第一篇：酒店餐飲成本控制

餐飲廚房成本控制與正確的核算方法

廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細制的管理章程，過硬的管理隊伍，管理才能實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。建立生產(chǎn)標準

建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效能。

(1)加工標準，制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲透的程度等，并制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

(2)配制標準，制定對菜肴制作用料品種，數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

(3)烹調(diào)標準，對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴，制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。制定控制過程

在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標。

(1)加工過程的控制，首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質(zhì)量標準，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對不合格的加工、烹調(diào)廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

(2)責(zé)任控制法：按每個崗位的職責(zé)，實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。

(3)重點控制法：對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

正確的廚房成本核算方法：

現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實際運作中，很多餐薪單位只是進行了部分的成本核算，有的企業(yè)財務(wù)還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進行講述；

一．成本概念

成本是一個價值范疇，是用價值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項耗費之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。

由于各個行業(yè)的生產(chǎn)特點不同，成本在實際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費如水、電、燃料的消耗，勞動報酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費用”處理，它們由會計方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進行具體的計算。

成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點價格的重要依據(jù)，價格是價值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價格的確定應(yīng)以價值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費，所以，菜點中原材料耗費是確定產(chǎn)品價值的基礎(chǔ)，是制定菜點價格的重要依據(jù)。

成本是企業(yè)競爭的主要手段，在市場經(jīng)濟條件下，企業(yè)的競爭主要是價格與質(zhì)量的競爭，而價格的競爭歸根到底是成本的競爭，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤。成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營決策的重要依據(jù)。

二、成本核算的概念

對產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個菜點單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對產(chǎn)品實際生產(chǎn)耗費的反映，也是對主要費用實際支出的控制過程，它是整個成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1．成本核算的任務(wù)

（1）精確地計算各個單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價格打下基礎(chǔ)。

（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平，加強生產(chǎn)管理，嚴格按照所核實的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營管理，提高企業(yè)經(jīng)濟效益。

2．成本核算的意義——正確執(zhí)行物價政策，維護消費者的利益，為國家提供積累，促進企業(yè)改善經(jīng)營管理。

3．保證成本核算工作順利進行的基本條件——建立和健全菜點的用料定額標準，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計量體系，保證實測值的準確。

三、飲食成本核算的方法

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實際領(lǐng)用的原材料計算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。

核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計算成本時應(yīng)進行盤點并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實際耗用原材料的成本，即采用“以存計耗”倒求成本的方法。其計算公式是：

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某廚房面點間進行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此面點間本

月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此面點間本月實際消耗原料成本為多少元。解：

實際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 460+2600-580 =2480（元）

答：此面點間本月實際消耗原料成本為2480元。

酒店成本核算及控制流程

酒店成本核算及控制流程 _ 之一 關(guān)于成本核算的工作 一 業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計與核算 1、業(yè)主公關(guān)帳的報送：

每天運作審計把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費的賬單一起報送給成控會計，成控會計要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。

2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計：

每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費地點分別統(tǒng)計錄入電腦固定文件夾。

3、月末處理：

月末將平時統(tǒng)計的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計算出本月成本價格填在本月食品成本報表費用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進價計算出成本價，自制飲料，茶水按標準食譜計算出成本價填在本月酒水成本報表費用分析相應(yīng)位置上。

4、上統(tǒng)計表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。

5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。

二 公司帳（費用帳）的統(tǒng)計與核算：

1、公司費用帳報送：

公司費用帳是各部門高級管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈送而產(chǎn)生的費用。每天運作將報表、賬單及相關(guān)宴請單送至成本會計。成本會計要按照以下要求進行審核：a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈送酒水為不含酒精的飲料。

b 贈送食品標準為：經(jīng)理以下人員贈送標準36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。

c宴請，需提前填制宴請單，由財務(wù)總監(jiān)，采購部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準有效。

