第一篇：餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)

餐飲成本控制的10個環(huán)節(jié)

加強(qiáng)物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進(jìn)行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進(jìn)行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。

認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。

嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。

責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時，料、價對照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。給菜單和散點(diǎn)卡蓋章

酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務(wù)審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計核對外，還要核對點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財務(wù)部每月要定期或不定期對點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進(jìn)行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進(jìn)行核算、審計，一個星期進(jìn)行小結(jié)，一個月進(jìn)行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。

餐飲成本控制手冊

一、成本控制的重要性

1．餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。2．成本控制有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。3．成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳餐飲的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。

4．成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。

二、成本控制

餐飲成本，包括食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊費(fèi)用。而餐飲成本控制主要是控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入的變化而變化。營業(yè)收入增加，原料成本也隨之增加，營業(yè)收入降低，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。

而勞動力成本和設(shè)備的折舊費(fèi)用等等，不隨營業(yè)收入的變化而變化，因此在這里只介紹食品、酒水的成本控制。(一)食品成本控制

菜肴名稱 編號 凈料成本 期望毛利率 售價 實(shí)際毛利率 備注

在餐廳的營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率，就是食品成本率，用公式表示為： 食品成本率=食品成本/營業(yè)收入×100% 或：食品成本率=1-毛利率

所以說，在確定毛利率的同時也就決定了食品成本率。餐廳的食品成本率一旦確定，餐飲管理人員就應(yīng)以此為依據(jù)，努力控制食品成本。餐廳的業(yè)務(wù)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強(qiáng)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程的成本控制。

1、采購 采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，無論從形狀，色澤，等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響食品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。訂貨人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況。

(3)訂貨人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

(4)訂貨時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采。購以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。

(5)對訂貨人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立 一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由主管審批后交與供貨單位，如超過采購金額的最高限額時，應(yīng)報餐飲經(jīng)理審批。

請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。請購單； 請購單

品名 數(shù)量 規(guī)格 備注

年 月 日 NO： 要求進(jìn)貨日期： 部門： 審核： 請購人：

2、驗(yàn)收：餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，并根據(jù)進(jìn)貨的原材料的進(jìn)貨單給予核查，驗(yàn)收合格后由當(dāng)班主管簽字確認(rèn)。

(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

(8)價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。

3．庫存：庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成食品成本的增高和利潤的下降。為此，餐廳必須搞好倉庫的貯存和保管工作。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)．保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

食品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

所有庫存的食品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料的危害。

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表(見表9-4)。

期初庫存

名稱

單位

規(guī)格

單價

數(shù)量

金額

本月期末

數(shù)量

金額

北京比如商業(yè)管理有限公司餐飲部2011年10月份原物料進(jìn)銷存匯總表

年 月 日

原料名稱 單位 單價 實(shí)在量 帳存量 盈余數(shù) 虧損數(shù) 盈虧原因 合計 &n 餐廳經(jīng)理： 成本核算員： 保管員：

盤存時該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。應(yīng)該說，各原料的庫存金額應(yīng)與財務(wù)部的帳面金額相符，但實(shí)際上這是不可能的，有時因?yàn)閾p耗，或把價格搞錯等原因出現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部的帳面金額不符。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

例如：某，倉庫上月結(jié)存金額4590．00元，本月購入原料為12000．00元，本月發(fā)貨金額為12500．00元，月末盤存余額為2910．00元，則該倉庫當(dāng)月的誤差率*用公式表示為： 本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額×100%=2910+12500-12000-4500/12500×100%=-0.872% 即誤差率為0．872％，在1％內(nèi)，因此被認(rèn)為是允許可接受的損耗。在查明原因后，其誤差金額應(yīng)在當(dāng)月由財會人員作帳面處理。4．原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料

為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單(見表9-5)。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一 份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。表9-5 領(lǐng)料單

原料領(lǐng)用單

領(lǐng)用部門： 年 月 日 編號： 品名

合計 備注 規(guī)格

單位

數(shù)量 請領(lǐng)數(shù)

實(shí)領(lǐng)數(shù)

金額 單價

小計

領(lǐng)料人： 廚師長： 倉庫保管員： 領(lǐng)料部門： 年 月 日 原料名稱 單價 數(shù)量 小計 合計 & 5．粗加工 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。

