有混合配送、差異配送及共同配送等。德邦物流主要通過這集中方式的混合利用來使配送利息達(dá)到最小。

2、優(yōu)化配送路線

在選擇配送路線上，德邦物流主要采用系統(tǒng)分析技術(shù)。實(shí)現(xiàn)貨物配送優(yōu)化。具體的配送路線是指各送貨車輛向各個(gè)客戶送貨時(shí)所要經(jīng)過的路線，合理與否，對(duì)配送速度、車輛的利用率和配送費(fèi)用都有直接影響。目前交成熟的優(yōu)化配送路線的方法是節(jié)約法。德邦就是采用這樣的方法來優(yōu)化配送路線，降低配送成本的。

3、提高配送作業(yè)效率

配送作業(yè)包括入庫(kù)、保管裝卸、備貨、分揀、配載、發(fā)貨等作業(yè)環(huán)節(jié)。入貨惡化發(fā)貨效率的提高可以通條形碼技術(shù)來實(shí)現(xiàn)，而保管和裝卸采用自動(dòng)化技術(shù)。德邦物流通過這些技術(shù)可以比較完善的解決配送過程中的效率低下問題，從側(cè)面也實(shí)現(xiàn)了配送本錢控制。

總的來講，德邦物流通過對(duì)運(yùn)輸本錢、具體倉(cāng)儲(chǔ)成本及配送本錢這三方面的成本控制來實(shí)現(xiàn)這個(gè)物流企業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)成本控制方案。為其他物流企業(yè)研究制約倉(cāng)儲(chǔ)成本的主要控制因素及相應(yīng)的解決政策的出臺(tái)有極大的推動(dòng)作用。