2、統(tǒng)計方法同業(yè)主公關(guān)賬。

三 物料的購入、審核收貨報表，成本只需審核存貨報表、成本收貨日報。

A、存貨的審核

存貨類收貨記錄收貨人由庫房來簽字,由庫管員錄入，成本審核。

B、成本類的審核

成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

C、海鮮類的審核

由海鮮池的負責(zé)人簽字，及使用部門負責(zé)人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

2、原則上不準更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。

3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。

4、報價單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請購單上庫管已填寫進價，所以予須特別審核。但個別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認價格方可。

5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計。

6、每天將成本收貨日報及存貨報表錄入文件夾內(nèi)。

四 內(nèi)部調(diào)換

1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。

2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈送（業(yè)務(wù)推廣費）來審核。

3、美食吧平時偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。

4、有時美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。

5、關(guān)于月底調(diào)撥

調(diào)撥單上的價格由廚房自己填制，由于交來的單子價格雙方已確認簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報送運作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報表做月底成本分析表。

6、目前中廚贈送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房內(nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的?！?/p>

7、中餐吧往宴會部門調(diào)撥酒水，需要核實是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。

五 物料的領(lǐng)用及審核

1、領(lǐng)用不同倉庫的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。

2、食品、酒水、由指定負責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長、餐飲部經(jīng)理同時簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫房發(fā)貨才可以。

3、百貨倉的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。

4、特別注意：財務(wù)運作領(lǐng)用酒水時錄入單據(jù)時入中餐吧。領(lǐng)用香煙時錄入財務(wù)運作部。

5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。

6、食品及酒水類出庫由庫管員錄入，成本審核，審核時需注意倉號、部門、原始單據(jù)號、日期，及領(lǐng)用明細。

酒店成本核算及控制流程 之二

酒店成本核算及控制流程 _ 之二 續(xù)：之一（上面有五點）

六、關(guān)于迷你吧的核算

1、迷你吧單是由房務(wù)部服務(wù)中心人員做的迷你吧酒水銷售日報，每天報送財務(wù)審計審核，審核后由審計連同迷你吧報表和機打的迷你吧報表一同交給成本。成本每天將迷你吧報表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來由成本主管審核。、關(guān)于統(tǒng)計

在08帳套中，建立了迷你吧倉，用新中大軟件來核算。、核算

月底須將從庫房領(lǐng)用的物料錄入08帳套迷你吧倉內(nèi)入庫，將月底迷你吧報表的匯總錄入08帳套出庫，倒出迷你吧耗用數(shù)。

七、中餐吧的統(tǒng)計及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計

中餐吧酒水銷售統(tǒng)計由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計交由財務(wù)運作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點表。

2、中餐吧盤點要求：

a每月1號早晨9：00準時盤點。

b每月1號9：00以前做好中餐吧對帳表。

c中餐吧水果也須要參與盤點。

d盤點的差異由領(lǐng)導(dǎo)批示如何處理。

e月末根據(jù)統(tǒng)計的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。

八、美食吧的統(tǒng)計及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計

西餐吧酒水銷售統(tǒng)計由西餐吧每天做好統(tǒng)計交由財務(wù)運作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點表。

2、西餐吧盤點要求

a 每月1號早晨9：00準時盤點。

b 每月1號9：00之前做好美食吧對帳單。

c 帳實差異請領(lǐng)導(dǎo)批示處理。

九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）、大堂吧現(xiàn)在已經(jīng)和西餐吧合并。、每月月末最后一天盤點就可以。、一般大堂吧不作對帳單。

十、關(guān)于西餐吧的核算

在月末報表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。

十一、關(guān)于每月成本分析表的核算、相關(guān)數(shù)據(jù)