切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。

我國餐廳一般都實(shí)行食品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格，質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定食品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保，證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。

7．烹飪 餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜點(diǎn)質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對食品成本的影響主要有以下二個方面：

(1)調(diào)味品的用量。烹制一只菜看所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味精及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油，味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜點(diǎn)質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜點(diǎn)質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

因此，要求每位廚師努力提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的食品成本。8．服務(wù)

在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面

(1)服務(wù)員在接受菜點(diǎn)時沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本本。

9.收款 餐廳不僅要抓好從原料采購到菜點(diǎn)生產(chǎn)，服務(wù)過程的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

(1)防止漏記或少記菜點(diǎn)價格；

(2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜點(diǎn)的價格。(3)結(jié)帳時核算正確。(4)防止漏帳或逃帳。

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。

10．審核 每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”(見表9-6)。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財會部門。財會部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

表9-6 餐廳營業(yè)日報表

序號 品 名 數(shù)量 金額 總金額 備注

(二)飲料成本控制

成本控制與食品成本控制一樣，也應(yīng)從采購，貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。酒水成本控制的關(guān)鍵有以下二方面。

1．進(jìn)貨 在日常營業(yè)中，要時時了解市場行情，避免進(jìn)貨價格過高，這樣都會導(dǎo)致飲料成本過高。

2．盤存 每天營業(yè)結(jié)束，各餐廳，特別是前廳要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進(jìn)行盤存并填寫酒水盤存表。盤存的目的，一方面是為控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準(zhǔn)備。盤存的同時還應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點(diǎn)酒單及實(shí)際消耗相符，如發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時向上級匯報并查明原因。

3．飲料成本失控的現(xiàn)象和原因 飲料是餐廳的能提高利潤產(chǎn)品，但在實(shí)際上，我們餐廳常因飲品的成本失控而導(dǎo)致了餐廳在飲料方面的利潤下降。飲料、酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

(1)餐飲服務(wù)人員的貪污，舞弊行為。這種現(xiàn)象也頗為常見，特別是在調(diào)酒員兼收款員的酒吧尤其容易發(fā)生。(2)服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，有時還盜用餐廳的各種輔料或配料，這種情況也直接造成了酒水成本的增加。(3)餐廳工作人員偷飲酒水。這種現(xiàn)象在管理不善的餐廳也時有發(fā)生。(4)庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本的大量增加。上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：(1)沒有健全的規(guī)章制度。

(2)服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。(3)服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

為此，餐廳必須健全各項(xiàng)管理制度并經(jīng)常性地對員工進(jìn)行職業(yè)道德教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，使他們樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，并能按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，程序來進(jìn)行工作。管餐飲成本控制比較復(fù)雜，但只要餐飲管理人員對食品，酒水的成本進(jìn)行有組織，有計劃的控制，就能不斷降低成本，增加收入。

第二篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點(diǎn)看法。

一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點(diǎn)，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費(fèi)。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴(yán)格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴(yán)格的采購驗(yàn)貨制度

（四）建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴(yán)格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進(jìn)的酒店管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實(shí)可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進(jìn)入餐廳后對餐廳認(rèn)知的介紹書，直接提供顧客對菜品進(jìn)行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費(fèi)而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費(fèi)和損耗，影響成本，

第三篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實(shí)這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進(jìn)入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴(kuò)大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費(fèi)用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負(fù)責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標(biāo)、集團(tuán)采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進(jìn)行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長。

第四篇：餐飲及廚房成本控制

酒店餐飲成本控制實(shí)施辦法

一、計劃采購，預(yù)先控制

1、建立原材料采購計劃和審批流程。

1）餐飲廚房要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，根據(jù)原料分類（如分為干貨、調(diào)料、冰凍類等等），制訂相應(yīng)的計劃采購周期。

2）每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和廚房倉庫現(xiàn)有儲存量，由廚師長指定專人制定原料采購量，并由廚師長把關(guān)審核。

3）重要昂貴的原料等要實(shí)行二級控制，經(jīng)廚房申報，財務(wù)審核報總經(jīng)理審批。昂貴原料必須計劃采購。

4）對于計劃外及大件物品（一次性采購費(fèi)用在1000元及以上），必須通過呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。