A 成本收貨日報

B 領(lǐng)料單

C 內(nèi)部調(diào)撥單（成本價、銷售價）

D 每月餐飲收入分析表

E 公司帳

F 業(yè)主公關(guān)帳

2、審核

每月做完報表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。、報送

財務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長、西廚廚師長、成本主管、共六份。

十二、滯銷品的統(tǒng)計

基本上每個月都統(tǒng)計一下庫房滯銷品。

十三、關(guān)于燕鮑翅的月末的核算

1、成本率的分析

2、實用量和標準用量核算對帳單

某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。

三、內(nèi)部人員消費。

核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

2、免費贈送的食品如果是標準菜，以實際消費（即售價）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。

3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產(chǎn)生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分攤。

第三部分內(nèi)部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費收入以實際收入計算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購規(guī)定：

1、食品供貨商由采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質(zhì)好用哪家，并保證送貨

及時的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務(wù)部確認、最后報總經(jīng)理。在財務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務(wù)審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫存管理要求，為了減少食品損耗及浪費，西餐廳必須對食品存放制定嚴格保管制度，并責(zé)任到人。對出現(xiàn)食品過期、或因為保存方式不當(dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財務(wù)部對庫存食品進行盤點。

三、西餐廳活動用餐必須具有主管人員審批，再報財務(wù)審批，報總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財務(wù)部依據(jù)情況對活動，招待標準進行審核，并做出要求，嚴格控制成本支出。對活動用料成本明細需經(jīng)活動主管人員簽子確認，費用依據(jù)具體情況將計入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動一般按菜的標準成本。以據(jù)食品售價按銷售額的38%計算招待成本。

五、西餐廳報財務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標準定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認。對部分菜品由財務(wù)部、西餐廳進行標準成本測試。標準定額成本的計算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標銷售市場，確定目標成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點，及當(dāng)?shù)厥袌龅南M對象，制定相應(yīng)的酒店目標銷售市場，然后按消費者的特點，確定酒店餐飲目標分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標銷售市場若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標銷售市場若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強日常核算，控制目標成本率。酒店目標成本率確定以后，就必須加強日常成本核算，及時檢查和監(jiān)督實際成本有否偏離目標成本，如果偏離成本，要查出原因，及時采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點以前，補貨的必須在當(dāng)天下午2點以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場物料申購單》，經(jīng)行政主廚審核后，報總經(jīng)理批準，交采購員按照要求組織進貨，一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

2、廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領(lǐng)取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結(jié)束后加計《倉庫領(lǐng)用單》，填報《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對存余的原材料、調(diào)料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。

4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。

5、財務(wù)日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水進銷存日報表》，及《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請蟊怼?、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）

匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉庫領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進價變動引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進價變動是否正常，如正常應(yīng)及時調(diào)整菜價。如原材料存貨盤點不準和半成品計價有誤，應(yīng)及時糾正，制定正確的半成品計價標準。如人為原因造成原材料的損耗和浪費，引起成本率偏高，應(yīng)對責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。每周寫出餐飲成本分析報告。每周召開一次成本分析會議，由采購員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財務(wù)經(jīng)理參加。匯報在原材料采購、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強的地方。

對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。同時可以及時發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對日常使用物品管理，每月5日之前進行物料報損，物料報損單需一式三聯(lián)，報損確定由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對于達不到報損要求的不予報損。對于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報人事部進行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準以損耗比例及幅度標準，需由財務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報總經(jīng)理。每月對超出部分進行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購物品資產(chǎn)需先報資產(chǎn)管理部門批準后報采購部進行正常采購流程。

（四）、酒水管理

一、對于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對于以單位銷售情況主要確定酒水售價確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對酒水?dāng)?shù)量進行核算，確保上月結(jié)存+本月購入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報銷售日報，日報先報收銀員確認錢已入賬，由收銀員隨賬單每日報日審，日審需審核酒水銷售是否屬實，收入是否到賬，確認后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計算調(diào)酒銷售成本率，對其成本率進行控制。另一方面需對調(diào)酒配料消耗量同標準配料進行對比。

附：餐飲實用公式

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價格＝原料成本＋毛利額

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

如何做餐飲業(yè)的成本核算

記得第一次做餐飲時正好碰到一個很有名的總經(jīng)理，還請來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時進行．

關(guān)于成本的表格與軟件使用

應(yīng)用案例一

某酒店庫房采用最為粗放型管理方式，全部庫存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實際成本真實準確，財務(wù)核算簡單，節(jié)省人工成本。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到廚房。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領(lǐng)用填寫移庫單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。財務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實際耗用形成對比，計算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會計期結(jié)束時，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫房和前臺銷售數(shù)據(jù)銜接，庫存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對于重點監(jiān)控的冰干鮮類庫存商品，設(shè)定為“實地盤存以存計耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點、海鮮池等。直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門：

①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等入庫到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫單。調(diào)撥類庫存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗收入庫 到倉庫：

①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫單，計入部門成本。

②銷售部門（銀臺或吧臺）領(lǐng)用填寫 移庫單。每日營業(yè)結(jié)束進行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動計算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財務(wù)人員可以統(tǒng)計五天（或七天）的部門毛利。會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。盤點后，進行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會計期 時間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％

銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認真進行審核。

(2)對各廚房的食品原料耗用情況分類進行統(tǒng)計核計核算。

1． 庫房領(lǐng)用：各廚房從食品倉庫領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗收后直接進入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4． 酒店請客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請客吃飯消耗的食品原料。

（1）編制“食品成本日報表”

食品成本日報表 年 月 日 單位：元

餐廳........直撥廚房.........倉庫領(lǐng)用數(shù)........內(nèi)部調(diào)撥數(shù)..........員工餐廳數(shù).........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調(diào)進........調(diào)出......當(dāng)日數(shù).........累計數(shù).......當(dāng)日數(shù).......累計數(shù)......當(dāng)日數(shù).....累計數(shù)....中餐廳......西餐廳......宴會廳........合計.表中直撥廚房數(shù)+倉庫領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本

1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經(jīng)營銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計核算各餐廳的人均消費額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日報表”，并附上情況分析說明

(4)每月末對庫存食品原料進行盤點，做到賬實相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進行盤點，計算出當(dāng)月食品原料的實際耗用數(shù),保證成本的真實準確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費額等情況。

（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報告。（7）將月報告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

餐飲業(yè)成本核算表格

一.主輔料的成本核蒜

(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個一是食品原料的進貨規(guī)格質(zhì)量 ? 二是初加工技術(shù) ? 2、凈料率的計蒜方法 凈料率的計蒜公式如下：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價＝凈料價值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜

凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類 ?(三)毛利率和利潤率

毛利是“凈利”的對稱；又稱“商品進銷差價”；是商品銷售收入減去商品進價后的余額 ?

毛利率是指毛利占商品銷售收入或營業(yè)收入的百分比 ? 毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項商品毛利率；毛利是商品實現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ? 因為增值稅是價稅分開的；所以特殊強調(diào)的是不含稅 ?

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結(jié)存原料 成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數(shù)量））毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊１００％ 銷售價格＝原料成本／（１－毛利率）或 銷售價格＝原料成本＋毛利額

或 銷售價格＝原料成本＊（１＋加成率）或 銷售價格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價值＝毛料價值－（次料數(shù)量＊單價＋下腳數(shù)量＊單價）二、定額治理的步驟

（一）1、測定基本定額；、根據(jù)銷售清單和基本定額；測蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫清單的實際消耗量進行核對；分析差異產(chǎn)生原因；

酒店餐飲成本核算與管理

A． 酒店經(jīng)營目標預(yù)測與成本管理

準確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來每個時期所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。

在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面符合各項質(zhì)量要求，就要酒店所供應(yīng)原材料在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。

正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，供著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額

每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。

在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。

C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本。可以通過操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起