2、建立嚴(yán)格的周期性詢價、報價、定價制度并嚴(yán)格落實(shí)。

1）由財務(wù)采購人員、驗(yàn)收人員、廚房管理人員一起成立詢價、定價組。

2）酒店對直接進(jìn)廚房原料實(shí)行每15天為一個定價周期，詢價、定價組需在報價前二天對市場、同行酒店進(jìn)行行情詢價、對比定價（驗(yàn)收員參與）后提出申請，報總經(jīng)理審批。

3）詢價、定價組要及時發(fā)現(xiàn)市場的價格變動情況，同時要主動搜集同行酒店時令菜肴、創(chuàng)新菜、美食活動等信息。

3、外出采購。

1）根據(jù)酒店預(yù)定情況：如大型會議、旅游團(tuán)隊等需要，由財務(wù)采購到相關(guān)市場集中采購。

2）干貨、調(diào)料、冰凍類等原料，由財務(wù)采購按計劃每月到上海采購1—2次。

4、編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。

1）廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本酒店的采購明細(xì)單，制定的各種食品原料的規(guī)格要既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房制作需求。

2）食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須由廚房管理人員按照經(jīng)營范圍，制定本酒店的采購規(guī)格（即原料規(guī)格），作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

二、明確驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

1、由廚房專門的驗(yàn)收人員、財務(wù)驗(yàn)收人員每日對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單及報價進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證進(jìn)入廚房原料具備質(zhì)量合格、數(shù)量合理。

2、實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。

1）財務(wù)驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對數(shù)量、金額的驗(yàn)收，廚房驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)對質(zhì)量、規(guī)格的驗(yàn)收。

2）驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料、烹飪知識，識原料、善鑒別，且必須每10天1次走訪市場，掌握第一手信息。

3）在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。

4）驗(yàn)收人要做到“三個不收”：對于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。

5）每日驗(yàn)收后驗(yàn)收員要在驗(yàn)收憑證上簽字，如果之后發(fā)現(xiàn)存在質(zhì)量問題，相關(guān)責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

3、驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員每日填寫“采購驗(yàn)收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況、評價供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每月15日前要總結(jié)一次并將報告呈交餐飲廚房、財務(wù)部和總經(jīng)理室。

三、庫存成本控制

1、完善月未盤存制度。

1）餐飲廚房每月進(jìn)行兩次自檢，并由財務(wù)、餐飲核算人員、會同廚房冷庫廚師每月10日前對冷庫進(jìn)行盤存。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法（如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等），從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

2）嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

3）根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由廚房冷庫管理人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費(fèi)。

3、加強(qiáng)部門物資領(lǐng)用制度，按當(dāng)天預(yù)訂情況領(lǐng)用輔料、調(diào)料和耗用品，控制物料的流失，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。

4、建立嚴(yán)格的報損丟失制度。要對于原料、變質(zhì)、損壞、丟失（展示柜菜肴、客人退菜等）制訂嚴(yán)格的報損制度，并與部門獎金考核掛鉤，如報損超過規(guī)定必須分析說明原因。

5、盤存的原則是先對實(shí)物后對帳，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量，同時要對在庫原料、輔料、調(diào)料（如開瓶已用未用完的數(shù)量）進(jìn)行盤點(diǎn)。

四、標(biāo)準(zhǔn)菜的控制和實(shí)施

1、建立標(biāo)準(zhǔn)菜控制體系，主要要制定出標(biāo)準(zhǔn)菜單和標(biāo)準(zhǔn)成本。對制作質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行量化控制，并用于每天檢查指導(dǎo)制作中的全過程，隨時消除一切制作中的誤差，達(dá)到控制管理的效能。

2、對新購進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。操作過程中分別對加工、配制、烹調(diào)三個環(huán)節(jié)操作制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。對邊角料加以再利用，降低損耗，使原料的利用率達(dá)到最大化。

3、事先制定宴會、婚宴、會議團(tuán)隊的標(biāo)準(zhǔn)菜單，認(rèn)真核算，并定期更換。對宴會、婚宴和會議團(tuán)隊的預(yù)訂，只預(yù)訂場地，而菜單要求提前一個月或半個月確認(rèn)，避免酒店在遇到市場價格變化大的情況下利益受損，同時要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的合理搭配。

4、降低原料成本，杜絕加工過程中的浪費(fèi)。重抓從“驗(yàn)收——粗加工——切配——制作——出菜”全過程中的原料控制，減少原料加工過程中的浪費(fèi)。

5、標(biāo)準(zhǔn)菜需要依靠全體員工去執(zhí)行，全員參與，提高意識。只有全體員工從上到下組成一個成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍，才能最有效地控制餐飲成本。

五、提高銷售：加強(qiáng)菜肴培訓(xùn)

1、零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品，廚房要定期（每月不少于2次）對前臺員工進(jìn)行菜肴知識培訓(xùn)。尤其是每逢新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前臺的銷售技能。

2、菜肴銷售匯總分析。菜食創(chuàng)新頻率高，要定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售匯總分析，及時發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，促進(jìn)餐飲的銷售。避免造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。

3、每季度進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對于利潤高、受歡迎程度高的菜肴劃入“酒店品牌菜”進(jìn)行大力推銷。對于利潤高、但受歡迎程度低的菜肴要及時查找原因，如是介紹不到位、口味不受歡迎、還是菜肴不夠精美等等，要進(jìn)一步策劃銷售辦法；對于利潤低但受歡迎程度高的菜肴，要不斷創(chuàng)新，提高利潤空間；對利潤低且受歡程度低的菜肴品種立即進(jìn)行調(diào)整。

4、定價組要及時針對市場變化對菜肴、海鮮、酒水、飲料售價提出調(diào)價審批報告，以提高銷售效率和利潤率。

六、成本差異分析

1、餐飲康樂部每月召開本部門成本分析會，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。財務(wù)部應(yīng)每日做好成本報表工作；每周對毛利率報表進(jìn)行分析，信息反饋給餐飲廚房，提出改進(jìn)建議，及時控制成本費(fèi)用，同時每月進(jìn)行食品飲料成本核算，分別計算出食品成本率和飲料酒水成本率。

2、由餐飲康樂部每月召集一次，與財務(wù)部、餐飲成本核算員一起召開餐飲財務(wù)分析會。結(jié)合當(dāng)月經(jīng)營收入情況、成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對比分析，對于末達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

3、完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)，開發(fā)現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能應(yīng)用，定期做好賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等等，及時為加強(qiáng)成本控制提供依據(jù)。

4、注重目標(biāo)市場和酒店的產(chǎn)品定位，關(guān)注品質(zhì)，在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下去控制成本。從工作流程中進(jìn)行梳理，從工作習(xí)慣中進(jìn)行改良，從工作制度方面加以完善，進(jìn)一步做好餐飲成本控制。

第五篇：餐飲成本控制要點(diǎn)

酒店的餐飲經(jīng)營面臨眾多社會餐館低價競爭的挑戰(zhàn)。由于受食品原材料價格上漲、員工成本上升等因素影響，酒店生意雖然火爆，但經(jīng)營成本的提高，使利潤較低，如果成本控制不好，就會出現(xiàn)虧損。據(jù)了解，這是當(dāng)前酒店業(yè)餐飲普遍存在的現(xiàn)狀。下面，筆者根據(jù)多年對酒店餐飲經(jīng)營管理的研究和實(shí)踐，將餐飲經(jīng)營成本控制歸納為“十個”必須注重的環(huán)節(jié)。

加強(qiáng)物價調(diào)查

在市場經(jīng)濟(jì)條件下，一方面物價隨行就市，供大于求時，價格就下降，供少于求時，價格就上漲，菜品原材料價格波動較大，物價不穩(wěn)定。另一方面菜品原材料供貨的渠道較多，同一物品同一品質(zhì)的價格也不一樣，物價差異較大。為了解和掌握市場菜價的變化情況，準(zhǔn)確確定各種菜品原材料的采購價格，便于各種菜品的成本核算，酒店餐飲部主管或廚師長每周應(yīng)不少于兩次到市場去調(diào)查菜品原材料的價格，及時了解和掌握各菜市場菜品原材料的市場變動價格，并將其登記到《菜品原材料市場調(diào)查表》上，對同一物品同一品質(zhì)在不同菜市場的價格進(jìn)行比較，確定最低價格作為當(dāng)天或兩三天的采購參考價格。然后，由廚房開出計劃采購單，再由采購員到價格最低的菜市場進(jìn)行采購。計劃采購單一式三聯(lián)，采購員一聯(lián)，驗(yàn)收員一聯(lián)，廚房一聯(lián)。認(rèn)真做好采購