來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，消費者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標準菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實踐經(jīng)驗結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴格的成本管理。具體應(yīng)用標準成本時應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標準提出，制成簡表。張貼于工作臺上，以便工作人員隨時參照標準、掌握質(zhì)量和投料標準，管理人員要經(jīng)常對菜點進行抽檢與菜點標準對照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。

廚房標準成本中重要的就是全面的菜點，標準，它規(guī)定了某點的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細內(nèi)容，一般將菜點標準分成兩個部分：一部分是菜點整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標準、加工程序、耗用原材料明細等；一部分是菜點耗用原材料的詳細情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時間段內(nèi)將所有售出菜肴標準成本加總，即是標準耗用原材料成本，將它與實際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時稱為一級精確成本；差距小于1%—5%時稱為二級精確成本。因此在比較精確成本百分比時，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計算

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進一步加工制作做準備，當(dāng)原料材料在初步加工時，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對原材料進行某項加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計算成本，分析原材料狀況，計劃原材料用量等方面都有很大的實際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標），其公式為：

出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100% 得出原材料出材率后，在某些簡單的情況下，可利用出材率與計算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個標準水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因為一定的出材率決定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標準內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標準的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個標準上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級。

毛利率的計算方法

為了解決廚房菜點價格與成本計算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標之間的比率。威望常用的指標是成品銷售價格和成品的耗料成本。以這兩個指標定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價格=耗用原材料成本+營業(yè)費用+營業(yè)稅+利潤。（也可簡化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價格—耗用成本）÷成品銷售價格×100%。從本行業(yè)的特點來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價格整價的百分比較為合理，由于菜點制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計算成品銷售價格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個菜點的實際情況確定毛

利率的高低。

耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購料額—廚房期間末盤存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點，絕對不允許估算，避免漏算，應(yīng)準確復(fù)核。

在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個時期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計算出此期間菜點銷售額外負擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標準毛利率比較以確定經(jīng)營情況的優(yōu)劣。求相對誤差的方法是：標準毛利率—實際毛利率÷標準毛利率×100%。酒店餐飲成本核算與管理A．酒店經(jīng)營目標預(yù)測與成本管理

準確的進行營業(yè)額預(yù)測的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預(yù)測和準確的計算來確定酒店未來每個時期的營業(yè)額情況，從而在根源上對酒店未來所發(fā)生的成本進行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面符合要求，那么原材料供應(yīng)在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲存保管上，有很強的時間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營業(yè)額的幾個因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。

B。訂立酒店經(jīng)營項目和有效提高顧客平均消費額

將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。

公式：月營業(yè)額÷30天=每日營業(yè)額

每日營業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。

在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費親趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)額。C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原

料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。

第二篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個變動的概念，即根據(jù)餐飲形勢的發(fā)展變化隨時調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競爭的激烈，餐飲業(yè)利潤正逐步進入社會平均利潤時代，按高額利潤時代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競爭的行列，通過擴大營業(yè)收入，相對降低變動成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認為控制成本，就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實這是對酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽和市常二是認為酒店餐飲是高檔消費場所，高價格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價格方面。

第三、采取切實可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購價格和相關(guān)的采購費用。目前各酒店采購餐飲原材料基本是由使用部門申請，采購部門負責(zé)采購，這種分工合作有其優(yōu)點，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強調(diào)材料質(zhì)量而忽視對價格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；其次采購部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等辦法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本支出的增長。

第三篇：餐飲成本控制

餐飲成本控制

成本的控制以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

要保證生產(chǎn)服務(wù)的正常需要，又要保證不造成積壓，更應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點，有計劃地組織采購，以防止損失和浪費。

（一）建立原材料采購計劃和審批流程

（二）建立嚴格的采購詢價報價體系

（三）建立嚴格的采購驗貨制度

（四）建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度

（五）建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng)，實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系

（一）制定切實可行的成本核算和成本控制制度

（二）合理制訂本酒店的毛利率

（三）定期進行科學(xué)而準確的成本分析

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

（1）設(shè)計

（2）生產(chǎn)