采購菜品原材料是餐飲經(jīng)營成本控制的一個至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，也是確保菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)和前提。酒店所需的菜品原材料有的是鮮活商品，有的是干貨，有的是半成品，有的是蔬菜、瓜果。但每天需要的鮮活原材料是主要的，比如新鮮的各種雞、鴨、魚、肉、蛋、蔬菜、瓜果等。酒店菜品原材料采購是根據(jù)酒店的菜譜和每天餐飲銷售的情況而定的，特別是鮮活原材料的采購，要根據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和預(yù)測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，由廚房各檔口開出采購物品品種、數(shù)量并匯總列出采購計劃，交采購員采購。采購員要根據(jù)當(dāng)天的采購計劃和調(diào)查表提供的酒店所需原材料的市場價格信息，選擇同一品種同一品質(zhì)價格最低的采購。同時，采購員要當(dāng)著供貨商的面驗(yàn)貨、過稱或過數(shù)，防止以次充好，給酒店造成經(jīng)濟(jì)損失。為了杜絕供求雙方互相串通作弊，根據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次采購員，這已成為酒店行業(yè)內(nèi)部一條不成文的規(guī)矩。嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)

采購員將貨物采購回來后，驗(yàn)收員必須嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，認(rèn)真核對采購回來的貨物，包括數(shù)量、質(zhì)量、價格。比如：同是豬肉，有土豬肉和洋豬肉之分，同是豬瘦肉，有精瘦肉和一般瘦肉之別。品種不同或是同一品種但不同一品質(zhì)的菜品原材料，單位重量的價格是不一樣的。因此，對采購回來的貨物要分類、分品種過稱、對價、對數(shù)驗(yàn)收、記賬。只有分類型、按品種進(jìn)行驗(yàn)收，才能確保成本核算的準(zhǔn)確性，并要求做到當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天驗(yàn)收，當(dāng)天銷售后當(dāng)天進(jìn)行成本核算。責(zé)任包干到位

酒店餐飲部的廚房，是食品加工制作的場所，一般都是按酒店目標(biāo)客源的餐飲需求和當(dāng)?shù)厥晨偷南M(fèi)習(xí)慣或口感，按菜系分為若干檔口，分別對各種食品進(jìn)行加工制作。比如，筆者曾經(jīng)工作過的酒店，就分設(shè)有粵菜、川菜、湘菜及本地菜、涼菜、海鮮、面點(diǎn)等若干擋口。為了充分調(diào)動各檔口及所屬員工的積極性，將控制食品成本的責(zé)任分解包干到各檔口，按照“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分檔口領(lǐng)料、進(jìn)行成本核算和獎、罰的辦法，對于超額完成當(dāng)月計劃任務(wù)又節(jié)約成本的，要給予相應(yīng)的獎勵，對于未完成當(dāng)月計劃任務(wù)或成本控制不好的，要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

同時，要嚴(yán)格防止和避免打重單、報重賬的事情發(fā)生。

明確物品價格

食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價格各異，就是同一種食品原料由于品質(zhì)不同，出產(chǎn)地或廠家不同，價格也不一樣。比如調(diào)料，同是一瓶500克的醬油，有5.5元/瓶的，有6.5元/瓶的。為了避免混淆價格，便于成本核算，食品原料倉庫、調(diào)料倉庫、或其他與餐飲有關(guān)的倉庫應(yīng)將所有食品原材料，按主料、配料、調(diào)料、用品的價格分類印發(fā)到各檔口，各檔口根據(jù)需要，領(lǐng)料時，料、價對照驗(yàn)收，各擋口主要負(fù)責(zé)人簽名確認(rèn)。

先入庫后出庫

凡是采購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必須按照“先入庫后出庫”的原則，堅持入庫時，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅持每天用電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相一致，同時也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避免積壓

過期變質(zhì)和每月清倉查庫創(chuàng)造條件。

給菜單和散點(diǎn)卡蓋章

酒店所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡，必須由酒店財務(wù)部統(tǒng)一編號印制，加蓋財務(wù)公章，專人負(fù)責(zé)保管、發(fā)放。餐飲部確定專人領(lǐng)用和保管領(lǐng)用時，必須登記序號;餐飲部使用時，必須要留有存根備查;財務(wù)審計時，除了對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)行審計核對外，還要核對點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加成本，造成經(jīng)濟(jì)損失。酒店財務(wù)部每月要定期或不定期對點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡的使用進(jìn)行檢查或抽查，以便了解和掌握是否存在問題。

餐具包到人

為了防止餐具、飲具、用具等遺失，或服務(wù)人員因不按操作規(guī)范要求分類進(jìn)行收拾、洗滌、擺放餐具、飲具，造成破損過大的現(xiàn)象出現(xiàn)，要餐用具承包到人。比如一桌客人用過的餐具、飲具，有的是陶瓷器皿，有的是玻璃器皿，而且大小不一，形狀各異，服務(wù)員在收拾餐具、飲具時，陶瓷器皿、玻璃器皿要按大小、形狀分開收拾、洗滌、擺放，做到輕拿輕放。因此，無論是大餐廳或小包廂的餐具、飲具、用具等，都要包干到人，餐具、飲具規(guī)定每月的破損率，每日清點(diǎn)，遺失的要照價賠償，破損的每月累計，超過部分要照價賠償，節(jié)約的也要給予相應(yīng)的獎勵。這樣做，一是增強(qiáng)員工的責(zé)任感，減少餐飲用具的遺失和破損;二是可以使員工養(yǎng)成良好的規(guī)范操作習(xí)慣;三是鼓勵員工愛護(hù)餐飲用具，降低破損率，節(jié)約餐飲的成本費(fèi)用。

準(zhǔn)確核定定額

一是分別核定菜品原材料包括主料、配料、調(diào)料的定額，即每百元菜肴的營業(yè)收入中，需要主料、配料及食油、味精、醬、醋等調(diào)料，占百分比多少。鼓勵和要求廚師提高主料的出料率，充分利用好邊角余料，做到材盡其用。二是核定用品定額，包括餐巾紙、牙簽等低值易耗品，占百元收入的比重是多少。三是核定能耗定額。每百元菜肴的營業(yè)收入，需要水、電、氣、油等能耗，占百元收入的百分比是多少。要求員工增強(qiáng)節(jié)約意識，在不影響質(zhì)量的前提下，盡力做到節(jié)能降耗。

四是員工工資定額。包括廚師和有關(guān)員工工資，占百元收入的比重。五是經(jīng)營費(fèi)和管理費(fèi)定額。包括營銷促銷、公關(guān)、經(jīng)營場地房屋及設(shè)施設(shè)備折舊和維修、有關(guān)管理人員工資及辦公、后勤管理等公攤費(fèi)，占百元收入的比重。六是其他需要開支的分?jǐn)傎M(fèi)定額。之所以一些酒店餐飲生意雖然火爆，但是賺不到錢，甚至虧本，就是因?yàn)闆]有制定科學(xué)合理的管理制度和操作規(guī)程造成的。

堅持日核月結(jié)

酒店菜品原材料品種多，價格不一，每天所需數(shù)量又大，時間隔久了，很多事記憶不清，容易造成成本核算不準(zhǔn)確。賬務(wù)成本會計應(yīng)在廚房各檔口負(fù)責(zé)廚師、各餐廳主管或領(lǐng)班、收銀員的配合下，必須每天根據(jù)菜品、面點(diǎn)、酒水、飲料的銷售量、收入與能源消耗、各種費(fèi)用開支等，進(jìn)行成本核算，看是否符合所制定的各項(xiàng)定額，如果有差異或差異較大，它反映了成本是增加了，還是降低了，這就要認(rèn)真分析增、降的原因，為酒店高層經(jīng)營決策提供第一手資料;審計人員要將每天餐飲收入賬單與點(diǎn)菜單、或加菜單、或散卡單按序號對照進(jìn)行審計，發(fā)現(xiàn)問題，及時查找原因，并提出改進(jìn)的措施和辦法。因此，餐飲的成本核算必須堅持每天進(jìn)行核算、審計，一個星期進(jìn)行小結(jié)，一個月進(jìn)行總結(jié)。同時，要求財務(wù)成本核算員一定要改變坐在辦公室按賬單進(jìn)行核算的做法，必須深入到現(xiàn)場，與餐飲部人員一起進(jìn)行成本核算，這樣才能做到成本核算準(zhǔn)確可靠。（湖南省永州市旅游外事僑務(wù)局張新中）