（3）銷售

除原材料的采購和餐飲成本的計算方法外，影響餐飲直接成本的還有菜單的設(shè)計、制作的過程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。

（一）菜單的設(shè)計菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介，在餐廳與顧客間起著重要的中介作用，它既是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書，對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響，又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書，直接提供顧客對菜品進行選擇。

（二）餐飲的制作制作人員一時疏忽，或溫度、時間掌握不當(dāng)，或份量計算錯誤，或處理方式失當(dāng)，往往會造成食物的浪費而增加成本。

（三）服務(wù)的方法沒有標準器具提供使用，對于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄，延遲送食物給客人引起退單，都會造成食物的浪費和損耗，影響成本，

第四篇：酒店成本控制.

構(gòu)成要素

1原料：原材料，干貨，煙酒、調(diào)料、糧油。

2營業(yè)費用：確保經(jīng)營正常進行的費用主要有營業(yè)部門人員工資及福利費，燃料費，水電費，郵電費，洗滌費，折舊費、修理費、物料消耗費、工作餐費、運輸費、包裝費、保險費、廣告宣傳費、稅金等。

3管理費用：確保經(jīng)營管理下常進行的費用主要有管理人員，工程技術(shù)人員、保安人員工資。燃料費，折舊費，物料消耗費、低值易耗品攤銷、工會經(jīng)費、職工教育費、勞動保險費、稅金等。

二成本和費用的參考標準

各酒店的成本和費用占營業(yè)收入的百分比是不同的，先進的效益型酒店基成本和費用占營業(yè)額百分比的范圍是

1成本占營業(yè)額的22%-25%其中餐飲營業(yè)成本占著營業(yè)額的40%-50%；娛樂場所有營業(yè)成本占其營業(yè)額的10%-15%

2經(jīng)營費用：占營業(yè)額的20%-30%

3管理費用：占營業(yè)額的8%-10%

在費用中間，可按的有工資，燃料、水電、物料消耗、低值易耗品攤銷、招待費、電話費、廣告宣傳費。其中工資占費用總額的20%-25%，占營業(yè)總額的10%-15%；燃料費用總額的5%-6%占營業(yè)總額的2%-4%；水電費占費用總額的15%-20%占營業(yè)總額的8%-10%低值易耗品攤銷占費用總額的0。4%-0。8%占營業(yè)總額的0。1%-0。2%物料消耗占費用總額的5%-8%招待費占費用總額的1。5%-0。8%占營業(yè)總額的0。5-0。8電話費占費用總額的2%-3%，占營業(yè)總額的0。5-2%；宣傳廣告費用占費用總額的5%-10%，占營業(yè)總額的3%-5%

三酒店的七大漏洞

在酒店總體經(jīng)營過程中，由于管理不嚴，督導(dǎo)不力，會出現(xiàn)不少的漏洞和浪費，主要有以下七大漏洞。

1物資管理方面的漏洞：首先是采購。有的采購員同貨主串通一氣，提高價格，吃差價回扣，加大成本，侵吞酒店利益；其次是倉庫保和員。私拿白吃，多報損耗，更嚴重的是有的偷拿倉庫東西出去變賣，或責(zé)任心不強，使倉庫庫存物資變質(zhì)變味，甚至破損、被盜，使本上升；再次是驗收。如果驗收不合格，在驗收鮮貨時，貨主往往將貨物夾帶很多水分，雜質(zhì)，加大貨物分量。如果驗收員和貨主往往將貨物夾帶很多水分、雜質(zhì)，加大貨物分量，如果驗收員和貨主串通一氣，那就會出現(xiàn)以少報多，無物報單，挖酒店墻角。如果彩購員。驗收員，倉庫保管員三員一體，串通一氣，那就會出現(xiàn)更大的漏洞，甚至?xí)霈F(xiàn)制假單報帳取款私分；最后是領(lǐng)用物品時。如審批不嚴，會出理少用多領(lǐng)，不用冒領(lǐng)，假公濟私的行為。

2收銀方面的漏洞；收銀員在工作中出現(xiàn)差錯，少收或撕毀結(jié)帳單，私吞營業(yè)款，工作馬虎丟失現(xiàn)金、甚至被盜，更甚者內(nèi)外勾結(jié)盜款等。

3員工工資總額易出現(xiàn)漏洞；每家酒店都有相應(yīng)人員編制，有一定的工資總額，如控制不嚴用工混亂，造成人員超編，突破工資總額，會使費用大幅度增加。

4燃料，水電容易出現(xiàn)浪費和漏洞。

5物料消耗方面的漏洞客房一次性用品，常會被員工或其他人私拿，造成物料耗費用的增大。6打折扣，免單方面的漏洞。

7招待方面的漏洞。

第五篇：酒店成本控制

酒店成本控制

酒店成本控制是以廣義的成本為控制對象的。

經(jīng)營的目的是以最小的投入獲得最大的利潤，收入減去成本等于利潤，增收、節(jié)支是增加利潤的兩個基本途徑，成本控制的目的就是節(jié)約支出、杜絕浪費和不必要的開支。具體可分為進貨成本控制，營業(yè)成本控制，后勤成本控制三個部分。

一、進貨成本控制

進貨成本控制在于對進貨數(shù)量和進貨單價的控制，著重于進貨單價的控制。各部門根實際情況將本部門所需物品以采購申請單的形式，列明名稱、申購數(shù)量、規(guī)格等，交由采購部巡價，采購部巡價后，填寫好市場調(diào)查價格上呈酒店總經(jīng)理（或有關(guān)負責(zé)人）審批，經(jīng)總經(jīng)理審批后方可購買。對于各出品部門每天必須使用的物資（如蔬菜，水果，肉類，餐料等），可先由采購部和成本部、出品部門員工進行市場調(diào)查，后出品部門、成本部、采購部會同供貨商制定《報價表》，經(jīng)酒店上級領(lǐng)導(dǎo)審批簽字后生效，出品部門根據(jù)實際所需下采購申請單給采購部，由采購部叫貨。具體應(yīng)做好以下幾點：

1、建立完善的采購申請審批制度，杜絕不合理、不必要的盲目采購；

2、設(shè)立由采購部、成本部、出品部三部門主管組成的定價小組，定期對酒店出品部門所需物資進行市場調(diào)查，定期會同供貨商制定《報價表》，盡量把價格壓到最低；

3、采購部盡可能地開發(fā)供應(yīng)商，做到貨比三家，保證物品質(zhì)量，降低采購價格。

二、營業(yè)成本控制

營業(yè)成本控制是指包括廚房、酒巴、客房等營業(yè)部門的成本控制。具體應(yīng)做到：

1、對酒水、廚房的貴價食品、客房使用的布草、樓面使用的餐具等采用會計學(xué)上的永續(xù)盤存制進行核算（即：期末賬存=期初結(jié)存+本期進貨-本期銷售，盤點凈損益=實存-賬存），若有盤虧，責(zé)令有關(guān)實物負責(zé)人賠償；

2、不定期對廚房、酒巴等出品部門進行抽查，嚴厲查處浪費原材料、“打貓”現(xiàn)象，堅絕杜絕浪費、偷竊；

三、后勤成本控制

后勤成本控制是指對各部門辦公用品、物料用品、水、電、煤氣等使用情況的控制。應(yīng)做到：

1、不定期對各營業(yè)點的水、電使用情況進行檢查，減少浪費；

2、對各種辦公用品、物料用品的領(lǐng)用施行嚴格的審批制度，不該領(lǐng)的不批，嚴禁浪費；

3、監(jiān)督各部門使用各種辦公用品、物料用品時做到物盡其用，以舊換新；